Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

8/13/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

1/31

Tehnologia de fabricare

a vinului rou

2011

1


2/31

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV......................................................................................2CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAIEI........................................................3

1.1. Strugurii-!t"ri" #ri$ %" &!'$ (! )&*i+"r"! ,i+u(ui r)u...........................31.2. T"+)()gi! %" /!&ri0!*i" ! ,i+u(ui r)u .......................................................1.3. Pr)%uu( /i+it ,i+uri("4................................................................................15

CAPITOLUL 2. BILANUL 6E MATERIALE ......................................................27

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................37

MEMORIU JUSTIFICATIV

Obiectivul lucrarii este prezentareatehnologiei de obinere a vinului rosuprinprocedeul clasic de macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente

moderne care intensific procesul de extrac ie.

ateria prim pentru obinerea vinurilor ro ii o reprezinta strugurii negri, acestia

av!nd un rol determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

2


3/31

#inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechirii lor.

%entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

&xist mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere

a compu ilor fenolici' cel mai rsp!ndit rm!ne i "n continuare procedeul clasic de

macerare-fermentare pe bo tin, cu folosirea unor echipamente moderne care intensific

procesul de extrac ie, prin metode tradi ionale.

#inurile ro ii se mai pot prepara i prin procede speciale, cum ar fi( macerarea

carbonic, tratarea termic, folosirea enzimelor pectolitice, vinifica ia continu.

%rodusul finit, vinul ro u este caracterizat din punct de vedere organoleptic, chimic i

microbiologic pe toat durata evolu iei lui cu scopul de a cunoa te, conserva i amplifica

calit ile acestuia printr-o "ngri)ire i condi ionare optim.

*n timpul pstrrii, vinul sufer o serie de transformri de ordin fizic, chimic, fizico-

chimic i biologic, care se reflect "n compozi ia vinului i "n caracteristicile lui

organoleptice. $efectele vinului sunt modificri care apar "n vin, dar spre deosebire de

bolile vinului, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICA IEI

1.1. +trugurii-materie prim de baz la ob inerea vinului ro u

Strugurii negrireprezint materia prim pentru obinerea vinurilor ro ii, av!nd un rol

determinant "n imprimarea calit ii de gust, culoare i arom.

*n func ie de "nsu irile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destina ii (- consum "n stare proaspt

- vinifica ie

- industrializare

- producerea de stafide, sucuri, dulce uri, compoturi i musturi concentrate.

+trugurii sunt alctui i din(

3


4/31


5/31

B# Soiuile &$'ine % 5abernet-+auvignon , 5abernet franc, erlot, %inot ;oir, albec,

>licante 9ouschet, ?ama@ de 9eau)olais i altele de o mai mic "mportan i mai pu in

rsp!ndite "n cultur.

$in prima grup se disting, prin importan , urmtoarele soiuri de struguri pentru

vinurile ro ii ( 9abeasc neagr, :eteasc neagr.

$in grupa soiurilor de provenien strain cea mai mare extindere revine soiurilor

5abernet +auvignon i erlot. 728

1.1.2. Aipuri de vinuri ro ii 6a noi "n ar se pot produce urmtoarele tipuri de vinuri ro ii(

- vinuri ro ii curente ob inute din soiurile( ;egru moale, ;egru v!rtos, 5abernet

franc, >licantB, 9ouschet etc.

- vinuri ro ii superioare ob inute din soiurile ( 9beasc


6/31

- macerarea carbonic

- tratarea termic

- folosirea enzimelor pectolitice

- vinifica ia continu

*n anii cu condi ii climatice nefavorabile s-a impus termovinifica ia , iar "n zonele

viticole mari, procedeele continue.

acera ia carbonic i celelalte variante se folosesc "n mod sporadic.

Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u


7/31

9o tin fermentatD

%resare G Aescovin D D

#in de pres #alorificare

D >samblareD

%erfectarea fermenta iei alcoolice G 5O2D

Cmplerea golurilorD

:ermenta ie malolactic G 5O2D

Aragerea vinului de pe dro)die G $ro)die de vinD

)in o u

:igura 1. +chema tehnologic de ob inere a vinurilor ro ii 748

1.2.2. $escrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului ro u prinmetode tradi ionale #inurile ro ii sunt caracterizate "n primul r!nd prin culoarea ro ie-rubinie, c!t i prin

con inutul "n substan e tanice i extractive mai mari dec!t la toate celelalte categorii de

vinuri. $in punct de vedere olfactiv, vinurile ro ii amintesc de specificul soiului i a

podgoriei, ca i de durata maturrii i "nvechrii lor.

