To Xi Infect i i Aliment Are

7/25/2019 To Xi Infect i i Aliment Are

1/27

INTRODUCERE

Igiena a fost considerat ca o tiin de sine stttoare, dup care s-a modificat, plasnduo ramur a tiinelor medicale care se ocup cu pstrarea i promovarea sntii.

Sntatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiii dintre care cea

corespunztoare se apreciaz cea emis de Orga-nizaia Mondial a Sntii (O.M.S i anume! " Snreprezint integritatea sau #una stare fizic , psi$ic i social a individului i co-lectivitilor " .%n aceast definiie sntatea nu este sinonim cu lipsa de #oal sau infirmitate i ma

dect att, ea se adreseaz individu-lui si colectivitilor. &in acest punct de vedere ea capt un casocial larg, fcnd parte deopotriv att din tiinele medicale ct i din rndul colectivitii.

Igiena alimentaiei este partea igienei care are ca o#iectiv cunoaterea i punerea 'n valefectelor favora#ile ale alimenta-iei asupra strii de sntate i s diminueze sau s 'ndeprteze alimentelor de a deveni duntoare pentru sntate consumatorului.

limentaia reprezint pentru organismul omului , 'nsi po-si#ilitatea de a e)ista i a rezcondiiile att de variate ale mediu-lui 'n care triete. &e altfel se i spune " a tri 'nseamn a se $ltfel fiind, este tiut c alimentele sunt aceleai care 'ntrein viaa, s-ntatea i puterea de munc.

*eea ce nu se tie 'ns, att de #ine este faptul c unele ali-mente, dac nu sunt folosittre#uie pot duce i la unele 'm#oln-viriii, uneori mai uoare, alteorimai grave .ceste 'm#olnviri numele de toxiinfecii alimentare .

&e cele mai multe ori, asemenea 'm#olnviri provin numai din necunoaterea pericolucare al reprezint anumite alimente i 'ndeose#i din cauza mod ului necorespunztor al preparrpstrrii acestor alimente. %n felul acesta se poate afirma pe drept cuvnt ca 'n minile celormanipuleaz sau pregtesc alimentele, stau 'nsi sntatea i viaa celor care o consum. Se spun+-/I 0O1I1O S2 MI 34O5 &*62 I/&* 1O ". Igiena alimeare o deose#it importan pentru alimen-taia raional , pentru dezvoltarea organismului, pcapacitatea de munc, pentru sntatea i longevitatea populaiei (putere de adap-tare pentru inrezistena organismului fa de ali ageni vtm-tori.

Igiena alimentaiei indeplinete mai multe fa) funcie social - pune la adpost consumatorii de #oli ce pot aparea ca urmare a ingestiei de alivtmtoare sntii (#oli tarnsmisi-#ile, into)icaii to)iinfecii, alimeb) funcie economic - sta#ilete modul de recuperare total sau pari-al a unei partide de pralimentare , modul de utilizare te$nic pentru a se diminua pierderea econoc) funcia 7uridic - precizeaz cauzele care au determinat insalu#ri-zarea , degradarea prodalimentare, precum i vinovaii.

erificarea alimentelor se realizeaz prin e)amene senzori-ale, fizice, c$micro#iologice, parazitologice, #iologice att la ni-velul unitilor, 'n mod preventiv, asupra mprime, semifa#rica-telor, pe parcusul fazelor de fa#ricaie, asupra produsului finit, ct i in unitconsum pu#lic, colectiv, de desfacere in sectorul indivi-dual.

+rin igiena alimentar se 'neleg msurile de asanare i pali-care a normelor sanitare #azdate tiinifice. 1upta pentru pre-zentarea igienic a produselor alimentare, supraveg$erea sanitatoate etapele procesului de producie ale transportului i ale distri#uirii, organizarea raional a alimepu#lice pe #aza igienic cer o 'n-cordat munc creatoare i multilateral 'n domeniul igienei alimesistentul igienist este principalul a7utor al medicului igienist 'n activitatea sa practic.

O#ligaiile sanitare ale asistentului igienist 'n domeniul igienist, 'n domeniul pro#elor de alimentar cer urmtoarele cunotine!

1


2/27

- #azele fiziologice ale alimentaiei omului i importana su#stanelor alimentare pentru organomului2-influena micro#ilor i a altor factori asupra alime3- igiena i te$nologia fa#ricaiei produselor alimentare 84 - cauzele iz#ucnirii to)iinfeciilor alimentare i msurile sanitare pentru prevenire5- #azele controlului sanitar al alimentelor i ale legislaiei sanitare

"M&I*I/ II2O313I S2 O I9I/5 I/ S/S31 19 1 *36/2313I" -

0nteanu :*OM+/&I3 & I9I/ 1IM/25;

DEINI!I" #I C$"%IIC"RE" T.I."

&


3/27

- #. cereus - #. ant$racis- 0*I1I /O0I II/I* A determi-nate de aciunea direct asuorganismelor a to)inelor ela#orate de unii germeni patogeni i care se acumuleaz 'n cantiti suficienmari pentru a declana fenomene mor#ide (stafilococii, enterococii i clostridium #otulinum .

- 2O>II/


4/27

genii cauzali ai to)iinfeciilor alimentare nu modific 'ntot-deauna proprietile organolale alimentelor astfel 'nct alimen-tele contaminate pot fi consumate 'n cantiti mari, neputndu-se eviz#ucnirea.

