Servirea Si Debarasarea Unui Meniu Complet - Marton v02

7/23/2019 Servirea Si Debarasarea Unui Meniu Complet - Marton v02

http://slidepdf.com/reader/full/servirea-si-debarasarea-unui-meniu-complet-marton-v02 1/24

ARGUMENT

Alimenta ia stă la baza vie ii i constituie un factor cu ac iune permanentă, care determinăț ț ș ț

desfă urarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul i regulatorul proceselor de schimb; seș șrealizează prin consumarea zilnică a unor cantită i variate de alimente i produse alimentare,ț ș

culinare sau de patiserie-cofetărie. Alimentaţia este alcătuită din:1) procesele de producţie care asigura realizarea preparatelor culinare i de cofetărie, prin transformarea unor materii prime de origine vegetală i animala al căror consum, celș

mai adesea, nu este posibil fără o prelucrare prealabilă de tip industrial sau casnic. !lcuprinde: aprovizionarea, stocarea, producţia propriu-zisă.") activitatea comercială prin intermediul căreia se asigura v#nzarea i desfacerea cătreconsumatori a preparatelor obţinute $n compartimentele de producţie dar i a altor produse preparate i nepreparate, astfel $nc#t să se realizeze satisfacerea unei game c#tș

mai largi de trebuinţe ale consumatorului.

%) activitatea de servire are ca obiectiv crearea condiţiilor facilităţilor pentru consumulimediat i pe loc al produselor specifice. !ste obţinută de asigurarea confortului necesar ș

servirii mesei, a unei ambian e plăcute, a unei atmosfere de distracţie, de rela&are, etc..ț

'uncţiile activităţii de alimentaţie:( funcţia de nutriţie hrana): reprezintă *+ din totalul cerinţelor persoanelor carefrecventează o unitate de alimentaţie;( funcţia de loisir distrac ie): reprezintă ";ț

( funcţia de convivialitate conmeseni): presupune crearea unor relaţii de socializare,1;( funcţia de afaceri: rar $nt#lnită, presupune organizarea unor manifestări precum,e&pozi ii, contractări, $nt#lniri.ț

articularităţile alimentaţiei:- /ă fie prezentă $n toate momentele importante ale consumului turistic.- /ă asigure o diversitate structurală a produselor i serviciilor. 0in punct de vedere alș

amplasării, capacitaţii, specificului, categoriei de confort.- ecesitatea corelării serviciilor de alimentaţie cu particularul formei de turism mai ales

celor de tratament.- Apropierea serviciilor de alimentaţie, deopotrivă, de e&igentele turitilor, autohtoni iș

străini.- /ă reprezinte un element de relaţie a destinaţiilor de vacan ă sau chiar motivaţiaț

principală a călătoriei, $n cazul celor gastronomice.Activitatea $n alimentaţia publică i turism impune lucrătorilor, sarcini i responsabilităţi

deosebite $n ceea ce privete pregătirea i perfecţionarea profesională.Astfel pentru lucrătorii din acest domeniu de activitate, cunoaterea i respectarea custricteţe a regulilor de comportare civică precum i a regulilor de protocol, este obligatoriu itrebuie să devină o deprindere caracteristică $n activitatea zilnică.

2ntocmirea meniurilor trebuie sa aibă la bază următoarele principii :-asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;-asocierea corectă a alimentelor i a preparatelor $n structura meniurilor;ș

-ordonatarea ra ională a preparatelor $n structura meniurilor;ț

1



-ordonarea ra ională a preparatelor $n meniu i asocierea corespunzătoare cu băuturi;ț ș

-asigurarea cerin elor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de sa ietate a meniurilor.ț ș ț

2n lucrarea de fa ă au fost prezentate aran3area meselor pentru servirea unui meniuț

complet, servirea unui meniu complet prin sistemul de servire direct i debarasarea meselor.ș

4oate acestea cu respectarea normelor de securitate i sănătate i a regulilor de eticăș ș

profesională. /istemul de servire direct, cu a3utorul cletelui sau luului constă $n aducerea de lasecţie a preparatelor porţionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,legumiere, care se aează pe antebraţul i palma st#ngă, pe care $n prealabil a fost aezat ancărul.

5eniul servit este format din gustări, preparate din pe te i băuturi. Astfel au fostș ș

prezentate aran3area mesei, servirea i debarasarea mesei pentru fiecare tip de preparat, respectivș

băuturi.Avanta3ele servirii directe sunt următoarele:

- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii i prezentate, $n cantităţimari sau $ntr-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic imai atrăgător:- este mai rapid, chelnerul av#nd o mai mare $ndem#nare la servirea preparatelor, trecerea

acestora din obiectele de transport $n cele din care se consumă, se face $ntr-un timp mai scurt;- este un serviciu elegant. sobru, care impresionează $n mod plăcut clientela:nu necesită un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.

2



CAPITOLUL I. OBIECTE DE INVENTAR

2n cadrul acestui capitol am prezentat obiectele de inventar, clasificate după diefritecriterii, precum i modul de m#nuire i $ntre inere a acestora.ș ș ț

I.1 TIPURI DE OBIECTE DE INVENTAR entru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de

alimentaţie cu o gamă c#t mai variată de obiecte, de mi3loace, care să fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a băuturilor nealcoolice i alcoolice0obrescu, 1667).

8lasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai 3os.a) 0upă criteriul destinaţiei, obiectele de servire se grupează $n apte categorii.

1) entru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i băuturilor dincare sunt serviţi clienţii: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, ceti, căni etc.") entru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu a3utorul cărora persoanele servite

consumă preparatele i băuturile.Acestea sunt de două feluri:- folosite $n comun, de toate persoanele de la masă: solniţe, mutariere, sosiere, oliviere.fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, couleţe pentru produse de panificaţie etc.;- folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, ceti, căni. pahare, tac#muri etc.%) 8u dublă $ntrebuinţare sunt obiectele de servire folosite at#t la transportarea, prezentarea iservirea, c#t i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gemetc.9) entru pregătirea preparatelor i băuturilor $n prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere, reouelectric, shaer, tocător, castron etc.) stensilele individuale de lucru mărunte) sunt: ancăr, tirbuon, cheie pentru desfăcut capsuleetc.*) entru decorarea sălii i a meselor se $ntrebuinţează: vaze pentru flori, suporturi pentrulum#nări, bibelouri, fanioane.7) <biectele de servire au&iliare sunt: feţe de masă, naproane, molton, ervete, erveţele,scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentruerveţele. b) 0upă materialul din care sunt confecţionate, obiectele de servire se grupează $n opt categorii:1) din porţelan i faianţă: platouri, supiere, ceti, solniţe, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, căni, compotiere, salatiere, serviciul de unt igem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharniţe;") din ceramică lut ars) folosite $n unităţile cu specific naţional: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solniţe. scrumiere. ploti, ulcioare, căni, vaze pentru flori;%) din alpaca argintată: platouri, tăvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tac#muri, suporturi pentru lum#nări,scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharniţa, cocotiere, compotiere, cupe pentru $ngheţată,căpăcele pentru servit cacaval la capac9) din metal ino&idabil ino&): platouri, boluri, tăvi, solniţe, suportul olivierelor, fructiere,tac#muri, shaere, luuri, suporturi pentru erveţele, couleţe pentru produse de panificaţie, clete pentru servirea pră3iturilor, clete pentru zahăr, zaharniţă, găletuă pentru gheaţă, suporturi pentrufrapiere ;

3



) din sticlă sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, căni, platouri;*) din material plastic: tăvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveţele. 8ouleţe pentru produse de panificaţie, clete pentru servit pră3ituri, cocotiere. lopăţică pentru servit tort7) din material te&til: ancăr, feţe de masă, naproane, molton, ervete

=) din lemn sau $mpletituri: tocătoare, couleţe pentru prezentarea vinului rou, couleţe pentru produse de panificaţie