%entru a dispune de culoarea i gustul caracteristice, vinurile ro ii trebuie s extrag

substan ele con inute "n pieli a soiurilor de struguri cu pigmen i antocianici.

Oricare ar fi sistemul adoptat pentru vinificarea "n ro u


8/31

azotoase, substan e aromate sau nearomate, care constitue substratul viitorului buchet al

vinului ro u.

+chema tehnologic de preparare cuprinde urmatoarele etape ( culesul strugurilor i

transportul lor la cram, recep ia cantitativ i calitativ, zdrobirea i desciorchinarea

strugurilor, "ncrcarea mustuielii "n vase de fermentare-macerare, sulfitarea mustuielii,

macerare-fermentare, separare vin ravac, presarea bo tinei fermentate , asamblarea

vinului, perfectarea fermenta iei alcoolice, umplerea golurilor i fermenta ia

malolactic, tragerea vinului de pe dro)die .78

1# Cule&ul &$u(uilo i $an&*o$ul lo la !am'

%entru ob inerea unor vinuri ro ii de calitate, caracteristice i specifice soiului i

podgoriei, este necesar ca strugurii sa fie cule i c!nd au acumulat cantitarea de zaharuri i aciditatea corespunztoare i au cptat culoarea i aromele specifice soiului.

%entru vinurile ro ii de consum curent, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre

10- 200 gI l i aciditatea de minimum gIl, exprimat "n acid sulfuric.

%entru vinurile de calitate superioar, con inutul "n zaharuri va fi cuprins "ntre 200-20

gIl i aciditatea "ntre 4,- gIl. 7J8

+ubstan ele colorante se acumuleaz "n cantit ile cele mai mari "n ultima perioad a

procesului de maturare i chiar "n primele zile dup maturarea deplin a strugurilor. +trugurii negri nu se vor lsa s treac prea mult "n faza de supracoacere, deoarece

substan ele colorante sunt distruse "n parte prin oxidare.

+ubstan ele colorante sunt distruse puternic de mucegaiuri. >tunci c!nd a "nceput un

atac de mucegai, strugurii negri se culeg imediat, chiar "naintea celor albi. 78

+# Re!e* ia !an$i$a$i,' i !ali$a$i,'

%rima opera ie "n cadrul procesului de vinifica ie este recep ia cantitativ i calitativ a

strugurilor.

Eecep ia calitativ vizeaz identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea strii

biologice, caracteristicile cromatice la soiurile negre, dar "n primul r!nd gradul de

maturare prin determinarea concentra iei "n zaharuri cu a)utorul refractometrului sau

areometrelor


9/31

6a recepia cantitativ se urmre3te c!ntrirea strugurilor "nainte de prelucrare cu

a)utorul unor bascule automate sau manuale.

%e baza recepiei calitative 3i cantitative se "ntocme3te fi3a de trecere "n producie a

strugurilor. 78

-# /obiea0/e&!io!"inae

Opera ia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrun irea

pieli elor, semin elor i ciorchinilor. +e realizeaz "n zdrobitoare cu val uri canelate sau

cu profile canelate. 728

Zdrobitul strugurilora)ut la procesul de trecere a substan elor colorante din pieli "n

vin "n timpul fermenta iei alcoolice i u ureaz intrarea mustului "n fermentare. 78

Desciorchinareasau dezbrobonirea const "n separarea ciorchinelor de boabe.6a prepararea vinurilor ro ii de calitate superioar cu gust fin, aceast opera ie este

obligatorie, c!nd strugurii con in o cantitate suficient de materii tanice. %entru vinurile

de consum curent i slab colorate, separarea ciorchinilor nu este obligatorie. *n cazul

strugurilor cu tratamente excesive, incomplet cop i sau avaria i, desciorchinarea este

obligatorie.