%UR%E$E DE CONT"IN"RE

" "$IENTE$OR

9ermenii care provoac to)iinfecii alimentare , pot avea ori- gini diferitea)de la animale prin furnizarea de produse comesti#ile (carne, viscere, lapte, ou, icre .ceste

fi mamifere, peti, p- sri crustacee molute #olnave sau purttoare aparent sn-toase .*ontaminarea produsului alimentar se poate face 'n corpul animalului, 'n momentul recoltrgreeli de mani-pulare (de pe #lana i pielea murdar, din de7ecii i coninut intestinal , latrecerea oulelor prin cloac .

b) de la persoanele #olnave, convalescente sau purttoare s-ntoase , 'n timpul operaiilor derecoltare, prelucrare, am#a- lare , distri#uire a alimentelor.

c) de la roztoare ( o#olani, oareci prin urin, i de la cada-vrele animalelor #olnave saupurttoare de salmonele

*)din apa de splare sau cea care se adaug 'n produse de pe utila7e, am#ala7e suprafee , de lucpoluate cu de7ecte de la animale i persoane #olnave sau purttoare, de pe mini, din secreiilnazo-faringiene.

e) de la artropode (mute, gndaci de #uctrie, furnici care au un rol important 'n ve$iculareagermenilor to)iinfeciilor alimen-tare .

limentele cel mai frecvent incriminate 'n producerea to)iin-feciilor alimentare sunt / carnea i preparatele din carne (mezeluri, pateu, crnai, etc./ laptele i derivatele din lapte/ petele i conservele de paste/ oule ('n special cele de ra , praful de ou/ preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-neze, pr7ituri, 'ng$eate.

mne totui un procent crescut de to)iinfecii alimentare ('n medie FC E a cror cave$iculare nu poate fi precizat . limentele de origine animal pot fi contaminate fie direct fie indirect 'n timpul vieii

animalului, fie dup moartea animalului da-dorit condiiilor igienico-sanitare deficitare 'n a#atoare (acnd este vor#a despre crnuri, fie ulterior in cursul manoperelor de preparare , prin purttorii umanmnuitori de alimente .*ontaminarea laptelui se poate realiza 'n momentul mulgerii dac animalul es#ol-nav de mastit.

Infectarea secundar a laptelui poate avea loc /prin folosirea unor recipiente i dispozitive insuficient splate sau dezinfectate cu ap contam/prin personalul care efectueaz mulgerea i manoperele ulterioare i care este purttor de ger

prezint furunculoz, plgi infectate, sinuzite, otite purulente, eczeme suprainfectate, etc.

/in genere, prin nerespectarea unor reguli de igien individual i a mediului am#iant 'n care loc mulsul i celelalte manopere, precum i condiiile de pstrarea pn la consum.Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin, care ve$iculeaz germenii, fie 'n

momentul trecerii prin cloac, fie pe cale e)ogen dup depunerea lui la e)terior cu germeni propriiprezeni 'n materiile fecale ale psri respective .

egetalele i fructele uscate, nu confer 'n genere, condiii favora#ile pentru dezvoltareasalmonelelor .%n sc$im# , vegetalele i fructele congelate pot conine germani din genul salmonella.

4


5/27

RECE0TIIT"TE"

eceptiviatea este general, to)iinfeciile alimentare nu dau imunitate. eceptivitateaindividual variaz 'n funcie de doza de serotip ('n cazul salmonelelor ,de aliment , de vrst, de stindividual a organismului.


6/27

0"TO-ENI" TOIINEC!II$OR

"$IENT"RE

2a#lourile clinice ale to)iinfeciilor alimentare sunt variate 'n funcie de urmtorii factor/ calitile patogeice ale germenilor respectivi

/cantitatea de germeni i to)ina reformat 'n alimentul consumat/starea organismului infectat (vrsta, starea de nutriie, starea organelor vitale


7/27

ru general, ameeli cefalee, astenie grea , vrsturi i dureri a#dominale de tip colic , survenind la timp dup consumul de aliment infectat .par scaune diareice .

c) ,erioa*a *e &tare-fe#ra este mare (JK-BCL* .@ipertermia se menine 'n scurt timp (F-J zapoi scade treptat a7ungnd 'n -Nzile .%n formele uoare fe#ra este sczut .%n formele supraacute pu'ntlni $ipotermie cu colaps algid ($oleriform .


8/27

la domiciliu. 1) tratament+l 7n formele +oare i me*ii const 'n re- paos, diet i medicaie simptomat

&ieta este $idric in prima zi de regim alimentar ( supa de zarzavat strecurat , zeama de orez, ceaiuriment uor 'ndulcite, ap urmat apoi de introducerea treptat de alimente #ine tolerate ( orez, finoa#rnzeturi, supe de carne .Se recomand evitarea pentru cteva zile a alimentelor cu coninut #ogatcelulozic a laptelui i a dulciurilor concentrate.

Medicaiile simptomatice urmresc calmarea vrsturilor cu metirl, *lordelazin i calma

colicilor intestinali cu picaturi de #eladon sau cu spasmolitice de sintez (Metroclopramid, Sco#ultilcomprese calde pe a#domen.nti#ioticele nu sunt indicate 'n to)iinfeciile alimentare , e)cepii fiind admise numai pen

cazurile cnd se #nuiete o invazie sangvin i fenomene sistemice, recuperndu-se astfel la *loramfi mpicilin.

2) tratament+l 7n forme &eerecu oc endoto)inic const 'n perfuzii intravenoase cu soluiifiziologice cu /a*l i glucoz i soluii inger sau de)tran cu molecul mic i administrarea intra-venoas de corticoizi ( @idrocortizon $emisuscinat FCC-JCC mg 'n primele FB $.

+entru favorizarea circulaiei periferice sunt indicate su#stane vasoactive tip Izoprenalin@dergne, &i#enzilen su# controlul pulsului.

