Cuprins : 1.Memeoriu Justificativ 2. Lapte btut 3.Schema tehnologic de obinere a laptelui btut 4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui btut 4.1 Recepia laptelui 4.2Curairea laptelui 4.3 Normalizarea laptelui 4.4 Pasteurizarea laptelui 4.5 nsmnarea laptelui 4.6Ambalarea laptelui nsmnat 4.7 Fermentarea laptelui 4.8Racirea laptelui btut 4.9.Depozitarea laptelui btut 5.Caracteristici de calitate a laptelui btut 5.1 Proprieti organoleptice: 5.2 Proprieti fizico-chimice: 5.3Proprietati microbiologice: 5.4 Defecte ce pot aprea la produsul final 6. Bilan de materiale 7.Bilan termic 8. Caracteristici ale materiilor prime i auxiliare

1

8.1.Compoziia chimic a laptelui 8.1.1.Proteinele laptelui 8.1.2.Grsimea din lapte

8.1.3.Glucidele laptelui 8.1.4.Substane minerale 8.1.5.Coninutul de gaze al laptelui 8.1.6.Pigmenii laptelui 8.1.7.Vitaminele din lapte 8.1.8.Enzimele din lapte 8.2. Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui 8.2.1.Factori de natur fiziologic 8.2.2.Factori de mediu exteriori 8.2.3.Factori etnici 8.3. Proprietaile organoleptice ale laptelui 8.3.1.Aspect-culoare 8.3.2.Gustul i mirosul. 8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui 8.5. Compoziia microbiologic a laptelui 8.5.1.Microorganismele care acioneaz n principal asupra proteinelor sunt: 8.5.3.Microorganisme patogene:2

9.Norme de protectie a muncii CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

1. Memeoriu Justificativ ntr-un proverb antic hindus se spune: Bea lapte acru i vei avea o via ndelungat. Acest proverb ne arat c nc din antichitate oamenii cunoteau influiea binefctoare a produselor lactate acide asupra organismului. n Grecia i Italia nc n secolele al III-lea i al IV-lea din laptele de soia i de capr se preparau produse lactate acide. n Rusia o rspndire mai mare au cptat produsele lactate acide la nceputul secolului al XX-lea dup descoperirea fcut de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care n urma unor cercetri profunde privind influena utilizrii produselor lactate

3

acide n alimentaia oamenilor, a argumentat teoretic aciunea favorabil a acestora asupra organismului. Produsele lactate acide se fabric din lapte de vac, oaie, capr, bivolia etc. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate i o tratare tehnologic corespunztoare fiecrui produs n parte. Ca rezultat al dezvoltrii n lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei i acumularea acidului lactic, sub aciunea cruia cazeina coaguleaz, formnd coagulul caracteristic acestor produse. Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative. Valoarea dietetic i alimentar a produselor lactate acide rezult din faptul, c ele conin toate substanele nutritive din lapte, ns ntr-o form mai uor accesibil pentru organism. Produsele lactate acide sunt larg utilizate n alimentaia bolnavilor, cnd este necesar restabilirea sntii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse i n alimentaia sugarilor n perioada de alptare cu hran artificial.

4

2. LAPTE BTUT Produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cnd se realizeaz o fermentaie lactic si alcoolic. Produsele rezultate in urma fermentrii lactice sunt: iaurtul, laptele btut si laptele acidofil, iar prin fermentaie dubl, lactic si alcoolic chefirul. Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il conin,impiedic dezvoltarea in intestine a microflorei dunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.De asemenea,sub aciunea bacteriilor lactice,substanele proteice din lapte sufer transformri chimice,fiind descompuse in substane mai simple,devenind mai uor de digerat de organism si deci mai uor asimilabile.De aceea,aceste produse deosebit valoare caracterizeaz printr-o toate elementele nutritiv,coninand

nutritive ale laptelui sub o forma uor asimilabil. Produsele lactate acide se caracterizeaz i prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele,ceea ce prezint un avantaj important si din punct de vedere economic.

5

Dupa iaurt,laptele btut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori,fiind fabricat in care cantitai le are insemnate.Aceasta datorit calitailor pe

exprimate printr-un gust plcut,rcoritor si o valoare nutritiv ridicat,uor asimilabil de organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentaia zilnic a unor categorii mari de consumatori. Laptele btut se obtine prin fermantarea laptelui de vac tratat termic,insmanat cu culturi selecionate de streptococi lactici acidifiani i aromatizani (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se fabric mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastr este Sana,sortiment cu un coninut mai mare de grasime. Dupa coninutul de grasime, laptele btut se clasific in patru tipuri: - tip extra,cu 4% grasime; - tip I, sana cu 3,4% grasime; - tip II gras cu 2% grasime;-

tip III dietetic cu 0,1% grasime.

6

3.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OB INERE A LAPTELUI BTUT

RECEPIE

CURAIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE 85-950C 20-30 min

RACIRE 30-350C

lactice

INSMANARE 30-350C

Culturi de bacterii

7

1.5-3%

DISTRIBUIRE IN AMBALAJE

TERMOSTATARE 30-330C 6-10 ORE

PRERCIRE 18-200C

RCIRE 2-80C DEPOZITARE 2-80C min 6 ore

LIVRARE

8

4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui btut

4.1 RECEP IA LAPTELUI Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza gravimetric. Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator grasime si proteinele. determinandu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de in doua moduri: volumetric sau

4.2 CURA IREA LAPTELUI Cu toate msurile de igien ce se iau,n lapte ptrund pe diferite ci,destul de multe impuriti formate din particule de praf,pr de animale,murdrie de grajd,resturi de nutreuri,nisip, care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare,operaiune ce se face prin filtrare i prin curire cu ajutorul curitoarelor centrifugale.

