CAP. I. GENERALITATI 1.1. Introducere Dintotdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte" sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri". Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane - de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-1. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. In cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul 1

tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman In sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului" etc. In sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific - pentru nutriioniti, ct i practic - pentru consumatori. Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g -grsimi animale i 150g - carne i preparate din carne. In prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia. Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru 2

care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. In prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: - diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; - ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.

3

CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIM I CARACTERISTICILE EI Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care vine n legtur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (picioare; urechi, burt etc.) i de organe (limb, ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc). In abator carnea se obine sub form de sferturi de carcas, pentru bovine, jumti de carcas cu sau far slnin pentru porcine, carcase ntregi eviscerate pentru ovine, carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate pentru psri. De la abator carnea se preia n stare cald (pentru bradt) zvntat sau refrigerat. 2.1 Structura crnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz. Proporia diferitelor esuturi este determinat de starea de ngrare a animalului, de vrst, sex i n cadrul aceleiai specii i de ras. Proporia medie a acestor esuturi n carnea de bovine adulte este de: 58% esut muscular, 18% oase, 12% grsime i 12% esut conjunctiv cu vase i nervi. 2.1.1. esutul muscular Este esutul predominant din carne. La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul muscular este de 3 feluri: - esut muscular neted (reprezint muchii inimii); - esut muscular striat (muchii scheletici); - esutul muscular cardiac. Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii. Acest esut este format din celule specializate n vederea asigurrii micrii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaz, iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin care muchiul se prinde de oase, cartilaje sau 4

diverse organe pe care le pune n micare. Fibrele musculare sunt alctuite din: miofibrile, n compoziia crora intr miozin i actin, reprezentnd circa 53% din totalul proteinelor; plasm muscular format din miogen, mioalbumin, globulin i mioglobin reprezentnd, n total, circa 37% din totalul proteinelor; membran (sarcolem) format din colagen i elastin reprezentnd circa 14% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide. Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte: - ap 75%; - S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, varsta, grad de ingrsare, poriune anatomic. a) Proteinele esutului muscular Proteinele stromei Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina. Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi eseniali scznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care au rol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerina i prolin. Elastina conine prolin, alanin i glicin. Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin. Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excentia mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 - 7. La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative. 5

Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni: - miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X. Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatinfosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-izomeraza. Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45 - 47C, punctul izoelectric la pH 3-3,4. Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct este pigmentul din carne. Coninutul de mioalobin din muchi este foarte mult influenat de specia animalului. Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular. Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2. Proteinele miofibrilare Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular. Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau: - frgezime crnii; - rein apa proprie muchiului; - mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat; - dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile. Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline. Prezint cteva proprieti: - activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca; - capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la rndul lui are activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena ionilor de Ca i Mg; - moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul; - actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din celul. 6

b) Lipidele esutului muscular Lipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul fibrei nsoind proteinele care formeaz stroma. Lipidele din fibra muscular au rol energetic i plastic. Fosfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt legate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se gsesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs de energie. Colesterolul este legat de proteine. Substane extractive din esutul muscular - azotate; - neazotate. Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin - difosfatic (ADP), fosfocreatina; baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric; creatina, creatinina, colina; dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina; tripeptide: glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal i N ureic; Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, hexoz i difosfatic; zaharuri simple, glucoza, fructoz i riboz; inozitol; acidul lactic i ali acizi rezultai din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimia muchiului n via ct i n transformrile biochimice care au loc dup sacrificarea animalului (rigiditatea i maturarea crnii) ATP-ul, fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a apei, de hidratare ct i frgezimea crnii. Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului (se sacrific numai animalele odihnite i sntoase). Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comport ca un sistem oxidoreductor datorit gruprilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se 7 Sunt de 2 feluri:

formeaz legturi de sulf i se elimin 2 atomi de hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia muscular i ca sistem reductor n oxidarea glucidelor. In esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizi cu sulf glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srarea crnii cu scopul colorarii in rosu. Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, accelereaz reaciile enzimatice, accelereaz degradarea glicogenului. Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiind donor i acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun n acid acetic. Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate. Coninutul de glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a animalului naintea sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformrii n acid lactic. Substane minerale din esutul muscular a) La muchiul n via: substanele minerale au rolul de a menine presiunea osmotic i balana electrolitic din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate n capacitatea tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia muscular. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine. b) Dup sacrificarea animalului datorit transformrilor din muchi are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu consecine asupra capacitii de reinere a apei. Valori medii pentru substane minerale la muchiul de bovin: Ca- 4,1 mg/100g Mg-21 mg/100g Zn - 4mg/100g Na- 48,4 mg/100g K-393,6 mg/100g Fe- 2,7 mg/100g P-169,3 mg/100g Structura fibrei muchilor netezi Fibra muscular neted este o celul alungit. In sarcolem se mai gsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi. Acetia au n componena lor enzime i grsimi. Muchiul alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

8

Fig. 2.1. Fibra muscular neted: a - asociat; b - simpl

1. 2. 3. 4.

sarcolem sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muchilor striai Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciune cilindric sau prismatic: - sarcolem; - sarcoplasma; - miofibrilele; - nucleu. Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele sunt aezate paralel ntre ele i perpendiculare pe lungimea fibrei. Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului. Structura esutului muscular esutul muscular este format din mnunchiuri de fibre musculare nvelite ntr-o teac de esut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot din esutul conjunctiv care nconjoar fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este nconjurat de un esut conjunctiv fin numit endomisium. 9

La captul muchiului, epimisiumul, perimisiumul i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. n structura muchiului ntre fibrele de muchi sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de snge, esut nervos sau esut gras. Grsimea care este repartizat n jurul mai multor mnunchiuri de fibre este vizibil cu ochiul liber, d aspect marmorat unei seciuni din muchi i se numete grsime de marmorare. Grsimea care se afl n jurul fiecrei fibre nu se distinge cu ochiul liber, d o culoare deschis muchiului i poart numele de grsime de perseIare. 2.1.2. esutul conjunctiv Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii de os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. Compoziia chimic a substanelor fundamentale Substanele fundamentale au componente cu structur macromolecular: - mucoproteine; - mucopolizaharide; - proteine solubile de tipul celor serice; - sruri minerale; - ap. a) Mucoproteidele Conin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteic, sunt de dou feluri: - mucoproteide acide; - mucoproteide neutre sau glicoproteide. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteic prin legturi polare ionice mucoproteidele au un zahr neturu legat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin de 4% hexozamine sunt glicoide. b) Mucopolizaharidele Sunt de dou feluri: - neutre; - acide. 10

Cele neutre au un monozaharid neutru i o hexozamin. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfai (condroidin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul), polisulfai (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o component principal a substanei fundamentale. Este un pol iniei a unei uniti structurale dizaharidice. Are o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele de colagen, cu apa, i d esutului conjunctiv o mare rezisten la compresiune. Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv are coninut mic n ap i coninut mare n substane proteice. Mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale. Proteinele esutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologic redus, au un coninut de iminoacizi dezechilibrat, nu conin aminoacizi eseniali. a) Colagenul Este principala protein a esutului conjunctiv, are 3 lanuri polipeptidice. Conine 12% prolin, 15,5% hidroxiprolin i 34% glicin, principalele proprieti ale colagenului sunt: - n soluii diluate de acizi, sruri sau ap, fibrele de colagen se hidrateaz rezultnd umflarea i alungirea fibrei; - prin nclzirea n ap a fibrelor de colagen la 60-70C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 i umflarea n continuare. Nu se produc modificri n compoziia chimic a colagenului. Fibra devine translucid, este nc elastic dar ii scade gradul de hidratare; - la fierberea prelungit a colagenului n ap se continu contracia fibrei i se produce gelatinizarea ca urmare a formrii unor produse cu mas molecular mic (glutine i geloze), se produce o depolimerizare termic prin desfacerea ireversibil a tuturor legturilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct si desfacerea unor legaturi peptidice; - prin acest fenomen scade vscozitatea soluiei scade i crete puterea de hidrolizare gelatinei de ctre enzimele proteolitice. n funcie de regimul de fierbere al colagenului, se obin glutine i geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile n ap la 20C n care se umfl i devin insolubile n ap la temperatura de > 20C n care dau soluii puternic dispersate; - prin rcire soluiile coloidale de gelatin gelific, ntruct se formeaz 11

