Totul Despre Carne Franc

5/28/2018 Totul Despre Carne Franc

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Manuel suisse des denres alimentaires Chapitre 11

MSDA 1999

Viande et produits base de viande

Chapitre labor par la sous-commission 3a

Dr. R. ETTER, Laboratoire cantonal, Zurich (prsident ds 1988)Dr. R. BRASCHLER, chimiste cantonal, Brunnen (ds 1988)Dr. R. CHARRIERE, Office fdral de la sant publique, Berne - LiebefeldDr. R. DOUSSE, Laboratoire des viandes FMC, Courtepin (ds 1987)Dr. G. HUNYADY, Office fdral de la sant publique, BerneDr. H. KOCH, Office vtrinaire fdral, Berne-LiebefeldDr. D.WEINHOLD, Service du chimiste cantonal, Genve (ds 1987)

Nouvelle publication 1999Rvision partielle 2004

Traduction franaise 2001 par loffice fdral de la sant publique


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11 Viande et produits base de viande Table des matires

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Viande et produits base de viande

TABLE DES MATIRES

A. Descriptions

I Animaux de boucherie

1. Dfinitions1.1 Selon la lgislation sur les denres alimentaires1.2 Selon l'usage professionnel1.2.1 Nomenclature des viandes de boucherie1.2.2 Viande destine la transformation1.2.3 Enveloppes saucisses2. Procds de traitement et de fabrication2.1 Viande de boucherie2.2 Produits de salaison2.3 Produits de charcuterie

2.4 Plats cuisins, prparations de viande prtes la cuisson2.5 Prparations de viande prtes la consommation3. Assortiment3.1 Viande3.2 Produits de salaison3.3 Charcuterie crue3.4 Charcuterie chaude3.5 Charcuterie chair cuite3.6 Pts, terrines, rillettes3.7 Spcialits locales

3.8 Plats cuisins et prparations de viande prtes la cuisson3.9 Prparations de viande prtes la consommation et denres alimentaires contenant de laviandeIndication : La description des produits base de viande prsents sur le march enSuisse, ainsi que des informations complmentaires sur ces produits se trouvent dans lapartie D


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II Volaille

DfinitionsCommercialisation

III Lapins

DfinitionsCommercialisation

IV Gibier

DfinitionsCommercialisationAppendice

V Poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes

DfinitionsCommercialisationAppendice

B. Directives d'apprciation

4.1 Apprciation selon la dure de conservation4.1.1 Viande4.1.2 Produits base de viande facilement prissables4.1.3 Produits base viande dure de conservation moyenne4.1.4 Produits base de viande dure de conservation longue4.1.5 Produits base de viande pasteuriss4.1.6 Produits base de viande striliss4.2 Analyse sensorielle

4.2.1 Conditions pralables4.2.2 Prparation des chantillons4.2.3 Evaluation de lexamen laide dune chelle4.2.4 Schma dvaluation des produits base de viande4.2.5 Analyse sensorielle des poissons4.3 Examen chimique4.3.1 Vue densemble4.3.2 Critres dvaluation4.3.3 Valeurs directrices4.3.4 Plan danalyse


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C. Mthodes d'analyse

5 Indications pour l'analyse5.1 Prparation des chantillons5.2 Dtermination des dfauts d'odeur et de saveur5.3.1 Dtermination des pertes la cuisson5.3.2 Dtermination du pH5.4.1 Dtermination de la matire sche et de l'eau5.4.2 Dtermination des cendres5.5.1 Dosage de l'azote selon Kjeldahl5.5.2 Calcul de la teneur en protines brutes5.5.3 Dosage de l'azote non protique

5.5.4 Dosage de l'hydroxyproline5.5.5 Calcul de la teneur en protines du tissu conjonctif5.5.6 Dosage de la matire grasse totale, mthode de dsagrgation l'acide5.5.7 Dosage du phosphore total par photomtrie5.5.8 Dtermination de la teneur en hydrates de carbone5.6.1 Dosage des chlorures5.6.2 Dosage des nitrates par photomtrie (rfrences bibliographiques)5.6.3 Dosage de l'acide sulfureux5.6.4 Dtermination des agents conservateurs5.6.5 Dtection des phosphates condenss, par CCM

5.7.1 Dtermination de la concentration en azote basique volatil total (ABVT) dans le poisson etles produits base de poisson : Mthode de rfrence5.8.1 Dtermination de lespce animale partir de la viande musculaire native (PAGIF)


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11 Viande et produits base de viande A. Description Animaux de boucherie

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A. Descriptions

I Animaux de boucherie

1. Dfinitions

1.1 Selon la lgislation sur les denres alimentaires

A ce sujet, consulter les dispositions lgales, en particulier l'ordonnance sur les denresalimentaires (ODAl) et l'ordonnance fdrale sur le contrle des viandes (OCV) ainsi queles prescriptions et directives complmentaires.

La viande etles produits base de viandesont dfinis dansles art. 118 et 119 de lODAldu 1ermars 1995 (version du30 avril 2002).

Les espces animales admises etles parties du corps danimaux impropres laconsommation sont dfinis dansles art. 121 et 122 de lODAl du 1ermars 1995 (versiondu 30 avril 2002).

1.2 Selon l'usage professionnel

Dans lusage profesionnel on utilise parfois les termes suivants qui diffrents des

dfinitions de lODAl.

Viande de boucherie ou d'tal

musculature strie et son tissu adipeux, avec ou sans os, provenant d'animaux deboucherie jeunes et en bon tat. Cette viande, frache ou congele, convient toutesles formes de prparation.

Viande destine la transformation

musculature d'animaux gs ou viande d'animaux jeunes ne convenant pas la vente l'tal.

Abats

terme gnrale englobant les organes et les sousproduits d'abattage propres laconsommation.
http://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdfhttp://../Gesetzestexte/BAG_PDF_3Sprachen/PDF_BAG_F/817.02.fr.pdf


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1.2.1 Nomenclature des viandes de boucherie

Les dnominations suivantes, utilises dans le commerce, s'cartent de la dsignation del'espce animale:

Espce bovine

Viande de veau animal de 4 mois au plus, dont le poids vif ne dpasse pas 180 kg (poids mort 110 kg).

Viande de broutard animal de plus de 4 mois, nourri de lait ou de lactoremplaceurs et de fourrage solide.

Viande de boeuf jeune gnisse (femelle ni gestante ni avorte)

jeune boeuf (mle castr)

taureau-boeuf ou tauboeuf (< Muchsen> ) (jeune mle cryptorchide)

taurillon (bovin d'engraissement mle).

Viande de vache : femelle gestane ou vle une ou plusieurs fois.

Viande de buffle

Assimile la viande de boeuf

Espce porcine

Cochon de lait porcelet de 9 14 kg.

Espce ovine

Agneau blanc jeune agneau jusqu' environ 4 mois

Viande d'agneau animal g de 4 11 mois environ

Viande de mouton (Hammel>) mle castr.


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Espce caprine

Viande de cabri

chevreau de 2 3 mois.

Espce quine

Viande de poulain animal dont l'ge ne dpasse pas 27 mois.

Camlids

viande de lama

1.2.2 Viande destine la transformation

Espces animales

presque toute la charcuterie est fabrique partir de viande de porc et/ ou de boeuf

la viande de mouton n'est utilise que pour certaines spcialits d'origine trangre,selon des recettes provenant en gnral de pays mditerranens.

la viande d'autres espces animales peut tre utilise dans la fabrication decharcuterie pour autant que les exigences concernant la dsignation exacte du produitfini soient respectes.

Viande chaude

viande dsosse immdiatement aprs l'abattage, avant son entre en rigiditcadavrique, puis dcoupe et sale.

Viande froide

viande dsosse et travaille aprs refroidissement de la carcasse.

Viande congele

viande congele puis entrepose -18 C minimum.

Lard (de porc)

lard du jambon, du dos, de l'paule, du cou, des bajoues ou du ventre avec ou sanscouenne, avec ou sans la lame fibreuse (lard plus riche en tissu collagne, situ ctcouenne).


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Panne

tissu adipeux situ entre le pritoine et la musculature de l'abdomen chez le porc.

Graisse musculaire

tissu graisseux de la musculature strie (et non des cavits corporelles) ou parties demuscles envahies de graisse.

Couennes

peaux de porc chaudes et piles. Elles peuvent tre travailles crues ou cuites etson souvent haches menu. Le bloc de couennes est un produit semi-fini: lescouennes sont finement haches et travailles avec du sel et de la glace jusqu'obtention d'une masse homogne. La peau des pieds et de la tte des veaux ainsi quecelle des pieds et du museau des boeufs pile et chaude, peut tre assimile auxcouennes.

Plasma sanguin

s'obtient partir de sang de porc ou de boeuf additionn d'anticoagulant et centrifug.Le plasma sanguin sch est un produit quivalent.

Abats et viscres

foie, rate, rein, coeur, langue sans sa muqueuse, poumon, cervelle, molle pinire,thymus (ris de veau), testicules, oesophage, estomac, panse, caillette, gros intestin et

intestin grle de veau aprs ablation de la muqueuse, fraise de veau, coiffe de porc(omentum major), mamelle de vache ou de truie, gros vaisseaux sanguins des veaux,porcs et moutons, glandes salivaires extraites de la musculature de la tte du grosbtail.

Traditionnellement, les abats sont incorpors dans des produits dont la fabricationimplique un traitement par la chaleur.

Exceptions

Salsiz au foie, saucisse au foie (Charcuterie crue maturation interrompue), la saucisse

au foie tant nanmoins gnralement consomme cuite.


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1.2.3 Enveloppes saucisses

Boyaux naturels

Immdiatement aprs l'abattage, ils sont spars du rige (msentire), vids et rincs.Selon leur emploi, ils sont retourns et racls puis tris et calibrs. Jusqu' leur utilisationils sont entreposs au sel et le cas chant, traits avec certains additifs.

