Salata de Legume

download Salata de Legume

of 28

description

Salata de Legume

Transcript of Salata de Legume

Cuprins

Argument...3Capitolul 1 1.1 Noiuni despre restauraie5 1.2 Clasificarea structurilor de alimentaie7 1.3 Caracteristicile structurilor de alimentaie12Capitolul 22.1 Grupa de preparate..152.2 Sisteme de servirea preparatelor..162.3 Asocierea preparatelor cu buturi202.4 Fia tehnologic a preparatului salat din legume proaspete cu maionez ...22Capitolul 33.1 Norme generale de protecie a muncii.233.2 Igiena n unitile de alimentaie.24Concluzii26Bibliografie .27Anexe..28

Argument

Alimentaia poate i trebuie s fie principalul factor de meninere i ntreinere a sntii. Mncm c s trim sntoi. Alimentaia este legat de o gama complex de senzatiisi impresii n legtur cu actul de a mnca. Consumul alimentar depinde de factori biologici, vrst, sex, activitate profesional depus, clim, dar i de nivelul dezvoltrii economice, sociale, culturale a societii. Activitatea de alimentaie public presupune nu numai satisfacerea dorinelor de ordin subiectiv, a plcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice, vitamine i minerale) i a inocuitii alimentelor i preparatelor culinare.Buctria romneasc este apreciat astzi c una din cele mai bogate buctrii, att pentru varietatea preparatelor ct mai ales pentru gustul rafinat i plcut.Tehnologia culinar studiaz procesele de preparare, acordnd atenie deosebit economiei de materii prime, alegerii metodelor de gastrotehncie prin care s se evite pierderile de substane nutritive precum i alegerea ustensilelor i a utilajelor necesare. O deosebit important se acord pregtirii alimentelor n condiii igienice.Tehnologia culinar se ocup cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor pentru obinerea preparatelor culinare i servirea acestora de ctre consumatori.Alimentaia public este orientate n direcia pregtirii unor preparate i semipreparate culinare care eu c scop : reducerea timpului necesar pregtirii meselor ; realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicate i prezentate ntr-o form ct mai atrgtoare; prezentarea unei game sortimentale diverse de preparate culinare; posibiliti de valorificare superioar a produselor agroalimentare.Cunoscnd cerinele nutriionale ale organismului, se pot stabili meniuri care s cuprind alimente din toate grupele, n proporii echilibrate.Tradiional prin etnic, mprumutat i revalorizat prin adaptare, art culinar are un limbaj egal original i general, pentru c schimbul de reete se face fr acorduri oficiale, iar performanele trec peste meridiane i paralele fr s beneficieze de titluri de glorie.

Capitolul I

1.1 Noiuni despre restauraieServiciul de alimentaie (restauraie) constituie o component de baza a produsului turistic, valorificarea acestuia putnd fii fcut att c produs individual, ct i n asociere cu serviciile de cazare n sistem: pensiune complet sau demipensiune. Serviciul de alimentaie are c scop satisfacerea trebuintelor de hran ale turitilor, dar i a unor nevoi de recreere, divertisment i dup caz, celor de afaceri.Alimentaia reprezint un serviciu turistic de baza, calitate oferit de: funciile pe care le are ; ponderea important n structura cheltuielilor de vacan ; timpul alocat de turiti acesteia.