9

Cea mai simpl metod de filtrare consta n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4....6) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de msurare,la golirea laptelui n bazinul de recepie,la golirea n vanele de prelucrare. n sctiile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curirea laptelui de impuritile coninute se face cu ajutorul curitorului centrifugal,acesta fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie,fr s aib nici o influen nefavorabila asupra componenilor. Curirea laptelui se face n condiii bune i cu eficien maxim dac laptele este prenclzit la temperatura de 35400C,dar exist curitoare care funcioneaz i cu lapte rece.

4.3 NORMALIZARE LAPTELUI Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar,se impune10

aducerea acestuia la valoarea stabilit,astfel c produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute.Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit normalizarea sau standardizarea laptelui. n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate,procesul de normalizare poate const n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:

smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat,ca atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu coninut foarte redus de grsime;

reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin adugare de lapte smntnit.Aceasta este situaia cel mai fecvent aplicat la fabricarea lactatelor.

majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugarea de smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare,operaiune ce se impune n cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut foarte mare de grsime.

11

4.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI Pentru fabricarea laptelui btut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor dunatoare precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si mucegaiuri,crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. Pasteurizarea laptelui se face n vane(cu perei dubli sau canale spirale),n instalaii cu plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur racordat la conduct de alimentare cu ap fierbinte i apa de la reea. Astfel,dac secia de fabricare este dotat cu instalaii de pasteurizare cu plci care au serpentin de

12

meninere atunci laptele este nclzit la temperatura de 71740C timp de 15-20 sec.,dup care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fr a mai fi rcit este trecut direct n vna de nsmnare cu perei dubli sau cu canale spirale,n care ,n scopul mbunatirii consistentei produsului,este recomandat s fie nclzit din nou pn la temperatura de 85-870C i meninut timp de cca. 20 min. La aceast temperatur. Dup pasteurizare i meninerea n van,laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat temperaturii de nsmnare,care este de 24-270C sau 30-330C(n funtie de tehnologia de fabricaie aplicat).Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei,sub agitare continu a laptelui.

4.5 INSMAN AREA LAPTELUI Pentru fermentarea laptelui i obinerea laptelui btut,laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice,cu inoculare direct n lapte ce are n componena bacterii lactice mezofile acidifiante i aromatizante:Lactococcus lactis ssp. Lactis,Lactococcus lactis ssp.13

Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi folosite pot sa mai conin si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris. Pentru repartizarea uniform n ntreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevzut.n continuarea,efectuarea operaiunilor tehnologice depinde de modul n care se face fermentarea laptelui,respectiv,n ambalaje sau n vane de nsmnare.Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode n aceiai zi de producie,depinde de condiiile pe care le are secia i de scopul urmrit.

Astfel,n situaia n care producia ce trebuie realizat este mai mare,iar capacitatea vanelor de nsmnare,a mainii de ambalat i a camerei de termostatare sunt mai reduse,este indicat aplicarea n aceeai zi de producie a ambelor metode.n acest caz este recomandabil c laptele btut tip I Sana i tip I s fie obinut prin procedeul fermentrii n ambalaje,iar laptele btut de tip III,prin fermentare n vn.Dac secia are n dotare mai multe vane de14

nsmnare,iar capacitatea mainilor de ambalare i a camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci ntreaga producie de lapte btut poate fi obinut prin procedeul fermentrii n ambalaje.

4.6AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA AMBALAJELOR Ambalarea laptelui nsmnat se face n pahare de plastic nchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dup ambalare i nchidere,paharele sunt aezate n navete de pvc,n vederea introducerii n camera de termostatare.Ambalarea laptelui nsmnat n pahare din material plastic,poate fi fcut cu maini ce funcioneaz n regim semiautomat sau automat.n seciile de capacitate mic sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de maini,avand,in general,sistemul constructiv si modul de funcionare asemntor.

4.7 FERMENTAREA LAPTELUI15

Fermentarea laptelui n procesul de fabricare a laptelui btut este o operaiune deosebit de important,prin care se urmrete crearea condiiilor corespunztoare de temperatura pentru dezvoltarea i activitatea bacteriilor lactice din cultura selecionat adugat,ce determina creterea aciditii i coagularea laptelui. n acest scop,navetele ce conin ambalajele cu lapte nsmnat sunt introduse n camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri i se aplic urmtorul regim de fermentare:

fermentarea de scurt durat,timp cca. 6-10 ore,la temperatur mai ridicat,cuprins ntre 30-330C,regim termic indicat n special la fabricarea laptelui btut tip I i tip III. Procesul de fermentare a laptelui se consider

ncheiat atunci cnd aciditatea a ajuns la 85-90oT,iar coagulul obinut este bine legat,nu se desprinde de peretele ambalajelor cnd sunt nclinate i nu elimina zer.

16

4.8 RCIREA PRODUSULUI Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat (neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera frigorific.

4.9.DEPOZITAREA PRODUSULUI Laptele btut rezultat se depoziteaz n camere frigorifice,curate,dezinfectate,fr mirosuri strine,la temperatura de 2-80C.n depozit navetele de pvc cu produs,sunt aezate pe palei din material plastic i stivuite pe mai multe rnduri.

5. Caracteristici de calitate a laptelui batut Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea

laptelui btut trebuie sa corespund documentelor tehnice,

17

normativelor de produs si legislaiei sanitare si sanitarveterinare in vigoare.