Sont utiliss comme enveloppe de saucisses les boyaux suivants:

de boeuf: boyau courbe (duodenum, jejunum, ileum)

boyau droit (colon)

baudruche (caecum)

membrane sreuse de la baudruche (Goldschlger)

de veau: baudruche (caecum)

vessie (urinaire)

de porc: boyau menu (duodenum, jejunum, ileum)

boyau fris (colon) baudruche (caecum)

boyau gras (rectum, pars caudalis/cranialis)

estomac (ventriculus)

mouton: boyau menu (duodenum, jejunum, ileum)

cheval: intestin grle (jejunum, ileum)

Boyaux synthtiques

Les boyaux synthtiques sont usuellement composs de: cellulose (cellophane)

parchemin

pellicule cellulosique (trame allonge et aplatie imprgne de viscose ou d'actate decellulose)

maille de tissu imprgne de protine (soie, coton, fibre synthtique recouvert d'unenduit protique (collagne)


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protine solidifie, galement consommable

polyester

polyamide

chlorure de polyvinyle - polymres de mlange

polypropylne

polythylne

Ence qui concerne les exigences, ons rfrera lOrdonnance du 26 Juin 1995 sur lesmatriaux et objets en matire plastique (Ordonnance sur les matires plastiques, Opla).


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2. Procds de traitement et de fabrication

2.1 Viande de boucherie

Les pices de viande convenant une cuisson rapide sont entreposes au froid pourpermettre leur maturation, phnomne dont dpendent la tendret et la saveur de laviande. Le rglage du climat de l'installation frigorifique permet de diriger ce processus.Aprs 2 7 jours d'entreposage, la viande de veau ou de porc est rassise , par contrela viande de boeuf peut exiger jusqu' 3 semaines pour atteindre sa maturation. Lescarcasses sont dcoupes en moitis, en quartiers ou en pices dsosses que l'onconditionne sous vide dans des emballages de maturation .

2.2 Produits de salaison

L'action des agents de salaison (nitrate/ nitrite) sur les composants de la viande conduit la formation de la couleur rouge-saumure, stable la cuisson

l'apparition de l'arme typique de salaison

la prolongation de la conservation

La faon dont cette action se droule peut tre trs diffrente tant du point de vuequantitatif qu'au niveau de son tendue et de sa rapidit. C'est la raison de la complexitde l'assortiment des produits de salaison.

Produits de salaison crus:

Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison sec. Les morceaux deviande sont frotts avec un mlange de sel et de nitrate ou de sel nitrit pour saumureaccompagn d'pices. Ils sont ensuite entasss dans un rcipient en entreposs jusqu'ce que la salaison soit termine. On obtient ainsi une sorte de saumure naturelle .Aprs la salaison, les produits sont fums ou schs l'air. La slection des matirespremires et le choix des procds de fabrication ont de svres exigences.

Produits de salaison cuits:

Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison en saumure.

Saumurage par trempageLes morceaux de viande sont immergs dans une saumure o ils restent plus ou moinslongtemps. La saumure doit prsenter une certaine concentration en sel qui estinversement proportionnelle la dure du saumurage.


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Saumurage par injectionLa saumure est injecte dans les morceaux de viande. L'injection peut tre

intramusculaire ou intraartrielle. Les morceaux de viande saumurs sont alorsentreposs quelques jours dans une saumure selon le procd a.

Un traitement mcanique des produits ainsi saumurs (par ex. massage, passage en tumbler ventuellement sous vide) active et intensifie la salaison.

Aprs la salaison, les produits sont prpars, dcoups et soumis un traitement par lachaleur, ventuellement aussi fums.

2.3 Produits de charcuterie

Charcuterie crue:

Fabrique partir de matire premire crue. Peut tre tartinable ou se prte au tranchageaprs une maturation plus ou moins longue selon son degr de schage. Peut tre fumeou non. Peut prsenter une crote blanchtre forme par des microorganismes ( fleur )ou de la poudre de marbre, resp. de la farine de riz.

Charcuterie chaude:

Prparation de viande en gnral soumise un traitement par la chaleur. Fabrique base de viande hache crue avec adjonction de sel de cuisine ou de sel nitrit poursaumure, d'eau potable ou de glace. Les protines musculaires coagulent plus ou moins la chaleur de l'chaudage, assurant ainsi la tenue la dcoupe. Ces produits peuvent trefums ou non.

Charcuterie chair cuite:

La matire premire est soumise une cussion pralable. Seules le sang et le foie sontgnralement ajouts crus. Une fois refroidis, les produits peuvent tre tranchs.

Pour les saucisses tartiner, la tenue la coupe est assure par la solidification desgraisses ou par la coagulation des protines du foie. Concernant les boudins, elle relvede la formation de glatine solidifie et entremle de sang ou de la coagulation desprotines du sang. Pour les saucisses la gele, elle est fonction de la masse solidifiede glatine provenant des morceaux de viande contenant du collagne ou de la masse degele ajoute.


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2.4 Plats cuisins, prparations de viande prtes la cuisson

Produits semi-finis, destins la prparation en cuisine.

Plats cuisins: en gnral partiellement prpars

Plats prts la cuisson: sals et pics

2.5 Prparations de viande prtes la consommation

Produits carns, menus avec viande ou denres alimentaires contenant de la viande prts la consommation, ncessitant tout au plus un rchauffement.


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3. Assortiment

3.1 Viande

Dcoupe et dnomination des pices de gros et des morceaux prts la vente selon Ladnomination et l'emploi des morceaux de viande> (dit par l'Union suisse desmatresbouchers).

3.2 Produits de salaison

Salaisons crues

Viande schepices de viande de boeuf ou de vache compactes, dbarrasses de toute graisse visibleet sches l'air (viande sche, carne secca ; la viande sche des Grisons estfabrique uniquement partir des muscles des cuisses).

Mostmckli, Mostbrcklipetites pices de musculature de boeuf ou de vache, compactes, dgraisses, fumes etsches.

Viande fumeviande de boeuf maigre, non tendineuse, lgrement fume:

Jambon crujambon sch l'air, ventuellement fum, avec ou sans os. Le jambon dsoss necomporte ni la noix ni la cuisse.

Jambon saumonnfilet de porc avec sa couche de lard, lgrement fum, dans une enveloppe fine(membrane sreuse de la baudruche).

Coppacou de porc sans os, en enveloppe et sch l'air.

Pancettapoitrine de porc roule et sche l'air.

Lardpoitrine de porc entremle, fume ou sche l'air; plus rarement aussi lard des bajouesou du jambon.

Lard sal


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uniquement sal ou sal et rubfi.

Lard cuirefum, rapidement sch.

Ripplictelette au sel , souvent fume.

Quelques produits comme la noix de jambon, la palette etc. sont considrs comme dessalaisons crues aussi longtemps qu'ils n'ont pas t soumis un traitement par la chaleur.

Salaisons cuites

Jamboncuisse de porc avec ou sans os.

Jambon de devantpaule de porc.

Noix de jambonnoix de jambon de porc, fume, avec ou sans la rotule.

Jambon de laitnoix de jambon lgrement sale, provenant de porcs lgers.

Palettepartie de l'paule avec ou sans l'omoplate, souvent partage en deux, toujours fume.

Carrpice provenant de la longe, avec ou sans fumaison.

Kasseler

analogue au carr, toujours fum.

Jambonneaujarret de porc en portions.

Gnagilangue, morceaux de tte, jarrets, queue et pieds de porc.


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3.3 Charcuterie crue

Ferme la coupe, mature, diffrents degrs de schage (avec ou sans couche demoisissure blanche):Salami, salametti, salsiz, saucisson sec.

Ferme la coupe, fume, mature, diffrents degrs de schage:Salami de campagne, salami fum, saucisse fume, Pantli, gendarme, Alpenklbler,schblig de campagne, saucisson sec.

A tartiner, maturation interrompue:Mettwurst, tartinette.

A gros grains, maturation interrompue, consommer aprs cuisson: saucissons,cottechini, luganighe, longeole, boutefas, zampone.

3.4 Charcuterie chaude

Fume, avec ou sans agents de rubfaction: cervelas, saucisse de Vienne, schblig,saucisse de porc, boule de Ble, saucisse de l'Emmental, Stumpen, Klpfer, salzis de

Frauenfeld, Knacker, saucisse du brasseur, saucisse bernoise la langue, brianzola,saucisse au jambon, balleron, saucisse de Lyon, Gttinger, saucisse au cumin, salamicuit.

Fume, avec agents de rubfaction, chauffer avant la consommation: saucisse deFrancfort, saucisse de porc, saucisse d'Engadine.

Non fume, avec ou sans agents de rubfaction: fromage d'Italie, fromage d'Italie au foie,saucisse de Munich, saucisse rtir de veau, roulades, cipollata, mortadelle.

Non fume, avec ou sans agents de rubfaction, chauffer avant la consommation:

saucisse rtir vaudoise, saucisse bouillir, luganighetta.

Autres produits base de pte charcuterie chaude: pts, poitrine farcie de porc oude veau, galantines, atriaux.


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3.5 Charcuterie cuite

Saucisses tartiner

Saucisse au foie tartiner, foie gras, pts et terrines, mousses, rillettes

Boudins

Boudin, boudin la langue

Saucisses la gele

Tte marbre, fromage de tte, jambon en gele, langue en gele

Autres

Saucisse au foie la mode suisse, andouilles et andouillettes

3.6 Pts, terrines, rillettes

Pts

A la base, les pts sont des produits de charcuterie typiquement franais. Ils sontfabriqus en rgle gnrale avec de la viande ou des abats en morceaux et/ou en pte

fine, et divers ingrdients non carns ainsi que certains additifs.

On distingue essentiellement 4 catgories principales de pts:

pts et terrines ( trancher)

crmes, mousses, pts de foie, rillettes ( tartiner)

galantines

pts en crote

Exemples de pts (avec ou sans crote):

Pt de chair Pt de viande

Pt maison

Pt du chef

Pt de jambon

Pt de campagne

Pt breton

Pt forestier

Pt de gibier


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Pt de volaille et de lapin

Pt Prigueux

Pt de canard

Terrines

Le terme de "terrine" est utilis pour des pts de qualit suprieure qui sont propossdans diverses prsentations. Les terrines sont prpares normalement au four.