I.2 SISTEME DE SERVIRE FOLOSITE ÎN UNITĂ ILE DEȚ

ALIMENTA IEȚ

'ormarea deprinderilor i $nsuirea cunotinţelor privind caracteristicile i modul demanipulare a obiectelor de servire folosite $n saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precumi regulile de aran3are a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinarei băuturi se pot materializa i evalua $n organizarea i servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,

pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. entru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, $n funcţie de care se vor e&ecutaoperaţiile de aran3are a meselor, de pregătire, transportare i servire a preparatelor i băuturilor.e l#ngă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi p#nă la $nceperea activităţiide servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse in următoarele grupe: primirea clienţilor, prezentarea preparatelor i băuturilor, primirea comenzilor de la clienţi, transmiterea comenzilor la secţii aducerea preparatelor i băuturilor de la secţii, servirea preparatelor i băuturilor,debarasarea meselor, $ntocmirea i prezentarea notei de plată, $ncasarea banilor, despărţirea declienţi. 2nainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulilelegate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a

unităţii. 8lienţii se primesc, de obicei, de către eful de sală ma$tre d>hotel), iar $n lipsa acestuiade către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber i se găsete $nimediata apropiere a intrării $n salon. rimirea se face la intrarea $n salon, printr-un salutreverenţios, capul $nclin#ndu-se puţin $n 3os, cu faţa veselă i primitoare cu privirea spre client,adres#ndu-i-se după cum este cazul cu ?bună dimineaţa@, @bună ziua@, @bună seara@, sau @bine aţivenit@. 2n cazul $n care se cunoate numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. 0upă cumeste cunoscut, prima intră persoana de se& masculin de obicei, cel care invită sau conducegrupul de persoane), care face loc să intre persoanele de se& feminin i celelalte persoane. 2nmomentul sosirii, lucrătorul care primete alese masa cea mai potrivită ţin#nd seama de:a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci c#ndd sesizează că se mai ateaptă ialte persoane, poate să $ntrebe c#te mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clienţilor:- pentru cei $n v#rstnici se oferă mese mai $ndepărtate de zgomot i ferite de curent- pentru cei tineri $n apropierea ringului de dans- pentru cei grăbiţi, l#ngă ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai

repede- pentru turitii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă- pentru cei anunţaţi, mesele rezervate.

4



c) gradul de $ncărcare al chelnerilor. /e alege masa din raionul $n care sunt mai puţini clienţi.8onducerea la masa, astfel aleasă, se face merg#ndu-se $naintea grupului, $ntors puţin

spre dreapta i arăt#nd, din c#nd $n c#nd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. n cazul $ncare clienţii $i aleg altă masă, se face loc ca acetia să treacă $nainte, $nsoţitorul merg#nd $n urmalor.

Ba masă, grupul de persoane este $nt#mpinat de chelnerul care răspunde de servirea meseirespective, acesta salut#ndu-i. Apoi, a3ută persoanele să se aeze pe scaune, prin prinderea cuambele m#ini a spătarului scaunului i trage puţin $napoi, pentru a face loc să treacă persoanarespectivă printre scaun i masă, iar $n momentul $n care se aează se va $mpinge uor scaunul$nainte. <ferirea scaunului se face $n următoarea ordine: femei mai $n v#rstă, femei mai tinere, bărbaţi mai $n v#rstă, bărbaţi mai tineri, copiii i apoi adolescenţi. 8opiii pot fi a3utaţi să se aezei mai $nainte, dacă părinţii indică acest lucru sau dacă acetia sunt nerăbdători. e scauneleoferite copiilor se poate aeza c#te o pernă, pentru ca acetia să a3ungă la nivelul blatului mesei.

2n anotimpurile reci, c#nd clienţii au intrat $n salon $mbrăcai cu haine groase datorităaglomeraţiei de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, eful de sală i chelnerul seoferă, $n ordinea indicată mai sus, să a3ute la dezbrăcarea acestora. Cainele sunt duse cu multă

atenţie la garderoba sau cuierul din salon, fără să se ifonoze sau să se piardă din accesorii fular,mănui, căciuli, pălării etc.). 0e la garderobă se adduce fisa i se $nm#nează persoanei careconduce grupul.

I.3 PREZENTAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR /istemul de informare a clienţilor despre preparatele i băuturile ce se oferă trebuie să fie

variat, atrăgător i eficace. 8unoaterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de serviciicare le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum i caracteristicile i i$nsuirile preparatelor i băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie $n mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, i creterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. n unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a

preparatelor i băuturilor: scrisă, vizuală, orală i combinată.- Prezen!re! "#r$"%/e face cu a3utorul ?listelor pentru meniuri i băuturi@, pliante, fluturai, erveţele tipărite

etc.Bistele pentru meniuri i băuturi cuprind totalitatea preparatelor e&istente $n unitate i dau posibilitatea clienţilor să-i alcătuiască un meniu după preferinţele i gusturile culinare, av#nd $nvedere mi3loacele lor financiare i timpul de care dispun.

rin meniu se $nţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. 5eniurile sunt dedouă feluri:- comandate, c#nd se stabilesc cu anticipaţie,- @a la carte@ c#nd se stabilesc $n timpul c#nd clienţii se găsesc la masă.

Ba $ntocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:- ezonul pentru care se stabilete meniul, incluz#ndu-se preparatele specifice acestuia. 0ee&emplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cuverdeţuri etc.- coloritul preparatelor să fie c#t mai variat i atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. /ă seevite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de e&emplu: creier a la grec, blanchet de pasăre, budincă,preparate care au aceeai culoare alba, alb-gălbuie etc.);

5



- felul mesei care se servete: mici de3un, de3un, cină, banchet, recepţie, coteil, etc. entrufiecare masă se stabilete un meniu corespunzător - preferinţele i componenţa grupului de clienţi. 2n permanenţă, trebuie să se ţină seama decaracteristicile cererii de consum i de structura componenţei clienţilor care servesc masa $nunitatea respectivă

- durata unei mese, care determină consitenţa meniului. 8u c#t durata este mai mare cu at#tmeniul trebuie să fie mai consistent i invers;- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.

reparatele i bauturile sunt trecute $n ordinea $n care acestea se consumă i anume:gustări reci i calde hors d>oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete, preparate m#ncaruri) calde; preparate la grătar, garniture, salate, deserturi de bucătărie,cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere;sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.

/e pot $ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru băuturi. Bistele pentrumeniuri i băuturi sunt de mai multe feluri:

1) după perioada de timp c#t sunt valabile: pentru micul de3un, pentru de3un, pentru cină,

zilnice pentru o singură zi), periodice pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, untrimestru, o lună etc.), ocazionale, valabile pentru o singură masă aniversarea unui evenimentfamilial, revelion etc)

") după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o h#rtieobinuită; copertate cu p#nză, piele, material plastic, pliante, confecţionate $n aa fel $nc#t se potdesfăura i str#nge; brouri, confecţionată din mai multe file.

- Prezen!re! &$z'!(%.Aceasta se realizează prin mai multe mi3loace.8u a3utorul platoului de prezentare. /e face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de

obicei, produse din carne antricot, file, muchi, c#rnăciori, etc) sau diferite produse ficat,

rinichi, creier) care sunt aran3ate c#t mai estetic, mai atrăgător i mai apetisant, pe un platou pecare chelnerul $l aează pe i palma st#ngă, peste care a fost aezat anc#rul $mpăturit. /e vine pe partea st#ngă a clientului, $ntinz#ndu-se platoul mai $n faţă, odată cu fandarea piciorului st#ng,m#na dreaptă se ţine $ndoită, la spate. 2n timp ce se face prezentarea, se dau e&plicaţii completela eventualele $ntrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să a3ute la alegerea preparatelor i băuturilor, pentru stabilirea unui meniu c#t mai bun. 0upă ce clienţii au luatcunotinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. 2n cazul $n careclienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia ă leia pe acelea de pe platou i să le ducă la secţia de producţie respectivă grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti.