legturi intermoleculare care confer aspect de gel. Gelul obinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie s fie limpede, transparent; - gelatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 5,2; - gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul mizoelectric la pH = 5,5-6,5; - nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietilor de gelificare. Printr-o bun gelifere gelatina se fierbe la temperatura care s nu ating 100C. (temperatur optim = 80-90C). b) Elastina. Se gsete n fibrele de elastina n cantitate mare n ligamente. Compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina i alanina reprezint 50% din proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte rezistent la hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care este o enzim puternic digestiv. c) Reticulina. Are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. Are i acizi grai n compoziie (acidul miristic). Are stabilitate n apa fierbinte i rezist la hidroliza acid. Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din molecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine d) esutul adipos care este o form modificat a esutului conjunctiv, care ia natere prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime. esutul adipos prezint o dezvoltare diferit n funcie de specie, vrst i stare de ngrare. El formeaz grsimea de acoperire; grsimea intern (depus n jurul organelor) i grsimea din muchi. Grsimea din muchi nsoete esutul conjunctiv aflat ntre grupe de muchi, fascicule i fibre, dnd aspectul marmorat al crnii. Cnd grsimea ptrunde n grosimea fascicolului muscular, mpnarea cu grsime se numete, perselare. 2.1.3. esutul gras sau adipos Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seul deacoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea 12

mai este dispus pe membrana peritoneala (grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de perselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici. Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea de bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este alb mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai saturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al animalului. 2.1.4. esutul osos Structura esutului osos a) Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului. b) Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medular c) Canalele havers au diametrul 100-400 u. i sunt 5-15 canale / cm" d) Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de 5-30 lamele. e) Caviti numite osteoplaste prezint n lungimea osului ramificaii numite canalicule osoase; n aceste canalicule se gsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers i lamelele osoase formeaz osteomilul. esutul osos spongios se gsete n epifizele sau extremitile oaselor lungi n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi n neregulate i cu perei despritori subiri. n aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine i esut conjunctiv. Compoziia chimic a esutului osos Depinde de specie, vrst, stare de ngrare, tip de os. Componentele principale: 13

a) Oseina Este o protein de tipul colagenului cu coninut mare de prolin i hidroxiprolin. b) Osteoalbumina Este o protein de tipul elastinei. Osteomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric. Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, sruri de K, Na i Fe. Raportul dintre Ca i P este de 1,5 - 2 ;oasele tubulare conin mduva bogat n grsimi neutre, lecitin i Fe. Mduva mai conin acid stearic, oleic i palmitic. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan fundamental - oseina - care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului consistena rigid . Dup structur i compoziie chimic oasele se mpart n oase care se vor valorifica n scop alimentar i oase care se vor valorifica n scop tehnic. Oasele cu structur compact se pot prelucra n diferite articole de artizanat. Cavitatea intern a oaselor tubulare i spaiile libere ale esutului osos spongios sunt umplute cu mduva osoas care are o mare valoare alimentar. Din mduva oaselor noilor nscui i a animalelor tinere, care n afar de grsime este bogat n principii activi stimulatori se prepar unele medicamente reconfortante. Mduva oaselor animalelor adulte este format n cea mai mare parte din celule grase. Se menioneaz c examinarea mduvei osoase este unul din criteriile de baz pentru aprecierea strii de prospeime a crnii. Oasele crude, aa cum rezult n producie, au urmtoarea compoziie chimic: ap 40%, grsime 10%; substane proteice (osein) 12%, sruri minerale 32%. Dintre srurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul i fosfatul de calciu. 2.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa cum rezulta din tabelul 2.1.

14

Compozitia chimica a carnii de porc Tabelul 2.1.Specia si Starea de Apa varsta ingrasar % e Subst. proteice % Subst. grase % Glucide % Saruri minerale % Calorii la 100 g de produs comestibi l

Porc

Slaba Medie Grasa

73,0 65,0 50,6

20,5 18,0 15,0

5,0 16,2 33,7

-

1,1 0,8 0,7

133,19 221,22 363,17

La aceeasi rasa cu aceeasi stare de ingrasare se constata o mare variatie a compozitiei chimice in functie de regiunea anatomica analizata. In tabelul 3 este redata dupa Steinberg si colaboratori compozitia chimica a carnii la animale de diferite specii pe regiuni anatomice diferite. Variatia compozitiei chimice dupa regiunea anatomica Tabelul 2.2.Specia Stare de Regiunea ingrasare anatomica Apa % Proteina % Grasimi % Calorii la 100 g produs comestibil

Porci de Grasa sunca

Garf Cotlet Pulpa Rasol

44,5 35,7 68,7 63,2

10,0 7,2 12,0 15,6

43,1 56,4 33,4 20,0

465,4 576,1 432,0 279,4 Tabelul 2.3.

Continutul de vitamine al carnii si organelor, in mg/100 gFelul B1 carnii si organelor B2 B3 PP Acid pantoteic Biotina

Muschi 1-2,0 de porcine Ficat de 0,52 porcine Rinichi 0,52 de

0,24 2,7 1,96

0,61 0,33 0,55 15

8,0 19,0 10,0

1,25 5,0 3,10

1,5 50 100

porcine In afar de vitaminele menionate, n carne i organe se mai gsesc i vitaminele C, A, D i E i anume: n carnea de bovine se gsesc pn Ia 10 mg/100g vitamina C; 0,02mg/100g vitamina A, 6 mg/100g vitamina E i 132 UA. vitamina D; ficatul conine 37,5 mg/lOOg vitamina C, 15 mg/100g vitamina A,50 mg/100 mg vitamina F i pn la 50 UI, vitamina D. n cursul lucrrii este artat influena pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor. Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile organoleptice ale diferitelor crnuri, n special aroma. Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele extractive aie esutului muscular, n special de bazele purinice. Intre substanele de arom se consider ca fcnd parte i aldehidele, eterii i acizii cu molecul mic. Carnea de pasre, fiind mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o arom specific mai pronunat. Aroma specific a supei de gin a fost demonstrat ca fiind determinat de unii compui care conin grupa carbonil. Importana grsimii este dat de punctul de topire, care cu ct este mai apropiat de temperatura corpului cu att este mai bine utilizat de organism. Coeficientul de asimilare al crnii este de 82-83%, proteinele asimilnduse n proporie de 96-98%. n carne au fost identificate i o serie de enzime proteolitice i lipolitice avnd un mare rol n procesele de maturare i de conservare. Noiunea de calitatea crnii variaz dup ar i dup diferite piee. Din aceast cauz clasificarea crnii dup calitate este i ea diferit i schimbat destul de des, chiar n aceeai ar. Uneori la baza clasificrii st starea de ngrare i de coninutul de calorii, alteori structura fibrelor musculare i repartiia grsimii, deci frgezimea crnii. In general se prefer carnea animalelor tinere, ngrate rapid, la care este cel mai mic raport de oase. fibra subire i martnorarea bine distribuit. Proporia de grsime se cere s fie suficient pentru a mpiedica uscarea crnii n timpul preparrii sau conservrii. Bucile de carne care au grosime intermuscular mai mult, ca gtul i toracele, sunt inferioare celor cu grsime intermuscular puin, ns care sunt bine marmorate. Cea mai preferat grsime este cea tare, deoarece grsimea moale are mai muli acizi grai nesaturai i deci rncezete mai uor. Grsimea intramuscular are un procent redus de acizi grai nesaturai. Grosimea fibrei musculare i fineea esutului conjunctiv sunt de asemenea factori dominani n determinarea calitii crnii. Proteinele extracelulare, care alctuiesc esutul conjunctiv, formeaz o teac n jurul fibrelor care au rezisten att la masticaie ct i la digestie. Muchii n care esutul conjunctiv este mai fin, ca fileul i vrbioara, sunt cei mai fragezi. In general, n toate rile, la categoria superioar sunt muchii sublombari 16

