Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

download Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

of 60

Transcript of Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    1/60

    I. Partea introductivă

      "Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei. Căldura inimii şi

    generozitatea sufletului, vinul este artă şi cultură. Este esenţa civilizaţiei şi arta de a trăi."

    Robert Mondori  În ultimele decenii, viticultura şi vinificaţia mondială s-au confruntat cu unele elemente de

    criză determinate de apariţia unui dezechilibru ntre cerere şi ofertă. !ot pentru ieşirea din

    actuala criză se preconizează mbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti-vinicole prin

    elaborarea unui comple de măsuri care să contribuie la orientarea şi educarea consumatorului n

    aprecierea calităţii.

      #e parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile străvechi, prosperitatea meleagurilor

    moldave a fost cauzată de mai mulţi factori. $ai nti de toate, $oldova fiind un măr aldiscordiei pentru aşezarea geografică, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată

    comoară.

      #e lngă industria uşoară, alimentară, un loc aparte n economia moldovenească %-a avut, l

    are şi-% va avea viticultura şi vinificaţia, clasificate nu att ca ramuri a economiei, ci mai mult ca o

    tradiţie multiseculară, ale cărei rădăcini se pierd adnc n neoliticul mi&lociu preluată de la

    strămoşi. $ai mult, eistă temeiuri să credem că viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul

     preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegător, la rangul de cultivator,viticultura şi vinificaţia constituie practic ndeletnicirea cea mai răspndită şi cea mai importantă

    a oamenilor din ţară.

      'inul de struguri, datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice bogate este un produs

    alimentar cu nsuşiri importante pentru activitatea vitală a organismului uman.

    #ornit parcă de nsuşi zeul (ahus, pămntul $oldovei a fost, dintotdeauna un fericit leagăn

     pentru viţa de vie. ) călătorie prin viile şi cramele $oldovei şi prelungeşte nu numai

    descoperirea unor vinuri remarcabile ci şi cu o frumuseţe tradiţională. *imic, mai fantastic, poate

    dect o călătorie la ceasurile toamnei prin mpărăţia lui (achus. +ndiferent că eşti turist obişnuit

    ori specialist, $oldova ţi oferă privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului. Învelind

    dealuri domoale cu nişte imense hrişoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o

    adevărată potcoavă de aur a trupului $oldovei.

    #roducerea vinului n $oldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai

    tradiţionale ndeletniciri ale moldovenilor.

    'inul este prima creaţie a omului şi ocupă un loc foarte important n istoria civilizaţiei noastre.

    ezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strnsă corelaţie cu efectuarea cercetărilor

    %

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    2/60

    Elaborarea şi implementarea n producţie a noilor procedee tehnologice, care permit

    reducerea consumului de materiale şi surse energetice

    Etinderea contractelor de colaborare cu ţările occidentale

    /ormarea ntreprinderilor mite, atragerea capitalului străin

    $ar0eting - sporirea eportului de produse viti-vinicole

    Elaborarea şi aprobarea produselor noi cu denumire de origine.

    Concepţia şi programul de dezvoltarea sectorului viti-vinicol, ţinnd cont de importanţa şi locul

     pe care l ocupă această ramură n economia naţională, resursele naturale şi de muncă, ct şi alţi

    factori de producere, sarcina principală este de a mări suprafaţa totală de vii, la care recolta

    globală să fie de % mln tone struguri.

    În republica noastră cu regret este folosită o rotaţie a plantaţiilor vinicole destul de

    accelerată. 'rsta medie de eploatare a plantaţiilor nu depăşeşte termenul de %1-%2 ani. #ornindde la condiţiile reale de tranziţie şi criza economică,capacitatea slabă de cumpărare a populaţiei

    se &ustifică formula decisivă de dezvoltare

    3tudierea pieţii occidentale

    #roducerea rentabilă şi competitivă n condiţii de concurenţă.

      in cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la vinurile moldoveneşti

    renumite ce au purtat numele locului de origine. $oldova era vestită din sec. 4'+++-4+' cu

    vinuri de calitate naltă fabricate n centrele viti -vinicole din #urcari, 5omaneşti, Ciumai,!omai, care se deosebeau esenţial de restul vinurilor prin calitatea lor ecepţională.

    Cnd a fost anunţată interzicerea eportului vinurilor moldoveneşti n 5usia. #entru ramura viti

    -vinicolă acţiunea n cauză a fost o lovitură sub centură. 3-a ntmplat aşa ca şi cum ni s-ar fi

    nchis oigenul. #entru noi eportul, vnzările nseamnă oigen. +nterdicţia s-a răsfrnt n mod

    direct asupra tuturor compartimentelor.

     e comercializarea vinurilor depinde şi producerea materialului viticol, şi plantarea noilor

    suprafeţe de vie, şi producerea strugurilor. 6stfel, au nceput să se efecueze rectificări ale programelor, planurilor, de eforturi suplimentare pentru a menţine mersul stabil al corăbiei ce se

    numeşte compleul viti -vinicol.

    e&a de milenii ncoace această băutură e nsoţitorul permanent al lumii civilizate. $oldovenii

    sunt recunoscători destinului istoric, care le-a dat şansa de a fi nişte buni producători de băuturi

    din struguri, nişte vestiţi cultivatori ai viţei de vie. $oldova a fost, este şi va fi mereu o ţară a

    vinului. Chiar şi atunci cnd procesele ştiinţifice sofisticate, tehnologiile performante ne vor

    copleşi, aceste băuturi sclipitoare vor rămne să ne mpodobească eistenţa. *u n zadar suntem

    2

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    3/60

    fermi n voinţa noastră de a construi un adevărat 7)raş al vinului7 , n care viţei de vie i se va

    nălţa un monument-simbol.

    $oldova este cunoscută n lume nu numai prin oamenii săi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi, dar şi

     prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. 'inul n $oldova este sufletul acestui popor. 6devăraţii

    cunoscători nu n zadar apreciază vinurile moldoveneşti de Cricova, #urcari, Co&uşna,5omaneşti, $ileşti şi le plasează la nivelul celor mai cunoscute băuturi din lume. În ceea ce

     priveşte producerea vinurilor de calitate superioară la noi n $oldova nu este prea avansată cu

    toate că ma&oritatea consumatorilor din ţările occidentale solicită, nsă din lipsă de bunăvoinţă,

     preţul şi accizul tocmai influenţează la producerea n volume mici a acestor tipuri de vin.

      5epublica $oldova n şfrşit s-ă restituie imaginea de altădată ştirbită ntr-un fel de către

    interdicţiile impuse de 5usia .În sensul dat şi noi trebuie să fim autocritici, să vedem ce s-a

     produs pnă acum n aspect calitativ şi ce trebuie de făcut pentru a evita asemenea conflicte. *umai n aşa fel vom construi imaginea bună a 5epublicii $oldova ca ţară viti -vinicolă bine

    cunoscută n lume. 6vem toate condiţiile pentru a ieşi pe prima treaptă a calităţii - companii ce

    dispun de utila&e şi tehnologii performante, soluri şi climă benefice pentru a obţine struguri

    calitativi. 7orim şi vom obţine vinurile moldoveneşti să fie cele mai bune din lume8. Începnd

    cu anul 2119 ntreprinderile vinicole vor eporta vinurile moldoveneşti n 5usia.

    În ultimii ani n 5.$. se acordă o atenţie deosebită dezvoltării turismului. #arlamentul a adoptat

    legea turismului , clasificarea structurilor de primire, iar prin hotărrea guvernului nr.:2; din

    2neşti8 =#urpuriu de 5om>neşti8 , =5oşu de #urcari8 , =#urpuriu de

    #urcari8, =Chardonna?8 de Cricova8 ect.

    #entru redresarea şi dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborată

    Concepţia şi #rogramul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din 5epublica $oldova.

    #revederile formulate n Concepţia eprima necesitatea de a stopa declinul si redresarea

    sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producţie a produselor viti-

    vinicole de calitate superioara competitivă pe pieţele de desfacere, cu eficientă sporită.

    @

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    4/60

    II. Alegerea şi argumentarea locului de construcţie

     

    Ana din problemele principale care se pune la baza nfiinţării uni afaceri este cercetarea

    detailată a economiei naţionale. Cert fiind faptul că de a găsi acel miez de aur ce va aduce venit

     bun n economie este foarte dificil , deaceea secţiile proiectate trebuie să fie aran&ate pe un aşa

    sector ca să asigure o productivitate naltă, sinecostul producţiei să fie ct mai mic şi să asigure

    cheltuieli ct mai mici.

    6mplasarea ntreprinderilor vinicole n $oldova se plănuieşte de organele respective cum ar fii

    arhitecţii. Ba etapa actuală, prelucrarea proiectelor ce se construiesc o mare nsemnătate se dă

    repartizării economice a locului de construcţie şi specializare.

     6tt amplasarea ct şi orientarea construcţiei vinicole depinde de o serie de factori naturali,

    economici, organizatorici, tehnologici şi tehnici de construcţie. innd cont de aceşti factori la

    amplasarea şi orientarea construcţiilor trebuie să fie ndeplinite următoarele condiţii

    !erenul pe care se va construi fabrica să fie stabil sănătos

    Bocul să fie ct mai puţin epus

    Ecesiile şi variaţiile mari de temperatură. În acest scop vor fi evitate terenurile

    frecventate de vnturi puternice sau de curenţi de aer rece

    3ă se găsească la distanţă convenabilă de locuri cu mirosuri urte ce se pot transmite

    vinurilor

    Întreprinderea trebuie construită pe locurile unde se cultivă materie primă pe

    suprafeţe mari

    3ă eiste posibilitatea alimentării cu materie de construcţie , apă, curent electric cu

    tensiune naltă permanentă, e de dorit ca viitoarea ntreprindere să fie construită n

    apropierea unei cariere de piatră, nisip

    3ă eiste posibilitatea legăturii cu o cale de acces modernizată, care să asigure

    transportarea cu materie primă n termen şi ct se poate n condiţii optimale

    Construcţia să asigure un grad ridicat de eficienţă economică şi să se realizeze

    cheltuielile minime, să dea posibilitatea obţinerii unei productivităţi ridicate, prin

    aplicarea unor metode performante şi costuri de producţie ct mai reduse

    În urma activităţii de producere să nu aibă loc poluarea mediului ncon&urător.

      În acest scop vor fi evitate terenurile frecventate de vnturi puternice sau de curenţi de aer

    rece, iar construcţia va fi astfel orientată nct epoziţia să prevină uscarea sau coborrea

    :

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    5/60

    ecesivă a temperaturilor n timpul verilor şi iernilor. ) cramă trebuie amplasată ct mai aproape

    de plantaţiile furnizoare de struguri, deci n interiorul centrelor vinicole din podgorii.

