S£l - gov.md · 4) meseria Prelucrător mezeluri. cod 721024. 2. Currieula aprobate în pct. 1 al...

104
Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova O R 1) I N Sl£_ mun. Chişinăii Cu privire la aprobarea Currieula pentru învăţământul profesional tehnic secundar în domeniul Fabricare şi prelucrare în temeiul art. 64 pct. (2) din Codul educaţiei al Republicii Moldova nr. 152 din 17 iulie 2014 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2014, nr. 319-324, art. 634). precum şi în conformitate cu Ordinul Ministrului Educaţiei nr. 1128 din 26 noiembrie 2015. Ministrul [Educaţiei, Culturii şi Cercetării emite prezentul ORDIN: 1. Se aprobă Currieula pentru învăţământul profesional tehnic secundar în domeniul de formare profesională Prelucrarea alimentelor , după cum urmează: 1) meseria Bombonier, cod 721002; 2) meseria Cionlolitor tranşat or carne, cod 721007; 3) meseria Operator la linia automată ele obli ne re a produselor lactate, cod 721018; 4) meseria Prelucrător mezeluri. cod 721024. 2. Currieula aprobate în pct. 1 al prezentului ordin sunt obligatorii pentru programele de studii la meseriile nominalizate. 3. Autorii de Currieula vor organiza seminare de diseminare în vederea implementării currieula aprobate. 4. Instituţiile de învăţământ profesional tehnic vor asigura implementarea prevederilor prezentului ordin. 5. Monitorizarea executării prezentului ordin se atribuie Direcţiei învăţământ profesional tehnic (dl. Silviu Gîncu). 6. Controlul asupra executării prezentului ordin se pune în sarcina dlui Igor ŞAROV, Secretar general de stal. Ministru

Transcript of S£l - gov.md · 4) meseria Prelucrător mezeluri. cod 721024. 2. Currieula aprobate în pct. 1 al...

  • Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova

    O R 1) I N

    Sl£_mun. Chişinăii

    Cu privire la aprobarea Currieula pentru învăţământul profesional tehnic secundar în domeniul Fabricare şi prelucrare

    în temeiul art. 64 pct. (2) din Codul educaţiei al Republicii Moldova nr. 152 din 17 iulie 2014 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2014, nr. 319-324, art. 634). precum şi în conformitate cu Ordinul Ministrului Educaţiei nr. 1128 din 26 noiembrie 2015. Ministrul [Educaţiei, Culturii şi Cercetării emite prezentul

    ORDIN:1. Se aprobă Currieula pentru învăţământul profesional tehnic secundar în domeniul de

    formare profesională Prelucrarea alimentelor, după cum urmează:1) meseria Bombonier, cod 721002;2) meseria Cionlolitor tranşat or carne, cod 721007;3) meseria Operator la linia automată ele obli ne re a produselor lactate, cod 721018;4) meseria Prelucrător mezeluri. cod 7 2 1024.

    2. Currieula aprobate în pct. 1 al prezentului ordin sunt obligatorii pentru programele de

    studii la meseriile nominalizate.3. Autorii de Currieula vor organiza seminare de diseminare în vederea implementării

    currieula aprobate.4. Instituţiile de învăţământ profesional tehnic vor asigura implementarea prevederilor

    prezentului ordin.5. Monitorizarea executării prezentului ordin se atribuie Direcţiei învăţământ profesional

    tehnic (dl. Silviu Gîncu).6. Controlul asupra executării prezentului ordin se pune în sarcina dlui Igor ŞAROV,

    Secretar general de stal.

    Ministru

  • Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii Moldova Şcoala Profesională nr.5, mun. Chişinău

    "Aprobat"prin Ordinul M inistrului Educaţiei

    Culturii şi Cercetăriin r .5 £ 5 'din, n / S ■ 12. 2017

    Curriculumul modular

    Meseria: Prelucrător mezeluri

    Codul meseriei - 721024

    Domeniul de formare profesională: Prelucrarea alimentelor

    Chişinău 2017

  • Curriculumul a fost e laborat în cadrul Proiectului EuropeAid/133700/C/SER/M D/l2

    "Asistenţă tehnică pentru domeniul învăţământ şi formare profesională

    în Republica Moldova",

    implementat cu suportul financiar al Uniunii Europene

    Autori:

    1. Bulat Natalia, Maistru- profesor discipline tehnice, grad didactic II, ŞcoalaProfesională nr. 5, mun. Chişinău

    2. Juc Mariana, Director adjunct pentru instruire şi producere, profesor graddidactic I, grad manangerial I Şcoala Profesională nr. 5, mun.

    Chişinău

    3. Pînzaru Nadejda, maistru-profesor discipline tehnice, grad didactic II, ŞcoalaProfesională nr. 5, mun. Chişinău

    4. Thoreac Anjela, maistru-profesor discipline tehnice, grad didactic II, ŞcoalaProfesională nr. 5 mun. Chişinău

    Recenzenţi:

    1. Pînzaru Alexandru, Director SRL „M ăcelarul Grup”,tehnolog produse din carne, mun. Chişinău

    2. Talmazan Natalia Manager, Farm M eat Procesing, mun. Chişinău

    Adresa Curriculumului în Internet:

    Portalul naţional al învăţământului profesional tehnic

    http://www.ipt.m d/ro/produse-educationale.

    2

    http://www.ipt.md/ro/produse-educationale

  • INVENTARULdocumentelor din componenţa Curricumului modular

    conform Planului de învăţământ, aprobat prin Ordinul Ministerului Educaţiei, Culturii şiCercetării

    Denumirea modulelor1 Asigurarea sănătăţii şi securităţii ocupaţionale în industria de prelucrare a

    cărnii şi siguranţa alimentelor2 Recepţia calitativă şi cantitativă a cărnii3 Prelucrarea preventivă a materiei prime şi auxiliare folosite la producerea

    salamului4 Sărarea cărnii şi a subproduselor5 Pregătirea compoziţiei în vederea fabricaţiei salamului6 Fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate7 Fabricarea preparatelor fierte, din orcane si subproduse8 Fabricarea salamurilor afumate, crude, uscate9 Fabricarea preparatelor sărate şi afumate10 Fabricarea semifabricatelor din carne

    Stagii de practicăInstruire practicăPractica în producţie

    Director adjunctJuc Mariana

    "20" iunie 2017

  • Evaluarea curriculumului meseriei

    721024 / Prelucrător mezeluriCodul şi denumirea meseriei

    Nr.crt.

    Criteriu de evaluarePunctajul acordat (1 . . . 10)

    1. Corespunderea finalităţile de studiu prevederilor docum entelor normativ-reglatorii (Cadrul de Referinţă al învăţăm ântului profesional tehnic, standardul ocupaţional, calificarea profesională)

    1. Măsura în care curriculumul asigură formarea com petenţelor profesionale 9,3

    2. Gradul de asigurare a dezvoltării continue a competenţelor-cheie 9,2

    3. Măsură în care curriculumul meseriei include prevederi ce sunt utile pentru dezvoltarea valorilor şi atitudinilor caracteristice calificării profesionale

    9,4

    II. Fundamentarea curriculum ului pe inovaţii şi realizări tehnologice moderne

    4. Orientarea curriculum ului spre folosirea metodelor şi proceselor tehnologice eficiente 9,6

    5. Orientarea curriculum ului spre utilizarea eficientă a mijloacele de producţie în scopul creşterii productivităţii muncii şi a reducerii preţului de cost

    9,4

    III. Respectarea prevederilor conceptule moderne în învăţăm ântului profesional tehnic secundar

    6. Gradul de centrare pe elev, de promovare a unui rol activ al acestuia (curriculumul conţine activităţi de colaborare, de valorizare a aptitudinilor individuale etc.)

    9,4

    7. Măsura în care activităţile de predare-învăţare-evaluare incluse în curriculum încurajează gândirea critică, capacitatea de a-şi adapta propriul comportam ent şi de a rezolva probleme în diferite contexte de activitate profesională

    9,5

    8. Măsură în care activităţile de învăţare sugerate în curriculumul sunt utile pentru proiectarea demersului didactic şi realizarea de contexte reale de învăţare, care să conducă la formarea com petenţelor preconizate

    9,3

    9. Ponderea în totalul activităţilor de predare-învăţare-evaluare din curriculum a celora ce stimulează asumarea responsabilităţii pentru executarea sarcinilor într-un domeniu de muncă

    9,1

    10. Ponderea în totalul activităţilor de predare-învăţare-evaluare din curriculum a celora care facilitează adaptarea propriului comportam ent la situaţii ce facilitează rezolvare de probleme.

    9,2

    11. Flexibilitatea curriculum ului, posibilitatea de a adapta în mod creativ demersurile didactice la specificul fiecărei grupe de elevi 9,0

    12. Relevanţa instrum entarului de evaluare a nivelului com petenţelor profesionale 8,7

    13. Relevanţa instrum entarului de certificare a nivelului com petenţelor profesionale 9,0

  • Nr.crt.

    Criteriu de evaluarePunctajul acordat ( 1 . . . 10)

    14. Relevanţa m ateriilor de studiu incluse în curriculum 9,4

    15. Claritatea, laconismul şi coerenţa textuală a curriculumului meseriei 9,2

    IV. Coerenţa Planului de învăţăm ânt

    16. Corelaţia dintre numărul de ore alocate fiecărui modul şi complexitatea competenţelor ce trebuie form ate şi/sau dezvoltate 9,0

    17. Măsura în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea dezvoltării com petenţelor elevilor prin extinderi / aprofundări / discipline opţionale 9,0

    18. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea adaptării la specificul pieţei de muncă 9,4

    19. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea diversificării ofertei educaţionale în funcţie de nevoile şi interesele elevilor 9,5

    20. Măsura în care timpul şcolar prevăzut în Planul de învăţăm ânt corespunde particularităţilor de vârstă ale elevilor 8,7

    21. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea consilierii în carieră a elevilor 9,3

    Nota medie - 9,22

    Curriculumul meseriei va fi recomandat pentru aprobare dacă în cadrul evaluării externe, pentru fiecare din criteriile de evaluare, vor fi acordate nu mai puţin de 8 puncte.

    Concluzie: Se recomandă pentru aprobare

    Propuneri de îmbunătăţire:

    1. Dotarea laboratorului cu cuter pentru măruntirea cărnii, camera de fierbere, afumare si uscare (universală) si dotarea periodică cu instrumente profesionale necesare.

    Recenzent:

  • Evaluarea curriculumului meseriei

    721024 / Prelucrător mezeluriCodul şi denumirea meseriei

    Nr.crt.

    Criteriu de evaluarePunctajul acordat (1 . . . 10)

    1. Corespunderea finalităţile de studiu prevederilor docum entelor normativ-reglatorii (Cadrul de Referinţă al învăţăm ântului profesional tehnic, standardul ocupaţional, calificarea profesională)

    1. Măsura în care curriculumul asigură formarea competenţelor profesionale 9,3

    2. Gradul de asigurare a dezvoltării continue a competenţelor-cheie 9,2

    3. Măsură în care curriculum ul meseriei include prevederi ce sunt utile pentru dezvoltarea valorilor şi atitudinilor caracteristice calificării profesionale 9,4

    II. Fundamentarea curriculum ului pe inovaţii şi realizări tehnologice moderne

    4. Orientarea curriculum ului spre folosirea metodelor şi proceselor tehnologice eficiente 9,6

    5. Orientarea curriculum ului spre utilizarea eficientă a mijloacele de producţie în scopul creşterii productivităţii muncii şi a reducerii preţului de cost 9,4

    III. Respectarea prevederilor conceptule moderne în învăţăm ântului profesional tehnic secundar

    6. Gradul de centrare pe elev, de promovare a unui rol activ al acestuia (curriculumul conţine activităţi de colaborare, de valorizare a aptitudinilor individuale etc.) 9,4

    7. Măsura în care activităţile de predare-învăţare-evaluare incluse în curriculum încurajează gândirea critică, capacitatea de a-şi adapta propriul comportam ent şi de a rezolva probleme în diferite contexte de activitate profesională

    9,5

    8. Măsură în care activităţile de învăţare sugerate în curriculumul sunt utile pentru proiectarea demersului didactic şi realizarea de contexte reale de învăţare, care să conducă la form area com petenţelor preconizate

    9,3

    9. Ponderea în totalul activităţilor de predare-învăţare-evaluare din curriculum a celora ce stimulează asumarea responsabilităţii pentru executarea sarcinilor într-un domeniu de muncă

    9,1

    10. Ponderea în totalul activităţilor de predare-învăţare-evaluare din curriculum a celora care facilitează adaptarea propriului comportam ent la situaţii ce facilitează rezolvare de probleme.

    9,2

    11. Flexibilitatea curriculum ului, posibilitatea de a adapta în mod creativ demersurile didactice la specificul fiecărei grupe de elevi 9,0

    12. Relevanţa instrum entarului de evaluare a nivelului com petenţelor profesionale 8,7

    13. Relevanţa instrum entarului de certificare a nivelului com petenţelor profesionale 9,0

  • Nr.crt.

    Criteriu de evaluarePunctajul acordat (1 . . . 10)

    14. Relevanţa m ateriilor de studiu incluse în curriculum 9,4

    15. Claritatea, laconismul şi coerenţa textuală a curriculumului meseriei 9,2

    IV. Coerenţa Planului de învăţăm ânt

    16. Corelaţia dintre numărul de ore alocate fiecărui modul şi complexitatea competenţelor ce trebuie form ate şi/sau dezvoltate 9,0

    17. Măsura în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea dezvoltării com petenţelor elevilor prin extinderi / aprofundări / discipline opţionale 9,0

    18. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea adaptării la specificul pieţei de muncă 9,4

    19. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea diversificării ofertei educaţionale în funcţie de nevoile şi interesele elevilor 9,5

    20. Măsura în care timpul şcolar prevăzut în Planul de învăţăm ânt corespunde particularităţilor de vârstă ale elevilor 8,7

    21. Măsură în care Planul de învăţăm ânt oferă posibilitatea consilierii în carieră a elevilor 9,3

    Nota medie - 9,22

    Curriculumul meseriei va tl recomandat pentru aprobare dacă în cadrul evaluării externe, pentru fiecare din criteriile de evaluare, vor tl acordate nu mai puţin de 8 puncte.

    Concluzie: Se recomandă pentru aprobare

    Propuneri de îmbunătăţire:

    1. Dotarea laboratorului cu cuter pentru măruntirea cărnii, camera de fierbere, afumare si uscare (universală) şi dotarea periodică cu instrumente profesionale necesare.

    Recenzent:

    Talmazan Natalia, Manager. Farm Meat Procesing. mun. ChişinăuNumele, prenumele, postul, denumirea întreprinderii

  • Cuprins

    I. Prelim inarii............................................................................................................................. 4

    II. Concepţia curriculumului m odular................................................................................ 4

    III. Sistemul de competenţe ce asigură calificarea profesională.................................6

    IV. Administrarea m odulelor................................................................................................ 9

    V. M odulele de instruire..................................................................................................... 10

    Modulul 1. Asigurarea sănătăţii şi securităţii ocupaţionale în industria deprelucrare a cărnii şi siguranţa alimentelor ...................................... 10

    Modulul 2. Recepţia calitativă şi cantitativă a cărnii ............................................ 17

    Modulul 3. Prelucrarea preventivă a materiei prime şi auxiliare folosite laproducerea salam ului..............................................................................25

    Modulul 4. Sărarea cărnii şi a subproduselor ..........................................................36

    Modulul 5. Pregătirea compoziţiei în vederea fabricaţiei salamului ------------41

    Modulul 6. Fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate.......................49

    Modulul 7. Fabricarea preparatelor fierte, din organe şi subproduse .............55

    Modulul 8. Fabricarea salamurilor afumate, crude, uscate ................................. 61

    Modulul 9. Fabricarea preparatelor sărate şi afumate......................................... 67

    Modulul 10 Fabricarea semifabricatelor din carne................................................ 74

    VI. Sugestii m etodologice............................................................................................ 81

    VII. Sugestii de evaluare a competenţelor profesionale............................................82

    V III. Bibliografie...................................................................................................................84

    2

  • I. Preliminarii

    Un rol important în adaptarea forţei de muncă la cerinţele pieţei muncii îl are îmbunătăţirea calităţii şi accesibilităţii serviciilor de formare profesională iniţială. Economia actuală are nevoie de forţă de muncă bine pregătită, în condiţiile globalizării şi revoluţiilor tehnologice, care necesită dezvoltarea competenţelor, a creativităţii, cunoştinţe solide, o creştere a responsabilităţii. Într-o lume supusă unor schimbări permanente, a stagna în ceea ce priveşte pregătirea este un comportament periculos pentru omul contemporan şi pentru societate.

    Prezentul curriculum este documentul normativ-reglator care descrie condiţiile şi finalităţile formării profesionale la meseria prelucrător mezeluri, cu durata de studii de 2 ani. Curriculum-ul respectiv contribuie la adaptarea ofertei educaţionale la cerinţele pieţei muncii în vederea formării unui număr suficient de muncitori competitivi şi capabili să deservească liniile automate de obţinere a produselor lactate.

    Curriculum-ul se adresează cadrelor didactice din învăţămîntul secundar profesional. Cadrele didactice vor utiliza curriculumul pentru proiectarea, realizarea şi evaluarea demersului didactic în procesul de instruire a viitorilor muncitori.

    În procesul de elaborare a curriculum-ului au fost luaţi în consideraţie următorii factori:

    • necesitatea ajustării ofertei educaţionale la cerinţele actuale ale pieţei muncii;• experienţa naţională şi internaţională de elaborare a curriculum-ului profesional;• necesitatea de a oferi un răspuns adecvat cerinţelor social-profesionale,

    exprimate în termeni de finalităţi de instruire evaluabile, achiziţionate la încheierea procesului de instruire profesională.

    Formarea profesională a prelucrătorului mezeluri asigură nivelul 3 de calificare, prezentat în Cadrul Naţional al Calificărilor din Republica Moldova.

    Acest nivel de calificare se atribuie muncitorului care trebuie să realizeze activităţi sub conducere, avînd independenţă la soluţionarea situaţiilor binecunoscute sau similare acestora.

    II. Concepţia curriculumului modular

    Scopul prezentului curriculum constă în formarea şi dezvoltarea unui ansamblu de competenţe profesionale şi sociale care permit realizarea acestei meserii la nivelul de performanţă solicitat de piaţa muncii.

    Curriculum-ul este structurat modular pe baza unităţilor de competenţă profesională. Instruirea modulară este direcţionată spre formarea abilităţilor practice ale elevilor în baza unui volum optim de cunoştinţe teoretice.

    Organizarea modulara a conţinuturilor vizează pregătirea elevilor şi integrarea lor socio-profesională. M odulele pot fi organizate şi corelate după criterii ştiinţifice şi psihopedagogice. Învăţămîntul modular constă în structurareaconţinuturilor în moduli didactici, aceştia incluzînd seturi de cunoştiinţe, situaţii didactice, activităţi şi mijloace de învăţămînt delimitate, menite a se plia pe cerinţele şi

    3

  • posibilităţile unor grupe de elevi. Unul dintre scopurile învăţămîntului modular se referă la accentuarea flexibilităţii conţinuturilor în funcţie de interesele şi capacităţ ile elevilor, de particularităţile lor psihice. În tehnologie esenţa instruirii modulare constă în faptul, că cel instruit poate să folosească modulele în mod individual, prin intermediul cărora se asigură atingerea în mod individual a unui nivel de pregătire anticipată a personalităţii.

    Un modul didactic este de fapt un program complex de instruire, organizat ierarhic şi care cuprinde: obiective didactice, sistem de informaţii, probleme, exerciţii, aplicaţii practice, mijloace de învăţămînt, seturi de teste de evaluare, fişe de lucru ş.a.

    Modulul presupune o organizare suplă a conţinuturilor învăţămîntului care să asigure continuitate educativă, care să rezerve posibilităţi de intrare, de iesire, de reorientare, de schimbare de perspectivă, de adecvare la diferite medii. Un modul pedagogic este un mijloc de învăţămînt care trebuie să răspundă la 4 criterii fundamentale: să definească un ansamblu de situaţii de învăţare, sa vizeze obiective bine definite, să propună probe de verificare a celui care învaţă pentru a realiza feedback-ul, să poată să se integreze în contexte variate ale învăţării.

    Conţinutul modulelor au un caracter variativ, întrucît acestea se modifică permanent în funcţie de cererea socială.

    Utilizarea instruirii modulare în practică permite şi sistematizarea materialui formativ astfel, ca componentele acestuia să fie interindependente, fapt ce face posibilă modificarea, completarea şi crearea materialului instructiv, fără ai distruge integritatea.

    Obiectivul didactic major al instruirii modulare - pregătirea persoanei pentru o activitate concretă.

    Realizarea instruirii modulare asigură:

    - integrarea tuturor activităţilor în vederea atingerii obiectivelor de instruire;

    - căutarea permanentă a căilor alternative de atingere a obiectivelor de învăţare şi predare şi a opţiunii, care urmează a fi pusă în aplicare;

    - orientarea spre perspectiva perfecţionării, calificării profesionale conform modulelor de învăţare.

    Avantajele programei modulare de instruire:❖ flexibilitate - în orice moment se poate completa competenţa atît în

    volum, cît şi în profunzime;❖ determinare strictă a peroadei de timp, necesară pentru însuşirea

    materialului respectiv;❖ focalizarea programului de formare pe competenţe predefinite;❖ posibilitate de parcurgere independentă a materialului;❖ obiectiv măsurabil.

    Teoria instruirii modulare se bazează atît pe principii didactice generale, care determină direcţia strategică de învăţare şi predare, cît şi pe principii specifice, ce determină obiective, conţinuturi, forme de organizare a învăţării.

    Aceştea sunt:

    4

  • 1. Principiul orientării pe cererea pieţii m uncii. Conţinutul de formare ar trebui să îndeplinească cerinţele angajatorilor şi sînt permanent supuse analizei. Identificarea şi formarea competenţelor profesionale reflectă cerinţele locului de muncă.

    2. Principiul flexibilităţii. Sistemul de formare trebuie să fie suficient de flexibil pentru a răspunde la schim bările continuie , care au loc în dom eniul alim entaţiei publice, atît în tehnologii, precum şi în organizarea muncii. În situaţia actuală, ciclul de viaţă a profesiilor e redus dramatic, de aici se reduce şi ciclul de viaţă a cunoştinţelor şi abilităţilor, care sînt permanent actualizate şi îmbunătăţite. Reieşind din această situaţie, programele de formare sînt în continuă schimbare, şi este nevoie de un program de recalificare şi perfecţionare.

    3. Principiul transparenţei. Sistemul de formare profesională trebuie să fie transparent şi uşor de înţeles pentru angajatori pentru a le permite să participe în mod activ la dezvoltarea acestuia. Şi trebuie să fie, de asemenea, transparent şi pentru elevi, care îşi vor prezenta clar ce vor fi capabili să facă şi ce vor putea propune angajatorilor

    4. Principiul socializării - indică necesitatea determinării competenţelor sociale şi vitale, asigur adaptabilitatea cetăţenilor faţă de societate.

    În standardele ocupaţionale sînt incluse şi competenţe integraţionale, care, în conformitate cu standardele europene de calificare determină funcţii interpersonale - abilitatea de a comunica cu colegii şi managerii, cu persoane civile, cunoaşterea Codului civil şi a legislaţiei muncii.

    5. Principiul ecologizării subliniază necesitatea formării la elevi unui mediu educaţional, care permite pentru a obţine o auto-determinare adecvată.

    6. Principiul m odularităţii defineşte o abordare modulară a procesului de învăţare. Materialul de formare este structurat pe module, care sînt numerotate în mod special şi exprimate grafic.

    7. Principiul abordării didactice în activitatea de învăţare - forme interactive de învăţare care oferă motivaţie mare, cunoştinţe profunde, creativitate, accent pe activitate.

    8 . Principiul fundam entalităţii orientează procesul de învăţare pe obiective relevante timpurilor moderne.

    III. Sistemul de competenţe ce asigură calificarea profesională

    Proiectarea curriculum-ului se axează pe realizarea obiectivelor majore ale învăţământului profesional şi urmăreşte asigurarea premiselor pentru angajarea pe termen lung a absolvenţilor prin:

    • dezvoltarea acelor com petenţe cheie, care sunt necesare pentru integrarea socio- profesională a absolvenţilor;

    • dobîndirea com petenţelor generale pe dom eniu, care sporesc angajabilitatea unui absolvent şi-i asigură flexibilitatea pe piaţa muncii în cadrul unei arii ocupaţionale;

    5

  • • dobândirea com petenţelor specifice m eseriei, care sunt necesare pentru adaptareacontinuă la cerinţele angajatorilor, potrivit dinamicii pieţei muncii.Competenţa reprezintă un ansamblu/ sistem integrat de cunoştinţe/savoir,

    capacităţi, priceperi, deprinderi/savoir faire şi atitudini/savoir vivre dobîndite de elevi prin învăţare şi mobilizate în contexte profesionale specifice, în scopul realizării activităţilor ocupaţionale la nivelul calitativ cerut la locul de muncă.

    Sistemul de competenţe necesare pentru angajarea la locul de muncă include competenţe cheie şi competenţe profesionale generale şi specifice.

    C om petenţele - cheie reprezintă un pachet transferabil şi multifuncţional de cunoştinţe, deprinderi (abilităţi) şi atitudini de care au nevoie toţi indivizii pentru împlinirea şi dezvoltarea personală, pentru incluziune socială şi inserţie profesională.

    Din această definiţie şi din analiza specificului competenţelor - cheie rezultă următoarele:

    • competenţele se definesc printr-un sistem de cunoştinţe - deprinderi (abilităţi)- atitudini;

    • au un caracter transdisciplinar implicit;• acestea trebuie să reprezinte baza educaţ iei permanente.

    Comunitatea europeană a determinat opt competenţe-cheie, care se formează pe parcursul întregii vieţi:

    a) competenţe de comunicare în limba română şi în limba maternă, în cazul minorităţilor naţionale;

    b) competenţe de comunicare în limbi străine;c) competenţe de bază de matematică, ştiinţe şi tehnologie;d) competenţe digitale de utilizare a tehnologiei informaţiei ca instrument de

    învăţare şi cunoaştere;f) competenţe antreprenoriale, spirit de iniţiativă;g) competenţe de sensibilizare şi de expresie culturală;h) competenţe sociale şi civice.C om petenţele profesionale generale sunt proprii unui grup de

    profesii/specialităţi înrudite în cadrul unui domeniu ocupaţional, iar raportarea competenţelor generale la o profesie/specialitate concretă se efectuează prin formularea competenţelor profesionale specifice. Competenţele generale constituie comportamente profesionale ce trebuie demonstrate în mai multe activităţi profesionale. Sistemul de competenţe profesionale generale asigură succesul/reuşita activităţii profesionale în toate situaţiile de manifestare, influenţând calitatea acestora printr-o corelaţie sistemică.

    Prelucrătorul m ezelurilor trebuie să deţină urm ătoarele com petenţe profesionale generale:

    • Aplicarea normelor igienico-sanitar-veterinare şi de protecţie a mediului;• Aplicarea normelor de protecţie a muncii , normelor de prevenire şi stingere a

    incendiilor;• Integrarea progreselor tehnologice şi tendinţelor de dezvoltare din domeniul

    industriei alimentare în activitatea profesională;• Organizarea eficientă a activităţii profesionale;• Analizarea/utilizarea informaţiei din documentaţia tehnică;• Asigurarea calităţii proceselor şi produselor specifice domeniului;

    6

  • • Asigurarea condiţiilor sanitaro- igienice în procesul tehnologic de fabricare a produselor din carne;

    • Exploatarea utilajelor şi echipamentelor utilizate în industria cărnii;• Prevenirea poluării mediului;• Întocmirea documentelor specifice domeniului.

    Com petenţele profesionale specifice reprezintă un sistem de cunoştinţe, abilităţi şi atitudini, care, prin valorificarea unor resurse, contribuie la realizarea individuală sau în grup a unor sarcini stabilite de contextul activităţii profesionale. Aceste competenţe trebuie să le întrunească persoana pentru a putea îndeplini anumite lucrări în cadrul unei profesii/ specialităţi şi pentru a se integra în cîmpul muncii.

    Prelucrător mezelurilor trebuie să deţină următoarele competenţe profesionale specifice:

    • Recepţia calitativă şi cantitativă a cărnii;• Prelucrarea preventivă a materiei prime şi auxiliare folosite la producerea alamului;• Sărarea cărnii şi a subproduselor;• Pregătirea compoziţiei în vederea fabricaţiei salamului;• Fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate;• Fabricarea preparatelor fierte, din organe şi subproduse;• Fabricarea salamurilor afumate, crude, uscate;• Fabricarea preparatelor sărate şi afumate;• Fabricarea semifabricatelor din carne;

    7

  • IV. Administrarea modulelor

    Programul de formare profesională a operatorului la linia automată de obţinere a produselor lactate este structurat pe module ce derivă din competenţele profesionale.

    Prin asocierea competenţelor generale cu cele specifice au fost definite următoarele module de formare profesională:

    D enum irea m odulelor Totalore

    Inclusiv

    Instruireteoretică

    Instruirepractică

    1. Asigurarea sănătăţii şi securităţii ocupaţionale în industria de prelucrare a cărnii şi siguranţa alimentelor;

    70 46 24

    2. Recepţia calitativă şi cantitativă a cărnii; 216 108 108

    3. Prelucrarea preventivă a materiei prime şi auxiliare folosite la producerea salamului;

    242 116 126

    4. Sărarea cărnii şi subproduselor 48 18 30

    Stagii de practică 210 - 210

    Total I an 786 288 2885. Pregătirea compoziţiei în vederea

    fabricaţiei salamului;108 48 60

    6. Fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate;

    94 46 48

    7. Fabricarea preparatelor fierte, din organe şi subproduse;

    86 44 42

    8. Fabricarea salamurilor afumate, crude, uscate;

    86 44 42

    9. Fabricarea preparatelor sărate şi afumate;

    112 52 60

    10. Fabricarea semifabricatelor din carne; 90 54 36

    Stagii de practică 420 - 420

    Total II an 996 288 288

    M odulele sunt segmente separate, specifice sau pachete de învăţare, care conduc la atingerea rezultatelor învăţării definite. În curriculumul de faţă deosebim două tipuri de module de instruire: modul transversal sau general (Modulul 1) şi modulele de bază

    (Modulele 2 -10 ).

    Modulul transversal formează competenţele profesionale generale necesare pentru iniţiere în profesie şi pentru activitatea ulterioara a operatorului în industria alimentară. M odulele de bază urmăresc formarea competenţelor profesionale sp ecifice, valabile pentru anumite tipuri de activităţi profesionale.

    M odulele au următoarea structură:

    8

  • • titlul modulului;

    • scopul modulului;

    • unităţile de competenţă (rezultatele învăţării), pe care elevul va fi capabil săle demonstreze la final de modul;

    • conţinutul de formare (achiziţiile teoretice şi practice):

    a) abilităţile ce trebuie formate şi dezvoltate;b) cunoştinţele teoretice necesare pentru formarea şi dezvoltarea

    competenţelor profesionale;c) lucrări practice recomandate pentru unităţile de competenţă;

    • precondiţii pentru asimilarea modulului;

    • specificaţii metodologice;

    • sugestii de evaluare a competenţelor profesionale;

    • resurse (materialele consumabile şi utilajul-suport cuantificate, necesarepentru asigurarea condiţiilor de realizare a procesului de formare şidezvoltare a competenţelor);

    • lista resurselor didactice recomandate.

    Realizarea modulelor se va desfăşura în mod sistemic şi continuu pe o perioadă determinată de timp şi se va finaliza cu evaluări.

    9

  • V. Modulele de instruire

    M o d u lu l 1.

    A sigurarea sănătăţii şi securităţii ocupaţionale în industria de prelucrare a cărnii şi siguranţa alim entelor

    Scopul m odulului: : Formarea competenţelor necesare pentru a aplica eficientşi responsabil regulile de securitate şi sănătate în muncă, pentru desfăşurarea activităţilor în condiţii de securitate maximă, a normelor sanitaro - igienice la prelucrarea cărnii conform reglamentărilor în vigoare, pentru a evita traumatism în producere şi siguranţa alimentelor.

    La finele modulului va fi capabil să:

    F1 Menţină igiena personală şi starea de curăţenie la locul de muncă;F2 Respecte regulile de securitate şi sănătate la locul de muncă;F3 Identifice măsurile de prevenire a intoxicaţiilor şi a infecţiilor alimentare;F4 Aplice măsurile igienico-sanitare în secţiile de producere/laborator;F5 Prevină poluarea mediului prin respectarea circuitului deşeurilor şi a normelor igienico-sanitare interne;F6 Identifice indicatoarele de avertizare a pericolelor la locul de muncă;F7 Utilizeze echipamentul de lucru şi de protecţie specific lucrărilor executate;F 8Utilizeze materialele din trusa de primul ajutor;F9 Demonstreze acţiunile corecte de stingere a incendiilor;

    F10 Aplice tehnici de acordare a primului ajutor la locul de muncă;

    U nităţi de com petenţă (rezultate ale învăţării la finele m odulului)

    IT IP Total

    UC1. Respectarea legislaţiei referitor la protecţia muncii; 16 12 28

    UC2. Aplicarea regulilor sănătăţii şi securităţii ocupaţionale la prelucrarea cărnii;

    6 6 12

    UC3. Asigurarea calităţii şi siguranţei producţiei în industria de prelucrare a cărnii;

    22 6 28

    Evaluare sumativă 2 - 2

    Total 46 24 70

    10

  • A chiziţii teoretice şi practice

    A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 1 - Respectarea legislaţiei referitor la protecţia muncii.

    A1 Aplicarea prevederilor referitoar la protecţia munci;

    A2 Identificarea situaţiilor de pericol la locul de mun

    A3 Utilizarea echipamentului de protecţie;

    A4 Identificarea tipurilor de incendii;A5 Identificarea materialelor inflamabile;A6 Întreprinderea acţiunilor necesare în

    caz de incendiu;A7 Utilizarea practic mijloace de

    prevenire şi stingere a incendiilor;A8 Respectarea normelor de securitate

    antiincendiare;A9 Acordarea primului ajutor în caz de

    accidentare;

    1. Legislaţia muncii;2. Noţiuni de bază SSM (Securitate şi Sănătate în

    Muncă);3. Tipuri de instructaje pentru sănătate şi securitate în

    muncă;4. Accidentele de muncă şi incidente periculoase;5. Factorii de risc la locul de muncă: de natură fizică,

    de natură chimică, de natură biologică;6. Măsuri pentru reducerea factorilor de risc la locul

    de muncă;7. Securitatea electrocutare la întreprinderi;8. Securitatea antiincendiară la întreprindere;9. Tipuri de incendii şi clasificarea lor;10. Etapele incendiului;11. Materialele inflamabile;12. Acţiunile întreprinse în caz de incendiu;13. Procedee de stingere a incendiului;14. Acţiuni întreprinse pentru acordarea primului ajutor

    şi tehnici de salvare a vieţii în caz de: hemoragii, pierderea cunoştinţei, stare de şoc, răni, fracturi, arsuri, traumatisme cauzate de curent electric;

    LP1 Instructarea pe securitatea antiincendiară;

    Simularea acţiunilor în caz de incendiu;Simularea tehnicilor de salvare a vieţii în acordarea primului ajutor;

    11

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 2 A plicarea regulilor sănătăţii şi securităţii ocupaţionale la prelucrarea cărnii

    A10 Respectarea regulilor de securitate şi sănătate la locul de muncă;

    A11 Identificarea bolilor profesionale, cauzele apariţiei;

    A12 Determinare măsurilor de prevenire a bolilor profesionale;

    A13 Raportarea în timp util cătrepersoanele respective a dificultăţilor de izolare a ţevelor cu gaze, despre funcţionarea ventelaţiei;

    A14 Specificarea metodelor de profilaxie a diverselor situaţii de risc de intoxicaţii alimentare de origine microbiană şi nemicrobiană;

    A15 Înlăturarea factorilor de risc a intoxicaţiilor şi profilaxia lor;

    A16 Verificarea stării de funcţionare a utilajului conform instrucţiunelor;

    A17 Respectarea cu stricteţe aindicatoarelor şi prescripţiilor tehnologice;

    A18 Menţinerea permanentă microclimatului

    15. Norme şi reguli a sănătăţii şi securităţii muncii în laborator şi la întreprindere;

    16. Bolile profesionale, cauzele apariţiei şi prevenirea lor;

    17. Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană şi chimică;

    18. Microclimatul în secţii de producere;19. Cerinţele securităţii şi sănătăţii în muncă la

    efectuarea operaţiilor tehnologice, la deservirea utilajului destinat prelucrării cărnii şi tratării termice;

    20. M ijloace de protecţie şi de igienă;

    LP2 LP1 Familiarizareaaudienţilor cu locurile de muncă la întreprinderea de prelucrare a cărnii;

    LP3 Instructarea întroductivă pe sănătătea şi securitatea în muncă;

    12

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    optim la locul de lucru;A19 Utilizarea mijloacelor de protecţie;

    U nitatea de com petenţă 3 - A sigurarea calităţii şi siguranţei producţiei în industria de prelucrare a cărnii

    A20 Prevenirea poluării mediului prin respectarea circuitului deşeurilor şi a normelor sanitaro- igienice interne;

    A21 Menţinerea igienei personale şi stării de curăţenie la locul de muncă;

    A22 Prevenirea infecţiilor alimentare transmisibile prin carne;

    A23 Identificarea surselor ce provoacă infecţii alimentarentare;

    A24 Identificarea factorilor nocivi şi pozitivi a microorganizmelor;

    A25 Igienizarea spaţiilor de producere şi a utilajului;

    A26 Identificarea agenţilor de curăţire şi dezinfectare;

    A27 Stabilirea surselor de poluare a alimentelor;

    21. Noţiuni despre sanitarie şi igienă;22. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de întreţinerea

    teritoriului, încăperilor, secţiilor de producere, păstrare şi realizare a produsului finit. Cerinţele igienice către încăperile sanitare şi de uz social;

    23. Regulile de igienă personală a angajaţilor (întreţinerea igienică a corpului, părului, mîinilor, cavităţii bucale ş.a.). Igiena locului de muncă.Igiena echipamentului sanitar;

    24. Actele normative ale sănătăţii şi securităţii muncii. Consecinţele nerespectării igienii şi sanitariei;

    25. M orfologia şi fiziologia microorganizmelor şi a altor organizme;

    26. Infecţiile alimentare transmisibile prin carne ;27. Etapele de igienizare a unităţilor tehnologice.

    Dezinfecţia. Caracteristica soluţiilor dezinfectante şi a detergenţilor utilizaţi în industria alimentară;

    28. Măsurile de salubritate în unităţile tehnologice (dezinsecţia, deratizarea);

    29. Poluarea produselor alimentare prin intermediul aerului,apei, solului;

    LP4 Efectuarea procesului de igienizare a unităţilor tehnologice, utilaje şi instrumente.

    13

  • Precondiţii necesare pentru studierea m odulului

    Pentru realizarea finalităţilor modului, elevul trebuie să deţină cunoştinţe de bază la următoarele subiecte:

    • Particularităţile metalelor inox, aluminiu, cupru,fontă.• Particularităţile soluţiei de clor de concentraţie diferită.

    Specificaţii m etodologice

    Modulul transversal este un modul introductiv, de familiarizare a elevilor cu securitatea respectivă, parcursul didactic este preponderent axat pe achiziţionarea cunoştinţelor teoretice. Pentru realizarea instruirii practice se recomandă vizite la întrerinderea de prelucrare a cărnii. În timpul instruirii practice vor fi realizate activităţi de învăţarea a documentaţiei normative-tehnice.

    Pentru dobîndirea rezultatelor învăţării, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

    • Activităţi de documentare

    • Problematizarea

    • Studiu de caz

    • Simulări

    • Activităţi de lucru în echipă.

    Numărul de ore alocat la fiecare unitate de competenţă rămîne la latitudinea cadrelor didactice care predau conţinutul modulului, în funcţie de dificultatea acestuia, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale colectivului cu care lucrează, de complexitatea materialului didactic implicat în strategia didactică şi de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către colectivul instruit.

    Numărul total de ore pe modul, precum şi pentru instruirea teoretică şi practică, va rămîne neschimbat.

    Sugestii de evaluare

    Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională. Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi realizată de către profesor prin teste sumative care permit măsurarea şi apreciereacompetenţelor profesionale formate pe parcurgerea modulului, şi anume elevul estecapabil să:

    • Menţină igiena personală şi starea de curăţenie la locul de muncă;• Respecte regulile de securitate şi sănătate la locul de muncă;• Explice noţiunile de infecţii şi intoxicaţii alimentare;• Identifice măsurile de prevenire a intoxicaţiilor şi a infecţiilor alimentare;• Aplice măsurile igienico-sanitare în secţiile de producere/laborator;• Prevină poluarea mediului prin respectarea circuitului deşeurilor şi a normelor

    igienico-sanitare interne;• Identifice indicatoarele de avertizare a pericolelor la locul de muncă;• Utilizeze echipamentul de lucru şi de protecţie specific lucrărilor executate;• Utilizeze materialele din trusa de primul ajutor;

    14

  • • Demonstreze acţiunile corecte de stingere a incendiilor;• Aplice tehnici de acordare a primului ajutor la locul de muncă;

    R esurse educaţionale:instrucţiuni la temă:

    • Factorii vătămători profesionali, bolile profesionale şi prevenirea lor;• Igiena individuală şi întreţinerea locului de muncă;• Principiile de bază şi regulile practice ale economiei de mişcări şi reducerea

    oboselii;• Instrucţiuni de folosire a agenţilor chimici de spălare şi dezinfectare;• Echipament de protecţie individual: halat, pantaloni şi bluză, şorţ, cizme de

    cauciuc etc.• Sisteme de avertizare, de semnalizare a hidranţilor;• Secţii de producţie dotate corespunzător;• Legislaţie de securitate şi sănătate în muncă, apărarea împotriva incendiilor şi

    protecţia mediului în vigoare, norme, regulamente;• Softuri educaţionale, filme didactice;• Calculator, proiector.• Planşe didactice; fişe de lucru; tabele; scheme; materiale foto, video; desene;

    notebook, proiector; test de evaluate sumativă.

    15

  • M o d u lu l 2: R ec e p ţia ca lita tiv ă si c a n tita tiv ă a cărn ii

    Scopul m odulului: Formarea competenţelor la prelucrarea animalelor şi păsărilor în abator,valorificarea produselor de abator în conformitate cu cerinţele tehnologice şi regulile sanitaro-igienice.

    La finele acestui modul, elevul v-a fi capabil să:

    FI-1. Menţină igiena personală şi starea de curăţenie la locul de muncă

    FI-2. Respecte regulile de securitate şi sănătate la locul de muncă

    FI-3. Prevină poluarea mediului prin respectarea circuitului deşeurilor şi a normelor igienico-sanitare interne

    FI-4. Deservească instalaţiile de toaletare, de transport şi imobilizare: pornirea, supraveghere, oprirea, cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

    FI-5. Identifice instrumentele de asomare: pistolul de asomare, electrozi.

    FI-6. Recunoască instalaţiile de opărire, pârlire, jupuire

    FI-7. Examineze senzorial stărea carcaselor

    FI-8. Execute tăierea animalelor şi păsărilor.

    FI-9. Recolteze subproduse de abator .

    FI-10. Detaşeze organele şi tacâmul de intestine fără a le deteriora

    FI-11. Examineze senzorial organele şi tacâmul de intestine

    FI-12. Valorifice subprodusele de abator.

    FI-13. Deservească liniile aeriene şi conveierizate: pornire-oprire, schimbare macazuri

    FI-14. Urmărească vizual gradul de încărcare a depozitelor de: refrigerare, congelare, camere frigorifice.

    FI-15. Aprecieze stărea carcaselor prin analiza senzorială

    FI-16. Utilizeze echipamentul de lucru şi de protecţie specific lucrărilor executate

    A dm inistrarea m odulului:

    U nităţi de com petenţă (rezultate ale învăţării la finele m odulului)

    IT IP Total

    UC 1. Prelucrarea primară a păsărilor 18 18 36

    UC2. Prelucrarea primară a animalelor cornute mari şi mici

    46 42 88

    UC3. Prelucrarea primară a porcinelor 30 24 54

    UC4. Valorificarea subproduselor de abator 12 18 30

    Evaluare modul 2 6 8

    Total 108 108 216

    16

  • A chiziţii teoretice şi practice

    A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 1 - Prelucrarea prim ară a păsărilor

    A1 Identificarea speciilor de păsări;A2 Transportare a lotului de păsări;A3 Analizarea informaţiei din documentaţia

    tehnică;A4 Examinarea păsărilor inainte de transportare;

    A5 Deservirea instalaţiilor de transport şi imobilizare: pornire, supraveghere funcţionare, oprire;

    A6 Executarea operaţiilor de asomare, sîngerare, penire, ciuruire,pîrlire;

    A7 Deservirea instalaţiilor de opărire, penire, pârlire ;

    A8 Executarea eviscerării cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii;

    A9 Detaşarea organelor şi a tacâmului de maţe fără a le deteriora ;

    A10 Controlarea carcaselor după executarea operaţiilor tehnologice;

    A11 Marcarea carcaselor;A12 Respectarea normelor de securitate şi sănătate

    1. Caracteristica speciilor de păsări;2. Noţiuni de anatomie şi fiziologie a păsărilor;3. Caracteristicile anatomice, morfofuncţionale a

    păsărilor;

    4. Bolile păsărilor,forme de manifestare;5. Recepţia calitativă şi cantitativă a păsărilor;6. Transportarea păsărilor destinate sacrificării;7. Expertiza sanitar -veterinară a păsărilor;8. Linia de prelucrare a păsărilor de uscat;9. Linia de prelucrare a păsărilor înnotătoare;10. Norme de igienă , sănătate şi securitate în muncă în

    abatorul de păsări;

    LP1 Efectuarea operaţiilor de asomare, sîngerare a păsărilor

    LP2 Deservirea instalaţiilor de opărire, penire, flambare a carcaselor de păsări;

    LP3 Eviscerarea păsărilor;

    17

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    în muncă;

    A13 Aplicarea normelor de igienă şi sanitarie la executarea operaţiilor tehnologice;

    LP4 U nitatea de com petenţă 2 - Prelucrarea prim ară a anim alelor cornute m ari si m ici

    A14 Indentificarea speciilor/raselor de animale;A15 Identificarea celulei animaliere;A16 Recepţionarea calitativă şi cantitativă a

    animalelor înainte de tăiere;A17 Pregătirea animalelor pentru tăiere;A18 Identifiarea instrumenteleor de asomare şi

    sîngerare: pistolul de asomare, electrozi, cuţit tubular;

    A19 Deservirea instalaţiilor de toaletare,instalaţiilor de transport şi imobilizare: pornire, supraveghere funcţionare, oprire;

    A20 Executarea operaţiilor de asomare,sîngerare, jupuire, opărire, pîrlire, răzuire;

    A21 Deservirea instalaţiilor de opărire, pârlire, jupuire ;

    A22 Executarea eviscerării cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii;

    A23 Detaşarea organelor şi a tacâmului de maţe fără a le deteriora ;

    a. Specii şi rase de animale cornute mari şi mici;b. Noţiuni de anatomie şi fiziologie animalelor;c. Structura celulei a ţesuturilor, organelor;d. Aparatele şi sistemele principale din

    organizmul animal;e. Transportarea animalelor destinate sacrificării;f. Pregătirea animalului pentru sacrificare;g. Bolile animalelor, forme de manifestare;h. Liniile de tăierii a bovinelor;i. Liniile de tăierea ovinelor; j. Tratarea cărnii cu frig;k. Norme de igienă şi de sănătate şi securitate în

    muncă în abator;

    LP5 Deservirea instalaţiilorde imobilizare, de jupuire a animalelor;

    LP6 Executarea operaţiei de sîngerare;

    LP7 Detaşarea coarnelor, şi a membrelor;

    LP8 Jupuirea carcaselor;

    LP9 Eviscerarea carcaselor;LP10 Tranşarea carcaselor în

    jumătăţi;

    18

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    A24 Tranşarea carcaselor în două părţi ;A25 Verificarea carcaselor conform expertizei

    sanitar-veterinară;A26 Marcarea carcaselor;

    A27 Aplicarea normelor de igienă şi sanitarie ,sănătate şi securitate în muncă la executarea operaţiilor tehnologice;

    LP11 Controlul, marcarea, depozitarea carcaselor;

    a. U nitatea de com petenţă 3 - Prelucrarea prim ară a porcinelor

    A28 Indentificarea speciile/raselor de porcine.A29 Recepţionarea calitativă şi cantitativă a

    animalelor înainte de tăiere.A30 Pregătirea animalelor pentru tăiere.A31 Identifiarea instrumenteleor de asomare şi

    sîngerare: pistolul de asomare, electrozi, cuţit tubular.

    A32 Deservirea instalaţiei de toaletare, instalaţiile de transport: pornire, supraveghere funcţionare, oprire

    A33 Executarea operaţiilor de asomare,sîngerare, jupuire, opărirea, pîrlire, răzuire.

    A34 Deservirea instalaţiilor de opărire, pârlire, jupuire.

    A35 Executarea eviscerării cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii.

    11. Specii şi rase de porci12. Transportarea pocinelor destinate sacrificării13. Boli ale porcilor, forme de manifestare14. Liniile de tăire a porcinelor.15. Examenul trichineloscopic.

    16. Tratarea cu frig a cărnii.

    LP12 Îndeplinirea asomării porcinelor.

    LP13 Înlăturarea cruponului.

    LP14 Deservirea instalaţiilorde opărire, pârlire, jupuire

    19

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    A36 Detaşarea organelor şi a tacâmului de maţe fără a le deteriora

    A37 Tranşarea carcaseor în două părţi A38 Controlarea carcaselor după executarea

    operaţiilor tehnologice A39 Marcarea carcaselor.A40 Depozitarea carcaselor în secţii frigorifice A41 Aplicarea normelor de igienă şi sanitarie,

    sănătate şi securitate în muncă la executarea operaţiilor tehnologice;

    a. U nitatea de com petenţă 4 - V alorificarea subproduselor de abator

    A42 Recoltarea organelor şi a glandelor endocrineA43 Prelucrarea subproduselor acoperite cu păr, cu

    mucoasăA44 Detaşarea organelor şi a tacâmului de maţe

    fără a le deterioraA45 Valorificarea sîngelui cu scopuri alimentare,

    furajere, tehnice.A46 Prelucrarea intestinelor şi a altor subproduse de

    măţărie.A47 Conservarea intestinlor.A48 Controlarea calităţii intestinelor.A49 Stabilizarea, difibrinarea, conservarea sîngelui.A50 Prelucrarea peilor de bovină, ovină, pocină.

    18. Organele, glande endocrinale,subproduse folosite în industria de medicamente

    19. Subproduse de tripărie20. Subproduse de măţărie.21. M etodele de valorificare a sîngelui.22. Pielea, părul coarnele şi copitele.23. Prelucrarea grăsimelor .

    LP15 Prelucrarea intestinelor.

    LP16 Conservarea sîngelui după recoltare.

    LP17 Sărarea şi stifuirea pielor.

    20

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    A51 Topirea grăsimelor A52 Depozitarea grăsimelor.

    A53 Aplicarea normelor de igienă, sănătate şi securitate în muncă la executarea operaţiilor tehnologice

    21

  • Precondiţii necesare pentru studierea m odulului

    Pentru realizarea finalităţilor modului, elevul trebuie să deţină cunoştinţe de bază la următoarele subiecte:

    • Particularităţile fiziologice ale organelor de simţ. Acuitatea organelor de simţ.• Intensitatea curentului electric.• Proprietăţile chimice ale gazelor.• Particularităţile soluţiei de clor de concentraţie diferită• Unităţi de măsură a temperaturii• Procesul de omogenizare prin centrifugare.• Proprietăţile chimice a sărurilor.• Deshidratarea produselor lichide.

    Specificaţii m etodologice

    Pentru atingerea rezultatelor învăţării, cadrele didactice vor utiliza activităţi de instruire activ-participative şi metode de învăţare prin cooperare.

    Acestea vizează următoarele aspecte:

    ■ aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de învăţare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului în coparticipant la propria instruire şi educaţie;

    ■ îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, etc.;

    ■ folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenţelor din modul;

    ■ însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă, care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă.Pentru atingerea obiectivelor şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea

    modulului, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

    • Elaborarea de referate interdisciplinare;• Exerciţii de documentare;• Navigare pe Internet în scopul documentării;• Vizionări de materiale video (casete video, CD - uri);• Vizite de documentare la agenţii economici;

    Ordinea de parcurgere a secvenţelor de conţinut în cadrul modulului este recomandată de autori, dar aceasta poate fi schimbată, dacă nu este afectată logica de formare a competenţelor profesionale.

    Repartizarea orelor pe unităţi de competenţe este recomandată, însă decizia finală, inclusiv şi pentru repartizarea orelor pe secvenţe de conţinut în cadrul modulului, rămîne la discreţia cadrelor didactice care predau conţinutul modulului. Orele vor fi repartizate în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale elevilor, de ritmul de

    22

  • asimilare a cunoştinţelor de către elevi. Numărul total de ore pe modul, precum şi pentru instruirea teoretică şi practică, va rămîne neschimbat.

    Sugestii de evaluare

    Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională. Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi realizată de către profesor prin teste sumative şi probe practice, care permit măsurarea şi aprecierea competenţelor profesionale formate pe parcurgerea modulului, şi anume constatarea că elevul este capabil să:

    • Menţină igiena personală şi starea de curăţenie la locul de muncă• Respecte regulile de securitate şi sănătate la locul de muncă• Explice noţiunile proceselor tehnologice• Prevină poluarea mediului prin respectarea circuitului deşeurilor şi a normelor

    igienico-sanitare interne• Deservească instalaţiile de toaletare, de transport şi imobilizare: pornirea,

    supraveghere, oprirea, cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii• Identifice instrumentele de asomare: pistolul de asomare, electrozi.• Recunoască instalaţiile de opărire, pârlire, jupuire• Examineze senzorial stărea carcaselor• Execute tăierea animalelor şi păsărilor.• Recolteze subproduse de abator .• Detaşeze organele şi tacâmul de intestine fără a le deteriora• Examineze senzorial organele şi tacâmul de intestine• Valorifice subprodusele de abator.• Deservească liniile aeriene şi conveierizate: pornire-oprire, schimbare macazuri

    • Urmărească vizual gradul de încărcare a depozitelor de: refrigerare, congelare,camere frigorifice.

    • Aprecieze stărea carcaselor prin analiza senzorială• Utilizeze echipamentul de lucru şi de protecţie specific lucrărilor executate

    R esurse educaţionale:

    • Softuri educaţionale, filme didactice• Echipament de protecţie individual: halat, pantaloni şi bluză, şorţ, cizme de cauciuc

    etc.• Secţii de producţie dotate corespunzător• Placate, planşe, conspecte de reper,fişe tehnologice;• Legislaţie de securitate şi sănătate în muncă, apărare împotriva incendiilor şi protecţia

    mediului în vigoare, norme, regulamente.

    23

  • M o d u lu l 3 : P r e lu cr a r e a p rev e n tiv ă a m a te r ie i p r im e si a u x ilia r e fo lo s ite la

    p r o d u c e r e a sa la m u lu i

    Scopul m odulului: Formarea competenţelor specifice la aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare necesare preparării produselor din carne în conformitate cu cerinţele tehnologice şi regulile sanitaro-igienice. Acesta este un modul de bază, axat pe achiziţionarea de cunoştinţe profesionale, precum şi dezvoltarea abilităţilor practice, în vederea formării competenţelor profesionale la pregătirea materiei prime şi auxiliare pentru producerea salamului

    La finele acestui modul, elevul v-a fi capabil să:

    FI-1. Identifice carnea în dependenţă de indicii de calitate;

    FI-2. Organizeze locul de lucru la prelucrarea preventivă a cărnii;

    FI-3. Identifice instrumentele în dependenţă de operaţia îndeplinită;

    FI-4. Menţină şi să înregistreze corespunzător parametrii de microclimate de la conservare-maturare a cărnii;

    FI-5. Utilizeze mijloace de protecţie, ustensii, cuţite, granduri de colectare, mese de lucru;

    FI-6. Efectueze tranşarea carcaselor de animale şi păsări pentru industrie, export, consum;

    FI-7. Identifice părţi anatomice căpătate în urma tranşării cu destinaţie;

    FI-8. Execute dezosarea carnii de pe diferite părţi anatomice;

    FI-9. Realizeze deflaxarea cărnii dezosate din diferite regiuni anatomice;

    FI-10. Clasifică cărnea deflaxată pe calităţi, după proporţia şi ţesut conjunctiv şi gras;

    FI-11. Calculeze cantitatea de materie primă şi auxiliare conform reţetei,

    FI-12. Deservească utilajele : roboţi pentru măcinare şi amestecare, cântărire,amestecare, malaxare, maşina de clipsat: alimentarea, pornirea.

    FI-13. Efectuieze operaţia de cîntărire, malaxare, omogenizare;

    FI-14. Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii;

    U nităţi de com petenţă IT IP Total

    UC 1. Prelucrarea preventivă a cărnii de pasăre 14 18 32

    UC 2. Prelucrarea preventivă a cărnii de bovină 54 48 102

    UC 3. Prelucrarea preventivă a cărnii de porcină 24 30 54

    UC 4. Prelucrarea preventivă a cărnii de ovină 12 18 30

    UC 5. Pregătirea materialelor auxiliare folosite la producerea salamurilor

    10 6 16

    Evaluare modul 2 6 8

    Total 116 126 242

    24

  • A chiziţii teoretice şi practice

    A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 1 - Prelucrarea preventivă a cărnii de pasăre

    A1 Organizarea eficientă alocului de muncă

    A2 Aprecierea senzorială a carcaselor.

    A3 Ttranşarea carcaselor pentru

    A4 industrie, export, consum colectiv, individual

    A5 Identificarea instrumentelor, ustensiilor,utilajuuil.

    A6 Utilizarea instrumentelor: cuţite şi ferestrăul electric.

    A7 Repartizarea porţiunilor anatomicetranşate în funcţie de destinaţie a cărnii.

    A8 Dezosarea pulpelor, pieptului

    A9 Cântărirea cărnii dezosate.

    A10 Calcularea /compararea indicilor de tranşare, confom indicilor din standart.

    A11 Aplice normele de igienă şi sănătate şi securitate în muncă..

    1. Scheletul axial şi periferic al păsărilor;2. Morfostructura cărnii de pasăre3. Noţiune de tranşare4. Schema de tranşare a carcaselor de păsări5. Regulile de organizarea a locului de lucru6. Instrumente / ustensii, utilaje folosite la prelucrarea

    cărnii.7. Noţiune de dezosare8. M etodele de dezosare9. Dezosarea părţilor tranşate10. Norme de igienă , sănătate şi securitate în muncă

    Tranşarea carcaselor de păsări;

    Dezosarea pulpelor;

    Dezosarea pieptului

    25

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    11. U nitatea de com petenţă 2 - Prelucrarea preventivă a cărnii de bovină

    A12 Aprecierea cărnii după indicii de calitate : după prospeţime, după starea termică, starea de nutriţie, senzoriali.

    A13 Aplicarea a regulilor de organizare a locului de muncă a tranşatorului.

    A14 Pregătirea instrumentelor către lucru întrebuinţate la tranşare.

    A15 Toaletarea carcaselor.

    A16 Realizarea tranşării semicarcaselor de bovine pentru industrie, export, consum colectiv, individual.

    A17 Utilizarea cuţitelor, ustensiilor necesare, ferestrăului electric, respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii.

    A18 Deservirea utilajelor: alimentarea, execuţia, repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie.

    A19 Cântărirea şi repartizarea porţiunilor anatomice pentru operaţiile următoare.

    A20 Calcularea indicilor de tranşare prevăzuţi în documente normative şi stabiliţi de

    12. Noţiuni generale despre came.13. Aparatul locomotor activ şi pasiv.14. Structura anatomică a scheletului periferic15. şi axial a bovinelor.16. Clasificarea muşchilor după formă, aranjare, structură17. Morfostructura ţesutului muscular streat.18. Modificările postmortale ale cărnii.19. Clasificarea cărnii după indicii de calitate.20. Pregătirea instrumentelor întrebuinţate la tranşare,

    dezosarea, deflaxarea cărnii.21. Organizarea eficientă a locului de muncă.22. Tranşarea semitrunchiului de bovină. Shemele de tranşare

    pentru industrie, export, consum colectiv, individual.23. Noţiune de dezosare. M etodele de dezosare.24. Instrumente folosite la efectuarea operaţiei de

    dezosare.25. Dezosarea părţilor anatomice tranşate: cervicală,

    omoplatul, pieptul, costală, lombară şi sacrală, coxală.26. Noţiune de deflaxarea cărnii. Particularităţile de bază

    folosite la deflaxarea cărnii.27. Instrumente folosite la efectuarea operaţiei de

    deflaxare.28. Deflaxarea cărnii de bovină de pe diferite părţi

    anatomice.

    LP1 Tranşarea semicarcaselor de bovine pentru industrie, export.

    LP2 Dezosarea omoplatului

    LP3 Dezosarea părţii coxale

    LP4 Dezosarea părţii costale

    LP5 Dezosarea părţii cervicale

    LP6 Dezosarea părţii lombare

    LP? Dezosarea părţii sacrale şi pieptului.

    LP8 Deflaxarea a cărnii de bovină de pe diferite părţi.

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    regulamente interne al întreprinderii.

    A21 Aplicarea normelor de igienă şi

    A22 protecţie a muncii specifice tranşării.

    A23 Utilizarea ustensiilor specifice: cuţite, mese de lucru, tăvi, musate, cărucioare,

    A24 Deservirea liniei aeriană, benzi de transport şi tranşare: alimentarea, execuţia, repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie

    A25 Identificarea porţiunilor anatomice tranşate

    A26 Efectuarea dezosăriii cu cuţitul,respectând liniile de tăire pentru fiecare parte tranşată.

    A27 Examinarea oaselor şi a integrităţii cărnii dezosate obţinute.

    A28 Alegerea cărnii deflaxate pe calităţi, după proporţia de ţesut conjunctiv şi ţesut gras.

    A29 Realizarea deflaxarii cărnii dezosate, de bovine şi porcine, din diferite regiuni anatomice.

    A30 Utilizarea ustensiilor: cuţite, mese pentru ales, tăvi, granduri de colectare pe calităţi.

    29. Împărţirea cărnii de bovină după proporţia de ţesut conjunctiv.

    30.31. Norme de igienă şi de sănătate şi securitate în muncă.

    27

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    A31 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice operaţiei de dezosare şi deflaxare a cărnii de bovine.

    U nitatea de com petenţă 3 Prelucrarea preventivă a cărnii de porcină

    A32 Aprecierea cărnii după indicii de calitate : după prospeţime, după starea termică, starea de nutriţie, senzoriali.

    A33 Organizarea eficientă a locului de muncă a tranşatorului.

    A34 Pregătirea instrumentelor către lucru întrebuinţate la tranşare.

    A35 Realizarea tranşării semicarcaselor de porcină pentru industrie, export, consum colectiv, individual.

    A36 Utilizarea cuţitelor, ustensiile necesare, ferestrăului electric cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii.

    A37 Deservirea utilajelor: alimentarea, execuţia, repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie.

    30. Structura anatomică a scheletului periferic şi axial la porci.

    31. Clasificarea muşchilor după formă, aranjare, structură.

    32. Tranşarea semitrunchiului de porc pentru producere

    33. Noţiune de dezosare. M etodele de dezosare.34. Dezosarea părţilor anatomice tranşate: partea

    anterioară, partea posterioară, mijloc.35. Noţiune de deflaxare a cărnii. Particularităţile de

    bază folosite la deflaxarea cărnii.36. Deflaxarea cărnii de porcină de pe diferite părţi

    anatomice.37. Împărţirea cărnii de porcină după proporţia de

    ţesut gras .

    LP1 Tranşare semicarcaselor de porcină pentru industrie, consum individual.

    LP2 Dezosarea părţiianterioare drepte şi stîngi stîngi.

    LP3 Dezosarea părţiiposterioară drepte şi stîngi.

    LP4 Dezosarea părţii de mijloc drepte şi stîngi.

    LP5 Deflaxarea a cărnii deporcină de pe diferite părţi.

    28

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    A38 Cântărirea şi repartizarea porţiunilor anatomice pentru operaţiile următoare.

    A39 Calcularea indicilor de tranşare prevăzuţi în documente normative şi stabiliţi de regulamente interne al întreprinderii.

    A40 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice tranşării.

    A41 Organizarea corectă a locului de muncă a dezosatorului.

    A42 Utilizarea ustensiilor specifice: cuţite, mese de lucru, tăvi, musate, cărucioare,

    A43 Deservirea liniei aeriane, benzi de transport şi tranşare: alimentarea, execuţarea, Repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie.

    A44 Identificarea porţiunilor anatomice tranşate

    A45 Efectuarea dezosăriii cu cuţitul,respectând liniile de tăire pentru fiecare parte tranşată.

    A46 Examinarea oaselor şi a integrităţii cărnii dezosate obţinute.

    A47 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a

    29

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    muncii specifice operaţiei de dezosare.

    A48 Alegerea cărnii deflaxate pe calităţi, după proporţia de ţesut gras.

    A49 Utilizarea ustensiilor: cuţite, mese pentru ales, tăvi, granduri de colectare pe calităţi.

    A50 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice operaţiei de deflaxate a cărnii de porcine..

    U nitatea de com petenţă 4 - Prelucrarea preventivă a cărnii de ovină

    A51 Organizarea eficientă a locului de muncă a tranşatorului.

    A52 Pregătirea instrumentelor către lucru întrebuinţate la tranşare.

    A53 Toaletarea carcaselor carcaselor de ovină.

    A54 Ttranşăriea carcaselor de ovine.

    A55 Utilizarea cuţitelor, ustensiilor necesare, ferestrăului electric cu respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii.

    A56 Deservirea utilajelor: alimentarea, execuţia, repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie

    A5? Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a

    38. Structurii anatomică a scheletului periferic şi axial a ovinelor.

    39. Clasificarea muşchilor după formă, aranjare, structură.40. Tranşarea trunchiului de ovină. Shemele de tranşare .41. Noţiune de dezosare. M etodele de dezosare.42. Dezosarea părţilor anatomice tranşate: partea

    anterioară, partea posterioară, mijloc.43. Noţiune de deflaxarea cărnii. Particularităţile de bază

    folosite la deflaxarea cărnii.44. Deflaxarea cărnii de ovină de pe diferite părţi

    anatomice.45. Împărţirea cărnii de oaie după proporţia de ţesut gras.46. Norme de igienă şi de sănătate şi securitate în muncă.

    LP6 Tranşarea carcaselor de oaie.

    LP? Dezosarea părţiloranterioară şi posterioară, mijloc.

    LPS Deflaxarea cărnii de oaie

    30

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    muncii specifice tranşării.

    A58 Organizarea eficientă a locului de muncă a dezosatorului.

    A59 Utilizarea ustensilelor specifice: cuţite, m ese de lucru, tăvi, musate, cărucioare,

    A60 Deservirea liniei aeriane, benzi de transport şi tranşare: alimentarea, execuţia, repartizarea porţiunilor anatomice tranşate în funcţie de destinaţie

    A61 Identificarea porţiunilor anatomice tranşate.

    A62 Efectuarea dezosăriii cu cuţitul,respectând liniile de tăire pentru fiecare parte tranşată

    A63 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice operaţiei de dezosare.

    A64 Realizarea deflaxarii cărnii dezosate, de ovină, din diferite regiuni anatomice.

    A65 Alegerea cărnii deflaxate pe calităţi, după proporţia de ţesut gras

    A66 Utilizarea ustensilelor: cuţite, mese pentru ales, tăvi, granduri de colectare pe calităţi

    31

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 5 -P regătirea m aterialelor auxiliare folosite la producerea salam urilor

    A67 Recepţia cantitativă şi calitativă amateriilor auxiliare (cântărire,examen senzorial) .

    A68 Depozitarea materiilor auxiliare,condiţii de depozitare.

    A69 Calcularea necesarului de materiiauxiliare conform reţetelor de fabricaţie.

    A70 Dozarea prin cântărire, măsurare a diferitelor materii auxiliare.

    A71 Cântărirea şi măsurarea materiilor auxiliare necesare.

    A72 Efectuarea operaţiilor de: cântărire, amestecare, malaxare.

    A73 Deservirea utilajelor: roboţi pentru măcinare şi amestecare, trituratoare, instalaţii de filtrare, cântărire, amestecare, malaxare, maşină de clipsat: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea.

    A74 Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii.

    47. Materii auxiliare (preparate albuminoase, condimente, sare, zahăr aditivi alimentari).48. clasificarea materiilor auxiliare după destinaţia în procesul tehnologic.49. Operaţii specifice de prelucrare a materiilor auxiliare specifice : dezolvare, amestecare, pentru obţinerea amestecului de condimente.50. Clasificarea ambalajelor şi a materialelor de legare;51. Membrane folosite la producerea salamurilor;.52. Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice operaţiilor de prelucrare a materiilor auxiliare.

    LP7 Cântărirea, amestecare/ malaxare a materialelor auxiliare, conform reţetei

    32

  • Precondiţii necesare pentru studierea m odulului

    Pentru realizarea finalităţilor modului, elevul trebuie să deţină cunoştinţe de bază la următoarele subiecte:

    • Noţiune de aditivi alimentari.• Hidroliza.• Unităţi de măsură a temperaturii• Unitatea de măsură a masei. Multiple.• Noţiune de răcire.• Noţiune de temperatură.

    • Modificări ale proteinelor la temperaturi.• Termometrul.

    Specificaţii m etodologie

    Pentru atingerea obiectivelor şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

    Acestea vizează următoarele aspecte:

    ■ aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de învăţare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului în coparticipant la propria instruire şi educaţie;

    ■ îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, etc.;

    ■ folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenţelor din modul;

    ■ însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă, care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă.Pentru atingerea obiectivelor şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea

    modulului, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

    • Elaborarea de referate interdisciplinare;• Exerciţii de documentare;• Navigare pe Internet în scopul documentării;• Vizionări de materiale video (casete video, CD - uri);• Vizite de documentare la agenţii economici;

    Ordinea de parcurgere a secvenţelor de conţinut în cadrul modulului este recomandată de autori, dar aceasta poate fi schimbată, dacă nu este afectată logica de formare a competenţelor profesionale.

    Repartizarea orelor pe unităţi de competenţe este recomandată, însă decizia finală, inclusiv şi pentru repartizarea orelor pe secvenţe de conţinut în cadrul modulului, rămîne la discreţia cadrelor didactice care predau conţinutul modulu lui. Orele vor fi repartizate în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale elevilor, de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către elevi. Numărul total de ore pe modul, precum şi pentru instruirea teoretică şi practică, va rămîne neschimbat.

    33

  • Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională. Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi realizată de către profesor prin teste sumative şi probe practice, care permit măsurarea şi aprecierea competenţelor profesionale formate pe parcurgerea modulului, şi anume constatarea că elevul este capabil să:

    • Identifice carnea în dependenţă de indicii de calitate;• Organizeze locul de lucru la prelucrarea preventivă a cărnii;• Identifice instrumentele în dependenţă de operaţia îndeplinită;• Menţină şi să înregistreze corespunzător parametrii de microclimate de la

    conservare-maturare a cărnii;• Utilizeze mijloace de protecţie, ustensii, cuţite, granduri de colectare, mese de

    lucru;• Efectueze tranşarea carcaselor de animale şi păsări pentru industrie, export,

    consum;• Identifice părţi anatomice căpătate în urma tranşării cu destinaţie;• Execute dezosarea carnii de pe diferite părţi anatomice;• Utilizarea ustensilelor specifice: cuţite, mese de lucru, tăvi, masate, cărucioare,

    dispozitive de dezosare mecanică a cărnii• Realizeze deflaxarea cărnii dezosate din diferite regiuni anatomice;• Clasifice cărnea deflaxată pe calităţi, după proporţia şi ţesut conjunctiv şi gras;

    • Calculeze cantitatea de materie primă şi auxiliare conform reţetei,

    • Deservească utilajele : roboţi pentru măcinare şi amestecare, cântărire, amestecare,malaxare, maşina de clipsat: alimentarea, pornirea.

    • Efectuieze operaţia de cîntărire, malaxare, omogenizare;• Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii;

    După administrarea testelor (teoretic şi practic) de evaluare, profesorul va oferi elevilor un feed-back constructiv referitor la rezultatele evaluării.

    R esurse educaţionale:

    • Softuri educaţionale, filme didactice• Retroproiector/videoproiector• Computer• Planşe• Seturi de fişe de lucru• Echipament de protecţie individual: halat, pantaloni şi bluză, şorţ, cizme de

    cauciuc, mănuşa de zale etc.• Instrumente: cuţite, musat, satîr• Fişe de protecţie a muncii, echipament specific de protecţie a muncii

    Sugestii de evaluare

    M o d u lu l 4: S ă ra rea că rn ii si a su b p ro d u se lo r

    34

  • Scopul m odulului: Formarea competenţelor la sărarea cărnii şi a subproduselor, în conformitate cu cerinţele tehnologice şi regulile sanitaro-igienice. Acesta este un modul de bază, axat pe achiziţionarea de cunoştinţe profesionale, precum şi dezvoltarea abilităţilor practice, în vederea formării competenţelor profesionale specifice la prepararea produselor din carne.

    La finele acestui modul elevul va fi capabil să:

    F1 Organizeze eficient locul de lucruF2 Aleagă şi să tăie carnea în bucăţi, cu cuţitulF3 Pregătească amestecurile de sărare folosind sare, nitrat/nitrit de sodiu,

    polifosfat, derivate proteiceF4 Calculeze cantităţile de materii prime şi auxiliare, dozarea, dizolvarea

    componentelorF5 Utilize echipamente: tăvi, cântar, malaxor, tumbler, injector

    F6 Deserviască malaxorul: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea

    F7 Deserviască injectorul cu multe ace: alimentarea, pornirea,supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea

    F8 Deserviască tumblerului: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea

    F9 Analizeze senzorială a şrotului: aspect, culoare, miros, gust, consistenţă

    F10 Deservirea volfului, maşinii de tăiat slănina: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea.

    F12 Execută asamblarea/ dezasamblarea sistemului de tăiere a volfului.F13 Aplice normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice

    A dm inistrarea m odulului:

    U nităţi de com petenţă (rezultate ale învăţării la finele m odulului)

    IT IP Total

    C 1.Pregătirea semifabricatelor folosite la preparatele din carne

    10 12 22

    C 2.Mărunţirea cărnii

    6 12 18

    Evaluare modul 2 68

    Total 18 30 48

    35

  • A chiziţii teoretice şi practice

    A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 1 - Pregătirea sem ifabricatelor folosite la preparatele din carne

    A1. Organizarea locului de muncă.

    A2. Alegerea şi taierea carnii în bucăţi

    A3. Pregătirea amestecurilor de sărare folosind sare, nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate proteice

    A4. Executarea operaţiilor de pregătire a şrotului

    A5. Utilizarea echipamentelor specifice: alimentarea, pornirea, supravegherea- funcţionarea, oprirea, descărcarea

    A6. Calcularea cantităţilor de materii prime şi auxiliare, dozarea, dizolvarea componentelor

    A7. Utilizarea echipamentelor: tăvi, cântar, malaxor

    A8. Deservirea malaxorului: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea

    A9. Aplică reguli de sănătate şi securitate în muncă specifice

    1. Semifabricate folosite la preparatele din carne.2. Difiniţia şrotului3. Etapele de pregătire a şrotului4. Sărarea cărnii şi a subproduselor.5. M etodele de sărare.6. Compuşii sărămurii. Cerinţele de calitate a sărămurii.7. Asotitul de natriu. Sănătatea şi securitatea în muncă8. Utilaje folosite la sărarea cărnii.9. Construcţia tumblerului, injectorul cu multe ace.10. Principiu de lucru a tumblerului şi ainjectorului cu multe

    ace.11. Malaxarea, omogenizarea şrotului12. Maturarea şrotului13. Construcţia malaxorului14. Principiu de lucru a malaxorului.15. Sănătatea şi securitatea în muncă

    LP1 Pregătirea amestecurilor de sărare folosind sare, nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate proteice

    LP2 Deservirea utilajului folosit la condiţionarea cărnii

    36

  • A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 2. M ărunţirea cărnii

    A l l Deservirea volfului: alimentarea,pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea.

    A l2 Deservirea maşinii de tăiat slănina: alimentarea, pornirea, supravegherea- funcţionarea, oprirea, descărcarea.

    A l3 Executarea, asamblarea sistemului de tăiere a volfului.

    A l4 Utilizarea echipamentelor: tăvi, cărucioare de inox.

    A l5 Aplică reguli de sănătate şi securitate în muncă specifice

    16. Gradul de mărunţirea cărnii17. Utilaje folosite la mărunţirea cărnii18. Elementele constructive ale volfului, maşina de mărunţit

    slănină19. Principiu de lucru a volfului, maşinei de mărunţit slănină20. Sănătatea şi securitatea în muncă

    LP3 Deservirea utilajului la mărunţirea cărnii.

    37

  • Precondiţii necesare pentru studierea m odulului

    Pentru realizarea finalităţilor modului, elevul trebuie să deţină cunoştinţe de bază la următoarele subiecte:

    • Noţiuni referitoare la repartizarea concentrică a particulelor• Noţiune de concentrare a soluţiei• Plutirea corpurilor• Noţiuni de omogenizare• Particularităţile soluţiei de natriu clor de concentraţie diferită• Compuşii de azotiţi• Unităţi de măsură a temperaturii• Termometrul

    Specificaţii m etodologice

    Pentru atingerea rezultatelor învăţării, cadrele didactice vor utiliza activităţi de instruire activ-participative şi metode de învăţare prin cooperare. Acestea vizează următoarele aspecte:

    ■ aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de învăţare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului în coparticipant la propria instruire şi educaţie;

    ■ îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual alelevului (documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie,exerciţiul personal, instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, etc.;

    ■ folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenţelor din modul;

    ■ însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă, care oferă deschiderea spre autoinstruire, spre învăţare continuă.Pentru atingerea obiectivelor şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea

    modulului, pot fi derulate următoarele activităţi de învăţare:

    • Elaborarea de referate interdisciplinare;• Exerciţii de documentare;• Navigare pe Internet în scopul documentării;• Vizionări de materiale video (casete video, CD - uri);• Vizite de documentare la agenţii economici;

    Ordinea de parcurgere a secvenţelor de conţinut în cadrul modulului este recomandată de autori, dar aceasta poate fi schimbată, dacă nu este afectată logica de formare a competenţelor profesionale.

    Repartizarea orelor pe unităţi de competenţe este recomandată, însă decizia finală, inclusiv şi pentru repartizarea orelor pe secvenţe de conţinut în cadrul modulului, rămîne la discreţia cadrelor didactice care predau conţinutul modulului. Orele vor fi repartizate în funcţie de dificultatea temelor, de nivelul de cunoştinţe anterioare ale

    38

  • elevilor, de ritmul de asimilare a cunoştinţelor de către elevi. Numărul total de ore pe modul, precum şi pentru instruirea teoretică şi practică, va rămîne neschimbat.

    Sugestii de evaluare

    Evaluarea urmăreşte măsura în care elevii au atins rezultatele învăţării stabilite în standardele de pregătire profesională. Evaluarea rezultatelor învăţării poate fi realizată de către profesor prin teste sumative şi probe practice, care permit măsurarea şi aprecierea competenţelor profesionale formate pe parcurgerea modulului, şi anume constatarea că elevul este capabil să:

    я Organizeze eficient locul de lucruя Aleagă şi să tăie carnea în bucăţi de circa 200 grame, cu cuţitul я Pregătească amestecurile de sărare folosind sare, nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate proteiceя Calculeze cantităţile de materii prime şi auxiliare, dozarea, dizolvarea componentelor я Utilizeze echipamente: tăvi, cântar, malaxor, tumbler, injector я Deservească malaxorul: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcareaя Deserească injectorul cu multe ace: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcareaя Deservească tumblerul: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcareaя Analizează senzorial şrotul: aspect, culoare, miros, gust, consistenţă

    я Deserveşte volful, maşina de tăiat slănina: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcţionarea, oprirea, descărcarea.

    я Execute asamblarea/ dezasamblarea sistemului de tăiere a volfului. я Aplice normele de igienă şi protecţie a muncii specifice.

    R esurse educaţionale:

    • Planşe• Seturi de fişe de lucru• Reţete de amestecuri de sare.• Echipament de protecţie individual: halat, pantaloni şi bluză, şorţ, cizme de

    cauciuc etc.• Secţia de fabricare a produselor sărate şi afumate a întreprinderii de carne

    39

  • M o d u lu l 5: P r e g ă tir ea c o m p o z iţ ie i în v e d e r e a fa b r ic a ţie i sa la m u lu i.

    Scopul m odulului: Formarea competenţelor pentru pregătirea compoziţiei în vederea fabricaţiei în conformitate cu cerinţele tehnologice şi regulile sanitaro -igienice. Acesta este un modul de bază, axat pe achiziţionarea de cunoştinţe profesionale, precum şi dezvoltarea abilităţilor practice, în vederea formării competenţelor profesionale specifice de fabricare a salamului.

    La finele acestui modul elevul va fi capabil să:

    F1 Stabilească necesarul de materii prime şi auxiliare F2 Calculeze necesarul de materii prime şi auxiliare conform reţetelor F3 Obţină semifabricate (şrot şi brat) pentru compoziţie.F4 Pregătească compoziţia conform instrucţiunilor tehnologice prin

    cântărirea şi amestecarea componentelor F5 Identifice defectele bradtului (tăierea bradtului, înverzirea, decolorarea,

    alterarea bradtului) şi măsurile de prevenire F6 Realizeze transportul şi depozitaria compoziţiei F7 Deservească utilajul de mărunţire şi omogenizare F8 Deservească cazanele de fierbereF9 Alimenteze depozitele,verifice temperatura şi gradul de încărcare a lor.

    F10 Precizeze defecţiunile şi disfuncţionalităţile ce pot apărea în timpul

    realizării operaţiilor tehnologice.

    F11 Aplice norme sanitare şi reguli de sănatate şi securitate specifice.

    U nităţi de com petenţă (rezultate ale învăţării la finele m odulului)

    IT IP Total

    C 1.UPregătirea bradtului în vederea fabricaţiei salamului 14 12 26

    C 2.UPrepararea compoziţiei pentru prospături şi simiafumate 10 12 22

    C 3.UPrepararea compoziţiei pentru salamuri pasteorizate din

    organe şi subproduse de abator10 18 28

    C 4.UPrepararea compoziţiei pentru salamuri uscate şi

    afumate12 12 24

    Evaluarea modul 2 6 8

    Total 48 60 108

    40

  • A chiziţii teoretice şi practice

    A bilităţi C unoştinţe Tem atica lucrărilor practice

    U nitatea de com petenţă 1 - Pregătirea