Tehnica degustrii vinului IAprecierea calitiivinurilorse face prin analize fizico-chimice, prin examen microscopic, dac este cazul, i prin degustare.Degustareasedefinete ca analiza organoleptic a vinului, respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv igustativ, pentru a aprecia practic calitile i/sau defectele vinului.In funcie de scopul acesteia, degustareavinurilorpoate fi de mai multe feluri: tehnic sau de producie, tiinific, didactic sau instructiv, comercial, turistic i altele.Noi, n cele ce urmeaz, vom prezenta mai pe larg degustarea comercial, cu scop de promovare avinurilor. Pentru aceasta subliniem importana cunotinelor i capacitilor pe care trebuie s le aib degusttorul profesionist sau chiar amator.Capacitatea de a degustaeste una din competenele cele mai importante cerute unui comerciant sau consumator devinuri. Pentru aceasta, degusttorul trebuie s fie n msur s neleag, s interpreteze, s recunoasc fiecare caracteristic organoleptic a unuivin, pe care-l va putea evalua de o manier convenabil a raportului calitate / pre n vederea cumprrii i n mod deosebit pentru asocierea acestuia cu preparatele oferite.A degusta unvinnu implic capacitatea de a identificavinul, anul recoltei, zona / podgoria de provenien, deoarece acest lucru cere ani de experien n degustare i, n plus, vocaie pentru acest lucru.Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unuivin, trebuie mai nti ca cel interesat s se iniieze asupra tehnicilor i terminologiei specifice degustrii i apoi s nceap prin educarea simurilor degustrii s nvee a distinge i s identifice practic senzaiile vizuale, olfactive i gustative pe care le produce unvin.In acest fel, degusttorul va ajunge la autonomie i siguran n judecat, precum i la un vocabular adecvat, bazat pe cunotine i capaciti mereu perfectibile, pentru a pune la punct, cu detalii i continuu, tehnica degustrii, mai ales pentru a dobndi un vast orizont senzorial i o capacitate sigur de apreciere.Vinurile pot fi analizate din punct de vedere fizico-chimic, microscopic i organoleptic.Analiza fizico-chimicse face n laboratoare specializate cu ajutorul metodelor i procedeelor care permit a distinge i recunoate toate componentelevinului, att cantitativ i calitativ: coninutul dealcool, acizii, coninutul de zahr, coninutul detanini altele.Aceast analiz este necesar pentru a verifica din punct de vedere legal, dac produsul rspunde cerinelor de calitate stabilite prin legislaia n vigoare.Analiza chimicrealizat n laboratoarele de specialitate, cu ajutorul substanelor reactive i al instrumentarului adecvat, nu este suficient pentru a determina valoarea calitativ a unuivin. Aceasta poate fi fcut numai cu ajutorul unei degustriorganoleptice, precise i atente.Analiza organolepticsau senzorial este realizat cu ajutorul organelor de sim, n particular vzul, mirosul i gustul, eventual tactil.Pentru aceasta este important, ca persoana care degust s aib un minimum de cunotine de specialitate i experien n utilizarea simurilor sale ca instrumente ale degustrii.Degustarea, mai ales arunci cnd aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea s se desfoare ntr-o sal de degustare care s rspund unor cerine precise.Sala de degustaretrebuie s fie spaioas, bine aerisit, luminoas, linitit, ferit de cureni, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din buctrie.Pereii trebuie s fie de o culoare pal, ideal alb, pentru a nu se interfera cu nuanele de culoare alevinului, n sala respectiv se pot utiliza module special amenajate n acest scop, de dorit individuale pentru cadegusttoriis nu fie influenai n aprecierile lor.Temperatura optim pentru degustareavinurilorse recomand a fi apropiat de aceea a temperaturii camerei n care se face degustarea i a tipului devindegustat (vezi temperatura de servire a diferitelor tipuri devinuri).

