Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

download Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

of 36

Embed Size (px)

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    1/36

    COLEGIUL TEHNIC GHEORGHE CARTIANU

    PIATRA - NEAM

    PROIECT PENTRU SUSINEREAEXAMENULUI DE ABSOLVIRE A sCOLII

    POSTLICEALE

    DOMENIUL: AGRICOL sI ALIMENTAR

    CALIFICAREA: TEHNICIAN CONTROLUL CALITII

    PRODUSELOR

    AGROALIMENTARE

    - 2010 -

    T!"#$#%&' ( )'*+&,'+ ' &".$.& +#s./

    CUPRINSC'$.$ I T!"#$#%&, ( )'*+&,'+ ' &".$.& +#s.//3

    C'$.$ II C#"+#$.$ ,'$&'&& &".$.&

    +#s./22

    C'$.$ III N#+4 ( +#,& ' 4.",&& 5" &"&)&,'& //

    26

    B&*$%+')& ////30

    CAPITOLUL I

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    2/36

    T!"#$#%&' ( )'*+&,'+ ' &".$.& +#s.

    Aceste vinuri se prepara din struguri negri, cu zeama colorata sau necolorata, prin

    fermentarea mustului mpreuna cu ostina!

    "peratia are ca scop e#tragerea din pielite a unei cantitati c$t mai mari de materii colorante

    %pigmenti autocianici& pentru ca vinul sa capete o culoare c$t mai intensa!

    Pigmentii autocianici sunt insoluili n mustul oaelor cu zeama necolorata! 'ar ei devin soluilio data cu zdroirea strugurilor si nceperea procesului de fermentatie, c$nd se nregistreaza si ocrestere a temperaturii! Pe aceasta nsusire a pigmentilor autocianici de a se dizolva n alcool si lacald se azeaza nsasi prepararea vinurilor rosii dupa sc(ema te(nologica oisnuita! )n timpul

    fermentatiei alcoolice, o data cu materiile colorante, trece n masa mustului si o parte din materiilearomate si sustantele taninoase %din pielite si seminte&! 'rept urmare vinurile rosii sunt maiogate n aroma si tanin dec$t cele ale!

    C#4#7&&' )&7&,#-,!&4&,' ' s+.%.+&$#+

    *n strugure este alcatuit din ciorchine siboabe, care reprezinta fructul propriu-zis! +a

    r$ndul lor, oaele sunt alcatuite dinpielita, miez (pulpa) siseminte.

    )n constitutia mustului intra mustul si restul de miez %formati din pereti de natura celulozicaai memranelor celulare din pulpa oaei&! 'eci, sc(ematic, alcatuirea mecanica a unui strugure

    este urmatoarea

    ,+,!&"

    s+.%.+ &$&'

    *#'* .$' 84.s s& +s .$'9

    s4&"

    intetic, alcatuirea morfologica si compozitionala a strugurilor este redata n taelul urmator

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    3/36

    E$4".$ '"'$&7' C+,!&"&& B#'*$ (&" ,'+:P&$&' .$' s4&"

    .reutate

    Apa

    ustanta uscata-za(aruri

    -acizi organici

    -sustante azotate

    -sustante fenolice

    -celuloza

    -sustante minerale

    /-0

    12-02

    /2-12urme

    ca saruri

    3-4

    3-/

    5-1

    4-/

    6/-60 5-42 0/-65,1 3,1-0

    12-72 02-72 47-52

    42-12 42-/2 82-043-4 31-41 -

    9a saruri 2,5-2,0 ca saruri

    3-4 2,3-2,1 2,1-3,1

    2,3-4 2,2/-2,21 1-0

    5-1 2,/-2,1 -

    2,3-2,1 2,3-2,1 3-5

    C+,!&"$ alcatuieste sc(eletul strugurelui si este format din peduncul %codita& si

    ciorc(inele propriu-zis %compus din a#a ciorc(inelui si ramificatiile sale&!

    Ierosi la nceput, ciorc(inii au un continut n apa de p$na la 62: din greutatea lor! Pe masuracoacerii strugurilor, ciorc(inii se lemnifica si se usuca! Ei pierd din apa lor de constitutie si-implicit din greutate! +a coacerea deplina a strugurilor, continutul de apa scade p$na la o treimedin greutatea lor, ponderea ciorc(inilor a;ung$nd sa reprezinte /-0:!

