Rom 2nd Ed Basic 341 Final 2005

HACCP Consulting Group, L.L.C.

ANALIZA RISCULUI SI PUNCTE CRITICE DE

CONTROL (HACCP)

HAZARD ANALISYS AND CRITICAL CONTROL POINTS


HACCP

Creat de societatea Pillsbury


HACCP

1973 - Baza reglementarilor FDA din 1973 FDA pentru alimente conservate cu aciditate scazuta

1985 – Aprobarea Academiei Nationale de Stiinte


HACCP

1988 – Formarea Comitetului National Consultativ pentru Criteriile Microbiologice Alimentare (NACMCF)

Lucrarile HACCP ale NACMCF din 1989, 1992 si 1997


Scop

Reducerea riscului aparitiei bolilor alimentare cat mai

mult posibil


HACCP

Cadrul pentru siguranta alimentelor, prin stabilirea unor masuri de prevenire

Abordare prin teste Clarifica si subliniaza

raspunderea industriei in ce priveste siguranta alimentelor


Beneficiile HACCP Se ocupa de factorii de risc chimici, fizici,

biologici si, in mod deosebit, de cei microbiologici

Ajuta la distingerea responsabilitatilor companiei fata de cele ale entitatii care stabileste reglementarile


Beneficiile HACCP HACCP pentru societate +

supravegherea prin inspectii = alimente mai sigure

Agreat de sprijinul unei intregi varietati de entitati interesate


Entitati interesate Organizatia Mondiala a Sanatatii /

Natiunile Unite (Codex) Canada Australia/Noua Zeelanda Uniunea Europeana Retelele de magazine fast food Clientii


Strategia Sigurantei Alimentelor

Defineste nivelul acceptabil al performantei pentru siguranta alimentelor

Fabrica este responsabila de atingerea nivelul respectiv de performanta

Siguranta alimentelor de la ferma la masa consumatorului

Incurajeaza dezvoltarea tehnologica


Siguranta alimentelor de la ferma la masa

consumatorului Productie Prelucrare Transport/distributie Vanzarea cu amanuntul


Siguranta alimentelor la

nivelul productiei primare Incurajeaza masurile de siguranta

alimentelor la ferma si inainte de intrarea animalelor in unitatea de abatorizare

Programul pentru siguranta alimentelor provenite din productia animaliera -stabilit in cadrul FSIS


Rolul industriei si al FSIS

FSIS – stabilirea criteriilor de performata pentru siguranta alimentelor

Industria – testarea si atingerea nivelelor-tinta


Responsabilitatea industriei

Controlul procesului tehnologic

Obtinerea de produse sigure si salubre


Responsabilitatea agentiilor de

reglementare

Asigura faptul ca industria îşi indeplineste responsabilitatile privitoare la siguranta alimentelor


Sapte principii HACCP

1. Identificarea si evaluarea riscurilor

2. Indentificarea punctului critic de control

3. Stabilirea limitelor critice

4. Proceduri de monitorizare

5. Actiuni corective

6. Proceduri de verificare

7. Practici de intocmire a inregistrarilor

OBLIGATIILE CONDUCERII COMPANIEI


Crearea unui mediu al carui scop este ameliorarea produselor si serviciilor furnizate pe termen lung, mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen scurt.

OBLIGATIILE CONDUCERII INTREPRINDERII


OBLIGATIILE CONDUCERII

INTREPRINDERII

Comunica ferm angajamentul conducerii companiei in a asigura siguranta alimentelor


OBLIGATIILE CONDUCERII INTREPRINDERII

Isi concentreaza activitatea de supraveghere pe ajutarea angajatilor in a-si imbunatati activitatea; are grija sa fie luate masuri imediate, in conditii care sa asigure siguranta produsului.



Incurajeaza comunicarea eficace in ambele sensuri, pentru a elimina temerile si “zvonistica” din interiorul organizatiei



Indeparteaza barierele dintre departamente, prin incurajarea rezolvarii problemelor in echipa



Ofera un exemplu pozitiv; angajatii tind sa imite seful.