T.I." CU %"$ONE$$"

cestea sunt frecvent 'ntlnite, salmonella fiind pe primul loc dintre ageni etiologicto)iinfeciilor alimentare ( JC-DC E .eprezint tipul clasic de #oal infecioas 'n care ta#loclinic rezult din multiplicarea intens a salmonelei respective din alimentul contaminat i apoi dinmuliplicarea limitat 'n tu#ul digestiv cu eli#erare de endoto)in, care antreneaz fenomen to)ice.Sunt maladii de tip infecios.

&at fiind, pe deoparte, comple)itatea etiologic i pa-togenic , iar pe de alt parte ,diversitatea factorilor care poate influena producerea i evoluia procesului infecios ( masivitateafeciei, receptivitatea organismului , to)iinfeciile alimentare produse de germenul salmonellamanifest un pronunat polimorfism clinic.

*ercettorul sovietic 2irganPov (GKC, ocupndu-se de clinica to)iinfeciilor alimentcauzate de salmonella , deose#ete urmtoarele forme clinice - de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit acut - tifoid - septicemie - gripal - $oleriform - 'nsoit de fenomene peritoneale cestor forme clinice li se adaug formele " mute " , asimptomatice, care sunt i cel m

greu de diagnosticat, prezentnd 'ns un deose#it interes din punct de vedere epidemiologic.

I/*30=I este de GF-FD $('n medie cu limite, B-BH $, 'n funcie de numrul de salmoneleingerat i particularitile terenului.

&03231 este #rusc i #rutal , alarmat cu stare de ru general, astenie e)trem, cefaleeameeal, frisoane, grea, vrs-turi , colicia#dominali .2egumentul este palid i acoperit de sudori


9/27

se poate prelungi N-GC zile.%n GC-G zile din cazuri apare $erpes peri#ucal.%in*rom+l circ+larconst 'n scderea tensiunii arte-riale, starea de oc infecios cu

rapid i filiform .%in*rom+l +moral const 'n uree crescut, acidoz, clorepenie, $ipocalcemie adesea

$ipopotasemie.0olnavii pot pierde B-D litri pe zi de ap 'n FB ore , ceea ce 'mpreun cu vrsturile, dscderea volumului sanguin circulant i creterea vscozitii sn-gelui.1eucograma nu prezint modcaracteristice.

%in*rom+l *i'e&tieste 'nsoit uneori de meteorism i sug$i.O13=I 'n formele uoare i comune dureaz cte-va zile , 'n formele severe se po

prelungi GC-GBzile .%n formele $i-perto)ice, moartea poate surveni 'n primele F zile de #oal . liminsalmonelelor prin scaun 'nceteaz 'n cteva zile i numai 'n GC- FC E din cazuri se mai poate prelungicteva sptmni .

SIM+2OM2O1O9I 2a#loul clinic poate prezenta variate forme i anume ! -forma de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit-acut - forma tifoidic are cur#ura fe#rei asemntoare celei ti-foparatifoifice.&up un de#ut #

#oala evolueaz ca o infecie ge-neralizat cu frisoane, cefalee, fe#r ( JK BCL* i tul#urtrigastrointestinale.


10/27

germeni nu prezint interes deose#it din punct de vedere epidemiologic, 'n raport cu imensul rezervoranimal de salmonele.

+rincipala surs de infecii 'n to)iinfeciile alimentare, salmonella este 'n ordinea imporlor !

-animalele #olnave i purttoare-psrile palmipede-oule de ra i gsc, dar i galinaceele 'n urma sc$im#rii modului lor de via i de aliment

oztoarele pot contamina prin intermediul de7eciilor, de asemenea i insectele (mut3ltima, dar nu lipsit de im-portant, sursa de infecie o poate constitui i omul #olnav sau purttor degermeni .

"NI"$E$E

S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie 'ntreag de animale , printre care 'nordinea importanei lor epidemiologice, tre#uie socotite psrile, porcii, roztoarele, #ovinele , ovineca#alinele, pisicile .&intre psri, raele par a fi 'n mod special receptive i consumarea crnii i ouldeterminat numeroase to)iinfecii .Oul poate fi infectat , fie 'n oviduct prin intermediul curentului

sangvin, care ve$iculeaz germenii, fie 'n momentul trecerii prin cloac sau fie pe cale e)ogen dupdepunerea lor la e)terior cu germenii proprii prezeni 'n materiile fecale ale psrii respective . Oule de ra sunt foarte adesea contaminate cu salmonele , datorit faptului c , raele su

lacome i scormonesc prin tot felul de gunoaie , infectndu-se cu salmonella .cestea a7ung 'n intestpsrilor unde sunt eliminate odat cu de7eciile.*um la ra oule a7ung 'n cloac fr s ai# coa7aformat, ele se pot contamina uor datorit vecintii rectului .

OU$

%n afar de animale, al doilea rezervor de infecie 'l constituie omul.Speciile de salmone

fost izolate la om, de la om la #olnav , purttori sntoi sau convalesceni . limentele, mai alesincriminate sunt carnea i produsele din carne, lapte i derivatele din lapte, oule ( 'n special cele de raprodusele de cofetrie etc..

ezervoarele animale 'n to)iinfecii alimentare cu Salmonella

* +O* 9I/ =5 O?52O 4I 12 /IM1 &OMS2I*

1+2 */ O35 M2II


11/27

I/II/


12/27

GC minute/ fier#erea prelungit a oulelor de ra/ refrigerarea produselor gata preparate imediat dup pregtire/ 'ndeprtarea roztoarelor din unitile alimentare , deoarece acestea, constituie o surs import

de ve$icularea salmonelelor.T.I.". CU %T"I$OCOCI

%m#olnvirea este produs de enteroto)ina e)istent 'n alimente 'n timpul ingerrii.&in acemotiv I/*30=I este scurt (JCmin.-D$.