Tehnica degustrii vinului IIIntotdeauna degusttorul se va preocupa de educaia i igiena sa, va urma cu contiinciozitate normele de comportament care s-i permit ngrijirea simurilor sale, necesare a stabili verdictul su n modul cel mai corect posibil, nainte de a ncepe degustarea el trebuie:-s evite a ingera substane cu savoare puternic cum ar fimenta,cafeaua,condimentele,plantele aromateetc.-s evite fumatul i s nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarteintense. Fumul inhib capacitile senzoriale ale individului, n timp ceparfumul i gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive igustative ale degustrii.Pe parcursul degustrii se va mai evita:-degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simurile i arisca de a nu fi n msur s exprime o judecat corect;-nerespectarea succesiunii logice n degustare. Se va ncepe cuvinurilealbe, tinere, pentru a ajunge lavinuri roiide calitate, nvechite i lavinurile de desert;- degustareavinurilorla temperaturi nespecifice momentului serviriitipului devindegustat;- degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniti serecomand orele de diminea, de la 10 la 12, deci naintea dejunului.Degustarea vinului se realizeaz practic n trei faze: examinareasau analiza vizual examenul olfactiv examenul gustativExamenul vizualpoate da informaiidegusttoruluiasupraculorii vinuluii intensitii ei, limpiditatea sau aspectulvinului, degajrile gazoase (perlarea), mobilitate, eventualvrsta vinuluii soiul din care a fost obinut.Practic,examenul vizualse desfoar astfel: se toarnvinn paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, n funcie de mrimea acestuia; se examineaz spre lumin culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se rotetevinulpe marginea paharului i dac se constat formarea unor uvie uleioase nseamn cvinuleste bogat n alcool i glicerina, lucru ce iese in eviden i la examinarea gustativ.Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indic cvinul este tnr; galben-chihlimbariu indic cvinul este matur i bogat n coninut; vinul galben-nchis nseamn c a nceput s oxideze etc.Vinurile roii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, n timp ce un Gamay are o tent spre violet.Vinurile roiicu o tent spre roz pe marginea paharului suntvinuritinere, cele cu bordur spre portocaliu suntvinurin plin evoluie, iar cele cu bordur spre brun suntvinurivechi.Dac tenta spre brun este vizibil pe toat suprafaa discului, se, poate aprecia cvinulrespectiv a nceput s se oxideze, deci este ritr-o faz de depreciere calitativ.Examenul olfactivne indic de la prima impresie dacvinulare mirosuri plcute sau neplcute, dacvinuleste franc sau are un defect. Acum, degusttorul trebuie s identifice, pe baza simurilor sale din cmpul olfactiv, un numr relativ mare de arome pe care le coninevinul.Aceste arome pot fi grupate n mai multe tipuri de arome de baz:-floral -floare de salcm, flori de portocal, mce, iasomie, trandafir, floare de tei, violete etc.;- de fructe -lmie, grappe-fruit, ciree, prune, mere, piersici, pepene,caise, ananas, banane, coacze, viine, zmeur, migdale i altele;- vegetal -fn, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, msline, ment,sparanghel, verdeuri i altele;- de condimente -scorioar, anason, vanilie, cuioare, piper, cimbru ialtele;- de animal -de vnat, de fezandare, de roztoare, de blan sau lnmuiat, crnos etc;- de fum sau prjit -pine coapt, migdale sau miez de nuc prjite,gudron, cafea, caramel, afumat etc.;- de lemn -brad, pin, stejar, cedru, vanilie;- mineral -de cret, pmnt vulcanic, pmnt, ulei, petrol etc.;- alte arome -chimice (fermeni, sulf, lac de unghii, oet, plastic), nuc,miere, unt etc.Practic, examinarea prin miros ncepe prin rotireavinuluidin pahar nc o dat, dup care se trece cteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele i buchetulvinului.Aceasta este prima impresie pe care trebuie s se pun baz i pe care trebuie s o rein degusttorul. Acum se constat dacvinulare buchet de nvechire, arom specific soiului din care provine sau eventual unele defecte.Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului s identifice calitile sau defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativ.Examenul gustativse realizeaz cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele 4 gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar. Senzaiile ce pot fi percepute n acest moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leag gura cu nasul.Examenul (analiza) gustativ se realizeaz n 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare. Aceste etape sunt: atacul, evoluia i impresia final.- ataculeste prima impresie recepionat. Ea poate fi, de exemplu , defructe, sincer, nervoas, moale sau din contr ascuit;- evoluiacorespunde timpului n care se va pstra vinul n gur. naceast faz se percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul ntreaciditate, alcool i tanin;- impresia finaleste sinteza diverselor impresii gustative, n deosebipersistena aromelor i buchetului.Practic examenul gustativ se realizeaz astfel:-se soarbe din pahar puinvincu ct mai mult aer-se plimbvinulpe limb n toate prile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale limbii d senzaia cea mai pronunat, dup care se lipete limba de cerul gurii pentru a preciza senzaia predominant-apoivinulmai este inut n gur cteva secunde pentru a-i defini gustul, dup care se poate nghii pentru desvrirea impresiilor sau se arunc