!&poziţia cu v#nzare constituie un m3loc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor i băuturilor ce se oferă spre consum. 'ormele de organizare a e&poziţiilor sunt:combinate la care se prezintă preparate i băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie- patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. /e pot organiza e&poziţii $ntr-un cadrugeneral, la care participă mai multe $ntreprinderi, agenţi economici, firme sau semie&poziţii $ncadrul unei unităţi. 2n cadrul unei e&poziţii, preparatele sau băuturile sunt e&puse $ntr-un loc c#tmai accesibil, de preferinţă la intrarea $n salon, asezate $n vitrine frigorifice, termice sau neutre,după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. !&punerea trebuie să fie c#t mai sugestivă,atrăgătoare, estetică cu un colorit c#t mai variat, respect#ndu-se normele igienico-sanitare i de

6



păstrare. 'iecare e&ponat va fi $nsoţit de o etichetă de prezentare. Dăuturile alcoolice inealcoolice $mbuteliate se pot prezenta clienţilor $nainte de a fi servite astfel: se aează ancărul$mpăturit pe palma i antebraţul drept iar peste ancăr se aează sticla cu partea de 3os $n palmă,spri3inită de degete i cu g#tul $nclinat spre cotul m#inii. !ticheta de prezentare a conţinutului, de pe sticlă este orientată $n faţă. 8#nd se a3unge $n dreapta clientului care conduce masa, se $ntinde

puţin m#na dreaptă $n faţă, $n aa fel ca sticla cu etichetă să fie c#t mai aproape de privireaacestuia, iar m#na st#ngă se ţine $ndoită la spate sau pe g#tul sticlei, deasupra etichetei. Baindicaţia clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă i altora de lamasa respectivă. 0acă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu m#na dreaptă, se$ntoarce cu g#tul $n 3os i se ridică p#nă la nivelul ochilor clientului respectiv, ţin#ndu-se $n poziţie verticală p#nă ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. Einul rou$mbuteliat se prezintă folosindu-se couleţe speciale din răchita $mpletită sau material plastic.Acesta se adduce de la bar, ţin#ndu-se de toartă cu m#na dreaptă. Ba masă se prezintă, pe parteadreaptă ridic#ndu-se couleţul p#nă la nivelul privirii clientului respectiv, a3utindu-se de m#nast#ngă.

Prezen!re! )r!(%/e face de către chelner sau eful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele i băuturile care se oferă pentru consumare. 2n timpul prezentării orale, se stă $n st#nga clientului, puţin $nclinat, cu ancărul $mpăturit pe braţul st#ng.

rezentarea orală se poate face i de către bucătar, care deplas#ndu-se $n salon, se apropiede masa clienţilor i dă e&plicaţii asupra conţinutului i tehnologiei fabricării, precum i valoriinutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.

Prezen!re! #)*+$n!% "!' *$,%entru a se crea o atmosferă c#t mai plăcută, o apropiere $ntre clienţi i personalul de

serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei

feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. 0e e&emplu, se prezintă lista pentru meniuri i sefac $n acelai timp i recomandări orale, se arată platoul de prezentare i se dau relaţii asupramodului de preparare a produselor respective, la e&poziţiile cu v#nzare se prezintă preparatele, sedau relaţii scrise prin etichete i se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta.2n acest fel, clientul află de preparatele i băuturile ce se găsesc de v#nzare, fie citindu-le dinmi3loacele de informare, fie văz#ndu-le, i se poate hotăr# $n alegerea i solicitarea unora a3utatde personalul competent de servire.

I.- PRIMIREA COMENZII0upă ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul

tehnologic i alte aspecte privind preparatele i băuturile e&istente $n unitate i care pot fi servite,

chelnerul se pregătete să primească comanda. n acest scop, preia blocnotesul $n palma st#ngă icreionul sau pi&ul $n m$na dreaptă i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-asolicitat st#nd $n picioare, $n partea st#ngă a acestuia. 2n timpul primirii comenzii chelnerultrebuie să fie calm, politicos, să dea toate e&plicaţiile cerute, să a3ute prin recomandări corecte icompetente la alcătuirea celui mai potrivit meniu not#nd cu atenţie fiecare comandă primită,cantităţile i denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. 2n cazul $n care numărul clienţilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau $nsemnare proprie,fiecare client cu preparatul sau băutura comandat# $n aa fel, $nc#t atunci c#nd se va servi, să se

7



cunoască e&act ceea ce s-a comandat de fiecare, evit#nd $ntrebarea @8ine a dorit un anumit preparat sau băutură.

Ba primirea comenzii se vor staibili i unele amănunte privind:- modul preferat de pregătire a preparatelor e&ecutate la comandă mai crud, mai pră3it, fierbinte, puţin cald, etc.);

- durata e&ecutării comenzii primate;- garniturile care se preferă cartofi pră3iţi, sufleturi, mazăre, etc.):- salata preferată crudităţi, murături etc.);- băuturile aperitiv i vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.

0upă primirea comenzii, i mai ales atunci c#nd sunt mai multi clienţi i se comandă preparate diferite sau acetia sunt nehotăr#ţi sau necunoscători i revin asupra comenzilor date,chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Fepetarea verbala acomenzii primite are următoa-rele avanta3e:-stabilete e&act comanda pentru care s-a pronunţat clientul:- creează o atmosferă de apropiere $ntre clienţi i personalul de servire.ln funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele

de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare $ntimpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. n cazul $n care paharele au fostaezate cu gura $n 3os, $n acest moment vor fi intoarse cu gura $n sus. entru a asigura o bunăservire a consumatorilor chelnerul va căuta cu mult tact, pe c#t este posibil, să stabilească$mpreună cu clienţii $ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda lasecţiile de productie ceea ce s-a stabilit.

I. ADUCEREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR DE LA SEC/II

Asigurarea servirii rapide a clienţilor i păstrarea calităţii i a aspectului comercial al preparatelor i băuturilor depind, $n mare măsură, de felul cum sunt organizate operaţiile de

aducere a acestora de la secţiile de producţie, la masă. 0upă ce se apreciază că a trecut timpulnecesar pregătirii sau montării preparatelor sau băuturilor comandate, chelnerul se prezintă lasecţie, cu obiectele pentru transport tăvi, farfurii-suport etc.), solicit#nd preluarea cu formula ?săiasă@... $nsoţită de enunţarea cantităţii i denumirii preparatelor i băuturilor respective. Baeliberarea preparatelor sau băuturilor, at#t eful de producţie, c#t i cel care le primete, verificăcantitatea, calitatea i aspectul comercial al acestora i dacă corespund cu datele $nscrise $n bonulde marca3 sau tichetul de casă.a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secţie i a obiectelor necesare servirii lor farfurii,cuţite, furculite, linguri,etc.) se efctuează $n trei feluri. Fidicarea de la oficiile de mena3 $n primulr#nd a obiectelur pentru servire i transportarea lor $n salon. rmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor i aducerea lor $n salon. Aceste operaţii se efectuează de regulă in

felul următor:- se ridică de la oficiile de mena3 obiectele pentru servire i se transportă $n salon, respect#ndu-senormele i regulile de $ntreţinere i manire a acestora. 2n salon acestea se aează pe blatul mesei,$n dreptul fiecărui consumator, respect#ndu-se regulile de aran3are a meselor, sau se duc lagheridon, $n cazul $n care se folosete forma de servire repspectivă, sau se depun pe consolă; - se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platourisau $n boluri, farfurii, legumiere etc. sau băuturile pregătite de barman $n frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, după caz, i se transportă p#nă $n salon, respect#ndu-se regulile de

8



manire. b) Fidicarea de la oficiile de mena3 a obiectelor necesare consumării, preluarea de la secţie a preparatelor sau băuturilor i aducerea concomitentă a acestora $n salon. Acest sistem se folosete$n conditiile $n care numărul de obiecte de servire i volumul preparatelor i băuturilor suntreduse. Aceste operaţii se efectuează $n mod diferit.

2n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:- se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de clienţi aez#ndu-se peantebraţul st#ng pe care $n prealabil a fost aezat ancărul desfăurat- se preiau de la secţia bucătărie preparatele respective, montate pe platou, legumieră sau bol$mpreună cu farfuria-suport, care se prind $ntre degetul mare i celelalte degete ale m#inii st#ngi;- se transportă apoi in salon cu multă atenţie.

2n cazul aducerii băuturilor servite la pahar porţionate) se va proceda astfel:- de la oficiul de mena3 se preia o tavă, pe care se montează un ervet pentru a evita alunecarea paharelor i se aează pe antebraţul i palma st#ngă, peste care, $n prealabil, a fost aezat ancărul;- de la bar se preiau băuturile porţionate, se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate,dacă corespund băuturii respective pahar cu picior, cupă, balon sau sondă) i s-a respectat

comanda prevăzută $n bonul de marca3. aharele se aează pe tavă $ncep#nd de la anlebraţ spre palma st#ngă. Această aezare este mai ordonată i mai comodă, asigură o mai mare stabilitate atăvii i se evită eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;- se transportă apoi $n salon cu foarte mare prudenţăc) reluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor i aducerea lor $n salon $n condiţiile $n careobiectele de servire au fost aezate pe mese, $nainte de sosirea clienţilor.

Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv doi sau mai mulţi lucrători -ir indian), $n funcţie de numărul clienţilor i volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc.8#nd se aduc de către un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau băuturile, care urmează afi servite $n acelai timp tuturor clienţilor, transport#ndu-se $n salon cu respectarea regulilor demanire a obiectelor de servire.

8#nd se aduc de către doi lucrători se procedează astfel:- $n cazul $n care preparatul are o compoziţie uniformă de e&emplu: sărmăluţe, crap pră3it,escalop, ciorbă) se preia de la secţie, de fiecare lucră-tor, c#te un platou sau bol, $n care au fostrnontate un număr egal de porţii i se transportă $n salon)- $n cazul $n care preparatul este format din mai multe părţi componente de e&emplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mămăliguţă etc.) se preia de la secţie, de către fiecare lucrător, c#te o parte componentă a preparatului i se servete apoi pe r#nd. 8#nd preparatele se aduc de maimulţi lucrători, se preia preparatul de către fiecare, $n număr egal de porţii. Acetia se aează $nir indian i transportă preparatele in ordine, p#nă $n salon, servirea $ncep#nd să se facă de toţi $nacelai timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir să se oprească la masa cea maiapropiată iar primii din ir să meargă p#nă la masa cea mai $ndepărtată, servirea $ncep#nd $nmomentul $n care toţi lucrătorii au a3uns la mesele sau clienţii stabiliţi $n prealabil.

entru aducerea preparatelor i a băuturilor de la secţii, se va ţine seama de următoarelereguli:- personalul va circula $n oficiu numai pe partea dreaptă, evit$ndu-se incomodarea $n timpuldeplasării:- m#na dreaptă va fi pe c#t posibil liberă, pentru a feri obiectele de servire de pe m#na st#ngă;- preluarea de la secţii i aducerea preparatelor sau băuturilor se face $n ordinea $n care se

9



consumă. conform meniului comandat, fără să se lase prea mare interval de timp $ntre servirea adouă preparate:- intrarea i ie irea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosindu-se pentruș

deschidere m#na sau piciorul drept;- se va circula cu atenţie i mult calm, d#ndu-se $nt#ietate celor care transportă o greutate mai

mare;- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturbă activitatea celorlalţi;- $n salon se circulă cu multă atenţie, d#ndu-se prioritate clienţilor sau chelnerilor care transportă preparate i băuturi;- din salon se vor ridica $n permanenţă obiectele folosite, debaras#ndu-se mesele de serviciu, carealtfel ar da un aspect inestetic sălii;- personalul se va a3uta reciproc atunci c#nd sarcinile de serviciu impun acest lucru;- se vor evita deplasările inutile i staţionarea prea $ndelungată $n oficiu;- obiectele de servire sau preparatele căzute pe 3os vor fi imediat ridicate i $nlocuite;- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzător situaţiei de faptclete, furculiţă, ancăr, mătura i făra, etc.);

- pe mese nu se aează seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tac#muri platourile sau bolurile cu preparate e&cepţie făc#ndu-se numai c#nd se folosete sistemul de servire indirect), băuturile$mbuteliate etc., aduse de la secţie $n vederea efectuării operaţiilor de servire:- se va evita să se stea cu spatele la clienţii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatelesau băuturile.

10



CAPITOLUL II. TE0NICA SERVIRII I DEBARASAREAȘUNUI MENIU COMPLET

<peraţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează $ntr-o unitate publică de

alimentaţie, constau $n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i băuturile alese să fieconsumate, să a3ungă la dispoziţia clienţilor, d#ndu-le posibilitatea să le ingereze cu un efort c#tmai redus i $ntr-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează $n mai multemoduri, diferenţiate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i băuturilor,numărul persoanelor servite, timpul destinat de clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor i preferinţele culinare, momentul desfăurării servirii hranei precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unităţii cu obiectele de servire etc.

Gin#nd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaţiilor deservire a preparatelor i băuturilor, se desprind următoarele sistem de servire:H sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul că toate operaţiile se efectueazăde personalul de serviciu;

H sistemul de servire indirect sau francez c#nd o mică parte din operaţiile de servire se efectueazăde către clienţiH autoservirea, care se realizează prin preluarea de către clienţi a ma3orităţii operaţiilor de servireH sistemul de servire rom#nesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ?la botul calului@H ?servire rapidă@ cunoscut sub denumirea engleză ?fast food@H servirea la domiciliuH servirea prin intermediul automatelor.

rincipalele caracteristici i operaţii care se efectuează pentru realizarea fiecărui sistemde servire sunt prezentate $n continuare.

II.1 SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

n funcţie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i băuturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaţiilor ce se efectuează,se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

/istemul de servire direct, cu a3utorul cletelui sau luului constă $n aducerea de la secţiea preparatelor porţionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,legumiere, care se aează pe antebraţul i palma st#ngă, pe care $n prealabil a fost aezat ancărul./e prezintă pe partea st#ngă a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se margineaobiectului cu a3utorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate $n prealabil pe masă, $n faţa clientului. 8u m#na dreaptă se prinde cletele sau luul i cu micăriordonate, sigure, se trece preparatul $n farfurie. 0upă ce a fost servită cantitatea prevăzută $nreţetă pentru o porţie i comandată, cletele sau luul se aează pe obiectul de servire se trece

prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaţii la alt client.n cazul $n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauză că masa este aezată l#ngăun st#lp sau l#ngă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia i se vafolosi un alt sistem de servire. adecvat situaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altuilucrător etc. /istemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparatecu e&cepţia celor mai fragile: ouă ochiuri. creier pane etc.), c#nd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a ti să m#nuiască cletele, să prezinte preparatele i săle porţioneze $n mod egal. Acest sistem scoate $n evidenţă nivelul de pregătire profesională al

11



personalului. /e folosete $n mod curent $n toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea seface de către chelner.

Avanta3ele servirii directe sunt următoarele:- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii i prezentate, $n cantităţimari sau $ntr-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i

mai atrăgător:- este mai rapid, chelnerul av#nd o mai mare $ndem#nare la servirea preparatelor, trecereaacestora din obiectele de transport $n cele din care se consumă, se face $ntr-un timp mai scurt;- este un serviciu elegant. sobru, care impresionează $n mod plăcut clientela:nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.

0ezavanta3ele servirii directe sunt create numai $n situaţiile $n care personalul care $l practică nu are de&teritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu:- se deran3ează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi- nu dă posibilitatea clienţilor să-i aleagă ceea ce doresc i c#t doresc din preparatul adus- prezintă riscul să se păteze cu m#ncare faţa de masă sau $mbrăcămintea clienţilor, fie dinnepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o micare ce

incomodează chelnerul $n timpul servirii preparatului respectiv.

II.2 SERVIREA GUSTĂRILOR

Iustările hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc$n cantităţi mici i $n sortimente variate, la $nceputul fiecărei mese, av#nd menirea ca $mpreunăcu băuturile aperitive ce le $nsoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. /e prezintă $n stare recesau caldă iar servirea i consumarea lor se face $ntr-o stare sau alta i niciodată $mpreună.

- Aran3area meselor

Ba servirea i consumarea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porţelan; farfurii mi3locii $ntinse pentru gustări), farfurii mari $ntinse;cuţite i furculiţe pentru gustări; pahare pentru apă; mutariere, solniţe, presărătoare, oliviere;ervete sau erveţele. entru consumarea gustărilor, se aează pe masă farfuria, $n dreaptaacesteia cuţitul, iar $n st#nga furculiţa. 0e regulă, cu gustările se $ncepe servirea oricărei mese,din care cauză, la mise-en-place se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumăriicelorlalte preparate prevăzute $n meniu ca: tac#m pentru preparatul de bază, pete i gustare.4ac#murile pentru gustare, $n această situaţie se aează pe masă, pe poziţia a treia, mai departe defarfurie.

- /ervirea gustărilor2nainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele: paharele cu băutură

aperitiv; obiecte de inventar cu condimente mutariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.);couleţe sau farfurii mici $ntinse cu produse de panificaţie; farfurii mi3locii $ntinse, calde, $ncazul $n care urmează să se servească gustări calde, care se aează peste farfuria suport sau $nlocul acesteia. 2n funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea i volumul gustărilor, servirease poate face $n mai multe sisteme.

0upă ce se obţine aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul st#ng puţin fandat, se apropie platoul demarginea farfuriei din faţa clientului. 8u m#na dreaptă se prinde cletele i se $ncep operaţiile de

12



trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, lu#ndu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braţ. 0upă ce s-a servit cantitateaechivalentă cu o porţie, se aează cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientuluiservit trece la altă persoană pentru a o servi. Astfel se continuă operaţiile, p#nă se servesc toţiclienţii sau toate preparatele de pe platou.

Feguli de servire a gustărilor:• preparatele porţionate $n trane mai mari sau care se taie mai greu, $nainte de a fi

consumate de e&emplu: unca presată, muchi ţigănesc, mezeluri etc.) se aează primelespre marginea farfuriei dinspre client;

• celelalte preparate se aează spre marginea dinspre emblemă $ncep#nd din dreapta sprest#nga;

• să se păstreze, pe cit posibil, ordinea i aspectul de pe platou;• c#nd la tăierea preparatelor se folosete mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport,

deoarece $n caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie,$ngreun#nd operaţiile de tăiere i s-ar produce zgomot

• $n timpul c#nd clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu

se solicită. apă minerală, care se toarnă $n pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea dreaptă a clientului.

De+!r!"!re! *e"e$0ebarasarea se face $n mod diferit, $n funcţie de numărul i structura obiectelor de servire

folosite la consumarea gustărilor. 'arfuria pentru gustări peste care au fost aezate cuţitul ifurculiţa pentru gustări, cu m#nerele $ndreptate spre dreapta consumatorului se ridică $n m#nadreaptă prin partea dreaptă a clientului. /e trece in m#na st#ngă efectu#ndu-se operaţiunile dedebarasare la două sau trei farfurii, $n funcţie de cantitatea de preparate consumate. aharele,cetile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu m#na dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, o dată cu farfurioarele suport i linguriţa sau furculiţa folosite, aezate

pe marginea farfurioarei. Aceasta se aează pe tava ce se află pe antebraţul i palma st#ngă,$ncep#nd dinspre antebraţ spre palmă. 'arfurioarele se pot aeza pe tavă, una peste alta $n seturispre antebraţul st#ng, iar linguriţele i furculiţele la un loc, spre marginea tăvii dinspre bustulchelnerului.

II.3 SERVIREA PREPARATELOR DIN PE TEȘ

A. Ser&$re! $re#% #' !')r'( #(e4e('$ "!' ! ('4'('$

/istemul de servire direct a preparatelor din carne de pe te, cu a3utorul cletelui sauș

luului constă $n aducerea de la secţie a preparatelor porţionate i montate pe obiectele de servire,

ca: platouri, boluri, legumiere, care se aează pe antebraţul i palma st#ngă, pe care $n prealabil afost aezat ancărul. /e prezintă pe partea st#ngă a clientului preparatele din carne de peste i peaceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu a3utorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate $n prealabil pe masă, $n faţa clientului. 8um#na dreaptă se prinde cletele sau luul i cu micări ordonate, sigure, se trece preparatul $nfarfurie. 0upă ce a fost servită cantitatea prevăzută $n reţetă pentru o porţie i comandată,cletele sau luul se aează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spredreapta, pentru a se efectua aceleai operaţii la alt client. n cazul $n care nu se poate circula prin

13



spatele clientului, din cauză că masa este aezată l#ngă un st#lp sau l#ngă un perete, se va ridicafarfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvatsituaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc. /istemul de servire direct sefolosete la servirea celor mai multe feluri de preparate cu e&cepţia celor mai fragile: ouăochiuri. creier pane etc.), c#nd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară

pentru a ti să m#nuiască cletele, să prezinte preparatele i să le porţioneze $n mod egal. Acestsistem scoate $n evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. /e folosete $n modcurent $n toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner.

B. Ser&$re! (! 5!r5'r$e ! 6re6!r!e()r $n 6e eș /ervirea la farfurie se folosete $n condiţiile $n care se servete un număr mare de clienţi,timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. 0ee&emplu: păstrăv pră3it cu cartofi natur i sos de lăm#ie $r3ol, "++%).

reparatele se montează pe farfurie $ntinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca petelesă fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre st#nga, iar celelaltecomponente către marginea farfuriei cu emblemă.

4ransportul la masă se face cu a3utorul antebraţului i palma st#ngă, acoperite cu ancăruldesfăurat. rima farfurie se fi&ează $ntre desetul mare deasupra i cel arătător dedesubt, cea de adoua farfurie se ridică cu m#na dreaptă i se fi&ează $n podul palmei sub marginea primei farfuriii degetele mi3lociu, inelar i mic, răsfirate dedesubt. 8ea de a treia farfurie se aează peantebraţul st#ng. /e poate prelua cu m#na dreaptă i a patra farfurie prinz#ndu-se cu degetul maredeasupra i celelalte dedesubt. /ervirea se face pe partea dreaptă a clienţilor, aez#ndu-sefarfuria din m#na dreaptă pe farfuria-suport de pe masă, cu emblema $ndreptată spre mi3locul blatului mesei. /e repetă aceleai operaţii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraţul im#na st#ngă. Ba servirea oricărui preparat din pete se va avea $n vedere ca la aran3area mesei săse aducă farfurioarele pentru oase, care se montează $n faţa farfuriei-suport, puţin $n st#ngaemblemei, precum i tac#murile speciale pentru pete, aez#ndu-se cuţitul $n dreapta i furculiţa$n st#nga. n cazul $n care preparatul de pete este $nsoţit de sos, acesta se aduce $n sosierămontată pe farfurie ad#ncă mi3locie, $nsoţită de o lingură specială, aezată pe farfurie, cu m#nerulspre toarta sosierei. 'arfuria cu sosiera se aează pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client.

De+!r!"!re! *e"e$rin debarasarea meselor se $nţeleg operaţiile prin care obiectele de servire i resturile de

m#ncare se str#ng de pe mese i se transportă la oficiile de mena3 ale unităţii. Aceste operaţii seefectuează de către chelner $n următoarele situaţii:

- c#nd pe masă au fost aezate $n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servirefaţă de preparatele sau băuturile comandate ;

- c#nd clienţii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. 0e obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit aează tac#murile paralel, cu m#nerelespri3inite pe marginea din dreapta farfuriei. 0acă mai sunt preparate pe farfurii, $nainte de a se$ncepe debarasarea, este indicat să se $ntrebe dacă mai servesc, folosind formula ?5aiconsumaţiJ ot să debarasezJ@ ;

- c#nd clienţii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;- la terminarea programului de funcţionare a unităţii. /tr#ngerea de pe mese a obiectelor

de servire i a resturilor de m#ncare i transportarea lor, la oficiile de mena3, se efectuează eumultă atenţie, cu calm, cu pricepere i $ndem#nare, respect#ndu-se anumite reguli.

14



2n cazul debarasării mesei la care s-au servit preparate din peste: după ce toate preparatelede la masă s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite,efectu#ndu-se operaţiile pentru debarasare la două sau trei farfurii.

entru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezată pe antebraţul i palma st#ngă, acoperite cu ancărul desfăurat. rin st#nga consumatorului, se

ridică cu a3utorul m#inii drepte farfurioara pentru oase i se aează pe tavă, $ncep#nd dinspremarginea tăvii $ndreptate spre antebraţ. 0acă spaţiul rămas liber pe tavă permite, se poate preluade la masă i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectivă.

Aceasta mai poate fi transportată cu m#na dreaptă prinsă $ntre degetul mare deasupra icelelalte degete dedesubt.

II.- SERVIREA PREPARATELOR LIC0IDEreparatele lichide ocupă primul loc $n meniurile simple pentru de3un. Aceste preparate

pot fi: supe, supe-creme, ciorbe, boruri, consomeuri. 2n vederea aran3ării meselor si a serviriisunt utilizate următoarele obiecte: - farfurii ad#nci montate pe suporturi formate din farfurii mari $ntinse,

- cutite si furculiţe mari destinate tăierii si tranării cărnii; - boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor; - lu uri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventar folosite la transport, $n farfuriaș

ad#ncă. e blatul meselor se a ează mai int#i farfuriile $ntinse support) la o distan ă de 1-1, cmș ț

de latura mesei cu emblema $n fa ă.ț

Bingura se a ează $n partea dreaptă a farfuriei si a cuţitului mare. 0e asemenea se maiș

a eazaeă solni a i $nainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-oţet, paharul cu ardei verde iș ț ș ș

co uletul sau farfuria cu produse de panifica ie, la mi3locul blatului mesei, la o distan ă accesibilăș ț ț

mai multor consumatori. 2n cazul servirii bor ului din cap de crap $n partea st#nga se a eazăș ș

farfuria pentru oase.Ser&$re! #' !')r'( ('4'('$

Dolul sau supiera cu preparatul lichid se a ează pe o farfurie-suport pe care s-a pus $nș prealabil erveţel, acestea se duc la masa pe m#na st#nga, degetele fiind desfăcute $n forma deevantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport. Bu ul se a ează $n diagonală, deasupra bolului, cu cău ul $nș ș ș 3os cu m#nerul $ndreptat $nsprem#na dreaptă a chelnerului. entru servirea i respective, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriiș

ad#nci $ncălzite care vor fi transportate $n prealabil sau concomitant cu bolul sau supiera.4ransportul farfuriilor ad#nci se face pe m#na st#ngă, acoperite cu ancărul. 'arfuriile se a ează laș

masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se m#na dreaptă pentruefectuarea ecestei opera iuni. Dolul cu lu ul se lasă la consolă.ț ș

/ervirea preparatului lichid cu a3utorul bolului sau supierei se face pe partea st#ngă a

clientului. 8helnerul se apropie de client, corpul fiind pu in aplecat $n fa ă cu greutatea pe piciorulț ț

st#ng, pu in fundat. /e apropie bolul sau supiera de farfuria ad#ncă $n a a fel ca margineaț ș

suportului bolului să se petreacă pu in peste acestea. 8u m#na dreaptă se prinde lu ul, cu care seț ș

ia mai $ntai tran a de carne care se a ează la mi3locul farfuriei. /e agită apoi con inutul,ș ș ț

folosindu-se mi cări lente i se serve te preparatul lichid. entru a pre$nt#mpina stropirea fe ei deș ș ș ț

masă sau $mbrăcămintea clientului, lu ul se va scufunda pu in $n lichid sau se va petrece deș ț

fiecare dată peste marginea bolului astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea

15



e&terioară a cău ului lu ului să se prelingă pe marginea interioară a bolului. 0upa servirea primeiș ș

personae, lu ul se introduce $n bol, continu#ndu-se servirea celorlalte persoane.ș

Ser&$re! e #%re )$ ('#r%)r$ 2n cazul $n care numărul clien ilor este mai mare sau nu este spa iu suficient pentru a serviț ț

preparatul direct din bol pe partea st#ngă, se poate folosi sistemul de servire de către doi

muncitori. 4ransportul farfuriilor ad#nci i a bolului cu lu se face de către un muncitor $n modulș șdescris mai sus. Ba masa un alt muncitor av#nd $n m#na st#ngă o farfurie - suport ridicată de laconsolă, preia cu m#na dreaptă farfuria ad#ncă de deasupra setului adus de la oficiu i oș

$ndreaptă de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria - suport. Apoi, tot cu a3utorulș

m#inii drepte, prinde m#nerul leului situate pe marginea bolului i e&ecută operaţiunile deș

trecere a preparatului din bol $n farfuria ad#ncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se e&ecută $nspatele sau $n imediata apropiere a celui ce urmează să fie servit. 8#nd se termină operaţiunile de proporţionare să se prindă farfuria adanca cu preparat cu m#na dreaptă, evit#ndu-se introducereadegetului mare $n farfurie, se ridică de pe farfuria - suport i se asează pe farfuria - suport din fa aș ț

clientului, pe partea dreaptă a acestuia. Ser&$re! #' !')r'( #e $$ș

8e tile cu preparatul lichid se a ează peș ș un suport tava) peste care a fost a ezat unșerve el av#nd m#nerul $nedreptat spre m#na dreaptă a chelnerului. /uportul cu ce ti se a ează peș ț ș ș

m#na st#ngă i este transportat la masa clien ilor. 'arfuriile adanci incălzite sunt transportate $nș ț

prealabil i a ezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.ș ș 8helnerul se vaapropia de consumator fie pe partea dreaptă, fie pe partea stangă cu piciorul stang sau drept, dupacaz, pu in fandat, $ntr-o pozi ie care să nu-l afecteze pe client. 8u m#na dreaptă chelnerulț ț ia de pesuport una din ce ti i o trece pe deasupra farfuriei adancă, turn#nd lichidul $n farfurie. 4urnareaș ș

se face cu gri3a prin răsturnarea treptată a ce tii, eg#ndu-se o pozi ie care să evite stropireaș ș ț

clientului produsă de contactul lichidului cu farfuria. 2n acest scop ceasca va fi $ndreptată cu guraspre mi3locul blatului mesei. 4otodată se evită că e&teriorul bazei ce tii să fie observant de cătreș

client. Apoi cea ca se asează din noi peș suport, opera ia se repetă la fiecare client.ț

Ser&$re! #' !')r'( #e $$ "!' ! +)('('$ "6e#$!(ș/e folosete de regulă la transportarea, servirea i consumarea supei, supei-crKme sauș

consume-urilor. 8etile special pentru supă au forma semisferică i sunt prevăzut $n e&terior cu otoartă. Dolurile au aceeai forma semisferică, fără toarte sau cu două toarte fi&ate $n e&terior, $n parţi opuse. At#t cetile cat si bolurile special au capacitate $ntre %++ i 9++ ml. reparatul lichid, $n starefierbinte se montează in ceti sau boluri la bucătărie. 4ransportarea se face cu a3utorul tăvii, pestecare se aază un ervet. /pre o margine a tăvii se aază farfuriile suport ca suport $n set egal cunumărul cetilor sau bolurilor, iar in continuare se aează cetile sau bolurile cu preparatelelichide respective. /e preia tava si se aează pe antebraţul i palma st#nga acoperite cu ancărul$mpăturit $ndrept#ndu-se marginea cu farfurioarele suport spre braţ. 2n cazul $n care la masă nuau fost aezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul. 2n acest cazservirea se face astfel: prin partea dreaptă a clientului se aează lingura pe masă $n dreaptafarfuriei suport cu ca luul $n sus $ndreptat spre mi3locul blatului mesei cu m#nerul spre margine./e preia cu m#na dreaptă farfurioara suport sa fie $ndreptata spre mi3locul blatului mesei, iar toarta $n partea st#nga. Dolurile cu două toarte vor avea o toarta spre dreapta i una spre st#ngaș

clientului. 2n spatele clientului servit se preia cu m#na dreaptă ceacă sau bolul apropiat dedegetele palmei st#ngi i se aează pe farfurioara suport de deasupra setului, efectu#ndu-seș

16



operaţii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi altă persoană. /e repetă aceste operaţii p#nă c#nd sunt serviţi toţi mesenii.

3. Ser&$re! 6re6!r!e()r $n 6e4e 7 preparatele din pete sunt foarte apreciate at#t pentru valoare nutritivă, c#t i pentru calităţile gustative. <biectele de inventar necesare servirii

preparatelor din pete sunt:- farfurii $ntinse sau ovale, cuţite i furculiţe pentru pete- osiere- pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală.

entru servirea preparatelor din pete, c#nd meniul este a la carte, ospătarul efectueazăurmătoarele activităţi:

- completează mise-en-place-ul de $nt#mpinare specific servirii preparatelor din pete- transportă farfuriile montate la secţie corespunzător tipului de preparat, transport#ndu-le

prin sistemul de servire la două sau mai multe farfurii, put#nd prelua cel mult patru farfurii.- servete consumatorii astfel: aează farfuria $n faţa fiecărui consumator, pe partea

dreaptă a acestuia, cu emblema spre centrul mesei; dacă se servete petele $ntreg, acesta se

aează cu capul spre st#nga i cu burta spre consumator, iar legumele, spre emblema farfuriei.- dacă se servete cu sos acesta se aduce la masă $n sosieră, aezată pe farfurie-3our.

II. SERVIRTEA PREPARATELOR DE BAZĂ

SERVIREA FRIPTURILOR 2n func ie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmează să fie servite seț ș

disting trei sisteme de servire: 1. SERVIREA DIRECTĂ

8u a3utorul cle telui, se practică $n cazul c#nd fripturile sunt trasate i montate peș ș

platou de la bucătărie sau de la grătar i sunt inso ite de garnituri. /e aduc la masă $nș ț

felul următor: platoul se aduce pe antebra ul i m#na st#ngă acoperite cu ancărulț ș$mpăturit.

8le tele este asezat pe platou cu m#nerele spre chelner.ș

/ervirea se face pe partea st#nga a clientului, $n farfurii mari $ntinse, calde, caresunt a ezate pe masă $n prelabil. 8le tele se folose te la a ezarea tran ei de friptură peș ș ș ș ș

farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client.Iarnitura se a ează $n partea opusă, rămasă liberă emblema, de la dreapta spreș

st#nga. 'arfuriile se pot aduce $ncalzite o dată cu platoul cu fripturi.2n acest caz, platoul va fi prins $ntre degetul de la m#na st#ngă de la mi3locul

laturii, farfuriile fiind fi&ate pe antebra .ț

e partea dreaptă a clen ilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoiț

platoul se a ează peste ancăr $n lungimea antebra ului st#ng, efectu#ndu-se servirea ca $nș ț primul caz. 2.SERVIREA INDIRECTĂ /e practică $n cazul fripturilor reci, asortate asietteanglaise) i $n cazul fripturilor ș

calde asortate mi&edgrille). 2n acest caz, platoul este oferit pe partea st#ngă a clientului,cle tele fiind $ndreptat $nspre client, dandu-i-se posibilitate să se serveasca singur, dupăș

preferin ă. 0upă ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i c#nd pe acesta a mai rămasț ș

din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se a ează pe spirtieră, urm#nd să mai fieș

17



oferit $nca o dată, după ce sau consumat cele servite anterior. 2n acela i mod seș

procedează i cu platoul cu fripturi reci.ș

3.SERVIREA LA G0ERIDON

/e folose te $n cazul fripturilor pregătite $n piese mari mu chi de vită, pui laș șfrigare, la grătar sau la cuptor, mu chi de porc $mpănat) ce urmează a fi tran ate iș ș ș

por ionate $n fa a consumatorilor. entru aceste opera ii se folosesc: masa-gheridon,ț ț ț

spirtiera, un tocător conelat pe margini, tavă, două cu ite sau un cu it i o furculi ăț ț ș ț

specială, cle te, farfurii.ș

latoul pe care este montată friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce peș

antebra ul i palma st#ngă, peste ancărul $mpăturit. 8u a3utorul cle telui, preparatul se treceț ș ș

pe un platou apoi pe tocătorul a ezat pe o tavă. e gheridon, sub tavă, se a terne unș ș

ervete. 8u lama unuia dintre cu ite sau cu furculi a se fi&ează preparatul, tras#ndu-se cuș ț ț

a3utorul unui cu it foarte ascu it. 4ran ele ob inute se a ează pe un platou l#ngă garnituri,ț ț ș ț ș

servirea făc#ndu-se după sistemul direct, sau se pot a eza direct pe farfurii servireaș

fac#ndu-se după sistemul de farfurie.

II.8 SERVIREA DESERTURILOR

0esertul se aduce la masă montat pe farfurie sau pe tavă, i se aază $n faţaconsumatorului, prin partea dreaptă a acestuia. 2ngheţata montată $n cupe speciale, se aază pefarfurioare suport, se transportă la masă cu a3utorul tăvii i se servete pe partea dreaptă aconsumatorului, aez#ndu-se pe pe farfuria-suport de pe blatul mesei.

II.9 SERVIREA BĂUTURILOR /ervirea băuturilor

8alitatea meniurilor din restaurante este $ntregită de modul $n care sunt prezentate,recomandate i servite băuturile dorite de clienţi. entru a pune $n valoare calitatea băuturilor,lucrătorii care e&ecută serviciile, au datoria să cunoască i să respecte anumite reguli i cerinţe. Feguli i cerinţe la servirea băuturilor • oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zila mesele

principale sau $ntre mese), $n concordanţă cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare aleclienţilor i cu posibilităţile lor financiare;

• paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă i capacitate sortimentelor oferite; eletrebuie să fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fără decor colorat;

• respectarea tehnologiei de servire specifică fiecărui sortiment, condiţionează punerea $nvaloare a calităţii băuturilor; trebuie avute $n vedere respectarea comenzii at#t cantitativ, c#ti calitativ i după caz, prezentarea băuturilor, asigurarea temperaturii optime, respectareatehnologiilor de lucru pentru transport, debuonare i servire, oferirea produselor de $nsoţirela băuturile simple, etc.

4ransportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate $n pahare - dacă sunt mai

multe, pe tava acoperită cu ervet L cele la sticlă $n m#nă, couleţe speciale i frapiere. 4ehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de serviciu i transportul lor $nsalon trebuie să respecte regulile de mai 3os.

18



entru băuturile porţionate se va proceda astfel:• se va controla dacă paharele, sunt curate, neciobite i dacă forma i capacitatea lor corespund

băuturii solicitate;• se verifică dacă s-a respectat comandasortiment i cantitate) se ridică cu m#na dreaptă paharele

de pe te3gheaua barului i se aază pe tava acoperită cu ervet, aflată pe m#na st#ngă av#nd gri3ă

să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;• se va merge cu băuturile $n salon, circul#nd $ntotdeauna pe partea dreaptă a culoarului p#nă la

masa clientului, unde se e&ecută serviciul după regulile cunoscute.entru băuturile la sticle se va proceda astfel:

• se verifică dacă sticlele sunt terse i dacă corespund ca sortiment i preţ cu marca3ul;• se verifică la lumină dacă $n conţinut e&istă sau nu impurităţila vinurile vechi, de colecţie, mai

ales roii, nu se va răsturna sticla);2n funcţie de numărul sticlelor, se face transportul diferenţiat $n salon. 2n m#nă, se duc, de regulă, două sticle: prima sticlă se ia cu m#na dreaptă i se fi&ează $n podul palmei st#ngi, prinz#nd-o cu degetele mic, inelar i mare; se ridică apoi cea de-a douăsticlă fi&ată $ntre degetele inelar i mi3lociu, prinz#nd-o cu degetele arătător i mi3lociu după care

se merge $n salon unde se e&ecută serviciul. 0acă sticlele sunt decapsulate, margineagura) lor nutrebuie să se atingă de m#na lucrătorului. 8#nd vinul la sticle se transportă $n frapieră, cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu unervet i se duce, $n funcţie de greutate cu o m#nă sau cu ambele m#ini. 8ouleţul cu o singură de vin rou se duce $n m#na st#ngă fiind ţinut cu toate degetele;mai multe couleţe se transportă $n m#na st#ngă, pe o tavă de mărime corespunzătoare, acoperităcu ervet.

II.: DEBARASAREAA MESELOR DUPĂ SERVIREA UNUI MENIUCOMPLET

rin debarasarea meselor se $n eleg totalitatea opera iilor prin care obiectele de servire iț ț ș

resturile de m#ncare se str#ng de pe masă i se transportă la oficiile de mena3 ale unită ii. Acesteș ț

opera ii se efectuează de către chelner. 0ebarasarea meselor se face pe partea dreaptă aț

consumatorului prinz#ndu-se cu m#na dreaptă marginea farfuriei respective. 0ebarasarea la treifarfurii se efectuează atunci c#nd la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tac#murile iș

resturile de preparate sunt $n cantită i mai mari. rima farfurie se a ează $ntre degetul mare iț ș ș

celelalte degete răsfirate sub farfurie, se deplasează la cel de al lea consumator fand#nd piciorul drept, ridic#nd farfuria cu m#na dreaptă, apoi chelnerul trece $n spatele consumatorului

i trece farfuria din m#na dreaptă $n m#na st#ngă sub prima farfurie $ntre degetul arătător iș ș

celelalte degete, apoi repetă opera iile la fel i la cel de al lea client doar că a ează farfuria peț ș ș

antebratul st#ng spri3init de marginea celei de a a farfurie. 4ac#murile se pun $n prima farfurie,iar resturile $n cea de a farfurie. 8u celelalte farfurii procedează la fel răm#n#nd pe antebraț

una peste alta.0upă ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile dar nu mai multe de =-1+ farfurii) iș

tac#murile se transportă la consola sau direct la oficiul de mena3 pentru spălarea veselei i aș

tac#murilor.

19



CAPITOLUL III. NORME IGIENICO;SANITARE I DEȘPROTE IA MUNCIIȚ

III.1 NORME IGIENICO;SANITARE I DE PROTEC IA MUNCII ÎN SALONUL DEȘ ȚSERVIRE

< condi ie a calită ii serviciiolor de alimenta ie p reprezintă garantarea consumării unor ț ț ț

preparate culinare sigure.Aceasta presupune ca preparatele culinare i băuturile comercializare $n unită ile de alimenta ie:ș ț ț

- să fie echilibrate din punct de vedere nutritiv- să nu fie nocive pentru consumare- să $ndeplinească condi ia de inocuitate absolută: să nu con ină organisme patogene,ț ț

substan e nocive microbiene, ouă i larve de parazi i, impurită i, pesticide, substan e radioactive.ț ș ț ț ț

4ocmai de aceea, pentru asigurarea calită ii alimentelor si a preparatelor culinare au fostț

elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă internă ișinterna ională.ț

2n ara noastră, legisla ia preivind igiena alimenta iei este reprezentată, $n principal, deț ț ț

următoarele acte normative:- ormele de igienă reglementate prin Fegulamentul niunii !uropene ="M"++9 iș

=%M"++9 transpuse $n legisla ia rom#nă prin C.I 6"9M"++* privind aprobarea Fegulilor generaleț

pentru igiena produselor alimentare i C.I 6"M"++*ș

- Begea nr. "+ din "++9 - privind siguran a alimentarăț

- <rdinul 5inisterului /ănătă ii nr. 67*M166= modificat i completat prin C.I nr.ț ș

116=M"++" privind aprobarea ormelor de igienă, privind $nsu irea no iunilor fundamentale deș ț

igienă

- <rdinul 5./ nr. 1""M"++%, cu modificările ulterioare, privind $nsu irea no iunilor ș țfundamentale de igienă

- <rdinul 5./ nr. 67M166= privind aprobarea normelor de igieno-saniate pentru alimente- C.I 1*=M1667 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune $n pericolș

sănătatea sau securitatea consumatorilor - <.5./ *11M166 L orme de igienă privind alimentele i produc ia sanitară a acestoraș ț

- <.5./ =*%M166 L orme de igienă privind producerea, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul alimentelor

- <rdinul nr. 1"6* din 1 aprilie "+1+, pentru aprobarea normelor privind clasificareastructurilor de primire turistice.

rotec ia muncii reprezintă totalitatea activită ilor ce are ca scop prevenirea accidentelor ț ț

de muncă i a $mbolnăvirilor profesionale i este reprezentată de următoarele acte normative:- 8onstitu ia Fom#niei Art.%=-");ț

- Begea protec iei muncii nr.6+M166* asigură cele mai bune condi ii de desfă urare a procesuluiț ț ș

de muncă);- orme generale de protec ie a muncii;ț

- Cotăr#rile IE!FB;- /tandarde de protec ie a muncii.ț

2n ceea ce prive te aplicarea normelor de igienă i securitatea muncii se poate preciza că:ș

20



- nstruirea personalului se realizează conform <F5!B<F generale de protec ie a muncii;ț

- Acordarea echipamentului individual de protec ie se face conform prevederilor ț

<F5A4EB L 8A0F de acordare i utilizare a echipamentului individual de protec ieț

aprobat prin <F0B 55/ nr. ""M"7+7 166.- ersoanele care au consumat băuturi alcoolice nu vor fi admise la lucru;

- 2n sala de servire, este absolut necesar un iluminat corespunzător;- /e interzice amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor;- Amplasarea mobilierului, $n sala de servire se va face astfel $nc#t să permită circula iaț

nestingherită a clien ilor i respectiv lucrătorilor.ț

- /e recomandă respectarea principiilor ergonomice specifice activită ii desfă urate $n sala deț ș

servire, principii care au ca rezultat reducerea efortului, ortostatic i neuro L psihic.- /e recomandă e&isten a carnetului de sănătate vizat la zi.ț

5ăsuri de evitare a riscurilor privind igiena i securitatea muncii :- !vitarea riscurilor la locul de muncă;- revenirea factorilor de risc;- nterven ii specifice $n caz de accident;ț

- orme metodologice de cercetare a accidentelor de muncă.III.2 NORME P.S.I. ÎN UNITĂ ILE DE ALIMENTA IE PUBLICĂȚ Ț

8onstrucţia i amena3area unităţile de alimentaţie publica se va face conform prevederilor normativului republican pentru ,,proiectarea i e&ecutarea construcţiilor i instalaţiilor din punctde vedere a prevederii incendiilor@, iar amplasarea lor se va face conform 0ecretului numărul7+M167. Aezarea meselor i scaunelor se va face in aa fel $nc#t sa se păstreze culoarele decirculaţie necesare evacuării persoanelor. /e interzice schimbarea poziţiei meselor i scaunelor,ar $ngusta culoarele de circulaţie. Amplasarea utila3elor calde in apropierea pereţilor,combustibili se va face la distanta, $nc#t s#n nu se favorizeze izbucnirea incendiului. /e interzice

depozitare sticlelor, sifoanelor, manetelor, frapierelor pe culoarele de circulaţie. 2nainte determinare programului de lucru, toate utila3ele calde voi fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea sa fie complet reci.

entru buna funcţionare a grătarelor, se vor lua următoarele masuri: - aprinderea cărbunilor nu se va face cu lichide inflamabile; - grătarele vor fi prevăzute cu hote; - ardere cărbunilor se va face fără sa se răsp#ndească sc#ntei $nafara grătarului; - depozitare manganului se va face in $ncăperi separate, iar cantită ile de carbene vor asiguraț

consumul pe timp limitat; 0epozitarea manganului pe $nălţime se va face $nc#t sa se evite posibilităţile deautoaprindere.- la $ncetarea activităţii, cărbunii vor fi stini cu cel puţin N ore $nainte de plecarea personaluluila terminare lucrului se va verifica daca mai e&ista cărbuni aprini. 8ourile de fum de lamainile de gătit, grătare, vor fi curăţate de cel puţin doua ori pe an.

Cotele utila3elor cu a3utorul cărora se gătesc preparatele ce dega3a grăsimi) vor ficurăţate periodic dar deplini odată pe an. nstalaţia de gaze se va e&ecuta i e&ploata potrivitnormativului 5inisterului etrolului i Ieologiei.

/e va asigura $n mod permanent revizia instalaţiilor electrice de ventilaţie i a utila3elor de bucătărie pentru a se elimina orice defecţiune care ar putea provoca incendiu.

21



Dăuturile alcoolice se vor depozita cat mai departe de sursele calde ale instalaţiilor tehnologice sau de $ncălzire. !vacuarea deeurilor alimentare i ambala3elor comestibile se vaface permanent, depozitarea făc#nd-se in toate locurile stabilite ce nu prezintă pericol deincendiu.

2n sala de consumaţie la mese, se vor găsi scrumiere, uscate $n restul localului, eful

unităţii va verifica toate $ncăperile pentru a $nlătura orice sursă care funcţionează $n timpulnopţii, $ndepărtarea plitelor, răcirea grătarelor. 2n caz de incendiu, stingerea se va face cu apă sau cu spumă.

22



BIBLIOGRAFIE

1. 0obrescu, I. 1667). Tehnica servirii consumatorilor. Ducure ti: !ditura 0idactică iș ș

edagogică.

". icolescu, F. "++). Tehnologia restaurantelor. Ducure ti: !ditura nter Febes.ș

%. <ancea, 5. "+19, +% "+). 0ebarasarea meselor. Ducure ti, Fom#nia. reluat de peș

http:MMbdmasterchef.blogspot.roM

. <penbar. "+1+, 'ebruarie 1). Reguli de etică şi de tehnica servirii consumatorilor . reluat pe+9 +", "+1, de pe openbar.ro: http:MMOOO.openbar.roM

*. $r3ol, I. e. "++%). Tehnologie culinară. Ducure ti: !ditura 0idactică i edagogică.ș ș

23



ANE<E

SERVIREA VINULUI

Re='($ e "er&$re ! #)n"'*!)r$()r

24

Servirea Si Debarasarea Unui Meniu Complet - Marton v02

Documents

Transcript of Servirea Si Debarasarea Unui Meniu Complet - Marton v02