&03231 este #rusc, violent cu grea vrsturi repetate , crampe i mai rar diaree.2o)iinstafilococic este frecvent, reprezentnd 'n tara noastr apro)imativ o treime din totalitateato)iinfeciilor alimentare .Incidena este pe locul doi , dup cele produse de salmonele ./u toistafilococii produc ente-roto)ina, ci numai unele tulpini, mai ales dintre cei patogeni ( productori depigment , $emoliza i coagulaza .la#orarea to)inei 'n timpul multiplicrii germenilor se face repedcteva ore, la temperatura camerei ( nu 'ns 'n frigider .ceast enteroto)in este termorezistent (rJC min. la fier#ere.Stafilococul este un germene cu caliti deose#ite 'n sensul c este osmofil i $alfil, adic se poate dezvolta i 'n produse za$arate i srate.

O13=I .0oala se resimte de o#icei 'n G-F zile, fr s necesite un tratament .%n unele c'n funcie de cantitatea de to)in ingerat i de particularitile terenului se adaug starea to)ic cutul#urri de tranzit sau colaps.

S3S & I/


13/27

T.I.". C"U8"T9 DE C$O%TRIDIU 0ERRI-EN%

2o)iinfeciile alimentare cu clostridium perfrigens sunt 'n general afeciuni uoare , de scurt

durat , care se manifest de o#icei numai prin dureri a#dominale i diaree .*lostridium perfrigens( Qelc$ii este un #acil sporulat , anaero# , larg rspndit 'n natur (face parte din flora proteolitic de

putreacie.2o)ina este termola#il .I/*30=I este de H-FB $.&03231 este #rusc , cu dureri a#dominale, apoi scaune diareice (uneori sangvinolente.

Inconstant se adaug fe #r i frisoane .%n form necrocic, evoluia este sever cu stare de oc prin l'ntinse necrotice ale 7e7unului , ileolului i a colnului, care pot duce la deces.

"limentele incriminate

&eoarece germenul este u#icuitar, alimentele sunt frecvent contaminate.*ele mai #une condiidezvoltare le gsete 'ns 'n produsele #ogate 'n proteine ( carne, pete, fasole i care, dup tratamentermic, sunt rcite lent i se pstreaz la temperatur ridicat (BC-C L* sau se renclzesc aa cum

'ntmpl 'n restaurantele i cantinele cu program lung de servire ( tip autoservire.&I9/OS2I* & 10O2O

Se recolteaz fecale i produse de vrstur de la #olnavi, fragmente de organe ( 'n special intesu#ire de la cadavre i pro#e de alimente consumate de #olnavi ( carne, lapte .&in fragmentele dorgane se fac frotiuri prin impresiune iar produse le patologice i alimentele sunt 'nsmnate pe meanaero#e pentru cultivarea i izolarea #acilului perfrigens, dup ce 'n preala#il au fost mo7orate i 'ncJC min. la HC L* , 'n scopul distrugerii altor germeni prezeni 'n pro#a e)aminat.

T.I." DEC$"N#"T9 DE

C$O%TRIDIU :OTU$INU

0otulinum este #oala ce apare 'n urma consumului unor alimente ( conserve de legume ,crnai, unc , pete conservat contaminate cu #acilul #otulinic i 'n care acesta a gsit condiii 'nmi producere a to)inei #otulinice .

"'ent+l ca+6ator este un #acil anaero# sporulat care acioneaz prin e)oto)ina sa sau N

tipuri to)igenice de #acili #otulinic (-9 , dar numai tipurile , 0, i < produc 'm#olnviri umane tipurile * i & sunt patogene pentru unele mamifere i psri.


14/27

SIM+2OM2O1O9I &I9S2I5

se manifest prin grea , vrsturi , colici a#dominali .ceast simptomatologie di-gestieste mai puin dramatic dect to)iinfecia alimentar prin stafilococi .0olnavul are senzaia de usccmucoasei #ucale , 'nsoite de roeaa mucoasei #ucale .0olnavul mai poate s prezinte paralizii dive'n special paralizii, faringiene, laringiene, i ale mem#relor . Mortalitatea unor astfel de into)icaii este foarte mare, determinat 'n special de paralizia

centrului respirator i prin infeciile supraadugate la nivelul pulmonului .0oala se datorete uneiinto)icaii puternice , care se manifest prin o#oseal accentuat, dureri de cap, ameeli , limitareamicrilor glo#ilor oculari (vedere du#l, dificulti la 'ng$iit i stingerea vocii.%n unele cazuri paralizia se generalizeaz i omul #olnav moare prin asfi)ie .

:OTU$I%U$ $" O

+erioada de I/*30=I este varia#il.%n ma7oritatea cazurilor s-a o#servat un paralel'ntre durata perioadei de in-cu#aie i a prognosticului to)iinfeciei cu ct durata incu#aiei emai scurt cu att prognosticul este mai grav .

SIM+2OM2O1O9I se caracterizeaz prin / o#oseal, temperatura este normal/ paloarea feei este des semnalat, iar pielea i mucoasele nazale, #ucale i con7unctivale sunt u/ diminuarea forei musculare/ contracia maseterilor este sla# , masticaia fiind e)trem de dificil.

22M/231 #otulismului uman este eficace , daca se ine seama de urmtoarele princ/ administrarea serului anti#otulinic ct mai precoce de la consumului alimentului cauzator de #/cantitatea de ser administrat s fie 'n raport cu gravitatea clinic/ inocularea s fie fcut pe cale muscular i mai ales intravenoas , introducerea de ser anti#io

cale intrara$idian i rectal este des necesar

:OTU$I%U$ $" "NI"$E

%n ultima vreme au fost descrise infecii spontane ase-mntoare cu #otulismul uman, laserie de animale peridomestice.