5.1 Propriet i organoleptice:-

aspect si consistena - coagul fin, compact sau cu o consisten de smantan proaspt; - se admit particule vizibile de coagul; culoare alb,de lapte; gust i miros plcut, caracteristic, acrisor, rcoritor,fr gust si miros strin.

-

5.2 Proprietati fizico-chimice: Tip III Caracteristici grasime Tip extra 4 0,118

Tip I sana 3,6

Tip II gras 2 0,1

dietetic max

aciditate Thorner,max substante proteice % min temperature la livrare C max arsen,mg/kg,max cupru,mg/kg,max plumb,mg/kg,max zinc,mg/kg,max cadmiu,mg/kg,maxo

120 3,2

0,1 120 3,2

120 3,2

0,2 120 3,2 8

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05

8 0,1 0,5 0,1 5 0,05 0,1 0,5 0,1 5 0,05

5.3 Proprietati microbiologice:-

germeni patogeni abseni; ambalaje mici, 50/ml la bidon.

- bacterii coliforme max 5/ml la

urmatoarelor cerinte: - materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata de lapte;

19

5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaz dup caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaz i examineaz in funcie de scopul urmrit si regulamentul (standardul) in vigoare. La aprecierea indicilor organoleptici se examineaz aspectul si consistena, gustul, mirosul i culoarea, care trebuie sa corespund criteriilor de calitate pentru fiecare produs in parte. Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea coninutului de grsime si a aciditii produsului, valorile crora trebuie sa corespund sortimentului si standardelor in vigoare.

20

Defectul Coagul moale

Cauza aparitiei Lapte de calitate bacteriofagi;

Masuri de prevenire Folosirea materiei prime tehnologiei de preparare; productie Respectarea temperaturi de pasteurizare; respectarea regimului Respectarea parametrilor

proast; Infecie cu de calitate; respectarea

Consistenta Folosirea culturilor Inlocuirea maielei dc insamantare si reactivarea culturii filanta, Coagul spongios vechi, necalitative Pasteurizare insuficienta a

buretos de materiei prime; Separare Suprafermentatie zer in termostat sau a

din cauza mentinerii tehnologiei

Superfermen Folosirea culturilor Inlocuirea culturii racirii insuficiente; tare, aparitie necalitative de gaze Gust fad (impurificare cu Temperatura bacteriene; respectarea regimului de pasteurizare Respectarea temperaturi i cli fermentare. Folosirea laptelui calitativ, respectarea temperaturiloi

scazuta de Gust amar si Calitate proasta a superfermen laptelui; tat Gust de drojdie, mucegai, Gust metalic, uleios Gust sapunos

temperatura ridicata de fermentare si racire Infectarea culturii Inlocuirea culturii microbiane cu drojdii sau Urme de metale in materia prima si in apa; actiunea Starea igienica a a m b a l a j u l u ip; a a21

microbiane; respectarea regimului cositoririi Controlul igienic utilajului; controlul calitfl|n apei; pastrarea produsului Respectarea normclor

necorespunzatoare igienice ; controlul calitatii apei

6. BILAN DE MATERIALE

Transformam:5000 pahare . 450g = 2250000g/1000=2250 kg/zi

DEPOZITARE m2 m1=2250kg/zi

p1=0.05%

m2=m1+(p1 . m2) m2=lapte batut racit m2-(p1. m2)=m1 m1=lapte batut depozitat

22

m2(1-p1)=m1 m2=m1/(1-p1)=2250/(1-0.05%)=2250/0.9995=2251.1256kg/zi p1=0.055 . m2=0.0005 . 2251.1256=1.1256kg/zi

m2

RACIRE

m3 P2 =0,05%

m3=m2+(p2 . m3) m3=lapte batut preracit m3-p2 . m3=m2 m3(1-p2)=m2 m3=m2/(1-p2)=2251.1256/(10.05%)=2251.1256/0.9995=2252.2517kg/zi p2=0.05% . m3=0.0005 . 2252.2517=1.1261 kg/zi

PRERACIRE m4 m3

p3=0.05%23

m4=m3+(p3 . m4) batut termostatat m4-p3 . m4=m3 m4(1-p3)=m3 m4=m3/(1-p3)=2252.2517/(10.05%)=2252.2517/0.9995=2253.3783 p3=0.05% . m4=0.0005 . 2253.3783=1.126 kg/zi m5 m4

m4=lapte

TERMOSTATARE

p4=0.1% m5=m4 + (p4 . m5) ambalat m5-(p4 . m5)=m4 m5(1-p4)=m4 m5=m4/(1-p4)=2253.3783/(1-0.1%)=2253.3783/(10.001)=2253.3783/0.999=2255.6339 p4=0.1% . m5=0.001 . 2255.6339=2.2556 m5=lapte batut

AMBALARE24

m6

m5

p5=0.04% m6=m5 + (p5. m6) m6 (p5 . m6)=m5 m6(1-p5)=m5 m6=m5/((1-p5)=2255.6339/(10.0004)=2255.6339/0.9996=2256.5365kg/zi p5=0.04% . m6=0.0004 . 2256.5365=0.902 kg/zi cultura 2% m6=lapte insamantat

m7

NSAMANTARE

m6

p6=0.1% m7+ c . m7=m6 + p6 . (m7 + c . m7) m7=lapte racit

25

m7 + (c . m7)-p6 . (m7+c . m7)=m6 m7+c . m7(1-p6)=m6 m7+c . m7=m6/(1-p6)=> m7(1+c%)=m6/(1-p6) m7=m6/(1-p6)(1+c%)=2256.5365/(0.999 . 1.02)=2256.5365/1.0189=2214.679 p6=0.1% . 2214.679=2.2146 kg/zi c%=2% . 2214.679=44.29 kg/zi