    Anul din criteriile importante de amplasare este racordarea la căile importante la acces. Begătura

    cu căile de acces uşurează aducerea strugurilor n companiea de vinificare, permite transportul de

    vin n vrac.6legerea corectă a locului de construcţie este un factor pozitiv la eficacitatea lucrului

    ntreprinderii. innd cont de toţi factorii şi cerinţele enumerate mai sus am găsit de cuviinţă că

    cea mai bună zonă de producere a vinurilor roşii seci de calitate superioară va fi n 3ud-'estul

    $oldovei anume satul Lărguţa, raionul Cantemir situat la %:1 0m de oraşul Chişinău.

    În această localitate este binevenită construcţia unei fabrici vinicole.

    Întreprinderea vinicolă va fi amplasată

    Ba marginea satului Bărguţa lngă materie primă calitativă Ande va fi asigurată mai mare productivitate a muncii

    #reţul total al materiei prime va fi minim, iar calitatea strugurilor maimală

    Cheltuielile capitale vor fi mai &oase.

    Ba alegerea locului de construcţiei a fabricii totodată este aleasă şi suprafaţa aşezării ei. 6şezarea

    suprafeţei ntreprinderii proiectate de mine corespunde cerinţelor sanitaro-igienice, iar mărimea

    ntreprinderii depinde următorii factori

    Capacitatea bazei de materie primă $ărimea cererii de consumatori la producţie

    #rezenţa resurselor.

    #entru construcţia viitoarei fabrici specializată n producera vinurilor roşii seci de calitate

    superioară eu am ales 3ud-'estul $oldovei şi anume podişul !igheciului , deoarece condiţiile

    climaterice şi solul din această zonă snt favorabile pentru plantarea şi creşterea soiurilor de

    struguri destinaţi pentru aceste tipuri de vin .

      6ceastă zonă dispune de o reţia de transport destul de dezvoltată , este disponibilă de oreţia de energie electrică , de asigurare cu apă şi desigur cu materiale de construcţie ieftine .

    6legnd locul de construcţie a viitoarei fabrici am luat n considerare eficacitatea viitoarei

    construcţii n sat. 6ceasta depinde de producţia pe care o vom căpăta n urma construcţiei. #entru

    obţinerea vinurilor roşii seci de calitate superioară voi folosi materie primă din localitatea aleasă

    ct şi din localităţile #orumbeşti , Beca , !oceni , 6ntoneşti , Dănăseni de pădure , Cania ,

    Coporoni.

    e construcţia acestei fabrici se vor ocupa arhitecţii. 'om alcătui o schemă de construcţie aviitoarei fabrici care trebuie luată n consideraţie

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    6/60

    6legerea şi fondarea raionului de construcţie

    /ondarea locului de construcţie n interval raional

    6legerea terasei.

    #entru asigurarea făbricii cu materiale de construcţie voi apela la punctul de distribuire cu

    materiale de construcţie din or. Cantemir şi or. Cahul. Cu piatră mă voi aproveziona de la

    carierile din apropiere.

    Bocalitatea n care voi face construcţia viitoarei fabrici vinicole se află lngă magistrala de

    transport auto Chişinău-+argara-Cantemir-Cahul-'ulcăneşti şi la marginea satului trece calea

    ferată ce leagă centrele comerciale din republică cu Chişinăul şi Cahulul .

      (aza energetică va fi asigurată de la linia de naltă tensiune ce trece prin apropiere , iar

    asigurarea cu gaz o voi facio prin conectarea la conducta de gaz principală ce trece prin localitate

    şi leagă oraşul Cantemir./orţele de muncă n prezent sunt multe şi pe viitor oamenii vor fianga&aţi la această fabrică, şi nu vor mai pleca peste hotarele ţării.

      Ba ntreprindere vom ncadra oameni simpli, adică muncitori ct şi specialişti cu studii

    superioare şi cu practică n cmpul de lucru.

      !ermenii posibili de ncepere şi finalizarea construcţiei ntreprinderii vor fi determinaţi de

    specialişti , care vor găsi toate posibilităţile de ncepere a acestei construcţii, alegnd un loc

    orizontal, de asemenea ţinnd cont şi de drumurile din apropiere.

    #e teritoriul viitoarei fabrici construită la Bărguţa vor activa următoarele secţii 3ecţia de prelucrare a strugurilor - care va fi construită cu un nivel şi va fi dotată cu

    ntreaga gamă de maşini şi utila&e

    3ecţia pentru limpezirea mustului F dacă cu timpul vor apărea ceva schimbări

    3ecţia de fermentare-macerare

    3ecţia pentru depozitarea temporară a vinului

    3ecţia de tratare a vinului

    3ecţia de păstrare a vinului 3ecţia pentru depozitarea materiei auiliare

    3ecţia mecanică şi construcţie

    Baboratorul de producere.

    #e teritoriul fabricii voi construi o cramă n stil moldovenesc cu o colecţie ct se poate de mare,

    un punct medical şi un restaurant deasemenea n stil moldovenesc tradiţional.

    #entru fabricarea vinurilor roşii seci de calitate, vom avea nevoie de materie primă şi de aceea

    n continuare voi calcula aproimativ de cte hectare de vii minimum voi avea nevoie n

    localitate şi n celelalte din apropiere.

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    7/60

     

    n continuare voi calcula de ce su!raaţă de vii avem nevoie !entru a reali#a o

    !roductivitate de $% tonei, la care se#onul va dura '( #ile.

    %. )*ra+ :1G

    ; tHzi %2zile I%%:1 t/sezon 

    %%:1 t............... %11G

    " t......... .......:1G

    :

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    8/60

    III. Alegerea şi caracteristica materiei !rime.

      $ateria primă adică strugurii au un rol hotărtor n producerea vinurilor de o calitate naltă.

    Cineva avea epresia 7'inul bun ncepe din vie 7 .

    #odgoriile unde se strng strugurii pentru producerea vinrilor naturale roşii seci la viitoare

    fabrica 368$oldavian Kine7 proiectată n zona sud - vestică sunt bine amplasate şi struguri

    recoltaţi vor avea cele mai ecepţionale caracteristici pentru producerea acestui vin.

    În continuare vom da caracteristica soiurilor de struguri pentru producerea vinrilor naturale roşii

    seci. 

    Pinot noir

     #atria soiului este /ranţa , soiul a fost adus n 5usia la nceputul sec trecut

    ocupă suprafaţa de circa 2,;G din suprafaţa totală n grupa de soiuri tehnice .

    3trugurii snt mici Lde 9-%2 cm lungimeaM cilindrici sau un pic mai graşi la bază ,

    ndesaţi sau foarte ndesaţi , bobul e mi&lociu sferic sau oval deseori are forma

    neregulatăntruct este comprimat ,strugurii fiind foarte ndesaţi .Culoarea

     bobului este de culoare albastrui nchisă , el este acoperit cu un strat subţire de pruină .#ieliţa e

    subţire nu prea rezistentă.

    $iezul e suculent gustul are o nbinare fină la concentraţii de zahăr şi a unei acdităţi nalte .#inotnoir este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitimpurie , suma temperaturilor active este

    de 2

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    9/60

    Cabernet6)auvignon

    3oiul este original din /ranţa. Este răspndit n toate raioanele

    viticole din europa 6lgeria, 6rgentina, (razilia, Cili, 6ustria şi6merica de *ord şi n ţările fostei A533. 6 fost adus din /ranţa la

    nceputul sec.- 4+4 mai nti n Crimeeia de unde sa răspndit n

    toate raioanele viticole din zonele sudice şi centrale.

    3trugurii sunt de mărime mi&locie Llungi de %2-%cm şi laţi de 9-

    ;cmM. Cabernet-3auvignon este un soi semitimpuriu. urata

     perioadei de la dezmugurire pnă la maturizarea industrială a boabelor e de %nă nu demult, n 6ustralia purta

    denumirea de Dermitage.

    )curt istoric

    ;

    http://en.wikipedia.org/wiki/vitis_viniferahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unite_ale_Americiihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Africa_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Canadahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hermitage&action=edit&redlink=1http://en.wikipedia.org/wiki/vitis_viniferahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unite_ale_Americiihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Africa_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Canadahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hermitage&action=edit&redlink=1

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    10/60

    in punct de vedere al originii, eistă cteva variante universale acceptate de către societatea

    oenologică.6numite persoane susţin că numele )+ira# provine de la localitatea 3hiraz din +ran,

    unde se crede că şi are originea procesul de vinificare si vinul nsuşi.) altă părere este că a fost

    adus de către romani din 3?racusa L3iciliaM in 'alea 5hPne-ului, cu @11 de ani .e.n..) ultimă

    ipoteză, susţine că )*ra+ este un strugure nativ al /ranţei, fiind o ncrucişare ntre varietăţileLobscure de altfelM ureza şi $ondeuse (lanche, fapt confirmat din punct de vedere genetic de

    studiile 6* conduse n anul %;;9 la +nstitutul de Cercetare a 'inului din 6ustralia. )ricare i-ar

    fi originile, ştim cu certitudine că n secolul %@ e.n. era bine stabilit in comuna !ain lQDermitage

    din 'alea 5hPne-ului , iar acum e des ntlnit şi n $oldova .

      !abela @.%. 

    7escrierea soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.

    enumirea 3?rah #inot *oir Cabernet 3auvignon/runza *ormală, e de mărime

    mi&locie, rotundă cu lobi. *ormală, e de o mărime micărotundă, deseori alungită,suprafaţa reticulat ruguroasă.

     *ormală e de mărimemi&locie, n formă de plnie cu lobi.

    3trugurii 3trugurii snt mi&locii, cilindro- conici cu boabele ndesate.

    3trugurii sunt mici L9-%2 cmMcilindrici, un pic mai groşi la bază, ndesaţi.

    3trugurii sunt de mărimesubmi&locie L%2-%J cmM,uniaiali.

    (obul (obul e mi&lociu acoperit cuun strat gros de pruină. #ieliţae de grosime mi&locie,rezistentă.

    (obul e mi&lociu, sferic s-auoval, strugurii sunt foartendesăţi. Culoarea albastrănchis, e acoperit cu un strat

    subţire de pruină. #ieliţa subţirenu prea rezistentă.

    (obul e mic, sferic, negruacoperit cu un strat gros de pruină. #ieliţa e groasărezistentă.

    $iezul $iezul e suculent. $iezul e fin, incolor. $iezul e zemos cu gustierbos.