n consecin coninutul i calitatea serviciilor de alimentaie i pun amprenta asupra calitii i atractivitii produsului turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor i structurii circulaiei turistice.C activitate economic, alimentaia public este deosebit de complex, ea nerezumandu-se la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamic sectorului de alimentaie public este influenat de mai muli factori, dar mai ales de evoluia circulaiei turistice, acest lucru justificnd de fapt asocierea lui i activitilor de turism, putnd fi considerat drept o component important a prestaiei turistice.Pe de alt parte, aa cum menionm, alimentaia public este o important ramur a circulaiei mrfurilor, avnd un rol de baza n organizarea produciei de preparate culinare i de cofetrie i n desfacerea acestora ctre populaie, att pentru consumul pe loc, n unitatea de alimentaie public, ct i la domiciliu ( c activitate complementar de servicii ).Prin modul de organizare n profil macro i microteritorial, generat de mecanismele economiei de pia, alimentaia public capt o deosebit important n transformarea modului de via al oamenilor, participnd direct la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu produse i preparate culinare, ntr-o gama sortimental corespunztoare i variat, din punct de vedere cantitativ i calitativ, rspunznd celor mai exigene cerine. Pe de alt parte, alimentaia public ofer multiple condiii de folosire a timpului liber, cu att mai mult n condiiile creterii dimensiunilor acestuia, pe lng funcia fiziologic propriu-zis ea ndeplinind o serie de funcii de agrement, odihn i recreere, n general, de petrecere agreabil a timpului liber. ntr-un asemenea context trebuie s fim de acord cu faptul c, n zilele noastre ,,produsul turistic este o realitate din ce n ce mai prezena i a generat o form nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic, cu activitate unanim recunoscut.Important sectorului de alimentaie public este accentuat de celelalte oportuniti ale sale, cele mai cunoscute fiind : asigura posibiliti multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a resurselor materiale, n principal a celor agroalimentare ; orienteaz i dezvolt gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, att c rezultat al dezvoltrii i punerii n valoare a tiinelor legate de art gastronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje i instalaii ; n condiiile folosirii celor mai performane utilaje i instalaii de prelucrare i producie a preparatelor alimentare, n alimentaia public se asigura concomitent uurarea muncii lucrtorilor i creterea productivitii muncii i, implicit, reducerea costurilor de producie, deci realizarea unor cote nalte de profit ; uureaz n mod evident munc femeii n gospodria proprie, elibernd-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv pregtirea hranei n familie.De altfel, important alimentaiei publice deriv i din particularitile care-i sunt caracteristice, particulariti datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, c i multitudinii de factori ce se manifest n prezent n via economico-social. Asemenea particulariti, pe de o parte, i definitiveaz n mod tiinific obiectul i sarcinile de perspectiva, iar pe de alt parte, o delimiteaz tot mai mult de celelalte sectoare ale comerului.

