Suport de Curs Barman

CENTRUL DE FORMARE PROFESIONALĂ A ADULŢILOR S.C. PAIDEA S.R.L.

Târgu-Jiu, str.Ecaterina Teodoroiu, nr.92, tel./fax 0253 22 22 27e-mail [email protected]

C..U.I. 25680441

SUPORT DE CURS BARMAN

1

mailto:[email protected]

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI

Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi ,in functie de profilul acesteia:

- efectueaza curatenia in cadrul sectiei la intrarea in serviciu;

- verifica starea de functionare a instalatiilor frigorifice;

- verifica stocul fizic si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu si il intocmeste la iesirea din serviciu (schimb);

- se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unitatii si a profilului acesteia;

- se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu cilindri gradati pentru masurarea bauturilor;

- respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igieno-sanitare si a modelului stabilit pe unitate , in functie de categoria si profilul unitatii;

- serveste bauturile cu strictete numai in programul stabilit al unitati;

- elibereaza comenzile la ospatari , in baza bonurilor de marcaj sau tichet de casa;

- pregateste, la comanda, bauturi in amestecuri, potrivit in amestecuri , potrivit retetelor alcoolice sau racoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi retete pe baza de sucuri din fructe si legume;

- respecta normele de protectia munci si de igiena in conditiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalatii frigorifice;

- etaleaza marfurile in sectie, cu preturile corespunzatoare fiecarui sortiment;

- avizeaza borderourile ospatarilor pentru valorile marcate la sectie, la terminarea programului acesteia;

- in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi),pastreaza proba martor de laborator pana la epuizarea sortimentului respectiv ;

- respecta si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospatar sau consumator, ca si de calitatea si racirea acestora in anotimpul calduros.

UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unitati de servire se intelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, sectii de productie, oficii si spatii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, cum urmeaza:

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria lux;

2

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I;

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a II-a;

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria a III-a;

- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare „cantina restaurant” Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit reglementarilor legale in vigoare, tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinuta personalului etc. Tinand cont de cerintele enuntate, unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si de regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizioneaza de la unitatile specializate de productie.

BARUL este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte in care se desfac bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment restrans de produse culinare, sub forma de gustari. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, vizionare TV, video.

1) Barul de zi este o unitate care functioneaza, de regula, in cadrul hotelurilor si restaurantelor sau ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice simple sau in amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foietaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun – tigari si posibilitati de distractie (muzica discreta, televizor, jocuri mecanice, etc.). in salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezinta un program variat de divertisment, de music – hall si dans pentru consumatori si ofera o gama variata de bauturi alcoolice fine, straine si indigene, amestecuri de bauturi de bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata asortata, roast – beef, fripturi reci, fructe si salate de fructe (proaspete si din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese. De obicei. Sunt realizate in amfiteatru, pentru ca la toate mesele sa se poata vedea programul artistico – muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, orga de lumini, de proiectie a unor filme etc.

3) Cafe – barul este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa; ofera consumatorului si gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie, patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolata, ceai), bauturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut s.a.).

4) Pati – barul este o unitate de alimentatie publica care ofera consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite in stare calda. Bauturile sunt in special nealcoolice. Se utilizeaza mobilier de dimensiuni mici (masute si taburete). Ambianta unitatii este completata prin prezentari de discuri, benzi, casete audio si video.

5) Snack – barul este o unitate gastronomica caracterizata prin existenta unei tejghele – bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numar mare de consumatori, asezati pe scaune inalte. Consumatorii sunt serviti direct cu sortimente pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul zilei o gama de 10 – 15 sortimente: cremvursti, pui fripti, sandviciuri, carnaciori, unele preparate cu specific, precum si bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice (un sortiment redus).

6) Disco – (video) – barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie si patiserie, inghetata si, in special, amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin instalatii speciale si prin disk-jokey, care asigura organizarea

3

si desfasurarea intregii activitati. Videoteca este special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in care se prezinta programe si filme.

PREZENTAREA BAUTURILOR IN UNITATI

Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile care se ofera, trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de catre clienti, a ansamblului de prestari de servicii pe care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea clientilor, cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico – financiare sporite.

In unitatile publice de alimentatie se pot folosi urmatoarele forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala, mixta (combinata) sau prin televiziunea cu circuit inchis.

Prezentarea scrisa

Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi”, pliante, fluturas, servetele tiparite etc.

Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; „a la carte” cand se stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.

La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:

- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.;

- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mai atragator pentru a deschide apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare;

- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie, coctail etc. pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;

- preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea respectiva;

- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;

- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.

Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron, impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul – patiser, carmangierul, barmanul si bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:

- denumirea societatii comerciale, denumirea unitatii si categoria de incadrare, data zilei;

4

- denumirea preparatelor si bauturilor;

- gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva;

- valorile nutritive ale preparatului (calorii);

- semnatura patronului sau sefului de unitate;

- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina).

Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: specialitati culinare ale unitatii, ale zilei si ale bucatarului; gustari reci si calde (hors d’oeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peste; preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri; salate; deserturi (de bucatarie, de cofetarie, fructe, cafea); bauturi alcoolice (aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere); sucuri racoritoare, apa minerala sau gazoasa.

Se pot intocmi, separat, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi.

Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:

1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru cina; zilnice (pentru o singura zi); periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.);

2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita; copertate cu panza, piele, material plastic; pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura, confectionate din mai multe file.

Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singura zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturi ce se gasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare), care sa poata fi retinute cu siguranta de clienti. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de la vanzare creeaza neincredere in randurile clientilor.

Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unitatile de categoria lux si categoria I se vor traduce in cel putin doua limbi de circulatie internationala (in special zonele turistice).

Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau de catre chelner si, in unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti etc.) de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinand-o pe mana stanga, in cazul in care este copertata, sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot pe mana stanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosuri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si ancarul pe mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul.

La alegerea preparatelor, un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, acestora li se aduc altele, care se gasesc la consola.

5

Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul servit pana in acel moment.

Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparare si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de catre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiunii de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuala

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei, crenvursti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana dreapta se tine indoita la spate.

In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator.

Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.

In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.

Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.

Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie – patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare.

Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei unitati.

In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico – sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita pe degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului, caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva.

6

Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul privirii clientului respectiv, tinandu-se in pozitia verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuletele speciale din rachita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.

Prezentarea orala

Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile ce se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.

Prezentarea orala se face si de catre bucatar care, deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorile nutritive si calorice ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinata (mixta)

Pentru a crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se totodata doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective; la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de acesta. In acest fel, clientul ia cunostinta de preparatele si bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate hotari in alegerea si solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

Prezentarea prin televiziune (circuit inchis).Aceasta metoda se realizeaza prin emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie-patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre fiecare sectie a unitatii. Printr-o descriere placuta, realizata de catre specialistii sectorului respectiv.

Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei despre marfurile, preparatele si bauturile ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.

Prezentare electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zile (mic dejun, dejun, cina, )se pot realiza pe tabloul de afisaj electronic, montat in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii.

Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in servirea la acelasi consumator ), fie dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se duc in pahare speciale, portionate, conform gramajului, direct din sectia bar. Ospatarul le aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La masa, se alica serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati (sex si varsta ), cu pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se aseaza la locul cuvenit pe masa.

7

In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa, apreciind cantitatea prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe talie ).

Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu bautura aperitiv, ospatarul ureaza „ pofta buna „, urare ce va fi insotita intotdeauna cu un zambet si cu o privire de ansamblu placuta.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite de mici gustari, sau preparate culinare de baza, deserturi etc.

In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional in cunoasterea sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le recomanda, prezenta si a servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.

SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE

Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele minerale, bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si legume, nectarele, oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );

Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.

Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si din import, precum si preparate proprii de bar.

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin natura substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.

Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:

- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;

- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sarate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.

Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.

Borsec – apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina, carbogazoasa, cu gust placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de carbon. In combinatie cu vinul, rezulta o bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.

8

Biborteni – apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de gastrita, hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie cu vinul sau siropul rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4 ْ-6 ْC).

Bodoc – apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de cura medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este servita rece.

Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust placut, racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din fructe) si cu bauturi alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4 ْ-6 ْ C).

Poiana Negri – apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma simpla sau in combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de 4 ْ-6 ْ C.

Lipova – apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice, servita rece.

Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea diferitelor boli digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas, Saru Dornei, Slanic Moldova, cu gust specific sortimentului .

Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si trebuie sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu temperatura sub O ْ c, care provoaca inghetarea si spargerea sticlelor.

Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O + CO2 = H2CO3.

Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita continutului in CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub forma unui lichid limpede,fara impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente. Turnat in pahar trebuie sa degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaza in butelii speciale, de sticla groasa, metalice si plastice sau se debiteaza la pahar direct din dispozitivul de saturare.

Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din sticla sau plastic.

De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special, confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.

Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe sau bauturi alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4 ْ-6 ْc.

Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase (spatii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de temperatura, in cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 …24 C direct in apa cu gheata, sau in spatiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.

Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de zahar saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si tartric).

9

Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.

La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 …10 C Se vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.

Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.

Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare. Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform retetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si citrice:

Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi s.a. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate, caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.

Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.

Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se aleg fara defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obtinandu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc, ca si sucurile naturale, sau in combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau spiralele din coaja obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider. Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate bauturile racoritoare preparate din citrice.

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml, inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 ْ …85ْc, urmand racirea treptata, asigurandu-se

astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea nutritiva, cat si gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu o eticheta pe care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator, concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul de valabilitate..

Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea, care este provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea necorespunzatoare, la temperaturi ridicate (peste 20 ْ C). Mucegairea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum si a insuficientei pasteurizari.

10

Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in special vara, recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.

Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii cu alte bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.

Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale din fructe, prin presare si centrifugare.

Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii, sucul de morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.

Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten, fier si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.

Sucul proaspat de r9osii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper macinat. Sucul de rosii trebuie sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba culoarea uniforma rosie sau rosie portocalie, aroma bine exprimata si gust placut, caracteristice tomatelor bine coapte.

Sucul de morcovi este foarte bogat in caroten, vitamine si saruri minerale . Se obtine prin centrifugare la mixer a morcovilor sanatosi, spalati si taiati bucati. Sucul obtinut se recomanda si se serveste ca tare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii intestinale; regenereaza tesuturile si este recomandat cu bautura slab alcoolica in combinatii cu bauturii alcoolice aperitive inainte de masa. Combinatia trebuie realizata astfel incat sa se obtina un gust si o aroma placuta . Se obtin in cantitati necesare pentru consumul curent al zilei. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.

Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichiilor curatate la mixer. Sucul obtinut are efecte favorabile in colicistite isi usureaza secretia biliara. Se recomanda si se serveste simplu sau in prepararea bauturilor slab alcoolice aperitive pe baza de retete in combinatie cu sucuri naturale din fructe.

Combinatia retetei trebuie realizata astfel incat sa-i asigure bauturii aspectul si gustul placute. Se pastreza in sticle astupate, in spatii frigorifice.

Sucul de varza alba se obtine din varza, curatata de frunzele vestede, taiate in bucati mari si apoi centrifuga la mixer. Sucul obtinut bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se serveste simplu in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, inainte de masa. Se preseaza in cantitati necesare consumului unei zile, in sticle astupate, in spatii frigorifice. Bautura obtinuta prin combinatii trebuie sa-i confere un aspect, culoare, gust si aroma placute.

Bauturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasca, cafeaua solubila tip ness, café, cacao cu lapte, ciocolatina etc.

Aceste bauturi au in componenta lor substante alcolaide, care stimuleaza sistemul nervos, activeaza circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cafeina , infuziile de ceai si de cafea sunt indicate in simularea facultatile intelectuale , la marirea rezistentei organismului in anotimpul rece, iar in anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa, provocata de caldura excesiva.. Consumarea in exces , pot produce manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala. In unitatile si sectiile de alimentare publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.

11

SORTIMENTE DE BAUTURI ALCOOLICE

Bauturile alcoolice sunt produse lichide, in componenta carora se gaseste alcoolul etilic caracterizat ca unitate de masura in grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:

- fermentatia alcoolica a mustului din struguri;

- fermentatia si distilarea fructelor: prune, caise, visine, cirese.;

- amidonul diferitelor cereale, radacini etc.; orez, porumb, cartofi;-

- distilarea lichidelor care contin alcool.

In functie de materiile prime obisnuite, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile in asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa in:

- bauturi alcoolice naturale distilate;

- bauturi alcoolice industriale;

- bauturi alcoolice naturale fermentate.

Bauturile alcoolice aperitive se recomanda si se servesc in cantitati de 50-100 ml, insotind gustarile reci sau calde in structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de cocteiluri aperitive.

Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind micile aperitive si gustari culinare, stimuleaza apetitul (pofta de mancare), iar cele digestive usureaza digestia preparatelor culinare servite in structura meniurilor.

BAUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE

Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.

Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materii prime.

Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin zahar in mod natural.

Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localitati ale tarii. Tuica de prune selectionata provine din zona localitatilor Vladeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are caracteristici organoleptice specifice. Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este cuprinsa intre 22o – 24o.

Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie , tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet caracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 280 -320.

Tuica de turt se obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, urmata de o redistilare , ceea ce ii confera o concentratie alcoolica de cca 500, cu gust si aroma specifice.

12

Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea tuicii.

Are o concentratie alcoolica de 380-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un proces tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice, de culoare alb-verzuie pana la galbena deschisa.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool, fara gusturi si mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 300 .

Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid limpede , fara impuritati, incolor sau de culoare slab galbuie, cu miros si gust placute, caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.

Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea culorii in galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35-360 alcool.

Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct, avand denumirea specifica fructului respectiv, cat si din amestecul mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de rachiu de fructe.

Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica de pana la 340, cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si aroma specifice fructului de provenienta.

Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de 160 ….180C.

Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000 ml, inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea producatoare, concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte caracteristici .

Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50-100 ml, simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec denumit ,,AMALFI’’, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.

In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper, pe baza de reteta.

Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea ,, Cognac’’ din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de invechire (400-5001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:

- prepararea distilatului de vin;

- invechirea distilatului de vin;

- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.

Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 8 0-100 si cu aciditate marita.

13

Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea distilarii (redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 600-700 sau 600-700 volume alcool. Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea se poate realiza si peste 20 de ani.

Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajaza (omogenizeaza) cu distilate diluate.

Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru realizarea aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.

In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, Dacia etc., imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml), concentratia alcoolica, data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.

Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au o circulatie universala, sunt;

- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;

- China brandy, Brandy fin din China;

- Metaxa din Grecia.

Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca 160 -

180 C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.

Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura speciala ce insoteste cafeaua.

In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva in structura meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.

Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea de 100-150 ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se serveste la temperatura obisnuita de 160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (cocteiluri).

Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau, secara).

Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.

Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special de anglo-saxoni. Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA si Olanda care il prepara din cereale si malt.

In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia, aproape peste tot se foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.

Distilarea mustului fermentat se realizeaza intr-un alambic special numit ,,petent-stil’’, care este format din doua coloane, una pentru distilare si alta pentru rectificare. Pentru obtinerea unui produs fin, distilarea se realizeaza sub vid.

14

Distilatul ce se obtine din alambicul patent-stil are concentratia alcoolica de cca 650 sau 65% volume alcool.

Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale caror pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul caracteristic. Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5,8,10 ani, cu conditia asigurarii unei pastrari corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de 180C, iar in timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata indirect la 250-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 % din continutul initial al vasului, efectuandu-se in acest sens prea-plinul prin instalatii speciale cu acelasi sortiment. Apoi se trece la preparare si se imbuteliaza in sticle de forma specifica, cu capacitati de 500, 700,750 si 1000 ml, cu eticheta

pe care sunt inscrise; denumirea sortimentului, tara producatoare, cantitatea si data imbutelierii.

Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 500-600 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu o concentratie de 450-500.

Cele mai recunoscute marci de whisky sunt:

- Scotch whisky, Johnni walker- Scotia;

- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.

Whisky-ul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomanda si se serveste in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50 ml, in pahare speciale fara picior, de forma cilindrica sau conica, racit cu gheata, simplu sau preparat (cocteil) si cu alte bauturi fine.

Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu fructe de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza ale acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.

Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria.

De la o tara la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaza foarte mult. In general se foloseste un amestec de porumb, secara si malt uscat de orz. Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20 0-220C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se trece la operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, in care se reduce concentratia alcoolica la 450-500, prin diluare cu apa si adaos de esente, in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului.

Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin caracteristice de ienupar.

cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.

Marschino. Pentru obtinerea acestei bauturi alcoolice se folosesc ca materie prima ciresele Marasche, care se cultiva in Croatia, In zona Zara. Ciresele sunt zdrobite, separandu-se in prealabil samburii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza, obtinand ,, vin de cirese Marasche’’, la care se adauga si alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de cirese Marasche, tocate marunt, fara nervuri.

Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu

15

miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.

Cherry Brandy se obtine se obtine pe aceleasi principii tehnologice, folosindu-se soiuri de cirese diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatie cu alte bauturi in prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezinta de culoare visinie , cu gust si miros (buchet) placut caracteristic fructelor respective.

Bauturi alcoolice industriale

Bauturile alcoolice industriale sunt rachiuri obtinute din alcool etilic (spirt rafinat), in combinatie cu esente alimentare , coloranti alimentari zahar si apa potabila (dedurizata).

In functie de materiile prime din care se obtin, bauturile alcoolice industriale se impart in trei subgrupe: simple, aromate colorate si colorate indulcite.

Bauturile alcoolice industriale simple sunt obtinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat), in concentratie cu apa potabila, printr-o tehnologiei, conform retetelor si standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca 360-400.

Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi, fara miros sau gust strain, cu gust specific de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele bauturi alcoolice se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri.

Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente


El se imbuteliaza in sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta, prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie, cantitatea imbuteliata, caracteristici de pastrare si de servire.

Ginul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive si se recomanda in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.


Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.

16







Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente:

Romul – se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de om si colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare in doua sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 350-370, culoare brun deschisa si Rom superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se obtine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahar.

Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului si gustului specific de alcool rafinat.

Rachiul de chimion – se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena verzuie.

Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb, adaugandu-se in procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.

Rachiul de izma – se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu aroma si gust specific.

Rachiul de portocale – se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica de portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.

Rachiul de visine – se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un lichid limpede, fara impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.

Rachiul de brad – se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care se introduc fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.

17

Concentratia alcoolica se stabileste la cca 400 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.

Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice industriale si se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de distilarea si rectificarea lui. Alcoolul rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon; melasa si trestia de zahar, bogate in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.

Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust arzator, se fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 720 si alcoolul dublu rafinat, cu o concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).

Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50-100 ml; se servesc reci, in pahare speciale de aperitiv.

Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:

- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca desert;

Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 400 si se obtin din alcool rafinat si adaos de arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in proportie de 3-5 . Perioada de macerare este de pana la 5 zile.

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi organici si coloranti alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau demineralizata.

In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese, mastica, amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 200-350 si procentul de zahar intre 10-35%. Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, de culoare , aroma si gust specifice sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se se4vesc simple sau in combinatii cu alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apa minerala separat.

Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de zahar:

- extra- cu o concentratie de alcool de cca 400 si un continut de zahar de 35-38%;

- superior- cu concentratia alcoolica de cca 350 si un continut de zahar de 35-40%;

- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;

- creme- cu concentratia alcoolica de cca 300 si un continut de4 zahar de 45-50%.

Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml si 1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison) din staniol si banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate datele precizate la bauturile alcoolice, inclusiv continutul de zahar in procente.

18

Lichiorurile desert se recomanda si se servesc in cantitati de 50 ml, insotind cafeaua turceasca, nescafe-ul sau deserturile de cofetarie-patiserie, in structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina si cu alte bauturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.

Depozitarea lichiorurilor se recomanda sa fie facuta in incaperi curate, aerisite, ferite de razele solare, la o temperatura de 16 0-18 0C.

Bauturile alcoolice aperitive de import

Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o importanta deosebita in procesul servirii. Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimentul de bauturi de import, provenienta si calitatile acestora ()aroma, gust specific,etc. pentru a sti sa le recomande in structura meniurilor.

Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt:

Angustura – se obtine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseste ca adoos aromatizat la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) aperitive.

Absinthe – este un lichior aromatizat: se obtine din alcool rafinat, cu adaos de esenta din planta numita Absinthe (pelin amar). Bautura se serveste simpla, ca aperitiv cu apa minerala sau se insoteste cu zahar cubic. Se recomanda in combinatie si cu alte bauturi fine, in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.

Biter tropfeum - este o bautura alcoolica amara, care se obtine din macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv, simpla sau in prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se serveste rece sau cu cuburi de gheata, in pahare speciale de aperitiv, cu sifon.

Campari – este o bautura alcoolica de provenienta italiana, se prezinta cu gust amarui, aroma specifica; se recomanda si se serveste ca aperitiv in structura meniurilor si in combinatie cu alte bauturi. Se serveste rece, cu cuburi de gheata in pahare aperitive.

Dubonet - este o bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri licoroase si amestec de arome de plante specifice: se recomanda ca bautura aperitiva in structura meniurilor si in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveste cu apa minerala sau sifon si lamaie.

Fernet branca - este o bautura alcoolica cu gust amarui, aroma placuta, obtinuta din vin, alcool rafinat si macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv in structura meniurilor, in cantitate de 50-100 ml, servita rece, cu cuburi de gheata si lamaie, precum si in combinatie cu alte bauturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se serveste cu un pahar de apa minerala separat.

Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan international si in special in tara noastra. Marcile cele mai cunoscute si apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezinta ca un produs superior, cu aroma si gust specific fiecarui sortiment. Se recomanda si se serveste rece cu cuburi de gheata si lamaie, ca aperitiv in structura meniurilor culinare sau servit intre mese, cu apa minerala sau sifon, separat. Se asociaza cu multiple bauturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.

Sam - Scin si Chao - King – rachiuri speciale obtinute din orez; se fabrica in China. Se recomanda ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau in combinatie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai asociaza si cu alte bauturi fine la prepararea de cocteiluri.

19

Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci care se intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse (Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.

Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre mese. Ele se servesc la temperatura normala de 140-160 C, cu apa minerala (sifon), separat.

Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind produsele de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).

Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului, concentratia de alcool si continutul de zahar %.

Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de 140-160 C. Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.

Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate

Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor de in alcool, redus in concentratie, si alte substante nutritive pe care le contin.

Berea, Sortiment, tehnologie, servire

Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei.

Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in organist, se serveste rece.

Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de orez si porumb (functie de sortiment).

Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia initiala a mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.

In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:

- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);

- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);

- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;

- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic, oxalic, malic);

- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).

20

Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:

Fabricarea maltului – curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea acestuia, uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa, plamadirea, zaharificarea, filtrarea;

Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.

Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea primara, recoltarea drojdiei, fermentarea secundara.

Filtrarea, tragerea berii la sticle si butoaie, pasteurizarea.

Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat in tara noastra se clasifica in doua grupe:

Berea nationala – sortiment format din tipurile de bere: Bucuresi, Blonda, Bruna, Cazinou cu o concentratie de alcoolica cuprinsa intre 3,50 si 5,50, precum si bere slab alcoolica de 0,80 si 1,50 (volume alcool %).

Berea specifica fabricilor de bere din tara cu denumirea localitatii sau zonei de fabricatie.

Berea se imbuteliaza in sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, in butoaie de 25 l, 50l si 100 l si in cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalatie de conectare (golire), la tancurile de bere instalate in unitatile de alimentatie cu specific in desfacerea berii vrac.

Depozitarea berii se face in incaperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, in special in sezonul de vara.

Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate in care se vor preciza datele:

- denumirea produsului;

- denumirea societatii producatoare;

- calitatea produsului, exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharo-metrice.

Analiza calitatii berii se refera la determinarea indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.

Analiza organoleptica se refera la respectarea aspectului, mirosului, gustului si spumei berii.

Berea pusa in consum trebuie sa aiba o limpezime perfecta , fara impuritati si sedimente in suspensie, turnata in pahar sa formeze o spuma compacta densa si persistenta, iar bulele de dioxid de carbon sa se degaje lent. Gustul berii si mirosul acesteia trebuie sa fie placute, specifice continutului, putin amarui datorat hameiului, nu trebuie sa aibe gust si miros strain, de mucegai sau acru.

Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultura, in ea se pot dezvolta unele microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce diferite alterari: tulburarea berii, decolorarea si chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Daca fabricarea berii a fost realizata normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii a fost realizata normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii, care se produce in timpul fermentarii.

21

Aceasta imbolnavire a berii se poate manifesta si prin pastrarea in conditii necorespunzatoare cu temperaturi ridicate in magazii si depozite, depasirea termenului de garantie si de desfacere in unitate in conditii neigienice.

Pastrarea si debitarea berii in unitate in conditii de igiena si ferita de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologica a berii.

Servirea berii prin debitare la halba (sonda). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continua cu serpentina de racire a lichidului, instalata sub tejgheaua bar, trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a nu da posibilitatea dezvoltarii microorganismelor, proces ce conduce la imbolnavirea berii si indirect a consumatorilor. De asemenea, saptamanal se demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se inmoaie in apa, dupa ce se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului. Dupa spalare, se sterg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaza aparatul, la intreaga instalatie; se introduce apa calda intr-un butoi de bere, se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm. Si se spala serpentina repetand operatia pana rezulta apa evacuata curata, limpezind in final cu apa rece.

Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperatura cuprinsa intre 50-80 C si o presiune permanenta de 1.8 ATM. Presiunea continua in butoiul cu bere se asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevazute cu reductor de presiune si manometru.

Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.

Vinul este o bautura slab alcoolica (80-120 sau volume alcool %) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.

Prin continutul de saruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substante pectice, tanin, acizi, vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezinta o valoare allimentara si terapeutica importanta, consumat in cantitati limita, admisa de organismul omului.

Vinuri romanesti. Vinificarea strugurilor se realizeaza in societatile comerciale specializate de stat, precum si in sectorul privat.

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie, amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:

1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu Mare, Cotesti.

Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot noir; vinuri de larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.

Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile: Feteasca alba, Risling, Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).

Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii, din soiurile: Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.

Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;

Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel, Sauvignon, Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.

22

2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi, Odobesti, Panciu, Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai si vinuri rosii corespunzatoare soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca, Tamaioasa, Risling italian, Galbena , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Babeasca, Merlot, Bucium.

3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste podgorii si centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot gris, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu buchet si aroma placuta.

4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;

In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini si Harghita. In aceste podgorii si centre de vinificatie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obtinerea altor bauturi alcoolice.

6. Zona Sesului Dunarii, cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Segarcea, Corcova.

Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasca alba si Feteasca regala, Risling italian, Traminer rosu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.

7. Zona Sud-Estului Dunarii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica Niculitel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai si rosii, cu gust si aroma placute (seci, demiseci si dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.

Tehnologia vinului cuprinde urmatoarele etape:

- receptia calitativa si cantitativa a strugurilor;

- zdrobirea si presarea strugurilor (obtinerea mustului);

- fermentarea primara si secundara a vinului;

- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);

- cleirea, filtrarea si limpezirea.

Dupa, trecerea vinului prin toate aceste operatii, se efectueaza analiza organoleptica si fizico-chimica privind calitatea vinului cu toate componentele fiecarui sortiment ce se comercializeaza.

Vinul trebuie sa fie perfect limpede si asigurat impotriva oricarei deprecieri ce ar putea surveni dupa imbuteliere.

La analiza organoleptica a vinului, trebuie sa participe cele patru simturi senzoriale ale omului, cu ocazia operatiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor in timpul receptionarii vinului.

- vazul este cel prin intermediul caruia se apreciaza culoarea si limpezimea vinului, caracteristicile unor boli si defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (sampanizate);

- mirosul este al doilea simt senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.

23

O serie de substante volatile care se gasesc in vin si ajung la mucoasa nazala si dau o senzatie de miros caracteristic defectului;

- gustul este al treilea simt care intervine in aprecierea vinului, fiind hotarator in analiza organoleptica. Prin gust se apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica, astringenta, amareala; senzatiile gustative de pe limba; la varful limbii se sesizeaza gustul dulce si sarat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Asezarea papilelor gustative la suprafata limbii indica modul cum trebuie plimbat vinul in gura pentru a realiza o degustare corecta.

- auzul intervine in determinarea unui vin care se afla in fermentatie si din acest motiv produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operatie ce se executa prin aducerea paharului cu vin in dreptul urechii, rotindu-l.

In analiza arganoleptica, degustatorul nu trebuie sa fie obosit, in stare psihica indispusa sau bolnav etc.

Paharele trebuie sa aiba forma cea mai potrivita, vor fi confectionate din sticla incolora si prevazute cu picior.

Ordinea degustarii: se va incepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci superioare, rosii seci de consum curent si superioare, galben-pai demiseci si dulci, rosii demiseci si dulci aromate.

Temperatura vinurilor pentru degust trebuie sa corespunda temperaturii camerei in care se realizeaza degustarea. Dupa trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii si se precizeaza componentele de baza asupra gustului, vinul se varsa intr-un vas cu nisip sau rumegus, iar degusatatorul va inghiti o felioara de paine prajita (cruton) dupa fiecare degustare.

Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in certificatului de calitate, eliberat de laborator, in care se determina:

- densitatea, concentratia in alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber si total, continutul de zahar si tanin.

Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie in linii generale:

- apa 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerina 0,5-1,4%, substante tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.

Bolile si defectele vinului. In timpul depozitarii si conservarii vinului, datorita lipsei de masuri eficiente sau aplicarii lor cu intarziere, vinul se poate foarte usor deprecia, modificandu-se atat compozitia chimica, cat si insusirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se impart in doua grupe: boli si defecte.

Bolile vinului. Prin boli ale vinului se intelege totalitatea modificarilor anormale, de natura biologica, ce se produc in continutul lichidului, ca urmare a activitatii unor microorganisme cu actiune daunatoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, otetirea, balosirea, manitarea (borsirea).

Floarea vinului se formeaza in special la vinurile slab alcoolice si este provocata de o ciuperca microscopica numita Mycoderma vivi. Vinurile lasate pe gol in vas sau in sticla formeaza la suprafata o pelicula alba cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la fund.

Aceasta boala ataca aroma si buchetul vinului, acesta capatand un miros si un gust neplacute.

24

Floarea vinului poate fi prevenita prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi si nu a furtunului prin vana mare (evitand contactul cu aerul).

- Otetirea vinului este boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in prezenta aerului, in vasele cu vin lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate inainte de umplerea cu vin.

Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma cu dioxid de sulf, si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.

-Balosirea vinului este caracteristica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficienta. Aceasta este provocata de o bacterie numita Bacillus viscosus vinii, care se dezvolta in lipsa aerului.

Vinul bolnav este mai dens si cand este turnat in pahar se intinde intr-o suvita continua ca uleiul.

- Manitarea sau borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la strugurii proveniti din struguri alterati, recoltati in perioade calduroase si cand fermentarea s-a facut la temperaturi de 300-350 C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrisor si miros neplacut de fructe stricate.

Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaza si se cupajeaza cu vinuri a caror aciditate este ridicata.

Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor vinului, ca urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile de aroma, gust si culoare.

Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.

- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund in vin si oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul vinului.

Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se pun in consum.

Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8 mg/l. Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea unor utilaje de otel, ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.

Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifesta sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata. Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la vinificatie.

Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in exces dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura prin sulfitarea vinului.

Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite, sau venirii vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.

Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate in mod corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase. Defectul se indeparteaza prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.

Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:

25

Mustul din struguri – produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri de mustarii.

Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o concentratie de zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamna la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu garnituri din legume si legume conservate).

Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor, intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din ceramica, portelan).

Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.

Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita altoite si indigena. Ele au o concentratie cuprinsa intre 100-110. Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut de vin, gust placut, armonios si specific podgoriei, aciditate totala minima de 3,5 g/l, exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.

Vinurile superioare. In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure’’ din podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara: podgoria, sortimentul vinului, concentratia de alcool minima de 120, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec, demisec, desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului , pe umarul sticlei.

Vinurile superioare (soiuri pure) se imbuteliaza in sticle de capacitati: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750 ml si 1000 ml.

Vinurile din soiuri pure trebuie sa prezinte caracteristicile soiului si al podgoriei

proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), rosie (roze) sau rosu inchis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul placut corespunzator calitatii (sec, demisec, desert); gust placut armonios, caracteristic soiului si continutului in zahar, concentratia de alcool de minimum 120, aciditatea totala minima 4 g/l, exprimata in acid sulfuric.

Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietati organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, in special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de pastrare si conservare optima a vinurilor superioare poate fi in prima etapa de 2,5,7,10 ani si peste 10 ani in etapa de invechire indelungata.

Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:

- Chardonay, Pinot gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).

- Aligote, Risling, Feteasca, Pinot gris, Furmint, Muscat Otonel, Babeasca, Cadarca, Pinot noir, Malbec, Cabernet- Sauvignon, Odobesti, produse de podgoriile Odobesti, Dragasani, Panciu, Husi.

- Creata Francuse, Furmint, Traminer, Tamaioasa romaneasca, Feteasca rosie, Merlot, produse de podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi; Nicoresti, Drobeta Turnu-Severin, Simleul Silvaniei, Inesti, Tirol, Recas, Moldova noua, Buzias, Minis, numai pentru soiurile galben pai.

26

-Furmint, Pinot noir, Busuioaca de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasca rosie, produse de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Tarnave, Aiud, Bistrita, Dealu Mare, numai pentru vinuri rosii.

Clasificarea vinurilor in functie de culoare. Culoarea vinurilor este determinata de culoarea strugurilor supusi procesului de vinificatie, de tratamentele aplicate in fluxul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:

- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);

- vinuri rosii (rosii deschise, rozeuri si rosii inchise, rosii rubinii)

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar. Din punctul de vedere al continutului de zahar, vinurile pot fi grupate in:

- vinuri seci, cu un continut de zahar pana la 10g/l, de culoare galben-pai si rosii;

- vinuri demiseci, cu un continut in zahar cuprins intre 10g-50g/l, in functie de sortimentul vinului si podgoria provenienta, de culoare galben pai si rosii;

- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;

Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala s-au evidentiat o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care se obtin printr-o tehnologie speciala si alcoolizate la 180-200.

Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec si Cabernet.

Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.

Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce in Sicilia si are o concentratie in alcool de cca 180 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin alcoolizat.

Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se invecheste 4-8 ani, capata o culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20 (alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga se obtine printr-o tehnologie speciala, bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si are un continut in alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.

Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o circulatie internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.

Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de 5-8 ani si un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).

Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru anumite consumuri speciale si nu de consum curent.

Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc: fermentatie naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in alcool normala de pana la

27

120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime de pastrare.

Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.

Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara; consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util.

Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin, se recomanda in principal in functie de trei factori:

- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;

- preparatele culinare structurate in meniu la masa;

- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.

Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa.

Vinurile albe (galben pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite, pastrate la temperatura camerei, 16-18C.

Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4. Racirea se poate realiza si in sectorul fiecarui ospatar, prin asigurarea cu frigider, sau racire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu gheata. Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si a scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, in sectie, astfel ca particulele de pluta sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curata cu aceeasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 – 50 ml pentru degustare intr-un pahar, consumatorului care a facut comanda.

Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.

Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o concentratie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau rosii in functie de preparatele culinare servite la masa.

Cu ocazia meselor festive, oficiale si de familie, se recomanda vinuri usoare, seci si demiseci, cu o concentratie in alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, sexului feminin. Se recomanda la aceste mese vinurile albe (galben pai).

Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda si vinurile sampanizate.

28

Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz si dupa masa), cand se solicita numai diferite gustari reci din produse alimentare (branzeturi, mezeluri, salate) sau gustari calde de diferite specialitati culinare (preparate din branzeturi, din oua, din peste, din pasare) se recomanda sa fie insotite de un vin usor de culoare alba (galben pai) cu o concentratie de 9-10, vinuri seci si demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala (sifon) separat, sau combinat (sprit) 75% vin si 25% apa (sifon).

Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz, dupa masa) cand se solicita la masa un preparat culinar: rasol de vaca cu legume, preparate din peste rasol, din pasare rasol, din paste fainoase si alte preparate din legume, salate fierte si combinate etc. Se recomanda si se servesc vinuri albe (galben pai) usoare, cu o concentratie in alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci si demiseci, servite simplu cu sifon (apa minerala), separat sau combinat (sprit), in proportie de 75% vin si 25% sifon (apa).

Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masa (sexul si varsta), precum si interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si consumatoare la masa.

- In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentratia de alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta tehnologie culinara, preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.

- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale), condimentate (picante), se recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.

- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci cu concentratia alcoolica de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa).

- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de preparare cu vin rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie insotite cu vin rosu, sec si demisec, alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste simplu in pahar cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17.

Prezentarea vizuala

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muschi, cotlet, carnaciori, mititei, crenvursti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga, avand, in prealabil, ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, oferind platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang. Mana dreapta se tine indoita la spate.

In timp ce se face prezentarea, se dau informatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator.

Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.

29

In cazul in care clientii au solicitat se le fie pregatite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.

Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.

Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie – patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare.

Se pot organiza expozitii intr-un cadrul general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati, sau semi-expozitii in cadrul unei unitati.

In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica, cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico – sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita pe degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului, caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva.

Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul privirii clientului respectiv, tinandu-se in pozitia verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuletele speciale din rachita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.

Prezentarea orala

Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile ce se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.

Prezentarea orala se face si de catre bucatar care, deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorile nutritive si calorice ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinata (mixta)

Pentru a crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se totodata doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si

30

recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective; la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de acesta. In acest fel, clientul ia cunostinta de preparatele si bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate hotari in alegerea si solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

Prezentarea prin televiziune (circuit inchis).Aceasta metoda se realizeaza prin emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitatii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie-patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre fiecare sectie a unitatii. Printr-o descriere placuta, realizata de catre specialistii sectorului respectiv.

Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio, in sistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei despre marfurile, preparatele si bauturile ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii, precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.

Prezentare electronica. Aceasta metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zile (mic dejun, dejun, cina, )se pot realiza pe tabloul de afisaj electronic, montat in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate sectiile unitatii.

Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustarilor, de catre doi lucratori (evitand insa intersectarea in servirea la acelasi consumator ), fie dupa ce s-au asezat gustarile la masa. Aperitivele se duc in pahare speciale, portionate, conform gramajului, direct din sectia bar. Ospatarul le aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La masa, se alica serviciu pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritati (sex si varsta ), cu pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata, tava cu paharele in spatele consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta se apuca paharul care se aseaza la locul cuvenit pe masa.

In conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat pe masa, apreciind cantitatea prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi tinuta la spate ( pe talie ).

Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi masa cu gustarea si cu bautura aperitiv, ospatarul ureaza „ pofta buna „, urare ce va fi insotita intotdeauna cu un zambet si cu o privire de ansamblu placuta.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA SI SERVIREA BAUTURILOR

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite de mici gustari, sau preparate culinare de baza, deserturi etc.

In acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional in cunoasterea sortimentelor, a tehnologiei de obtinere, a continutului acestora pentru a le recomanda, prezenta si a servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.

SORTIMENTUL DE BAUTURI NEALCOOLICE

31

Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele minerale, bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si legume, nectarele, oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );

Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.

Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si din import, precum si preparate proprii de bar.

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin natura substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.

Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:

- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;

- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sarate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.

Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.

Borsec – apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina, carbogazoasa, cu gust placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de carbon. In combinatie cu vinul, rezulta o bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.

Biborteni – apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de gastrita, hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie cu vinul sau siropul rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4 ْ-6 ْC).

Bodoc – apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de cura medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este servita rece.

Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust placut, racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din fructe) si cu bauturi alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4 ْ-6 ْ C).

Poiana Negri – apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma simpla sau in combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de 4 ْ-6 ْ C.

Lipova – apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice, servita rece.

Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea diferitelor boli digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas, Saru Dornei, Slanic Moldova, cu gust specific sortimentului .

Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si trebuie sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape

32

minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu temperatura sub O ْ c, care provoaca inghetarea si spargerea sticlelor.

Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O + CO2 = H2CO3.

Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita continutului in CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub forma unui lichid limpede,fara impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente. Turnat in pahar trebuie sa degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaza in butelii speciale, de sticla groasa, metalice si plastice sau se debiteaza la pahar direct din dispozitivul de saturare.

Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din sticla sau plastic.

De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special, confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.

Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe sau bauturi alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4 ْ-6 ْc.

Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase (spatii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de temperatura, in cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 …24 C direct in apa cu gheata, sau in spatiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.

Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de zahar saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si tartric).

Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.

La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 …10 C Se vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.

Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.

Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare. Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform retetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si citrice:

Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi s.a. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de

33

zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate, caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.

Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.

Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se aleg fara defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obtinandu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle astupate in spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc, ca si sucurile naturale, sau in combinatie, la prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau spiralele din coaja obtinuta se amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider. Aceasta se imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate bauturile racoritoare preparate din citrice.

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml, inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 … ْْ85ْc, urmand racirea treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea nutritiva, cat si gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu o eticheta pe care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator, concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul de valabilitate..

Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea, care este provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea necorespunzatoare, la temperaturi ridicate (peste 20 ْ C). Mucegairea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum si a insuficientei pasteurizari.

Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in special vara, recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.

Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii cu alte bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.

Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale din fructe, prin presare si centrifugare.

Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii, sucul de morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.

Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten, fier si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.

Sucul proaspat de r9osii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper macinat. Sucul de rosii trebuie sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba culoarea uniforma rosie sau rosie portocalie, aroma bine exprimata si gust placut, caracteristice tomatelor bine coapte.

Sucul de morcovi este foarte bogat in caroten, vitamine si saruri minerale . Se obtine prin centrifugare la mixer a morcovilor sanatosi, spalati si taiati bucati. Sucul obtinut se recomanda si se

34

serveste ca tare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii intestinale; regenereaza tesuturile si este recomandat cu bautura slab alcoolica in combinatii cu bauturii alcoolice aperitive inainte de masa. Combinatia trebuie realizata astfel incat sa se obtina un gust si o aroma placuta . Se obtin in cantitati necesare pentru consumul curent al zilei. Se pastreaza in sticle astupate, in spatii frigorifice.

Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichiilor curatate la mixer. Sucul obtinut are efecte favorabile in colicistite isi usureaza secretia biliara. Se recomanda si se serveste simplu sau in prepararea bauturilor slab alcoolice aperitive pe baza de retete in combinatie cu sucuri naturale din fructe. Combinatia retetei trebuie realizata astfel incat sa-i asigure bauturii aspectul si gustul placute. Se pastreza in sticle astupate, in spatii frigorifice.

Sucul de varza alba se obtine din varza, curatata de frunzele vestede, taiate in bucati mari si apoi centrifuga la mixer. Sucul obtinut bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se serveste simplu in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive, inainte de masa. Se preseaza in cantitati necesare consumului unei zile, in sticle astupate, in spatii frigorifice. Bautura obtinuta prin combinatii trebuie sa-i confere un aspect, culoare, gust si aroma placute.

Bauturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasca, cafeaua solubila tip ness, café, cacao cu lapte, ciocolatina etc.

Aceste bauturi au in componenta lor substante alcolaide, care stimuleaza sistemul nervos, activeaza circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cafeina , infuziile de ceai si de cafea sunt indicate in simularea facultatile intelectuale , la marirea rezistentei organismului in anotimpul rece, iar in anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa, provocata de caldura excesiva.. Consumarea in exces , pot produce manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arteriala. In unitatile si sectiile de alimentare publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.

SORTIMENTE DE BAUTURI ALCOOLICE

Bauturile alcoolice sunt produse lichide, in componenta carora se gaseste alcoolul etilic caracterizat ca unitate de masura in grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:

- fermentatia alcoolica a mustului din struguri;

- fermentatia si distilarea fructelor: prune, caise, visine, cirese.;

- amidonul diferitelor cereale, radacini etc.; orez, porumb, cartofi;-

- distilarea lichidelor care contin alcool.

In functie de materiile prime obisnuite, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile in asociere cu preparatele culinare in structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa in:

- bauturi alcoolice naturale distilate;

- bauturi alcoolice industriale;

- bauturi alcoolice naturale fermentate.

Bauturile alcoolice aperitive se recomanda si se servesc in cantitati de 50-100 ml, insotind gustarile reci sau calde in structura meniurilor, servite simple sau combinate sub forma de cocteiluri aperitive.

35

Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind micile aperitive si gustari culinare, stimuleaza apetitul (pofta de mancare), iar cele digestive usureaza digestia preparatelor culinare servite in structura meniurilor.

BAUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE

Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.

Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materii prime.

Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin zahar in mod natural.

Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localitati ale tarii. Tuica de prune selectionata provine din zona localitatilor Vladeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are caracteristici organoleptice specifice. Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este cuprinsa intre 22o – 24o.

Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie , tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet caracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 280 -320.

Tuica de turt se obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, urmata de o redistilare , ceea ce ii confera o concentratie alcoolica de cca 500, cu gust si aroma specifice.

Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari succesive, sau prin redistilarea tuicii.

Are o concentratie alcoolica de 380-450 si calitati deosebite ce se obtin printr-un proces tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani, cu gust si aroma specifice, de culoare alb-verzuie pana la galbena deschisa.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei (boasca) rezultate de la vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros si gust specific de alcool, fara gusturi si mirosuri straine, cu o concentratie de alcool de pana la 300 .

Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta p5rin fermentarea si distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor. Se prezinta un aspect de lichid limpede , fara impuritati, incolor sau de culoare slab galbuie, cu miros si gust placute, caracteristice drojdiei si concentratie alcoolica 300.

Rachiul de drojdie, prin selectionare calitativa si invechire in vase de stejar, cu schimbarea culorii in galben pai,poarta numele de spuma de drojdie, cu concentratie de 35-360 alcool.

Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricata prin fermentarea si distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct, avand denumirea specifica fructului respectiv, cat si din amestecul mai multor sortimente de fructe, si poarta denumirea de rachiu de fructe.

36

Rachiul de fructe trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentratie alcoolica de pana la 340, cu o culoare galben deschisa pana la galben bruna, cu miros, gust si aroma specifice fructului de provenienta.

Depozitarea rachiurilor se face in incaperi curate, aerisite, la o temperatura de 160 ….180C.

Imbutelierea rachiurilor se realizeaza in sticle de capacitati diferite: 250 ml, 500ml, 1000 ml, inchiderea (capsularea) trebuind sa fie perfect etansa. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea producatoare, concentratia alcoolica, data imbutelierii si alte caracteristici .

Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive, in cantitati de 50-100 ml, simple sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec denumit ,,AMALFI’’, care ii confera bauturii o aroma si gust placute.

In anotimpul rece, de iarna, rachiurile se recomanda si se servesc fierte cu zahar si piper, pe baza de reteta.

Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in regiunea ,, Cognac’’ din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de invechire (400-5001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:

- prepararea distilatului de vin;

- invechirea distilatului de vin;

- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.

Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 80-100 si cu aciditate marita.

Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea distilarii (redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 600-700 sau 600-700 volume alcool. Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea se poate realiza si peste 20 de ani.

Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajaza (omogenizeaza) cu distilate diluate.

Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru realizarea aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.

In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, Dacia etc., imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml), concentratia alcoolica, data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.

Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au o circulatie universala, sunt;

- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;

37

- China brandy, Brandy fin din China;

- Metaxa din Grecia.

Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca 160 -180 C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.

Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura speciala ce insoteste cafeaua.

In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva in structura meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.

Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea de 100-150 ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se serveste la temperatura obisnuita de 160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (cocteiluri).

Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau, secara).

Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.

Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special de anglo-saxoni. Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA si Olanda care il prepara din cereale si malt.

In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia, aproape peste tot se foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.

Distilarea mustului fermentat se realizeaza intr-un alambic special numit ,,petent-stil’’, care este format din doua coloane, una pentru distilare si alta pentru rectificare. Pentru obtinerea unui produs fin, distilarea se realizeaza sub vid.

Distilatul ce se obtine din alambicul patent-stil are concentratia alcoolica de cca 650 sau 65% volume alcool.

Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale caror pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul caracteristic. Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5,8,10 ani, cu conditia asigurarii unei pastrari corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de 180C, iar in timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata indirect la 250-270C. Pierderile de invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 % din continutul initial al vasului, efectuandu-se in acest sens prea-plinul prin instalatii speciale cu acelasi sortiment. Apoi se trece la preparare si se imbuteliaza in sticle de forma specifica, cu capacitati de 500, 700,750 si 1000 ml, cu eticheta pe care sunt inscrise; denumirea sortimentului, tara producatoare, cantitatea si data imbutelierii.

Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 500-600 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu o concentratie de 450-500.

Cele mai recunoscute marci de whisky sunt:

- Scotch whisky, Johnni walker- Scotia;

- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.

38

Whisky-ul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomanda si se serveste in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci sau calde, in cantitati de 50 ml, in pahare speciale fara picior, de forma cilindrica sau conica, racit cu gheata, simplu sau preparat (cocteil) si cu alte bauturi fine.

Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu fructe de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza ale acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.

Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria.

De la o tara la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaza foarte mult. In general se foloseste un amestec de porumb, secara si malt uscat de orz. Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 200-220C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se trece la operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, in care se reduce concentratia alcoolica la 450-500, prin diluare cu apa si adaos de esente, in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului.


El se imbuteliaza in sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta, prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie, cantitatea imbuteliata, caracteristici de pastrare si de servire.

Ginul face parte din grupa bauturilor alcoolice distilate aperitive si se recomanda in prima parte a meniurilor, insotind gustarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare speciale, servit simplu sau in combinatie si cu alte bauturi fine (cocteiluri). Se recomanda si se serveste rece.


Apoi amestecul este trecut prin operatia tehnologica de distilare , obtinandu-se un distilat, din care se prepara produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu miros (buchet) si gust placute, specifice de cirese. Se recomanda si se serveste in combinatie cu bauturi fine, conferindu-le un gust placut cocteilurilor aperitive.





39



Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic (spirtul rafinat), in combinatie cu arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 320. In functie de aroma care se adauga in tehnologia acetor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente:

Romul – se prepara din alcoolul rafinat, in combinatie cu apa potabila, adaos de esenta de om si colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare in doua sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentratie de alcool 350-370, culoare brun deschisa si Rom superior, cu o concentratie alcoolica de cca 400 , de culoare maro spre brun. Esenta de rom naturala se obtine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahar.

Aceste bauturi se prezinta ca lichide limpezi, cu aroma si culoarea specifica sortimentului si gustului specific de alcool rafinat.

Rachiul de chimion – se prepara din alcool rafinat si ulei d4e chimion, are culoare galbena verzuie.

Rachiul de anason- se obtine din aceleasi materii prime ca si vodca, rachiul alb, adaugandu-se in procesul tehnologic aroma de mentol. Se prezinta ca un lichid incolor.

Rachiul de izma – se prepara cu esenta de menta si se prezinta de culoare verde, cu aroma si gust specific.

Rachiul de portocale – se prepara cu esenta de portocale impregnand si aroma specifica de portocale. Se prezinta ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.

Rachiul de visine – se prepara cu adaos de esenta de visine. Se prezinta ca un lichid limpede, fara impuritati, culoarea visinie, cu aroma si gust specific de visine.

Rachiul de brad – se prepara din alcool rafinat in combinatie cu apa potabila, in care se introduc fructe de ienupa5r si se lasa la macerat.

Concentratia alcoolica se stabileste la cca 400 . Se pr4ezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma specifica rasinii de brad, fara gusturi sau mirosuri straine.

Alcoolul rafinat, este principala materie prima din care se fabrica bauturile alcoolice industriale si se obtin prin fermentatia alcoolica a zaharului (amidonul), urmata de distilarea si rectificarea lui. Alcoolul rafinat foloseste ca materii prime in tehnologie: cartofi si cereale (porumbul, orzul etc.) care contin amidon; melasa si trestia de zahar, bogate in zaharuri, stuful lesiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.

Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic si gust arzator, se fabrica in doua sortimente : alcool rafinat cu o concentratie alcoolica de 720 si alcoolul dublu rafinat, cu o concentratie alcoolica de 95 (95% volume alcool).

40

Bauturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice (cocteluri), in cantitati de 50-100 ml; se servesc reci, in pahare speciale de aperitiv.

Bauturi alcoolice industriale colorate indulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:

- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca desert;

Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica de pana la 400 si se obtin din alcool rafinat si adaos de arome, coloranti alimentari specifici sortimentului , apa (dedurizata) si in proportie de 3-5 . Perioada de macerare este de pana la 5 zile.

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice industriale indulcite, obtinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, apa, zahar, adaos de macerate din fructe esente naturale, acizi organici si coloranti alimentari. Apa utilizata in tehnologie trebuie sa fie distilata sau demineralizata.

In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continutul in alcool si de procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati (esente si arome): de visine, cirese, mastica, amarui, aperitiv; au o concentratie de alcool de 200-350 si procentul de zahar intre 10-35%. Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, de culoare , aroma si gust specifice sortimentului. Se recomanda in cantitati de 50ml.Se se4vesc simple sau in combinatii cu alte bauturi alcoolice aperitive, in prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apa minerala separat.

Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, in functie de concentratia alcoolica si de zahar:

- extra- cu o concentratie de alcool de cca 400 si un continut de zahar de 35-38%;

- superior- cu concentratia alcoolica de cca 350 si un continut de zahar de 35-40%;

- specialitati - cu concentratia alcoolica de cca 30-400 si un continut de zahar de 30-50%;

- creme- cu concentratia alcoolica de cca 300 si un continut de4 zahar de 45-50%.

Lichiorurile se imbuteliaza in sticle de forme diferite si capacitati de 250 ml, 500ml, 750 ml si 1000ml, astupate cu dopuri etanse, peste care trebuie sa se aplice o capsula (capison) din staniol si banderola de garantie. Fiecare sticla se prezinta cu eticheta continand toate datele precizate la bauturile alcoolice, inclusiv continutul de zahar in procente.

Lichiorurile desert se recomanda si se servesc in cantitati de 50 ml, insotind cafeaua turceasca, nescafe-ul sau deserturile de cofetarie-patiserie, in structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina si cu alte bauturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.

Depozitarea lichiorurilor se recomanda sa fie facuta in incaperi curate, aerisite, ferite de razele solare, la o temperatura de 16 0-18 0C.

Bauturile alcoolice aperitive de import

Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o importanta deosebita in procesul servirii. Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimentul de bauturi de import,

41

provenienta si calitatile acestora ()aroma, gust specific,etc. pentru a sti sa le recomande in structura meniurilor.

Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt:

Angustura – se obtine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseste ca adoos aromatizat la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri) aperitive.

Absinthe – este un lichior aromatizat: se obtine din alcool rafinat, cu adaos de esenta din planta numita Absinthe (pelin amar). Bautura se serveste simpla, ca aperitiv cu apa minerala sau se insoteste cu zahar cubic. Se recomanda in combinatie si cu alte bauturi fine, in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.

Biter tropfeum - este o bautura alcoolica amara, care se obtine din macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv, simpla sau in prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se serveste rece sau cu cuburi de gheata, in pahare speciale de aperitiv, cu sifon.

Campari – este o bautura alcoolica de provenienta italiana, se prezinta cu gust amarui, aroma specifica; se recomanda si se serveste ca aperitiv in structura meniurilor si in combinatie cu alte bauturi. Se serveste rece, cu cuburi de gheata in pahare aperitive.

Dubonet - este o bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri licoroase si amestec de arome de plante specifice: se recomanda ca bautura aperitiva in structura meniurilor si in prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveste cu apa minerala sau sifon si lamaie.

Fernet branca - este o bautura alcoolica cu gust amarui, aroma placuta, obtinuta din vin, alcool rafinat si macerat de plante. Se recomanda ca bautura aperitiv in structura meniurilor, in cantitate de 50-100 ml, servita rece, cu cuburi de gheata si lamaie, precum si in combinatie cu alte bauturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se serveste cu un pahar de apa minerala separat.

Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan international si in special in tara noastra. Marcile cele mai cunoscute si apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezinta ca un produs superior, cu aroma si gust specific fiecarui sortiment. Se recomanda si se serveste rece cu cuburi de gheata si lamaie, ca aperitiv in structura meniurilor culinare sau servit intre mese, cu apa minerala sau sifon, separat. Se asociaza cu multiple bauturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.

Sam - Scin si Chao - King – rachiuri speciale obtinute din orez; se fabrica in China. Se recomanda ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau in combinatie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai asociaza si cu alte bauturi fine la prepararea de cocteiluri.

Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci care se intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse (Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.

Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre mese. Ele se servesc la temperatura normala de 140-160 C, cu apa minerala (sifon), separat.

Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind produsele de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).

Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului, concentratia de alcool si continutul de zahar %.

42

Depozitarea bauturilor straine se realizeaza in spatii aerisite, cu temperatura normala de 140-160 C. Se verifica etanseitatea dopurilor la sticle.

Bauturi alcoolice naturale fermentate nedistilate

Bauturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in produs, in urma unei fermentatii naturale, nedistilate, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le contin. Din aceasta grupa de bauturi , ce se recomanda in structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigurand digestia alimentelor prin continutul lor de in alcool, redus in concentratie, si alte substante nutritive pe care le contin.

Berea, Sortiment, tehnologie, servire

Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului separat din malt de orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei.

Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva slab alcoolica si digestiva, stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este usor asimilat in organist, se serveste rece.

Berea se obtine din: orz (orzoaica), apa, hamei, pentru gust specific amarui, brizura de orez si porumb (functie de sortiment).

Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, in concentratia initiala a mustului de bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.

In componenta berii se gasesc urmatoarele substante:

- extrase din malt: substante si saruri minerale (Ca, Fe, etc.);

- provenite din transformarea enzimatica a amidonului (dextrine, maltoza, glucoza);

- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine si tanin;

- provenite din fermentatie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerina, acizi organici (lactic, oxalic, malic);

- in compozitia berii se gasesc si o serie de vitamine din grupa B (B1 SI B2).

Fabricarea berii cuprinde urmatoarele faze in procesul tehnologic:

Fabricarea maltului – curatarea si sortarea orzului, inmuierea orzului cu apa, germinarea acestuia, uscarea maltului si macinarea maltului; amestecarea plamezii cu apa, plamadirea, zaharificarea, filtrarea;

Brasajul (fierberea)- obtinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.

Fermentarea si maturarea- racirea si insamantarea mustului cu drijdii, fermentarea primara, recoltarea drojdiei, fermentarea secundara.

Filtrarea, tragerea berii la sticle si butoaie, pasteurizarea.

43

Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat in tara noastra se clasifica in doua grupe:

Berea nationala – sortiment format din tipurile de bere: Bucuresi, Blonda, Bruna, Cazinou cu o concentratie de alcoolica cuprinsa intre 3,50 si 5,50, precum si bere slab alcoolica de 0,80 si 1,50 (volume alcool %).

Berea specifica fabricilor de bere din tara cu denumirea localitatii sau zonei de fabricatie.

Berea se imbuteliaza in sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, in butoaie de 25 l, 50l si 100 l si in cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalatie de conectare (golire), la tancurile de bere instalate in unitatile de alimentatie cu specific in desfacerea berii vrac.

Depozitarea berii se face in incaperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, in special in sezonul de vara.

Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate in care se vor preciza datele:

- denumirea produsului;

- denumirea societatii producatoare;

- calitatea produsului, exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharo-metrice.

Analiza calitatii berii se refera la determinarea indicatorilor organoleptici si fizico-chimici.

Analiza organoleptica se refera la respectarea aspectului, mirosului, gustului si spumei berii.

Berea pusa in consum trebuie sa aiba o limpezime perfecta , fara impuritati si sedimente in suspensie, turnata in pahar sa formeze o spuma compacta densa si persistenta, iar bulele de dioxid de carbon sa se degaje lent. Gustul berii si mirosul acesteia trebuie sa fie placute, specifice continutului, putin amarui datorat hameiului, nu trebuie sa aibe gust si miros strain, de mucegai sau acru.

Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultura, in ea se pot dezvolta unele microorganisme daunatoare calitatii si care pot produce diferite alterari: tulburarea berii, decolorarea si chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Daca fabricarea berii a fost realizata normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii a fost realizata normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprita de aciditatea berii, care se produce in timpul fermentarii.

Aceasta imbolnavire a berii se poate manifesta si prin pastrarea in conditii necorespunzatoare cu temperaturi ridicate in magazii si depozite, depasirea termenului de garantie si de desfacere in unitate in conditii neigienice.

Pastrarea si debitarea berii in unitate in conditii de igiena si ferita de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologica a berii.

Servirea berii prin debitare la halba (sonda). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continua cu serpentina de racire a lichidului, instalata sub tejgheaua bar, trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a nu da posibilitatea dezvoltarii microorganismelor, proces ce conduce la imbolnavirea berii si indirect a consumatorilor. De asemenea, saptamanal se demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se inmoaie in apa, dupa ce se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului. Dupa spalare, se sterg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaza aparatul, la intreaga

44

instalatie; se introduce apa calda intr-un butoi de bere, se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm. Si se spala serpentina repetand operatia pana rezulta apa evacuata curata, limpezind in final cu apa rece.

Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperatura cuprinsa intre 50-80 C si o presiune permanenta de 1.8 ATM. Presiunea continua in butoiul cu bere se asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevazute cu reductor de presiune si manometru.

Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.

Vinul este o bautura slab alcoolica (80-120 sau volume alcool %) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.

Prin continutul de saruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substante pectice, tanin, acizi, vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezinta o valoare allimentara si terapeutica importanta, consumat in cantitati limita, admisa de organismul omului.

Vinuri romanesti. Vinificarea strugurilor se realizeaza in societatile comerciale specializate de stat, precum si in sectorul privat.

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de vinificatie, amplasate in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie:

1. Zona viticola a Subcarpatilor Meridionali, cu podgoriile: Dragasni, Stefanesti, Dealu Mare, Cotesti.

Dragasani produce soiurile de vin: Feteasca regala, Tamaioasa, Sauvignon, Pinot noir; vinuri de larg consum si superioare (galben pai si rosii) aromate si nearomate.

Stefanesti produce fine cu aciditate ridicata, vinuri superioare din soiurile: Feteasca alba, Risling, Tamaioasa romaneasca (vinuri galben pai si mai putin vinuri rosii).

Dealu Mare produce vinuri de calitate superioara, galben pai si rosii spre rubinii, din soiurile: Risling italian, Feteasca galben-pai, Grasa si Tamaioasa. Din cele rosii, mai semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Babeasca, Merlot.

Principalele centre viticole sunt: Valea Calugareasca , Urlati, Tohani, Pietroasele;

Podgoriile Cotesti produc urmatoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel, Sauvignon, Pinot gris, Galbena si Aligote; rosii - Feteasca , Merlot, Cabernet.

2.Zona colinelor si dealurilor Subcarpatilor Rasariteni cu podgoriile: Cotnari, Iasi, Odobesti, Panciu, Nicoresti , Husi. In aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai si vinuri rosii corespunzatoare soiurilor: Grasa, Feteasca, Francuse , Busuioaca, Tamaioasa, Risling italian, Galbena , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Babeasca, Merlot, Bucium.

3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Tarnave, Alba Iulia, Lechinita. Aceste podgorii si centre vinicole produc urmatoarele soiuri: Risling Italian, Feteasca regala, Pinot gris, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioara galben pai si vinuri rosii, cu buchet si aroma placuta.

4. Vestul si sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Minis, Pancota, Paulis si Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mica, Recas;

In aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasca regala, Risling italian, Cabaret Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

45

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini si Harghita. In aceste podgorii si centre de vinificatie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obtinerea altor bauturi alcoolice.

6. Zona Sesului Dunarii, cu podgoriile: Greaca, Draganesti-Olt, Segarcea, Corcova.

Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasca alba si Feteasca regala, Risling italian, Traminer rosu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.

7. Zona Sud-Estului Dunarii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica Niculitel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai si rosii, cu gust si aroma placute (seci, demiseci si dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasca alba, Aligote.

Tehnologia vinului cuprinde urmatoarele etape:

- receptia calitativa si cantitativa a strugurilor;

- zdrobirea si presarea strugurilor (obtinerea mustului);

- fermentarea primara si secundara a vinului;

- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);

- cleirea, filtrarea si limpezirea.

Dupa, trecerea vinului prin toate aceste operatii, se efectueaza analiza organoleptica si fizico-chimica privind calitatea vinului cu toate componentele fiecarui sortiment ce se comercializeaza.

Vinul trebuie sa fie perfect limpede si asigurat impotriva oricarei deprecieri ce ar putea surveni dupa imbuteliere.

La analiza organoleptica a vinului, trebuie sa participe cele patru simturi senzoriale ale omului, cu ocazia operatiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor in timpul receptionarii vinului.

- vazul este cel prin intermediul caruia se apreciaza culoarea si limpezimea vinului, caracteristicile unor boli si defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (sampanizate);

- mirosul este al doilea simt senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.

O serie de substante volatile care se gasesc in vin si ajung la mucoasa nazala si dau o senzatie de miros caracteristic defectului;

- gustul este al treilea simt care intervine in aprecierea vinului, fiind hotarator in analiza organoleptica. Prin gust se apreciaza dulceata, aciditatea, concentratia alcoolica, astringenta, amareala; senzatiile gustative de pe limba; la varful limbii se sesizeaza gustul dulce si sarat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Asezarea papilelor gustative la suprafata limbii indica modul cum trebuie plimbat vinul in gura pentru a realiza o degustare corecta.

- auzul intervine in determinarea unui vin care se afla in fermentatie si din acest motiv produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operatie ce se executa prin aducerea paharului cu vin in dreptul urechii, rotindu-l.

In analiza arganoleptica, degustatorul nu trebuie sa fie obosit, in stare psihica indispusa sau bolnav etc.

46

Paharele trebuie sa aiba forma cea mai potrivita, vor fi confectionate din sticla incolora si prevazute cu picior.

Ordinea degustarii: se va incepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci superioare, rosii seci de consum curent si superioare, galben-pai demiseci si dulci, rosii demiseci si dulci aromate.

Temperatura vinurilor pentru degust trebuie sa corespunda temperaturii camerei in care se realizeaza degustarea. Dupa trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii si se precizeaza componentele de baza asupra gustului, vinul se varsa intr-un vas cu nisip sau rumegus, iar degusatatorul va inghiti o felioara de paine prajita (cruton) dupa fiecare degustare.

Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in certificatului de calitate, eliberat de laborator, in care se determina:

- densitatea, concentratia in alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber si total, continutul de zahar si tanin.

Din punct de vedere chimic, vinul trebuie sa prezinte urmatoarea compozitie in linii generale:

- apa 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerina 0,5-1,4%, substante tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.

Bolile si defectele vinului. In timpul depozitarii si conservarii vinului, datorita lipsei de masuri eficiente sau aplicarii lor cu intarziere, vinul se poate foarte usor deprecia, modificandu-se atat compozitia chimica, cat si insusirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se impart in doua grupe: boli si defecte.

Bolile vinului. Prin boli ale vinului se intelege totalitatea modificarilor anormale, de natura biologica, ce se produc in continutul lichidului, ca urmare a activitatii unor microorganisme cu actiune daunatoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, otetirea, balosirea, manitarea (borsirea).

Floarea vinului se formeaza in special la vinurile slab alcoolice si este provocata de o ciuperca microscopica numita Mycoderma vivi. Vinurile lasate pe gol in vas sau in sticla formeaza la suprafata o pelicula alba cenusie, care pe masura ce se ingroasa, cade la fund.

Aceasta boala ataca aroma si buchetul vinului, acesta capatand un miros si un gust neplacute.

Floarea vinului poate fi prevenita prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi si nu a furtunului prin vana mare (evitand contactul cu aerul).

- Otetirea vinului este boala provocata de Bacterium aceti, care se dezvolta in prezenta aerului, in vasele cu vin lasate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate inainte de umplerea cu vin.

Daca otetirea s-a depistat la inceput, vinul se transvazeaza in alte vase curatate, se afuma cu dioxid de sulf, si se cupajeaza cu vinuri sanatoase.

-Balosirea vinului este caracteristica vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficienta. Aceasta este provocata de o bacterie numita Bacillus viscosus vinii, care se dezvolta in lipsa aerului.

Vinul bolnav este mai dens si cand este turnat in pahar se intinde intr-o suvita continua ca uleiul.

47

- Manitarea sau borsirea vinului. Aceasta boala se manifesta la strugurii proveniti din struguri alterati, recoltati in perioade calduroase si cand fermentarea s-a facut la temperaturi de 300-350 C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrisor si miros neplacut de fructe stricate.

Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaza si se cupajeaza cu vinuri a caror aciditate este ridicata.

Defectele vinului. Prin defectele vinului se iantelege totalitatea modificarilor insusirilor vinului, ca urmare a prezentei in vin a unor substante chimice care denatureaza calitatile de aroma, gust si culoare.

Defectele cele mai frecvente sunt: casarea bruna, casarea ferica, casarea cuproasa, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul si gustul de mucegai, izul de doaga.

- Casarea bruna este produsa de unele mucegaiuri care se dezvolta pe struguri , patrund in vin si oxideaza substantele colorate, aromate si tanante, modificand gustul si buchetul vinului.

Vinurile casate se cleiesc in gelatina si tanin, se corecteaza aciditatea, se filtreaza si se pun in consum.

Casarea ferica sau casarea neagra se intalneste frecvent la vinurile care contin fier peste8 mg/l. Aceste vinuri in contact cu aerul se innegresc. Casarea este provocata de folosirea unor utilaje de otel, ustensile neizolate, neigienizate corespunzator.

Casarea cuproasa apare la vinurile care au un continut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifesta sub forma unei tulburari cu formare de depuneri de culoare brun-roscata. Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru si a utilajelor folosite la vinificatie.

Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de oua alterate) apare la vinurile la care s-a folosit in exces dioxid de sulf la afumarea vaselor inainte de umplere. Defectul se poate inlatura prin sulfitarea vinului.

Gustul si mirosul de mucegai se datoreste depozitarii in vase si incaperii mucegaite, sau venirii vinului in contact cu pompe sau furtunuri mucegaite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu gelatina si tanin, apoi filtrandu-se.

Izul de doaga provine de la folosirea vaselsor noi de stejar, vase care nu au fost spalate in mod corespunzator pentru a se indeparta din doage taninul si substantele rasinoase. Defectul se indeparteaza prin cleirea vinului cu gelatina si tanin.

Clasificarea comerciala a vinurilor. In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:

Mustul din struguri – produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie in perioada de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajeri de mustarii.

Pentru comercializare, mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o concentratie de zahar cuprinsa intre 140-180g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamna la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati de carnaciori, frigarui de batal, insotite cu garnituri din legume si legume conservate).

Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor, intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahar. Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in vesela speciala la masa (cani, carafe din ceramica, portelan).

48

Vinurile curente de masa. In aceasta grupa intre vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de vita altoite si indigena.

Vinurile de regiune si regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita altoite si indigena. Ele au o concentratie cuprinsa intre 100-110. Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut de vin, gust placut, armonios si specific podgoriei, aciditate totala minima de 3,5 g/l, exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.

Vinurile superioare. In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure’’ din podgoriile consacrate acestui sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara: podgoria, sortimentul vinului, concentratia de alcool minima de 120, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec, demisec, desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului , pe umarul sticlei.

Vinurile superioare (soiuri pure) se imbuteliaza in sticle de capacitati: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750 ml si 1000 ml.

Vinurile din soiuri pure trebuie sa prezinte caracteristicile soiului si al podgoriei

proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), rosie (roze) sau rosu inchis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul placut corespunzator calitatii (sec, demisec, desert); gust placut armonios, caracteristic soiului si continutului in zahar, concentratia de alcool de minimum 120, aciditatea totala minima 4 g/l, exprimata in acid sulfuric.

Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietati organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, in special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de pastrare si conservare optima a vinurilor superioare poate fi in prima etapa de 2,5,7,10 ani si peste 10 ani in etapa de invechire indelungata.

Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:

- Chardonay, Pinot gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasca rosie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).

- Aligote, Risling, Feteasca, Pinot gris, Furmint, Muscat Otonel, Babeasca, Cadarca, Pinot noir, Malbec, Cabernet- Sauvignon, Odobesti, produse de podgoriile Odobesti, Dragasani, Panciu, Husi.

- Creata Francuse, Furmint, Traminer, Tamaioasa romaneasca, Feteasca rosie, Merlot, produse de podgoriile Cotesti, Dealu Mare, Segarcea, Iasi; Nicoresti, Drobeta Turnu-Severin, Simleul Silvaniei, Inesti, Tirol, Recas, Moldova noua, Buzias, Minis, numai pentru soiurile galben pai.

-Furmint, Pinot noir, Busuioaca de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasca rosie, produse de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Tarnave, Aiud, Bistrita, Dealu Mare, numai pentru vinuri rosii.

Clasificarea vinurilor in functie de culoare. Culoarea vinurilor este determinata de culoarea strugurilor supusi procesului de vinificatie, de tratamentele aplicate in fluxul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:

- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);

- vinuri rosii (rosii deschise, rozeuri si rosii inchise, rosii rubinii)

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar. Din punctul de vedere al continutului de zahar, vinurile pot fi grupate in:

49

- vinuri seci, cu un continut de zahar pana la 10g/l, de culoare galben-pai si rosii;

- vinuri demiseci, cu un continut in zahar cuprins intre 10g-50g/l, in functie de sortimentul vinului si podgoria provenienta, de culoare galben pai si rosii;

- vinuri desert (dulci), cu un continut in zahar cuprins intre 50-120 g/l, corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente, vinuri galben pai si rosii;

Vinuri superioare de import. Pe piata interna a fiecarei tari si pe piata internationala s-au evidentiat o serie de vinuri superioare, care au capatat o raspandire mare, vinuri care se obtin printr-o tehnologie speciala si alcoolizate la 180-200.

Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se evidentiaza: BORDEAUX pentru vinuri rosii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec si Cabernet.

Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne si Cognac.

Italia este o tara producatoare de vinuri seci, demiseci si desert, aplicand tehnologii speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA si CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce in Sicilia si are o concentratie in alcool de cca 180 si 50-100 g zahar la litru. Este un vin alcoolizat.

Spania este o tara cu un caracter viticol pronuntat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulatie mondiala amintim sortimentele Xeres si Malaga; vinul Xeres se invecheste 4-8 ani, capata o culoare galbena inchis, cu o concentratie in alcool de 18-20 (alcoolozat) si si cca 30g zahar/l; vinul Malaga se obtine printr-o tehnologie speciala, bazata pe o fermentare si alcoolizare treptata. Se invecheste 5-6 ani si are un continut in alcool de 160 si zahar pana la 180g/l.

Portugalia este o tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii. Dintre vinurile cu o circulatie internationala se mentioneaza: PORTO si MADERA.

Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dupa ce au fermentat, au vechime de 5-8 ani si un continut in alcool de 180-230 (Porto preparat).

Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaza pentru anumite consumuri speciale si nu de consum curent.

Vinurile din tara noastra, in acest sens, se remarca prin calitatile ce le intrunesc: fermentatie naturala, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentratie in alcool normala de pana la 120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l si un continut de zahar de pana la 120g/l, asigurand in acest sens o armonie perfecta a calitatii vinurilor si conditii optime de pastrare.

Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor.

Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila, ca rezultate care se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara; consumatorii isi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util.

Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin, se recomanda in principal in functie de trei factori:

50

- ocazia care genereaza consumul de vin la masa;

- preparatele culinare structurate in meniu la masa;

- orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.

Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa.

Vinurile albe (galben pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite, pastrate la temperatura camerei, 16-18C.

Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4. Racirea se poate realiza si in sectorul fiecarui ospatar, prin asigurarea cu frigider, sau racire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu gheata. Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si a scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, in sectie, astfel ca particulele de pluta sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului. Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curata cu aceeasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 – 50 ml pentru degustare intr-un pahar, consumatorului care a facut comanda.

Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a consumatorului.

Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o concentratie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau rosii in functie de preparatele culinare servite la masa.

Cu ocazia meselor festive, oficiale si de familie, se recomanda vinuri usoare, seci si demiseci, cu o concentratie in alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, sexului feminin. Se recomanda la aceste mese vinurile albe (galben pai).

Cu ocazia meselor de receptii oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda si vinurile sampanizate.

Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz si dupa masa), cand se solicita numai diferite gustari reci din produse alimentare (branzeturi, mezeluri, salate) sau gustari calde de diferite specialitati culinare (preparate din branzeturi, din oua, din peste, din pasare) se recomanda sa fie insotite de un vin usor de culoare alba (galben pai) cu o concentratie de 9-10, vinuri seci si demiseci, servite reci, simple, cu apa minerala (sifon) separat, sau combinat (sprit) 75% vin si 25% apa (sifon).

Cu ocazia intrunirilor obisnuite ale consumatorilor in diferite etape ale zilei (pranz, dupa masa) cand se solicita la masa un preparat culinar: rasol de vaca cu legume, preparate din peste rasol, din pasare rasol, din paste fainoase si alte preparate din legume, salate fierte si combinate etc. Se recomanda si se servesc vinuri albe (galben pai) usoare, cu o concentratie in alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci si demiseci, servite simplu cu sifon (apa minerala), separat sau combinat (sprit), in proportie de 75% vin si 25% sifon (apa).

51

Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina, se au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masa (sexul si varsta), precum si interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori si consumatoare la masa.

- In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentratia de alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele din peste rasol, sau alta tehnologie culinara, preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati din paste fainoase.

- La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute, musacale), condimentate (picante), se recomanda vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.

- La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar (pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci cu concentratia alcoolica de 11-12, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa).

- La specialitatile culinare din fripturi de: vanat, carne ce se fezandeaza inainte de preparare cu vin rosu in reteta de macerare, in structura meniurilor se recomanda sa fie insotite cu vin rosu, sec si demisec, alcool de 10-11, usor acidulat si taninos. Se serveste simplu in pahar cu sifon separat (apa), la temperatura camerei 16-17.

- In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau rosii daca desertul a fost de bucatarie, pe baza de aluaturi (clatite, papanasi, coltunasi, placinte, gogosi, fantezii).

- La servirea cafelei se recomanda coniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).

- Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de alcool de 9-10, cu sifon separat.

- Intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec putin acidulat, cu o concentratie de alcool de 10-11.

- Inainte de masa (pranz sau seara) se recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12, de calitate superioara, cu sifon separat.

- Dupa masa de pranz se recomanda vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri vechi cu concentratie de alcool de 11-12, servite simplu sau sprit.

- Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben pai, servite separat, cu apa sau sifon.

- In toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia servirii meniurilor, cat si cu ocazii intamplatoare, in familie sau cu invitati.

Desigur ca toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaza, insa lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste recomandari.

In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala), trebuie cunoscut in ce imprejurari se serveste.

52

In general, vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se savura gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apa minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.

Servirea vinului la masa. Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, in servet de panza (ancar) in diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul, cu mana dreapta (degetul aratator spre orificiul sticlei), pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (sprit) in pahare asezate pe masa (pozitia ospatarului va fi cu piciorul drept in fata, cu mana stanga la spate, pe talie), va turna in pahar vin, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar, va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita patarea fetei de masa. Dupa servirea consumatorilor de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se asaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei), precum si in frapiere asezate la masa acoperite cu servet.

Vinuri spumoase si sampanizate. Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care spumeaza cand sunt turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta in vin, fie pe cale de fermentatie naturala, repetata (sampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon, industrial.

Vinurile spumoase sunt bauturi alcoolice naturale, ce se obtin din soiuri specifice: Riesling italian, Feteasca regala, Galbena, Mustoasa de Maderat, Ardeleanca, pentru vinuri spumoase albe (galben pai) si Pinot noir, Babeasca, Cadarca, pentru vinuri spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezeste prin frig la 1-2C. Dupa limpezire, se trage in butoaie sau tancuri de inox, de mari capacitati, unde fermenteaza inchis cu drojdiile selectionate la o temperatura moderata de 16-18C, timp in care se realizeaza controlul organoleptic si biochimic. Cand vinul s-a limpezit suficient, se realizeaza pritocul (unu, doi, trei), in urma caruia vinul se limpezeste definitiv.

Vinului destinat pentru „spumos” i se adauga licoare formata din sirop de zahar si coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaza si se impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale, la o presiune de 6-7 atm.

Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare, „izobarometrice”, prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere, care asigura o etanseitate perfecta a sticlelor, fara patrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip sampanie, rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos in sticle are o presiune de 4 – 4,5 atm.

Dupa umplere, sticlele se astupa cu dopuri speciale prevazute cu plase de sarma pentru mentinerea dopului, se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele de prezentare.

Vinurile spumoase se servesc reci, racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in spatii frigorifice. Debusonarea sticlei se face cu mare atentie, fara tirbuson, pe cat posibil fara pocnitura si fara pierdere de lichid. Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop, rezemata pe gheridon, intr-o pozitie aplecata la cca 45. Se scoate capisonul de staniol cu mana dreapta, apoi plasa de sarma, mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop si treptat, prin miscari usoare, impins de degetul mare al mainii stangi, se scoate dopul.

Servirea se face in cupe de sampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific

Sampania. Prin definitie, sampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de carbon pronuntat, provenit prin refermentarea, sub presiune, in sticle inchise. La destuparea unei sampanii, intai

53

are loc degajarea zgomotoasa a dioxidului de carbon, aflat intre spatiul dintre vin si dop, apoi degajarea lenta, perlanta, a bulelor de dioxid de carbon, care formeaza particularitatea acestui vin.

Finetea si durata perlarii si a musajului in pahar depinde de calitatea vinului folosit la sampanizare, modul de fermentare (durata) in sticle. In mod normal, presiunea in sticle a sampaniei finite trebuie sa fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.

Vinului destinat pentru sampanie i se adauga licoare de tiraj, se amesteca pentru omogenizarea siropului de zahar cu vin, se adauga maia de drojdii selectionate, se omogenizeaza si apoi se trece la operatia de tragere a vinului in sticla de sampanie, pentru fermentare. Sticlele se astupa cu dopuri speciale de pluta sau plastic protejate cu plasa de sarma pe dop si gatul sticlei. Sticlele sunt asezate culcate in stiva, in pivnite, la temperatura de 10-12C pentru fermentare. Dupa ce fermentarea s-a pornit, se asaza sticlele cu dopul in jos pe rafturi speciale, se misca prin rotire in jurul axei sale, la intervale de 2-3 zile, timp de 1-2 luni, pana cand sedimentul este depus pe dop, operatie numita remuiaj.

Urmeaza operatia de „degorjare” care consta in scoaterea dopului cu sediment. Degorjarea se efectueaza cu ajutorul unui cleste pentru indepartarea plasei de sarma de pe dop. Dopul cu sediment, impreuna cu o mica cantitate de lichid, este azvarlit de presiunea dioxidului de carbon din sticla.

Dupa degorjare, sticlele sunt asezate pe un strat rotativ, in vederea adaugarii „licorii de expeditie”. „Licoarea de expeditie” este formata din vin vechi, sirop de zahar si coniac. Sticlele completate cu licoare de expeditie sunt astupate si asigurate cu plase de sarma. Se lasa la omogenizare in pivnita timp de 10-15 zile, apoi se aplica staniolul si se eticheteaza cu datele initiale.

Obtinerea produsului „Sampanie romaneasca” prin fermentare naturala a vinului in sticle inchise, se face dupa metoda „CHAMPAGNE” (Franta).

Clasificarea sampaniei:

- sampanie alba (galben pai): natur, sec, demisec, dulce (desert);

- sampanie roz-demisec.

Aspect: lichid limpede, cristalin, fara sedimente si particule in suspensie.

Culoare: ab-verzui pana la galben pai, rubiniu deschis.

Miros si gust placute, caracteristice produsului, sec pentru primele doua tipuri (natur si sec) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.

Perlare si spumare abundenta si persistenta.

Gradul de alcool 11-13, aciditate totala de minimum 4,5.

Defectele sampaniei. Defectele sampaniei pot fi:

- spuma insuficienta, datorita temperaturii scazute din timpul fermentarii;

- mascarea, care consta in depunerea unei drojdii fine pe peretii sticlei si care nu cedeaza la scuturare;

- gust neplacut de cocleala, cauciuc, dop etc.

Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la receptie si returnate furnizorului pentru reconditionare.

54

Sampania se livreaza in butelii de sticla cu capacitate de 750 ml, cu capisoane de staniol, eticheta cu toate datele (marca, calitatea, producatorul etc.), ambalate in hartie alba (foita).

Sticlele cu sampanie se pastreaza in incaperi curate, aerisite, ferite de razele solare, temperatura de pastrare fiind de 15-18C.