Caiipot face to)iinfecii #otulinice prin consum de fura7 contaminat.Catrii, fac de asemenea #otulism cnd consum fura7.Vitele, cornutele iovinelepot contacta #otulismul determinat de clostridium #otulinum

care contamineaz nutreul.Puii de gini raelefac o #oal asemntoare #otu-lismului determinat 'n cazul puilo

gin " 1im#ernecP " i 'n cazul raelor " #oala raelor ".

S3S1 & I/


15/27

+entru a se dezvolta, 'ns , este necesar un mediu strict anaero# i o sla# concuren micro#ian .ceste condiii sunt realizate, de o#icei, 'n conservele de carne , pete sau legume steril

in-suficient pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior 'n mezeluri, crnai i afumturi cu dur'ndelungat de pstrare sau inute 'n untur, semiconserve din carne, pete i legume preparate 'n connecorespunztoare, cu strat de ulei.

&enumirea de #otulism provine din latinescul " #otulus ", care se traduce 'n lim#a romprin " crnat " , deoarece prima into)icaie de acest fel descris 'n literatura de specialitate a fost

'nregistrat 'n 9ermania i s-a datorat consumului unor crnai .%m#olnvirea este consecina aciuto)inei #otulinice care atac sistemul nervos central i parasimpatic.a se distruge 'n cteva minuprin fier#ere.

I/*30=I//Semnele #olii apar dup GF- BH$ de la consumarea produselor alimentacontaminate, dar perioada de incu#aie se poate prelungi pn la B zile.

"limentele incriminate- limentele suscepti#ilede producerea to)iinfeciei #otulinsunt crnaii, salamurile, unca, conservele de carne 'n cutii , ca i unele conserve vegetale.%n frecvent into)icaiile se produc cu alimente afumate, uscate sau impropriu conservate, cosumate fr preala#il prelucrare termic sau dup o 'nclzire insuficient.

Into)icaia #otulinic se produce 'n urmtoarele condiii

/cnd alimentele sunt consumate 'n urma trecerii unui anumit interval de timp de la conservare/cnd conservarea se face 'n a#sena o)igenului atmosferic deoarece micro#ii se dezvolt 'n conde strict anaero#ioz

/cnd alimentele sunt ingerate 'n stare crud sau dup o prelucrare termic sla#.+revenirea producerii #otulismului se realizeaz prin evitarea consumrii alimentelor

conservate care au fost supuse unui e)amen sanitar-veterinar.&e asemenea, conservele pot fi preparate numai din carne proaspt , iar ingredientele veg

vor fi utilizate numai dup o preala#il curire i splare corespunztoare .%n cazul crnii con-servprin saramurare se va urmri ca saramura sa ai# o concen-traie de minimGCE /a*l, tiut fiind faptuconcentraii mai mari de HE dezvoltarea clostridilor #otulinici este oprit.

2re#uie e)cluse din consum, produsele conservate, care au o culoare anormal, consisten

micorat, miros rnced sau 'neptor.*utiile de conserve ale cror capace prezint #om#a7 sunt , deasemenea, suspecte de contaminare cu clostridium #otulinic.

T.I." CU %TRE0TOCOCI

I/*30=ISe caracterizeaz prin incu#aie scurt (B -FB$ i fenomene digestive (grea, vrs

scaune diareice uoare.Speciile de streptococi cele mai des 'ntlnite 'n producerea to)iinfeciilor alimtare sunt enterococii , streptococii viridans i #eta$emolitici .

SIM+2OM2O1O9I*entrale pe tul#urri gastrointestinale , simptoamele apar gradat i se caracterizeaz prin

crampe a#dominale, greuri, vrsturi i scaune diareice .%n comparaie cu ta#loul clinic al to)iinfecilor alimentare produse de stafilococi apar cu o simptomatologie mai #lnd, mai redus .*azurilemortale sunt foarte rare, fiind sem-nalate numai la copii, care fac de o#icei forme mai severe de #oal

15


16/27

adulii .

+I&MIO1O9IIncidena to)iinfeciilor alimentare ca fiind cauzate de streptococi aa cum reiese din

o#servaiile de literatur , este redus .Mortalitatea este e)trem de redus.

S3S1 & I/


17/27

T.I." C"U8"T" DE %;I-E$$E

0acilii dizenterici pot da natere de to)iinfecii alimentare cu o evoluie relativ scurt, carmanifest prin grea, vrsturi, dureri a#dominale i scaune frecvente muco-sanguinolente , 'nsoite d

tenesme. +erioada de I/*30=I este varia#il de la H-G$ la J-B zile. 0oala este 'nsoit de riditemperaturii ( JHL* , dureri de cap.*a tratament se prescrie, 'n general, pe lng un regim igieno-diesulfamide 'n asociaie cu anti#iotice, la care sunt sensi#ile s$igellele (cloramfenicolul, aureomicina,streptomicina.

"'enii etiolo'ici&intre speciile de S$igella incriminate 'n etiologia to)iinfec-iilor alimentare sunt semnala

literatur,doar cele din su#grupul


18/27

T.I." 0RODU%" DE 0ROTEU%

2o)iinfeciile alimentare produse de germenii din genul +ro-teus au o perioad deI/*30=I relativ scurt (-GF$ .0oala se manifest prin tul#urri gastrointestinale ( grea, vrscaune

diareice , dar de o#icei fr fe#r i fr alterarea pronunat a strii generale. indecarea survine duzile.

9/=I 2IO1O9I*I9enul +roteus este format dintr-un numr de specii de #acili gram negativi, nesporulai,prezentnd un polimorfism accentuat i do-tai cel mai adesea cu o mare mo#ilitate . 2ulpinile de #+roteus sunt foarte rspndite 'n natur . Se 'ntlnesc 'n mod constant 'n p-mnt, materii organice a'n descompunere, alimente alterate, ape poluate, materii fecale.