Desciorchinarea strugurilor se realizeaz cu a)utorul ma inilor dezbrobonitoare, fie

manual "n produc ie mic, fie cu a)utorul egrafulopompei "n produc ia mi)locie i mare. 78

#2n!'!aea mu&$uielii 3n ,a&e /e 4emen$ae0ma!eae

Mustuiala rezultat "n urma zdrobirii i desciorchinrii strugurilor este diri)at ctre

recipientele de fermentare cu a)utorul pompelor, care "n cele mai frecvente cazuri fac

corp integrant cu zdrobitorul desciorchintor


10/31

+ulfitarea mustuielii se face imediat dup extrac ia sa, adic direct "n vasul de

macerare-fermentare. 7108

6a vinificarea "n ro u a strugurilor snto i se indic urmatoarele limite de anhidrid

sulfuroas (

- temperatura ambiant 1/20K5 ( -1 gIhl

- temperatura ambiant peste 20K5 ( 1-2 gIhl

- temperatura ambiant "n )ur de 1K5 ( -10 gIhl

- temperatura ambiant sub 10K5 , aciditate mare, fr +O278

+ulfitarea mustuielii este o opera ie necesar datorit multiplelor efecte pe care le

manifest +O2(

L Efect antioxidant% :iind u or oxidabil, anhidrida sulfuros acapareaz oxigenul i

prote)eaz de oxidare mustuiala. LEfect antioxidazic, prin distrugerea oxidazei, catalizator enzimatic al oxidrii. +e evit

astfel casarea oxidazic.

L Efect dizolvant, reprezentat prin activarea macera iei "n prezen a anhidridei

sulfuroase. +e faciliteaz disolu ia substan elor colorante i polifenolilor.

LEfect antiseptic% exercit o ac iune inhibitoare polivalent asupra microorganismelor

< dro)dii, bacterii acetice i altele=. *n doze suficiente, ea duce la inhibarea lor total.

LEfect stimulativ

% *n doze reduse, +O2

are un efect stimulativ asupra dro)diilor i activeaz transformarea zaharurilor. 7J8

6# Ma!eae04emen$ae

acerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din pieli a boabelor de struguri

negri a substan elor colorante.

Eecipien ii de macerare-fermentare pot fi (

- 5isterne rotative metalice cu sau fr termostatare '

- 5isterne care asigur remontarea automat a mustului i a mustuielii'

- 5zi din lemn "nchise sau deschise.

*ncrcarea cu mustuial a recipientelor de macerare-fermentare se face la din

capacitatea nominal. +e execut o u oar omogenizare dup care se sulfiteaz.

17


11/31

%entru stimularea fermenta iei i ob inerea vinurilor de bun calitate se realizez

"nsm!n area cu maia de dro)dii selec ionate active "n doz de -.

$ro)diile care se utilizeaz pentru "nsm!n area mustului sunt :dro)diile din specia

Saccharomyces ellipsoideus i cele din specia Saccharomyces oviformis. 7J8

Durata de macerare-fermentareeste determinat de temperatur, soi, calitatea recoltei

i metoda de macerare-fermentare folosit(

-%entru macerarea "n cisterne rotative metalice ( 24-J-4 ore'

-%entru macerarea "n cisterne rotative metalice termostatate, perioada se reduce la

)umtate ( 24-4 ore'

-%entru macerarea-fermentarea "n cisterne statice


12/31

#in ravac

#in pres N

#in de pres NN

1,4

12,J

12,J

,J

4,4

4,0J

0,40

0,42

0,

1,1

1,1

2,4J

24,J

2,0

2J,J

*n timpul presrii trebuie s se evite pe c!t posibil oxidrile i s se men ine o cur enie desv!r it a utila)elor i a slilor de fabrica ie pentru ca vinul s fie ferit de

o etire. 718

Aescovina rezultat de la vinificarea "n ro u con ine alcool, zahr i sruri tartrice.