Sampania se serveste, in general, la desert, frapata cu gheata sau pastrata in spatii frigorifice inainte de servire. Se serveste in pahare speciale tip cupa, cu picior sau conice cu picior. Se recomanda cu ocazia meselor obisnuite cu meniuri complete, la dejun sau cina, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezinta si se ofera o cupa de sampanie.

In functie de ocazia servirii sampaniei, lucratorul–ospatar poate aplica serviciul la masa consumatorilor prin asezarea cupelor cu anticipatie la masa, sau prin pregatirea cupelor cu sampanie, asezate pe tava, din oficiu, si prezentate la masa pentru servire.

Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe (galben pai) si vinuri rosii la care se adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat din plante.

Caracteristicile principale ale vermutului sunt:

- un grad de alcool ridicat fata de vinuri, pana la 16-18C, realizat prin alcoolizarea vinurilor seci;

- o aroma caracteristica de vermut, dar moderata, pentru a nu imprima vinului un caracter neplacut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului;

- o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l, ce se obtine prin adaugarea siropului de zahar in mustul concentrat. In ceea ce priveste aroma, se realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza de retete speciale.

Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut, se intrebuinteaza un macerat preparat din speciile de plante aromate, reprezentand in general 14-16 plante, flori, fructe, radacini. Toate aceste plante se folosesc in stare bine uscate, se maruntesc (se macina), se amesteca, apoi se macereaza cu distilat de vin, timp de cateva saptamani, dupa care se preseaza. Lichidul obtinut se filtreaza, se pastreaza in vase speciale din sticla sau lemn, de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.

Dintre plantele si florile folosite la macerat mentionam:

- pelinul, coada soricelului, vinarita, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul, stanjenelul, macesul, sulfina, musetelul, trandafirul.

Sortimentele de vermut pot fi grupate in:

- vermuturi simple si superioare cu 17-18 alcool;

- vermuturi fine si speciale cu 16 alcool;

- vermuturi extrafine ZAREA cu 16 alcool:

- vermuturi seci cu 10 alcool.

Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau rosie, in functie de soiurile de vin din care se obtin.

55

Vermuturile se imbuteliaza in sticle speciale de 500 ml, 750 ml si 1000 ml. Astupate cu dopuri si capisoane de hartie sau staniol, se eticheteaza cu datele de prezentare: sortimentul de vermut, societatea producatoare, concentratia de alcool, data imbutelierii pe versoul etichetei si alte caracteristici.

Sortimentele de vermut, in functie de gradul de indulcire si de aroma se recomanda si se servesc, fie ca bauturi digestive, in structura meniurilor sau intre mese, fie ca bauturi aperitive inainte de masa, sau insotind gustarile. Se servesc reci, simple, cu cateva picaturi de suc de lamaie sau cu o felie de lamaie, precum si combinate cu multiple bauturi alcoolice fine, in pahare de 100–150 ml, cu picior.

Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui.

In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet placut. Pentru accentuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.

Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag si pelin de mai.

Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rosu. Vinul pelin se caracterizeaza prin aroma, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aroma specifica si gust dulceag. Se prepara din struguri alesi boabe, care se aranjeaza intr-un butoi, odata cu floarea de pelin, si feliile de gutui. Se umple butoiul si se toarna must dulce care fermenteaza incet, impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara, in luna aprilie-mai, strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.

Pelinul de mai. In luna mai, cand consumul de vin pelin este mai recomandat si mai solicitat de consumatori, se prepara un vin special numit „Pelin de mai”, acesta fiind un vin de regiune superior. In acest scop, mai intai se prepara macerat de pelin cu distilat de vin, amestecat cu vin. Maceratul se prepara din urmatoarele plante: floare de pelin uscat, pelinita, samanta de coriandru, cuisoare aromate, radacini de gentiana, scortisoara, gutui, mere si altele. Toate aceste componente se maruntesc, se pun intr-un vas de sticla si se macereaza cu distilat de vin cateva zile, apoi se filtreaza si se dozeaza in cantitatile stabilite de reteta in vin alb sau rosu.

Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare placuta (profirie), cu gust dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in sticle cu capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb in sticle de 750 ml.

Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite.

Vinul pelin se recomanda si se serveste fie ca bautura aperitiv, servit in cantitati de 100-150 ml, fie ca bautura combinata cu alte bauturi specifice „Cocteil”, digestive, sau ca vin in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la temperatura obisnuita cu sifon, apa minerala separat, in pahar de vin cu picior.

COCTEILURI: SORTIMENT-PREPARARE-SERVIRE

Cocteilul este o bautura preparata, usor amaruie sau dulceaga, savuroasa, aromatizata, racoritoare, aperitiv sau digestiva, care deschide apetitul, presupune o adevarata arta a pregatirii lui, arta a cunoasterii temeinice a retetelor si combinarea optima a bauturilor.

Barmanul preparator are un rol hotarator in realizarea unui cocteil apreciat si competitiv in recomandarea acestuia, cu competenta profesionala la consumatori in functie de ocazie.

Barmanul preparator trebuie sa fie bine pregatit profesional, sa posede spirit deosebit de observatie si creatie, sa fie cunoscator a 1-2 limbi de circulatie internationala, sa se prezinte cu tinuta fizica

56

si vestimentara ingrijita si decenta, iar in relatiile cu consumatorii sa manifeste amabilitate si discretie deosebita. In calitatea sa profesionala, barmanul are urmatoarele atributii:

- asigura o dotare corespunzatoare profilului de bar cu utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de buna calitate si cunoasterea in procesul de manipulare (folosire), asigurand regulile de igiena sanitara de protectie;

- sa cunoasca concentratia si calitatea bauturilor alcoolice, continutul acestora in zahar, aroma si gustul specific al fiecarei bauturi;

- raspunde de calitatea bauturilor servite, prin armonia combinarii, a gustului specific, cat mai placut;

- aprovizionarea cu bauturi a barului, pentru prepararea bauturilor si pastrarea acestora in conditii optime de nealterare.

Dotarea barului: tejghea bar cu instalatie de apa curenta (rece si calda); instalatie de scurgere, aparat „expresso” pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea bauturilor in stare naturala si a cocteilurilor.

Ustensile de lucru: instalatia de autosifon: mixer si storcator de fructe; shaker din inox, sticla de Jena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestecuri de bauturi; lingurita speciala din inox sau plastic, cu coada lunga pentru omogenizat bauturi in sonde; sita mica; scobitori speciale pentru fructe; cutit special pentru taiat fructe; servetele pentru vesela; cilindru gradat pentru masurat bauturi; presa manuala sau mecanica pentru stors lamai si portocale; razatoare pentru nucsoara, pentru lamai si portocale, palnie; tirbuson cheie pentru conserve; casete speciale pentru pastrarea condimentelor si zaharului; paie speciale din plastic sau naturale etc.

TEHNICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR

Bauturile amestec in functie de caracteristicile lor, se pregatesc prin metodele: agitare, amestec si dresare.

Metoda agitarii se foloseste la amestecul bauturilor sau ingredientelor de densitati diferite.

Ordinea operatiilor:

- se pun in shaker (mixer) cuburile de gheata in numar si marime corespunzatoare sortimentului de preparat ce urmeaza a fi pregatit;

- se pregatesc pe masa de lucru cele necesare realizarii preparatului conform retetei: bauturile si ingredientele prescrise in reteta, ustensilele de masurat si de lucru, obiectele de inventar in care va fi servit consumatorul;

- se goleste shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea ghetii prin strecurare intr-un recipient sau in cuva spalatorului din bar;

- se masoara cu cilindrul gradat bauturile conform retetei si se pun in shaker;

- se agita scurt shaker-ul prin miscari energice, la inaltimea umarului, perpendicular si orizontal in forma de opt, se verifica, in acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se asaza servetul de panza perpendicular pe capace, pentru a preveni stropirea, tinand degetul aratator pe capacul mic in timpul miscarilor;

57

- dupa omogenizarea compozitiei, se scoate dopul shaker-ului si se toarna in paharul pregatit pentru servire;

- se adauga garniturile prevazute in reteta;

- se servesc consumatorii direct sau prin ospatar;

- se face ordonarea locului de munca si a veselei folosite.

Metoda amestecului se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide si de densitati apropiate in paharul de amestec, denumit pahar de cocteil.

Ordinea operatiunilor:

Se pun in paharul de amestec cuburile de gheata in numar si de marimea corespunzatoare sortimentului de bauturi ce urmeaza a fi pregatit;

- operatiunile de preparare se realizeaza prin pregatirea tuturor componentelor conform retetei, pe masa de lucru;

- se goleste paharul de apa prin strecuratoarea de bar, apoi se masoara cu cilindrul bauturile si se pun in paharul de amestec;

- se amesteca foarte energic cca 10-20 de secunde cu ajutorul linguritei de bar, care se introduce sub cuburile de gheata si se ridica in sus, operatia incheindu-se printr-un amestec circular de jos in sus;

- se strecoara amestecul din paharul de preparare in paharul de servire, utilizand strecuratoarea de bar;

- se adauga garniturile prevazute in reteta si se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioara, sau serviciu, prin ospatar. Barmanul efectueaza apoi ordonarea locului de preparare si spalarea ustensilelor.

Metoda dresarii este o operatiune simpla si se foloseste pentru realizarea amestecului de bauturi cu aceeasi densitate sau densitati diferite, direct in paharul de servire, folosind urmatoarea succesiune de operatii: - masurarea componentelor retetei, incepand cu densitatea mare si apoi in descrestere, turnarea acestora in paharul de servire, prin intermediul linguritei sub forma de firisor subtire, apoi se continua la fel si cu celelalte bauturi, formandu-se in acest sens straturi alternative in pahar (curcubeu).

Reguli de pregatire a cocteilurilor. Pentru realizarea in conditii cat mai bune a bauturilor in amestec, barmanul trebuie sa cunoasca si sa respecte urmatoarele reguli:

- inaintea inceperii pregatirii unei bauturi sa revada retetele;

- la pregatirea bauturilor in amestec prin metoda agitarii sau amestecului, se folosesc cuburi de gheata;

- unele bauturi pregatite prin metoda dresarii se pot realiza fara gheata, acestea fiind racite;

- durata agitarii amestecului creste atunci cand se pregatesc mai multe portii odata in shaker sau mixer;

58

- zestul de lamaie sau ornamentul nu se lasa in paharul de servire, ci se preseaza deasupra preparatului, lasand sa cada numai sucul aromat;

- zestul de lamaie sau portocala se obtine prin taierea unei parti din coaja respectiva, care poate avea forma alungita, simpla sau spirala;

- unele bauturi simple sau in amestec se servesc in pahare cu bordura de zahar (givrare). Pentru realizarea bordurii din zahar a paharului, inainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lamaie, se cresteaza si se umezeste toata marginea paharului, apoi se tine paharul de picior si se introduce cu marginea umezita in farfurioara cu zahar, prin invartire, pana se formeaza bordura;

- sampania ramasa dupa prepararea unui cocteil poate fi pastrata cateva ore fara sa-si piarda calitatile daca sticla este tinuta la rece, astupata ermetic si cu dopul in jos;

- la bauturile preparate si oferite consumatorilor, pentru amestec si servire (fructe), se ofera lingurita speciala de lungime corespunzatoare inaltimii paharului.

COCTEILURI CLASICE INDIGENE SI INTERNATIONALE

Bauturile preparate in baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:

* Din punct de vedere al cantitatii:

- bauturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;

- bauturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;

* Din punct de vedere al recomandarii in servire:

-bauturi aperitive (inainte si in timpul servirii gustarilor):

- bauturi digestive (in timpul si dupa servirea mesei);

* Din punct de vedere al continutului de alcool:

- bauturi nealcoolice (racoritoare si stimulente);

- bauturi slab alcoolice si alcoolice;

* Din punct de vedere al prepararii si al gradului de indulcire:

- cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de indulcire diferit.

Cocteiluri clasice internationale. Cocteilurile clasice internationale sunt bauturi in amestec pregatite dupa retete internationale, cu bauturi alcoolice si nealcoolice, oferite inainte de masa, in timpul mesei si dupa servirea acesteia, precum si in tot timpul zilei, intre mese.

Bauturi amestec aperitive – sunt amestecuri de bauturi scurte, oferite inainte si in timpul servirii gustarilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mancare) si cuprind, in general:

- bauturi simple sau preparate din rachiuri naturale, bauturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate si cu un grad de indulcire, cu arome si gust specific amarui, recomandate si servite cu sifon sau apa minerala, separat.

59

Cobler – este o bautura preparata in amestec, din grupa bauturilor lungi racoritoare si reconfortante, preparata prin metoda dresarii, recomandata in special in sezonul calduros.

Se prepara, se prezinta si se serveste in pahare speciale tip sonda sau cupa de 200-300 ml.

Componentele de baza in preparare sunt:

- gheata cuburi pisata:

- fructe (piersici, caise, cirese, ananas, banane, portocale, fragi, capsuni etc.);

- componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, sampanie, vermut, whisky, gin, lichioruri aromate, vodca etc.);

- se ofera la servire pe suport de farfurioara, lingurita si pai;

Crustass – este o bautura concentrata, recomandata dupa servirea mesei. Se prepara prin metoda agitarii si se serveste in pahare speciale tip sonda cu capacitatea de 200-300 ml; se remarca prin bordura de zahar pe marginea paharului si o spirala de lamaie in pahar.

Se prepara in shaker (mixer) din urmatoarele componente: gheata cuburi, suc de lamaie, componenta alcoolica din reteta (coniac, vodca, whisky, rom, bitter, lichior, maraschino sau triple-sec), zahar pudra.

Se agita componentele 10-15 secunde. Se ofera la servire paharul pe suport de farfurioara, cu pai.

La cererea consumatorilor, se ofera apa minerala sau sifon, in pahar separat sau in paharul cu bautura separata.

Egg – Nogg – este o bautura preparata pe bata de lapte, oua si o bautura nealcoolica sau alcoolica, recomandata ca racoritoare si reconfortanta la toate categoriile de consumatori, atat in timpul anotimpului calduros, cat si in cel rece.

Se pregateste prin metoda agitarii (pentru cele reci) si prin metoda amestecului (cele calde). Se prezinta si se serveste in pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.

Se prepara din urmatoarele componente: cuburi de gheata, ou intreg, zahar pudra, bautura alcoolica (coniac, rom, whisky, vodca, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert si racit).

Se prepara in shaker (cel rece). Egg-Nogg-ul cald se prepara intr-un pahar special (tubler); se pune galbenusul de ou si zaharul pudra, se omogenizeaza compozitia cu furculita speciala, adaugand in continuare laptele fierbinte, apoi bautura alcoolica.

Fizz-urile – sunt preparate de bauturi lungi care se pregatesc in shaker si se incadreaza la bauturile racoritoare si reconfortante, preparate prin metoda agitarii, servite in pahare speciale de fizz.

Componentele de baza in preparare sunt: gheata cuburi mici, suc de lamaie, bautura alcoolica din reteta (gin, whisky, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc.), precum si albus de ou la cererea consumatorilor, sifon (apa minerala).

Se agita bine componentele, iar cand se toarna in paharul de servire se completeaza cu sifon.

La servire se ofera o rondea de lamaie si pai.

60

Flip-urile – sunt preparate de bauturi scurte, reconfortante, recomandate in tot timpul zilei. Se prepara prin agitare. Se prezinta si se servesc in pahare speciale pentru flip sau flute.

Se prepara din: cuburi de gheata, galbenus de ou proaspat, bautura alcoolica (coniac, vermut, vodca, whisky, rom), zahar pudra, nucsoara pentru muscadare.

Frappe-urile – sunt bauturi lungi, in general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca bauturi aperitive, digestive sau ca bauturi racoritoare, reconfortante.

Se prepara din: gheata (cuburi), bauturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industrial, simple, aromate, colorate, neindulcite). Se serveste in pahar special aperitiv-givrat.

Grog-urile sunt preparate de bauturi calde, recomandate atat in anotimpul friguros, cat si in cel calduros.

Se prepara intr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzatoare cantitatii care se prepara.

Se prezinta si se serveste in pahare speciale de grog sau pahare de ceai (cesti) cu suport.

Se recomanda ca stimulent cu rol tonic pentru organism.

Se prepara din: bautura alcoolica (rom, coniac, vodca, whisky, gin), suc de lamaie, zahar pudra, cuisoare, scortisoara, apa rece. Dupa fierbere, cuisoarele se scot, continutul fiind turnat in paharul de grog incalzit in prealabil.

Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, in interiorul sau se introduce o lingurita.

Julep-urile – sunt preparate de bauturi foarte raspandite in Marea Britanie si Statele Unite. Se prepara prin metoda dresarii si se recomanda dupa servirea mesei ca bauturi racoritoare, caracterizate printr-o aroma specifica de menta, servite in pahare speciale (tublere mijlocii).

Se prepara din: zahar pudra dizolvat in apa rece, crengute de menta zdrobite cu lingurita peste siropul din pahar, apoi se scot crengutele; se adauga gheata cubica pisata, bautura alcoolica din reteta, fructe mici proaspete sau din compot.

La servire se ofera produsul pe farfurioara cu lingurita si pai.

Milk-Shake-urile – sunt preparate de bauturi pe baza de lapte si bauturi alcoolice sau nealcoolice, pregatite prin metoda agitarii.