1.2 Clasificarea structurilor de alimentaieDei activitatea de alimentaie public se desfoar printr-o reea de o mare complexitate i diversitate, unitile pot fi totui clasificate n trei grupe mari :a) uniti pentru servirea consumatorilor ;b) uniti de producie culinar ;c) uniti pentru depozitarea, sortarea, conservarea i pstrarea mrfurilor i a materiilor prime.Fiecare dintre cele trei grupe de uniti prezint caracteristici proprii i o tipologie la fel de complex.a) Prin unitate de servire a consumatorilor se nelege localul format din una sau mai multe ncperi dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i categoriilor n care se ncadreaz unitile, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri practicate : uniti cu grad de confort i regim de preuri de lux, de categoriile I, I i III i uniti cu grad de confort i regim special de frecventare: cantine - restaurant.Funcionalitatea unitilor de alimentaie este determinat de diversitatea activitilor de producie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare n preparate culinare, produse de cofetrie i patiserie, aplicndu-se diferite procedee tehnologice, potrivit reetelor stabilite, i de vnzarea acestora prin seciile i saloanele de servire.Restaurantele presteaz servicii de alimentaie public att pentru consumatorii individuali, ct i pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali i pot comand preparatele culinare i buturile preferate dup sistemul ,, la carte ', consultnd listele-meniu, ce conin preparatele culinare pregtite pentru ziua respectiv, existnd ns i posibilitate pregtirii unor asemenea preparate ,, pe loc, la comand clientului. n cazul existenei unor grupuri de consumatori, serviciile de alimentaie public sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.Sectorul de alimentaie public este deci un sector complex, serviciile de specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complex de uniti de servicii, fiecare dintre acestea distingndu-se printr-o serie de caracteristici funcional-comerciale. Principalele categorii de asemenea uniti sunt urmtoarele :RESTAURANTUL este localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, punnd la dispoziia clientului o gama diversificat de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i unele articole pentru fumtori. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic n care se servete un larg sortiment de preparate culinare ( gustri calde i reci, preparate lichide, mncruri, salate, dulciuri de buctrie ), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de formaie muzical-artistic. Organizeaz servicii suplimentare, precum banchete, recepii, etc. Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi care se afl permanent n lista-meniu, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formeaz obiectul specializrii. Exemple de restaurante specializate : pescresc, vntoresc, rotiseria, restaurantul-zahana (ste unitatea gastronomic n care se servesc la comand, n tot timpul zilei, specialiti din carne), dietetic, lactovegetarian, restaurantul familial sau pensiunea. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public de recreere i divertisment care, prin dotare, profil, inut vestimentar a lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naionale i tradiionale ori specifice diferitelor zone. Exemple de restaurante cu specific : cram, restaurante cu specific local sau naional. Braseria asigura n tot cursul anului servirea consumatorilor n principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice fine i un sortiment bogat de bere. Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii n mai multe sortimente, n recipiente speciale, de diferite capaciti i a unor produse i preparate care se asociaz n comun cu berea, precum brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi, specialiti de zahana, buturi alcoolice i buturi nealcoolice. Grdina de vara este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific ,, de grdina ' i decorat n mod adecvat. Servete un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice i nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.BARUL este unitatea de alimentaie public cu program de zi sau noapte, n care se servesc un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gama restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Din aceast categorie fac parte barul de zi, de noapte, cafe-bar (cafeneaua), disco-bar, bufetul-bar.Din grupa unitilor de tip FAST-FOOD fac parte : Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapid, n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparate culinare calde i reci i buturi alcoolice i nealcoolice la sticl, toate porionate i aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea preparatelor. Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotat cu mese tip expres, mai nalte c mesele obinuite, consumaia realizndu-se fr utilizarea scaunelor la mese. Pizzeria - unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate. Snack-barul - unitate caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii direct la tejghea cu alimente pregtite total sau parial n fa lor. Ofer n tot timpul zilei o gama diversificat de preparate culinare, precum i buturi nealcoolice calde i reci i un sortiment redus de buturi alcoolice. COFETRIA - unitate specializat n desfacerea unui sortiment larg de prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane, patiserie fin, buturi nealcoolice calde i reci i unele buturi alcoolice fine. PATISERIA - unitate specializat n consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a produciei proprii specifice, n stare cald. Sortimentul de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice, rcoritoare, vin la pahar. Unitatea ofer i diferite sortimente de produse lactate. Poate funciona i cu profil de plcintrie, simigerie, covrigrie, gogoerie sau pati-bar.b) Unitile de producie culinar se pot grupa n : complexe independente de producie culinar ; laboratoare independente de preparate i semipreparate culinare ; laboratoare de carmangerie ; laboratoare independente de cofetrie-patiserie ; laboratoare integrate unitilor de alimentaie public ; buctrii integrate unitilor de alimentaie public ; buctrii centrale integrate unor uniti mai mari, care deservesc i alte uniti.c) Unitile pentru depozitarea, sortarea, conservarea i pstrarea mrfurilor i a materiilor prime sunt organizate att c uniti independente, ct i c anexe pe lng restaurante i laboratoare, incluznd depozitele, magaziile, pivniele, camerele frigorifice, etc.1.3 Caracteristicile stucturilor de alimentaieO caracteristic definitorie a alimentaiei publice const n faptul c produsele culinare, preparate n unitile respective, nu pot fi pstrate un timp ndelungat, deci nu pot fi stocate n depozite, ci se vnd i se consum, de regul, n locurile de pregtire i finisare.Reieind din funciile specifice ale alimentaiei publice, determinate, n primul rnd de caracterul produciei i, n al doilea rnd de condiiile de vnzare i de consum, pot fi definite urmtoarele particulariti distincte ale ramurii, cu implicaii asupra contabilitii: mbinarea funciilor de producie, comercializare i desfacere a produselor proprii i a mrfurilor procurate; prepararea alimentelor i a preparatelor culinare n cantiti mici, dictat de doi factori definitorii: cererea ce afecteaz modificarea zilnic a sortimentului i termenul limitat de comercializare; planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuat n exclusivitate de ctre unitile de alimentaie public ce deservesc un numr stabil de consumatori; ponderea nsemnat n volumul total al produselor preparate i corespunztor comercializate, a semipreparatelor cu un grad nalt de finisare i a preparatelor gata pentru consum; sortimentul produselor preparate i al mrfurilor procurate, n mare msur, depinde de evoluia cererii i de clienii deservii, inclusiv de component profesional, naional, de vrst, puterea de cumprare, condiii de munc i tri; cererea la produsele i serviciile alimentaiei publice e dependen, n mare msur, de o serie de factori c: ora exact, zilele sptmnii, anotimpuri etc; regimul de lucru al unitilor de alimentaie public care deservesc un contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al ntreprinderilor de producie, organizaiilor, instituiilor de nvmnt, pe lng care funcioneaz.n conformitate cu funciile sale de producie alimentaia public este nrudit cu industria alimentar. De remarcat c pe lng asemnri evidente exist i o mulime de deosebiri. Principalele funcii comune acestor dou ramuri sunt: prelucrarea primar a produselor alimentare; producerea semifabricatelor n ntreprinderile industriale/a semipreparatelor n cele de alimentaie public; producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaia public are ns unele particulariti prin care se deosebete de industria alimentar, i anume: n unitile de alimentaie public se elibereaz seturi speciale pentru consum (feluri) care asigura prin complexitatea lor o raie deplin de alimentare zilnic (dejun, prnz, cin) i sunt destinate fiecrui consumator n parte; n alimentaia public se nregistreaz o pondere nensemnat a cheltuielilor de combustibil, energie, uzur a mijloacelor fixe.Totodat, este impuntoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unitilor de alimentaie public de ctre alteramuri, cheltuieli de transport, arend, de ntreinere a ncperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mic valoare i scurt durata. Pe lng acestea, este caracteristic o nalta capacitate material i, deci, o pondere nsemnat o ocup cheltuielile ce in de remunerarea personalului, care de regul depesc mrimea celor din industria alimentar.Comparativ cu funciile de producie din alte ramuri economice, cea din alimentaia public are urmtoarele trsturi specifice: Destinaia alimentaiei publice c ramur a economiei naionale const, n primul rnd, n repartizarea i comercializarea resurselor alimentare. Iat de ce funcia primar o constituie comercializarea, iar coninutul economic produsele alimentaiei publice, care sunt vndute consumatorilor, asemenea mrfurilor n unitile de comer. Funcia alimentaiei publice privind comercializarea mrfurilor procurate care nu au suportat prelucrare, economic este analogic funciilor unitilor de comer. Concomitent cu funciile de producie i comercializare, unitile de alimentaie public au i nite funcii specifice n ceea ce privete desfurarea procesului de consum individual. Toate acestea, n fond, sunt strns legate ntre ele n dependen de timpul i locul de exercitare, ceea ce deosebete alimentaia public att de ramurile industriei, ct i de comer.

