SUCCINTE ELEMENTE DE ORIENTARE IN ANTREPRENORIATUL RURAL PENTRU

BRUTARIE PATISERIE CE DETERMINA DECIZIA ACHIZITIEI Aproape zilnic trecem pe linga mici afaceri de patiserie care au formate mici cozi de asteptare, pentru simplul motiv ca, mirosul este irezistibil, aspectul imbietor iar foamea este o necesitate primara care trebuieste satisfacuta. Toate acestea ii determina pe oameni sa duca mana la buzunar si sa contribuie astfel la succesul afacerii. Un pret atractiv (in media pietei sau pe minimul pietei) alaturi de elemente precum: Satisfacerea comoda a necesitatii de hranire (prin simpla inlocuirea unei mese) Atractivitatea prin: miros, aspect, gust si aspectele vizuale ale igienei laboratorului (daca este vizibil din exterior), ale magasinului de desfacere si al angajatilor. OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE SI BRUTARIE Materiile prime folosite: Faina de grau, drojdie de bere, apa, sare, oua, grasime (vegetala sau animala), lapte, indulcitori, arome, diversi aditivi. Specificul aluatului, face ca acesta sa poata fi utilizat numa pentru produse de desert (cazul aluatului Danez – care este dulce) sau atit pentru desert cat si pentru aperitive (cazul aluatului frantuzesc – acesta nefiind dulce). Prin malaxarea de omogeneizare de scurta durata, se obtine un amestecuniform al componentelor si este evitata conglomerarea moleculelor de gluten. Pentru fragezirea produselor in majoritatea cazurilor este preferat untul care are o aroma bogata si un punct de topire apropiat de temperatura corpului uman. Cu toate acestea faptul ca la momentul scoaterii din frigider untul este destul de dur si in consecinta dificil de procesat iar daca este prea moale nu se poate lucra adecvat, majoritatea patiserilor prefera folosirea margarinei speciale de patiserie care pe linga faptul ca se lucreaza mai usor, are si avantajul unui pret mai scazut contribuind astfel la obtinerea unui pret competitiv al produsului final. Pentru exemplificare, prezentam in continuare, ‚‚Etapele procesului Tehnologic si Modul de preparare al produselor de patiserie” – site IdeiDeAfaceri.ro – Dosare de afaceri – Mirela RUSU si Genoveva GHERGHILAU. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

1. Malaxarea aluatului: Malaxarea reprezinta operatiunea de amestecare si hidratare a elementelor constitutive ale aluatului. Operatiunea dureaza intre 10 si 15 minute. Efectele unei malaxari insuficiente sau prea lungi a compozitiei, sunt marginale asupra calitatii produsului finit, daca aluatul este lasat la odihna suficient intre doua laminari succesive.

2. Temperatura aluatului: La o temperatura de ~ 19÷20˚C, ingredientele constitutive se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. O prelucrare initiala la o temperatura diferita va crea probleme in special la prima laminare a aluatului.

3. Laminarea aluatului:

Nivelul de fragezime al produselor de patiserie depinde de formarea unui numar cit mai mare de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat din fermentarea drojdiei. Procesul in sine consta intr-o serie de impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau la un sfert din grosimea initiala, inainte de a fi impachetat in trei (ca in cazul aluatului Danez) sau in patru (in cazul aluatului frantuzesc).

4. Odihnirea aluatului: Este o operatiune care se poate realiza prim maimulte metode:

Racire in Curent de aer;

Fermentarea aluatului inainte de incorporarea grasimii in aluat si impachetarea acestuia

Congelarea aluatului inaintea operatiunilor de dospire si coacere Indiferent de metoda folosita, trebuie tinut cont de aceasta la momentul introducerii la dospire. Cu cat aluatul este mai rece, temperatura de dospire va fi mai scazuta, iar durata de dospire mai indelungata. Daca echipamentele tehnologice sunt bine alese si corect dimensionate si reglate, se pot obtine produse de o foarte buna calitate, in mod continuu si fara o odihna de lunga durata.

5. Modelarea aluatului: Aluaturile laminate trebuiesc sa fie supuse compresiei cit mai putin, pe durata intinderii in foaie si a modelarii. Este recomandat ca aluatul sa fie mai degraba intins decit strans intre cilindrii laminatorului. Ustensilele de taiere trebuiesc sa fie foarte ascutite, deoarece marginile lipite defecctuos duc la lipirea straturilor, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finala astratului de aluat este determinata de grosimea dorita pentru produsul finit. Cu cat aceasta este mai mica, cu atit foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire si sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged.

6. Ungerea cu ou a produselor semifinite: Daca dospirea este de lunga durata si se face in camere deschise, inainte de introducerea produselor in cuptor, acestea trebuiesc unse cu ou, pentru ca la coacere sa capete o coloratura greabila si coaja sa fie frageda. Cu toate acestea daca reteta este buna si dospirea se face cu abur, ungerea cu ou nu este imperativa, suprafata aluatului fiind suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuasa.

7. Dospirea produselor semifinite: Dospirea corespunzatoare ste cea mai importanta etapa tehnologica, in demersul de obtinere al unor produse de calitate superioara. Temperatura de dospire, nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa la dospire este de ~75÷85%, pentru a preveni formarea unei coji. O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de fragezime al produsului copt, iar coaja acestuia devine palida si colorata neuniform.

8. Coacerea produselor semifinite: Produsele de patiserie se pot coace in cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea sortimentelor, tipul de coacere variaza intre 10 si 20 minute. In timp ce temperatura de coacere este cuprinsa intre 160˚C (pentru cuptoarele cu convectie) si 200˚C (pentru cuptoarele pe vatra, cu incalzire electrica). Este bine ca produsele de patiserie sa fie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau intr-o cutie captusita cu folie, indiferent daca sunt livrate in stare proaspata sau congelate (coapte sau necoapte). Datorita continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuiesc ambalate in asa fel incat sa nu capteze mirosuri straine. Ambalajele trebuiesc sa fie robuste si putin mai mari decat sortimentele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.