Se recomanda pentru toti consumatorii, ca bautura racoritoare reconfortanta, in toate anotimpurile. Se prepara din: gheata cuburi, lapte fiert si racit, bautura alcoolica sau nealcoolica, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agita in pahar si se toarna in paharul de servire pe suport de farfurioara, cu pai. Consumatorii americani obisnuiesc sa consume Milk-Shake-ul intelegand prin aceasta preparatul „Egg-Nogg”” rece. Atentie, barmani!

Pousse-Cafe-urile – sunt bauturi digestive multicolore, pregatite prin metoda dresarii. Se recomanda si se servesc insotind cafeaua. Se prezinta si se servesc in pahare speciale tip sonda, cilindrice sau conice, cu capacitati de 100-150 ml. Caracteristica de baza a acestor bauturi este turnarea sortimentelor de bauturi in pahar fara a le amesteca, tinand cont de densitatea acestora, formand un curcubeu multicolor.

Se prepara din sirop, bautura alcoolica fina (lichior), turnate in ordinea densitatii.

61

La servire se ofera paharul pe farfurioara, cu pai.

Punciurile – sunt preparate de bauturi racoritoare, reconfortante, calde sau reci, recomandate in toate anotimpurile, preparate prin metoda dresarii, in paharul consumatorului sau intr-un bol special pentru mai multe portii.

Punciul rece se prepara din: zahar pudra, care se dizolva cu apa rece; sucuri de fructe, de legume, suc de lamaie; bautura alcoolica prevazuta in reteta; gheata cubica pisata.

Compozitia se amesteca si se decoreaza cu bucati mici de ananas si cirese rosii.

Punciul cald: intr-un ceainic special se introduce zaharul pudra, sucul de lamaie, bautura alcoolica din reteta si apa rece. Se fierbe compozitia, apoi se toarna in paharul pregatit pentru servire.

Punci rece preparat in bol de sticla. Intr-un vas (bol) de sticla se introduc fructele curatate de coaja si samburi (ananas, piersici, caise, capsuni); peste ele se pudreaza zahar pudra iar vasul se pune la rece cca 1 ora pentru patrunderea zaharului in fructe. Se adauga apoi suc de lamaie, triple sec, lichior de portocale, coniac, rom, se amesteca usor compozitia si se lasa la rece cateva ore. Dupa racire, se trece compozitia in vasul special de punci din sticla, in care se introduc cuburi de gheata; apoi se toarna deasupra apa minerala rece si sampanie. Se amesteca compozitia cu un lus cu care se va servi in pahar, cu lingurita si pai.

Soda-urile – sunt bauturi lungi, stimulente si reconfortante, pregatite prin metoda dresarii, recomandate in special in sezonul calduros. Aceste bauturi se caracterizeaza prin faptul ca in preparare se foloseste un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu apa minerala, bogata in dioxid de carbon.

In general, se folosesc in reteta: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc., completate cu apa minerala (sifon) rece.

La servire, se ofera gheata separat.

Retete si tehnologii de bar. Preparate de bauturi racoritoare si slab alcoolice.

1. Oranjada - produs finit – 250 ml: suc natural de portocale – 80 ml; zahar pudra – 20 g; apa minerala (sifon) –170 ml.

Preparare si servire. Se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului in prima etapa cu cca 100 ml apa minerala rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala (sifon). Se poate servi cu 2-3 cuburi de gheata (la cererea consumatorului).

2. Citronada – produs finit – 250 ml; suc de lamaie – 50 ml; zahar pudra – 30 g; apa minerala (sifon) – 200 ml.

Se prepara conform retetei 1.

3. Cocteil Tomata – produs finit – 200 ml; suc de rosii – 150 ml; suc de lamaie (sirop) – 50 ml; piper macinat – 1/10g.

Preparare si servire. Se pregatesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc de rosii rece, se agita cu lingurita, se completeaza cu sucul de lamaie sau de portocale, sare si piper, omogenizand compozitia. Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu pai.

4. Fruct Cocteil – produs finit – 250 ml: suc de rosii – 125 ml; suc de morcovi – 50 ml; suc de telina – 50 ml; suc de lamaie (sirop) – 25 ml.

62

Se prepara prin omogenizare in paharul de servire, prin completare succesiva (suc de rosii, suc de morcovi, suc de telina, in completare cu siropul).

5. Egg-Noggs cu cafea – produs finit – 250 ml: ou (galbenus) – 1 buc; lapte praf – 20g; cafea macinata – 4g; apa – 250 ml; zahar – 16 g.

Preparare si servire. Se verifica consistenta galbenusului de ou, se pune galbenusul in shaker, apoi laptele care a fost dizolvat in apa calduta (200 ml) si racit, cafeaua dizolvata in apa rece (50 ml), zaharul pudra; se astupa shaker-ul si se agita pentru omogenizarea compozitiei. Se scoate capacul mic si se toarna in paharul de servire tip sonda, cu suport de farfurioara cu pai Pentru mai multe portii se poate prepara in mixer.

6. Egg-Noggs-Cristina – produs finit – 250 ml: un galbenus de ou; lapte praf – 20g; apa pentru lapte (calduta) – 200 ml; sirop (suc) de fructe – 50 ml; zahar pudra – 16g.

Prepararea, conform retetei 5.

7. Milk-Shake cu cafea – produs finit – 250 ml: cafea macinata – 4g; lapte praf – 20g; apa pentru lapte si cafea – 250 ml; zahar – 16g.


7. Milk-Shake cu cafea – produs finit – 250 ml: cafea macinata – 4g; lapte praf – 20g; apa pentru lapte si cafea – 250 ml; zahar – 16g.


8. Cafea frapata Bucuresti – produs finit – 200 ml: cafea macinata – 5g; apa minerala (sifon) – 150 ml; lichior de cafea (cacao) – 25 ml; rom superior – 25 ml.

Preparare si servire. Intr-un pahar tip sonda se pun 100 ml apa minerala (sifon), se adauga prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaza cu restul de sifon (apa minerala), se adauga lichiorul si romul. Se amesteca si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai. La cerere, se pot adauga cuburi de gheata.

9. Irisn-Cafe – produs finit – 150 ml: coniac – 50 ml; cafea macinata – 4g; zahar tos – 10g; frisca batuta – 20g; apa minerala – 100 ml; ciocolata rasa (decor) – 5g.

Preparare si servire. In paharul de preparare se pune apa minerala, se omogenizeaza cu cafeaua macinata, se adauga succesiv zaharul pana se dizolva, apoi se adauga coniacul si frisca batuta cu pos prevazut cu sprit si ciocolata rasa deasupra.

Se prezinta si se serveste in paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.

10. Cafee frape – produs finit – 250 ml: inghetata de vanilie (cacao) – 50g; cafea macinata – 4g; lapte praf – 10g; frisca batuta – 50g; zahar pudra – 20g; apa – 150 ml (calduta pentru lapte si cacao).

Preparare si servire. Se dizolva separat laptele praf in apa calduta prin omogenizare, apoi se adauga treptat cafeaua si zaharul, obtinand o compozitie bine omogenizata si racita. Se introduce compozitia in shaker sau mixer, apoi succesiv inghetata, frisca batuta (25g); se agita componentele pana se omogenizeaza bine. Cand se considera ca este gata, se toarna in pahare (sonde) de servire, completandu-se cu restul de 25g frisca batuta decor.

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.

63

11. Chocolat-ice-cream-soda – produs finit – 300 ml: inghetata de cacao – 100g; frisca batuta – 50g; sos de ciocolata – 20g; apa minerala – 150 ml.

Preparare si servire. In shaker se introduc succesiv: inghetata, 25g frisca, 10g sos de ciocolata si 50 ml de apa minerala. Se agita componentele pentru omogenizarea compozitiei. Se toarna compozitia in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu restul de apa minerala. Se agita cu lingurita si se decoreaza cu restul de frisca (25g) si sosul de ciocolata (10g).

Se prezinta si se serveste in pahar tip sonda, pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.

12. Profiterol cu inghetata – produs finit – 240g: coji profiterol umplute, de cofetarie – 60g (4 buc. x 15g); inghetata combinata – 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao); frisca batuta – 50g; sos de ciocolata de cofetarie – 20g;”langues de chat” – 10g.

Preparare si servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetarie (15g – 20g buc.) se pastreaza la rece (3-4 buc. la portie). Se asaza 3 coji de profiterol pe farfuria desert de servire (cupa), apoi se asaza inghetata in cupe mici (forme), 2-3 forme, peste cojile de profiterol; peste inghetata se asaza o coaja de profiterol. Frisca batuta se pune intr-un pos prevazut cu sprit si se decoreaza pe toata suprafata cojilor si inghetatei, formand o piramida. Cu sosul de ciocolata, pastrat la rece in sticle cu dop de pluta crestat, se decoreaza in filigran pe toata suprafata.

Se prezinta si se serveste cu un aspect placut cu piscoturi „langues de chat” cu lingurita.

13. Coup jakues – produs finit – 280g; inghetata cacao, ciocolata, vanilie – 100g; fructe proaspete (indigene si de import): piersici, cirese, banane, portocale, grapefruit – 100g; frisca batuta – 50g; sos de ciocolata – 20g; lichior crema de portocale (vanilie) – 10 ml.

Preparare si servire. Se pregatesc cupele speciale din sticla sau inox in care se introduce inghetata (2-3 sortimente); se decoreaza cu frisca de jur imprejurul inghetatei sub forma unui cuib, cu posul prevazut cu sprit, apoi se asaza fructele taiate cuburi mici, se decoreaza cu sosul de ciocolata pe suprafata decorului si se stropeste cu lichiorul pe suprafata fructelor.

Se prepara si se serveste la comanda, in cupe, pe suport de farfurioara cu lingurita.

Bauturi stimulente

14. Ceai simplu la ceasca – produs finit – 200 ml: ceai plic – 1,5g (1 buc); zahar tos – 16g (2 plicuri).

Preparare si servire. In cestile pregatite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se toarna apa fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu doua plicuri de zahar (16g) si cu lingurita. Se recomanda si se serveste cu o rondea de lamaie (10g).

15. Ceai din plante (infuzie) – produs finit – 200 ml: ceai din plante (musetel, sunatoare, menta, tei) – 15g; zahar tos – 10g.

Preparare si servire. Intr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform retetei, pentru mai multe portii. Se adauga apa fierbinte (clocotita), proportional cu cantitatea de plante si se lasa 5-10 minute, pentru a obtine infuzia. Aceasta se strecoara in cestile calde.

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat (in zaharnita) si cu lingurita.

64

16. Cacao cu lapte – produs finit – 200 ml: lapte fiert – 200ml (20g lapte praf + 200 ml apa); cacao – 5g; zahar tos – 16g (2 plicuri).

Preparare si servire. Intr-o farfurie se amesteca zaharul si cacao, se freaca, apoi se pune in vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaza in timpul fierberii. Cand compozitia a fiert, se pune in ceainicul de servire (cafetiera), urmand servirea in cestile consumatorilor, asezate pe suport de farfurioara.

17. Nescafe (cafea solubila) – produs finit – 75 ml: cafea solubila (nescafe) – 4g; zahar tos (plic) – 8g; apa – 75 ml (preferata direct in ceasca sau expresou).

Preparare si servire. Se pune cantitatea de cafea in causul expresoului si se actioneaza cu maneta pentru injectarea apei fierbinti prin filtru, obtinand nescafe-ul in ceasca. Se poate prepara si direct in ceasca, prin punerea nesului in ceasca, si adaugarea apei fierbinti, agitandu-se continuu cu lingurita pentru omogenizarea compozitiei. La cererea consumatorilor, se poate folosi si apa rece.

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu zaharul separat si cu lingurita. Se poate prepara cu apa minerala (200 ml).

18. Cafea turceasca – produs finit – 75 ml: cafea macinata – 8g; zahar tos – 8g; apa – 75 ml.

Preparare si servire. Se poate prepara la expresou conform retetei 17 sau se prepara in ibric special de capacitate diferita, corespunzator numarului de portii. Apa rece si proaspata, impreuna cu zaharul corespunzator numarului de portii, se pune pe sursa termica )resou, plita, tava cu nisip) si cand lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amesteca si se tine la foc pana se ridica spuma. Se adauga cateva picaturi de apa rece, pentru antrenarea particulelor in suspensie si depunerea lor rapida sub forma de zat.

Pentru a obtine un caimac gros, persistent, operatia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termica de doua, trei ori fara a amesteca continutul. Se toarna cafeaua in ceasca de servire. In conditiile in care in ibric avem mai multe portii, se pune la inceput cate putin caimac cu lingurita in fiecare ceasca, apoi se completeaza cestile cu restul de cafea si caimac.

Se poate servi cu o lingurita de frisca batuta (cu denumirea de cafea vieneza).

19. Cafea capuccino – produs finit – 150 ml: cafea solubila 8nes) – 6g; lichior cacao (portocale, vanilie) – 25 ml; coniac superior – 25 ml; zahar tos – 8g; frisca batuta – 30g; apa minerala – 75 ml.

Preparare si servire. Se pregateste cafeaua la expresou sau direct in ceasca, cu apa fierbinte. Se omogenizeaza si se adauga succesiv: zaharul tos, coniacul, lichiorul si decorul de frisca. Se poate prepara si cu apa rece.

Cocteiluri – aperitive si digestive

20. Amalfi – produs finit – 100 ml: vermut alb (rosu) extrafin – 50 ml; tuica (rachiu de fructe) – 50 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).

Preparare si servire. Se amesteca componentele in paharul de preparare si se toarna apoi in paharul de servire. Se poate servi cu un cub de gheata si un pahar de apa minerala (sifon) separat.

21. Aperitiv arctic – produs finit – 125 ml: lichior arctic – 50 ml; vermut extrafin (alb-rosu) – 50 ml; rom extra – 25 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).

Preparare si servire conform retetei 20.

65

22. Ambasador cocteil – produs finit – 100 ml: gin – 50 ml; coniac sau cinzano – 25 ml; triple sec – 25 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).

Preparare si servire conform retetei 20.

23. Campari cocteil – produs finit – 100 ml: campari – 50 ml; cinzano – 25 ml; angustura – 25 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).

Preparare si servire- conform retetei 20.

24. Cinzano cocteil – produs finit – 70 ml: cinzano alb – 25 ml; gin – 25 ml; lichior de banane – 15 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).

Preparare si servire – conform retetei 20.

25. Aperitiv telina – produs finit – 100 ml: suc de telina – 25 ml; fernet (aperitiv) – 25 ml; bitter – 50 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).


26. Aperitiv tomata – produs finit – 125 ml: suc de rosii – 50 ml; fernet – 25 ml; vermut fin – 25 ml; rom superior – 25 ml.


27. Amaro-cocteil – produs finit – 100 ml: lichior Maraschino – 50 ml; florio Marsala – 25 ml; angustura – bitter – 25 ml.


28. Cocteil chery – produs finit – 100 ml: chery brandy – 50 ml; gin – 25 ml; vermut – 25 ml.


29. Bloody Mary – produs finit – 120 ml: suc de rosii – 50 ml; suc de lamaie – 10 ml; piper macinat – 1/10g; sare fina 1/10g; sos ketchup – 10g.

Preparare si servire. Se amesteca in paharul de preparare sau se agita in shaker, apoi se toarna in paharul de servire cu sau fara cub de gheata. Se ofera un pahar de sifon sau apa minerala rece.

30. Cocteil intim – produs finit – 75 ml: coniac superior – 50 ml; lichior aperitiv – 25 ml; suc de lamaie – 5 ml (rondea de lamaie – 10g).


31. Grand cocteil – produs finit – 85 ml: grand mariner – 25 ml; vodca superioara – 50 ml; suc de portocale – 10 ml; suc de lamaie – 5 ml (razatura).


32. Cocteil Ricadona – produs finit – 90 ml: bitter Ricadona – 50 ml; whisky – 25 ml; angustura – 10 ml; suc de lamaie – 5g (razatoare).

66


33. Cocteil Piersica – produs finit – 125 ml; nectar de fructe (piersici) – 50 ml; rachiu de fructe – 50 ml; rom superior – 25 ml.


34. Cocteil Aurora – produs finit – 110 ml;coniac superior – 50 ml; lichior aperitiv de fructe – 25 ml; rom superior – 25 ml; florio – 10 ml; suc de lamaie – 5 ml.


35. Darling cocteil – produs finit – 85/10: rom superior – 50 ml; lichior maraschino – 25 ml; suc de lamaie – 10 ml; visine compot – 10g.

Preparare si servire. Se amesteca componentele cu sau fara gheata, apoi se toarna in paharul de servire, cu decor de visine (cirese).

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara cu lingurita si pai.

36. Votcatini – produs finit – 85 ml: vodca extra – 50 ml; vermut alb – 25 ml; suc de lamaie – 10 ml (razatura).


Flipuri

37. Brandz flip – produs finit – 100 ml: coniac superior – 50 ml; lichior curacao – 25 ml:; ou (galbenus) – 1 buc.; zahar pudra – 20g.

Preparare si servire. Se pun componentele in shaker si se agita cu 2-3 cuburi de gheata, apoi se toarna in paharul de servire, pe suportul de farfurioara.

38. Carpati-flip – produs finit – 70 ml: lichior aperitiv de fructe – 50 ml; galbenus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g; ciocolata rasa (decor) – 5g.


39. Chery flip – produs finit – 120 ml: chery brandy – 100 ml; galbenus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g.


40. Chocolat milk – produs finit – 200 ml: lapte – 100 ml; lichior java – 50 ml; galbenus de ou – 1 buc.; sos de ciocolata – 50 ml.


41. Florio flip – produs finit – 120 ml: florio – 100 ml: galbenus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g; ciocolata rasa – 5g.


67

42. Whisky flip – produs finit – 70 ml: whisky – 50 ml; galbenus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g.


Fizz-uri

43. Brandy – fizz – produs finit – 250 ml: coniac superior – 100 ml; suc de lamaie – 25 ml; ou (albus) - 1 buc.; zahar pudra – 20g; apa minerala – 100 ml.

Preparare si servire. Componentele se agita in shaker (mixer) cu gheata, cu jet de apa minerala. Compozitia se strecoara in paharul de servire, completandu-se cu restul de apa minerala (sifon) rece.

Se serveste pe suport de farfurioara cu pai.

44. Gin-fizz – produs finit – 150 ml: gin – 50 ml; suc de lamaie – 20 ml; albus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g; sifon (apa minerala) – 50 ml.


45. Vodca fizz – produs finit – 150 ml: vodca superioara – 50 ml; suc de lamaie – 15 ml; albus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 15 g; sifon (apa minerala) – 50 ml.


46. Arctic fizz – produs finit – 125 ml: lichior arctic – 50 ml; suc de lamaie – 15 ml; albus de ou – 1 buc.; sifon (apa minerala) – 50 ml.


47. Cais-fizz – produs finit – 125 ml: rachiu de fructe (caisata) – 50 ml; suc de lamaie – 15 ml; albus de ou – 1 buc.; zahar pudra – 10g; sifon (apa minerala) – 100 ml.


48. Gin fizz cu frisca – produs finit – 200 ml: gin – 50 ml; frisca lichida – 50 g; suc de lamaie – 10 ml; zahar pudra – 10 g; sifon (apa minerala) – 100 ml.


Crustass

49. Brandy crustass – produs finit – 150 ml: fernet Branca – 25 ml; coniac superior – 75 ml; triple sec – 25 ml; suc de lamaie – 20 ml (razatura de lamaie decor).

Preparare si servire. Se agita componentele in shaker sau se amesteca in paharul de preparare, apoi se toarna in paharul de servire cu decor (razatura).

50. Coni crustass – produs finit – 120 ml: coniac superior – 50 ml; bitter superior – 50 ml; triple sec – 10 ml (lichior arctic); suc de lamaie – 10 ml.


68

51. Continental crustass – produs finit – 100 ml: vodca – 50 ml; chery brndy – 25 ml; lichior Curacao – 25 ml; suc de lamaie – 10 ml.


52. Gin crustass – produs finit – 100 ml: fernet Branca – 20 ml; triple sec – 25 ml (lichior arctic); gin – 50 ml; suc de lamaie – 20 ml; zahar – 10g.


53. Havana crustass – produs finit – 110 ml: rom havana – 50 ml; suc de ananas – 25 ml; suc de lamaie – 15 ml; bitter angustura – 25 ml; zahar pudra – 15g.


54. Milcov crustass – produs finit – 100 ml: coniac superior – 50 ml; angustura – bitter – 25 ml; Maraschino- 5 ml; suc de lamaie – 25 ml; zahar pudra – 10 g.


Julep – uri

55. Extra julep – produs finit – 125 ml: rom superior – 50 ml; suc de lamaie – 25 ml; zahar pudra – 10g; apa minerala – 50 ml; cirese (visine) compot; menta crengute – 1 buc.

Preparare si servire. Se dreseaza componentele in paharul de servire prin dizolvarea zaharului cu apa minerala, apoi se zdrobesc crengutele de menta cu care au fost spalate si scurse, pentru gust si aroma. Se scot crengutele de menta si se completeaza cu romul, 1–2 cuburi de gheata si visine din compot – decor. Se servesc pe suport de farfurioara, cu lingurita si pai.

Nota. Reteta poate fi preparata prin inlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac, gin, whisky, vodca superioara, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor este identica.

Sodas

56. Coni soda – produs finit – 150 ml: coniac superior – 50 ml; apa minerala (sifon) – 100 ml; visine (cirese) pentru decor – 10g.

Preparare si servire. Se dreseaza in paharul de servire cu apa minerala (sifon) rece, se adauga decorul de visine, se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.

Nota. Retetele pot fi preparate prin inlocuirea bauturii alcoolice cu: vodca, vermut, rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.

Punci-uri. Punci-uri reci

57. Tip-top-punci – produs finit – 175/150 g: coniac superior – 50 ml; suc de lamaie (portocale) – 50 ml; zahar pudra – 10g; sampanie – 75 ml; fructe asortate (cirese, visine, caise, struguri, piersici, banane) – 150g.

Preparare si servire. Se pregateste prin metoda dresarii in paharul de servire; se dizolva zaharul, se completeaza cu siropul, se adauga fructele din compot curatate si taiate cuburi mici; apoi se completeaza cu coniacul si sampania.

69

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu pai si lingurita.

58. Florio-punci – produs finit – 185/100 g: florio – 50 ml; coniac superior – 25 ml; suc de lamaie – 10 ml; zahar farin – 10g; apa minerala – 100 ml; fructe asortate – 100g.


59. Punci de vin – produs finit – 225/150 g: vin rosu Cabernet – 100 ml; sirop de zmeura – 10 ml; suc de portocale – 15 ml; apa minerala – 100 ml; fructe asortate – 150g.


60. Canadian punci – produs finit – 185/150 g: whisky – 50 ml; suc de lamaie – 10 ml; zahar pudra – 15g; rom superior – 25 ml; fructe asortate – 150g; apa (sifon) – 100 ml.


61. Gin punci – produs finit – 200/100g: gin 75 ml; Curacao – 10 ml; zahar pudra – 10g; suc de lamaie – 10 ml; apa (sifon) – 100 ml; fructe asortate – 100g.


62. Sprit de vin – produs finit – 250 ml: vin (diferite sortimente) – 150 ml; sifon (apa minerala) – 100 ml.

Preparare si servire. Se toarna vinul in paharul de servire (sonda) si se completeaza cu 100 ml sifon (apa minerala).

Punci-uri calde

63. Hot milk punci – produs finit – 150 ml: ou (galbenus) – 1 buc.; zahar pudra – 25 g; whisky – 50 ml; lapte fierbinte – 100 ml.

Preparare si servire. In paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adauga galbenusul, se dreseaza (amesteca) cu lingurita speciala, se dizolva zaharul pudra si apoi in final whisky-ul.

Se prezinta pe farfurie suport, cu pai.

64. Gin punci – produs finit – 200 ml: gin – 75 ml; Curacao – 10 ml; suc de lamaie – 15 ml; zahar farin – 15 g; apa – 100 ml.

Preparare si servire. Intr-un ceainic special se introduce apa, zaharul pudra, sucul de lamaie; se fierbe, apoi se adauga bautura alcoolica si bautura aromatizata. In paharul incalzit se toarna apoi compozitia pentru servire.

Nota. Bautura alcoolica se poate inlocui dupa preferinta.

65. Tuica fiarta – produs finit – 1 litru: tuica – 1l; zahar – 150g; piper boabe – 2g.

Preparare si servire. Se amesteca zaharul, tuica si piperul intr-un ceainic. Se pune pe sursa termica vasul acoperit cu capac, pana da in clocot. Se serveste in cesti cu boabele de piper.

66. Vin fiert – produs finit – 1 l: vin rosu (dupa preferinta) – 1 l; zahar – 150g; scortisoara – 3g; cuisoare – 3g.

70

Preparare si servire. Intr-un ceainic curat se pune zaharul, scortisoara si cuisoarele; peste ele se toarna vinul si se amesteca. Se pune ceainicul pe sursa termica, acoperit cu capac pentru ca bautura sa nu-si piarda aroma si se tine pana da in clocot. Se strecoara si se serveste in cani de portelan.

Cobler-uri

67. Cobler Mamaia – produs finit – 90/100 g: vermut special – 50 ml; rom superior – 25 ml; lichior aperitiv – 15 ml; fructe asortate din compot: visine, cirese, ananas, piersici – 100g; zahar pudra – 10g.

Preparare si servire. Se prepara prin dresare (amestecare) in paharul de servire cu gheata; se dizolva zaharul cu vermutul, apoi se adauga romul si lichiorul aperitiv, pentru aroma. Se completeaza cu fructele taiate cuburi mici.

Se prezinta si se serveste pe suport de farfurioara, cu decor de razatura de lamaie (portocala), insotit de lingurita si pai.

68. Chardonay – cobler – produs finit – 165/100 g: vin Chardonaz – 150 ml; florio – 15 ml; fructe asortate (visine, cirese, ananas, piersici) – 100g.


69. Florio – cobler – produs finit – 100/150 g: florio – 50 ml; rom superior – 25 ml; coniac – 25 ml; fructe asortate (visine, cirese, struguri, ananas, pere) – 150g.


70. Cobler rouge – produs finit – 150/150 g: vin Cabernet – 100 ml; coniac superior – 25 ml; lichior aperitiv – 15 ml; florio – 15 ml; zahar farin – 10g; fructe asortate (taiate cuburi mici) – 150g; razatura de lamaie – 5g.


71. Orange – cobler – produs finit – 100/150g: lichior de portocale – 25 ml; coniac superior – 25 ml; suc de portocale – 50 ml; zahar pudra – 10g; fructe asortate din compot (visine, cirese, ananas, caise) – 150g; razatura de portocale – 5g.


72. Cobler Ricadona – produs finit – 125/150g: Ricadona – 100 ml; lichior de vanilie – 25 ml; zahar pudra – 10g; fructe asortate taiate cuburi mici – 150g; razatura de portocale – 5g.


73. Cobler Porto – produs finit – 150-150g: lichior de portocale – 50 ml; vodca superioara – 25 ml; lichior aperitiv Super – 25 ml; sirop de zmeura – 50 ml; fructe asortate din compot taiate cuburi mici – 150g; razatura de portocale – 5g.


74. Coni-cobler – produs finit – 100/150g : coniac superior – 50 ml; lichior de visine aperitiv – 25 ml; lichior de mandarine – 25 ml; fructe asortate taiate cuburi mici – 150g; razatura de portocale – 5g.


71

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE

ALIMENTATIE SI ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII

IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement si alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrate in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, precum si inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

72

In operatiile de curatenie trebuie inclusa si stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor deodorante la toaletele pentru barbati. La chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla cu spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectia prin pulverizarea de solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin de trei ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii, vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o temperatura de aproximativ 40-50C, se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti). In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca bine fiecare obiect pana se curata, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet. Vesela se tine cca 2 minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se asaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce. Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea, cat si dezinfectarea nu se pot face in bune conditii.

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si, in general, tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante, conform normativelor prevazute in acest sens.

Pastrarea alimentelor. Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate etc), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate etc.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare. Se va impiedica accesul insectelor si al rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun, detergenti etc.) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate pe stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care vehiculeaza produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi etc.), impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte, smantana, unt,

73

grasimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura.

Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite (inox), acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare. Durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig.

Transportul ghetii se face in autovehicule curate (carucioare speciale) folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.

Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.

In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prajituri etc) nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire. In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloace de transport speciale (izoterme frigorifice).

Desfacerea marfurilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.

Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adapostirii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea.

In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in sezonul cald).

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire (mititei, carnati, crenvursti,

74

fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii: gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate, incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat; sa se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie, inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.

In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire (containere cartonate, servetele, scobitori etc.). Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita.

Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite si protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.

Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop, care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65C.

Inainte de a se folosi, ouale se spala, apoi se tin 10 minute intr-o solutie de cloramina 1%, dupa care se clatesc cu apa rece.

Deratizarea. Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca mananca alimentele in cantitati deloc neglijabile, cat si faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc.).

Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisa.

Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicari corecte, foarte eficiente. Aceste masuri sunt:

- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii;

- inlaturarea posibilitatilor de hranire;

- lipsirea rozatoarelor de adapost.

Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice si mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite sunt raticide sau radenticide si sunt toxice la ingestie si la respiratie.

In prezent, se folosesc in special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati.

75

Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabrica produsele: deretan si antan; Varfarina, cu derivatele sale comerciale: Ratitox si Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplica conform instructiunilor si normelor sanitare.

Tratarea biologica este dificila si nu se face decat de catre personalul specializat.

Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice).

Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:

- gandacii: gandacii fainii, gandacelul Surianam, gandacul de bucatarie roscat sau svabul, gandacul negru de bucatarie etc.

- gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei etc.

- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.;

- mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza etc.

Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:

- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.;

- curatenia stricta la fiecare loc de munca si anexa;

- reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;

- controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte.

Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate, organo-fosforice etc.

Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare.

La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare, conform instructiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca in unele sectoare de productie – servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite.

Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive pentru evitarea emanarii acestora. In afara de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditatii relative.

76

Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ. Elementele de filtrare cu carbune se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului. Folosirea unor gaze ca de exemplu ozonul, fenaldehida, pot atenua gradul de percepere fata de anumite mirosuri.

Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatie trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuie luate.

Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare alba.Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar ca atat inainte, cat si dupa program, lucratorii sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceste operatii la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronite).

NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul. Sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite- Sa efectueze curatenie perfecta la locurile de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor

77

impotriva electrocutarii se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine pentru a nu deteriora masina.

La marmita se iau urmatoarele masuri: manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.

La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului.

O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe plita cu ulei infierbantat, pastrand distanta de protectie.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi (fiind interzisa manipularea intre degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si de la distanta de consumatori, cand se realizeaza servirea.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

ACTIVITATEA DE INCHIDERE A UNITATII

Dupa terminarea activitatii de servire a consumatorilor si numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obisnuita sau masa organizata) fiecare ospatar debaraseaza mesele de servire, mesele de serviciu, gheridoanele de intregul inventar care a fost pus la dispozitia serviciului. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Frapierele se golesc de apa si de resturile de gheata, transportandu-le la locul dinainte stabilit, in apropierea sectiei bar (oficiu). Se trece la operatiile de debarasare a fetelor de masa, care se strang pe trei categorii in functie de starea in care se gasesc dupa servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite) se strang cu grija si se impaturesc fara a se sifona respectandu-se cutele formate initial. In acest sens, ospatarul sau ajutorul va apuca cu trei degete de la mana stanga (cel mare, aratator si mijlociu) cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si va ridica in sus cca 10 cm, iar cu degetul aratator si cel mare de la mana dreapta, prinde mijlocul de la fata de masa, pe latura dinspre ospatar si o duce in partea opusa in dreptul cutei formate, ridica apoi prin scuturare cu ambele maini fata de masa impaturind-o in patru. Impaturirea se continua pe tablia mesei, asezand fetele de masa in seturi de cate 10 bucati, cu impaturirea unei singure cute in acelasi sens pentru a se putea numara. Fetele de masa murdare se strang fara a se impaturi, se infasoara apoi intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie, in seturi de cate 10-20 de bucati. Fetele de masa ude si murdare se debaraseaza de pe mese, se numara si se duc la spalatorie (nu se vor impaturi pentru a evita deteriorarea prin mucegaire). Se trece la operatiile de curatare a mobilierului fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu carpe pentru praf. Scaunele se asaza rasturnate pe tablia mesei, pentru a se efectua curatenia pardoselii in conditii corespunzatoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile si canapelele tapitate se vor aspira cu maturica speciala si cu aspiratorul, amplasandu-le pe partile laterale ale saloanelor unde s-a facut curatenia, apoi din nou la locul initial. Cand pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa in care s-au dizolvat detergenti. Se sterge apoi cu carpa

78

groasa din molton, care se clateste din timp in timp pentru a fi mereu curata. Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful care nu au putut fi luate cu matura se strang cu carpa umeda sau cu aspiratorul.

Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura o aerisire prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin actionarea instalatiei de ventilatie. Dupa ce se sterge praful de pe intregul mobilier, usi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboara scaunele si suporturile de frapiere de pe mese asezandu-le la locurile initiale.

Periodic, cel putin o data pe saptamana, se efectueaza curatenia generala a salonului, se scutura tapiteria afara, se spala geamurile, tocurile de la ferestre, usi, oglinzi, se lustruieste mobilierul si lambriurile. Se curata corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spala perdelele si se aspira draperiile. Se curata colturile peretilor folosindu-se perii speciale cu coada lunga.

In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza si prin extinderea pe terase, trotuare, se va mentine permanent un aer improspatat prin stropirea pavimentului si a vegetatiei. Dupa efectuarea tuturor operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii, vesela, sectii de productie, bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaza tacamurile si se inregistreaza in caietul special pentru acest inventar. Seful unitatii dupa ce a primit vanzarile de la ospatar, a intocmit centralizatorul de vanzari si monetarul, verifica impreuna cu seful de sala calitatea igienizarii unitatii si securitatii acesteia la toate intrarile, urmand inchiderea si parasirea unitatii cu intreaga formatie.

79

Suport de Curs Barman

Documents

Transcript of Suport de Curs Barman