Crmes, mousses (pts tartiner)

Structure trs fine. Produits gnralement base de foie de porc, v. de volaille,

parfois aromatiss l'eau-de-vie ou la liqueur.

Rillettes

Les rillettes sont une charcuterie cuite dans sa propre graisse ou dans de la graisse deporc. Elles sont prpares avec de la viande (ou un mlange de viande) des espcesanimales suivantes: porc, lapin, oie, volaille ou gibier.On ajoute parfois aux rillettes du foie de porc hach ou de la graisse de foie cuite.Il est habituel d'ajouter de la peau aux rillettes d'oie ou de volaille.

Galantines

Les galantines sont fabriques base de: morceaux de viande maigre (porc, veau, lapin, volaille, gibier)

une pte base de foie de porc

et viande de porc, de veau, de lapin, de volaille, de gibier avec adjonction de lait,d'ufs, d'pices et d'armes, ainsi qu'ventuellement de glifiant

Remarque

Les pts et galantines ne sont pas obligatoirement classs dans la catgorie "charcuteriecuite". On peut les classer parfois dans le groupe des charcuteries chaudes. Ladcision dpend de la technologie utilise qui ressort de la dnomination spcifique.


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3.7 Spcialits locales qui ne peuvent tre attribues sans rserve l'unedes 3 catgories de charcuterie prcites (2.3/4/5)

Bndner Beinwurst = cubes de viande et de gnagi marins.Saucisse au foie = saucisson avec adjonction de foie.Saucisse aux choux = saucisson avec adjonction de chou

blanc blanchi (spcialit d'hiver).Saucisse valaisanne de campagne = charcuterie crue additionne de

betterave rouge.Saucisse de veau glaronnaise = charcuterie chaude additionne de

pain.Saucisse aux pommes de terre de l'Engadine = charcuterie crue additionne de

pommes de terre.

3.8 Plats cuisins et prparations de viande prtes la cuisson

Cusisins:

paupiettes, rti farci, ctelette farcie, arrostini, produits marins non sals.

Prts la cuisson:

rti hach, steak hach, brochettes pices, tranches panes, viande en marinade(boeuf l'aigre, Pfeffer ).

3.9 Prparations de viande prtes la consommation et denresalimentaires contenant de la viande

Produits carns

viande cuite ou rtie: consommer chaude, froide ou rchauffer.

Aspics

petits aspics, canaps-aspic, ctelettes en gele, jambon en gele.

Salades

la viande uniquement ou additionnes de lgumes.


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11 Viande et produits base de viande A. Description Volaille

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II Volaille

DFINITION

La part conomiquement importante de la volaille destine l'alimentation humaineprovient de l'levage ayant pour but une quantit et une qualit de viande, produite enune courte dure d'engraissement et en utilisant un minimum de fourrage.

Contrairement ce qui est le cas pour les animaux de boucherie comme le buf, lecheval, le porc, le mouton et la chvre, il n'y a pas d'inspection des viandes pour lavolaille. On applique donc le principe de responsabilit pour la production d'unemarchandise saine et conforme aux prescriptions (OCV, art. 62).

Avant l'abattage d'un nombre important d'animaux (troupeau), l'apprciation globale dutroupeau la fin de l'engraissement remplace d'une manire efficace l'examen de l'animalvivant.

Un procd d'abattage technologiquement complexe et excut de manire impeccablene permet pas d'exclure les contaminations croises. La dure de conservation est limitepar la dgradation des protines et l'altration de la matire grasse, la part d'acides grasnon-saturs tant relativement leve.

Jusqu' prsent, le pH comme critre d'apprciation n'a pas eu la mme importance quepour d'autres animaux de boucherie. Le pH d'une viande normale (blanc de volaille) estde 5,9 6,2 et de 6,5 pour la cuisse.

La flore bactrienne de volaille frachement abattue se compose principalement demicrocoques,corynebactries, lactobacilles d'entrobactries.

Au dbut de l'altration, les pseudomonas dominent, ils sont accompagnes deBrochothryx thermosphacta, tandis que les entrobactries et les levures se dveloppentplus lentement. La surface (peau) des produits de vente, normalement emballes, ne peutpas scher. L'humidit constante (valeur awleve) favorise donc la croissance de

germes psychrophils/ -tolrants pendant la rfrigration et le stockage au frais.

Il s'avre, d'une manire globale, que la viande de volaille et ses produits sont diffrentsdes autres varits de viande et de leurs produits, du point de vue de la composition, dela microflore, des processus de dgradation et des degrs de risque. Par consquent,l'abattage, la transformation et l'entreposage doivent se faire sparment. Ceci est aussivalable quant l'entreposage dans les points de vente et les mnages


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Commercialisation

Poulet domestique

Poulet Animal entier: jeune poulet jusqu' 8 semaines, poids aprsl'abattage de 0,6 1,5 kg, avec ou sans abats (foie, gsier, cur), leplus souvent plum, avec ou sans pattes et tte.

Parties de poulet: - blanc, avec ou sans peau et os,filet de l'intrieur minifilet

- cuisse entire, avec peau et os- cuisse, sans os- haut-de-cuisse, sans peau ni os- pilon, sans peau ni os- aile- parties de l'aile, avec ou sans peau, os et pointe- abats: gsier, cur, foie, cou- minc, le plus souvent congel- demi-poulet- quart de poulet

Produits carns: - produits de viande hache, crus, le plus souvent congels

- produits de salaison cuits, le plus souvent fums- produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjuvant desalaison, avec ou sans fumage, saucisses rtir

- produits de charcuterie cuits: terrines, pts, geles de viande- prparations prtes la cuisson ou prtes la consommation

Poularde - Animal entier: jeune poule de 8 10 semaines, poids aprs(rare) l'abattage de 1,2 2,0 kg, plume, avec ou sans pattes et tte

Chapon - Animal entier: coq chtr par opration sous narcose, jeune coq(rare) jusqu' 12 semaines, poids aprs l'abattage jusqu' 2,5 kg, plum,

sans pattes ni tte

Coquelet-poussin - Animal entier: jeune coq de 25 30 jours, poids aprs l'abattage0,4 0,6 kg, plum, sans pattes ni tte

Poule cuire - Animal entier: poule de ponte, poids aprs l'abattage jusqu'3,0 kg, plume, sans abats, pattes et tte, le plus souventcongele

Coq cuire D'habitude en morceaux

Graisse de poulet


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Canard - Animal entier: canard d'engraissement jeune, poids aprsl'abattage jusqu' 2,0 kg, plum, sans abats, pattes et tte, frais ou

congel

Parties: - magret, avec peau et graisse (graisse sous-cutane)- escalope de canard- cuisse, avec os et peau- foie de canard- foie gras, de canard gav

Produits carns: - produits de salaison crus: filet, cuisse etc., avec ou sans fumage- terrines, pts, mousse de foie gras- rillettes

Canard de Barbarie- (canard musqu)- Animal entier 2-3 kg, frais ou congel, sans tte ni pattes, frais,

avec tte et pieds 3-4 kg

Parties: - filet- cuisse

Produits carns: - produits de salaison crus: filet, cuisse, etc. avec ou sans fumage

- terrines, pts, mousse de foie gras, rillettes

Oie (domestique) - Animal entier: jeune oie, poids aprs l'abattage 3 - 4,5 kg, plume,sans abats, pattes et tte

Parties: - foie d'oie- foie gras d'oies gave- filet

Produits carns: - produits de charcuterie cuits, comme terrines, pts base de foie

- cou farcie (souvent fum).

Pintade - Animal entier: pintadeau 60-80 jours, poids aprs l'abattage0,6 - 0,8 kg (aprs 15-16 semaines 1,0-1,2 kg).

Dinde/dindon - Animal entier: dindonneau de 3-6 mois (comme viande detransformation jusqu' 30 kg), plum, sans abats, pattes et tte;normalement congel


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Parties de dinde: - blanc comme rti, jusqu' env. 500 g- blanc roul comme rti dans la peau ou dans le filet

- escalope- filet de l'intrieur- minc- viande du haut-de-cuisse: comme ragot (comme rti le plus

souvent dans un filet)- pilon avec os, comme jarret (osso bucco)- foie de dinde, gsier, coeur- brochette de dinde

Produits carns: - produits de salaison crus (Mostbrckli de dinde).- produits de salaison cuits, comme blanc cuit ou cuisse, avec

ou sans fumage (par erreur dsign par jambon de dindon)- produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjonction

de sel nitrit pour saumure- produits de charcuterie cuits (salami de dinde)- prparations prtes la cuisson et la consommation- saucisses rtir

Pigeons - Animal entier: pigeonneau, 250-350 g, plum, sans abats,avec ou sans pattes et tte, frais ou congel.

Caille - Animal entier: cailleteau, 150-200 g, plum, sans abats, patteset tte.


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11 Viande et produits base de viande A. Description Lapins

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III Lapins

DFINITIONS

Le plus souvent, il s'agit de jeunes animaux des deux sexes, ags de 3-6 mois, avec unpoids aprs l'abattage de 1,5-2,5 kg.

Commercialisation

Animal entier, corch, trip, avec ou sans tte, avec ou sans abats.

Parties: - ragot- filet dorsal- cuisse- rti - dsoss, roul- brochette- minc

Produits carns: - produits de charcuterie crus- produits de charcuterie cuits- prparations prtes la cuisson et la consommation


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11 Viande et produits base de viande A. Description Gibier

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IV Gibier

DFINITIONS

Sont dsigns par gibier, tous les mammifres et oiseaux qui peuvent tre chasss,indpendamment du fait qu'ils proviennent de terrains de chasse, de parcs gibier ouencore d'levages de gibier (gibier poil et plume). Les espces de gibier les plussouvent commercialises sont numres dans l'appendice.

La mise mort est effectue avec une arme, sans tourdissement.