3nele produse alimentare ce conin #acil +roteus au aspec-tul vec$i cu proprietiorganoleptice uor modificate, ceea ce face ca to)iinfecia alimentar cu #acil +roteus s fie mai rar'ntlnit.

+I&MIO1O9IMor#iditatea printre consumatori difer de la iz#ucnire la iz-#ucnire.a este 'n funcie de

cantitatea de germeni vii ingerai.Mor-talitatea este redus.

S3S & I/


19/27

T.I.". CU :"CI$U$ CEREU%

2o)iinfeciile cu #acillus cereus 'm#rac un aspect to)ic i se manifest la G-D$ dupprnzul contaminat, prin simptome digestive 'n care uneori predomin greaa i vrsturile alteoricram#ele a#dominale i diareea.

0acillus *ereus este un germene gram pozitiv sporulat, ae-ro# i facultativ anaero# i se

dezvolt optim la o temperator de FH-J L*.

:O"$" $" O+erioada de I/*30=I variaz 'ntre H-GD $ , de o#icei este cuprins 'ntre GF-GJ $.

SIM+2OM1 o#servate cel mai adesea sunt grea, rare vrsturile i cram#ele a#domi

"'ent+l etiolo'ic /0acilul *ereus se gsete 'n sol, ap, lapte i lapte praf.

S3S1 & I/


20/27

T.I." C"U8"TE DE :"CTERII C"RE

DE-R"DE"89 "$IENTE$E 0=N9 $" OR"RE"

UNOR %U:%T"N!E TOICE

%n aceast grup se 'ncadreaz 'm#olnviri acute cauzate de consumul alimentelor alterate deactivitatea enzimatic a unor #ac-terii. 0oala se manifest printr-o stare general proast, erupie urti-carian, cefalee, senzaie de cldur. ceste fenomene de tip aler-gicsunt produse de $istaminarezultat din degradarea alimentelor.

TRIC;INO8"

ceast #oal grav, produs de Trichinella Spiral , este 'n continu e)pansiune 'n aranoastr. %n ultimii GC ani incidena #olii a crescut considera#il de la un an la altul . cest fapt sedatoreaz mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodriile in-dividuale, cel mai adesnecontrolat de organele sanitar-veterinare.

+arazitul Trichinella Spiralieste un vierme de dimensiuni mici l este introdus 'n tu#uldigestiv su# form de larv 'nc$istat, o data cu consumul crnii infestate provenind de la porcdomestic, mistre sau urs. nzimele din sucul gastric eli#ereaz larvele din c$ist 8 acestea ptrund 'nepiteliul mucoasei duodenului i 7e7unului unde rmn pn la maturare. &up aculpare (fecundarefemela depune CC-GCC larve care traverseaz peretele intestinal, ptrund 'n vasele limfatice isanguine , a7ungnd 'n circulaia general. 1arvele se localizeaz 'n muc$ii striai ! deltoizi , tricepi diafragm , laringieni, intercostali, unde se 'nc$isteaz.

Se cunosc urmtoarele faze clinice 'n evoluia #olii! perioada de invazie, perioada de stare sade diseminare $ematogen i perioada de 'nc$istare a larvelor 'n muc$i.

Organismul infestat rspunde prin formare de anticorpi serici specifici, $ipersensi#ilitate i

eozinofilie.

Diagnosticul boliieste clinic i de la#orator /diagnosticul clinic const 'n discuie cu #olnavul ( consum de carne de porc netratat sau

insuficient tratat termic i semnele clinice specifice evoluiei #olii (edem, fe#r, mialgii etc.. /diagnosticul de la#orator al crnii de porc infestat sau a unor fragmente de muc$i

recoltate prin #iopsie de la om, const 'n punerea 'n eviden a parazitului prin examenultrichinoscopic al acestor fragmente comprimate 'ntre dou lame de sticl i e)amina-te la microscop.

1a om leucograma arat $ipereuzineofilie, iar testele imuno-logice scot 'n eviden o stare d$ipersensi#ilitate (testulI.D.R. cu antigen Trichinella Spiralidevine pozitiv din a doua sptmn d#oal i prezena unor anticorpi serici specifici (reacia de microprecipitare circumlarvar este pozitiv

la orificiile atriale ale larvelor pu-se 'n contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare.Tratament. Se instituie de urgen o spltur gastric, pur-gativ salin drastic (2$iam#endaz

Mintezol.cest medicament se administreaz numai 'n prima sptmn de la ingestia crnii infes-tadeoarece el elimin parazitul adult dar nu afecteaz larvele circulante sau 'nc$istate. 3n noumedicament, 'n curs de e)perimen-tare , denumit Me#endazol (ermo) , este mai eficient , deoarecdistruge i larvele circulante sau 'nc$istate 'n muc$i. %n formele severe se administreaz cortizon, ca

20


21/27

are o aciune puternic antialergic i antiinflamatore .Proilaxie !i combatere"+revenirea #olii are 'n vedere aplica-rea unor msuri de prote7are a

consumatorilor i de 'mpiedicare a infestrii porcilor.Se recomand s se evite consumul crnii de podomestic sau de vnat ( porc, mistre sau urs sau a preparatelor proaspete ( crnai, unc, pastramcare nu a fost supuse controlului sanitar-veterinar sau nu a fost #ine fierte.

Msurile generale au 'n vedere controlul sanitar-veterinar o#ligatoriu prin e)amentric$inoscopic al animalelor sacrificate 'n a#atoare sau gospodrii individuale. &e asemenea , se

recomand respectarea unor msuri igienice 'n creterea porcilor i evitarea contactului acestoranimale cu roztoarele, 'n special prin deratizri repetate .