m8 m7

RACIRE

p7=0.05%

m8=m7+(p7 . m8) pasteurizat m8 (p7 . m8)=m7 m8(1-p7)=m7 m8=m7/(1-p7)=2214.679/(10.0005)=2214.679/0.9995=2215.7868 p7=0.05% . m8=0.0005 . 2215.7868=1.10789 kg/zi

m8=lapte

26

m9 m8

PASTEURIZARE

p8=0.7%

m9=m8+(p8 . m9) m9-(p8 . m9)=m8 m9(1- p8)=m8 m9=m8/(1-p8)=2215.7868/(1-

m9=lapte normalizat

0.7%)=2215.7868/0.993=2231.4066 kg/zi p8=0.7% . m9=0.007 . 2231.4066=15.6198

m10 Ls m9

NORMALIZARE

27

P9=0.05% m10=m9+(p9 . m10) m10-(p9 . m10)=m9 m10(1-p9)=m9 m10=m9/(1-p9)=2231.4066/1-0.05%=2231.406/10.0005=2231.406/0.9995=2232.5kg/zi CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=2232.5(2-0.1)/3-0.1=2232.5 . 1.9/2.9=4241.7/2.9=1462.6 Ln=Li+Ls=> Ls=Ln Li=2232.52-1462.68=769.8428 kg/zi m10=lapte curatat

m11 CURATIRE

Li=m10 p10=0.1%

m11=m10+(p10 . m11) receptionat m11-(p10 . m11)=m10 m11(1-p10)=m10

m11=lapte

m11=m10/(1-p10)=1462.68/(1-0.1%)=1462.68/(10.001)=1462.68/0.999=1464.14kg/zi28

m12

RECEPTIE

m11 p11=0.1%

m12=m11+(p11 . m12) m12-(p11 . m12)=m11 m12(1-p11)=m11 m12=m11/(1-p11)=1464.1441/(10.1%)=1464.1441/0.999=1465.6 Transformam m12=1465.6 kg/zi in litri M12=1465.6/1.029=1424.30 l lapte

7.BILAN TERMIC 1) Rcirea laptelui-

lapte: 20-40C ap: 20-20C.

29

0.05 ml Cpa Tl 100 0.9995 ml Cpl Tl 0.9995 1465.60 3885.3 (20 4) ma = = = 1207 .41[ kg / zi ] apa Cpa Ta 4190 (20 2) ml Cpl Tl = ma Ta +

ml cantitatea de lapte supus rcirii; CPl cldura specific a laptelui la temperature sa medie de 120C; Tl diferena de temperatur a laptelui (160C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 110C; Ta diferena de temperatur a apei (180C). 2) Prenclzirea iniial a laptelui:-

lapte: 4-280C ap cald: 75-650C

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a laptelui: mLo CPLo TLo = ma CPa Ta + ma =0,25 100

mLo CPLo TLo = 4998.51

0,9975 m Lo C PLo TLo 0.9995 2231.4066 3912.75 ( 28 4 ) = C Pa Ta 4190 ( 75 65)

kg/zi ap mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale;

30

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C; TLo diferena de temperatur a laptelui (240C); ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale; CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C; Ta - diferena de temperatur a apei (100C); 3) Prenclzirea a 2-a a laptelui:-

lapte: 28-650C ap cald: 80-600C0,25 100

mLo CPLo TLo = ma CPa Ta + ma =

mLo CPLo TLo = 3891.20

0,9975 m Lo C PLo TLo 0.9975 2231 .4066 3959.45 ( 65 28) = C Pa Ta 4190 ( 80 60 )

kg/zi ap mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2a; CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46.50C; TLo diferena de temperatur a laptelui (370C); ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a;

31

CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C; Ta - diferena de temperatur a apei (200C); 4) Pasteurizarea laptelui:-

lapte: 65-740C1 m Lo C PLo TLo 100

- abur: 2 atam Lo C PLo TLo = mab r + mab =

0.99 m Lo C PLo TLo 0.99 2231.4066 4005.35 ( 74 65) = = r 2207.6 * 10 3

36.06 kg/zi

abur r = i-i r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii; CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C; TLo diferena de temperatur a laptelui (90C); mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise; r cldura latent de vaporizare; i entalpia apei sub form de vapori; i entalpia apei sub form lichid. Pentru p=2 ata => t = 119.60C

32

5) Rcirea lapteluii nainte de nsmnare:-

lapte: 74-420C ap: 20-290C0.05 m Lp C PLp TLp 100

m Lp C PLp TLp = ma C Pa Ta + ma = 0.9995 m Lp C PLp TLp C Pa Ta =

0.9995 2214 .679 3986.48 ( 74 42 ) 4180.8 ( 29 20 )

= 7504.6

kg/zi ap mLp cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii; CPLp cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 580C; TLp diferena de temperatur a laptelui (320C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 24.50C; Ta diferena de temperatur a apei (90C). 6) Termostatarea laptelui batut:-

iaurt: 42-430C; ap: 29-430C.0.05 m Li C PLi TLi 100

m Li C PLi TLi = ma C Pa Ta +

33

ma =

0.9995 m Li C PLi TLi 0.9995 2255 .6339 3954.39 ( 43 42 ) = = C Pa Ta 4190 ( 43 29 )

152 kg/zi

ap mLi cantitatea de lapte nsmnat supus termostatrii; CPLi cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42.50C; TLi diferena de temperatur a iaurtului (10C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii; CPa cldura specific a apei la temperature sa medie de 35.50C; Ta diferena de temperatur a apei (140C).

