Tehnica frigului n industria carnii Refrigerarea

Tehnica frigului n industria carniiRefrigerarea

Universitatea Politehnica BucuretiFacultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Profesor coordonator: Horaiu PopStudeni: Cristea Diana Matei Alexandra Pruteanu AncaGrupa: 746 IPAFrigulMijlocul cel mai simplu, mai sigur si mai economic de pstrare a produselor alimentare. Pstrarea alimentelor cu ajutorul frigului se realizeaz prin dou procedee: Refrigerare si Congelare.

Refrigerarea crnii

Refrigerarea n aer La refrigerarea cu un singur nivel de temperatur a aerului, aceasta variaz uzual ntre 1+1C.La refrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele fructe), temperatura aerului este de: -8-9C la unele fructe; -5-6C la bovine; -10-12C la porcine.Temperatura sczut a aerului este meninut de regul pe durata primului timp de njumtire. Apoi aerul are -1+1C.

Fig 1. Curbele de variaie a temperaturii la racirea unei carcase de bovin;

1-suprafa; 2-centrul termic; A-refrigerarea ntr-o faz cu aer la +2C; B-refrigerarea n dou faze cu aer la -5C i 0C;

Distribuia aerului la rcire

Fig 2. Schema distribuiei aerului la rcirea crnii n tunele cu circulaie vertical descendent

1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport; 4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului

Camerele de refrigerare Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 78m. Capacitatea poate s ajung pn la 200800t. ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 45 zile. Peste noapte trebuie s se poat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astfel nct variaia maxim a temperaturii s nu depeasc 48C.Circulaia aerului este realizat prin canale i exist mai multe sisteme de rcire.Camerele de refrigerare din industria crnii se prevd cu rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii. Pentru intensificarea circulaiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscrii.

Sisteme de rcire la camerele frigorifice

Fig 3. Sistem de rcire cu dou canale de aer

Fig 4. Sistem de rcire cu un singur canal de aer

Fig 5. Sistem de rcire cu suflarea aerului prin podea

Fig 6. Camer frigorific cu rcitoare de perete multiple i ventilatoare auxiliare

Tunelele de refrigerare Se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurndu-se cureni de aer cu viteze mari de curgere.Limile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. nlimile sunt de 3,64,8m. Circulaia aerului poate s fie longitudinal sau transversal, fiind asigurat de ventilatoare axiale sau centrifugale. Funcionarea poate s fie discontinu (ntrerupt de ncrcare-descrcare) sau continu..

Tunelele de refrigerare

1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals

1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian; 5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de rcire auxiliare

Fig 8. Sisteme pentru duare cu aer rece

Fig 7 Tunel de refrigerare cu circulaie longitudinal a aerului

Stiai ca ?! n istoria frigului artificial, anul 1755 - cnd William Cullen a realizat un aparat de produs gheaa artificial prin evaporarea apei la presiune sczut - poate fi considerat ca anul de natere al frigului artificial.Inventarea in anul 1834 a mainii frigorifice cu compresie (de vaporizare de vapori lichefiabili) de ctre J. Perkins si pus la punct de J. Harrison, n 1856, este consecina direct a cercetrilor menionate anterior, precum i realizarii pompei de vid de ctre Guericke n anul 1672.Intrarea in aciune a altor fluide frigorifice (n locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie) ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf i amoniacul, hotrsc apariia primului compresor cu amoniac realizat n anul 1876; este momentul din care ncepe s se dezvolte cu prioritate mainile cu compresie de vapori lichefiabili, n special cu amoniac.Dup anul 1900, mainile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se extinde practic n toate sectoarele vieii economice. Ca urmare, n anul 1929, americanul Clarence Birdseye a nregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare i aproape concomitent au aprut frigiderele gospodreti.

Va mulumesc pentru atenie!