    Oustul Oustul este fin, specificsoiului, se simte o micăastringenţă.

    Oustul are o mbinare fină aconcentraţiei de zahăr şi a uneiacidităţi nalte.

    Oust de zrnă

    !abela @.2.

    Com!o#iţia mecanică a soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.

    enumireasoiului

    Oreutatea medie aunui strugure

    Componenţa strugurilor n G

    (oabe Ciorchini !escovină 3uc

    %1

    http://en.wikipedia.org/wiki/oenologhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Syracusa&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Siciliahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8E.e.n.http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fran%C5%A3ei&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dureza&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeuse_Blanche&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=E.n.&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tain_l%27Hermitage&action=edit&redlink=1http://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://en.wikipedia.org/wiki/oenologhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Syracusa&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Siciliahttp://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4nehttp://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8E.e.n.http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Fran%C5%A3ei&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dureza&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeuse_Blanche&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=E.n.&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tain_l%27Hermitage&action=edit&redlink=1http://fr.wikipedia.org/wiki/Rh%C3%B4ne

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    11/60

    3?rah %1: ;@,9 @,: %@,; 91 %2 g#inot *oir ;< ;@,2 @,2 %@,J 91 %2-%@1 gCabernet3auvignon

    %%1,; ;,: @,< %:,J J9,9 %2:g

    !abela @.@.

    Com!o#iţia c+imică a strugurilor soiurilor 8)*ra+9 8Pinot oir9 8Cabernet )auvignon9.

    3oiul Raharitatea G 6ciditatea gHdm@Cantitatea deantociane şi taninurimgHdm@

    Epoca de coacere

    3?rah %; - 21 ;,1 - %1,1 @1 - 112111 - @111

    timpurie

    #inot *oir %9, - %;, ;,1 - %1,1 @21 - :91%911- 2911

    semitimpurie

    Cabernet 3auvignon %; - 21 ;, - %1,1 @1 -112111-@111

    semirrzie

    %%

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    12/60

    !abela @.:

    7inamica acumulării #a+ărului şi a scăderii acidităţii strugurilor .ndicii

    6ugust

    ahatateG

    6ciditatea gHl 2J @% % : 9 %2 %: %9 22 2 2J 2; @1

    @2%1;9J<:@2 %2% %%1 %1

    ;

    9J<:@2%

    %2

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    13/60

     !abela @.Oraficul recepţiei strugurilor.

    Rile % 2 @ : < J 9 ; %1 %% %2 !otalata @1-

    1;%-%1 2-%1 @-%1 :-%1 -%1

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    14/60

      'inurile naturale roşii - vinuri obţinute prin fermentarea alcoolică completă a strugurilor

    mustuielii conţinnd alcool endogen, concentraţia minimală a alcoolului este de 9, Gvol .

    3tructura vinurilor obţinută la ntreprinderea vinicolă depinde de mulţi factori. ar principalii

    factori fiind

    Calitatea strugurilor Rona n care sunt cultivaţi

    Condiţiile pedo-climatice

    Oradul de ngri&ire

    Condiţiile agrotehnice

    #rocesul tehnologic şi schema tehnologică de producere.

    5espectarea strictă a regimului n timpul procesului de producere .

    În componenţa mustului brut ntră aproimativ 2111 de componente asociate ntr-o manieră

    etrem de compleă şi inconstantă. Anele componente trec direct din struguri n stare

    neschimbată cum ar fiacizii tartric, malic, citric zaharurile substanţele minerale

    6ltele se formează n timpul fermentării alcoolice sau a altor procese fermentative, iar altele apar 

    ca urmare a reacţiilor ce au loc n timpul maturării şi nvechirii.

    Cel mai important component al vinului este alcoolul etilic şi este n cantitatea cea mai mare

    după care urmează la mare distanţă alcoolul metilic şi după care alcoolii superiori.

    Oradul alcoolic n vinuri roşii poate oscila n mod natural ntre 9, F %%, Gvol .6ciditatea

    titrabilă la vinurile roşii g Hdm @

    6lcoolul metilic, apare n vin din hidrolaza substanţelor pectice.

    Calitatea vinului este condiţionată n mare măsură şi de conţinutul de glicerol, care la vinurile

    albe este n mediu de J gHl , iar la vinurile roşii poate fii mai mic fiindcă temperatura de

    fermentare este mare şi n rezultat se pierde .

    ) atenţie deosebită i se acordă etractului sec nereducător, fiind considerat alături de

    concentraţia alcoolică unul din indicatorii principali ai calităţii.An alt component de bază al etractului sec nereducător ce variază ntre 1,2-1,

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    15/60

    variază ntre 1- %11 mg Hdm @  , şi se presupune că ei influenţează mai mult aroma şi gustul

    vinurilor roşii . 6cizii cinamici mai frecvent se ntlnesc sub formă de esteri . Compuşii antociani

    monoglucozidici uniţi cu acizii cinamici au proprietăţi antiseptice. in categoria polifenolilor au

    fost identificat resverotrolul , conţinutul cărora n vinuri roşii variază %- mg Hdm @. in

    categoria polifenolilor se mai ntlnesc şi flavonolii ,care n vinurile roşii variază %- ;1mg Hdm@

     Concentraţia catehinelor n vinurile roşii variază 1- %11 mg Hdm @ , conţinutul de

    leucoantocianidine este de %11 - :11 mg Hdm @ .În vinurile roşii tinere conţinutul de antociani

    este de 21 -11 mg Hdm @ . Conţinutul de taninuri n vinurile roşii depinde de soiul folosit ,

     precum şi de tehnologia de vinificare a strugurilor aplicată şi variază ntre %-@, g Hdm @.

    !abela :.%

    'inurile materie primă netratate trebuie să posede următoarele caracteristici organolepticeindicate .

    +ndicii Caracteristicile

    'inuri roşii

    Bimpiditatea Bimpede fără sediment şi particule n suspensie  Culoarea de la roşu deschis pnă la roşu nchis

    6roma şi gustul Caracteristici tipului dat de vin , nuanţe de fructe , Oustul - estedestul de plin , armonios cu diverse buchete

     *ota la degustaţie min . J,9 puncte

    !abela:.2Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor naturale roşii seci.

     Caracteristicile vinurilor Condiţiile de

    admisibilitate

    'inuri roşii

    Concentraţia alcoolică eprimată n alcool etilic, G vol %%,:Concentraţia n masă a zahărului reducător, gHdm@ $a. .@Concentraţia n masă a acizilor titrabili, eprimate n acid tartric,gHdm@

    -<

    Concentraţia n masă a acidităţii volatile eprimată n acid acetic,gHdm@

      1,;

    Concentraţia n masă a etractului sec nereducător, gHdm@ min. 21

    Concentraţia n masă a metalelor /e, mgHdm@ @-%

    %

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    16/60

    Concentraţia acidului sulfuros total,  mgHl+nclusiv 3)2 liber,mgHl

    $a.211$a. 21

    /racţiile masive de elementetoice mgH0g

    mercur arseniucupru

     plumbcadmiu

    $a. 1,11

    $a. 1,2$a. ,1$a. 1,@$a. 1,1@$a. %1

      6ceste vinuri după maturare vor avea o culoare roşu nchisă cu nuanţe de migdal şi violete

    , care trece pe măsura mbătrnirii trec n roşu vişinie cu nuanţe aurii.Oustul la ele este puţin

    astringent care se armonizează bine cu aciditatea.

      )*ra+ este un vin roşu de masă, sec, cu un minunat buchet floral, ce aminteşte de fructele

    negre de pădure, condimente, ciuperci, fum, tutun. ensitatea sa este peste medie, de obicei cu

    un nalt nivel de acid tanic, ceea ce l face un perfect partener al mncarurilor condimentate, şi al

    cărnii de miel si vnat, de preferinţă marinat n vin roşu cu piper negru sau seminţe de muştar

     picant.

    6ceste tipuri de vin se serveşte cu carne albă, peşte e.t.c., se recomandă de a servi sub

    temperatura de S%

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    17/60

      6legerea schemei tehnologice, vaselor, utila&ului de performanţă sunt baza producerii

    vinurilor de o calitate naltă.Ba producerea vinurilor roşii naturale seci de calitate superioară un

    factor esenţial ce influenţează calitatea vinurilor roşii este potenţialul biologic a soiului utilizat .

    in practica oenologică s - a constatat că un soi poate fi valoros , dacă corespunde anumitorcerinţe de ordin tehnologic , şi anume

    3ă acumuleze glucide n cantităţii , ce asigură obţinerea n vinul finit nu mai mic %1,

    Gvol

    3ă conţină acizi organici , anume acidul malic n cantităţii mai mici

    3ă posede un potenţial mai bogat n compuşi fenolici , att n antociani ct şi n taninuri

    3ă posede un potenţial bogat şi bine pronunţat

    3ă nu acumuleze diglicozid malvidină n cantităţii mari , conţinutul admisibil fiind nu

    mai mare de % mg Hdm @.

    #entru prepararea acestor tipuri de vin sunt folosite soiuri de struguri cu o culoare bine

     pronunţată şi un conţinut de zahăr de cel puţin %;1 gHdm@. Îmbogăţirea vinurilor brute cu

    componente fenolice şi etractive se efectuează prin aplicarea unor procedee tehnologice foarte

    eficiente.

    'inurile roşii se deosebesc de cele albe prin conţinutul lor mai sporit de compuşi fenolici şi

    etract , din această cauză procedeele tehnologice de prelucrare a boştinei sunt orientate spreintensificarea proceselor de difuzie a compuşilor fenolici, a altor substanţe etractive şi crearea

    tipicităţii caracteristice vinului dat şi pentru a mări cantitatea de materie colorantă Lpigmenţi

    antocianiciM .

    #igmenţii antocianici sunt insolubili n mustul boabelor dar ei devin solubili odată cu nceperea

     procesului de macerare - fermentare , cnd se nregistrează o creştere a temperaturii . #e această

    nsuşire a pigmenţilor antocianici de a se dizolva n alcool şi la cald şi se bazează nsăşi

     prepararea vinurilor roşii după schema tehnologică obişnuită .În timpul fermentării - macerării o dată cu materiile colorante , trec n masa mustului o parte din

    materiile aromate şi substanţele tanine din pieliţă şi seminţe , drept urmare vinurile sunt mai

     bogate n aromă şi tanin .

      in aceste motive am ales fermentarea - macerarea pe boştină , metoda clasică .

    metoda clasică ; macerarea ; ermentarea !e boştină

    %J

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    18/60

    )peraţiile 5egimul Atila&ul5ecoltarea strugurilor

    3?rah:1G,#inot*oir21G,

    Cabernet3auvignon:1G

    $anual

    5ecepţia, calitativă şicantitativă

    T 21 G zah. 6c. ; grHdm@

     !impul recoltării %2 zile Cntar, masă de triere7'aslin (ucher8

    esciorchinareSzdrobire %1 ore 7'aslin (ucher8#omparea mustuielii cu

    sulfitare

    J1-;1mgHl #ompa

    desciorchinătorului

    zdrobitorului 7E2 elta8$acerare-fermentarea pe

     boştină LClasicăM

    29-@11C timp de zile.

