SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

download SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

of 20

Transcript of SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    1/20

    \ICS 67.160.10

    STANDARD ROMANSR 13462-1Noiembrie 2001Indice de clasificare S 09

    IGIENA AGROALIMENTARAPRINCIPII GENERALE

    Food hygiene - General principles

    Hygiene agroalimentaire - Principes generaux

    APROBARE IAprobat de Directorul General al ASRO la 30 noiembrie 2001

    CORESPONDENTA Acest standard este identic cu Codul CODEX de IgienaAgroalimentara. Principii generaleThis standard is identical with CODEX Code for hygiene food.General principlesLa presents norme est identique au CODEX Code pourI'hygiene alimentaire. Principes generaux

    DESCRIPTORI TIT I Produs agricol, produs alimentar, igiena, principiu generalASOCIATIA DE STANDARDIZARE DIN ROMANIA (ASRO),

    Adresa postala: str. Mendeleev 21-25,70168, Bucuresti 1Directia Generals: Tel.: +40 1 211.32.96; Fax: +40 1 210.08.33Directia Standardizare: Tel. : +40 1310.43.08; +40 1 310.43.09, Fax: +40 13155870ASRO Reproducerea sau utilizarea integrala sau partiali! a prezentului standard in orice publlcatl i ~i prin orice procedeu(electronic, mecanic, fotocopiere, microfi lmare etc.) este interzisa caca nu exlsta acordul scris al ASRORef.: SR 13462-1:2001 Editla 1

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    2/20

    SR 13462-1

    INTRODUCERE

    Oamenii au dreptul sa se astepte ea hrana pe care 0 consuma sa fie sigura !}i adecvata consumului.. Irnbolnavirea !}i prejudiciile cauzate de alimente sunt neplacute, in cel mai rau cazacestea pot fi fatale. Existade asemenea !}i alte conseclnte ca izbucnirea unor epidemii provocate de consumarea unor alimente care potafecta comertul ~i turismul ~i pot duee fa pierderea c8!}tigurilor, fa some] !}i litigii. Alterarea alimentelortnsearnna risipa, este costisitoare l?ipoate afecta nefavorabil cornertul !}i increderea consumatorului.

    Comertul international cu produse alimentare este Tn crestere, aduce importante beneficii sociale l?ieconomice, iar aceasta face ca tmbotnavtrea si1l se raspandeasca mai usor in lume. De asemenea,alirnentatia a suferit rnodlftcari majore in multe ti1lri in cursul ultimelor doua decenii !}i de aceea au fostrealizate noi tehnici de productie, preparare ~i distribuire. Controlul igienic este vital pentru evitareaconsecintelor nefaste ale epidemiilor ~i prejudiciilor provoeate de alimentele alterate asupra selneltatii umane ~ide asemenea asupra economiei. Totl, inclusiv fermierii !}i cultivatorii, producatorii ~i prelucratoril, cei caremanevreaza alimente !}i consumatorii, au responsabilitatea de-a asigura condltille unor alimente sigure :;;iadecvate eonsumului.

    Aceste Principii Generale constituie 0 baza ferma in vederea asigtJrarii igienei alimentare ~i trebuie folositetmpreuna cu fiecare cod specific de practica igienica, unde este cazul, l?i cu indicatlile cu privire la criteriilemicrobiologiee. Standarduf urmareste procesul de la productia primara a produsului alimentar pana laconsumul final :;;i sublinlaza principalele probleme de igiena care trebuie controlate la fiecare etapa. Serecornanda 0 abordare pe baza de HACCP ori de cate ori este posibil, pentru a imbunatelti sigurantaalimentului asa cum se prezinta in Sistemul de analiza a riscului !}i control critic (HACCP) !}i ghidurilor deaplicare a acestora (Anexa),

    Aspectele de control prezentate in acest document reteritor la Principiile Generale sunt recunoscute la nivelinternational ca fiind esentiale in asigurarea siqurantei !}i a indeplinirii conditlilor in vederea consumului unuialiment. Principiile Generale au fost facute cunoscute Guvernului,industriei (inclusiv producatortlor primariindividuali, prelucratortlor, operatorilor !iiivanzatornor) precum !}i consumatorilor.

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    3/20

    SR 13462-1

    1 OBIECTIVEPrincipiile generale Codex referitoare la igiena alimentului:- identificarea principiilor esentiale de igiena a alimentului aplicabile pe tot parcursul lantului parcurs dealiment (inclusiv productia prlrnara pana la consumator) pentru a atinge obiectivul de asigurare a faptului caalimentul este sigur ~i potrlvit consumului uman;- recomandarea unei abordarl bazate pe HACCP ca modalitate de rnarire a slqurantel alimentului;- indicarea modului de implementere a acestor principii; ~i- stabilirea unei orlentari pentru codurile specifice care potfi necesare sectoarelor din lantul alimentar,procese sau bunuri de larg consum, pentru a amplifica cerintele de igiena specifice acestor domenii.

    2 SCOP,UTILIZARE~I DEFINITIE ,2.1 Seop2.1.1 LantaliinentarAcest standard urmareste lantut alimentar de la faza prlrnara de producere pana la cea finala, cand ajunge laconsumator, !?i stabileste conrtltlile necesare de igiena in vederea producerii unui aliment sigur :;;i adecvatconsumului. Acest standard otera structura Iiniei de baza pentru alte coduri specifice aplicabile la sectoareledeosebite. Aceste coduri specifice ~i indicatii trebuie citite trnprsuna cu acest standard :;;iSistemul de analizaa riscului i control critic (HACCP) i Indicatii de aplicare (A se vedea SR 1342-2 ).2.1.2 Rolul guvernelor, industriei ~i al consumatorilorGuvernele trebuie sa ia in consideratie contlnutul acestui standard ~i sa declda cum pot incuraja cel mai bineimplementarea acestor principii generale la:- protejarea consumatorilor in mod adecvat fata de trnbolnavire sau vatarnare cauzata de consumul dealimente; politica necesara evaluarf vulnerabllitatll populatiei sau a diferitelor categorii ale populatiel;- asigurarea ca alimentul este adecvat consumului uman; '_- rnentinerea increderii in alimentul comercializat pe plan international, ~i- formularea programelor de educatie in domeniul sanata\ii, care comunica in mod efectiv industriei siconsumatorilor principii Ie de igiena a alimentului.Industria trebuie sa aplice practicile de igiena stabilite in acest document pentru:- a asigura ca un aliment este adecvat pentru consum;- a exista certitudinea col, consumatorii primesc informatii clare l}i user de tnteles prin intermediuI etichetei i aaltor mijIoace corespunzatoare, pentru a Ie da posibilitatea sa-i protejeze hrana de contaminarea ~idezvoltarea I supravietuirea aqenttlor patogeni din aliment, prin depozitare, manipulare si preparare corecta; ~i- a rnentine increderea in alimentul comercializat pe plan international.Consumatorii trebuie sa-si recunoasca rolul prin respectarea principalelor instructiuni ~i aplicarea rnasurilorcorespunzatoare de iqiena a alimentuIui.

    2

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    4/20

    SR 13462-12.2 UtilizareFiecare capitol aJacestui standard prezlnta atat obiectivele care urmeaza a fi realizate cat !ii analiza care stala baza obiectivelor referitoare la slquranta !?icaracteruJ adecvat aJaJimentuJuipentru consum.Capitolul 3 se refera la productia primara ~i procedeele asociate. Deoarece practieiJe de igien~ difer~ in modconsiderabil de la un produs aJimentar la altul, iar aceasta sectiune prezinta indicatll cu earacter general,atunci la produsele specifice trebuie aplicate ~i standardele specifice unde este cazul.Capitolele 4 pana la 10 stabilesc principiile generale de igien~ care se aplica pe tot parcursul lantuluialimentar pfma la punctul de vanzare.Capltolul 9 cuprinde, de asemenea, inforrnatii cu privire la consumatori ~i recunoasterea rolului importantjucat de consumatori in mentinerea securltatl! ~i caracterului adecvat al alimentului.in mod inevitabil exista sltuatii in care unele dintre cerintele specificate in acest standard hU sunt aplicabile.Problema fundarnentala in fiecare caz este "ce este necesar !?ipotrivit din punct de vedere al secuntatli ~icaracterului adecvat al alimentului pentru consum ? " .Standardul indici:! unde pot apare asemenea probleme prin utilizarea expresiilor "daca este necesar"!?i "dacaeste potrivit". in practica, aceasta lnsearnna ca. desl cerinta este in general potrivlta !?i justa, exista totusiunele situatil in care aceasta nu este nici necesara !?i nici adecvata din punet de vedere al securitatiialimentului !ii al caracterului adecvat pentru consum. Pentru a decide daca 0 cerinta este necesara saupotrivita trebuie sa se faca 0 evaluare a riscului, de preferat in cadrul abordarii HACCP. Aceasta abordarepermite ca cerintele in acest standard sa fie aplicate in mod flexibil ~i rational !ii sa tina cont de obiectiveleglobaJe de producere a alimentului care este sigur !ji adecvat pentru consum. Tnacest caz nu a.re lmportanta,larga diversitate a acitivitatllor ~i a gradelor diferite de risc implicate in producerea alimentului. In standardelespecifice sunt !ji indicat;; scplimentare.2.3 Definitii

    In acest standard, urmatoarele expresii au urrnatoarele sensuri:curatare: Indepartarea pamantulu', a reziduurilor de alimente, murdarle, grasime sau de alte materiinedorite.agent de contamlnare: Orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante adauqate ne-intentlonat la aliment !ji care ii poate compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.contaminare: Introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediuJ inconiurator alimentului.dezinfectie: Reducerea cu ajutorul agentilor chimici sl/sau a metodelor fizice a nurnarulul de microorganismedin mediu pana la nivelul la care securitatea ~i caracterul adecvat al alimentului pentru consum nu suntcompromise.locatle: Orice constructie sau supratata pe I in care este manevrat alimentul ~i imprejurimile afJate suntcontrotur aceleiasl adrninlstratii.igiena aliment: Toate conditllle ~i masurile necesare asigur~rii securitatil !ji caracterului adecvat alalimentului pentru consum in toate treptele lantului alimentar.rise: Un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau din jurul sau care este capabil sa provoace un efectadvers asupra sanat~tii.HACCP: Un sistem care identifica, evalueaza ~i controleaza riscurile care sunt semnificative pentrusecuritatea alimentului.persoana care manevreaza alimentul: Orice persoana care manevreaza in mod direct alimentul ambalatsau neambalat, echipamentul ~i ustensilele sau suprafetele in contact cu alimentul :? i care este de asteptat sacorespunda cerintelor de igiena a alimentului.

    3

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    5/20

    SR 13462-1securitate aliment: Asigurarea ca alimentul nu va provoca vreun rau consumatorului atunci cand estepreparat !?iI sau consumat potrlvit utllizarll urrnarite.caracter adecvat al allmentulul: Asigurarea ca alimentul este acceptabil pentru consurnul uman potrivitutlllzarf urmarite.productie prlmara: Acele etape in lantul alimentar care include, de exemplu, recoltarea, sacrificarea,mulsul, pescuitul,

    3 PRODUCTIE PRIMARAObiective:Productia prtrnara trebuie realizata intr-un mod care asigura securitatea !?icaracterul adecvat al alimentuluipentru utilizarea urrnartta. Daca este necesar, aceasta include:- evitarea folosirii suprafetelor in care mediul Constituie 0 arnenlntare pentru securitatea alimentului;- controlul asupra agen\ilor de contaminare, daunatortlor sl boli lor animalelor si plante lor in asa fel tncat sa nuconstituie 0arnenintare fata de securitatea alimentului;- adaptarea practicilor !?irnasurilor in vederea asiqurarii faptului ca alimentul este produs in conditii igienicecorespunzatoare.Explicalie:Pentru a reduce posibilitatea de introducere a riscului care poate afeeta nefavorabil seeuritatea alimentului,sau acceptabilitatea sa pentru consum, in ultimele etape ale lantului alimentar.3.1 IgienamediuTrebuie luate in considerare sursele potentlale ale contarnlnarii din mediu. in particular, productla primara nutrebuie realizata in locuri in care prezenta substantelor potential vatamatoare duee la un nivel inaeeeptabil deasemenea substante in aliment.3.2 Igienaproductle prirnaracasursa a alimentuluiEfectele potentiate ale activltatilor de productie primara asupra securltatti !?iearaeterului adeevat al alimentuluitrebuie luate permanent in conslderatle. Aceasta include in mod special identificarea ortcaror punete specifieein asemenea activltati in care poate exista 0 probabilitate rldicata de eontaminare !?iluarea masurtlor specificepentru minimalizarea aeelei probabll itatii. Abordarea bazata pe HACCP poate inlesni luarea unor asemenearnasurl - a se vedea HACCP !?ighidurile pentru aplicarea acestuia ( A se vedea SR 1342-2 ).Producatoril trebuie sa implementeze rnasuri pentru:- controlul contarnlnarllor provenite din aer, sol, apc':i,furaje, ingrasaminte (inclusiv ingrasaminte naturale),pesticide, medicamente de uz veterinar sau orice alt agent utilizat in productia primara:- controlul sanata\ii plantelor !?ianimalelor astfel tncat sa nu constltuie 0 arnenintare pentru sanatatea umanaprin consumul de alimente !?isa nu afecteze nefavorabil caracterul adecvat al produsului; !?i- protejarea surselor alimentare de contaminare prin fecale !?ialti contarnlnanti.o atentie deoseblta trebuie acordata rezfduurilor !?i depozltarll in mod corespunzator a substantelorperieuloase. Foarte importante in eadrul productiel primare sunt programele de aetivitate la ferme pentrurealizarea obieetivelor specifice referitoare la securitatea alimentului sl programe care trebuie incurajate.3.3 Manevrare,depozitarei transportProducatorii trebuie sa:

    4

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    6/20

    SA 13462-1- sorteze alimentele li ingredientele alimentare pentru a tndeparta materialul care este in mod evidentneadecvat consumului uman;- elimine in mod igienic orice material respins; li- protejeze alimentele ~i ingredientele alimentare de contaminarea cu insecticide sau substante chimiee,substante fizice ~i microbiologiee ~i alte substante nedorite, rn timpul manevrarii, depozit~rii ~i transportului.Trebuie s~ se prevlna, pe cat posibil, deteriorarea ~i alterarea, prin rnasurtcorespunzatoare care pot includecontrolul temperaturii, al umiditatii ~i I sau alte eontroale.3.4 Curalare, tntretlnere ~i igiena personal in cazul productlel primareTrebuie sa existe facilitali l ii proeedee corespunzatoare pentru asigurarea:- curatarii l ii intretinerii neeesare; ~i- rnentinerti unui grad corespunzator de igiena personala.

    4 LOCATIE: DESIGN~I FACILITATIObiective:in functie de natura operatlilor lii riscurilor asociate lor, imprejurimile, echipamentele !1i facilitatile trebuieamplasate, concspute ~iconstruite pentru a exista siquranta ca:- contaminarea este redusa la minim:- design-ul ~i proiectarea permit lntretlnerea, curatarea ~i dezlnfectia corespunzatoare precum ~i reducerea laminim a contaminarilor provenite din aer;- suprafetele ~i materialele, mai ales cele care Yin in contact cu alimentul, nu sunt toxice pentru utilizarearespectiva ~i, daca este necesar, sunt durabile l?iusor de tntretinut lii curatat;- exlsta facilita\i corespunzatoare pentru controlul temperaturii, al umiditatii ~i alte controale, acolo unde estecazul, ~i- exista 0 protectte eficlenta contra accesului insectelor si a adapostirtl lor.Rationament:Se acorda atentle design-ului ~i constructiel din punct de vedere igienic, locatlei care trebuie sa fiecorespunzatoare ~i asiqurarll facilitatilor adecvate pentru a controla riscurile in mod eficient.4.1 Locatie4.1.1 Cladiri

    Atune; cand se hotaraste amplasarea cladirilor in care se defa~oara activltaf de obtlnere a produseloralimentare, trebuie sa fie luate in considerare potentialele surse de contaminare precum l?i eficacitatearnasurllor care se iau pentru a proteja alimentul. CIMirile nu trebuie amplasate oriunde daca dupa luarea inconsiderare a unor asemenea masuri de protectie, se consldera ca exista rnacar 0 singura arnenlntare asuprasecuritatii sau a caracterului adecvat al alimentului. Cladirile trebuie in mod normal amplasate departe de:- suprafete poluate ~i de actlvltatile industriale care constituie 0 arnenintare serioasa de contaminare aaliinentului;- suprafete supuse inundatluor daca nu se iau rnasuri suficiente de aparare;- suprafete sup use lnfestarilor cu insecticide;

    5

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    7/20

    SR 13462-1- suprafete de pe care reziduurile, solide sau lichide, nu pot fi tndepartate in mod eficient.4.1.2 EchipamentEchipamentul trebuie amplasat astfel lncat:- sa perrnita tntretinerea ~icuratarea corespunzatoare:- sa functioneze conform destinatiel initiale; ~i- sa faciliteze practicile de igiena adecvate, inclusiv controlul.4.2 imprejurimi i lncaperl4.2.1 Design~i plan

    Daca este cazul, design-ul intern ~i planul cladfrllor unde se obtlne alimentul trebuie sa perrnita aplicareapracticilor de igiena inclusiv protejarea contra contaminarli tncruclsate intre ~i in timpul operatiilor,4.2.2 Structuri interne ~i fitinguriStructurile din interiorul cladirilor unde se obtine alimentul trebuie sa fie construite solid, din materiale durabile~i sa fie user de Intretmut, curatat, iar daca este cazul sa fie dezinfectate. I n mod deosebit, trebuie satlsfacuteurmatoarele conditil specifice pentru a proteja securitatea ~i caracterul adecvat al alimentului:- suprafetels peretllor, peretf despartitori ~i pardoselile trebuie sa fie realizate din materia Ie impermeabile faraefect toxic pentru utilizarea urrnarlta:- peretf ~i pereti despartitori trebuie sa prezinte suprafete netede pana la 0 in~lItjme corespunzatoareoperatitlor:- pardoselile trebuie construite astfel tncat sa perrnlta scurgerea ~i curatarea adecvate;- plafoanele ~i tot ce este fixat deasupra capului, se recornanda sa fie construite ~i finisate astfel lncatmurdaria ~i condensul sa se acumuleze in cantitate cat mai mica;- ferestrele trebuie sa se poata curata usor, sa fie construite pentru a reduce acumularea de rnurdarle ~i undeeste necesar sa fie prevazute site demontabile ~i care pot fi curatate, prin care nu pot patrunde insectele.Oaca este necesar, ferestrele pot fi fixate;- usile trebuie sa prezinte suprafete netede, ne-absorbante. sa fie usor de curatat ~i unde este cazul, sa fiedezinfectate;- suprafetele de lucru care vin in contact direct cu alimentul trebuie sa fie solide, durabile 9i U90r de curatat, detntretlnut ~i de dezinfectat. Ele trebuie relizate din materiale netede ~i neabsorbante, inerte la aliment,deterqentl ~i dezlnfectanti in conditi ' normale de lucru.4.2.3 lmprejurlml temporare I mobile ~imaslnl pentru comert stradaIimprejurimile si structurile cuprinse in acest paragraf includ standuri in plata, puncte mobile de vanzare ~ivehicule speciale pentru cornert stradal, puncte temporare cum sunt corturile, in care se vand alimente.Asemenea locuri ~i structuri trebuie amplasate, concepute ~i construite astfel lncat sa se evite pe cat esteposibil contaminarea alimentelor ~i adapostlrea insectelor.La aplicarea acestor condltti ~i cerinte specifice, trebuie sa se controleze in mod adecvat riscurile de igiena aalimentelor asociate cu asemenea facilitati pentru a se asigura securitatea ~i caracterul adecvat al alimentului.

    6

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    8/20

    SR 13462-14.3 Echipament4.3.1 GeneralltatiEchipamentul i conteinerele (altele decat eele de unlca utilizare i ambalajeJe) care yin in contact cualimentul, trebuie eoncepute i construite astfel rncat sa se asigure, daca este neeesar, curatarea, dezlnfectiai lntretlnerea in mod corespunzator a acestora, pentru a se evita contaminarea alimentului.Echipamentul i conteinerele trebuie realizate din materia Ie care nu au nicl un efect toxic asupra utilizariiurrnarlte. Daca este necesar, echipamentul trebuie sa fie durabil, usor de manevrat sau sa poata fidezasamblat pentru a permite lntretlnerea, curatarea, dezinfectarea, controlarea i, de exemplu, pentrufacilitarea verltlcarli prezentei insectelor I daunatorllor.4.3.2 Echipament de monitorizare i control al alimentuluiPe langa cerintele generale din 4.3.1, echipamentuJ folosit la prepararea, tratarea terrnlca, racirea,depozitarea sau congelarea alimentului, trebuie astfel concepute rncat sa se realizeze temperaturile cerute dealiment, in timp util pentru asigurarea securitatii i earaeterului adecvat al alimentului i pentru mentinerea lorefectiva. Astfel de echipamente trebuie de asemenea concepute pentru a permite temperaturi care pot fimonitorizate i controlate. Daca este necesar, aceste eehipamente trebuie sa prezinte posibilttati de control imonitorizare a umiditatii, fJuxu!ui de aer sl oricaror alte earacteristici care pot avea un efect nefavorabil asuprasecuritatl i i caracterului adecvat al alimentului. Se urmareste ca aceste cerinte sa asigure ca:

    .;_. - mieroorganismele perieuJoase sau nedorite sau toxineJe lor sunt eliminate sau reduse la nivelul de siguran\asau supravietuire i dezvoJtarea lor este controlata in mod efieient;- daca este cazuJ, limitele critice stabiJite in planurile bazate pe HACCP sa poata fimonitorizate; i- temperaturile i alte conditii neeesare siguran\ei i acceptabilitatii alimentului pot fi rapid realizate irnentinute.4.3.3 Conteinere pentru deseurl i substante necomestibileConteinerele pentru deseuri, sub-prod use i substante necomestibile sau periculoase trebuie sa fieidentificabile, construite in mod adeevat si, daca este eazul, realizate din material impermeabil. Conteinere!efolosite pentru substante periculoase trebuie sa fie identificate si, daca este cazul, sa poata fi inehise pentru aimpiedica contaminarea alimentului.4.4 Utilitati,4.4.1 Alimentare ell apaAlimentarea adecvata cu apa potablla prln facilit~ti corespunzatoare pentru depozitare, distribuiri i controlultemperaturii, trebuie sa fie disponiblla unde este necesar pentru a se asigura seeuritatea i caracterul adeevatal alimentului.Apa potabila trebuie sa fie asa cum s-a specificat in Ghidurile OMS pentru calitatea apei de baut, sau apa cuun standard ridicat. Apa ne-potabila (care este foloslta, de exernpiu, pentru stingerea ineendiilor, producereaaburului, congelare i alte scopuri similare, daca nu contamineaza alimentul), trebuie sa provina dintr-unsistem separat. Sistemele pentru aoa ne-potabila trebuie identificate ~i nu trebuie conectate la refluxul dnsistemele de apa potabtla.4.4.2 Scurgere ~ieliminare reziduuriTrebuie prevazute sisteme adecvate de scurgere i eliminare a reziduurilor. Ele trebuie astfel construite tncatsa se evite riscut contammarf alimentului sau a alirnentarli cu apa potabila,4.4.3 CuratareTrebuie prevazute facilit~ti adeevate concepute in mod corespunzator pentru curatarea alimentului, austensilelor ~i a echipamentului. Asemenea faeilitati trebuie sa aiba o alimentare corespunzatoare cu apapotabila calda lii rece. .

    7

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    9/20

    SR 13462-14.4.4 Facilitati pentru igiena personalului =;;ioaletelnstalatlile pentru igiena personalului trebuie sa asigure un grad corespunzator de igiena a personalului caretrebuie rnentmut pentru a se evita contaminarea alimentului. Unde este cazul, aceste lnstalatii trebuie sacuprinda:- mijloace adecvate de spalare !ii uscare a malnllor, inclusiv bazine/chiuvete de spalare ~i alimentare cu apacalda !ii rece (sau temperatura corespunzatoare controlata):- spalatoare corespunzatoare concepute din punct de vedere igienic; ~i- facilita\i adecvate pentru personal pentru schimbarea hainelor.Asemenea facilit~\i trebuie concepute !ii amplasate in mod corespunzator.4.4.5 Control temperaturain functle de natura operatillor, trebuie sa existe instala\ii adecvate pentru tncalzirea, racirea, fierberea,congelarea alimentelor, pentru pastrarea alimentelor refrigerate sau congelate, monitorizarea temperaturiloralimentelor si, dace este necesar, controlul temperaturii mediului pentru securitatea !ii caracterul adecvat alalimentului.4.4.6 Calitate aer ~i ventilatieTrebuie prevazute mijloace adecvate de ventilare naturale sau rnecanica, mai ales pentru:- a diminua contaminarea prin aer a alimentului, de exemplu de la aerosoli !ii plcaturl, prin condensare; acontrola temperatura mediului tnconlurator:- a controla mirosurile care pot afecta caracterul adecvat al alimentului;

    - a controla umiditatea, daca este necesar, pentru securitatea !ii caracterul adecvat al alimentului.Sistemele de ventilatie trebuie concepute !ii construite astfel lncat aerul sa nu treaca din suprafetelecontaminate in cele curate si, daca este necesar, ele sa poata fi tntretinute si curatate in mod adecvat.4.4.7 !luminatTrebuie prevazut iluminatul adecvat natural sau artificial, pentru a permite lucratorulut sa opereze in modigienic. Daca este necesar, iluminatul nu trebuie sa dea 0 culoare derutanta.Intensitatea luminii trebuie sa fie adecvata naturii operatiel. Instalatla de lumina trebuie sa fie protejata, undeeste cazul, pentru a se asigura c a alimentul nu este contaminat prin rupere.4.4.8 DepozitareDaca este necesar, trebuie prevazute facilitati adecvate pentru depozitarea alimentului, a ingredientelor si asubstantelor chimice ne-alimentare (de ex. detergenti, lubnflanti, cornbustiblll).Daca este cazul. trebuie realizate facilitati pentru depozitarea alimentului in scopul de:- a permite lntretinerea si curatarea adecvata:- a evita accesul !?iadapostirea daunatorilor;- a permite alimentului sa fie eficient protejat de contaminare in timpul depozltarl t , ~i- dace este necesar, pentru a asigura un mediu lnconjurator care reduce deteriorarea alimentului (deexemplu, prin controlul temperaturii !ii al umiditatii).Tipul de depozitare necesar depinde de natura alimentului. Unde este necesar se asigura echipamente depastrare in siguranta, separat, a materialelor de curatare l?ia substantelor periculoase.

    8

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    10/20

    SR 13462-15 CONTROL OPERATIEObiectlv:Pentru a produce un aliment care este sigur ~j potrivit consumului uman prin:- formularea cerintelor de design in functle de materiile prime utilizate, comoozltie, prelucrare, distribuire ~iutilizare de catre consumator, care trebuie intrunite in fabricarea ~i manevrarea articolelor de uz alimentar; !ii i- conceperea, implementarea, monitorizarea ~i revizuirea sistemelor de control.Explicatle:Pentru a reduce riscul unui aliment nesigur pnn luarea unor masurl preventive Tnscopul asigu~rii securitatil ~ial caracterului adecvat al alimentului la un nivel corespunzator Tncursul operatiet prin controlul riscurilor legatede aliment.5.1 Control riscuri legate de alimentOperatorii din industria allrnentara trebuie sa controleze riscurile legate de aliment prin util izarea sistemelorcum este HACCP. Ei trebuie:- sa identifice in decursul operatlllor etapeJe care sunt critice pentru securitatea alimentului;- sa implementeze procedurile de control efectiv la nivelul acelor etape; sa monitorizeze procedurile de control pentru a asigura continua lor eficienta; !1i- sa revizulasca periodic procedurile de control ~i ori de cate ori se scnimba operatnle,Aceste sisteme trebuie aplicate pe intregul Iant ahmentar pentru a controla i9iena alimentului Tn timpulperioadei de pastrare.Procedurile de control pot fi simple, cum este verltlcarea echipamentului de calibrare in cazul rotatiel de stoc,sau tncarcarea corecta a vitrinelor frigorifice. Tnunele cazuri poate fi potrivit un sistem care functloneaza pebaza indlcatlilor date de un expert !iii care presupune documentare. Un model de astfel de slstem esteprezentat sub denumirea de sistem HACCP !1iGhiduri de aplicare a acestuia ( A se vedea SR 13422 ).5.2 Aspecte principale ale sistemelor de controlullglenei5.2.1 Control timp lji temperaturaControlul neadecvat al temperaturii alimentului constituie una dintre cele mai frecvente cauze de deteriorare aalimentului, iar consumul acestuia conduce la lmbolnaviri, Asemenea controale includ timpul ~i temperaturade fierbere, racire, prelucrare ~i pastrare. Sistemele de control trebuie sa fie Tntr-un loc din care sa se poatacontrola temperatura, lac care devine punct critic pentru securitatea I}i caracterul adecvat al alimentului.Sistemele de control al temperaturii trebuie s a ia in constderatie:- natura alimentului, de exemplu valoarea ini\iala a activitatatii apei, a pH-ului ~i precum fii tipurile demicroorganisme;- perioada de depozitare a produsului;- metoda de arnbalare ~iprelucrare; l1 i- cum se intentioneaza sa se fotoseasca produsul, de ex.: mal trebuie fiert I prelucrat sau poate fi consumat.Astfel de sisteme trebuie sa specifice in plus tolerantele pentru variatiile de timp fii temperatura. Dispozitivelede inregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate fii testate din PUActde vedere al acuratetii.

    9

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    11/20

    SR 13462-15.2.2 Etapespecifice procesuluiAlte etape care contribuie la igiena alimentului pot euprinde, de exemplu:- racire:- preluerare termtca:- iradiere;- uscare;- conservare chlmlca;- ambalare sub vid sau atmosfera rnodlflcata.5.2.3 Specificalii microbiologice ~i alte speclficatiiSistemele prezentate la 5.1. ofera 0 cale eflclenta de asigurare a securitatii !ii caraeterului adecvat alalimentului. Daca intr-un sistem de control al alimentului se folosesc speciflcatil microbiologice, chimice saufizice, asemenea speclflcatli trebuie sa se bazeze pe principii !itiin~ifice solide l?i sa stabileasca, unde estecazul, procedee de monitorizare corespunzatoare, metode analitice !ii l imite de actiune.5.2.4 Contaminare microbiologica IncruclsataOrganismele patogene pot fi transferate de la un aliment la altul fie prin contact direct, fie prin intermediulcelor care rnanevreaza alimentul, al suprafetelor de contact sau aero Alimentul brut, neprelucrat, trebuieefectiv separat fie fizic, fie eu drnpul, de alimentele care pot fi consumate, prin curatare intermediara etecttva~i, cand este cazul, dezlnfectie.Accesul la zonele de prelucrare trebuie sa se taca, cu restrlctil, sau sa fie controlat. Oaca riseurile suntdeosebit de mari, aceesul la suprafetele de prelucrare trebuie sa se faca numai pe calea schlmbarllorfacilitatilor. Personalul necesita 0 tncapere in care sa-~i poata schimba Imbracamlntea, sa-si punatmbracamlnte de protectie inclusiv tncaltarnlnte !ii sa-st poata spala rnainile inainte de-a intra.Suprafetele, ustensilele, echipamentul, arrnaturlle !ii fitingurile trebuie bine curatate !?i daca este neeesar,dezinfectate dupa prelucrarea alimentului brut, mai ales carnea.5.2.5 Contaminare fizica ~i chimicaSistemele trebuie sa se afle intr-un lac in care este prevenita contaminarea alimentelor de corpuri straine cumsunt cioburile de sticla sau aschlile metalice de la maslni, praf, furniqan]! !ii substante chimice nedorite. Lamanufacturare ~i prelucrare, trebuie sa se utilizeze, daca este necesar, dispozitive adecvate de detectare sauecranare.5.3 Cerinte cu privire la materia primaNici 0 materie prima sau ingredient nu trebuie acceptat in intreprindere caca se stle ca are paraziti,microorganisme nedorite, pesticide, medicamente de uz veterinar S8U substante toxice, descompuse sausubstante straine care nu se recomanda sa fie reduse la un nivel acceptabil prin sortare norrnala !ii I sauprelucrare. Daca este cazul, trebuie identificate l?iaplicate speclflcatllle pentru materii prime.Materiile prime sau ingredientele trebuie, unde este cazul, sa fie verificate si sortate inainte de prelucrare.Unde este necesar, trebuie sl':! se faca teste de laborator pentru a se stabili daca sunt potrivite pentru a fiutilizate. Trebuie sa se foloseasca numai materii prime corespunzatoare !?ide calitate.Stoeurile de materii prime st ingrediente sunt supuse rotatlel in stoc.

    5.4 AmbalareDesign-ul de ambalare ~i materialele trebuie sa ofere 0 protectle adecvata produselor pentru a diminuacontaminarea, pentru a preveni deteriorarea !ii pentru a asigura 0 etichetare corecta. Materialele de ambalare

    10

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    12/20

    SR 13462-1sau gazele, daca sunt folosite, trebuie sa fie ne-toxice ~i sa nu constituie 0 amenintare pentru securitatea ~icaracteruJ adecvat aJaJimentuJui in condltlile speficate de depozitare si utilizare. AmbalajuJ reutilizabiJ trebuiesa fie durabil , usor de curatat !?i,daca este necesar, user de dezinfectat.5.5 Apa5.5.1 in contact cu alimentuJin manevrarea !?i preJucrarea alimentelor trebuie sa se foloseasca numai apa potabila, cu urmatoareleexceptli:- pentru producerea aburului, stingerea incendiilor ~i pentru alte scopuri similare care nu au nici 0 legatura cualimentul; ~i- in anumite procese, cum este raclrea, iar in zonele tn care sunt manevrate alimente, cu condttia ca aceastasa nu constituie un rise pentru securitatea !?i caracteruf adecvat aJ aJimentuJui (de exempJu: utilizarea apeicurate de mare).Apa recirculata tn vederea reutilizarll trebuie tratata !?i mentinuta in condttli in care nu rezulta nici un risepentrusecuritatea !?icaracterul adecvat al alimentulul in urma utilizarf ei. ProcesuJ de tratare trebuie sa fiemonitorizat in mod eficient. Apa reclrculata care nu a mai fost tratata ~i apa rezultata in urma proceselor deevaporare sau uscare in timpul prelucraril atimentului poate fi foloslta cu conditia ca utitizarea ei sa nuconstituie lin rise pentru securitatea i caracterul adecvat al alimentulul.5.5.2 Utilizare apa ca ingredientApa potablla trebuie tolosita ori de cate ori este necesar pentru a se evita contaminarea alimentului.5.5.3 Gheata $i aburGheata trebuie obtinuta din apa conform 4.4.1. Gheata i aburul trebuie produse, manevrate i pastratepentru a Ie proteja de contaminare.Aburul utilizat 1n contact direct cu alimentul sau suprafetele care yin in contact cu acesta nu trebuie saconstituie 0arnenlntare pentru securitatea ~i caracterul adecvat al alimentului.5.6 Management .i supraveghereTipul de control i supraveghere necesar depinde de amploarea lucraril, natura activltatilor i tipul de aliment.Managerii i supraveghetorii trebuie sa posede cunostlnte suficiente cu privire la principiile de igiena aalimentului ~i la practicile de igiena astfel tncat sa poata aprecia riscurile potentiale, sa ia rnasurile preventivei de corectare adecvate si sa asigure efectuarea rnonltorlzarii i supravegherii eficiente.5.7 Documentatle i registreDaca este necesar, se tin registre pentru prelucrare, productie si distribuire care se continua cu 0 perioada detimp care depaseste perioada de depozitare a produsului. Documentatia poate mart credibilitatea i eficientasistemului de control al securitatii alimentului.5.8 Proceduri de retragereManagerii trebuie sa asigure proceduri eficiente care sa fie pe masura orlcarui rise legat de slqurantaalimentului i sa permlta retragerea complete ~i raplda de pe piata a orlcarui lot implicat de prod use finite depe pia~a. Daca un produs a fost retras din cauza unui rise imediat asupra san::italii, atunei alte produseobtinute In condltli similare, care pot prezenta un risc similar pentru sanatatea publica trebuie evaluate dinpunct de vedere al securltatli i daca este necesar sa fie retrase. Trebuie luata in considerare necesitateaavertlzarll publice.Produsele retrase trebuie tlnute sub supraveghere p~na cand sunt distruse, folosite in alte scopuri decalconsumul uman, stabilite a fi sigure pentru consurnul uman sau reproeesate astfel meat sa Ie asiguresecuritatea ~i caracterul adecvat al alimentului. .

    11

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    13/20

    SR 13462-16 CLAoIRE: iNTRETINERE ~I SALUBRIZAREObiectiv:Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:- a asigura tntretlnerea ~i curatarea adecvate;- controlul daunatorilor:- managementul deseurilor: ~i- monitorizarea eficienta a procedurllor de intretinere ~i salubrlzare,Explicalie:

    Pentru a facilita controlul continuu ~i eficient asupra riscurilor alimentare, daunatorilor ~i a altor aqenti care potcontamina alimentul.6.1 Intretinere i curatare6.1.1 GeneralitaliCladlrile ~i echipamentul trebuie msntlnute intr-o stare corespunzatoare pentru:- a facil ita procedurile de salubrizare;- a functiona asa cum se lntentioneaza, mai ales la etapele critice (a se vedea 5,1,);- a preveni contaminarea alimentului, de exemplu cu: a:;;chii metalice, bucati de tenculala, daramaturi,substante chirnice,Prin curatare trebuie tndepartate reziduurile de alimente ~i rnurdaria care pot constitui 0 sursa decontaminate. Metodele ~i materialele necesare curatarii depind de natura activltatli. Dupa curatare poate finecesara dezinfectarea,substantele chimice pentru curatare sunt manevrate ~iutilizate cu atentie potrivit tnstructluntlor producatcnlor~i depozitate, unde este cazul, separat de aliment, in conteinere clar identificate pentru a se evita risculcontamlnarll alimentului.6.1.2 Procedee ~imetode de curatareCuratarea poate fi facuta prin folosirea separata sau cornbinata a metodelor fizice cum sunt curatarea prinlncalzire, frecare, flux turbulent, vacuum sau alte metode care nu presupun folosirea apei ~i a metodelorchimice care folosesc deterqenti, alcalii, sau aclzi.Procedeele de curatare includ, unde este cazul:- tndepartarea de pe suprafete a reziduurilor grosiere;- aplicarea solutlel de detergent pentru a tndeparta pelicula bacteriana;- clatirea cu apa conform 4, pentru a tndeparta murdarta ~ireziduurile de detergent;- curatare us :at8 sau alte metode potrivite de indepartare si colectare a reziduurilor; ~i- daca este necesar, dezlnfectle.6.2 Programede curatareProgramele de curatare ~i dezinfectle trebuie sa asigure ca toate par\ile cladiri: sa fie curate in modcorespunzator si trebuie sa inciuda si igienizarea echipamentului de curatare.

    12

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    14/20

    SR 13462-1Programele de curatare ~i dezlnfectie trebuie monitorizate continuu ~i eficient din punct de vedere alacceptabllltatl i ~i eflcacitatii ~i daca este necesar se face documentare.In cazul in care se folosesc programe scrise de curatare, ele trebuie sa specifice:- suprafete, articole ale echipamentului ~i ustensile care urmeaza a fi curatate:

    - responsabilitatea sarcinilor speciale;- metoda ~i frecventa curatarii; ~i- rnasurl de rnonitorlzare.Daca este cazul, programele trebuie elaborate in urma consultant unor experti.6.3 Sistemede control daunatorl6.3.1 GeneralitatiDaunatortl prezinta 0 arnentntare majora asupra securitati! ~i caracterului adecvat al alimentului. Infestarile sepot produceacolo unde exlsta puncte de tnmultlre ~i 0 sursa de hrana, Practicile adecvate de igiena trebuieaplicatepentru a se evita crearea unui mediu favorabil daunatonlor. 0 ouna igienizare, verificare amaterialelor de intrare ~i 0 buna monitorizare pot reduce posibil itatea infestarll ~i prin urmare pot limita nevoiade pesticide.6.3.2 Oprire acces daunatorlCladirile trebuie tinute in st.re' buna din punct de vedere al reparatiilor pentru a opri accesul daunatorilor ~ipentru a elimina potentlalele puncte de lnrnultire. Trebuie etansate gaurile, scurgerile ~i alte locuri in caredaunatorii pot avea acces. Sitele metalice, de exemplu, pe locul ferestrelor, usilor deschise ~i al ventilatoarelorreduc patrunderea daunatorilor. Animalele trebuie, pe cat posibil, sa fie excluse din fabrici ~i din instatatlile deprelucrare a alimentelor.6.3.3 Adapostite ljilnfestare

    Predispozltia hranei ~i a apei lncurajeaza adapostirea ~i infestarea cu daunatori. Potentialele surse de hranatrebuie depozitate in conteinere etanse ~i I sau stivuite deasupra solului ~i departe de peretl. Suprafetele, atatcele interioare cat ~; cele exterioare, trebuie pastrate curate. Unde este cazul, gunoaiele trebuie depozitate inconteinere etanse.6.3.4 Monitorizare !1idetectleCladirile ~i imprejurimile acestora trebuie examinate cu regularitate pentru constatarea intestarll.6.3.5 Eradicarelnfestarile cu daunatori trebuie rezolvate imediat ~i fara afectarea nefavorabila a securltatil alimentului sau alcaracterului adecvat al lui. Tratamentul cu agent; chtmicl, fizici sau biologici trebuie efectuat tara a crea unefect advers asupra securitatl l sau caracterului adecvat af afimentufui.6.4 ManagementdeseurlTrebuie fuate masuri adecvate pentru tndepartarea si depozitarea deseuruor. Deseurlte nu trebuie lasate sase accumuleze in zonele in care se manevreaza cu sau se depoziteaza alimente ~i in zonefe de fucru precum~iin imprejurimile acestuia.Depozitele de deseuri trebuie sa fie tinute in conditl i de curatenie corespunzatoare.

    13

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    15/20

    SR 13462-16.5 Eficienta monitorizareSistemele de salubrizare trebuie monitorizate pentru eficacitate, verificate periodic prin inspectii de audit pre-operational sau, in cazul, prelevarli de probe microbiologice din mediul lnconjurator !?ia supratetelor in contactcu produsul, !?irevizuite regulat :;;iadaptate pentru a reflecta modificarile aparute,

    7 CLAoIRE: IGIENA PERSONALAObiective:Pentru a se asigura ca cei care yin in contact direct sau indirect cu alimentul nu iI contarnineaza daca:- se rnentine un grad corespunzator de curatenle personala:- se comports !?ilucreaza intr-un mod adecvat.Exptlcatle:Persoanele care nu pastreaza un grad corespunzator de curatenie personals, care prezinta anumite boli saucare se comporta necorespunzator, pot contarnlna alimentul :;;ipot transmite boala consumatorilor.7.1 Stare de sanatatePersoanele cunoscute, sau suspectate a fi suferinde sau purtatoare ale unei boli care poate fi transmisa prinaliment nu trebuie lasate sa intre in nici 0 rncapere in care se rnanevreaza alimente ~i exista posibilitate de aIe contamina. 0 asemenea per=oana trebuie sa anunte conducerea despre boala ~i simptomele acesteia.Trebuie efectuata examinarea medicala clinica sau epidemiologica a persoanei care manevreaza alimente.7.2 BoaJai ranlreBolile ~j simptomele care trebuie raportate conducerii astfel lncat sa se ia in considerare necesitateaexarninarii medicale ~i I sau excluderea poslbila de la activitatea din industria alimentara cuprind:- icter;- diaree;- stare de verna:- febra:- dureri de gat !?ifebra;- leziuni ale pielii vlzibil infectate;- supuratii ale urechii, ochiului sau ale nasului.7.3 Curatenle personalaCei care manevreaza alimente trebuie sa pastreze un grad ridicat de curatenie personala !?i,daca este cazul,sa poarte haine 9i incaltaminte de protectie 9i capul acoperit. Taleturile 9i ranlle, trebuie acoperite cu unprotector impermeabil adecvat, daca personalului i se permite sa continue munca.intotdeauna personalul trebuie sa se spele pe rnalni:- la inceperea activitatilor de manevrare a alimentelor;- imediat dupa folosirea toaletei; si

    14

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    16/20

    SR 13462-1- dupa manevrarea materiilor prime sau a orlcarui material contaminat, daca aceasta are drept rezultatcontaminarea altor articole de uz alimentar. Trebuie evitata manevrarea alimentelor gata preparate, unde estecazul.7.4 Comportament personalPersoanele angajate in actlvitati care presupun manevrarea alimentelor trebuie sa se abtlna de la uncomportament care poate avea drept rezultat contaminarea alimentului, cum sunt:- fumatul;- scuipatul;- mestecatul sau mancatul:- stranutatul sau tusitul peste alimente neprotejate.Efecte personale ca bijuterii. ceasuri, ace sau alte articole nu trebuie purtate sau aduse in spatiite in care suntmanuite alimente daca ele constituie 0 arnenintare asupra securltatli ~i caracterului adecvat al alimentului.7.5 VizitatoriIn spatille in care se fabrica, se prelucreaza sau se manevreaza alimente vizitatorii trebuie sa poartetmbracarnlnte de protectie ~i sa se supuna rnasurilor de igiena personala aplicate in sectia respectiva.

    8 TRANSPORTObiective:Unde este necesar, trebuie sa se ia rnasuri pentru:- a proteja alimentul de potentiate surse de contaminare;- a proteja alimentul de deteriorare, alimentul devenind astfel nepotrivit pentru consum; ~i- a asigura un mediu care controleaza in mod efectiv dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterarel?iproducerea toxinelor in aliment.Explicafie:Alimentul poate deveni contaminat, sau poate sa nu ajunga la destinatle tntr-o conditle adecvata pentruconsum. daca pe timpul transportului nu se iau rnasuri eficiente de control, chiar daca au fost luate rnasurladecvate de igient:!.8.1 Generalitatlin timpul transportului, alimentul trebuie protejat in mod corespunzator. Tipul de expediere sau conteinerelenecesare depind de natura alimentului 9i conditiile in care acesta trebuie transportat.8.2 CerinteIDaca este necesar, transportul ~i conteinerele vrac trebuie concepute ~i construite astfel rncat:- sa nu contamineze alimentele sau ambalajul;- sa poata fi curatate eficient ~i, daca este necesar, sa fie dezinfectate;- sa perrnita separarea eficienta a diferitelor alimente sau a alimentelor de articole ne-alimentare, unde estecazut, pe timpul transportului;- sa asigure 0 protectie eficienta impotriva contamlnarit, inclusiv cu praf ~i fum;

    15

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    17/20

    SR 13462-1- sa poata rnentine eficient temperatura, umiditatea, atmosfera ~i alte condltil necesare protejarli alimentuluitrnpotriva dezvoltarli microbiene periculoase sau nedorite ~i a deterioraril care poate face alimentul nepotrivitpentru consum; ~i- sa perrnita verificarea de cate ori este necesar a temperaturii, umidita\ii ~i a altor conditli. .8.3 Folosire i lntretinereMijloacele de transport ~i conteinerele folosite pentru transportul alimentelor trebuie mentinute lntr-o starecorespunzatoare de curatare ~i reparatle. Daca aceleasi mijloace de expediere sau conteinere sunt folositepentru transportul diferitelor alimente sau articole ne-al imentare, intre lncarcar] trebuie sa se taca 0 curatareeficienta ~i, daca este necesar, dezintectle.Unde este cazul, mal ales in cazul transportului vrac, conteinerele ~i mijoacele de transport trebuie eonceputesi insemnate pentru a fi folosite numai pentru alimente.

    9 INFORMATII DESPRE PRODUSE~I CON~TIENTIZARE CLIENTObiective:Produsele trebuie sa poarte inforrnatlt corespunzatoare pentru a se asigura ca:- sunt disponibile lnforrnath adecvate ~i accesibile urrnatoarei persoane in lantul alimentar pentru a-I manevra,depozita, prelucra, prepara ~i expune sigur ~i corect;- lotul poate fi identificat cu u~llrinta ~i retras daca este necesar.Consumatorii trebuie sa alba suficiente cunostlnte privitoare la igiena alimentului pentru a Ie permite sa:- inteleaga lrnportanta informi:irii asupra produsului;- faca alegeri informate corespunzatoare individului; si- previna contaminarea !?i dezvoltarea sau supravietuirea microorganismelor patogene prin depozitarea,prepararea !?ifolosirea lor corecta.Pentru cei din industrie ~i cornert, inrormatia trebuie sa fie clar deosebita de informatia pentru consumator,mai ales pe eticheta alimentului.Explicalie:Informarea insuficienta cu privire la produs ~i I sau cunostintele neadecvate de igiena generala a alimentuluipot duee la produse care sunt manevrate gre!?it in etapele ulterioare ale lantulu! alimentar. 0 astfel demanevrare gre!?ita poate avea drept rezultat lrnbolnavirea, sau produsele pot deveni necorespunzatoarepentru consum, chiar daca la etapele de inceput ale lantufui au fost luate rnasuri adecvate de control a igienei.9.1 Identificare lotIdentificarea lotului este esentiala in retragerea produsului ~i ajuta de asemenea la rotatia efectiva in stoc.Fieeare conteiner cu aliment trebuie permanent rnarcat pentru a se identifica producatorul ~i lotul. Se aplicaCodex General Standard pentru Etichetare a Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1 - 1985).9.2 Informare cu privire la produsToate produseIe alimentare trebuie lnsotlte de 0 informare adecvata sau sa poarte 0 informareadecvatapentru a permite urmatoarel persoane din lantul alimentar sa manevreze, sa depoziteze,sa prepare ~i safoloseasca produsul in siquranta ~i corect.

    16

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    18/20

    SR 13462-19.3 EtichetareAlimentele preambalate trebuie s~ fie etichetate cu tnstructiuni clare pentru a permite persoanei urmatoare inlantul alimentar sa manevreze, sa expuna, s~ depoziteze ~i s~ foloseasca produsul in sigurant~. Se apllcaStandardul General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1 -1985).9.4 EducareconsumatorProgramele de educatie in domeniul sanat~tii trebuie sa se refere la igiena generala a alimentului. Asemeneaprograme trebuie sa perrnlta consumatorilor sa inleleaga importanta oricarel lnformatli asupra produsului ~i saurmeze instructlunite care tnsotesc produsele pentru a face 0alegere inforrnata. Consumatorii trebuie sa fie inmod deosebit lnformati cu privire la relatia intre controlul timp I temperatura ~i trnbolnavirea ca urmare aconsumului de alimente.

    10 SPECIALIZAREObiectiv:Persoanele angajate in operatiunile cu alimente, care vin in mod direct sau indirect in contact cu alimentultrebuie sa fie specializate ~i I sau instruite in domeniul igienei alimentului la un nivel corespunzator operatlilorpe care Ie executa.

    ~ Exp1icalie:Specializarea este in mod fundamental importanta pentru oriee sistem de igiena a alimentului.Specializare inadecvata ~i I sau instruirea ~i supravegherea tuturor persoanelor implicate in actlvltati legate dealimente pot constitui 0 potentiala arnenintare asupra securitatii alimentului ~i a caracterului adecvat pentruconsum.10.1 Contientizare i responsabilltatlIgiena alimentului este lmportanta in mod fundamental. Tot personalul trebuie sa fie constient de rolul ~iresponsabilitatea sa in protejarea alimentului de-a fi contaminat sau deteriorat. Cei care manevreaza alimentetrebuie sa detlna cunostintele ~i abilitatile necesare pentru a executa aceste operatii in mod igienic. Cei carelucreaza cu substante chimice puternice pentru curatare ~i alte substante chimice potential periculoasetrebuie sa fie lnstrultl in ceea ce prlveste tehnicile de manevrare in sigurant~.10.2 Programe de specializareFactorii care trebuie luati in conslderatie in evaluarea nivelului de specializare necesar cuprind:- natura alimentului, mai ales capacitatea sa de a favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau dealterate;- modul in care alimentul este manipulat ~i ambalat, inelusiv poslblllta.ea contamlnaril:- gradul ~i natura prelucrarll sau prepararea in continuare inainte de eonsumul final;- eonditiile Tncare alimentul este depozitat; ~i- durata preconizata Tnainte de consum.10.3 Instruire i supervizareTrebuie efectuata evaluarea periodica a eficacltatli programelor de specializare ~i instruire precum ~isupervizarea ~iverlficarlle de rutina, pentru a exista siguranta ca procedurile sunt realizate in mod eficient.Managerii ~i supervizorii proeeselor trebuie sa detlna cunostlntele necesare cu privire la principii Ie ~i praeticilede igien~ a alimentului pentru a putea apreeia riscurile potentiale ~i pentru a lua masurlle neeesare deremediere a deficlentelor.

    17

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    19/20

    SR 13462110.4 Reactualizare programe de specializareDaca este necesar, programele de specializare trebuie revazute !ii actualizate Sistemele trebuie sa fiecapabile sa asigure faptul ca operatorii sunt constienti de toate procedeele necesare rnentineril securltatf ~icaracterului adecvat al alimentului.

    18

  • 5/17/2018 SR 13462-1 Igiena Agroalimentara Principii Generale017

    20/20

    Membrii Comitetului Tehnic CT 356 - Agricultura bi%gica care au participat la elaborareaprezentului standard:Presedlnte: Dna. Olimpia VorovenciSecretar: Dna. Mihaela MoescuExpert ASRO: Dna. Olimpia VorovenciMembri: 01. Gheorghe Mecinicopschi01. R. Gruia

    Dna. Rodica Zlota01. Flaviu PopDna. Teodora Panea01. Mihai DumitruDna. Maria Schutz01. Sigmond Endre01. Dumitru t.azurca

    S.C SERE Brasov S.A

    I,C.AUniversitatea Lucian Blaga-SibiuI.C.AS.C. Sere Brasov S.AC.C.P BIOS-Cluj NapocaI,C.P.A, S.C. GINI TRANSCOM S.R.LS.C SERE Brasov S.AA.P.P.P.M.A.R Bral?ov

    Prezentul standard are la baza proiectul de standard elaborat de dl.Gheorghe Mecinicopschi de laInstitutul de Chimie Allmentara, dna. Olimpia Vorovenci de la ASRO l?i dna. Anca Voicu de laASRO.

    Un standard roman nu contine neaparat totalitatea prevederilor necesare pentru contractare. Utilizatoriistandardului sunt raspunzatori de aplicarea corecta a acestuia.Este important ca utlilzatoril standardelor romane sa se asigure ca sunt In posesla ultimei edltf !iii a tuturormodlticarllor.lnformatiile referitoare la standardele rornane sunt publicate In Catalogul Standardelor Romene !iiiIn BuletinulStandardizarii. '

    Modiflcart dupa publicare:Amendamentul Buletinul Standardizarti Punctele modificate

    Nr/an