TEHNOLOGIA (FABRICAREA) ÎNGHEŢATEI

Îngheţata consti tuie unul din cele mai hrănitoare produse alimerare,   100 g 

îngheţată pot   înlocui  din punct  de vedere energetic 43 g pâine, 74 g carne de

bovine, 85 g ouă, 177 g lapte. Ea se obţine prin congelarea unui amestec

format din lapte,  produse lactate (smântână, lapte praf) , zahăr, substanţe

gustativeşi aromatice şi stabil izatori , cu înglobare de aer în acest amestec în

t impul congelări i .

Schema tehnologică.

Compoziţia chimică mediea îngheţatei:

- grăsime 3,5-15%

- zahăr 10-20%

- substanţă uscată 30 - 40 %

Grăsimea este furnizată de lapte proaspăt, lapte praf şi fr işcă; substanţa

uscată  este  furnizată de  laptele praf smântanit şi de  zahăr.  Stabil izatori i

(gelatina, agar-agar,  pectina etc) măresc vâscozitatea  amestecului , uşurează

înglobarea  aerului ,  permiţind obţinerea unei structuri f ine şi omogene a

îngheţatei şi   totodată   împiedică  înmuierea prea  rapidă a ei   în  t impul

consumului.

Ca faze importante  şi  caracterist ice   în  tehnologia îngheţatei se  

menţionează:

-  amestecarea  componentelor,  care  se face în vase metalice prevăzute cu

agitatoare;

- pasteurizarea amestecului la circa 70°C, t imp de 30min., în vane cu pereţi

dubli , prevăzute cu agitatoare, urmate de răcirea amestecului;

- omogenizarea la presiunea de 100-300 at şi apoi la 40 -70 at;

-  răcirea   la 2 -  4°C în vederea asigurări i  stabil i tăţ i i emulsiei;

- maturarea amestecului la t° = 0 - 4°C cu o durată decirca 4 ore; ea are ca

scop întărirea globulelor de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice şi a

gelatinei;

-  congelarea  (frizerarea)  compoziţ iei  are drept  scop solidificarea apei din

amestec şi creşterea volumului îngheţatei cu 25 - 100%.

În t impul acestei operaţi i are loc o batere a maseide îngheţată cu înglobare

de aer, apa solidificându-se în aceste condiţ i i sub forma unor cristale foarte

f ine sub 4 µ.

- călirea are loc la temperaturi -30 - 50°C; ea contribuie la îmbunătăţirea

consistenţei îngheţatei;

- amblarea se face în hârt ie specială, pahare din material  plastic sau vafele.

Sortimente de îngheţată

Sortimentele de îngheţată se deosebesc prin compoziţ ie, arome, mod de

preparare. Grupele mai importante de sortimente de îngheţată sunt

următoarele:

-  Îngheţată de fructe şi cu sirop de fructe . În compoziţ iaei intră ca

elemente caracterist ice sucurile şi siropurile de fructe.

-  Îngheţată de lapte , cu componentul principal laptele,aromatizat cu vanil ie,

cacao, zahăr  caramelizat , cafea etc.

-  Îngheţată de frişcă , conţine mai multă grăsime, încomponenţa ei

intrând ca element caracterist ic fr işca.

-Casata . Este o îngheţată cu conţinut r idicat de frişcă şicu stratif icarea

diferi telor sort imente ce intră în compoziţ ia ei .

-  Parfeul . Are conţinut mare de grăsime (frişcă) şi ocompoziţ ie omogenă.

-  Îngheţata glazurată . Se prezintă  sub forma unor   brichete de îngheţată

acoperite cu un  strat de ciocolată.

Controlul calitativ al îngheţatei

Îngheţată  se controlează  organoleptic  (culoare,  gust ,aromă), f izico-

chimic şi bacteriologic, trebuind să corespundă normelor în vigoare.

La îngheţată   trebuie acordată  o atenţie  deosebită consistenţei omogene,

l ipsei cristalelor mari de gheaţă, punctului de înmuiere, respectări i reţetei .

MEMORIU JUSTIFICATIV

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre înghetata .

În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat în scoala, argumentând în mare masura toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine înghetata si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista în înghetata.

Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor

Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practica unde munca si operatiile respective de tratare a

laptelui constituie unul din factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.  

Înghetata

Înghetata este un aliment înghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine: lapte, smântâna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.

Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime.

Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini  de fabricat înghetata si ia fiinta prima fabrica.

Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina.

Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:

a)    Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

b)    Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35C, permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp îndelungat.

Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând  într-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de

înghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.

În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse.

Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata:

1.    înghetata pe baza de lapte si derivate

2.    înghetata fara produse de lapte (înghetata de fructe)

în functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca:

a)    Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina.

b)    Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare.

c)    Sufleuri: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau  melanj de oua.

d)    Lacto: înghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continând sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei înglobari mai mici de aer.

e)    Înghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau întregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu înglobare mica de aer

f)      Înghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este înlocuita printr-o grasime vegetala sau animala.

g)    Casate: se obtin din mai multe sortimente de înghetata cu diferite adousuri.

