Temele V-X
Transcript of Temele V-X
Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
1 Meniul ndash ca un intrument de marketing2 Tipologia meniurilor3 Reguli icircn construcţia meniului4 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu
1 Meniul ndash ca un intrument de marketing
Meniul reprezintă lista ce reflectă totalitatea preparatelor şi a băuturilor oferite de către
unitatea de restauraţie Prin meniu se icircnţelege şi instrumentul de marketing a unităţii de
restauraţie icircn care se reflectă politica de produs politica de preţ şi cea de promovare Meniul
unui restaurant este considerat a fi un instrument de promovare şi de vicircnzare care trebuie nu
doar să ofere informaţii dar şi să satisfacă necesităţile clientului
Icircnainte de realizarea scrierea unui meniu persoana care icircşi asumaă această responsabilitate
trebuie să cunoacă tipul pieţei sau al clientelei luicircnd icircn consideraţie şi următoarele aspecte de o
importanţă majoră
1 necesităţile consumatorului
2 ocazia sau prilejul pentru care consumatorul ia masa icircntr-o unitate de restauraţie
3 doleanţele clientului
Factorii care influenţează tipul meniului şi modul de construcţie a acestuia se prezintă astfel
relaţia dintre sănătate şi alimentare
segmentul ţintă şi tipul unităţii
tendinţele icircn alimentaţie şi obiceiurile icircn consum
dietele speciale
inflenţele religioase şi culturale
posibilităţile de aprovizionare şi disponibilitatea resurselor unităţilor de alimentaţie etc
2 Tipologia meniurilor
Cele mai cunoscute tipuri de meniu sicircnt următoarele
1 Meniul bdquoagrave la carterdquo (la libera alegere)ndash acest stil de meniu este este utilizat icircn majoritatea
restaurantelor şi cuprinde o gamă largă de preparate şi băuturi ţinicircnd cont de tipul unităţii
Caracteristicile acestui tip de meniu se rezumă la următoarele
- asortimentul bucatelor este de obicei foarte larg respectiv şi alegerea consumatorului
- fiecare preparat este evaluat la un anumit preţ etc
2 Meniul drsquohote (a stăpicircnului sau a ospătarului) ndash este stabilit de către bucătarul şef sau
managerul restaurantului ţinicircnd cont de tipul mesei (dejun pricircnz sau cină) şi ocazia pentru care
consumatorul apelează la unitatea de restauraţie
3 Set meniu ndash tip de meniu tipic pentru unităţile de restauraţie cu grad mic de confort care este
elaborat icircn funcţie de necesităţile fiziologice de alimentaţie
4 Meniul dietetic ndash acest tip de meniu poate fi propus icircn cadrul meniului bdquoagrave la carterdquo sau poate
fi elaborat pentru unităţile specializate (lacto-vegetarian dietetici) icircn unităţile clasice cu grad
icircnalt de confort
5Meniuri speciale pentru copii şi persoane de vicircrsta a III-a ndash acestea sicircnt elaborate icircn funcţie
de regulile gastronomice şi medicale recomandate pentru aceste segmente
2 Meniuri pentru ocazii speciale ndash tipuri de meniu specifice ocaziilor ca nuntă delegaţi
icircnmormicircntări etc
3 Reguli icircn construcţia meniului
Meniul icircnseamnă comunicare icircntre realizatorul meniului bucătarul şef şi client stabilind
reputaţia unui business
Calitatea prezentării meniului este foarte importantă de aceea o atenţie deosebită trebuie să fie
acordată următoarelor reguli
1 Mărimea caracterelor grafice ndash icircn ceea ce priveşte mărimea caracterelor grafice şi stilul
acestora care sicircnt utilizate icircn construcţia meniului ele vor fi alese icircn concordanţă cu tipul unităţii
stilul şi designul acesteia şi respectiv segmentul de consumatori Caracterele mari nu trebuie să
fie utilizate pentu că sicircnt neplăcute clienţilor De regulă icircn restaurantele clasice se alege bdquotimes
new-romanrdquo şi scrisul cursiv Culoarea caracterelor este deasemenea importantă pentru că
aceasta trebuie să fie mai intunecată decicirct fonul hicircrtiei respective
2Calitatea şi formatul hicircrtiei ndash calitatea trebuie selectată icircn funcţie de tipul restaurantului
Hărtia trebuie să fie mată uşor cartonată Fonul foii trebuie să fie de culori deschise se evită
laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de
alimentaţie specializate cu ofertă limitată
3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie
luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4
este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele
4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi
se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă
simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client
5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte
- denumirea restaurantului
-adresa telefonului de contact
-cardurile acceptate
- preţul veselei icircn caz de spargere
Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel
gustări calde sau reci
supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte
antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse
preparate de bază cu garnituri şi salate
dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie
fructe
La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le
amintim pe cele mai importante
orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă
cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare
ale invitaţilor clienţilor
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu
preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată
dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi
icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie
deosebit
coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul
prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă
cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)
5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu
De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii
generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel
1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe
peştele etc)
2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)
3 Preparatele din ouă
4 Preparatele din orez şi paste făinoase
5 Preparatele din peşte
6 Antreurile din carne
7 Sorbeturile
8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)
9 Preparatele din legume
10 Salatele
11 Bricircnzeturile
12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice
13 Preparatele din peşte şi carne
14 Sosurile
15 Produsele de patiserie
16 Deserturile din fructe
17 Preparate reci din fructe
18 Sucuri
19 Băuturile fierbinţi
20 Produsele de tutungerie
Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente
1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
1 Planificarea unităţii de restauraţie
Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile
unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de
operare
Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor
organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării
şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu
echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru
Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să
asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii
produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau
administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea
icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de
o dotare corespunzătoare
Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie
situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii
Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu
apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn
restaurant
Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite
clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
- asortimentul bucatelor este de obicei foarte larg respectiv şi alegerea consumatorului
- fiecare preparat este evaluat la un anumit preţ etc
2 Meniul drsquohote (a stăpicircnului sau a ospătarului) ndash este stabilit de către bucătarul şef sau
managerul restaurantului ţinicircnd cont de tipul mesei (dejun pricircnz sau cină) şi ocazia pentru care
consumatorul apelează la unitatea de restauraţie
3 Set meniu ndash tip de meniu tipic pentru unităţile de restauraţie cu grad mic de confort care este
elaborat icircn funcţie de necesităţile fiziologice de alimentaţie
4 Meniul dietetic ndash acest tip de meniu poate fi propus icircn cadrul meniului bdquoagrave la carterdquo sau poate
fi elaborat pentru unităţile specializate (lacto-vegetarian dietetici) icircn unităţile clasice cu grad
icircnalt de confort
5Meniuri speciale pentru copii şi persoane de vicircrsta a III-a ndash acestea sicircnt elaborate icircn funcţie
de regulile gastronomice şi medicale recomandate pentru aceste segmente
2 Meniuri pentru ocazii speciale ndash tipuri de meniu specifice ocaziilor ca nuntă delegaţi
icircnmormicircntări etc
3 Reguli icircn construcţia meniului
Meniul icircnseamnă comunicare icircntre realizatorul meniului bucătarul şef şi client stabilind
reputaţia unui business
Calitatea prezentării meniului este foarte importantă de aceea o atenţie deosebită trebuie să fie
acordată următoarelor reguli
1 Mărimea caracterelor grafice ndash icircn ceea ce priveşte mărimea caracterelor grafice şi stilul
acestora care sicircnt utilizate icircn construcţia meniului ele vor fi alese icircn concordanţă cu tipul unităţii
stilul şi designul acesteia şi respectiv segmentul de consumatori Caracterele mari nu trebuie să
fie utilizate pentu că sicircnt neplăcute clienţilor De regulă icircn restaurantele clasice se alege bdquotimes
new-romanrdquo şi scrisul cursiv Culoarea caracterelor este deasemenea importantă pentru că
aceasta trebuie să fie mai intunecată decicirct fonul hicircrtiei respective
2Calitatea şi formatul hicircrtiei ndash calitatea trebuie selectată icircn funcţie de tipul restaurantului
Hărtia trebuie să fie mată uşor cartonată Fonul foii trebuie să fie de culori deschise se evită
laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de
alimentaţie specializate cu ofertă limitată
3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie
luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4
este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele
4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi
se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă
simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client
5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte
- denumirea restaurantului
-adresa telefonului de contact
-cardurile acceptate
- preţul veselei icircn caz de spargere
Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel
gustări calde sau reci
supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte
antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse
preparate de bază cu garnituri şi salate
dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie
fructe
La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le
amintim pe cele mai importante
orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă
cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare
ale invitaţilor clienţilor
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu
preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată
dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi
icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie
deosebit
coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul
prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă
cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)
5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu
De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii
generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel
1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe
peştele etc)
2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)
3 Preparatele din ouă
4 Preparatele din orez şi paste făinoase
5 Preparatele din peşte
6 Antreurile din carne
7 Sorbeturile
8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)
9 Preparatele din legume
10 Salatele
11 Bricircnzeturile
12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice
13 Preparatele din peşte şi carne
14 Sosurile
15 Produsele de patiserie
16 Deserturile din fructe
17 Preparate reci din fructe
18 Sucuri
19 Băuturile fierbinţi
20 Produsele de tutungerie
Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente
1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
1 Planificarea unităţii de restauraţie
Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile
unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de
operare
Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor
organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării
şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu
echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru
Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să
asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii
produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau
administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea
icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de
o dotare corespunzătoare
Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie
situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii
Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu
apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn
restaurant
Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite
clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
laminarea şi designul cu luciu Formatul foii este de obicei A4 excepţie fac doar unităţile de
alimentaţie specializate cu ofertă limitată
3 Imaginile utilizate icircn meniu ndash orice imagine folosită icircn construcţia meniului trebuie să fie
luminoasă să ofere o nuanţă de farmec restaurantului Numărul maxim de imagini pe o foaie A4
este 3 Pentru meniul bdquoa la carterdquo icircn unităţile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele
4Termenii utilizaţi ndash icircn ceea ce priveşte această regulă se cere a se utiliza termenii originari şi
se evită termenii ridicoli Denumirea preparatelor şi conţinutului acestora terbuie să rămicircnă
simplă concisă şi uşor de icircnţeles pentru fiecare client
5Informaţia inclusă ndash aceasta terbuie să conţină următoarele aspecte
- denumirea restaurantului
-adresa telefonului de contact
-cardurile acceptate
- preţul veselei icircn caz de spargere
Ordinea alegerii preparatelor care se oferă icircn cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel
gustări calde sau reci
supe creme ciorbe borşuri consomme-uri preparate din peşte
antreuri din ouă paste făinoase legume organe şi subproduse
preparate de bază cu garnituri şi salate
dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie
fructe
La alcătuirea meniului se vor avea icircn vedere o serie de cerinţe specifice dintre care le
amintim pe cele mai importante
orice masă - dejun sau cină icircncepe după caz cu o gustare calda (rece) sau o supă
cremă ciorbă borş icircn funcţie de obiceiurile alimentare
ale invitaţilor clienţilor
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu
preparatul de bază va fi icircnsoţit icircntotdeauna de legume şi salată
dacă este cazul se pot oferi bracircnzeturi
icircn icircncheierea oricărei mese se serveşte un desert de regulă un dulce de bucătărie
deosebit
coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul
prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă
cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)
5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu
De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii
generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel
1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe
peştele etc)
2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)
3 Preparatele din ouă
4 Preparatele din orez şi paste făinoase
5 Preparatele din peşte
6 Antreurile din carne
7 Sorbeturile
8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)
9 Preparatele din legume
10 Salatele
11 Bricircnzeturile
12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice
13 Preparatele din peşte şi carne
14 Sosurile
15 Produsele de patiserie
16 Deserturile din fructe
17 Preparate reci din fructe
18 Sucuri
19 Băuturile fierbinţi
20 Produsele de tutungerie
Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente
1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
1 Planificarea unităţii de restauraţie
Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile
unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de
operare
Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor
organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării
şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu
echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru
Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să
asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii
produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau
administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea
icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de
o dotare corespunzătoare
Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie
situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii
Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu
apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn
restaurant
Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite
clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
coşul cu fructe şi cel cu friandise dacă este cazul completează meniul
prepararatele servite trebuie să se asocieze icircn modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă
cafeaua va fi icircnsoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine)
5 Consecutivitatea aranjării preparatelor icircn meniu
De-a lungul timpului ordinea aranjării preparatelor icircn meniu a cunoscut diferite formate In linii
generale ordinea aranjării preparatelor icircn meniu se prezintă astfel
1 Hors drsquooeuvres (de obicei aici sicircnt incluse o largă varietate de salate cicirct şi fructe
peştele etc)
2 Supele (acestea includ aticirct supele calde cicirct şi cele reci)
3 Preparatele din ouă
4 Preparatele din orez şi paste făinoase
5 Preparatele din peşte
6 Antreurile din carne
7 Sorbeturile
8 Rotiseriile (din carne de pui picircnă la carne de porc)
9 Preparatele din legume
10 Salatele
11 Bricircnzeturile
12 Vinurile şi alte băuturi alcoolice
13 Preparatele din peşte şi carne
14 Sosurile
15 Produsele de patiserie
16 Deserturile din fructe
17 Preparate reci din fructe
18 Sucuri
19 Băuturile fierbinţi
20 Produsele de tutungerie
Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente
1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
1 Planificarea unităţii de restauraţie
Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile
unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de
operare
Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor
organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării
şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu
echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru
Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să
asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii
produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau
administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea
icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de
o dotare corespunzătoare
Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie
situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii
Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu
apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn
restaurant
Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite
clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie Dotările cu utilaje şi echipamente
1 Planificarea unităţii de restauraţie2 Echipamente din dotarea restaurantelor21 Utilaje tehnologice de bucătărie 21 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică22 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
1 Planificarea unităţii de restauraţie
Planificarea fiecărei arii care formează departamentul de catering al unui hotel sau facilităţile
unui restaurant trebuie analizată timp icircndelungat pentu asigurarea unei activităţi eficiente de
operare
Icircn practică amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor
organizarea spaţiilor pentru servire icircn funcţie de profilul unităţii organizarea muncii icircn bucătării
şi icircn celelalte spaţii de producţie asigurarea depozitării şi păstrării mărfurilor dotarea cu
echipamente şi utilaje pentru servire şi lucru
Construcţia unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să fie astfel proiectată şi realizată icircncicirct să
asigure condiţii corespunzătoare aticirct pentru desfăşurarea activităţii de servire pregătirii
produselor păstrării mărfurilor cicirct şi pentru alte activităţi gospodăreşti sociale sau
administrative răspunzicircnd tuturor imperativelor profesionale vizicircnd funcţionalitatea şi integrarea
icircn ansamblul arhitectural al zonei unde sicircnt amplasate
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare electrică icircncălzire sanitară ventilaţie telefon şa precum şi de
o dotare corespunzătoare
Icircn linii generale bucătăria sala de deservirebarurile unei unităţi de restauraţie trebuie să fie
situate pe acelaşi etaj astfel icircncicirct să fie asigurată comunicarea dintre aceste arii
Sala de deservire trebuie să fie planificată alături de bucătărie la acelaşi nivel pentru ca să nu
apară necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din bucătărie icircn
restaurant
Barurile trebuie să fie plasate alături de sala de deservire astfel icircncicirct băuturile ce trebuie servite
clienţilor să nu fie aduse de la mare distanţă icircn restaurant
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Este foarte important de a se identifica ordinea operaţiunilor icircnainte de a se crea un oarecare
plan care trebuie să includă
- necesităţile şi cererile clientelei
- politica unităţii
- meniul şi sortimentul de produse
- ordanizarea unităţii de restauraţie etc
Dotarea cu utilaje a unităţilor de alimentaţie publică trebuie realizată icircn concordanţă cu
tehnologia de pregătire păstrare prezentare şi servire a sortimentelor oferite la vicircnzare potrivit
profilului şi gradului de confort al unităţii
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică se icircmpart icircn funcţie de destinaţia lor icircn două grupe
bine distincte
-spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor
-spaţii de producţie şi anexe
Spaţiile pentru primire şi servireIcircn practică acestor spaţii li se acordă o importanţă deosebită
deoarece ele creează clientului o primă impresie - bună sau rea - asupra unităţii Acestea includ
intrarea grupurile sanitare garderoba şi salonul
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind bucătăria oficiul spaţiul pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor utilităţi social-administrative
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare
bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
2 Echipamente din dotarea restaurantelor
Prin echipament inţelegem mobilierul utilajele inventarul de lucru şi servire din dotarea
restaurantelor Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului cu cifra
de afaceri şi numărul de locuri
O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier a cărui alegere se va face ţinand
cont de mai multe criterii
1048633 posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular funcţional)
1048633 armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie
1048633 folosirea raţională a spaţiului de servire
1048633 fiabilitatea şi mentenanţa uşoară
1048633 caracterul ergonomic
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Utilaj comercial şi tehnic al unei icircntrerinderi de restauraţie trebuie să includă
-Linia tardiţională de autoservire
-Caruselul de autoservire
-Vitrinele de prezentare
-Cărucioarele
-Distribuitor pentru farfurii calde (loverator)
-Frigider de micircnă
-Plăci şofante
-Frapiere
-Masă de serviciu (causolă)
-Mesele gheridon
-Căruciorul de prezentare servire
-Cărucior pentru transportul farfuriilor cu preparate
Utilaj tehnic aspiratoare maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli maşini pentru
spălat vesela şi pahare
21 Utilaje tehnologice de bucătărie
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie publică trebuie să pregătească şi să distribuie preparatele
să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime icircntreţinerea inventarului din dotare
Icircntr-o bucătărie bine organizată există cicircteva activităţi distincte pregătirile preliminare bucătăria caldă bucătăria rece cofetăria spălarea obiectelor de inventar utilizate
Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ şi cantitativ realizarea preparatelor ce
sicircnt oferite la vicircnzare icircn unităţile respective
Utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei şi anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului
fizic depus de lucrători şi pentru ridicarea productivităţii muncii
Echipamentul tehnologic termic se clasifică după mai multe criterii
După tipul sursei de energie deosebim
-utilaj ce funcţionează pe baza gazului
-utilaj ce funcţionează pe baza aburului
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
-utilaj ce funcţionează pe baza focului
După principiul de lucru
-cu funcţionare periodică
-cu funcţionare permanentă
După destinaţie tehnologică deosebim
-utilaj universal
-utilaj specializat
Mobilierul tehnologic completează echipamentul specific activităţii de producţie ce
se desfăşoară icircn bucătărie şi anexele ei icircn ultimul timp el este confecţionat din tablă
inoxidabilă fixată pe un cadru metalic
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite icircn salonul
restaurantului se utilizează masa caldă icircn dulapurile mesei prevăzute cu rastelc 5c
păstrează la cald vesela necesară icircn timpul serviciului icircncălzirea se face prin registre de
ţeava cu abur de joasă presiune
Dulap cald pentru veselă se utilizează pentru păstrare icircn stare caldă a veselei pentru
masă Se icircncălzeşte prin rezistenţe electrice cu reglaj automat al temperaturii Finisarea şi
păstrarea la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece
pentru lucru Răcirea se realizează cu agregat frigorific iar temperatura se reglează
automat prin termostat
Pentru păstrarea şi desfacerea preparatelor culinare reci icircn cadrul l i n i e i de
autoservire pentru restaurante se foloseşte tejghea cu vitrină răcită pentru bufet
Masă caldă cit lampă de infraroşii foloseşte la păstrarea la temperatură optimă ş desfacerea
preparatelor culinare calde icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL Păstrarea
tacicircmurilor şi platourilor icircn cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante şi bufete se face la
masă de lucru
Utilaje mecanice Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinaţia cărora
este de a uşura lucrul personalului de bucătărie Astfel de utilaje sunt
-Maşina de pasat supe piureuri marmelade
-Maşina de tocat carne legume
-Maşina universală (robot) amestecat frămacircntat spumat tocat măcinat tăiat
-Maşina de bătut (tel) compoziţii diverse albuşe gălbenuşe maioneză etc
-Maşina de ras (racirczătoare) migdale alune bricircnză pesmet
-Maşina de tăiat mezeluri salamuri şuncă presată friptură costiţă etc
-Maşina de tăiat legume varză sfeclă cartofi ţelină morcovi
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
-Maşina de curăţat legume sfeclă cartof] ţelină morcovi
-Broieză (zdrobitor cu valţuri) zdrobirea şi rafinarea sicircmburilor graşi icircn amestec cu zahăr
caramelizat
-Maşina pentru laminat aluat laminarea a aluatului fraged
-Maşina de spumat frişca cu aer comprimat spumarea cremelor frişca lichidă
-Maşina de umplut cicircrnaţi umplerea intestinelor cu pastă de carne
-Cuter maşină pentru obţinerea unor compoziţii de carne tocate foarte fin
-Maşina de tăiat picircine tăierea picircinii icircn felii subţiri
-Centrifuga uscarea legumelor şi salatei verzi după spălare
-Maşina pentru fabricat zahăr fondant cristalizarea zahărului icircn formă fină din soluţii
suprasaturate de zahăr
-Malaxor frămicircntarea aluatului
Utilajele termice utilizate icircn procesul producţiei la unităţile de alimentaţie publică clasifică
-Soba de gătit fierberea frigerea prăjirea şi coacerea alimentelor
-Cuptor frigerea şi coacerea alimentelor
-Cuptor cu microunde icircncălzirea preparatelor culinare congelate
-Friteuză prăjirea alimentelor
-Grătar frigerea alimentelor
-Frigare frigerea alimentelor
-Tigaie basculantă fierberea şi prăjirea alimentelor
-Maşină pentru prăjit cafea
-Dulap pentru fiert legume icircn abur
-Salamandră cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare
-Duman (dulap pentru dospit) folosit pentru dospirea produselor din aluat
-Frigare electrică rotativă frigerea puilor şi găinilor
-Autoclavă fierberea legumelor supelor ciorbelor cremelor soluţiilor de zahăr etc
22 Mobilier si utilaje in sala de deservire a unităţilor de alimentaţie publică
Salonul dă nota caracteristică şi asigură ambianţa corespunzătoare servirii preparatelor şi
băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective
Servirea mesei icircntr-un restaurant de către un client icircnseamnă ca acesta ia parte la un bdquoritualrdquo
numit experienţa preparatelor - o expresie care include toate senzaţiile şi emoţiile care au un
anumit efect asupra clienţilor şi care include nu doar micircncarea şi deservirea dar şi atmosfera
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Din considerente de funcţionalitate tehnologică diferitele tipuri de saloane trebuie să fie
confortabile intime şi uşor de exploatat
Cele mai importante utilaje instalate icircn sala de deservire includ
-Masă de serviciu (causolă) icircn salonul de servire Numărul de mese de serviciu icircntr-un salon este
de 1 la 15-20 mese servite şi se amplasează icircn spaţiile cele mai comode pentru zonele de
activitate ale ospătarilor pe licircngă sticirclpii de rezistenţă ai salonului pe marginile laterale ale
acestuia fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor -
-Mesele gheridon (servante) sicircnt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite icircn sala
de servire servind ca servantă icircn procesul de prezentare porţionare tranşare şi servire a
specialităţilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
-Căruciorul de prezentare servire Astfel de cărucioare pot funcţiona cu instalaţie caldă sau
rece pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde sortimente de prăjituri patiserie
băuturi icircn sala de servire completicircndu-se la deschiderea unităţii şi icircn mod permanent icircn timpul
servirii la masa consumatorilor
- Frigider de micircnă Pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor se
recomandă dotarea sălii de servire icircn fiecare sector (ospătar) cu cicircte un frigider icircn care se pot
păstra pentru servire băuturi răcoritoare vinuri bere apă minerală etc
- Plăci şofante sicircnt confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii icircn stare caldă a platourilor
cu preparate calde fie la masa consumatorilor fie pe masa gheridon etc
23 Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar
Există diferite tpuri de bar fiecare avicircnd propriile caracteristici specifice Unele servesc toate
tipurile posibile de băutură altele sicircnt specializate doar icircn servirea vinului Icircnsă orice tip de bar
are nevoie de următarele ustensile pentru a asigura o operaţiune eficientă
Pentru cocktail-uri vas de făcut cocktail-uri (shaker) presă de tors blender tirbuşon cuţit
bol cleşte etc
Pentru vinuri tirbuşon garafă tăviţă stand şi doniţă cu gheaţă etc
Pentri ţigări umidificator (utilaj pentru menţinerea umidităţii dorite a aerului dintr-un loc
determinat) cuter pentru ţigări etc
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Tema VIII Organizarea activităţilor de producţie la icircntreprinderile de restauraţie 1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie2 Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor3 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei 4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
1 Generalităţi privind organizarea activităţilor la icircntreprinderea de restauraţie
Organizarea reprezintă distribuirea sarcinilor necesare icircn realizarea obiectivelor stabilite de
icircntreprindere care trebuie să fie icircndeplinite de fiecare membru al personalului icircn parte astfel
icircncicirct ei să să contribuie la afirmarea succesului unităţii respective Icircn acest context se includ
1 evaluarea părţilor componente ale operaţiunilor
2 determinarea modului cel mai bunmai eficient şi economic de efectuare a acestui fapt
fără dublicarea efortului
3 aprecierea sarcinilor individuale care alcătuiesc icircntrega operaţiune destinată anumitor
persoane sau echipe
4 definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficienţă
maximă
5 asigurarea că fiecare angajat icircşi icircnţelege responsabilităţile acest fapt este deosebit de
important icircn special icircntr-o icircntreprindere care este organizată la nivel de departamente
2Organizarea activităţilor de bucătărie Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat icircn procesul de preparare a bucatelor şi predare a băuturilor
Bucătăria reprezintă departamentul unde alimentele ca materii prime sicircnt supuse procesului de
transformare icircn preparate manipulat de o echipă de personal sub conducerea unui bucătar-şef
Prima treaptă icircn organizarea activităţilor de bucătărie este stabilirea scopului dimensiunii şi
naturii operaţiunilor
Ordinea activităţilor de bucătărie se prezintă icircn linii generale după cum urmează icircn figura 1
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Fig1 Ordinea activităţilorde bucătărie
Personalul bucătăriei reprezintă o echipă de bucătari şi asistenţi aflati sub conducerea unui
bucătar-şef Numărul personalului de bucătărie este de obicei determinat de o serie de factori
tipul şi dimensiunea uităţii
organizarea ecesteia
echipamentul
regimul de funcţionare
meniul
Tabelul 1 prezintă personalul unei bucătării de diferite dimensiuni
Tabelul1Personalul bucătăriilor de dimensiuni mici medii şi mari
Responsabilităţile fiecărui angajat depind de nivelul şi poziţia acestuia fiind prezentate icircn
tabelul 2
Furnizare Proces Producţie
Feed-back-ul consumatorului
Controlul calităţii
Distribuirea
Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării Personalul unei bucătării de dimensiuni mici de dimensiuni medii de dimensiuni mari (picircnă la 6 bucătari) (icircntre 7-14 bucătari) (mai mult decicirct 15 bucătari)
Bucătarul-şef Şeful executiv Şeful executiv
Station cooks Station chefs Sous chef (second-in-command)
Ajutor de bucătar Ajutor de bucătar Station chefs Ajutor maistru Ajutor de bucătar Ajutor maistru
Ajutor maistru
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Tabelul 2 Responsabilităţile pesonalului de bucătărie
Departamentele complexe ale bucătăriei au sarcini specifice ce trebuie să fie coordonate de către
directori diferiţi icircn funcţie de departament Flexibilitatea este esenţială icircn bucătăriile yilelor de
astăzi funcţia fiecărui departament şi sarcina sa individuală trebuie mereu să realizeze obiectivele
stabilite de către icircntreprindere
Tabelul 3 prezintă duncţiile fiecărui departament icircntr-o bucătărie de mari dimensiuni
POZIŢIA RESPONSABILITĂŢI
Şeful (cu grad culinar) Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Şeful Responsabil pentru toate activităţile bucătăriei
Sous chef (second in command) Icircnlociutorul şefului
Station chefs Line cookcontrolează cel puţin o persoană
Station cooks Line cook nu controlează pe nimeni
Independent cook Bucătarul care lucrează singur
Ajutorul de bucătar Bucătar fără exprienţă icircn domeniu controlat de către şeful
Ajutorul maistru Antrenarea icircn activităţile bucătăriei şi atinderea scopului de a deveni un şef
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Table 3 shows the function of each department in a large kitchen
POSITION DUTIES
Executive chef bull Gestionează toate activităţile din bucătărie şi controlează personalul acesteia bull Elaborează listele cu sarcinile personalului bull Planifică şi face design-ul meniului bull Gestionează şi evaluează procurările bull Prezintă metodele de calcul al costului bull Antrenează personalul calificat bull E responsabil de condiţiile sanitare bull E responsabil de preparare şi prezentare bull Comunică cu clienţii
Sous chef bull Icircşi asumă responsabilităţile şefului executiv cicircnd acesta lipseşte bull E responsabil de antrenarea personalului calificat
Sauce cook bull Prepară sosurile carnea peştele etc şi icircncălzeşte aperitivele
Broiler cook bull E responsabil de prepararea bucatelor grill
A la carte cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull E responsabil de preparatele laquo a la carte raquo
Fish cook bull Există doar icircn cadrul unui mare personal de bucătărie bull Prepară peştele şi bucatele din produse de mare
Vegetable cook bull Prepară supele legumele pastele bricircnzeturile şi preparatele din ouă bull Prepară ldquospa cuisinerdquo preparate vegetariene
Pantry chef bull Monitorizează toate preparările bucatelor ce se servesc rece şi controlează temperatura camerelor de congelare bull Curăţă de oase şi porţionează carnea pesţele etc bull Prepară salatele aperitivele reci sosurile
Butcher bull Există doar icircn cadrul bucătăriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului laquo laquopantry chef raquo bull Curăţă de oase carnea
Pastry chef bull Prepară toate deserturile şi prăjiturile
Swing cook bull Lucrează la toate staţiunile bucătăriei unde este necesar ajutorul acestuia şi icircnlocuieşte şefii de staţie cicircnd aceştia au zile libere Duty Cook bull E responsabil de bucătărie atunci cicircnd personalul lipseşte icircn timpul pauzelor bull Prepară micircncarea comandată icircn acel timp şi face mise en place
Dietitian bull Sfătuieşte oaspeţii ce ţin regimuri speciale bull Planifică şi evaluează costul meniului dietetic bull Prepară bucate dietetice
Staff cook bull Există icircn cadrul operaţiunilor largi de servire a preparatelor bull Prepară bucate pentru personal
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
2 Personalul cu responsabilităţi de deservire icircn sala de servire a mesei
Sălile de servire a mesei sicircnt diverse de aceea şi există diferite moduri de activitate a personalului icircn ele icircn conformitate cu tipul de serviciu oferit şi preţul stabilit Ierarhia tradiţională a unui restaurant de lux este prezentată mai jos
Figura nr 2 Stuctura tradiţională a personalului icircn sala de servire
Managerul restaurantului ndash acesta e responsabil de icircntreaga operaţiune de deservire are
cunoştinţe profunde icircn ceea ce priveşte toate aspectele de catering e capabil de a comunica icircn
mai multe limbi are tact şi e diplomatic icircn legătueile directe cu clienţii o puternică personalitate
şi un aspect fizic plăcut care să reflecte stilul uniticircţii şi să satisfacă aşteptările clienţilor
Un manager de restaurant e responsabil pentru
1 stabilirea standardelor serviciilor icircn toate ariile incluzicircnd barurile şi recepţia
2 organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor
3 aranjamentul oricărui tip de manifestări
4 instruirea personalului despre preparatele propuse icircn meniu
1st
Head waiter Reception head waiter
Head wine waiter
2st
Head Waiter
Station head waiter
Wine waiters
Station head waiter
Wine Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Station Waiter
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Com- mis
Restaurant manager
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
5 icircnticircmpinarea clientelei la sosire monitorizarea satisfacţiei acesteia pe parcursul servirii
bucatelor şi conducerea acestora spre ieşire icircntr-un final
First head waiter ndash acesta este reprezentantul managerului restaurantului
Responsabilităţile lui presupun
1 asistarea managerului restaurantului icircn toate activităţile necesare
2 efectuarea proceselor de tăiere specializate
3 să aibă grijă de restaurant icircn lipsa managerului
Reception head waiter ndash trebuie să fie capabil să converseze foarte bine la telefon
Responsabilităţile acestuia includ
1 primirea rezervărilor
2 conducerea clienţilor către mesele rezervate
3 asigurarea că restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere
Station head waiter ndash această persoană are bune abilităţi de organizare şi menţinere a unei
relaţii bune cu personalul subordonat Responsabilităţi
1 asigurarea că secţiunile sicircnt pregătite adecvat icircn permanenţă
2 controlarea secţiunilor pe parcursul deservirii clienţilor
3 aplanarea incidentelor sau plicircngerilor
Station waiter ndash responsabilităţile acestuia conţin
1 de a ajuta clienţii să ia un loc şi să le ofere meniul
2 de a lua comanda
3 de a servi bucatele clienţilor
4 de a se aigura că clienţii nu aşteaptă mult picircnă a fi serviţi
5 aducerea bonului de plată
6 curăţirea meselor la final
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
4 Productivitatea activităţilor de producţie şi prestaţie
Producţia se referă la transformarea unui articol icircncepicircnd cu etapa iniţială picircna cicircnd devine produs final Ciclul de producţie este prezentat icircn figura 3
Fig3 Ciclul de producţie
Productivitatea se referă la abilitatea unei firme de a produce mărfuri icircntr-un mod eficient
Aceasta poate fi explicat după cum urmează
1 Productivitatea rezultă atunci cicircnd se realizează o producţie mai mare din aceeaşi furnizare
2 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o producţie mai mare este realizată dintr-o furnizare mai
mică ca cantitate
3 Productivitatea rezultă atunci cicircnd o desconsiderare icircn furnizare produce o creştere
considerabilă icircn producţie
Astfel pentru a rămicircne competitivă o organizaţie trebuie să se străduiască icircn continuu să
icircmbunătăţească productivitatea
Furnizare Proces Producţie
Modificări pt icircmbunătăţirea performanţelor
Controlul calităţii
Feed-back-ul consumatorului
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Tema IX Sistemul de catering
1 Introducere icircn sistemul de catering11 Definire şi tipurile de sisteme de catering12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem2 Sistemele de producţie continue3 Sistemul servire a preparatelor şi sistemul brand-name
11Definire şi tipurile de sisteme de catering
Sistemul reprezintă o serie de activităţi interdependente care icircmpreună formează un tot
icircntreg unificat Activităţile individuale din cadrul acestui sistem sicircnt considerate a fi drept
subsisteme
Se cer a fi cunoscute următoarele aspecte importante icircn ceea ce priveşte un sistem
Sistemul trebuie să fie privit ca un tot icircntreg şi nu ca o serie de părţi independente sau
secţii separate
Obiectivele trebuie să fie clar definite şi să determine sarcinile ce trebuie realizate pentru
a anticipa cerinţele consumatorului
Furnizareaalimentarea şi producţia reprezintă icircnceputul şi sficircrşitul sistemului Mărfurile
sicircnt primite şi cadrul personal transformă marfa respectivă icircn produs sub formă de bucate
Sistemul trebuie să fie monitorizat pentru a se asigura că fiecare etapă a operaţiunii
decurge efectiv O deosebită atenţie se cere a fi acordată procesului de ameliorare care
sporeşte eficienţa iar bucatele produse trebuie să icircnticirclnească aşteptările consumatorului
Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sauşi icircnchis
Sistemul e considerat deschis atunci cicircnd furnizarea şi alimentarea nu sicircnt fixe Aici
mărfurile trebuie să fie selectate de către un consumator care face alegerea sa din meniul bdquoa
la carterdquo Calea sistemului deschis nu trebuie să fie niciodată directă iar atunci cicircnd produsul
este comandat el trebuie să fie preparat icircn diferite moduri
Sistemul icircnchis este atunci cicircnd un număr determinat de persoane este alimentat la o singură
masă Se pot face mai multe alegeri icircnsă numărul total de bucate preparate trebuie să
corespundă exact cu numărul de persoane existente
Un sistem deasemenea poate fi de lungă durată sauşi de scurtă durată
Sistemul de scurtă durată este folosit de către icircntreprinderile unde micircncarea este doar
preparată la o comandă fermă cu alte cuvinte după modelul bdquoa la Carterdquo
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Sistemul de lungă durată sau sistemul continuu se referă la producţia icircn masă a bucatelor
12 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul acestui sistem
Succesiunea operaţiunilor unui sistem urmează modelul prezentat icircn Figura 1 punctul cheie al
căruia este reprezentat de controlul calităţii Un sistem oferă satisfacţie completă consumatorului
personalului şi managerului dacă acesta
Fig1 Succesiunea operaţiunilor icircn cadrul unui sistem
Orice tip de sistem de sistem trebuie să corespundă modelului prezentat mai sus Punctul de
control al calităţii existent icircn cadrul unui sistem asigură că standardele sicircnt menţinute la nivel
constant
2 Sistemele de producţie continue
Organizarea Organizarea unei unităţi trebuie să fie realizată de către managerul de producţie
iar icircn unele cazuri şi de către managerul de personal şi de contabil Figura 2 prezintă organizarea
unui sistem de producţie continuu unde se observă relaţia dintre personal şi alte secţiuni
Furnizarea Procesul Producţia
Feed-back-ulconsumatorului
Control calităţii
Distribuţia
Secţia de patiserie
Managerul procesului de catering
Contabilul
Controlorul calităţii
Cercetare şi dezvoltare
Conducătorul Personalul specializat icircn procurări
Managerul de vicircnzări şi de marketing
Secţia de legume Secţia de peşte Secţia de carne
Managerul personalului
Ambalarea etichetarea şi depozitarea
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Fig 2 Organizarea unui sistem de producţie continuu
Sistemul preparare-congelare Odată ce micircncarea este produsă ambalată şi etichetată ea
trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18C după care
micircncarea este depozitată icircntr-un congelator adicircnc la temperatura de -20C gata de a fi distribuită
la punctele de servire la orice comandă
Sistemul de preparare-răceală Bucatele sicircnt preparate icircn mod normal folosind doar
ingrediente de calitate superioară Unităţile de producţie trebuie să fie dotate cu echipamentul
necesar pentru operaţiuni la scară largă şi pentru porţionare individuală
Micircncarea preparată porţionată şi acoperită fiind icircncă caldă se pune icircntr-o cameră specială de
răcire a bucatelor unde temperatura acestora se reduce rapid picircnă la 3C Micircncarea trebuie
depozitată la această temperatură maximum 5 zile
Sistemul sous-vide Icircn cadrul acestui sistem micircncarea este preparată printr-o metodă de
producţie de scară largă apoi fiind pusă icircn pungi de plastic laminat care sicircnt sigilate şi
depozitate la temperatura de 4C picircnă ce sicircnt comandate pentru o perioadă de 21 de zile
3 Sistemul de servire a preparatelor şi sistemul brand-name
Sistemul de servire a prepaparatelor Există o serie de icircntreprinderi care produc sisteme de
servire la commandă pentru unităţi de producţie de mari dimensiuni Ele pot fi utilizate pentru
servirea preparatelor calde şi reci sau pentru transportarea unei anumite cantităţi de bucate pentru
a fi proporţionate icircn cantina unei şcoli de exemplu Pentru servirea preparatelor containerele de
micircncare proaspăt pregătite sicircnt aduse licircngă cele mai apropiate secţiuni de conveiere Tăvile de
servire tacicircmurile şi cardurile care prezintă fiecărui client distribuţia preparatelor sicircnt
asamblate şi odată ce fiecare tăviţă cu micircncare este transportată personalul porporţionează
micircncarea icircn fiecare farfurie icircn conformitate cu cardurile meniului
Tăvile pline sicircnt plasate icircn cărucioare icircnfierbicircntate care sicircnt duse către punctul central de servire
a clienţilor Micircncarea caldă este păstrată la o temperatură adecvată iar cea rece este păstrată icircn
camere speciale care asigură temperatura necesară acesteia
Echipamentele noi ca cuptoarele cu microunde de exemplu oferă posibilitatea de a icircncălzi
micircncarea la comandă astfel icircncicirct să se ocolească supraproducţia sau formarea unui ricircnd icircntreg de
clienţi ce aşteaptă a fi serviţi
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Sistemul brand-name Un restaurant fast-food cu servicii rapide care a devenit ca o unitate a
unei icircntreprinderi naţionale sau internaţionale de mari dimensiuni deseori oferă o alegere
limitată a meniului de bucate populare care pot fi preparate icircn mod rapid
Ingredientele şi metodele folosite trebuie să corespundă formulei stabilite de icircntreprindere astfel
icircncicirct poate fi o oarecare fexibilitate a preţurilor cerute icircn diferite locaţii
E de menţionat şi faptul că standardele icircnalte de igienă trebuie menţinute
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Tema X Controlul costurilor şi a veniturilor la icircntreprinderile de restauraţie
1 Costurile de catering2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate icircn procesul
de producţie şi prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie 3 Metode de calcul a preţurilor pentru oferta serviciilor de restauraţie
Metoda de calcul a profitului brut
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
1 Costurile de catering
Calculul reprezintă o metodă de control şi o tehnică de asigurare a prosperităţii firmei aticirct icircn
interesul acesteia cicirct şicirc icircn cel al clienţilor
Pentru a contola aspectele financiare ale unei icircntreprinderi de restauraţie este necesar
cunoaşterea exactă a costului fiecărui ingredient procurat produs şi servit astfel icircncicirct
valoarea şi costul acestuia să fie evaluată icircn modul corespunzător
Icircn linii generale se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate icircn aperaţiunile unei unităţi de
restauraţie
- costuri fixe sau directe
- costuri variabile sau indirecte
De fapt din listele de costuri variabile şi fixe apare o a treia categorie de costuri numită
costuri semi-variabile
Icircn practică toate aceste 3 categorii de costuri au aceleaşi caracteristici similare icircn condiţiile
de flexibilitate şi inflexibilitate
Costurile fixe ndash icircn această categorie se includ achitarea icircmpumuturilor arenda impozitele
cheltuielile autorităţii locale aprovizionarea cu apă şi sistemul de canalizare asigurarea
costurile de publicitate costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
devalorizareadeprecierea şi substituirea şi profitul net care trebuie să fie barem comparabil cu
investiţiile
Costurile variabile ndash acestea sicircnt toate costurile incluse icircn producerea de ingrediente pentru
vicircnzare incluzicircndu-se micircncarea şi băutura totodată forţa de muncă şi energia Ele sicircnt numite
costuri variabile pentru că prezintă icircn mod direct relaţia directă a cheltuielile ridicate pentru
businessul adiţional
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Costurile semi-variabile ndash unele costuri menţionate mai sus pot fi incluse şi icircn a treia categorie
odată ce aceste costuri pot să se schimbe icircn decursul anului financiar Prin urmare categoria
costurilor semi-variabile include energia costurile de menţinere a unităţii icircn condiţiile adecvate
reparaţia şi icircmbunătăţirea echipamentului
2 Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producţie si prestaţie la icircntreprinderea de restauraţie
Una dintre cele mai mari proporţii de cheltuieli icircntr-o unitate de restauraţie este acordată pentru
materiale incluzicircndu-se micircncarea şi băutura Evaluarea costurilor privind consumul de materiale
icircncepe atunci cicircnd marfa este comandată după care depozitată şi trecută prin toate nivelurile de
preparare
Metoda unitară de control ndash icircn conformtate cu această metodă fiecare ingredient este clasat ca
o unitate astfel oferindu-se posibilitate ca acesta să fie controlat prin numărare icircncepicircnd cu
timpul cicircnd el este primit picircnă cicircnd este vicircndut Această metodă e mai mult utilizată icircn
operaţiunile fast-food şi poate fi utilizată un meniu ciclicperiodic bdquoTable drsquoHoterdquo Icircn unităţile de
restauraţie de categorii icircnalte metoda unitară de control nu este avantajoasă odată ce aceasta
tinde să restricţioneze alegerea micircncării şi metodele de preparare şi finisare icircn aceste unităţi este
pe larg utilizată sistemul profitului brut
Metoda de control a profitului brut ndash icircn ceea ce priveşte această metodă persoana
responsabilă de prepararea şi finisarea bucatelor va primi ingrediente icircn bucătărie pentru o
anumită valoare după care şeful aşteaptă să acopere cheltuielile efectuate anterior prin vicircnzari
care trebuie să fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor plus profitul brut
pentru a achita costurile variabile şi cele fixe
Controlul bugetar ndash icircn unităţile de restauraţie de mari dimensiuni există un sistem icircn care o
sumă totală de bani este alocată pentru a administra operaţiunile icircn decursul anului ca să fie
acoperite costurile de micircncare şi de servicii oferite pentru numărul aşteptat de clienţi Suma
totală este divizată icircn costuri variate care nu pot fi depăşite
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
3 Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraţie Metoda de calcul a profitului brut
Metoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru că aceasta
icircndeplinşte o funcţie formula sa simplă oferă posibilitate de a calcula preţul de desfacerevicircnzare
corect şi totodată asigură că toate costurile sicircnt reacoperite din fiecarevicircnzare incluzicircndu-se şi
elementul de profit
Figura 1 prezintă icircntr-o formă simplă cum elementele costului sicircnt relaţionate cu vicircnzările
Vicircnzarile reprezintă 100 din venit Costurile ndash materialele personalul reprezintă un anumit
procentaj din vicircnzări Atunci cicircnd costurile sicircnt scăzute din vicircnzările care au rămas se obţine
profitul net
Fig1 Vicircnzările şi costurile
Pentru a studia figura 2 tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vicircnzări
Costul materialelor icircn decursul unei perioade de vicircnzări se prezintă astfel
Fig2 Vicircnzările şi profitul brut
Vicircnzări 100
Materiale 333
Profitul brut 667
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Euro Valoarea stocului deschis 5000+ procurările pe parcursul perioadei 20000- valoarea stocurilor icircnchise 2500 -costul materialelor folosite egal 22500 Vicircnzările icircn decursul perioadei egal 67500
Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel Materiale
x 100 = costul materialelor Vicircnzări
Folosind datele de mai sus 22500euro pentru materiale şi 67500euro pentru vicircnzări icircn decursul aceleiaşi perioade procentajul materialelor devine următorul 22500 100 --------- x ------ = 333 67500 1
care dau următoarele procentaje
Vicircnzări = 67500Euro = 100Materiale = 22500Euro = 333 Profitul brut = 45000Euro = 667
Profitul brut procentual reprezenticircnd contribuţia bucătăriei icircn profitabilitatea businessului
respectiv se referă la procentajul bucătăriei şi aceasta este un mod care arată şefilor cum să
oraganizeze operaţiunile din bucătărie icircntr-un mod eficient Formula folosită icircn acest sens(la
procentajul bucătăriei) se prezintă astfel
Profitul brut 100 mdashmdashmdashmdashmdashmdash x -------- = profitul brut pentru bucătărieVicircnzările 1
Utilizicircnd aceleaşi formule icircnsă relaţionate către cost şi vicircnzările de preparate doar procentajul bucătăriei
este
(profitul brut) 45000 100 mdashmdashmdashmdash x --------- =666(vicircnzările) 67500 1
Alt mod de exprimare al profitului brut este diferenţe dintre venitul vicircnzărilor şi costul
materialelor precum se prezintă icircn exemplul următor
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-
Vicircnzări 20000 euro
- Costul materialelor 6600 euro
- Profitul brut 13400 euro
4 Controlul veniturilor icircn unităţile de restauraţie
După ce se asigură faptul că controlul este menţinut icircn permanenţă punctul final este atins
atunci cicircnd suma corectă de banieste primită pentru toate bunurile cerute de către consumator şi
este transferată icircn conturile businessului respectiv
Există mai multe metode de control al veniturilor ndash manuale mecanice sau instalaţii electronice
conform necesităţilor unităţii respective Sistemul tradiţional de control al veniturilor este ilustrat
icircn figura de mai jos
Figure 3 Metoda de control triplicată
Copia
Comanda de la oaspeţi icircn triplicat
Către bucătărie
Vicircnzările icircnregistrate
Plasarea icircn cadrul securităţii
Verificarea la oficiul de control
Către casier
Icircnregistrare icircn documente
Plata impusă la control
Verificarea la oficiul de control
Debitate consumatorului sau achitate casierului
Verificare bonurilor de plată ale clienţilor
Plăţile emise către departamentele responsabile pentru orice lipsuri
Către bufetul chelnerului
- Tema V Meniul ca ofertă a icircntreprinderii de restauraţie
- Tema VI Structura funcţională a unităţilor de restauraţie
-