    EnzimeSBevuri

    'as de ino pentru

    macerare - fermentare7/abri +no8

    3curgerea şi presarea + fracţie S ++ fracţie.

    5andamentul J@H

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    19/60

    comisii speciale care au misiunea de a efectua controlul, prognozarea şi reglarea recoltei anuale

    de struguri.

    !otodată se face pregătirea ntreprinderilor vinicole către campania de vinificaţie. /abrica

    de vin trebuie să fie pregătită pentru recepţia strugurilor cu o lună nainte de campania de

    vinificaţie. eterminarea gradului de pregătire a fabricii se face de către o comisie specială dincomponenţa căreia fac parte reprezentanţi ai $inisterului 6griculturii şi 6limentaţiei, ai

    epartamentului de licenţiere, ai epartamentului $oldova 3tandard, ai Centrului de Calitate, ai

    6dministraţiei #ublice Bocale, persoana responsabilă de tehnica securităţii muncii şi ocrotire a

    mediului ambiant, reprezentanţi ai fabricii de producere.

    Comisia determină dacă fabrica este pregătită pentru recepţionarea strugurilor. #entru aceasta

    trebuie respectate următoarele condiţii

    5eparaţia sau montarea compleă a utila&ului ce se foloseşte n procesultehnologic

    3pălarea, dezinfectarea conductelor, pompelor, vaselor şi aparatelor tehnologice

    #regătirea secţiilor de aprovizionare cu apă, a canalizaţiei, posibilitatea tratării

    apei poluate

    6provizionarea termotehnică.

    6sigurarea tehnicii securităţii muncii atestarea laboratoarelor - trebuie să fie procurate

    materiale de bază şi cele auiliare $ust concentrat

    6lcool etilic rectificat

    Rahăr

    312

    $ateriale pentru cleire

    iatomit etc.

    #aralel cu aceasta se controlează şi maturarea fiziologică a strugurilor, care este determinată de

    acumularea n bobite a

    Raharurilor

    Compleului de acizi

    3ubstanţe pectice

    $inerale

    #olifenolice.

    %;

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    20/60

    Ba etapele iniţiale de maturare conţinutul de glucoză este mai mare dect al fructozei, spre

    sfrşitul maturării raportul glucoză fructoză este circa % %, la supramaturarea strugurilor

    conţinutul de fructoză creşte.

      acă la nceputul maturării acidul tartric şi sărurile lui se conţin n cantităţi mai mici ca

    acidul malic, apoi la sfrşit ele se echivalează şi mai mult ca aceasta,iar acidul malic poate fi mai puţin ca acidul tartric.

      #entru producerea vinurilor de diferite tipuri e necesară o zaharitatea optimă a strugurilor,

    care poate fi atinsă mai devreme sau mai trziu de maturarea fiziologică şi e numită maturare

    tehnologică. )dată cu atingerea maturării tehnologice se poate ncepe recoltarea strugurilor.

    #entru producerea vinurilor roşii seci zaharitatea strugurilor recoltaţi trebuie să fie 211 - 221

    gHdm@ şi aciditatea titrabilă J-; gHdm@. În cazul unei maturări timpurii vinurile naturale obţinute

    vor avea un conţinut alcoolic redus şi etractivitate mică.În prezent cel mai răspndit mod de recoltare este recoltarea manuală,iar transportarea lor o voi

    face cu a&utorul unor lăzi speciale care sunt aran&ate n remorci.

      !ransportarea strugurilor trebuie să asigure ca strugurii să a&ungă ntregi la fabrică, pentru

    evitarea oidării, a fermentării spontane şi infecţiei mustului cu diferiţi agenţi patogeni, iar 

    timpul de transportare să fie de maim : ore. #entru transportarea strugurilor se vor folosi de lăzi

    din plastic.

      5ecepţia strugurilor se face cantitativ şi calitativ. Cantitatea strugurilor se determină prin

    cntărire directă la cntare speciale pentru cntărirea tractoarelor cu remorci.

    Calitatea strugurilor se determină conform 3$ 9:. in fiecare partidă de struguri se iau probe ,

     proba este presată şi se determină zaharitatea prin metoda refractometrică. 'izual se determină

    dacă strugurii sunt de acelaşi soi Lse admite pnă la % G de alt soi de aceeaşi varietate botanicăM,

    la fel se determină cantitatea de struguri zdrobiţi , mucegăiţi Lse admite pnă la %1G de struguri

    zdrobiţiM.

    3trugurii recepţionaţi sunt descărcaţi pe mese vibratoare cu triere automată. Cu a&utorul acestei

    mese strugurii sunt vehiculaţi n zdrobitor, care se află nemi&locit sub ea.

    Ba producerea vinurilor roşii de calitate trebuie să se respecte următoarele cerinţe la producerea

    şi prelucrarea vinurilor brute

    3ă nu altereze aroma soiului din care provine

    3ă se evite trecerea ecesivă n must a unor componente din părţile solide ale strugurilor

    mai ales a compuşilor fenolici

    3ă se favorizeze ridicarea conţinutului de glicerol al vinului

     *eutralizarea strugurilor cu un conţinut optim de zaharuri

    21

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    21/60

    6dministrarea fracţionată a 3)2

    #ăstrarea unei temperaturi de maim @11 C n timpul fermentaţiei alcoolice

    #rote&area mustului şi a vinului de acţiunea negativă a oigenului şi o specie de levuri

    Corespunzătoare

    3ă se asigure un mediu reductiv pe tot parcursul vinificării, evit>nd pe ct posibil prezenţa

    oigenului

    'inurile brute obţinute să fie armonioase n ceea ce priveşte compoziţia lor

    fizico-chimică

    Etractul sec nereducător al vinului să fie nu mai mic de %9-21 gHl.

    #entru producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară o mare importanţă o

    are calitatea strugurilor.6stfel strugurii urmează să acumuleze o cantitate mare de

    zaharuri şi compuşi fenolici, iar aciditatea titrabilă să fie ct mai mică.#entru obţinerea

    vinului de o calitate superioară recoltarea strugurilor trebuie realizată cnd compoziţia

    chimică a mustului din proba medie de boabe se apropie de următoaele condiţii

    Raharitatea - 21 G

    6ciditatea t i t rabilă - :-;gHl

    3ubstanţe fenolice - %,1 -%, gH%

    3ubstanţe colorante - 1,-1,9 gH%

    6zot - 1, -1,< gH%

    #D - @,2 -@,9.

    !ermenul recoltării strugurilor pentru fiecare sector şi soi se stabileşte de vinificatorul F şef pe baza

    concluziilor de laborator.

      3e cunosc diferite grade de maturare a strugurilor după care se face concluzia cnd

    vom ncepe compaania de sezon.6cest indice este apreciat n oenologie pentru a fi"a

    momentul optim de reoltare, la care strugurii conţin o cantitate ma"imală de aromă,

    culoare, zahăr, o cantitate normală de aminoacizi, supstanţe fenolice şi colorante ct şi

    compuşi volatili care vor determina calitatea viitorului vin.

      #entru producera vinurilor naturale roşii seci. 3trugurii for fi culeşi cnd vor atinge

    faza de maturitate tehnologică de 21 G, adică atunci cnd vor atinge compoziţia chimică

    optimă pentru producera acestor tipuri de vin.

    0.( 7esciorc+inarea şi #drobirea strugurilor

    2%

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    22/60

      esciorchinarea strugurilor este prima operaţie ce separă ciorchinii de boabe cu a&utorul

     paletelor ce lovesc strugurii separnd boabele de ciorchini care la rndul său snt evacuaţi pe

    transportorul pentru evacuarea ciorchinilor la valorificare. #entru efectuarea acestei operaţie eu

    voi folosi desciorchinătoare-zdrobitoare cu valţuri.

      esciorchinătoarele-zdrobitoare cu valţuri asigură o zdrobire a strugurilor fără a fărmiţa

    seminţele . ezavanta&ul folosirii zdrobitorului cu valţuri constă n faptul că nu toate boabele

    sunt zdrobite.

    6vanta&ele folosirii desciorchinătoarelor-zdrobitoarelor cu valţuri este faptul că calitatea mustului

    obţinut este mai naltă şi eistă posibilitatea deconectării paletelor şi ciorchinii lignificaţi rămn

    n boştină.

    6ceasta este posibil de efectuat n cazul unei maturizări foarte bune a strugurilor şi lignificării

    ciorchinelor. #rezenţa ciorchinelor n mustuială ameliorează scurgerea mustului la presare,

    formnd căi de drena& şi mpiedică agitarea mustuielii limitnd astfel cantitatea de tulbureală din

    must. esciorchinarea este obligatorie n cazul cnd se preconizează o macerare-fermentare pe

     boştină. upă operaţia de desciorchinare-zdrobire se obţin circa :G de ciorchini, care sunt

    evacuaţi cu a&utorul unui transportor din secţia de prelucrare. $ustuială ce se acumulează n

    colector de unde se vehiculează cu a&utorul pompei elicoidale destinată pentru mustuială la

    următoarea operaţiune tehnologică. Eu voi folosi pompa elicpidală a zdrobitorului. Ba fel şi

    desciorchinătoare-zdrobitoare cu valţuri de tip E2 elta. 6ceasta ne va permite de a obţine

    vinuri de calitate, oidarea mustului va fi minimală, deci se vor reduce şi dozele de 3) 2 folosite

     pentru sulfitarea mustuielii, totodată se vor reduce şi cheltuielile de energie electrică consumată

     pentru funcţionarea motoarelor electrice care pun n funcţiune aceste agregate.

     

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    23/60

      upă desciorchinare-zdrobire compleul enzimatic al boabelor este dezechilibrat şi după

    apariţia fazelor solidă şi lichidă din care este alcătuită mustuială, n ea ncep diferite procese care

    trebuie reglate pentru obţinerea unui tip de vin anumit de calitatea necesară. În mustuială se

     petrec procese chimice, fizice, microbiologice, biochimice etc. Anele din aceste procese trebuie

    inhibate şi anume procesele microbiologice, procesele de oido-reducere, de aceea la producereavinurilor după operaţiunea de desciorchinare-zdrobire se recomandă de efectuat sulfitarea

    mustuielii cu J-%11mgHl .