    .radul de lemnificare al ciorc(inilor are o nsemnatate deoseita n practica vinificarii,

    mai ales n prepararea vinurilor rosii! 9iorc(inii nu contin elemente care sa influenteze pozitiv

    calitatea mustului, dimpotriva continutul ridicat de apa, tanin, s /5/e57d ustante proteice si

    cenusa face ca ciorc(inii sa ;oace un rol mult mai negativ n prepararea vinului!

    Mai mult, n timpul fermentatiei alcoolice a mustului, apa trece n masa vinului, put$nd

    provoca scaderi de tarie alcoolica de p$na la 2,1: vol! )n e#ces, taninul imprima vinului un gust

    iute< vinul devine mai astringent, fac$nd gura punga, deseori lipsit de armonie!

    ustantele azotoase, formate din alumina si produsii ei de descompunere, constituie un mediufoarte prielnic pentru dezvoltarea deferitelor acterii daunatoare sanatatii vinului si limpezirii lui!Materiile minerale, ndeosei sarurile de calciu si cele de fosfor, nt$rzie limpezirea vinului de

    presa! )n plus, pe ciorc(ini e#ista urme ale pesticidelor, dintre care unele pot provoca perturari alefermentatiei mustului! "peratia devine n cazul prelucrarii vinurilor rosii!

    B#'*$ reprezinta peste 62: din greutatea strugurelui! +a o se disting /componente

    pielita, pulpa si semintele.

    Pilita constituie stratul protector al oului, cu o pondere relativ scazuta! Pielita este

    alcatuita din c$teva straturi de celule, prote;ate la e#terior de nvelis ceros, care da aspectul mai

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    4/36

    mult sau mai putin =rumat>al oaelor! Pruina are rol protector si calitatea de a retine pe suprafata

    sa microorganismele printre care se numara si dro;diile, care apoi a;ung in must si apoi n vin!

    'egradarea pielitei la strugurii negri duce la otinerea unor vinuri insuficient de colorate!

    Pulpa oului reprezinta componenta lui principala, at$t prin greutate, c$t si prin

    compozitie! )n tesuturile sale sunt nmagazinate za(arurile si acizii organici, care mpreuna cu

    celelalte componente ale sucului celular alcatuiesc mustul! +a maturitatea deplina a strugurilor,

    greutatea mustului reprezinta 62: din cea a pulpei! 'e regula, sucul oaelor, nu este colorat, cu

    e#ceptia strugurilor din soiurile tinctoriale!

    Semintele detin doar 3,1-0: din greutatea oului, valorile ma#ime revenind strugurilor

    din soiurile de (irizi direct producatori! emintele au importanta doar pentru anumite tipuri devin, datorita taninului pe care l contin! emintele sunt ogate si n sustante uleioase %32-41:&,

    concentrate n straturile interioare! Ele trec n must si vin, diminu$nd calitatea acestora, numai

    atunci c$nd ele sunt sparte, situatie ce treuie evitata pe parcursul vinificarii strugurilor!

    C#4#7&&' ,!&4&,' ' s+.%.+&$#+

    9alitatea vinului depinde n primul r$nd de compozitia c(imica a strugurilor! Partile constituente

    ale strugurilor au o compozitie c(imica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au !

    9omponentii c(imici principalii sunt

    A'este componenta cea mai principala din punct de vedere cantitativ, a mustului,

    ocup$nd in medie 02-72: din masa sa!

    G$.,&($ sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza n o, formate

    fiind prin fotosinteza! +a coacere, in struguri raportul glucoza?fructoza este 3! )n momentulcoacerii depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea ma#ima de glucide n o, care difera de la

    un soi la altul! +a unele soiuri se gasesc cantitati mici de za(aroza, de asemenea, cantitati mici de

    pentozani!

    A,&7&& #+%'"&,& n struguri se gasesc lier si su forma de sarurii de 9a si @! pecific

    strugurilor sunt acidul tartic, acidul malic si mici cantitati de acid citric! Acidul tartic se gaseste

    lier n cantitati de 2,24!!!2,3/: si su forma de itartrat de potasiu 2,52,7 :, precum si tartrat

    de calciu! Acest acid este specific mustului si vinului! Acidul malic se gaseste mai mult n strugurii

    verzi av$nd, gustul acru, ieros, specific fructelor necoapte! Pe masura ce strugurii se coc, acidul

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    5/36

    malic se arde prin fenomenul de respiratie!