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a înghetatelor din care se obtin.

Sortimentele de înghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt în majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine.

Valoarea acestor produse creste mai mult în cazul în carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

h)    Specialitati de înghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de înghetata se obtin din sortimente de înghetata de calitate superioara.

Ele se servesc în cupe de celpica argintata sau în cupe de cristal, combinând mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.

Capitolul I

MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea înghetatei cu o mare diversitate, putând fi sintetice prezentate astfel:

1.    Laptele

Laptele poate fi consumat ca atare sau component în pregatirea altor produse.

În tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, în cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra.

Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie.

Un litru de lapte contine în medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lânga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc.

Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, în special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase.

Depozitarea laptelui se face în frigider pâna la temperatura de +4 grade celsius.

2.    Zaharul si glucoza

a)    Zaharul

Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles

        Sfecla de zahar - cu continut  16 - 18 % zahar

        Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele  mai mari plantatii de trestie de zahar sunt în India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. În tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, în mai multe sortimente, care au diferite utilizari.

Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase.

Utilizarea zaharului

        Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc.

        Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi.

        Zaharul pudra pentru martipan, înghetate, pudrarea produselor, etc.

        Zahar capatâni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.

        Zahar bucati în menaj si restaurante

        Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al înghetatei, find utilizat pentru efectul de îndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala.

Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza în înghetata între 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar în amestecul de baza, mareste vâscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor  de gheata.

Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o înghetata umeda, lipicioasa.

Structura înghetatei este influentata de continutul în substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose în procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al înghetatei.

3.    Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat în substante nutritive, fiind folosit atât în alimentatia omului sanatos, cât si în alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor.

Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pâna la roscata. Greutatea oualor variaza între 50 si 60 grame. Oul proaspat de câteva zile, introdus într-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart într-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite.

Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o cutie obscura (neagra în interior) în care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite în care se introduc ouale. Examenul se face pe întuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele.

4.    Grasimi: unt, smântâna, frisca

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric.

Rezistenta la topire a înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa între ele.

Grasimea are un rol important accentund în mod progresoaromele.

Grasimea din înghetata este în stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza în jurul valorii de 12%.

Untul prin unt se întelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smântâna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile în grasimi A, D, E)

5.    Aromele

Aromele se folosesc în bucatarie, în laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si în industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice.

5.1       Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, sâmburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pâna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina,  se pastreaza în sticle colorate bine închise. Dintre principalele arome naturale fac parte:

          Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lamâi

          Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare

          Uleiul de migdale amare, obtinut din sâmburi de migdale sau de caise

          Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie

          Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste în Sicilia.

 

5.2       Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, îndeosebi, în stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile în apa, se dizolva în alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si în alimentatie.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.

6.    Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie de  2-3%, respectiv 4-6%.

Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si sâmburi de cirese amare.

7.           La fabricarea înghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza în principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamâie, portocale. Fructele sunt folosite în stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.

8.      Colorantii alimentari utilizati sunt:

        Amarant

        Critotina

        Indigatna

        Tartazina

9.       Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

10.                Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina decât gelatina, nu se dizolva în apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact decât la gelatina si din acest motiv, proportia variaza între   0,25-0,30%.

11.         Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine si cât mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina în proportie de 0,50% în amestecul de baza.

12.    Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dând astfel o structura fina înghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a)    Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsorând cantitatea de apa libera.

b)     Stabilizatori vegetali. În mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile în care se adauga stabilizatorii sunt în general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor în înghetata.

Pentru diferite tipuri de înghetata se recomanda urmatorii stabilizatori:

1.    Pentru înghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil

2.    Pentru înghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza

13.     Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare decât volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga în proportie de 0,3-0,6%, folosindu-seîn cantitate mai mica, când e însotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu.

 

14.     Sarea: în majoritatea retetelor se utilizeaza sare în proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si îmbunatatirea aromei.

Capitolul II

Utilaje pentru fabricarea înghetatei

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de înghetata se realizeaza în vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate în bune conditii si pasteurizatoarele cu placi.

Omogenizarea amestecului se face la 70C, în timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare în doua trepte.

Maturarea amestecului se face în vase cu manta dubla, cu serpentina în saramura, pentru realizarea temepraturii de 2C.......4C.

Utilaje pentru frezare

Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea înghtatei este frezarea, care se realizeaza în principiuprin înghetarea amestecului într-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec înghetat si înlocuirea cu altul proaspat, înglobând aer în acest timp.

În prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare.

Masina de fabricat înghetata

Masina de fabricat înghetata are o mare utilizare în laboratoarelor de cofetarie pentru producerea înghetatelor si specialitatilor de înghetata.

Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat înghetata poate fi realizata în mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc.