      3ulfitarea este folosită pentru stoparea proceselor de oidare şi inhibarea multiplicării

    microorganismelor patogene. #rincipalele proprietăţi care au determinat o utilizare att de largă a

    anhidridei sulfuroase n vinificaţie sunt acţiunea antiseptică, antioidantă, acţiunea reducătoare,

    acţiunea de etracţie şi acţiunea de limpezire a mustului eercitată de acest material. Ba această

    etapă sulfitarea se aplică pentru evitarea fermentării alcoolice spontane, iar dozele de sulfitare amustuielii pentru vinurile roşii este de 1-%11 [email protected]ţiunea antiseptică asupra produsului

    este eercitată doar de forma nedisociată a acidului sulfuros D231@. ) mare parte a anhidridei din

    vin se află n stare liberă. 5aportul dintre 312 liber şi total nu este strict, deoarece echilibrul

    dintre cele două forme este mobil şi raportul depinde de mai mulţi factori, dintre care unul este

    temperatura. )dată cu ridicarea temperaturii creşte şi conţinutul de 31 2 liber. An alt factor care

    influenţează este pD-ul mediului. Cu ma&orarea pD-ului forma activă a formei libere şi

    micşorează substanţial ponderea varind de la :,JG p>nă la %,;G din cantitatea totală de 312

    liber. eci la producerea vinurilor naturale nu e de dorit de a folosi cantităţi mari de anhidridă

    sulfuroasă, iar după ce n vin s-a introdus anhidrida se aşteaptă momentul de formare a

    echilibrului dintre forma legată şi liberă, cantitatea ultimei nu trebuie să depăşească 21 mgHdm@.

    Ba producerea vinurilor puţin oidate aproape la fiecare etapă tehnologică se administrează 2 -

    @1 mgHdm@ de anhidridă sulfuroasă. upă terminarea tuturor operaţiunilor tehnologice conţinutul

    de 312 total nu trebuie să depăşească norma de 211 mgHdm@, n caz contrar el se distinge aspru n

    gust şi aromă. Ba doze foarte mari de 312 fermentarea nu are loc, n schimb macerarea este att

    de intensă nct sulfitarea poate fi luată n consideraţie ca metodă de etracţie a substanţelor 

    colorante din pieliţa boabelor la soiurile roşii. În doze obişnuite de - % mgHdm@ eficacitatea

    312 asupra etracţiei coloranţilor este puţin semnificativă. 6nhidrida sulfuroasă este principalul

    antiseptic cu a&utorul căruia se poate distruge sau inhiba pentru o perioadă de timp dezvoltarea şi

    activitatea microorganismelor din must şi vin. 3e inactivează levurile sălbatice din mustuială, iar 

    fermentarea decurge n rezultatul activităţii culturilor de levuri selecţionate. ioidul de sulf este

    un reducător puternic, astfel nct poate prote&a mustuială mpotriva oidării. 6cţiunea

    antioidantă se manifestă prin distrugerea sau frnarea acţiunii enzimelor care catalizează

    oidarea anumitor substanţe combinndu-se cu substanţele uşor oidabile anhidrida sulfuroasă

    2@

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    24/60

    reacţionează mult mai repede cu oigenul, astfel prevenind modificările nefavorabile ale calităţii

     produsului. În prezent eistă o părere unanimă că 312-ul influenţează favorabil procesul de

    fabricare a vinurilor roşii, dar ncă nu eistă o opinie privind dozele de 312 ce trebuie folosite la

    sulfitarea mustuielii. ozele mici de 312, de pnă la J mgHdm@ practic nu influenţează etracţia

    substanţelor colorante, dar sunt n stare să prevină precipitarea lor n timpul procesului defermentare pe boştină. ozele sporite de 312  L211 - @11 mgHdm@M contribuie la etracţia

    substanţelor colorante din pieliţa boabelor, dar are urmări nedorite. #rezenţa n mediul de

    fermentare a unei cantităţi mari de 312 duce la acumularea acetaldehidei n vinurile brute, care

    intensifică reacţia de condensare a antocianelor avnd drept rezultat o scădere a intensităţii

    colorante a vinului. În practica vinicolă utilizarea unor doze mari de 31 2 Lpnă la macerareM. in

    contra, pentru soiurile valoroase, din care se obţin vinuri destinate maturării, este necesară o

    macerare de durată mai mare .Ba un contact ndelungat al mustului cu părţile solide din boştinăcreşte conţinutul de substanţe fenolice şi colorante n vinul brut tnăr. #relungirea ne&ustificată a

    contactului mustului cu boştina, peste 9 - % 1 zile poate duce la urmări nedorite n ceea ce

     priveşte calitatea. 'inurile astfel obţinute sunt foarte bogate n substanţe tanante şi lipsite de

    fineţe la care se adaugă o micşorare a conţinutului de substanţe colorante. Anii specialişti eplică

    acest fenomen prin aceea că, odată cu terminarea fermentării alcoolice, ncetează eliminarea

    dioidului de carbon, activizndu-se procesele de oidare. Ca urmare, substanţele colorante şi

    tanante se oidează parţial şi se sedimentează, fiind absorbite totodată de doagele vaselor de

    lemn Ln cazul fermentării-macerării n vase de lemnM, de levuri şi alte particule din boştină. Ba

    aerarea vinurilor brute, după tragerea de pe boştină, culoarea se restabileşte. 6lţi cercetători

    afirmă că, pierderile de compuşi fenolici au loc din cauza condensării şi policondensării acestora

    cu aldehidele care ncep să se acumuleze n vinul brut tnăr.

      acă strugurii nu sunt suficient de copţi şi conţin puţine substanţe fenolice se recomandă o

    durată mai ndelungată de macerare pe boştină. /ermentarea mustuielii, obţinută din struguri

    atacaţi de putregaiul cenuşiu, se face un timp mai scurt, mai ales dacă sulfitarea s-a făcut cu doze

    mici. $ărind durata de contact a vinului cu boştina pot apărea mirosuri şi gust de

    mucegai.ifuzia compuşilor fenolici din părţile solide ale boştinei n must este facilitată de

    curenţii care apar n interiorul vasului de macerare, datorită mişcărilor 211 mgHdm@M se admite la

    sulftarea mustuielii obţinute din strugurii atacaţi de putregaiul cenuşiu (otr?tis cinerea, pentru a

    inactiva enzimele ce catalizează oidarea.

    0.4 Macerara;=ermentarea !e boştină

    2:

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    25/60

      #rocesul de macerare-fermentare pe boştină este procesul de bază la producerea vinurilor

    roşii. 3copul principal al acestui proces constă n trecerea substanţelor colorante-şi aromatice din

     pieliţa boabelor n mustul ce fermentează. #e lngă acestea n mustuială se acumulează şi

    substanţe tanante, azotoase, pectice, minerale etc, precum şi unele substanţe care imprimă

     produsului final un gust neplăcut erbaceu, amar.#rocesul de macerare-fermentare este influenţat de o serie de factori

    Concentraţia alcoolică

    !emperatura de fermentare-prezenţa anhidridei sulfuroase

    urata de macerare

    Oradul de omogenizare

    #D, etc.

    6lcoolul format n timpul fermentaţiei contribuie la dizolvarea unor compuşi fenolici din părţile

    solide ale boştinei, proces care este cu att mai intens cu ct gradul alcoolic este mai ridicat.

    !emperatura de fermentare influenţează prin aceea că, la o valoare nu prea ridicată de pnă la 2<

    grade C procesul decurge mai lent, nsă vinurile capătă un gust şi o aromă plăcută. Ba creşterea

    temperaturii se intensifică etracţia substanţelor colorante, dar se măreşte conţinutul de substanţe

    tanante care pot diminua calitatea vinurilor. 6ctivitatea levurilor se reduce considerabil la

    temperatura de @< 1 C, iar la :1 1 C fermentarea poate nceta favoriznd n schimb activitatea

     bacteriilor lactice şi manitice care pot compromite calitatea vinului. !emperatura optimă demacerare-fermentare este considerată a fi de 2< - @1 1 C, temperatură care asigură obţinerea unor

    vinuri intens colorate şi cu gust echilibrat şi armonios. urata de macerare-fermentare diferă, n

     principal, n funcţie de soiul de struguri materie primă. #entru soiurile de struguri cu gust comun,

     bogate n tanin, provenite din plantaţii situate pe soluri bogate, se recomandă durate scurte de

    macerare - fermentarede şi o diferenţa de temperatură mică. ifuzia poate fi accelerată prin

    diferite metode cum sunt agitarea boştinei şi distrugerea căciulii formate la suprafaţă,

    recircularea mustului etc. 6cestea permit ndepărtarea straturilor de lichid din imediata apropierea fazei solide şi nlocuirea lor cu altele mai puţin bogate n substanţe colorante, are loc şi o

    uniformizare a temperaturii, precum şi a conţinutului n zaharuri a mustului n fermentare. În

    timpul macerării-fermentării datorită dega&ării gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta o

    eercită, părţile solide din mustuială sunt antrenate n partea superioară a lichidului. 6ici se

    unesc, se ntrepătrund astfel nct, n final, rezultă o masă de boştină tasată numită căciulă.

    6fundarea căciulii n mediul de fermentare, prin agitarea mustuielii, previne, de asemenea, şi

    multiplicarea la suprafaţă a microorganismelor patogene, mai ales a bacteriilor acetice, care ar

    aduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe negative asupra calităţii .upă

    datele prezentate de O.O.'aluico, pentru o etracţie normală a substanţelor colorante din boştină,

    2

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    26/60

     pentru răcirea căciulii şi pentru prevenirea dezvoltării n ea a bacteriilor acetice, este suficientă

    agitarea boştinei de @ - : ori pe zi, timp de : -

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    27/60

    6 timp-% min

      S

    (

    /ermentaţia mustuielii este un comple de procese chimice, independent şi unitar care au loc

    simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, n cursul

    transformării acestuia n vin.

    /olosind levurile seci active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi

    /ermentarea decurge garantat fără opriri

    !ăria va fi mai mare 6roma va fi mai bogată

    3e vor limpezi mai uşor

    'inul va fi mai stabil faţă de microfloră.