Degustarea vinului

"Cine tie s deguste un vin bun, tie s soarb din el picturi de geniu" BaudelaireAnaliza senzorialasaudegustareareprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului. Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul simturilor datorate destinatiei sale.Analiza senzorialaeste procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor.La analiza organoleptica participa: Vazul: da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii da indicatii asupra tehnologiei de obtinere, stare de oxidare, varsta vinului. Mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala si indirect retronazal. Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba senzatii tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului ce reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal. Gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii. Organul auditiv: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante, zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.

Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la degustarea vinului sunt percepute toate cele patru gusturi elementare: dulce, sarat, acid si amaranaliza senzoriala a vinurilor poate fi: analiza senzoriala didactica si analiza comercialasunt deschise se prezinta anul, soiul, podgoria, modul de preparare; analiza senzoriala profesionala poate fi : simpla, detaliata, se urmareste evolutia vinurilor; analiza senzoriala de concurs si expertizasunt cele mai pretentioase, nu se cunoaste originea, unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a unui vin.Ordinea de servire a vinurilor:Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt: Vinurile albe inaintea celor rosii Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a fot servit ca aperitiv Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea vinurilor usoare Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei

Caracteristicile care se apreciaza la degustare: Limpiditatea ( aspectul)conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii utilizati sunt: limpiditate cristalin, limpede cu luciu , foarte limpede, putin limpede.La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.Se spune despre vin ca estestralucitoratunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.Un vin se consideralimpedeatunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.Vinul devineopalescentatunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).Vinultulburecontine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent.Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand camasa vinului; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate. Culoareasa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. Emisia de CO2: la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o refermentare. Mirosul: se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri straine.Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat. Gustulare o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.

Temperatura de servire a vinuluiIn degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de vin exista o anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel:Vinurile albe Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8C sau 8-10C dupa preferinte Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 8-10C Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 9-11C Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12C Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12C Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la temperaturi de 10-12C Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14CVinurile rosii Vinuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi de 12-14C Vinuri rosii simple se beau la temperaturi de 14-16C Vinuri rosii mature, complexe , Pinot Noir nobil cu o vechime de 2-3 ani se consuma la temperaturi de 16-18C Vinuri rosii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile cu o vechime de peste 3 ani se consuma la temperaturi de 18-20CVinurile spumoasese servesc la temperaturi de 6-10C Intotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul deoarece atunci cand un vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea vinurile rose ieftine sau unele vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.Un vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.Vinurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile pentru a ramane energic si aromat.Paharul de servirePentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui tip de vin. Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care vinurile isi pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile. Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu mana Vinurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie Vinurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi Vinurile vechi in pahare cu picioare scurte

Vinul rosuse serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care creste rata de oxidare, si automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia. Exista doua tipuri de pahare de vin rosu:- paharul Bordeaux pentru vinurile puternice si foarte aromate- paharul Burgundy pentru vinurile rosii cu o savoare delicataVinul albse serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de sampanie ingusta si delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay.Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai inguste pentru vinurile mai delicate.Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura mai ingusta.

Citate referitoare la vin...

"Vinul e toiagul batrnetilor i nebunia tineretilor."-Anton Pann

Tu, cel ce iubeti vinul, nu lasa niciodata via sa sufere.-Valeriu Butulescu

Muzica este vinul care umple cupa tacerii.-Robert Fripp

Vinul e att de sanatos nct ar trebui vndut si n farmacii.-Ramon Eder

Vinul este poezie mbuteliata.-Robert Louis Stevenson

La vin nu te arata viteaz, ca pna la urma tot vinul ramane treaz.-Iordache Golescu

Vinul bun ti vorbete despre el la ureche. Cel prost se lauda n gura mare.-Tudor Musatescu