(fileul sau muchiul de bovine, muchiuleul de porc), vrbioara i antricotul, la calitatea 1 pulpa (la toate speciile), capul de piept i grebnul la bovine i spata de porc, la calitatea a II-a, toracele, abdomenul i spata de bovine, iar ia calitatea a ii-a rasoaieie i gtul la bovine. Carnea de ovine se clasific n dou caliti: calitatea I cuprinde pulp, spata i partea de la rinichi, iar calitatea a II-a restul carcasei. 2.3. Modificrile crnii dup tiere a) Maturaia Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate de ntreruperea afluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciunea enzimelor proprii pe de alt parte. Astfel procesele biochimice din muchi, legate de fenomenul contraciei musculare care n via se manifest prin glicoHz cu formare de acid lactic urmat apoi de refacerea glicogenului (glicogenez), devin ireversibile, nct n muchi se reduce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc i descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influena fermentai v a enzimelor din miozin, cu punerea n libertate de acid fosforic. Din aceast cauza reacia crnii se modific, pH-ul deplasndu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. n aceast faz se produce o ntrire i o scurtare a fibrei musculare, manifestat prin nepenirea muchiului, cunoscut sub denumirea de rigiditate muscular. Rigiditatea este datorit ntre altele i formrii complexului actomiozin (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieii animalului. Dup aproximativ 24 ore, rigiditatea ncepe s scad, din cauza descompunerii complexului actomiozin n actin i miozin (compus hidrofif), n aceiai timp producndu-se eliberarea calciului din compuii cu protein i trecerea lui n soluie, ceea ce influeneaz de asemenea proprietatea de hidratare a crnii. Mrirea aciditii crnii duce i la nmuierea colagenului i la hidratarea lui din care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp se produc modificri specifice de gust i aroma, datorit acumulrii, n carne, a acidului glutamic i inozinic, cum i a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor. Dup Saloviev importana cea mai mare n procesele de modificare a gustului i aromei o prezint creterea hipoxantinei. Procesul acesta de frgezire al crnii poart numele de maturaie. In carnea maturat din cauza dezagregrii moleculei proteice i a acumulrii de molecule mici de substane organice i anorganice se produce o mrire a conductibilitii electrice (tabelul 2.4).

17

Proprietatile carnii maturate si nematurate Tabelul 2.4.Proprietatea Carne nematurata Carne maturata

pH Continutul in acid lactic Continutul in substante reducatoare Raportul dintre azotul proteic solubil si azotul proteic total Conductibilitatea electrica

6,21 319 mg/100 g 187,2 mg/100 g 0,64 22 * 10

5,5-5,7 700-800 mg/100 g 242,6 mg/100 g 0,34 22 * 10

Intensitatea maturaiei depinde de temperatura mediului. Ridicarea temperaturii poate duce ns la dezvoltarea microorganismelor. In ultimul timp pentru accelerarea maturaiei crnii, se folosesc diferite preparate enzimatice bazate pe aciunea proteolitic a papainei, enzim extras din latexul arborelui Carica papaya. Enzima respectiv este amestecat cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii acizi de fructe, lichid de afumare etc. Administrarea papainei se face prin injectarea soluiei, intravenos, cu 10 min nainte de tierea animalului. De asemenea se citeaz un compus enzimatic format din colagenaz, elastaz i bromelin nglobate n lactoz, stabil la aciuni termice. Dintre preparatele aplicate industrial se citeaz Protenul folosit n S.U.A. Marele avantaj al metodei este scurtarea perioadei de maturaie concretizat prin economie de frigorii i spaiu de depozitare. Tot pentru favorizarea frgezirii crnii se folosesc diverse procedee mecanice (maini de frgezit). In concluzie, proprietile gustative ale crnii nu depind numai de structur, compoziia chimic a esuturilor sau de raportul dintre ele, ci i de transformrile care au loc n carne, dup tiere. d) Alterarea crnii In cazul n care carnea este meninut n condiii naturale, la temperatur i umiditate ridicat, o dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile crnii i se produc att procese aerobe ct i procese anaerobe. In aceste procese se dezvolt o serie de bacterii; in primul rnd cele care descompun molecula proteic apoi cele asimileaza produsii de descompunere. Acest proces 18

poart denumirea de putrefacie. Aciunea cea mai puternica o au Bacillus proteus, B. subtiiis, B. mezentericus i B, micoides. Dintre anaerob acioneaz: B. putrifcus, B. perfringens, B. putrefaciens i B.. sporogenes. O dezvoltare intens a bacteriilor de putrefacie provoac apariia mucusului pe carne (mzga). Mucusul devine vizibil cnd numrui bacteriilor pe cm2 atinge cifra de 10 7 ,5 . Ptrunderea microflorei n carne poate avea loc pe cale endogen i exogen. In carnea animalelor sntoase i odihnite nainte de tiere ptrunderea microflorei se face de obicei pe cale exogen, n timpul manipulrilor de prelucrare n abator. Cu ct condiiile de igien la prelucrarea animalelor i ulterior condiiile de pstrare i transport, sunt mai proaste cu att infectarea microbian a crnii este mai mare, iar rezistena ei la pstrare mai mic. nmulirea microorganismelor n carne, este favorizat de umiditatea i temperatura ridicat a mediului nconjurtor. Microorganismele de la suprafaa crnii ncep s ptrund n profunzimea esutului muscular, viteza de ptrundere fiind determinat nu numai de condiii de temperatur i de umiditate, ci i de natura microorganismelor i structura morfologic a esuturilor nconjurtoare. Multe bacterii patogene, de exemplu cele din grupa paratificilor, ptrund n adncimea crnii mai repede dect bacteriile saprofte. Astfel, dup datele lui Mayer, bacteriile din grupa paratificilor pot ptrande dup un timp de 24 - 48 ore, la temperatura de 14 -18C, in adncime, pe distana de 11-14 cm, pe cnd ceie saprofite pot ptrunde n aceleai condiii pe o distan de 4-5 cm. Masa principal a bacteriilor se rspndete n profunzime numai pe esutul conjunctiv, ajungnd pn la periost, fenomen favorizat de ph-ul mai ridicat al esutului conjunctiv. Ajungnd la periost, microflora de putrefacie se rspndete n lungul acestuia (datorit structurii laxe a periostului) i ajunge n esuturile musculare nconjurtoare, din care cauz aici descompunerea proteinelor ncepe destul de repede. Prin aceasta se explic de ce la carnea cu infectare microbian exogen semnele de putrefacie se constat a fi mai intense n esuturile de lng os (miros la os). Procesele chimice care au loc n timpul putrefaciei sunt variate. La dezaminarea hidrolitic se formeaz amoniac i oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezult acizi grai volatili i amoniac, iar la dezaminarea oxidativ se formeaz amoniac i acizi cetonici, care sub influena carboxilazei se transform n aldehide i acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor - decarboxilaz - se formeaz amine, dintre care unele au aciuni toxice, ca de exemplu histamina i triptamina. Aciunea microban asupra aminoacizilor cu sulf (cistin, cistein i metionin) duce la formarea de produi ru mirositori. 19

Se menioneaz c n procesul de putrefacie a crnii are loc ntotdeauna i o descompunere a grsimilor i glucidelor, toate modificrile fiind n strns legtur. Determinarea primelor stadii de alterare a crnii prezint o importan deosebita att din punct de vedere sanitar ct i economic, de aceea este necesar s se foloseasc metode de control ct mai rapide, aplicabile n reeaua de alimentaie. In standarde, n acest scop, sunt prevzute att metode organoleptice, care sunt expeditive ins subiective, ct i metode de laborator fizico-chimice i bacteriologice. Dintre metodele fizico-chimice sunt : determinarea ph-ului care la carnea de bovine proaspt trebuie s fie sub 6,2, iar la cea de porcine sub 6,6; amoniacul care la carnea proaspt trebuie s fie sub 30-90 mg/100g; hidrogenul sulfurat absent; peroxidaza pozitiv; sedimentarea globulinelor negativ. De asemenea se determin coninutul de azot aminic i amoniacal, care la carnea proaspt este sub 80 mg/100g, precum i coninutul de acizi grai volatili, exprimat n miligrame recalculate n hidroxid de sodiu 0,2 N, care n carnea proaspt este sub 0,35%. In toate cazurile se face i examenul bacteriologic care la un produs corespunztor trebuia s arate lipsa germenilor patogeni, iar numrul de germeni banali s fie sub 34 pe cmp, In afar de aceste metode, n ultimul timp se recomand cercetarea prospeimii crnii de bovine prin analiza spectraiui luminiscent. Aceast analiz permite i aprecierea calitii, precum i a speciei de la care provine carnea. Determinarea calitii crnii dup luminescena se execut astfel: se tace un extract de carne de 1/10, care se filtreaz i filtratul obinut se introduce n paharul de 10 ml al aparatului de determinarea lumniscenei. Extractul de carne de bovine proaspt are luminescena de culoare galben-verde, iar cel din carne care nu este proaspt luminescena albastr. Metoda se aplic i cantitativ: o carne bun are intensitatea luminescenei pn la 30 microstilbi. Maximul benzii luminiscenei extractului, exprimat n milimicroni, este peste 500 m, la carnea proaspt i sub 500 m la carnea alterat. c) Incingerea carnii Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori tar participarea microflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii caide imediat dup tiere, aceasta fiind fipsvt de aerafie. fncmgerea poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase care se rcesc ncet. Deosebirea ncingem de putrefacia anaerob o constituie paloarea musculaturii, 20

mirosul acid. asemntor cu ai coninutului stomacal nedigerat de la rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul amoniacal specific putrefaciei. d) Mucegirea crnii Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafa sau n interiorul crnii a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. Mucegaiurile cele mai obinuite sunt: Aspergillus, care formeaz micelii cenuii verzi, Penicilium ce d natere la micelii albe catifelate, micelii verzi sau micelii albe la nceput i apoi cu nuane brune, Cladosporium de culoare alb, Mucor cenuiu, Cladosporium negru etc. Mucegaiul ptrunde n musculatur prin esutul conjunctiv. n majoritatea cazurilor nu depete o adncime de civa milimetri. Mucegirea crnii se constat mai ales la produsele refrigerate precum i la produsele srate. La carcasele de carne mucegaiul se dezvolt cel mai repede la ceaf, gt, muchii abdominali, pe seroase (cavitatea abdominal). 2.4. Principiile conservrii carnii Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap, substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanefe proteice ci i datorit aciunii luminii i a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase. Spre deosebire de produsele vegetate, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac i victime omeneti (uneori n mare msur) prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni condiionat patogeni, care produc tulburri n organism. In cazul conservrii crnii, trebuie nlturat de la conservare carnea care iniial nu este salubr. De asemenea trebuie asigurate condiii care mpiedic nmulirea paratificilor i a altor bacterii toxigene sau toxifore precum i a mucegaiurilor. Totodat trebuie ca, prin conservare, s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea iniial a calitii crnii. Metodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie s mpiedice, n primul rnd, dezvoltarea microorganismelor. Pentru ca microorganismele s se poat dezvolta au nevoie de anumite condiii de umiditate i temperatur, precum i de prezena sau absena oxigenului. 21

Deci prin pstrarea carnii la temperaturi cuprinse ntre O i 75C exist posibilitatea alterrii prin dezvoltarea unor germeni; temperatura optim de dezvoltare a germenilor este cuprins ntre 20-55C. Majoritatea microorganismelor sunt mezofile avnd temperatura optim de dezvoltare de 37C. Dup necesarul de oxigen microorganismele se mpart n aerobe i anaerobe; microorganismele aerobe se dezvolt n prezena oxigenului, iar cele anaerobe n absena lui (ex. Clostridium botulinum, a crui toxin este foarte periculoas). Prin conservarea crnii se urmrete deci evitarea germenilor i a aciunii oxigenului pentru ca produsul s-i pstreze neschimbate proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. 2.5. Obinerea carcaselor de carne Obinerea carcaselor de carne se face printr-o serie de operaii, diferite, dup specia animalului. O importan mare din punct de vedere merceologic o prezint eviscerarea, porionarea carcasei i toaletarea, care mbuntesc aspectul produsului influennd ntr-o mare msur procesul ulterior de conservare. Controlul crnii i marcarea se face att asupra carcasei porionate, ct i a subproduselor i organelor rezultate din tiere: recepia animalelor i ntreinerea lor pn la tiere; tierea animalelor; jupuirea; eviscerarea; recoltarea de organe i glande; despicarea i fasonarea; controlul sanitar; expedierea. Controlul procesului tehnologic n abatoare se face de ctre medical veterinar. Mai nti se controleaz starea sntii animalelor nainte de tiere. Nu se permite tierea animalelor dect dup o prealabil odihn de 12 ore. La sngerare se controleaz sterilitatea cuitului tubular i a vaselor de recoltare a sngelui. La jupuire se face controlul calitatii jupuirii dup starea pielii i a suprafeei carcasei. Dup deschiderea cavitii toracice i abdominale, se urmrete scoaterea la timp a glandelor endocrine i a tracului intestinal. Se controleaz modul detarii glandelor si a organelor interne. Se urmrete scoaterea la timp a glandelor endocrine i a tractului intestinal. Se controleaz modul detarii glandelor i a organelor interne. Se urmrete curirea contuziilor, a hemoragiilor, a resturilor de diafragm, a franjurilor i a cheagurilor de snge. Despicarea carcasei se face cu toporul sau fierstrul. n aceast faz se verific regularitatea despicrii carcasei. Se face controlul sanitar-veterinar al muchilor lombari (pentru disticercoz), se iau seciuni din pilierii diafragmatici de la porci pentru examenul trichineloscopic. Se face determinarea strii de ngraare a animalelor n conformitate cu standardele. Dup starea de ngraare a animalelor carnea de vit se mparte n 22

cinci tipuri: tip I foarte gras; tip 2, gras; tip 3, medie; tip 4, slab. Pentru porci carnea se mparte n patru tipuri: tip 1, gras de la porci cu slnin de minim 6 cm grosime; tip 2, semigras de ia porci cu slnin de 4-6 cm grosime; tip 3, de unc de la porci cu slnin de 3-4 cm grosime; tip 4, slab de la porci cu slnin sub 3 cm grosime. Grosimea slninii se consider media grosimilor msurate la prima i a zecea vertebr dorsal. 2.6. Controlul sanitar - veterinar al crnii Controlul sanitar - veterinar al crnii la tiere este una dintre cele mai importante operaiuni si cuprinde trei etape: supravegherea atent a tuturor operaiilor de abalor, examinarea amnunit i a organelor, precum i analiza de laborator pentru cazurile care nu pot fi rezolvate prin examenul macroseopic, Examenui sanitar-veternar pentru comroiui calitii crnii se face numai la lumin natural, pentru a se putea observa anumite modificri de culoare, produse de diferite boii, Examinarea crnii i a organelor comestibile se (ace prin urmtoarele metode1, inspecia -vizual, palparo, secionare i miros. Inspecia vizual se face prin observarea dintr-o singur privire, pentru a aprecia: culoarea, forma, dimensiunile, formaiile anormale, starea suprafeei, ete. Palparea se face prin apsare i are ca scop determinarea consistenei, elasticitii, friabilila'ii, prezenei de formaii anormale n interior (tumori, abcese, induraii), temperaturii, umiditii. Secionarea arat aspectul pe seciune, integritatea esutului sau organului, structura rnacroscopic, rezistena fa taiere, prezente de formaii patogene n profunzime. Secionarea se face cu cuite bine ascuite, curate, care trebuie schimbate cnd se secioneaz leziuni septice. Mirosul normal ai crnii este specific i abia perceptibil. Orice miros strin indic un produs dubios. In funcie de caracteristicile organoleptice, carnea se clasific n trei categorii: carne proaspt, came relative proaspt i carne alterat. Controlul chimic, ca o completarea a acelui organoleptic, const n: determinareaph-ului, identificarea amoniacului i a hidrogenului sulfurat, precum i peroxidazei. In caz de dubiu carnea se controleaz i bacteriologic, stabilindu-se gradul de contaminare cu bacterii patogene sau nepatogene. In urma controlului sariitar-veterinar al crnii se face marcarea cu tampila, care atest controlul sanitar i salubritatea sau destinaia primit, dup cum urmeaz: - carnea admis n consum fr restricii este marcat cu tampil rotund 23

pentru consum intern i cu tampil oval pentru consum extern; - carnea admis condiionat n consum esfe marcat cu tampila ptrat; - carnea confiscat este marcat cu tampil triunghiular. Separat carnea de porc care a fost gasita neinfectata la examenul trichineloscopic se marcheaza cu inca o stampila dreptunghiulara cu inscriptia FARA TRICHINA , care se aplica langa stampila de control sanitar. 2.6.1. Indici de calitate Carcasa de carne proaspt porionat n jumti sau sferturi se transport cu vehicule frigorifice, i n mod excepional izoterme pentru distane mici cu meninerea temperaturii produsului pe toat durata transportului. Pstrarea crnii n unitile comerciale se va face n spaii frigorifice n funcie de starea termic a produsului. Astfel, crnii refrigerate trebuie s i se asigure o temperatur de 0C pn la +4C, timp de 48 ore. Transformrile biochimice ce au oc n carne dup tiere - sunt determinate de microorganismele ce se gsesc pe carne dar mai ales n organe i viscere i care produc diferite boli specifice. Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra crnii, fcnd-o improprie consumului sunt bacteriile, care provoac putrefacii i mucegaiurile, care provoac mucegirea. Infestarea crnii cu microorganisme se produce cnd eviscerarea nu a fost corect efectuat, cnd nu ndeplinesc condiiile de sterilitate. Bacteriile pot aciona la suprafa sau n profunzime. Mucegaiurile acioneaz numai la suprafa ptrunznd cel mult 1-2 cm n carne. Imediat dup obinerea carcasei i pe toat durata pstrrii apar o serie de transformri care pot fi: normale (rigiditatea, maturaia, fezandarea) sau anormale (ncingerea, putrefacia). 2.6.2. Tipuri de carne i condiii de calitate Carnea poart n mod obinuit denumirea speciei de animale de la care provine. Dup gradul de prelucrare n vederea livrrii, carnea se prezint n carcase jumti la carnea de porc. Dup forma de prelucrare distingem: carnea preambalat (cu sau fr os) i nepreambalat (cu osul constituional rezultat din tranarea unor pri anatomice). Dup starea termic: carnea zvntat, rcit n condiii naturale cu o pojghi uscat la suprafa: carnea refrigerat care are la os compoziia chimic, 24

carnea este un aliment uor perisabil ale crui caracteristici sunt influenate de condiiile i durata pstrrii. Pentru a determina starea de prospeime este necesar cunoaterea unor caracteristici organoleptice, chimice, microbiologice. 2.6.3. Tranarea crnii dup pri anatomice Carnea de porc fara slnin se livreaz preambalat cu denumirile: muchiule fasonat, cotlet fasonat, carne calitatea 1 cu os (ceata, antricot cu os, pulp i spat); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleic; nepreambalat sub form de amestec de carne pentru mncruri format din piept i rasoale cu cheie. Carnea de porc cu slnin se prezint tranat i preambalat n urmtoarele tipuri: calitatea 1 (ceata, antricot cu coast, cotlet, pulp i spat); calitatea a Ii-a (fleic, piept, rasol din fa i spate cu cheie). Carnea de purcel sub 90 kg viu se sorteaz n calitatea I i calitatea a II-a sub form de carcas complet, cnd are greutatea complet pn la 30 kg. 2.6.4. Condiiile de calitate Condiiile de calitate ce trebuie s le ndeplineasc tipurile de carne tranat, preambalat i nepreambalat sunt cele redate n tabelul 2.5. Conditii de calitate Tabel 2.5. Caracteristici Aspectul pachetelor Starea termica a carnii Refrigerata Congelata Pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena, celofan incolore sau imprimate; inchise prin termosudare, clipsare sau capsare cu suprafata curata, invelisul continuu , aderent la piesa, nedeteriorat. Fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior cu text vizibil. Lucios Mat Culoarea specifica speciei. Cu grasimea (seu sau slanina) de constitutie nedetasata, slanina de acoperire a suprafetei exterioarea carcasei de porc (degresate) nu trebuie sa depaseasca grosimea de 0,5 cm Elastica; prin apasare cu degetul Tare 25

Aspectul carnii Culoarea carnii

Consistenta carnii

trebuie sa revina la forma initiala Gust si miros Specific carnii, fara gust si miros strain (ranced, inchis, alterat) Temperatura la livrare la De la +8 grade Celsius Maxim 12 mijlocul pachetului grade Celsius Marcarea prin etichetare cuprinde elementele cunoscute privind fabrica productoare, preul pe kg, greutatea pachetului, data preambalrii i numrul STAS - ului. Pstrarea. Carnea transportat n tvi de aluminiu sau de material plastic (pentru carnea refrigerat) sau n saci de hrtie, polietilen, cutii de carton n greutate de max. 25 kg se pstreaz n condiii diferite corespunztor strii termice. Carnea congelat se va pstra la o temperatur de -12C, iar carnea refrigerat la temperatura de 0-4C. Termenul de garanie acordat n aceste condiii este de 24 ore pentru carnea refrigerat i 10 zile pentru carnea congelat. In comer, carnea se livreaz i sub form tocat n urmtoarele tipuri: came tocat preparat numai din carne de porc sau numai din came de vit i came tocat, amestec, n proporii egale de came de vit i porc. Dup starea termic, carnea tocat se livreaz refrigerat i congelat. Ambalarea crnii tocate se face n pungi de polietilen transparente sau celofan, imprimate sau etichetate, n gramaj de 500 g i 1000 g. 2.7. Clasificarea crnii pe caliti 2.7.1. Bazele clasificrii pe calitate La clasificarea crnii pe calitate se ie seama pe de o parte de valoarea alimentar a crnii, exprimat n calorii i albumin digestibii, iar pe de alt parte de proprietile organoleptice ale diferitelor buci, cum i de utilizrile optime ale crnii n arta culinar sau n industrie. Imprirea pe caliti variaz nu numai de la o ar la alta, dar chiar n cadrul aceleiai ri variaz dup regiunea geografic i structura populaiei. n unele ri aproape fiecare ora mare are sistemul specific de clasificare. Este menionat c i n ara noastr sunt folosite o serie de denumiri pentru exprimarea aceluiai lucru, ceea ce produce uneori neajunsuri n relaiile comerciale. Ca urmare a unor serii de cercetri s-a stabilit raportul ntre esutul muscular i cel osos n diferite pri ale carcasei nu poate fi un criteriu hotrtor la aprecierea sortului crnii. n unele cazuri i bucile care fac parte din calitatea I coninutul n oase este mai mare dect la sorturi de carne de calitatea a Ii-a. De 26

exemplu, cotletul cu os intr n calitatea superioar, dei are un procent mare de oase, pe cnd fleica, care nu are oase, dar are un coninut mare de esut conjunctiv grosier (aponevroze i fascii), face parte din calitatea 1 la carnea de bovine i din calitatea a II-a la carnea de porc. In raport cu specia, unele pri anatomice la carnea de bovine intr n categoria calitii superioare, iar la porc n calitatea I (de exemplu spata). Se menioneaz c spata, n clasificarea altor ri, are pri care sunt trecute la calitatea I, unele la calitatea a Ii-a i altele la calitatea IlI-a. O clasificare foarte variat o are fleica. Dup normele din Romnia, toat fleica de bovine este clasificat la calitatea I, iar fleica slab este trecut la calitatea a III-a. Proprietile gustative ale crnii se nrutesc nu numai datorit excesului de aponevroze i fascii, ci i stratificrii intramusculare a acestor esuturi. Prezena unor structuri fine de esut conjunctiv cu incluziuni de celule adipoase i cu cantiti infime de esut elastic d crnii suculent deosebit. O astfel de carne este mai bine utilizat de organism, ntruct prin gustul plcut excit secreiile glandelor n mare msur, ceea ce mrete gradul de digestibilitate. Carnea cu esut conjunctiv grosier, cu abunden fibrelor elastice i cu o cantitate redus de grsime este mai dificil la masticat i se diger greu. O importan deosebit o prezint solicitarea la efort a muchilor n timpul vieii. O importan mare o prezint i vrsta animalului. esutul conjunctiv al animalelor tinere se utilizeaz mai uor de organism dect cel din carnea animalelor btrne. 2.7.2. Calitatile de carne Clasificarea carnii de porc Tabel 2.6. Calitatea carnii Muschiuletul Cotletul(antricot fara coasta) Calitatea superioara (ceafa, antricotul cu coasta, pulpa) Calitatea I (spata si fleica) Calitatea II(pieptul, rasolul dinainte si rasolul dinapoi) 27 Proportii pe calitati % 1,3 7,5 47,4 22,9 20,9

2.8. Factorii care influeneaz calitatea crnii Noiunea de calitate" a crnii, este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor care o folosesc. Pentru consumator carnea de calitate superioar cnd nu conine mult grsime are suculent bun i cu o arom specific de carne maturat. Pentru specialistul n nutriie calitatea crnii rezid din bogia acesteia n principalele trofine (proteine, lipide, vitamine, sruri minerale, etc), fr prezena unor substane de contaminare sau poluare n coninutul crnii. Specialistul n creterea animalelor, consider calitatea crnii ca tactor dependent de starea de ngrare a animalelor, de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie. Dup SCHEPER, noiunea de calitate" a crnii reprezint un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici. 2.8.1. Factorii senzoriali Factorii senzoriali, pentru aprecierea calitii crnii se refer la culoare, miros, gust, frgezime, consistena i suculenta crnii. a) Culoarea crnii, este dat de un cumul de factori cu implicaie direct asupra tonalitii intensitii i luminozitii culorii crnii. b) Mirosul i gustul crnii sunt influenate att de factorii endogeni (specie, ras, sex, vrst, compoziia crnii etc.) precum i de factorii exogeni (factorii alimentari cu aplicarea unor tratamente pe carcase sau buci tranate). Specia, i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n cazurile n care grsimea este n cantitate mult mai mare fa de carne. Rasa, influeneaz mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne dau o carne cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. Aceasta i gsete explicaia prin diferenele de coninut n acizi grai a trigliceridelor. Sexul, influeneaz mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroizi, precum i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii. De asemenea i vrsta animalelor, al crei efect se datoreaz probabil schimbrilor n metabolism, n special n ce privete proteinele aminoacizii i 28

nucleotidele. Vrsta, constituie un factor important ce acioneaz asupra mirosului i gustului crnii. Hrana, considerat ca factor din afar, influeneaz gustul i mirosul crnii, mai ales prin lipidele pe care le conine. Coninutul crnii n aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, influeneaz gustul i mirosul crnii. Prin aplicarea corespunztoare a procesului de maturare al crnii, se mbuntete coninutul crnii n elemente menionate anterior, fapt ce asigur arom i gust plcut crnii. Tratamentele termice la care este supus carnea, sau preparatele din care, sunt elemente adjuvante ce intensific mirosul i gustul crnii. c) Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este un factor senzorial de baz al calitii crnii, fiind determinat de aciunea cumulativ mai muli factori legai, fie de animalul n via, fie de animalul n via, fie de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care este supus carnea. d) Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. n acest sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular post sacrificare, consistena crnii este modificat astfel c, imediat dup sacrificare ct i n perioada de maturare, consistena este moale i elastic. La crnuri intrate n rigiditate, consistena este tare, ferm. Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre muchi.

29

Fragezimea carnii si factorii de influenta ai acesteia Tabel 2.7. FACTORII LEGATI DE FACTORII LEGATI DE FACTORII LEGATI DE MODUL DE OBTINERE ANIMAL STRUCTURA CARNII A CARCASEI - specie, rasa, varsta, - cantitatea si - intervalul de timp stare de ingrasare calitatea grasimii de la sacrificare - pregatirea - cantitatea si pana la refrigerare animalului inainte calitatea de tesut sau congelare de taiere conjunctiv - felul in care s-a - factori stresori si - calitatea tesutului efectuat racirea in modul de asomare muscular carcasa sau bucati - grosimea fibrelor transate musculare - gradul de maturare e) Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult n funcie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta crnii indiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i perselare al crnii. 2.8.2. Factorii nutritivi Factorii nutritivi sunt strni legai de bogia crnii n principalele elemente trofice ( proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale). Prin coninutul ridicat de proteine ct i valoarea acestora, urmare a coninutului ridicat n aminoacizi eseniali, consumul de came constituie o surs important ce satisface organismul cu substane azotate. Balana de aminoacizi din proteinele crnii reprezint aproximativ 80-85% din azotul total existent. Coninutul n aminoacizi a proteinelor crnii este constant indiferent 30

de poriunea anatomic. Uoare diferene s-au semnalat n acest sens legat de specie. Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigur necesarul n aminoacizi al organismului cu excepia metioninei i a fenilalaninei care se gsesc n proportie redus n carne. Civa dintre aminoacizi eseniali sunt vitali pentru desfurarea normal a proceselor metabolice ale organismului uman. Cteva exemple n acest sens sunt edificatoare n ceea ce privete necesitatea consumului de came de ctre om. De exemplu: leucina, este necesar organismului ca urmare a funciei sale citogenice. Lipsa acesteia n organism mpiedic creterea normal, produce pierderi n greutate i o balan de azot mic n organism. Arginina este un aminoacid foarte util organismului mai ales prin efectul pe care l are asupra fenomenului de spemnatogenez. Treonina ajut organismul prin faptul c mpiedic acumularea i depunerea grsimii n ficat. Metionina constituie sursa de sulf necesar pentru biosinteza cistinei. De altfel fiecare dintre aminoacizi prin proporia lor de participare, constituie elementul de baz n desfurarea normal a proceselor vitale ale organismului. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant cu excepia crnuiilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neeseniali (prolina, hidroxiprolina i glicin). Proteinele din carne spre deosebire de cele ale laptelui, conin cantiti mai mari de metionion i lizin i cantiti mai mici de leucin, izoleucin i valin. Prin bogia crnii n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne compenseaz lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere. Carnea, ct i organele, au un coninut ridicat n fier ce compenseaz lipsa acestuia din lapte. Prin bogia n aminoacizi, fier i vitamine carnea i mai ales ficatul ndeplinesc o puternic funcie eritropoetic i antianemic. Pe lng avantajele menionate anterior privind valoarea proteic ridicat, carnea spre deosebire de lapte i lactate este mult mai srac n calciu. n plus consumul excesiv de came contribuie la creterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul crora rezult acid uric. Lipidele crnii, reprezint principalele surse de energie n desfurarea normal a funciilor respiratorii i musculare. ntr-o alimentaia raional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul s fie completat cu grsimi animale. Datorit coninutului n acizi 31

grai saturai, carnea, poate contribui la creterea colesterolemiei n mai mare msur dect produsele n care predomin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic). Grsimea crnii de vit i de oaie se situeaz la nivelul cel mai sczut din punct de vedere al coninutului n acizi grai nesaturai fa de carnea de porc sau pasre. 2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calitii crnii Factorii tehnologici de apreciere a calitii crnii se refer la nsuirile pe care trebuie s le prezinte carnea pentru a putea corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carnea animalelor tinere care conine o cantitate mai ridicat de ap, frgezimea crescut, n timp ce pentru obinerea salamurilor de durat se preteaz carnea animalelor adulte, cu un coninut mai redus de ap. Principalele caracteristici care se studiaz din punct de vedere tehnologic sunt capacitatea de reinere a apei (C.R.A.), capacitatea de hidratare a crnii i pH-ul acesteia. Capacitatea de reinere a apei reprezint fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie ct i o parte din apa adugat sub influena unei fore externe cum ar fi n cazul unei presiuni ce se exercit asupra crnii sau ntr-un cmp centrifugal dup o nclzire prealabil. Noiunea de capacitate de reinere a apei" presupune existena n carne att a apei legate ct i a apei libere. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate s cedeze uor Ia presare, centrifugare i evaporare. Apa legat este reinut prin hidratarea ionilor ce aparin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare, depind n mare msur de sarcina electric a proteinelor crnii. Aceast sarcin rezult din echilibrul relativ al sarcinilor electrice, echilibru care este n strns legtur cu ph-ul crnii. Astfel n carnea rezultat imediat dup sacrificare unde pH-ul este de 7-7,3, se produce disocierea grupelor acide ale proteinelor crnii cu formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie Ia creterea cantitii de ap legat prin fore electrostatice. n plus la carnea cald spaiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari fapt ce permite ptrunderea moleculelor de ap n cantitate mare, aciune favorizat de forele electrostatice i capilare. Capacitatea de reinere a apei precum i capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi n carnea cald sunt consecina aciunii directe a tuturor factorilor menionai anterior. Cnd carnea intr n rigiditate, pH-ul acesteia scade, capacitatea crnii de a 32

lega apa scade foarte mult, minimul hidratrii concordnd n timp cu punctul maxim al rigiditii. Punctul minim de hidratare care este atins n intervalul de timp de 24-48 ore de la sacrificarea animalelor. Dup Hamm citat de Banu (1983) scderea capacitii de reinere a apei n carnea de bovine imediat dup sacrificare i gsete explicaia prin scderea phului din cauza cantitii crescute de acid lactic rezultat din procesele de glicoliz. Prin urmare, capacitatea de reinere a apei dup sacrificarea animalului, este atribuit prezenei ATP-ului n esutul muscular, n sensul c atta timp ct ATP-ul nu este consumat, miozina este inut disociat de actin, fiind pstrate proprietile hidrofile ale miozinei. Pe msur ce glicoliz avanseaz, ATP-ul este scindat n urma activitii atepazice a miozinei cu formare de AMP i 1MP, ionii de calciu sunt eliberai din reticulum sarcoplasmatic ptrunznd n miofibrile fr a mai fi posibil recapturarea lor din cauza lipsei sursei energetice furnizate de ATP, care n aceast etap este scindat. In perioada de maturare a crnii, pH-ul acesteia crete uor de la 5,5 la 6. Creterea pH-ului mbuntete capacitatea de reinere a apei deoarece odat cu creterea pH-ului, crete i sarcina electric a proteinelor musculare, iar spaiul ntre lanurile peptidice se mrete fapt ce permite ptrunderea moleculei de ap. Carnea provenit de la diferite specii de animale prezint variaii nsemnate n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei i de hidratare. Astfel, carnea de porc are o putere de a reine apa mai mare dect cea de bovin. n consecin pe perioada depozitrii crnii de bovin pierderile sunt mai mari. Tot la carnea de bovin s-au semnalat diferene n ceea ce privete puterea de reinere a apei legate de vrst i sex. Pentru carnea de porc nu s-au gsit diferene semnificative n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei n funcie de vrst i sex. Variaii importante n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei, se observ chiar n muchii provenii de la acelai animal fiind legate mai ales de rolul pe care l ndeplinete muchiul n timpul vieii animalului. De asemenea ntre starea de ngrare i capacitatea de hidratare a crnii, exist o corelaie strns. O influen deosebit privind capacitatea de reinere a apei, o reprezint starea de sntate a animalului, furajarea i condiiile de transport i modul de condiionare a animalului nainte de sacrificare. Toate cercetrile ntreprinse n scopul mbuntirii capacitii de reinere a apei s-au axat n special pe obinerea de crnuri cu pH final ridicat care s nu permit descompunerea rapid a ATP-ului. 33

Un rol important n creterea capacitii de reinere a apei l are i procesul de srare a crnii, mecanismul dei este interpretat diferit contribuie la mbuntirea caracteristicilor tehnologice. De altfel chiar ionii de clor adiionai la particulele proteice sunt capabili de a lega apa. O problem deosebit n ce privete capacitatea de reinere a apei precum i cea de hidratare n ceea ce privete procesul de srare, o ridic carnea de porc cu structur apoas care are o capacitate sczut de reinere a apei atunci cnd este mrunit.

34

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN 3.1.Chimismul procesului. Consideraii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaie Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc si slnin, dou materii prime, diferite ca structur i compoziie, clin care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut i o durabilitate mare. Aceste dou materii prime se difereniaz esenial, n via esutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea. Tocarea trebuie fcut foarte bine i cnd se ajunge la fineea dorit, se adaug ingredientele - formate din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul, ntruct carnea i slnina fr sare au un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizicochimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam. Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei (valoarea a w .) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni patogeni (de exemplu: Salmonella) i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital. 3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean. Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac denitriferea, aromatizarea i o acidulare moderata a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei prime si a condimentelor. Dup datele din literatura de specialitate ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 105106 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram 35

negativi, n special, cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. In timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile clin genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen intereseaz: Streptococcus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaia zaharurilor. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermen-tarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz si genul Slreptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis. Din acest gen intereseaz Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermenteaz lactoza i maltoza i produce acid lactic dextrogir i Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantatum) care produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza si maltoza naintea lactozei. Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacilus brevis i Lactobacillus fermeni. Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza si lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz si acetil-metit-carbinol. In pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate. In amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian, sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens i cazeoliticus). Transformarea azotailor n azotii si mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.

36

3.1.2. Modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice n principalele faze de fabricaie ale salamului Banatean Fazele de refrigerare, pstrare n stare refrigerat, scurgerea i zvn tarea. Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca +, asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc si modificri fizico-chimice ca: modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde modificri structurale. Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizico-chimice si biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte. Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate la granulaie de 34 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0 2C; umiditatea pastei 50 55%; sare 22,6%; pH 5,56. Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii uscrii. Transformrile hidrailor de carbon adugai si preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot n aceast perioad are loc si heterofermenaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO 2 , acid acetic, acid succinic, acid piruvic. In condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea de CO 2 format este foarte mare. Dup circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se consum restul de glucoza si o parte din acidul lactic si piruvic formai n prima perioad. In timpul pregtirii pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare, se constat o cretere a cantitii de acid lactic i piruvic, dup 37

care are loc o scdere continu, ns lent, pe toat perioada maturrii-uscrii. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit ele prezena srii, care n acelai timp frneaz proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul micrococilor i unele bacterii de fermentaie, ns lactobacilii sunt mai puin influenai. Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz sunt sensibile i fa de H 2 O 2 , care se formeaz n produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaz i deci mijlocul de aprare al microorganismelor formatoare de catalaz fa de efectul distrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuiesc luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat. Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid lactic i piruvic. Dup 20 zile de la afumare ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO 2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic. Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic, deearboxilare care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului. Transformrile proteinelor n diferitele faze ale procesului de fabricatie a salamurilor crude, care sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata maturrii propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea, ca ele exemplu Gluco-delta-lacton (GDL). Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i 38

maturrii, fiind mai pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii, exceptnd partea final a maturrii. Aceast cretere variaz de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului. In cazul salamului Banatean, s-a constatat c n past se gsesc practic toi aminoacizii, bineneles n cantiti mai mici dect n salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceti aminoacizi provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a proteolizei ce a avut loc n carne n timpul pstrrii n stare refrigerat, scurgerii, zvntrii, tocrii sau n past pn la introducerea n membran . Aceast acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datoreaz enzimelor proprii esutului muscular (catepsine), a cror activitate este sporit de creterea aciditii crnii. ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat n consideraie i activitatea proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscrii maturrii are loc o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu excepia ultimei faze de maturare-uscare, cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi. In primele 34 zile de afumare la rece, creterile sunt mult mai mari, ceea ce se explic prin aceea c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii esutului muscular i bacteriile proteolitice care nu sunt jenate n activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se gsete n cantitate redus (22,6%), pH-ul pastei este ele 5,56,0, iar umiditatea pastei de circa 5055%. Majoritatea aminoacizilor liberi rezulta din proteine prin hidroliza enzimatica. Unii aminoacizi mai apar sipe alte cai decat prin proteoliza si anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinatii azotate. Astfel, acidul glutamic rezult i din descompunerea glutaminei, fie probabil sub aciunea glutaminazei, fie datorit pH-ului de 55,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere n libertate de amoniac: COCH 2 CH 2 CH COOH HOOCCH 2 CH 2 CH COOH | | -NH 3 | NH 2 NH 2 NH 2 glutamina acid glutamic

39

Mai departe, prin decarboxilarea acidului glutamic se formeaz acid aminobutiric: HOOCCH 2 CH 2 CHCOOH CH 2 CH 2 CH 2 COOH | - CO 2 | NH 2 NH 2 acid glutamic acid-aminobutiric

De asemenea, -alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda n -alanin i histidina , respectiv metil-histidina. De asemenea, -alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda n -alanin i histidin, respectiv metilhistidin. Este de remarcat c o parte din aminoacizii liberi acumulai servesc la dezvoltarea microorganismelor i intr astfel n circuitul metabolismului lor, care este un lan de procese de sintez i de degradare. Ei sunt asimilai fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea n ali compui prin reacii de dezaminare, decarboxilare i oxidoreducere. Dup circa o lun jumate de uscare-maturare de la introducerea n membran, aminoacizii liberi nregistreaz o perioad de maximum de circa jumtate de lun care coincide n mare cu maximul micoflorei. Coninutul lor ajunge la un nivel crescut, de 28 ori fa de cantitatea din pasta iniial, ceea ce reprezint o acumulare important de aminoacizi liberi n produs. Perioada de maximum este o perioad de echilibru n sensul c aminoacizii care se formeaz - desigur n cantitate mai mic dect n faza primar - sunt consumai de bacterii, astfel c nu mai rezult o cretere, ci n cazul majoritii aminoacizilor ncep s apar scderi. In aceast perioad umiditatea batoanelor de salam ncepe s scad de la 3739% la 3437%. Totodat, n aceast perioad se constat i dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi se gsesc n raporturi cantitative diferite unii fa de alii, deoarece i iniial n pasta de carne ei au fost n proporii diferite ns n cantitate mult mai mic - iar pe de alt parte este posibil s se produc o hidroliz preferenial a enzimelor pentru anumite legturi peptidice. n plus mai intervin i preferinele microorganismelor pentru anumii aminoacizi. 40

In perioada imediat urmtoare de 11 1 / 2 luni, care este faza final a maturrii, aminoacizii liberi nregistreaz o uoar scdere treptat. n aceast faz, datorit micorrii umiditii i creterii coninutului de sare, activitatea hidrolitic a enzimelor este mai limitat. Se produce o ncetinire treptat a proteolizei, ajungndu-se chiar la o stagnare. Pe de alt parte bacteriile rmase asimileaz n continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate n aceast perioad dau fenomene secundare care constau din reacii de degradare a aminoacizi lor prin decarboxilare, dezaminare i oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc. Fermentul care catalizeaz aceast descompunere este L-aminoacidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmat de o decarboxilare i mai apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaz mai departe aldehide i acizi grai inferiori. Aceste transformri se produc i n salam n cursul maturrii. Astfel se menioneaz prezenta histaminei n cantitate de cca 2 mg/kg n cazul salamurilor cu maturare normal i 3050 mg/kg n cazul salamurilor foarte vechi sau n salamurile n care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedorii. Se pot produce dezaminri ale aminoacizilor n prezena nitritului. Grupele NH 2 se nlocuiesc cu grupe OH, cu formare de oxiacizi, azot i ap (reacia Piria): R - NH 2 + HONO >R - OH + N 2 + H 2 O In acest mod din glicocol, treonin, acid glutamic, serin, acid aspartic, pot rezulta acizii oxiacetic, oxibutiric, oxiglutaric, malic, care pot contribui la formarea aromei. Dezaminrile enzimatice, care sunt n funcie ele condiiile de mediu i de enzimele pe care le conin microorganismele, pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliz sau dezaminare intermolecular. Variaia aminoacizilor principali, ct i a majoritii aminoacizilor n proporie relativ mic este asemntoare. In perioada iniial au loc fenomenele primare de proteoliz, care predomin, n timp ce n perioada final acestea se diminueaz treptat i devin evidente fenomenele secundare, care ntregesc procesul de maturare. Arginina, glutamina i cistina cu cisteina prezint o variaie diferit fat de cea a majoritii aminoacizilor. Acetia apar mai ales n past la nceputul maturrii, dup care scad treptat, ajungnd n perioada ultim n urme sau nu se 41

mai identific de loc. Glutamina se descompune n acid glutamic i amoniac dup cum s-a mai menionat. Arginina, care se gsete de altfel n cantitate foarte mic se scindeaz hidrolitic cu formare de omitin, amoniac i bioxid de carbon, probabil, sub aciunea arginin-hidrolazei, enzim ce se gsete la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorit labilitii legturii SS. Descompunerea acestor trei aminoacizi poate fi considerat ca un fenomen caracteristic maturrii. Comparnd salamul afumat cu cel neafumat se constat un coninut ceva mai ridicai de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stnculescu i colaboratorii coninutul de aminoacizi liberi era practic la fel, att n cele afumate ct i n cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influen evident asupra variaiei aminoacizilor liberi. Menionm c produsele cercetate de aceti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arom normale, bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat n total circa 1 % din substana uscata din salam. Pe de alt parte att aminoacizii bazici, respectiv lizina, ct i cei acizi s-au gsit la un nivel ridicat care dup literatur ar corespunde unor salamuri cu caliti organoleptice bune. Aceasta denot c dei aminoacizii nu sunt componenii cei mai importani i nici singurii ai aromei salamurilor, ei contribuie totui ntr-o anumit msur la formarea ei i mai ales a gustului produsului. Din datele expuse se desprind urmtoarele concluzii: Variaia aminoacizilor liberi n procesul de maturare a salamului de durat tip Banatean se caracterizeaz prin trei faze: fenomenelor primare de proleoliz (perioada iniial pn la circa 1 1 2 luni), cnd majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid, continuu si accentuat. 2. Faza maxim (perioada de mijloc de circa 1/2 lun), cnd aminoacizii liberi se gsesc la un nivel maxim. 3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioad de 1 1 1 2 luni), cnd se produce o scdere uoar i lent a aminoacizilor liberi fa de perioada maxim. 42 1. Faza

Transformri lipolitice. Lipidele din salam sufer fenomene de hidroliz i oxidare, fenomene care se ntreptrund n batonul de salam, unde acioneaz microorganismele i enzimele lor alturi de ap i oxigenul din aer. a) Transformrile hidrolitice ale grsimii (lipoliza) se produc n special sub aciunea enzimelor lipolitice. Micrococii i mucegaiurile de pe membran contribuie la favorizarea lipolizei.

Lipoliza const dintr-o scdere a gliceridelor, din care este constituit grsimea, n acizi grai liberi superiori si glicerina. De fapt n afar de lipoliza propriu-zis se mai produce i o hidroliz a fosfolipidelor precum i a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grai liberi.

43

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii Determinari Indice de peroxid mEg/Kg Indice de carbonil gCO/Kg Test benzidina E% cm ( pt.1 g de grasime in 25 ml solutie) Test difenilcarbazina E% cm (pt 1 g grasime in 10 ml solutie) Zona 1 E I E I E I E I 0,7 0,7 9,6 9,6 0,20 0,20 0,15 0,15 7 0,8 0,8 10,2 10,0 0,25 0,22 0,24 0,25 17 1,0 0,9 13,9 12,0 0,37 0,24 0,37 0,33 40 1,2 1,0 13,0 12,8 0,44 0,37 0,32 0,32 50 1,9 1,7 13,5 13,0 0,57 0,50 0,30 0,26 Ziua 67 1,3 1,5 13,9 13,5 0,50 0,46 0,31 0,21 89 1,5 1,2 14,5 14,2 0,35 0,34 0,33 0,21 101 1,4 1,2 14,9 13,9 0,49 0,45 0,54 0,25 136 1,4 1,1 15,3 14,3 0,50 0,40 0,65 0,36 200 1,3 1,2 16,2 15,3 0,77 0,65 0,76 0,37

44

In cursul maturrii, coninutul de acizi grai liberi ai grsimii crete de 10 11 ori n zona exterioara, de circa 8 ori n cea interioar; de la un coninut de acizi grai liberi, n pasta de salam iniial, de 0,90% (