    În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea enzimelor

    n alcoolul etilic cu C)2 şi dega&area de energie calorică. escompunerea glucidelor n alcool şi

    C)2, are loc n interiorul levurilor, zaharurilor pătruznd n celulă prin membrană, iar produsul de

    fermentare difuzează n mediu eterior. În vinificaţie se practică numai fermentarea cu prezenţa

    2J

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    28/60

    levurilor. În acest proces levurile -şi acumulează energia necesară din degradarea glucidelor

    fără intervenţia )2

    C

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    29/60

    0.% )curgerea şi !resarea boştinei

      Ba producerea vinurilor roşii această operaţiune se va efectua după terminarea fermentaţiei

    tumultoase şi scăderea temperaturii vinului. $etoda cea mai bună de determinare a momentului

    tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lngă determinărilecurente Ltăria alcoolică, zahăr rezidual, densitateM, şi măsurarea intensităţii colorante şi a

    conţinutului de compuşi fenolici. +ndiferent de metoda aleasă, criteriul hotărtor l constituie

    aprecierea organoleptică a vinului. acă vinul a dobndit caracteristicile urmărite de culoare,

    astringenţă şi consistenţă el poate fi separat de boştină, chiar dacă vinul nu a fermentat complet.

    nainte de separarea vinului de boştină conţinutul din rezervor se va amesteca foarte bine.

    eci pentru această operaţie eu voi folosi presa pneumatică orizontală 7'aslin (ucher8

    fabricată n /ranţa

    Caracteristicile şi avanta&ele sistemului nou de presare sunt presarea bl>ndă şi suplă LfleibilăM,

    drept rezultat se obţine must limpede cu un procent minim de burbă, gradul de oidare al

    mustului este foarte mic sau practic nu se oidează deloc. 6cest aparat are o capacitate mare de

    umplere umplerea presei cu mustuială şi scurgerea mustului sunt controlate şi văzute de la

     postul de comandă curăţirea canalelor de scurgere a mustului se efectuează uşor din eteriorul

     presei. #resa poate fi comandată n mod automat. /olosind presa pneumatică se vor nlocui două

    utila&e prin unul singur, deci se va micşora volumul de lucru şi, respectiv, se vor reduce

    cheltuielile de energie, totodată calitatea produsului va fi net superioară n comparaţie cu cel

    obţinut prin metodele eistente. #entru producerea vinurilor de marcă roşii, de la % tonă de

    2;

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    30/60

    struguri vom obţine

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    31/60

    Caracterul structurii celulelor a particolelor de pieliţă, precum şi gradul său de distrugere.

    #entru intensificarea procesului de presare o mare importanţă o are amestecarea boştinei.

    Oradul de presare trebuie n aşa fel stabilit nct să se etragă numai sucul vacular fără să se

    epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct va creşte presiunea de presare cu att va creşte conţinutul de

    tanin n must. În afară de aceasta pe măsură ce gradul de presiune creşte fracţiile de must suntmai bogate n potasiu, aminoacizi, substanţe pectice, substanţe minerale, acizi. În comparaţie cu

    mustul răvac mustul rebe& se limpezeşte mai greu.

    @%

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    32/60

    0.%. Postermentarea cu ermentarea malolactică

      'inul obţinut n urma fermentării are zaharitatea de 2-@G. e aceea el este supus altei faze

    de fermentare faza de fermentare liniştită. Ea va dura %: zile şi va fi de %J-%9 C. n această fază

    dega&area de bioid de carbon ncetineşte devenind aproape incerteptibilă. !ulbureala se depunefără a reveni n masa lichidului, iar odată cu ea ncep să se depună şi levurile. rept urmare vinul

    ncepe să se limpezească şi să capete nsuşirea lui specifică.

    În cazul producerii vinului vom urmări obţinerea vinului cu multă prospeţime şi vom lua măsuri

    ca n masa vinului să răm>nă mult C)2.

     *ormal că vinul tnăr va conţine 1,2-1, gHl C)2.

    3pre finele postfermentării laboratorul va efectua următoarele analize

    eterminarea conţinutului de alcool etilic Conţinutului de zahăr

    e acid sulfuros att liber ct şi total

    eterminarea acidităţii volatile

    eterminarea acidităţii titrabile

    eterminarea cantităţii de /e, mgHl

    eterminarea etractului sec n vin.

    În final toate aceste analize se nregistrează n &urnal de evidenţă a indicilor fizico-chimici a

    fiecărui vas n parte.

    /ermentarea malolactică pentru vinurile naturale roşii seci de calitate superioară este obligatorie

    ţinnd cont că aciditatea titrabilă este de 9gHdm@, şi vom face reducerea cu %,-2gHdm@ a acidităţii

    titrabile. 6cest proces este iniţiat de bacteriile lactice, temperaturi mai ridicate, oid de sulf

    minimal nsă ntr-o măsură mai ridicată pentru a prote&a o parte din acizi vom ţine acest proces

    sub controlul microbiologic.

    Ecuaţia globală de transformare a acidului malic n acid lactic are următoarea formă

    =ermentare malolactică

    În procesul fermentării malolactice va creşte aciditatea volatilă cu 1,%-1,2 gHl, fiindcă pe lngă

    formarea unei cantităţi de acid lactic se formează şi o cantitate unică de acid acetic, alcool etilic,

    glicerol. upă finisarea acestui proces se va efectua o sulfitare şi se va micşora temperatura.

    !emperatura se va menţine la %1-%2 C. 3e duc toate ngri&irile şi controlul microbiologic,

    organoleptic, plus controlul sanitar a vaselor pnă la umplere şi după umplere. #e parcursul fazei

    @2

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    33/60

    de formare a vinului se iau măsuri ca produsul să fie sub control. !imp de @1 zile să fie nfăptuite

    toate analizele la toate cisternele.

    C@@ C2

    C( BAC?

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    34/60

    Îmbogăţirea vinului n compuşi de azot

    Coagularea şi depunera unor substanţe proteice, pectice şi polifenolice

    #recipitarea parţială a unor săruri trtrice şi depunerea acestora, etc.

    3edimentarea levurilor şi a suspensiilor grosiere favorizate de micşorarea intensităţii degradării

    C)2-ului şi de scăderea temperaturii vinului, conduce la limpezirea parţială a acestuia.

    Îmbogăţirea vinului cu azot este lentă la temperaturi obişnuite de păstrare a vinului L%1 F %: CM şi

    mult mai accelerată la 21 C.

    Ba formare are loc şi precipitarea parţială a unor săruri tartrice, procese care au nceput ncă n

    faza fermentativă, odată cu creşterea conţinutului de alcool, se continuă n faza de formare a

    vinului datorită scăderii temperaturii acesteia. #e lngă sărurile tartrice, mai pot participa şi alţi

    compuşi ca de eemplu cei rezultaţi din combinarea fierului cu acidul fosforic, cu substanţe

    tanante sau antociane.Coagularea parţială a substanţelor polifenolice, proteice şi

     pectice.3ubstanţele proteice şi polifenolice pot coagula datorită anhilării reciproce a sarcinilor

    electrice de sens contrar.#recipitarea unei părţi din aceste substanţe proteice şi pectice pot avea

    loc şi sub influienţa coagulantă a alcoolului.#e parcursul fazei de formare a vinului se iau măsuri

    ca producţia să fie sub control n timp de @ săptămni F o lună, să fie făcute toate analizele n

    fiecare cisternă

    6lcool

    3)2

    6ciditate titrabilă

    6ciditate volatilă

    $etale

    /enoli etc.

    ) altă operaţie de mare importanţă pentru această fază de formare a vinurilor naturale roşii seci

    de calitate superioară este umplerea golurilor.În timpul acestei faze vinurile se păstrează n

    cisterne de ino, după care la sfrşit vinul este supus pritocirii.

     

    @:

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    35/60

    0./ Primul !ritoc

      /ormarea vinului tnăr se termină n momentul cnd vinul este separat de pe sedimentul de

    dro&dii cu trecerea vinului din vasul iniţial n altul - !rimul !ritoc.

    #rimul pritoc duce uniformiuarea masei vinului şi toodată are loc mbogăţirea vinului cu oigen,

    deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea ulterioară.Însă totuşialegerea celui mai potrivit monent se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas

    separat.#entru aceasta probele prelevate din mi&locul cisternelor sunt analizate chimic şi biologic.

    În afară de gust n care se distinge o uşoară amăreală, caracteristică momentului cnd levurile şi

    ncetinează activitatea şi ncep să se depună, autolimpezirea vinului reprezintă semnul cel mai

    caracteristic că primul pritoc poate fi eecutat.

    !otodată mpreună cu operaţia de pritocire se va efectua şi o sulfitare cu 2 F @1 mgHl 3)2.e

    obicei primul pritoc efectuat la vinurile roşii şi celelalte vinuri se face deschis.#entru a realizaunui asemenea pritoc se lasă ca vinul să curgă mai nti ntr-un recipient de acumulare a vinului

    de unde cu o pompă se trimite ntr-un vas pregătit pentru acest scop. Xetul de lichid poate cădea

    simplu sau poate fi mprăştiat cu a&utorul unui tub perforat, n vederea măririi suprafeţei de

    contact cu aerul.

      eci la operaţia de pritocire eu voi folosi o pompă centrifugală şi un vas de ino pentru

    vin.)dată cu finisarea pritocirii se vor efectua analize chimice şi microbiologoce Lalcool, 3)2,

    metale, cantitatea de substanţe n suspensieM.

    @

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    36/60

    0.5 7e!o#itar ea

      upă efectuarea primului pitoc cu egalizare se face procesul de depozitare care constă n

     păstrarea vinurilor n aceleaşi vase n care sau transferat n urma pritocirii pnă la % ianuarie anul

    viitor după recoltare..

    #entru a nu nrăutăţi calitatea vinului el trebuie de menţinut pe perioada păstrării la o temperaturăconstantă de %1-%2YC, ce i va permite vinului să rămnă limpede şi să nu intre n contact cu

    oigenul.

      acă temperaturile de păstrare se vor mări, atunci apare pericolul nbolnăvirii vinului şi

     pierderi de alcool etilic datorită evaporării acestuia vor fi inevitabile.

      acă temperatura brusc se măreşte, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot să se

    tulbure. #e tot parcursul păstrării vinurile sunt ngri&ite, este dus un control strivt microbiologic şi

    tehnologic, pentru a prentmpina nbolnăvirile şi pierderile de volum. #entru vinurile supusedepozitării se ntocmeşte şi se semnează de tehnolog paşaportul producţiei vinicole turnate n

    vase staţionare care se lipeşte pe vasul de depozitare.

    În timpul păstrării vinului volumul lor se schimbă

    se micşorează din contul evaporării, eliminările de C)2 şi contracţii la scăderea temperaturii

    se măreşte volumul la creşterea temperaturii şi ngheţului vinului.