Vu la multitude d'espces de gibier, il faut tenir compte des caractristiques de l'espce,de l'tat physiologique au moment de l'abattage et de la mthode d'abattage et dedpeage. En outre, l'espace vital des animaux sauvages, l'intrieur duquel le fourrageest peu influenc, est dterminant pour la composition de la viande et des organes, laprsence de rsidus et de parasites, et pour la contamination microbienne. Par rapportaux animaux de boucherie, il est plus difficile d'apprcier l'tat de maturation et les risqueshyginiques.

D'une manire gnrale, l'analyse et l'apprciation de la viande de gibier et de sesproduits doivent se faire par analogie celles utilises pour les animaux de boucherie.L'indication de l'espce d'animal dans la dnomination spcifique est obligatoire.

Commercialisation

Gibier (avec indication de l'espce animale)

- entier, vid, avec ou sans peau (gibier poil)- entier, plein ou vide, avec ou sans plumes (gibier plume)- dos avec os- cuisse avec os

- cuisse dsosse (escalope ou viande d'escalope)- paule avec os- paule dsosse- cou avec os- cou dsoss- ragot avec ou sans os- ctelettes- minc- blanc de volaille sauvage- jambon- viande d'escalope (coeur de filet)


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11 Viande et produits base de viande A. Description Gibier

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Produits base de viande (avec indication de l'espce animale)

- viande marine (civet)- produits de salaisons crus- produits de charcuterie chair cuite- produits de charcuteries chauds- produits de charcuteries crus- prparations de viande prtes la consommation ou prtes la

cuisson


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Appendice : Gibier/Wild/Selvaggina

Dnomination franaise Deutscher Name Denominazione italiana Dn

WisBezDen

Bovids Horntrger Bovidi Bov

Bouquetin des alpes Alpensteinbock Stambecco delle Alpi CapGnou bleu Blaugnu Gnu striato ConBouc bleu Blauschaf Pseudo-pecora PseBlesbock Blessbock Damalisco dalla fronte

biancaDam

Buffle Bffel (Wasserbffel) Bufalo indiano (arni) BubChamois Gemse Camascio RupImpalla Impala Pala AepGazelle goitre Kropfgazelle Gazela persiana GazGrand Koudou Kudu (grosser) Cudu maggiore TraPetit Koudou Kudu (kleiner) Cudu minore TraGazelle de Mongolie Kurzschwanzgazelle Gazella cinese (mongolica) ProMouflon Moufflon Muflone OviNyala Nyala Nyala TraSaiga Saiga Saiga SaigBouquetin d'Espagne Spanischer Steinbock Stambecco della Spagna Cap

Oryx Spiessbock Orice OrySpringbock Springbock Antilope saltante AntCobe Wasserbock (Defasse-) Antilope cervo-coba Cob

defa

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Dnomination franaise Deutscher Name Denominazione italiana DnWisBezDen

Cervids Hirsche Cervi Cer

Cerf axis Axishirsch Cervo axis AxisChevreuil (chinois)** Chinesisches Reh** Capriolo cinese** Cap

bedDaim Damwild Daino DamElan Elch Alce AlceMuntjak Muntjak Cervolo muntjac MunChevreuil (europen)** Reh (europisches Reh)** Capriolo (europ.)** Cap

capRenne (Caribou Incl.) Ren (inkl. Karibu) Renna (incl. Caribu) RanCerf d'Europe/Cerf rouge* Rothirsch* Cervo rosso CerCerf sika* Sikahirsch* Cervi sika* CerWapiti* Wapiti* Wapiti* Cer

* Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Cerf/Hirsc** Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Chevreui

Les croisements de Wapiti avec le cerf d'Europe sont considrs comme des cerfs

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Dnomination franaise Deutscher Name Denominazione italiana DnWisBez

Den

Autres gibiers Anderes Wild Al tre selvaggine

Marmotte Alpenmurmeltier Marmotta MarOurs brun* Braunbr* Orso bruno* UrsLivre brun** Feldhase** Lepre commune** LepLivre variable** Schneehase** Lepre variabile** LepOurs noir* Schwarzbr* Orso nero* UrsLapin Wildkaninchen Coniglio selvatico OrySanglier Wildschwein Cinghiale Sus

* Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Ours/Br/** Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Livre/Ha

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Dnomination franaise

Gibier plume

Deutscher Name

Federwild

Denominazione italiana

Selvaggio da piuma

WissBezeDnoDeno

Faisan de Chine+ Chinesischer Jagdfasan+ Fagiano cinese+ Phasmong

Faisan commun+ Fasan, Jagdfasan+ Fagiano commune+ PhasPerdrix grise Rebhuhn Starna PerdBcassine Schnepfe Bacaccino GallinCanard col-vert* Stockente* Germano reale* AnasAutruche Strauss Struzzo commune Strut

Caille Wachtel Quaglia CotuOie sauvage Wildgans Ocha selvaticha AnsePigeon sauvage,Tourterelle

Wildtaube Colomba, selvatiche tortora ColuStrep

* Autres canards sauvages, dnomination commune /Andere Wildenten, gemeinsame Bezeichnung: Cana

+ Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/ Denominazione commune: Faisan/Fasan/ Fagian

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11 Viande et produits base de viande A. Description Poissons

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V Poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes

DFINITIONS

Les poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes (animauxpokilothermes) pouvant tre utiliss dans l'alimentation humaine, sont caractriss parune multitude d'espces. Pour l'apprciation et le choix d'une dnomination spcifiqueadquate, il faut tenir compte des donnes morphologiques et anatomiques, de laprovenance (animaux vivant en libert, levage intensif, levage marin, pisciculture,levage en cage) et ventuellement aussi des conditions dans lesquelles les animauxsont levs et tus. Pour plus d'information, voir aussi la bibliographie spcialise etl'annexe du prsent chapitre avec la liste des poissons les plus souvent commercialiss.

Le groupe important des poissons est divis en poissons de mer et poissons d'eau douce.Font partie de ces derniers tous les poissons des eaux intrieures, y compris ceux quivivent pendant un certain temps dans la mer.

Le march des denres alimentaires aquatiques est un march mondial. On utilisecomme dnominations spcifiques, les dsignations employes dans les pays d'origineou des termes dduits des appellations locales.

Pour les denres alimentaires en question, comme pour tous les animaux sauvages, il

faut prendre garde la prsence de parasites, notamment de cestodes, trmatodes etnmatodes. Un examen individuel des animaux aussi bien qu'une analyse plus dtailledes lots ne sont pas possibles.

La flore microbienne est caractrise par une prsence dominante de Pseudomonas,Aeromonas, Moraxella et Acinetobacter. Suivant les conditions du stockage, la microflorepeut encore tre envahie par les espces de Bacillus et de Micrococsus. Dans lesdenres aquatiques, les photobactries sont souvent trs frquentes. La contaminationpar un virus pathogne pour l'espce humaine est aussi possible, p. ex. le virus dehpatite A. Ces microorganismes se sont adapts aux tempratures relativement basses,dj sur les animaux vivants. Une nouvelle phase de dmarrage n'est par consquent pas

ncessaire. Il est essentiel, dans ce contexte, d'assurer une chane frigorifique sansinterruption. L'utilisation de glace lors du transport, de la vente et de l'entreposage s'estavre efficace. Cette mthode non seulement assure une rfrigration intense, maisgalement l'vacuation des produits du catabolisme par l'eau de fusion.

Lors de l'analyse et de l'apprciation de ces denres alimentaires, il faut tenir compte del'htrognit de la marchandise et des variations quantitatives des constituants et deleurs produits de dgradation. Ces facteurs de qualit sont influencs par les lieux depche, l'tat de nutrition, le cycle de maturation, les infections et contaminations, lamthode de pche, les conditions de dpeage ainsi que par les conditions de stockage

qui peuvent varier pour les diffrentes parties d'un mme lot. L'analyse sensorielle permet


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rapidement une apprciation globale. L'altration de ces denres alimentaires survientbeaucoup plus rapidement que ce n'est le cas pour la viande de mammifre:

la teneur en eau est en gnral de 5 15% plus leve, la structure est moinscompacte et plus tendre;

les substances azotes libres, facilement dgradables, provenant du mtabolismeintermdiaire, sont prsentes en concentrations plus leves, et mnent aux produitsde dgradation ABVT et TMA, perceptibles aussi par l'analyse sensorielle;

la peau, peu protectrice, trs mince, toujours trs humide et recouverte de mucus, estaccompagne de la flore microbienne dcrite ci-dessus, particulirement dans largion des branchies. On ne peut pas extraire des morceaux sans en contaminer lasurface. La dgradation est aussi acclre par la grande surface spcifique (surfacepar rapport au volume);

la teneur en hydrates de carbone, ncessaire pour l'acidification souhaite, et laproportion de phosphates riches en nergie sont considrablement moins leves quechez les animaux de boucherie homothermes. La rigidit cadavrique, plusirrgulire, survient plus tt et la glycolyse est insuffisante;

les enzymes d'origine musculaire, principalement les protases, montrent une activitplus importante. Aprs la mort, ces enzymes se rpartissent rapidement dans le corpsde l'animal et produisent leurs effets;

la teneur en matire grasses, qui varie de 0,5 22%, est caractrise par uneproportion leve d'acides gras non-saturs. Il en rsulte une stabilit infrieure ainsi

qu'une dgradation et une oxydation plus rapide des corps gras par rapport auxhomothermes.

Commercialisation

Poissons d'eau - Des lacs, tangs, rivires et ruisseaux. Les poissons d'eaudouce et douce peuvent temporairement vivre dans la mer. Poissonscyclostomes entiers, parfois vivants, mais le plus souvent vids, avec ou

sans cailles, tte et nageoires.

Poissons de mer - Poissons entiers. Le plus souvent vids (exceptions: anchois,et cyclostomes bar-loup), avec ou sans cailles, tte et nageoires.(poissons d'eausale)

Parties de poisson - filet de poisson, dtach le long de l'arte dorsale, avec ousans peau, sans artes ou avec peu d'artes (artes fines)

- darnes, morceaux de poisson coups verticalement lacolonne vertbrale, en rondelles ou en tranches

- joues (cabillaud, baudroie)- morceaux, parties de poissons avec ou sans artes

- escalope


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- viande de poisson minc- ailerons sans viande musculaire.

