Tematica Impppa Taia

download Tematica Impppa Taia

of 15

  • date post

    08-Sep-2015
  • Category

    Documents

  • view

    217
  • download

    2

Embed Size (px)

description

fgf

Transcript of Tematica Impppa Taia

  • ADMITERE LA STUDIILE DE MASTER

    Proba oral / interviul de la examenul de admitere la programul de studii de master

    Ingineria i Managementul Procesrii i Pstrrii Produselor Agroalimentare Tehnologii avansate n industria alimentar

    (domeniul Ingineria Produselor Alimentare)

    Proba oral se finalizeaz cu o singur not, dar este structurat n dou pri:

    Prima parte este interviul n care candidatul se prezint, fiind vizate urmtoarele aspecte: studii absolvite, tematica proiectului de diplom, loc de munc, domenii de interes, motivaie / determinare pentru a urma acest program de master;

    a doua parte a probei orale const ntr-o discuie pe tematica de concurs Proprieti de baz ale produselor agroalimentare i Operaii specifice n industria alimentar, al crui cuprins este prezentat n continuare.

    Dup prezentarea cuprinsului, tematica concursului de admitere este detaliat n continuare pe scurt, dar suficient pentru prezentarea la examen.

    CUPRINS

    Proprieti de baza ale materialelor agroalimentare

    I. Proprieti fizice

    densitatea (densitatea absolut, densitatea aparent, densitatea n grmad)

    compactitatea

    porozitatea i volumul de goluri

    coeficientul de frecare

    umiditatea materialelor

    viteza de plutire

    vscozitatea

    turbiditatea

    forma si dimensiunea

    capacitatea de sorbie

    culoarea

    indicele de refracie

    proprieti termofizice cldura specifica; conductibilitatea termica.

    II. Proprieti biochimice ale produselor agroalimentare. Compoziia chimica a alimentelor

    apa in produsele alimentare

    proprietile de solvent ale apei.

    ph si pOH.

    proteine. importanta proteinelor in industria alimentara.

    aminoacizi.

    glucide. importanta glucidelor in industria alimentara

    monozaharide. glucoza. fructoza.

    dizaharide. zaharoza, lactoza, maltoza

    polizaharide. amidonul, celuloza.

    grsimi. importanta grsimilor in industria alimentara.

    sruri minerale

    vitamine.

    ncrctura microbiana

    valoarea nutritiva

    importanta microorganismelor in industria alimentara.

  • tipuri de fermentaii utilizate in industria alimentara.

    III. Operaii specifice care au la baz proprietile fizice ale produselor

    procesul tehnologic

    operaia unitara

    mrunirea

    separarea amestecurilor de materiale granulare

    concentrarea prin evaporare

    filtrarea

    analiza granulometrica

    uscarea materialelor

    pasteurizarea produselor alimentare

    sterilizarea produselor alimentare

    Tematica concursului de admitere

    Proprieti de baza ale materialelor agroalimentare

    I. Proprieti fizice

    Densitatea

    Densitatea reprezint masa unitii de volum exprimata n kg/m3. Se determina prin metode adecvate fiecrui tip de material. Se poate discuta de: densitate absoluta, densitate aparenta, densitate n grmad (n vrac) si densitate n stiva (mai ales pentru material lemnos).

    Densitatea absoluta

    n care: m - masa probei (kg),

    V volumul absolut (fr goluri sau pori; m3). Cu ct densitatea este mai mare cu att este de ateptat ca rezistentele mecanice sa fie mai ridicate.

    Densitatea aparenta:

    n care: Va- volumul aparent al epruvetei (probei) incluznd volumul porilor si al golurilor interioare.

    Densitatea aparenta redusa indica bune proprieti fono si termoizolante.

    Densitatea n grmada se determina pentru materiale granulare:

    n care: Vg- volumul de material granular (incluznd si golurile dintre granule).

    Densitatea n grmada se poate exprima pentru starea afnata sau ndesata a materialului.

    Compactitatea

    Compactitatea caracterizeaz gradul de umplere cu material solid al unitii de volum de material poros. Se exprima n procente.

  • (%)

    Porozitatea si volumul de goluri

    Porozitatea reprezint, n procente, volumul total de pori si goluri din unitatea de volum de material poros (volum aparent). Se poate determina o porozitate totala:

    Coeficient de frecare

    Coeficientul de frecare static se definete ca raportul ntre fora tangenial necesar pentru a iniia deplasarea relativ a dou corpuri n contact unul fat de cellalt i fora normal la suprafeele de contact ale acestora. Valoarea acestui coeficient depinde, n general, de natura materialelor celor dou corpuri, de starea suprafeelor i de presiunea de contact a corpurilor.