      #entru a prentmpina nbolnăvirea şi de a micşora cantitatea de )2 ce intră n contact cu

    vinul se practică umplerea golurilor cu vin de acelaşi tip o dată pe săptămnă.

    @

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    37/60

    0.$

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    38/60

    VII.@rgani#area controlului te+no;c+imic,C?CM

      Ba orice ntreprindere vinicolă nu se poate efectua nici un proces tehnologic fară

    efectuarea controlului tehno-chimic si microbiologic.

    6cest control la ntreprindere se nfăptuieşte n laborator. /uncţia de bază a laboratorului

    este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la recepţia materiei

     prime pnă la realizarea vinului brut.

    =unctiile de ba#a a controlului te+no;c+imic sunt -

    Controlul asupra calităţii materiei primare a semifabricatelor şi a materialelor

    auiliare, produsului brut şi asupra corespunderii standartelor

    #articiparea la alcătuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime.

    Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi, deşeuri

    Controlul asupra proceselor tehnologice, respectarea schemelor tehnologice a

    regimurilor

    Controlul la oformarea producţiei finite

    Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi

    )formarea corectă a documentelor ce adeveresc corespunderea produsului şi a

    materialelor primite cu standartele, instrucţiunile tehnologice stabilite pentru un

    anumit obiect de control.

    Baboratorul unei făbrici vinicole trebuie să fie construit după un aşa plan ca să asigure

    condiţiile necesare de eaminare şi control att a producţiei vinicole ct şi a materialelor

    auiliare.

    eci la proiectarea făbricii specializate n producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate

     propun ca laboratorul de producere să fie o ncăpere aparte, planul căruia va contine

    următoarele cabinete

    Cabinetul de analize chimice

    Cabinetul microbiologic cu dispariţia de creştere şi nmulţire a levurilor

    Cabinetul de cntărire şi distilare

    Cabinetul de pregătire a reactivelor

      6ceste cabinete vor fi mobilate ntru-n stil modern şi care va conţine toate materialele

    necesare pentru nfăptuirea analizelor de laborator.

    )biectele si materialele necesare n laborator sunt

    Cutia de nisip pentru incendiu

    ulap pentru cărţi şi instrucţiuni

    @9

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    39/60

    $ese de scris şi pentru facerea analizelor

     *işă

    ulap pentru reactive

    ulap pentru vesela chimică

    istilator

    !rusă medical

    $asă pentru microscop

    /rigider.

      În afară de acestea n laborator trebuie să mai fie şi biurete, colbe, colbe pentru filtrarea

    n vid, cristalizatoare, pipete, pahare chimice, eicator, areometre, cntar analitic, s.a.

    În afară de acestea la fiecare masa pentru analize trebuie să fie o fişă cu regulile

    ocrotirii muncii lucrătorului din laborator.

    5egulile ocrotirii muncii lucrătorilor din laborator

    lucrul n laborator trebuie menţinut curat.

    În recipientele de laborator nu se vor lăsa lichide reactive fără etichetele

    corespunzatoare

    'asele ncălzite vor fi mai nti răcite şi apoi astupate cu dopuri

    Ba diluarea acidului sulfuric concentrat se va turna n apă o şuviţă

    subţire de acid, şi nu invers

    În laborator vor fi păstrate doar reactivele pentru o zi de lucru

    E necesar ca laboratoarele să fie utilate cu mi&loace de stingere şi inventar

    antiincendiar.

    6cestea ct şi alte cerinţe trebuie respectate pentru prevenirea accidentelor n laborator.

      În laboratorul vinicol toate analizele efectuate trebuie să fie nscrise n &urnale. #entru

    acest scop n laborator sunt %2 &urnale cu destinaţie aparte.

    Durnalul r.'  - controlul de maturare a strugurilor - n acest &urnal se nscriu datele despre

    starea strugurilor cu două săptămni nainte de recoltarea planificată.

    Durnalul r.( - controlul recepţiei strugurilor - se nregistrează soiul, procentul de amestec,

    cantitatea de impurităţi, cantitatea netă de poama şi se indică substanţele uscate solubile.

    Durnalul r.2 - controlul prelucrării strugurilor - se nregistrează indicii de bază ai sucului.

    /iltraţia de obţinere a mustului şi destinaţia lui.

    Durnalul r.4 - controlul fermentării - se nregistrează controlul fermentării şi se indică

    condiţiile de fermentare, modificările sau schimbarile concentraţiei de alcool şi zahăr. 3e

    nregistrează zilnic.

    @;

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    40/60

    Durnalul r.%  - se nregistrează toate analizele mustului obţinut, vinului materialelor

    auiliare pentru fiecare tip de vin separat. 3e nregistrează aspectul eterior si devierile

    admisibile.

    Durnalul r.0  - controlul stabilităţii vinului. 3e controlează stabilitatea vinului la tulburări

    chimice, fizico-chimice şi microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic.Durnalul r./  - controlul prelucrării şi cleirii. În acest &urnal se nregistrează materiale de

    cleire folosite concentraţiile adăugătoare şi rezultatul obţinut ct şi varianta optimală.

    Durnalul r.5  - controlul prelucrării cu 3O3. 3e foloseşte cu scopul de demetalizare a

    vinurilor, se nregistrează dozele la prelucrare şi varianta optimală.

    Durnalul r.$  - controlul microbiologic. 6ici se nregistrează toate rezultatele microscopării

    vinului la toate etapele procesului tehnologic.

    Durnalul r.'3  - controlul regimului de pastrare a vinului. 6ici se nregistrează operaţiilede bază a vinului.

    Durnalul r.''  - controlul prelucrării tehnologice a vinului. 6ici se nregistrează operaţiile

    de bază a vinului.

    Durnalul r.'(  - controlul mbutelierii şi calitatea mbutelierii. În laborator se preconizează

    să lucreze următorii membri şeful de laborator, un microbiolog, doi chimişti, un inginer de

    laborator.

    În proiectul dat la producerea vinurolor naturale roşii seci de calitate superioară se propune

    următoarele scheme C!C$

    !abela J.%

    )c+ema C?CM r.'

    )c+ema materiei !rime şi a materialelor auiliare.

     *r. )peraţiatehnologică

    )biectulcontrolat

    #eriodicitateacontrolului

    #arametrulcontrolat

    $etoda decontrol

    L3!63M% 2 @ : <% 5ecepţia 3truguri Înainte de

    recoltareRaharitatea,aciditatea

    3$-9:Oost %9-2:%-J

    2 3)2 sau meta bisulfit

    /iecare partidă Concentraţia3)2 :-G

    33-2;%9J;

    @ Bevuri de vinselecţionate

    /iecare partidă Calilatea Conformdocument.normative

    :1

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    41/60

    !abela J.2)c+ema C?CM r.(

    Controlul !rocesului te+nologic de !re!ararea a vinurilor naturale roşii seci de caEitate su!erioară. 

     *r.)peraţiatehnologică

    )biectulcontrolat

    #eriodicitatea

    controlului

    #arametrul controlat $etoda decontrol

    L3!63M% 2 @ : <% 5ecoltarea

    strugurilor 3truguri Înainte de

    recoltareRaharitatea, aciditatea 3$ %92:%J

    3$ %:22J@2 5ecepţia

    strugurilor 3truguri probamedie

    /iecare partidă

    Raharitatea, aciditatea 3$ %92:%J3$ %:22J@

    @ esciorchinarecu zdrobire

    $ustuiala 3tareasanitară autila&ului

    Conţinutul zahărului,controlul mustului

    3!63 %92:%-J

    : 3ulfitare $ustuiala /iecare partidă

    Conţinutul 3)2 3!63 %:@%-J@

    < $acerareS/ermentarea alcoolică

    Enzime,cipse,levuri

    /iecare partidă

    Conţinutul 3)2, t1,scădereazaharităţii,acidităţii,alcoolul

    O)3!292@J@3!63%92:%J%:22J@!C. %1-1:-1:29:;9%@%;%

    J 3curgerea, presarea

    $ustul /iecare partidă

    Conţinutul alcoolului,zaharitatea, ac.!itrabilă, 3)2

    3$ %@%;2-2@%:22-J@33-2;%9J;

    %2 /ormare pedro&dii

    'inul /iecare partidă

    )rganoleptic, t1,umiditatea

    )rganoleptic

    %@ !ragere de pelevuri L primul

     pritocM

    'inul /iecare partidă

    Conţinutul- alcool- zaharitatea- acid. !itrabilă- acid. 'olatilă- 3)2- /e- microorganism

    ele

    3!63%@%;%-J@%@%;2-J@%:292-J@%:@%-J@%@%;2-%@microscop

    %: epozitarea 'inul /iecare partidă

    !emperatura,umiditatea, curăţenia nncăpere

    3!632929-J@%@%;%-J@%@%;2-J@%:@%-J@

    % Epedierea 'inul /iecare partidă

    )rganoleptic- alcoolul- zaharitatea- acid titrabilă- acid volatilă

    - 3)2- /e

    3!63%@%;%%:22-J@%:2%-J@%:@%

    microscop

    :%

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    42/60

      !abela J.@)c+ema C?CM r.2

    Controlul !rodusului init.

     *r )peraţiatehnologică

    )biectulcontrolat

    #eriodicitateacontrolului

    #arametrul controlat $etoda decontrolL3tasM

    % 2 @ :

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    43/60

    !abela J.

    )c+ema C?CM r.%  Controlul stării sanitare a >ncă!erilor, vaselor, utila:elor

     *r )peraţiatehnologică

    )biectulcontrolat

    #eriodicitateacontrolului

    #arametrulcontrolat

    $etoda decontrol LstasM

    % 2 @ : <% Controlul

    sanitar 'aseletehnologice

    /iecarea vas 3tarea sanitară,calitateadezinfetării,spălării

    Conformdocumentelor

     păstrării şingri&irii vaselor şi instrucţiuniitehnologice

    2 Atila&tehnologic

    /iecare utila& 3tarea sanitară şicalitateadezinfectării,spălării.

    Conforminstrucţieitehnologice

    @ Încăperilevinicole

    /iecareancăpere

    3tarea sanitară,calitateadezinfectării,spălării.3istema deventilare, curăţenia

     pereţilor.

    Conforminstrucţieitehnologice.