MODUL DE PREPARARE Se introduce faina de patiserie si untul in cuva malaorului. In loc de unt, asa cum am precizat la inceput, se poate folosi margarina moale (pentru creme) de patiserie. Se amesteca la viteza mica, pentru a se omogeniza. Apoi se dizolva sarea in apa rece si se adauga in cuva malaxorului. Se amesteca la viteza pana se formeaza un alauat de consistenta medie. Nu se malaxeaza prea mult, deoarece glutenul se dzvolta si in faza de laminare. Se scoate aluatul din malaxor, se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna in frigider timp de 20 minute. Grasimea de impachetare se inmoaie pe masa de lucru, pana ajunge la o consistenta aproximativ egala cu cea a aluatului, si se modeleaza sub forma de foaie. In cazul in care are un continut prea mare de apa, se amesteca cu faina in proportie de o optime din cantitatea de grasime folosita. Se intinde aluatul pe masa de lucru presarata cu faina in forma dreptunghiulara cu colturile cat mai drepte, si cu o grosime de ~1÷1,5 cm. Se pune grasimea pe mijlocul foii de aluat si se impatureste aluatul in trei. Se rasuceste bucata de aluat cu 90˚ fata de pozitia initiala si se intinde din nou in foaie. Se impatureste in patru astfel: laterala se plieaza spre mijloc, se perie excesul de faina de pe suprafata aluatului si se mai pliaza o data (impachetare dubla). Apoi aluatul se inveleste in folie de plastic si se lasa la odihna in frigider cel putin 20 minute. Aceasta este prima impachetare. Cu varful degetului se face o adancitura in aluat, care semnifica ‚‚Prima Impachetare’’ pentru situatia in care plecati si altcineva va prelua ulterior prelucrarea, sau daca sunt in curs de prgatire mai multe sarje de aluat. Se repeta operatia de inca trei ori, cu pauze intre doua laminari succesive de cel putin 20 minute, cand aluatul trebuie lasat la odihna in frigider. De fiecare data inainte de impachetarea aluatului se rasuceste astfel incat sa fie laminat pe o directie perpendiculara pe vechea directie de laminare. Aluatul nu trebuie laminat mai mult decat este indicat, deoarece in acest caz straturile formate se compacteaza si produsele nu mai cresc in cuptor. Dupa ultima laminare, aluatul poate fi modelat si copt imediat dupa odihna obligatorie sau poate fi pastrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi. De asemenea, se poate congela si folosi dupa o perioada mai indelungata. Coacerea se face diferentiat, in functie de dimensiunile produselor. In general, croisantele se coc in cuptorul incalzit in prealabil la circa 200÷220˚C. In cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru cremsnit sau tarte, acestea se coc la temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se scade temperatura la circa 175˚C si se continua coacerea pana devin crocante si aurii. DESCRIEREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE DESCRIEREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE Merceologia este stiinta care reuneste aspecte tehnico – economice, sociale si ecologice, legate de prelucrarea, comercializarea si folosirea produselor vandute. Din punct de vedere etimologic, merceologia reuneste doua notiuni de origini diferite: merx, adica marfa in limba latina si logos care, in greaca, inseamna studiu, cunoastere, stiinta. Prin urmare, merceologia studiaza marfurile in toate etapele circuitului lor fizic, mai exact de la producere pana la consumator. 1.1. Valoarea nutritiva a produselor de patiserie. Produsele alimentare difera dupa componenta chimica, gradul de digestie, modul de actiune asupra organismului uman, aspecte de care trebuie sa se tina cont la alcatuirea dietelor curative si la elaborarea metodelor optime de prelucrare culinara a produselor. Produsele alimentare se caracteizeaza prin valoare nutritiva biologica si energetica. Valoarea nutritiva este o notiune generala ce include valoarea energetica a produsului, continutul substantelor nutritive si gradul asimilarii lor in organism, proprietatile organoleptice. Valoarea nutritiva e mai inalta la produsele a caror componenta intr- o masura mai mare corespunde principiilor alimentatiei echilibrate, precum si a produselor ce servesc ca sursa de substante alimentare indispensabile. Valoarea energetica se determina prin cantitatea de energie cae se degaja din substantele nutritive ale produsului ( proteine, grasimi,

glucide asimilabile, acizi organici ). Valoarea biologica reflecta in primul rand calitatea proteinelor in produs, componenta lor aminoacida, gradul de digerare si asimilare a lor de catre organism. Fiecare dintre componentele alimentare stabilite are un aport de substante nutritive indispensabile organismului uman si toate la un loc, asigura echilibrul nutritional optim. Pentru acoperirea necesitatilor calorice, organismul uman foloseste mai cu seama glucidele si lipidele, precum si proteinele, care sunt in exces fata de necesar. Cand cantitatea de alimente este optima, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, substante minerale, glucide, dar nu si de poteine. Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele si protidele se pot substitui, conform echivalentului lor caloric, dar, pentru desfasurarea normala a metabolsmului, ele trebuie sa coexiste in proportie rationala. 50 – 60 % glucide, 25 – 35 % lipide, 13 – 16 % proteine, raportate la ratia calorica. Ratia calorica se calculeaza, in principal, in functie de greutatea corporala. Materia prima principala, pentru obtinerea produselor de patiserie, este faina; iar aceasta faina este in general imbogatita ceea ce face ca produsele de patiserie sa fie o sursa buna de vitamine din grupul B: tiamina – riboflovina, niacina si acid folic. Aceste fibre au un rol important in reducerea nivelului de colesterol din sange. Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile, grau, secara, orz, preluand selectiv componenti alimentari ai acestora. In patiserie se foloseste cu preponderenta faina de grau, datorita insusirilor fizico – chimice si tehnologice deosebite, pe care le prezinta. Prin macinarea graului, miezul bobului, fiind friabil, se transforma in particule fine de faina, iar invelisul, fiind mai rezistent si elastic, se transforma in particule mai mari, care prin cernere se izoleaza sub forma de tarate. Practic o pate din invelis si din embrion maruntindu – se, ramane in anumite cantitati in faina, in functie de gradul de extractie, influentand calitatea si valoarea ei alimentara. Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea de faina, in kilograme (sau procentual) obtinuta din 100 kg boabe. In functie de gradul de extractie se deosebesc patru tipuri de faina: alba (extractie 0 – 80%), semialba (0 – 75%), intermediara (0 – 85%) si neagra (0 – 90%). Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa, care a fost luat ca indice stadardizat pentru tipzarea fainii. In tara noastra se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip trei nule : 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzatoare standardelor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserie – cofetarie sunt tipurile 000 si 680, corespunzatoare fainii albe. Compozitia chimica a fainii de grau. Componentele fainii sunt glucidele, protidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele, care variza cantitativ in functie de compozitia chimica a boabelor si de gradul de extractie. Glucidele sunt reprezentate prin amidon (69 – 75%), furnizorul de zahar fermentesciabil ( in aluatul dospit) si care are rol in formarea aluaturilor, alaturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaza procentul de fermentare pana cand incepe maltoza sa fermenteze si celuloza cu rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului, dar care in organism favorizeaza tranzitul intestinal. Proteinele (10,7 – 14%) din care cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in procesul de hidratare a fainii si framantare formeaza glutenul, necesar formarii scheletului produselor. Glutenul conditioneza capacitatea de retinere a gazelor, de pastrare a formei aluatului si cresterea in volum a produselor. Un gluten elastic si extensibil determina porozitatea fina a produselor, ceea ce il impune ca indice de baza in aprecierea calitatii fainii. Lipidele (1 – 25%) din care cele provenite din embrion au rol negativ determinand rancezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine si amidon, potejeaza glutenul de oxidare. Substantele minerale se gasesc in cantitati mici, sub forma de saruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitaminele variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate prin vitamina E si complexul B. Enzimele sunt reprezentate prin amiloza ( care hidrolizeaza partial amidonul in timpul dospirii aluatului), lipiaza, catalaza si enzime proteolitice, care au rol impotant in maturizarea fainii si prepararea aluatului. Maturizarea fainii. Prelucrata imediat dupa macinare, faina formeaza un aluat lipicios, cu o fermentatie neuniforma, porozitate redusa si randament mic. Prin mentinerea ei 15 – 30 zile (in functie de tip ) in depozite

curate, aerisite, cu o temperatura 180 C..200 C si umiditate de 75%, se produc o serie de transformari ( sub actiunea enzimelor proprii si a oxigenului) printre care: modificarea aciditatii, a umiditatii, cresterea puterii de absorbtie, imbunatatirea calitatii glutenului umed si a albirii fainii. Acest proces de maturizare a fainii este un proces de ameliorare a proprietatilor tehnologice, care are o mare influenta asupra calitatii produselor finite. Faina alba folosita la produsele de patiserie trebuie sa aiba o maturizare de min. 15 zile. Valoarea alimentara a fainii. Faina are o valoare energetica mare, pe care o transfera produselor fainoase. Proteinele au insa o valoare biologica redusa – fiind partial complete si lipsite de lizina. Substantele minerale (P si K) cat si vitaminele din complexul B ridica valoarea nutritiva a fainii , desi este lipsita de vitaminele A, D si C. Digestibilitatea este influentata de continutul de celuloza – cea mai usor de digerat fiind faina alba ( cu celuloza redusa). Examenul organoleptic. Culoarea se determina prin comparare cu o faina etalon. Pe o lopatica de lemn se pun alaturate 5 grame faina etalon si 5 grame faina de analizat se preseaza cu o lama de sticla, se scufunda lopatica oblic in apa. Dupa circa 2 minute se scoate, se zvanta la temperatura camerei, apoi se analizeaza la lumina directa, observand valoarea si prezenta taratelor. Mirosul se determina prin frecarea in palme si mirosirea imediata, sau prin incalzirea probei in apa la 60 0C..700C, in care se lasa acoperita cateva minute, apoi se varsa apa si se miroase proba. Gustul se stabileste prin mestecarea probei (2 – 3 grame) depistand totodata prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul in dinti. Analizele fizice. Impuritatile metalice se determina prin trecerea unui magnet (potcoava) de 3 – 4 ori, foarte aproape de suprafata unui Kg de faina intinsa intr – un strat de 3 – 4 , pe o placa de sticla. 1.2. Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturi modelate ca atare, sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten ( gliadina si gluteina ) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului. 2. PREPARATE DIN FOAIE DE PLACINTA ROMANEASCA Asocierea foii de placinta cu diferite umpluturi, pintr-un sistem de impaturire caracteristice, permite obtinerea a trei subgrupe – placinte, merdenele, strudele. Cele trei grupe de preparate sunt indivizualizate prin componenta predominanta a umpluturii (ex: cu branza, carne, varza, spanac, etc. ). Cele doua componente de structura ale preparatelor - foaie, umplutura – au urmatorul rol: - foaia constituie componentul fainos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin impaturire, acoperind complet alirnentele de asociere, in vederea pastrarii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrarii termice. - umplutura prin combinarea mai multor alimente completeaza valoarea nutritiva a foii, conferind o valoare gustativa si capacitate de satietate ridicata preparatului finit. Sortimentele din foaia de placinta sunt reprezentate de: placinta cu branza, cu carne, cu varza, merdenele cu branza, strudel cu branza. 2. PREPARATE DIN FOAIE DE PLACINTA GRECEASCA Produsele din foaie de placinta greceasca se obtin prin asocierea acesteia cu umpluturi prun stratificare, impachetare sau prin rulare, unele din ele finalizandu-se pnin insiropare. Foaia de placinta fiind flexibila si zvantata permite asocierea cu fructe proastepe, care, prin continutul lor mare de apa, creeaza dificultati la alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de placinta greceasca se poate clasifica in preparate insiropate si preparate neinsiropate. Preparate insiropate

Sunt preparate ce au la baza foaia de piacinta, nuci zdrobite (simple sau in amestec cu alte fructe) si siropul, care le asigura o valoare energetica mare pe seama glucidelor si lipidelor furnizate in mare parte de nuci (60%) si de ulei. Aceasta grupa este reprezentata de baclava, sarailie si trigoane tigarte cu nuci. La preparatele insiropate, desi au componentele de baza comune, tehnologia este specifica fiecarui preparat. 2. PREPARATE DIN ALUAT OPARIT Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. In vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilor psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baza de lapte (cu sau fara oua), frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt: ecler cu crema de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri), chou a la creme si globulete. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a caror structura si valoarea nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crema de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahar farin,jeleu etc; de exemplu: tarte cu fructe, lintzer cu mere. 2. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin cormbinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma pocesului de finisare, rezulta preparate cu valoare nutritiva mare. Clasificarea preparatelor din foietaj este prezentata in schema 7. Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare, caracteristic fiecarui preparat. Schema 7

Clasificarea preparatelor din foietaj Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime dozate diferit in functie de preparat ) cu diferite umpluturi ( din mere, branza, gem, rahat, nuci, etc.), cu scopul de a completa continutul si proportia factorilor nutritivi favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata Clasificarea preparatelor din aluat dospit

1.3. 1.3. In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin: a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile; b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimetara si gustativa; c) formarea, dupa coacere, a unei mase usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism; - crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in sectiune sau la exteriorul preparatului, cu influente deosebite asupra procesului digestiv; - obtinerea energiei de porozac (afanare), ca umare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate. Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii diferite, in functie de retete, se aplica tehnologiii diferite care determina natura aluatului. Ca atare, in functie de tehnologia si materiile prime folosite, aluaturile se clasifica in: dospit ( cu adaos), sau nedospit ( simplu, cu adaos). Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce, sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de energie furnizate. 1. FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu (din faina, apa, sare si untura), care dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge. Pentru eficienta acestei operatiuni, se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, desi nu intra in componenta aluatului, participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insasi in faza de impaturire si, de asemenea asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii. Prepararea foii Se realizeaza dupa schema 2, folosindu-se ca vase si ustensile: oala, ibric, sita, lingura, merdenea, planseta sau masa cu blat de lemn si malaxor. Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire a componentelor corespunzator retetelor. Operatii pregatitoare: -preincalzirea si cernerea fainii; -combinarea apei cu sarea pana se dizolva, strecurarea; -omogenizarea unturii pana la o usoara fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sarea si se incorporeaza treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mana) pana la epuizarea acesteia.

Aluatul obtinut se framanta puternic pana. se omogenizeaza, se desprinde usor de mana (bratul malaxorului) si capata consistenta tare. Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se segmenteaza in numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc si se ung cu untura (pentru a evita uscarea suprafetei) si se lasa in repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa, se ung la suprafata cu untura (prin palpare) si se lasa in repaus 30 min. (odihna a II-a) la frigider. Intinderea definitiva se efectueaza prin invartire (rotire) deasupra capului, lasand foaia sa cada pe planeta unsa cu untura. Se unge cu untura, se indeparteaza marginea groasa, dupa care se modeleaza in functie de preparat. Transformarile ce au loc in timpul prepararii si prelucrarii aluatului In timpul prepararii aluatului au loc doua transformari: legarea apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat depinde de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului. Proteinele leaga apa prin osmoza (75%) si prin absorbtie (25%). Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza pelicule de hidratare - ambele procese determinand cresterea in volum si greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizata de viteza de framantare, cantitatea optima de apa si prezenta NaCl. .Amidonul leaga o cantitate mai mica de apa, numai prin absorbtie, si in microcapilare. Modificarea proteinelor consta tocmai in faptul ca glutenul format are alte proprietati decat cele doua proteine din care s-a format. In perioadele de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale, care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elesticitatea glutenului, asigurand rezistenta aluatulul la intindere. Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformari atat in aluat, cat si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza trei procese esentiale; incalzirea, modificarea amidonului si modificarea proteinelor. Incalzirea aluatului se datoreste temperaturii ridicate din cuptor (aer – tava) si reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au loc pe parcursul coacerii. Incalzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare si in masura din ce in ce mai mica cele dinspre centrul preparatului. La sfarsitul coacerii suprafata preparatului atinge 180 °C, iar partea centrala numai 95 98°C. Datorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, de asemenea, in mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, indeosebi aerul, se dilata, determinand alaturi de vapori cresterea in volum si, in final, scaderea in masa a preparatului copt, datorita pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului. In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza, concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica. - Degradarea termica (gelificarea) este determinata de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influenta caldurii si in prezenta apei legata la framantare si a apei de hidratare, pusa in libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfla, absorbind apa si, in jurul temperaturii de 60 65°C, gelifica. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se incheie cand centrul preparatului atinge 92 . . 98°C. - degradarea enzimatica. se refera la actiunea amilazei de a scinda amidonul in dextrine, maltoza si glucoza si se manifesta de indata ce a inceput geliticarea amidonului (63°C), oprindu-se la 90°C, cand are loc inhibarea termica a enzimei. Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, prin incalzire, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, scade solubilitatea lor si la 70°C coaguleaza – proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind in mod esential la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese esentiale, au loc si alte procese ca: formarea culorii in suprafata preparatului, a aromei si gustului preparatului finit. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice, formandu-se produsele numite melanoidine cand exteriorul preparatului a atins 1000C.

Formarea aromei si gustului are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile (esteri, aldehide, acetone, etc.). In acelasi timp cu transformarile din aluat au loc modificari si in structura umpluturilor. B. TEHNOLOGIA FOII DE PLACINTA GRECEASCA SI A PREPARATELOR 1. FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA Foaia de p1acinta greceasca este o foaie mai fina, mai zvantata si frageda fata de foaia de placinta rornaneasca. Prepararea foii grecesti realizeaza dupa schema tehnologica (2) a foii de placinta romanesti, si are urrnatoarele particularitati: - aluatul se formeaza din faina (500 g), apa, sare (10 g) si ulei; - in timpul framantarii, dupa desprinderea de maini sau de bratul malaxorului, aluatul se bate de p1anseta prin ridicare-coborare, pana se observa la suprafata si in sectiune (prin taiere) goluri cu aer; - dupa divizare, sferele se ung cu ulei si se acopera cu un vas pentru repaus; -intinderea se efectueaza mecanic sau manual pe fata de masa pudrata cu faina. Manual se intinde aluatul cu merdeneua (cat permite), cu mainile care se introduc cu atentie sub foaie, cu partea exterioara spre aluat pentru a-l atrage usor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pana se subtiaza, apoi i se indeparteaza marginea mai groasa; - dupa intindere se lasa sa se zvante (5 – 10 min), dupa care se prelucreaza ca produs; -foile neprelucrate imediat, dupa zvantare, se pudreaza cu amidon, se taie in patrate sau dreptunghiuri (30/40 cm), se suprapun, se ruleaza sau se impaturesc si se ambaleaza in pungi de polietilena (gramajul fiind de 500 sau 1000 grame). Conditiile de calitate, defectele si cauzele sunt similare cu cele de la foile de placinta romaneasca, cu urmatoarele particularitati: foile sa fie zvantate, sa nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, sa nu fie fainate sau amidonoase. Infainarea este cauzata de un aluat de consistenta prea slaba, iar amidonarea de o zvantare isuficienta in momentul predarii pentru ambalare. C.TEHNOLOGIA ALUATULUI OPARIT SI A PREPARATELOR Aluatul oparit Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intru-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic si a oualor foarte proaspete. In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale, iar grasimea in raport de 1 / 2 fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare. Aceste componente, alaturi de oua (folosite in cantitate destul de mare), asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 grame produs, furnizate de 14 grame proteine, 32 grame lipide si 36 grame g1ucide. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de cele doua procese termice – oparirea si coacerea – care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor. La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial. La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele transformari: - amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica cedarea intensa a umiditatii, jucand rol de reglare a acestuia; -proteinele din albus coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa; - apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care, prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate;

- volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de fagure; - coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii; - glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor. D. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 1. ALUATUL FRAGED Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens de alimente , care dupa coacere devine fraged, sfaramicios. Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate in patiserie. Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe povenite din oua si lapte. Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie) usor sesizata in timpul consumului contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric ) necesar procesului de digestie. Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4..+60C ), ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai multi factori: - calitatea superioara a materiilor prime folosite; - utilizarea unei faini cu extractie 30%, dar cu gluten slab; - folosirea unei cantitati reduse de lichid; - prelucrarea aluatului la temperatura de 17 20°C; - utilizarea afanatorilor chimici; - combinarea fainii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare ( amestecarea lenta si scurta); - repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6°C.; - utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta.

1.FOIETAJUL (ALUATUL FRANTUZESC) Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente: - faina si grasimea semisolida (unt, margarina). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala. Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse. - Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare, si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor. - Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporata in procesul de framantare. Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente, sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului substantele nutritive necesare. Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24 – 32%, sa fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea, aciditatea) influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice. Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced. Inainte de utilizare, untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped. Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare manuala. Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crussta) si se lasa in repaus (odihnirea) pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de pre1ucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 min (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzimelor din faina, glutenul devine elastic. Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasiandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul. Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pana se asigura grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare). Se lasa la rece minimum 30 min la temperatura de 0 4°C, dupa care se repeta operatia de intindere si impaturire in patru inca de 3 ori la intervale de 30 min, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru. Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma. Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop: - grabirea procesului de desprindere in foi; - mentinerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250° 220°C, pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurand coacerea uniforma.

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT 2.

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare ( cunoscut sub numele de dospire ) creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi, fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa ( si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie). 1.4. Conditii de calitate Foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa, fara rupturi, flexibila si rezistenta la manuire, corespunzator de sarata. Dupa coacere, foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta. Folosirea materiilor prime necorespunzatoare, ca si ignorarea unor etape tehnologice determina defectele prezentate in tabelul 1. Conditii de calitate pentru preparatele din foaie de placinta romaneasca Aspectul - pentru toate preparatele forma sa fie corespunzatoare (de bucata rotunda sau patrata pentru placinte, patrata pentru merdenele si alungita pentru strudel), bine coapte, nearse, cu suprafata mata (strudelul pudrat uniform). In sectiune, umplutura omogena intre doua straturi de aluat. Culoarea la suprafata galben-auriu (alba la strude1) si alb-galbuie in sectiune (cenusie la placinta cu carne, brun-roscata la cea cu varza). Gustul si aroma - placute, specifice umpluturilor, fara gust si miros strain. Conditii de calitate ale aluatului oparit Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare. Preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit, iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, goluri uscate in interior cu gust si aroma placute. Conditii de calitate ale produselor finite din aluat oparit Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurile sa fie continue, lucioase (pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placute, specifice componentelor. Verificarea calitatii preparatului finit se efectueaza examinand: aspectul exterior - bucati egale, de forma patrata sau dreptunghiulara; - stratul de zahar farin subtire, dar uniform pe toata suprafata; Aspectul in sectiune: - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fragezime crescuta; - umplutura sa aiba aceeasi grosime cu foile, sa-si mentina aspectul si forma dupa portionarea placintei; - gust dulce si miros placut, caracteristic morcovilor, cu aroma pronuntata de scortisoara. Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului: - materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa fie corespunzator prelucrate primar; - sa se respecte proportia egala de faina si grasime;

- solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata; - aluatul sa aiba consistenta potrivita, bine omogenizat:; - prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu temperatura de 15 17°C si numai pe mese cu blat de lemn; - aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed; - aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros; - grasimca sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped; - grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat; - fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea; - inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu merdeneaua si apoi sa se intinda; - pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului; - impacietarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4 cu pauza de cel putin 30 min intre turari; - durata repausului dintre turari este obligatorie; - portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit direct la flacara; - preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa; - inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform; - coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250 220 °C primele 10..15 minute si apoi la 180°C. - Indicii de calitate ai preparatelor din foietaj

Nr. crt.

Denumirea preparatului

Indicii de calitate

Conditii de admisibilitate

1 Pateuri si triangle (mini pateuri)

Aspect exterior

- forma de triunghi sau de dreptunghi,suprafata lucioasa, bine crescute, uniform coapte, sa nu se observe umplutura - Sa nu lase urme de grasime pe maini

Aspect interior - foietajul bine dsprins in foi, observandu-se golurile dintre acestea - umplutura in mijlocul preparatului

Gust, miros - gust placut, usor sarat, miros caracteristic aluaturilor coapte

2 Buseuri cu nuci Aspect exterior

- forma cilindrica, suprafata neteda cu decorul vizibil si stratul de sirop subtire, dar luciu pronuntat

Aspect interior - stratul de foietaj sa aiba aceeasi grosime de jur -imprejurul umpluturii - bine copt si cu fragezime cescuta - umplutura sa -si mentina forma si sa fie bine prinsa intre stratul de aluat

Gust, miros - gust dulce pronuntat, specific nucilor, cu aroma de migdale

2 Baclava speciala

Aspect exterior

- forma patrata, bine crescuta, suprafata cu luciu pronuntat si culoare aurie. Portiile de aceeasi marime

Aspect interior - foietajul de la baza si din mijloc sa prezinte aceeasi grosime. Foaia superioara sa fie dubla ca grosime - barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeasi marime.

Gust, miros - gust dulce pronuntat, placut, caracteristic nucilor. Aroma pronuntata de migdale

2 Cremsnit Aspect exterior

- forma patrata, de aceeasi dimensiune, stratul de zahar uniform

Aspect interior - cele doua foi de foietaj de aceeasi grosime, bine coapte, fragezime crescuta - stratul de crema bine prins de foi, sa -si mentina forma, sa aiba culoarea usor galbuie.

Gust, miros - gustul dulce, placut, crema sa nu prezinte mirosul de faina cruda, aroma de vanilie pronuntata

Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit - Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- Sa se respecte raportul faina-drojdie. - Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30 % si un gluten puternic. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara, pentru a asigura totusi porozitatea preparatului, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului. - Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie la temperatura de 27. . . 30°C. - Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8. - Atat, maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10 -15 minute, pentru a permite cresterea in continuare a preparatului). - Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 . . . 220°C, scazand spre sfarsit la 180°C, pentru a se realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40 -50 minute; - Dupa coacere, preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare. Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari: - aspect exterior - gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena aurie, suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin; - aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer, culoare uniforma; - gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom. Sa nu se simta miros de ulei ranced; - consistenta - elastica (prin presare revine la normal). MOTIVATIA DEMARARII UNEI ACTIVITATI ANTREPRENORIALE

Satisfacerea unui HOBI personal care face ca munca sa devina o placere;

Dorinta si nevoia de a prelua in mina propriul destin si de a-ti deveni propriul sef, muncind pentru tine, nu pentru altii;

Dorinta de a-ti mari veniturile;

O stare de inactivitate (somaj) prelungita si fara perspective de schimbare;

Amenintarea potentiala a somajului;

Nevoia de a reduce nivelul de stres existent la actualul loc de munca;

Nevoia unui program de lucru mai flexibil;

Nevoia de a scurta durata de deplasare la locul de munca;

Fructificarea si perenizarea rezultatelor financiare obtinute intr-o activitate similara in afara tarii;

Implicarea tuturor membrilor familiei in aceeasi activitate, in care unul dintre ei are competentele necesare asigurarii succesului;

Incurajarile prietenilor si familiei, care apreciaza in mod particular talentele tale; ELEMENTELE CHEIE CARE ASIGURA SUCCESUL UNEI ASTFEL DE AFACERI

Locatia magazinului

Poduse de o foarte buna calitate (gust, aroma, aspect,....) si constante in repetabilitate;

Produse originale cu priza la consumatori;

Personal de deservire competent, placut si harnic;

Respectarea impecabila a normelor de igiena si curatenie a personalului, utilajelor si spatiilor;

Nume atragator, si tehnici de promovare inspirate si adecvate;

Definirea clara a unor elemente de inentitate si diferentiere a afacerii;

Dimensionarea corecta a sarjelor de productie zilnice;

Optimizarea costurilor si a cantitatilor din stocurile de materii prime;

Ideia ca un client cucerit va ramane captiv si-ti va face reclama aducandu-ti alti 10 clienti, iar un client pirdut, este pierdut pentru totdeauna si-ti va face o publicitate negativa care te va face sa pierzi alti 20 de clienti potentiali;

Respectarea legislatiei aferente afacerii respective. In esenta productia de produse alimentare destinate comercializarii este reglemantata in principal de Ordonanta Guvernului nr.42/1995 – republicata la 08-10-2008. Art. 1 (1) Productia de produse alimentare destinate comercializarii se desfasoara in conditiile prevazute de prezenta ordonanta, urmarind, in principal, protectia vietii, sanatatii populatiei si a mediului inconjurator, satisfacerea necesitatilor de consum ale tuturor categoriilor de consumatori si respectarea conditiilor de igiena si de mediu la fabricarea, manipularea, depozitarea si transportul produselor. (2) Prevederile prezentei ordonante sunt obligatorii pentru toti operatorii economici, persoane juridice, indiferent de forma de organizare si tipul de proprietate, asociatii familiale sau persoane fizice autorizate sa desfasoare o activitate economica independenta. Art. 2 Operatorii economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare destinate comercializarii au obligatia sa ia masurile necesare pentru a elimina riscul de contaminare sau degradare a produselor si transformarea acestora in produse improprii consumului uman. Art. 3 (1) Operatorii economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare destinate comercializarii pot desfasura aceste activitati numai in baza unor licente de fabricatie. (2) Acordarea licentelor de fabricatie a produselor alimentare destinate comercializarii se efectueaza de catre Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale. Art. 6 (1) Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligati ca, la fabricarea acestora, sa utilizeze numai materii prime si materiale care sa corespunda conditiilor de calitate prevazute in standarde, caiete de sarcini, specificatii tehnice, norme sanitare si sanitar-veterinare, precum si normelor de protectie a mediului, in vigoare. (2) La receptia materiilor prime conditiile de calitate se verifica prin analize de laborator. Art. 11 Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie sa asigure mentinerea calitatii si cantitatii acestora, sa fie realizate din materiale reciclabile sau sa aiba asigurate conditiile de valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari in vigoare. Materialele de ambalare si ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie sa fie avizate din punct de vedere sanitar de catre Ministerul Sanatatii Publice. Art. 12 La etichetarea si marcarea produselor alimentare se vor mentiona in mod obligatoriu elementele de identificare a produsului, cu precizarea tarii in care acesta a fost fabricat si ambalat. Art. 13 Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele alimentare se face de catre producator, pe raspunderea acestuia, sau prin colaborare cu unitati de cercetare si laboratoare specializate, dupa experimentari prealabile. Art. 14 Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de catre producator.

Art. 19 Activitatile pentru care se acorda licente de fabricatie sunt din domeniul productiei de lapte si produse lactate, carne si produse din carne, peste si produse piscicole, paine si produse de morarit si panificatie, zahar si produse zaharoase, uleiuri si grasimi vegetale alimentare, bauturi racoritoare, conserve din legume si fructe, vin, bere, spirt, bauturi alcoolice, drojdie de panificatie, prestari de servicii si alte activitati specifice domeniului productiei de produse alimentare. Art. 20 Licentele de fabricatie a produselor alimentare se acorda urmatoarelor categorii de producatori: a) operatorilor economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare, persoane juridice, indiferent de forma de organizare si de tipul de proprietate; b) asociatiilor familiale sau persoanelor fizice autorizate sa desfasoare o activitate economica independenta in domeniul productiei de produse alimentare. Documentatia si modalitatea de obtinere a licentelor de fabricatie va fi detaliata in cadrul procedurii specifice de autorizare. In cadrul Programului INFRAS al Ministerului Educatiei si Cercetarii, ANAMOB (Asociatia Nationala a Industriilor de Morarit si Panificatie din Romania) a eleborat Ghidurile de bune practici referitor la productie si igiena in domeniu. Redam citeva din ideile esentiale ale ghidului de bune practici de igiena si productie in patiserie si cofetarie.

Calitatea alimentelor si mai ales Inocuitatea lor (insusirea unui lucru de a nu fi vatamator), au constituit subiecte de preocupare continua a specialistilor din domeniu. Drept urmare, retetele, practicile, tratamentele, metodele si tehnologiile au fost ameliorate continuu, astfel incat sa-si sporeasca valoarea, iar aportul lor la sanatatea si dezvoltarea armonioasa a organismului uman sa fie benefic. Calitatea si siguranta produselor alimentare sint un Drept al consumatorului. Ghidurile de bune practici au rolul de a preciza o serie de masuri care odata adoptate si implementate cu riguraozitate, determina o reducere semnificativa a riscurilor specifice existente (Contaminari biologice, fizice sau chimice – de natura a afecta siguranta alimentelor, sanatatea sau chiar viata consumatorilor). Elaborarea Ghidului de bune practici pentru patiserie si cofetarie s-a facut in conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European si a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare si a standardului Danez DS 3027-E:1998 modificat in 2002 cu privire la „Managementul sigurantei alimentare conform HACCP”) – cerinte pentru sistemul de management al Intreprinderilor producatoare de alimente si colaboratorilor lor. [HACCP = „Hazard Analysis and Critical Control Points” adica Analiza Pericolelor si Punctelor Critice de Control, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a pericolelor asociate producerii, transportului, depozitarii, prelucrarii si utilizarii produselor alimentare. GHIDUL ESTE STRUCTURAT IN TREI MARI CAPITOLE:

1. Primul capitol se refera la practici de igiena a produselor de patiserie-cofetarie, Luandu-se in considerare normele de igiena a productiei, codurile recomandate si utilizate pe scara nationala si mondiala in domeniul productiei de patiserie-cofetarie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius.

2. Al doilea capitol cuprinde pasii si elementele privind modul de implementare (introducere, realizare) a unui sistem de siguranta a alimentului, bazat pe metoda HACCP, luand in considerare principiile de siguranta a alimentelor, precum si normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislatia europeana;

3. Al treilea capitol este compus din modelele de formulare si fise care sunt necesare pentru proiectarea si implementarea unui sistem de siguranta alimentelor, aplicabile pentru domeniul patiserie-cofetarie

Domeniile Patiserie si Cofetarie sunt unele din cele mai vaste domenii atat din punctul de vedere al raspandirii teritoriale a unitatilor prodcatoare cat si din punctul de vedere al diversitatii de categorii de produse si sortimente, sau al varietatii proceselor tehnologice de obtinere sau conservare. La elaborarea Ghidului s-a stabilit ca exemplificarile redate sa faca referire la schemele tehnologice generale de obtinere a fiecarei grupe sortimentale, cu pondere mai mare la nivel national:

Produse de patiserie sau semifabricate de cofetarie din Aluat dospit:

Produse de patiserie daneza;

Produse de patiserie din aluat frantuzesc;

Produse de patiserie sau cofetarie din aluat fraged;

Produse de patiserie sau cofetarie din aluat pe baza de ou si faina;

Semifabricate de patiserie sau cofetarie din aluat oparit etc. Precum si schemele tehnologice de obtinere a semifabricatelor cu grad mare de risc pentru siguranta produselor de patiserie cofetarie: creme de diferite tipuri, umpluturi de baranza, umpluturi de fructe sau legume, umpluturi de carne, glazuri. Legislatie privind comercializarea produselor alimentare In conformitate cu Legea nr.321/2009 privind comercializarea produselor alimentare – publicata in Monitorul Oficial al Romaniei nr.705/20.10.2009, sunt cateva aspecte esentiale care trebuiesc respectate la incheierea si derularea contractelor – atat in calitate de FURNIZOR dar si de COMERCIANT Poti incheia contracte in calitate de FURNIZOR de produse alimentare in cazul in care decizi ca inafara locatiei sa vinzi produsele tale unor alte unitati (cofetarii, chioscuri, magazine alimentare, restaurante, etc. Vei avea calitatea de COMERCIANT atunci cand vei aproviziona unele produse alimentare (sucuri, apa minerala, dulciuri, etc.) in scopul revanzarii lor in spatiile proprii. In ambele situatii exista obligativitatea respectarii acestei legi, din care prezentam cateva articole esentiale: Art. 3 Partile nu se pot obliga reciproc, direct sau indirect, sa cumpere sau sa vanda produse sau servicii de la sau catre un tert (Aceast inseamna ca nu poti sa impui partenerului tau, cum nici el nu-ti poate impune tie, sa cumpere sau sa vanda produse de la sau catre alti parteneri). Art. 8

Plata intre comerciani si furnizor se face la data convenita de parti in contract, astfel: a. Pentru produsele alimentare proaspete termenul de plata al comerciantului catre furnizor nu poate fi

mai mare de 12 zile: b. Pentru produsele alimentare congelate termenul de plata nu poate fi mai mare de 20 de zile: c. Pentru produsele alimentare – altele decat cele prevazute la literele a. Si b. Termenul de plata nu

poate fi mai mare de 35 de zile. Atentie! Respectarea acestui articol este esentiala, si trebuie avuta in vedere atat in cazul in care esti COMERCIANT (vei avea de achitat produsele) dar si in calitate de FURNIZOR (la incasarea platilor aferente produselor tale); In cazul nerespectarii acestor termene de plata vei avea de platit – sau de incasat – o penalitate zilnica egala cu dublul dobanzii de referinta al BNR, aplicata sumei datorate.

De exemplu daca in aprilie 2015 dobanda de referinta la creditare este de 3,15% pe an, inseamna ca dublul dobanzii de referinta pe zi este de ~ 0,0173%, dobanda ce se va aplica la suma datorata pentru fiecare zi de intarziere la plata. Alegerea formei juridice Structura legala – respectiv forma juridica – a viitoarei afaceri depinde foarte mult de complexitatea afacerii in viitorul imediat dar si in cel indepartat. Pentru a-ti stabili optiunea in aceasta privinta, vom enumera citeva forme de unitati economice, urmand ca in functie de avantajele respectiv dezavantajele in relatie cu viitoarea activitate sa ne alegem forma cea mai potrivita. Actul normativ care reglementeaza cele mai simple forme de activitati economice este OUG nr.44/16.04.2008 privind desfasurarea activitatilor economice de catre persoanele fizice autorizate, intreprinderile individuale si intreprinderile familiale. Acest act normativ reglementeaza accesul la activitatea economica, procedura de inregistrare in registrul Comertului, procedura de autorizare a functionarii si regimul juridic al celor trei entitati economice mentionate mai sus. Prin OUG 44/2008 activitatea economica este definita ca: activitatea agricola, industriala sau comerciala desfasurata pentru obtinerea unor bunuri sau servicii a caror valoare poate fi exprimata in bani si care sunt destinate vanzarii ori schimbului pe pietele organizate sau unor beneficiari determinari ori determinabili, in scopul obtinerii unui profit. Intreprinderea Individuala, este o intreprindere economica, fara personalitate juridica, organizata de un intreprinzator persoana fizica; Intreprinzatorul persoana fizica, poate angaja terte persoane cu contract individual de munca, inregistrat la Inspectoratul Teritorial de Munca, potrivit legii; Intreprinzatorul persoana fizica titular al unei Intreprinderi Individuale este asigurat in sistemul public de pensii si alte drepturi de asigurari sociale si are dreptul de a fi asigurat in sistemul asigurarilor sociale de sanatate si al asigurarilor pentru somaj, in conditiile prvazute de lege. Intreprinzatorul persoana fizica titular al unei intreprinderi individuale, isi inceteaza activitatea si este radiat din Registrul Comertului in urma decesului, prin vointa acestuia sau in cazul in care a fost prejudiciata ca efect al unei inmatriculari ori printr-o mentiune in Registrul comertului. Intreprinderea Familiala, este o intreprindere economica, fara personalitate juridica, organizata de un intreprinzator persoana fizica, impreuna cu familia sa, fiind practic constituita din 2 sau mai multi membri ai unei familii. Membrii unei I.F. pot si simultan PFA sau titulari ai unei I.I., deasemeni acestia pot cumula si calitatea de salariat al unei terte persoane. Membrii unei I.F. sint asigurati in sistemul public de pensii si alte drepturi de asigurari sociale si au dreptul de a fi asigurati in sistemul asigurarilor sociale de sanatate si asigurarilor pentru somaj, in conitiile prevazute de lege. Intreprinderea familiala nu poate angaja terte persoane cu contract de munca. Interesele I.F. vor fi gestionate de catre reprezentantul desemnat PROCEDURA DE AUTORIZARE – (Licentele de fabricatie in domeniul productiei de produse alimentare) Dupa derularea formalitatilor de infiintare a firmei,... (registrul comertului, Monitorul Oficial, Administratia Financiara,....) este necesara obtinerea autorizatiilor specifice care urmeaza a fi vizate anual. Lipsa acestor autorizatii determina imposibilitatea derularii activitatii respective.

Deasemeni sunt necesare o serie de aprobari acordate de:

Agentia pentru Protectia Mediului

Brigada de Pompieri

Inspectoratul de Politie Sanitar si Medicina Preventiva

Inspectoratul de Stat Teritorial pentru Protectia Muncii

Politia Sanitar Veterinara Posted on April 22, 2008 by Avocat - Tudor Dobrescu Licenţele de fabricaţie a produselor alimentare se acordă următoarelor categorii de producători: a) agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, persoane juridice, indiferent de forma de organizare şi de tipul de proprietate; b) asociaţiilor familiale sau persoanelor fizice autorizate să desfăşoare o activitate economică independentă în domeniul producţiei de produse alimentare. Licenţele de fabricaţie se solicită de către agenţii economici la punerea în funcţiune a fiecărei unităţi în care aceştia vor desfăşura activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare şi se acordă de către direcţiile generale pentru agricultură şi industrie alimentară judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, în funcţie de dotări, de pregătirea de specialitate a personalului, de condiţiile de igienă şi de posibilităţile de garantare a calităţii produselor fabricate. Licenţele de fabricaţie acordate agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare atestă că aceştia au dreptul să efectueze astfel de activităţi în conformitate cu prevederile legale în vigoare, la un nivel de siguranţă şi de calitate care să asigure protecţia consumatorilor şi a mediului. Licenţele de fabricaţie se acordă pentru fiecare categorie de produse alimentare şi alte activităţi din domeniul producţiei de produse alimentare în conformitate cu anexa nr. 1 la Regulamentul cu privire la acordarea, suspendarea şi retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare. DOCUMENTAŢIE NECESARĂ

În vederea desfăşurării unei activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, agentul economic înaintează direcţiei generale pentru agricultură şi industrie alimentară judeţene sau a municipiului Bucureşti în a cărei rază teritorială este amplasată unitatea pentru care solicită licenţa de fabricaţie cererea-tip pentru acordarea licenţei de fabricaţie, întocmită conform anexei nr. 2 la Regulamentul mai sus indicat, însoţită de documente justificative. Pentru agenţii economici care desfăşoară activităţi de producţie, documentaţia care însoţeşte cererea pentru acordarea licenţei de fabricaţie cuprinde: a) statutul societăţii comerciale sau autorizaţia eliberată în conformitate cu reglementările în vigoare pentru asociaţiile familiale şi persoanele fizice autorizate să desfăşoare o activitate economică independentă, în copie xerox; b) certificatul de înmatriculare a societăţii comerciale, emis de oficiul registrului comerţului, în copie xerox; c) certificatul de înregistrare fiscală a societăţii comerciale sau a asociaţiei familiale şi persoanei fizice, în copie xerox; d) autorizaţia sanitară de funcţionare a unităţii pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, eliberată de către direcţia de sănătate publică judeţeană sau a municipiului Bucureşti în a cărei rază teritorială se află unitatea pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, în copie xerox, sau anexa la certificatul de înregistrare eliberat de

Biroul unic, semnată şi ştampilată, în copie xerox, pentru unităţile care desfăşoară activităţi care sunt supuse înregistrării şi autorizării de funcţionare prin Biroul unic al camerei de comerţ şi industrie; e) autorizaţia sanitară veterinară de funcţionare pentru unităţile care sunt supuse controlului sanitar veterinar, eliberată de către direcţia sanitară veterinară judeţeană sau a municipiului Bucureşti în a cărei rază teritorială se află unitatea pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, în copie xerox, sau anexa la certificatul de înregistrare eliberat de Biroul unic, semnată şi ştampilată, în copie xerox, pentru unităţile care desfăşoară activităţi care sunt supuse înregistrării şi autorizării de funcţionare prin Biroul unic al camerei de comerţ şi industrie; f) fişa unităţii pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, întocmită conform anexei nr. 3 la Regulamentul mai sus arătat; g) fişa laboratorului uzinal, întocmită conform anexei nr. 4 la Regulamentul mai sus arătat; h) specificaţia tehnică sau standardul de firmă, elaborată şi aprobată de agentul economic, care trebuie să cuprindă condiţiile de calitate ale produsului şi data durabilităţii minimale a acestuia, de respectarea cărora producătorul rămâne răspunzător, condiţiile specifice de manipulare, transport şi depozitare şi regulile de verificare a calităţii; i) schema şi instrucţiunile tehnologice pentru fiecare categorie de produse pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, care trebuie să cuprindă toate fazele fluxului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime până la depozitarea produsului finit, şi modul în care sunt verificaţi şi controlaţi parametrii tehnologici, precum şi utilajele şi instalaţiile tehnologice; j) fişa cu privire la pregătirea de specialitate a personalului, întocmită conform anexei nr. 5 la Regulamentul mai sus arătat, în care să se menţioneze: - personalul de conducere a procesului de fabricaţie, care trebuie să aibă, în funcţie de gradul de complexitate al unităţii, cel puţin pregătire profesională medie de specialitate, atestată; - personalul de laborator, care trebuie să aibă, în funcţie de gradul de complexitate al unităţii, cel puţin pregătire profesională de specialitate, atestată; - personalul de execuţie, care va cuprinde, preponderent, personal calificat cu pregătire profesională specifică la nivelul de complexitate al activităţilor pe care le desfăşoară. Agenţii economici care desfăşoară activităţi în laboratoare de patiserie-cofetărie prezintă documentele prevăzute la lit. a)-f). Agenţii economici care desfăşoară activităţi de ambalare şi/sau îmbuteliere de produse alimentare prezintă documentele prevăzute la lit. a)-f). DEPUNEREA DOCUMENTAŢIEI

2. Cererea, completată cu datele necesare, se depune la direcţia generală pentru agricultură şi industrie alimentară judeţeană sau a municipiului Bucureşti în a cărei rază teritorială se află unitatea pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, înregistrându-se în registrul de evidenţă a cererilor pentru acordarea licenţelor de fabricaţie, conform modelului prezentat în anexa nr. 6 Regulamentul cu privire la acordarea, suspendarea şi retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, numai dacă este însoţită de documentaţia prevăzută mai sus, după caz. ANALIZA DOCUMENTAŢIEI

Reprezentanţii împuterniciţi ai Ministerului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, numiţi prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor pentru acordarea licenţelor de fabricaţie, din cadrul direcţiilor generale pentru agricultură şi industrie alimentară judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, analizează dacă documentaţia depusă corespunde prevederilor regulamentului mai sus arătat şi comunică agentului economic dacă există documente necorespunzătoare, situaţie în care acesta va depune o nouă cerere însoţită de documentaţia completată conform observaţiilor făcute.

În situaţia în care se constată că documentaţia depusă corespunde prevederilor regulamentului mai sus arătat, reprezentanţii împuterniciţi verifică la faţa locului, la unitatea pentru care se solicită licenţa de fabricaţie, realitatea datelor înscrise în documentaţie. Reprezentanţii împuterniciţi pot verifica realitatea faptică a datelor înscrise în documentaţie, împreună cu personalul de specialitate din cadrul asociaţiilor profesionale sau al institutelor de cercetare de profil, cu experienţă în domeniu. În acest sens, direcţiile generale pentru agricultură şi industrie alimentară judeţene sau a municipiului Bucureşti vor solicita asociaţiilor profesionale ori institutelor de cercetare de profil să nominalizeze specialiştii care pot participa la aceste verificări.

**

*