%entru valorificare, aceasta se depoziteaz "n silozuri speciale pentru transformarea total

a zaharurilor "n alcool. $up un anumit timp, ea trebuie s se prelucreze "n vederea

recuperrii alcoolului i a srurilor tartrice. 78

= A&amblaea ,inului

Eeunirea mustului ravac cu cel de pres 3i eventual cu mustul de la ultima presare

poart numele deasamblare

>samblarea vinului se realizeaz "n functie de tipul de vin care trebuie ob inut, astfel(

-pentru vinuri superioare !"S#( vin ravac vin pres N vin pres NN'

-pentru vinuri superioare cu denumire de origine DO$ i DO$$ ( vin ravac vin

pres N doua faz este faza prefermentativ, de la introducerea mustului "n vasul de

fermentare p!n la dega)area evident a 5O2din toat masa de lichid. $urata fazei este de

12


13/31

obicei scurt, de 1- zile, fiind condiionat de mai muli factori( temperatura iniial a

mustului, temperatura aerului din secia de fermentare, concentraia "n zaharuri a

mustului, dozele de +O2utilizate, mrirmea vaselor, modul de declan3are a fermentaiei,

specia de levuri folosite.

6evurile se gsesc "ntr-un proces de "nmugurire "n must proaspt, numrul lor este

1000-000Iml.

%entru vinurile de calitate superioar se va folosi mustul ravac 3i dac condiiile sunt

favorabile se folose3te 3i mustul de la prima presare.

ustul de la a doua presare se fermenteaz separat, pentru a i se da o alt "ntrebuinare,

cum ar fi vinul de consum curent. 7118

11# Um*leea (oluilo /in ,a&ele /e ,in$atorit evaporarii vinului prin porii doagelor, contractrii volumului ca urmare a

scderii temperaturii, a dega)rii 5O2, precum i a scurgerilor neprevzute, "n vasele cu

vin apar goluri.

>cest fapt determin contactul direct al vinului cu oxigenul din aer, ceea ce cauzeaz

degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.

%entru a evita aceste nea)unsuri, vasele cu vin se men in "n permanen pline.

Cmplerea golurilor trebuie facut "n mod regulat i pe toat durata de pstrare. $up terminarea

fermenta iei, umplerea golurilor se completeaz sptm!nal, "n timpul iernii o dat la

dou sptm!ni, iar "n perioada urmtoare cel pu in o dat pe lun.

Cmplerea golurilor trebuie s se fac cu vin sntos i limpede de aceea i calitate i

v!rst. *n lips acestuia se va folosi un vin mai superior, cu condi ia ca acesta s nu

duneze calit ii vinului din vasul cruia i se face plinul. 7128

1+# Femen$a ia malola!$i!'

$up perfectarea fermenta iei alcoolice, vinurile ro ii urmeaz o faz de finisare

biologic care const "n transformarea acidului malic din vinuri "n acid lactic de ctre

bacteriile malolactice. %entru vinurile ro ii de calitate, fermenta ia malolactic constitue

13


14/31

primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile ro ii de consum

curent reprezint un plus de garan ie a stabilit ii.

:ermenta ia malolactic se deruleaz la sf!r itul fermenta iei alcoolice, "naintea

rvcirii, "n special dac se prelunge te durata de fermentare. &a const "n transformarea

acidului malic din vinuri "n acid lactic i 5O 2.728

5ondiii "n care se desf3oar fermentaia(

- Nnfluena pM-ului, are loc cu at!t mai u3or, cu c!t pM-ul e mai ridicat ( pMP4,2-4,

- Nnfluena temperaturii ( la temperaturi mai mari pot aprea 3i alte fermentaii,

toptim P 20-2K5,

- Aimpul de desf3urare ( 4-J zile optim.

%entru stimularea fermenta iei malolactice se pot folosi urmtoarele procedee(

- men inerea temperaturii vinului dup desv!r irea fermenta iei alcoolice "n limitele

optime ceast opera ie denumit i *i$o!, trebuie efectuat "n concordan cu

caracteristicile materiei prime i ale produsului finit i cu utilitatea declan rii

fermenta iei malolactice.

Opera ia este obligatorie la toate tipurile de vin, deoarece dro)diile depuse pe fundul

vaselor intr "n descompunere i imprim vinului gust ru. 5u aceea i ocazie se elimin

18


15/31

excesul de +O2 i se "mbog e te vinul "n oxigen, ceea ce influen eaz pozitiv evolu ia

lui ulterioar.