    S.*s'"$ '7##'s n must se gasesc su forma de alumoze, peptone, peptide,

    aminoacizi, saruri amoniacale si azotati! 'intre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile

    amoniacale sunt asimilate de catre dro;dii la fermentarea mustului! ustantele proteice pot saprecipite n timpul dezvoltarii vinului, produc$nd tulureli!

    S.*s'"$ ,&,se gasesc n cantitati mai mari n pielita si semnte!

    Ele au proprietatea de a retine n solutie sustantele coloidale, care mentin mustul tulure!

    Pentru a nlatura acest defect, sustantele pectice se pot (idroliza folosind preparate enzimatice

    pectolitice! Pigmentii sunt localizati mai ales n pielita!

    )n struguri se gasesc urmatoarele grupuri de pigmenti

    -rosii antociane ! )n functie de conditiile din productie, cazile au un volum ntre 4122 si 32!222 litri!

    9azile pentru fermentarea vinurilor rosii sunt prevazute oligatoriu cu c$te o portita, prin care sedescarca ostina fermentata! Pentru fermentarea mustului si a ostinei, cazile se aliniaza n sala defermentatie pe postamente din lemn sau eton armat, de oicei de-a lungul peretilor si se ncarcacu ostina fie prin asezarea zdroitorului-dezciorc(initorului direct deasupra lor, fie n mod

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    10/36

    automat cu a;utorului fulo-pompelor!

    9azile se ncarca cu ostina n aceeasi zi, las$ndu-se deasupra un spatiu lier de 82-02 cm,

    ntruc$t ostina n timpul fermentatiei creste n volum cu circa 31-42:!

    Pentru ca procesul de vinificatie sa se poata desfasura n conditii optime, unitatea

    prelucratoare va treui sa se asigure din timp cu un numar corespunzator de cazi! Acest numar se

    va calcula n functie de urmatorii factori

    olumul recoltei de prelucrat se nregistreaza si o temperatura mai ridicata, deseori 8-

    79 mai mare dec$t temperatura mustului din cada!

    )n conditii de aeroioza si la o temperatura ridicata, n masa ostinei se creeaza conditii

    foarte prielnice pentru nmultirea acteriilor otetirii!

    'atorita puternicilor dega;ari de io#id de caron, se pierde prin antrenare si o parte din

    aroma si alcool, p$na la 2,1vol!

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    12/36

    )n contact cu aerul, ostina este supusa o#idarii prea mari, care altereaza materiile colorante

    si o parte din sustantele tanante, mai ales pe acelea e#trase din seminte! "#idarea prea mare a

    ostinei duce la casarea o#idazica a vinurilor!

    Pe de alta parte, =caciula> fiind mentinuta la suprafata, dizolvarea materiilor colorante si ataninului nu se face cu aceeasi intensitate n tot cuprinsul cazii ea este mai intensa n =caciula>unde temperatura este mai ridicata, si mult mai mica n masa mustului, mai cu seama n straturilede la fundul cazii, unde temperatura este mai scazuta!

    Pentru a nlatura toate aceste nea;unsuri se recurge la scufundarea =caciulii> n masa

    mustului de 4-/ ori pe zi!

    Prin scufundarea caciulii, se nvioreaza activitatea dro;diilor si se a;uta n felul acesta

    desfasurarea n conditii une a procesului de fermentatie< se nlatura o#idarea ostinei si se a;uta nacelasi timp e#tragerea n mai mare cantitate a materiilor colorante, aromate si a taninului din

    pielite si seminte!

    +a fermentarea vinului n cazi desc(ise, pierderile de caldura prin radiere si prin

    scufundarea ostinei sunt mai mari! Acest mod de fermentare a vinurilor a;uta, prin urmare,

    reglarea temperaturii n toamnele mai calduroase!

    e.) Conducerea procesului de fermentare

    "ricare ar fi modul de fermentare a vinurilor rosii, pe toata durata desfasurarii procesului

    fermentativ se va controla de trei ori pe zi mersul temperaturii mustului!