    Coeficientul de frecare dinamic se definete ca raportul ntre fora tangenial necesar pentru a menine micarea uniform, la o anumit vitez, a unei suprafee pe o alt suprafa i fora perpendicular de apsare a celor dou suprafee, una pe cealalt. Valoarea acestuia depinde de natura materialelor celor dou suprafee, de starea suprafeelor n frecare, de presiunea de contact i de vitezele de deplasare relativ a acestora.

    Umiditatea exprima coninutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc. Aceasta mrime se poate determina la etuv, de obicei la temperatura de 103 105 grade C. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau seminele conin puin ap, acestea rein vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminele cerealelor rein mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase).

    Activitatea apei in produsele alimentare Influena apei asupra anumitor proprieti este mai bine exprimat prin mrimea numit activitatea apei, care da indicaii asupra coninutului de apa liber din produsele agroalimentare. Activitatea apei ia valori cuprinse ntre 0 aw 1 i poate fi definit ca raportul dintre presiunea de vapori a probei i presiunea de vapori a apei pure la aceeai temperatur. aw=p/p0 i poate fi determinat din umiditatea relativ la echilibru (ERH, %) a aerului din jurul probei ntr-o incint nchis ermetic (aw=EHR/100). Activitatea apei prezinta importanta in conservarea produselor agroalimentare: microorganismele ncep sa se dezvolte

    la valori mai mari de 0,65 , in funcie de specie. Coninut de umiditate specific raportat la materialul uscat:

    100usc

    a

    usm

    mU [%] (1)

    unde, ma este masa de apa din corp (kg); musc este masa corpului uscat (kg).

    Coninut de umiditate specific raportat la materialul umed:

    100100ausc

    aa

    ummm

    m

    m

    mU

    [%] (2)

    unde, ma este masa de ap din corp (kg); m este masa corpului umed (kg).

    ntre cele dou moduri de definire a coninutului de umiditate exist urmtoarele relaii de transformare:

  • ;100 um

    um

    usU

    UU

    us

    us

    umU

    UU

    100 (3)

    Definirea coninutului de umiditate cu ajutorul relaiei (1) este mai avantajoas pentru calcule, deoarece ea poate fi adunat sau sczut direct, pentru c se refer la unitatea de cantitate de substan uscat, mrime care rmne constant n timpul desfurrii procesului de uscare. Viteza de plutire

    Viteza de plutire a particulei se definete ca acea valoare a vitezei curentului de aer ascendent care menine particula n suspensie, respectiv echilibru dinamic. Viteza de plutire poate fi determinat analitic (pentru particule ideale, de form sferic sau sferoid, izotrope i care ar avea o poziie stabil n curentul de aer) i experimental. Se msoar in m/s.

    Vscozitatea

    vscozitatea dinamic, , care reprezint capacitatea lichidului de a se opune curgerii i este rezultatul interaciunilor i a forelor de frecare care apar ntre moleculele lichidului; tensiunea de forfecare, care reprezint raportul ntre fora aplicat lichidului respectiv, care determin curgerea acestuia, i suprafaa pe care este aplicat aceast for; viteza de forfecare (de deformare), care reprezint variaia vitezei de curgere a lichidului n stratul de lichid.

    Comportarea reologic a lichidelor nenewtoniene. Pentru aceste lichide, variaia tensiunii de forfecare cu viteza de forfecare nu mai este liniar, iar vscozitatea nu mai are o valoare constant, fiind o funcie de tensiunea sau de viteza de forfecare. Pentru descrierea comportrii nenewtoniene, a fost definit vscozitatea aparent, a.

    Turbiditatea Turbiditatea sau tulbureala reprezint efectul optic de mprtiere a unui flux luminos la trecerea printr-un mediu fluid care conine particule n suspensie sau n stare coloidal.

    Turbiditatea se datoreaz prezentei n lichide a particulelor foarte fine (organice i anorganice) ce se afl n suspensie i care nu sedimenteaz n timp.

    Capacitatea de sorbie Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semine etc.) de nglobare a vaporilor de apa, a gazelor si a substanelor dizolvate n masa lor. Formele sorbiei sunt : Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solida sau lichida (numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toata masa sa. Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solida (numit adsorbant), de a reine i fixa o substan lichida sau gazoasa (numita adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este desorbia. Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimica dintre vaporii si gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.

    Capacitatea de sorbie se exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare.

    Culoarea

    Culoarea este o proprietate fizica importanta a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie si cu caracteristici