7) Prercirea laptelui batut:-

iaurt: 43-100C; ap: 50-100C.0.9995 m Ir C PIr TIr 0.9995 2253 .3783 3939 .12 ( 43 10 ) = C Pa Ta 4179 ( 50 10 )

ma =

=1751.44

kg/zi ap mIt cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii;

34

CPIt cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 26.50C; TIt diferena de temperarur a iaurtului (330C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii; CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 300C; Ta diferena de temperatur a apei (400C). Rcirea laptelui batut: iaurt: 10-40C; ap: 10-20C.0.05 m Ip C PIp TIp 100

8) -

m Ip C PIp TIp = ma C Pa Ta + ma = 0.9995 m Ip C PIp TIp C Pa Ta =

0.9995 2252 .2517 3921 .14 (10 4 ) 4190 .8 (10 2 )

= 1579.70

kg/zi ap mIp cantitatea de iaurt prercit supus rcirii; CPIp cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 70C; TIp diferena de temperarur a iaurtului (60C); ma cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii; CPa cldura specific a apei la temperatura sa medie de 60C; Ta diferena de temperatur a apei (80C).

35

8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. In diferite pri ale lumii se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru consum in stare fluid sau sub form de produse lactate. Populaia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n mare parte lapte de vac i produse lactate obinute din lapte de vac. Laptele este unul din puinele alimente ce poate fi consumat n stare natural. Este unicul produs din alimentaie cu excepia mierii de albine a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor femele sntoase excluznd cea obinut n perioada 15 zile nainte i 7 zile dup ftare. Datorit funciei sale de hran este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat, fiind unicul aliment

36

destinat n prima perioad a vieii, el coninnd toate substanele necesare vieii i dezvoltrii. Laptele acoper n cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine animal. Datorit armoniei compoziiei sale este indispensabil pentru copii i foarte folosit pentru aduli. Din acest motiv o alimentaie raional trebuie s includ neaprat lapte i produse lactate care trebuie consumate zilnic. 8.1.Compozitia chimica a laptelui Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare esuturilor vii si a ntreinerii proceselor metabolice care au loc n organism. Valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viel, 500 g pete sau 8-9 ou. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n funcie de temperatura laptelui) ntro form coloidal, altele n stare dizolvat. Sub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmenii i vitaminele liposolubile. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

37

-

faza gazoasa care contine CO2, O2, N2; faza grasa, sub forma de globule de grasime, faza coloidala, formata din cazeina,

-

gliceride, fosfatide, steride si substante liposolubile; lactalbumina, lactoglobulina; faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale si substante hidrosolubile. Compoziia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de specia animalului, rasa, perioada de lactaie, alimentaie, mulgere, vrsta i starea sntii animalului, condiiile climaterice etc. Compozitia chimica medie a laptelui de vaca: Apa Substan uscat total Din care: -grsime -proteine totale Din care: -cazein -lactalbumin -lactoglobulin -lactoz 87,3% 12,7

3,7 3,5 2,8 0,7 0,1 4,538

-sruri minerale

0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea. 8.1.1.Proteinele laptelui Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i proteinele din ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, ras, stadiul de lactaie, furajare, starea de sntate. Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte, cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu. Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1 cazein, s2 cazein, cazein, cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i alte fraciuni proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa animalului,perioada de lactaie,furajare tec. K cazeina joac un rol important n stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Din punct de vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n39

special lizin, dar deficitar n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%. Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat: -cazein acid; -cazein cheag; -cazeinai; -coprecipitai. Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori: -adugarea de acizi minerali sau acidul lactic; -adugarea enzimelor coagulante; -adugare de alcool; -prin interaciunea acizilor cazeina i pierde proprietatea de dispersibilitate i ncepe s precipite la pH=5,3, maximum de precipitare avnd loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina destabilizat precipit sub form de acid cazeinic. O astfel de precipitare lent are loc sub aciunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

40

Cazeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, n prezena srurilor de calciu, cu formarea unei reele tridimensionale i pstrarea formei specifice (la acidifiere forma specific se pierde). Enzimele coagulante hidrolizeaz numai fraciuni kcazeina cu rol protector pentru celelalte fraciuni cazeinice iar celelalte dou fraciuni i cazein, destabilizate, se regrupeaz ntr-o reea fixnd ionii de calciu i precipit sub form de gel. Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantitti de alcool. Acest proces are aplicatii n stabilizarea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere. Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci proteici insolubili. Lactoglobulina se gasete n lapte n cantitate mic, mai mult n colostru i este format din dou fraciuni lactoglobulina (1,7g/l) i -lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluie saturat de sulfat de magneziu (nu precipit sub aciunea acizilor i nici la ncalzite).

41

Lactalbumina este o protein bogat n sulf dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturat prin nclzire la temperaturi de peste 72 grade C i poate fi astfel precipitat, dup coagularea cazeinei, din zer. Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se exercit aciune gsesc n cantitate mare n colostru. Proteina roie sau lactotransferina pentru dezvoltarea lor. Lactoperoxidaza sau lactenina bactericid fa de streptococi. Lactolina este o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de metionin. Proteazo-peptonele, lapte. pot reprezenta pn la 0,7 %g/l manifest aciune bacteriostatic asupra bacteriilor care necesit mult fier

8.1.2.Grasimea din lapte

42

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 15 ( = 1 micron = 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei zone: -zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut; -zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat; -zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care la rndul su, este format: spre interior de fosfolipide, colesterol i vitamina A; spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice. Prezena membranei globulare de grsime asigur: -stabilitatea emulsiei; -aciune antioxidant datorat fosfolipidelor.