6a vinurile provenite din recolte avariate, primul pritoc se execut imediat dup

terminarea fermenta iei zgomotoase.

Aragerea vinului de pe dro)dii se poate face "n contact cu aerul


16/31

5isternele se umplu cu 5O2, apoi se "ncarc cu struguri "ntregi. +ub greutatea proprie, o

parte din boabele strugurilor sunt strivite i mustul rezultat "ncepe s fermenteze "n

condi ii de anaerobioz. $up - zile de macera ie sub protec ia de 5O 2, strrugurii se

zdrobesc, iar mustul ob inut se repartizeaz "n czi, pentru continuarea fermenta iei. 78

-# Ob ineea ,inuilo o ii !u a;u$oul *e*aa$elo enzima$i!e

+e folosesc "n acest scop o serie de preparate enzimatice cu ac iune pectolizant de

distrugere a pectinei.

&nzimele pectolizante degradeaz substan ele pectice din pieli i ca atare u ureaz

trecerea substan elor colorante "n must. *n acest fel se scurteaz perioada de men inere a

mustului "n contact cu bo tina la 24-4 ore. 78

# )ini4i!a ia !on$inu'

#inifica ia contnu este un procedeu de vinifica ie prin care fermentarea i macerarea

se desf oar "ntr-un recipient special, la care intrarea mustuielii i ie irea vinului i

bo tinei sunt automatizate. 9o tina fermentat este "mpins de mustuiala prospt i

condus prin ni te )gheaburi ctre prese. *ntreg ansamblu implic existen a unei

continuit i "ntre diferitele faze ale vinifica iei. 78

1.. %rodusul finit


17/31

>pect5uloareiros?ust

6impede, fr sedimentEo u, caracteristic tipului de vin5aracteristic de vin, fr miros strin%lcut, de vin sntos, fr gust strin

>spect

5uloareiros?ust

)in /e !ali$a$e &u*eioa' 8)S#6impede-cristalin, fr sediment

Eo u, ro u-rubiniu, caracteristic tipului de vin 5aracteristic de vin, fr miros strin%lcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin

>spect

5uloareiros?ust

)in /e !ali$a$e &u*eioa' !u /enumie /e oi(ine !on$ola$'


18/31

Aabel.. 5aracteristici fizico-chimice ale vinului ro u i con inutul "n zaharuri al strugurilor 748

5aracteristici

#in

demas

#inde

massupe-rior

#in decalitate

supe-rioarciditatea totalexprimat "n acidtartric, gIl,minimum

,0 ,0 ,0 ,0 ,0 ,0 ,0 ,0

>ciditatea volatilexprimat "n acidacetic gIl

1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20

&xtract sec

nereducator gIl,minimum

1J 1 20 22 24 2J - -

$ioxid de sulftotal, mgIlmaximum- vinuri roii seci

1 1 1 1 1 1 - -

c# naliza microbiologic&determin natura, numrul microorganismelor din must i

vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a

microorganismelor.

%entru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor organoleptici, fizico-chimici i microbiologici. 718

1:


19/31

1..2. $efectele vinurilor *n timpul pstrrii, vinul sufer o serie de transformri de ordin fizic, chimic, fizico-

chimic i biologic, care se reflect "n compozi ia vinului i "n caracteristicile lui

organoleptice.

$efecte vinului sunt modificri care apar "n vin, dar spre deosebire de bolile vinului, ele

nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

$efectele de natur chimic i biochimic sunt provocate "n principal de excesul unor

substan e "n compozi ia vinului, iar defectele de natur accidental provin din cauze din

afara compozi iei vinului i care se manifest "n general sub form de mirosuri i gusturi

dezagreabile. 7148

Aabel.. $efectele vinurilor7148 i 718


20/31

pare la vinurile din recolte

botritizate i "n condi ii de filtrare prin medii filtrante avide de oxigen

Aratarea vinului cu anhidrid sulfuroas

.4# 2ust deciorchine

:ermentarea mustuieliinedesciorchinate

>meliorarea "ntr-o oarecare msur serealizeaz prin cleirea vinului cu gelatin


21/31

VN

6

P1=2>

#E

#; P cantitatea de vin nou

#E P cantitatea de vin ro u

$) P cantitatea de dro)die de vin

#;P #E $) %1

VN=127777?