    Pentru nceperea fermentatiei alcoolice,temperatura ostinei treuie sa fie de circa 319, la

    o

    temperatura prea ridicata, peste 47-/29, procesul de fermentatie nu se desfasoara n conditiinormale! Cermentarea decurge prea repede, se pierde o parte de alcool si aroma, prin dega;arileputernice de io#id de caron, si deseori locul fermentatiei alcoolice este preluat de fermentatiamanitica!

    'e aceea, n cazurile c$nd temperatura initiala a ostinei si a mustului este mai mare de 42-419 simai ales c$nd temperatura la nceputul etapei de fermentatie tumultoasa se apropie de limitelecritice superioare %47-/29&, se vor lua masuri pentru coor$rea temperaturii!

    )n acest scop se pot folosi urmatoarele mi;loace

    Colosirea cazilor de un volum mic, care pierd prin radiere o mai mare cantitate de

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    13/36

    caldura dec$t cele cu o capacitate mai mare si calcularea cantitatilor de vin ce intra n amestec, se procedeazala cupa;area propriu-zisa!

    Mai nt$i se pregateste vasul n care urmeaza sa se realizeze amestecul! Acesta treuie sa fieperfect curat si suficient de mare pentru a putea cuprinde ntreaga partida de vin! 9antitatile de vinse amesteca conform retetei, prin masurare, urmarindu-se o omogenizare c$t mai una! Pentrureusita deplina a omogenizarii cupa;ului, este recomandat ca vinul n cantitate mare sa fie turnat

    peste vinul ce intra n amestec n cantitate mica! )n permanenta se va evita o aerare prea puternica avinului!

    "mogenizarea cupa;ului poate fi efectuata si cu a;utorul 9"4din tuuri, acesta este arotat

    n masa vinului prin canea! Acest tip de omogenizare are si un alt avanta; o parte din 9" 4 se

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    20/36

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    21/36

    asemanatoare cu cea a cleirii cu clei de peste!

    h.)"mbutelierea inurilor

    Pregatirea vinului pentru muteliere are scopul de a-i asigura acestuia stailitatea %fizico-c(imica

    si microiologica& si limpiditatea! 9u c$teva zile naintea mutelierii, vinul este tras cu atentientr-un vas tampon foarte curat si dezinfectat cu solutie apoasa de dio#id de sulf! asul esteprevazut n partea inferioara cu canea, confectionata din ino# sau alt material necoroziv! Estemetoda recomandata la care treuie sa a;unga si micii producatori! *mplerea sticlelor direct din

    utoiul de pastrare, prin sifonare cu a;utorul furtunului este mult mai usor de realizat, dar este maiputin recomandata, deoarece rareori vinurile de la utoi sunt perfect limpezi!

    "ricare ar fi procedeul de turnare utilizat, vinul nu treuie pre;udiciat n nici un fel, fie prin

    operatia de turnare propriu-zisa, fie din cauza ustensilelor folosite! Principala gri;a consta n a evita

    pe c$t posiil contactul vinului cu aerul, pentru al feri de o#idare! )n acest scop treuie asigurate

    urmatoarele conditii

    inul nu treuie sa patrunda n sticle cu presiune si nici sa fie lasat sa curga lier,

    pentru a evita spumarea! olutia consta n conducerea vinului printr-un furtun p$na la fundul

    sticleiA SEN>ORIAL A VINURILOR

    inul contine peste 122 de constituenti dar nu s-a reusit sa se determine n ntregimesustantele care conditioneaza gustul si mirosul, adica elementele esentiale ce confera

    personalitatea vinului! Pe de alta parte, din punct de vedere senzorial, vinurile sunt cele mai variateproduse!

    Prin analiza organoleptica, denumita n oenologie n termeni mai restr$nsi (%.s'+ se

    ntelege orice proare, vedere, mirosire, simtire, pipaire si gustare, un procedeu de e#aminare

    condus dupa legi statistice, cu a;utorul simturilor testate, a caror rezultate pot fi determinate n modoiectiv si reproductiil!

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    26/36

    9uv$ntul ?(%.s'+provine de la cuv$ntul latin gustus, care nseamna gust! Prin acest termen

    treuie sa se nteleaga aprecierea produselor alimentare cu a;utorul e#clusiv al simturilor!

    Analiza senzoriala reprezinta un instrument de masura cu grad nalt de oiectivitate, azat

    pe cunostinte de c(imie, microiologie, fiziologie a simturilor si cunostinte de statistica!