43

n fraciunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i n cantitai mai mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi grai liberi, pigmeni (caroten, xantofil) i vitamine liposolubile. Gliceridele conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic foarte important, ceea ce i confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate. Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici caracteristici pentru grsimea din laptele de vac i anume: punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz ntre 29 grade i 34 grade C, determin o uoar asimilare i mai bun; punctul de solidificare, ntre 18 grade i 23 densitatea grsimii la 15 grade C variaz ntre indicele de saponificare variaz n funcie de grade C; 0,936 i 0,950; natura acizilor grai prezenti i permite evacuarea masei moleculare a acestora;

44

-

indicele de iod variaz n funcie de coninutul

n acizi grai nesaturai i gradul de nesaturare a acestora; indicele Polenske caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular mic (butiric, caproic, caprilic); Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte Nr. crt. 1. 1. Denumirea acidului gras Acizi saturati Butiric Caproic Caprilic Caprinic Lauric Miristic Palmitic Stearic Arahidic Acizi nesaturati Oleic Linoleic Numar de C C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C20 C18 C18 Proportie % 3,1-3,4 1,7-1,9 0,8-0,9 1,9-2,3 3,1-4,3 9,7-10,8 27,6-28,4 8,5-12,2 0,5-1,0 33,1-36,4 3,7-5,4 Starea fizica lichid lichid lichid solid solid solid solid solid solid lichid lichid

1. 2.

45

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali. Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiv a fosfolipidelor este foarte ridicat datorit coninutului n fosfor, a acizilor grai n structuri i baza azotat. Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf. 8.1.3.Glucidele laptelui Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei i galactozei (galactozid--1,4 glucoz).

46

Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin poziia oxidrilului de la C1 al glucozei. Puterea ei de ndulcire este foarte slab, de circa 2 ori mai mic dect a glucozei i de zaharozei. Lactoza este sintetizat n glanda mamar. Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70 grade C lactoza pierde apa de cristalizare, ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben, la 120 grade C eliminarea apei de cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire crete de la 170-180 grade C se formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaie n cazul fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf. Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahr fermentescibil putnd realiza n funcie de microorganism o fermentaie lactic, propionic sau alcoolic. n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (N-acetilglucozamina, Nacetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i acid lactamic). 4 ori mai mic dect a

47

8.1.4. Substan e minerale n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %, iar substanele minerale i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin ndeprtarea rezidului uscat. Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei, bolile animalului i de alimentaie. Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu, calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de cupru, fier, mangan, zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu, stroniu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui. Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a fosfatului de calciu.

48

Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact. Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i calciul nedisociat coloidal. 8.1.5. Con inutul de gaze al laptelui Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungnd la 8% din volumul laptelui. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

8.1.6. Pigmen ii laptelui Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.

49

8.1.7. Vitaminele din lapte Laptele contine toate vitaminele, unele in cantiti apreciabile, altele in proporii destul de reduse. Cantitile de vitamine din lapte sunt influenate de diferii factori, dintre care cel mai important se consider a fi regimul alimentar al animalului. In timpul prelucrrii laptelui, prin smntanire vitaminele liposolubile se concentreaz in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gsim prezente in laptele smantanit si in zara. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantiti mai mari si in cantiti mai mici vitaminele E si K. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special vitaminele B1, B2 si PP. 8.1.8. Enzimele din lapte Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de ctre diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:

50

Proteaza alcalin, prezint o activitate tip tripsinic, optim la pH=7,5-8,0 i t=37 grade C. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a acestuia. Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor. Proteaza acid, acioneaz n special asupra cazeinei, contribuie la maturarea brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH=3,5-4,0 i t=50 grade C. Lipoprotein-lipaza, se gsete normal n lapte,secretat de glanda mamar fiind asociat globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la o anumit concentraie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea ea maxim este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat. Esterazele, au o activitate optim la pH=8,0 i t=37 grade C avnd efect n special asupra acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor. Lactoperoxidaza, este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Are o aciune bactericid asupra suelor de streptococi lactici, n prezena apei oxigenate mpreun cu alte substane din lapte creaz sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru

51

dazvoltarea normal a bacteriilor lactice i desfurarea procesului de acidifiere. Este distrus la o nclzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienei pasteurizrii nalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adugate n lapte ca agent de conservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz n albastru. Excesul de ap oxigenat inactiveaz enzima. Catalaza, provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice de contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 i este distrus la t=65 grade C n 30 minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de enzim prezent n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba catalazei). Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la pH=8,0 i fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa de cea produs de bacteriile patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea pasteurizrii laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei). Reductaza. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen mai mare este de natur

52

microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare, de decolorare a soluiei n albastru de metilen, permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba reductazei). Glucozidazele, sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare.