Produits base de poissons:

Poissons schs - Merluche (morue sche): de cabillaud, glefin, lieu noir (colinnoir), lingue, brosme

- morue (morue sale): de cabillaud, glefin, lieu noir, lingue,brosme, sals et conservs par schage

- d'autres poissons schs ou sals et schs, avecindication de l'espce

Poissons fums Fums chaud, temprature de la fume suprieure 60 C:- hareng-saur non vid, avec tte- hareng-saur vid, avec tte- hareng-saur vid, sans tte ni queue- filet de hareng-saur- sprat/brisling, vid, avec tte- anguille fume, anguille vide, avec tte- maquerau fum, entier, vid, avec tte- truite fume, le plus souvent sous forme de filet- corgones fums, vids, avec tte- brme fume, en tranches

- poissons plats fumes, en tranches- Schillerlocken, morceaux d'aiguillat, coups en tranches- esturgeon fum, morceaux ou lamelles d'esturgeon- autres poissons fums, avec indication de l'espce dans la

dnomination spcifique

Fums froid, temprature de la fume infrieure 20 C:- saumon fum, sous forme de filet entier ou de filet coup en

tranches- autres poissons fums au froid, avec indication de l'espce

dans la dnomination spcifique

Poissons sals Sont appels trs sals, les poissons ayant une teneur en selsuprieure 20 g par 100 g de tissu de poisson.Sont appels modrment sals, les poissons ayant une teneur ensel minimale de 6 g et maximale de 20 g par 100 g de tissu depoisson.- harengs sals, avec ou sans tte- harengs Matjes, le plus souvent filets de hareng frais ou congel,

sans laitance ou rogues (ufs de poisson sals), mris par voieenzymatique

- anchois, anchois sals, trs sals, mris par voie enzymatique


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Poissons marins Poissons ou parties de poissons, ventuellement avec d'autresingrdients, prts la consommation, prpars avec vinaigre, acides

alimentaires, sel et pices, sans traitement thermique.- Kronsild, petits harengs, vids, mais avec artes, sans tte- Bismarck, harengs vids, sans artes et sans tte, avec ou sans

nageoires caudales- filet de hareng marins, avec ou sans peau- rollmops, harengs vids, sans artes, tte et nageoires

caudales- mini-rollmops, petit rollmops avec ou sans peau- harengs frits, sans tte- autres poissons marins, avec indication de l'espce dans la

dnomination spcifique

Produits base Poissons ou parties de poissons, pans ou non, prts lade poissons frits consommation, pour friture, cuisson au four, rtissage ou grillage.

- harengs frits, harengs sans tte- autres poissons ou parties de poissons frits, cuits, rtis ou grills,

avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique

Produits base - harengs en gelede poisson cuits - rollmops en gele

- autres produits base de poissons cuits, avec indication de

l'espce dans la dnomination spcifique

Autres produits - Rogues, avec indication de l'espce dans la dnominationbase de poissons spcifique

- caviar (ufs d'esturgeon)- surimi.

Crustacs - Animaux entiers, avec carapace, crus ou cuits (classe crustaceae)- parties du corps, avec ou sans carapace, crues ou cuites- viande dtache (crabmeat)- produits sals base de crustacs

a) crevettesb) queues d'crevisse sales

- prparations prtes la cuisson et la consommation

Mollusques Le plus souvent animaux entiers, crus (classe Molluscae) ou cuits,avec ou sans carapace, parfois schs, marins, prparations prtes la cuisson et la consommation

Echinodermes Exclusivement des animaux entiers, le plus souvent vivants.(Echinodermae)


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Appendice : Poissons

La liste des poissons est actuellement en cours de rvision


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11 Viande et produits base de viande B. Directives dapprciation

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B. Directives dapprciation

4.1 Apprciation selon la dure de conservation

4.1.1 Viande

La dure de conservation dpend beaucoup de lespce animale, de lhygine labattage, du degr de dcoupage, du degr de maturation, de la teneur en germes, delemballage et de la temprature de stockage ; on ne peut donner des indications fiablesque pour les cas individuels.

4.1.2 Produits base de viande trs prissables

Produits pour lesquels lactivit microbienne ne peut pas tre freine, ou seulement trsmodrment, de sorte quils se dgradent rapidement mme sous rfrigration. La durede conservation de ces produits ne compte que quelques jours.

4.1.3 Produits base de viande avec dure de conservation prolonge

Produits soumis un traitement thermique, dont leffet ne parvient cependant pas tuertotalement les micro-organismes. La micro-flore est partiellement limine, mais pourcertains lments de faon rversible. Selon le mode de fabrication, la forme deprsentation et lemballage, son dveloppement reprend aprs quelques jours (10-20jours) mme sous rfrigration. La dgradation microbienne est certes ralentie, mais paslimine.

4.1.4 Produits base de viande durables

Aprs une maturation microbienne et enzymatique, ou aprs avoir t chauffs

conformment au type de produit, ceux-ci atteignent une stabilit microbiologique. Grce la perte en eau (degr de schage) ou son degr dabsorption (p.ex. grce au sel decuisine) lactivit deau (valeur aw) est abaisse en rgle gnrale au-dessous de 0,93. Enmme temps, pour les produits ncessitant maturation, la valeur pH est abaisse par lafermentation des glucides pendant la maturation un niveau o les micro-organismesgram ngatifs ne peuvent gnralement plus survivre (en dessous de 5,6). Cest la floregram positive que domine, constitue principalement de bactries lactiques, demicrocoques, et ventuellement de levures. Dans les conditions optimales, la dure deconservation peut atteindre plusieurs mois, la protection contre la lumire ralentitloxydation des graisses (rancissement).


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4.1.5 Produits base de viande pateuriss

Produits soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux micro-organismes. Plac sous rfrigration, se conserve en rgle gnrale deux fois pluslongtemps que le mme produit que ne serait pas pasteuris dans lemballage.

4.1.6 Produits striles

Soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux micro-organismes ;ce traitement garantit une strilit en usage dans le commerce. Une multiplication desgermes est exclue mme la temprature ambiante.


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4.2 Analyse sensorielle

4.2.1 Gnralits

Les principes dcrits au chapitre 63A Analyse sensorielle sont applicables pour laviande et les produits base de viande.

4.2.2 Prparation des preuves:

rchauffer au bain - marie 80 C les mets prts la consommation en sauce

laisser les prparations de viande se rchauffer tranquillement jusqu' une tempraturede 18 C.

Faire chauffer les charcuteries chaudes et les charcuteries chair cuite selon lesinstructions.

l'examen de la structure interne, par ex. la surface de coupe des charcuteries doit trevalue sur au moins 3 coupes. Celles-ci doivent tre effectues en biais, dans unangle d'environ 30 de faon obtenir la plus grande surface de dcoupe.

les formulaires de l'preuve doivent tre prpars avec soin. Ils se rapportentspcifiquement la denre analyser et englobent aspect extrieur/ enveloppe;

aspect intrieur; consistance; odeur; saveur et d'autres paramtres faire ressortirspcialement.


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4.2.3. preuve avec chelle d'apprciation

Des schmas d'apprciation spcifiques aux grands groupes de produits carns facilitentla tche de l'examinateur dans l'attribution de qualits positives ou ngatives. On obtientainsi une annotation valable des caractristiques. La description et la classification selonle groupe de produit exige de l'examinateur une connaissance approfondie de chaqueproduit carn.

Indications gnrales:

caractristiques spcifiques de la sorte de produit: tenir compte de la traditionartisanale et des spcialits rgionales.

la dcoupe et la classification des morceaux de viande prts la vente sont apprcies

selon la brochure La dnomination et l'emploi des morceaux de viande dite parl'Union suisse des matres bouchers.

pour autant qu'une dtermination soit possible, noter l'attribution anatomique et lagrosseur des pices de viande (morceau unique, cubes, minc etc ....).

pour les mlanges de diffrents produits carns, examiner les diffrents composantssparment:

les charcuteries crues se distinguent entre autres par des degrs de schage fortdiffrents. Les charcuteries crues du Tessin sont toujours moins sches que lesproduits semblables provenant d'autres rgions.

en charcuterie, l'adjonction d'eau et le degr de dessication varient fortement. Onobtient ainsi une transition continue du degr de schage/perte de poids partant de lasaucisse chaude, passant la saucisse chaude de longue conservation, lasaucisse crue frache, la saucisse crue mische pour aboutir la saucisse cruesche.

Graduation de lchelle dapprciation

Echelle Exigences de qualit Proprits Degr de qualit

6

ralises souhaites haute qualit

parfait, remplittoutes lesexigences

5 petites variationsfaiblesimperfections

4plus ou moins ralises

tolres qualit

nettesimperfections

3 moyenne nettesdfectuosits

2non ralises indsirables qualit

gros dfauts

1 insuffisante modification

totale


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Facteurs de pondration:

A l'analyse sensorielle, les diffrentes caractristiques ont en gnral la mme valeur.Lorsqu'il s'agit de nuancer la valeur d'une caractristique par rapport une autre, on peutse servir de facteurs de pondration. Ceux-ci doivent tre signals dans le protocoled'examen.

Exemples de facteurs de pondrations possibles:

Caractristique Facteurs de pondration

Aspect/extrieur 11 0.52 13 14 15 15

Aspect/intrieur 1 0.5 2 3 1 2

Consistance 1 1.0 2 2 2 2

Odeur 1 0.5 2 4 2 1

Saveur 1 2.0 3 4 4 2

1Dans l'apprciation gnrale, les diffrentes caractristiques ne doivent pas s'influencermutuellement, elles ne peuvent pas se compenser l'une l'autre.

2Mthode d'apprciation de la fabrique de conserves de Bischofszell.

3H. Reuter et G. Heinz: Neue Wege der Fleischverarbeitung. Fleischforschung undPraxis, Schriftenreihe Heft 2. Alzey (1968).