Masina de fabricat înghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat îmbracat atât la exterior, cât si în interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru.

În partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit în lagarul antreneaza în miscarea de rotatie a axului racheta.

Agregatul frigorfic se susteaza de regula într-o încapere alaturata la o distanta  cât mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face în functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti.

Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului în interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.)

La începutul sezonului se vopseste în interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat în aproprierea  masinii cu câteva ore înainte de începerea fabricarii îngehtatei si se continua racirea bazinului când termometrul de control indica temperatura dorita.

Se toarna în cuva compozitia de înghetata care a fost racita la 2 - 4C într-un spatiu frigorific, apoi se pune în functiune masina.

Întretinerea masinii si masurile de protectie a muncii.

 

La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul exploatarii, iar masurile de conservare la încheierea sezonului.

Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si a exteriorului a întregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de întretinere, orice dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului de întretinere.

La sfârsitul sezonului, în afara masurilor  de întretinere descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta.

În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis.

Masina de fabricat si distribuit înghetata serveste la prepararea înghetatei sub forma  de pasta si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are înglobat în partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea înghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în partea

inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare.

Întretinerea masinii si masurile de protectie  a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. În cazul în care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.

Capitolul III.

Re tete, sortimente, fise tehnologice

Procesul tehnologic de preparare a înghetatelor

       Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare a înghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise în norme si se dozeaza prin cântarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de înghetata specifice fiecarui produs.

       Materiile prime indicate in reteta se cântaresc si se introduc în vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cât mai omogen, în urmatoarea ordine:

 Lichide: lapte, frisca, sirop (în cazul înghetatelor din fructe);

 Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

       Clasificarea produselor de înghetata dupa natura compozitiei:

Produse de înghetata

Compozitii pe baza de lapte si oua

Înghetata de vanilieÎnghetata de fisticÎnghetata de aluneÎnghetata de cafeaÎnghetata de romÎnghetata de cacaoÎnghetata de cacao specialaÎnghetata nessÎnghetata de cafea alba

Compozitie pe baza de fructe

Înghetata de capsuniÎnghetata de zmeuraÎnghetata de lamâieÎnghetata de portocaleÎnghetata de cirese amareÎnghetata de caiseÎnghetata de visineÎnghetata de ananas

CasateAsortataSicilianaMaresal

Parfeuri

De cacaoDe cacao glasate în ciocolataAluneAnanasChery Brandy

Specialitati de înghetata

Café glacéProfiterolCoupe-JacquesMerengue glacéIoanaMigdaliaCiocolatina

Specialitati Melba

Fraise MelbaPéches MelbaPoires MelbaAbricots Melba

Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor înghetate

         Înghetata cu vanilie

      Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g.

      Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Când compozitia atinge 74-80C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continuându-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere. Înghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%).

Capitolul 9

TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 

9.1. Generalităţi

Îngheţata şi speciali tăţ i le din îngheţată sunt preparate de cofetărie

obţinute printr-un procedeu special , cu o anumită textură formată dintr-un

amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi , s tabil izatori şi

emulgatori , sub formă de gelatină, amidon, fr işcă, cu sau fară ouă, fructe,

arahide etc.

Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau

răcoritoare, de oameni de toate vârstele  şi   îndeosebi  de copii .  

Valoarea nutri t ivă  deosebită  a   îngheţatei  este  determinată  deconţinutul ei în

grăsimi, proteine, zaharuri , săruri minerale şi vitamine.

Sursa principală de grăsimi şi proteine o consti tuie laptele şi produsele

derivate; conţinutul înzaharuri , în afară de lactoza din lapte, este determinat

de adaosul de hidraţi de carbon în amesteculde bază. Aportul de săruri şi

vitamine este asigurat , pe lângă produsele lactate, mai ales de sucurile

naturale de fructe.

Substanţele emulgatoare şi stabil izatoare se adaugă în scopul obţineri i

unei structuri omogene şi a unei consistenţe f ine, cremoase. Conţinutul în

grăsime al produsului f init este cuprins, între 5-20%, în cazul îngheţatelor

pe bază de lapte, parfeuri , casate etc.

Pe lângă valoarea  calorică  ridicată,  grăsimea contribuie   la  îmbunătăţirea  

structuri i  şi consistenţei produsului , mărindu-i , în acelaşi t imp,  rezistenţa la

topire.

Este important de reţinut că un conţinut prea ridicat de grăsime poate

contribui la o mascare aaromei produsului; din acest motiv, în cazul

îngheţatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un conţinut mai

redus de grăsime (5-10%). O atenţie deosebită trebuie acordată cali tăţ i i

grăsimii uti l izate, deoarece  defectele,  chiar  discrete (cum ar  f i   gustul  

rânced, amar,  metalic  etc.)  se pot accentua în t impul prelucrări i ,

t ransmiţându-se produsului.

Substanţa uscată negrasă a laptelui , ale cărei componente sunt

proteinele, lactoza şi săruri le,  pe  lângă  valoarea  nutri t ivă,   contribuie   la 

îmbunătăţirea  consistenţei  şi  structuri i  produsului , influenţează în mică

măsură gustul şi aroma. Asupra acestora efectul lor se execută în mod

indirect , în sensul că sărurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei

determinate de ingrediente. Aceasta este şi explicaţia faptului că, în

alcătuirea reţetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de  bucătărie.

Efectul îndulcitor al lactozei este redus; unul din factori i care

l imitează concentraţia lactozei î l consti tuie pericolul cristal izări i acesteia,

solubil i tatea fi ind relativ scăzută. Formarea cristalelor de lactoză este cauza

defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos".

În compoziţ ia substanţei uscate negrase din îngheţată intră şi zaharurile,

care se adaugă în amestecul de bază. Prezenţa acestora este necesară pentru

faptul că lactoza din lapte nu poate asigura efectul de îndulcire dorit .

În afară de efectul de îndulcire, zaharurile contribuie la punerea înevidenţă a

aromei şi gustului , mai ales în cazul îngheţatei cu fructe.

Substanţele stabil izatoare sunt adăugate în amestecul de bază, din

următoarele motive:

-dau o consistenţă  omogenă îngheţatei;

-se obţine  un produs cu structură  fină,

prin evitarea formării  cristalelor  mari  de gheaţă   în t impul îngheţări i ,

„călir i i" şi depozitări i îngheţatei;

- asigură o repartizare   uniformă a componentelor   produsului  şi   menţin  

structura microcristal ină a îngheţatei .

Substanţele emulgatoare asigură dispersarea fină şi mai stabilă a

part iculelor de grăsime şi aglobulelor de aer.

Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietăţi emulgatoare, cum

sunt: ci traţ i i , fosfaţi i , lecit ina, cazeina, albumina şi al ţ i i . În unele cazuri , de

obicei la amestecurile de bază cu conţinutridicat de grăsime (provenită din

smântână, nu din unt) , există suficiente substanţe emulgatoare  pentru

obţinerea unui produs de bună cali tate.

Aceasta se datorează lecit inei din învelişul l ipoproteic al grăsimii din

smântână şi lapte, careare în acest caz rolul de emulgator alături de celelalte

proteine din lapte. În unele cazuri , în compoziţ ia, amestecurilor de îngheţata

se foloseşte gălbenuş de ou  praf, care are un  efect emulgator  datori tă

conţinutului r idicat de lecit ină.

Diferi te ingrediente, cum ar f i : esenţele, cacao, sucurile şi pulpele de

fructe, miez de nucă, alune măcinate contribuie, în proporţi i variabile, la

substanţa uscată a îngheţatei , în funcţie de capacitatea lor de a conferi

produsului cali tăţ i de gust şi arome dorite.

9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa  natura compozitiei

Compoziti i pe baza de lapte si ou:

- îngheţată de vanil ie

- îngheţată de fist ic

- îngheţată de alune

- îngheţată de cafea

- îngheţată de rom

- îngheţată de cacao

- îngheţată de cacao specială

- îngheţată nes

Compoziti i pe baza de fructe:  

- îngheţată de  căpşuni

- îngheţată de zmeură

- îngheţată de lămâie

- îngheţată de portocale

- îngheţată de cireşe amare

- îngheţată de vişine

- îngheţată de caise

- îngheţată de ananas

Casate:

- Asortată

- Sicil iana

- Mareşal

Parfeuri:  

-  de cacao

- de cacao glasate în  ciocolată

- alune

- ananas

- căpşuni

- Chery Brandy

Speciali tat i de inghetata:  

  -  Cafe Glace

- Profiterol

-  Coupe

- Jacques

- Merengue glace

- Ioana

- Migdalia

- Ciocolatina  

Speciali tăţ i Melba

- Fraise

- Melba

- Peches

- Melba

- Poires Melba

- Abricots

- Melba

9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei

Schema tehnologică este prezentată în Anexa 22.

Formarea compoziţiei .

Materii le  prime şi  auxil iare  folosite   în reţetele  de preparare  a îngheţatelor se

verifică organoleptic, pentru a corespunde cali tăţ i i prescrise în norme şi se

dozează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor de preparare

specifice fiecărui sort iment. Prin amestecarea elementelor componente se

obţin compoziţ i i le de îngheţată specifice fiecărui produs.

Materi i le  prime indicate   în reţetă  se cântăresc  şi  se  introduc în vasul  de 

pregătire  a amestecului , în vederea obţineri i unui amestec cât  mai omogen,

în următoarea ordine:

-l ichide: lapte, fr işca,  sirop (în  cazul îngheţatelor din  fructe);

-produse praf:   lapte praf,  zahăr,  cacao,  f ist ic, ouă praf  etc.

Pasteurizarea compoziţiei .

Toate componentele l ichide sunt introduse iniţ ial în  vasul defierbere,

după care se încălzesc sub agitare continuă. Pentru a evita apariţ ia

aglomerărilor, laptele  praf şi cacao se  amestecă, în prealabil , cu zahărul şi  se

omogenizează bine.

Pasteurizarea compoziţ i i lor de îngheţată se execută la temperaturi

cuprinse între 74 - 80°C, cu durata de menţinere de cel puţin 20 minute,   în

cazul în care laboratoarele de cofetărie nu sunt  dotate cu termometre, proba

de pasteurizare se verifică manual, procedând astfel: când compoziţ ia

este  bine încălzită se introduce o lopăţică de lemn, care trebuie să rămână

acoperită (glasată) cu un stratsubţire de compoziţ ie. În cazul când lopăţică

nu este glasată, se continuă procesul de pasteurizare.

Operaţia de pasteurizare se execută cu scopul:

- distrugerii  eventualelor  microorganisme;

-dizolvării complete  a cristalelor de  zahăr;

-obţineri i  unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adăugate;

-obţineri i concentraţiei (vâscozităţ i i) optime a compoziţ iei .

Vasele în care se execută operaţia dc pasteurizare trebuie să f ie

confecţionate din materiale anticorozive (oţel inox sau cupru cositori t) .

Pasteurizarea canti tăţ i lor mai mici din compoziţ ie seface în căzănele de

formă semisferică (din cupru cositori t sau tablă inoxidabilă), aşezate direct

pesursa de căldură. In t impul încălziri i compoziţ ia trebuie amestecată

(agitată) continuu, pentru a se evita prinderea (l ipirea) de fundul vasului şi

imprimarea gustului şi mirosului de afumat. Pentru obţinerea unei compoziţ i i

cu aspect l impede, în t impul f ierberii se colectează şi se îndepărtează toate

impurităţ i le care se r idică la suprafaţa l ichidului împreună cu spuma.

La îngheţata de fructe, acestea vor f i adăugate sub formă de „pulpă"

numai după spumareacompoziţ iei şi îndepărtarea impurităţ i lor, continuând

pasteurizarea sub amestecarea continuă pânăla obţinerea concentraţiei

optime. Când se folosesc fructe congelate (căpşuni, zmeură), ele se

decongelează, se pasează şi apoi se adaugă în amestec, înainte de

pasteurizare. Ouăle care trebuie adăugate compoziţ iei de îngheţată se

spumează şi apoi se încorporează în masa compoziţ iei , subamestecare

continuă, la o   temperatură care nu va depăşi 80°C,  pentru a evita coagularea

lor.

La compoziţ i i le care au în structură frişca l ichidă, aceasta se adaugă

către sfârşi tul procesuluide pasteurizare şi încălzită la temperatura

amestecului (70 . . . 80°C).

Stabil izatori i şi emulgatori i se adaugă înainte sau după procesul de

pasteurizare, în  funcţie denatura   lor. Gelatina  se adaugă în  compoziţ ia  

f ierbinte după ce,   în prealabil , a  fost hidratată  cu minimum 30 de minute

înainte de folosire. Atât soluţia de stabil izatori , cât şi emulgatori i seintroduc

în amestec când acesta a at ins temperatura de 60-67°C, după care se continuă

operaţia de  pasteurizare. În ce priveşte coloranţi i şi mai ales aromele,

acestea se recomandă a fi adăugate după operaţia de pasteurizare.

Cacao praf se introduce în compoziţ ie înaintea procesului de fierbere, în

acest fel cacao se dispersează mai bine în amestec şi  dă îngheţatei gust ,

aromă şi  culoare mai pronunţate.

Sortimentul de îngheţate cu fructe  uleioase - alune -  se realizează prin

introducerea în amestec,la sfârşi tul pasteurizări i , a acestora, în stare

măcinată. Cele mărunţi te se adaugă în îngheţată dupărăcire. Alunele vor f i

uşor prăji te.

Strecurarea compoziţiei are ca scop:

- înlăturarea  eventualelor   impurităţ i   sau particule  aglomerate   provenite  

de  la pasteurizareexecutată  necorespunzător;

- oprirea  procesului  de fierbere.

În unele laboratoarele de cofetărie, strecurarea se face printr-o si tă f ină

prevăzută cu t ifon.

Răcirea compoziţiei are scopul:

- reducerii la minimum a posibil i tăţ i i de a se dezvolta microorganismele în

compoziţ ie;

- scurtări i   t impului  de îngheţare   prin coborârea temperaturi i   f inale   a  

compoziţ iei  (după pasteurizare) până la valoarea temperaturi i iniţ iale (18-

20°C) şi prin asigurarea parametri lor optimi funcţionali ai maşinii cu

ajutorul căreia se execută operaţia de îngheţare.

Răcirea se execută pentru canti tăţ i mici , aşezând vasul în care s-a f iert

compoziţ ia direct pe gheaţă.