Capitolul II

2.1 Grupe de preparateSemipreparatele culinare sunt alimente care nu se consum c atare i care prin asociere pot form un produs finit. Semipreparatele culinare se pot grupa, dup procesul tehnologic, n mai multe categorii: fonduri (supe), aspicuri, esene (glace-uri), sosuri, umpluturi (farse) i altele. Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiv i caloric, de a le mbunti aspectul i gustul, pentru a stimula apetitul. Garniturile trebuie s se asocieze gustativ i coloristic cu preparatul pe care l nsoesc. Au stuctur simpl, proces tehnologic rapid. n funcie de componentele folosite, se grupeaz n: garnituri din legume : prjite, soteuri, piureuri, fierte; garnituri din crupe : pilaf simplu, mmlig; garnituri din pate finoase. Salatele sunt preparate culinare cu valoare caloric mic dar valoare nutritiv mare. Prin aspectul lor, salatele stimuleaz apetitul iar datorit structurii lor (legume i sosuri) uureaz digestia. n cadrul meniului, salatele pot ocup primul loc sau nsoesc preparatele de baza, mai ales fripturile. Salatele se pot grupa n funcie de procesul tehnologic : salate crude : salat verde, salat de rii, de castravei, de varz alb sau roie, de varz murat, din gogoari n oet, etc. salate fierte : salat de fasole verde, de fasole boabe, de conopid, de dovlecei; salate coapte : salat de ardei copi , de vinete, de sfecl roie ; salate combinate : salate orientale , salat a la rus , salat boeuf , salat francez , etc. Salatele se pot clasific i n funcie de numrul componentelor n salate simple (cu o singur legum) i salate compuse (cu mai multe componente).