4H.-J. Sinell und Mitarbeiter; Fleischwirtschaft 64 (1), 29-32 (1984).5 H. Reuter und A. Schubert; Fleischwirtschaft 51 (11), 1617-1620 (1971).


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4.2.4 Schmas d'apprciation:

Les schmas suivants sont des directives et des aides-mmoire. Ils comportent desinformations sur les proprits dsires et indsirables lors de l'analyse sensorielle dediffrentes sortes de prparations de viande.

Les diffrents critres facilitent l'apprciation mais ne doivent pas tre utiliss comme uneliste de pointage.

Sommaire

I Schma d'apprciation des salaisons cruesII Schma d'apprciation de jambon cuit, langues, salaisons cuitesIII Schma d'apprciation des charcuteries cruesIV Schma d'apprciation des charcuteries chaudes, fromages d'Italie etc.V Schma d'apprciation des charcuteries chair cuiteVI Schma d'apprciation des plats cuisins


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1 Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de salaisons crues

Echelle Aspect/extrieur Aspect/intrieur Consistance Odeur

6 Fumage et/ou schage

homognes. Fleurrgulire.'

A la coupe, image de surface

nette. Rubfaction uniforme.

Compacte, ferme. Arme de viande ple

et frais.


homognes. Fleur

lgrement irrgulire.


assez nette. Rubfaction

uniforme.

Compacte, un peu

molle.

Arme de viande un

peu faible.


homognes. Fleur

irrgulire, lgrementfissure.


lgrement floue. Part de gras un

peu trop leve. Rubfactionirrgulire. Lger crotage.

Compacte, un peu trop

molle ou trop ferme,

lgrement dure,gommeuse. Bord dur.

Encore aromatique

mais moins agrable


irrguliers. Fleur

irrgulire, fissure,

prsence de quelques

moisissures

indsirables.


floue. Part de gras et de tendons

un peu trop leve. Rubfaction

irrgulire. Crotage. Quelques

fissures et cavits.

Trop ferme ou trop

molle, gommeuse, un

peu sche.Bords trop

durs.

Fade, un peu

dsagrable ou un p

aigre, piquante.

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trs irrguliers. Fleur

irrgulire, fortementfissure. Traces de

goudron. Prsence de

moisissures

indsirables. Aspect

lgrement visqueux.


trouble.Part de gras et de

tendons trop leve. Rubfactionirrgulire. Lard jauntre.

Prsence de ptchies, de

fissures et de cavits. Fort

crotage et dcoloration centrale.

Beaucoup trop dure ou

trop molle, sche,

fibreuse, coriace. Bordsbeaucoup trop durs.

Aigre, piquante. Rele

d'ammoniac, de

levure. Lgrementrance.


tout fait irrguliers.

Fleur irrgulire,

fortement fissure.

Traces de goudron.

Couche de moisissures

indsirables. Aspect

visqueux.


poisseuse. Part de gras et de

tendons beaucoup trop leve.

Rubfaction irrgulire. Couleur

anormale, tachete de gris, de

vert. Viande fortement irise.

Lard jaune. Prsence de

ptchies, cavits et fissures.

Dcoloration centrale gristre et

bords totalement crots.

Beaucoup trop molle,

suiffeuse, humide,

gluante ou trop dure,

sche, fibreuse, coriace.

Bords beaucoup trop

durs. Immangeable.

Aigre, trs piquante.

Relent d'ammoniac,

levure, d'huile de foie

de morue, de poisso

de renferm, de moi

de rance.

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Il Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de jambon cuit, de langues et cuites

Echelle Aspect/extrieur Aspect/intrieur Consistance Odeur 6 Surface lisse, couleur

apptissante. Pas de

dpots de saumure.

Couleur uniforme, rouge clair,

apptissanie. Pas de fissures ou

de cavits. La surface de coupe

apparat sche et opalescente.

Ferme, compacte, ni

sche ni gommeuse.

Odeur aromatique et

agrable de viande,

fume et d'pices.

5 Surface lisse, un peu

fissure, couleur

apptissante. Pas de

dpts de saumure.

Couleur uniforme, rouge clair,

apptissante. Pas de fissures,

tout au plus quelques pores

visibles. La surface de coupe

apparat sche et opalescente.

Ferme, compacte, un

peu trop sche ou

gommeuse.

Odeur un peu moins

aromatique et

agrable de viande,

fume et d'pices.

4 Surface un peu fissure,comme rtrcie. Couleur

un peu irrgulire. Pas

de dpts de saumure.

Image floue.

Couleur un peu irrgulire,marbre. Pas de fissures mais

quelques gros pores visibles. La

surface de coupe semble un peu

humide, opalescente.

Ferme, compacte, unpeu filandreuse, trop

sche ou trop

gommeuse.

Odeur encorespcifique mais

assaisonnement et

arme de fume un

peu dsagrables. U

peu piquante.

3 Surface fissure.

Couleur irrgulire.

Petits dpts de

saumure. Aspect

lgrement gluant.

Couleur irrgulire, fortement

marbre. Part de lard et de

couennes un peu trop leve. La

surface de coupe semble

humide.

Trop dure, trop sche,

filandreuse, coriace ou

gommeuse.

Plus tout fait spci

fique. Arme peine

perceptible. Odeur

piquante, pntrante

trop pice. Relent d

vieux.

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2 Surface fortement

fissure. Couleur

fortement modifie. Grosdpts de saumure.

Couleur irrgulire fortement

irise, marbre. Grandes

fissures et gros pores. Part delard et de couennes trop

leve. Surface de coupe

humide. Prsence de dpts de

saumure trouble. Image de

surface bigarre.

Manque de cohsion.

Parties coriaces ou

molles, suiffeuses.Humide.

Modifie, insipide,

aigre, insolite. Relen

de vieux, de moisi.Lgrement rance.

1 Surface fortement et trs

profondment fissure.

Couleur anormale, grise,

irise. Gros dpts de

saumure de couleur

trouble. Surface

recouverte d'un enduit

gluant et de moisissures

indsirables.

Image de surface de diffrentes

couleurs, trop ple, trop

sombre, irise, tachete de

gris/vert. Lard rougetre avec

ptchies. Gros pores et

fissures avec dpt de saumure

gluante et trouble.

Cohsion tout fait

insuffisante. Parties

immangeables ou

beaucoup trop molles,

liqufaction partielle.

Texture suiffeuse,

humide.

Odeur rpugnante,

repoussante, touf-

fante, ftide, rance.

Relent de pourri.

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46/123

III Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries crues


6 Fumage et/ou schagehomognes. Fleur ou

enduit de starface

homogne. Bien ficel.

Calibre rgulier. Plis du

boyau rguliers.

A la coupe, image de surfacenette avec grains de lard

uniformes et blancs,

rgulirement rpartis.

Rubfaction intensive et

homogne du maigre.

Compacte, ferme, nongommeuse, facile

mcher.

Fumet aromatique dviande et d'pices.

S Fumage et/ou schage

homognes. Fleur ou

enduit de surface

homogne. Ligatures

irrgulires. Calibre un

peu irrgulier. Plis du

boyau un peu irrguliers.


nette avec grains de lard de

grosseur et de rpartition un

peu ingale. Rubfaction

homogne du maigre.

Compacte, un peu

molle, non gommeuse,

facile mcher.

Faible fumet de vian

et d'pices.


homognes. Fleur ou

enduit de surface quelque

peu ingal. Ligatures

irrgulires. Calibre

lgrement irrgulier. Plis

du boyau irrguliers.


un peu floue. Grains de lard

irrguliers et mal rpartis.

Rubfaction homogne du

maigre.

Compacte, un peu trop

molle ou trop dure.

Quelques parties plus

coriaces.

Fumet encore un pe

aromatique mais

moins agrable, un

peu aigrelet. Odeur d

fume dominante.

Arme affaibli.

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ingal. Fleur ou enduit de

surface ingal. Ligaturesirrgulires. Calibre

irrgulier. Plis du boyau

trs irrguliers. Apparition

de moisissures

indsirables.


floue. Grains de lard et maigre

confondus. Lger crotageet/ou dcoloration centrale.

Trop molle ou trop dure,

un peu graisseuse, un

peu gommeuse, ensemoule. Quelques

parties coriaces.

Fade, un peu

dsagrable,

aigrelette. Odeur defume dominante.

Relent caseux.


trs ingal. Traces de suie

sur le boyau. Inclusions

d'air et enveloppe

dtache de la chair.

Prsence de moisissures

indsirables, par ex.

colonies colores.


trouble. Grains de lard et

maigre confondus. Crotage

et/ou dcoloration ou

verdissement central. Prsence

de morceaux tendineux. Grains

de lard jauntres ou huileux.

Fissures de la pte.

Trop molle ou trop dure,

graisseuse, en semoule,

grenue. Crotage.

Parties coriaces.

Quelques morceaux

cartilagineux.

Aigre, goudronneuse

rance. Relent

d'ammoniac, de moi

1 Grosses inclusions d'air

sous l'enveloppe qui est

ainsi dtache de la chair.

Moisissures indsirables,

par ex. colonies de

moisissures colores,

visqueuses.


brouille. Grains de lard et

maigre confondus. Crotage

marqu et/ou coloration

centrale anormale, verdtre.

Prsence de gros morceaux

tendineux. Lard jauntre ou

huileux. Fissures et cavitsdans la pte. Formation de

moisissures internes.

Beaucoup trop molle,

graisseuse, gommeuse,

poisseuse ou beaucoup

trop dure, coriace.

Manque de liaison de la

pte, de texture sable.

Prsence de morceaux

cartilagineux plus oumoins gros, de tendons,

d'clats d'os.

Trs aigre,

goudronneuse, ranc

Relent de poisson,

d'huile de fois de

morue. Odeur ftide

rpugnante.

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IV Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries chaudes,autres

Echelle Aspect/extrieur Aspect/intrieur Consistance Odeur 6 Coloration de fume

claire. Surface lisse,

opalescente, homogne.

formes et rgulirement

rparties.