    Analiza senzoriala, c(imica si microiologica se ntregesc reciproc, caracteriz$nd n final

    calitatea vinurilor si n general, a produselor alimentare!

    +a analiza senzoriala a vinurilor participa toate cele cinci simturi ale omului vazul,mirosul, gustul, tactil, auditiv! pecialistii utilizeaza termenul =uc(et> pentru a desemna sumasenzatiilor gustului si mirosului!

    inul fiind un produs comple#, poseda toate cele patru gusturi elementare! .ustul dulceeste dat de alcoolul etilic si eventual de za(aruri, gustul acid de acizii organici lieri, gustul saratde acizii salifiati, iar gustul amar de compusii polifenolici denumiti curent taninuri!

    'eterminarea pragurilor de sensiilitate la cele patru gusturi elementare este o conditie

    necesara pentru persoanele ce urmeaza sa devina degustatori! Acest lucru se poate realiza prin

    gustarea de solutii pure cu concentratii descresc$nde de sustante dulci, acide, sarate si amare,

    not$ndu-se pentru fiecare degustator doza minima perceputa! Astfel, se constata ca acuitatea

    gustului dulce si acid sunt foarte diferite, unii degustatori sunt capaili de a depista 2,1 g?l

    za(aroza sau mai putin de 2,3 g?l acid tartric, n timp ce altele nu sunt sensiile la 1 g?l za(aroza

    sau 2,/ g?l acid tartric!

    Conditiile n care are loc degustarea

    a& N.4'+.$ +s#'"$#+ ,'+ '+&,&' $' (%.s'+/ +a analizele organoleptice de calitate

    & numarul degustatorilor variaza ntre / si 41, n special ntre 31 si 41! n general, numaruldegustatorilor variaza si cu capacitatea si calificarea acestora! Rezultatele aprecierii unui vin sunt

    n multe cazuri diferite de la un degustator la altul, ele fiind n functie de dispozitia, aptitudinile,

    nclinatiile, sugestiile, vocaularul, sensul e#act pe care-l atriuie cuvintelor folosite n descrierea

    nsusirilor de care dispune lic(iorul, conditiile n care se face degustarea!

    c& C'4+' ( (%.s'+ K treuie sa fie spatioasa, curata, luminoasa, cu o temperatura

    moderata, izolata de sunete, zgomote, ferita de mirosuri etc! Peretii camerei nu treuie sa aia

    culori vii, suparatoare, iar iluminarea sa fie uniforma si difuza, de preferat lumina naturala< nu se

    recomanda ca degustarea sa aia loc n pivnita sau laorator, ci numai n sali amena;ate pentru

    degustare! alile de degustare treuie sa fie prevazute cu o#e care sa separe pe degustatori, fiecare

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    27/36

    dintre ele fiind dotate corespunzator sursa de apa, masa, prosoape, lumina artificiala, vase pentru

    resturile de vin!

    a& P'!'+$ ( (%.s'+K nu treuie sa deformeze nsusirile e#terioare ale vinului, culoare si

    limpiditatea, de asemenea treuie sa contriuie la o apreciere c$t mai corecta a calitatii lorgustative si olfactive! Prima conditie este satisfacuta prin folosirea pa(arelor din sticla

    transparenta, sutire, fara deformatii si ule, a doua conditie este satisfacuta de pa(arele care au o

    forma ce se ngusteaza la partea superioara, ca floarea de lalea sau forma ovala! Corma aceasta de

    pa(ar concentreaza aroma si uc(etul vinului precum si mirosurile straine la partea superioara a

    pa(arului! Pa(arul international de degustare este de tip =lalea>, incolor, tip =cristalin>, cu o

    capacitate de 431 cm/! Pentru degustarea vinurilor spumante se utilizeaza pa(are conice, cu gura

    larga, pentru aprecierea spumei si perla;ului! Ma;oritatea tipurilor de pa(are au picior pentru a seevita murdarirea, n acest caz aprecierea limpiditatii fiind mai corecta! )n afara pa(arelor de sticla

    se mai folosesc la degustare cupe speciale de argint sau argintate!

