Studiu de Caz - Cafeaua.doc

8/14/2019 Studiu de Caz - Cafeaua.doc

1/21

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTIFACULTATEA DE MARKETING

STUDIU DE CAZCAFEAUA


2/21

SERIA B, GRUPA 1781

CUPRINS

CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A CAFELEI..3

1.1.Prezentarea cafelei si a grupei de produse ali entare din care face parte!! "1.#. I portanta in ali entatie a cafelei!!!!!!!!!!!!!!!!!$

1.". %irectii de prelucrare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!&1.$. Procesul te'nologic de producere a cafelei!!!!!!!!!!!!!... 71.&. (aracteristici de calitate!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.....81.). *aloarea #utriti+e a cafelei!!!!!!!!!!!!!!!!!!!...111.7. A alare, transport si depozitare!!!!!!!!!!!!!!!!!..1#1.8. Etic'etare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!...1#

1.-. Sorti ente de cafea e istente pe piata ro aneasca!!!!!!!!!!...1"1.1/. (onsu ul national si international de cafea!!!!!!!!!!!!... 1$ CAPITOLUL 2. PROMOVAREA PE PIATA A CAFELEI.. 16#.1. I portanta randului!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1)#.#. Pro o+area cafelei. Puncte forte!!!!!!!!!!!!!!!!! 17#.". Prezentarea principalelor arci de cafea!!!!!!!!!!!!!!. 1- BIBLIOGRAFIE 21

#


3/21

CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A

CAFELEI

Prezenta lucrare isi propune sa faca o trecere in +edere a principalelor caracteerceologice ale cafelei si a produselor ali entare gustati+e din care face parte, precu si d

pri+ire la principalele sorti ente co ercializate si date despre consu ul in Ro ania si in Uniunii Europene.

In a doua parte a lucrarii +oi prezenta principalele fir e de pe piata cafelei, felul iacestea isi pro o+eaza produsele

1.1. Prezen !re! "!#e$e% &% ! 'r()e% *e )r+*(&e '(& ! %,e

(afeaua face parte din grupa produselor ali entare nu ita S0I U2E30E. In aceasta grsunt curinse produsele ali entare neurotonice si cardiotonice,deoarece contin su stante far acacti+e, ce actioneaza asupra siste ului ner+os central, asupra siste ului circulator si dez+actiune diuretica.

(afeaua face parte din grupa sti ulentelor. Alte produse care fac parte din aceasta grupceaiul si cacao.

(afeaua a fost descoperita pentru pri a data in Estul Africii, intr4o zona a Etiopiei, cunsu nu ele de 5affa 6 legenda populara +or este despre un pastor de capre pe nu e 5aldi, co ser+at un co porta ent destul de agitat al caprelor, dupa ce acestea consu asera fructelar ust. (urios de acest feno en, 5aldi a incercat sa consu e el insusi acele fructe si a constataconfera o senzatie de re+igorare. Auzind despre aceasta planta e traordinara, calugarii afructele, astfel incat sa le poata transporta la anastirile ai indepartate. Ulterior au recofructele cu apa, le4au consu at si au aut lic'idul, care ii sti ula si ii tinea tre i pentru rugaCafeaua in Europa (o erciantii +enetieni au adus cafeaua in Europa in 1)1&. 2a inceput, cafea+indea de catre co erciantii de li onada si se credea ca are calitati edicinale. Pri ul agazcafea din Europa a fost desc'is la *enetia in 1)8", iar cele rul (affe lorian din Piazza San arfost desc'is in 17#/. 6data a unsa in Europa, aceasta noua autura a fost puternic criticata de catolica, iar ulti considerau ca papa ar tre ui sa o interzica, deoarece o nu eau autura dia+Spre surprinderea lor, papa a inecu+antat cafeaua declarand4o autura crestineasca.Cafeaua in America In anii 17//, cafeaua si4a croit dru ul pana in A erici datorita unui capfrancez de infanterie care a dus cu sine o ica planta in lunga sa calatorie peste Atlantic. Astaz$// de iliarde de cani de cafea sunt consu ate in fiecare an, cafeaua fiind cea ai populara adin lu e. Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, culti+area ar orelui in aceasa lu ii este relati+ recenta. %e fapt, plantatorii ritanici au fost cei care au reintrodus crestereain Africa, c'iar dupa Pri ul Raz oi ondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un cli atsol propice infloririi ar orelui.

"


4/21


5/21

C+n r!%n*%"! %%. Pe langa eneficiile unui consu oderat, cafeaua are si contraindiAstfel, cei cu afectiuni precu 'epatita cronica, ciroza, ulcer gastric sau duodenal, guta, nedureri de cap, 'ipertensiune arteriala si enterocolita cronica ar fi ine sa e+ite consu ul de %e ase enea, cafeaua nu este reco andata copiilor, adolescentilor si ai ales fe eilor in pe

enopauzei si post enopauzei, pentru ca fa+orizeaza osteoporoza.

C!#e!(! &% "!n"er($ . Studiile stiintifice nu au confir at pana acu ca un consu de cafeo perioada indelungata ar putea pro+oca aparitia cancerului.%i potri+a, e ista do+ezi potri+cafeaua ar a+ea un efect poziti+ 4 Cn functie de doza 4 asupra cancerului colorectal, posireducerii acizilor ilei.

C!#e!(! &% &!r"%n! .(onsu ata cu oderatie, cofeina nu are efecte asupra fertilitatii conceptiei si nici asupra ducerii saricinii la ter en cu ine. 0otusi, fe eile insarcinate care eatind sa de+ina agitate si ner+oase. In plus, cofeina nu are nici o +aloare nutriti+a si fa+o pierderea calciului, un nutrient deose it de i portant pentru o sarcina sanatoasa. Unele studii aca "// g pe zi de cofeina pot creste riscul de pierdere a sarcinii. Prin ur are, pentru a fi sigu+eti purta sarcina fara incidente deose ite, e ine sa reduceti consu ul de cofeina.

C!#e!(! ,%n*e"! "e$($% ! .5ilogra ele in plus si celulita sunt cele ai frec+ente pro le ecare se confrunta fe eia oderna. 6ri, cofeina oaca un rol foarte i portant in co aterea aneplacute feno ene. a oritatea cre elor de corp anticelulitice o folosesc ca ingredient, iarstudii arata ca pute sla i consu and cafea, "//4$// de calorii putand fi arse in fiecare zi princonsu oderat.

C!#e!(! &% + %&n(%n ! E ista o diferenta se nificati+a Cntre o isnuinta si dependentaadesea se face confuzie Cntre cele doua. Si pto ele dependentei fizice includ pofta si ne+ocreste cantitatile de su stanta pentru a satisface aceasta pofta.In cantitati oderate, cofeactioneaza asupra zonelor din creier legate de dependenta.

C+n&(-($ e/!'er! %n&!0 )+! e !,e! e#e" e ne'! %,e tul urari la ni+elul tu ului digesti+ arsuri si c'iar dureri si spas e gastrointestinale palpitatii inso nii neliniste stari depresi+esla iciune usculara.

1.3. D%re" %% *e )re$("r!re

(afeaua se o tine prin prelucrarea se intelor ar orelui (6 EA din fa ilia Ru iaceae. G(offea are un nu ar inse ant de specii ,circa "/, din care (offea ara ica , (offea li erica si coro usta, prezinta i portanta.

Ar orele :sau ar ustul= de cafea este un e ru al fa iliei Ru iacee :genus coffegeneral, acesta nu creste decat in regiunile tropicale si su tropicale, cu ploi a undente, Arcafea se culti+a totusi si in zonele ai inalte :#/// =, cafeaua recoltata aici fiind denu ita 9Gro?n9 :cafea de altitudine=, a carei calitate este foarte una, cu aro a puternica si e tapreciata de culti+atori.

&


6/21

(ultura ar orelui de cafea i pune un efort destul de indelungat, de la se anatul in pepila repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora in plantatii, cand ating inalti ea ini a de "/ 4 &Ar orele de cafea se dez+olta nor al, in soluri ine lucrate, aerisite si ine tratate cu ingrasa inte artificiale, in zonele tropicale plantele tinere tre uie prote ate de +anturi si ploacest oti+ se aplica culturi intercalate cu anani, poru si ricin. Aceste plante le ofera, p protectie la inte perii, si u ra de care au ne+oie in zilele cand soarele este prea torid. In resu tropicale, in care conditiile cli aterice sunt ai lande, plantatiile de cafea se fac su cer de

Ar orele de cafea din specia Ara ica poate atinge la +arsta de ) ani o inalti e de circa &iar cel din specia Ro usta a unge pana la 1/ 4 1& inalti e. 0otusi, culturile se entin prin tainalti e de #,& 4 " , pentru cresterea randa entului in fructe si usurarea culesului. Ar orele d pretinde o te peratura edie de circa 18 4 ## (, cele inferioare te peraturii de 11 ( putand a+efect negati+ asupra recoltelor

Specia Ro usta infloreste incepand din anul al doilea, iar Ara ica infloreste in od curetreilea an de la plantare. %e regula, pri ele recolte se o tin incepand cu anul al patrulea sau c'icincilea, cand plantatiile pot fi considerate 9pe rod9 si randa entul poate +aria astfelF pentrAra ica 4 de la $// la #/// g de fructe pe ar ust, iar pentru specia Ro usta 4 de la )// la #/// g. ar ore de cafea tanar poate furniza la recoltare pana la #,&


7/21

C($e&($ -!n(!$ asigura un recoltat unifor si de inalta calitate, intrucat culegatorii sunt instuselecteze nu ai fructele ature. (ulegatorii re+in la aceeasi planta din cand in cand, pentru a crestul fructelor, pe asura ce acestea se coc.

C($e&($ -e"!n%" se foloseste in tarile unde sunt plantatii +aste si costul uncii este ridicconstand in recoltarea fructelor cu asina, i ediat dupa ce oa ele a ung in edie la aturitaaceasta etoda este ult ai rapida, ea produce o recolta de o calitate ai sla a, intrucat 9cirnea unse la aturitate se culeg odata cu cele perfect aturate si cele supra4 aturate

1. . Pr+"e&($ e n+$+'%" *e + %nere ! "!#e$e%

Prelucrarea industriala a cafelei tre uie sa inceapa i ediat dupa recoltarea fructelor pi piedica fer entarea si deteriorarea pulpei. Boa ele de cafea pot fi pregatite pentru pra ire

oduri.

Me +*! "e! -!% ,e" e0 &%-)$! &% %e# %n! e& e -e +*! (&"! !. Prin aceasta etoda se o ticafelele asa4nu ite Hnaturale etoda este utilizata cel ai frec+ent in Brazilia si partea Africii. In pri ul rand, oa ele culese sunt sortate si curatate in +ederea separarii oa elor ncoapte prea ult si deteriorate si a eli inarii i puritatilor, solului, resturilor de le n si frunAcest lucru poate fi realizat prin +anturare, operatiune care este de o icei efectuata anual, cu unei site ari. 0oate oa ele nedorite sau aterialele ne+anturate pot fi luate cu ana de pBoa ele coapte pot fi, de ase enea, separate prin flotare in canale de spalare aflate in aprzonelor de uscare. Boa ele culese sunt apoi i prastiate la soare, pe platfor e ari de etcara ida sau pe plase ridicate pe esafoade din le n. Boa ele sunt gre late in od regulat pente+ita fer entarea si pentru a le e pune la razele soarelui in od unifor . In cazul in care plote peraturile scad considera il, oa ele tre uie sa fie prote ate prin acoperirea cu prelatealternati+, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat in ca ere de uscare, unde sunter ic cu a utorul unui arzator la $&4)/ grade (. Este ne+oie de pana la patru sapta ani penni+elul de u iditate din fiecare o sa scada pana la ni+elul opti de 1# din cantitatea in(oa a e terioara capata o culoare aro inc'is si de+ine sfara icioasa. Boa ele sunt apoi depozsilozuri ari unde procesul de des'idratare continua. 6peratiunea de uscare este etapa ceai portanta din tot procesul, deoarece are o influenta directa asupra calitatii finale a cafelei +erz

Ce!$!$ ! -e +*! *e )re'! %re e& e -e +*! (-e*!. Principala diferenta dintre etoda uscasi cea u eda este ca prin etoda u eda se inlatura pulpa din o in ter e de 1#4#$ de orerecoltare, in loc sa se per ita uscarea oa elor in aer li er. Boa ele sunt separate de pielita si a utorul unei asini speciale de inlaturare a pulpei care preseaza oa ele intre suprafete fi e sPulpa si pielita fructului ra an intr4o parte, iar oa ele in+elite in coa a ra an pe cealal%istanta dintre suprafete este a ustata, in asa fel incat sa se e+ite deteriorarea oa elor. ( oa elor este un proces optional. Procesul de curatare este utilizat pentru inlaturarea filae terior si a resturilor de co i, care ra an pe oa e dupa decorticare. Boa ele sunt apoi i pdi ensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu gauri de di ensiuni specifice. Elsortate cu a utorul unui et de aer, care separa oa ele ai grele de cele ai usoare. In aceastainlatura oa ele supra4fer entate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaza, de o icei, ti pul in care oa ele sunt transportate cu a utorul unei enzi transportoare J operatiunefectuata cu o +iteza si inde anare ui itoare. 0otusi, se poate face si o sortare electronica J a+

7


8/21

acestei etode consta in faptul ca asinile electronice pot inlatura oa ele considerate defeccare nu pot fi +azute cu oc'iul li er. 6rice oa e cu defect sau decolorate sunt eli inate inaia alarea in saci pe care se arc'eaza categoria, plantatia si tara de origine a oa elor respBoa ele sunt acu pregatite pentru e port.

De'(& !re! "!#e$e% %egustarea cafelei este un proces riguros, care necesita foarte atentie. (afeaua este analizata de un e pert care e+alueaza calitatea cafelei si ii detcaracteristicile. In pri ul rand degustatorul e+alueaza oa ele +erzi si le e a ineaza aspectul.cantitate ica de oa e este pra ita in pra itorul la oratorului, dupa care se testeaza aro a si Se prepara o infuzie de cafea in apa, care este H irosita . %upa apro i ati+ trei inute, pregatita cu apa este a estecata usor si irosita din nou. Spu a care rezulta este data la o pincepe procesul de degustare. %egustatorul ia o lingurita de cafea si este H estecata usor inafi scuipata. Procedura se repeta cu toate ostrele si se sta ilesc anu ite note din fiecare esa%egustatorul analizeaza criterii, cu ar fi aciditatea, corpolenta, aro a si sa+oarea.

A-e& e"!re! &% )r!4%re! %upa o tinerea oa elor de cafea de calitate, incepe ceai portanta etapa din productia cafelei rafinate, pra irea si a estecarea.Un specialist co pe pra irea cafelei tre uie sa fie artist si o de stiinta in acelasi ti p, pentru a entine in od concalitatea produsului. In ti pul procesului de pra ire, se produce cara elizarea za'arurilor si car o'idrati din oa ele de cafea, creand o su stanta cunoscuta su nu ele de ulei de cafea. %de +edere te'nic, aceasta su stanta c'i ica delicata nu este propriu4zis un ulei :deoarece'idrosolu ila=, dar reprezinta ceea ce confera gustul si aro a cafelei.(ele doua etode de putilizate ai frec+ent suntF pra irea in asini cu ta ur rotati+ si pra irea cu aer cald.Pra ireacu ta ur rotati+ este efectuata prin rostogolirea oa elor de cafea intr4un ta ur incalzit cucu le n. (and este atins gradul de pra ire dorit, oa ele sunt turnate intr4un recipient de racire e+ita pra irea e cesi+a a acestora.Pra irea cu aer cald, cunoscuta si su nu ele de pra ire influida, este efectuata prin rostogolirea oa elor de cafea intr4un curent de aer cald. atipurilor de cafea +erde sunt pra ite la te peratura de $// de grade. Procesul de pra ire detu flarea oa elor de cafea, acestea crescand in +olu cu peste &/ , si, si ultan, reduconsidera ila a asei acestora.(uloarea unui o de cafea supus pra irii delicate poate +arnuanta scortisoarei la ciocolatiu desc'is.

M!"%n!re! &% )re)!r!re! "!#e$e% acinarea este ulti a operatiune prin care cafeaua tresa treaca inainte de a fi efecti+ pregatita. In trecut, cafeaua era acinata in pi+e de le n sau cu a utorul unui instru ent de pisat. ai tarziu au aparut diferitele rasnite de cafea cu ani+sertare, iar in cele din ur a s4au in+entat rasnitele electrice din zilele noastre. Gradul de necesar tre uie deter inat de tipul de preparare a cafelei. :fier ere, infuzare, percolare sau filtr

1.5. C!r!" er%& %"% *e "!$% ! e

C!$% ! e! "!#e$e% se diferentiaza dupa specia si soiurile ar orilor de la care pro+ine, zonele geografice in care se culti+a, prcu si dupa conditiile cli atice. Boa ele de cadiferentiaza din punct de +edere calitati+prin caracteristicile organoleptice si fizico4c'i ice.

(ele ai i portante caracteristici organoleptice sunt F gustul, irosul si aro a. E+aluarea acaracteristici are loc prin e pri area cafelei pra ite si acinarea ca atare, percu si prin pregatita prin introducerea sa in apa fier inte. (ele ai apreciate sunt loturile o ogene in ce

8


9/21

pri+este for a si ari ea oa elor de cafea, rotunde ,care este superioara, fata de cele o+ale oa ele ici , care sunt ai une fata de oa ele ari. Acestea au un grad de puritate ridicontin oa e defecte, nu sunt atacate de insecte si nu ai i puritati inerale.

C($+!re! oa elor de cafea +ariaza de la gal en catre +erde sau al astru. Sunt apreciatede culoare desc'isa, co parati+ cu cele de culoare run4cenusie, care pot fi a+ariate pe pa prelucrarii pri are, transportului sau pastrarii. 2oturile de cafea sunt apreciate daca au o +ec'i

are, fara sa fi fost a+ariate, pastrata in conditii opti e, fiind superioara celei noi. C!r!" er%& %"%$e #%z%"+ " %-%"e sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatiiF contiin apa care este de a i u 1# , continutul de e tract solu il si continutul de cofeina.

C+-)+z% %! " %-%"! edie a cafelei este prezentata in ur atorul ta elF

(o ponentii(afea(ruda Pra ita

Apa 1#,/& #,&&Glucide :toate= -,& #,&

(eluloza #/,/ 17,&Su stantele azotate 1#,/ 1",&2ipide 1",/ 11,&(enusa &,/ ",&(ofeina 1,# #,&0rigoneliona 1,$ 1,/*ita ina PP 4 &/ g(afeol 4 /,1E tract neoazotat 1-,/ "/,/

(afeaua de calitate se o tine de la ar orii de cafea din specia (offea ara ica, care are o

ari e i locie si culoare ce +ariaza de la +erzui la al astru. %intre sorti entele co ercre arca ca fiind de calitate superioara cafeaua de colu ia, Guate ala, Porto4Rico, Santos, Kaaltele. Superioare tuturor sorturilor este cafeaua occa care se caracterizeaza prin continut e tract solu il, aciditate pronuntata si aro a de +in. Sorti entul de cafea cuprinde F cafea cruda, cafea pra ita si cafeaua par ita si acinata.(afeaua cruda se diferentiaza dupa +arietate, ni+el calitati+ si zona geografica.(afeaua pra ita si cea acinata se o tine prin a estecarea cafelei crude de diferite pro+enie+arietati , eneficiind de denu iri strans legate de cele ale fir elor producatoare sau ale zgeografice recunoscute, for and astfel sorti entul co ercial din diferite piete, care se dconsu atorilor respecti+i. (ea ai are cantitate de cafea pra ita, pra ita si acinata se co ercializeaza dupa preain ateriale co ple e, in prezenta aerului, prin +idare sau prin inlocuirea cu gaz inert. (antitatde cafea se pra esc in centre de prelucrare, se aleaza in saci si se acina la cerere, in unidesfacere.

-


10/21

C!#e!(! "r(*! :perga ino= se o tine din des'idratarea fructelor dupa recoltare se separesturilor cornoase (alitatea cafelei se diferentiaza si aici dupa specia si soiurile ar orilor de la care pro+inezonele geografice in care se culti+a, precu si dupa conditiile cli atice. or a, ari ea, culoarea, irosul si aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptiapreciere a calitatii cafelei crude. Gustul, irosul si aro a sunt cele ai i portante caracteristice+alueaza pein e pri area cafelei pra ite si acinate ca atare, precu si a infuziei pregatintroducerea sa in apa fier inte. In +edereaconsu ului, cafeaua este supusa pra irii si acinarii

C!#e!(! )r!4% ! &% -!"%n! ! . In afara de cafeaua cruda se co ercializea a cafeaau prcafeaua acinata si cafeaua decofenizata. (aracteristicile de aro a, gust si iros ale cafelei nase for eaza si se desa+arsesc prin pa ire:torefiere=, trata ent o ligatoriu inaintea consu ului.este un trata ent eroter ic ce se desfasoarea la te peratura de 18/!#//o(.

Prin procesul de pra ire cafeaua sufera odificari fizico4c'i ice inse nate, odificari cui plicati asupra caracteristicilor organoleptice. (uloarea cafelei de+ine runa, +olu ul creste intre "/4$/ , ca ur are a e pansiunii si eli igazelor :(6 #, (6= si +aporilor de apa ce rezulta din desco punerea pirogenetica. Prin par ire c pierde pana la 18 din asa sa, pierdere e plicata prin eli inarea apei, indepartardesco punerea unor su stante. Se for eaza co pusi de cara elizare, de condensare, iaclorogenat de cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte su stante giceridele se desco pun pacizi grasi si gicerina:care trece in acrolina=, acid for ic si alti co pusi, iar fosfatidele sunt aco plet distruse. Se for eaza co ple ul aro atic Lcofeol , care grupeaza un nu ar insesu stante +olatile si ne+olatile i plicate in for area caracteristicilor de aro a. 2a for area acafelei, contri uie cel putin $/ su stante for ate prin pra ire sau e istente in cafeaua cruda care se aflaF alcooli:furfurilic, eticli= diacetil dietilcetona cresoli, pinol, piridina, guaiacofuran si altele. Aro a cafelei for ata prin pra ire se pierde cu ti pul, fapt se li iteaza pastrarea cafelei pPierderea aro ei se datoreaza olatilizarii, o idarii, 'idrolizei sau interactiunii co pusilor prezenPentru a pastra aro a si pentru a i pri a oa elor luciu caracteristic, oa ele de cfea se a

uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza za'ar sau rasini naturale:selac=, in cantitatii za'ar sau /,& selac, fata de greutatea oa elor=. %upa pra ire, oa ele de cafea sunt supusunui curent puternic de are rece, te peratura lor scazand la )/!$/o(. Racirea rapida este foarte i portanta pentru pastrarea aro ei oa elor de cafea. 6 etoda prin care se poate li ita pierderea aro ei cafelei este prin a alarea in ai per ea ile la gaze, in a senta aerului, folosirea antio idantilor si utilizarea a alarii in +idinert. Pierderea aro ei este si ai inse nata la cafeaua acinata.

Principalele caracteristici de calitate ale cafelei pra ite sunt prezentate in ur atorul ta elF

1/


11/21

(aracteristica(afea din aceeasi +arietate

(afea a estec dindiferite +arietati(alitatea I (alitatea II

Apa, a $,& $,& $,&E tract solu ilraportat laS.U, in

#& #" #&

(ofeina raportat laS.U, in

1," 1,/ 1,"

(enusa totala in

$,& &,/ $,&

(enusa insolu ilain D(l 1/ ,

in

/,1 /,# /,1

Sparturi, in 4 &,/ 4Aspect Boa e intregi,

unifor e,lucioase

Boa e intregi,unifor e,lucioase, sead it 1/ oa e

ate

Boa e intregi, lucioase,nearse

(uloare Bruna, unifor a,specifica

Bruna, unifor a,se ad it1/ oa e deculoare aidesc'isa

Bruna, specifica+arietatiilor din a estec

Aro a si gust Specifica,aro ata, gust placut

Specifca, farairos si gust

starin, aro a isla a

Specifica fara iros sigust strain

(afeaua acinata se poate co ercializa si in a estec cu surogate :naut, soia, orz, secara, cicoare etc.= su anu ite denu iri, precizandu4se proportia cafelei naturale. A estecurile care se practica ai ult suntF- 8/ cafea naturala si #/ surogate- )/ cafea naturala si $/ surogate- $/ cafea naturala si )/ surogate.

1.6.V!$+!re! n( r% %,!

(afeaua nu are +aloare nutriti+a, fiind ideala in curele de sla ire

11


12/21

1.7. A- !$!re0 r!n&)+r 0 *e)+z% !re

(afeaua +erde se a aleaza in saci din fi re te tile :iuta= cu tesatura nor ala. (afeaua pra ita se a aleaza in 'artie etalizata, 'artie ino ilata su polietilena, folie de polieter osuda ila, i pri ata, de 1//g, #//g, #&/g si &//g. una lt tip de a alare este cel in +id sau ginerte pentru care se folosesc ateriale i per era ile la +apori de apa gaze sau lu ina si late raasigura nu ai o incetinire a proceselor co ple e de pierdere a aro ei, fara a le eli ina in totalit Pentru anipulare si transport a ala ele de prezentare si desfacere se introduc in cutii defolie de polietilena sau lazi :din le n, atreial plastic=. A ala ele de desfacere se inscriptionur atoarele dateF- denu irea, +arietatea, tipul, calitatea- denu irea producatorului :nu ele, arca=, a alatorului sau co erciantului- sediul locului de productie sau prelucrare- asa neta si a aterea- data fa ricatiei :ziua, luna, anul=- ter en de +ala ilitate- continut de cofeina- conditii de pastrare.Pastrarae cafelei oa e pra ite, pra ite si acinate se face in spatii special a ena ate, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate, deratizate, izolata de alte produse ce au patrunzator.0e peratura de pastrare este de a u u #/o(, iar u iditatea relati+a a aerului a i u 7&o(.

In functie de calitate, a ala si conditii de pastrare , ter enul de +ala iliatete este cupri)/4")/ de zile. Pentru cafeaua in a ala e +idate ter enul de +ala ilitate este de # ani. 0er en+ala ilitate ari nu se ustifica nici din oti+e co erciale, fiind e cluse ne+oile unitatilor destocuri, care sa acopere +olu ul +anzarilor pe perioade d 14# ani, deoarece acesta presupune csupli entare si o insuficienta rotire a capitalului.

P!& r!re! "!#e$e% )r!4% e !"!&! (afeaua este un produs sensi il. 6 igenul din aer si u eze pot odifica foarte repede aro a in od negati+. Acest proces incepe, de indata ce a ala prote eaza aro a cafelei se desc'ide in gospodarie.Astfel la te peratura incon uratoare

acinata e odificata negati+ de a dupa sapte zile. Pierderea aro ei poate fi incetinita in pastrare la frigider. %e aceea se reco anda depozitarea cafelei dupa desc'iderea pac'etului irecipient inc'is de etal sau de sticla si pastrarea acesteia la frigider pana la folosire. 2a un co

ic si un ti p indelungat de consu atie se reco anda pastrarea in congelator. Atunci cafea pastreaza un ti p ai indelungat prospeti ea. (afeaua oa e poate fi tinuta proaspata ai ult %e aceea cafeaua oa e se +a acina c'iar inainte de preparare, pentru a eneficia cat se p

ult de acest a+anta . Si aici pastrarea pro+iziilor in frigider prezinta a+an

1.8.E %" e !re! "!#e$e%

(onfor cu D.G. 1/) #//#, Etic'etarea, etic'etarea cafelei tre uie sa cuprindaF

a= denu irea su care este +Mndut ali entul

1#


13/21

= lista cuprinzMnd ingredientelec= cantitatea din anu ite ingrediente sau categorii de ingrediented= cantitatea netN pentru ali entele prea alatee= data dura ilitNOii ini ale sau, Cn cazul ali entelor care din punct de +edere icro iolograd Cnalt de perisa ilitate, data li itN de consuf= condiOiile de depozitare sau de folosire, atunci cMnd acestea necesitN indicaOii specialeg= denu irea sau denu irea co ercialN i sediul producNtorului, al a alatorului distri uitorului Cn cazul produselor din i port se Cnscriu nu ele i sediul i portatoruludistri uitorului Cnregistrat Cn Ro Mnia'= locul de origine sau de pro+enienON a ali entului, dacN o iterea acestuia ar fi de naturN confuzii Cn gMndirea consu atorilor cu pri+ire la originea sau pro+enienOa realN a ali entului= instrucOiuni de utilizare, atunci cMnd lipsa acestora poate deter ina o utilizare necorespuali entelor = o enOiune care sN per itN identificarea lotului


14/21

C!#e!(! Ar! %"! (afeaua ara ica, originara din Africa, ai precis din A isinia, este ceaapreciata si ai raspandita specie de cafea. Se culti+a ai ales in A erica 2atina, dar si in Afrfapt ea este cea ai culti+ata specie si este deose it de pretuita pentru ciresele sale de csuperioara, de for a alungita si culoare +erzuie 4 al astruie.(afeaua ara ica are ne+oie de ogate in inerale si o te peratura constanta de apro . #/ ( si creste la o altitudine de pes

etri. Aceasta are aro a si gustul ult ai rafinate decat alte spe(afeaua cu tarie edie este o tinuta in e clusi+itate din +arietati ale soiului ara ica, pro+enA erica (entrala si de Sud, 5en a, 0anzania, Etiopia. E ceptie face Brazilia, intrucat +arietaara ica raziliene au o aro a ai putin rafinata.

C!#e!(! R+ (& ! .(afeaua ro usta, originara din azinul (ongo, creste ai rapid si este rezistenta acolo unde cli atul nu este fa+ora il cafelei ara ice. Se culti+a intens in Africa, Indonezia.(afeaua ro usta, spre deose ire de cafeaua ara ica, care este pretentioasa la cocli atice, se adapteaza usor cli atului se+er, este rezistenta la oli si daunatori. Boa ele acestede cafea sunt ici, au o for a neregulata si culoare aroniu 4 gal uie. (afeaua ro usta are u

ai neutru, este ai putin aro ata decat ara ica si este foarte apreciata in ga a de cafea solu il

C!#e!(! L% er%"! (afeaua li erica, originara din Africa, 2i eria, are de ase enea o cresrapida si o rezistenta una la oli. Se culti+a e clusi+ in ca piile su tropicale ale Africii si Ade Sud, unde u iditatea este foarte are si te peratura este cuprinsa intre #/ si #Boa ele sunt adesea defor ate, de di ensiune edie si culoare de la runa la gal ena. (aacestei specii de cafea este ediocra.

Productia ondiala de cafea se situeaza in ur de ),) il. 0one , din care )) specia Ara(ea ai are producatoare si e portatoare este Brazilia : 1,- il.tone= de altfel, cea ai productie este concentrata in A erica 2atina : (olu ia, Guate ala, e ic, etc=, in Africa :(oasfildes, Etiopia, 5en a= si in Asia : indonezia si *ietna =. Principalii i portatori sunt tarile UEuropene, SUA, Kaponia. In a oritatea tarilor i portatoare, (offea Ara ica este specia prefe(offea ro usta este folosita, in general, la a estecuri si la o tinerea cafelei solu ile. In Ro ai porta a ele tipuri de cafea, ro usta si Ara ica.

1.1: C+n&(-($ n! %+n!$ &% %n ern! %+n!$ *e "!#e!

In prezent, pe piata ondiala cafeaua se situeaza, alaturi de ulei, otel si cereale, pateriile pri e de e port de inalta +aloare, situatia econo ica a ultor tari pri 4producato

cafea depinzand aproape in intregi e de e portul cafelei, pentru unastarea lor nationala. (ei portante piete ale cafelei se afla la 3e? or< si 2ondra, unde se negociaza +arietati de cafespeciile Ara ica si respecti+ Ro usta.

2a ni+el national, piata cafelei a a+ut o +aloare de apro i ati+ &$" ilioane lei :1)- ieuro= in #//&, a crescut la 7$- ilioane lei in #//) :#"& ilioane euro= si +a atinge -") ilioane l#//7 :#-# ilioane euro= daca tendinta de crestere se +a entine in aceleasi cote raportate in #/#//), respecti+ #& . ara sa fi a uns la aturitate, piata cafelei este intr4o continua iscare, gusi preferintele consu atorilor ro ani e+oluand odata cu piata. Aceasta sc'i are este su linicresterile unor seg ente in detri entul altora, e e plu fiind cresterile inregistrate la +an

1$


15/21

arcilor de cafea din seg entul pre iu , care incep sa erodeze pozitiile ocupate de alo?strea . %aca pri+i piata cafelei din perspecti+a tuturor +arietatilor de cafea prezente la +atunci o ser+a ca peste trei sferturi din piata este acoperita de cafeaua naturala a alatdetinere de 77,# , restul pietei fiind i partita de cafeaua solu ila, preferata de 1& din consucappuccino co pletand cu restul de 8,7 din piata.

Ulti ele statistici realizate de 6rganizatia Internationala a (afelei, cu date co para ini+elul anului #//&, arata ca in Ro ania consu ul de cafea este de #,"$


16/21

CAPITOLUL 2. PROMOVAREA PE PIATA ACAFELEI

2.1. I-)+r !n ! r!n*($(%

Pe piata din Ro ania acti+eaza apro i ati+ 1/ producatori si i portatori i portanti. %acestia, Elite Ro ania, 5raft oods Ro ania, Supre e I e , 3estl;, Alca (o si Panfoods di preuna apro i ati+ -/ din piata locala oficiala a cafelei de arca. Elite Ro ania este lid piata detasat, cu o cota totala de apro i ati+ &/ din piata. 2a are distanta se plaseaza 5raft cu aproape #& din piata, podiu ul fiind co pletat de 0c'i o Ro ania, filiala a grupului ge

0c'i o, cu o cota de piata de 1/ .Ro anii au inceput sa isi doreasca gustul unei cafele superioare calitati+, acest

e plicandu4se prin cresterea puterii de cu parare a populatiei si oferta di+ersificata a co petcei ai i portanti find5raft oods, 3estle, 0c'i o, 2a+azza, Kulius einl Ger ania si EliRo ania.

Elite Ro ania su crie trendului de orientare a consu atorilor ro ani catre cafeaua pree plicata si de trecerea de la cafeaua +rac la cea a alata, feno en accentuat inca din pri a a anului trecut. A+and ca repere calitatea de e ceptie a cafelei :gustul si aro a=si i aginea uncu traditie, Elite Ro ania a lansat ga a pre iu Selected Gold, un i perfect de cafea Ara i

Brazilia, Guate ala si 5en a. Produsele Elite Ro ania inglo eaza o traditie de peste 7/ degrupului Strauss4Elite, o co panie internationala cu o +aloare de piata de apro i ati+ un ileuro, potri+it declaratiilor lui Sc'?artz. %e 1# ani pe piata ro aneasca, Elite face parte din ginternational Strauss4Elite, care acti+eaza la ni+el glo al in Europa, A erica si Asia. In Ro aneste lider pe piata cafelei a alate din Ro ania, cu o cota de piata de apro i ati+ &/ .

5raft oods Ro ania este producator si distri uitor al arcilor de cafea Kaco s siBrasilia si una din co paniile de top de pe piata produselor za'aroase. (o pania +inde in apro i ati+ -$ de iliarde de cesti cu cafea anual, ec'i+alentul a #&7 ilioane cesti cu cafiecare zi. Portofoliul 5raft oods cuprinde alaturi de Kaco s, arci de cafea precu (arte Ge+alia, Kac>ues *a re, a ?ell Douse. 5raft oods a generat 1.1 ld US% +enit net din +ade noi produse in #//#, iar in #//1 i s4a acordat titlul de 9(o pania Anului pentru Produse 3oicatre re+ista 3e? Products.

In ur a unor teste senzoriale pe 1- tipuri de cafea acinata si pra ita, sigilata de producae pertii (entrului de (ercetari si E pertize arfuri Ali entare, din cadrul (atedrei de erceologi

anage entul (alitatii :Acade ia de Studii Econo ice Bucuresti=, au putut sta ili un top al celoai aro ate tipuri de cafea e istente pe piata ro aneasca. %upa testarea si analizarea pro elor,

Brasilia Select, 0c'i o occa, Elita Selected si 0c'i o E clusi+e au fost dese nate ca a+and cel

1)
http://firme.wall-street.ro/informatii/1/Kraft-Foods.htmlhttp://firme.wall-street.ro/informatii/1/Nestle.htmlhttp://firme.wall-street.ro/informatii/1/Nestle.htmlhttp://firme.wall-street.ro/informatii/1/Kraft-Foods.htmlhttp://firme.wall-street.ro/informatii/1/Nestle.html


17/21

pronuntate aro e si gusturi, acestea reprezentand cea ai una alegere pentru un consu ator. 0din toate pro ele analizate, nici una nu s4a ridicat la calificarea a i a de cinci stele.

Studiul de piata a fost co andat de Asociatia pentru Protectia (onsu atorilor :AP(= RoBauturile de cafea o tinute au fost degustate de zece degustatori e perti care au analizat gustulsi irosul. Ei au +erificat intensitatea acestor para etri si au efectuat o ierar'izare calitati+a a pro elor, e pri ata si prin raportul calitate pret. In functie de acest raport per 1// gra e de pro pro ele au fost ordonate si in functie de pretul de la data respecti+a. iind cea ai ieftina dintre patru clasate pe locul intai, 3o+a Brasilia Select a ocupat pozitia cea ai inalta a calitatii de ansla pretul cel ai ic, fiind catalogata drept 9cea ai una cu paratura9.

Ar! %"!0 "e! -!% (n! . (afeaua se o tine prin prelucarea se intelor ar orelui (offea, carecreste in tarile tropicale. E ista ulte specii de ar ori de cafea, dar dintre ele (offea ara ica, (oro usta si (offea i erica au +aloare econo ica si sunt culti+ate in plantatii. (afeaua ara ica esteconsiderata de calitate superioara fata de alte tipuri. *arietatile cele ai +aloroase de cafea arasunt occa, cu oa ele sale ici, dure si rotunde si cu o aro a foarte pronuntata si +arietateaBour on, cu oa ele ascutite, care pro+ine din Insulele Reunion. Prin denu irea (afea de Brasintelege cafeaua ara ica culti+ata in Brazilia, iar prin denu irea (afea ilds 4 cafeaua ara ica pro+enita din alte tari.

2.2. Pr+-+,!re! "!#e$e%. P(n" e #+r e

5raft oods Ro ania , producatorul si distri uitorul cafelei Kaco s se foloseste in procafelei de proprietatile antio idante ale acesteia .Potri+it reprezentantilor 5raft, cercetarile atesta prezenta antio idantilor in cafea, la un ni+el c'iar ai ridicat decat in ceaiul +erde. Potrico unicat al co paniei 5raft, cafeaua este o sursa naturala de antio idanti care pot a uta sisteautoaparare al celulelor organis ului sa reduca radicalii li eri a caror dez+oltare in ti p poatecorpului.

Jacobs Kronung puterea alintaromei

17


18/21

%irectorul Institutului de (ercetari Ali entare sustine aceasta infor atieF 9Statistic, pento ul sanatos, o cafea naturala, nu a estecurile de cafele si cappucino in care gasi grasi i'idrogenate, poate sa fie sanatoasa, daca este auta cu oderatie si de persoanele care o suporta

Reprezentantii 5raft Ro ania considera ca toate tipurile de cafea contin antio idanti in proportidiferite.

B

Beneficiile diferitelor sorti ente de cafea sunt co unicate consu atorilor prin ca paniiulti edia si pe a ala . (a pania initiata de curand de 5raft, 9Alintaro a pentru suflet,

antio idanti pentru sanatate9, pentru produsul Kaco s 5ronung (afea Pra ita si acinata, e pli eneficiile cafelei ca sursa naturala de antio idanti, care poate a uta la intarirea siste ului natuautoaparare a organis ului.

9(o unicarea catre consu ator se +a face prin inserturi in presa :ad+ertoriale si ac'ete de presa

ase enea, ei +or gasi la raft pac'etele Kaco s 5ronung cu inse nul distincti+, alaturi de ateria pro o+are la punctul de +anzare9, a ai precizat %oina (a+ac'e. Reprezentantul 5raft Ro ania precizeaza ca pu licul, tinta al categoriei cafea solu ila este for at in a oritate de tinerii carestil de +iata dina ic si care apreciaza usurinta de preparare a acestor produse, for atul accesi igustul ec'ili rat de lapte si za'ar. (afeaua pra ita si acinata este o +arianta consu ata in peste 8din gospodariile din Ro ania.

18


19/21

2.3. Prezen !re! )r%n"%)!$e$+r -!r"% *e "!#e! &% ! &$+'!ne$+r $+r

Tchibo daruieste ce-I mai bun

TchiboExclusive

T" % + E/"$(&%,e este o cafea aro ata, preparata din cele proaspete oa e. Gustul rafinat al acestei cafele pre iu , arodeose ita, puternica si catifelata, deri+a din co pozitia unic oa elor Ara ica.

Tchibo Family

T" % + F!-%$; este o cafea tare, re+igoranta si accesi ila intregii fa ilii. Efectul pusti ulator se datoreaza oa elor Ro usta atent selectionate

Eduscho Dupla

1-


20/21

E*(&" + D()$! este o cafea cu un gust co plet gust datorat oduluideose it de pra ire a a estecurilor speciale de cafea.

Elite bucura-te de viata

ELITA cafea la ibric , ce te face sa si ti placerea gustului unei cafele inconfunda ile

ELITA filtru , cafea tare, cu aro a unica, acinata special pt. filtru, este tot ce ti4ai dca in fiecare zi sa si ti ucuria de a trai

SELECTED , este o cafea pura, acinata, cu un gust deose it si o aro a delicata. 6 tdin cele ai alese oa e de cafea, +a fi g'idul tau prin o entele cele interesante si pline de sa+oare ale +ietii. Gusta din plin ucuria de a trai.

2a final as dori sa +a supun atentia cate+a curiozitati despre cafeaF

Este ne+oie de $# de oa e de cafea pentru a prepara un espresso Un espresso are ai putina cafeina decat o ceasca de cafea.

(afeaua se afla printre pri ele zece irosuri cel ai usor de recunoscut.

Aro a oa elor de cafea si ulte dintre caracteristicile sale de gust sunt afectate deregiune, te peratura, altitudine, precipitatii, sol

(afeina este prezenta in ulte edica ente eli erate pe aza de prescriptie edicala nu ai : edica ente generice=, inclusi+ edica ente ad inistrate pentru dureri de usurarea durerilor, controlul apetitului, entinerea starii de trezie, raceala, ast si refluidelor.

#/


21/21

Peste 1,& iliarde de cesti de cafea sunt consu ate in fiecare zi in intreaga lu e. Ap ritanicii consu a peste 1)& de ilioane de cesti pe zi

(ea ai fina cafea este cea din specia ara ica. In Brazilia si (olu ia se produce peste din necesarul ondial de ara ica.

6 ceasca de cafea fiarta are apro i ati+ 11& iligra e de cofeina, un e presso :filtru= a8/ g, in ti p ce o cafea instant )& g de cofeina. (afeaua decofeinizata nu este in totafara cofeina, continand de fapt " g de cofeina. o cutie de (oca4(ola are aproape #"cofeina, Pepsi (ola #& g, ountain %e? "7 g, and 0AB "1 g. (eaiul are apro i ati+

g de cofeina, in ti p ce o uncie de ciocolata contine #/ g.

BIBLIOGRAFIE

1. %i a, % , arfuri ali entare si securitatea consu atorului, Editura Econo ica, Bucu#//)

#. @@@ D.G. 1/) #//#, pri+ind Etic'etarea, pu licata in .6. 1$7 #//#

". @@@ ???. ursaagricola.ro

$. @@@

Studiu de Caz - Cafeaua.doc

Documents

Transcript of Studiu de Caz - Cafeaua.doc