A la coupe, pte uniforme,

rose. Petits pores visibles

mais sans modification de

coloration. Incorporations uni-

prsente une structure fine,

juteuse.

Croquante. Enveloppe

dlicate. A la coupe la

pte se bombe. Au

rtissage la pte

Odeur aromatique et

agrable de viande,

fume et d'pices.

5 Coloration de fume

claire.Surface lisse,

opalescente,homogne.

A la coupe, pte uniforme,

rose. Petits pores lgrement

dcolors. Incorporations un

peu irrgulires et un peu

moins bien rparties.

Croquante. Enveloppe

un peu rsistante.

Structure de la pte

homogne sans

apparence spumeuse.

Odeur faiblement

aromatique de viand

de fume et d'pices

4 Coloration de fume un

peu trop claire ou trop

fonce. Surface lisse.

Calibre un peu irrgulier.

A la coupe, pte un peu trop

claire ou trop fonce. Gros

pores dcolors. Incorporations

irrgulires et mal rparties.

Manque de corps,

dessche, pas assez

croquante. Enveloppe

un peu coriace. La

structure de la pte est

lgrement modifie, un

peu gommeuse,

spumeuse ou grossire.

Manque d'arme,

encore spcifique m

mal dos dans

l'assaisonnement et

l'odeur de fume.

Odeur un peu

piquante. Sure-dosa

d'pices.

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V Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de charcuteries chair cu


6 Barde de lard uniforme,pas trop paisse, de

couleur blanche. Boyau

adquat, calibre rgulier,

ligatures rgulires.

Coloration de fume

homognes.

A la coupe, image de surfacenette sans cavits ni fissures.

Finesse de hachage rgulire.

Incorporations de viande

uniformes. Gras de couleur

blanche et rgulirement

rparti. Gele transparente.

Bonne cohsion de lapte, ni spongieuse ni

gommeuse.


tendres, non fibreuses.

Gras pas trop mou et

cors.

Odeur aromatique etharmonieuse de

viande, de fume et

d'pices.

5 Barde de lard uniforme,

pas trop paisse, de


adquat. Calibre un peu

irrgulier, ligatures un peu

irrgulires. Coloration de

fume un peu irrgulire.


nette. Petites cavits et

fissures. Hachage un peu

irrgulier. Incorporations de

viande un peu irrgulires.

Gras de couleur blanche, moins

bien rparti. Geletransparente.

Bonne cohsion de la

pte, ni spongieuse ni

gommeuse.


un peu trop dures ou

trop tendres. Gras un

peu trop mou.

Odeur plus faibleme

aromatique de viand

fume et pices.

4 Barde de lard irrgulire,

un peu trop paisse, de


adquat. Calibre irrgulier,

ligatures irrgulires.

Coloration de fume

irrgulire.

Lger poissage des tranches.

Quelques cavits et fissures.

Hachage irrgulier.

Incorporations de viande un

peu irrgulires, de couleur

apptissante. Gras de couleur

blanche, mal rparti. Gele

transparente. Part de geleet/ou de graisse un peu trop

leve.

Cohsion suffisante de

la pte, un peu

spongieuse ou

gommeuse.


un peu trop dures ou

trop molles. Gras trop

mou et huileux.

Encore spcifique

mais assaisonnemen

et odeur de fume m

doss. Un peu

piquante. Surdosag

d'pices.

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52/123

VI Schma d'apprciation pour l'analyse sensorielle de plats cuisins


6 Boite mtallique sanssigne de corrosion externe

ou interne. Degr de

remplissage optimal. Pas

de dommages

mcaniques.

SAUCE: de couleur typique, en quantitnormale, onctueuse, homogne, sans

exsudation de graisse.

VIANDE: en quantit normale, de bonne

qualit de coupe, sans morceaux

groissiers de tendons, de peau ou de

graisse.

ADJONCTIONS: en quantit quilibre

par rapport aux autres composants, non

agglomres.

SAUCE: bien lie,oncteuse VIANDE:

tendre, ni fibreuse ni

gommeuse

ADJONCTIONS: pas

trop molles, pas

agglomres bien

distinctes.

Aromatique emonieuse. Pa

d'odeur doute

l'ouverture.

5 Bote mtallique sans

signe de corrosion externe

ou interne. Lgres

marbrures sous le

revtement intrieur.

Degr de remplissage

optimal. Lgers

dommages mcaniques.

SAUCE: de couleur typique, en quantit

un peu trop leve, sans exsudation de

graisse, homogne.

VIANDE: en quantit juste quilibre, de

bonne qualit de coupe, sans morceaux

grossiers de tendons, de peau ou de

graisse.

ADJONCTIONS: en quantit un peu trop

leve, non agglomres.

SAUCE: bien lie,

onctueuse

VIANDE: tendre, ni

fibreuse ni gommeuse

ADJONCTIONS: pas

trop molles, pas

agglomres bien

distinctes

Manque d'ar

d'harmonie. P

d'odeur doute

l'ouverture.

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53/123


4 Bote mtallique sans

signe de corrosion

externe ou interne.Lgres marbrures sous

le revtement intrieur.

Degr de remplissage

optimal. Dommages

mcaniques.

SAUCE: de couleur encore typique, en

quantit trop leve, petites exsudations

de graisse, pas tout fait homogne.VIANDE: en quantit trop faible, de bonne

qualit de coupe, quelques morceaux de

tendon, peau et graisse.

ADJONCTIONS: agglomres, en

quantit trop leve

SAUCE: un peu trop

paisse ou trop claire,

plus tout faithomogne

VIANDE: un peu

fibreuse, gommeuse

ou dure

ADJONCTIONS: trop

molles, pteuses,

collantes

Encore spci

mais assaiso

ment mal dosd'odeur doute

l'ouverture.

3 Bote mtallique avec

lgers signes de

corrosion externe.

Marbrures sous le

revtement intrieur ou

couche de vernis

dfectueux. Degr de

remplissage

approximatif.

Dommages

mcaniques.

SAUCE: de couleur lgrement modifie.

En quantit trop leve. Exsudations de

graisse, non homogne. VIANDE: en

quantit trop faible, de qualit insuffisante,

morceaux de tendon, de peau et de

graisse.

ADJONCTIONS: en quantit trop leve,

agglomres, trop cuites.

SAUCE: trop paisse

ou trop dilue,

amalgame, grume-

leuse

VIANDE: fibreuse,

gommeuse ou dure

ADJONCTIONS:

beaucoup trop molles,

collantes, pteuses

Lgrement

modifie, pe

aromatique,

piquante. Tro

Relent de vie

Odeur douteu

l'ouverture.

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signes de corrosion

externe et interne.Revtement intrieur

dfectueux ou

manquant. Sur- ou

sous-remplissage. Gros

dommages mcaniques.

SAUCE: de couleur modifie, en quantit

beaucoup trop leve, tourne, massives

exsudations de graisse.VIANDE: en quantit trop faible, morceaux

dfaits, gros morceaux de tendon ou de

peau, blocs de graisse.

ADJONCTIONS: trop cuites, en

pommade, indfinissables

SAUCE: trop paisse

ou trop dilue,

aqueuse, amalgame,grumeleuse

VIANDE: fibreuse, en

pommade, sans

structure

ADJONCTIONS: en

pommade collantes,

repoussantes

Modifie,

dsagrable,

aigrelette, bizRelent de vie

moisi. Lgre

rance. Odeur

douteuse

l'ouverture.


forte corrosion externe

et interne. Couvercle

bomb. Soudures

dfectueuses.

SAUCE: de couleur repoussante,

rpugnante, tourne, suintement de

graisse et de protines.

VIANDE: en quantit beaucoup trop faible,

de structure mconnaissable, flasque, en

pommade, rpugnante.

ADJONCTIONS: beaucoup trop cuites,

ayant perdu toute structure, en pommade,

rpugnantes.

SAUCE: beaucoup

trop paisse, en bloc

ou dilue, aqueuse,

amalgame, grume-

leuse

VIANDE: sans

structure, dfaite,

repoussante

ADJONCTIONS:

agglomres,

collantes, indfinis-

sables, repoussantes

Repoussante

nante, touffa

ftide, aigre.

de moisi, de r

Odeur trs do

l'ouverture.

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11 Viande et produits base de viande B. Analyse sensorielle

MSDA 1999 20 / 22

4.2.5 Examen organoleptique des poissons

Cet examen se droule selon le schma indiqu sur la page suivante.

Critres pour l'examen:

Poissons crus, entiers: 1 12, vent. 13

Rondelles, tranches: 2, 7, 9, 10, 12, vent. 13

Filets: (2), 7, 10, 12, vent. 13, examen spar des parties avec artes

Poissons crus, vids, sans tte: 1, 2, 7, 8, 9, 10, 11, 12, vent. 13

Les codes mentionns ci-dessus seront mentionns dans le rapport d'analyse. Il estpossible d'utiliser plusieurs codes par paramtre.

Au cas o les aspects organoleptiques, par rapport aux diffrents paramtres, nepourraient pas tre dcrits l'aide du schma de l'examen, une justification devrait tredonne dans le rapport d'analyse.

L'influence de la conglation, du stockage et de la dconglation sont indiquersparment dans le rapport d'analyse.

L'examen de prparations base de poissons se fait d'aprs les schmas d'apprciation

se trouvant dans les directives d'apprciation de ce chapitre.

BIBLIOGRAPHIE

Gagnepain J.Y.: La Surglation 11, no 197, 1981

Reichenbach-Klinke G.: Ssswasserfisch als Nhrstoffquelle, Fischer Stuttgart 1974.

CodexAlimentarius Commission, WEFTA Document, CX/FFP 86 / 8-Add, 1. Febr. 1986.


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Examen organoleptique des poissons

Caractristiques Bon Suffisant Mau

Paramtres Codes Trs bon Bon Moyen Suffisant Md

mucosit 1 transparente

aqueuse

encore transpa-

rente

lgrement trouble

laiteuse opaque gran

gris-

peau

pigment 2 lumineux iris clair sombre ple

dco

aspect

visuel 3

pupille noire

brillante

pupille noire lgrement

sombre

lgrement

trouble

opalescent

pupi

corn

laite

A yeux

courbure de

la corne 4

rebondie courbe pas

enfonce

plate enfo

aspect

visuel 5

rouge sang

intense

rouge sang rose ple gris-rouge

dcolor

muc

jaun

et p

B

branchies

odeur 6 agrable

poisson

encore

neutre

doucereuse lgrement rance putr

C chair 7 ferme ferme-

lastique

lastique molle tend

A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur

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Caractristiques Bon Suffisant Mau

Paramtres Codes Trs bon Bon Moyen Suffisant Md

D couleur

de la chair sur

les

vertbres 10

couleur

comme pour le

reste de la chair

couleur proche de

celle du reste de la

chair

lgrement rose rose roug

C

vertbres

chair

adhrente aux

vertbre 11

colonne

vertbrale se

casse au lieu de

se dtacher

trs

adhrente

adhrente encore

lgrement

adhrente

dta

B odeur 12 de la mer neutre lgrement

anormale

lgrement acide sulfu

odeuamm

E saveur

l'tat cuit 13

agrable

poisson

faible

poisson

papier

mch sans

saveur fade

doucereuse

lgrement

amre

am

sulfu

amm

A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur

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11 Viande et produits base de viande B. Analyse chimique

MSDA 1999 1 / 11

4.3 Examen chimique

Remarque pralable : on relve en principe quaucune exigence de qualit obligatoirenest fixe dans la loi en Suisse pour la viande et les produits base de viande. Lesexigences concernant la composition de la viande et des produits base de viande quisont fixes sur la base de la dnomination spcifique afin de protger les consommateurscontre la trompeire sont toutefois rserves.

Pour le jambon (jambon de derrire, de devant, produits base de jambon), leslaboratoires de contrle ont reu le Communiqu de lOffice vtrinaire fdral du 31mars 1976 pour les assister dans le contrle. Les valeurs Q2de 3,7 (jambon de derrire),4,0 (jambon de devant), et 5,0 (produits base de jambon) ont t gnralement admisescomme raisonnables puisquelles tiennent compte des donnes technologiques desdiffrentes catgories de produits, et que leur application ne risque pas de faire contesterinjustement des produits fabriqus selon la BPF. La valeur Q2 permet de relever uneadjonction deau exagre.

4.3.1 Gnralits

Terminologie

Protines totales = Kjeldahl - N x 6,25

Protines ajoutes = protines non carnes ajoutes,vgtales/animales, protines de soja/du lait

Composs azots non protiques (exemples: hydrolysats, ure)

Protines du tissu conjonctif = hydroxyproline x 7,1

Protines de la viande = Total des protines (protines ajoutes +composs azots non protique x 6,25)

Protines musculaires = (protines carnes protines du tissuconjonctif

Solides non gras = 100% - (% de cendre + % d'eau + % degraisse)

Dfinitions

Q1 =totalesprotinesTeneur

100conjonctiftissuduprotinesde%

Quotient qui mesure le pourcentage de tissu conjonctif dans les protines totales utilises.


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Q2 =(%)totalesprotines

(%)eau

Mesure relative de l'adjonction ou de la perte en eau

Q3 =(%)totalesprotines

(%)eau

Mesure relative de la teneur en graisse

Federzahl:(%)grassenonsolidesmatire

(%)eau

Pour le calcul d'une adjonction ventuelle d'eau (spcialement dans la viande musculaire,v. aussi dans les saucisses chaudes)

Bilan d'analyses: somme du % d'eau + % de graisse + % des protines totales +% de cendres + % total d'hexoses (elle doit se situer entre 98,5 et101 %)

Si les bilans d'analyses se situent en dessous ou au-dessus destolrances, il faut procder d'autres examens.

4.3.2 Critres d'apprciation

Les donnes ci-aprs pour divers produits base de viande reprsentent des valeursempiriques des principaux lments (en pour-cent de la masse) telles qu'elles sontobtenues pour une fabrication selon le bon usage professionnel. Elles ne doiventcependant en aucun cas tre appliques comme des exigences minimales resp. desconcentrations maximales. Il s'agit ici du dpouillement des analyses ralises dans toutela Suisse de 1965 1997 (total env 50'000 chantillons).

Lors de l'application de ces valeurs pour valuer les rsultats des contrles, il faut donctenir compte de fluctuations,

qui rsultent de la composition qualitative de l'assortiment librement choisi par leproducteur selon la situation du march,

qui rsultent du degr variable de schage et de fermentation qu'il faut envisager pourles produits ncessitant maturation,

qui sont dtermines par la matire premire, la viande, dont la composition estnaturellement variable,


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MSDA 1999 3 / 11

qui sont provoques par les diffrentes possibilits de standardisation des catgoriesde matire premire utilise pour les lments principaux,

qui rsultent de la possibilit de rpter et de comparer les procdures de contrleutilises et des circonstances au moment de prlever les chantillons.

Les divergences standard mentionnes (cf. tab. III-V) peuvent donner une certaineindication sur l'ampleur des variations. Elles ne tiennent cependant pas entirementcompte des particularits rgionales.

4.3.3 Valeurs empiriques

Gnralits

I Salaisons cruesII Salaisons cuitesIIa Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base de

jambon)III Saucisses cruesIV Saucisses chaudesV Saucisses cuites

VI Proportion des hydrates de carbone

I Salaisons crues

Type / sorte Q2


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II Salaisons cuites

Type / sorte Q2

Lard Barbecue, cuitViande de buf fume, cuiteLangue de buf, cuiteRippli, cuitesLard Fort Noire, cuitCou de porc, cuitCarr de porc, cuitLangue de porc, cuitePalette

2,03,63,03,03,23,53,63,03,6

IIa Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base dejambon)

Type / sorte Q2

Jambon = jambon de derrireNoix de jambon = jambon de derrireJambon roul = jambon de derrire

Jambon de devant = pauleProduits base de jambon = p.ex. saucisse au jambon

3,73,73,7

4,05,0


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III Saucisses crues

Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Protine du muscle G

Total dans lesprotines totales

% s % % s % s %Schublig paysan 22,1 2,3 4,4 19,8 4,2 17,7 2,2 4Gendarme 22,3 2,3 5,0 22,4 3,8 17,3 2,0 5Mettwurst 11,4 1,5 2,0 17,5 3,4 9,4 1,3 4Salami fum 21,5 2,0 3,3 15,3 3,3 18,2 2,0 4Salami 23,1 1,9 2,9 12,6 2,6 20,2 1,9 4Salametti 23,2 2,0 3,9 16,7 2,2 19,3 1,9 5Salsiz 23,0 2,0 3,6 15,8 2,9 19,4 1,8 4

Saucisson 15,8 1,7 2,5 15,8 3,5 13,3 1,7 4

MSDA1999

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IV Saucisses chaudes

Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Protine du muscle G

Total Dans lesprotines totales

% s % % s % s %Saucisse bernoise la langue

14,2 1,0 2,4 16,7 2,9 11,8 1,0 2

Saucisse dubrasseur

13,2 1,0 2,5 19,0 3,3 10,7 1,0 2

Cervelas 11,8 0,7 3,4 29,0 3,6 8,4 0,7 2Fromage d'Italie 11,6 0,8 2,6 22,4 4,2 9,0 0,9 2(avec suppl. de lait)

Sauc. rtir veau 11,2 0,7 2,4 21,6 3,1 8,8 0,7 2(avec suppl de lait)Saucisse de Lyon 11,1 0,8 2,6 23,1 3,8 8,5 0,8 2Mortadelle 13,9 1,4 3,2 22,9 2,9 10,7 1,0 3Saucisse au jambon 17,7 1,5 1,2 6,9 2,4 16,5 1,0 Schublig 12,9 0,8 3,7 28,7 3,7 9,2 0,7 2Saucisse chasseur 11,7 0,7 2,7 22,8 3,2 9,0 0,8 2Sauc. rtir porc 13,7 1,1 1,9 13,9 2,9 11,8 1,1 2Saucisse de porc 14,5 1,1 2,7 18,9 3,1 11,8 1,0 2Wienerli 12,0 0,7 2,9 24,2 2,9 9,1 0,7 2

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V Saucisses cuites

Type / sorte Protines totales Graisse% s % s

Boudin frais 12,4 1,1 8,0 5,4Saucisse au foie frache 14,8 1,7 19,0 3,2Galantine 12,9 3,0 27,8 9,4Suprme 12,9 3,0 27,8 9,4Ballotine 12,9 3,0 27,8 9,4Mousse 11,0 3,0 29,4 10,0Pt tartiner 12,6 1,5 32,8 4,6

Pt en crote 12,8 2,8 20,2 5,3Rillettes 12,7 1,8 42,0 5,0Saucisse au foie tartiner 14,6 1,1 27,0 4,5Terrine 13,4 2,6 26,4 7,9

VI Proportion des hydrates de carbone dans les produits base de viande

En gnral, la proportion des hydrates de carbone est trs faible dans les produits basede viande, mais elle peut varier beaucoup. Pour les produits composs il est doncimportant de tenir compte de la part des ingrdients contenant des hydrates de carbone.

Le tableau ci-aprs donne une indication de la teneur en hydrates de carbone pourcertains groupes de produits:

Produits Teneur selon fabrication traditionelle %

Charcuterie chaude de 0 0,8Salaisons cuites de 0 1,0Produits contenant des protines du lait jusqu' 2,0Saucisses crues avec maturationinterrompue

de 0 0,8

Saucisses crues, mortadelle de 0 1,0Salaisons crues gnralement trs basse:de 0 0,3, avec nanmoins des valeurspouvant atteindre jusqu' 1


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MSDA 1999 9 / 11

4.3.4 Plan des analyses

Pour l'analyse chimique de la viande et des produits base de viande, et en particulierpour valuer la composition et les ventuelles divergences, mais aussi dans le butd'attribuer une

Totul Despre Carne Franc

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