Suport Curs Patiser

66
PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN Page1 Investeşte în oameni! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară 5 „Promovarea masurilor active de ocupare” Domeniul major de intervenţie .5.2.”Promovarea sustenabiliatii pe termen lung a zonelor rurale in ceea ce priveste dezvoltarea resurselor umane si ocuparea fortei de munca”. Titlul proiectului: „SATUL MEU, AFACEREA MEA” Contract POSDRU/135/5.2/S/131046 PATISER NIVELUL I COD COR: 7412.1.3 TOTAL ORE 360, din care: 120 ore pregatire teoretica 240 ore pregatire practica MODULUI I GENERALITATI MODULUL II RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT, PRELUCRAREA ALUATULUI SI ASAMBLAREA SEMIFABRICATELOR IN VEDEREA COACERII MODULUI IV COACEREA SEMIFABRICATELOR SI PREGATIREA PRODUSELOR FINITE PENTRU DEPOZITARE MODULUI I GENERALITATI I .1. Aplicarea normelor de securitate si sanatate in munca Dotarea si folosirea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru se vor face conform prevederilor H.G 1048/06 si a H.G. 1146/06 cu cerinţele HG 119/04. EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNICE Se interzice:-exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere al protectiei muncii; -efectuarea de interventii la instalatiile electrice ale echipamentelor de catre salariatii care nu sunt autorizati in acest scop; -blocarea cailor de circulatie si acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale, subansamble, scule, dispozitive de protectie; Se va verifica:-buna functionare a elementelor de comanda, a aparatelor de masura si control, dispozitivele de protectie de catre operator; Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

description

Suport curs patiser

Transcript of Suport Curs Patiser

Page 1: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

Investeşte în oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară 5 „Promovarea masurilor active de ocupare” Domeniul major de intervenţie .5.2.”Promovarea sustenabiliatii pe termen lung a zonelor rurale in ceea ce priveste dezvoltarea resurselor umane si ocuparea fortei de munca”. Titlul proiectului: „SATUL MEU, AFACEREA MEA” Contract POSDRU/135/5.2/S/131046

PATISER

NIVELUL I

COD COR: 7412.1.3 TOTAL ORE 360, din care: 120 ore pregatire teoretica 240 ore pregatire practica MODULUI I GENERALITATI MODULUL II RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT, PRELUCRAREA ALUATULUI SI ASAMBLAREA SEMIFABRICATELOR IN VEDEREA COACERII MODULUI IV COACEREA SEMIFABRICATELOR SI PREGATIREA PRODUSELOR FINITE PENTRU DEPOZITARE

MODULUI I GENERALITATI I .1. Aplicarea normelor de securitate si sanatate in munca Dotarea si folosirea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru se vor face conform prevederilor H.G 1048/06 si a H.G. 1146/06 cu cerinţele HG 119/04. EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNICE Se interzice:-exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere al protectiei muncii; -efectuarea de interventii la instalatiile electrice ale echipamentelor de catre salariatii care nu sunt autorizati in acest scop; -blocarea cailor de circulatie si acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale, subansamble, scule, dispozitive de protectie; Se va verifica:-buna functionare a elementelor de comanda, a aparatelor de masura si control, dispozitivele de protectie de catre operator;

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Page 2: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

-starea de contact intre bornele de legare la pamant si conductorul de protectie, modalitatea de dispunere a cablurilor electrice ce alimenteaza echipamentul tehnic,continuitatea legaturii la centura de impamantare, existenta si integritatea carcaselor contra electrocutarii prin atingere directa; PROTECTIA IMPOTRIVA ELECTROCUTARII Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta Instrucţiuni proprii pentru transportul şi distribuţia energiei electrice, Instrucţiuni proprii pentru utilizarea energiei electrice in medii normale; ACTIVITATEA DE INCARCARE, DESCARCARE, TRANSPORT, MANIPULARE SI DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME SI PRODUSELOR FINITE Conducerea unitatii trebuie sa stabileasca si sa asigure echipamentul tehnic necesar; Rampele destinate incarcarii sau descarcarii amplasate la o inaltime mai mare de 1,5 m Trebuie sa fie dotate cu balustrade de protectie demontabile, cu inaltimea minima de 1 m; Incarcatura trebuie sa prezinte stabilitate ; Se interzice:-utilizarea improvizatiilor in locul scarilor; -transportul sarcinilor care reduc sau impiedica vizibilitatea; Exploatarea elevatoarelor se face de catre personalul instruit si daca s-a verificat starea tehnica a acestora (podinele au balustrade de protectie, barele sunt fixate pe lant, lantul, rotile si sistemul de avertizare pentru oprire sunt in stare de functionare); Se interzice:-incarcarea elevatorului peste greutatea maxima; -introducerea mainilor intre partea inferioara a sacilor si bara orizontala ; Exploatarea toboganului se face numai pentru materialele astfel ambalate incat sa nu se deplaseze in exteriorul planului inclinat, iar gura de incarcare si de descarcare va fi semnalizata corespunzator; Se interzice:-bascularea simultana de la acelasi nivel sau de la niveluri diferite a doi sau mai multi saci pe jgheabul toboganului; -interventia de orice fel la mijlocul de transport aflat pe platforma de basculare; Exploatarea mijloacelor de transport pneumatic si a instalatiilor aferente : La incarcarea/descarcarea mijlocului de transport situat pe teren in panta se va opri motorul, luadu-se masuri impotriva deplasarii necomandate a acestuia; Accesul la buncarele mijlocului de transport se va face numai folosind mijloacele de acces cu care a fost dotat; Deschiderea capacelor buncarelor se face numai prin depresurizarea lor; Inainte de incarcarea/descarcarea mijlocului de transport pneumatic se verifica etanseitatea racordurilor si a starii aparatului de masura si control; Depozitele de faina trebuie sa fie uscate, dezinfectate si bine aerisite; in ele nu este permisa depozitarea de materiale care pot denature calitatea fainii;

Page 3: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

Scoaterea materialelor din stiva trebuie sa se faca in asa fel incat sa se evite prabusirea acestora; AMBALAREA PRODUSELOR FINITE-IN NAVETE, PUNGI, SACI, FOLIE SI CUTII Se interzice:-folosirea navetelor deteriorate; -incarcarea cu produse peste marginile acestora; -manevrarea brusca a stivei de navete; – manevrarea simultana a doua stive de navete; -smulgerea navetelor din stive; -lucrul la masinile de ambalat care nu prezinta stabilitate; -fumatul si lucrul cu flacara deschisa in incaperile in care se face ambalarea si depozitarea; ACTIVITATEA DE PREGATIRE A PRODUSELOR DE PATISERIE Verificarea aluatului se va face numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva; Manipularea cuvelor de aluat se face prin impingere; Masinile de divizat aluat vor fi asigurate cu dispozitive de protectie in raza de actiune a cutitelor de divizat; Se vor folosi sisteme corespunzatoare de iluminat si de ventilatie; La terminarea programului de lucru se face in mod obligatoriu curatarea materialului prelucrat in instalatiile si masinile de divizat, rotunjit, rulat sau modelat, si se vor lua masuri impotriva pornirii accidentale; Se va asigura functionarea hotelor de absorbtie; Se vor curata canalele de fum, tevile din cuptor, cazanele , cu sibarul de la cos deschis si dupa 6 ore dupa ce s-a inchis focul; La deschiderea usii de la camera de coacere se va sta in zona laterala pentru a se evita jetul de abur; Se interzice intrarea in dospitor; curatarea se face prin zonele de capat sau prin usile de vizitare; Se interzice stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timp ce functioneaza; • Aplicarea NPSM

� Legislaţia şi normele de protecţia muncii sunt însuşite în conformitate cu specificul locului de muncă.

� Echipamentul de protecţie individual este folosit şi păstrat în conformitate cu normele în vigoare şi procedura specifica locului de muncă

� Echipamentul de protecţie este întreţinut şi păstrat cu responsabilitate în conformitate cu procedura specifică locului de muncă.

� Însuşirea clară şi corectă a procedurilor de protecţia muncii este asigurată prin participarea la instructajul periodic.

� Măsurile de prim ajutor sunt însuşite cu corectitudine

Page 4: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

• Aplicarea NPSI � Normele de PSI sunt însuşite în conformitate cu specificul locului de muncă � Echipamentele de stingere a incendiilor sunt menţinute în stare de funcţionare, prin

verificări periodice � Exploatarea instalaţiilor este realizată în condiţii de siguranţă PSI

• Respectarea procedurilor de urgenţă şi de evacuare � Accidentul apărut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a personalului din

serviciile abilitate. � Măsurile de urgentă şi de evacuare sunt aplicate cu corectitudine, rapiditate şi cu

luciditate respectând procedurile specifice locului de muncă şi cu planul de evacuare. • Raportări privind protecţia muncii şi PSI

� Pericolele potenţiale şi evenimentele de protecţia muncii şi sunt identificate şi raportate prin procedura specifica locului de munca

Organizarea activităţii de producţie Organizarea corectă a producţiei face apel la ergonomie şi presupune rezolvarea unui număr de etape, dintre care trei interesează în mod deosebit protecţia muncii:

• raţionalizarea circulaţiei obiectelor muncii � reducerea lungimii traseelor, � eliminarea întoarcerilor în flux şi a încrucişărilor, � reducerea numărului şi duratei transporturilor, � evitarea supraaglomerărilor unor locuri de muncă şi a perioadelor de aşteptare în

vederea prelucrării, a coliziunii dintre sau între obiecte şi diferiţi executanţi, � înlocuirea transportului manual cu cel mecanizat etc.

• amplasarea optimă a locurilor de muncă, astfel încât să se realizeze un circuit raţional în prelucrarea diferitelor repere, evitarea acţiunii factorilor de risc proprii mijloacelor şi mediului de muncă de la un loc de muncă asupra executanţilor de la locuri de muncă învecinate etc.

• raţionalizarea activităţii executantului, prin reducerea duratei ciclului de muncă şi ocuparea optimă a muncitorului.

Principii ergonomice fundamentale ale economiei de mişcări

• Simetria, simultaneitatea şi continuitatea mişcărilor efectuate cu mâinile şi cu braţele � procesele de muncă trebuie să fie concepute în aşa fel încât mâinile executantului să

lucreze simultan şi simetric, începând şi terminând în acelaşi timp gesturi similare cât mai continue,

� soluţiile tehnologice trebuie astfel concepute astfel încât mâinile să nu fie folosite ca dispozitive de ţinere sau de ghidare şi pe cât posibil să fie eliberate de orice sarcină care poate fi făcută mult mai uşor printr-o comandă a piciorului.

• Mişcările efectuate de executant trebuie să fie cât mai uşoare, cât mai scurte şi mai rare, evitându-se pe cât posibil schimbările bruşte şi repezi ale direcţiei gesturilor.

Page 5: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

• Mişcările executantului trebuie să fie efectuate într-o succesiune logică, materialele şi uneltele vor fi astfel dispuse în zonele de lucru, încât să permită şi să impună o succesiune logică a mişcărilor, condiţie necesară pentru respectarea ritmului normal de lucru.

• Uneltele şi materialele trebuie să aibă loc stabil de fiecare dată la reluarea ciclului de muncă; uneltele şi materialele trebuie să aibă un loc fix, bine determinat; dispunerea prealabilă a acestora în zonele de lucru trebuie realizată aşa încât amplasarea sau neîntrebuinţarea lor să nu încurce efectuarea celorlalte mişcări, iar mişcările executantului pentru apucare şi repunere să permită o acţiune uşoară, simplă şi rapidă, precum şi păstrarea locului dinainte stabilit pentru unelte şi obiectele muncii.

• Pe cât este posibil, pentru aducerea materialelor şi a pieselor la locul de întrebuinţare, cât şi pentru evacuarea lor se va folosi gravitaţia.

• Locul de muncă va fi organizat în aşa fel încât alimentarea, prelucrarea şi evacuarea să se facă dintr-odată pentru un număr cât mai mare posibil de produse.

• Orice măsură de natură tehnico-organizatorică ce vizează economisirea mişcărilor trebuie să conducă la securitatea muncii.

Principii suplimentare ale economiei de mişcări

• Executantul trebuie să poată alterna poziţiile aşezat şi în picioare. Aceasta din urmă, dacă e prelungită, reduce precizia mişcărilor şi favorizează oboseala.

• Contactele trebuie să fie uşor de mânuit şi uşor accesibile. • Să se elimine necesitatea de a controla muscular sau mental anumite mişcări,

folosind opritoarele, ghidajele etc. • Să se îmbunătăţească permanent factorii de ambianţă a muncii – iluminat, culoare,

nivel de zgomot şi vibraţii, microclimat. Alte aspecte avute în vedere la stabilirea tehnologilor şi organizarea locului de muncă:

• relaţia dintre zonele de lucru ale mâinilor în plan orizontal şi vertical, • mesele de lucru trebuie să asigure înălţimea optimă a planului de lucru şi varierea

sa, în funcţie de specificul muncii şi înălţimea fiecărui executant, • sculele şi uneltele trebuie să fie în bună stare şi să corespundă normelor

ergonomice şi de protecţia muncii, • utilajele folosite vor fi dotate cu dispozitive de protecţie, de siguranţă, de

semnalizare, • înlocuirea muncii fizice cu utilaje şi maşini, care implică însă riscuri specifice.

Organizarea locului de muncă depinde, în cea mai mare măsură de conducătorul direct al procesului de producţie, dar trebuie verificată şi controlată de şeful ierarhic respectiv.

Page 6: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

Organizarea şi întreţinerea locului de muncă • Pregăteşte condiţiile de lucru

� Condiţiile de lucru sunt în funcţie de programul zilnic de activitate � Condiţiile de lucru sunt în conformitate cu normele de protecţia muncii şi normele

igienico - sanitare � Condiţiile de lucru respectă principiile ergonomice privind activitatea de producţie

• Întreţine locul de muncă şi spaţiile de depozitare a materialelor � Curăţenia curentă a locului de muncă se face la sfârşitul schimbului sau de câte ori este

nevoie. � Curăţarea locului de muncă se face cu respectarea normelor de protecţie a mediului şi a

celor igienico - sanitare. � Locul de muncă şi spatiile de depozitare sunt menţinute în perfecta stare de curăţenie

I.2. Aplicarea normelor de protectia mediului • Identifică sursele de poluare

� Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfăşurării activităţii. � Semnalarea poluării se face prompt şi rapid conform regulilor interne

• Aplică normele de protecţia mediului � Activitatea se desfăşoară în conformitate cu legislaţia privind protecţia mediului. � Este identificat şi aplicat circuitul deşeurilor, reziduurilor menajere rezultate în timpul

activităţii. � Normele de protecţia mediului sunt aplicate permanent în toate activităţile împotriva

oricăror surse de poluare identificate sunt adoptate măsuri conform reglementărilor specifice locului de muncă.

� Circuitul deşeurilor şi reziduurilor este respectat în totalitate conform reglementărilor interne.

I.3. Organizarea activitatii proprii Organizarea activitatii proprii intr-o patiserie va respecta anumite principii ergonomice de organizare a locului de munca. Ergonomia are ca scop adaptarea muncii la om, adaptarea locului de muncă, a maşinilor şi utilajelor, a spaţiilor de muncă, a orarului şi normelor de lucru la cerinţele şi posibilităţile organismului uman, astfel încât să se obţină o productivitate maximă cu solicitarea minimă a executantului. Capacitatea de muncă reprezintă o rezervă potenţială de muncă mobilizată la un nivel mai scăzut sau mai ridicat, în funcţie de cerinţele îndeplinirii sarcinii de muncă, prin intermediul anumitor mijloace de producţie şi în anumite condiţii de mediu. Variază de la un executant la altul şi chiar la acelaşi individ. Diferenţele între capacităţile de muncă individuale depind de nivelul cunoştinţelor şi deprinderilor profesionale, însuşiri şi capacităţi individuale.

Page 7: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge7

Variaţiile capacităţii de muncă individuale depind de: • oboseală fizică şi psihică

� provoacă perioade de pauză între mişcări, în care se reduce atenţia şi apar condiţii favorabile producerii accidentelor,

� anulează deprinderile câştigate recent şi pot apărea din nou metode de lucru vechi, greşite sau periculoase, pierderea controlului în situaţii critice,

• boală, • stări de depresie, • emoţii. Folosirea greşită a unor metode de muncă, deservirea defectuoasă a locului de muncă, amenajarea necorespunzătoare a locului de muncă, atribuirea unor sarcini de muncă excesive conduc la grabă, anxietate, dezorganizare, favorizând apariţia situaţiilor periculoase. Necorelarea dintre cerinţele şi condiţiile activităţii şi ale locului de muncă şi capacităţile individuale ale executanţilor poate constitui o sursă de erori, prin insuficienta pregătire a lucrătorului, norme de producţie prea mari, timp insuficient pentru îndeplinirea sarcinilor auxiliare etc. În organizarea activitatii proprii intervin o serie de operaţii preliminare:

� alegerea metodei şi reţetei de fabricaţie a produsului finit, � stabilirea planului de producţie, a ritmului de fabricaţie, � verificarea funcţionării utilajelor şi a stocului de materii prime şi auxiliare, � verificarea condiţiilor de igienă de la locul activitatii.

Planificarea activităţii proprii • Identifică sarcinile de lucru 1.1. Reţeta de fabricaţie este analizată pentru a stabili posibilitatea realizării

� Sarcinile sunt identificate în totalitate, sa se asigure un flux normal de activităţi. � Sarcinile sunt identificate în timp util, la începutul programului de lucru.

• Stabileşte etapele de lucru � Etapele de realizare a obiectivelor sunt stabilite în funcţie de tipul � Etapele de realizare a activităţii sunt stabilite corect, astfel încât să corespundă fazelor

procesului tehnologic. � Etapele de realizare a activităţii sunt stabilite cu atenţie, identificând fazele şi ordinea de

desfăşurare a acestora. • Întocmeşte programul de lucru

� Programul de lucru este astfel întocmit încât să se asigure respectarea timpilor prevăzuţi pentru fiecare activitate.

� Programul de lucru este întocmit cu atenţie, ţinând cont de etapele stabilite. � Programul de lucru este stabilit în funcţie de comanda lansată zilnic. � Programul de lucru este făcut având în vedere calitatea materiei prime, utilajele,

instalaţiile şi echipamentele de care dispune, ca şi starea

Page 8: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge8

Exploatarea echipamentelor pentru pregătirea semifabricatelor • Verifică aparatele, utilajele, instalaţiile

� Aparatele, utilajele, instalaţiile din dotare sunt verificate din punct de vedere tehnic. � Verificarea aparatelor, utilajelor, instalaţiilor utilizate este efectuată la începutul

programului şi ori de câte ori este nevoie. � Aparatele, utilajele, instalaţiile corespund normelor sanitare şi normelor de P.M.

• Reglează parametrii de funcţionare . � Aparatele de măsurare a parametrilor de lucru asigură măsurarea corectă. � Aparatele de lucru sunt reglate astfel încât să se asigure parametrii de lucru şi

menţinerea lor la nivelul stabilit. � Aparatele de lucru sunt manevrate cu atenţie pentru evitarea accidentelor şi buna

desfăşurare a procesului de pregătire a semifabricatelor . I.4. Aplicarea normelor de igiena si de siguranta alimentelor • Utilizează echipamentul de protecţie al alimentului specific

� Echipamentul de protecţie este utilizat pe toată durata desfăşurării activităţii � Echipamentul de protecţie este menţinut în stare curată.

• Menţine igiena personală � Igiena personală se menţine conform normelor de igienă în vigoare şi a regulamentelor

interne. � Igiena personală este asigurată şi menţinută pe toată durata programului de lucru.

• Menţine starea de curăţenie a locului de muncă � Locul de muncă este menţinut curat conform normelor igienico sanitare. � Menţine în stare de curăţenie mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare � Utilizează corect materialele şi instrumentele de efectuare a curăţeniei � Materialele de întreţinere şi curăţenie se utilizează în limitele normelor de consum

• Acţionează pentru prevenirea apariţiei focarelor de contaminare � Manipulează corect materialele şi produsele alimentare. � Sesizează organele ierarhic superioare la apariţia primelor semne de boală ce ar putea

prezenta pericol de contaminare pentru clienţi şi personal. Spaţiile de producţie, de depozitare, utilajele şi instalaţiile trebuie curăţate periodic, iar acolo unde este cazul, igienizate. Activitatea de curăţenie şi igienizare trebuie să se desfăşoare continuu şi cu o intensitate mai mare imediat după oprirea procesului de producţie. Curăţarea şi igienizarea spaţiilor cu risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică se vor realiza de către personal angajat special pentru efectuarea acestor operaţiuni. Pe timpul desfăşurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli de igienă: • să lucreze numai cu echipamentul de protecţie sanitară specific activităţii ce o desfăşoară, • să-şi spele mâinile cu apă caldă şi săpun şi să le dezinfecteze după:

� schimbarea operaţiei de lucru, � manipularea materiilor prime şi a ambalajelor,

Page 9: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge9

� fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru, � curăţarea şi dezinfectarea locurilor de muncă, � ori de câte ori este necesar.

• să nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre, • să utilizeze pentru colectarea şi evacuarea deşeurilor tehnologice numai traseele stabilite în cadrul

unităţii. La terminarea programului de lucru personalul din unităţile de producţie trebuie respectate următoarele reguli: • să cureţe şi să dezinfecteze suprafeţele, ustensilele şi instalaţiile cu care a lucrat, • să cureţe şi să dezinfecteze spaţiile de producţie, • să colecteze deşeurile rezultate în urma activităţii şi să le depoziteze în spaţiile special destinate

acestui scop, • să părăsească spaţiul de producţie numai pe traseele stabilite în acest sens, • să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duş şi să schimbe echipamentul de protecţie sanitară

cu hainele de stradă, • să părăsească unitatea de producţie numai pe traseele stabilite care nu trebuie să se intersecteze

cu spaţiile de producţie. În cazul desfăşurării activităţii de producţie pe mai multe schimburi, se va preda locul de muncă, atrăgându-se atenţia schimbului care preia, asupra eventualelor greutăţi, defecţiuni ale utilajului, probleme de natură tehnologică etc. Substanţele folosite în procesul de curăţare şi spălare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

� să aibă o mare activitate de suprafaţă, cu o mare capacitate de udare, pentru a umfla şi antrena impurităţile,

� să hidrolizeze depunerile organice, � să emulsioneze materiile grase şi să dieperseze impurităţile în particule fine, să le menţină în

suspensie, evitând depunerile pe o suprafaţă spălată, � să posede capacitate de solubilizare şi complexare a sărurilor de magneziu şi calciu din apă, � să fie solubilă în apă şi după clătire să poată fi îndepărtată total, � să aibă toxicitate cât mai redusă şi să fie admisă de organele sanitare, � să aibă efect cât mai redus asupra instalaţiilor, � să nu fie sensibilă la variaţiile de duritate a apei, � să nu formeze depuneri rezistente pe suprafeţele tratate, � să nu producă spumare abundentă, � să posede şi acţiunile antiseptică, � să poată fi descompusă pe cale biologică pentru a nu ridica probleme prea complicate la

epurarea apelor reziduale, � să nu influenţeze negativ calitatea produsului alimentar, � să fie ieftină şi să poată fi manipulată simplu şi eventual să fie regenerată.

Principalele produse utilizate în procesul de curăţare se grupează astfel: • detergenţi alcalini, • detergenţi acizi, • agenţi tensioactivi

Page 10: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

0

Detergenţi alcalini Soda caustică

� este eficientă în îndepărtarea crustelor şi depunerilor organice, deoarece dizolvă murdăria şi mucozităţile şi saponifică uleiurile şi grăsimile,

� are acţiune germicidă redusă, care creşte cu temperatura, � lasă pe suprafeţele spălate o peliculă fină de substanţe minerale, � se va acorda atenţie operaţiei de clătire, deoarece pelicula care se formează are efecte

negative asupra calităţii produselor, � se folosesc soluţii 2-5% pentru spălarea ambalajelor de sticlă şi a rezervoarelor din oţel

inoxidabil, � nu se foloseşte la curăţarea ambalajelor şi utilajelor din aluminiu pe care le corodează;

cauciucul natural rezistă foarte bine, în schimb cel cu adaosuri de substanţe pentru vulcanizare este foarte sensibil şi devine moale şi casant,

� trebuie să fie lipsită de cloruri, care pot coroda oţelul inoxidabil. Carbonatul de sodiu

� are acţiune detergentă şi uşor dezinfectantă, � se utilizează soda calcinată cu o puritate de 98%, � capacitate redusă de înmuiere şi dispersare.

Polifosfaţii (tripolifosfatul) � se foloseşte sub formă de soluţie 10%, � poate redizolva parţial unele depozite de săruri (carbonaţi de calciu şi de magneziu, fosfat

tricalcic etc.), � sunt instabili la cald şi în mediu concentrat.

Detergenţi acizi Acidul azotic

� este folosit în spălarea în circuit a utilajelor la temperaturi între 60 şi 70ºC, � acţionează asupra depozitelor minerale pe care le solubilizează şi le înmoaie, uşurând

desprinderea substanţelor proteice, � pentru a realiza o soluţie diluată de acid, evitând supraîncălzirile locale, trebuie să se

introducă acidul în apă progresiv şi cu precauţie. Agenţi tensioactivi Tensioactivii anionici

� sunt foarte buni detergenţi, � au dezavantajul că produc o cantitate mare de spumă.

Tensioactivii cationici � spumare persistentă, � au şi activitate bactericidă, sunt utilizaţi şi ca dezinfectanţi.

Tensioactivi � au proprietăţi detergente şi bactericide, � previne formarea depozitelor minerale.

Tensioactivii neionici � proprietăţi detergente, � spumare mai redusă decât detergenţii, sunt folosiţi ca agenţi antispumanţi.

Page 11: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

1

Substanţe cu activitate dezinfectantă Soluţiile pe bază de clor activ au cea mai largă utilizare ca dezinfectanţi în industria alimentară, în acest scop fiind folosiţi clorul gazos, hipocloriţii şi cloraminele. Hipocloritul de sodiu

� este instabil la temperatură şi la lumină, � se prezintă sub formă lichidă, cu un conţinut de 12,5% clor activ, � concentraţia de clor activ scade în timpul păstrării, funcţie de condiţiile de depozitare şi de

ermeticitatea ambalajului. Clorura de var

� conţine maximum 20% clor activ, � este un dezinfectant puternic, are efect bactericid, � este puternic coroziv, decolorant, iritant al mucoaselor şi imprimă miros străin alimentelor.

Cloraminele � se utilizează pentru dezinfecţia apei şi a diferitelor obiecte din industria alimentară.

Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate. Activitatea de igienizare a utilajelor şi incintelor se desfăşoară astfel: • se demontează utilajele, atât cât este posibil, şi se deschid capacele şi valvele de evacuare, • se îndepărtează depozitele aderente de reziduuri prin frecare cu perii, cu şpaclu, folosind jeturi de

apă sub presiune, • curăţirea chimică se face folosind soluţii de sodă sau detergenţi, la temperaturi şi concentraţii

eficiente, • după menţinerea lor un interval de timp necesar acţiunii, se îndepărtează cu apă caldă prin clătire

(temperatură de 60-65ºC), • se realizează dezinfectarea utilajelor folosind substanţe dezinfectante, • după perioada de contact şi acţiune substanţele dezinfectante se îndepărtează prin clătire cu apă

caldă din abundenţă, favorizând uscarea rapidă a utilajelor, • se procedează apoi la spălarea, dezinfecţia şi clătirea podelelor şi a pereţilor din sălile de producţie. În spaţiile de producţie şi depozitare se realizează curăţarea:

� tavanelor, � pereţilor, � uşilor şi ferestrelor, � pardoselilor, � dotărilor din spaţiile curăţate.

După amploare şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de producţie şi de depozitare poate fi: � generală – a tuturor suprafeţelor (tavane, pereţi, ferestre şi uşi, mese de lucru, utilaje,

ustensile, pardoseli, guri de ventilare, obiecte sanitare etc.) � efectuată prin spălare cu apă caldă şi agenţi chimici, � realizată săptămânal şi ori de câte ori este cazul.

� curentă (pardoseli, guri de canal, utilaje, suprafeţe care se murdăresc în mod curent) � efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi

aerisire,

Page 12: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

2

� se realizează permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.

� curăţenie la sfârşitul programului de lucru (pardoseli, ustensile, utilaje şi echipamente tehnologic, suprafeţe de lucru şi de depozitare) � efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,

pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergenţi. I.5. Intocmirea documentelor specifice

Toţi parametrii măsuraţi şi controlaţi în cadrul procesului de producţie vor fi înregistraţi, iar înregistrările vor fi păstrate pentru o perioadă care va fi în conformitate cu reglementările în vigoare. Prin înregistrările menţinute sunt asigurate dovezi obiective privind funcţionarea efectivă a sistemului de control pentru siguranţa produselor alimentare şi ţinerea sub control a riscurilor. Toate procedurile, fişele de monitorizare a tuturor elementelor care necesită a fi ţinute sub control în fiecare punct, vor fi păstrate atât pentru a se putea realiza un audit eficient, cât şi pentru asigurarea trasabilităţii produselor. MODULUL II: RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE II.1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare Procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora materiile prime şi auxiliare sunt transformate în produs finit. Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel:

� operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi dozare, � operaţii de fabricare a produselor de patiserie

� Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime şi auxiliare � Materiile prime sosite la fabrică sunt supuse mai întâi unei recepţii calitative, pentru a se constata dacă ele corespund din punct de vedere al calităţii. Dacă această condiţie este satisfăcută se trece la recepţia cantitativă. � Urmează introducerea materiilor prime şi auxiliare în depozitul fabricii. Acest depozit are rolul de a forma un stoc tampon care să asigure în orice moment continuitatea producţiei. Operaţia se face în condiţii specifice fiecărei materii prime şi auxiliare astfel ca aceasta să-şi păstreze cât mai bine calitatea iniţială şi să nu aibă loc pierderi. � În momentul introducerii în fabricaţie, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire, care sunt diferite, funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă înainte de a fi prelucrate (condiţionate), materiile prime şi auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ.

Page 13: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

3

Materii prime prelucrate în industria alimentară Materiile prime prelucrate în industria alimentară se clasifică astfel:

• Materii prime de origine vegetală � Cerealele � Făina � Legumele � Strugurii � Platele oleaginoase � Sfecla de zahăr � Cartoful

• Materii prime de origine animală � Carnea � Peştele � Laptele � Ouăle

• Materii prime de origine minerală � Apa � Sarea

Materii prime de origine vegetală Cerealele reprezintă grupa fitotehnică de plante cu cel mai mare areal de răspândire în toate zonele de cultură pe glob, implicit şi în România. Această grupă cuprinde: grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul, orezul, sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae şi hrişca, ce face parte din familia Polygonaceae. Sunt cultivate pentru seminţele lor şi se utilizează în alimentaţia omului şi a animalelor. Sunt prelucrate în diferite industrii datorită conţinutului lor bogat în amidon şi substanţe proteice. Boabele de cereale reprezintă materia primă în industria morăritului; prin procesare se obţin făinuri. Legumele reprezintă un produs agro-alimentar de origine vegetală, foarte eterogen din punct de vedere botanic, partea comestibilă putând fi: rădăcina, tulpina, bulbul, fructul, florile, seminţele, frunzele sau întreaga plantă. Legumele se clasifică în: rădăcinoase, bulboase, solano-fructoase, păstăioase, bostănoase, grupa verzelor, frunzoase, condimentare, ciuperci comestibile. Fructele se clasifică în: seminţoase, sâmburoase, nucifere, fructele arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi, fructe din import. Datorită calităţilor gustative şi a conţinutului în compuşi minerali, vitamine, glucide simple, fructele nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică a omului. Ele se pot consuma în stare proaspătă sau conservate sub formă de compoturi, gemuri, dulceţuri, sucuri, nectare etc. Strugurii se clasifică în struguri pentru consum, pentru vinificaţie, pentru stafide.

Page 14: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

4

Plantele oleaginoase reprezintă materia primă utilizată în industria uleiurilor. Ele pot avea uleiul concentrat în seminţe – floarea soarelui, soia, rapiţă, fructe – măslinul, cocotierul, palmierul, tuberculi – arahidele. Sfecla de zahăr reprezintă materia primă utilizată în industria zahărului. Ea provine dintr-o varietate, numită sfecla albă de Silezia a cărui conţinut în zahăr este de 17-20%. Cartoful face parte din familia solanaceelor şi reprezintă materia primă de bază în fabricarea spirtului. Materii prime de origine animală Materia primă din care se obţine carnea este reprezentată de animalele şi păsările domestice tăiate în abatoare. Carnea se clasifică după mai multe criterii:

� după specia de la care provine � carne de vită

� adultă (peste 3 ani) � de mânzat (între 6 luni şi 3 ani) � de viţel (până la 6 luni)

� carne de porc � tipul 1, cu slănină � tipul 2, fără slănină

� carne de ovină � de batal � de oaie � de miel

� după proporţia de ţesuturi care aderă la muşchi � carne cu os – cuprinde musculatura şi celelalte ţesuturi cu oasele din regiunea

respectivă, � carne macră (moale) – curăţată de oase (dezosată), � carne aleasă (fără flaxuri) – curăţată de tendoane, oase, cartilaje, grăsime etc. � după starea termică � carnea de bovine

� caldă � zvântată � refrigerată � congelată

� carne de porc � zvântată � refrigerată � congelată

� carne de ovine � zvântată

Page 15: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

5

� refrigerată � congelată

Carnea de peşte se încadrează în aceeaşi grupă de alimente bogate în proteine ca şi carnea de măcelărie. Principalele specii de peşte care se prelucrează la noi în ţară sunt:

� peştii de apă dulce – somnul, ştiuca, sângerul, crapul, şalăul � peştii din Marea Neagră – scrumbia albastră, scrumbia de Dunăre, hamsia, stavridul � peştii oceanici – sardina, codul, tay, hering, sebasta, macroul, merlucius.

Laptele constituie materie primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate. Termenul de lapte fără specificaţie se referă la secreţia lactată a vacilor, în celelalte cazuri se precizează specia: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliţă. Oul este un aliment de origine animală bogat în toţi factorii de nutriţie necesară organismului într-o formă uşor asimilabilă. Materii prime de origine minerală În industria alimentară, apa se utilizează în diferite scopuri. Ea poate constitui materie primă principală la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume în apă ş.a., sau materie primă auxiliară la realizarea produselor alimentare (în industria cărnii, sfeclei de zahăr, panificaţie etc.). De asemenea, poate fi utilizată pentru efectuarea unor operaţii din procesul tehnologic cum ar fi: spălarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea etc şi drept agent termic. Apa se utilizează şi în scopul menţinerii igienei utilajelor, spaţiilor de lucru, igienei personale, a clădirilor anexe. Sarea comestibilă reprezintă sarea obţinută din exploatarea zăcămintelor de sare gemă, cristalizată în sistem cubic. Se comercializează, în funcţie de granulaţie, în 5 tipuri: extrafină, fină, măruntă, urluială, bulgări. II.2. Depozitarea si transportul materiilor prime, auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite de patiserie Depozitarea materiilor prime şi a produselor finite Depozitarea făinii ambalate Depozitarea sacilor cu făină se face pe grătare de cca. 10 cm înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, cu un grad de încărcare a depozitului de maxim 55 %. Pentru o bună aerisire a făinii (element de importanţă majoră pentru păstrarea calităţii făinii pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu este necesar ca stivuirea să

Page 16: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

6

se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi. Se recomandă restivuirea periodică a sacilor (la max. 15 zile în anotimpul cald şi 30 zile în anotimpul rece). În cazul unei depozitări mai mari de 30 zile, stivele se controlează periodic pentru a se evita autoîncălzirea, fenomenul de împietrire, infestarea sau atacul dăunătorilor. Se recomandă asigurarea unei temperaturi cuprinsă între 8 -250 C şi a unei umidităţi relative a aerului de max.75 %. În spaţiile de depozitare, stivele se vor marca prin tăbliţe sau alt tip de marcare (fişa lotului va cuprinde informaţii referitoare la denumirea şi tipul produsului, provenienţa, data măcinării, timpul de depozitare şi calitatea produsului) astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ” (FIFO) la încărcarea – descărcarea depozitului. Depozitare făină vrac – silozuri Silozurile sunt construcţii speciale pentru depozitarea făinii vrac, formate din celule dotate cu instalaţii corespunzătoare de transport şi cântărire a făinii (mecanic sau pneumatic). La construirea silozurilor se va avea în vedere faptul că acestea trebuie să permită o bună exploatare, dar şi o verificare şi o igienizare periodică atât în interiorul celulelor, cât şi pe circuitele de transport al făinii dintre celule sau dintre siloz şi secţiile de producţie. Se recomandă aerarea făinii cel puţin o dată pe săptămână sau ori de câte ori se constată o creştere a temperaturii produsului faţă de temperatura mediului ambiant. Curăţarea celulelor se face după fiecare golire de personal specializat şi instruit, dotat cu echipament de protecţie corespunzător. Sistemele de iluminare a celulelor în timpul curăţării vor fi prevăzute cu protecţie împotriva împrăştierii cioburilor. Depozitare alte materii prime şi auxiliare Depozitarea celorlalte materii prime şi auxiliare (care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate) se va face în spaţii uscate, curate şi bine aerisite, răcoroase, dotate cu grătare, stelaje, rafturi etc.(ex. zahăr, ulei, sare, afânători, arome, condimente, cacao pudră, fructe confiate, uscate, gemuri, premixuri etc.) Depozitarea acestora se poate face şi în aceleaşi spaţii cu făina, în ambalajele în care au fost livrate de producător, asigurându-se o delimitare strictă a spaţiului ocupat de fiecare tip de materie primă, prin stive diferite sau prin aşezare pe rafturi separate. Materiile prime ambalate în saci vor fi depozitate pe grătare, în stive cu distanţe între ele şi între ele şi perete, pentru a permite o bună aerisire, efectuarea controlului şi igienizarea corespunzătoare. Este interzisă depozitarea ambalajelor cu produse direct pe paviment.

Page 17: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

7

Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex. ambalaje cu capac). Aromele, condimentele şi alte substanţe cu miros puternic se păstrează în ambalaje închise ermetic. Fiecare tip de materie primă sau material auxiliar trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie, termen de valabilitate, etc), astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ” (FIFO) la încărcarea – descărcarea depozitului. Depozitare materii prime uşor alterabile Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face în spaţii frigorifice, în funcţie de specificul şi compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de condiţiile specifice de depozitare precizate de furnizor în specificaţiile tehnice pentru a menţine caracteristicile calitative şi de siguranţă a alimentelor. Materiile prime : ouăle, drojdia, grăsimile vegetale şi animale, laptele şi produsele lactate, carnea şi preparatele din carne etc. se vor depozita în spaţii special amenajate ( depozite frigorifice sau frigidere), compartimentate astfel încât să permită păstrarea acestora în condiţii corespunzătoare. Amplasarea acestor spaţii se va face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie, evitându-se amplasarea agregatelor frigorifice în locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la razele solare. Pereţii acestor spaţii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceştia vor fi din materiale care să poată fi spălate uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase. Uşile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanş. Iluminatul acestora trebuie să fie în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de depozitare. Spaţiile frigorifice trebuie să fie dotate cu un sistem de urmărire şi control al temperaturii. Intervalul de temperatură recomandat , funcţie de produsul depozitat este cuprins între 0 – 8 ° C sau -18 ÷ - 10C în cazul congelatoarelor.. Depozitele frigorifice şi agregatele acestora trebuie să fie menţinute în stare curată, întreţinute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai. Ouăle proaspete se vor depozita separat şi de asemenea materiile prime care absorb sau care degajă mirosuri, în funcţie de temperatura optimă de depozitare. Fiecare tip de materie primă trebuie să fie uşor de identificat prin etichetare corespunzătoare, astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ” (FIFO) la încărcarea – descărcarea depozitului.

Page 18: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

8

Depozitare semifabricate In procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie şi cofetărie se obţin semifabricate (ex. creme , fondant, foitaj etc) care necesită o depozitare intermediară înaintea operaţiei de asamblare. Acestea vor fi depozitate funcţie de specificul şi natura lor, respectându-se condiţiile de microclimat necesare asigurării caracteristicilor de calitate şi de siguranţă alimentară. Depozitarea semifabricatelor care nu necesită condiţii deosebite de microclimat se poate face în sala de fabricaţie sau în încăperi separate, curate, aerisite, funcţie de complexitatea procesului tehnologic de fabricaţie a produsului respectiv. (ex. operaţiile de asamblare, porţionare, glazurare, decorare etc. specifice produselor de cofetărie). Depozitarea semifabricatelor perisabile se face în spaţii frigorifice separate, funcţie de specificul acestora, precum şi de regimul tehnologic de fabricare a produsului respectiv ( ex. blaturi , creme, glazuri etc). Nu se admite depozitarea semifabricatelor în aceeaşi incintă frigorifică cu materii prime sau materiale auxiliare. Păstrarea semifabricatelor se va face astfel încât acestea să nu împrumute mirosuri. Aceste încăperi vor fi prevăzute cu sifon de pardoseală sau instalaţii mecanice specifice de igienizare. Depozitare produse finite În cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplasează astfel încât să se asigure o legătură funcţională între spaţiul de producţie şi cel de ambalare sau livrare a produselor, fără intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa în apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. Spaţiile trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece, precum şi cu sifoane de pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea corespunzătoare a apelor reziduale, sau instalaţii mecanice specifice de igienizare. Pentru menţinerea caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară a produselor depozitate, este necesar să se asigure în depozite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a aerului constante. Se recomandă ca temperatura din depozit să fie cuprinsă între 3 – 100C ,iar umiditatea relativă a aerului între 65 – 70% ,funcţie de sortimentele depozitate. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solară. Depozitarea produselor de patiserie şi cofetărie se face pe rafturi, rastele mobile, stelaje, în ambalaje de transport (ex. tăvi, navete, cutii, casolete, pungi etc.), cu destinaţie specială, avizate pentru uz alimentar. Aşezarea acestora va fi făcută pe loturi de produs, cu spaţii libere între ele. Produsele finite alterabile se depozitează în spaţii frigorifice compartimentate, funcţie de tipul şi compatibilitatea acestora.

Page 19: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge1

9

Iluminatul acestora trebuie să fie în conformitate cu aceleaşi reguli aplicate celorlalte spaţii de depozitare, fără a induce denaturarea culorilor produselor depozitate. Depozitele frigorifice şi agregatele acestora trebuie să se menţină în stare curată, să fie dezinfectate, întreţinute corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea produsului, numărul de lot, data de fabricaţie, termen de valabilitate, etc), astfel încât să se poată respecta principiul „ primul intrat – primul ieşit ” (FIFO) la livrare. Cerinţele referitoare la intrările de materii prime, materiale, ambalaje, utilaje Materiile prime, materialele auxiliare, ambalajele, ustensilele şi utilajele folosite într-o unitate de patiserie sau cofetărie pot fi surse de contaminare pentru spaţiile, procesele, semifabricatele şi produsele finite, cu riscuri fizice, chimice sau biologice. Pentru achiziţionarea acestora, unităţile de patiserie vor încheia contracte de achiziţionare întocmite cu deosebită atenţie, numai după evaluări şi audituri la furnizori. La nivelul fiecărei unităţi de patiserie se vor întocmi specificaţii tehnice pentru materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje, respectându-se caracteristicile de calitate şi siguranţă alimentară în conformitate cu prevederile din legislaţia în vigoare. Toate produsele achiziţionate trebuie să aibă specificaţii tehnice clare, cu valori ale parametrilor care să corespundă caracteristicilor de calitate şi siguranţă a produselor alimentare, precum şi reglementărilor în vigoare. La recepţia loturilor de produse este necesar ca acestea să fie însoţite de buletine de analiză, certificate de calitate, declaraţii de conformitate, după caz. La primirea loturilor de produse este necesar să se facă o verificare vizuală a paleţilor, grătarelor, cutiilor, lăzilor, bidoanelor, sacilor, borcanelor etc, pentru depistarea urmelor de contaminanţi (substanţe chimice nedorite, contaminanţi fizici, insecte, rozătoare etc) Nu este permisă recepţia materiilor prime, a materialelor sau a ambalajelor care prezintă mirosuri străine, sunt contaminate cu agenţi fizici, chimici, sunt infestate sau atacate de rozătoare; nu sunt admise materii prime, materiale auxiliare în ambalaje deteriorate, rupte, incomplete. Recepţia calitativă a produselor se va face în conformitate cu instrucţiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupă de produse. La recepţia utilajelor, a pieselor de schimb şi a ustensilele se vor verifica datele conţinute de cărţile tehnice sau cele din prospectele acestora, referitoare la materialelele din care sunt confecţionate, marcajele şi alte elemente de identificare a destinaţiei (este specific pentru folosire în industria alimentară) precum şi a declaraţiei de conformitate şi a certificatului de garanţie emise de producător. Caracteristicile de calitate şi siguranţa alimentelor pentru materiile prime şi materialele folosite la fabricarea produselor de patiserie şi cofetărie trebuie să se încadreze în limitele cerute de legislaţia în vigoare, standardele existente şi normele interne stabilite de unitatea de producţie.

Page 20: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

0

Condiţiile de păstrare şi depozitare a produselor uşor perisabile trebuie să fie conforme cu indicaţiile date de furnizori prin specificaţiile sau fişele tehnice, pentru a asigura menţinerea caracteristicilor calitative şi a garanta siguranţa lor alimentară. După recepţionare, loturile de produse vor fi marcate cu elemente de identificare, iar introducerea lor în procesul de producţie se va face respectând principiul “primul intrat - primul ieşit“ (FIFO). Transportul materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite Pompe pentru transportul fluidelor Unele materii prime din industria alimentară sunt de natură lichidă (lapte, apă). Pe de altă parte, în urma prelucrării unor materii prime se obţin produse intermediare sau produse finite lichide (must de struguri, vin, ulei etc.). De asemenea, în industria alimentară se folosesc ca materii prime auxiliare produse de natură gazoasă (ex. aer în transportul pneumatic al făinii). În industria alimentară pompele reprezintă utilaje auxiliare folosite la executarea următoarelor operaţii: � ridicarea fluidului de la o înălţime la alta (ex. transportul unui lichid dintr-un rezervor în

altul amplasat la un nivel mai ridicat), � ridicarea presiunii fluidului (ex. Transportul lichidelor sau a gazelor sub presiune la

filtrare), � mărirea vitezei unei mase de fluid (ex. alimentarea unor aparate tehnologice într- un

timp determinat), � transportul fluidului printr-o conductă, pentru învingerea frecării.

Pompele sunt incluse în reţeaua de conducte şi fac legătura între diverse utilaje. Transportul materialelor solide Alegerea celui mai bun tip de transportor este condiţionată de mai mulţi factori:

• natura produsului transportat, • distanţa de transport, • capacitatea şi viteza de transport.

Clasificarea mijloacelor de transport se realizează după mai multe criterii: • din punct de vedere al agentului transportor: instalaţii mecanice, instalaţii

pneumatice, • din punct de vedere al modului de amplasare: instalaţii de transport fixe, instalaţii de

transport mobile, • din punct de vedere al poziţiei de lucru: instalaţii de transport pe verticală, instalaţii

de transport pe orizontală.

Page 21: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

1

Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi a altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare, atât a produselor transportate cât şi a ambalajelor. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate şi construite încât să : • nu contamineze produsele / ambalajele acestora ; materialele din care sunt fabricate să fie netoxice, inerte şi să nu transfere substanţe cu efect advers produselor transportate ; • să poată fi curăţate eficient şi să fie dezinfectate ; • să asigure o protecţie eficientă împotriva contaminării (dăunători, praf, fum etc); • să poată menţine condiţiile de microclimat corespunzătoare produselor transportate ; • să fie compatibile cu volumul şi masa produselor transportate ; • să asigure securitatea produselor transportate şi să poată fi încuiate ; • să aibă dotarea necesară în funcţie de produsele transportate. Mijloacele de transport trebuie să aibă pereţii exteriori şi platforma confecţionate din materiale rezistente, impermeabile şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pe pereţii exteriori ai vehiculului de transport se va înscrie şi denumirea alimentului transportat (ex. „ produse de patiserie”). Mijloacele de transport trebuie să permită încărcarea cu uşurinţă a produselor, iar pereţii interiori trebuie să fie netezi, fără şuruburi, cuie, aşchii care pot deteriora produsele / ambalajele de transport. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de patiserie şi cofetărie cu pereţi deterioraţi, cu crăpături sau fisuri, cu uşi defecte care nu se închid etanş sau care au defectă instalaţia de climatizare. La încărcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie să fie prezentate curate şi dezinfectate şi trebuie să existe dovezi că aceste operaţii au fost efectuate. Se interzice încărcarea produselor în mijloace de transport care sunt infestate sau prezintă urme de dăunători, de substanţe chimice sau mirosuri particulare. Pentru transportul făinii şi al altor materii prime la saci se vor folosi maşini de transport avizate sanitar, menţinute permanent în stare de curăţenie, dotate cu grătare pentru stivuirea sacilor şi care vor asigura protecţia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorate (dubă, prelată etc.). Cisternele pentru transportul făinii în vrac (acolo unde volumul producţiei o cere) se vor curăţa în mod permanent şi se vor menţine în bună stare de igienă şi uscate. Vor fi luate măsuri pentru a se preveni apariţia condensului, vor fi marcate corespunzător cu menţiunea “produs alimentar” şi vor fi utilizate strict în acest scop. Transportul intern al făinii vrac ( acolo unde este cazul) se poate face cu elevatoare, transportoare cu melc sau prin transport pneumatic. În acest caz se va asigura funcţionarea corespunzătoare a instalaţiilor de transport pentru a preveni posibilele contaminări fizice (cu aşchii sau pilitură metalică datorate frecărilor), chimice (cu scurgeri de lubrifianţi) sau chiar biologice (cu încărcătură microbiană din aerul utilizat ca agent de transport sau prin infestarea făinii cu dăunători, determinată de o insuficientă igienizare a filtrelor, a sitelor, a pânzelor de pe traseele de transport).

Page 22: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

2

Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie şi cofetărie trebuie întreţinute corespunzător, curăţate şi dezinfectate după fiecare transport, dotate cu sisteme de ventilaţie protejate cu filtre de praf. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi sau pentru o durată de transport mai mică de 4 ore, se pot folosi mijloace de transport izoterme. Alimentele uşor alterabile ( prăjituri, grăsimi, produse lactate, carne şi produse din carne etc) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu sisteme de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie să fie situată între 0 -8 °C, în conformitate cu documentele de însoţire corespunzătoare şi cu prescripţiile tehnice ale furnizorilor. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a menţine caracteristicile de calitate şi siguranţă alimentară . Mijloacele de transport frigorifice vor fi curăţate şi igienizate şi vor avea agregatele frigorifice în stare de funcţionare permanentă, astfel încât să se poată asigura temperatura optimă de transport (necesară şi specifică produselor transportate). Mijloacele de transport trebuie curăţate şi dezinfectate fie de către firme specializate avizate de Ministerul Sănătăţii, fie la nivelul unităţii de producţie care trebuie să dispună de dotari adecvate şi personal instruit pentru efectuarea acestor operaţii. Spălarea şi igienizarea mijloacelor de transport trebuie să se realizeze numai cu substanţe avizate pentru a fi folosite în industria alimentară. Nu se vor transporta produse în vehicule insuficient uscate sau zvântate. Verificarea eficacităţii igienizării trebuie realizată prin teste de sanitaţie, iar a remanenţei reziduale de detergenţi prin teste de alcalinitate. Produsele transportate trebuie să fie aşezate pe sortimente, pe loturi de fabricaţie şi trebuie însoţite pe toată perioada transportului de documente care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare. În cazul efectuării transportului de către o altă societate este necesar ca mijlocul de transport utilizat să fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare şi să aibă un certificat de igienizare periodică, prin care se atestă efectuarea igienizării acestuia. Transportul produselor nealimentare (detergenţi, substanţe chimice, deşeuri, ambalaje, piese de schimb etc) nu se va face cu aceleaşi maşini cu care se transportă produsele alimentare (materii prime, produse finite). Ambalajele de transport Producătorul trebuie să folosească pentru transportul materiilor prime, materialelor, produselor finite numai ambalaje din materiale adecvate să vină în contact cu produsele alimentare, conform reglementărilor legale în vigoare.

Page 23: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

3

Ambalajele de transport ale produselor de patiserie şi cofetărie (returnabile şi nereturnabile) trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare, în scopul evitării contaminării alimentelor. Ambalajele returnabile (navete, tăvi etc) trebuie să permită curăţarea şi / sau dezinfectarea corectă şi eficientă pentru eliminarea oricărei posibilităţi de contaminaredupă fiecare utilizare. Rastelele utilizate la transportul tăvilor cu produse finite nu trebuie să fie folosite pentru transportul produselor nealimentare, deoarece pot produce contaminarea produselor alimentare. Pentru toate activităţile de curăţare şi dezinfecţie a ambalajelor de transport trebuie menţinute înregistrări necesare pentru stabilirea trasabilităţii activităţii. Încărcare–descărcare Încărcarea–descărcarea materiilor prime, materialelor şi a produselor finite trebuie efectuată numai de către personal instruit şi echipat corespunzător. Activitatea trebuie efectuată numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentru a elimina pericolul de contaminare. Activitatea trebuie realizată astfel încât produsele şi ambalajele acestora să nu se deterioreze. Este interzisă încărcarea în acelaşi mijloc de transport a produselor alimentare împreună cu cele nealimentare. Încărcarea trebuie efectuată astfel încât pe timpul transportului să fie asigurată stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. Pentru a preveni contaminarea produselor, operaţiile de încărcare–descărcare trebuie efectuate în locuri special amenajate, de preferinţă acolo unde există rampe acoperite. Este interzisă aşezarea ambalajelor de transport (ex. navete) direct pe sol, deoarece există riscul de contaminare a produsului. II.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentara. Aluatul este o masa compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intra o mare cantitate de faină şi un lichid. În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:

• sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizează prin:

a) degradarea amidonului şi proteinelor până la forme uşor asimilabile; b) crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentara şi gustativă;

Page 24: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

4

c) formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism ;

• crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect etc., care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului, cu influenţe deosebite asupra procesului digestiv ;

• obţinerea energiei de porozare (afinare), ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a substanţelor chimice adăugate.

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii diferite, în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Ca atare, în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite, aluaturile se clasifică in tipurile menţionate în schema de mai jos. Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor sunt: făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi sau cele asociate cu acestea (umpluturi). Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

• Pregătirea materiilor prime. � Pregătirea fainii este realizata prin cernerea ei şi omogenizarea loturilor prin

amestecare, în conformitate cu normele de calitate. � Pregătirea soluţiei de sare este realizată prin dizolvarea acesteia în apa conform

reţetei de fabricaţie şi strecurarea saramurii conform normelor de calitate. � Pregătirea drojdiei este realizată prin emulsionarea ei în apă conform reţetei de

fabricaţie şi strecurarea emulsiei conform normelor de calitate. � Pregătirea apei tehnologice este realizată prin încălzirea sau răcirea ei

convenabil obţinerii unui aluat cu temperatura înscrisă în reţeta de • Pregătirea materiilor auxiliare.

� Pregătirea grăsimilor este realizată prin încălzirea lor până la topire. � Pregătirea substanţelor dulci este efectuată prin dizolvarea lor în apă şi

strecurarea soluţiei conform instrucţiunilor tehnologice.

Aluat aluat franţuzesc

grecească

dospit

românească

cu adaos

simplu

nedospit

cu adaos

aluat fraged

aluat opărit

foaie de plăcintă

Page 25: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

5

� Pregătirea amelioratorilor de panificaţie este făcută prin umectarea în apă călduţă sau prin amestecare cu făină, în funcţie de tipul de ameliorator folosit.

� Pregătirea altor adaosuri este efectuată conform instrucţiunilor Prepararea semifabricatelor

• Stabileşte necesarul de materii prime şi auxiliare � Necesarul de materii prime şi auxiliare se stabileşte în conformitate cu reţeta de

fabricaţie. � Cantităţile necesare sunt calculate cu atenţie, pentru fiecare tip de semifabricat. � Materiile prime şi auxiliare utilizate sunt dozate corespunzător şi sunt verificate

din punct de vedere calitativ. • Realizează semifabricatele

� Semifabricatul este obţinut cu ajutorul aparatelor şi a utilajelor adecvate. � Parametrii de lucru sunt specificaţi în instrucţiunile tehnologice � Parametrii de lucru sunt selectaţi pentru fiecare tip de semifabricat. � Parametrii de lucru selectaţi sunt monitorizaţi pe tot parcursul procesului � Semifabricatele sunt realizate cu respectarea fazelor procesului tehnologic şi a

procedurilor privind asigurarea calităţii. � Factorii care influenţează indicii de calitate ai semifabricatelor sunt monitorizaţi

• Asigură păstrarea semifabricatului � Semifabricatele sunt păstrate în condiţii de igienă, în spaţii special amenajate. � Locul de depozitare este stabilit în raport cu caracteristicile semifabricatelor

realizate. � Depozitarea până la utilizare a semifabricatelor este efectuată cu respectarea

NTSM şi NPSI specifice. Înainte de a fi introduse în procesul tehnologic materiile prime şi auxiliare se pregătesc corespunzător:

Făina

- Amestecare - Cernere - Reţinere impurităţi feroase

- Încălzire

Apa

- Încălzire

Drojdia

- Suspensionare - Filtrare - Activare

Sarea

- Dozare - Filtrare

Page 26: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

6

Operaţii tehnologice pentru pregătirea făinii Amestecarea Făina care soseşte la fabrică are calităţi diferite. Pentru a asigura un lot de făină cu proprietăţi tehnologice constante pentru o perioadă cât mai mare de timp, care să asigure menţinerea constantă a parametrilor tehnologici şi obţinerea unor produse de calitate constantă, făinurile de calitate diferită, de acelaşi tip, se supun operaţiei de amestecare prin care defectele unei făini sunt compensate cu calitatea celeilalte. Cel mai frecvent amestecarea se face pe baza calităţii şi cantităţii glutenului determinate în laborator. Pentru amestecare se foloseşte metoda mediei ponderate sau cea a pătratului. Exemplu: F1 Gu=25%, F2 Gu=34%, Fm Gu=30%. Gm = 5p F2 + 4p F1 Cernerea În fabrică se face o cernere de control pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în făină după măcinare (aşchii, hârtii). Se folosesc în acest scop site metalice nr. 18 sau 20 (7-8 fire/cm). În acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte. Reţinerea impurităţilor metalice feroase Aceste impurităţi provin de la măcinare, mai exact de la valţuri. Se îndepărtează prin trecerea făinii peste magneţi sau electromagneţi. Încălzirea Se practică pe timpul iernii. Făina trebuie adusă la 15-18ºC. În cazul depozitării în saci această operaţie de încălzire se face în depozitul de zi, prin menţinerea ei timp de 16-24 ore. În cazul depozitării vrac se foloseşte aer cald la transportul pneumatic al făinii. Scopul încălzirii este ca la prepararea aluatului cu temperatură optimă apa folosită să nu aibă temperaturi de peste 45ºC, deoarece la temperaturi mai mari proteinele glutenice sunt denaturate termic. Operaţii tehnologice pentru pregătirea sării Dizolvarea Este necesară pentru distribuţia uniformă a sării în aluat. Se aplică pentru sarea cu granulozitate mare şi solubilitate redusă. În cazul în care se foloseşte sare cu solubilitate mare pentru aluatul cu umiditate suficient de mare şi care se frământă intensiv sarea se poate folosi ca atare.

25 34

30

Page 27: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

7

Soluţiile de sare pot fi: � saturate (concentraţie de 30g/100ml, corespunzând unei densităţi de 1,2g/cm3), � concentrate.

Viteza de dizolvare a sării creşte cu suprafaţa specifică a cristalelor, cu temperatura şi cu agitarea şi scade cu gradul de impurificare. Temperatura apei de dizolvare a sării este importantă nu numai pentru viteza de dizolvare, dar şi din punct de vedere tehnologic, ea trebuind să fie cât mai aproape de temperatura apei folosite la prepararea aluatului. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului influenţând hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţiile care se impun în acest caz sunt:

� sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică şi solubilitate mare; � aluatul să aibă umiditate suficientă; � frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele

3-4 min de frământare. Filtrarea Prin filtrare se reţin substanţele insolubile din soluţie. Se folosesc în acest scop ţesături, nisip, pietriş. Operaţii tehnologice pentru pregătirea drojdiei Suspensionarea Se face în scopul distribuirii uniforme a celulelor de drojdie în aluat, pentru a produce o fermentaţie omogenă în toată masa aluatului. Suspensionarea se face cu apă cu temperatura de 30-35ºC, în raport: 1 parte drojdie – 3 părţi apă sau în funcţie de instalaţie 1 parte drojdie şi 5 părţi apă, sau 1 parte drojdie şi 10 părţi apă. Se realizează în instalaţii speciale prevăzute cu agitatoare. Filtrarea Suspensia obţinută este filtrată pentru reţinerea impurităţilor grosiere – bucăţi de hârtie provenite din ambalajul drojdiei. Operaţii tehnologice pentru pregătirea apei Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua şi aluatul) să aibă temperatura optimă. Constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei. Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:

� prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în prealabil la temperatura de circa 60ºC,

Page 28: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

8

• Încălzirea apei tehnologice până la temperatura de circa 60ºC se face în schimbătoare de căldură, care folosesc ca agent termic aburul obţinut într-un cazan de abur sau în recuperatoare de căldură, care folosesc ca agent termic căldura gazelor de ardere uzate. Gazele de ardere uzate dirijate spre coş au temperatură destul de înaltă, 300-350ºC, şi cedează o parte din căldura lor apei care circulă prin recuperatorul de căldură, încălzind-o.

• În funcţie de capacitatea şi dotarea tehnică a fabricilor de pâine, operaţia de aducere a apei la temperatura impusă de procesul tehnologic se poate realiza:

� la dozatorul de apă, automat cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele de alimentare a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robineţilor de pe conductele de apă rece şi apă caldă de către operator, în acest caz temperatura realizată a apei depinzând de corectitudinea acestuia;

� în rezervoare tampon, care pot consta în cuve racordate la conductele de apă caldă şi apă rece, sau în rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este controlată de laborator, asigurându-se astfel pentru toate şarjele de aluat aceeaşi temperatură.

• Pentru respectarea riguroasă a temperaturii apei în funcţie de calitatea făinii şi faza tehnologică, astfel de rezervoare pentru pregătirea apei trebuie să existe atât pentru fiecare fază tehnologică (maia, aluat), cât şi pentru fiecare tip de făină, deoarece nu întotdeauna există posibilitatea de a realiza amestecuri de făină în vederea obţinerii de făinuri cu aceleaşi caracteristici pentru toate tipurile de făină.

� prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece. • În cazul încălzirii apei cu ajutorul aburului, acest lucru se realizează la dozatorul

de apă, care este racordat atât la conducta de apă rece cât şi la conducta de abur de joasă presiune.

Răcirea apei se face prin amestecare cu gheaţă sau cu aparat de răcire a apei. Apa răcită se foloseşte frecvent vara în cazul frământării intensive sau rapide a aluatului. Operaţii tehnologice pentru pregătirea zaharului Zahărul se introduce sub formă de soluţie, care se prepară cu apă la temperatura de 30ºC. În cazul în care soluţia are impurităţi, se filtrează. În patiserie ca substanţe de îndulcire se mai folosesc: glucoza, mierea de albine. Glucoza se găseşte sub formă lichidă şi solidă. În panificaţie se utilizează mai ales sub formă lichidă. Adăugată în cantitate mare, conduce la întărirea miezului şi la apariţia "petelor de zahăr" în coajă. Mierea de albine se foloseşte la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei. Este o sursă de glucide fermentescibile.

Page 29: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge2

9

Operaţii tehnologice pentru pregătirea grasimilor La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarine, untul, untura, shortening-urile, care se adaugă în faza de aluat. Uleiurile vegetale se utilizează la fabricarea aluatului dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt. Untul este cea mai bună grăsime alimentară pentru panificaţie. Contribuie la gustul şi aroma produselor. Untura de porc se foloseşte la prepararea aluatului şi la ungerea formelor. Conferă frăgezime şi aromă produselor. Shortening-urile sunt amestecuri de uleiuri vegetale şi grăsimi. Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească anumite condiţii: să prezinte însuşiri organoleptice corespunzătoare, să fie stabile la păstrare, să confere gust plăcut produselor, să fie convenabile ca preţ. Grăsimile lichide se pot folosi ca atare sau, după caz, încălzite. Uleiurile vegetale pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie deoarece se realizează o distribuţie mai bună a grăsimilor în aluat, rezultând o creştere a volumului pâinii, îmbunătăţirea porozităţii şi o coloare mai deschisă a miezului. Emulsia de grăsime se obţine prin amestecare uleiului cu apa şi un emulgator, într-un agitator mecanic timp de 10-15 minute. Operaţii tehnologice pentru a pregăti ouale Ouăle proaspete în prealabil triate, înmuiate în soluţie de carbonat de sodiu 0,5%, înainte de a fi folosite în procesul tehnologic se dezinfectează şi se spală în vederea reducerii încărcăturii microbiene. Dezinfectarea se face:

� cu o soluţie de clorură de var 2% � timp de 5-10 minute, � se clătesc cu apă 5-6 minute, � se zvântă.

Ele se introduc în aluat după o batere prealabilă. Melanjul de ouă:

� se decongelează, � se filtrează, � se omogenizează cu apă caldă în raport de 1:1.

Praful de ouă: � se amestecă cu apă caldă sau laptele prevăzut în reţetă cu temperatura de 40-45ºC,

în raport de 1:3, � se omogenizează prin agitare, � se filtrează.

Page 30: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

0

Operaţii tehnologice pentru pregătirea laptelui La fabricarea produselor de panificaţie, patiserie şi a produselor făinoase se foloseşte laptele lichid sau laptele praf. Laptele lichid:

� se strecoară, � se încălzeşte la temperatura de 30-34ºC, în funcţie de tehnologia de fabricaţie a

produsului. Laptele praf:

� se amestecă cu cantitatea de apă prevăzută în reţetă, în proporţie de 1:8, pentru rehidratare.

Operaţia se realizează în vase emailate, de aluminiu, sau inox, agitându-se continuu, pentru evitarea formării cocoloaşelor. Operaţii tehnologice pentru pregătirea legumelor si fructelor Legumele se pregătesc în mod diferit, în funcţie de reţeta de fabricaţie a produsului respectiv.

� Pasta de tomate şi cea de spanac se amestecă cu apă caldă. � Dovleacul se curăţă de coajă, se rade, apoi se amestecă cu zahărul necesar formării

umpluturii. Fructele confiate se taie cubuleţe sau se desprind şi se amestecă cu zahărul farin. Cele conservate în sirop, se scurg, se desprind de eventualele conglomerate, apoi se intind pe plase de inox pentru a se zvânta. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

• Pregătirea materialelor � Cântărirea materiilor prime şi auxiliare este făcută corespunzător reţetei de

fabricaţie. � Verificarea concentraţiei saramurii este făcută conform instrucţiunilor şi reţetei.

• Urmărirea funcţionării corecte a utilajelor necesare dozării � Verificarea funcţionării corecte a utilajelor necesare dozării. � Informaţiile despre corectitudinea dozării sunt obţinute conform reţetelor. � Utilajele sunt reglate in funcţie de parametrii tehnologici. � Eventualele intervenţii sunt efectuate dacă este cazul.

CALCULUL REŢETEI DE FABRICAŢIE În producţie, prin raportarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare la producţia realizată într-un anumit interval de timp (de obicei un schimb de lucru) se obţin consumurile specifice. Consumurile specifice pentru materiile prime şi auxiliare se stabilesc prin probe tehnologice experimentale în condiţii medii de lucru.

Page 31: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

1

Pe baza consumurilor specifice sunt calculate reţetele de fabricaţie. Ele se stablilesc pentru o şarjă de 100 kg de făină. Există formulare specifice care cuprind date despre cantităţile de materii prime şi auxiliare folosite la prepararea semifabricatelor, despre proprietăţile fizico-chimice ale acestora, dar şi despre regimul tehnologic folosit. DOZAREA LICHIDELOR Se realizează folosind vase simple, gradate ( căni, găleţi, cilindri gradaţi etc.) sau instalaţii dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi chiar a temperaturii acestuia. Principalele lichide folosite la prepararea aluatului sunt: apa, suspensia de drojdie şi soluţia de sare. Apa Se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură, determinate de calitatea făinii.

� Cantitatea de apă determină consistenţa aluatului, care la rândul ei influenţează viteza proceselor din aluat şi calitatea pâinii.

� Temperatura apei este principalul mijloc cu care se realizează temperatura aluatului, parametru care influenţează viteza proceselor din aluat.

Suspensia de drojdie Se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaţia de preparare a suspensiei şi măsoară volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, în general, instalaţii de construcţie asemănătoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură) pentru malaxoare cu funcţionare discontinuă şi dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcţionare continuă. Soluţia de sare Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de sare ce trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc soluţia de sare de la dizolvatorul de sare şi măsoară volumul ce trebuie dozat. Se pot folosi instalaţii de dozare folosite pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de măsură) pentru malaxoarele discontinue şi dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continue.

Page 32: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

2

MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT, PRELUCRAREA ALUATULUI SI ASAMBLAREA SEMIFABRICATELOR IN VEDEREA COACERII III.1. Prepararea tipurilor de aluat pentru patiserie TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este un aluat obţinut din făină, lichide (apă, lapte), ouă, drojdie de panificaţie care prin fermentaţie determină o porozitate accentuată, un volum mare, miez elastic şi un gust şi aromă caracteristice produsului fabricat. Pentru obţinerea produselor finite de calitate este necesar să se folosească materii prime şi auxiliare corespunzătoare şi să se respecte procesul tehnologic, fără a elimina una sau mai multe operaţii din cadrul acestuia (ex. fermentarea aluatului). Metode de preparare a aluatului Se cunosc două metode: � directă (monofazică), � indirectă (polifazică). Metoda directă • Presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă,

urmată de fermentare. • Este metoda cea mai simplă şi mai rapidă. • Are o singură fază tehnologică – aluatul, care se prepară prin amestecarea tuturor

componentelor reţetei. • Se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o

cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brânză etc). • Se caracterizează prin consum mare de drojdie. • Se cunosc două variante uşor diferite ale aceleaşi metode:

� metoda clasică – aluatul se frământă cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice), urmată de o fermentare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului variază între 26-30ºC.

� metoda rapidă (intensivă) – aluatul se frământă cu malaxoare cu turaţie mare a braţelor de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată, 10-20 minute, care de multe ori se realizează în tremia maşinii de divizat. Temperatura aluatului este 25-26ºC.

Faţă de metoda clasică prezintă următoarele avantaje: - produsul are volum mai mare, - durata procesului tehnologic este mai scurtă.

Page 33: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

3

• Datorită timpului scurt de fermentare produsul fabricat este fad, cu gust şi aromă puţin dezvoltate şi care se învecheşte mai repede.

• În general chiar şi metoda clasică cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust şi aromă mai slabe, cu durată de menţinere a prospeţimii mai mică decât pâinea obţinută prin metoda indirectă.

Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii, realizate în ordinea indicată în schema de mai jos (prepararea aluatului dospit) şi presupune următoarele operaţii:

• Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în laptele cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă faină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor în vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27-30 °C.

• Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau gălbenuşurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului. Se lasă în repaus 10 - 15 min. Se adaugă zahărul, aromele se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27-30° C.

• Poate fi bifazică sau trifazică. • Avantaje faţă de metodele directe:

� se realizează înmulţirea şi adaptarea la mediul aluat, � se măreşte durata de acţiune a enzimelor ceea ce conduce la creşterea cantităţii

de substanţe care condiţionează maturizarea aluatului, adică acizi şi substanţe de aromă,

� aluatul se maturizează din punct de vedere reologic mai repede şi mai complet. Metoda bifazică Are două faze tehnologice: maia şi aluat. • Maiaua � Se prepară din făină, apă şi drojdie. Pentru mărirea acidităţii iniţiale la prepararea maielei

se mai poate folosi baş în proporţie de 5-20% faţă de făina prelucrată. Limita inferioară de 5% se foloseşte la prelucrarea făinurilor de extracţie mică şi de calitate bună iar limita superioară de 20% la prelucrarea făinurilor de extracţie mare şi de calitate slabă, a celor degradate.

La prepararea maielei se mai poate adăuga sare 0,5-0,8% faţă de făina din maia. Adaosul de sare măreşte stabilitatea la fermentare a maielei în anotimpul călduros şi de asemenea îmbunătăţeşte calitatea glutenului adus în maia. De aceea adaosul de sare în maia se practică vara şi la prelucrarea făinii de calitate slabă, a celor degradate. � Modul de conducere a maielelor, adică mărimea maielelor, consistenţa, temperatura,

durata de fermentare, influenţează desfăşurarea întregului proces tehnologic şi calitatea produsului finit.

� Mărimea maielei – este dată de cantitatea de făină introdusă în faza de maia:

Page 34: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

4

- pentru făina de calitate medie aceasta reprezintă 50% din făina prelucrată, - pentru făina de calitate slabă se folosesc 30-40% din făina prelucrată, - pentru făina puternică se folosesc 60% din făina prelucrară. Scopul acestei modificări procentuale îl reprezintă modificarea cantităţii de gluten care este supusă acţiunii enzimelor proteolitice, în timpul fermentării maielei, în funcţie de calitatea făinii. Se urmăreşte ca în cazul făinii de calitate slabă, unde glutenul trebuie protejat pentru a nu fi slăbit suplimentar, această cantitate să se micşoreze iar în cazul făinii puternice, unde se urmăreşte slăbirea glutenului, în fapt creşterea extensibilităţii şi reducerea elasticităţii glutenului, această cantitate de să crească. Se apreciază că pentru făina de calitate cantitatea introdusă în faza de maia să nu fie mai mică de 25% din totalul făinii prelucrate. � Consistenţa maielei – este dată de cantitatea de apă introdusă în faza de maia.

Deoarece consistenţa influenţează viteza proceselor care au loc la fermentare, ea se modifică în funcţie de calitatea făinii.

- astfel se fabrică maiele de consistenţă mare utilizându-se 25-30% din capacitatea de hidratare a făinii la prelucrarea făinii de calitate slabă.

- se fabrică maiele de consistenţă redusă pentru făinurile puternice utilizând 55-60% din CH a făinii.

- pentru făinurile de calitate medie maielele se prepară cu 45-55% apă din CH a făinii. Scopul modificării consistenţei maielei în funcţie de calitatea făinii este reducerea vitezei proceselor coloidale şi enzimatice în maielele preparate din făinuri slabe şi accelerarea proceselor coloidale şi biochimice în cazul maielelor preparate din făinuri puternice, în scopul slăbirii puterii glutenului. • Din punct de vedere al consistenţei maielele se împart în: consistente, semifluide şi fluide. • Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt prezentaţi în

tabelul de mai jos. Valorile minime ale temperaturii de fermentare se aleg pentru făinurile de calitate slabă (în scopul protejării glutenului) iar valorile maxime pentru făinurile puternice (se urmăreşte slăbirea glutenului, adică reducerea elasticităţii şi creşterea extensibilităţii). Pentru făinurile de calitate medie temperatura optimă este 28ºC, această temperatură asigurând o intensitate suficient de mare a proceselor microbiologice şi în acelaşi timp protejează proprietăţile reologice ale maielei. Durata de fermentare depinde de calitatea făinii, extracţie şi de cantitatea de drojdie folosită. Limitele minime se aleg pentru făina de extracţie mare şi de calitate slabă, şi pentru cantităţi mari de drojdie. Limitele maxime se folosesc pentru făinuri de extracţie mică, de calitate bună şi proporţii mici de drojdie. • Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de consistenţa ei,

poate fi frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Frământarea maielei la turaţii mari a braţelor de frământare accelerează maturizarea ei.

Page 35: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

5

Tabel. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe MAIA CONSISTENTĂ

PARAMETRU MAIA SEMIFLUIDĂ

MAIA FLUIDĂ

30-60% 41-44% 8-10 min 1,5-3 ore 25-29°C CHteh

Cantitatea de făină în faza de maia Umiditatea maielei Timpul de frământare Timpul de fermentare Temperatura maia Apa totală folosită la prepararea aluatului

40-50% 58-62% 8-10 min 3-4 ore 26-29°C CHteh+ ∆CH

30-40% 63-75% 8-10 min 3-4 ore 26-29°C CHteh + ∆CH

Metoda trifazică Are trei faze tehnologice: prospătură, maia şi aluat.

Page 36: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

6

faina apa drojdie sare materiale auxiliare

amestecare

cernere

dozare

incalzire

dozare

suspensionare

filtrare

dozare

dizolvare

dozare

filtrare

metode specifice

dozare

dospire/fermentare finala

framantare maia (I)

fermentare maia (I)

framantare aluat (II)

fermentare aluat (II)

reframantare aluat

divizare aluat

premodelare

repaus intermediar

modelare

bas preparare

prelucrare

coacere

sortare

ambalare

depozitare

livrare

Page 37: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

7

Schema de operaţii unitare pentru metoda bifazică • Prospătura

� Este o cultură de drojdii şi bacterii lactice. � Are rolul să mărească aciditatea iniţială a maielei, în scopul întăririi glutenului dar

şi pentru obţinerea produselor cu aromă mai pronunţată. � Asigură o mai mare stabilitate procesului tehnologic şi se foloseşte în special la

prelucrarea făinii de extracţie mare şi de calitate slabă. � Se prepară din 8-15% din făina prelucrată. Limita inferioară se foloseşte pentru

făina bună, cea superioară pentru făina de calitate slabă. � Are consistenţă mare, mult superioară consistenţei standard, lucru necesar

deoarece durata de fermentare a prospăturii este mare 4-6 ore. � În afară de făină şi apă se mai folosesc drojdie şi baş. Başul se foloseşte în

proporţie de 1% şi reprezintă ca şi în cazul metodei bifazice, o maia fermentată. • Maiaua

� Se prepară din prospătură fermentată la care se adaugă făină şi restul de drojdie.

� Cantitatea de făină introdusă la faza de maia (40-50%) depinde de calitatea făinii, nu trebuie să de păşească 40% în cazul făinii slabe.

� Consistenţa şi temperatura se aleg în funcţie de calitatea făinii pe acelaşi principiu ca la metoda bifazică.

� Durata de fermentare 90-150 minute. • Aluatul

� Se prepară din maia fermentată, făină, apă şi sare. Aprecierea comparativă a metodelor directă şi indirectă de preparare a aluatului Metoda indirectă • Avantaje

- conduce la produse de calitate superioară faţă de metoda directă, - proprietăţile fizice ale miezului sunt mai bune (elasticitate mai mare) datorită acţiunii mai

lungi a enzimelor în procesul de preparare a aluatului, - durata de menţinere a prospeţimii este mai bună, - aroma este mai pronunţată, deoarece datorită duratei mai lungi de fermentare se

acumulează cantităţi mai mari de produşi principali şi secundari de la fermentaţiile alcoolică şi acidă,

- aluatul se maturizează mai repede, - consumul de drojdie este mai mic, - flexibilitate tehnologică mai mare, deoarece în cazul metodei indirecte se poate ţine seama

mai bine de calitatea făinii prin modificarea proporţiei de făină introdusă la prospătură şi maia, prin modificarea temperaturii, duratei de fermentare şi a consistenţei aluatului.

Page 38: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

8

• Dezavantaje - datorită duratei lungi de fermentare a semifabricatelor pierderile în s.u. sunt mai mari iar

randamentul în pâine este mai mic, - se dublează numărul operaţiilor de dozare şi frământare, - creşte numărul de utilaje necesare preparării aluatului (nr. de cuve) cu 25-40%, ceea ce

face metoda mai puţin economică. Metoda directă - conduce la produse cu volum mare, - miezul este mai puţin elastic, - durata de menţinere a prospeţimii este mai mică, - este mai economicoasă, - pierderile la fermentare sunt mai mici, randamentul în pâine este mai mare, - numărul de utilaje este mai mic şi durata de preparare a aluatului este mai scurtă. Materiile prime folosite la prepararea aluatului se cântăresc sau se măsoară (se dozează) având scop multiplu: • obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime şi cu o compoziţie

corespunzătoare, • sortimentului respectiv, • respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. La prepararea unor sortimente de pâine şi produse de franzelărie se folosesc materiile prime menţionate în reţetele de fabricaţie (care se raportează de obicei la 100 kg de făină). Aceste cantităţi se pot modifica prin recalculare în funcţie de:

� volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare al acesteia este calculat astfel să se evite revărsarea aluatului din cuvă în timpul operaţiei de fermentare; cantitatea de făină din cuvă nu trebuie să depăşească 45% din volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii semialbe şi 35% în cazul făinii albe.

� mărimea şarjei de aluat, � tehnologia folosită.

Frământarea aluatului Frământarea este una dintre cele mai importante operaţii din tehnologia de obţinere a produselor din aluat dospit . Greşelile comise la frământare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat ulterior. Scopul operaţiei de frământare este obţinerea unui amestec omogen, din materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi vâsco-elastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului. Foarte importantă este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie să asigure o hidratare bună a componenţilor aluatului, în principal a proteinelor din făină.

Page 39: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge3

9

Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zis. În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările umede se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă. Această masă omogenă supusă în continuare acţiunii mecanice de frământare, capătă însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe peretele cuvei, suprafaţa aluatului devine netedă şi lucioasă. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27-30 ºC, continuându-se frământarea 12-030 minute Schematic procesul de frământare este prezentat în figura de mai jos. Regimul tehnologic al operaţiei de frământare se referă la următorii parametrii:

• durata frământării, care influenţează calitatea aluatului, • temperatura semifabricatelor (prospătură, maia, aluat), care influenţează procesul

de fermentare la care este supus aluatul după frământare şi în general, operaţia de fermentare.

Fig. Schema procesului de frământare Aprecierea sfârşitului frământării Aluatul bine frământat este omogen, este legat, elastic şi se desprinde uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei. La proba manuală, care constă în întinderea unei cantităţi mici de aluat între degetul mare şi cel arătător, aluatul se întinde sub forma unei pelicule transparente şi elastice. Aluatul insuficient frământat este omogen dar este umed şi lipicios iar aluatul suprafrământat se rupe la proba manuală.

Particule de făină

(gliadină,

Amestecare

Umflare particule

de făină

Aglomerări umede

Apă

+

Frământare

Aluat

(gluten)

Frământare

Page 40: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

0

III.2. Prelucrarea aluatului Fermentarea aluatului Procesul de fermentare are loc în aluat din momentul frământării şi până la sfârşitul procesului tehnologic. În practică, prin operaţia de fermentare se înţelege intervalul de timp între sfârşitul frământării şi divizarea aluatului. Scopul operaţiei de fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adică aducerea lui într-o stare optimă pentru desfăşurarea operaţiilor următoare; maturizarea se realizează în urma unui complex de procese care au loc la fermentare. Aluatul matur la sfârşitul frământării trebuie să aibă: � capacitate bună de a reţine gazele de fermentare Aluatul devine mai puţin elastic şi mai puţin rezistent dar mai puţin extensibil. Este principala caracteristică a aluatului fermentat. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi puţin extensibil. Produsul obţinut dintr-un astfel de aluat are volum mic. Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup şi se formează o porozitate grosieră. Datorită rezistenţei scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierde în timpul coacerii prin crăpăturile ce se formează la suprafaţa bucăţii de aluat şi pâinea se obţine cu volum mic. � capacitate bună de a forma gaze Acest lucru este important pentru că faza de dospire finală este relativ scurtă şi în timpul acesta trebuie să se realizeze o afânare a aluatului. � cantitate suficientă de substanţe de aromă. Parametri de fermentare Durata de fermentare Este diferită pentru diferitele faze ale aluatului, prospătură, maia, aluat şi variază cu tipul şi calitatea făinii, temperatura, consistenţa şi compoziţia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia şi cantitatea de drojdie. Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează 90-180 min, iar aluatul 0-50 min (tabel). Tabel. Timpul de fermentare a semifabricatelor în tehnologia clasică

FĂINA TIMPUL DE FERMENTARE A SEMIFABRICATELOR Prospătura Maia Aluat

Făina neagră Făina semialbă Făina albă

5-6 ore 5-6 ore 4-5 ore

90-150 min 120-150 min 150-180 min

0-30 min 20-40 min 30-50 min

Page 41: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

1

Calitatea făinii Are influenţa cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă durata de fermentare se micşorează în scopul reducerii duratei de acţiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungeşte în scopul reducerii tenacităţii aluatului şi a elasticităţii lui şi măririi extensibilităţii şi în consecinţă a creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele. Tipul făinii Cu creşterea extracţiei făinii durata de fermentare scade. Consistenţa şi compoziţia aluatului Aluaturile cu consistenţă mare şi cele cu adaosuri mari de îndulcitori (zahăr ş.a.) şi grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple preparate în condiţii normale de temperatură şi consistenţă. Procedeul de preparare a luatului Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în cazul frământării clasice faţă de cel frământat intensiv. Cantitatea de drojdie Creşterea cantităţii de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare. Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de substanţe solubile formate, cantitatea de metaboliţi ai microbiotei aluatului şi în consecinţă proprietăţile reologice ale acestuia şi cantitatea de substanţe de gust şi de aromă acumulate. Temperatura de fermentare Datorită faptului că temperatura influenţează constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice şi de umflare osmotică a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de fermentare şi proprietăţile reologice ale aluatului. Temperaturi de 27-30ºC sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică şi făinuri cu proprietăţi tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe şi hiperenzimatice se utilizează temperaturi mai scăzute 23-27ºC, care reduc intensitatea reacţiilor enzimatice şi a activităţii fermentative a microbiotei şi măresc stabilitatea reologică a aluatului. Pentru tehnologia cu frământare intensivă şi rapidă temperatura optimă este 25-26ºC. Refrământarea aluatului Este frământarea de scurtă durată care se execută asupra aluatului în timpul fermentării lui. Operaţia este importantă deoarece realizează desăvârşirea structurii glutenului. � Efectul depinde de calitatea făinii:

� pentru făina de calitatea foarte bună şi pentru cea puternică refrământarea accelerează umflarea întârziată a proteinelor şi deci formarea structurii glutenului şi aluatului,

� pentru făina de calitate slabă refrământarea accelerează umflarea nelimitată a proteinelor (peptizarea, solubilizarea), datorită degradării suplimentare, ceea ce înrăutăţeşte calitatea aluatului şi a produsului finit.

Page 42: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

2

Durata refrământării � făina bună şi puternică 1-3 min, se fac două refrământări, � făinurile slabe 3 min, � făinurile negre (de extracţii mari) 1 min. � cu cât durata fermentării este mai mare cu atât numărul de refrământări este

mai mare (nu se fac mai mult de 2 refrământări). Atunci când se face o singură refrământare ea se execută de obicei la mijlocul timpului de fermentare, atunci când se fac două refrământări ultima trebuie făcută cu minim 20 minute înainte de sfârşitul fermentării.

Prin prelucrarea aluatului se înţeleg operaţiile de divizare, premodelare, repaus intermediar sau fermentare intermediară, modelare finală şi dospire finală. DIVIZAREA ALUATULUI Scopul operaţiei este tăierea din masa de aluat fermentat a unor bucăţi de aluat de masă dorită. Maşinile de divizat realizează divizarea aluatului în cele mai multe unităţi de producţie, divizarea manuală efectuându-se doar în unităţile mici. În cazul fabricării produselor mici (cornuri, brânzoaice etc.) divizarea se poate face cu presa. Maşinile de divizat funcţionează pe principiul porţionării volumetrice, conform căruia la volume egale corespund mase egale de aluat. Pentru a realiza o divizare corectă şi uniformă cu obţinerea de bucăţi de aluat cu masă exactă şi constantă, aluatul supus divizării trebuie să prezinte proprietăţi constante (consistenţă, omogenitate etc.). Masa bucăţii de aluat este funcţie de masa bucăţii de produs şi de pierderile tehnologice care au loc în operaţiile ulterioare de dospire, coacere şi răcire. Aceste pierderi nu sunt constante din care cauză masa produsului finit nu este constantă şi poate varia cu ± 2,5÷3% din masa nominală. Abaterile de la masa bucăţii de aluat nu trebuie să depăşească ± 1,5% deoarece bucăţile de aluat cu mase diferite dospesc şi se coc în mod diferit ceea ce influenţează calitatea produsului. PREMODELAREA Scopul tehnologic al operaţiei este îmbunătăţirea porozităţii produsului. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul premodelării echivalează cu o refrământare. În timpul premodelării se închid secţiunile poroase rezultate la divizare şi se elimină o parte din gazele existente în aluat. Astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele iar în operaţiile ulterioare cât procesul de fermentare continuă se reia procesul de afânare a aluatului, ceea ce are ca efect îmbunătăţirea structurii porozităţii pâinii. De asemenea în timpul premodelării celulele de drojdie sunt deplasate din locurile vechi sărăcite în substanţe nutritive şi aduse în locuri noi mai bogate în astfel de substanţe.

Page 43: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

3

Premodelarea se poate execută: • manual, • mecanizat – maşini de premodelat (rotunjit) � din punct de vedere constructiv se clasifică: � cu suprafaţă purtătoare plană, � cu suprafaţă purtătoare plană, � cu suprafaţă purtătoare sub formă de jgheab format din două benzi. REPAUSUL INTERMEDIAR În timpul operaţiei de divizare şi rotunjire în bucăţile de aluat iau naştere tensiuni interne. Dacă operaţia de premodelare este urmată imediat de operaţia de modelare care exercită o acţiune mecanică destul de intensă asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentuează şi proprietăţile aluatului se înrăutăţesc. De aceea după operaţia de premodelare intervine repausul intermediar. • Durata repausului intermediar este între 1-5 min şi variază cu intensitatea acţiunii

mecanice de la premodelare, consistenţa aluatului şi calitatea făinii. Creşterea intensităţii acţiunii mecanice la premodelare prelungeşte durata de repaus intermediar.

� Aluatul de consistenţă mare şi cel preparat din făină puternică este supus unui repaus intermediar mai lung.

• Datorită duratei scurte a acestei operaţii în instalaţiile în care se face repausul intermediar nu se creează condiţii speciale de temperatură şi umiditate relativă. Zvântarea suprafeţei bucăţii de aluat este necesară pentru a nu se lipi de organele de lucru ale maşinii de modelat.

Modelarea finală Scopul operaţiei este transmiterea bucăţilor de aluat a formei pe care o au produsele finite. Se realizează manual sau mecanizat în funcţie de produs. • În timpul modelării datorită acţiunii mecanice porii existenţi în aluat sunt divizaţi iar golurile

sunt distruse. În consecinţă creşte numărului de pori în bucata de aluat, ceea ce are ca efect creşterea capacităţii aluatului de a reţine gaze.

• După modelarea finală numărul porilor în bucata de aluat nu se mai modifică sau se modifică în măsură neînsemnată. Forma ordonată pe care o capătă bucăţile de aluat la modelare face ca la operaţia de dospire finală şi cea de coacere ele să se dezvolte uniform influenţând astfel pozitiv calitatea produselor finite.

• Dacă operaţia de modelare nu este executată, de exemplu dacă la modelarea manuală se foloseşte o cantitate prea mare de făină marginile aluatului nu se lipesc şi în timpul dospirii şi coacerii această lipitură de modelare se desface, rezultă un aspect inestetic. Cel mai bine se comportă la modelarea finală aluatul bine maturizat.

• Operaţia de modelare finală se poate face: � manual, � mecanic – maşina de modelat.

Page 44: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

4

DOSPIREA FINALĂ Scopul operaţiei este afânarea bucăţii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat în urma fermentaţiei alcoolice produsă de drojdii. În timpul operaţiei de divizare şi modelare gazele existente în aluat până în acest moment sunt în cea mai mare parte îndepărtate (cca 80%). Dacă bucata de aluat de la modelare este trecută direct la coacere rezultă produse dense nedezvoltate, cu volum mic şi crăpături pe coaja superioară. Pentru a evita această situaţie după modelarea finală este obligatorie fermentarea finală a bucăţii de aluat. În general, volumul şi porozitatea pâinii sunt influenţate de dioxidul de carbon care se formează la dospirea finală şi la începutul coacerii şi depind de: • cantitatea de dioxid de carbon formată; • dinamica şi intensitatea formării lui; • capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, influenţată de proprietăţile

reologice ale aluatului. Cantitatea de gaze şi dinamica de formare a acestora depind de: � proprietăţile tehnologice ale făinii, � metoda de preparare a aluatului, � cantitatea de ingrediente pe care le conţine � parametrii procesului de dospire. În cazul în care aluatul se prepară prin metoda rapidă (direct) repausul intermediar se înlocuieşte cu fermentarea intermediară. Ea are o durată de cca. 20-30 min şi se realizează în spaţii în care sunt create condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de fermentare – temperatură (27-30ºC)şi umiditate relativă a aerului (75-80%). Parametrii spaţiului de dospire • temperatura aerului 30-35ºC, Temperatura menţionată asigură condiţii bune pentru fermentaţia alcoolică şi protejează în acelaşi timp proprietăţile reologice ale aluatului. În cazul făinurilor puternice dospirea finală poate avea loc şi la 40ºC. O temperatură sub 30ºC nu este recomandată deoarece scade intensitatea fermentaţiei alcoolice şi în plus datorită faptului că la această temperatură mai continuă procesul de înmulţire a drojdiilor, pâinea capătă gust de drojdie. • umiditatea relativă aerului 70-85%. Umidităţi relative mai mici decât valorile optime conduc la formarea pe suprafaţa bucăţii de aluat a unei pojghiţe uscate care, în timpul dospirii şi în prima parte a coacerii, datorită creşterii volumului bucata de aluat crapă, obţinându-se produse cu crăpături şi rupturi pe coaja superioară. Umidităţi relative mai mari (90%) fac ca suprafaţa bucăţilor de aluat să se umecteze şi să se lipească de pânza panacoadelor sau de ale leagănului dospitorului.

Page 45: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

5

Aprecierea sfârşitului fermentării finale Se face organoleptic după: � volumul, � forma bucăţii de aluat, � proprietăţile fizice ale aluatului. • Dospire insuficientă Deşi bucata de aluat a crescut în volum ea nu a atins volumul optim iar în secţiune are forma rotundă apropiată de forma imprimată prin modelare. La apăsare uşoară cu degetul aluatul este moale şi pufos şi revine imediat la forma iniţială. În bucăţile de aluat coapte porii sunt mici, nedezvoltaţi şi cu axa mare orientată pe verticală. • Dospire normală, optimă Bucata de aluat are un volum bine dezvoltat, este uşor aplatizată, astfel încât între coaja superioară şi cea inferioară se formează o racordare. La apăsare uşoară cu degetul aluatul este moale, pufos şi revine relativ lent la forma iniţială. Produsul provenit dintr-un astfel de aluat are porii ovali cu axa mare înclinată la cca. 45ºC. • Dospire depăşită Bucata de aluat este aplatizată, apăsare uşoară cu degetul aluatul revine foarte greu sau deloc la forma iniţială. Produsul provenit din acest aluat porii sunt orientaţi în poziţie orizontală cu axa mare, pâinea are margini ascuţite, este aplatizată şi cu volum mic. Durata dospirii Variază în funcţie de anumiţi factori: • masa bucăţii de aluat � bucăţile de aluat de masă mică (chiflele) care se încălzesc rapid la coacere şi în care din

acest motiv drojdia este inactivată termic într-un timp scurt dospesc un timp proporţional mai mare decât bucăţile de aluat d masă mare (1-2 kg), care se încălzesc mai lent la coacere şi în care din acest motiv în prima parte a coacerii mai continuă un anumit timp procesul de fermentare alcoolică şi deci de afânare a aluatului.

• consistenţa şi compoziţia aluatului, calitatea făinii � aluaturile de consistenţă mare, cele care au în compoziţie cantităţi mari de zahăr şi grăsimi

(10-15%) precum şi cele provenite din făinuri puternice fermentează un timp mai îndelungat, iar bucăţile de aluat provenite din făinuri de calitate slabă şi aluaturile de consistenţă mică fermentează un timp mai scurt.

• gradul de fermentare a aluatului în cuvă � dospirea finală se prelungeşte atunci când aluatul nu a fermentat suficient în cuvă. Conducerea greşită a dospirii finale conduce la obţinerea de produse cu defecte. • scurtarea duratei de dospire finală poate reduce volumul pâinii până la 30%, • folosirea temperaturilor mai mari sau mai mici la dospirea finală duce fie la o supradospire

(temperaturi mai mari decât cele normale) fie la o dospire insuficientă (temperaturi mai mici),

• umiditatea relativă mai scăzută face ca pâinea să aibă o coajă groasă, necrocantă şi cu crăpături, pe când o umiditate relativă ridicată conduce la obţinerea unor produse cu coajă subţire şi rumenire neuniformă, goluri sub coaj

Page 46: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

6

III.3. Asamblarea semifabricatelor in vederea coacerii CREME FOLOSITE ÎN PATISERIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenţa lor în componenţa preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la : - asamblarea preparatelor; - stabilirea formei finale a preparatelor ; - îmbunătăţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite ; - măresc gradul de sapiditate al preparatelor ; - stabilesc valoarea estetica; - completează valoarea nutritiva ; - favorizează diversificarea gamei sortimentale. Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intra în componenţa lor. Cremele, fiind amestecuri de grăsimi, ouă, frişca, lapte, zahăr, arome şi. coloranţi alimentari, sunt apreciate în mod deosebit pentru valoarea lor energetica, furnizată de lipidele provenite din grăsimea folosita (64 — 74% din unt, 82% din margarină) şi completată de glucide sub forma de zaharoză, lactoză sau amidon. Cremele pe bază de lapte, aparel şi şarlotă, pe lângă valoarea energetică au şi un conţinut bogat de proteine esenţiale provenite din lapte, ouă, frişcă, gelatină. Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei şi în mod deosebit asupra procesului de digestie. Prezenţa adaosurilor diverse incita aparatul vizual, care excită secreţia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestie. CREMELE PE BAZA DE LAPTE Cremele pe bază de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative, conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată. Având ca elemente de baza : laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară altor creme. Alimentele de bază, combinate cu făină, amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet. Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreunează însa operaţia de întindere în straturi subţiri, operaţie accentuată la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibila aceasta operate, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va acţiona asupra cremelor calde. Prin răcire, cremele pe baza de lapte formează la suprafaţă o peliculă, determinate de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evita acest defect, până la răcire completă, crema se amestecă din când în când, păstrându-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spuma formează mediu prielnic de fermentaţie şi în mod deosebit în sezonul cald. Din acest motiv, numărul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat în consum.

Page 47: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

7

Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de pastă, de culoare albă, uşor gălbuie, cu aroma pronunţată de vanilie, care prin răcire gelifică, menţinându-şi forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este bine fiarta. Pentru preparare, se separa albuşul de gălbenuş (oua 3 buc.) :

• gălbenuşurile se combină cu sare (1 g), o parte din zahăr, făină (125 g) (zeamil sau amidon —100 g) diluată în lapte rece ;

• se subţiază cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, şi apoi temperat, pentru a evita gelificarea bruscă a amidonului;

• se aşează compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la proba (puţină cremă aşezata pe o suprafaţă lucioasă, prin răcire să gelifice, desprinzându-se fără să lase urme) ;

• se temperează crema obţinuta şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr (125 g) şi aromatizate cu vanilină (1/2 g). Amestecarea se face încet, pentru a păstra gradul de afânare a cremei.

Crema de vanilie fără ou (1 kg) Este folosita mai mult în sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata da păstrare. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi va fi asigurat de frişca bătută. În acest caz :

• se amesteca zeamilul (făina) cu zahărul, sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat;

• compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert; • se lasă să se tempereze, amestecând din când în când, şi se adaugă apoi frişca bătuta

aromatizată cu vanilină. Se poate utiliza imediat sau după. răcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu crema de vanilie, cu fructe, cu frişcă, choux a la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. Indici de calitate a cremei de vanilie :

� culoarea albă, uşor gălbuie ; � miros şi gust pronunţat de vanilie ; � aspect omogen ; � după răcire, să gelifice uşor şi să-şi menţină forma ; � bine fiartă.

Crema de nuci (1 kg) Este utilizată pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor ăi buşeurilor. Are aspect de pastă, gust specific nucilor, cu aromă pronunţată de vanilie şi scorţişoara. Pentru preparare,

• se fierbe laptele (225 ml) împreuna cu zahărul (350g) ; • se toarnă pesmetul (125 g) în bloc şi se amestecă intens ; • se temperează compoziţia ;

Page 48: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

8

• se adaugă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizează cu vanilina (l,5g) şi scorţişoara (10 g).

Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuşuri bătute spumă (4 buc.) cu zahărul (335 g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorţişoara (10 g) şi vanilină (0,25 g). Aceasta combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuând porozitatea aluatului. In absenţa albuşurilor bătute spumă, crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci are valoare energetica ridicată furnizată de lipide şi de glucide sub forma de zaharoză. Un rol deosebit au sărurile minerale prezente sub forma de K, P, vitamina C, B1 si B2. Adăugata şi consumată în cantitate mare, crema de nuci se digeră mai greu datorită conţinutului bogat de lipide şi celuloză. Crema de mac (1 kg) Este folosită ca umplutură pentru cornuri, plăcintă, cozonac etc. Crema de mac este adăugata şi apreciată în componenţa preparatelor pentru calităţile sale gustative şi pentru valoarea energetică provenită din materiile prime cu care se combină, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminţele de mac. Un rol esenţial îl au şi proteinele (19,5) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri. CREMELE PE BAZA DE GRĂSIMI Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizări ca şi cremele pe bază de lapte. Sunt apreciate însă pentru conţinutul caloric ridicat, provenit din grăsimile semisolide folosite ca materii prime de baza în procesul de preparare. Se prezintă sub forma de emulsii realizate din grăsimi şi diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub forma de : siropuri concentrate, fondant sau cremă pe bază de lapte şi completate cu diferite arome, coloranţi sau materii prime auxiliare sub forma de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completează calităţile gustative, valoarea nutritiva şi participă la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme, se digera mai greu, datorita conţinutului mare de grăsimi care participa la prepararea acestora. Crema aparel simpla (1 kg) Se pregăteşte din: ouă (1 buc.), zahăr (440 g), lapte (80 ml), grăsimi (470 g), vanilina (0,25 g), astfel :

• se amesteca ouăle cu zahărul şi laptele; • se fierb, amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului;

se spală pereţii interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecare ;

Page 49: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge4

9

• se continuă fierberea până la probă (puţină cremă palpată între degetele uscate să formeze fir) ;

• se retrage de pe foc, se pun bucăţele de grăsime la suprafaţa şi se lasă să se răcească fără să se amestece;

• separat, se spumează restul de grăsime şi se toarnă peste ea, treptat, aparelul rece;

• crema obţinută se aromatizează cu vanilina. In funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante formând crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei aparel ca adaosuri înainte de utilizare, tăiate în bucăţi mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolata etc.). Crema cu fondant Este crema cu utilizările cele mai largi, având procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin prelucrare la rece. Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant. Acest sortiment de crema este apreciat numai pentru valoarea lui energetică şi costul mai scăzut. Se pregăteşte în trei variante :

• crema nr. 1 (mare: 1 kg grăsime + 1 kg fondant); • crema nr. 2 (mica: 1 kg fondant + 600g grăsime), • crema nr. 3 (pentru fursecuri: 1kg fondant + 350g grăsime).

Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeaşi: • se omogenizează grăsimea, îndepărtând eventual excesul de apa; • se adaugă în mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afinare; • se colorează, aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de

preparatele la care urmează să fie folosită. Crema fiarta cu margarina (1 kg) Este o crema omogena şi cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara în culori şi arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie, pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. Se prepara astfel:

• se umectează făina (100 g) cu puţin lapte fiert şi răcit (300 ml total) : • se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul (120 g) şi se fierb

împreună circa 20 min, după ce a dat în fiert; • se răceşte amestecând din când în când ; • se adaugă în mod treptat peste margarină alifiată (500 g) şi se continuă omogenizarea,

până la afânare perfectă ; • se adaugă alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe

sarea de lămâie dizolvată (1 g sau după gust).

Page 50: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

0

Indicii de calitate ai cremelor pe baza de grăsimi: � culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului ; � aspect omogen, bine afânate, uşoare, în procesul de utilizare să-şi păstreze

consistenţa şi omogenitatea ; � gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe ; � să cedeze uşor la întindere ; � introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă.

CREMELE PE BAZA DE FRIŞCA Cremele pe baza de frişcă sunt preparate din frişcă în combinaţie cu ciocolată menaj, ouă, lapte, zahăr, gelatină, fructe confiate, în funcţie de sortiment. Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprima cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos. Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. Sunt greu de păstrat, favorizând fermentarea cu uşurinţă şi modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapida a preparatelor în a căror componenţă sunt incluse. Crema şarlota (1 kg) Este o crema foarte afânată, spumoasă, uşoară, de culoare alba cu. diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, căpşuni) sau colorată. Având în componenţă gelatină, este necesar să se folosească imediat după, preparare, pentru a putea lua aspectul formei în care se montează, sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi, foi de doboş). Prepararea ei presupune următoarele operaţii :

� se amesteca ouăle (3 buc.) cu zahărul (125 g} ; � se subţiază cu laptele (125 mil), fiert în prealabil şi apoi temperat ; � şi aşează pe foc amestecând continuu până apar primele clocote. � se retrage vasul de pe foc si se adaugă gelatina (15 g) care a fost hidratată cu

cel puţin 45 min înainte; � se amestecă şi se ia din când în când până se răceşte,fără să gelifice. � se adaugă romul (20 mil) şi fructele confiate (150 gr.) tăiate mărunt ăi se

amestecă pentru repartizare uniformă în toată compoziţia ; � se adaugă frişca bătută (500 g), aromatizata cu vanilina (1/8 g) şi se amestecă

uşor ; � se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor, cremei diplomat, ruladei

diplomat etc.

Page 51: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

1

MODULUI IV COACEREA SEMIFABRICATELOR SI PREGATIREA PRODUSELOR FINITE PENTRU DEPOZITARE IV.1. Coacerea semifabricatelor COACEREA PRODUSELOR • Stabileşte parametrii tehnologici

� Parametrii tehnologici sunt stabiliţi conform sortimentului de fabricat. � Parametrii tehnologici sunt stabiliţi conform calităţii materiilor prime.

• Urmărirea funcţionării corecte a cuptorului � Verificarea funcţionării corecte a cuptorului. � Utilajul este reglat în funcţie de parametrii tehnologici. � Parametrii de lucru selectaţi sunt verificaţi pe tot parcursul derulării procesului. � Eventualele intervenţii sunt efectuate dacă este cazul.

Asigurarea calităţii produselor • Asigură premisele pentru realizarea producţiei în condiţii de calitate

� Prescripţiile în domeniul calităţii sunt identificate şi însuşite conform reglementărilor şi procedurilor de calitate.

� Activităţile sunt desfăşurate cu respectarea reglementărilor şi procedurilor de calitate. � Situaţiile şi factorii care pot afecta calitatea activităţii desfăşurate sunt sesizaţi şi se

acţionează împotriva lor cu promptitudine, pentru evitarea sau limitarea efectelor negative.

• Verifică produsele din punctul de vedere al parametrilor organoleptici � Modul de desfăşurare al activităţii şi rezultatele acestuia sunt comparate cu prescripţiile

impuse de reglementările şi procedurile de calitate, luându-se măsuri de corecţie dacă este cazul.

� Responsabilitatea pentru calitatea produselor efectuate este asumată prin înlăturarea abaterilor calitative şi/sau informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea modului de remediere.

Are drept scop transformarea aluatului în produse finite, asigurându-se o culoare corespunzătoare, miez elastic şi poros, gust plăcut şi aromă caracteristică. Răcirea produselor se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de 18-25ºC. DEFECTE DE FABRICAŢIE

Defecte Cauze Remedieri

Prezenţa corpurilor străine în aluat

Nu s-a realizat corect prelucrarea primară

Prelucrarea corespunzătoare a materiilor

Aglomerări de făină sau gălbenuş

Şodoul a fost prea cald Zahărul s-a amestecat cu oul fără să se amestece

Îndepărtarea aglomerărilor de făină pe parcursul frământării, iar cele de ou prin strecurarea şodoului

Consistenţă prea moale sau prea tare a aluatului

s-a utilizat prea mult sau prea puţin lichid

Combinarea cu un aluat cu consistenţă mai mare sau

Page 52: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

2

adăugare de lichid Miros puternic de alcool Porozitate excesivă

s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie consistenţa scăzută a aluatului aluatul a fost suprafermentat

Nu se poate remedia

Crăpături pe suprafaţa cojii Făină de calitate inferioară Aluatul are consistenţă prea mare Dospirea finală insuficientă Temperatura de coacere în primele minute prea mare

Se poate acoperi cu un strat subţire de zahăr farin

Insuficient copt în secţiune Nerespectarea timpului şi temperaturii de coacere Aluat prea dens

Nu se poate remedia

Desprinderea miezului de coajă

Cuptor prea încins, coaja superioară devenind astfel prea compactă înainte de a se finaliza coacerea. Vaporii şi gazele formate presează masa de aluat, desprinzând-o de coajă.

Nu se poate remedia

Încruzirea preparatelor Aşezarea produselor pe suprafeţe reci Tăierea imediată a produselor după coacere

Aşezarea pe grătare de lemn la scoaterea din cuptor

IV.2. Pregatirea tipurilor de aluat pentru patiserie

TEHNOLOGIA ALUATUL OPĂRIT Aluatul opărit este un aluat nedospit, ce se obţine prin opărirea făinii într-un amestec de lichid, grăsime şi sare, în care, la sfârşit se încorporează ouăle. Din acest tip de aluat rezultă produse crescute în volum, cu porozitate mare, în formă de fagure. Calitatea produselor finite este influenţată de utilizarea:

• unei făini cu gluten puternic şi elastic, • ouă foarte proaspete.

Aluatul opărit are o consistenţă lejeră obţinută prin folosirea cantităţilor egale de făină şi lichid (apă sau lapte), iar grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de făină.

Page 53: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

3

Schema tehnologică de obţinere a aluatului opărit

PREPARAREA ALUATULUI Materiile prime şi auxiliare folosite se dozează conform reţetei de fabricaţie.

• se amestecă într-un căzănel apa, uleiul şi sarea, • se încălzeşte amestecul până la punctul de fierbere, • se adaugă întreaga cantitate de făină • se amestecă repede cu o paletă pentru a se umecta întreaga cantitate de făină; • se retrage de pe flacără căzănelul şi se continuă amestecarea manual sau mecanizat;

(la robot), până scade temperatura la 60ºC; • se încorporează ouăle (unul câte unul) prin amestecare continuă (se înglobează astfel

şi o cantitate mare de aer).

Făină Ouă

Dozarea componentelor

Verificarea calităţii componentelor

Prelucrare primară

Apă Ulei Sare

Dozarea componentelor

Temperare

Fierbere

Adăugare în bloc

Prelucrare primară

Verificarea calităţii componentelor

Turnare în forme

Coacere

Răcire

Coji

Dozarea componentelor

Verificarea calităţii componentelor

Prelucrare primară

Încorporare treptată

Formarea aluatului

Page 54: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

4

PRELUCRAREA ALUATULUI Aluatul astfel obţinut se prelucrează prin turnare cu poşul cu şpriţ special. Turnarea se face în tăvi, în forme corespunzătoare produsului dorit:

� baton de 10-12 cm – pentru eclere cu cremă de vanilie, � avelină (rotundă) cu diametrul de 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe.

COACEREA Coacerea produselor se realizează iniţial la temperatura ridicată, de 220-250ºC, apoi la temperatură moderată de 180-200ºC. O condiţie esenţială pentru obţinerea produselor de calitate este de a nu se deschide cuptorul în primele 15-20 minute de coacere. Gradul de coacere se apreciază în funcţie de consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăire. CONDIŢII DE CALITATE Pentru ca produsele să fie de calitate superioară este necesar ca:

• aluatul să aibă consistenţă lejeră, • aluatul să-si menţină forma la turnare, • produsul copt să fie uşor, bine crescut, uniform rumenit, • în secţiune, produsul să aibă porozitate accentuată, cu aspect de fagure, • gust şi aromă plăcute.

DEFECTE DE FABRICAŢIE Defecte posibile Cauze Remedieri Aglomerări de făină -adăugarea făinii s-a făcut

treptat -baterea la robot cu tel des

Aluatul are aspect tăiat(ulei la suprafaţă)

-nerespectarea raportului apă-făină -fierberea incompletă a lichidului

-prepararea altei compoziţii, cu un conţinut mai mare de făină, care se va amesteca cu aluatul tăiat

Consistenţa prea moale a aluatului

-fierberea insuficientă a amestecului de lichide - nerespectarea raportului apă-făină -conţinut mare de ouă

-amestecarea cu un aluat mai consistent, în care nu s-au mai adăugat ouă.

Coji cu dimensiuni necorespunzătoare

-turnarea necorespunzătoare a aluatului -folosirea unui şpriţ cu dimensiuni necorespunzătoare

-repetarea operaţiei de turnare

Coji insuficient crescute -coacerea aluatului la temperatură redusă (mai mică de 180ºC ) -deschiderea cuptorului în primele 15 minute de coacere

-nu se poate remedia

Page 55: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

5

PREPARATE DIN ALUAT OPĂRIT Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate: frişcă, creme pe bază de lapte, fructe, iar pentru unele sortimente se adaugă în aluat telemea. Cele mai frecvente sortimente sunt:

� ecler cu cremă de vanilie, � ecler cu mere(struguri, piersici), � chou à la creme, � globuleţe.

TEHNOLOGIA ALUATULUI FRANŢUZESC (FOITAJUL)

SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ

Foietajul este un aluat nedospit obţinut printr-o tehnologie specială. Materiile prime şi auxiliare folosite sunt: făină, apă, sare, grăsimi, oţet.

Foietaj cu

brânză

Fructe şi legume

cremă de vanilie

plăcintă

cremşnit

gem sau marmeladă

rulouri

mere în foietaj

ştrudel cu dovleac

cornuri cu mere

baclava specială

buşeuri cu nuci

plăcintă cu mere

portofele cu frişcă

fluturaşi cu gem

cornuri de vaci

telemea pateuri

Page 56: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

6

Caracteristicile acestui aluat sunt: • frăgezimea mare determinată de respectarea fazelor tehnologice şi calitatea materiilor folosite,

• afânarea aluatului se produce sub presiunea vaporilor de apă formaţi la coacere, • valoare energetică mare.

Făina folosită trebuie să aibă gradul de extracţie de 30%, glutenul să fie elastic şi deschis la culoare. Grăsimea se adaugă în aceeaşi proporţie cu făina. Ea trebuie să aibă un conţinut de umiditate normal. În cazul în care umiditatea este mare, excesul se elimină prim malaxare sau presare. Gustul şi mirosul grăsimii trebuie să fie corespunzător. Înainte de a fi folosită se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. Sarea în aluat influenţează pozitiv:

- gustul, - culoarea, în cazul în care se adaugă gălbenuş de ou, - elasticitatea aluatului, - puterea de absorbţie a glutenului.

Oţetul influenţează vâscozitatea aluatului. El se adaugă în cantitate redusă. Apa are un rol important asigurând:

- formarea aluatului prin hidratarea particulelor de făină - afânarea aluatului şi desprinderea în foi a acestuia.

Schema tehnologică de obţinere a aluatului franţuzesc este prezentată mai jos.

Page 57: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

7

Prepararea aluatului franţuzesc

Materiile prime şi auxiliare se dozează conform reţetei de fabricaţie şi se prelucrează corespunzător. Sarea, apa şi oţetul se amestecă rezultând o soluţie care se combină cu cantitatea de făină necesară. Amestecul obţinut se frământă până se obţine o masă omogenă. Aluatul se divizează apoi în bucăţi de aproximativ 1 kg., în vederea turării. Schema tehnologică de obţinere a aluatului franţuzesc

făină apă sare

amestecare

dozare

prelucrare

oţet grăsimea

dozare dozare dozare dozare

prelucrare prelucrare prelucrare prelucrare

frământare

divizare

premodelare

crestare

repausare

adăugarea grăsimii

împachetarea

turarea

porţionarea

coacerea

Page 58: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

8

- Fiecare bucată de aluat porţionată se modelează rotund, manual, prin frământare. - Apoi, cu un cuţit se crestează bilele de aluat în forma de „X” şi se acoperă cu un tifon umed pentru

a se evita uscarea suprafeţelor, lăsându-se apoi în repaus timp de 20-30 minute. În timpul odihnei, aluatul îşi recapătă elasticitatea necesară în procesul de prelucrare.

- După repauzare aluatul se întinde sub formă de romb având grijă ca mijlocul să fie mai gros. Deasupra se aşează grăsimea şi se pliază în sensuri opuse colţurile rombului, acoperind-o.

- Aluatul obţinut din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea uniformă a grăsimii în interiorul aluatului.

- Apoi, se întinde cu merdeneaua sau se laminează aluatul până se obţine o foaie cu grosimea de 1 cm. Aceasta se perie cu barfeşul la suprafaţă pentru îndepărtarea excesului de făină folosit la întindere, apoi se împătureşte în patru (prima turare). Se lasă în repaus timp de 30 minute la temperatură scăzută (0-4ºC).

- Se repetă operaţia de întindere şi împachetare în patru încă de 3 ori la intervale de 30 minute. Astfel fiecare bucată de aluat va fi întinsă de 4 ori şi împăturită în patru de fiecare dată.

- Porţionarea aluatului se face cu un cuţit încălzit la flacără, asigurându-se astfel topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.

- Modelarea finală se realizează manual prin asamblarea bucăţilor divizate cu compoziţia de umplere, în funcţie de sortimentul preparat. Semifabricatele se aşează direct pe tava stropită cu apă rece.

Scopul stropirii tăvii cu apă rece: � desprinderea aluatului în foi, � menţinerea dimensiunii produselor. Coacerea se face la temperaturi ridicate (220-250ºC) pentru gelifierea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor, apoi se reduce temperatura la 180ºC pentru o coacere uniformă. Calitatea foietajului este influenţată de respecte următoarele condiţii: • materiile folosite să fie de calitate, • proporţia de făină şi grăsime să fie egală, • soluţia obţinută să fie omogenă şi sarea complet dizolvată, • aluatul să fie omogen, • prelucrarea aluatului să se facă la temperaturi de 15-17°C, • aluatul să se lase în repaus, acoperit cu tifonul umed, • întinderea aluatului sub formă de romb, dar cu mijlocul mai gros, • grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatului, • împachetarea aluatului să se facă corect acoperindu-se în întregime grăsimea, • întinderea aluatului cu merdeneaua să se facă după ce acesta a fost presat uşor, • la întinderea aluatului să se folosească o cantitate mică de făină, excesul îndepărtându-se cu barfeşul, • împachetarea aluatului şi turarea să se facă de 4 ori cu pauză de 30 minute între turări, • porţionarea aluatului să se facă cu cuţitul încălzit la flacără, • tava în care se aşează produsele să fie stropită cu apă, • înţeparea suprafeţelor produselor înainte de coacere pentru creşterea uniformă, • coacerea produselor să se facă la temperatura de 250-220°C primele 10-15 minute, apoi la temperatura de 180°C.

Page 59: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge5

9

DEFECTE DE FABRICAŢIE În cazul nerespectării procesului tehnologic pot apărea defecte de fabricaţie. Defecte Cauze Remedieri După combinarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa

-făină de calitate necorespunzătoare -neîndepărtarea excesului de apă din grăsime -temperatură mai mare de 20°C în camera de de lucru

-nu se poate remedia -nu se poate remedia -reducerea temperaturii în camera de lucru

Ruperea aluatului la prima turare

-grăsimea are altă consistenţă decât aluatul -înaintede a se combina cu aluatul, nu s-a omogenizat

-nu se remediază. Se poate preveni.

Produsul finit prezintă aspect de turtit, insuficient crescut

-materiile utilizate necorespunzătoare -nerespectarea reţetei de fabricaţie -nerespectarea numărului de turări şi a timpului de repauzare

-foietajul obţinut se foloseşte doar pentru foile de cremşnit, baclavalei.

Produsul finit copt insuficient las mijloc

-nerespectarea timpului de coacere -temperatură de coacere prea mare în primele minute -răcirea necorespunzătoare a produselor finite -ambalarea produselor în stare fierbinte

-introducerea produselor din nou la coacere, dacă defectul se observă înainte de răcirea completă.

Lasă urme de grăsime pe mână

-tava a fost unsă cu grăsime -coacerea în prima fază a fost realizată la temperatură mai mică de 250°C -utilizarea unei făini cu gluten slab

-se aşază produsele pe hârtie absorbantă

Page 60: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

0

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A ALUATULUI FRAGED Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, care după coacere devine fraged şi sfărâmicios. Produsele obţinute, pe lângă frăgezimea mare şi aspectul sfărâmicios are şi o valoare nutritivă ridicată datorată grăsimilor, substanţelor zaharoase şi proteinelor din materiile folosite în procesul tehnologic. Perioada de conservabilitate este mare deoarece conţinutul de umiditate este redus. Păstrarea produselor la temperaturi de 4-6°C, ferite de lumină, accentuează frăgezimea lor. Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului fraged sunt: făină, grăsimi, zahăr, sare, apă (lapte), afânători chimici. Produsele obţinute din aluat fraged sunt: - corăbioare - rondele cu gem - tarte cu fructe - plăcintă cu morcovi sau vişine Tehnologia de obţinere a aluatului fraged se face după schema de mai jos. Schema tehnologică de obţinere a aluatului fraged Calitatea aluatului fraged este influenţată de: - consistenţa grăsimii folosite (unt, margarină, ulei) - tipul zahărului utilizat (farin sau tos). În cazul folosirii uleiului în locul grăsimii semisolide, operaţia de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă, până la dizolvarea completă a zahărului, adăugându-se apoi celelalte componente, conform reţetei.

Grăsimi semisolide Zahăr ouă Lapte Afânători chimici Făină Arome

Omogenizare I

Omogenizare II

Afânare

Aromatizare

Brezare

Repauzarea aluatului

Modelarea aluatului

Coacerea

Page 61: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

1

CONDIŢII DE CALITATE Caracteristicile aluatului fraged sunt influenţate de mai mulţi factori: • materii prime de calitate superioară, • făina folosită să aibă gradul de extracţie 30% şi gluten slab, • cantitate mică de lichid, • prelucrarea aluatului să se realizeze la temperaturi de 17-20°C, • adăugarea făinii să se facă prin amestecare lentă şi scurtă, • repauzarea obligatorie a aluatului la temperatură de 4-6°C, timp de 30 minute, • folosirea unei cantităţi mici de făină în timpul modelării. Prelucrarea aluatului fraged În funcţie de tipul preparatului, prelucrarea aluatului se face diferit. Pentru plăcinta cu morcovi (vişine), • după repauzare, aluatul se împarte în două părţi egale, • se întinde prima bucată de aluat în foaie groasă de ½ cm, care se aşază pe o tavă unsă cu grăsime, • se coace foaia pe jumătate, • se răceşte, • se presară cu pesmet, • se adaugă umplutura preparată in prealabil, • se acoperă cu a doua foaie de aluat, • se înţeapă suprafaţa foii, • se coace. Pentru corăbioare: • se întinde aluatul în fitile cu grosimea de 3 cm, • se aplatizează uşor cu cuţitul fiecare fitil, • se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe cu furculiţa, • se taie fiecare fitil în bucăţi cu aspect de romb, • se coace. Pentru rondele cu gem:

• aluatul se întinde în foaie cu grosimea de ½ cm, • se decupează foaia cu ajutorul unui şablon metalic cu diametrul de 6-7 cm, câte 2 căpăcele pentru fiecare produs, • aluatul rămas după decupare se coace separat şi se sfărîmă, acoperind marginile produsului finit, • se coc rondelele, • se ung cu gem, • se unesc 2 câte 2.

Page 62: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

2

Pentru tartele cu fructe: • aluatul fraged se divizează în bucăţi mici şi se modelează în interiorul unor forme speciale de tarte,

• se coc, • se umplu cu cremă de vanilie şi fructe proaspete sau din compot.

Coacerea aluatului fraged se face la temperaturi de 180-200ºC. DEFECTE DE FABRICAŢIE Defecte Cauze Remedieri Separarea grăsimii de restul componentelor

conţinut mare de apă al grăsimii cantitate de lichid sau ouă prea mare

-încălzirea uşoară a compoziţiei şi omogenizare intensă

Consistenta prea tare sau prea moale a aluatului

-nerespectarea reţetei -grăsimea folosită a fost prea rece -grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare

-înainte de prelucrare se lasă o perioadă de timp la rece.

Prezenta punctelor albe sau a golurilor mici pe suprafaţa produselor

-nedizolvarea completă a zahărului şi coacerea produselor la foc mic -nedizolvarea completă a zahărului şi coacerea produselor la temperatură mai mare de 200ºC.

-se poate masca defectul acoperind produsele cu diverse glazuri

Consistenţa prea tare sau prea moale a produselor

-nerespectarea reţetei de facricaţie -făina s-a adăugat prin frământare şi nu prin brezare -coacere la temperatură scăzută

-nu se poate remedia

Urme de grăsime accentuate

-nerespectarea proporţiei făină-grăsime -coacere la temperatură scăzută

-nu se poate remedia

Aluat prea sfărâmicios Nu-şi păstrează forma prin tăiere

-nerespectarea proporţiei făină-grăsime -cantitate prea mică de lichid în comparaţie cu celelalte componente

-nu se poate remedia

Gust şi miros neplăcut, culoare roşcată

-grăsimea a fost râncedă -cantitate prea mare de afânători

-nu se poate remedia

Produs copt insuficient la mijloc

-bucăţile de aluat prea gros modelate -temperatură prea mare în prima fază a coacerii -aluat prea dens (insuficient afânat)

Se continuă coacerea, introducând o tavă sub cea cu aluat

Page 63: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

3

TEHNOLOGIA FOII DE PLĂCINTĂ Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin diferite procedee. În funcţie de tehnologia de preparare, există două sortimente de foi:

• foaia de plăcintă românească, • foaia de plăcintă grecească.

FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Caracteristica foii de plăcintă românească este un aluat simplu obţinut din făină, apă, sare şi untură, care se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură apoi prin rotire deasupra capului datorită forţei centrifuge. Pentru obţinerea unor foi de calitate trebuie să se folosească făină de calitate superioară tip 000, cu gluten puternic, elastic şi nelipicios. Untura se foloseşte în faza de formare a foii pentru a preveni lipirea acesteia de ea însăşi la împăturire, pentru a asigura frăgezimea produselor şi stratificarea în timpul coacerii. Schema tehnologică de fabricare a foii de plăcintă românească este prezentată mai jos. Schema tehnologică de fabricare a foii de plăcintă românească

Făină Apă Sare Grăsimi

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Frământarea aluatului

Decuparea foii de aluat

Odihna aluatului I

Întinderea foii I

Odihna a II-a

Întinderea definitivă a foii de aluat

Divizarea aluatului

Page 64: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

4

PREPARAREA FOII DE PLĂCINTĂ Pentru realizarea foii de plăcintă românească se folosesc următoarele ustensile şi vase:

• oală, • ibric, • sită, lingură, • merdenea, • planşetă sau blat de lemn, malaxor.

Pregăirea materiilor prime şi auxiliare este faza prealabilă a procesului tehnologic drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi desfăşurarea fabricaţiei. Pregătirea făinii constă în:

- cernerea făinii pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi pentru afânare prin aerisire;

- încălzirea făinii.

Pregătirea sării consta în: - dizolvarea acesteia, cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului; - filtrarea soluţiei pentru eliminarea impurităţilor minerale.

Pregătirea apei constă în:

- încălzirea ei pană la o anumita temperatura (25-35°C), numai dacă este cazul.

Pregătirea unturii constă în: - omogenizare pană la o uşoară fluidizare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare reprezintă cântărirea sau măsurarea acestora conform reţetei de fabricaţie. Măsurarea se face cu ajutorul cănii gradate şi cântărirea cu ajutorul cântarului electronic. Frământarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu anumită structură şi însuşiri reologice. Frământarea se realizează manual sau mecanizat cu ajutorul malaxorului. În mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă soluţia obţinută (apă şi sare) şi se încorporează treptat făina, prin amestecare cu malaxorul (sau cu mâna). Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează şi se desprinde uşor de braţul malaxorului (mână ) şi capătă consistenţă tare. Divizarea aluatului constă în formarea mai întâi a unui fitil mai gros care se segmentează în bucăţi de greutate prestabilită care apoi se rotunjesc şi se ung la suprafaţă cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei). Odihna I constă în repauzarea timp de 30 minute a bilelor de aluat. Întinderea foii de aluat I presupune ca fiecare bilă de aluat să se întindă cu merdeneaua pe planşeta unsă, apoi să să ungă la suprafaţă cu untură prin palpare. odihna a II-a reprezintă lăsarea în repaus 30 minute la frigider. Întinderea definitivă a foii se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra capului lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. Poi se unge cu untură, se îndepărtează marginea groasă după care se modelează în funcţie de preparat. Decuparea foii de aluat reprezintă obţinerea mărimii foilor de aluat caracteristice produsului finit.

Page 65: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

5

Condiţii de calitate Foaia de plăcintă trebuie să fie:

• subţire, • uniform întinsă, • fără rupturi, • flexibilă şi rezistentă la mânuire, • corespunzător de sărată.

După coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă. Folosirea materiilor prime necorespunzătoare, ca şi ignorarea unor etape tehnologice, determină defectele de fabricaţie DEFECTE DE FABRICAŢIE Defecte Cauze Remedieri foi întinse neuniform

făină cu gluten slab frământarea şi odihna aluatului insuficient realizate

după prima foaie se prelungeşte odihna

foi rupte

gluten slab sau neelastic crustă formată la suprafaţa aluatului necorespunzător uns pentru odihna a II-a suprasolicitare la întindere

iremediabile

foi uscate sau lipite

folosirea insuficientă a grăsimii iremediabile

foi sărate dozare greşită corectare prin umplutură FOAIA DE PLĂCINTĂ GRCEASCĂ Foaia de plăcintă grecească este o foaie mai fragedă, mai zvântată şi mai fină decât foaia de plăcintă românească. Tehnologia de fabricare a acestui semipreparat este asemănătoare cu cea a foii de plăcintă româneşti prezentând următoarele particularităţi:

� materiile folosite la fabricarea foii sunt făina, apa, sarea şi uleiul � la finalul frământării aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre, până când pe suprafaţa lui şi în secţiune apar goluri de aer, � după divizare, bilele de aluat se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald, � întinderea foii de aluat se face prin pudrare cu făină. Dacă se întinde foaia manual, se lucrează mai întâi cu merdeneaua, apoi se întinde circular cu mâinile, trăgându-se uşor de la mijloc către margini, până se subţiază, îndepărtându-se marginea rămasă mai groasă. � foile se lasă în repaus 5-10 minute, după care se prelucrează.

Pentru obţinerea unor foi de calitate superioară este necesar ca prepararea lor să se facă în camere calde şi uscate şi întinderea foilor să se facă din mijloc către exterior trăgând din aproape în aproape.

Page 66: Suport Curs Patiser

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE ROMPAN

Pa

ge6

6

Sortimente din foaie de plăcintă grecească � baclava cu nuci, � baclava cu mere, � sarailii, � trigoane.

BIBLIOGRAFIE

1. Mitrea, Şt., Bîrlă, I., Pece, Şt., Dăscălescu, A., 1994, Protecţia muncii, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.

2. Tofan, C., 2001, Igiena şi securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureşti. 3. xxx, 2005, Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, ROMPAN. 4. Banu, I., 2005, Tehnologia morăritului, Note de curs, Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi. 5. Bordei, D., 2004, Tehnologia modernă a panificaţiei, Editura AGIR, Bucureşti. 6. Nichita L., Coman, M., Cristea, A., Ion, D., Vieriu, C., Brânzaru, I., 2004, Manual pentru cultura

de specialitate – Industria Alimentară, Editura Oscar Print, Bucureşti. 7. Petculescu, E., Telioacă, R., Onofrei, I., 1995, Procese şi aparate în industria alimentară,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti. 8. Turtoi M., 2004, Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica, Galaţi.