8.2. Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui Factorii care influeneaz compoziia i caracteristicile laptelui sunt: - factorii care in de fiziologia animalului; - factori care in de mediul exterior; - factori etnici. 8.2.1. Factori de natur fiziologic

53

Principalii factori de natur fiziologic sunt: - perioada de lactaie; - starea de gestaie; - starea sntii; - vrsta animalului; - mulgere. Perioada de lactaie este perioada dintre ftare i nrcare, dureaz circa 300 zile la vaci i 170-180 zile la oi. Compoziia chimic a laptelui este diferit n perioada colostral i sfritul perioadei. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la ftare, fiind un lichid dens, vscos, de culoare galben nchis, cu miros specific i gust dulceag-srat. Laptele colostral nu este permis a se recepiona. Laptele normal prezint variaii n compoziie i anume n prima perioad de lactaie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ, iar n a doua perioad de lactaie (circa 5 luni), cresc lent componentele din lapte (crete componenta uscat) iar n ultima perioad de lactaie (circa 1 lun) substana uscat crete brusc, iar n ultimele zile de lactaie laptele devine amrui-srat. Starea de gestaie, influeneaz compoziia laptelui n sensul c la nceputul gestaiei crete coninutul de grsimi i substane proteice, scznd coninutul de lactoz.54

Starea de sntate, influeneaz foarte mult compoziia laptelui cnd boala ia o form mai grav. Vrsta animalului influeneaz prin coninutul de grsime, fiind mare atunci cnd provine de la animale de 4-5 ani i scade coninutul de grsime dup a aptea ftare. Mulgerea: cantitatea maxim de lapte rezult la o mulgere de trei ori pe zi la intervale ct mai mari. Laptele de sear are de obicei mai multe grsimi dect cel de diminea, iar n cadrul aceleiai mulsori, coninutul de grsime din lapte crete, fiind maxim la sfritul mulsorii. 8.2.2.Factori de mediu exteriori Condiiile naturale. Temperaturile sczute i umiditatea mare conduc la diminuarea produciei de lapte dar crete coninutul de grsime cu circa 0,2%. Solul, influeneaz prin punea respectiv att asupra produciei de lapte ct i asupra compoziiei acestuia. Modul de ntreinere i hrnire,este hotrtor pentru producia de lapte i pentru compoziia acestuia. 8.2.3.Factori etnici

55

Rasa animalului, este un factor hotrtor care determin cantitatea de lapte ct i coninutul acestuia n grsime

8.3. Propriet ile organoleptice ale laptelui Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect, culoare, gust, miros. . 8.3.1.Aspect-culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normal i culoare alb-mat sau alb-glbuie dac conine o cantitate mai mare de grsime i pigmeni carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb sau nuata albstruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culori anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie, a unor substane medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav, etc.

56

8.3.2.Gustul i mirosul. Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i aroma specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumuta uor gusturi i mirosuri strine din mediul nconjurtor, dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Prin pstrare, laptele capta miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi sau gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimilor. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este de cele mai multe ori, urmrea activitii biochimice a diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la

animalul bolnav sau din mediul inconjurtor; in acest caz laptele este impropriu consumului. 8.4. Propriet i fizico-chimice ale laptelui Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vac sunt: densitatea, vascozitatea, cldura specific, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea total. Densitatea. Densitatea este influenat de coninutul n substan uscat ct i de raportul care exist ntre substana

57

negras i gras. Densitatea variaz puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,027 i 1,034 (medie 1,030). Densitatea crete cu ct coninutul de substan negras crete, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Densitatea laptelui scade proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935-0,944). Densitatea laptelui variaz i n raport invers proporional cu cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030-1,034. Cunoaterea densitii prezint importan, att pentru depistarea eventualelor falsificri prin diluarea laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu 0,003), ct i pentru a stabili coninutul de substan uscat, pe bauza urmtoarei relaii:SU = 4,8G + d + 0,5[%] 4

G = coninutul de grsime d = densitatea laptelui la 200 C, exprimat n grade de densitate. Vscozitatea. Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i este condiionat de :58

-

compozitia chimica a laptelui; marimea globulelor de grasime; prin omogenizare creste vascozitatea datorita

cresterii numarului de globule datorita divizarii acestora;-

starea de hidratare a micelelor de cazein i variaiile de temperatur, inclzire/rcire

celorlalte proteine;-

mresc vscozitatea laptelui;-

agitarea conduce la scderea vascozitatii.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20 grade C este de 1,72 i 2,00 cP. (Laptele integral are vscozitatea 2 cP i laptele smntnit 1,8 cP). Vscozitatea laptelui joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune separrii grsimii n timpul centrifugrii. Cldura specific. Cldura specific reprezint numrul unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g grade C iar pentru smntn 0,4-0,6 cal/g grade C. Punctul de fierbere. La presiunea normal de 760mm Hg laptele fierbe la 100,2 grade C.

59

Punctul de congelare. (punctul crioscopic). Acesta variaz ntre -0,540 grade C i -0,570 grade C (media -0,555 grade C) i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz, sruri minerale i azot neproteic). PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu-se n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH, n/10 (grade Thorner); n/4 (grade SH, Soxhlet-Henkel) sau n/9 (grade D, Dornic). Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revin prii proteice, 1-2 grade T srurilor acide n principal fosfailor). Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditate de peste 35 grade T laptele coaguleaz la fierbere, iar la 60-70 grade T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

60

8.5. Compoziia microbiologic a laptelui Laptele reprezint, un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se multiplic n lapte, dar l pot polua. Microflora iniial a laptelui crud poate proveni din: - glanda mamar; - mediu extern. n glanda mamar exist totdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaz laptele n timpul mulsului. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, scznd numrul de microorganisme pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mic, deci influeneaz asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ. n glanda mamar pot s ptrund microorganisme i pe cale sanguin dac animalul este bolnav sau glanda mamar are unele leziuni unde sunt localizai diveri germeni patogeni. Principala surs de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung n lapte din atmosfer datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrtor, de la obiectele folosite la61

muls, de modul de rcire i transport a laptelui, de ap dac nu ndeplinete condiiile unei ape potabile. Factorii care determindezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: - puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui; - prezena - asocierile factorilor i de cretere pentru dintre microorganisme; antagonismele microorganisme; - temperatura de pstrare a laptelui. Puterea datoreaz bactericid/bacteriostatic substanelor respectiv care distrug 1, lactenina a laptelui sau lactenina se 2, inhib

microorganismele proaspt muls.

lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active n laptele Factorii de cretere pentru microorganisme cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitic produc substane asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refer la faptul c unele microorganisme produc acizi organici i ap oxigenat care inhib dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)62

Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii, deoarece se prelungete durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C). Microorganismele care se pot dezvolta n lapte sunt clasificate n: - microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei; - microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor; -microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor; -drojdii i mucegaiuri; -microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei. Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram pozitive. Ele formeaz lactoza (dar i zaharoza) cu formare de acid lactic n principal ct i produi secundari (produi de arom). Sunt sensibile la temperaturi nalte (peste 70 grade C) dar se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 20 grade C i 50 grade C.