VN = 127777

6< =

P1= VN- VR@ 6< = 29;79 (!+

2= :ermenta ie malolactic VF

CO2 =77 >

P2 = 71 >

21

Tr!g"r"

:ermenta iemalolactic


22/31

VN

#:P cantitatea de vin rezultat dup fermenta ia alcoolic

#; P cantitatea de vin nou

#:P #; 5O2 %2

VF = ?

VF = 13;38::

VF=

CO2= 13;9888; = 5;:9 (!+

P2= VF- VN- CO2= 13;98 (!+

3= %erfectarea fermenta iei alcoolice VA

CO2= 772 >

P3=72 >

VF

#>P cantitatea de vin asamblat

#:P cantitatea de vin rezultat dup fermenta ia alcoolic

#>P #: 5O2 %

VA= 13;9888; ? ?

VA = 13;9888;

22

%erfectareafermenta iei alcoolice


23/31

VA= = 1877257 (!+

CO2=

P3= VA - VF - CO2= 2:71 (!+

4= >samblareVP

Vr P8 = 73 >P8=73>

VA

#rP cantitatea de vin ravac

#%P cantitatea de vin de pres

#> P cantitatea de vin asamblat

#r 0,JJ #r P 14002,J0

#r 0,JJ #rP P 14044,02

1,JJ #rP

23


24/31

#rP P 4J22,0 hlIan

#% P 0,JJ #r P 0,JJ 4J22,0 P 1,11 hlIan

%4 P P 421,41 hlIan

= %resarea bo tinei fermentate 9

AP

%P 2

#%

9 P cantitatea de bo tin fermentat

#%= cantitatea de vin de pres

A P cantitatea de tescovin

9 P #% A %

9 P 1,11 9

9

9 P P J14,4 hlIan

A P J14,4 P 42J,2 hlIan

%P 9 - #%- A P 122, hlIan

J= +eparare vin ravac :

28

Pr"!r"

S"#!r!r" ,i+ r!,!0


25/31

9

%JP 0,2

#r

: P cantitatea de must rezultat de la macerare-fermentare

#r P cantitatea de vin ravac

9 P cantitatea de bo tin fermentat

:P #r 9 %J

: P 4J22,0 J14,4 :

: P 4J22,0 J14,4

:P P 14J20,2 hlIan

%JP :/ #r/ 9 P 22, hlIan

= acerare-fermentare st +O2

$)P - %P 0,4

:

st +O2 P cantitatea de mustuial sulfitat

$) P cantitatea de dro)die

$) st +O2 P : %

st +O2 st +O2 P 14J20,2 st +O2

st +O2 P 14J20,2

2

M!0"r!r"-/"r"+t!r"


26/31

st +O2 P P 1J, 0 hlIan

$) P st +O2 P J2,4 hlIan

%P < $) st +O2 = - :P ,42 hlIan

= +ulfitare mustiual st

+O2 P 0,0 % P 0,

st+O2stP cantitatea de mustuial

+O2P volumul de solu ie de +O 2folosit la sulfitare

+O2 st P st+O2 %

st stP 1J, 0 st

st P 1J, 0

stP P 1404,1 hlIan

+O2P stP 0,24 hlIan

%P


27/31

= Fdrobire-desciorchinare +t rec

5 P 4 -

%P 0,J

st

+t recP cantitatea de struguri recep iona i

stP cantitatea de mustuial

5 P cantitatea de ciorchini rezulta i

+t recP st 5 %

+t recP 1404,1 +t rec +t rec

+t rec P 1404,1

+t recP P 142, 1 hlIan

5 P +t rec P 441,1 hlIan

%P +t rec- st/ 5 P 2,4 hlIan

10= Eecep ie +t

P10 P 0,

+trec

29

D%r)&ir"-%"0i)r0i+!r"

R"0"#*i"


28/31

+t P cantitatea de struguri

+t P +trec %10

+t P 142, 1 +t

+t P 142, 1

+t P P 142,2 hlIan

%10 P +t / +t rec P 104,1 hlIan

2:


29/31

Ran/amen$ul /e 4abi!a ie

S P 100

S= 0,0J

Con&umul &*e!i4i!