2.2 Sisteme de servire a preparatelorOperaiile de cea mai mare important ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru c preparatele i buturile solicitate s fie consumate, s ajung la dispoziia consumatorilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de destindere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnologice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinelor culinare, momentul desfurrii servirii hranei, gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc. innd seama de felul i aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i a buturilor, se desprind urmtoarele sisteme de servire: sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu sistem de servire indirect sau francez - cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni autoservirea - care se realizeaz prin preluarea de ctre consumatori a majoritii operaiilor de servire servire rapid - cunoscut sub denumirea englezeasc fast food servire la domiciliuSistemul de servire direct sau englezesc cu ajutorul clestelui sau luului - const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire c: platouri, boluri, legumiere care se aeaz pe antebraul stng i palm stnga, pe care n prealabil a fost aezat ancarul; se prezint pe partea stnga a consumatorilor i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezat n prealabil pe mas, n fa consumatorului; cu mna dreapta se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure se trece preparatul n farfurie; dup servire cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleai operaii pentru alt consumator; se folosete la servirea celor mai multe preparate (cu excepia celor fragile: ou ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servire este redus, dar cnd personalul are calificare necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal; acest sistem scote n eviden nivelul de pregtire profesional a personalului.

Avantaje deschide apetitul consumatorilor este un sistem rapid este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut pentru practicare nu necesit un spaiu prea mare

Dezavantaje se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii nu da posibilitatea consumatorilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc prezint riscul de a se pteze cu mncare fa de mas sau mbrcmintea consumatorilor

Sistemul de servire indirect sau francezAcest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint consumatorilor, n aceleai condiii c i la sistemul de servire direct. (Deoarece consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau unii dintre ei doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute c unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefer sau s nu mai aib ce servi.) Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (sau lingur i furculia). Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n fa consumatorilor se poate efectua n dou moduri: preparatul este oferit de chelner pe partea stnga a consumatorilor, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei, consumatorul ajutndu-se de ustensilele de servire trece singur n farfuria din fa s preparatul oferit, dup preferin, chelnerul st n stnga a consumatorului, cu piciorul stng puin fandat n fa i cu mna ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre consumator; n cazul n care numrul consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori. preparatul, dup ce a fost prezentat consumatorilor, se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distan accesibil mai multor comeseni, urmnd c acetia cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin, din preparatul oferit. Acest sistem de servire se folosete de regul n restaurantele pensiune, cantine i uneori la recepii mai intime.Avantaje prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie, aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul consumatorilor consumatorul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete i n cantitatea dorit nu necesit spaiu prea mareDezavantaje servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face c acest sistem de servire s fie folosit mai rar coate n eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor; acest inconvenient face c unii consumatori s serveasc mai puin dect ar dori, s doreasc s mai serveasc, etc.La servirea i consumarea salatelor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: platouri din portelan farfurii mijlocii pentru salate sau salatiere pahare pentruapa solnie, oiviere furculie ervete sau erveele2.3 Asocierea preparatelor cu buturiVinul alb este sublim, delicat sau cu nuane severe i se va asorta tot timpul cu preparate culinare mai uoare, cu ingrediente parfumate, picante sau foarte picante. Pentru cei ce prefer buctria thailandez, mexican sau chinezeasc foarte picant, vinul alb este cel mai potrivit pentru a stinge din focul acestor preparate. Dac preferai scoici de tot felul, stridii, peste, pui, curcan, viel de lapte, porc fr grsime, iepure la mas, atunci vinul alb este cel mai potivit.Vinul rou tnr sau vechi este mai corpolent dect cel alb, are note puternice, profunde, uneori catifelate, alteori aspre. Este potrivit pentru mese bogate, cu multe feluri pregtite i niciun gnd pentru diet. Carnea roie sau gras este n general cea preferat vinului rou. Carne de vit, miel, rat, iepuresi peste gras c somon, ton, peste spad, butterfish sunt cele mai potivite pentru a degusta un vin rou, greu, bogat n arome i aspru.Salatele se pot asocia cu vinuri albe i roii cum ar fi: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto, Sauvignon Blanc, Chardonnay i vinurile spumante.Vinurile spumante i ampania sunt o categorie special i trebuie asociate foarte corect cu preparatele culinare pentru a putea obine un rezultat plcut. Vinul spumant brut l asortai cu homari, crabi, scoici, stridii, peste spad sau somon. Vinul spumant roze sau vinul roze se poate asorta cu preparate culinare mai grele: gteli din carne de rat, purcelu de lapte, peste gras sau scoici i brnzeturi proaspete din lapte de capra sau oaie, pizza, mncare chinezeasc i thailandez.De reinut !!!ampania este singur butur alcoolic ce se poate servi la micul dejun.ampania nu se asociaz cu deserturi. Este servit greit n cadrul nunilor atunci cnd se taie tortul miresei.Berea este la fel de popular i rspndit c vinul. Dei se consum n cantiti de neimaginat, nimeni nu se gndete c exist reguli de asociere cnd trebuie servit la mas lng preparate culinare.Berea blond merge perfect lng preparate cu peste gras (somon, ton), porc, pui i crevei, tocniele picante, bogate n legume i parfum de usturoi, oregano sau busuioc. Preparatele picante din buctria chinezeasc devin un deliciu, iar o simpl pizza se adeverete a fi o adevrat mas lng o bere blond rcoroas. Berea neagr are un gust amrui, uor sau mai mult caramelizat, de aceea se asociaz perfect cu mncruri puternic aromate, grase i afumate. Carnea pregtit pe grtar, uns cu sosuri afumate i brnzeturi grase, puternic aromate, consumat cu o bere neagr duce o simpl mas ntr-o alt dimensiune.Berea nefiltrat este mai fin i las o uoar dulcea dup fiecare nghiitur. Se asociazafoarte bine cu preparate din carne de porc sau vit, crnai i hamburgeri, cu sosuri de hrean, mutar i garnituri din murturi sau fasole roie sczut. Votca, butur popular n Rusia, are un loc deosebit n gastronomia rii. Aici exist i un aperitiv dedicat special acestei buturi, numit Zacuski, i este alctuit din mai multe gustri. Atunci cnd dorii s consumai scoici, crevei, homari, melci, peste afumat, rat i purcelu de lapte asortai o votc rece i vei descoperi delicateea acestei buturi i gusturile fine pe care le dezvolt. Whiskey i scotch, buturi grele, spirtoase, cu gust puternic aromat, sunt consumate n special dup mas sau n cadrul petrecerilor fr mncare. Aceste buturi fine, ns, se pot asocia spectaculos n cadrul unei mese cu preparate culinare consistente. Putem servi brnzeturi cu mucegai albastru, ou poate sau fierte bine, pastram uscat de vit, peste afumat sau coaste de porc topite n vatra, uor srate i condimentate.n general, gustrile i feluri principale srate sunt cele mai potrivite cnd dorii s va delectai cu un pahar de trie fin. Vor fi gusturi bogate, nvluite n cldur aromat a buturii.

