SUBIECTE IGIENA REZOLVATE

SUBIECTUL 11. Metabolismul bazal - viaa presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii urmtoarelor necesiti: sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului; activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai inimii; contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi; activitatea de secreie i excreie.Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea metabolismului bazal se realizeaz n urmtoarele condiii: subiectul st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit, confortabil i dup cel puin 12 ore de la ultimul prnz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or - o persoan de 70 kg, n condiii bazale, consum 1x70x24 = 1680 kcal. n 24 ore.Factorii ce influeneaz metabolismul bazal sunt reprezentai de : vrs - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut dect adulii; valorile maxime sunt nregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/or; metabolismul bazal scade la adolesceni la 1,5 - 1,7 kcal/kg/or i rmne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ or ntre 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus dect la adultul tnr; nlime - persoanele nalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicat; compoziia corpului - esutul mai slab face ca metabolismul bazal s fie mai ridicat, iar grsimea mai mult scade metabolismul bazal (M.B.); n acest sens apar diferene n funcie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei fa de brbai la aceeai greutate corporal; starea fiziologic - influeneaz metabolismul bazal astfel: - n a doua jumtate a sarcinii crete cu 20 - 25 % fa de perioada de negraviditate; n perioada de lactaie crete cu 10 - 20%; stresul, febra cresc metabolismul bazal; frigul intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la copii, care au raportul suprafa corporal/greutate mai ridicat dect adulii; subalimentaia prelungit determin scderea cheltuielilor de energie, ca o ncercare a organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

SUBIECTUL 21. Meninerea constant a compoziiei corpului uman - n structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine, 9 kg grsime, 1 kg hidrai de carbon, 40 kg ap i 4 kg minerale. Din cele 9 kg de grsimi, 1 kg intr n structura organismului, iar restul de 8 kg reprezint rezerva, care poate diminua n timp. La persoanele obeze depozitul de grsimeReferitor la glucide, organismul poate s se lipseasc de cel mult 200 g din acestea. In timpul nfometrii depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine i grsimi.Apa din organism poate s scad cu 10 %, iar srurile minerale cu 1/3 din coninut, fr perturbri serioase.Intr-un organism sntos repartiia procentual a componentelor organismului uman este urmtoarea: mas celular - 55%; esut extracelular 30%; rezerva de grsime 15%.1. Efectul termogenetic al hranei ( aciunea dinamic specific) - dac o persoan adult are un metabolism bazal de 1700 kcal. i consum alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150 kcal., ce apare n urma ingestiei de alimente reprezint aciunea dinamic specific. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcia de digestie care elibereaz substanele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfurrii n condiii normale a funciilor organismului. Dup unii autori surplusul nregistrat este determinat de travaliu secretor, mecanic i de metabolismul intermediar al substanelor nutritive. Activitatea dinamic specific are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide i de 2 - 5 % pentru lipide. Tipul alimentelor ingerate influeneaz efectul termogenetic al hranei. Alimentele solide au un efect termic mai mare comparativ cu cele lichide. 1. Activitatea muscular - reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum energetic. Simpla trecere din poziia culcat n aezat ridic metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea efortului i deci consumul de energie depinde de: numrul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie deplasat. innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni acestea se mpart n 4 grupe: profesii cu cheltuial energetic mic - funcionari de birou, profesori, medici, ingineri, contabili, avocai, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie s fie de 2400 kcal.(femeile) i 2900 kcal.(brbaii); profesii cu cheltuial medie de energie - lucrtorii din industria uoar, studenii, gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( n afara campaniilor) pentru care se asigur un aport caloric de 2700 kcal.(femei) i 3300 kcal.(brbai; profesii cu cheltuial mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lctui, tractoriti, muncitori din construcii, sudori, militari n perioada de instrucie, atlei, dansatori pentru care se recomand un aport de 3000 kcal.(femei) i 3700 kcal. (brbai); profesii cu cheltuial foarte mare de energie - muncitori forestieri, sptori de pmnt, minieri care necesit un aport caloric de 4100 kcal.(brbai). Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 ani. Pentru brbaii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scderea este de 300 kcal.La persoanele sedentare consumul energetic pentru activitatea fizic ajunge la 30%, dar crete pn la 60 80% la sportivii de performa.Consumul energetic este direct proporional cu tipul activitii fizice depuse. Efortul de tip anaerob, scurt i intens, necesit o cantitate mai mare de energie, dar de obicei dureaz doar cteva secunde, astfel c efortul aerob este mai important. Mersul pe jos i mersul pe biciclet sunt dou exemple de efort de tip aerob. Practicarea lor n mod regulat i susinut duce la creterea consumului de energie.Studierea diverselor tipuri de activiti fizice a evideniat faptul c intensitatea efortului fizic depus influeneaz tipul substratului energetic folosit. n efortul fizic intens se consum predominant glucoza, n timp ce n efortul de intensitate medie (50% din capacitatea maximal) apare un consum crescut de acizi grai.

SUBIECTUL 3 Factorii ce condiioneaz consumul energeticVrsta - poate afecta necesarul energetic n dou moduri: - la copil consumul energetic este crescut; - pe msura mbtrnirii omul consum mai puin energie.Creterea - pentru fiecare an de via necesarul se raporteaz la greutatea corporal, de aceea la copil necesarul de energie este mare, dublu fa de adult , dar scade pe msur ce rata de cretere se reduce.Pentru sinteza unui gram de proteine sunt necesare 5,65 kcal, iar pentru un gram de lipide depozitate 9,25 kcal. Pentru creterea n greutate cu un gram sunt necesare 6-7 kcal.Climatul - acesta intervine n mai multe moduri: vremea rece stimuleaz apetitul, iar vremea cald l diminu; cele dou extreme ale vremii (forte cald i foarte frig) reduc activitatea fizic, deci i necesarul de alimente. Comitetul de experi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referin, ncondiiile climatului temperat, cu media termic anual de +10C. Conform acestuia, se recomand ca pentru fiecare scdere cu 10C a mediei termice anuale s se creasc aportul alimentar cu 3%, iar pentru fiecare cretere cu 10C s se reduc raia cu 5%. Sarcina - consumul de energie din sarcin trebuie s fie suplimentat pentru a asigura: necesitile ftului i ale placentei; mrirea uterului; creterea snilor; desfurarea muncii respiratorii i cardiace crescute.Energia total consumat n sarcin este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raiei alimentare cu 80000 kcal. se repartizeaz diferit, dup perioada sarcinii:-150 kcal. n primul trimestru;-350 kcal. n urmtoarele dou trimestre. Lactaia - cantitatea de lapte produs de fiecare femeie este variabil, depinde de muli factori care includ mediul social, sntatea fizic i mental a mamei. Pentru femeia care alpteaz se consider c durata medie a lactaiei este de 6 luni, iar secreia de lapte zilnic este de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetic de 612 kcal. Femeia trebuie s primeasc echivalentul n calorii al acestei cantiti de lapte la care se adaug 150 kcal. pentru efortul secretor, per total rezultnd o suplimentare zilnic de 750 kcal.. Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumuleaz o cantitate de esut adipos, se recomand ca n perioada alptrii s se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. s fie luat din rezervele amintite.

SUBALIMENTAIA Malnutriia proteo-caloric (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburri, la o extremitate se afl marasmul datorat restriciei de energie i proteine, la alt extremitate este kwashiorkorul datorat deficienei calitative i cantitative a proteinelor. Literatura se ocup mai mult de MPC la copii, deoarece la aduli este mai puin obinuit i mai puin sever. Aceasta, pentru c adulii nu au nevoie de proteine pentru cretere.

SUBIECTUL 4 Etiologia i epidemiologiaM.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de cte ori dieta este srac n proteine i energie. Nici o vrst nu este imun, dar la persoanele mai n vrst boala este mai puin frecvent i manifestrile clinice sunt mai puin severe.

SUBIECTUL 5Marasmul apare la copii sub 1 an n mediul urban. Influenele urbane ce predispun la marasm sunt:-succesiunea rapid a sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie;-alimentaia artificial necorespunztoare cu produi de lapte foarte diluai n cantiti inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este srac n energie i proteine. Oamenii sraci nu dispun de ustensilele necesare pentru prepararea hranei n condiii igienice, de aceea, la aceti copii infeciile tractului gastro-intestinal se repet des.Kwashiorkorul este n principal o boal a mediului rural i apare n al doilea an de via. Boala apare dup o perioad lung de alimentare la sn, cnd copilul este nrcat cu o diet familial tradiional, srac n proteine din cauza srciei. In multe zone rurale, unde kwashiorkorul este endemic, alimentaia este insuficient nainte de recolt, de aceea n acest sezon incidena bolii crete. Infeciile intercurente cresc necesarul de energie i declaneaz boala. Aceste boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.Pe lng srcie, nivelul sczut de educaie al mamelor contribuie la apariia bolii. In rile subdezvoltate ntre 0 i 5% din copii au forme severe de boal i peste 50% prezint forme moderate. Marasmul nutriional - simptome: agitaie, ce alterneaz uneori cu apatie, diaree, deshidratare, scdere n greutate, reducerea esutului celular subcutanat, unii copii sunt anorexici cu aspect mbtrnit. Dac boala dureaz nlimea copilului este sub valoarea standard. Copiii prezint diaree i scaune acide, care se agraveaz prin adugirea infeciei. Abdomenul poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slab i atrofic, membrele sunt numai piele i os. Pielea i mucoasele pot fi uscate i atrofice, dar schimbrile caracteristice din kwashiorkor nu apar. Deficienele vitaminice pot sau nu pot fi gsite.

SUBIECTUL 6Kwashiorkor - se caracterizeaz prin edem care se asociaz cu slbire, anorexie, diaree, apatie. Infecia precipit adesea boala i aceasta poate fi motivul care aduce copilul la doctor.ncetinirea creterii este un semn precoce, n timp ce edemul i prezena grsimii subcutanate face ca pierderea n greutate s fie mai puin evident.Mrimea edemului depinde de cantitatea de sare din diet.. Acesta poate fi distribuit pe ntregul corp, incluznd faa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita i lichidul pleural sunt, de obicei, uoare i sunt legate de infecie.Dermatoza este reprezentat prin zone de descuamaie i zone de hipo sau hiperpigmentaie. Pielea este parc lcuit, apoi apar cruste care ulterior iau aspectul de " vopsea care se cojete" lsnd zone fisurate, denudate sau cu ulceraii superficiale. In formele moderate, dermatoza are aspectul unui pavaj care se prbuete, iar n formele severe poriunile descuamate arat ca o arsur. Membrele inferioare, fesele i perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor leziuni duce la apariia unor arii depigmentate.Prul este moale, subire i rar. La negri ondulaiile dispar. Apar zone sau uvie de pr rou, blond sau gri. Examenul microscopic al firului de pr reflect modificri n structura rdcinii prului (reducerea diametrului bulbului).Se ntlnesc frecvent: stomatit angular, atrofia mucoasei linguale, ulceraii perianale. Ficatul poate fi palpat, fiind de consisten ferm. Musculatura este topit, de aceea muli copii prezint o regresie n dezvoltare i pot s devin incapabili s mearg sau s se trasc.Un grad oarecare de anemie este prezent ntotdeauna, iar deficiena de proteine o poate accentua. Apatia este o trstur caracteristic, iar unii copii prezint trsturi neexplcabile asemntoare cu cele din Parkinson. Kwashiorkorul marasmic - n zonele n care M.P.C este endemic muli pacieni vin la spital cu un amestec de marasm i kwashiorkor.ntrzierea n dezvoltare de origine alimentar - unii copii se adapteaz la insuficiena prelungit a alimentelor - energie i proteine - printr-o ntrziere marcat a creterii; nlimea i greutatea se reduc n proporii similare.Copiii subponderali - copii cu M.P.C. subclinic pot fi detectai dup greutatea raportat la vrst sau la nlime. Aceti copii sunt mai scunzi dect potenialul lor genetic i n multe cazuriexist riscul de gastro-enterite, infecii respiratorii ce pot precipita apariia bolii.

SUBIECTUL 7+8+9Tratamentul - copiii cu o form sever de boal necesit spitalizare.Reanimarea - se impune atunci cnd apare diareea i vrsturile care produc deshidratare. In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos i ulterior pe cale oral. Muli pacieni au malarie, pneumonie, infecii stafilococice i necesit chimioterapie.Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care de adaug zahr. Cnd acesta este acceptat diluia se reduce i se adaug ulei vegetal, ca o surs de energie. Laptele se dilueaz deoarece copilul bolnav tolereaz slab grsimea. Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administreaz iniial n cantitate de 1 g/kg greutate corporal i cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o problem dificil, fiind necesar un aport crescut ce se realizeaz prin includerea unor cantiti mari de grsimi. Toi copiii internai n spital cu forme severe de M.P.C. trebuie s primeasc un supliment zilnic de vitamine i minerale.Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor n legtur cu modul de preparare a alimentelor pentru copii.Suplimentele de hran concentrat - pentru refacerea esuturilor pierdute i pentru asigurarea creterii n greutate copiii necesit o diet cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de greutate). In acest sens se recomand aportul de alimente concentrate.Prognosticul - un copil poate suferi o scurt perioad din viaa sa de una din formele M.P.C. i s se vindece complet. Dac creterea a fost ntrziat pe o perioad scurt copilul poate ajunge la mrimea normal pentru vrsta sa, dup asigurarea unei diete adecvate. Dac creterea este ntrziat pentru o perioad lung de timp copilul poate fi debil fizic, dar poate deveni un adult sntos. Totui, pot apare probleme legate de starea de sntate a ficatului i de dezvoltarea neuropsihic.Tulburri hepatice - degenerarea gras a ficatului se vindec fr fibroz n marea majoritate a cazurilor. Totui, cirozele i alte tulburri ale ficatului la adolesceni i aduli sunt frecvent ntlnite n zonele unde M.P.C. este endemic.ntrzierea mintal - studiile experimentale evideniaz scderea mielinizrii celulelor nervoase, reducerea coninutului de ADN i alte schimbri biochimice cerebrale n condiiile M.P.C. Copiii care prezint o malnutriie sever n primul an de via au la 7 ani o scdere a circumferinei capului ce reflect creterea redus a creierului.

SUBIECTUL 10Proteinele sunt foarte variate datorit numrului infinit posibil de secvene de aminoacizi. Structurile simple ce rezult din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru constituirea lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui aminoacid i carboxilul altui aminoacid.Peptidele se clasific astfel:- oligopeptide - ce conin pn la 10 resturi de aminoacizi;- polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare sau rezult din hidroliza proteinelor sub influena enzimelor specifice. Exemple: anserina i carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide); glutationul ce particip la procesele de oxidoreducere celular (tripeptid). Alte peptide din organismul uman sunt: angiotensina cu aciune vasoconstrictoare; plasmokininele din care face parte bradikinina cu aciune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici, hipofizari i pirexinele.In ordinea complexitii dup peptide urmeaz proteinele simple sau haloproteinele ce conin doar aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :- protamine i histone ce se gsesc n celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei i a nucleoproteinelor;- prolaminele i gluteninele sunt proteinele din seminele de cereale, srace n lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru, zeina din porumb, hordeina din orz);- albuminele sunt solubile n ap, se coaguleaz prin cldur (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albu, miogenul din fibrele musculare, soina din soia, legumelina din seminele de leguminoase);- globulinele coaguleaz prin caldur, sunt foarte rspndite n regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) i vegetal ( legumina din mazre, glicina din soia, tuberina din cartofi);- scleroproteinele sunt insolubile n ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar; ele sunt reprezentate de colagen ( ligamente, tendoane, aponevroze, esut conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastin ( din structura fibrelor elastice) i keratin (epiderm, pr, unghii, copite, pene, coarne).Proteinele conjugate (heteroproteinele) conin n plus fa de proteinele simple o component neproteic ( grup prostetic). Acestea sunt:- fosfoproteinele - conin acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale serinei i treoninei. Exemple: cazeina din lapte, vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou;- glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau derivaii acestora; cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguin, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou;- lipoproteinele conin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi grai); ele reprezint principala form de transport a lipidelor i substanelor liposolubile ( vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate n lipoproteine;- cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaele retinei;- metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei; exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina; ele intr n structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conine Cu), anhidraza carbonic ( Zn), xantinoxidaza (Mo);- nucleoproteinele rezult din unirea protaminelor i histonelor cu acizii nucleici; ele se gsesc n toate celulele vegetale i animale i ndeplinesc roluri importante n diviziunea celular, n sinteza proteinelor i n transmiterea caracterelor ereditare.

SUBIECTUL 11Rolul proteinelor n organism Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor celulare. In organismele pluricelulare constituenii proteici ai celulelor se difereniaz pentru: transportul oxigenului (hematii), secreii (glande exo i endocrine), contracii ( muchi), geneza i transmiterea influxului nervos (neuroni). Proteinele din substana intercelular au, de asemenea, un rol biologic important ndeosebi n esutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant nlocuite i pentru fiecare celul proteinele sunt n mod constant descompuse i sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie s fie n mod permanent asigurai prin hran. Un rol esenial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele formate n celulele vii. In interiorul unei singure celule se afl mii de enzime, fiecare faciliteaz o reacie chimic specific. Hormonii nu sunt alctuii toi din proteine i nu catalizeaz direct reaciile chimice. Ei semnaleaz enzimelor adecvate s ntreprind ceea ce necesit organismul. Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr proteinele (imunoglobuline). Ei se formeaz ca rspuns la prezena particulelor strine ce invadeaz organismul. Proteinele influeneaz repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa poate difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret proteine n spaiile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid din aceste spaii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin urmare, menin volumul sanguin pe aceast cale. Datorit caracterului de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n meninerea constanei pH-ului. Ele capteaz ionii de hidrogen cnd sunt prea muli i i elibereaz cnd sunt prea puini. Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor din plasm. Rolul energetic este secundar, dei un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz integral energia coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie), produii de catabolism prezint un grad de nocivitate i solicit un efort secretor. Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz pe urmtoarele ci: prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cistein, acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitai nu numai pentru sulfoconjugri i cisteinoconjugri ci i pentru refacerea gruprilor sulfhidrilice, care constitue partea activ a multor enzime i care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice. Proteinele pot ajuta la meninerea constant a glucozei sangvine dac aminoacizii sunt n exces, grupa aminic va fi eliminat, iar restul transformat n glucoz i glicogen sau grsimi. Rol n coagulare i fibrinoliz toi cei XIII factori plasmatici i 9 factori plachetari sunt proteine.

SUBIECTUL 12Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura aminoacidic. Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii. Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I) care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficien n promovarea creterii, repararea uzurii i n alte funcii ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animal. Proteine cu valoare biologic medie ( clasa II) care conin toi aminoacizii eseniali, dar unii sunt n proporii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea bilanului azotat echilibrat la aduli sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele din prima clas. Se gsesc mai ales n leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ - lizina), legume i fructe.Proteine cu valoare biologic inferioar ( clasa III) - au lips unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli. Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din esuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin).

SUBIECTUL 13Necesarul de proteineMeninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. In primele zile de regim aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot, numit i "cheluial endogen de azot" sau" coeficientul de uzur" reprezint costul de azot al vieii.Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: 1 kcal bazal - - - - - - - - - - 2 mg azot 1g azot - - - - - - - -6,25 g proteine 1700 kcal bazal - - - - - - - - 3400 mg azot 3,4g azot - - - - - - 21,25 g proteineIn realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre lipidele i glucidele din hran. Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de proteine este urmtorul:

2

- 0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi- 6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi- 1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi- 4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi- 11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi- 15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi- 19 i peste 0,8 g/kg corp/zi -adult 0,8 g/kg corp/zi 1 g/kg corp/zi.

Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i cu 20 g/zi n timpul alptrii.Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a raiei alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10 - 14 % din cantitatea total de energie cheltuit, proteinele animale s acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

SUBIECTUL 14

Lipidele sunt o grup de substane organice insolubile n ap i solubile n solveni organici.Clasificarea lipidelor se poate face dup tipul lor, structur sau coninutul de acizi grai eseniali din molecul .- Dup tip exist dou mari categorii de lipide alimentare: cele vizibile i cele ascunse. Cele vizibile sunt reprezentate de grsimile comerciale animale i vegetale. Cele ascunse sunt reprezentate de lipidele prezente n diverse produse alimentare cum sunt cele din lapte i produse lactate, carne i preparate din carne, pete i produse de pete,fructe oleaginoase, ciocolat, produse de patiserie.- Dup coninutul n acizi grai eseniali grsimile se clasific n 5 categorii: bogate cu un coninut de 50-80% reprezentate de uleiul de pete, de floarea soarelui, soia, arahide; srace 15-20% reprezentate de untura de porc sau de pasre; foarte srace cel mult 55 reprezentate de unt, margarin, seu de bovine, ovine; aproape lipsite sub 1% reprezentate de untul de palmier; fr acizi grai eseniali uleiul de cocos. - Lipidele se mpart n simple i complexe dup structura lor.Lipidele simple , dup natura alcoolului se mpart n:- gliceride ce conin glicerol;- steride ce conin sterol;- ceride ce conin alcooli superiori.Trigliceridele sunt cele mai rspndite fiind specifice pentru fiecare specie animal.Lipidele complexe conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi i glucide. In aceast categorie intr glicerolipidele complexe i sfingolipidele.- Glicerolipidele complexe conin glicerol i includ glicerofosfolipidele ( conin n plus acid fosforic, alcooli), glicero-amino-fosfolipide i glicerosulfolipide (conin sulf). Glicero-amino-fosfolipide sunt reprezentate de lecitine, cefaline i serinfosfatide. Lecitinele conin n molecul acizi grai nesaturai, iar prin descompunere elibereaz colina ( o baz azotat) ce asigur protecia ficatului. Cefalinele nsoesc lecitinele, dar n cantiti mai mici ( se concentreaz la nivelul creierului). Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul neesenial serin ( sunt prezente n creier).- Sfingolipidele nu conin glicerol, acesta fiind nlocuit de sfingozin (un aminoalcool). Ele predomin n regnul animal, n special n sistemul nervos. Ele se clasific n:sfingofosfolipide (sfingomielina este prezent n teaca de mielin a axonilor), sfingoglicolipide (cerebrozidele prezente n ficat i mduva spinrii, gangliozidele din creier n special n zona cenuie)

SUBIECTUL 15Rolul lipidelor n organism Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0 Kcal. In perioadele dintre mese sau n cele de restricii alimentare organismul i asigur necesarul energetic prin lipidele depozitate n esutul adipos. Descompunerea corect a lipidelor impune prezena unor fragmente de glucoz (pentru a se asigura descompunerea pna la CO2 i H2O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici n snge i urin. Rolul antioc se realizeaz prin inconjurarea i tapetarea organelor vitale. Lipidele de rezerv se depun n esutul celular subcutanat, realiznd protejarea organelor, nervilor, vaselor sanguine. Rol n termoreglare prin cptuirea tegumentelor i izolarea organismului de temperaturile extreme.Rol plastic, ele fiind parte component a membranelor celulare, a stromei eritroitare, retinei, sistemului nervos i a esutului celular subcutanat. Lecitinele i alte glicero-amino-fosfolipide reprezint constituieni importani ai membranelor celulare , care permit trecerea substanelor grase inclusiv a vitaminelor n interiorul i n afara celulelor. Tromboplastina, important n mecanismul coagulrii, conine colin. Sfingomielina este o component a tecii de mielin, ce asigur protecia celulelor nervoase. Unele substae nutritive sunt liposolubile i ca atare sunt prezente n alimentele grase: acizii gai eseniali i vitaminele liposolubile (A,D,E,K). Uleiurile vegetale au o valoare nutritiv mare prin aportul de acizi grai eseniali care asigur: =dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea, determin apariia eczemelor); =reglarea permiabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul circulator (acizii grai eseniali fiind constitueni ai fosfolipidelor ce formeaz membranele celulare); =reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili n mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili; =intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular; =stimularea activitii unor enzime - citocromoxidaza, succin-dehidrogenaza; =acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor i particip la formarea tromboxanului A2 i a prostaciclinei (substane cu rol n controlul tonusului vaselor sanguine).Acizii eseniali se divid n felul urmtor:-acizi grai 6 - acidul linoleic i arahidonic;acizi grai 3 - acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic.Acidul arahidonic i eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compui cu numele de eicosanoizi ce au diverse roluri n organism: afecteaz formarea trombilor; influeneaz creterea i scderea presiunii sanguine; regleaz nivelul lipidelor sanguine; au rol n rspunsul imun.Un eicosanoid format din acizi grai 6 poate determina trombi i vasoconstricie, coboar nivelul colesterolului prin degradare rapid. Un eicosanoid format din acizi grai 3 nu produce vasoconstricie i coboar nivelul colesterolului prin scderea disponibilitii de transport a acestuia. Grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrurilor. Preparatele grase scad motilitatea stomacului i trec lent n duoden. Colesterolul reprezint: un precursor al bilei; materia prim pentru hormoni sexuali i ali hormoni; la nivelul pielii este transformat n vitamin D sub aciunea razelor solare; o component a fiecrei celule; intr n structura celulelor creierului i a celor nervoase.

SUBIECTUL 16Raia de lipide i efectele consumului neadevatJumtate pn la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub form de substane grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).Raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din numrul total de calorii zilnice, iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie s fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate n acizi grai eseniali. Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumat la sedentari, persoane n vrst, obezi, pacieni cu dislipidemie, cu insuficien hepato-pancreatic, cu alte afeciuni ale cilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbie. Aportul de lipide crete la 35% din caloriile dietei la copii i adolesceni, la adulii cu cheltuial mare de energie ( ce lucreaz n condiiide vnt, umezeal sau frig).Exprimat n grame raia de lipide este:0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar; 1 - 1,5 g/kg/zi la aduli; 2 g/kg/zi la copii.

SUBIECTUL 17Clasificarea glucidelor se face dup tipul lor, natur i structur. Cele trei clasificrii fiind n strns legtur. -Dup tipul lor glucidele pot fi asimilabile i nedigerabile. Cele asimilabile sunt digerate de enzimele digestive. Glucidele nedigerabile formeaz fibrele alimentare ce ajung aproape intacte n colon. Ele pot fi solubile i insolubile, cele solubile suferind o hidroliz parial datorit florei din colon.Glucidele asimilabile se mpart n trei categorii: monoglucide, oligoglucide i poliglucide. -Dup natur ele pot fi intrinsei, extrinseci i glucidele laptelui. Cele intrinseci sunt prezente n mod obinuit n structura produselor alimentare. Este vorba de glucidele din legume, fructe i cereale ce sunt ncorporate n structura celulelor. Cele extrinseci sunt adugate n timpul preparrii alimentelor cum sunt zahrul, glucoza i mierea de albine. n categoria glucidelor extriseci trebuie s includem i edulcoranii masici (poliolii) de tipul sorbitolului, manitolului, xilitolului folosii pe scar larg n industrie. Aceti compui sunt derivai ai hidrailor de carbon, ce sunt puin prezeni n natur, dar sintetizai i folosii pe scar larg n industria alimentar.-Dup structur glucidele pot fi monozaharide, dizaharide i polizaharide.Monozaharidele - pentozele sunt prezente n cantiti mici i fra importan energetic. Riboza i dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente n toate organismele animale. Arabinoza i xiloza intr n structura pectnelor i gumelor.Hexozele sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz i galactoz. Glucoza este sintetizat de frunzele plantelor verzi i asigur energia celulelor. Din glucoz se sintetizeaz fructoz prin rearanjri ale atomilor din molecul. Galactoza este parte component a zahrului din lapte.Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoz, maltoz i lactoz. Zaharoza rezult prin rafinarea sucurilor din trestia de zahr sau din sfecla de zahr i conine o molecul de glucoz i una de fructoz. Maltoza apare prin descompunerea amidonului i conine dou molecule de glucoz, n timp ce lactoza conine o mlecul de glucoz i una de galactoz.Polizaharidele pot fi de origine vegetal sau animal.Amidonul reprezint forma de depozitare a glucidelor n plante. Granulele de amidon conin dou polizaharide derivate din glucoz reprezentate de amiloz i amilopectin.Dextrinele reprezint produii de degradare ai amidonului.Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acid sau enzimatic. Animalele ierbivore o pot degrada, dar omul nu are aceast posibilitate, astfel c fibrele celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin fermentaie microbian. Exista unele celuloze "dure" ce sunt nedigerabile i altele "moi"(hemicelulozele) ce pot fi parial descompuse i utilizate de cre organism. Se disting dou tipuri de fibre: solubile i insolubile. Cele solubile sunt reprezentate de pectine, gume, mucilagii, agar, alginai, caragenai. Cele insolubile sunt reprezentate de celuloz, hemiceluloz, lignine. Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului.Mucopolizaharidele se gsesc n organismele animale, contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive.

SUBIECTUL 18Rolul glucidelor n organism i efectele carenei - Glucidele reprezint principalii furnizori de energie pentru organismul uman ,oferind 4,0 Kcal pe gram. In interiorul celulei molecula de glucoz se scindeaz n dou fragmente i elibereaz energie. Cele dou fragmente rezultate se pot uni pentru a forma glucoza sau se scindeaz n fragmente din ce n ce mai mici. In condiiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele i lipidele pentru a le produce. Din pcate n momentul folosirii lipidelor apar produi neobinuii de descompunere (corpi cetonici). Insulina faciliteaz ptrunderea glucozei n celule, n timp ce glucagonul i adrenalina au o aciune antagonic. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic surs de energie. In situaii de hipoxie esuturile prefer glucoza fa de acizii grai deoarece aceasta conine mai mult oxigen raportat la atomii de carbon.-Glucidele regleaz secreia hormonilor pancreatici i apetitul. Ele determin saietate de surt durat (2-3 ) ore, cresc rapid glicemia, stimuleaz secreia de insulin i oxidarea glucozei. Glucoza este un tonic pentru celula hepatic ce este intens solicitat n reacii anabolizante i catabolizante. Intr n structura acidului glucuronic i hialuronic, a condroitin i mucoitin sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor i a factorului intrinsec Castle. Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a oganismului fa de aciunea unor substane endogene i exogene. Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.Necesarul de glucide - ele trebuie s asigure 50 - 68% din raia alimentar. In situaia creterii standardului economic apare o cretere a consumului de proteine i lipide nsoit de scderea aportului de glucide. De asemenea, apare scderea aportului de glucide din cereale, legume i leguminoase i creterea aportului de hidrai de carbon din produsele zaharoase. Necesarul de glucide este cuprins ntre 6 - 8 g/kg/zi.

SUBIECTUL 19 Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoz, cu legturi ntre moleculele de glucoz ce nu pot fi desfcute de enzimele digestive. Ele au n organism o serie de efecte: = dau senzaie de saietate i scad aportul energetic; = previn constipaia i infecia bacterian a apendicelui; = stimuleaz musculatura tractului digestiv prevenind apariia diverticulozei i a hemoroizilor; = scad riscul mbolnvirii inimii i a arterelor = reducerea colesterolului ( fibrele insolubile leag sterolii, iar cele solubile pot inhiba producerea acestora); =imbuntesc aportul de glucoz, chiar la persoanele cu diabet; = pectinele formeaz geluri i ntrzie golirea gastric i intestinal; = absorb i inglobeaz substane organice; = scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive prin accelerarea tranzitului i formarea pereilor greu de ptruns de ctre enzimele digestive; = constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaie ce particip la sinteza vitaminelor din grupul B.Excesul de fibre alimentare are efecte duntoare deoarece: ele transport apa n afara organismului producnd deshidratare; pot limita absorbia fierului; pot lega calciul i zincul determinnd eliminarea lor din organism; unele fibre interfer cu folosirea carotenului.

SUBIECTUL 20 CALCIUL - se gsete n organismul uman n cantiti de 1100 - 1400g.Absorbia - se realizez n duoden i n prima poriune a jejunului n proporie de 20 - 40% printr-un mecanism de transport activ. Absorbia calciului este favorizat de urmtorii factori: aciditatea gastric normal; prezena vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a aminoacizilor i a srurilor biliare.Reducerea utilizrii digestive a calciului este realizat de urmtorii factori: excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic sau grsimi; hipoaciditatea gastric; raportul Ca/P subunitar.

SUBIECTUL 21Rol n nutriie i efectele carenei Calciul se concentreaz n oase i dini n proporie de 99% ndeplinind un rol plastic. Scheletul animalelor este alctuit din proteine pe care se depoziteaz calciu insolubil. n majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen , dar sunt prezeni i proteoglicanii ( mucoproteine i mucopolizaharide) ce conin glucide. Elementele minerale sunt reprezentatede hidroxiapatit i cantiti mici de sruri de magneziu i sodiu.Mineralizarea scheletului ncepe n perioada de via intrauterin (luna a V-a) i continu dup natere pn la 20 ani. Odat cu naintarea n vrst activitatea demolatoare devine dominant i apare osteoporoza. In dini turnoverul calciului este foarte lent. Din cantitatea de calciu existent n organism 1% se gsete n esuturile moi i ndeplinete roluri importante:=intervine n coagularea sngelui prin catalizarea transformrii protrombinei n trombin; =activeaz o serie de enzime- labferment, tripsin, lipaz, fosfataz alcalin, colinesteraz; =activeaz facorul intrinsec Castle i faciliteaz absorbia vitaminei B12; =particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permiabilitii membranare; =are efecte simpaticomimetice n antagonism cu potasiul ce acioneaz parasimpaticomimetic; =mpreun cu magneziul scade excitabilitatea neuromuscular; =particip la meinerea echilibrului acido-bazic.Nivelul calcemiei este reglat de aciunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian i forma activ a vitaminei D care cresc calcemia; calcitonina ce scade nivelul calciului din snge.Efectul hipercalcemiant al parathormonului i al vitamnei D se realizez prin creterea absorbiei n intestin i a reabsorbiei calciului din tubii renali i prin mobilizarea acestuia din oase. Calcitonina acioneaz prin inhibarea activitii osteoclastelor.Carena de calciu are drept consecin rahitismul la copil i osteomalacia sau osteoporoza la adult. Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantiti mari de vitamin D, ea manifestn-du-se prin tulburri gastrointestinale i de cretere, ntrziere mintal marcat. La adult hiperalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de vitamin D.

SUBIECTUL 22Necesarul de calciu - este diferit n funcie de vrst: 0,8 g/zi la adult; 1,2 g/zi la copii ntre 10 - 12 ani; 1,4 g/zi la biei ntre 14 - 18 ani; 1,3 g/zi la fete ntre 14 - 18 ani.Sursele alimentare - Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal, datorit coninutului ridicat n acest element i condiiilor favorabile pentru absorbie.Cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare mai redus dect n lapte sunt aduse de legume ( n special cele frunze- varz, gulii) i de fructe.

SUBIECTUL 23Rolul n nutriie i efectele carenei Magneziul ia parte la formarea oaselor i a dinilor. O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, coenzima A, fosfoglucomutaza acioneaz mai bine n prezena magneziului; este un activator al fosfatazelor. Sub form ionizat activeaz enzimele care intervin n metabolismul glucidelor, are rol n contracia muscular normal i n transmiterea impulsurilor nervoase, deprim excitabilitatea neuro-muscular. Contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic i la reglarea secreiei hormonului paratiroidian.Echilibrul dintre calciu i magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de calciu fra creterea proporional a aportului de magneziu produce o caren relativ de magneziu.Deficiena de magneziu poate apare ca rezultat al unui aport neadecvat, a vrsturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriiei proteice. Semnele clinice ce apar n deficena de magneziu sunt reprezentate de : slbiciune, confuzie, n caz extrem convulsii, micri musculare bizare, halucinaii, dificulti la nghiit. La copii apare o diminuare a creterii.Hipermagnezemia se caracterizeaz prin : sete, senzaie de cldur, anorexie, scdere n greutate, diminuarea tonusului muscular i a excitabilitii nervoase, depresie.

SUBIECTUL 24Raia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai, 300 mg pentru femei, iar n sarcin i alptare cresc la 450mg.La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg pn la 1 an, 150 mg la copilul precolar, 250 mg la cel colar.Sursele alimentare - Magneziul este un constituient al clorofilei fiind prezent n cantiti mari n legumele verzi -salat, spanac, urzici, ceap verde, ptrunjel, mrar. In afar de grsimi i zahr, toate alimentele conin magneziu, astfel c fenomenele de caren apar doar n unele stri patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriie proteo-caloric.

SUBIECTUL 25Rolul n organism i efectele aportului neadecvat Potasiul se gsete n lichidul intracelular n cantiti de 30 de ori mai mari dect n plasm. El particip la meninerea presiunii osmotice, la meninerea balanei hidrice ntre compartimentele intra- i extracelular i n echilibrul acido-bazic. In timp ce sodiul este hidropigen i reine apa n organism, potasiul favorizeaz eliminarea renal a sodiului i stimuleaz diureza. In lichidele interstiiale sunt necesare cantiti mici de potasiu pentru transmiterea excitaiei la nivelul terminaiilor nervoase ale organelor efectoare. La nivelul muchiului cardiac prezint o aciune antagonic n raport de calciul, potasiul accelereaz ritmul cardiac n timp ce calciul l rrete. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare i favorizeaz sinteza lor. Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care i a acelora ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoz.Depleia de potasiu poate apare n condiii de vrsturi repetate sau diaree, la pacienii ce folosesc diuretice, la cei tratai cu perfuzii repetate cu glucoz. Insuficiena de potasiu se manifest prin : oboseal, grea, vrstur, hipotonie muscular, confuzie mintal, paralizie la nivelul musclaturii intestinale, aritmie cardiac, modificri ale EKG i chiar oprirea inimii n diastol.Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi consecina unei afeciuni renale, a insuficenei suprarenale, a administrrii parenterale de cantiti mari de potasiu. Hiperpotasemia se manifest prin parestezii, modificri ale ritmului respirator i cardiac ce pot merge pn la oprirea inimii n sistol.

SUBIECTUL 26Rolul n organism i efectele carenei Legtura sodiului cu presiunea sanguin este bine cunoscut. Dac concentraia sanguin a sodiului crete, setea va duce la ingestia ridicat de ap pn ce rata sodiu - ap este constant. Dac concentraia sanguin de sodiu scade, apa i sodiul trebuie s fie completate pentru a se evita dezechilibrul acestora.Transportul activ al ionilor de sodiu din celul se realizeaz cu ajutorul a dou "pompe":-primul tip de pomp realizeaz transportul ionilor de sodiu n afara celulei i al celor de potasiu in interiorul acesteia - este vorbade pompa neutr conjugat;-al doilea tip de pomp realizeaz doar transportul ionilor de sodiu n afara celulei i poarta numele de pomp electrogen.Carena de sodiu se realizeaz la persoanele ce transpir mult, iar efectele scderii sunt reprezentate de: sete puternic, deshidratarea tegumentelor i a mucoaselor, hemoconcentrare, oboseal, crampe musculare, cefalee i semne de colaps vascular.Excesul de sodiu consumat duce la retenie de ap n organism, ceea ce are efecte negative asupra aparatului cardio-vascular.

SUBIECTUL 27Rolul n organism i efectele carenei- Alturi de sodiu, potasiu i ali electrolii clorul intervine n meninerea presiuni osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice, ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. - Schimburile de clor ce au loc ntre hemati i plasm favorizeaz fixarea i cedarea de ctre hemglobin a oxigenului i bioxidului de carbon, ceea ce determin reducerea modificrilor de pH.- Clorul particip la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.Raia - se consider c 4 - 5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.Sursele alimentare - clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se pune problema carenei.

SUBIECTUL 28Rolul n nutriie i efectele carenei - Atomul de sulf se gsete n doi aminoacizi dintre care unul este esenial ( metionina) i altul neesenial (cisteina). Ali doi compui sulfurai deriv din cistein : cistina format prin legare de tip disulfur (-S-S-) a dou molecule de cistein; glutationul ce rezult din combinarea unei molecule de cistein cu acid glutamic i glicocol. -Aceti compui sulfurai sunt importani prin proprietile lor oxidoreductoare. Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei ce se oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-S-), ce reprezint elementul esenial in structura teriar a proteinelor. -Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat i mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.-Sunt bogate n sulf cheratina (din pr, unghii, piele), sulfolipdele, substana alb a sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.-Din catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric ce este neutralizat i excretat n urin. Prin acidul sulfuric format organismul are posibilitatea s conjuge mai muli metabolii ( substane chimice cu potenial toxic) pe care i va transforma n compui mai puin toxici.

SUBIECTUL 29 Rolul n organism i efectele carenei- Fosforul este compusul esenial al acizilor nucleici, astfel c particip la formarea nucleoproteinelor.- Are rol n sinteza fosfoproteinelor i a fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i a membranelor celulare.- Fosforul particip la procesul de fosforilare, etap esenial n absorbia intestial i n metabolismul intermediar al grsimior i glucidelor.- Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conin fosfor.- Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dup combinarea cu acidul fosforic (tiaminpirofosfat, flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid, piridoxalfosfat, nicotinamid-adenin-dinucleotid, nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat ).- Fosfaii anorganici particip la sistemele tampon, prin care se asigur meninerea constat a pH-ului. Fosfaii reprezint un constituent major al tuturor celulelor vegetale i animale, astfel c fosforul este prezent n toate alimentele naturale. Deficiena primar de fosfor nu este cunoscut la om, iar cea secundar apare la cei ce urmeaz tratamente cu cantiti mari de antacizi (hidroxid de aluminiu). In acest caz fosfaii din diet sunt legai i nu se absorb.

SUBIECTUL 30Absorbia i eliminarea -. Fierul bivalent se absoarbe mai bine dect cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important n absorbie, el extrage fierul prin solubilizare din substanele organice i faciliteaz reducerea fierului trivalent existent n alimente n form bivalent absorbabil. Vitamina C este de asemenea un reductor al fierului i exercit o aciune favorabil asupra absorbiei. Fierul din carne, pete se absoarbe mai bine dect cel de provenien vegetal, deoarece este sub form bivalent (fier heminic). In alimentele vegetale fierul este prezent sub form de complexe non-hem ( fier trivalent). Absorbia fierului anorganic este crescut de zaharuri, acid citric i amine, dar cel mai important promotor al absorbiei fierului este acidul ascorbic.

SUBIECTUL 31Rol n nutriie i efectele carenei Cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n cantiti variabile dup presiunea gazului, deci fierul este un purttor al acestuia din atmosfer spre esuturi. Oxigenul ataat la atomii de fier din mioglobin este depozitat n muchi. In al doilea rnd fierul feric i feros din citocromi realizeaz schimbul de electroni, ceea ce este esenial pentru procesele de oxidoreducere i n metabolismul intermediar. Toate celulele organismului folosesc oxigenul ce se combin cu carbonul i hidrogenul, elemente eliberate n timpul descompunerii nutrienilor. Fierul intr n structura multor enzime ce particip la calea metabolic energogen.Organismul face economie de fier, pierznd cantiti mici prin urin, fecale, piele i fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier, n timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg.Carena de fier se manifest clinic prin anemie hipocrom microcitar. Globulele roii conin puin hemoglobin i devin incapabile s transporte suficient oxigen pentru a se acoperi necesarul energetic al celulelor.

SUBIECTUL 32Rolul n nutriie i efectele consumului neadecvat -In carena de iod glanda tiroid i amplific activitatea pentru a compensa deficitul (amplificarea se realizeaz sub aciunea hipofizei). Din pcate glanda lucreaz n gol, astfel c foliculii se hipertrofiaz i apare gua. Copiii, adolescenii, femeile gravide i cei ce lucreaz fizic intens sunt mai sensibil la aportul insuficient de iod.Tiroida ftului are o capacitate mai mare de captare a iodului dect glanda matern, de aceea sufer mai mult de pe urma carenei de iod. Boala apare la populaia ce consum alimente i ap srace n iod (caren primar).-Carena secundar de iod este dat de o serie de substane, componente ale unor alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement: varza, conopida, guliile, napii conin tiocianai sau izotiocianai ce pot substitui iodul din combinaiile sale; n varz, conopid, gulii, napi s-a pus n eviden progoitrina care, sub influena unei tioglucozidoze, devine activ (goitrin) i interfer sinteza hormonului de ctre tiroid; leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre) exercit efecte guogene prin gemagluteninele pe care le conin; ele ar interfera reabsorbia hormonului tiroidian eliberat prin bil, ceea ce duce la srcirea organismului n iod; alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul i calciul.

SUBIECTUL 33Rol n nutriie i efectele carenei Aciunea fiziologic se desfoar n principal pe trei direcii: asupra creterii; asupra funciei normale a vederii; la nivel epitelial. Vitamina A ia parte la creterea osoas. La copii diminuarea creterii reprezint un semn precoce al coninutului redus de vitamin A n organism. Cea mai obinuit funcie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina are rol n perceperea luminii la nivelul retinei i n meninerea sntii corneii. Cnd lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee i lovete celulele retinei, decolornd multe molecule de rodopsin. Rodopsina conine forma cis a retinalului (aldehida retinolului), dar la lumin se descompune i trece n forma trans (aldehid) i opsin. Vitamina se reunete cu pigmentul, dar o cantitate de vitamin este distrus i trebuie nlocuit prin aport alimentar. Deficiena de vitamin se poate manifesta la nivelul ochiului i prin acumularea de cheratin ce ntunec corneea. In deficiena de vitamin A celulele epiteliale se aplatizez, se aglomereaz, suprafaa devine cheratinizat, epiteliul i endoteliul se pluristatific i apoi se descuameaz. Modificrile ncep la nivelul mucoasei conjuctivale care se ngroa, se usuc, apar zone de cheratinizare (cheratomalacie). In lipsa vitaminei tegumentele devin uscate, se ngroa, apar descuamaii. Celulele cheratinizate astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul foliculilor piloi , dnd aspect de piele de gin. Uscciunea tegumentelor se explic i prin scderea sebumului datorit metaplazerii celulelor glandelor sebacee. Vitamina contribuie la prevenirea apariiei cancerelor. O piele sntoas este capabil s ntrerup procesele prin care s-au declanat cancerele. Vitamina A este esenial pentru funcia de reproducere, rspunsul la stress, pentru metabolism, funcionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiez. Vitamina contribuie la troficitatea epiteliului genital. Deficiena produce la femei: moartea embrionului, avortarea lui, naterea unor fei cu malformaii congenitale ( bucale, oculare, genitale, renale). Aceeai vitamin contribuie la formarea smalului dentar i buna funcionare a ficatului, tiroidei i altor organe.

SUBIECTUL 34Necesarul de vitamin A - cantitatea de vitamin A necesar pentru o persoan este proporional cu greutatea corporal, iar aporturile n exces sunt depozitate, n special n ficat.1 U.I . = 0,3 g de retinol sau 0,6 g de -caroten.Necesitile sunt apreciate n felul urmtor:-4000 U.I pentru femeia adult;-5000U.I pentru brbai i femeia care alpteaz;-1000 - 2000 U.I. pentru copii i adolesceni.Sursele alimentare - sursele principale sunt reprezentate de ficat ( mai ales cel de pete), laptele gras, produsele din lapte gras, glbenuul de ou, petele gras.Carotenii se gsesc n alimentele de origine vegetal: morcovi, frunze verzi ( spanac, urzici, mrar, ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate, sfecl.

SUBIECTUL 35Rolul n nutriie i efectele careneiVitamina D funcioneaz ca hormon i mpreun cu hormonul paratiroidian i calcitonina contribuie la reglarea metabolismului calciului i a fosforului. Promoveaz absorbia calciului n intestinul subire superior, prin inducerea sintezei unei proteine specifice, care leag calciul n celulele epiteliale. Faciliteaz absorbia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfailor n celulele epiteliale. Acioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n circulaie ( se cere i prezena hormonului paratiroidian). Elibereaz fosforul din compuii organici ( fenomen ce depinde de fosfataza alcalin, care la rndul su este reglat de vitamina D). Contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului, intevine n depozitarea fosfatului de calciu n esutul osos i n eliminarea renal a calciului i fosforului.Carena de vitamin D duce la absorbia defectuoas a calciului i a fosforului n intestin, i deci la lips de calcifiere a oaselor i dinilor. Apar o serie de semne clinice ca: ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular, transpiraii, tendin la convulsii n stri febrile. La copi apare rahitismul, iar la adult osteomalacia ( denumit i rahitismul adultului).Vitamina D este cea mai toxic dintre toate vitaminele. Simptomele de intoxicaie includ: diaree, cefalee, grea. Dac supradozarea persist se produce depunerea de calciu n esuturile moi (inim i alte organe vitale). Dac depunerea de calciu se realizeaz la nivelul aortei consecina poate fi fatal.

SUBIECTUL 36Raia - activitatea vitaminei se exprim n uniti internaionale (U.I.): 1 U.I. = 0,025 g de vitamin D cristalizat.Nevoile pentru aduli n climatul nostru sunt de 100 U.I./zi. Se estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate n aer liber, nu are nevoie de aport suplimentar de vitaminePentru sugari i copii mici se recomand un aport de securitate de 400 U.I./zi, n caz de alimentaie artificial i expunere limitat la soare necesarul crete la 800 U.I./zi.La copii peste 7 ani i la adolesceni sunt suficiente 100 - 200 U.I./zi.In perioada de sarcin ( mai ales n primele luni) femeia trebuie s primeasc 600 U.I./zi, iar n timpul alptrii cte 600 - 800 U.I./zi.

Sursele alimentare - cele mai importante surse de vitamin D sunt: uleiul de pete, untul, smntna, glbenuul de ou, ficatul i brnzeturile grase.Precursorii vitaminei D ( ergosterolii) se gsesc n uleiurile vegetale, putnd fi activai prin iradiere cu ultraviolete.Laptele nu este o surs bun de vitamin deoarece conine grsimi n cantiti relativ mici, dar este un vehicul ideal pentru fortificare, deoarece conine n paralel i calciul.

SUBIECTUL 37Rolul in organism si efectele carentei- fiind solubila in grsime vitamina este prezenta in toate membranele celulare si participa la prevenirea oxidrii destructive neenzimatice a acizilor grai polinesaturai de ctre oxigenul molecular; exercita un efect antioxidant important in plmni unde celulele sunt supuse la concentraii ridicate de oxigen; protejeaz membranele globulelor roii de aciunea oxigenului pe care il transporta; exercita acelai rol asupra globulelor albe sanguine; protejeaz de distrugere prin oxidare unele substane liposolubile ca vitamina A; experimental s-a constata rolul acestei vitamine in meninerea integritii aparatului genital; in carente se produc modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii seminiferi, apare reducerea numrului si a motilitatii spermatozoizilor, ajungndu-se la sterilitate; la sexul feminin embrionul moare fiind rezorbit sau avortat; vitamina asigura troficitatea sistemului muscular si a altor esuturi si organe; participa la unele procese de sinteza cum ar fi cea a acizilor nucleici si la eritropoieza; ar avea un rol esenial in prevenirea mbolnvirii celulelor, a aterosclerozei si in protecia hepatica; argumentele teoretice susin rolul anticanceros al vitaminei. Necesar de vitamina - depinde de aportul de acizi grai polinesaturai:-aport sczut 5 - 10 mg;-aport crescut 20 - 30 mg;-copii 5 - 10 mg.

Surse alimentare - uleiurile vegetale, in special cele din germene de gru, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, oule, ficatul si cerealele.

SUBIECTUL 38Rol in nutrie se efectele carentei catalizeaz sinteza in ficat a patru factori ai coagulrii: protrombina (II), proconvertina(VII), factorul Christmas(IX), factorul Stuart(X)- intervine in carboxilarea acidului glutamic din catena -carboxiglutamidului ce asigura legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formarii trombinei; acioneaz mpreuna cu vitamina D pentru reglarea nivelului calciului sanguin ce joaca un rol important in coagularea sngelui; intervine in procesele de oxido-reducere tisulara si in fosforilarea oxidativa.Vitamina se obine si din sursa nealimentara reprezentata de sinteza intestinala sub aciunea bacteriilor de putrefacie ( E.coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis). Nou-nascutii al cror tract intestinal nu este populat cu bacterii prezint deficiente vitaminice ca si persoanele care au luat antibiotice.Deficienta primara apare la copii fiind foarte rara la aduli.Deficienta secundara apare in anumite situaii :-in defecte de absorbie a grsimilor;-in obstrucia biliara;-malabsorbia face ca grsimile sa nu fie absorbite;-administrarea de antibiotice care reduc flora colonului;-in bolile severe hepatice cnd sinteza protrombinei scade;-in administrarea antagonitilor vitaminei.Raia- 2 mg/zi.Surse alimentare- legumele verzi (salata, spanac, urzici, mrar, ceapa); varza, conopida, tomatele; ficatul, carnea, glbenuul de ou.

SUBIECTUL 39Rolul in nutriie si efectele carente sub forma de tiamin-pirofosfat intervine in metabolismul intermediar al glucidelor reprezentand cofactorul enzimelor (decarboxilaza) ce produc decarboxilarea acidului piruvic trecandu-l in acetil-coenzima A si CO2 sau aldehida acetica si CO2; intervine in decarboxilarea oxidativa a acidului - cetoglutaric produs intermediar din ciclul Krebs si-l transforma in acid succinic; intervine in decarboxilarea 2- oxiglutaratului, in ciclul acidului citric si a cetoacizilor; vitamina este esenial pentru transmiterea influxului nervos mai ales la nivelul sistemului nervos periferic.In insuficienta de vitamina se acumuleaz acidul lactic si piruvic ceea ce determina tulburarea metabolismului glucidic si apariia strii de acidoza ce sunt resimite mai ales la nivelul sistemului nervos ce folosete glucoza ca unica sursa de energie.Insuficiena apare in condiii de:-consum crescut de zahar si produse zaharoase, de produse cerealiere realizate din faina alba, conserve sterilizate si buturi alcoolice distilate;-omul i asigura necesarul de vitamina prin sinteza de ctre flora microbiana a colonului, existnd specii productoare de tiamina si altele consumatoare;-scoicile si unele specii de peste conin o enzima denumita tiaminaza ce inactiveaz vitamina prin ruperea legturilor ce exista intre nucleul pirimidinic si cel tiazolic; tratamentele termice inactiveaz enzima ce are deci putina importanta pentru om.Semnele carentei sunt reprezentate de:-depresie nervoasa, oboseala, iritabilitate, instabilitate emoional;-pierderea apetitului, constipaia atona;-crampele musculare, nevralgiile, cefalea, insomnia, nevrita cu parestezii, pareze si paralizii, atrofii ale maselor musculare;-tahicardia la efort moderat, aritmia, scderea TA.In prezent forma clasica de boala a devenit o raritate, frecvent ntlnindu-se o forma de boala de tip "occidental" datorita consumului crescut de produse rafinate.Copii mici sunt sensibili la deficienta vitaminic, manifestrile de carenta aprnd in situaia in care sunt alptai de mame ce au un regim srac in vitamina.Surse alimentare- carne, lapte, oua; cereale, drojdie de bere, legume

SUBIECTUL 40Rolul in nutriie si efectele carentei cea mai mare parte a vitaminei din organism se gsete esterificta cu acid fosforic ca flavinmononucleotid(FMN) si flavinadenindinucleotid(FAD) si intra in structura enzimelor implicate in reaciile de oxido-reducere; flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD,NADP) si ii transfera citocromilor; vitamina este o componenta a aminoacidoxidazelor ce oxideaz aminoacizii si a xantinoxidazei ce catalizeaz oxidarea purinelor; intra in compoziia multor enzime fiind implicata in metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor.Carenta de vitamina apare in condiiile unei denutriii proteice, fiind asociata cu avitaminozele B1, B12, PP. Clinic apare fisurarea comisurilor labiale, aspectul depapilat al limbii, coloraia roie- purpurie a acesteia, dermatita seboreica a pielii fetei, leziuni ale corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotal sau vulvar, vindecarea dificila a rnilor.Raia- aportul recomandat este de 0,6 mg/ 1000 kcal; in sarcina si alptare ajunge la 2,5 - 3 mg/zi; se recomanda creterea aportului in hipertiroidii, febra, stres, tratament medicamentos (sulfamide, antibiotice).Sursele alimentare- ficat, rinichi de vita, peste; lapte si brnzeturi; oua; drojdia de bere; unele legume(soia, mazre, varza).Vitamina este larg rspndit in alimente, fiind sintetizata si de ctre microorganismele tubului digestiv.

SUBIECTUL 41Rolul in nutriie i efectul carentei vitamina asigura coenzime pentru 60 de reacii de decarboxilare, dezaminare, transaminare si transsulfurare a aminoacizilor; enzimele piridoxinice formeaza acidul -aminolevulinic, convertesc triptofanul in niacina, acidul linoleic in acid arahidonic, desfac glicogenul in glucoza-1-fosfat, determina biosinteza unor hormoni hipofizari si gonadali; in prezenta vitaminei glucidele sunt asimilate rapid si este accelerata metabolizarea glicogenului hepatic; joaca un rol important in metabolismul lipidic favoriznd aciunea acizilor grai polinesaturai de prevenire a aterosclerozei.Deficienta determina apariia urmtoarelor fenomene clinice:-astenie, cefalee, nervozitate, insomnie, stri depresive, nevrite periferice cu parestezii;-anemie rezistenta la tratamentul cu fier, hipoproteinemie.Carenta apare frecvent in cursul tratamentelor cu anticoncepionale sau cu hidrazida acidului izonicotinic(HIN).Surse alimentare- ficat, carne cereale, fructe, legume.

SUBIECTUL 42Rolul in nutriie si efectele carentei participa la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor si acizior nucleici; direct sau prin intermediul acidului folic participa la formarea si transferul radicalilor metil, formil si la folosirea lor in sinteza bazelor purinice i pirimidinice; participa la transferul radicalului metil in sinteza colinei, serinei si metioninei; in mduva oaselor joaca un rol esenial in sinteza AND-ului; separat joaca un rol biochimic esenial in meninerea mielinei la nivelul sistemului nervos; hidroxicobalamina are afinitate pentru cianura, ceea ce reprezint un mecanism dedetoxifiere a persoanelor expuse la cantitile de cianura prezente in fumul de igar;Carenta de vitamina apare, in special, datorita defectelor de absorbie dect lipsei acesteia din alimentaie. Deficienta este frecvent secundara absentei factorului intrinsec.Clinic apare anemie macrocitar, leucopenie, trombocitopenie, tulburri digestive si neurologice. La nivelul mduvei osoase apar megaloblastele ce transporta o concentratie normala de hemoglobina. Aceste celule apar datorita formarii limitate a ADN-ului, in timp ce sinteza ARN-ului este normala.Sursele alimentare - sunt reprezentate de produsele de origine animala din care se particularizeaz ficatul. Alimentele de origine vegetala sunt lipsite de vitamina sau o au in cantiti extrem de mici.

SUBIECTUL 43Rolul in organism si efectele carentei - posibilitatea trecerii reversibile din acid ascorbic in acid dehidroascorbic explica participarea vitaminei la reaciile de oxidoreducere tisulara deci la procesele eliberatoare de energie; - este un agent puternic reductor ce menine in stare redusa glutationul, protejeaz de oxidare vitaminele A si E, trece fierul trivalent in fier bivalent, protejeaz vitaminele din grupul B; catalizeaz hidroxilarea prolinei in hidroxiprolin, a lizinei in hidroxilizin, a triptofanului in serotonina, a colesterolului in acizi biliari; intervine in producerea i meninerea colagenului, o substan proteica ce formeazbaza pentru toate esuturile conjunctive din organism; in deficienta de vitamina fibroblastul sintetizeaza mai puin colagen; multe substane din alimente sunt protejate in schimbul oxidarii vitamiei este importanta pentru producerea tiroxinei; participa la sinteza hormonilor steroidici corticosuprarenalieni; in stress scade datorita implicarii in eliberarea hormonilor stress-ului de catre glanda suprarenala; inhiba cresterea tumorilor maligne.Avitaminoza apare la sugarul care nu este alimentat la san si nu primeste vitamina: hemoragii gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis. La adulti avitaminoza se manifesta prin astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale si perifoliculare, scaderea rezistentei la infectii si la poluantii chimici din mediu.Ratia - 20 mg/zi la copii si adolescenti; 30 mg/zi la adulti.Sursele de vitamina - sunt reprezentate de fructele si legumele proaspete. Dintre fructe se particularizeaza coacazele negre, citricele, capsunile, ananasul si bananele. Dintre legume varza, conopida, spanacul, salata, ridichiile reprezinta o sursa importanta de vitamina. Laptele, carnea, ouale sunt sarace ca si painea sau cerealele. Unele legume si fructe (castraveti, dovlecei, mere) prezinta o enzima denumita ascorbicoxidaza ce are capacitatea de a inactiva vitamina. Acidul ascorbic este usor de distrus.

SUBIECTUL 44Rolul in nutritie si efectele carentei sub forma de nicotinamida intra in structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-dinucleotid(NAD) si nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP); prin unire cu apofermenti proteici coenzimele niacinice formeaza enzime ce participa la multiple reactii de oxido-reducere prin transfer de hidrogen de pe un substrat pe altul; in lantul respirator preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-i trec enzimelor flavinice care vor fi oxidate de citocromi si citocromoxidaza; in acest proces se elibereaza energie si se formeaza molecule de ATP; joaca un rol esential in metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor si a alcoolului etilic prin intermediul enzimelor in structura carora intra.Organismul uman poate sintetiza vitamina pornind de la triptofan in prezenta vitaminelor B2 si B6.Carenta de vitamina determina aparitia pelagrei boala caracterizata prin dermatoza suprafetelor expuse la soare, diaree cronica cu deshidratare, tulburari psihice (insomnie, depresie, obseala, cefalee, tulburari de comportament).Ratia - se exprima in echivalent niacinic sau in miligrame; un echivalent niacinc este egal cu 1 mg de vitamina sau cu 60 mg triptofan; necesarul zilnic este de 6,6 echivalenti niacinici pentru 1000kcal sau 16 - 20 mg pentru adulti si de 23 mg pentru femeia gravida.Surse alimentare - ficatul, carnea, pestele, preparatele din carne contin vitamina si triptofan; laptele, branzeturile si ouale au cantitati mici de vitamina dar sunt bogate in triptofan; leguminoasele uscate, legumele, fructele si cerealele (cu exceptia porumbului.Sursele de vitamina sunt alimentare si endogene. Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamina este legata sub forma de niactin, iar zeina este saraca in triptofan.

SUBIECTUL 45Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic, densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea: Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i lactatul de calciu ( soluie). Acest fenomen se produce n timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce i sub aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st la baza preparrii brnzeturilor.Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind bogate n cistin. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de -lactoglobulin, iar -lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conin mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului uman. Substaele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele de vac i mai mult n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii tratmentului termic, datorit degradrii substanelor proteice. Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide ( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai important, ea reprezentnd aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune n cele dou monozaharide componente ( glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei intestinale. Absena lactazei ( congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului proponic, n cadrul fermentaiei propionice (folosit la producerea unor brnzeturi). Sub aciunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi. Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 - 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i sunt grupate n 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care nconjoar aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide, sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol. Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup sezon i n funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml lapte; -200 mg % n brnza de vaci; -500 mg % n telemea; -700 mg % n cacaval i brnz de burduf, -900 - 1000 mg % n schwaitzer.Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz absorbia: raportul supraunitar fa de fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form activ; prezena lactozei i a acidului lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul aliment de origine animal ce conine acid citric liber i citrai. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favoriznd absorbia acestuia. Laptele de vac conine mai mult calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Coninutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i poate determina hipocalcemie. Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele de vac fa de cele din laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui proprieti alcalinizante. Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul,amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a acestora se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C. Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamin D. Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2, B1,A.Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form uor digerabil: cazeina sub form precipitat, lactoza sub form de acid lactic i o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse sunt recomandate urmtoarelor categorie de persoane: persoane cu hipoaciditate i anaciditate; persoane care nu au lactaz; n bolile hepatice, cardiovasculare, renale; n obezitate.

SUBIECTUL 46Raia de lapte i brnz i efectele consumului neadecvatRaiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml; adolesceni 300 - 500ml; perioada de maternitate 400 - 600 ml; aduli 250 - 300 ml; persoane expuse la substane toxice i infeci 500 ml; persoane n vrst 300 - 500 ml.Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea dezvoltrii staturo-ponderale; diminuarea rezisteni la infeci i substane toxice.Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz C.Contraindicaiile laptelui: enterocolite de fermentaie; colite ulceroase.

SUBIECTUL 47 Compoziia i valoarea nutritiv Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integral a acestuia. Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen, elastin i reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului muscular se gsesc proteinele protectoare, care asigur alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formeaz fracunea insolubil a esutului muscular, ele find reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin, paramiozin, metamiozin. Aceste proteine au un rol important n contractilitatea muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a crnii. Miozina reprezint 35 % din proteinele musculare i conine toi aminoaczi eseniali ntr-o proporie echilibrat. Actina reprezint 13 - 14 % din proteinele musculare i prezint un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formeaz fraciunea solubil a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobin, mioalbumin. Proteinele granulelor din sarcoplasm sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine i reprezint 50% din substana uscat. Proteinele din carne au o valoare biologic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete proporia de esutul conjunctiv. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n componena unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin acizi grai nesaturai ntr-o proporie redus. Grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli acizi grai polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai nesaturai. Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia animal i tipul de carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitic, se acumuleaz acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai simple. Apa variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime. Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 % i sunt reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete). Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea de porc este bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras. Substanele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi. Substane extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple, acidul lactc i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii. Raia de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne: -Copii i adolesceni: - 1 - 3 ani 60g - 7 -12 ani 130g. -13 - 19 ani biei 225g fete 220g. -Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu 225g efort mare 250 g efort foarte mare 270 g. -Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic 200g efort mediu 225g efort mare i foarte mare 250 g. Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele unui aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.

SUBIECTUL 48Preparatele din carne se pot clasifica uzual n urmtoarele categorii: preparate din carne tocat ( din carne crud crnai proaspei; tip mezeluri); preparate din carne netocat ( din carne afumat; specialiti de carne); conserve i semiconserve de carne.Materiile prime utilizate pentru obinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de : carne, slnin i subproduse ( organe, cap, orici, snge). Alturi de aceste materii prime n preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : ap potabil, clorur de sodiu, zahr, azotit, acid ascorbic, sruri de sodiu, polifosfai, aromatizani, potenatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.

SUBIECTUL 49Petele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea petelui se poate face dup mai multe criterii: dup mediul n care triete; dup felul scheletului; dup felul alimentaiei; dup coninutul de grsime. Dup mediul n care triesc petii pot fi: de ap dulce ( alu, crap); de ap srat sau de mare ( scrumbia de mare); de mare migratori - triesc att n ape dulci ct i n ape srate (nisetrul, morunul). Dup felul scheletului: cu schelet osos ( crap, pstrv); cu schelet cartilaginos ( rechinii, sturionii). Dup felul alimentaiei: cu regim vegetal ( crapul chinezesc); cu regim mixt ( crap, caras); cu regim carnivor ( tiuca). Dup coninutul de grsime: peti grai, cu peste 8% grsime ( scrumbia de Dunre); peti semigrai, cu 4-8% grsime ( morunul, hamsia); peti slabi cu un coninut de grsime mai mic de 4% ( crapul, alul).Au fost elaborate 4 grupe de peti n funcie de valoarea lor nutritiv reprezentate de coniuntul de proteine i de grsimi. n categoria A intr petele cu un coninut mare de proteine ( 15-20%), dar mic de lipide ( sub 5%) crap, tiuc, morul, iar n categoria B cel cu un coninut mare de proteine ( 15-20%) dar mediu de lipide ( 5-15%) hering, sardin, hamsie. n categoria C intr petele cu un coninut mic de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide ( peste 15%) macrou, scrumbia de Dunre, iar n categoria D cel cu un coninut foarte mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) ton, alu. Carnea de pete are culoare alb sau roz pal i este format din fibre musculare foarte fine. De asemenea ea este lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea nu formeaz strat adipos ci mbib esuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul clupanodonic ce este un acid gras nesaturat. Proteinele au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. Grsimea este distribuit n masa muscular sau n unele organe i este bogat n acizi grai eseniali. Petele este o surs important de vitamine liposolubile ( vitamina A i D) i hidrosolubile ( complexul B n special B1, B2 i PP). Srurile minerale sunt prezente n proporii cuprinse ntre 0,8 i 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.

SUBIECTUL 50Structura ouluiDac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente: cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior; coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9% din greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai de calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %); membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral care acoper albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se mrete pe msur ce oul se nvechete; albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint 57 % din greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 - 0,55 %), sruri minerale i vitamine n cantiti mici; membrana vitelin acoper glbenuul; glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului unde este meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele cochilifere la cele dou extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente); discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint embrionul.

SUBIECTUL 51Compoziia chimic a oului- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt: ovalbumina ( peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri SH; ovotransferina ce leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulin (cu activitate enzimatic i antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei), avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu se gsesc, n special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale glbenuului au fost separate n dou fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide reprezentat de lipovitelin;- o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin, livetine.- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli. Proporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare digestiv (se gsesc sub form emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol important n cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produs de colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i antidotul acestuia reprezentat de lecitin.- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie de 50% n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n ntregime n glbenu, calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. In albu cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n albu (mai ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de vitamin B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se gsesc n glbenu (vitamina A, D i E).- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului digestiv i produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pelagr.Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominena miliechivalenilor acizi ( combinaii de fosfor, sulf i clor).Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de: bogia n colesterol a glbenuului; coninutul redus de glucide; cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil (fosforul este legat sub form de fosfai); lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP; aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.

Raia i efectele consumului neadecvatGlbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n amestec cu piureul de legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar colarii i adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/sptmn.Datorit efectului excito-secretor