5+p+tr P P 1,24 RgIl

5+p+O2 P P 0,000 RgIl

5+pdrP P 0,0 RgIl

2;

;r.

crt

ateriale intrate C. 5antitate ateriale

ie ite

C. 5antitate

1 +truguri RgIzi J244J, #in ro u lIzi 00002 +O2 RgIzi 2,2J 5iorchini lIzi 100,4

$ro)dii RgIzi 21,J Aescovin lIzi 10,04 5O2 lIzi 11,J 5O2 lIzi 2,11J $ro)die de vin lIzi JJ,4 %1%2%%4%

%J%%%

%10

lIzi 41,J

Aotal RgIzi J,2 lIzi J,1


30/31

BIBLIOGRAFIE

718 $abi)a, >.,grosilvic, 9ucure ti.

78 http([email protected] accesat "n data de

0.0.2011

748 9anu 5.,Manualul inginerului de industria alimentar& vol 66, &ditura Aehnic,

9ucure ti, 1>>9

78 $oholici #., +eptilici ?., ?iosanu A., artin $.,)ndrum&torul vinificatorului,

&ditura 5eres, 9ucure ti, 1>7-

7J8 +tnciulescu ?., "inifica ia +n ro u , &ditura 5eres, 9ucure ti, 1>>7

78 A"rdea 5., ereu ;., %!nzaru 5., "inifica ia- Manual pentru colile tehnice

horticole anul 666, &ditura >grosilvic, 9ucure ti, 1>66

78

http(IIfacultate.regielive.roIproiecteIindustriaUalimentaraIprincipaleleUoperatiiUtehnologic

eUdeUobtinereUaUvinurilorUrosii-11100.htmlVinPallWsPtehnolog20obtin20vinur20rosaccesat "n data de 2.0.2011

78 lepianu N., 9asamac 5., Mude ;., ;egritu #., "inifica ia , &ditura >grosilvic,

9ucure ti

7108 #aleriu 5., ,ratat de oenologie vol 6, &d 5eres, 9ucure ti, 1>95

7118 http(IITTT.tocilar.roIlucrareUdeUdiplomaXcategorie-agronomieXnume-

studiuUdeUcazUprivindUtehnologiaUdeUobtinereUaUvinurilorUrosii.html

2.0.2011

7128

http(IITTT.comarion.roIreferateIindex.phpVvalueP%relucrarea20strugurilorWdetaliiPbi

ologieUhtmWidP4 accesat "n data de 2.0.2011

718 $abi)a >., ,ehnologii i utila;e +n industria alimentar& fermentativ& (,ehnologie i

utila; +n industria berii ,ehnologie i utila; +n industria alcoolului i a dro;diei

37
http://www.prowine.ro/system/files/Tehnologia_vinului.pdfhttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://www.tocilar.ro/lucrare_de_diploma~categorie-agronomie~nume-http://www.comarion.ro/referate/index.php?value=Prelucrarea%20strugurilor&detalii=bi%20ologie_htm&id=459http://www.comarion.ro/referate/index.php?value=Prelucrarea%20strugurilor&detalii=bi%20ologie_htm&id=459http://www.prowine.ro/system/files/Tehnologia_vinului.pdfhttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/principalele_operatii_tehnologice_de_obtinere_a_vinurilor_rosii-181100.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20vinur%20roshttp://www.tocilar.ro/lucrare_de_diploma~categorie-agronomie~nume-http://www.comarion.ro/referate/index.php?value=Prelucrarea%20strugurilor&detalii=bi%20ologie_htm&id=459http://www.comarion.ro/referate/index.php?value=Prelucrarea%20strugurilor&detalii=bi%20ologie_htm&id=459


31/31

,ehnologie i utila; +n industria vinului i b&uturilor alcoolice distilate , &ditura >lma

ater, 9acu, +::+

7148 %opa >.,Degustarea vinurilor, &ditura 5eres, 9ucure ti, 1>96

718 uncu :., >lexandrescu #., Merceologia produselor alimentare- anual pentru

licee de specialitate, anii NNN i N# i colile profesionale, anii N i NN, &ditura didactic i

pedagogic, 9ucure ti, 1>7-

Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu

Documents

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu