Suport de Curs Pentru Bucatar Calificare

8/20/2019 Suport de Curs Pentru Bucatar Calificare

1/104

ASOCIATIA "DOMINOU"

Sediu: Craiova, str. Eugeniu Carada, nr.19

IBAN: RO05 BITRDJ 1RON019160CC01

Veneto Banca,Suc. Craiova

CUI: 17002960/2004

Tel.: +040753083123, Fax: +040251510232

E-mail : [email protected]

Web : www.asociatiadominou.ro

-2015-

mailto:[email protected]:[email protected]://www.asociatiadominou.ro/http://www.asociatiadominou.ro/http://www.asociatiadominou.ro/mailto:[email protected]


2/104

Suport curs de calificare “Bucatar ” - cod nomenclator 5122.2.1.

Pag. 2 / 104

Durata (in ore de pregatire) – Total 720 orePregatire teoretica – 240 de ore

Pregatire practica – 480 de ore

I. INTRODUCERE

In cadrul introducerii se va face o prezentare generala a cursului,cu obiectivele si cerinţele sale.

Obiectivul general al cursului de formare profesionala in meseria

„Bucatar ” este însuşirea de câtre cursanţi a noţiunilor teoretice si adeprinderilor practice necesare pentru a lucra in meseria de bucatar.

Bucãtarul realizeazã preparate culinare dupã diferite retete care sãsatisfacã exigentele consumatorilor. În acest scop, el se ocupã depregãtirea produselor alimentare pentru gãtit. Mãsoarã cantitãtilenecesare, le amestecã progresiv conform retetei, le pune la dospit,fermentat, copt sau fiert. Dupã ce preparatele culinare au fost pregãtite,urmeazã împãrtirea lor în portii.

Bucãtarul utilizeazã în activitatea sa diferite produse alimentare,unelte si masini cu ajutorul cãrora transformã alimentele în preparateculinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite,satârul, robotul de bucãtãrie, masini de curãtat si de tãiat zarzavat, masinide tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cumicrounde, agregate frigorifice.

In continuare se va realiza prezentarea structurii cursului decalificare si a principalelor teme de studiu incluse in instruire.

Structura cursului de calificare prezintă 20 de module, careurmează a fi tratate individual, după cum urmează:


3/104


Pag. 3 / 104

Modul Denumire Pagina

1 Comunicarea la locul de munca 4

2 Desfasurarea muncii in echipa 7

3Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului demunca

10

4 Asigurarea conditiilor igienico-sanitare 14

5Organizarea cadrului generale de deschidere / inchidere aactivitatii sectiei

26

6 Prevenirea poluarii mediului 27

7 Intocmirea documentelor specifice 28

8 Pregatirea antreurilor calde si reci 34

9 Pregatirea fripturilor 44

10 Pregatirea gustarilor calde si reci 47

11 Pregatirea mancarurilor din carne 49

12 Pregatirea mancarurilor din orez, legume, oua, paste 59

13 Pregatirea preparatelor lichide 63

14 Pregatirea dulciurilor (deserturilor) 78

15 Pregatirea fondurilor glace 85

16 Pregatirea mancarurilor din peste si fructe de mare 86

17 Realizarea actiunilor de supervizare si control 90

18 Realizarea aluaturilor de baza 91

19 Realizarea salatelor 98

20 Realizarea sosurilor 100


4/104


Pag. 4 / 104

II.

MODULE DE STUDIU

II.1. Comunicarea la locul de munca

Comunicarea, precum concept general reprezintă ocaracteristica fundamentala a existentei unei întreprinderi. Toatefuncţiile manageriale din cadrul unei instituţii sunt guvernate deprocese de înţelegere intre oameni, prin intermediul cărora serealizează transferul de informaţie.

Cele trei aspecte semnificative ale comunicării verbale sau inscris sunt:

IDEEA – ceea ce trebuie transmis receptorului; EMITATOR – RECEPTOR – participanţii la comunicare; CUVANT – INTELEGERE – utilizarea unui limbaj inteligibil

de ambii participanţi la comunicare.Ca orice proces, procesul de comunicare cuprinde

următoarele elemente: Emitatorul – iniţiatorul comunicării, cel care elaborează

mesajul. Acesta selectează mijlocul de comunicare silimbajul, astfel incat receptorul sa-i inteleaga mesajulpe care doreşte sa-l comunice;

Mesajul – forma fizica in care emitatorul codificainformaţia (ordin, idee, informaţie);

Mijlocul de comunicare – sau canalul de comunicareeste circuitul parcurs de mesaj dinspre emitator spre

receptor. Poate fi formal – urmează structura ierarhicaa întreprinderii sau informal, in cadrul legăturilor sociale;

Limbajul de comunicare – modalitatea de exprimare amesajului. Poate fi verbal (cu cuvinte), non verbal (faracuvinte) sau paraverbal (prin folosirea tonalităţii,accentuării, ritmului de vorbire);

Receptorul – persoana care primeşte mesajul;

Contextul – deosebit de important deoareceinfluenţează conotaţia cuvintelor sau gesturilorexprimate.

In cadrul întreprinderii, comunicare dobândeşte o nouaforma si noi funcţii, întrucât uneşte elemente ale unor scări ierarhicediferite – in relaţii de subordonare – dar si elemente componente aleaceluiaşi nivel ierarhic – in relaţii de cooperare.


5/104


Pag. 5 / 104

Funcţiile comunicării in cadrul unei întreprinderi sunt: 1.

Informarea

a. Asigurarea accesului la informaţii; b. Furnizarea informaţiilor necesare desfasurarii unei

activitatea care sa permită realizarea

obiectivelor;c. Furnizarea informaţiilor necesare implementării

deciziilor.2.

Transmiterea deciziilor

a. Comunicarea operativa a deciziilor;b. Crearea unui climat care sa stimuleze asumarea

responsabilităţii pentru îndeplinirea deciziilor; 3.

Influenţarea receptorului

a. Organizarea de dialoguri cu organele superioaresi oferirea de feed-back;

b.

Stimularea comunicării dintre angajaţi; c. Impulsionarea iniţiativei si creativităţii.4.

Instruirea angajaţilor

a. Transmiterea cunoştinţelor necesareperfecţionării pregătirii profesionale, dezvoltăriispirituale;

b. Dobândirea aptitudinilor si competentelornecesare exercitării profesiei;

c. Amplificarea capacitaţii de a percepe siinterpreta fenomenele, de a aborda si soluţionaeficient problemele.

5.

Crearea de imagine

a. Asigurarea informaţiilor necesare creării deimagine personala si organizaţionala;

b. Formarea unei cunoştinţe de apartenenţa laorganizaţie.

6. Motivarea angajaţilor a. Furnizarea informaţiilor menite sa consolideze

interesul si participarea angajaţilor la realizareasarcinilor;

b.

Recunoaşterea realizărilor profesionale; c. Evaluarea corecta a angajaţilor; d. Întreţinerea unui climat favorabil de munca; e. Stimularea încrederii in sine;f. Creşterea răspunderii personale.


6/104


Pag. 6 / 104

7.

Promovarea culturii organizaţionale

a. Transmiterea elementelor culturii organizaţionale(sloganuri, norme, sisteme de valori);

b. Dezvoltarea imaginaţiei si creativităţii; c. Lărgirea orizontului cultural al angajaţilor;

d.

Stimularea nevoilor etice si estetice.

Deprinderile esenţiale ale cursantului ce trebuie însuşite inurma acestui modul sunt următoarele:

Capacitatea de a comunica informaţii despre sarcini,

posibilitati, evenimente si instruire;

Capacitatea de a participa la discuţii in grup / echipa pentru

a obţine rezultate corespunzătoare.


7/104


Pag. 7 / 104

II.2. Desfasurarea muncii in echipa

Bucatarii isi desfasoara activitatea in formaţii de lucru,constituite pe baza normativelor elaborate de fiecare unitate dealimentatie publica. Formaţiile de lucru pot fi specializate pe tipuri depreparate, specializate pe tipuri de echipamente sau de tip complex.

Bucatarul sef are rolul de a organiza si conduce activitatea încredinţata, de a utiliza cu maximum de eficienta economica resurselemateriale si umane, de a munci si de a mobiliza colectivul de bucatari dinechipa pentru îndeplinirea exemplara a sarcinilor. In acest scop,bucatarul sef are o serie de atribuţii si răspunderi suplimentare.

Principalele atribuţii si răspunderi ale bucatarul sef sunturmătoarele:

organizarea locului de munca si pregătirea condiţiilor delucru;

repartizarea lucrărilor pe fiecare executant; supravegherea executării operaţiilor pe întreg timpul

desfasurarii lucrărilor; organizarea aprovizionării locului de munca cu materiale,

materii prime si utilaje / echipamente necesare activitatii; încadrarea in normele unui consum optim de materii prime,

materiale, energie si consumabile stabilite; recuperarea si valorificarea resturilor; urmărirea î ndeplinirii sarcinilor de munca de câtre fiecare

muncitor din echipa si pe întreaga echipa si raportarea

operativa câtre structurile superioare a stadiului realizăriiactivitatii; urmărirea aparaturii de măsura si control, precum si a altor

operaţii care necesita înalta calificare si experienţa,asigurându-se prin aceasta folosirea întregii capacitaţi demunca a echipei pe care o conduce;

urmărirea respectării riguroase de câtre executanţi atehnologiilor de lucru privind exploatarea si întreţinereamijloacelor si uneltelor de producţie;

instruirea muncitorilor din echipa asupra modului de realizarea lucrărilor, executarea directa a unor operaţii cu grad dedificultate ridicat, pana la însuşirea acestora de câtremuncitorii din subordine;

controlul permanent al calităţii preparatelor executate de

muncitorii echipei, pentru a asigura parametrii calitativiprevăzuţi in standardele de calitate si in scopul preveniriiabaterilor de la prescripţiile acestora;


8/104


Pag. 8 / 104

oprirea executării lucrărilor in cazul unor abateri grave de lanormele de calitate, informând despre aceasta structurilesuperioare;

asigurarea folosirii complete a zilei de munca de câtre toţimuncitorii echipei;

adoptarea de masuri pentru eliminarea cauzelor caredetermina nerealizarea normelor de munca;

asigurarea desfasurarii activităţii in deplina securitate sirealizarea integrala a masurilor de protecţie a muncii;

interzicerea participării la lucru a muncitorilor in stare deebrietate, oboseala, sau fara echipament corespunzător,acordarea primului ajutor in caz de accident, anunţareaimediata a organelor ierarhice superioare;

înlăturarea cauzelor generatoare de pericol pentru

securitatea muncii;

sesizarea cauzelor care duc la poluarea mediului înconjurătorsi prevenirea acestora.In cadrul acestui modul au fost identificate următoarele

obiective ale bucatarului, obiective menite sa garanteze o bunadesfăşurare a lucrului in echipa:

Sa identifice membrii echipei si rolurile lor in activitatea degrup bazându-se pe informaţii si instrucţiuni despre obiectiv,cerinţe de performanta si proceduri;

Sa contribuie la planificarea activităţii prin furnizarea intr -unmod optim a informaţiilor si sugestiilor;

Sa utilizeze forme de comunicare corespunzătoare activităţii.

Sa ceara acordarea de asistenta in desfăşurarea activităţii,unde este necesar;

Sa aducă o contribuţie la obţinerea rezultatelor cerute. Sa discute problemele si sa le rezolve printr-un proces agreat

si acceptat.

Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomicaconstituie de fapt „formatia de lucru a unitatii”. In cadrul formatiei delucru exista sase categorii de personal, iar categoria prezentata incadrul prezentului suport de curs este „Personal de productie” si se

constituie din urmatoarele functii specifice: Bucatar – cofetar, categoria I-II-III; Bucatar – cofetar, categoria IV (specialist); Bucatar – cofetar, maistru in arta culinara; Bucatar – cofetar, coordonator sectie sau schimb de tura;


9/104


Pag. 9 / 104

Calitati fizice, morale si senzoriale ale bucatarilor

In realizarea atributiilor de lucru are revin bucatarilor, un rolimportant il are structura si pregatirea personalului recrutat si formatpentru efectuarea operatiilor de productie sau pentru servire. Pentruasigurarea unui climat corespunzator in unitate, lucratorii din procesul

de productie trebuie sa indeplineasca anumite calitati fizice si psiho-intelectuale, conform unor criterii de care sa se tina cont inca de larecrutare.

Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior allucratorului, la integritatea corporala, la starea fizionomica,dimensiunile antropometrice, la conditiile pe care trebuie sa leindeplineasca o persoana pentru a indeplinii criteriile unui lucrator intr-o unitate de alimentatie publica.

Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defectevizibile, (pielea excesiv pgimentata, patata, lipsa unei falange de la

mana, etc.). Vorbirea trebuie sa fie clara, fara dificultati, danturatrebuie sa fie completa si ingrijita.Functiile senzoriale, vedere, gust, miros, auz si pipait trebuie

sa functioneze perfect.Toate aceste calitati au un rol decisiv in activitatea de

productie si servire a lucratorului, iar nesocotirea lor conduce fie la oinferioritate profesionala a lucratorului respectiv fata de colegi si deconsumatori, fie la nerealizari insemnate pe plan profesional.

Deprinderile esenţiale ale cursantului ce trebuie însuşite inurma acestui modul sunt următoarele:

Capacitatea de a contribui la definirea rolurilor specifice ale

muncii;

Capacitatea de a contribui la planificarea activităţii;

Capacitatea de a muncii împreuna cu ceilalţi membri ai

echipei.


10/104


Pag. 10 / 104

II.3. Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului

de munca

In cadrul activitatii de productie dintr-o unitate de alimentatiepublica, unul din rolurile cruciale il are aprovizionarea cu materii prime siauxiliare a unitatii.

Prin materii prime se intelege totalitatea produselor alimentare deorigine animala, vegetala sau de orice alta provenienta care constituieingrediente pentru preparatele realizate in cadrul activitatii de productieintr-o unitate de profil alimentar. Materiile prime in cauza se clasifica dupacum urmeaza:

Prima grupa:

Cuprinde cereale intregrale si produse din cereale. Exemple: grau,

porumb, orez, secara, ovaz, orz, mei, paine, paste fainoase, fulgi decereale, tarate, mussli etc.

Elementele nutritive continute sunt: glucide complexe ( incantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (in specialcomplexul B), saruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.).

A doua grupa:

Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varza, telina, ceapa, usturoi,spanac, salata, rosii, castraveti, sfecle, gulie, conopida, gogosari, stevie,vinete, bame etc. Elementele nutritive pe care le contin sunt: fibre,

vitamine, saruri minerale (potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc atc.),proteine in cantitati mici si intr-o foarte mica cantitate grasimi.

A treia grupa:

Cuprinde fructe: proaspete: mere, pere, portocale, lamai, caise,piersici, cirese, visine, banane, kiwi, ananas, prune, capsuni, gutui, zmeura,fragi etc. sau uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine,curmale, etc.

Elementele nutritive pe care le contin sunt: glucide, lipide(continut slab), proteine, vitamine, fibre (in cantitati mari), saruri minerale.

A patra grupa:

Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte, bob naut; nuci:alune, arahide, nuci, migdale; seminte: susan, floarea soarelui, dovleac;inlocuitori de carne: tofu (branza de soia), preparate din soia. Continutulin elemente nutritive: proteine (continut foarte mare), fibre (continutfoarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic.


11/104


Pag. 11 / 104

A cincea grupa:

Cuprinde produse lactate si derivate degresate: lapte, lapte batut,iaurt, branza de vaci, telemea, casi, urda, lapte de soia, branza de soia.Contin urmatoarele elemente nutritive: saruri minerale (calciu, fosfor,potasiu etc.), vitamine (A,D,E,B2,B12), proteine.

A sasea grupa:

Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zahar, miere, dulciuri,inghetata, smantana, unt, oua.

Prin materii auxiliare se intelege totalitatea bunurilor sauechipamentelor / utilajelor care nu se regasesc faptic in preparatelerealizate, dar un insa un rol foarte important in prepararea acestora.Materiile / materialele auxiliare pot fi grupate dupa cum urmeaza:

Carucioare de prezentare / servire;

Carucioare pentru transportul farfuriilor cu preparate; Platouri; Farfurii de diferite compozitii ceramice; Boluri; Salatiere; Sosiere; Platouri; Cupe; Tavi; Cosuri; Chiuveta cu apa curenta;

Masina de taiat paine; Gratare; Spalatoare; Lazi / camere frigorifice; Cuptoare; Aragaze; Grill-uri; Ustensile de lucru (tacamuri, polonice, cutite, razatori, shakere,

etc.) Elemente de vestimentatie;

Cratite, tigai; Truse pentru condimente; Aranjamente textile sau sintetice; Carti de bucate; Etc.


12/104


Pag. 12 / 104

Procedura de aprovizionare este compusa din urmatoarele faze:

Stabilirea necesarului de aprovizionat, prin care seinventariaza materiile prime si auxiliare existente si sestabileste necesarul de aprovizionat pentruderularea in bune conditii a activitatii;

Intocmirea comenzii, prin care se realizeaza oreprezentare cuantificata a necesarului deaprovizionat, in vederea efectuarii comenzii.

Contactarea si contractarea furnizorilor, prin care seia legatura cu furnizorii si se comunica acestoracomanda rezultata din analiza necesarului deaprovizionat;

Receptia marfii, prin care se inregistreaza intrareabunurilor si produselor alimentare achizitionate ingestiunea societatii. Aceasta receptie se face pe

baza unei note de intrare / receptie, doar ulteriorconsultarii facturii si verificarii veridicitatii inscrisurilor.Verificarea marfii receptionate se face atat dinpunct de vedere cantitativ, cat si calitativ. Ineventualitatea in care inscrisurile nu corespund intotalitate cu cantitatea si calitatea marfiireceptionate, receptionerul este obligat sasemnaleze acest lucru nivelurilor superioare sifurnizorului, precum si sa consemneze acestediferente pe spatele facturii.

Un rol foarte important il are si modul de pastrare a marfiialimentare achizitionate si activitatea de intretinere a materiilor auxiliare.Astfel, in cadrul oricarei unitati de alimentatie publica trebuie sa existeunitatile pentru depozitare si pastrare. Aceste unitati sunt destinatedepozitarii, pastrarii si conservarii marfurilor in conditii optime, in vedereaaprovizionarii continue a unitatilor de productie / preparare.

In functie de profil si conditiile de functionare, depozitele suntspecializate pentru produse alimentare si nealimentare.

Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentrucoloniale, branzeturi, carne, legume – fructe, bauturi, peste.

In grupa depozitelor nealimentare functioneaza: depozite veselapentru servire si productie, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar textil,materiale de intretinere, imprimate, materiale de constructii, etc.

Magazia este o dependinta care functioneaza in cadrul unitatilorpentru pastrarea alimentelor si marfurilor nealimentare, necesareaprovizionarii ritmice in functie de necesitati.


13/104


Pag. 13 / 104

Atat depozitul cat si magazia trebuie sa corespunda capacitatii,profilului, necesitatilor de compartimentare si depozitare in conditii optimede igiena si temperatura, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spatiifrigorifice pentru alimente, etc. In cadrul activitatii de depozitare sipastrare, se utilizeaza ca instructiuni de referinta inscrisurile de pe

ambalajul produselor referitoare la modul de conservare in conditiioptime, precum si precizarile din materialele de specialitate.


14/104


Pag. 14 / 104

II.4. Asigurarea conditiilor igienico-sanitare

Respectarea normelor igienico – sanitare constituie un element debaza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatiapublica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile deunitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobiledin piete, targuri, locuri de odihna, agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie in conditii igienico-sanitare, unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie,desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintatasa nu fie preluata – debarasata – prin ghiseul de distribuire a preparatelorcatre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarietrebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de

preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partilelaterale prin paravane de sticla, placi fibro – lemnoase, etc. Veselacurata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele dinpanza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuriinchise. In defasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelortrebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare locde munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselorde lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatienormala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.

Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschideriiusilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat

legume si oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placide faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi vopsiti in ulei.

Deseurile

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire sedepoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediatdupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cucapac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilormenajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apacalda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie intimpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte dedeschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta inaerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece


15/104


Pag. 15 / 104

la curatirea pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic,ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapunpasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat 5%detergent si cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf,

iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, sespala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste totcu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac.Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, securata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, aelementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori decate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face

periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea,de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii,mai ales pe timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate depersonalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea simentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelordezodorizante la WC-urile pentru barbati, la chiuvete se va avea grija safie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapelefolosite si sticla de spirt. Va trebuie sa existe in permanenta o solutie debromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC,bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, etc.

Vesela

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi desosuri, grasimi, etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alteresturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vasal carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatarieisau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza catre primulcompartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la otemperatura de 40 – 50 grade C, se dizolva o substanta pentru degresat

(soda sau detergenti). In aceasta solutie se spala vesela murdara. Dupadegresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine fiecare obiectpana ce se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatoruluiin care, in apa incalzita la aceeasi temperatura a fost dizolvat undezinfectant care contine solutie de bromocet 2%. Vesela se tine circa 2minute in acest compartiment, dupa care se clateste bine.


16/104


Pag. 16 / 104

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul prevazutde normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare decuratenie locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul

programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent saaprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectanteconform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii.

Pastrarea alimentelor

Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrareaalimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentruanumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale,fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne,peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate,

etc. In depozitele si incaperile destinate pastrarii produselor alimentarese va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se vaimpiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele alimentare, cuexceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, inbutoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrareamaterialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti, etc.) inaceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nocivaasupra omului (substante chimice).

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare din lemn, asezatein stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa felincat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelorcare controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea deproduse alimentare alterate in depozite sau in locurile destinatedepozitarii produselor alimentare.

Igiena personalului

Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publica trebuiesa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia seconsemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecareangajat.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cuprivire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezintasemne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru,anuntandu-se aceste incidente organelor medicale care vor indicamasurile ce trebuiesc luate.

Este absolut necesar ca si inainte cat si dupa program, lucratorii safaca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua


17/104


Pag. 17 / 104

aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de asemenea sa pastrezeparul ingrijit si strans sub boneta (coronite).

Principalele substante folosite in activitatea de curatenie siintretinere a unitatii sunt: detergenti, substante dezinfectante, produse

petroliere, sapunuri, substante pentru intretinerea pardoselilor, substantede curatat parti lemnoase, substante odorizante si dezodorizante,substante insecticide si raticide.

Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire sidezinfectie. Ele se dizolva in apa, intr-o anumita proportie (concentratie 1-2 %), fiind utilizata in procesul intretinerii veselei. Bucatarii vor folosi manuside menaj, iar dupa folosire, isi vor unge mainile cu unguente speciale invederea protejarii tegumentelor. In alimentatia publica se recomandafolosirea detergentilor existenti in comert.

Substante dezinfectante – pentru dezinfectare se folosesc varulcloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaza inconformitate cu prevederile instructiunilor de folosire, prin dizolvarea inconcentratii stabilite.

Varul cloros este necesar la dezinfectarea pavimentelor si agrupurilor sanitare. Se foloseste in solutii omogenizate, cu o concentratiede 2-5 %.

Bromocetul se foloseste in solutie cu o concentratie de 2%. Este osubstanta dezinfectanta si dezodorizanta, utilizata la dezinfectareaobiectelor de inventar, precum si la spalarea / dezinfectarea oulelor. Sepastreaza in incaperi speciale, evitandu-se depozitarea alimentelor inapropriere. Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca si cele cucloramina) vor fi etichetate cu mentiunea „toxic” si vor fi pastrate bineinchise.

Cloramina se prezinta sub forma unei pulberi, asemanatoare cusarea de bucatarie. Se foloseste pentru dezinfectie, ca si bromocetul, prindizolvare in solutie apoasa concentratie 1-2 %.

Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis,cu miros specific si se utilizeaza pentru dezinfectia mainilor si a obiectelorde inventar. Se pastreaza departe de sursele de caldura si lumina.

Produsele petroliere utilizate sunt: petrosinul, tinerul, neofalina carese folosesc, in functie de necesitati, pentru curatirea pardoselelor,scoaterea diferitelor pete de pe tapiterii, mochete, etc.

In timpul utilizarii, in incaperea respectiva, geamurile si usile vor fideschise pentru a crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor estepericuloasa, daunand organismului.


18/104


Pag. 18 / 104

Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor pastra inbidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului si se vor depozitain incaperi speciale, ferite de sursele de foc.

Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se

utilizeaza pentru sapunada si spalarea veselei si tacamurilor, in proportiede 1-2 lingurite fulgi la 2 l de apa calda; solutia obtinuta seomogenizeaza. Sapunul lichid si tabletele se folosesc pentru intretinereamainilor, iar cel solid (calupuri) pentru intretinerea inventarului textil.

Substante de curatat – ca substante de curatat se folosescurmatoarele:

Sidol – solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si aoglinzilor, sticlelor geamurilor si a marmurei. Se pun cateva picaturi pe ocarpa, dupa care se freaca obiectul de curatat.

Argintiul solutie se foloseste la curatirea veselei patate din alpacaargintata sau a argintariei; se pun cateva picaturi pe carpa de frecat,apoi se spala obiectul si se lustruieste.

Praful de creta se foloseste sub forma de pulbere, care amestecatacu spirt medicinal se transforma intr-o pasta semifluida, cu care se freacavesela din alpaca argintata sau din argint.

Carpetinul solutie se foloseste la curatirea covoarelor, carpetelor,tapiteriilor, a faiantei si linoleumului. Dupa indepartarea prafului de peobiectul de curatat, se amesteca intr-un vas o parte solutie carpetin sidoua parti apa (proportii care se pot mari pana la parti egale), apoi sefreaca obiectul de curatat pana la disparitia spumei produse. Dupacuratare, obiectul sau suprafata se limpezeste cu buretele sau cu o perieimbibata in apa, lasandu-se apoi sa se usuce la un loc ferit de praf si razede soare.

Alba menaj, alba lux, tix, Axion sunt pulberi de granulatii diferite,utilizate pentru curatarea vaselor de bucatarie si a veselei de portelan sisticla.

Substantele odorizante si dezodorizante – aceste substante seprezinta sub forma de pastile, tablete sau lichide. Cele mai recomandatesi frecvent utilizate sunt:

o

Odocrid, odorex, pentru grupuri sanitare comune;o Liliac – odorizant pentru incaperi;o Aroma de brad, odorizant pentru incaperi;o Molid – deodorant pentru grupuri sanitare, Sali de baie,

WC-uri.


19/104


Pag. 19 / 104

Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte, perii din radacini, periidin fire sintetice, pentru spalarea peretilor si a pardoselelor, perii cu suportpentru WC, perii cu coada speciala pentru paianjeni si pentru spalareageamurilor la inaltime, maturi mecanice, spacluri pentru mozaic, teuri cucarpa speciala (molton) pentru spalat si sters partile anexe.

Obiecte textile si de hartie panza de sac, panza de in, carpe moi(molton, finet), hartie igienica, hartie prosop.

Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari(galeti), cutii metalice cu capac si pedala, pubele, aparate pentrumacinat deseuri, etc.

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat silustruit pardoseli, masini pentru spalat vesela si pahare.

Operatii de intretinere si curatenie in restaurante

Curatenia in spatiile de servire

Zilnic, in saloanele restaurantelor, in programul stabilit pentruigienizare, se vor executa urmatoarele operatii: aerisirea, curatirea(perierea) partilor tapitate de pe mobilier si blatul meselor, iar partealemnoasa a mobilierului se va sterge cu carpa moale uscata.

Periodic se verifica starea mobilierului, efectuandu-se remedierilenecesare.

Petele de pe tapiterii se curata cu solventii enuntati mai sus, dupanatura petei.

Aspirarea draperiilor, perdelelor, stergerea / spalarea geamurilor,oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat si alte operatii de igienizare seexecuta de sus in jos. Zgarieturile de pe mobilier se pot chitui si apoi selustruiesc. Mobilierul cu tablii metalice sau melaminate se spala cu osolutie de apa calda cu sapun sau detergent, iar apoi se clateste cu aparece si se sterge cu carpa uscata.

Intretinerea pardoselelor – se degajeaza pardoseala ce urmeaza afi curatata de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si scaunelor inalt sector), pentru a permite o curatenie corespunzatoare si a evitamurdarirea picioarelor de la mese si scaune. Pardoselile din mozaic,

marmura si linoleum se spala cu apa calda si detergenti. Spalatul seexecuta cu carpe speciale moi, apoi se sterge pardoseala cu carpe desters, bine stoarse.

La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, primoperatie consta in maturarea suprafetei, pentru colectarea resturilorgrosiere, dupa care se aspira cu aspiratorul pe toata suprafata, se scuturatraversele sau se schimba cu altele curate.


20/104


Pag. 20 / 104

Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ingrijite cu multaatentie. Pamantul de la suprafata se mentine in permanenta in stareafanata prin sapare, fiind udat zilnic; se curata frunzele uscate sauingalbenite. Praful de pe frunze se sterge usor cu o carpa moale, umezitain apa curata.

Stergerea, spalarea geamurilor si oglinzilor se executa cu o solutiede alcool cu apa calda, dupa care se executa lustruirea cu carpaspeciala curata si moale.

Ordonarea mobilierului consta in asezarea lui pe locul initial, intr-oforma cat mai estetica.

Odorizarea incaperilor cu substante placut mirositoare si a spatiilorde servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. In acelasi timp,

se continua curatenia in spatiile (oficiile) anexe.

Se interzice in timpul serviciului:

Tinuta neingrijita si inestetica in croiala si culoare; Prezentarea fizica necorespunzatoare; Starea nervoasa, neodihnit, in stare de ebrietate,

etc; Tinuta capilara neingrijita (netuns si nebarbierit

corespunzator); Parul nelegat (bentita sau coafura neingrijita); Bijuterii la maini, brose, clipsuri inestetice, lantisoare,

agrafe si alte accesorii.

Cadrul legislativ privind igiena in unitatile de alimentatie publica

Romania a adoptat un nou pachet legislativ pentru garantareasigurantei alimentare, care ar trebui sa ne asigure conformitatea cucerintele europenilor. Este vorba despre doua Hotarari de Guvern,respectiv 924 si 925 din 2005, care vor intra in vigoare la data de 1octombrie 2006 si care ofera raspunsurila problemele referitoare lanormele de igiena ale unei piete comune. Hotararile de Guvern 924,respectiv 925 vor abroga reglementarile unui alt act normativ utilizat pana

acum, HG 1198/2002, denumit si "Biblia" unitatilor de alimentatie publica.In mare, intre noul si vechiul pachet legislativ nu exista diferente

majore, iar specialistii indeamna operatorii horeca la calm. Mesajul esteacela ca operatorii care se conformau deja reglementarilor romanesti invigoare nu au mari motive de ingrijorare nici dupa 1 ianuarie. Noutateacelor doua acte normative este aceea ca s-au punctat anumite aspecteprezentate anterior intr-o maniera mai generala si s-a insistat pe diverse


21/104


Pag. 21 / 104

capitole ce puteau lasa loc interpretarilor. Acuratetea si preciziareglementarilor sunt principalele caracteristici ale celor doua noi hotararide guvern pe care managerii din domeniul alimentatiei publice trebuie sale aiba in vedere de la data de 1 octombrie.

Hotararea de Guvern 924/2005 precizeaza, intr-o prima etapa, ca,

pentru garantarea respectarii regulilor corecte de igiena, se recomandaca fiecare unitate de alimentatie sa-si implementeze un sistem desiguranta alimentara, cunoscut sub numele de HACCP (Hazard Analysisand Critical Control Points). Notiunea nu este una straina celor implicati inindustria ospitalitatii. In ultiimii ani, s-a batut moneda pe necesitateaimplementarii sistemelor ISO si HACCP, care sa aduca rigoare si calitate inprocesele de prelucrare a alimentelor.

Specialistii subliniaza faptul ca nu trebuie sa se inteleaga ca UE acerut imperativ, ca o conditie de aderare, implementarea HACCP.Adoptarea acestui sistem tine mai mult de cartea de vizita a fiecarei

unitati. "Managerul une ilocatii trebuie sa stie ca un asemenea sistem demanagement al calitatii vine si cu niste dovezi clare, ce pot disculpaunitatea de la reclamatiile uneori tendentioase si care pot arunca oimagine neplacuta asupra acesteia", explica Gabriela Berechet, expertconsultant, sef colectiv Gastrotehnica THR-CG.

UE nu va inchide portile restaurantelor

Recent, la o conferinta europeana desfasurata la Sofia siorganizata de Clubul de Management al Industriei Ospitalitatii dinBulgaria, s-au prezentat rezultatele unui proiect finantat de Phare pentruimplementarea sistemului HACCP in sectorul horeca. Produsul finit alproiectului s-a materializat printr-un ghid care se va distribui gratuit intoate unitatile, asa cum s-a intamplat si cu ghidul SAFE elaborat de FIHR(Federatia Industriei Hoteliere din Romania) in 2001.

Noutatea acestui ghid o reprezinta pragmatismul de abordare aprincipiilor HACCP si schimbarile ce au aparut in domeniu. Acest ghid vaputea fi utilizat ca un instrument de bune practici igienice pe sector deactivitate, insa numai dupa ce va fi avizat de Autoritatea NationalaSanitar Veterinara si integrat in codul de bune practici igienice, conformCodex Alimentarius.

Ghidul mai arata ca identificarea punctelor critice de control

(etape de productie cu grad ridicat de contaminare) nu se mai facedupa aplicarea unui "arbore decizional" in cazurile in care sunt dejaindeplinite cerintele minime din programul preliminar operational. S-aconsiderat inutila operarea cu un asemenea concept, ideea fiind aceeade a evalua pericolul major, care, in cazul productiei culinare, este celbacterian. Astfel, va fi necesara numai operarea anumitor completari, sinu o reimplementare totala a sistemului.


22/104


Pag. 22 / 104

Nici barurile sau cafenelele nu vor fi exonerate de un asemeneaplan de siguranta alimentara, desigur, diferentiat pe alte pericole decatcele din bucatarie.

Trebuie retinut, asadar, faptul ca aderarea la UE nu va reprezenta oschimbare drastica a regulilor si normelor de functionare, ci mai degraba

o completare a lor. Pentru a nu avea surprize neplacute la un control alreprezentantilor Directiilor Sanitar Veterinare, se recomanda consultareaacestora inainte de data de 1 octombrie, cand va intra in vigoare noulpachet legislativ. In functie de specificul activitatii, de nivelul investitiilorrealizate in fiecare locatie in parte, de necesitatile acesteia,reprezentantii DSVM (Directia Sanitar Veterinara a Municipiului) vor inaintarecomandarile necesare si vor acorda si un timp pentru realizare a lor.

Specialistii ne asigura insa ca aplicarea unor reguli stricte de igienanu inseamna neparat o avalansa de hartii si birocratie. "Sa nu uitam casarcina bucatarului este sa faca mancare si nu sa se transforme in

functionar, prin urmare principiile HACCP trebuie adaptate cu specificulactivitatii dintr-o bucatarie", subliniaza expertul consultant GabrielaBerechet.

In opinia acesteia, problema din sectorul horeca nu o reprezintainsa implementarea HACCP, ci faptul ca la noi cu greu poti gasi unitati incare sa fie evident ca se aplica principiile acestui sistem.

Reguli punctuale pentru bucatarii si alte spatii de prelucrare a

alimentelor (HG 924/2005 – intrat in vigoare la 1 octombrie 2006

o suprafetele pavimentului: trebuie sa fie mentinute in buneconditii de intretinere si sa fie usor de curatat si, dupa caz, dedezinfectat. Aceasta necesita utilizarea unui materialimpermeabil, nonabsorbant, lavabil sinetoxic, cu exceptiacazului in care operatorii cu activitate in domeniul alimentar potdovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate suntcorespunzatoare. Dupa caz, pavimentul trebuie sa permitadrenajul adecvat al suprafetelor;

o suprafetele peretilor: trebuie sa fie usor de curatat, iar atuncicand este necesar, de dezinfectat. Se recomanda ca suprafatalavabila (gresie, faianta etc.) sa fie amplasata pana la o inaltimeadecvata efectuarii diferitelor operatiuni de curatare;

o

Plafoanele sau, acolo unde nu exista plafoane, suprafatainterioara a acoperisului si accesoriile suspendate trebuie sa fieconstruite si finisate astfel incat sa se previna acumularea demurdarie si sa se reduca condensul, cresterea de mucegaiuri siimprastierea de particule;

o Ferestrele - trebuie sa fie construite pentru a se preveniacumularea murdariei. Cele ce pot fi deschise catre mediul


23/104


Pag. 23 / 104

exterior trebuie, dupa caz, sa fie echipate cu plase impotrivainsectelor, ce pot fi usor demontate pentru curatare. Atuncicand deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea,ele trebuie sa ramana inchise si fixate in timpul productiei;

o Usile trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar,

de dezinfectat. Pentru aceasta, se recomanda utilizarea desuprafete netede si nonabsorbante, cu exceptia cazului in careoperatorii cu activitate in domeniul alimentar pot dovediautoritatii competente ca alte materiale utilizate suntcorespunzatoare;

o suprafetele, incluzand suprafetele echipamentelor, din spatiile incare sunt manipulate alimente si, in special, suprafetele ce intrain contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute in stare bunade intretinere si trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci candeste necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesara

utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziunesinetoxice;o Facilitati - trebuie sa fie asigurate facilitati adecvate, dupa caz,

pentru curatarea, dezinfectia si depozitarea ustensilelor si aechipamentelor de lucru. Aceste facilitati trebuie sa fieconstruite din materiale rezistente la coroziune, sa fie usor decuratat si sa fie aprovizionate in mod adecvat cu apa fierbinte sirece;

o Instructiuni - trebuie sa se elaboreze, dupa caz, instructiunipentru spalarea alimentelor. Fiecare cuva sau orice astfel defacilitate destinata spalarii de alimente trebuie sa aiba o sursaadecvata de apa fierbinte si/sau apa potabila rece, inconformitate cu cerintele cap. VII, si sa fie mentinuta curata, iaratunci cand este necesar, dezinfectata.

Reguli generale de igiena in locatiile de alimentatie publica

o Flux unidirectional in bucatarii, pentru a se evita contaminareaincrucisata;

o Existenta unor depozite diferentiate si suficient de mari incat sapermita rotirea marfurilor;

o Asigurarea unui lant frigorific pentru alimente si evitarea

intreruperii lui;o Grupuri sanitare proprii pentru salariati;o Vestiare separate pentru haine de strada si echipament de

protectie sanitara a alimentelor;o Spatii pentru prelucrari preliminare (separate pentru carne,

legume, produse de panificatie etc. );o Chiuvete pentru spalarea mainilor;


24/104


Pag. 24 / 104

o Existenta unor surse de apa curenta rece si calda;o Faianta, gresie, sifoane de pardoseala, hote;o Interzicerea accesului persoanelor straine in bucatarie;o Combaterea daunatorilor;o Platforma de gestionare a deseurilor etc.

NTSM si PSI

Normele de protectie a muncii fac parte integranta din procesulde productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuiesa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecarecompartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toateinstructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirealor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va

verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor sidaca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile dinprocesul de productie. Lipsurile sau defectele constatate se vor aduceimediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), caretrebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze si samearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor imflamabilesau explozibile, precum si fumatul in bucataria unde se preparaalimentele. Fumatul este prevazut numai in locurile anume stabilite,respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, angajatii trebuie sa aseze marfurile inrafturi, ustensilele in sertare, in tejghelele si in depozite de mana, iarprodusele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei maitrebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea aufost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetelede presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sastranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurilestabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor se va tine seama denormele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorulscarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul

sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai petavi, fiind interzisa manipularea intre degete.

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se vaface cu multa atentie si la distanta.


25/104


Pag. 25 / 104

Postul de prim ajutor

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesareacordarii primului ajutor.


26/104


Pag. 26 / 104

II.5. Organizarea cadrului general de deschidere si

inchidere a activitatii sectiei

In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice,lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea organizariicadrului general de deschidere a activitatii sectiei:

Verificarea tuturor utilajelor si dispozitivelor de la locul demunca, verificare ce consta in constatarea integritatii fizice siexistentei dispozitivelor de securitate a muncii (aparatori,pavaze, etc);

Verificarea curateniei si igienei la locul de munca. Lucratorii inalimentatie publica sunt direct responsabili de igiena siaspectul fizic al angajatilor din subordine. Astfel, inainte deinceperea lucrului, formatia de lucru trebuie inspectata, iarsuperiorul trebuie sa se asigure ca acestia indeplinesc toate

conditiile igienico-sanitare corespunzatoare meseriei. Verificarea modului de aranjare si igienizare a spatiului de

productie. Se realizeaza de catre responsabilul / sef de salacare estre responsabil de curatenia si buna ordine atat in salade servire cat si in spatiul de productie.

In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice,lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea organizariicadrului general de inchidere a activitatii sectiei:

Curatenia spatiilor de productie si a salii de servire dupa

plecarea ultimilor clienti si inainte de inchiderea localului. Inconditiile in care acest lucru nu este posibil, curatirea serealizeaza a doua zi, inainte de deschiderea locatiei catreclienti;

Depozitarea in spatii de pastrare frigorifice a tuturoralimentelor care sunt perisabile (se altereaza);

Aranjarea salii se servire astfel incat aceasta sa aiba unaspect placut pentru servirea din ziua urmatoare.


27/104


Pag. 27 / 104

II.6. Prevenirea poluarii mediului

Deseurile

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire sedepoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat

dupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cucapac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilormenajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apacalda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

Tot o masura de prevenire a poluarii mediului si conservare aresurselor naturale este considerata si folosirea rationala a resurselornaturale (apa curenta calda si rece, gaz metan, energie electrica).Reducerea consumului se realizeaza prin intreruperea sau reducereautilizarii excesive a utilitatilor ce folosesc resurse naturale (apa,

combustibili fosili) utilizate in cadrul unitatii. Astfel, operatiile de curatire siigienizare se vor realiza in conditii de economie, fara a afecta insacalitatea procesului si eficienta acestuia.

Nu vor fi utilizati sub nici o forma substante sau compusi chimici careafecteaza mediul inconjurator, substante toxice, radioactive sau care potproduse poluare imediata sau in timp a mediului.

Utilajele / dispozitivele din spatiul de productie si sala de servire vorfi eficiente din punct de vedere al clasei de consum energie electrica sise vor utiliza decat atat cat este nevoie, fara a se face abuz.

Nu se vor lasa aprinse ochiuri de gaz sau plite electrice, atat dinmotive de siguranta cat si pentru reducerea consumului de energieelectrica / gaz.

Deseurile rezultate din cadrul activitatii de productie / servire nu sevor debarasa sub nici o forma in mediul inconjurator, avand in vederefaptul ca durata de degradare a materialelor plastice, sticlei saumetalului variaza intre 100 – 1400 ani.

Nici produsele de origine biologica (vegetala sau animala) nu sevor arunca la intamplare, desi acestea sunt biodegradabile intr-operioada scurta de timp.

Avand in vedere tendintele in privinta protectiei mediului, estenecesar ca cursantii sa constientizeze importanta reciclarii. Colectarea

separata a diverselor categorii de deseuri poate produce o reduceresubstantiala a poluarii atmosferice si a solului / apei. Mai mult, esteinterzisa orice deversare a substantelor rezultate in urma productiei (uleiuriarse, resturi de alimente) in apele din mediul inconjurator.

Deratizarea si orice alte operatii de indepartare a daunatorilor seva realiza cu produse nepoluante, autorizate de organele de mediucompetente.


28/104


Pag. 28 / 104

II.7. Intocmirea documentatiei specifice

Principalele documente aferente meseriei de bucatar sunturmatoarele:

Retete;

Articole de prezentare a produselor;Bucatarul in sine este responsabil de intocmirea acestor

documente, respectiv completarea lor citeta, completa si fara greseli cepot cauza neregului in desfasurarea activitatii. Totodata, este responsabilsi cu pastrarea in buna conditii a acestora.

Intocmirea retetelor

In cadrul activitatii desfasurate, bucatarul are obligatia de a-sielabora propriile retete, sau de a le procura din diverse surse: carti debucate, internet. Dupa compunerea retetelor, acestea pot fi

imbunatatite in urma sugestiilor (feed-back-ului) furnizat de clienti sau prinmetoda experimentarii. Astfel, o data lansata in productie, o retetapentru un preparat este in continua actualizare si imbunatatire, pentrusatisfacerea intr-un grad cat mai mare a cerintelor clientilor.

O reteta contine doua trei parti principale:

1. Ingredientele Ingredientele reprezinta punctul de plecare al prepararii uneiretete. Fara ca acestea sa fie procurate si disponibile nu sepoate demara procesul de productie. Cantitatea deingrediente necesara este adesea exprimata in grame saukilograme (in cazul cantitatilor mai mari sau a preparatelorpentru mai mult de 10 persoane); Reprezentarea scrisa aingredientelor se face printr-o simpla insiruire a acestora, fie inplan vertical, fie orizontal, fara a se omite inscriereacantitatilor necesare. Tot in aceasta sectiune a retetei trebuieinscris si numarul de portii ce se realizeaza cu cantitatea deingrediente propusa.

2. Modul de preparare Ingredientele necesare pentru realizarea preparatelor trebuie

prelucrate intr-un anume mod, astfel incat sa corespundacerintelor de calitate. Modul de preparare se prezinta subforma de indicatii, fie la modul imperativ fie la indicativ, cureferire la persoana a II-a singular sau plural.


29/104


Pag. 29 / 104

3. Sugestia de prezentare si servire A treia parte a unei retete prezinta indicatii / sugestii cu privirela modul de prezentare al preparatului si modul de servire alacestuia catre clienti. Indicatiile sunt referitoare la:

Modul de aranjare al platoului;

Garniturile recomandate; Temperatura de servire; Tipul de masa pentru care este recomandat; Etc.

Intocmirea articolelor de prezentare a preparatelor

Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la sortimentelede marfuri si preparate din unitate trebuie sa fie cat mai variat siatragator, pentru convingerea consumatorilor in alegerea sicompunearea meniului preferat in tot cursul zilei cat functioneaza

unitatea. In acest sens se pot practica urmatoarele metode prezentare:prezentarea vizuala, prezentarea scrisa, prezentarea prin televiziune,prezentarea sonora (ambele cu circuit inchis), prezentarea electronica,prezentarea mixta.

Prezentarea vizuala. Prin metoda dee prezentare vizuala amarfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie – patiserie se intelegeexpunerea sub forma de mini-expozitie si expozitii pe standuri specialamenajate in salile restaurantului, pe carucioare de prezentare specificesortimentelor prezentate, in vitrine speciale. In toate aceste cazuri,preparatele trebuie sa fie prezentate intr-o forma cat mai estetica si maiplacuta, imbietoare si cu indeplinirea tuturor conditiilor de igiena sanitara.Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient datoritaconfruntarii vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, decofetarie / patiserie si bauturi, mai ales cand acestea se prezinta la masaconsumatorilor prin carucioare sau la platou.

In toate imprejurarile, la prezentare, preparatele si marfuriletrebuie sa intruneasca toate calitatile estetice, gastronomice, tehnice,fiind insotite de o eticheta cu explicatii asupra denumirii produsului sicontravaloarea acestuia. Aceasta metoda poate fi amenajata si inholurile restaurantului, hotelului, in mod deosebit la intrarea in sala de

servire.

Prezentarea scrisa. Prin aceasta metoda de prezentare amarfurilor si preparatelor in unitati gastronomice, se intelege inscriereaacestora, fie zilnic, prin intermediul „listei meniu” (intocmita pentru toateetapele zilei), fie sub forma de „reclama comerciala” ocazionala sau cucaracter permanent (prin intermediul pliantelor, presei, revistei, afise,


30/104


Pag. 30 / 104

panouri, etc.). Toate aceste metode de prezentare trebuie sa se realizezeintr-o forma grafica cat mai estetica, cu date precise referitoare la loculde desfasurare a actiunii si in mod deosebit la existenta produselor inscrisein reclama.

Prin „lista meniu” a unitatii se intelege inscrierea tuturor marfurilor

si preparatelor ce urmeaza a fi servite in ziua respectiva (grupate pentrumic dejun, cina), respectandu-se succesiunea sortimentelor ce se potservi intr-un meniu. Lista trebuie sa se prezinte pe coperta profilul,denumirea si categoria unitatii. Listele se pot intocmi zilnic(dactilografiate) si tiparite sub forma de brosura sau pliant, cu o graficaplacuta. In unitatile care se adreseaza si turistilor straini, sau cu precadereacestora, denumirile preparatelor se vor reda si in limbile de circulatieinternationala.

Lista zilnica se intocmeste de seful unitatii impreuna cu bucatarulsi seful de sala, in baza preferintelor primite de la consumatori, stabilit

zilnic, si in baza marfurilor si preparatelor existente in unitate, tinand cont side preferintele consumatorilor, solicitate in ziua precedenta.Lista trebuie sa contina urmatoarea succesiune de prezentare a

datelor in intocmire (data, luna, anul, denumirea marfurilor si preparatelor,gramajul si unitatea de masura, pretul de vanzare, etapa zilei pentru careeste intocmita (mic dejun, dejun, cina), semnatura sefului de unitate si asefului bucatar, certificarea calitatii).

Esalonarea preparatelor pe grupe se face astfel: specialitateaunitatii, specialitatea bucatarului, specialitatea zilei, gustari reci si calde,minuturi la comanda, bauturi calde stimulente la micul dejun, preparatelichide (supe, creme, ciorbe, borsuri), preparate din peste, mancaruri dinlegume cu si fara carne, specialitati de fripturi garnituri legume, salate,deserturi, bauturi racoritoare si alcoolice.


31/104


Pag. 31 / 104

Iata si un model de meniu pentru un restaurant de categoria I:

SOCIETATEA COMERCIALA......................................................RESTAURANTUL..........................................................................

CATEGORIA ..............................................................................

LISTA PENTRU MENIURI (MENIU)

Denumire produs U.M. Gramaj / portie Calorii Pret / portie

1. SPECIALITATEA BUCATARULUITurnedou cu ficatei de pasare G 100/40/80/35 7802. SPECIALITATEA UNITATIICrema de legume G 300 3143. SPECIALITATEA ZILEICiulama de ciuperci G 260 4354. GUSTARI RECI

Telemea de vaca G 100 273Cascaval G 100 283Salam Sibiu G 100 512Salam de vara G 100 519Salam Victoria G 100 3485. GUSTARI CALDE (MINUTURI)Antreu din legume G 225 517Bulete de cascaval G 100 594Omleta cu branza G 120 369Oua moi la pahar cu cascaval G 90 1876. PREPARATE LICHIDE CALDESupa cu galuste de gris G 400 161

Consomme G 200 42Ciorba de burta G 300/100 275Bors rusesc (cu smantana) G 360/40 3337.PREPARATE DIN PESTECrap cu orez G 100/200 522File de salau meuniere G 100/50 390Crap prajit G 100 2558. PREPARATE DIN LEGUME SI PASTE FAINOASEBudinca din macaroane G 250 481Cartofi gratinati G 250 510Fasole batuta G 200 464Legume au gratin G 200 397

9. PREPARATE CU CARNEBlanchet de pui cu orez G 90/200/100 751Ciulama de pui cu mamaliga G 90/200/200 663Gulas cu carne de pui G 100/100 412Ostropel din carne de pui G 90/100/120 527Pilaf de carne cu pui G 90/200 565Pui cu fasole verde G 90/100/100 403Pui cu rosii G 90/230 404Antricot de vita cu ciuperci G 70/150 412


32/104


Pag. 32 / 104

Denumire produs U.M. Gramaj / portie Calorii Pret / portie

10. SPECIALITATI DE FRIPTURIAntricot de vita la gratar G 100/10 194Cotlet de porc la gratar G 90 159Friptura tocata (Berlineza) G 60/50/100 309Kievskaia de pui G 300/100 1736

Cotlet de proc jardinier G 70/150/100/50 486Chateaubriand G 100/20/35 70811. GARNITURICartofi natur G 100 122Cartofi prajiti G 100 362Ciuperci sote G 100 106Mamaliga G 100 10512. LEGUME PROASPETEArdei gras verde G 100 17Castraveti verzi G 100 19Rosii G 100 2013. DESERTURIBudinca cu branza de vaci G 150 429Clatitie cu branza de vaci G 200 563Crema cu sos de cacao G 120 24814. BAUTURI APERITIVERachiuri din fructe Ml 100 250Tuica selectionata Ml 100 250Lichior aperitiv Ml 100 25015. VINURIVin de regiune superior Ml 1000 530Vin soiuri pure Murfatlar Ml 750 397Vin soiuri pure Cotnari Ml 750 39716. BAUTURI DIVERSEConiac 5 stele Ml 100 325Rom Superior Ml 100 312Bere blonda speciala Ml 500 25017. BAUTURI RACORITOARECitronada Ml 250 -Pepsi Cola Ml 250 -Nectar de caise Ml 250 18218. PRODUSE DE PANIFICATIEPaine alba de grau G 100 247Chifle simple G 100 271


33/104


Pag. 33 / 104

Prezentarea prin televiziune. Aceasta metoda se realizeaza prinemisiune speciala, pe circuit intern de televiziune al unitatii. Monitoarelede televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toatemarfurile si preparatele culinare de cofetarie / patiserie, bauturile ce seprepara si se servesc de catre fiecare sectie a unitatii, printr-o descriere

placuta, realizata de specialistii sectorului respectiv.

Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, insistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei, despre marfurilesi preparatele ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii, precum si alteservicii pe care le asigura unitatea.

Prezentarea electronica. Aceasta metoda de informare aconsumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si peetapele zilei, se poate realiza cu panouri de afisaj electronic, montate in

salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului.Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul decomanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii.

Prezentarea orala sau mixta. O astfel de prezentare se realizeazade catre lucratorul ospatar, prin viu grai, la masa consumatorilor,combinata cu prezentarea scrisa (lista meniu), cu prezentarea vizuala lamasa a platoului cu preparate, a bauturilor, urmata de o descrieresuccinta a caracteristicilor in vederea servirii.


34/104


Pag. 34 / 104

II.8. Pregatirea antreurilor calde si reci

Antreurile (aperitivele) ce se recomanda si se servescconsumatorilor, trebuie sa intruneasca calitati estetice de o mare fanteziein prezentare, avand rolul de a stimula apetitul consumatorului fara a-l

staisface pe deplin, prin saturare. Prin continut, cantitatea acestora nupoate constitui primul fel dintr-un meniu, fiind recomandate degastronomic numai sub forma de mici aperitive intr-o mare diversificarecoloristica, imbietoare si aranjate estetic, creand consumatorilor o bunadispozitie, invitandu-I astfel sa continue servirea celorlalte preparate dinmeniu. Aceste aperitive se prezinta si se servesc cu tacamuri speciale.

APERITIV DIN BRINZA DE BURDUFIngrediente 1/2 kg brinza sau cas de oaie proaspat, 50-100 ml bere, 100 ml smintina, 4-5 sardele,chimen, ceapa, sare.Mod de preparareBrinza se marunteste cu furculita, casul se trece prin masina de tocat, seadauga berea, smintina, sardelele, o lingurita rasa de chimen macinat si ceapa rasa;compozitia se amesteca bine si se sareaza dupa gust. Compozitia se serveste in aceeasizi, aranjata pe platou, ornata cu masline si gogosari.

APERITIV DIN BRINZA DE VACIIngrediente1/2 kg brinza de vaci, 150 g smintina proaspata groasa, chimen, ceapaMod de preparareBrinza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marunteasca,amestecindu-se apoi cu smintina. Smintina se poate inlocui cu maioneza. Pentru gust siaroma se poate adauga 1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai cozi de ceapa verdetaiate marunt si frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se aranjeaza pe platou,ornata cu felii de rosii, ardei grasi, ridichi rosii de luna. In brinza preparata cu smintina sepot adauga o lingurita de chimen, pisat bine cu piulita, sau macinat prin masina depiper si un virf de lingurita de boia dulce sau 1/2 lingurita cu pasta de ardei. Din acestpreparat se pot face si sandvisuri.

ARDEI UMPLUTI CU BRANZAIngrediente4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina, oceapa, o lingura de mustar, boia.

Mod de preparareCeapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cubranza, margarina, mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema. Ardeiise spala, se zvanta, li se taie un capacel in jurul coditei si li se indeparteaza samburii. Securata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie iuti) si se umplu cu crema de branza. Se tin infrigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi se taie rondele sau sferturi cu un cutitfoarte bine ascutit.


35/104


Pag. 35 / 104

SALATA BOEUFIngredienteZarzavatul fiert in supa, o bucata de carne tot din supa (de preferat pieptul), 2-3castraveti acri, sare, piper, patrunjel verde tocat pentru salata si frunzulite pentru ornat,2-3 oua fierte tari, 100 g de mazare din conserva, 250 g maioneza, 2-3 linguri de mustar.Mod de preparareZarzavatul fiert, carnea, castravetii acri si ouale se taie cubulete. Mazarea se scurge si seamesteca cu restul. Putem pastra din fiecare ingredient cateva feliute sau boabe pentruornat. Se adauga patrunjelul tocat, mustarul, se sareaza si se pipareaza dupa gust si sepune maioneza, din care pastram cateva linguri pentru imbracat salata. Amestecambine salata, o gustam, mai condimentam daca e necesar. O aranjam pe un platou, oimbracam cu maioneza pastrata si o ornam dupa imaginatie, cu suvite de albus de ou,cu rozete de morcov, boabe de mazare si frunze de patrunjel, eventual cu suvite degogosar murat.

CARTOFI GRATINATIIngrediente1 kg de cartofi, 200 g de friptura sau salam, 200 g de cascaval, 200 g de telemea, 30 g

de unt, 100 ml de smantana, un ou, sare, piper.Mod de preparareCartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg, se curata si se taie felii. Se unge cu untun vas si se asaza un strat de cartofi. Se acopera cu 100 de g de cascaval taiat felii,salamul taiat cubulete si jumatate din cantitatea de branza. Se potriveste de sare sipiper. Se repeta operatiunea, alternand ingredientele, astfel incat ultimul strat sa fie decartofi. Se toarna deasupra smantana amestecata cu oul si se pune cascavalul ramas.Se da la cuptor, incalzit in prealabil, pana se aureste suprafata compozitiei.

SALATA DE CARTOFIIngrediente500 g de cartofi, 2 castraveti acri, 5 oua, 4-5 linguri de ulei, 2 cepe, un gogosar, zeama

de lamaie, sare, eventual cateva masline.Mod de preparareSe pun la fiert cartofii in apa cu sare; dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taiecuburi. Se lasa sa se raceasca. In acest timp, se fierb 4 oua tari si se curata. Cu douagalbenusuri fierte si unul nefiert, uleiul, sare si zeama de lamaie se face o maioneza. Cinedoreste, poate folosi si o lingurita de mustar: face maioneza mai picanta. Celelalte douagalbenusuri se zdrobesc si se adauga cartofilor, la fel si albusurile fierte. Se pot pastra 2-3

jumatati de albus pentru ornat. Ceapa se curata si se taie marunt iar castravetii acri setaie tot marunt. Se adauga si acestea la cartofi. Se pune si maioneza si se amestecabine. Se aranjeaza salata si se orneaza cu albusuri de ou (fasii sau "zapada") si felii degogosar. Se pot folosi si masline la ornat.

CARTOFI CU OUA SI CASCAVALIngrediente1 kg de cartofi, 4-5 oua, 250 ml de smantana, 50 g de cascaval, unt, sare, piper.Mod de preparareCartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg si se curata. Separat, se fierb ouale,dupa care se trec sub jet de apa rece. Se unge cu unt un vas termorezistent si se asazain straturi jumatate din cantitatea de cartofi taiati rondele. Deasupra se pun ouale taiatefelii, se adauga smantana, se potriveste de sare si piper si se pun cartofii ramasi. Se


36/104


Pag. 36 / 104

presara cascavalul ras si se da vasul la cuptorul incalzit in prealabil, pana se rumenestedeasupra.

CHEC APERITIVIngrediente300 g de faina, 100 g salam (de orice fel), 100 g de cascaval, 4 oua fierte, patrunjelverde tocat, 15 g de drojdie, sare.Mod de preparareSe face un aluat din 300 g de faina, 15 g de drojdie, sare si apa cat cuprinde pentru a seobtine un aluat ceva mai tare. Se lasa la crescut. Intre timp se da cascavalul perazatoare, se taie salamul cubulete mici, se dau si ouale fierte pe razatoare, se adaugapatrunjelul tocat si se amesteca toate cu aluatul, pana ce aluatul se omogenizeaza. Semai lasa la crescut vreo jumatate de ora. Se incalzeste cuptorul si se unge o tava decozonac cu ulei sau margarina. Se pune aluatul in tava si se mai lasa sa creasca inca 15-20 de minute, apoi se da tava la cuptor si se coace 35-40 de minute. Se consuma caldsau rece, taiat felii.

CIUPERCI CU MAIONEZA

Ingrediente200 g de ciuperci, 2 oua, 100 ml ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel.Mod de preparareCiupercile se spala, se taie felii subtiri si se fierb in apa cu sare. Se face o maioneza dingalbenusurile de oua si ulei. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza,se adauga patrunjelul taiat marunt, sare si piper. Se orneaza cu frunzulite de patrunjel,

jumatati de masline sau cu fasii de albus de ou fiert, dupa fantezie.

CIUPERCI PANEIngrediente500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.Mod de preparareCiupercile curatate si spalate se separa de codite (se folosesc numai palariile) si se lasasa se zvante pe un servet. Se presara cu sare, apoi se dau prin faina, ou batut amestecatcu verdeata tocata si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc cu orez fiert si cu sostartar.

CREMVURSTI CU MAIONEZAIngrediente150 g maioneza, 3 perechi de cremvursti, 2 linguri vin, tarhon.Mod de preparareMaioneza cu mustar, sare si zeama de lamiie, ca sa fie putin mai picanta, se subtiaza cuvinul, si se aromeaza cu tarhonul.Cremvurstii se introduc in apa clocotita (cit sa-icuprinda) si fara sa mai de apa in clocot se lasa 5-6 minute numai sa se infierbinte.Se

servesc imediat fierbinti (fara apa) in vas de portelan sau Jena, acoperiti ca sa nu seraceasca.Sosul se serveste din sosiera.Maioneza se poate inlocui cu sos olandez, sosremulad etc. Cremvurstii se pot servi cu mustar simplu sau cu hrean ras, proaspat, simplusau asezonat cu sare, otet sau zeama de lamiie, putin untdelemn sau smintina si olingurita de zahar.


37/104


Pag. 37 / 104

DOVLECEI CU MAIONEZAIngrediente2-3 dovlecei mai tineri, sare, 250-300 g maioneza, sau alte sosuri maioneza, ca si laconopida.Mod de preparareDupa ce s-au curatat de coaja, dovleceii se taie in jumatati, pe lungime si li se scoatemijlocul cu semintele, cu o lingura. Jumatatile se fierb 15-20 minute in apa clocotita,putin sarata, fara sa se moaie prea mult. Se desarta in strecuratoare, asezindu-se

jumatatile cu partea dinauntru in jos, ca sa se scurga mai bine de apa, unde se lasapina cind se racesc. Se taie in felii de 2 cm si fisiile in cuburi. La maioneza, se adauga,pentru a fi mai picanta, sare, acreala si mustar, iar pentru aroma, se pune neaparatmarar taiat marunt si, dupa aceea, se amesteca cu dovleceii usor, ca sa nu sezdrobeasca. Se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari, ca si precedentele.

DROB DE MIELIngredienteMaruntaie de la un miel: ficat, rinichi, plamani, inima, 9 oua (merg si mai putine daca nule suportati), o legatura de ceapa verde (eventual o legatura de usturoi verde, sau

jumatate-jumatate), o legatura de patrunjel verde, sare, piper, prapur. Daca nu avemprapur, drobul se poate pune intr-o foaie de aluat facuta dintr-un ou, putina sare si fainacat cuprinde, din care se face un aluat de taitei care se intinde si in care se punecompozitia de drob.Mod de preparareSe spala foarte bine maruntaiele si se pun la fiert in apa clocotita. Se lasa sa fiarba bine,apoi se scot si se lasa sa se raceasca. Se dau prin masina de tocat carne, cu un ciurfoarte marunt. Tatal meu fierbe maruntaiele in afara de ficat, pe care il taie feliute si ilprajeste cu ceapa si apoi il da prin masina de tocat carne impreuna cu celelaltemaruntaie. Si asa este foarte bun. Cat timp fierb maruntaiele, punem 7 oua la fiert 10minute, le dam prin jet de apa rece si le decojim. Doua oua se dau prin masina de tocatcarne si se amesteca cu compozitia de maruntaie tocate. Se adauga la aceasta

compozitie cele doua oua crude, ceapa taiata marunt (cine doreste poate pune siusturoi verde taiat marunt), patrunjelul, condimentam cu sare si piper si amestecambine. Se intinde prapurul sau foaia de taitei si se pune o parte din compozitie in ea informa de sul. Celelalte 5 oua fierte si decojite se pun de-a lungul sulului si se acopera curestul de compozitie. Se modeleaza cu mana sa arate frumos si uniform si se imbraca inprapur sau foaia de taitei. Se pune drobul intr-o tava de cozonac unsa cu margarina sise pune in cuptorul incins in prealabil, la foc mediu, cam 30-40 de minute. Daca amfolosit foaie de taitei, aceasta se unge si la suprafata cu margarina, ca sa nu se usuce.De preferinta pregatiti-l azi si consumati-l maine. Nu se scoate din tava ci se taie feliiacolo si acestea se pun pe platou.

FICAT IN ASPIC

Ingrediente500 g de ficat de porc sau vaca, 150 g de unt, 3 oua, sare, piper, nucsoara. Mod de preparareFicatul se curata foarte bine de pielite si se tine timp de o ora in lapte. Se fierb oualerascoapte si se pun in apa rece, apoi se curata de coaja. Intr-o cratita se pune apa cuun praf de sare si se pune cratita la foc. Cand clocoteste apa, se da drumul ficatului incratita si se fierbe cam 5 minute. Se poate adauga, la fiert, o bucatica de unt. Dupa cea fiert bine, se pune totul la racit. Apoi se scoate ficatul, se scurge bine si se da prin sitaimpreuna cu cele 3 galbenusuri rascoapte. Aceasta pasta se pune intr-un castron si se


38/104


Pag. 38 / 104

freaca foarte bine cu untul (150 g), pana ce se face ca o alifie. Se adauga sare si piperdupa gust si putina nucsoara. Apoi se aranjeaza pe o farfurie si se garniseste cu albusulfiert, taiat suvite subtiri, din care se formeaza o floare, si in mijloc se pune un patratel degogosar rosu sau o jumatate de maslina. Se toarna aspicul incet, sa nu se deranjezegarnitura, si se pune la rece. Aspicul se face din: labe, gaturi, capete si aripi de gaina,curatate de grasimi, fierte mult si bine scazute. Se acopera cu el pateul de ficat,

depasindu-l cu 2-3 degete.

OCHIURI IN CUIB DE PARIZER CU CASCAVALIngredientePentru o persoana: 2 oua, 2 felii de parizer, 2 felii de cascaval, sare, piper, patrunjelverde tocat, putin ulei.Mod de preparareParizerul se pune intr-o tigaie si se prajeste pe ambele parti. Feliile vor lua forma unui cuibin care spargem cate un ou pe care punem sare, piper si o felie de cascaval. Se lasa sase coaguleze ouale sub capac si la servit se presara cu patrunjel verde tocat. Se servesccu salata de rosii.

OMLETA PIZZAIngrediente3-4 cartofi, un ardei gras, 4 oua, 5-6 felii de salam, 100 g de cas (branza), sare, piper, uleipentru prajit, patrunjel verde tocat.Mod de preparareCartofii se curata de coaja, se spala si se taie pai. Se pun la prajit. Pana ce ei se prajesc,intr-un vas radem branza (casul), adaugam ardeiul taiat bucatele, salamul, la fel, taiatbucatele, ouale si batem compozitia, pe care apoi o condimentam cu sare si piper,dupa gust. Cand cartofii s-au prajit, ii scoatem cu spumiera intr-o tigaie de teflon, dar numai adaugam ulei, fiind suficient cel ce se scurge de pe cartofi. Se pune tigaia cu cartofipe foc si asteptam pana ce cartofii incep sa sfaraie. Atunci turnam compozitia pe bazade oua si amestecam bine pana cand omleta se incheaga. Deasupra presaram

patrunjel verde tocat.

OUA TARI CU SOS GRECESCIngrediente4 oua, 50 ml ulei, 2-3 linguri de apa, 1/2 lingurita sare, un virf de cutit cu piper, 15 mllamiie.Mod de preparareOuale fierte tari sau cleioase, se taie in sferturi si se aseaza cu galbenisul in sus. Uleiul,apa, sarea si lamiia se amesteca cu acest sos se stropesc bine ouale cit sunt calde.Ouale se pot stropi si cu mujdei preparat din 2-3 catei de usturoi, presarati cu 1/2 linguricu apa, o lingura de zeama de lamiie, 2 linguri de ulei si un virf de cutit de piper.

OUA PE MAMALIGAIngrediente5 oua, 250 g de malai, 3/4 l de lapte, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu smantana, un praf desare.Mod de preparareSe prepara din lapte si malai o mamaliga moale. Cand este gata fiarta si bineamestecata, se adauga o lingura cu unt, una cu smantana si se toarna intr-un vas desticla incasabila. Se fac, cu dosul lingurii, adancituri in mamaliga si in fiecare se sparge


39/104


Pag. 39 / 104

cate un ou. Se introduce vasul in cuptor pana ce albusul se coaguleaza. Se mai puneunt si se servesc cu smantana.

PASTA DE OUA PENTRU TARTINEIngrediente3-4 oua fierte tari, 100 g de unt, 2 lingurite cu mustar, piper macinat, sare.

Mod de preparareOuale fierte se dau prin sita si se amesteca cu untul spumos, adaugandu-se mustar,piper macinat si sare, dupa gust. Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela si sedecoreaza tartinele cu feliute de gogosar.

SALATA DE PESTE CU LEGUME SI MAIONEZAIngrediente300 g de peste fiert sau marinat, 300 g de cartofi, 100 g de morcovi, 100 g de mazare,200 g de maioneza, o lingura de mustar, sare, piper.Mod de preparareLegumele se fierb, se taie cubulete, se amesteca cu o parte din maioneza si apoi seadauga mustarul, sare si piper dupa gust. Pestele fiert, sarat sau marinat, se curata deoase si de pielita, se taie ca legumele, marunt, si se amesteca cu salata. Se orneazasalata cu restul de maioneza si se garniseste cu felii de oua si masline.

OCHIURI CU PIURE DE CARTOFIIngrediente6 oua, 1/2 kg de cartofi, 100 g de margarina, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.Mod de preparareDin cartofi fierti, fierbinti, margarina si lapte se prepara un piure care se asaza intr-un vasJena, uns. Apoi se netezeste piureul, iar deasupra, cu dosul unei linguri inmuiat inmargarina topita, se fac adancituri in care se sparge cate un ou dupa care se stropesccu margarina topita si se introduce vasul la cuptor pana se incheaga albusul. La masase servesc din vasul in care s-au pregatit.

PIZZAIngredienteAluat: 500 g de faina, 3 linguri de smantana, un ou, drojdie cat o nuca, sare, apacalduta. Pe deasupra: 4-5 felii de salam sau parizer, 2 ardei, cateva ciuperci(champignons), 100 g de cas (cascaval), o lingurita de oregano, o lingurita de frunze debusuioc (verzi sau uscate), ketchup.Mod de preparareAprindem aragazul si-l lasam la foc mediu. Se cerne faina, se pun sarea, oul, smantana,drojdia, se amesteca si se adauga apa calduta pana se obtine un aluat mai tarisor. Sepune deoparte, acoperit, si se lasa pana pregatim restul ingredientelor. Salamul se taiecubulete, la fel si ardeii, iar casul se taie felii sau se faramiteaza (depinde de

consistenta). Se intinde aluatul pe planseta cu sucitorul. Se unge o forma de pizza cumargarina sau ulei, se intinde foaia de aluat, se ridica o margine de un deget iardeasupra se presara lingurita de oregano, cubuletele de salam, cele de ardei, ciupercilese aranjeaza frumos pe deasupra, se acopera cu cas si cu frunzele de busuioc taiatemarunt (daca sunt verzi) sau zdrobite (daca sunt uscate). Se da la cuptor pana ce casulde deasupra se rumeneste. Se taie si se serveste cu ketchup.


40/104


Pag. 40 / 104

PLACINTA DE CARTOFIIngrediente4-5 cartofi mari, condimente pentru cartofi prajiti, 100 g de resturi de friptura (se pot folosisi mezeluri), 3-4 cepe verzi, 4-5 oua, 100 g de branza (de care vreti si aveti prin frigider),piper, oregano.Mod de preparareCartofii se curata de coaja, se spala si se dau pe razatoare. Se condimenteaza cucondimentele pentru cartofi prajiti. In acelasi castron se pun mezelurile taiate cubulete,branza rasa, ceapa taiata ineluse, piperul si oregano. Se sparg ouale si se pun pestecomponentele de mai sus. Amestecam bine. Ungem o tava de copt cu margarina siturnam compozitia obtinuta in ea; nivelam frumos si dam tava in cuptorul incalzit, la focmic. Se lasa 35-40 de minute. Se poate servi calda sau rece, cu salata sau simpla.

ROSII UMPLUTE CU SALATA DE CARNEIngrediente6-8 rosii, 2-3 cartofi, un castravete murat, un ou, 250 g de carne fiarta si tocata, o ceaparosie, 100 g de maioneza, patrunjel verde tocat, sare, piper.Mod de preparareCartofii se fierb in coaja. Se fierbe si oul tare. Se taie cubulete cartofii, oul, castravetelemurat, se amesteca cu carnea tocata, ceapa taiata foarte marunt si se condimenteazacu sare si patrunjel. Totul se amesteca cu maioneza. Se taie capacele la rosii, se scobescde miez cu o lingurita, se sareaza si se pipareaza in interior dupa gust si se umplu cucompozitia preparata. Se asaza pe un platou cu salata verde.

ROSII UMPLUTE CU CIUPERCI SI MAIONEZAIngrediente6-12 rosii, 100-150 g de ciuperci, 2 oua, 120 ml de ulei, o lingurita de mustar, o lingura cuzeama de lamaie, patrunjel verde sau marar verde tocat, sare, piper, dupa gust.Mod de preparareRosiile spalate se scobesc de miez nu prea aproape de pielita. Se presara cu putina saresi se lasa cu gura in jos, ca sa se scurga zeama. Intre timp, se fierb ciupercile (in apa defiert se adauga zeama de lamaie, ca sa nu se innegreasca acestea), iar dingalbenusurile de ou (un ou se fierbe si se foloseste galbenusul fiert), mustar si ulei seprepara maioneza. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza, seadauga patrunjel sau marar tocat marunt, apoi sare si piper dupa gust. Cu aceastacompozitie se umplu rosiile, apoi se sterg pe deasupra si se asaza fiecare rosie pe cate ofrunza de salata verde.

SALATA DE CARTOFI CU OUAIngrediente500 g de cartofi

Suport de Curs Pentru Bucatar Calificare

Documents

Transcript of Suport de Curs Pentru Bucatar Calificare