"Singurele minuni apartin naturii. Torni in vie apa si creste vin.-Vasile Ghica

Cine stie sa deguste un vin bun, stie sa soarba din el picaturi de geniu. ~ BaudelaireIn primul rand, e bine sa lamurim faptul ca a degusta nu inseamna a bea vin. Degustarea nu are nicio legatura cu ametirea simturilor, ci cu trezirea acestora, pentru ca degustatorul sa poata detecta calitatile reale ale vinurilor.Tehnica degustarii vinului pentru incepatoriPentru neinitiati, gandul de a participa la o degustare de vin poate fi usor descurajant. Chiar daca nu vrei neaparat sa detii statutul de degustator, nu strica sa cunosti, in mare, ritualul unei degustari. Astfel te vei putea bucura de experienta, fara sa te simti in vreun fel stanjenit.Desi in cazul etapei preliminare nu vei participa activ la operatiunile prezentate, ci doar ii vei urmari pe specialisti, nu ar fi rau sa stii ce se intampla in fata ochilor.Etapa preliminara1.Controlul dopului. Mirosirea dopului este primul pas in degustarea oricarui vin. Prezenta unui miros neplacut poate da de gol eventuale depuneri de mucegai pe pluta, care se pot impregna si in vin. Controlul dopului se realizeaza de catre organizatorul degustarii, in camera pregatitoare.2.Aerarea vinului inainte de a fi degustate, vinurile rosii vechi trebuie lasate sa respire 20-30 de minute, pentru a-si dezvalui cu adevarat buchetul.3.Decantarea vinului intervine in cazul vinurilor rosii cu o vechime mare (minim 4-5 ani); pentru eliminarea unor eventuale depozite, vinul va fi turnat din sticla intr-un recipient cu fund lat (decantor), cu rol purificator.4.Turnarea in pahar trebuie facuta cu grija, tinand paharul de picior, in pozitie usor inclinata. Vinul va fi lasat sa curga usor pe peretele paharului, pentru a nu agita eventualele depuneri din lichid. Nu se va umple mai mult de 1/3 din capacitatea paharului.Degustarea propriu-zisaDin acest moment, incepe cu adevarat examinarea calitatilor vinului. Judecatorii vor fi urmatoarele trei simturi: vaz, miros si gust.A.Examenul vizual vei testa limpiditatea, perlarea, fluiditatea (prin faimoasa rotire a paharului) si culoarea vinului, prin indreptarea paharului catre o sursa de lumina.

B.Examenul olfactiv cea mai usoara tehnica incepe cu agitarea paharului; dupa ce faci acest lucru, va trebui sa duci paharul la nas si sa inspiri, cu pauza de 10-15 secunde intre inspiratii. Daca vinul are un miros placut si proaspat, se trece la identificarea aromelor pe care le contine, o etapa complexa, in care vei fi indrumat cu siguranta de organizatori.

C. Examenul gustativ se soarbe o cantitate mica de vin si se plimba in cavitatea bucala, astfel incat sa fie percepute toate cele patru gusturi de baza: dulce, acru, sarat, amar. Incearca sa simti textura vinului, fluiditatea acestuia. Scuipa vinul in scuipatoare, daca degustarea contine mai multe vinuri (sau esti cu masina).

Un secret: Dupa eliminarea vinului, inspira putin aer, tinand gura in pozitia de fluierat si expira pe nas. Astfel, vei elibera aromele in caile nazale, singurul loc in care pot fi cu adevarat detectate. Nu degeaba vorbim despre buchetul vinului!Tot dupa eliminarea vinului, putem masura persistenta acestuia in functie de cat persista senzatiile gustative si olfectiva, si il putem pune in categoria din care face parte: vin scurt (4 secunde), vin mediu (5-8 secunde) sau vin lung (peste 9 secunde).Iata si o lista cateva dintre cele mai frecvente arome detectate, in cazul unor soiuri renumite de vin:Cabernet coacaze negre si alte fructe negre, cirese, condimente verziMerlot prune, fructe rosii si negre, condimente verzi, floralPinot Noir fructe rosii, floral, ierburiChardonnay fructe tropicale (in regiuni reci), citrice (in regiuni ceva mai calde), pepene galben (in regiuni cu clima calda); mar, para, caisa, piersicaSauvignon Blanc Grapefruit, coacaze albe, lime, pepene galben.