TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM

7/31/2019 TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM

1/14

TEHNOLOGIA SMNTNIIDE CONSUM

1. Fabricarea smntnii dulci pentru consum

2. Fabricarea smntnii fermentate pentru consum3. Sortimente de smntn pentru consum


2/14

Smntna pentru consum:

dulce

fermentat

Se fabric numai din smntn proaspt

Materia prim=lapte de foarte bun calitate, cu miros i gust normal

i grad redus de impurificare


3/14

1.Fabricarea smntnii dulci pentru consum

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie-prim

Curirea laptelui materie prim

Etape care se execut identic cu cele de la laptele de consum

Smntnirea n separatoare centrifugale rezult smntna dulce i lapte smntnit

Procesul de smntnire este influenat de: temperatura laptelui = +50....+55oC (reduce vscozitatea

laptelui i se favorizeaz separarea grsimii) aciditatea = max. 28oT (peste acest nivel crete vscozitatea

laptelui)


4/14

Normalizarea:reglarea urubului separatorului-la o rotaie complet, semodific coninutul de grsime al smntnii cu 4-5%;

prin amestecarea smntniin sens descresctor (cu smntn mai puin gras saucu lapte smntnit)

n sens cresctor (adaos de smntn mai gras)

Smntna dulce=normalizare la un coninut n grsime de 30%

Smntna fermentat=niveluri de 20-30%

Depirea unui coninut de 30% grsime n smntncrete vscozitatea smntniise reduce randamentul de smntnire (smntna trece mai

greu prin pachetul de talere sau trece n laptele smntnit)


5/14

Prenclzirea smntnii

Omogenizarea

Pasteurizarea

distrugerea microflorei patogene (Micobacterium tuberculosis)

distrugerea florei (bacterii, drojdii i mucegaiuri)-induc defecte

distrugerea enzimelor (proprii sau cele secretate demicroorganisme)-provoac modificri eseniale ale smntnii

Pasteurizarea smntnii = la +92...+95oC, timp de 20-30 secunde

Smntna cu aciditate normal =pasteurizare la temp. mai ridicate

Smntna cu aciditate ridicat = temperaturi moderate (se previne

precipitarea cazeinei cu antrenarea grsimii)


6/14

Dezodorizarea

ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare

se face n vid parial n timpul pasteurizrii (vacreaie)

Rcirea

la +4...+6oC (temperatura la care va avea loc maturarea)

durata i temperatura influeneaz consistena grsimiinu se recomand rcitoarele plan-tubulare (reinfestarea)

Maturarea fizic

n van

la temperaturi de +4.+6oC

durata de cca. 4 ore

produsul se agit periodic, mai ales la nceput maturrii


7/14

Ambalarea

pahare din carton cerat sau plastic (de la 50g la 300g)

gletue de plastic de 1 kg

bidoane de 5, 10 sau 25 kg

Predepozitarea

pentru definitivarea procesului de maturare

temperaturi de +4.+6oC

perioad de 20 ore

Depozitarea

spaii frigorifice adecvate

temperaturi de +2.+5oC


8/14

2. Etapele fabricrii smntnii fermentate pentruconsum

Se obine dup o tehnic identic cu cea pentru smntna dulce,dar numai pn la rcirea post-pasteurizare

Rcireala +18.+22oC

trecerea smntnii n vane, pentru maturare

Maturarea biochimicnsmnare cu 3-5% cultur starter de producie

structura culturiiLactococcus lactis (acidifiant puternic)Lactococcus cremoris (mai puin acidifiant, dar asigurconsistena cremoas)Lactococcus diacetilactis (uor acidifiant, dar formeazsubstanele de arom)


9/14

Obinerea culturii:

lapte pasteurizat la +90+95oC, timp de 30 minute

rcire la +24oC

nsmnare cu cultur pur de laborator (1-2%)

termostatare la +20 +24oC, timp de 18-20 ore

rcire la +10oC

depozitare la +4+8oC (pn va fi utilizat la fabricaie)

n primele 3 ore de maturare, smntna se agit uor

(favorizeaz maturarea i formarea compuilor de arom)

maturarea este ncheiat cnd aciditatea ajunge la 50-60oT


10/14

Rcire

la +10....+14oC

Ambalarea

n condiii asemntoare cu cele de la smntna dulce

Maturare fizic

depozitare la +5.+6oC, timp de 24 ore

smntna capt caracteristicile de produs finit


11/14

3. Sortimente de smntn pentru consum

Smntna dulce pentru fric

coninut de grsime = 301%

aciditate = max. 20oT

caracteristici = produs omogen, fluid, fr aglomerri de

grsime sau substane proteice, fr gusturi sau mirosuri

strine. Gust dulceag i aroma specific

calitatea = se apreciaz prin prisma capacitii de batere, a

volumului obinut dup batere, dup consistena spumei i

stabilitatea ei n timp


12/14

Smntna dulce cu coninut redus de grsime

coninut de grsime = 10 %

aciditate = max. 20oTcaracteristici = aceleai ca la smntna dulce pentru fric, cu

excepia calitii de batere care nu intereseaz

utilizare=obinerea de preparate culinare sau adaos la cafea

Smntna fermentat de consum

coninut de grsime: 12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%.

aciditate = max. 90oT

caracteristici = produs omogen , vscos i fr aglomerri de

grsime sau substane proteice. Gust plcut, slab acrior i

miros de fermentaie lactic


13/14

Smntna plastic

Se obine din smntn dulce cu 41-48% grsime i aciditateade max. 20oT

Etape de fabricaie:pasteurizarea smntnii la +90 +95oCrcirea la +50oC

omogenizarea la 150 atmrcirea la +30oCnsmnare cu 7% cultur starter=pri egale de cultur destreptococi mezofili (Lactococcus cremoris i L. diacetilactis)i o cultur de streptococi termofilifermentare la +27+28oC, timp de 18 orercire la +18oCmaturare fizic la +18oC, timp de 4-5 ore

Sortimentul are o consisten ridicat


14/14

Lichior de smntn

fabricat n Irlanda (Bailey's Irish Cream)

compoziie: 17% smntn dulce; 20% zahr; 3% cazeinat desodiu; 46% ap; 14% etanol i 10 mM citrat trisodic

etape de fabricaie:cazeinatul de sodiu se dizolv n ap, iar zahrul nsmntna dulcese amestec cele dou grupe de componente

se adaug monogliceridele i citratul trisodicnclzire la +70oCadugare de alcoolomogenizare

ambalare i depozitare

TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM

Documents

Transcript of TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM