UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARPROGRAM DE STUDIU: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE Coordonator:ef lucrri dr. ing. Georgiana Gabriela Codin Absolvent:Sopon Ionela

TEMA PROIECTULUI:

DATE INIIALE:Se vor analiza opt sortimente de vinuri i se vor evidenia punctele de penalizare

Coninutul lucrrii :Partea documentar:IntroducereClasificarea vinurilor i produselor pe baz de must i vinCondiii tehnice de calitateCompoziia chimic a vinului i influena sa asupra analizei senzorialeMetode moderne a caracteristicilor senzoriale ale vinurilorOrganele de sim i senzaiileAnaliza organoleptic sau degustarea vinului

Partea experimental:Materiale i metode de lucruRezultate obinute i interpretarea lorConcluzii finale.

DEFINIIIVinul, este definit ca butura obinut prin fermentatea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri, a crei trie alcoolic dobndit prin fermentare nu poate fi mai mic de 8,5 % n volume i care este destinat consumului.Vinul are o compoziie foarte complex. Un pahar de vin poate fi identificat cu un laborator n miniatur spune medicul Arcadie Percek.Prin analiza organoleptic, denumit n oenologie degustare se nelege orice probare, vedere, mirosire, simire, pipire i gustare, un procedeu de examinare condus dup legi statistice, cu ajutorul simurilor testate, a cror rezultate pot fi determinate n mod obiectiv i reproductibil.

Viaa e prea scurt ca s bei un vin prost, zice un anonim nelept. Dar pn la a ti dac un vin e prost sau nu, trebuie s serveti mult timp n slujba lui Bacchus, pentru c aa cum zicea altcineva, vinul e mult mai bun cu vrsta.Cu ct mbtrneti, cu att i place mai mult.

Reuita degustrii depinde de o multitudine de factori:alegerea degusttorilor;sala de degustare;dotarea din sala de degustare;paharul de degustare;temperatura de servire a probelor pentru degustare;ordinea de degustare;orarul de degustare;numrul de probe analizate ntr-o edin de degustare; Pahar pentru degustarea vinurilor

Tot ce este legat de degustare trebuie executat cu grij. ntr-un fel, degustarea decurge dup un anume ,,ritual la care regulile se respect mai abitir ca la templu.De la sticla cu vin la paharul degusttorului sunt cteva operaiuni care aparent sunt lipsite de importan. C aceste momente au i ele importana lor pentru reuita degustrii v vei convinge imediat.Scoaterea dopului . Dopul de plut se va extrage lent pentru a evita ruperea lui i cderea nedorit a unor fragmente pe suprafaa vinului.Verificarea dopului . Odat extras, acesta d prima informaie despre vinul din sticl, de multe ori, el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta n masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind necomestibil. Situaia prezent a impus ca de cte ori scoatem un dop de plut dintr-o sticl, analiza lui olfactiv este obligatorie.

Aerarea vinului . Vinurile tinere, proaspete cu arome primare vor fi trecute direct n paharele de degustare evitnd un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi i oxida. n schimb pentru vinurile roii vechi, aerarea este benefic eliminnd anumite mirosuri neplcute i lsnd buchetul de nvechire s se exprime.Decantarea vinului . Este operaia de separare a depunerilor care se formeaz n interiorul sticlelor cu vin vechi, mai ales rou. Decantarea se face ntr-o caraf care trebuie s aib aceeai temperatur cu a vinului.Umplerea paharelor. Vinul astfel pregtit poate trece n paharul de degustare innd cont i n acest caz de anumite reguli: mai nti se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri strine, paharul se ine de picior, se nclin, astfel nct s curg lin pe peretele paharului fr s fac bule. Paharul se umple numai cel mult o treime din capacitatea sa astfel nct s poat fi rotit n pahar fr s se verse.Examinarea vinului . Odat ajuns pe masa degusttorului se ncepe examinarea lui.

Dac vinul nu ar exista, cu siguran, viaa ar fi mult mai anost, fr culoare. Fr energie i fr armonie. Vinul este partea integrant a vieii, regsindu-se n aproape toate aspectele esenei omului : cultur, religie etc. Tocmai de aceea este important s nvm modul de a degusta un vin.Examenul vizual . Se toarn n pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea acestuia, se ndreapt spre o surs de lumin i se examineaz limpiditatea, culoarea vinului , intensitatea ei, perlarea i fluiditatea. Observarea nuaneiObservarea limpiditii

Examenul olfactiv . Trucul este s faci astfel nct aromele s se evapore i s intre n contact cu bulbul olfactiv. Cel mai uor mod prin care putem ncuraja evaporarea elementelor volatile este agitarea paharului i folosirea cu grij a temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este dac vinul are un miros plcut i proaspt sau un miros neplcut, lucru care indic astfel un defect.Intensitatea aromelor este la fel de important. ns partea cea mai complex a operaiunii este identificarea aromelor pe care vinul le conine.Pentru a mirosi vinul se folosesc dou dou ci :a) calea direct sau calea nazal;b) calea indirect sau calea retronazal.pahar n repaus pahar agitat pahar gol

MottoSe gust foarte puin din ceea ce se pune n pahar, cte o pictur ca s-i prinziagerimea i mireasma. Astfel, but totce se pune n pahar, poi s te i mbei.M.Sadoveanu

Examenul gustativ . Gustul vinului rezult din combinaia celor patru gusturi de baz : dulce, acru, srat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infinite. Vinul odat ajuns n gur trebuie plimbat i ,,pipit astfel nct s-i simim fluiditatea, onctuozitatea i catifelarea. Nu este lipsit de importan durata meninerii n gur, care nu va fi mai puin de 4-5 secunde, dar nu va depi 10-12 secunde.

Materiale de lucru

REZULTATE OBINUTE PENTRU VINURI ALBE LINITITE

REZULTATE OBINUTE PENTRU VINURI ALBE EFERVESCENTE

CONCLUZIIn urma studiului experimental realizat am constatat c rezultatele celor dou tipuri de vinuri, albe linitite i albe efervescente, variaz de la un degusttor la altul. Acestea fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul i sensul exact pe care-l atriubuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul.

Dup interpretatrea fiecrui grafic rezultat din fiele centralizatoare am observat c cel mai bun indice de calitate, al vinurilor att linitite ct i efervescente, este limpiditatea pe cnd armonia, culoarea i calitatea gustului au obinut cele mai mari puncte de penalizare.

Deoarece ambele categorii de vinuri au acumulat puncte de penalizare ce se ncadreaz n limitele normale, acestea sunt apte pentru consum.