Tehnologia de morărit

Anul 4 IPA

PRINCIPALELE DIRECŢII DE INDUSTRIALIZARE A CEREALELOR

Schema tehnologica de valorificare a cerealelor in morărit

PORUMBUL• Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus în anul 1678 în

Muntenia, în 1693 în Moldova şi în 1740 în Transilvania.• Datorită valorii sale nutritive, porumbul ocupă în prezent locul al treilea între plantele de cultură (mai

mult de jumătate se cultivă în America) şi este folosit în cantităţi mari în hrana omului fie sub formă de mălai, fie sub formă de produse expandate (pufuleţi, pop-corn) sau expandate (fulgi de porumb).

• Porumbul face parte din familia Gramineae , genul Zea, cu trei specii : Zea Mays L, Zea Mexicana şi Zea Pernis.

• Cea mai importantă este Zea Mays, cu subspeciile următoare:• Zea Mays Indurata – cuprinde o mare diversitate de forme având bobul lucios, cu capătul

rotunjit şi endospermul lucios spre periferie;• Zea Mays Indentata ( „dinte de cal”) – cu bobul neted, lucios pe laturi, sticlos către periferia

endospermului, foarte mare, de formă alungită şi de culoare galbenă sau albă;• Zea Mays Everta – este porumbul special pentru floricele, are bob mărunt, de culoare albă

sau portocalie, cu endospermul complet sticlos;• Zea Mays Saccharata (porumbul zaharat) are bobul cu suprafaţă încreţită, de culoare albă

sau galbenă, cu un procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei, se recoltează în perioada de lapte-ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tablă sau în borcane de sticlă;

• Zea Mays Ceratia (porumbul ceros) are boabe de culoare cenuşie;• Zea Mays Amilacea are o structură făinoasă, afânată a endospermului;• Zea Mays Amylo-Saccharata, provine din Mexic;• Zea MaysTunicata din Paraguai.• Perioada de formare şi coacere a porumbului reprezintă cca 50% din perioada de vegetaţie. Acumularea

principalelor componente din bob (amidon, grăsimi, proteine) are loc până la coacerea deplină. Porumbul trebuie recoltat atunci când boabele se desprind uşor (prin frecare) de pe ştiulete.

Morfologia porumbului

Bobul de porumb-sectiune

GRÂUL • Grâul este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 de ani î.e.n. şi ocupă, în prezent, mai mult de 33% din

suprafaţa total cultivată.Grâul se cultivă într-o gamă largă de specii, cele mai importante fiind următoarele:

• Triticum vulgare (grâul comun) În prezent această specie cuprinde multe varietăţi şi peste 4000 de soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condiţiile de climă şi sol.

• Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:– bob de culoare roşiatică sau gălbuie– formă ovală– bărbiţă lungă şi vizibilă– lungimea bobului este de 5-8 mm şi grosimea de 2,8-3,3mm– sticlozitate de max 60%

• Triticum durum (grâul dur). Se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse datorită producţiilor mici la hectar şi datorită destinaţiei restrânse pe care o are făina de grâu dur.

• Caracteristicile principale ale speciei sunt următoarele:– bob de culoare roşiatică sau alb-gălbuie– formă alungită– bărbiţă slab vizibilă– lungimea bobului este de 5-10 mm şi grosimea de 3-3,5 mm– sticlozitate de până la 100%– are un conţinut de gluten umed de 27%.

• Soiurile de grâu dur sunt mai rezistente la boli, dar nu se recomandă la fabricarea pâinii datorită faptului că glutenul este mai mult plastic decât elastico-

Bobul de grâu

SECARA• Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în

panificaţie, iar tărâţea constituie un furaj valoros pentru bovine şi ovine.

• Secara se foloseşte industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.

• Folosită ca atare secara este un furaj bun pentru animale precum şi îngrăşământ verde pentru sol.

• Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos faţă de total bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai mare de tărâţe.

Structura anatomica a secarei

Secara

• Grosimea pericarpului, spermodermei şi stratului aleuronic este mai mare la bobul de secară comparative cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu, lungimea fiind de 7-9mm, iar diametrul de 2-3mm.

• Şanţul longitudinal al bobului este mai puţin adânc decât cel al bobului de grâu, iar suprafaţa exterioară a bobului de secară prezintă striuri transversale fine.

Autosortarea