"NC;ET" E0IDEIO$O-IC"

2o)iinfeciile alimentare produse de germenul Salmonella sunt frecvent 'ntlnite ,salmonelele fiind pe primul loc dintre agenti etiologici ai to)iinfeciilor (JC-DC E.

Microorganismele ce cauzeaz to)iinfeciile alimentare pot proveni din surse diferite 'ncazul to)iinfeciilor alimentare cu germe- din genul Salmonella, principalul rezervor este animalul.)cretorii u-mani #olnavi, convalesceni sau cronici ( se 'ntlnesc rar , dei pre-zint un potenial izv

de infecie, acioneaz numai prin intermediul alimentelor.Incidena purttorilor sntoi variaz intreCF/ E iar 'n a#atoare poate a7unge la N-HE ./umeroase o#servaii au artat c salmonelele caredetermin to)iinfecii alimentare constituie un sla# stimulent 'n producerea de anticorpi.2otui, ungrad crescut de imunitate a putut fi pus 'n eviden c$iar la cazurile reinfectate dup intervalul de H iluni .spectul clinic att de comple) i variat al to)iinfeciilor alimentare produse de Salmonellaface ca diagnosticul #azat numai pe simptomatologie s dea rezultate puin satisfctoare.

*ola#orarea datelor o#inute prin e)amenul clinic cu acelea do#ndite prin investigaiiepidemiologice i e)amenul de la#orator este a#solut necesar pentru sta#ilirea unui diagnostic corecmenit s indice tratamentul i profila)ia adecvat.

Investigaia epidemiologic urmrete sta#ilirea condiiilor 'n care a iz#ucnit to)iinfeciasta#ilirea unei evidente complete a cazurilor i contacilor, notarea perioadei de incu#aie, a

simptoamelor generale i particulare, eventual sta#ilirea pro#elor de alimente, caretre#uie e)aminate #acteriologic, sta#ilirea modului de infectare a alimentului incriminat prin corectarealimentelor a modului de pstra-re i preparare, urmrirea izvorului de infecie, a ve$iculului .

O anc$et epidemiologic #ine condus ofer deseori largi posi#iliti pentru a lua msuriprofila)ie i tratament, 'nainte de a avea la 'ndemn rezultatele e)amenelor de la#orator.

+rincipiile generale care stau la #aza anc$etei epidemiolo-gice 'n iz#ucnirile de to)iinfecalimentare sunt

1/ efectuarea de vizite la spitale, unde #olnavii au fost internai, precum i la domiciliile,instituiile consumatorilor, 'n scopul circumscrierii ariei focarului.cest principiu cere o organizarecomplet i adecvat 'n raport de mrirea iz#ucnirii, care implic uneori crearea unui comandamentte$nic ad$oc, care s urmreasc cazurile de #oal , s centralizeze informaiile primite 'n raport cu

iz#ucnirea i s coordoneze 'ntreaga operaie de asanare a focarului2/ notarea datei i orei ingestiei alimentului incriminat pentru fiecare consumator, care la efectuanc$etei se afla #olnav

3/ notarea persoanelor, care au czut #olnave , dar care nu au consemnat alimentul incriminat4/ notarea datei i orei de apariie a #olii la fiecare pacient5/ descrierea principalelor caracteristici clinice ale to)iinfeciei alimentare>/ recoltatera pro#elor de vsturi, urin i snge, 'n vederea e)amenelor de la#orator.Se va in

21


22/27

seama de condiiile de e)pediere a acestor pro#e, pentru a putea aprecia corect eficiena e)amenelor dla#orator efectuate

?/ recoltarea pro#elor de alimente suspecte sau incriminate,precum i a ingredientelor care au servit la prepararea lor

@/ recoltarea pro#elor, i anume, materii fecale, urin, e)udate rino-faringiene, apa de splare minilor celor care au servit la prepararea alimentelor ( #uctar , a7utor de #uctar .

+e #aza acestor principii au fost efectuate tipuri de c$estio-nare care uureaz 'n mod

ne'ndoelnic munca epidemiologului.ceste c$estionare conin urmtoarele date//date asupra #olnavului (nume i prenume, vrst, se), profe-sie, loc de munc, domiciliul, da'm#olnvirii i a depistrii

//sta#ilirea numrului de consumatori i a numrului de 'm#ol-nviri pe grupe de vrst i se)//locul unde s-a produs to)iinfecia alimentara ( industria ali-mentar , unitatea alimentar //locul de unde s-a izolat agentul patogen ( #olnav , personal, aliment .

+entru izolarea agentului patogen tre#uie cercetate urmtoa-rele pro#e 1/pro#e din produsele patologice ( vrsturi, materii fecale, uri- n, snge recoltate de la #olna

.2/pro#ele din alimentele incriminate sau din ap

3/pro#e din produsele patologice recoltate de la suspeci , contaci, personalul mnuitor dealimente , foti #olnavi.4/e)udate rino-faringiene , puroi din leziunile desc$ise , infecii ale pielii ori mucoaselor ,

prezentate de personalul mnuitor de ali-mente.5/pro#e de organe recoltate de la cadavru ( ficat, splin, gangli- oni mezenterici, fragment de

intestin, snge din inim i creier .

*O/&I=II & *O12

+ro#ele din alimente i produsele patologice sunt recolta-te 'n mod steril 'n recipientesterilizate 'n preala#il i ermetic 'nc$ise

)udate rino-faringiene, pro#ele de pe piele , precum i puroiul din leziunile desc$ise ale pielii imucoaselor se recolteaz cu a7utorul tampoanelor sterile.