    & T4+'.+' +#(.s$#+ (%.s' influenteaza n mare masura sensiilitatea organelor

    senzoriale! Temperaturile optime pentru degustare sunt considerate de specialisti a fi

    - inuri ale de masa 34-3129

    - inuri rosii 31-4229

    - inuri spumante 7-3229

    - inuri desert 4229

    c& "rdinea n care vinurile sunt prezentate la degustare se staileste n asa fel nc$t sa se evite

    consecintele fenomenului de contrast, de adaptare si ooseala a simturilor! Astfel ordinea de

    degustare a vinurilor si produselor vinicole va fi vinuri clasice, vinuri speciale, auturi distilate,

    iar n cadrul fiecarei grupe vinuri nearomate %ale, roze, rosii& si vinuri aromate vinuri de desert

    naturale, vinuri desert ameliorate, vinuri desert aromate, auturi distilate naturale, industriale!

    Totdeauna se degusta prima data vinurile seci, apoi cele cu za(ar, vinurile noi si la urma vinurile

    vec(i! 'e asemenea la o degustare nu se apreciaza mai mult de 31-42 proe!

    d& M#4".$ (%.s'+&&K se recomanda ca degustarea sa nceapa nainte de masa de pr$nz,

    e& deoarece sensiilitatea ma#ima apare c$nd degustatorul resimte pofta de m$ncare! )n timpul

    degustarii se recomanda ca ntre proe sa nu se consume nimic, iar la numar mare de proe se pot

    servi ucati de p$ine sau mere! Cumatul n timpul degustarii este interzis cu desav$rsire!

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    28/36

    'egustatorul treuie sa se concentreze si sa nu se lase influentat de cei din ;ur!

    Analiza organoleptica dupa scopul urmarit poate fi didactica, comerciala, profesionala, de concurssau e#pertiza! +a degustarea didactica, desc(isa, vinurile sunt n prealail prezentate din punct devedere fizico-c(imic, al originii si modului de preparare si conservare! 'egustarea didactica are ca

    scop initierea, formarea si perfectionarea persoanelor care participa la analiza organoleptica!'egustarea profesionala poate sa aia mai multe scopuri pentru a determina tipul de vin, pentru aevalua calitatea si pentru a estima valoarea sa comerciala, a recunoaste originea sa, a comparavinurile ntre ele, a le clasa, a urmari evolutia lor, pentru a determina efectul unui tratament etc!'egustarile de concurs si de e#pertiza sunt cele mai dificile si reclama respectarea riguroasa aconditiilor impuse de analiza senzoriala! Ele au un caracter sintetic si analitic si urmarescaprecierea valorii reale a unui vin n cadrul categoriei sale! 'at fiind rigoarea unei asemeneadegustari ea este e#ecutata numai de degustatori autorizati!

    S&s4 ( "#'+ ' &".+&$#+

    )n principiu se utilizeaza doua sisteme de notare metoda descriptia a indicilor

    organoleptici, folosindu-se vocaularul oenologi si 4#(' ( "#'+ +&" .",'/ *ltima

    metoda prezinta avanta;ul ca putem ordona dupa calitate mai multe vinuri degustate!

    )n literatura de specialitate s-au recomandat mai multe sisteme de puncta;, practic nsa se

    utilizeaza sistemul de notare cu 42 puncte, fiind repartizate astfel

    9uloarea 4 puncte

    Aspectul 4 puncte

    Mirosul 5 puncte

    .ustul 34 puncte

    Total 42 puncte

    Indiferent de scopul n care se realizeaza si caracterul %nc(is sau desc(is& ce-l mraca

    degustarea, impresiile provocate de nsusirile senzoriale ale vinurilor treuie consemnate n fisa de

    degustare, care reprezinta documentul ce atesta rezultatele aprecierii organoleptice, ce sunt

    valorificate n functie de oiectivele urmarite prin degustare!

    *n alt e#emplu analizat si e#perimentat la Toulon este azat pe .", (+,#4"s'+

    ce pot fi acordate de la zero p$na la ma#imum 322 puncte, dupa cum calitatea vinurilor este tot mai

    una! Pentru a ierar(iza nivelurile calitative ale mostrelor analizate, s-a stailit a fi luate n

    considerare urmatoarele e#aminari, fiecare cu un coeficient propriu de importanta

  • 8/10/2019 Tehnologia de Fabricare a Vinului Rosu 2010

    29/36

    1/ [email protected]'4" &7.'$:

    coeficient integral de importanta - 5L