Tehnologia de Obtinere a Cozonacului Cu Cacao

82
CUPRINS I. MEMORIU JUSTIFICATIV I.l.Valoarea alimentara si importanta lui in alimentatie I.2. Notiuni despre produsul alimentar. I.3. Locul documentarii II. PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A COZONACILOR CU RAHAT II.L. Schema tehnologica generala. II.2 Reteta de fabricatie II.3 Utilaje si aparate. II.4. Norme de igiena si protectia muncii. III. CONTROTUT DE CATIATE I[.L. Controlul de calitate materie prima. III. 2. Controlul de calitate a produsului finit III. 3. Bolile si defectele la produsul finit. lv. coNcLuzll BIBLIOGRAFIE Anexe Pag. 2- T o J 43 t5 +l 47 F3 56 63 69

description

Proiect

Transcript of Tehnologia de Obtinere a Cozonacului Cu Cacao

CUPRINS

I. MEMORIU JUSTIFICATIVI.l.Valoarea alimentara si importanta

lui in alimentatieI.2. Notiuni despre produsul alimentar.I.3. Locul documentarii

II. PROCESE TEHNOLOGICE DE

OBTINERE A COZONACILOR CU RAHATII.L. Schema tehnologica generala.II.2 Reteta de fabricatieII.3 Utilaje si aparate.II.4. Norme de igiena si protectia muncii.

III. CONTROTUT DE CATIATEI[.L. Controlul de calitate materie prima.III. 2. Controlul de calitate a produsului finitIII. 3. Bolile si defectele la produsul finit.

lv. coNcLuzll

BIBLIOGRAFIE

Anexe

Pag.

2-

ToJ

43

t5+l47

F35663

69

I.I . NilEMORIU .IUSITITICATilV

CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie au un ro1 insemnat in satisfacerea cerintelor de

hrana a1e populatiel, intrucat painea constituie un allment de baza, care se

consuma zilnic.

c. volooreo olimentonc o produsetcr

ProCusele de panificatie, ca si cetreialte produse anirnentare, furntzeaza

organismutrui uman o parte insernnata din substantele care ii sunt necesare

pentru activitatea vitala. Din punctui de vedere al fiziologiei aiirnentatieipainea, ca principai reprezentant al produselor de panificatie, are o importantadeosehita in ratia zilnica si constituie ol:iectul unor serii largi de cercetari indomeniutr alirnentatiei rationale.

In tinii, generale, se ap{ecieaza vaLoarea alirnentara a pain{i d.upa valoaree

energetica (puterea caiorica) a principaXilor compLrnenti, compietata cu valoarei

fiziologica, adica valoarea proteica, minerala si vitarrdnica.

1. VALCAREA ENERGETICA ( PUTEREA CAI-ORICA)

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o

sufera in organisnn, o anunrdta cantitate de energie calorica, eJezvoltata inprocesele metabolice urnane si are r.l"eci o anurnitapwtere cnloricn" Cc-rrnponenti

principali care deterrnina puterea calorica a painii sunt: glucidetre, materiileproteice (protidele) si substantele grase (l{pideXe). 5-a statrritrit ca prin arclerea inorganisnn a unui gram de glucide rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide -4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.

I)ar acesti componenti nu sunt transformati in lntregime, deoarece o part

este folosita pentru reconstruirea anatomica a cetrulelor, iar alta parte este

depozitata sub diferite forme sau elirninata" Pentru aceasta, Ia determinarea

valorii calnrice se folosesc o serie de coeficienti de asimilatie(grad de asimilatieDupa unii autori, coeficientii de asirnllatie a cornbinatr'ilor organice din faina,

respectirr paine, sunt: il,95 - 0,97% pentru gtrucide; CI,75 - 0,8596 pentru proteinesi 0,85 % pentnl grasimi. Gradutr de asirnilatie a componentitror chimici este

superior in cazul painii albe, intrucat contine mai putina celuloza, fiind totodalinfluentata si de fetrul muncii pe care o presteaza omuL ( in generatr, ntunca

sedentara reduce gradul de asinrlXatie).

Se considera ca painea cu un continut mai mare de celuloza are cantitatisuperioare de componenti nedigestibili, iar la o crestere a celulozei cu 0,15 -A,2A"/o revine o scadere cu tr,1 % gradului de asimilatie a substantelor nutritivedin paine.

Coeficientii de asimilatie se determina in institutele de fiziologie si

alimentatie prin teste biologice asupra unui numar mare de persoane.

Cunoscand continutul painii in principalii componenti, cum si gradul de

asimilatie a 1or, se poate calcula valoarea ei calorica Qp aplicand formula:

Qp= (Gx ,Ixkt+P x4,35xkz+ Lx9, 3xkr) 1 00-u (cal/ 1 00 g), [I.W ru]

100

in care: G este continutul in glucide al painii, in % raportat la substantauscata(s.u.);

P - continutul de proteine, in % la s.u.

L - continutul in grasimi(lipide), in % la s.u.;

Kr...k: - coeficienti specifici de asimilatie a componentilorSusmentionati in % s.u.;u - umiditatea totala a produsului, in %.

Atunci cand se cunoaste compozitia chirnica la produsutr ca atare, disparedin formula connponenta 100 - u.

100

Compozitia chimica medie a principalelor produse de panificatie dinfaina de grau si puterea lor calorica sunt indicate in tabelul21.

Puterea calorica a painii serveste la stabilirea rati.ilor alirnentare, la care st

are in vedere consufirul, zilnic de energie al organismului urnan( adica necesaru

fiziologic de calorii pentru desfasurarea activitatii) si faptul ca, din acesta, 500 g

paine acopera circa 3Ao/o, restul trebuind completat printr-un regim alimentarbine intocrnit. IN tabeLrlJzzse indica valori orientative cu privire la necesulzilnic de calorii pentru diferite categorii de poputratie.

Tabelul 21

Compozitia chimica medie si puterea caloriea a principalelorproduse de panificatie(valori orientative)

Tabelul 22

Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii depopulatie (valori orientative)

Produsul Compozitia chimica a produsului, in % Putereacalorica

Cal/100 gGlucidU

Proteine Grasimi

Paine neagraPaine semialbaPaine albaProduse defranzeLarie si.mpleProduse defranzelarie cu zaharsi ulei

45,1,

48,3

51,,6

57,r

61,6

7,5

7,4nAlta

8,2

8,2

0,8fi17

0r4

4,4

AA

21,4

224240264

310

CategoriaPopulatiei

NecesarulFiziologic, cal/zi

CategoriaPopulatiei

NecesarulFiziologic,caUzi

Barbati- cu munca usoara- cu munca medie- cu munca grea

Femei- cu munca usoara-cu munca rnedie- cu munca grea

2500

30004500

2100

25003000

Copii(7-9 aniiCopii (10-12 ani)Baieti( 13-L5 ani)Baieti( 16-20 ani)

Fete (13-15 ani)Fete(16-20 ani)

20002500

3200

3800

24402800

2800]IrIIr

IlIt

IrlrIlIIIIIlrt

ITi

ItrIIffitr

2. VALOAREA FIZIOI-OGICA

Valoarea fiziotrogica a painii este conferita cle catre proteinele,substantele rnineral"e si vitaminele pe care le contine, acestea prezentand oimportanta deosebita p entru dezvoltarea or g anisrruelut.

Proteinele din paine, deaXtfel ca toate celelalte proteine din diferiteaiimenteo au rol plastic in alimentatia cmului, contribuind la formarea siregenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie sa contina inproportie mare urmatorii aminoacizi esentiaLt'" argiwina, cistinn, fenilalanina,Itistidina, izoleucina,lettcina,lizina, meti*nfuta, tiroziwa, treonina, triptofan siaalina.

Datorita structurii lor complexe si functiilor pe care le indeplinesc incelula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de ante combinatii orgaadce. S-a stabilitca pentru diferite categorii de popuXatie, dupa sex, vatrsta si activitate, suntnecesare anumite cantitati zilnice de proteine pe care organismul le consuma,acestea variind intre 40 si 100 g. Cantitafile respective trebuie sa asigurenecesarul organisrnului in aminoacizi esentiali.

Painea acopera numaj ln parte necesaru.l zilnic de aminoacizi. Totodata,componenta substantelor proteice din paine este nesatis{acatoare, deoarece inprirnul rancl continututr in trizina este mic, acoperind necesarul crganismuluiuman in proporfie de numai 15 - 20%.

Substantele minerale pe care tre contine painea contribuie intr-o oarecaremasura 1a satisfacerea necesarului de fos{or, calciu si {ier pentru dezvoltareaorganismutrui.

In alim"entatia zilnica ornui are nevoie de anurnite cantitati de fosfor,calciu si fier, variind in functie de varsta, conditii de munca si stari fiziologice,dupa cumurmeaza:75A - 1 300 mg fosfor,800 - 2 000 mg calciu si 10 - 15 mgfier. Necesarutr de catrciu, indiferent de sortutr painii, este accperit intr-oproportie foarte nrica, iar necesarui de fosfor si fier este acoperit in masurainsuficienta de painea alba"

S-a constatat ca faina zisa de calitate superioara (cu cenusa sub 0,6%)

contine cloar 29% drncomponenteie valoroase ale boirului de grau, ceea ce

confera produselor rezutrtate din prelucrarea ei valoare alirnentara scazuta. Se

constata ca in ultimii ani., a crescut pe plan rnondi.atr interesul pentru painea cucontinut sporit de etremente rninerale, precurn sl in substante de balast sau" fubr e alimentare" (celuloza, pectina s. a. ) acestea fiind indispensabiXeorganismului pentru stimularea activitatii tractului gastrointestinal. Or, cu toatca substantele Ce bal"ast, care se gasesc in proporti,e de 40 - 60?" tn taratetre de

grau, nu sunt asimiXate de organisrnuX tullan, indepXinesc u.n rnare rol fiziotrogk

tIrlrlFIFIIItlTtlrtlrtlFlnttttrT

Astfel, ele maresc activitatea intesfinala, genereaza un mediu slab acid care

inhiba putrefactia in co1on, micsorand riscurile de ateroscleroza si de acurnular,a colesteroluiui. Institutele cle nutritie din diverse tari recomanda painea cutarite in tratamentul obezitatii( fiind hipocalorica), in boilne digestive si pentrunormalizarea metabolismului. Asa se expiica motivul pentru catre, pe planmondial se extinde consumul de produse dietetice de panificatie ctr continutbogat in tarite. Pe langa aportul de fibre alineentare, taritele ccntribuie lasporirea valorii fiziologice a produselor de panificatie deoarece contin maricantitati de K, P, Mg si alte elemente inrlinspensabile, precum si vitamine.

Vitaminele din paine, in special v taminele Br, Bz si PP, se gasesc incantitate mai rnare la produsele care provin din faina de culoare rnai inchisa. Se

constata ca fainurile de graLr su.nt sarace in vitarnine si departe tLe a acoperi,printr-o ratie de paine de 500 g, necesarul zilnic al omului, care este de 2 - 3 me

vitamina Br, 2 mg vitarnina Bz, 70 - 100 mg vitarnina C si 15 - 25 mg vitaminaPP. In special painea alba este mult deficitara in vitamine si continutul acesteia

se poate irnbunatati prin vitaminizareape cale artificiala.

I+t*

*

+il*

*ltlit

Iflrl

I.2. LOCU t DOCUJV1ENTARII

Aceasta societate isi are sediul in judetul Constanta, strada Ion LucaCaragiale, nr.55, telefon 0241690298 si are o capacitate de 10.000 de painil zi.Incontinuare se prezinta sectia de productie a societatii GUDAM INIPEX S.R.L.

PARTER

PRODOSPITOR CULEAGANE

E@

ffiL"yl1^' I

I *or*o*

,

j raar-a,xon i

Societatea GUDAhd S.R.L. fabrica urmatoarele sortimente de paine: painein forme: tip cozonac 450 g, tip bagheta 280 g si 500 g, paine alba 400 g si painerolunda 500 si 750 g" Societatea GUDAM prezinta personal calificat.

EIF|TI!ITI!l###fl+t

IfIrIIa

ill COMPOZITIE CHIMICA

Fig.1. Forma granulelor de amidona- amidon de griu; b- amidon de secara

Amidonul- constituie principala glucidaa fainii. Proportia amidonului este de 60

- 70% in cazul fainurilor negre si depeste 75% in cazul fainurilor albe.

Amidonul de faina se prezinta subforma de granule, cu marimea de 10 -

15p in cazul graului si 10 - 16V in cazulsecarei (fig.t).

Componentele amidonulut nmiloza s

amilopectina, aLL structura si uneleproprietati diferite. Astfel amiloza este

liniara, iar amilopectina ramificata.Granulele amidonului de grau contin

17 - 19% amiloza- restul fiind amilopectina- aceasta alcatnire conferindamidonului proprietati coloidale importante si anume: la temperatura de 200 -

500 C, granulele de amidon se hidrateaza, tar la 600 C se umfla datoritaabsorbirii pe cale osmotica a apel;la peste 600 C incepe gelifierea proces in caramiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectinaabsoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amid.on a caruiconsistenta vartaza in functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestorproprietafl amidonul are un ro1 important in procesul tehnologic de fabricarea produselor de panificatie, intrucat in timpul coacerii la temperatura de 600 C

granulele se umfla puternic absorbind o mare cantitate de apa existenta inaluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezuLttt produselor. Cucat faina este de extractie mai mica si de calitate mai buna, cu atat gelifiereaamidonului este mai avansata si ca urmare miezul produsului apare maiurscat.

Amidonul mai are si importantul ro1 de a furniza (in urma hidrolizarii de

catre enzimele amiolitice) zaharuri fermentescibile care, servesc drept sursapentru formarea dioddului de carbon necesar afinarii aluatului.

Glucoza (CoHrzOe) , zaharoza simaltoza ( CrzHzzOrr) sunt glucide care s€

gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare cucat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1.%

faina semialba circa 1,,5%, iar cea neagra 2% glucoza, zahatozasrmaltoza la ut

loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul defermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharurtfermentescibilcantitatea 1or influenteazaintensitatea initiala a procesului de fermentatte pan

FtIItr*

*

+fiI

J++t!*

*

*

+HtlrTIII

in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidrotrizaamidonului.

Celulaza(CoHro0s)"- in care ru este egal cu cel putin 3 000 - provine infaina mai ales din sfaranlarea in procesul de macinis a invelisului boabelor sistratului aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cu

gradui de extractie al faini.i. Aproxirnativ, continutul in celuloza al {ainuriloralbe este de 0,15% iar atr celor negre creste pana Xa circa 1,3% si reprezinta cam

a saptea L-)arte din continutul in tarite al fainii.Prezenta in cantitate rnare a celutrozei, respectiv a taritetror in faina, nu estt

dorita, deoarece pe parcursul procesutrui tehnologic de panificatie diminueazainsusirile aluatului si inrautateste calitatea procluselar. Totoctata, ceiulozanefiind asimilabila" nu are valoare alirnentara pentru organismul omenesc.

Ajutand insa tra digestie, ea devj,ne utitra in cazul unei atrimentatr'! de regim, sau

dupa pareri mai recente ale unor speciatrlsti in nutritie, ea are efecte d,irecte,

loca1e, asupra functiei intestinale si efecte rnetaboXice indirecte, foarteimportante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza in alimentatiarationala a omrtilui mocl"ern.

Proteinele (protidele), substante organice ffiracromoleculare, cu sbructura

complexa, continand in motrecultu ca eLemente ctre baza C, F O, N" 5, adeseori I

si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co" se gasesc in faina intr-o proportiecare variaza cu gradul de exkactie, fainurile albe avancL un continut de

proteine totatre mai redus (10 - 11Yr), iar ceie negre un continut rnai ridicat (12

13%). Proteinele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de

apa. Ca urmare prezinta importanta aparte in procesul de preiucrare a fainii dgriu.

Glutenul umed, reprezinta un gel coloidal puternic um-ftrat, care contine,de obicei 60 * 7A% apa, restul fiind substanta uscata, alcatuita in cea rnai mareparte din proteine (75 - 90%) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi,zaharuri si substante minerale. In masa aluatului preparat riin faina de griu,glutenul formeaza un schelet tridirnensional care confera aluatului proprietatireologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Ca urmare, aluatulpoate retine in bune conditii gazele de ferrnentafie, forrnand o structuraafrnata, poroasa, care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului,glutenul sufera procesul de coagutrare, astfel ca peliculele r3e gluten care

inglobeaza gtanlrlele de amidon partial gelifiate, formeaza peretii porilormiezului de paine.

In practica, se exprima calitatea glutenului prin indide de deformare trespectiv di.ferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g

gluten umed mentinuta o ora tra 30{r C si dlarnetrutr initial"

l0

Il-il

I+itrI

IIrlilrlII

1!T

I

TiTrIIIra

Fainurile utilizate in industria noasLra

categorii de calitate, in functie de cantitateatabelului 1.

de panificatie se ctrasifica pesi catritatea glutenuluj, con{clrlar

Tabelul1

Clasificarea fainunflor utilizate in industria de panificati€, P€Categorii de calitaten in functie de cantitatea si calitatea glutenului

Sortul da faina, canfitatea sicalitatea gkxtenului

Categoria de calitate a fainii

Foarte buna BunamEdie

Faina alba:cantitatea c{e gluten, Y/o

caiitateaglutenului ( def ormarea),rnm

Peste 3CI

3-9

28-30

r0-12

26-28

13 * 1"5

Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizarea in unita$ne de

panificatie in vederea aplicarli corespunzatoare a retetror c"1e fabr{catie tip.Normetre actuaie prevact urrnatortrl ccntinut rrdnim de gXuten de buna

calitate" 26% p*ntru fqina alba, 25% pentru faina sernialba si24% pentru fainaneagra.

La fabricarea produselor faincase se reccrnanda r-ltilizarea de fainuri cucontinut in gluten si canitate diferentiata" in functie de sortienent. Astfetr, fainapentru biscuiti trebuie sa aiba continut rrdc cle gluten (18 - 25Y/"'!, iar in ceea ce

priveste cali.tatea sa fie naai extensibi[ decat glutenul fainii destinata panificatieiContinutul scazut de gluten at fainii si caa'acterul lui extensii:il pern'dt obtinereaaluatului de biscuiti cu etrasticitate redusa, care se prehicreaza u.sor, nu se

contracta si cleci produsele isi pastreaza forma data prin morlelare.

SubstanteXe mineratre din faina, cunosctlte in mad curent suJ: denumireade cenusa (intrucat se deterndna prin calcinarea fainii) cuprind o serie de

eiemente ca: F, K Na, Ca, Sf in cantitati ceva rnai ntari, Fe, fu{n, in cantitati maimici si urme cle F, tr, Al, etc" "

Continutul in substante minerale al fainii varLaza cu gradul de extractie,

fiind destul cle redus la fainurile de extractle mica (atbe) si ridicat ia cele de

tt

safisfacatoare

IIIJIH

extractie mare (negre). Deoarece intre continutul in substante minerale si

extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista o dependenta, direct, ctupa

continutul in cenusa, se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent s-a

introdus notiunea de tip.

Grasimile (lipidele), esteri al alcoolilor cu acuztl grasi superiori, se gasesc

in faina in cantitati variabile, in functie de gradutr de extractie, deoarece ele sunt

repar&zate neuniforrn in partile morfologice a1e bobului, fiind concentrate inembrion si in stratul aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un continut de

grasime st;:rrl%, pe cand cea neagra depasesIe2"h, cresterea fiind oarecum

analoga cu cea a substantelor minerale. In faina de secara, confinutul de

substante grase variazaintre'1,,2 si 2,1'%.

Vitaminele , compusi organici cu structura cornptricata, avand rol de

catalizator in procesele rnetabolice, se gasesc in faina in cantitati rnici. Cu toate

acestea ele au rotr important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu

seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizand organismuluicantitati apreciabile de vitarnine. Faina contine in mod obisnuit vitaminele Br,

Bz, si PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si nruai crescuta pe

masura ce extractia fainii este mai firare.Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de griu, dupa unii

autori este urmatorul ( in unitati y/100 g faina):- faina alba: 60 Br, 30 Bz, si 170 PP;- faina semialba:17A 8r,80 Bz si 1 030 PP;

- faina neagra: 350 Br, 180 Bz si 2 620 PP.

I2

I!|#+il

11.1.

Schema tehnologica generala

Prepararea aluatului dospit

IFITFlIlIlI+il*

+ilj

ili

T:

ttIl

Dozarea materiilor nrime

Frelucrarsa nrirnara

Lapte. oua. sare,

zahar. arome

Prcparareasodor.rlui

Formarea aluaftrlui(tiamintarea)

Prelucrarea aluatului

Urnezirea suprafetei

tilt,-*-l

t3

Preporote dln sluot dospil

Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea atruatului (in a caruicomponenta materiile prime sunt dozate diferiL in functie de pararea cu diferittumpluturi"

Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupaconform schemei 9.

Schema 9

Clasificarea preparatelor din aluat dospit

simplecu pasta de fructecu rahatcu nuci.cu gerncu branza de vaci

: moldovenesti'- Dorna: Bascute cu'hranza de vaci

La kilogram

simplecu rnarmetradaBucurestiFanteziiBrasov

Insironate

covrigi polonezimelcu cu marffrelada

coji. pentru savarine

simplicu nucicu stafidemaldovenesl

Rriosi de co{'efarie

14

I3IrfIrf;

II.2. RETETA DE FABRICATIE

COZONAC CU RAHAT

Materii prime

Pentru maia- faina

drojdie de bere- lapte- zahar

Pentru oparit faina- faina- lapte

Pentru aiuat- faina- lapte- zahar- oua (galbenusuri 24 buc.= 12

oua)- oua (albusuri 12 buc.= 6 oua)- ulei- unt amestec cu mafgarina

50Yo

- razatwra de larnaie- esenta r"le rom- rahat- vanilina- sare- faina pentru rahat

Pentru modelat- ulei

Pentru forme- margarina- zahar

Pentru ddcor

Produsfinit

Cantitateabruta ptr.10 Kg

1.

T{rv-'tr

1,000

0,300

0,7000,1.00

0,250

0,500

3,0500,L501,00CI

0,600

0,3000,280

0,250

0,150

0,0152,7040,001

0,035

0"100

0,1"00

0,2000,500

CI,100

- ouafs.albenusuri 4 buc.

15

Tehnologio de preporore o sluoiulu! dospit

Reprezinta un cornptrex de operatii" care pot fi cornprimate sauetinse in functie de metodele folosite: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturorcomponentelor prevazute in reteta, urmata t1e fermentare. Pentrupregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea uneicantitati mai mari de drojdie in cornparatie cu acelasi produs pregatit inaceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeazapentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu ocantitate scazuta de grasirne (gogosi, fantezi, cornuri urnplute, batoanecubranza, etc.).

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar sidezavantajul ca necesita o canfitate in plus de drojdie, imprimandpreparatelor un miros si un gust rnai accentuat de alcool, porozitate mairedusa, se utilizeazala un numar lirnitat de preparate (indeosebi inpanificatie).

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune unnumar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8,

prepararea atruatului dospit) si presupu.ne urrnatoaretre operatii:

Prepararea maielel se reall,zeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se

adauga faina pentru obtinerea unui atruat rle consistenta moale, carecreeaza mediu prielnic pentru dezvoXtarea rapida a drojd"iilor, in vedereaprocesului de fermentare a aLuatului.

Maiaua obtinuta se presffa cu faina la suprafata si se lasa lafermentat (dospirea tr) pana isi mareste volumul. Se asigura otemperatura de 27 .... 30{iC.

Prepararen sadouh*l combinand ouale sau numai ga;benusurile (in functie de aluat) cu satrea, pentru fixarea pigrnentutrui colorant. Se lasa

in repaus 10 - 15 min.. 5e adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina,esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptetre si se incaXzeste latemperatura de 2V .... 300C.

l6

IllT

ltH+tlIf;lIFItIIIlrIr

it!

Formarea sluatull.rr" (framantarea ) are ca scop amestecarea perfectaa materiilor prime in vederea u.mezirii fainii sl repartizarea lor uniformain aluatul care se fcrmeaza, comhinancl maiaua cu sodoul pana se

omogeni zeazw urn-nata cle inconporarea treptata a tain.ii si continuareaprocesului de framantare manuala sau mecanica {cu malaxorul) pana 1a

obtinerea unui aluat otnogen, care a ingtrobat o cantltate de aer suficientaprocesului de ferrnentare. 5e adauga treptat grasinaea aciusa latemperatura de 27 .. " 300C, continu"anctr procesul rle fuamantare 12 - 30

min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitatemai mare (cozonac) se adauga albusurile batr-rte spuma cu o parte dinzaharul. prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate maimare.

Dupa terrn{,nar€a procesului de frantantare, atruatutr se lasa inrepaus pentru:

Fennentarea (daspirea a T{-a intre 20 - 90 *it) la o temperatura de

27 ... 30ilC. Durata procesului de fermentare este determinata de

structura aX.uatului, caXttatea fainti, fe[urtr in care a avut noc frarnantareaetc. .

Fermentarea asigura porczitatea atruatutrui, continua legarea apei si

modificarea proteinelor, irnbunatatirea gustului.

Prelucrarea a\uatuhd arc troc dupa ferrnentarea & intrat in stadiu]final si aluatul si-a marit volurnul de 2 - 3 ori. Ea cuprinde mai multefaze:

- Dizrizsyea ntuntwlsn in bucati corespunzatoae"e gramajului,specific fiecarui preparat, tinand seama ca, in timpul coacerli si racirii,preparatele scad in greutate intre 8 * 23%. Divizarea este urmata denrr'tr-{ol ar oIi 1{/LtLrUa L.

- Madetrnrea *twatu\ru stabileste forrna specifica a preparatuluisi se realizeaza manuatr in functie rJe natura preparatului. Se asiguraaspectul exterior al preparatului, shructura uni{orma si o porozitatecrescuta rniezului"

- Fennewtare* fiwala{dospirea a triX*a) se refera la preparatulmode1at., care a pierdut o cantitate cte aer prin rnodetrare si si-a mod.ificatvo1umul. Aerutr reimprospatat prln modeiare as{gura cresterea in voluma preparatului intr-un tin'rp mai scurt 20 - 30 rnin, daca se asiguratemperatura de 27 .." 300C si o umiclitate relativa a aerului de 75 - 85%.

- Co &ceyeffi preparntt;/lm are aa scop transformarea a].uatului inpreparat, asiguranqnu-i o culoare aurie, lrriezun etastic, gusttll placut.

t7

In*

*

*

*trrIttItrTrItrII

- Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sapermita consumul preparatelor si stabilirea exacta a gramalului. Imediatdupa coacere coaja preparatelor are temperafura de 1800 C, iar miezul de950C ori ia aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirealor corespunzatoare se realtzeaza pe gratare de lemn in incaperi cutemperatura de ... 25aC.

Conditii pentrLr asigunarea calitatii aluatului dospit

- Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.- Sa se respecte raportul faina-drojdie.- Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30?/o si un

gluten puternic.In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioaren pentrua

asigura totusi porozitatea preparatutrui, grasirnea se va adauga dupa adoua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.

. Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute latemperatura de 27 ...300C.

o Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8.r Atat maiaua cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de

10 - 15 min), pentru a permite cresterea in continuare apreparatului.

r Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sase faca mai intai la temperatura de 1200C apoi la temperatura de250 ...2200C, scazand spre sfarsit la L80oC, pentru a se realiza ocrestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40'50min..

. Dupa coacere preparatele sa se lase la ten-lperat asezate pe gratare.

Tronsformqri core ou loc pe timpul prepororii oluolului

Asa cum rezulta din fig.18, sunt specifice fiecarei etape:framantarea, dospirea, coacerea, tracirea"

In timpul framantarii au Xoc: legarea apei si modificare(tproteinelor,fenornene descrise la foaia de placinta, foietaj, etc. .

l8

Fermentarea aXuatului {dospirea).Fermentarea aluatuiui are troc

sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial sub actiuneabacteriilor lactice (ferrnentatie lactica). Amilazele fainii lridrolizeazaarnidonul pana la maltoza, iar rnaltoza si zaharoza, sub actiuneainvertazei din drojdie, se transforma in glucoza. Glucoza, sub actiuneazimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon,proces cunoscut sub nurnele de fertnercte$ie edcoolicn.

Pentru ca aceste procese, care au Xoc atat in maia, cat si in aluat sa

se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta uneitemperaturi de 27 ....300C.

Fermentarea (dospirea) contribuie, de asernenea, la modificareaproteinelcr, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marireasi subtierea in acelasi t{n'rp a ochi.tlritrtr care formeaza peretii retelei de

gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare/ prindepasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cudezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice

producanC aciziilactic si acetic, care impreuna cu elcooXuluj. etitric rarnatlin aluat, contribuind la imbunatatirea insuslrilor aluatului si formareagustului si aromei specifice.

Coacerea aluatului . Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta

se incalzeste in mod treptat" Pana na temperatr.rra de 500C drojdiitre isicontinua activitatea, favovrzand cresterea atruatului in volum. LAtemperatura de 80...85,f drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 600C. la700C are loc procesul'de coagulare a proteineior si de eliminare a apeicare, este imediat folosita de amidon pentru a getrifica. Gelul format intre60 ... 980C de catre amidon umple spatiiie interproteice.

Prin procesutr cle coacere se e\rapora o parte din apa si se elimina o

anumita cantitate de alcooi si acizi volatili. trrin eliminarea apei de lasuprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii"Coaja fiind forrnata din proteine coagulate si uscate, arnid.on cnextrinizat,capata un aspect neted. Pe m.asura ce coacerea se apropie cle faza finala,coaja capata o culoare ilJmenar clatorita:

. procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a leactiilor de

oxioreducere dintre glucide si aminoacizi, formandsubstantele numite metrsmine ;

' paralel cu fonmarea cojii se r"l,ezvolta arorna preparatului.

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. Intimpul

19

It*

+t+Il:IIlfrI|I|rIrrIrrFr

racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producandscaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat rrraimari cu cat preparatele sunt mai mici si au fonrne alue-rgite, variinci intre20 - 25"/'" Paralel cu eXiminarea vaporilor cie apa are loc si insolublLizareaamidonului.

Nerespectarea conditiilor care sa asigure calltatea aluatuh.:.i poatedetermina aparitia unor defecte prezentate in tabenu.l 9.

Tabelutr IDefectele, cauzele si remedierile aluatului dos

CAUZE

- suprafata 3luztrr,,lui coptprezrnta incretituri

- suprafata aluatului coptprezinta cnapaturi

-m sectiune este insuficientcopt

- desprinclerea miezului cle

- atruatul a avut c cantitate

Fred nldre de clrojclie;- consistenta aiuratuXui a fostprea rnoale;- s-a lntrodus ia un foc prea

uternic la incerrut

- nu s-au lespectat timpuX sitenrperatur a de coacere;- aluatul a fost pr:ea ctens;- nu a avr"lt drojdie suficientasau nu a fost c{e calitate buna

- se pot atenua acoperind-oclr rln strat de zahar farin

RENIEDIERIDEFECTH- se face preiucrarea primaraa atrimerttelor c&re nu s*aufolosit

-prezenta corpuri [on strainain componenta aLu"atr"rneu

- rlxr s-a realizat conectprelucrarea prirnara

- aglomarari de faina sau degalber-lus

-sodoul a fost prea calcn

- zaharul s-a cornbinat cu or"rt

fara sa se amestece

- aglomerarr de faina, se

ir-ldeparteaza pe parcursulframantarii, iar cele de ou

rin strecurarea sodouiui- consistenta aluatului preamoale sau prea tare

s-a foXosit lichicl prea mt"litsau prea putin

- se con"lbina cu un aluat careare consistenta mai tare sause adausa lichid- nu se poate remeclia- miros puternic cle alcool;

- porozitate eNcesiva

- s-a folosit c cantitate prearnane cte clroictie;- s-a depasit durata normalade fermentare

- faina nu a fost de calitatecorespunzatoare- aluatul a avut cons{stentaprea tale;- dospirea finaXa {iltr}ir"rsuficienta;- ten"rperatura de coacere prearnare [n rrrimele ntinute

- se pot acoperi cu un stratsuhtire r-ie zahar farrn

- ilu se poate remedla

- clatorita cuptoruiui prearncms coala supeficrarfi

- nu se poate rernediaLUcl

2A

devine prea compacta,LnaLnte de a se terrninaprocesul de crestere involum. Vaprii si gazeleformate preseaza rnasa cle

aluat desprinzand-o de coaia

incruzirea preparatelor - datorita temperaturitrordiferite din coaja (1800C) simiez (950C);

- sunt asezate pe supraf'etemetalice reci si nu pegratare(imediat dupascoaterea din cuptor);- este taiat imediat dupascoaterea din cuptor

- asezarea pe gratare dinlemn imediat dupa scoatereadin cuptor;- ten"lperatura aluafului siapoi taierea

TIltt*t*1tt+;rlnlrlrIn[-t:lrIrfrFri

iIIJr 7I

It4odificareaprotcinelor

Fonnareaglulenului

Prin osmnzzt

Prin dospircaehrafrr lrri

Priu coacerca

alualului

Cresterea involurn

Inaetivareariroidiilor

Racirca alrralului

Insohbi-lizateaamidanul

Seaderea ingreutate

Hrdroliza*rnidnnrrlri

Alcocieli1ic

Intindereaglntenului

CrestereaAluatuluiin tolum

Gehfieareaamidcmrlui

Dextrinizareaamidonului

G*---_l| ,,u1"turi.

I

Caramclizareaglucidelor

Fig. 18 Pnegatirea preparatelor din aluat dospit

fffilllllrrlllllll

;

il*

*

*

+tTIIlIIIlIlIlrIlrlIIIr

REGI'HUL DE COACHRE

Coacerea prcdmselor de panificafie, ilr prirnul rand a painii siproduselor de franzelarie, are loc la un anurnit regirn r$e temperatura siumiditate, cal"e trebuie sa permita desfasurarea optima a transformariialuatului in paine. De asemenea coacerea dureaza un anumit timp, binedeterminat.

Regimul de temperatura si umiditate care se aplica La coacereaunui sortiment larg de produse utilizand cuptoarele cu rnai multe zoneterrnice este urmatorul:

Faza ircitinla a coacerii trebu"ie sa se produca tra o unniditate relativamare (75 - 80%) sl }a o temperatura nu prea ridicata (100 - 1200C) a

mediului din camera de coacere.Aceasta faza se realizeaza in med.iu cu vapori de apa si

desfasurarea ei ill conc{itii optirne presupune condensarea unei cantitaticat mai mari de vapori la suprafata aluatului. Studiile terrnotehnice auaratat ca numai atunci se obtine condensarea aburului pe suprafataaluatutrui, cand ternperatura suprafetei este rnai rnica decat temperaturade saturatie la presiunea data. La folosirea aburului suprasaturat pentruumezire, caldura de supraincalzire se transmite prin convectie aluatului,ceea ce duce la cresterea temperaturii lui, fara a se produce umezfueasuprafetei, ca un:mare se degaja urniditatea rle la suprafata aluatului siincepe procesul de deshictrratare (formarea cojii)"

Umezirea suficienta a nretliutrui si a suprafetei aluatutrui in primafaza de coacere favorizeaza formarea unei pojghite elastice Xa suprafataaluafului care, pernr-lte cresterea volurnului. 5e obtin astfel produsedezvoltate, cu forma corecta, coaja de culoare placute si cu suprafatalucioasa. l-knezirea i.rtsufi,cienta acceLereaza forrnarea prerftatura a cojiirigide, care se opune cresterii volurnului painii, ast{etr ca se obtin produsecu vclum n-Lic, cu coaja tare si rigida. {.-imezirea excesiva sau o durataprelungita de mentinere a umiditatii in cuptor opreste formarea cojii,care sa reziste presiunii gazelon, si acestea ies pni"n locuri]e mai putinrezistente, producandu-se crapaturi }a coaja superloara a painii. Totodatala umezirea insuficienta, transmiterea caldurii de 1a bolta cuptorului ininteriorul aluatului este franata.

Pentru aceste considerente, conducerea corecta a coacerii incuptoarele moderne, cu zone, necesita ca in prirna faza temperetura dinzona respectiva sa nu depaseasca cu mult L000C (spre a mentine cat maimult temperatura suprafetei aluaturlui sulr punctul de roua), aburulfolosit (in cantitate de SCI - 10CI kg/t de paine) sa fie saturat si de joasapresiune (0,5 kgf/cm2), iar formarea curentilor (atat patrunderea aerului

2.1

It*

+ttIrIIrfirlfIfflrflntI

ii

IL

I

rece din sala de Xucru, cat si a ceiui cald rlin urmatoarea zona a camereide coacere)trebuie evitata. Aceste eLemente stau la baza construiriicuptoarelor noi pentru paine.

A doua faza de caficere cuprinde perioada pana in momentul candcentrul produsului ajunge tra temperatura de 50 - 600C si are lcc la otemperatura naai mare a can'Lerei cuprtonrlui (circa 250 - 2600C).

Faza finala se clesfasoara la temperatura de trEt) - 2000C, pentruf av or izarea formarii aromelor.

In cazutr cuptoaretror cu c singura zona de coacere, prima faza se

desfasoara in atrnos -era

cu. umiditate ridicata, iar temperatura, care este

cuprinsa intre 22A si 2600C, fie ca se rnentine constanta, fie ca scade pemasura ce produsele se coc.

Produsetre cu adaosuri (grasirne, o{ra, iapte) se coc tra o temperaturamai redusa decat produsele fara adaosuri.

Durata procesului de coacere depinde, in principal de marimea siforma bucatii de aluat, de sortul de produs (respectiv compozitiaaluatului), d.e modul ci.e coacere (pe vatra sau in forme) si de tipulcuptorului folosit.

In practica, timpul d"e coacere variaza pentru majoritateasortimentelor intre 30 si 60 rnin. la paine si intre 10 si 30 min. la produsede franzelarie.

Produsele r.tre greutate rnatre, precunrr si cele cu adaosuri se coc timpmai indelungat. Forma alungita usureaza coacerea reducand clurata, iarprodusele coapte in forme (tavi) au o durata r1e coacere mai lunga,intrucat prirnele alr o suprafata rnai fi1are de contact cu caldura dincuptor, iar ultimile provin dintr-un aluat rnoale, Cin care trebuieevaporata o cantitate sporita de apa.

Nerespectarea duratei de coacere prescrisa tra produse de calitatenecorespunzataare: insuficient de coapte, cu erdezul dens, neelastic,avand miros de crud si care se aglomereaza la masticatie. Si in cazul uneidurate excesive de coacere, produsele rezu,Lta de sLaba cafi"tate, in specialdatorita inrautatirii porozitatii, intrucat anuatul lsi ndcsoreaza rezistentastructurala, astfel ca sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilata,peretii porilor se rup, formandu-se goluri" iar miezul" se fararniteaza.Deoarece in ulfin:uile minute de coacere se desavarseste calitatea painii,scoaterea din cuptor nu trel:uie grabita.

Verificarefr yytontewtuhti carcd paircea este coaptn are o deosebitaimportanta pentnu calitatea produsului, de aceasta depi.nzarnd starea si

24

IIrI;

I

hIIrFIttIIItrLIttt

culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustui si aroma.Verificarea se efectueaza in exclusivitate pe cale senzoriala, deci in moCsubiectiv, cerand o buna reusita, mutrta rnaiestrie din partea cocatoruluibrutar. trn mod practic, se stabileste rnomentul cand painea este coapta,dupa un complex de insusiri pe care trebuie sa le indeplineascaprodusul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea relativa a painii (pentru carepainea se balanseazain rnana, ea frebuind sa para usoara in raport cuvolumul pe care-tr are) sunetul ce se produce prin ciocanirea cojii devatra( care trebuie sa fie sec), apasarea cojii superioare {care trebuie sarevina imediat la starea initiala) etc. .

Temperatura miezului se controleazacu terrnometrul de laborator,procedandu-se astfel: se efectueaza la intersectia axelor de sirnetrie apainii o intepatura in coaja, cu o sonda ascutita confectionata din lemn;diametrul orificiului trebule sa corespunda ceiui atr termometrului.Intepatura se face pana in centrul painii, distanta cale este dinaintemarcata in mod corespunzator pe sonda. Apoi se introduce imediat sirapid terrnometrul, se asteapta ti.rnputr n"ecesar, dupa care se scoate siciteste. RezultateXe experimentarilor au aratat ca ternperatura de 95 -980C in centrutr painil, la scoaterea din cuptor, garanteaza ca produsuleste bine copt.

Elasficitatea n-riezului se determina elupa racirea painii folosind unaparat special. Metoda se va descrle in capitolul care se refera Xa

verificarea calitatii produselor de panificatie, intrucat aceasta metodafoloseste si la stabilirea starii miezului.

Dupa coacere, produsele sunt scoase din cuptor, f,ie manual, cuajutorul lopetii, in cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, fieautomat, prin rasturnarea leaganelor-vatra sau prin deversarea de pebanda-vatra,, in cazutr cuptoarelor cu functionare continua. La iesirea dincuptor produsetre sunt imediat spoite cu apa la suprafata, cu ajutorul uneiperii similare cu aceea folosita 1a spoirea bucatilor de aluat inainte de a fiintroduse in cuptor, sau cu ajutorul unor dispozitive mecanrzate pentrupulverizarea apei pe suprafata produselor, montate la cuptoarele cutunel cu banda. Ap" de spoire solubilizeaza o parte din dextrinele aflatela suprafata cojii, le infinde intr-o pelicula fina tucioasa, careimbunatateste aspectul produselor si, totodata astupa porii existenti incoaja, incetinind procesul de evaporare a umiditatii din produselecoapte, ceea ce red.uce scazarnintele prin racire.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXITIARE INVEDEREA FABRICATIEI

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila aprocesului tehnologic, avand drept scop arlucerea neateriilor intr-o starehzica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea

25

fabricatiei.Astfel, unele materii se dizolva, se arnesteca pentruomogenizare sau ternperare, alte1e se separa de eventuatetre impuritat{ siasa mai departe"

Sa va descrie neodul in care se execu.ta pregatirea n-lateriilor primesi auxiliare mai importante, insistandu-se asupra !"lnor procedee si utilajemoderne folosite in acest scop.

A. PMEGATIMEA FAINIIIn principal, pentrLr pregatirea fainii se executa urmatoareleoperatii

tehnologice:- arnestecar:ea loturiior c{a faina avand, calitati c{iferite" spre a se

obtir:le o rr"rasa atre calitate omogena pentnu o perinada cat rnailunga cle timp, ast$el incat produsele fabricate sa aiba calitatesuperioara si cat mal constanta, iar procesuX tehnologi.c sa sedesfasoare permanent la paran'retrii statriXitl;

- cernerea., pentru indepartarea evenf,ualelor impu.ritati care, aupatruns in faina tlupa maci.nare si pentru a{inarea prin aerisire,in vederea imbunatatirii conditlilor Ce fermentatie a aluatului;

Dupa pregatire se !'ecCItnanCa trecerea fainii printr-c instalatie cumagneti,

pentru separarea eventualeior impuritati metalice care nu au putut fieliminate prin cernere sau. a cetror care au rnai patruns in faina peparcursul operatiilor ele pnegatire"

1. AMESTECAREA FAIhIII

Fainurile primite de unitatitre de panificatie sf produse fainoase au,de

obicei, proprietati fizicti-cn"irnice si r.1e p'ranificati€ care, varj.aza de 1a unlot la altul, expediat de aceeasi rnaara sau chiar de mrai rnulte. Pe bazaanalizelor de tratrorator si eventual a probenor de coacere, se trece lafolosirea fainurilor in amestecn de obicei format clin doua loturi, unulavand catritate rrmi buna si altuX mai slaba"

Proportia antesteq:urilor se statrileste, cel mai frecvent, pe bazacontinutului in gtruten al fainii" efectuandu-se catculul corespunzatar.Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia,amestecul fmrnnat din doua fainmnt cu ca-:ntinut diferit de gluten, deexemplu 25% sr 30% care, sa aiba continut de 26% giuten se cbtine din 2parti faina cu 30% gluten (adica 26 - 24 = 2) si 4 parti faina cu 24o/o gluten(adica 30 - 26 = 4), contorm schemei:

zt'\

partiI

I

I

I

palti

Din aceasta relatie se determina cantitatea procenluala cu carecontribuie fiecare din partiie stabilite mai sus, cunoscandu-se ca totalullor este 2+4- 6 parh, iar amestecul reprezin h 7A0% , astfel:

2 x 100 = aprox. 33% faina cu 30 % gluten;6

4 x 100 - aprox. 67% faina cu24% gluten.6

Verificare: (2.30 + 4.24) :6=26 % gluten

Sau (33.30 + 67.21): 100 = 26 % gluten

Conditia pentru r ealizarcaamestecului necesar este ca unadin fainuri sa contina gluten incantitate superioara celui pe caretrebuie sa-1 aiba amestecul.

Tot in acest mod se

procedeazala formareaamestecului de fainuri pe bazaputerii determinate cu ajutorulfarinografului.

In functie de dotareatehnica a unitatilor de panificatie,

27

t;

II;

I

|lltIrrtrr;

FII

;l

;rtl;

tltlr

amestecarea fainii se reaiizeazaprin alimentarea alternativa acernatorului cu faina din saciprovenind din diferite loturi, cade exemplu, un sac din lotul A sidoi saci din lotu1 B. Prin acestprocedeu nu se realizeaza unsaun amestec omogen.

La unitatile de panificatie avandcapacitate medie se foloseste timocul-amestecator (fig.9). Faina provenind dindiferite loturi, introdusa in timoc pe lapartea superi"cara este antrenata de

melcul verticai si transportata in sus, in timp ce straturile lateralecoboara. Prin aceasta circulare ti*p de 25 - 30 minute se rea\izeazaamestecarea fainii.

La fabri,ciX.e rnari., de constructi.e noua, faina depozitata in vrac seextrage simultan din cloua sau mai multe celule ori buncare de rezerva,la proportia stabilita pe baza catritatii troturilor, amestecul realizandu-se inconducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasarii fainii catresectia de preparare a aluatului" In aceste conditii se nbtine un amestecomogen catf, contribuie la buna desfasurare a procesuXui tehnologic siasigura realizarea produsetror de calitate constanta.

2. CERNFREA FAINII

Dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in modobligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7 - I ochiuri / cn(respectiv nr.18 - 20). Frin aceasta cernere de control se incleparteazaeventtlalele irnpuritati (sfori" scaune, aschii, etc.)asigurandu-se puritateafainii. Concomitent ea se afaneazaprrn ingXobarea aerului intre particulesi,Cevine mai apta pentru prelucrare.

Se utilizeazaw:rli multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelultehnic al unitatilor de productie, si anuru.le:

Cernatarul vertical (fig. 1t) a capatat o mare raspindire in unitatilede panificatie si produse fainoase mici si mijlocii.

Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unutr denumit "Pionier"si altul" mai rnodern, denumit TCF- b0.

28

IIttIItr:

;

:IFT

tlIlltltlll'llfi

Fig. 11 Cernator verticala -tipul Pionier; b- Tipul TCF- 50; 1- batiu; 2 - pdrwe de alimentare3 - transportor cu melc; 4 - dispozill pentru alimentarea melcului;5 - tubul meicului; 6 - srta de cernere;7 - dispozitiv de curatire;I - tub pentru scurgerea fainii cernute; 9 - motor electric;10 - palnie de alimentare cu paine uscata pentru pesme! 1"1 -dispozitiv de rasturnare a sacului

Ambele cernatoare au o serie de parti comune, prin care, palnia dealimentare cu fanna, transportorul cu melc vertical si sistemul deactionare. Diferenta consta in modul in care este construit dispozitivulde cernere propriu-zis, de unde si calitatea diferita a cernerii.

Faina introdusa in palrLia de alimentare este impinsa de undispozitiv, in melcul transportor care, o ridica pana la sita de cernere. Incazul tipului "Pionier" , farna este fortata sa treaca printr-o sita cilindricacu ochiuri, avand diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iarapoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu pelete care se rotescrapid, printr-o sita exterioara cu ochiuri avand diametrul de 1 ffun.Impuritatile mari sunt antrenate de transportul cu melc si evacuate ink-ocutie colectoare, tar impuritatile mici (refuzul sitei exterioare) suntridicate de niste perii dispuse sub forma elicoidala, ajungand tot in cutiacolectoare.

29

Acest cernator are ciezavantajul ca faramiteaza impuritatile usorfriabile sau le roade prin frecare de sita, trecandu-le in faina. Totodata,curatirea lui se face anevoios.

In cazul cernatorului TCF - 50, faina ridicata de transportul cu melceste impinsa, datorita fortei cenfrifuge, pe peretii laterali ai tamburuluicu sita (care se invarteste rapid) obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei (

care au diametrul de 1 mm).Un dispozitiv de curatire compus din trei lamele, din care doua

aflate in interiorul tamburului si al treilea la exterior, nu permiteaglomerarea fainii 1a suprafata sitei. Impuritatile raman in tamburul siteisi se indeparteaza manual dupa oprirea masinii, operatie foarte usor derealizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. E1 este dotat sicu un dispozitiv de macinare a pesmetului de paine, pentru care sita se

inlocuieste cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica sidisc de antrenare). Bucatile de paine uscata se introduc in palnie si,ajungand la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie, sunt presate datoritafortei centrifuge si macinate.

Cernatorul este montat pe roti, putandu-se aduce in orice loc, iarpentru usurarea descarcarii fainii din sac, este dotat cu un dispozitiv derasturnare.

Cernatorul "Pioniel' este construit in doua marirni, cuproductivitate de 625K1/h, si respectiv 1 200 Kg/h, iar cernatorul TCF -50, de 3 000 Kg/n.

Scuturarea sacilor se executa cu ajutorul unor masini destinateacestui scop,, si anume, fie scufuratorul cu batatoare, fie scuturatorulpneumatic (fig.13)

L

Fig.13 Scuturator de saci{z- cu batatoare b _ pneumatic

Scttttwatonil cu batataare function eaza astfel: sacul goli; tinutfiind de unutr din capete, pe un plan inctrinat ,,1,,, seintroduce sub un axcu batatcare din fisii de pieie "20n, are invartinciu-se rapicl lovesc panzasacului si desprind faina aderenta, aceasta colectandu-se in cutia ,,3,, delabaza masinii. Aerul cu praful de faina este aspirat de ventilato

'LLI,,4,, si

purificat in filtrul cu ciorapi "s" . Acest tip de scuturator prezintadezavantal'ele ca elindna in incapef,ea cle lucru rnutrt praf de faina siuzeaza sacii

Productivitatea rnasinii este de ZbO saci/trr.

Satturatonil pneum*tic functioneaea astfe: sacul se prinde la guraunui burlan 'n'1," si este aspirat puternic cu ventilatorwl"Z',lgfectuandu-se 2 - 3 intrerupeni ale fxuxuled de aer prin apasare pe pedal a,,,8,, , seproduc socuri care desprind faina de tesatura sacului. Faina este aspirataimpreuna cu aerul si se separa in doua cicloane "4", careo depun intr-ocutie de cotrectare "s"; urrnele de praf se depun in ciorapii tle f]ltru,,6,, .Actionarea se face de la rnotoru eLectri c "7) . tr-u-{asina exlcuta c bunascuturare a sacitrctr, nu Ceterioreaza tesatura si separa complet praful defaina din aerul care se trimite in incaperea de Xucru. Constructia masiniieste simpla, deservirea usoara si prnductivitatea ridicata (circa 300sacilh).

B. PREGATIREA AFINATORII"OR

Inainte ce foiosire, drojdia comprimata se desface in apa caida(a 30 - 35"c) formandu-se suspensia, cu scopul r.le a se realiza odistribuire uniforma a celulelor in masa r*orifrbricatului supnsfermentatiei, si in acest mod, o afinare uniforma a aluatului, respectiv aproduselor"

Suspensia se prepara in proportie de 1Pentru

Kg drojctrie tra 5 sau 10 l apa.

Aceasta se foloseste agitatorul mecanic sirnplu, sau instalatia de pregatirecentralizata.

31

n*

*

*

*

+IrrIt:IIrl;lrIII;

JJ

Agitntoruil nrccatic sitnpht (ftg.14) reprezinta o cuva "1'", avandcapacitatea de 30 - 50 i, in interiorul areia patrunde axul "2" dotat ctt'

paleta de agitar€ "3" , pus in miscare direct de la motorul electric "4"montat la partea superioara, pe placa de sustinere "5" . Cuva este

prevazuta cu tubul de nivel "6" pentru masurarea cantitatj.i de apa

necesara formarii suspensiei. Prin racordul "7" , in cuva se introduce apa

calda la temperafura prescrisa, apoi se adauga drydia

Fig.14- Agitator mecanic simplu pentru suspensia de drojdie

necesara si se pune motorul in functiune. Paleta formeaza turbioaneputernice de apa care desfac calupurile de drojdie si le transforma intr-osuspensie omogena, in decurs de 1 - 2 minute. Suspensia astfel formatase scoate intr-un vas corespunzator, printr-o conducta.

C. PREGATIREA SARII

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se rcparttzauniform in masa aluatulut, cat si pentru eliminarea impuritatilorminerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturatade sare (concentratia circa 309/100 ml, corespunzand la densitatea de1,2g/ crrr.), care se ftltreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cuajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de

dizolvat.JL

F.fli*i*'**

+:

IFlIFIIfFlFItI|lttlEIfl

Dizolaatonil ctr ngitntor (Fig 16) reprezinta o constructie alcatuitadin doua vase, unul pentlu dizolvare "7" si altul colector" 6" , carecomunica intre ele printr-o conducta"4" cu robinet"5".In vasul dedizolvare se afla agitatorul mecanic "2" acfionat de la motorul electric"3". Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor eloua vasedispune de filtre.

Sarea, impreuna cu apa la temperatura de 200C se introduc in vasulde dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtinesolutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma laprepararea aluafului, fiind debitata cu pompa"7". Pentru alimentarea cusare se foloseste transportorul-melc "8" .

Dizolvatorul se construieste cu vase din metal inoxidabil sau dinmaterial plastic, avand volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de 600l saramura la o sarja.

Fig.16 - Dizolvator cu agitator pentru solutia de sare

D.PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE

Apu tehnologica trebuie incalzitapanala o anumita temperatttra,care

Yafiaza de obicei intre 25 st 350C, in functie de temperatura necesarapentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determinapierderile de caldura in mediul inconjurator).

In acest scop, se calculeazain prealabil temperaturape care trebuiesa o aiba apa tehnologica, aplicand urmatoarele relatii, pentru fiecare din

-)J

+*

*

+;

TIlFIFIrlI|IlFITftIlIlt:trlII

cele doua sitr.latii practicate in unitatiie de panificatie, dupa curnurmeaza:

- 1a prepararea maietrei (faza anterioara aluatului) sau 1a

prepararea aluatutrui, pe catre directa, fara maia,

To = T,,. + F x cilTq,__Td + n(ilc)[1.rrr]

Axc,

In care: Tu este temperatura necesara a apei, in 0C'f

,,,, - temperatura rnaieLei, sau a aluatului preparat pe caledirecta in oC;

F - cantitatea cle faina utilizata tra preparare, in Kg;cr - cahlura specifica a fainii, in kcalf kgx grad (egala cu 0,4);Tr - temperatura fainii, in oC;

A - cantitatea de apa utilizata la preparare, in 1 {kg);co - caldura specifica a apei in kcal/kgx grad(egatra cu 1);n - terrnen a carui. valoare se considera egala cu 0C vala, cu 1

- zac primavara si toamna, si cu 30C iarna;

- la prepararea aluafi.ltrui pe cale directa, cu maia:

T, = Tor + E-x-qll.r:-Tllr ]vl xs*JJ*r - TuJ + n (0C)

[2.rrr]Axcu

In care: Tor este ternpenaLura aXuatului, in oC;

M - cantitatea de maia utilizata la prepararer in kg;c,,., - cald,ura specifica a maielei, deterntinata pebazacomponentelor folosite tra preplarar:ea acesteia, aplicand formula:

cm : E XSLI P'x q" i kcal/kg x grad)[3.III]

h4

In formulele prezentate, caldura specifica poate fi exprimata si inJouli (deci ca eft€rgi.e caLorica), pe baza echivaXentei":

1 catr = 4,1855 aprox" 4,19 iEste important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa vand

temperatura cu rnultcr peste 350C, deoarece glutenul clin faina incepe sacoaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. Inacest scop sa iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub L5oC"

'A-)+

Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea cle apa calda cu aparece in proportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fiecu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fi.e

cu amestecatoare termostatice automate, care se folosesc si la dozareacantitatii de apa pentru preparatie. Descrierea acestora se va face lacapitolul care trateaza dosarea pentru prepararea aluatului.

In mod sirnilar se pregateste apa necesara fabricarii produselorfainoase.

E.PREGATI REA ATTOR MATERII

Celelalte materii intrebuintate la fabricarea produselor depanificatie si

produselor fainoase ( grasimile, zaharul etc.) se pregatesc inainte deinfroducerea la framantarea aluatului, in diverse moduri, dupa specificulmateriri respective.

Crasimile consistente spre a putea fi corespunzator dozate, suntmai intai lichefiate prin incalzire pana la punctul 1or de topire care, dupacum s-a mai spns este de 34 - 360C penku plantol, 30 - 350C penku unt,31 - 380C pentru margarina si 34 - 400C pentru untura de porc. Fabricilenoi, de mare capacitate, dispun de instalatii mecanizate pentru lichefiereagrasimilor.

O astfel de instalatie (fig.18 ) este formata dintr-o teava incalzitoare"1", prin care circula abur, o conducta pentru absorbirea grasimiilichefiate "/' , porl:rpa"3" si un rezervor tampon "4" perr&u pastrareagrasimii la temperatura corespunzatoare, pana 1a folosirea in fabricatie.Rezervorul este prevanJt cu agitatorul "5" si sisteme de mentinereconstanta a temperaturii.

Fig.18- Instalatie pentru lichefierea grasimilor consistente

35

I|ril*

*

*

IlFlrlIlIlEFIFl:

flFItlf:II

Zaharu] se dizolva in apa calda (la 32 - 3E0c), in proportie de \ :4,-3i -<.-Lutia olrtrnuta se strecoara pentru a se indeparta eventuatrele

'mpuritaf, care au patruns in antbalalutr cu zahar salr in vasul declizoir-are, in timpul executarii acestei operatii.

Solutia de zahar inverJit se prepara intr-un cazan din inox, in carese fierbe amestecul forrnat din 100 kg zahar,4b l apa si 0,2s0 kg acirJcifric, timp de 40 - 50 min", inlaturandu-se spuffila formata. La inceput sisfarsif fierberea se ace tra ftracana mica"

Mierea, glucoza si extractul de malt, d"e asemenea, se transformain solutie spre a se omogeniza mai usor in masa aluatutrui.

Ouale intregi, in prealabit triate, innauiate in solutie alcalina deNazCos0,Sa/o, sp&late cu sonutie e{e clorura de var 2%, cratite cu apa sizvantate, se sparg intai intr-un vas mic, se bat si apoi se fi.ec intr-un vasmai mare, strecurandu-se printr-o sita din metatr inoxidabil, avandochiuri de 1 mm2.

Melanjul de oua congetrat se aduce mai intai tra temperatura camereide lucru, dupa care se omogenizeazala un batator. prafutr de oua seamesteca ctl laptetre prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.

Labaterea oualon se are in veclere faptutr ca grasirnea impiedicaspumarea, deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o peliculahna, diminuand forta de coeziune" astfel ca se obtine o masa granulara,putin volurninoasa. XNtr cazul prafuiui de oua, prezenta oricarei grasimilibere franeaza spumarea. Pentru aceastao curatenia vaselor folosite lapregatirea oualor se impune a fi exenrplara.

O grija aparte se acorda spalarii si dezinfectarii oualor intregi, coajafiind contaminata cu germeni patogeni.

Laptele lichid se strecoara si se incaXzeste la temperatura de 30 -340C sau la una mai nrica, in functie de ternperatura ceruta de tehnologiafabricarii prcduselor in compozitia carora se utili zeaza. Laptele praf seamesteca cu apa pre\razuta in reteta la ternperatura de 30 * 400C, inproportie rle 1 : 8, pentru rehidratare. Operatia se face in vase emailate,de aluminiu sau inox, adaugandu-se treptat traptetre in apa, in timp ce seagita pentru a evita forllmrea cocoloaselor.

,rIf+t

IirrIIrIIr;

I

FIIII

II|

Aromele si condimentele se pregatesc dupa caz, prin dizolvare,amestecarea in apa, laptele sau siropul de zahar prevazute de reteteleproduselor, ori se rnacina, oparesc, dupa caz. Vanilina si etilvanilina sedizolva in apa calda de 800C in proportie de n:2A, sau in alcool, inproportiedel:i..

DEPOZITAREA MATERIITOR PRIME SI AUXII.IARE

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi specialamenajate in acest scop, situate in vecinatatea saiii cuptoarelor si cu accesdirect spre rampa de expeditie.

Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunturmatoarele:

- temperatura de 18 - 200C cat mai uniforma, fara a fl infXuentatade sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau decele din exterior;

- venti,Latie sufi.cienta (natu.rala sau. crl instalatii de conditionare aaerului), lumina si umiditate relativa a aerului 55 * 70%;

- igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsamucegaiului, insectelor sau rozatoarelor);In depozit, produsetre se &saza pentru racire si pastrare fie pe

rastele,procedeu care se utlltzeaza de obicei un unitatile de capacitate mica, fiein ladite (navete) care alcatuiesc si ambalaje de transport (hg.62).

Rsstelul pentnr paine (fig 62,a) reprezinta un carucior cu patruroti(doua laterale si doua pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cubare din lemn negeluit (nevopsit) pentru asezarea produselor.

Laditele (navetele) pentru paine (fig.62,b) se construiesc dinmaterial plastic si servesc pentru asezarea painii pe coaja de vatra. Ele aucapacitatea de 5 bucati paine neagra de 1 Kg, 5 bucati paine semialbaformat lung de 1 Kg sau 8 bucati paine alba(franzela) de O5 Kg.Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 565 X 440 X 105 ilun. Laditelese stivuiesc in depozit asezandu-se pe cate 6 - I randuri in inaltime.Transportul laditelor in interiorui depozituiui se face cu ajutorul unorplatforme (palete) care se deplaseaza cu carucioane ridicatoare, cucarucioare- liza ori cu benzi de transport.

JI

FTtltt

I

H+t

.

FIr:rrrEErrrlFI-

:

:rt

In unele fabrici mari din strainatate, operatia de asezare a painii innavete, stivuirea navetelor, transportul si incarcarea lor in mijloace autopenlru liwarea produselor sunt complet mecanizate, existand o serie cleagregate construite in acest scop. Astfel de solutii se studiaza si la noi.

Marimen depozitttlui trebuie sa corespuncla pentru productiafabricata in24 h, spre a permite ininagazrnareaproduselor realizate inintervalul in care nu se face liwarea, cat si a celor obtinute in zilele deproductie maxima din cursul saptamanii.

Ca element de aclcul la dimensionarea depozitului se socotesteincarcarea de 100 - 700 kg/ mr, in functie de sortul de produs

aFig. 62- Mijloace folosite la depozitarea

Principolele operotii de exploolore si intrelinere outilojelor din depozilul de produse

Pentru buna lor exploatare, benzile transportoare folosite ladepozitarea produselor necesita ca,Iapunerea in functiune sa se verificemersul normal, care trebuie sa fie fara zgomot si trepid attt, iar rulareabenzilor pe tamburi sa se produca corect, fara devieri 1a dreapta sau lastanga. In f,mpul functionarii se are grija sa nu se aglomereze produsele1a punctele de deversare de pe o banda pe alta. Rastelele se curata, tepatasi intretin in buna stare de functionare, iar navetele sa spala periodic sischimba rn cazul ca s-au deteriorat.

bpainii

38

rtrl;t*

*

+IlIEt:

t:

T:

T-

:

E:

Principolele operolii de exploatore si intretinere spregolireo moteriilor prime si ouxilioreutilojelor pentru

Utilaje pentru pregatirea fainii. Exploatarea inbune conditiinecesita ca, in primul rand, atat amestecatoarele cat si cernatoarele sa fieutilizate la productivitatea lor norrnaLa.

Timocul-amestecator are productivitatea variabila, in functie devolumul buncarului,, timpul de incarcare descarcare si timpul amestecariifainii.

Cernatoarele de faina se folosesc numai pana la nivelul maxim alproductivitatii 1or. Inainte de punerea in functiune se verifica spre a seconstatat daca nu prezinta defecte la organele de miscare, la sistemul dealimentare cu faina si cel de evacuare a fainii cernute si a irnpuritatilor,cum si daca sita de cernere este in buna stare si prinsa corespunzator perama de sustinere.

Oprirea cernatoiului la terminarea lucrului se face numai dupa ce afost mai intai intrerupta alimentarea si a fost completa descarcat de faina.Dupa oprire se controleaza si"ta, se scot i,rnpuritatiXe de pe sita si seindeparteaza praful de faina de pe cernator si din jurul acestuia, cuajutorul periei sau 1a maturii.

Masina de scuturat saci se verifica inainte de punerea in functiunespre a se constatat daca carcasa este inchisa errnetic si nu are crapaturisau fisuri, daca filtrul pentru separarea prafului de faina este in bunastare si daca cutia colectoare de faina este goala.

In cazul scuturatorului cu batatoare, se verifica si stareabatatoarelor.

Dupa pornirea masinii se verifica functionarea ventilatoruluipentru aspirarea prafuiui de faina.

Intretinersrr consta in urmatoarele: curatirea timoacelor-amestecatoare si instalatiilor pneumatice, operatie care se face ori de cateori este necesar, eliminandu-se praful de faina depus in timputrexploatarii, spre a se evita blocarile in decursul functionarii; ungereasaptamanala a angrenajelor si lagarelor melcului-amestecator sau aleextractoarelor mecanice.

Utilaje pentru pregatirea droidiei si a sarii. Exploatares acestorutilaje cere conditii minime, dat fiind constructia lor relativ simpla.

In mod deosebif in cazul dizolvatorului de sare, acesta trebuieutilizat numai in limita productivitatii intregului ansamblu, adica atat avasului de dizolvare cat si a celui pentru decantarea sotrutiei.

Intretinerea in bune conditii de funcfionare a emulsionatorului dedrojdie si dizolvatorului pentru sare necesita urmatoarele operatii:

39

Itrltr*

*tIr;

IrlIlIIrlIl-rIlIl

o curatirea zilnica sau cel putin saptamanala, a cuveiemulsionatorului si a rezervorului colector, a filtruXui si aconductelor prin golirea lor si circularea de apa calda la 35 -500C, pentru a se inlatura depunerile de pe conducte;

r curatirea saptamanala a vasului de dizolvare, prin evacuareasarii nedizolvate si a solutiei, procedandu-se la spalarea lor;

. ungerea saptamanala a lagarelor axului agitatorului sitrimestriala a rotilor de antrenare

+U

TIII;t

I

*l

II

I

*

+H*

*

*

*

++tIIlI

il.3

PRINCIPATELE UTILAJE FOTOSITE IN BRUTARIILE DE

CAPACITATE MICA

In brutariile de capacitate mica exista in dotare si se folosesc inprocesul de productie in fluxul tehnologic, in principal, utilajele descrisein continuare.

Cernator cu sita vibratoare (fig.18) Sita vibratoare se folosestecurent in brutariile de mica capacitate. Este un utilaj simplu si usor deintretinut.

Faina se toarna in palnia de alimentare " 4" , de unde cade pe rama"3" cusila"l", care este pusa in miscare de motornl"6" prin intermediulexcentricu\lur"5" care, ii imprima o miscare de du-te-vino si de vibrare,efectuandu-se astfel cernerea.

Pentru ca miscarea sitei sa fie cat mai buna, aceasta este suspendatade patru bare flexibiie "2.

Fig.18 Cernator cu sita vibratoare

Malaxor pentru aluat tip "Tehnofig" (fig.22). Acest tip demalaxor se foloseste in unitatile mici pentru framantarea aluatului. Cuva

4I

IIIIF

It*

I

++i+t*

*

*

*

++!IftJ

" 6" a acestui malaxor are forma unui cilindru deschis si este montata peun carucior "8" cu cloua roti mari paralele, o roata mai mica basculanta siun maner de tragere-dirijare "23" . Cuva "6" amalaxorului se fixeaza deplaca fixa de baza"1,0" prin dispozitivtJJ"g".Cuva este antrenata cuajutorul pinionulurt "l1," si a coroanei dint ate 'i7" .

Pentru realizarea aluatului se foloseste bratul cle framantare " 4"prevazut cu patrti lame ajutatoare "5". Bratul de framantare "4" se lasa incuva si se ridica cu ajutorul manetei "3" (volanului).

intregul sistem de framantare - cuva"6", bratull'4", lameleajutatoare "5" , pinionul de antrenare a cuvei "rr" - se pun in miscare cuajutorul motorului electric "2" .IJngerea utilajului se face prin punctele"L2" -"22" .

In vederea evitarii unor accidente, este necesar sa se acorde o mareatentie la montarea malaxomlui si a piacii debaza"1,A" care, trebuie saprezinte o pozitie paralela fata de suprafata de fixare; sa se controlezefixarea corecta a caruciorului cuvei de placa, pentru a nu se desprinde intimpul framantarii; sa nu se desprinda cuva de placa si sistemul deprindere, decat cu pozitia ridicata a bratului de framantare si cu blocareamanetei "3" (volanului) cate, sub greutatea bratului, are tendinta sacoboare in cuva.

Fig.22 Malaxor tip "Tehn ofrig"Malaxor pentru aluat tip "Independenta"(fig.21).Acest tip de

malaxor este cel mai raspandit si se fabrica curent in uzineieconstructoare de masini.

42

rltlFIFIFIIlII-trItItErIIFT

IlItl

Cuva "21" este manevrata cu ajutorul bratulL7r"2?" si introdusa peplaca de baza a malaxorului "3".CU ajutorul dispozitivului "4" se

fixeaza caruciorul cuvei "5" in vederea inceperii framantarii.Cuva esteprevazuta si cu un capac de protectie "8".

Framantarea se realizeaza prin miscarea bratului "5" in sus silateral concomitent cu rotirea cuvei "27" in jurui axului ei. Cuva "21"este pusa in miscare cu ajutorul axului "2" cue, antreneaza coroana "6"fixata de partea de jos a cuvei. Intregul ansamblu de angrenaje care punin miscare bratul "7" si coroana " 6" , Tespectiv cuva "21" , se realizeazaprin pornirea motorului electric "70". Malaxorul este fixat pe batinul"l" .

Ungerea se face in locurile "11" -"20" .

Acest tip de r-ralaxor realizeaza un aluat de buna calitate si omogenin toata masa.

Pentru realizarea unui aluat de buna calitate continuu, se vorrespecta prevederile din retete si procese tehnologice, privind incarcareamadma a cuvei si timpul optim de framantare.

Pentru o buna functionare se vor respecta normele de revizie,intretinere si ungere.

I :lL;-li.:--l7 llz,.il

Fig.23 Malaxorul tip IndependentaRasturnator simplu penfru cuvele cu aluat ({ig.2a}Acest utilal'se

monteaza in fluxul tehnologic a1 liniilor pentru fabricarea painii, al carorproces tehnologic se desfasoara pe verticala.

2f

'rjLZ

6F

t6

43

rrllT

Pentru aceste unitati framantarea aluatului se desfasoara la etajul"1", unde se monteaza si rasturnatorul, pe placa de fundatie "I" .

Cuva cu aiuat se fixeaza in buloanele "7" sr se ridica de arborelecotit "6" de catre roata de actionate "3" pusa in miscare de motoruleleclric "5". Mecanismul de antrenare este montat in carcasa"2". oprireasi pornirea rasturnatomlui, respectiv ridicarea si coborarea, se realtzeazacu ajutorul manetei"4". Ungerea utilajuiui se face prin punctele "8"-"77" .

In folosirea rasturnatorului o atentie pennanenta trebuie acordatamentinerii in stare de functionare a intregului angrenaj de actionare sirasturnare a utilajului.

/4.'Fig.Za Rasturnator simplu pentru cuvele cu aluat

NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin carese asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie,in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere

IFz""ztu

I I tl',_l I i:L

44

IIIlIIIIrIrI!lIllIillillfiFIIlil

a incenciiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile- uneori destul degrave - umane si materiale.

Aceste norme prevad in principal urmatoarele:

' Toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti deincendiu, interi"ori si exteriori, avand in dotare materialele simijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conformnormativelor in vigoare;

' Unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingereaincediilor, separata de cea potabitra si industriala si va avea inpermanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile deintrerupere a alirnentarii cu apa;

. Electropompele, motopompele trebuie sa fie perrnanent instare de ftrnctionare, iar stingatcarele de toate tipurile trebuiesa fie verificate si incarcate corespunzator, pentru a putea fifolosite in caz de nevoie.

. Curtea intreprinderii va fi nivelata si impartita in modcorespunzator, pentru a se asigura un acces usor tra cladiri siintervenii rapid rn caz de incendiu, la mijloacetre de preveniresi stingere;

' Se interzice fumatul, sau introducerea de tigari, chibrituri,brichete, materiale sau pnoduse carer ar putea provocaincendiu sau explozii. trn sectiile unde se lucreaza cusubstante toxice, explozive si inflamabile se va face controlulobligatoriu tra inceperea prograrnului, a starii si capacitatii delucru a personalului, atragandu-se atentia asupra pericoluluipe care 7l reprezinta nerespectarea masurilor prevazute innormele si instructiunile de lucru pentru prevenireaexploziilor;

' Silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie siavettrzare, privind pericolui de explozii, aplicate direct, scrisecu litere rosii, a caror inaltime va fi de 0,8 m.

' Spatiile cu praf de faina, zahar sau alte pulberi vegetale, vor ficuratate permanenf cu multa atentie si sub supraveghere,folosindu-se mijioace si materiaie care, nu pot provocascantei, fiind interzise aspiratoarele casnice;

' Se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare,etc.) necorespunzatoare sau improvizate, a instalatiilorelectrice irnprovizate, precum si fotrosirea rnetodelor de lucrunecorespunzatcare;

. Personalul muncitor folosit la prevenirea si stingereaincendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele,sa intretina in stare de functionare, toate rn{lcacele destingere si sa nu le foloseasca in alt scop,, sa mentina libere,

45

curate si in buna stare caile de acces, culoarele, scarixe, etc., si.sa intervina imediat si eficient tra stingerea eventuatrelorincendii

t*

I

+*

*

++ti

ltIlIIIrIrIIfI 46

III*rrIr

ltI

+IrIIlIIIIrIr

itr. 4.MASURI DE PROTECTIA SI SECURITATEA

'If,UNCIIMasuri specifice in depozitul de faina si paine.in aceste depozite se vor lua urmatoarele masuri:

se vor face cu multa atenti.e, sub directa conducere amuncitorului insarcinat special de catre conducere;

inc arc ar e- d escarc ar e;

depozitele pe mai rnulte niveluri, este necesar sa se respecteincarcatura indicata in proiect pe metru patrat (*t), iar acolounde nu exista se va apela la un speciatris!

F in vederea pastrarii ordinei in depozitele de materii prime siproduse finite se vor trasa culoarele de circulatie sisuprafetele de depozitare, vizibil, in vederea unei circulatiinormaLe., fara bX.ocaje, ca sa se poata ajunge si iesi la fiecarestiva sau ambalal' depozttat;

F pentru a evita pericotrul prabusirii sacilor din stive, aceastaputand fi o sursa de accidente, se va incepe intotdeauna sa seia din stiva numai de sus in jos, eliminandu-se randurilesuperioare complet si apoi se trece la cele inferioare, panalaultimul rand. Cand se stivuieste, se va proceda invers; se vaaseza primul rand de saci jos si nu se va incepe al doilearand pana nu se termina de completat primui, si asa cufiecare rand pana la ultimul. Pentru acelasi motiv nu estepermis operatorilor sa se urce pe stive de unde sa ia sau sadea sacii cu faina;

mijloacele pentru interventie, necesare stingerii oricaruiinceput de incendiu(hidranti, furtune, stingatoare, etc.);

> la cladirile si depozitele cu rnai multe niveluri, se vor protejacu aparatori golurile lasate pentru urcarea si coborareautilajelor, astfel ca sa nu se poata folosi acest gol decat inscopul respectiv;

produselor si o ventitratie mai buna a stivelor cu paine,picioarele de navete atat goale'cat si pline, este necesar sa sedepoziteze numai pe carucioare sau platforme. Acolo undedepozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aseza numaipe rastele"

47

II+;rT*It;*

*rt+I

I

TIr

IIlI|f

Masuri privind instalatiile si utilajele pentru cernerea fainiipentru scuturat sacii:

} intrucat prin cernerea fainii si manipularea sacilor de faina,plini si goi, se creeaza praf si pulbere de faina, instalatiile siutilaieie pentru cernerea fainii se vor ampiasa in incaperiseparate, uscate, bine aerisite si dezinfectate;

P pentru instalatiile si ufitrajele de scuturat sacii goq deasemenea se va amenaja un spatiu separaf altul decat cel decernut, acest spatiu necesitand sa fie in permanenta cura!aerisit si evacuati sacii goi;

F in vederea evitarii pericolelor de accidentare, este interzisacuratirea utilajelor sau orice alta interventie, cu exceptiaalimentarii conform norrnelor de tehnica securitatii siprotectia muncii, in timpul mersului.Pentru curatire sauremedierea unor defectiuni, cernatorul, sita plana,scuturatorul d.e saci, se decupleaza de la retea si numai dupaoprire se poate curati sau reffiledia defectiunea;

i tot in scopul evitarii unor accidente, pentru remedierea unordefectiuni, se vor folosi numai persoane calificate si instruitein acest sens;

> la toate parghiitre si organele cle masini in miscare, se vorfolosi aparatorile sau gratarele de protectie;

necorespunzatoare a cernatorului sau scuturatorului de saci,se va opri imediat, utilajul din functiune si se va chemapersonalul indicat sa-l depaneze;

utilaje si instalatii (cernator, sita plana, sita centrifugala,scuturator de saci, etc.), se produce praf si pulbere, care sedepune in incapere si pe utilajul respectiv, este necesar capermanent, atat praful cat si pulberea sa fie inlaturate zilnic,pe fiecare schimb. Aceasta este una din sarcinile primordialede serviciu pentru personalul care deserveste utilajelerespective si are acces in aceste incaperi.

Intrarea in aceste incaperi cu chibrifuri, brichete, tigari sau cu oriceobiect

capabil sa dea scanteie sau sursa cle foc, constituie una dintre cele maigrave abateri de la normele tehnice de protectia si securitatea muncii.

Manipularea acestor surse de foc sau intrarea in aceste incaperi cutigara aprinsa constituie un pericol grav, un atentat la viata personala catsi a intregului colectiv.

IIIIII*II+IITIIIlIIIrlTII

Masuri privind instalatiile si utilaiele pentru prelucrareaaluatului (malaxoare, divizoatet masini de modelat, rasturnatoare, etc.):

rasturnatorului este necesar sa se faca nr.lmai de operatorul instruitpe acest loc de munca;

) cuplarea si decuplarea cuvelor de framantat la malaxor se va face

cu multa atentie pentru a se evita strivirile;

pentru a se evita patrunderea in aceasta zona a personalului intimpul {unctionarii utilajului;

P pentru a preveni accidentarea, este necesar sa se evite curatireacuvei in timpul functionarii" existand pericolul de prindere a mainiiintre cuva si aparatoare;

', cuva se va curati si scoate de pe postament numai dupa oprireamalaxorului si stabilirea pozitiei bratului de framantare in pozitiacea mai de sus. NU este indicat a se incerca sa se fixeze pozitiabratului rnalaxorutrui cu rnana, deaarece prin cadere brusca se

poate produce prinderea mainii sau a bratului intre cuva si bratulmalaxorului;

malaxorului, este necesara asigurarea inainte de a porni malaxorulca prinderea s-a facut bine, de catre toate cele trei puncte( doua1aterale, bolturile cu mufe si unul central, opritor cu pedala)deoarece prin neprinderea corecta si in toate punctele, in timpulfunctionarii sau la pornirea malaxorului, cuva poate fi proiectata inafara, accidentand personalul ce executa alte operatii in jur;manipularea cuvelor de malaxor, atat pline cat si goale, se va puteaface prin irnpingere pentru a observa orice persoana ce ar putea fiaccidentata pe parcursul manevrei, cat si accidentarea, prinneoprirea la timp, chiar a operatorului de la frarnantat;evitarea accidentelor si a functionarii necorespunzatoare se faceprintr-o corecta exploatare si ungere la timp a utilajului, precum siprin ingrijirea si curatirea acestuia;pentru a se evita raspandirea prafuLui de faina si a pulberii intimpul alimentarii cuvei cu faina, este necesar ca fiecare fura dealimentare din timoc sa rezervorutr cantarului, sa fie asigurate cu unprelungitor flexibil, care sa coboare pana in cuva. Acest prelungitortrebuie sa ai.ba posibilitatea sa fie inchis si strans d.easupra cuvei intimpul framantarii (se confectioneaza clin tesatura textila);spatiul din jurul cuvei si a1 parghiilor rasturnatorului si arasturnatorului-ridicator, precum si din raza de actiune a parghiilorridicatoare, trebuie sa fie ingradite si prevazute cu usi de

49

IIIrrIIrIIIrI|II-

IrrlItI

introducere a cuvei. Cuva se va introduce perfect in cele frei punctede sustinere a rasturnatorului si rasturnatoruiui-ridicator sipornirea ridicatorului nu se va face decat dupa iesirea operatoruluidinraza de actiune a cuvei.

Pentru evitarea accidentelor si siguranta in functionare a ridicatoruluirasturnator, usile de patrundere tnrazarasturnatorului trebuie sa fieprevazute cq intrerupatclare catre, sa evite pornirea ufilajelor daca usilenu sunt inchise si asigurate. La orice deschidere a usirlor se va intrerupesi functionarea ridicatorului-rasturnator;

'F curatirea, depanarea si interventiile la masina de divlzat,modelat se va face numai de operatori instruiti si dupa oprireautilajului.

Masuri privind dospitoarele si cuptoarele:

in conformitate cu normele si de catre operatori instruiti pe loculde munca respectiv;

manevral panacoatlele trebuie sa fie curate, fara aschii, aluatuscat, etc.;

protejate cu aparatori de protectie;F bascularea alimentatorului se va face cu rnulta atentie, iar in

raza lui de actiune, in acel moment nu trebuie sa fie alt operator;

trebuie sa fie lucioase sau umede, pentru a evita alunecarile,respectiv accidentarile;

posibilitatea de aprinclere numai in tinrpul controlului;

numai de personal instruit in acest sens;

culori standard;

combustibilului trebuie sa fie pozitionate 1a distanta de 30 - 100cm fata de injectorul de ardere;

i cuptoarele vor fi prevazute cu termometre sau termocupluripentru verificarea continua a functionarri arzalorului, in vedereaevitarii eliminarii gazelor nearse;

de functionare pentru a evita exploziile gazelor nearse;

rII

I

Hltt*

*

*

*

*ril+*

I

I

IrrIII

coada lopetilor, in partea terrninala, va hprevazuta cu para dincauciuc, pentru a evita eventualele loviri din neatentiacocatorului;in timpul aburirii cuptorului, pentru a evita arsuritre, pozitiacocatorului va fi iateraia fata de usa de alimentare;ustensilele de lucru axe cocatorului si cutitutr pentru crestatpainea, vcr fi purtate numai in ladite, pentru a evita intepaturilesau taierile;intrucat cocatorii lucreaza la temperaturitre cele mai inatrte sau laradiatiile provenite de tra cuptor si din aceasta cautzapierd multlichid si multe saruri minerale, se irnpune inlocuirea acestorpierderi prin acordarea de lapte si zer lichid, apa minerala sauapa carbcgazoasa ca o ffrasura de prevenire a unor imbolnaviriprofesionale;in vederea evitarii unor incendii si accidente este interzisablocarea focarelor cu obiecte sau materiale spre uscare;in scopul crearii unor con+litii mai bu.ne rJe llcru. pentru cocator,in mod deosebit la cuptoarele "Dampf" cu doua vetre, estenecesar sa se prevada hote de aerisire in fata cuptoareLor,izolarea cu placi de azbest a acestora si orice alta masura care saduca la reducerea aburului si a radiatiiLor din fata cuptoarelor

Masuri privind rampele de expeditie si spatiile de manevra avehiculelor:

tot timpul, spatiul rampelor de incarcare a painii va fi eliberatde navete, carucioare, platforme, stelaje, gratare, etc., pentru a

evita accidentarile in timpul alirnentarii vehiculelor;tragerea rnasinii de transport la rampa prin mersul inapoi saulateral, se va face intotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile sistrivirile;patruntlerea in incinta unitatilor si la rarnpele de incarcare avehiculelor tractate de anirnale, impune masuri severe deevitarea apropierii de animale a altor lucratori si, in rnoddeosebit, a eventualilor copii;rampele si punctele de livrare a produselor finite vor fiprevazute cu iluminat corespunzator, pentru asigurareaderularii expeditiei si pe tinrp de intuneric in bune conditii siin afara oricarui pericol de accidentare;se vor lua masuri deosebite ca persoaneXe care insotescvehiculele de preluare a painii ii a produselor cle panificatiesa nu patrunda in sectiine de productie si in depozite;

51

rIlIrrrIrrtrIIr

I

;IIl-rr

I!I

scop (ridicarea painii, alimentarea cu fanna, alte materiale,control, etc.) nu trebuie sa fie purtatori de surse de foc. Etc.

Masuri diverse:

in incinta unitatii se impune ordine, curatenie si o bunagospodarire in vederea asigurarii pastrarii in bune conditii ainventarului sectiei, cat si o buna circulatie in incinta unitatii;depozitul, rezervorul sau statia de gaze trebuie sa aiba zorrade protectie imprejmuita si usile rle acces inchise, putandpatrunde in aceste zone numai personalutr insarcinat cusupravegherea, controlul si intretinerea ac estora;fiecare unitate va fi dotata cu pichet contra incendiilor dotatsi mentinut in stare de functiune, conform normelor invigoare;imprejmuirea unitatii va {i intretinuta pentru a evitapatrunderea in incinta unitatii a persoanelor straine, acopiilor sau a anirnatretror;fiecare unitate va rnentine permanent bazinul cu apa-rezerva-pentru stingerea eventualelor incendii;canalele sau colectoarele de apa rezicluale, vor fi mentinute inpermanenta in stare de functiune;zonele de protectie tlin jurul bazinelor sau puturilor cu apapotabila si tehnologica vor fi menfinute curate in tot timpulanului;locurile special amenajate pentru pastrarea resturilormenajere, gunoaielor, etc.., pana la indepartarea lor dinunitate, vor fi izolate de corpul de tabricatie, zidite siprevazute cu usi metalice de ermetizare, in vederea evitariiraspandirii acestor gunoaie de vant sau de animalele carepatrund in incinta.

fi,lASURl PRIVIND IGIENA MUNCII

,7

In brutariile satesti in care se desfasoara un proces tehnologicasemanator si, uneori identic cu cel ce se desfasoara in unitatile din orasesi municipii, in marile unitati industriale sau in unitati identice de pelanga unele fabrici de paine de capacitati mutr mai mari, se cere o igienaca si la restul unitatilor.

52

rtItItt*

*

*

IlIrrlrrITIrr

Prin igiena, asa cum s-a subinteles pana acunr, din cuprinsuldesfasurarii proceselor tehnologice de preparare a painii si a produselorde panificatie, patiserie, simigerie, etc., se intelege in primul randasigurarea tuturcr conditiilor pentnu ca procesul tehnologic sa sedesfasoare strict in conditiile puse de retetele de fabricatie. Faina precumsi restul materiilor prime si auxiliare este necesar sa fie manipulate,depozitate, conservate, pregatite si folosite in procesul de productie farasa fie impurificate cu corpuri stnaine (sfori,praf, resturi rle hartii, scame,etc.), sa nu capete in timpui depozitarii si al mampularilor mirosuristraine si sa nu se altereze, etc. . De asemenea, prelucrarea materiilorprime si auxiliare trebuie sa se faca cu utilaje si instalatii curate,dezinfectate si fara posibilitatea de a impuritica aluatul cu scursuri deunsoare sau cu atrte corpuri straine cum ar fi: fire de la site, scame de saci,aluat uscat si mucegait de pe cuve, panacoaCe, masini de divizat,modelat, etc.).

Igiena mai inseamna asigurarea puritatii aluatului pe tot parcursulprocesutrui tehnologic:ferrnentare,divtzare, ra'uodelare, dospi"re finala,pana la introducerea in cuptor, in asa fel ca produsele coapte sa poata ficonsumate in deplina igiena tehnologica.

In depozitele in mijloacele de transport, de asernenear se impuneaceeasi griia pentru asigurarea unei igiene permanente pentru ca paineanu se mai fierbe, nu se mai coace, ci se consuma ca atare si cie aceeaexigentele in aceasta privinta trebuie sa fie maxime. De asemenea, aceeasiexigenta se cere si celor ce manipuleaza aceste bunuri destinate maseilargi de consumatori, celor care executa si conduc procesul tehnologic defabricare a painii si produselor de panificatie. Orice exigenta s-arpretinde, oricat de pretentiosi am fi cu executarea operatiuniLortehnologice, a procesului de prelucrare in intregime, n-ar fi suficient farao exigenta desavarsita asupra igienei oannenilor, operatorilor, a munciivii pe care acestia o desfasoara.

Exigenta maxima se impune cu atat rnai muit cu cat painea este unprodus care se consuma de populatia de orice varsta, de toata populatiarazei pe care o aprovizioneazaunitatea respectiva.

Este necesar sa se aiba in vedere ca temperatura maxima care seatinge in centrul bucatii de aluat in timpul coacerii, la o paine rotunda de1 Kg bucata, este de numai 96 " " " gSoC si aceasta nurnai in ultimile S - 6minute

III .I. SONTROI.UL DE CAI.ITATE MATERIE PRIMA

Inainte de a se declansa productia, se face controlul conditiilor defabricatie, respectiv al dotarii mateiale (echipamente, suprafete de

53

TABE.L CONTRALIZATOR

IIIltII

Ir-

Proprietati organoleptice

ilI

:tlr

-rIIrEf:

CaracteristiciConditii de calitateconf.standardelor

Rezultatepersonale Diferente Concluzii

Aspect

Exteriorfrsrrnat syct'fc ea Unerthilu,,'

CoajaDNA -o"uLP t t/r1,'1 )/?Luct)luU'al

Insectiune(miez)

/V);v,\,-r Ut'| fi;>uld-, dfi,

ii&t;\tet{ lla

7,,iro,l: I

,i,tAtn iit e,t 'afi/ttt' (W"ltL, h'tt'c(, elesrlt:

Miros Vl61r-\i 1 y'rir',| fiir \t d'{li{n,

Cust ,J,tlce, 7/adtf, {crr.l ,!Ct',l,irtet :{a/il/:t1l in, L//u'/6{b/'L

Proprietati fizice si chimice

CaracteristiciConditii decalitate conf.Standardelor

Rezultatepersonale Diferente Concluzii

Umiditateamiezulai, %

max.3{ )r 5e- 7of

,,:lcr

Sy'{:t', {.<xi5lin.

Aciditate grade,max. 2,5 0/)L,L n4Parozitate, o/a

min.Zahar, % min. li tfGrasimi, % mrn.

d dCmusainsolubila inIHC170%, %

,\0 0,L

I

Proprietati organoleptice

Proprietati fizice si chimice

TfTIII

rrIIrIIrfI

Caracteristici

Aspect

Exterior Format specific sortimentului, dintr-unul saumai multe fitile impletite

Coaja Brun-aurie, uniformfu presarat sau nu cu zahar,lucios

Insectiune(miez)

Masa uniforma caracteristica unui produs bineornate, umplutura in straturi concentrice,elastic, neumed la pipait.

Miros Placut, caracteristic aromelor folosite, faramiros strain

Cust Dulce, placu! fara gust amar, fara scrasnetdatcrat corpurilor straine sau impuritatilor

Caracteristici Cozonaci simpli Cozonaci cu umpluturiUrniditatea miez ulul 7imax-

35 35

Aciditate grade, max. )4 )4Porozitate, 7o min. 75

Zahar, % min 15 15

Crasimi, % min. B 8

Cenusa insolubila in}JCllA"A, or'o tnax.

0,2 0,2

rIIIrrIIrIrIII-rIflIrItr

DETERMINAREA ACIDITATII SI A CAPACITATII DEHIDRATARE LA FAINA

1. Determinarea aciditatii - se cunosc 3 metode:a) metoda cu alcool etilic 57% volum.b) metoda cu alcool etilic 90% volum.c) metoda suspensiei cu apa.

c) Metoda suspensiei cu apa:Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se filfteaza cu o

solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenolftelainei ca indicator.Reactivi: - solutie de NaOH 0,1N

. fenolftaleina solutie alcoolica 1 %.

Mod de lucru: intr-un vas conic se introduc 5 g faina cantarite cu oprecizie de 0,001 g, peste care se adauga 50 cm3 apa si se agita fi*p de 5 - 10

min., pentru a evita formarea cocoloaselor.Dupa omogenizare arnadaugat 3 pic. Fenolftaleina si se titreaza cu sol.

De NaOH O1N pana la aparitia coloratieiroz, persistenta 1 min. Se fac2determinari paralele din aceeasi proba.

faina 50 cm3 a c. Fenalft. Sol.NaOH

coloratie rozpersisterrta 1

agitare5-10'

Calcul: - aciditatea fainii se exprima in grade de aciditate la 100 g produs si se

calculeaza:

Aciditatea: V x 0,1" x 100 [ grade]M

#, = !l-U too' 4,&,fi , = t,i 'o,t .roo= l,l- A =

,l

V= volum NaOH 0,1 folosit la titrarem = masa probei luata in analiza0,L= normalitatea solutiei de NaOH

A,+f,, o t-T-- = o(.14.

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED DINFAINADETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE ALGLUTENULUI

L. Determinarea continutului de gluten umedPrincipiul metodei

- se separa substantele proteice sub forma de gluten prin spalare cu osolutie de sare a aluatului pregatir din proba de faina si zvantareaaluatului.

Aparatura:- aparat pentru spalarea mecanica a glutenului sau instalatiepentru spalare manuala, forrnata din: - rezetvor pentru solutie

- furtun- cleme

- sita de matase

Reactivi: - solutie de NaCl 2% preparata cu apa curenta.

Mod de lucru: - intr-un mojar de portelan se introduc 25 g proba defaina, cantarita cu precizie de 0,01 g. Se adauga72,5 cm3 solutie de sare si se

framanta cu pistilulS - 4 min. pana la obtinerea unui aluat omogen/ dupacare aluatul obtinut se lasa la odihna 5 min.

In cazul spalarii manuale, in primele minute spalarea se face sub uncurent de picaturi repezi si pe masura ce spalarea progreseaza se marestedebitul solutiei pana ce aceasta curge in jet subtire si continuu. Bucatile de

aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg si se adauga aluatului.Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18

- 200C. Spalarea se considera terminata atunci cand picafurile ce se scurg dinmana la stoarecerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nutulbura apa si cand in masa glutenului ramas dupa spalare nu se observatarate. Identificarea efectuarii spalarii se mai poate face cu o proba de Iz a.i.

aceasta sa nu coloreze solutie. Pentru eliminarea excesului de solutie glutenulumed se roteste intre palmele uscate, dandu-i alternativ, prink-o usoaraapasare diverse forme: sferica, plata, alungita, avand grija sa se steargapalmele de repetate ori cu un prosop uscat. Zvantarea se considera terminataalunci cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Glutenul zvantat se aseaza

pe o placuta de sticla in prealabil tarata sau direct pe platanul balantei si se

cantareste cu o precizie de 0,01 g.Se efectueaza 2 determinari din aceeasi

proba.

nErIrrEF!nFIEIrIIIrTT

25 g fatna

Tipul fainiiAlbaSemialba\eagraDietetica

Dozare

IFramantareaaluatllui ( 3 - 4 min)

tOdihna aluatulut (,tt *itt)

tSpalarea aluatultri (cca.30 *it.) cu sol.NaCl2o. sau apa

*Identificarea efectuarii spalarii - proba cu Iz - sa nucoloreze

I - proba cu apa - sa nu produca

t opalscenta

Zv antar ea (manev r ar e a intre palme)

+Cantarire

12,5 sol. NaCl 2%

Continutul de gluten umedminim 26 %minim 25 %

minim 24 %minim 22%

Calcul: - continutul de gluten umecl se exprima in procente:

Gluten umed = lter x 100 L% I rrrl : masa glutenului ramas dupa zvantare

m m - masa probei de faina

Rezultatul se exprima cu o singura zecimala si diferenta intre rezultatula 2 determinari paralele effectuate de acelasi laborant, in cadrul aceluiasilaborator si din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseascaZ g giuten umed 1a

100 g faina.

Indice de deformare5-12mm5-12mm5-15mm5-15mm

IIrIlIlIIrrrIrIIrIIrIIf

Pentru a aprecia rapid calitatea glutenului se apuca cu cate 3degete de la ambele maini si se intinde pana la rupere. In functie de insusirileconstatate se poate stabili categoria glutenului:

Categoria I - gluten tare, elastic, nelipiciosCategoria II - destul de tare, elasticCategoria III - moale, neelastic, lipicios, filant.

ifffffIIIIIrIIIIrIIIII

FISA DE LUCRU

Data :

Lucrarea: Deterrninarea continutului in cenusa a fainiiDurata:

Continutul in cenusa multiplicat cu 1000 da tipul fainii.Principiul metodei: - consta in calcinarea probei de analiza in cuptoare

la temperaturi ridicateSe utilizeazaS metode de determinare a cenusei:- metoda lenta - folosita in caz de litigiu.

Mod de lucru :

- am cantarit un creuzet de portelan la balanta analitica, dana masa

ma.- am adaugat 4 - 5 g proba de analizat (mr)" Am asezat creuzetul cu

forma pe o sita de azbest afTata pe un trepied sub flacara/ se stinge.Am introdus creuzetul cu un cleste special in cuptorul de calcinare latemperaturi de 550 - 6000C, unde se lasa penku calcinare 6 ore.Intimpul calcinarii, dupa circa 1 ora, am adus creuzetul in fatacuptorului pe capaq am picurat apa distilata pe puncte negre/ apoiam introdus creuzetul si l-am lasat la calcinare, apoi am introduscreuzetul la racier in exicator timp de 2 ore si l-am recantarit (mu). InparaTTel am determinat si umiditatea fainii si cenusa calculand:

C=mr-IrIrX 100 x100%111r - lllo 100 - u

Se folosesc 2 metode rapide: una cu alcool si una fara alcool.

Metoda cu alcool sau spirt:Proba cantarita in creuzet (2 - 3 g) se umecteaza cut spirt medicinal 1

crr13, se aseaza pe capacul cuptorului, spirtul se aprinde si cand flacara s-a

stins, creuzetul se introduce in cuptor la 700 - 75Ao C 4 ore.

Metoda fara alcool:Proba cantarita in creuzet {2 - 3 g) se introduce in cuptor la

900 - 9500C 2 are, iar faina se aprinde de la caldura din cuptor.

IIIIITIIIIIIIIrrIIrII

Determinarea umiditatii

Principiul metodei:Determinarea pierderii de masa prin uscarea in etuva la 130 +/ - 20C.

Intr-o fila de sticla sau de aluminiu, cu diametrul de 5 - 6 cm siinaltimea de circa 3 cm, cu capac, in prealabil uscata si tarata cu precizie de

0,01 g, am introdus circa 5 g faina si am cantarit-o cu aceeasi precizie.Fila cu faina intinsa in strat uniform, se introduce descoperita

impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, incalzita in prealabil la13A+/-2aC.

Dupa 50 minute socotite din momentul cand temperatura etuvei arevenit la 130 + f - 20C, fiola se acopera repede cu capacul, se scoate din etuvasi se introduce, pentru raciere intr-un exiscator cu clorura de Calciu anhidra.Fiola se recantareste dupa ce s-a racit pana la temperafura camerei circa o orain cazul fiolelor de sticla sau circa 30 min in cazul fiolelor de aluminiu.

Continutul de umiditate se calculeaza cu formula:

% Umiditatea (U) = lrlr - lr"Iz x 100

lTlr - II1

in care: rl,tr - masa fiolei cu faina, inainte de uscare, in g;

lTtz - masa fiolei cu faina, dupa uscare, it g,

m - masa fiolei (tara), it g.

Rezultatele analizelor se calculeaza cu zecimale, iar in buletinul de

analtza, umiditatea se inscrie cu o singura zecimala, prin rotunjire.Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari paralele care,

nu difera intre ele cu mai mult de 0,3 .In caz contrar, se repeat determinarea.Incaz de litigiu, toate cantaririle se fac cu precizia de 0,0002 g.

IIItIIIIIIrrtrIIrIIIII

ANALIZA FAINII

DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE SI

FIZICE ALE FAINII

A. Recoltarea probelor.

In majoritatea cazurilor faina se ambaleaza in saci, este necesar a se

iua probe dintr-un numar cat mai mare de saci si din diferite parti ale sacului;de la partea superioara, din mry"loc si de la fundul sacului. De regula se iauprobe din al X-lea sac, cu ajutorul sondei pentru faina. Daca culoarea fainiieste mai inchisa decat faina etalon, se iau probe din al V-lea sac sau chiar dinal III-lea sac. Probele astfel luate se amesteca si se reduc prin metodareducerii, alcatuind o proba medie de minimum 2 Kg.

B. Examenul organoleptica) culoare- aspectb) mirosc) gustd) determi nar e a infestariie) impuritatile minerale.

a) determinarea culorii - prin 2 metode : - PEKAR- fotocolorimefrica

Metoda PEKARPrincipiul metodei: - se compara culoarea probei de analizat cu,

culoarea unor etaloane de faina stabilite.

Mod de lucru:Am cantarit circa 5 g faina, care se intind pe o lopatica de lemn, intr-

un strat de forma drepfunghiulara 4 x 5 cm si grosimea de 0,5 cm. Pe aceeasi

lopatica se intinde o cantitate egala de faina etalon intr-un strat uniform cudimensiunile corespunzatoare probei de faina analizata. Dupa inlaturareamarginilor si a fainii de prisos de pe lopatica, se prezeazacu o placuta de

sticla, se verifica visual particulele de tarata si alte corpuri continute in fainace apar la suprafata acestora. Stratul de faina se compara atat in strat uscat catsi umed.

IttItItIlIIIII!lIrIrrI:t

Umezirea se face astfel:- lopatica cu proba de faina presata se introduce inclinata intr-un vas

cu apa rece, unde se tine pana nu mai ies bule de aer ( 1 minut);- lopatica cu faina umeda se scoate din apa, se lasa sa se zvante la

temperatura camerei 5 - 10 minute si examineaza apai la luminadifuza si la lumina directa proba de analizat comparativ cu probaetalon.In timpul examinarii lopatica trebuie tinuta astfel incat luminasa cada perpendicular pe suprafata acesteia.

b) Determinarea mirosului.Intr-un pahar de laborator se adauga 5 g faina, peste care se adauga

25 cm3 apa calda ( 60 -650 C).Se omogenizeaza cu o bagheta de sticla 1 minut.Se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 4 - 5 minute, dupa care semiroase proba.

Mirosul se mai poate determina luand in palma 5 g faina si semiroase, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.

c) Determinarea gustului.Se ia circa 1 g din proba de faina si se mesteca in gura, apreciind

gustul si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, parnant, nisip, prinscrasnetul caracteristic produs.

e)Determinarea infestariiPrincipiul metodei: se cerne proba de faina printr-o sita stabilita si se

examineaza cu lupa rezidul de pe sita.

Modul de lucru:Din proba de faina se cerne 0,5 Kg. Rezidul de pe sita se examitteaza

cu lupa pentru a constata prezenta insectelor sau acarieni vii sau fragmenteale acestora.

In mod practice se realizeaza astfel:- mirosul puternic de miere a fainii, prezenta acarienilor;- surparea dupa circa 1 ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii din

100 g faina, prezenta acarienilor;- prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

IrltItII!IIIIIIIIIIIIr

depozitare si productie, a cantitatilor cle rnaterii si materiale), alpersonalului, al planului de productie si de control al calitatii etc" .

CONTROLUL DESTASURARII FABRICATIEI

Obiectiaele controlului desfasurarii fabricatiei se refera 1a:

* conditiile de incepere a operatiei (dozajele, parametrii detemperatura,, urnic{itate, rnar-imea sarjel si altele);

* conditiile de desfasurare a operatiei, respectiv modificarile hztce,chimice, biochimlce, etc., ce intervin in diferite rnornente siinfluenta lor asupra caiitatii sentifabricatelor;

'.!' conditiile de incheiere a operatiei tehnologice care urmarescefectele obtinute prin prelucrare (nivelul de calitate, detransfornnare obtinut) si eforturiX,e necesitate (durata, consumuri,productivitate, etc.);

Aplicarea cowtralului fabricatiei se face cu prioritate asupraoperatiilor

tehnologice importante, cum sunt cele ce se realize aza fiunctiile de bazaale produselor si anume: calitatea pregatirii materiilor, procesele deporozare (ferrnentare etc.), operatiile de asociere a alirnentului fainos cualte semifabricate si antele.

In general, din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde otehnologie, se aleg pentru urrnarire sisternatica mai ales acele operatiicare sunt cele rna semnificative pentru evolutia fabricatiei.

Metodele utiliznte in controhrl fnbricafded trebuie sa fie cat maisimple, reprezentative, iar informafia sa se capete intr-un ti*p scurt. Sepractica:

* metode directe, prin care se determina mersul efectiv al procesului(cmo genitatea amestecarii, efectul tratamentelor hidrcterrnice, etc. ) ;i' metode indirecte, care se servesc de un efecf uneori secundar,pentru a ap ecia evcnutia procesutrui ( cresterea in votrum pentrustadiul porozarii, modificarea aciditatii aluatului pentru afanarebiochirnica, cutroarea penfru gradutr de coacere si altele);

Tehnicile aplicate ls contralul fabricatiei sunt foarte variate, inconcordanta cu

scopul urmarit si natura semifabricatului sau a operatiei asupra careia seaplica.

Tehnicile se grupeaza tn :

a) senzorial"e, care sunt rapide, sirnple, dar subiective, a caroreficienta este asigurata de personai cu o xnare experienta;

54

tIIIIIIIIIIIIIIIIIrIIl

b) tenici analitice, fizico-chimice, care sunt obiective, dar cornportapersonal speciaiizat si o aparatura corespunzatcare.

SCHEMELE SPECIFICE PENTRU CONTROLULMATERIIIOR, AL DESFASURARII FABRICATIEI SI A

PRODUSELON

CONTROLUI CATITATII MATERIITOR

Respectand in generaL, etapele de control rnentionate anteriorpentru productia de biscuiti, controlul calitatii marfurilor comporta:

I)etermin&rea sau identificnrea lotului care, urmeaza a aveacaracteristici calitative comune, pentru care modul de constifuire estespeci.fic fiecarei, rnaterii si este indi"cat in coloana"Z" a tabelului24.

Lotul de materii se analizeaza din punct de vedere catritativ, pentrua se desprinde caracteristicile ce se pot sesiza in aceasta forma, cum suntstarea ambalaielor si aspectul exterior. In coloana"S" din tabeltt}4suntaratate principalele aspecte calitative ce se cerceteaza in aceasta faza acontrolului.

Fonnarea probei medii este, la randutr ei, conditionata de marimealotulul de natura marfii si de obiectivele corntrolului calitativ.

Pentru fiecare materie ce intervine la fabricarea produselorfainoase, marimea probei medii, conditiile in care se constituie sielementele ce se pot verifica cu aceasta acazie pe planul calitatii, suntaratate in tabelul 24 colo arra "3" .

Verificarea cnlitatii probei meilii are la randul ei anumite obiectiveprecise si se efectueaza cu ajutorul unor metode si tehnici diferite, de lacazla caz. Sintetic acestea sunt aratate, de asemenea in tabelul 25"coloanetre "2" si "3'n . Datele privind insusirile tehnologice si celelalteaspecte ale calitatii materiilor servesc pentru adaptarea tehnologiei sipentru prevenirea obtinerii de produse decalitate slaba.

OBIECTIVETE CONTROLULUI DESFASURARII FABRICATIEIDesi exista o firare varietate de obiective pentru controlul

desfasurarii fabricatiei produselor, cele mai importante sunt cele indicatein tabelul 26.

Tabelul26Controlul desfasurarii fabricatiei

Fabricatia Fazatehnolosica

Fdncipalele controale ce se efectueaza

Biscuiti si alteprodusecoapte

Preparareaaluatului

- corectifudinea dozarii- ordinea introducerii materiilor la framantat- aspecful, uniforrnitatea si consistenta

55

tiltItttIITIIITIttIttIl;l

ilr .2.

METODE PENTRU VERIFICAREA CAIITATIil

Verificarea calitatii produselor se lace asupra unor probe medii,prin examinarea caracteristicilor sezoriale si prin determinarea indicilorfizico-chimici.

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselorde analizat si se recolteaza de asa rnaniera incat, dupa cornpozitia ei, sa

corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Prelucrareaaluatului

- respectarea operatiilor- efectul urelucrarii

fuIodelarea * aspectul si desenul- grosimea, greutatea pe bucata

Coacerea siracirea

- uniforrnitatea coacetii- aspecful si culoarea exterioara- aspecful in sectiune

tlmplerea cucrema

- calitatea cremei- proportia cremaf aliment fainos* modul de dishibutie a cremei- aspectul ansarnblului

Glazurarea - calitatea glazr.rrii- proportia glazura/ aliment fainos-fidelitatea distributiei (desenului)- aspecful, consistenta

Ambalarea - calitatea ambalarii (starea confecfiei, a inchiderii,etc.)- greutatea portiei-asezarea in arnbalaje de fuansport- marcarea

Pastefainoase

Preparareaaluatului

- fidelitatea dozarii- aspecful si uniforrnitatea amestiecarii, consistenta;

Modelareaaluatului

- calitatea modelarii (aspect)- prezenta si ponderea cnefectelor

Pregatireapentru uscare

- calitatea operatiilor (dimensiuni, mod dedistributie, etc")

Uscarea - evolutia uscarii ( in timp, ca modificare deumiditate, etc.)-calitatea pastelor uscate (aspect, umiditate)

Ambalarea - calitatea ambalarii (starea confectiei si ainchideriii- greutatea portiei-asezarea in ambalaiele e1e transport- marcarea

56

tttTItl|lIIIItIIIIIlItItIl

Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul sezorial siapoi din aceasta se constituie proba pentru anal"iza fizico-chimica.

In cszttl painii si praduselor de franzelarie, proba medie invederea exarnenutrui senzorial, se formeaza luandu-se la intamplare, dindiferite parti ale lotului un numar de 10 paini sau 50 bucati produse defranzelarie. Pentru anaLtza fizico-chimica se ia o paine din proba med,ie,iar in cazul produselor de franzelarie se iau maximum trei bucati pentruprodusele cu masa de 50 g si o bucata pentru cele cu masa mai mare.Aceste probe se arnbaleaza in stare rece in hartie impermeabi,la sau, inlipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

In csztrl prodwsetar de covrigafie probele medii se iau din diferitesiruri, lazi sau pungi. Probele reprezinta de regula 50 covrigi sau, atuncicand produsele sunt preambalate in cutii sau pungi, L0 unitati deambalaj. Pentru analiza fizico-chimica se iau din proba medie 10 bucatipentru produsele pana la 50 gr. Bucata 5 bucati pentru cele de 50 gr. Si

peste si doua pachete penku produsele preambalate. Probele astfelformate se arnbaleaza si se eticheteaza, mentinandu-se in conditiic orespun zato ar e p ana 1a ef ectuarea analizei fizico-chimic e.

Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior (

prin examinarea vizuala a bucatilor intregi) starea si aspectul miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului), aroma, gustul,semnele de alterare microbiana (atat la miez cat si 1a bucatile intregi).

Aspectut exterior se controleaza prin examinarea formeiproduselor, starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.

Stqrea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,in care scop, dupa racire, produsul se taie in doua si apoi se apasa usorcu degetutr asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structuraporilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nuse faramiteaza, iar structura porilor este normatr"a.

Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat dinmiezul cat si din coaja produselor.

Semnele de nlterare microbisnn se verifica prin examinareamiezului, care nu trebuie sa aiba miros de alterat, iar prin rupere sa nu se

formeze fire mucilaginoase.Verificarea masei ncminale intregeste examinarea senzoriala a

produselor, aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de L0 bucatiluate din proba. N{asa rnedie trebuie sa corespund.a ceL putin maseinominale respective; rnasa unei paini poate avea o abatere limitata de + /-3Yo,rar a produselor de franzelarte +/- 5%. Masele nominale se refera 1a

5/

tTIIItItIIITIIIIIIITI

produseie cantarite la urmatoarele intervale de timp de la scoatarea dincuptor:

- 2 ore pentru painea pana la 0,500 Kg;- 3 ore pentru painea peste 0,500 Kg pana la 1 Kg;- 4yz ore pentru painea peste 1 Kg pana la 2 Kg;- 6 ore pentru painea peste zKg;- 1 ora pentru produsele cle franzetrarie pana la 100 g;- 2 ore pentru produsele de franzelarie peste 100 g pana la 350 g;- 3 ore pentru produsele de franzelarie peste 350 g pana la 500 g.

Scaderea umiditatii produselor in timpul depczitarii, peste acestinterval,

atrage dupa sine rnicsorarea rnasei norninatre proportionatr cu pierdereade apa.

Analiza f izico-chimic a cornptrete aza car acteriz area calitatiiproduselor, pe

baza continutului in unii componenti care au importanta din puncful devedere al valorii alimentare. Verificarile fizico-chimice, spre deosebire decele senzoriale, se executa prin rnetode de laborator, asupra produselorin stare rece, dar nu la mai rnutrt de 20 de ore de la scoaterea lor dincuptor, folosindu-se in acest scop produsele recoltate din proba medie.

Proprietatile hzice si chimice care intereseaza in mod frecvent sunt:umiditatea aciciitatea, porozitatea, continutul in zahar si substante graseale produselor cu adaos, iar La covrigi se determina si durata de inmuiere(umflare).

In ultima vreffle se verifica, prin metodele de laborator, volumulproduselor si elasticitatea neiezulur, rezultatele care se obtin contribuindla caracteri"zarea rnai. conrpLeta a caLi,tatii si la ini.tierea unor masuritehnologice pentru continua ei irnbunatattre.

Se prezinta in continuare metodetre care se aplica in mod curent inunitatile noastre de panificatie.

Umiditatea reprezinta, in practica panificatiei, continutul de apa pecare i1 are miezul produsului; la produsele rnarunte de franzelarie carecantaresc pana la 50 g, cum si la cetre care au o cantitate redusa de miez (

sFre exemplu batoanele, covrigii), urniditatea se refera tra intregul produs;',-rdie si miez).

- Llmiditatea miezului se determina prin uscarea in etuva la130qC ti*p de 45 min. a unei cantitati de 6-8 gr miez scosdin mijlocul produsului, care se farantiteaza inainte de a se

introrluce in fiola.

58

ttIrI;

IIIIITTIIlIIrIIT

- Lbrtiditnten totnltt ( a produseior intregi) se determina inmod asemanator, numai ca proba de produs intreg semarunteste intr-un mojar, piulita sau la o morisca delaborator.

Continutul de umiditate al produselor de panificatie, asociat custarea si

aspectul miezului, da indicatii asupra grarlului de coacere, ceea ce esteesential pentru calitatea produselor.

Aciditater reprezinta suma aciziior si a combinatiilor cu reactieacida care se afla in produse. Determinarea aciditatii se face prin titrareaunei cantitati de 50 cm3 filtrat (extras din suspensia formata cu 25g miezsau produs faramitat si 250 cm3 apa distilata) cu solutie de 0,1 n deNaOH, in prezenta de fenolftaleina, pana 1a aparitia coloratiei roz, carepersista circa 1 minut.

Cifra de aciditate este corelata in mare parte cu gustul produselor;astfel produsul este acru cand aciditatea depaseste o anumite limita si aregust fad atunci cand aciditatea este prea scazuta.

Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poateexprima in mod mai corect prin valoarea pH-ului. Determinarea esteusoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorut unui electrod chimic desticla si al unui potentiornetru, fara mai dificultati, prin scufundareaelectrodului in miezul produsului si citirea precisa a valorii masurate, pescara milivolmetrului.

volumul produselor se determina prin meto,ca cu aparatol tip"Fornet" (fug.73),bazatape nrasurarea volumului de sernr.nte de rapitadislocuit de produsul anali zat si raportarea lui in procente.

Fig.73- Aparat tip "Fornet" pentru determinarea volumului produselorde panificatie.

59

ITtrrrIIIIIrT;

ItIIIlI

Pentru determinare, produsul cantarit (se cantaresc 6 - 10 buc. incazul produselor cu masa pana la 50 g, 4-7 bucati in cazul cel"or {ntre 50-150 g,2-3 bucati in cazul celor intre 150-350 g si 1 bucata in cazulproduselor peste 350 g), se introduce in recipienttil"l" al aparatului.Daca proba de analizat nu incape in recipient sau nu permite scurgerealibera a semintelor, determinarea se face pentru fiecare bucata separat,ori produsul se taie in jumatati sau sferturi, iar rezultatele se insumeaza.Dupa inchiderea etansa a recipientului cu capacul respectiv, se

basculeaza aparatul cu 1800 in lurul axului "T' , iar dupa scurgereasemintelor aflate in recipientul "3", peste proba din recipientul "1" , se

citeste nivelul atins de acestea in ciXindrul gradat "4" . Se efectueaza treiastfel de citiri, dupa care se calculeaza volumul.

O imagine a volumutrui painii, legata si de forrna ei, se obtine prindeterminarea raportului dintre inaltimea produsului (H) si diametrul(D). IN acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata,doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica. Un raportH/D intre A,4 - 05,, caracterizeaza painea de vol"unn si formacorespunzatoare, peste aceasta vaLoare painea fiind bombata, iar sub,aplatizata, rrt ambele cazlJrr volumul fiind redus.

Elssticitatea miezului carc reprezinta una din caracteristicile debaza ale produselor de panificatie, in practica da indicatii pretioaseasupra calitatii. Cu ajutorul ei, asa cum s-a precizat anterior, se verifica inmod obiectiv si gradul de coacere a produselor. Determinarea se face cuaparatul prezentat in fig" 74, prin presarea unei bucati de miez de formadeterminata, un timp dat si masurarea revenirii la pozitia initiatra, dupainlaturarea fortei de presare.

In acest scop, dintr-o felie cu grosimea de 50 mm, taiata de lamiilocul probei, se decupeaza r.rn cilindru, cu ajutorul perforatoruluifolosit la determinarea porozitatii" Se aseaza cilindrul pe placa "1" aaparatului, in partea centrala a acesteia, si se coboara placa mobLla"Z",prin invartirea maniveLei"S" pana tra atingerea cilindrului de miez,evitand presarea acestuia.Se citeste pe rigla "4" inaltimea initiala acilindrului de miez, dupa care, prin manewarea manivelei, se preseazacilindrul pana la jumatate din inaltimea sa, mentinandu-l astfel timp deun minut. Se ridica apoi placa mobila astfel incat sa se lase suficientspatiu liber pentru revenirea miezului. Dupa un minut se readuce placamobila pana la nivelul rniezului si se citeste inatrt{rnea trui. Etrasticitateareprezinta raportul, exprimat in procente, intre inatrtimea dupa reveniresi inaltimea initiala a cilindrului de rniez.

60

*

IIlIlIIrIITTItII

F ig.7 4 Aparat penfru determinarea elasticitatii miezului

Atat cifra de porozitate, volum si elasticitate, cat si aspectulporozitatii miezului sau indicatii asupra modului in care s-a d"eSfasuratprocesul tehnologic de fabricatie. Porozitatea insuficient dezvoltata siporii cu peretii grosi caracterizeaza, de obicei, produsul obtinut din aluatinsuficient fermentat si copt si, in general fabricat fara atentie.

Zahanil total se determina fie prin metoda iodometrica, Schoorl(metoda curenta), fie prin metoda manganometrica, Bertrand (metoda delitigiu). Aceste metode se bazeaza pe hidrabza zaharozei si dozareazahatului invertit, dintr-un extract apos format din 10 g de miez (sau 10 gpesmet obtinut prin uscarea si macinarea miezului), cu apa distilata,solutie de sulfat de zinc si solutie de ferocianura de potasiu, care setttreaza cu solutie de tiosulfat de Na sau de permanganat de K.

Continutul de zahar permite sa se verifice daca s-a respectatcompozitia aluatului si produsul are, sub acest aspect, valoareaalimentara necesara.

It

II

6l

- ISubstantele grase se determina asupra unei cantitati de 20

cm3extract, obtinut din 5 g miez sau pesmet si cloroform, in prezentasolutiei de 5% HzSO+ si NaCl..

Deterrninarea continutului in substante grase are aceeasiimportanta ca si determinarea continutului in zaltar.

I)urata de inmuiere (wmdlare) la covrigi reprezinta un indice decalitate specific al acestor produse. Covrigii, in contact cu apa o absorb,inmuindu-se. Cu cat timpul de inmuiere este mai mic, cu atat covrigiisunt de calitate superioara.

Durata de inmuiere variaza cu sortimentul si cu marimeacovrigilor"

Continutul in diferite alte adaosuri care se folosesc la obtinereaunor produse, cum at ft: oua, lapte, fructe, arome, etc., se verifica pebazaevidentei de fabricatie.

Aprecierea calitatii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu carepermite clasificarea gradata a calitatii produselor, in scopul de a sestimula obtinerea unor rezultate superioare, atat prin aplicarea detehnologii imbunatatite, cat si prin retete noi de fabricatie, deoarecenormele de calitate prevad conditiile minime pe care trebuie sa leindeplineasca produsele spre a fi date in consum. Aprecierea calitatiiprin punctaj se aplica in multe tari, in diferite variante, care se deosebescprin numarul de puncte ce se acorda in totai ( de cetre rnai multe ori 2A,30sau 100 puncte) si pe fi.ecare caracteristica in parte. Recent s-au propuscriterii cadru similare si Ia noi, dar numai pentru verificarea insusirilorsenzoriale (organoleptice).

De regula, pentru clasificarea produselor pe baza de punctaj sestabileste, pentru fiecare caracteristica a cah.tatii produsului, un anumitnumar de puncte din totalutr prevazut in schema respectiva, in functie deimportanta caracteristicii. Produsele de calitate foarte buna vor intruniun numar maxirn de puncte, ca suma a punctelor atribuite fiecareicaracteristici, in timp ce prin scaderea calitatii se micsoreazasi punctajul.

PROCEDEE PENTRU IMBUNATATIREA CATITATIIPRODUSELOR

In conditiile diversificarii tot mai largi a produselor si cresteriinivelului de trai al populatiei, exigenta consumatoriior pentru calitateeste din ce in ce mai mare. Pentru a satisface aceasta cerinta legitima,cum si in scopul aplicarii progresului tehnic, la fabricarea produselor inunitati industriale de mare capacitate, mecanizate cornplet si chiarautomatrzale, este necesar sa se aplice procedee adecvate care, sa duca la

IItI;

IrIIIIItIrIIIrt

62

ITTrIIIrIIrIIIIrIIIII

imbunatatirea calitatii produselor, mai ales in ce priveste caracteristiciiesenzoriale (aspect, volum, elasticitatea miezului, gusL aroma)< precum si

sporirea duratei de rnentinere a prospetimei.Solutiile care se folosesc in acest scop se bazeazatrl principal pe

urmatoareLe:- aplicarea unor procedee tehnologice speciale;

substante de arneliorare.Controlul efectiv al calitatii produselor nu se face asupra tuturor

produselor din lot, ci se alege o proba elementara, care trebuie sa fiereprezentativa pentru calitatea produselor respective.

Luarea probelor elernentare se face dupa o anumita procedura, care

SA

permita reliefarea insusirilor medii ale materiilor, materialelor siproduselor respective.

- utilizarea la fabricatie a adacsului de diferite produse si

In principiu, constituirea probei medii comporta doua etape:1. recoLtarea probei elementare.2. formarea probei medii pebaza probei elementare.Cu ocazia formarii probei rnedii, se analizeaza si calitateaambalajelor si a

produselor din lot. tr-a alegerea arnbalajelor, tra deschiderea acestora si laprelucrarea probelor elementare se culeg informatii privind: caXitatea

ambalarii si a preambalarii, omogenitatea produselor in trot si altele.Daca se constata ca lotul este neomogen, existand mari variatii de

calitate intre diferitele portiuni si arnbalaje, este necesar sa se mareascanumarul de puncte din care se culeg probele elementare.

Procedurile de formare a probelor medii sunt specifice fiecareimarfi si sunt conditionate de marirnea lofului, natura marfii si deobiectivele controlului de calitate. Pentru principaletre marfuri aceste

proceduri sunt indicate in tabelul 24.

ilt. 3.DEFECTE CE POT SA APARA IN UNITAT:IE DE DESFACERE APAINII

Unitatile de desfacere a painii trebuie sa asigure pastrarea siconservarea calitatii painii, pana la ctresfacerea catre consumatori.

Pe timpul depozitarii si conservarii painii, panala vanzare, pot sa

apara defecte de calitate, ca: striviri, impurificari, absorbirea de mirosuristraine, etc. . Cauzele acestor defecte rle calitate sunt depozitarea siconservarea necorespunzatoare in unitatile de desfacere. Evitarea acestorneajunsuri poate fi facuta prin rlepozitarea painii cu grija in navete si perafturi, in depozite curate, aerisite si uscate. Este interzis a se pastra

63

IIIIrrIrIIrIrrIrIIrIt

impreuna cu painea materiaie sau obiecte cu mirosuri straine, puternice,patrtnzatoare, cunoscut fiind faptul ca painea este un material foartehigroscopic.

Defecte ce pol sCI apqro co urmore q poslroriinecorespunzqtoore q pqinii in gospodorie

O paine de buna calitate, cumparata de la o unitate de desfacere apainii si pastrata pe timpul consumului necorespunzator, poate duce launele defecte, cum ar fi urmatoarele:

. painea se usuca in primele 7-B ore de la cumparare. Cauzaprincipatra consta in eliminarea rapida a apei din bucata de painelasata in aer liber, in carnara"Pentru a-i prelungi prospetimea, fiecare bucata de paine, pe tottimpul consumului, dar nu rnai mult de 18-24 ore pentru produselede 0,500-1,,00 kg bucata, de 12-18 ore pentru produsele de 0,150-0,500 kg bucata, de 6-12 are pentru produsele de 0,050-0,0150 kgbucata si 3-6 ore pentru produsele sub 0,060 kg bucata, trebuie safie ambalate in hartie subtire sau in panza, prosop si pastrata lalocul cel mai curat, uscat si bine aerisit.

. Pe timpul consumului (18-24 ore), bucata de paine se inmoaie,capata un gust dulce la inceput (12-18 ore) si apoi devine lipicioasa,se intinde si are un miros de mere sau fan proaspat (15-24 ore),devine improprie consumului.

Cauza principala a acestui defect, denumit si "boala de intindere" sedatoreste pastrarii necorespunzatoare a bucatii de paine pe timpulconsumului: s-a ambalat calda, sau proaspata, in folie de plastic si s-apastrat 1a loc cald si umed. Acest defect se poate inlatura, erritandambalarea painii calde sau proaspete in folie de plastic pe timpulconsumutrui, precurn si pastrarea in loc cald si umed.

Pentru a evita riscul apartiei, pe timpul consumului, a unor defectecare fac painea improprie consumului, se va cumpara paine de doua oripe zi si se va pastra in conditii igienice deosebite( ambalare in hartie,panza, prosop si se va pastra la loc rece, uscat si bine aerisit).

Bolile poinii

In munca ce o desfasoara" specialistul brutar este necesar sa fieinarmat cu cat mai mutrte cunostinte despre posibilitatea imbolnaviriipainii, in timpul de la fabricatie la livrarea catre centrele de vanzare, spreconsumatori, sau in timpul consumarii ei.

64

-!!!