     

    :@

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    44/60

    VIII. Calculele ?e+nologice  !abelul 9.%

    7ate iniţiale ce stau la ba#a calculelor !roduselorIndicatorii Valorile măsurării

    Capacitatea de producer pe sezon,tone %%:1#roductivitatea pe zi,tone ;urata sezonului,zile %2Raharitatea strugurilor,g Hdm@ 211ensitatea relativă a mustuluiLd21:M %,19Conţinutul de ciorchoni G

    3?rah :1G #inot *oir 21G Cabernet 3auvignon :1G

    @,:@,2@,<

    5andamentul total de must dalHt J@$ustul ravac S%-a fracţie

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    45/60

    %.2. eterminăm masa deşeurilor de ciorchini rezultaţi de la la această operaţie. %11 G [[%111 0g

     @,

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    46/60

      $.!escovinei I ;

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    47/60

    3truguri .............................;

    $ust ..................................

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    48/60

      '.'inului la formare I ;,2 F 1,%J9< I ;,12 litri

    '(.Calculăm !ierderile,deşeurile şi volumul rămas de la !rimul !ritoc Fdesc+isG

      '.'inului după #ritocire I ;,2 litri F 2,;J< litri F %:,99 litri I JJ,@:: litri

    '2.Calculăm !ierderile şi volumul obţinut de la egali#are şi de!o#itare

      '.'inului Egalizare epozitare I JJ,@:: litri F 1,:1: litri I J

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    49/60

    Egalizarea şidepozitarea vinului

    1,1J J,J%9

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    50/60

    (.Calculul numărului de linii te+nologice de !relucrare a strugurilor -

     

    n care # - capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, t H2: h L# I ;tH2: hM Va.n. - coeficientul aprovizionării neuniforme a făbricii cu struguri LVa.n. I %,:M ! - durata Lzilei de muncăM funcţionării făbricii n 2: h W% - productivitatea liniei, t/h

    3e proiectează ' linie de !relucrae.

    2.Calculul numărului vaselor !entru macerare ; ermentare Fviniicatoare verticaleG -

    n care Cm.f. - cantitatea de mustuială care e vehiculată la macerare-fermentare timp de o zi, kg 

    Cm.f. I ; t/zi;

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    51/60

    n care 'm. - volumul mustuielei ce urmează a fi scursă şi presată zilnic, l

    'm. I ; t/zi 999,@< litri I 9:@;:,2

    ts.p. - durata ciclului de scurgere şi presare, h 'p.p. - capacitatea presei pneumatic, l  ! - durata Lzilei de muncăM funcţionării făbricii n 2: h ] - coeficientul de umplere L] I 1,9M

    3e proiectează ( !rese !neumatice.

    %.Calculul numărului vaselor necesare !entru !ostermentarea şi ermentarea malolactică-

    n care 'p.f. - cantitatea de produs supus postfermentării şi fermentării malolactice zilnic,dal 

    'p.f. I ; t/zi 

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    52/60

    0.Calculul vaseslor !entru !ostermentare,ormarea vinului,egali#are şi de!o#itare -

    n care 'm - volumul total al mustuielei , dal  'r.m.f. - volumul vaselor la macerare F fermentare 'v.p.f.m. F volumul vaselor la postfermentare şi fermentare malolactică

    3e proiectează 4 vase !entru !ostermentare,ormarea vinului,egali#are şi de!o#itare

    n total se !roiectea#ă ' linie de !relucrare cu o masă vibratoare de triere a strugurilor, 'desciorc+inător 6 #drobitor, ( !rese !neumatice şi 4/ de vase.

    7escrierea utila:elor te+nologice

    enumireaoperaţieitehnologice

    $arca W *r. eutila&e

    Oabaritele L mm M

    5ecepţia $asă vibratoarede triere7'aslin (ucher8

    21 tHh % Bungimea F111

    Băţimea F %111

    Înălţimea F%:11Rdrobirea esciorchinător-

    Rdrobitor 7'aslin (ucher8

    21 tHh % Bungimea F %;;

    Băţimea F ;%1

    Înălţimea F%:21/ermentarea-

    $acerarea

    'as +no7/abri +no8

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    53/60

    /ormarea şidepozitarea

    'as +no7/abri +no8

    2111 dal : iametru F 2ncărcare ; descărcare; trans!ortare ;de!o#itareG.

      'iitoarea ntreprindere construită la sudul republicii, va fi una din cele mai moderne

    făbrici vinicole specializată n producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară

    fapt care o va demonstra utila&ul modern pe care l va deţine la producere. Cel mai important

    este ca tot utila&ul unei ntreprinderi să funcţioneze ntr-un regim continuu. !ransportul

    ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu

    diferite mecanisme complet automate care va regla şi coordona cu fluul de producţie

    asigrndu-i o ritmicitate optimă care va influienţa pozitiv asupra productivităţii şi realizării

     producţiei.

    Ba rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaţii de accesare pentruridicarea şi transportare cum ar fi

    escărcarea recipientelor de transport ce transportează strugurii la ntreprindere

    'ehicularea produselor secundare ce se obţin n urma proceselor tehnologice

    Încărcarea şi descărcarea maşinilor cu material auiliar.

    iri&area acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit faţă de cel obişnuit, deoarece

    se vor efectua toate operaţiile n acelaşi timp şi nu se va folosi forţa manuală. 3ternul de

    automatizare şi mecanizare a lucrului de ncărcare, descărcare nu acţionează complet asuprami&locului de ridicare a producţiei şi eliberare a muncitor ilor ce ndeplinesc muncă

    grea.

    Cerinţele ce ating problema internă a transportului snt

    odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora şi de a avea o

    influenţă negativă.

    lucrul să fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici.

    toate mi&loacele de transport să funcţioneze productiv, fără pericole şi să fie dotate cu un regimautomat.

    @

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    54/60

    să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le eploata foarte simplu.

    Ba această ntreprindere e necesar de a instala un set de mi&loace necesare pentru a simplifica

     procesul de transportare şi vehiculare ca

    #ompele

    /urtune Conducte

    Electrocarele etc.

      Pom!ele

    În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi deaceea snt mecanismele cele

    mai importante, la procesul de vehiculare. Ba ntreprinderea mea voi folosi pompe perestaltice de

    tip EB5) +# ct şi pompe centrifugale.

    =urtunurile

    Ba viitoarea fabrică se vor folosi furtunuri din diferite materiale polietilenă, gumă, etc. Cel mai

    des se vor utiliza furtunurile cu diametrul de @1-%11mm şi cu o lungime de l1 m, disponibile

     pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide. #entru a spăla furtunurile se vor folosi

    diferite soluţii şi nişte bile speciale rotunde de diametrul furtunurilor.

    6vanta&ele fortunelor snt

     *u snt costisitoare 3nt mobile

    3e spală uşor

     *u intră n contact cu produsul.

    Conductele

    'oi utiliza n producere conductele din sticlă, oţel inoidabil alimentar. #rin conductele din

    sticlă e posibil de observat fluul de lichid cum se vehiculează. iametrele conductelor se aleg

    ntre 2-%11 mm iar grosimea sticlei numai mică de :mm şi cu o lungime de l-@m.$otivul utilizării a conductelor din sticlă este următorul

    3nt transparente

    Oradul de uzură e mic

    Aşor de spălat

     *u snt predispuse la corozie

    3nt igienice

     *u interacţionează cu produsul

    Aşor pot fi demontate şi schimbate n caz de accident.

    :

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    55/60

    Conductele din oţel snt şi ele avanta&oase deoarece

    5ezistă la presiuni nalte

     *u se supun coroziei

    3e spală uşor

     *u interacţionează cu produsul

    ezavanta&e nu au , numai că snt foarte costisitoare şi nu se vede mişcarea lichidului.

    HI. Argumentarea am!lasării utila:elor si vaselor >n !lanul secţiei

    cu descrierea luului te+nologic .

     

    În ramura vinificaţiei una din preocupările de bază a producătorilor de băuturi alcoolice

    este amplasarea n secţia pentru prelucrare.

    6ran&area raţională a utila&ului constituie factorul cel mai important de care depinde

     productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reţinere n fluul

    tehnologic.!otodată o linie tehnologică trebuie să conţină toate utila&ele aran&ate ntr-o

    succesiune anumită conform procesului tehnologic.

    Ba repartizarea utila&ului n secţia vinicolă proiectată trebuie să se ţină cont următorii parametri

    !recerea principală nu trebuie să fie mai mică de %, m

    intre utila& şi pereţii ntreprinderilor trebuie să fie un interval nu mai mic de 1,9 m

    istanţa de la vrful superior al vaselor din secţie şi tavan nu trebuie să depăşească 1,: F % m

    istanţa dintre vase nu trebuie să depăşească 1,@ m

    În secţia de fermentare - macerare, depozitare ct şi alte secţii distanţa dintre rnduri nu trebuie să

    depăşească @1 cm.

    #entru asigurarea unor cheltuieli minime este de dorit ca secţia proiectată să dispună de

    iluminare naturală.

    Conform procesului tehnologic, secţia proiectată cu specializarea producerii vinurilor naturale

    roşii seci de calitate superioară va fi compusă din următoarele utila&e care vor fi ampasate ntr-o

    ordine necesară.

    3trugurii vor fi transportaţi la secţia de producere a vinurilor naturale roşii seci de calitate

    superioară n lăzi pe remorci, după cntărire strugurii sunt descărcaţi pe o masa vibratoare de

    triere a strugurilor de unde sunt transmişi la desciorchinare - zdrobire, fără roaderea seminţelor şio evacuare uşoară a ciorchinilor. Ciorchinii sunt evacuaţi cu a&utorul unui transportor n afara

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    56/60

    secţiei. +ar mustuiala obţinută este sulfitată cu J1-;1 mgHl 3)2 şi este vehiculată cu o pompă

    elicoidală de tip 7'elo +talia8 la macerare - fermentare ntr-un vas special de ino 7/abri

    +no8.6cest vas are un sistem de recirculare a mustuielei. $acerarea - fermentarea se va petrece

    timp de

  • 8/17/2019 Tehnologia Vinului. Proiectarea unei mini fabrici de vin.doc

    57/60

    HII. Adnotaţie

      'inul moldovenesc este cartea de vizită a ţinutului şi obiectul unei mndrii aparte pentru

    toţi care locuiesc pe acest ţinut.În acest proiect de curs se prevede de efectuat proiectarea secţiei primare specializată n

     producerea vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară 73?rah8 7#inot *oir8 7Cabernet

    3auvignon8 cu productivitatea ; toneHzi şi durata sezonului %2 zile

    6stfel tehnologiei producerii vinurilor naturale roşii seci de calitate superioară li se impun

    următoarele cerinţe

    e a păstra aroma de soi

    e a asigura condiţii optimale care ar favoriza acumularea substanţelor fenolice pentruvinurile roşii

    e a păstra pe parcursul tehnologiei de producere potenţialul compuşilor fenolici