2.4 Fia tehnologica preparatului salat de legume proaspete cu maionezMaterii primeU.M.Cantitate pentru 10 poriiGramaj pentru o porie de produs finit

Cartofig1500

Castravei muraig500

Ardei grasg300

Morcovig500

Roi proaspeteg600

Oubuc4

Mutarg50

Maionez g500

Patrunjel verdeg50

Piperg2

Sareg10

Proces tehnologicCartofi se fierb, apoi se taie n feli rotunde. Castraveii se taie rondele, ardeiul gras se taie fii. Morcovi se fierb i se taie cuburi. Roiile se taie felii subiri. Jumtate din cantitatea de ptrunjel verde se toac mrunt, iar restul se las frunze pentru decor.Oule se fierb de consisten tare i se taie felii.Mod de preparare Cartofii, castravetii, ardeiul gras, morcovii, roiile i ptrunjelul verde tocat se amestec cu mutar, piper, sare i maionez.ServireSalata se servete rece, cu decor din frunze de ptrunjel i felii de ou.Capitolul 3

3.1 Norme generale de protecie a munciiLocul de amplasare i modul de prezentare a unitilor de alimentaie public, au particularitile activitii turistice, ele trebuind s fie amplasate n centrul zonelor turistice, n marile orae, amplasate pe principalele artere de circulaie turistic sau n zonele preoreneti de agrement, n staiuni montane i balneare, etc. Prezentarea i dotarea acestor uniti, are n vedere elemente de atracie; arhitectur modern, cu specific local i naional, cu spaii i funcionaliti, care s asigure condiii de confort i o deservire de nivel calitativ superior.Unitile de alimentaie sunt prevzute cu secii proprii de producie, laboratoare, sli de servire, saloane de recepie i o gama complex de utilaje care, alturi de dotrile redate mai sus, ofer condiii favorabile de lucru personalului operativ, asigurndu-se astfel, o mai mare securitate a muncii.Conductele care traverseaz sli sau saloane de servire, secii de producie, magazii, depozite sau culoare de acces, se vor prevedea cu canale speciale, protejate cu plci din acelai material cu pardoseal sau cu capace metalice.Este interzis instalarea conductelor sau tronsoanelor de conducte, n poziii vizibile i n zone de manevr n sli de servire, pe culoare sau secii de producie, ntruct exist pericol de lovire, rupere sau slbire a mbinrilor.Repararea i ntreinerea tuturor instalaiilor din complexe, trebuie s se efectueze numai de angajai calificai n specialitatea respectiv.Personalul operativ din seciile de producie, manevrant al diferitelor instalaii i cel de deservire, nu va participa la program dac nu se prezint cu echipamentul de protecie i de lucru prevzut pentru locul de munc respectiv.Mecanicii de ntreinere i salariaii care lucreaz cu diverse agregate sau mijloace mecanice, vor efectua periodic instructaje n legtur cu modul de exploatare a utilajelor i instalaiilor din dotare.Activitatea turistic este susinut de o gama variat de uniti de alimentaie public, o parte din acestea fiind realizate ntr-un specific care s ntregeasc atracia turitilor att pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seama n direcia sortimentelor ce le ofer i modului de acordare a serviciilor, astfel: restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de noapte, cafe-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii i alte uniti reprezentative. Acestea vor fi prevzute cu spaii pentru producie, spltoare, sli de prelucrare, spaii de depozitare i magazii pentru stocul curent i normat, etc.Evacuarea rmasurilor din prelucrarea crnii, petelui, zarzavaturilor i legumelor, se va execut dup fiecare preparare de meniuri i ori de cte ori este nevoie, pentru a se evita alunecrile pe pardoseli i infeciile.Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie i din operaiunile de servirea clientelei, se vor depozita n cutii metalice nchise cu capac i se vor evacua zilnic sau imediat dup ce acestea s-au umplut.Colectarea deeurilor i a gunoaielor, se va face n glei cu capac, iar ridicarea i transportarea acestora la locurile rezervate sau crematoriile comunale, se va efectua cu autocompactoare special destinate, la care nu se va folosi personalul din seciile de producie.3.2 Igiena n unitiile de alimentaie publicAlturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unui restaurant a reprezentat modul n care acesta se prezint sub aspect gospodresc. Clientela unui restaurant nu ia n contact din primul moment, n salonul restaurantului ci cu fa, cu intrarea n restaurant, cu holul de primire i chiar cu grupul sanitar.Iat de ce se impune o grij deosebit, msurii permanente pentru lucrarea efecturilor de ntreinere i curenie care s asigure unitii n aspect ireproabil din acest punct de vedere. Murdria i dezordinea sunt obositoare i suprtoare, influennd negative starea de spirit a clienilor. Operaiunile de curenie i ntreinere sunt uurate de existena unei diversiti de materiale, destinate acestui scop precum i a unor echipamente tehnice adecvate, care asigura un plus de eficient fa de metodele practice cu ani n urm. Lucrtorilor din restaurante, indifferent de funcie, li se cere s manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrri i s le realizeze n mod reprosabil. Curenia general zilnic const n urmtoarele operaiuni i lucarari: colectarea (strngerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc. splarea i curarea prin mijloace adecvate a padroselilor; splarea i curarea prin mijloace adecvate a pardoselilor pereilor lavabili(dac e cazul , geamurilor, mobilierului i a restului de inventar) efectuarea dezinfectiei chimice dup metodele recomandate curarea i ordonarea obiectelor i ustensilelor folosite n executarea lucrrilorSubliniem necesitatea efecturii cureniei generale, zilnic, imediat dup terminarea programului de servire. nainte de nceperea activitilor zilnice se verific starea de curenie a ncperilor, a utilajelor, a moblilierului i a inventarului de servire, lundu-se msuri de remediere a eventualelor deficiene constatante.

Concluzii

n cadrul meniului, salatele pot ocup primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora.Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor extericare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Bibliografie

1. Diaconescu, I. - Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 19982. Florea, C-tin. Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura Tehnica,Bucuresti, 1998;3. Florea, C-tin. Manualul ospatarului, Editura Sun graphic, 2004;4. Nicolescu, R. Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, 1998;5. http://barmani-ospatari.blogspot.ro/6. https://ro.wikipedia.org

Anexe

22