Îngheţarea constă în modificarea consistenţei compoziţ iei de bază şi

înglobarea de aer în amestec. Această operaţie joacă un rol deosebit în

obţinerea unor sort imente de cali tate superioară, acestea trebuind să prezinte

o structură omogenă de consistenţă onctuoasă (cremoasă).

Aceşti indici se obţin în următoarele  condiţ i i :

- compoziţ ia   l ichidă să aibă o  structură  omogenă  ( fără  part icule )   ş i  

concentraţie  optimăcorespunzătoare  sort imentului respectiv;

- temperatura   iniţ ială  a  compoziţ iei   să aibă valoarea  indicată   de prospectul  

cu privire   lacondiţi i le de funcţionare ale maşinii  de îngheţată;

- temperatura  finală  a masei  de îngheţată  să  aibă valoarea  optimă 

corespunzătoare sort imentului respectiv, de -4 . . . -5°C pentru îngheţata ce se

ambalează în bidoane şi de -5 . . . -8°C  pentru cea care urmează a f i

porţionată şi ambalată în doze;

- în t impul îngheţări i compoziţ ia să f ie  bine amestecată, pentru ca structura

cristal ină care se formează să fie uniformă;

- pereţi i tamburului în  care se efectuează operaţia de îngheţare să  f ie curăţat

în permanenţă,  pentru a evita formarea unui strat de gheaţă care reduce

coeficientul de transmitere a fr igului , influenţează negativ cali tatea şi

contribuie la micşorarea productivităţ i i maşinii , prin lungirea t impului de

îngheţare;

-în t impul amestecării  compoziţ iei să  se poată introduce în masa acesteia

o canti tate cât maimare de aer.  

9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

Îngheţatele pe bază de lapte se caracterizează printr-un conţinut de

grăsime al produsului f init între 5-20%.

Valoarea nutri t ivă deosebită a îngheţatelor pe bază de lapte este

determinau de compoziţ ia acesteia, în care intră grăsimi, proteine, zaharuri ,

săruri şi vitamine.

Grăsimea contribuie la îmbunătăţirea structuri i şi consistenţei

produsului , mărindu-i , în acelaşi t imp, rezistenţa la topire. Aflându-se şi în

suspensie coloidală nu influenţează punctul de congelare al amestecului , deci

nu contribuie la majorarea consumului de energie în t impul procesului de

congelare.

Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte

este prezentat în schema din Anexa 23.

Operaţi i le  de dozare a materi i lor  prime şi  auxil iare,  pasteurizarea,  

strecurarea,  răcirea,aromatizarea şi depozitarea îngheţatelor pe bază de lapte

se fac în condiţ i i s imilare cu cele descrisela procesul tehnologic general de

preparare a   îngheţatelor.

Pregătirea amestecului .

Masa solubilă o consti tuie laptele praf, reconverti t în lapte l ichid,

combinând 1li tru de apă încălzită la temperatura de 30. . . 40°C  cu 100 g lapte

praf.  În laptele cald se  pune zahărul şi se amestecă până la dizolvarea

completă a cristalelor. Ouăle se spumează manual sau cu ajutorul robotului

în cazul unei canti tăţ i mai mari . Din  soluţia de zahăr şi lapte, a cincea parte

(20%) se toarnă peste ouăle spumate sub agitare continuă, având grijă ca

temperatura, să nu fie mai mare de 50°C. Se continuă baterea până ce

amestecul spumează. Apoi se trece în vasul cu  soluţia de lapte-zahăr şi se

amestecă până se obţine o  soluţie f luida cu structură omogenă. Acest

amestec se va face cu mare atenţie, pentru a evita coagularea substanţelor

albuminoide. În t impul încălziri i , în   jurul temperaturi i 70-75°C, se vor

adăuga şi stabil izatori i (amidon, gelatină), care au fost dizolvaţi mai înainte

în lapte sau apă. Se continuă fierberea în vederea concentrări i compoziţ iei la

valori diferi te de temperatură, în funcţie de sortiment.

În cazul când în compoziţ ie trebuie introdusă şi fr işca, aceasta se va

adăuga în stare l ichidă, în compoziţ ia de bază, înainte de fierbere sau

imediat după fierbere. Se poate adăuga şi sub formă  bătută, pentru a

part icipa la afânarea îngheţatelor, f i ind adăugată înaintea procesului f inal de

îngheţare.

ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE

Canti tăţ i pentru 1 kg: lapte  650 ml; zahăr 230 g; ouă 5  buc.; vanil ină 0,1

g. Zahărul se amestecă cu  ouăle şi   laptele  f iert   ş i   răcit ,  după  care  se pune 

la  f iert ,  amestecându-se  continuu.  Când compoziţ ia at inge 74-80°C se ia de

pe foc, se strecoară printr-o si tă f ină şi se pune la răcit , continuându-se

amestecarea. După răcire se adaugă vanil ină pură, după care se toarnă în

maşina de preparat îngheţată pentru îngheţare şi al if iere.

ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC

Se prepară la fel ca şi îngheţata cu vanil ie, cu deosebirea că, după

răcire, compoziţ iei , se adaugă esenţa de fist ic (20 ml) şi colorant al imentar

verde 0,2 g.

ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI

Se prepară la fel ca îngheţata de vanil ie, cu deosebirea că, pe lângă

ouăle întregi, în compoziţ ia de bază se adaugă şi  gălbenuşurile (4 buc). După

răcire compoziţ ia se colorează cu zahăr ars (25g), se adaugă frişcă l ichidă

(25g) şi baro-tul de alune (125 g).

ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA

Se prepară la fel ca îngheţata de vanil ie, adăugând înainte de fierbere, o

dată cu laptele, şi şvarţul .

ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ

Albuşurile (10 buc.) se amestecă cu zahărul (260 g) peste care se

adaugă laptele (450 ml). După amestecare, compoziţ ia se pune la foc. Se

amestecă încontinuu până la probă (74-80°C). În acelaşi t imp, cafeaua crudă

(50 g) se pune la încălzit fără să se coloreze. Când cafeaua s-a încălzit  bine

se introduce în stare f ierbinte peste compoziţ ia de îngheţată f iartă,

amestecându-se puţin şiadăugând şi vanil ină (0,3 g). Se toarnă compoziţ ia

într-un vas închis ermetic, unde se ţ ine până larăcirea completă a

compoziţ iei , după care se strecoară printr-o si tă f ină de mătase. Se pune

apoifrişca pasteurizată (230 g), se amestecă bine şi se introduce în maşina de

preparat îngheţată pentruîngheţare şi al if iere.

9.5. Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe

Îngheţatele pe bază de fructe se caracterizează printr-un conţinut mai

mare de zahăr (minimum27%), gust acrişor, l ipsa produselor lactate în

compoziţ ie. Acest produs nu conţine l ipide şi estesărac în substanţe proteice,

dar este bogat în  săruri minerale, acizi organici şi vitamine  provenite

dinfructe. Îngheţatele pe bază de fructe au un colorit viu, asigurându-le un

aspect plăcut, carestimulează secreţia gastrică. Îngheţata pe bază de fructe

este mai uşor digerabilă decât celelalte t ipuri de îngheţate şi se al terează mai

greu ca acestea.

Procesul tehnologic

Pregătirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea

îngheţatelor pe bază de  fructe  sunt: fragi,  căpşuni, zmeură,   lămâi,  portocale,  

cireşe  amare,  vişine,  caise,  ananas etc. Fructele pot f i introduse întregi,

după o prealabilă prelucrare primară, specifică fiecărui sort iment, sau sub

formă de pastă ( pulpă ) . Fructele folosite pot f i  proaspete sau congelate.

Fructele proaspete se sortează,  se spală şi  se dau printr-o si tă

f ină pentru a se obţine pasta. Fructele congelate (căpşun:fragi, zmeură etc.)

se decongelează şi se pasează. Pasta de fructe obţinută se adaug: în

compoziţ ia formată din siropul de zahăr amestecat cu sarea de lămâie şi

coloranţi al imentar dizolvat, după ce  pasta a fost spumată.

În cazul îngheţatei de ananas , fructele de ananas scurse de sirop se

taie  mărunt şi se adaugă în îngheţată înainte de a f i  scoasă din maşina de

îngheţată.

În cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se

îndepărtează codiţele fructelor şi se spală în 2-3 ape. Se zdrobesc apoi

cireşele cu un adaos de zahăr. Cireşele zdrobite cu sâmburii sfărâmaţi se

amestecă cu siropul de zahăr şi apoi se strecoară printr-o si tă f ină de mătase.

Se amestecă cu restul  compoziţ iei .

  Lămâile şi   portocalele folosite pentru îngheţate se spală, se rad de

coajă şi se storc de zeamă. Coaja rasă şi zeama se adaugă la compoziţ ie

înainte de strecurarea acesteia, în caz că în reţetă sunt  prevăzute coji de

lămâie sau portocale confiate, acestea, se toacă mărunt  şi se adaugă

în compoziţ ie înainte de a se  scoate îngheţată din maşina de preparat .

Caisele folosite în îngheţata de caise se selecţionează, se spală şi se

îndepărtează sâmburii . Caisele se pun la f iert în apă cât să le acopere, t imp

de 15-20 minute, după care se pasează printr-o si tă f ină. Sâmburii se sparg şi

miezul se zdrobeşte, se amestecă cu puţin zahăr, până se obţine o  pastă f ină.

Pulpa de caise se adaugă în compoziţ ie, se amestecă bine până la

omogenizare, apoi se strecoară printr-o si tă şi se trece la maşina de pregătire

a îngheţatelor, înainte de a se scoate îngheţata din maşină, se adaugă

sâmburii zdrobiţ i .

La îngheţata de ananas se folosesc, pe lângă fructele de bază (ananas)

atât lapte, cât şi ouă.

ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ

Canti tăţ i pentru 1 kg: zahăr 330 g; căpşuni 200 g; 5 g sare de lămâie;

apă 600 ml; colorant al imentar 0,1 g; albuş 1/2 buc. Căpşunile se

selecţionează, se spală şi se dau prin si tă f ină. Pulpa rezultată se amestecă

cu o parte din zahăr (25%) şi se f ierte   t imp de 3-5 min.

Restul de zahăr se dizolvă în  apă rece şi se  amestecă cu sarea de lămâie

dizolvată şi  colorantul al imentar. Peste compoziţ ia rezultată se adaugă pulpa

de căpşuni şi albuşurile de ou bătute şi seamestecă bine. După amestecarea

compoziţ iei se toarnă în maşina de preparat , pentru îngheţare şi al if iere.

Valoarea energetică a îngheţatelor pe bază de fructe, cum este îngheţata

de căpşuni, este maimică decât a îngheţatelor pe bază de lapte, şi anume, 155

kcalori i /100 g îngheţată, din care ponderea (86%) o reprezintă glucidele.

ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE

Canti tăţ i pentru 1 kg (10 porţi i a 100 g): 330 g zahăr; apă 650 ml;

portocale 100 g; sare delămâie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albuş 1/2 buc.

Portocalele se spală şi se rad de coajă. Miezul de portocală, împreună

cu răzătura, se amestecăcu 30% din canti tatea de zahăr, după care se adaugă

siropul format din apă, restul de zahăr f iert şi răcit , sarea de lămâie,

colorantul al imentar şi se amestecă pentru omogenizare, după care se

strecoară prin si tă f ină şi se adaugă albuşurile de ou bătute. Se toarnă apoi

compoziţ ia în maşina de  preparat , pentru ingheţare şi al iniere.

ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE

Se folosesc, în general , aceleaşi componente ca la îngheţata de

portocale. Lămâile (100 g) se spală şi se rad puţin de coajă. Răzătura

rezultată se amestecă cu siropul f iert şi răcit şi sarea de lămâie. Lămâile rase

se taie în jumătate şi se storc  de zeamă cu ajutorul unui aparat de stors.

Zeama rezultată se amestecă cu restul compoziţ iei , după care se strecoară

printr-o si tă f ină. Se introduc apoi albuşurile bătute şi  se amestecă bine.

Se toarnă compoziţ ia în maşina de preparat , pentru îngheţare şi al if iere.

Îngheţata de lămâie se  poate prepara şi cu adaos de  coji de lămâie confiate,

tăiate cubuleţe, în  care caz compoziţ ia se poate colora în galben.

ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS

Canti tăţ i pentru 1 kg: zahăr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g;

îngheţată de vanil ie l ichidă 120 g; sare de lămâie 2 g; colorant al imentar

0,05 g:  alcool 90° 20 ml; apă 500 ml.

Se scurge siropul din compot şi se combină cu siropul preparat din apă

şi zahăr f iert şi răcit , cu sare  de lămâie,  colorant   al imentar   şi  alcool.

Se amestecă compoziţ ia  pentru omogenizarea zahărului , după care se

amestecă cu îngheţată de vanil ie. Se strecoară printr-o si tă f ină de mătase,

înainte de a se scoate compoziţ ia din maşina de preparat se adaugă ananasul

din compot, tăiat mărunt.

Utilaje tehnologice

Separator curaţitor centrifugal . în etapa de curăţire a laptelui se uti l izează un separator curaţi tor  centrifugal  cu evacuare   continua a  sedimentului .   La prelucrarea  într-un separator  curaţi tor  centrifugal a unui produs bogat în sediment, faza solida care se găseşte sub forma de particule de dimensiuni mici se concentrează într-o  parte de l ichid  cealaltă parte el iminandu-se aproape l impede. Evacuarea sedimentului se realizează printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate în peretele tamburului , l ichidul concentrat în sediment ajungând în partea inferioară a tamburului într-un canal de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie să f ie mai mare decât unghiul de taluz natural sau  unghiul de alunecare a sedimentului . Pentru  a se asigura evacuarea în condiţ i i  corespunzătoare,  secţiunea ajutajelor   trebuie să f ie suficient de mica, astfel încât constanta radiala a vitezei de trecere să f ie mai mare decât viteza de sedimentare a part iculelor mai mari ,  pentru a se evita  depunerea acestora şi infundarea ajutajelor. Exista un taler central ( talerul de alimentare) şi o serie de talere curente, identice din punctde vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central , sub  forma unui tub  lung, se continua la  partea inferioară cu o zona tronconica cu inclinatia de 55°. Talerele curente se f ixează în partea superioară de talerul de alimentare, f i ind prevăzute cu elemente distanţiere cu grosimea de  0,8-lmm. Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa şi talerele. în următoarea figura se observa elementele tamburului separatorului .

Fig.6-Schema tamburului separatorului 1-pâlnie de alimentare; 2-orifici i de evacuare; 3-evacuareasedimentului; 4-taler central