*O/&I=II & 2/S+O2

+ro#ele odat recoltate sunt etic$etate , unde se noteaz numele produsului, data i orarecoltrii, e)amenul solicitat apoi pro#ele sunt transportate la la#orator , pe ct posi#il mai repede icondiii de refrigeraie .+ro#ele sunt 'nsoite de o fi complet cuprinznd numele , data i ora

recoltrii de unde s-a recoltat pro#a respectiv, cine a recoltat pro#a.

22


23/27

CONDUIT" TER"0EUTIC= AN

TOIINEC!I" "$IENT"R9

+rimele msuri 'n cazul to)iinfeciilor alimentare , vizeaz 'ndeprtarea to)inelor din tracgastro-intestinal . %n acest scop se procedeaz la efectuarea unor splturi gastrice sau la provocarea dvrsturi, iar daca #olnavul nu prezint diaree i se va administra un purgativ salin.

*t timp persist vrsturile , nu se vor administra nici un fel de medicamente pe cale#ucal, iar dup 'ncetarea lor, #olnavul va ingera numai lic$ide timp de GF-FB $ dup care se va treceo diet normal .%n situaia unor forme violente de vrsturi i diaree, se va evita des$idratareaorganismului in7ectndu-se intravenos glu-coz E i ser fiziologic.

+entru com#aterea acestor manifestri se va administra codein ( JC mg pe cale #ucasau tinctur de opiu camforat ( B -GF ml i cte un gram de car#onat #azic de #ismut dup fieca-rescaun diareic .&ac tul#urrile persist se va in7ecta su#cutanat un miligram de atropin.

9%URI DE 0REENIRE " T.I.". C"U8"T9

DE :"CTERII #I TOINE$E EI


24/27

te$nica sacrificrii animalelor 'n condiii 'n care s 'nlture contaminarea crnii 'n timpul eviscerricontrolul crnii dup sacrificare la care #acterioscopia viscerelor, ganglionilor i a crnii tre#uieprogramat o#ligatoriu 'n a#atoarele care deservesc populaii numeroase sau ofer produse pentru e)p

b ) $a,tele i *eriatele lactatecer de asemenea msuri spe-ciale de profila)ie care tre#uiesc l'ncepnd cu controlul strii de sntate a animalelor productoare de lapte, trecnd prin toate fazele deprelucrare a lui i pn la consum.2ransportul laptelui 'n #idoane izoterme de la staia de colectare i la staia de pasteurizare, cu precdere 'n sezonul cald , este o metod util care prelungete durata ac

#acteridice a laptelui .*ontrolul #acteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metodaadoptat pentru acesta (metoda de durat, rapid sau instantanee tre#uie s fie o#ligatorie i e)eperiodic mai ales 'n punctele deficiente ale instalaiei.

c )$e'+mele i fr+ctelecnd sunt ru conservate determin, mai ales , to)iinfecii de naturclostridian . Msurile de profila)ie care se iau pentru legume i fructe sunt similare ce cele privitoarla conservarea alimentelor prin sterilizarea 'n recipiente 'nc$ise.

* ) O+(le i ,ro*+&ele *in o+( 'n special oule de ra, cons-tituie un aliment des 'ntlnit ca agcauzator al to)iinfeciilor alimentare.*ontroalele de uz curent , care s conduc la corectarea procesete$nologice ale acestor preparate 'ncepnd de la splarea i dezinfectarea co7ilor de ou i pn la metde uscare a coninutului, tre#uie de asemenea efectuate.

e ) ",a a fost considerat ca producnd puine iz#ucniri.sigurarea cu ap pota#il sau fier#e

apei cnd aceasta este e)-trem de poluat , sunt procedee recomandate.f ) D+lci+rilecum sunt cremele cu ou i lapte, pr7iturile cu creme, 'ng$eata i 'n general oricealiment dulce ( nu au fost semnalate pn 'n prezent to)iinfecii alimentare dup consum de dulcea da natere la un numr mare de iz#ucniri.

M5S3I & +OI


25/27

respecte anumite reguli de igien cu privire la produsele alimentare , s nu pun mna pe ali-mente pentru a le alege , s nu guste lund cu mna produsele.O #un profila)ie 'n acest sens ar fi cvnzarea tuturor produselor alimentare 'n magazinele cu autoservire s se fac numai prin am-#alare 'preala#il.

M5S3I +O


26/27

'm#olnviri pe care le pot cauza, const i 'n formele clinice severe care apar odat cu consumul dealimente.&inamica mor#iditii specifice, semnalat 'n ma7oritatea rilor, nu las nici o umde 'ndoial asupra potenialitii 'm#olnvirilor prin to)iinfecii alimentare, care continu s rmn opro#lem de mare actualita-te .&ei numrul de cazuri de to)iinfecii alimentare semnalate, 'n aranoastr este sczut, e)ist totui potenialul crescut de a produ-ce oricnd, to)iinfecia alimentar,datorit strii de igien necores-punztoare 'n sectorul alimentar , necunoaterii sau neaplicrii nor-melor de igien 'n vigoare.iscul cel mai mare este mediul familial 'n special 'n locuinele aglomerat

i insalu#re.Omniprezena micro-organismelor i nenumratelor posi#iliti de contaminare a alimentelor fac, cel puin deocamdat, ca pro#lema eradicrii to)iinfeciilor alimentare s fie greu de realiz+rofila)ia to)iinfeciilor alimentare este dificil datorit comple)itii proceselor

epidemiologice, fiind influenat 'n egal msur de preocuparea i eficiena muncii medicilor dinsectorul sanitaro-antiepidemic uman i veterinar.

26


27/27

TOIINECI" "$IENT"R9

B 09%TRE"89/!I =INI$E CUR"TE D"R

CON%IDER9/$E CONT"IN"TE B

27

To Xi Infect i i Aliment Are

Documents

Transcript of To Xi Infect i i Aliment Are