63

Bacteriile lactice pot fi:-

bacterii lactice homofermentative termofile, au

temperatura optim de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus Bacteriile acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, sunt Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. lactice homofermentative termofile acidifiante puternice, formeaz pn la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce i o hidroliz naintat a cazeinei dup precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritii produselor lactate;-

bacterii lactice homofermentative mezofile, au Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,

temperatura optim de dezvoltare la +28 37 grade C ca: Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc n principal acid lactic dar i substane de arom i gust n diferite produse lactate;-

bacterii lactice heterofermentative. Aceste ca: Bifidobacterium Lactobacillus bifidum, brevis, Lactbacillus Leuconostoc

bacterii produc acid acetic, acid lactic i gaze (dioxid de carbon) caucasicus,

mezenteroides, Leuconostoc cremoris;

64

-

bacterii

pseudolactice,

acestea

formeaz

lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze i gust neplcut. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu aciune zaharolitic Clostridium puternic (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum,

thermosaccharolitihicum). Aceasta provoac balona-rea trzie a brnzeturilor;-

bacterii propionice: se dezvolt la temperatura dioxid de carbon (Propionibacterium cu

optim de 22 grade C, producnd acid propionic, acid acetic, subspeciile freudenreichii i shermanii).

8.5.1.Microorganismele asupra proteinelor sunt: -

care

acioneaz

n

principal

micrococi; bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium

Pseudomonas, Proteus, Serratia;-

sporanges dar i clostridii cu activitate zaharolitic i

65

proteolitic

cum

ar

fi:

Clostridium Actinomyces

perfringens, griseus,

Clostridium acetobuthyricum;-

actinomicete:

Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui i apariia gustului de amar. 8.5.2.Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor: Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor laptelui conduc la modificri de gust i miros, respectiv gust de rnced, miros neptor de iute, miros de acid butiric etc. Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din grupele Pseudomonas, Micrococcus, Staphilococcus, Bacillus, Chladosporium.

Drojdiile,

se gsesc frecvent n lapte, fr a fi

specifice acestuia.Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula care produc fermentaia alcoolic la chefir.

Mucegaiurile, intervin la maturarea unor brnzeturi;

dintre acestea se pot meniona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul

66

de infecie cel mai des ntnlit este Oidium lactis care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, smntn, unt etc.).

8.5.3.Microorganisme patogene: Deosebit de periculos pentru sntatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave productoare de lapte sau din mediul nconjurtor, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui. Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de: microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoz, bruceloz, mastit, febr aftoas, antrax, hepatit infecioas etc.; microorganisme vehiculate de oameni bolnavi laptele ca dizenterie, boli care manipuleaz etc. Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic animalelor, iar dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup un regim de pasteurizare mai dur.

gastrointestinale, purttori de salmonele, leptospire

67

Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, provenii de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreiile acestora ori de pe minile lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea msurilor de igien la locul de munc i efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purttori de germeni. Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o. Bacteriofagii se gsesc n cantiti mari n materii fecale, n apele reziduale etc. Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiiilor igienice ncepnd cu mulgere, manipulare i industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube dac apare o astfel de infecie n unitaile de industrializare a laptelui.

9.NORME DE PROTECIA MUNCII Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n intreprinderile de produse lactate trebuie

68

luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodat trebuie respectate normele de igien personal a muncitorilor i de igien n seciile de fabricaie, ntruct laptele i produsele lactate sunt foarte uor de infectat, rspndind boli. Personalul nou angajat trebuie sa aib avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al strii sntii din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea s fac un du cu ap cald i spun, dac nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere. Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz, iar brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu mnnce, s nu introduc obiecte strine n procesul de producie. Terenul interprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea sa neutilizat s se creeze zon verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile principale de producie. n timpul procesului de producie, dac vor exista pe pardoseli

69

lapte, sau produse lactate, acestea se vor ndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spalare fiind ndeprtat la canal. Dup terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile se spal cu ap fierbinte i se cltesc cu ap rece, clorurat i cald. Pereii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului. La dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru producerea maialelor se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz dup terminarea fabricaiei.

CONCLUZII Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

70

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor. Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictat de unele considerente legate de fiziologia produciei de lapte cu implicarea lor in producia sezonier in care un rol important il deine maximum de producie in curba de lactaie in corelaie cu punatul animalelor sau cu producia excesiv de mas verde i de aceea este necesar ca supraproducia sezonier de lapte s fie transformat in produse lactate cu durata mai lung de conservare. Cu alte cuvinte trebuie sa remarcm faptul c procesarea laptelui i a produselor lactate devin o necesitate obiectiv legat de producia de lapte in corelaie cu necesitatea transformrii producei in produse lactate dictat de consumul populaiei in cadrul unei economii de pia precum si intreprinztorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

71

BIBLIOGRAFIE:

G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, 1982 Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti,1999 Vol. II

Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti, 2002

72

73