II Brutarul trebuie sa fie pregatif cu miiloacele ce-I stau la-ndemana,I pentru a preveni imbolnavirea painii sau extinderea bolii in masa

I o'ooT:fll

cele mai raspandite, ce pot sa apara in unele perioade, se

prezinta in continuare:

Boala intinderii painii.Dintre toate bolile ce pot sa apara la paine,cea mai raspandita este "boala intinderii" sau "boala cartofulul" catepoate sa apara dupa o zi, diua sau trei zile de la coacerea aluatului.

Se cunosc trei faze de depistare a bolii si anume:

' dupa 16 pana ],a24 are ({aza I) apare un miros de fructe, de fanproaspat, in miezul din miilocut bucatii de aluat, in mod deosebit la

painea in greutate de peste 1 kg si de format rotund, cu o umiditatein miez de peste 42%;

. dupa 25 panala 48 ore (faza a II-a) apare un miros dezgustatorputernic, intepator, miezul devine moale, lipicios, cleios si incep sa

apara fire albe (ca de paiar{en), izol"ate la inceput, apoi catre 48 ore

se vad manunchiuri de fire, care apffi tra ruperea miezului.Miezulse intinde, nu se mai rupe, de aici si denumirea de "boalaintinderii".

. Dupa 48 pana la72 ore sau mai mult (faza a III-a) boalaprogrese aza, mtezutr painii devine si mai moaLe, mai cleios, acoperitcu manunchiuri de fire. Culoarea miezului devine treptat rosie-violeta sau galben-maronie. La taiere, miezutr nu mai opune nici orezistenta, se inmoaie, se dizolva si degaja un miros cadaveric.Painea atacata de aceasta boala nu este proprie pentru consum

uman/deoarece da tulburari intestinale, crampe la stomac si chiar vomitariputernice.

Deci o asemenea paine este interzisa pentru consum uman."Boala intinderii" este provocata de un bacii din familta Bacilhts

subtiliscunoscut sub denumirea de Bncilhts mesentericus. Bacillus mesentericusare forma de bastonas lung, riin care ies sporii.

Sub forma de spcri, bacilul este raspandit in atmosfera, pe plante,pe

boabele de cereale, in tuberculii de cartofi, etc., si este rezistent latemperaturi rje pana la 100rC. Tinand seama ca, in centrul miezuluipainii nu se atinge o temperatura mai mare de 96...980C, prin coacere

acest spor nu poate fi distrus.Bscilhts mesentericils se conserva mult timp sub forma de spor si

reintra inactivitate cand conditiile sunt prielnice.

IttlIIIIlI;

ttTtItllI

65

TIIrtIItttTIII

Conditiile optime pentru dezvoitarea sporului de tsacillusmesentericus

sunt: temperatura de 30...350C; umiditatea relativa de BS-90%.Aceste conditii se indeplinesc in aluat si, respectiv in miezul painii

coapte.Sporul de Bacillus mesentericus se prinde atat de strans de

suprafata siperisorii bobului de grau incat pana in prezen! in mor arit , nici ometoda n-a reusit sa-l separe complet si, de aici, patrunde in faina. Sepoate spune, fara a exagera, ca toate fainurile sunt infectate infr-unanumit grad cu acest spor.

O tratare termica sau chimica a fainii sau, in prealabll, a bobului degrau

nu este posibila fara o depreciere calitativa a proprietatilor de panificatiea acestora.

In anotimpul catrd si ploios, in timpul recoltarii, in urma depozitariinecorespunzatoare si paskarii boabetror d"e cereale, dezvoltarea baciluluieste de proportii mai mari.

Deci, perioada optima a dezvoltarii acestei boli apare in moddeosebit in

lunile de vara, calde si umede, si nu apare deloc sau foarte rar inperioadele reci, cu temperaturi sub 180C.

Boala se dezvolta in miezul produselor cu o umiditate peste 40-13%, in primul rand la painea alba, urmata de cea semialba si neagra. Nuse dezvolta in miezul produselor de format lung cu o greutate sub 250 gsau in cel al cornurilor, chiflelor, covrigilor etc., a caror umiditate estescazuta sub 4A%.

Boala mai apare frecvent si la painea afanata, preparata din faina

I de grau de extractii rnici si foarte rar in painea de secara.I Pentru a fi siguri ca painea fabricata nu se irnbolnaveste cu aceasta

boala, este necesar sa se ia urmatoarele masuri.:

t ' Depozrtarea fainii se va face pe gratare, cu clistante intre stive,perete si stive, in depozite uscate, racoroase si bine aerisite;

l ' Prepararea aluatului se va face prin procedeul cu maieleconsistente, in doua sau trei faze, si prelungirea perioadei de

I fermentare cu 30-60 minute fata de normaf pentru a crestet aciditatea la maia si aluat cu 1-3 grade de aciditate. Aciditatea| .$rr#d-'?T:in:d,*?ffi,;tri, ffi-^",*,:;,."I nroduse ce contin acid lactic sau acid acetic. DecL se poate adauga

zer sau lapte acru, precltm si acid acetic.

IIIIrrIrr;

tttr|lrttItt

Acidul lactic alimentar, in concentratie de 80% se poate adauga inprocent

de A,2-1% in functie de sortimentul fabricat si de gradul de infectare afainii. Se adauga procentul rninirn de 0,2% fata de faina la fainurile deextractie ridicata- integrala/ neagra- si un procent ridicat de 0,8 - 1.% lafainurile alba catre semialbe.

De asemenea, se rnai pot adauga la prepararea atruatului si uneiesubstante chimice, cum ar fi: acetatul de calciu in procent de 0,4% fata defaina, fie amestecat in faina, fie dizolvat in apa adaugata la framanta!propionatul de calciu in procent de 0,3 - CI,4% fata de faina, care combatein acelasi timp mucegaiuriXe pe o durata de circa 4 zile.

' Prelungirea duratei de coacere cu 5 * 33 min in functie de marimeabucatii de aluat;

' racirea rapida a painii si pastrarea ei Ia 1oc racoros si bine aerisit.Operatia de prevenire a imbolnavirii painii cu Bscillus Mesentericus

trebuieinceputa o data cu anotimpuL cald.

Ca norma de prevenire, se va pastra o igiena sporita in depozite,salile de fabricatie si in depozitele de produse finite. Dupa terrninarealucrului la sfarsit de saptamana, dupa curatirea si spalarea cuvelor, abratelor malaxoarelor, masinilor de divizaf modelaf etc." se vordezinfecta cu o solutie de acid acetic formata din 2 parti otet alimentar sio parte apa.

In cazul in care se imbolnavesc anumite loturi de paine, ele se vorizola imediat si se vor distruge prin ardere.

Mucegaiul painii.Painea este predispusa la imbolnavirea cumucegai, datorita umiditatii ridicate din rniez.

Mucegaiul ce se dezvolta pe miezr"ltr painii, are forma de ciuperca,de aceea painii mucegaite I se mai spune si paine infestata cu ciuperci demucegai.

Ciuperca de mucegai, camarime, culoare si forma nu se observa cuochiul liber; individual, este vizibl], numai la microscop. Ceea ce se vedepe miezul painii rnucegaite sunt colonii de ciuperci sub forma unuicovor.

Ca raspandire, mucegaiul se gaseste peste tot, sub forma de sporicare, incep sa se dezvolte in conditii de umiditate, ternperatura, praf sireziduri de aluat de paine. Trebuie precizat ca sporii si ciupercile demucegai nu rezista in timpul coacerii, se distrug in totalitate.

Painea mucegaieste intotdeauna de 1a exterior catre interior, maiales prin crapaturile sau basicile de pe suprafata ei. Painea cu o coaja binerumenita, necrapatA nebasicata, nu va fi usor atacata de mucegai. Sursaprincipala de mucegaire a painii o constituie depozitul murdar, plin de

67

I

I

l

I

I

IlI

praf, cald, neaerisit si umed. Depozitarea painii in stare calda, una pestealta, strivirea si incruzirea ei constituie surse sigure de m"ucegaire.

Pentru evitarea mucegairii painii, aceasta se va raci dupa coacerecat mai repede, se va aseza in navete, bucata cu bucata, cl,l distante intreele, pentru aerisire si racire mai rapida.

In functie de vechime si de mediul in care se dezvolta,mucegaiurile pot fi:

-Penicillium glaucum,de culoare alba pana la verde;- Mucar plumbeus ( Mucor mucedo),sferic, de culoare deschisa;- Cretas Trichosporutn aariabile,de culoare alba;- Mucegai rosu, de forma spicului de hamei (Aspergilltts glaucus).Deci mucegaiuritre pot fi multicolore.

IItttttIIrtIt 68

BIBLIOGRAFIE

1. Moldoveanu Gh. IrTiculescu NI., Utilaiul sitehnologia parcificatiei, Editura Didactica siPedagogica, Bucuresti, 1993.

2.Lapusan A., Lapusan 5., Drumul painii inistoris D obrogef, Editura l)obrogea/Const attta, 2001.

3. Flintescu I.C., Proaerbe romenesti, EditnraFlacara, Timts,1999.

4. Chevalier ]., Gheerbrant A., Dictionar de

simboluri vo1.3, Editura Artemis, Bucuresti,2442.

5. Stamate L, Pouestea Painii, Editura Artemis,Bucuresti, 1990.

6. Grosu V., Niculescu NT., TehnolagiaPanificatiei, Editura Didactica si Ped agagLca,

Bucuresti, 1992.

69

I

I

I

I

I

I

IIIIIIIIIIIIttI

Anexa L

Cauzele care duc la principalele defecte ale painii si masurile deevitare

a acestora

Cauzele careprovoaca principaleledefecte ale painii

Principalele defecteMasurile ce trebuie luate pentm

evita.readefectelor

La sariele afiate incurs de fabricatie

La sariele ceurmeaza a se

fabrica1 2 5 4

Folosirea m.ateriilorprime defectuoase:- Folosirea fainurilor:de calitate slaba sauprovenite din grau cuprocent marit deboabe incoltite.

- Folosirea fainurilornemafurrizate sauprovenite din graunou.

-Folosirea drojdiei decaiitate slaba.

Painea are un volumnnic, este aplat{zata;coaja este de culoareinchisa, prezintacrapafuri, miezul estede culoare nrai inchisa,umecl si lipicios,desprinzandu-se decoaja.

Marirea cantitatii desare in aluat cu 0,5%fata de faina; marireaaciditatii rnaieiei cu 1-2 glade peste norrnal;reducerea timpului declospire finala a

aluatului

Formareaarnestecurilor defaina; preparareaaluatuiuu cuclrojdie llchida;aplicareaprocesuluitehnologic specialpentru cazul fainiiprovenite dingrau cu procentmarit de boabeincoltite.

Coaja painii este deculoare preadeschisa(palida) si arecrapaturi; miezutr estefaramicios.

ldem iden'l

Painea are volum mic,este aplatizata, miezuleste dens.

Adaugarea uneicantitati de circa 0,2'/o

drojdie la framantareaaluatului.

Activareadrojdiilnradaugandu-se lasuspensia formatasi o anumitacantitate de zahar.

Conducerea gresita a

procesu Iu i tehnologic:- Folosirea uneicantitati prea rnici demaia la preparareaaluatului.

- Folosirea uneicantitati prea mari demaia la preparareaaluatului.

- Prepararea aluatuiui

Fainea estenedezvoltata; coajaeste crapata si cubasici arse; miezul estecompact si neelastic

Adaugarea uneicanhtah cle crrca 0,2%

drojdie la framantareaaluatului; prrelungireatimpului deferrnentatie aaluatului sireframantareaacestuia.

Respectareaproportiilorprescrise in retetapentru formareamaielei sialuatului.

Painea este aplatrzata;coaja are culoare preadeschisa(palida);miezul are porozitateaneunifonma si gustacru.

Scurtarea durater de Iclen-r

fermentatie aaluatului

1A

ItIIttttIIIIIttIIII

I

I

de consistenta preamare (aluat prealegat).

Painea are volurn mic,esfe bombata, coajaare culoarea preadeschisa, miezul estefararnicios si prezintacrapaturi,

Prelungirea timpuluide fern'lentatle siclospue finala a

aluafului; crestareabucatilor de aluat

Dazarea fainii siapei, conformretetelcorespunzatoarecalitatri respectivea fainir, utilizateful

- Prepararea aluatuluide consisienta preamica( aluat preamoale).

- Nerespectareatimpului deframantare a

aluatului.

- Fermentatia maieleisau a aluatului intr-untimp mai scurt sau lao temperatura preamica obtinandu-sealuat insuficientfermentat (aluattanar).

- Fermentatia maieleiqatr a alrrefrrlni infr"-rrn

Are porii nedezvoltatisi neuniformi

lnainte deintroducerea in cuptor

Fabricatie.

Painea este aptatizata;nriezul este umecl silipicios, putandprezenta straturicompacte de culoaremai inchisa (stratulnislaninoase);porozitatea este uneorigrosiera, cu golurimari si porineuniforrni

PreXungirea tin:puluide fermentatie a

aluatu Iu i neciivizat sireframantareaacesfuia; prelungireatin:lprutrui de coacere,folosindu-se ulrcuptor cu ternperaturapotrivita.

Idem

La framantarea pleascurta miezul painiiare porozitateaneunifornra si uneorichiar si urme de fainaneframantata; laframantareaindelungata paineaeste aplatizata, miezulare pori mari sineuniforrni, uneoni cugoluri (aspectburetos).

Reframantareaaluatului, iar candframantarea estedepasita si aluatuX numai prezintaelasticitate se imparte,introducandu-se na

formarea altor sarje dealuat.

RespectareatimpuXui defi'arnantareprescris in retetacorespunzatoarecaiitatii respectivea fainii utilizate infahricatie.

Parnea are volum mic,este bombata; coajaprezinta hasici arse sise desprinde de miez;miezul este compacturned si lipicios,putand prezentastraturi slaninoase sauiaramicioase si cucrapaturi, gust dulce simiros de drojdie"

Pretrungirea timpuluide dospire finala,pana tra rnaturitateacompleta; crestareabucatilor inalnte deintroducerea irlcuptor; coacerea la otemperatura main'lica (cuptor moatre).

Respectarearegimului defermentatie (timp,temperatura,aciditate), inscrisrn reteta defabricaiie.

-l 1tt

HrIIIIIIIIrrIITtt;

III

sau a aluatului intr-untimp prea iung sau tra

o temperatura preamare, obtinandu-seaiuat suprafermentat(aluat vechi).

Painea este aplatizatasi cu crapaturi atat lasuprafata cat si iateral;miezul este de culoarernai inchisa si prreeintagoiuri alungite,afizonlal, iar gustuleste acru.

Scurtarea tinrpului dedospire finala;evitarea crestariibucatilor de aluafcoacerea la otemperatura ra"lai

ridicata (cuptor iute);tn cazul canc{

aciditatea este preamare si rezistentaglutenuh-ri estedistrusa, se va unpartimaiaua, respectivaluaful" la formareaaltor semifabricate.

ldem.

-Folosirea uneicantitati prea mari defaina la modelareabucatilor de aluat.

- Coacerea painii latemperatura preamare (in cuptor iute).

- Coacerea painii latemperatura pxea

mica (cuptor moale).

Fainea are aspectfainos si prezintacrapaturl la coaja;

miezul este

sfararnicios si cucrapaturi.

Spoirea cu mareatentie a bucatilorinarnte deintroducerea incr-lptor"

PreparareaaXuatului deconsistentanormala; se varespecta cantitateade faina prescrisapentru modelare;respectareapredospiriialuatului, timp incare se zvantaaluatul in taieturasi nu se mailipeste.

Painea are volurn mic,este bombata, coaja

are culoare inchisa,fara luciu, prezentar-rduneori basici arse sicrapaturi, miezul esteurned si lipicios,prezentand uneoridungi compacte deculoare rnai inchisa"

Regtrarea tenrperaturiicripterrului prfu-l

stergerea repetata a

vetrei cu pamatr.rfuXumed, prinintroducerea aburuluicare apoi se evacueazasau prin mentrinereatefecuritror desctrrise;

dospirea finala a

aluatului pana lanaatrLlritatea co mpleta;incarcarea cornptreta a

vetrei cuptorului (farainsa a lipi painile).

Controlarea sireo lare,r- *b"*"-.'."

temperaturiicuptorului spre a

se mentine inlimitele prescrisede reteta defabricatie.

72

IIIIIIIIIIrrItIITtIt;

- Coacerea painii intr-un mediu cu preamult abur.

- Coacerea painii intr-un mediu cu preaputin abur.

Painea este aplalizat4coaja este prea groasasi tare, pal.ida si cucrapaturi pe suprafata,indreptate rn rnainrulte directii, iar eoaja

de vatra este moale;miezuX painii este deculoare rnchisa.

Reglarea temperaturiicuptorului prinintrer-uperea roaceriiun timp scurt(revenirea); sc urtareatimputui de dospirefinala; reducereacantitatii c{e abur dincdnrerd de coacere siasezarea bucatilor depaine niai distantateoe vatra.

Idem.

Painea este aplatizatasi are voium nric; coaja

este prea subtire,avand aspect de,fiarta;mieztrl este umed.

Deschiderea la timp a

suberelor pentruevdcUdrea e\reSLrIUide abur; aiuatul nu se

va mai spoi; coacerease va face cll usadeschisa.

Manipulareacorecta a

dispozitivelor defcrmare a

aburului si a celorde evacuare a luidin camera dec0acefe.

Painea are coaja deculoare palida, esteaspra, fara luciu,prezentand crapatudpe suprafata sau1atera1.

Intloctucerea aburuluila timp si manipulareacorecta a

dispozitrvetrorrespective; in cazulcand acestea suntdefecte se introduce

ManipuXareacorecta a

dispozitiveior deformare a

aburului;intraturareadefectiunilor careapar la acesteclispazitive

Depozitarea sir''lanipularea painiidupa coacere:- Depozitarea painii inranduri preaapropiate sausuprapuse.

- Trimsportarea painiicalde sau asezarea eiin randuri apropiatesau suprapuse.

ln cuptor un vas cuapa avand suprafatarrrare, pentruevaporarea rapida a

apei; aluatul se vaspoi intens laintroducerea incuptor.

Cat si la cele deevacuare.

Painea este turtita,deformata, coaja estecrapala, nroale,strivita; miezul este

compact si incruzit (cu

straturi slaninoase).

Asezareareglementara apainii in ladite, perastele sau rafturi.

trdem Transportareapainii numai inladite sau peraftr.lridemontabile; se

va avea grija capainea sa fie maiintai racita.

aaJ't