Comunica personalului angajamentului managementului; solicita angajatilor sa faca propuneri; ii asigura ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor.



Ofera angajatilor directie si obiective; acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac, ce anume si cum trebuie sa faca.



Faceti in asa fel incat angajatii sa aiba sentimentul ca fac parte integranta din companie si ca sunt niste membri valorosi ai echipei dumneavoastra.


CERINTE DE BAZA

si

BUNELE PRACTICI DE PRODUCTIE (GMP)


HACCP

Procedurile Standard de Sanitatie (SSOP)

Cerinte de baza - GMP

Standardele de Executare a Sanitatiei

Angajamentul conducerii intreprinderii


Angajamentul conducerii companiei

Planificare detaliata Resurse corespunzatoare Conferirea de drepturi/imputerniciri

angajatilor Angajament comunicat intregii companii Angajamentul de a mentine continuu

implementarea cerintelor de baza si a programelor (SPSs, SSOP, HACCP)


CERINTELE DE BAZAGMP

STANDARDELE DE EXECUTAREa SANITATIEI

(SPSs)


CERINTELE DE BAZAGMP/ SPSs

Descriu practici sau activitati ale industriei

De regula nu prezinta elemente specifice fabricilor sau posturilor de lucru

Programele trebuie sa existe in forma scrisa; ele trebuie monitorizate; este necesara si intocmirea de inregistrari



“Etape sau proceduri universale care mentin sub control conditiile de

operare din cadrul unei unitati de productie a alimentelor, care asigura conditiile de functionare favorabile

productiei de alimente sigure.”


DIRECTIVA FSIS 11,000.1

Standardele de executare a sanitatiei (SPSs)


SPSs

Terenuri si controlul daunatorilor Constructia Iluminare Ventilatie Instalatii si canalizari


SPSs

Vestiare / toalete Utilaje / instrumente Operatiuni sanitare Igiena angajatilor Facilitati scutite de reglementarile in

vigoare


SPSs

Terenrile si controlul daunatorilor– Terenurile trebuie intretinute astfel

incat sa previna formarea mediilor insalubre, afectarea produselor sau ingreunarea inspectiilor de catre FSIS


SPSs

Terenrile si controlul daunatorilor– Programe de prevenire a posibilitatilor de

adapostire si inmultire a daunatorilor

– Substantele de dezinsectie trebuie sa fie eficace si sa prezinte siguranta la utilizare

– Substantele trebuie aplicate si depozitate astfel incat sa se previna aparitia conditiilor contaminare

– Inspectorul poate solicita un plan al amplasamentului fabricii


SPSs

Constructii Cladirile, structura acestora, incaperile,

compartimentele trebuie sa aiba o constructie solida, sa fie in buna stare si sa fie suficient de mari.

Peretii, podelele si tavanele trebuie sa fie construite din materiale durabile si sa fie curatate si igienizate dupa cum este necesar.


SPSs

Constructii– Peretii, podelele, tavanele, usile, ferestrele si alte

guri de acces trebuie sa fie construite si intretinute astfel incat sa se previna accesul daunatorilor (ex. muste, sobolani si soareci).

– Incaperile in care se prelucreaza, manipuleaza sau depoziteaza produsele destinate consumului trebuie sa fie separate de spatiile pentru produsele necomestibile, dupa cum este nevoie, pentru a preveni contaminarea produselor.


SPSs

Iluminat

– Iluminatul de buna calitate, suficient de puternic pentru a asigura mentinerea unor conditii sanitare in urmatoarele spatii:

spatiile in care se efectueaza curatarea utilajelor si ustensile

spatiile in care se alimentele sunt prelucrate, manipulate, depozitate sau examinate

toaletele, vestiarele si alte spatii similare


SPSs

Sistemele de ventilatie– Sistemul de ventilatie trebuie sa fie

corespunzator, astfel incat sa se mentina sub control mirosurile, vaporii si condensul, astfel incat sa se previna contaminarea produselor si formarea unui mediu insalubru.


SPSs

Sistemele de ventilatie Desi ventilatia nu poate elimina complet

toate mirosurile, vaporii si condensul, ea trebuie sa le mentina sub control, astfel incat sa se previna contaminarea produselor sau crearea unor conditii de insalubritate.


SPSs

Instalatii tehnico sanitare si canalizari– Acestea trebuie sa fie instalate si intretinute de

asa maniera, incat sa se asigure urmatoarele: transportul unor cantitati suficiente de apa acolo

unde este necesar asigurarea indepartarii corespunzatoare din fabrica

a apelor reziduale prevenirea contaminarii produselor, surselor de apa

si utilajelor asigurarea unui sistem corespunzator de drenare a

lichidelor, la nivelul podelelor


SPSs

Instalatii tehnico sanitare si canalizare– Acestea trebuie instalate si intretinute de asa

maniera, incat sa se asigure urmatoarele: prevenirea refluxului si contaminarii incrucisate

intre ţevăria de eliminare a apelor reziduale sau a canalizarii si ţevăria de apă pentru utilizata in procesare

prevenirea refularii gazelor de canalizare


SPSs

Sistemul de apa curenta si reutilizarea apei, gheţii si soluţiilor

Sursa de apa curenta, conform Reglementarilor nationale principale privitoare la apa potabila (40 CFR, sectiunea 141)


SPSs

Sistemul de apa curenta si reutilizarea apei, ghetii si solutiilor

– Apa, gheata si solutiile utilizate la racirea sau prepararea produsului final pot fi refolosite in acelasi scop, cu conditia sa nu prezinte agenti patogeni si coliformi fecali; de asemenea, posibilitatea de contaminare fizica, chimica sau microbiologica trebuie sa fie redusa la minim, pentru a preveni afectarea alimentelor.


SPSs

Sistemul de apa curenta si reutilizarea apei, ghetii si solutiilor

- Apa, gheata si solutiile folosite la racirea sau spalarea produsului brut pot fi refolosite in acelasi scop, daca s-au luat masurile necesare de reducere a posibilitatii de contaminare fizica, chimica, sau microbiologica.


SPSs

Sistemul de apa curenta si reutilizarea apei, ghetei si solutiilor

– Apa care nu indeplineste criteriile de utilizare nu poate fi folosita in zonele in care este manipulat sau preparat produsul destinat consumului


SPSs

Vestiare si toalete Vestiarele, toaletele si pisoarele trebuie sa fie

suficiente ca numar, spatioase, usor accesibile, mentinute in conditii igienice si in buna stare, fiind separate fata de incaperile destinate prelucrarii, depozitarii si manipularii produselor.


SPSs

Vestiare si toalete Spatiile pentru spalarea mainilor trebuie sa fie

dotate cu apa curenta, calda si rece, cu sapun si prosoape de unica folosinta; sa fie amplasate in interiorul toaletelor sau closetelor, sau in vecinatatea acestora; amplasate in fabrica, ele trebuie sa asigure curatenia tuturor persoanelor care manipuleaza produsele.


SPSs

Vestiare si toalete

– Recipientele pentru deseuri trebuie sa fie construite si intretinute astfel incat sa se asigure protectia impotriva conditiilor insalubre si contaminarii produselor.


SPSs

Utilaje si instrumente– Materialul din care sunt confectionate utilajele si

instrumentele precum si constructia acestora trebuie sa fie de asemenea natura incat sa permita curatirea si pastrarea lor in conditii igienice.

– Nu trebuie confectionate, amplasate, sau utilizate astfel incat sa se impiedice inspectarea lor.

– Recipientele utilizate pentru depozitarea produselor necomestibile nu trebuie sa conduca la crearea unor conditii de insalubritate.


SPSs

Operatiuni sanitare– Suprafetele cu care utilajele si instrumentele

vin in contact cu alimentele trebuie sa fie curatate si dezinfectate ori de cate ori este necesar

– Suprafele utilajelor, ustensilelor si a altor dispozitive care nu intra in contact cu produsele, trebuie sa fie curatate si igienizate ori de cate ori este necesar, pentru a preveni aparitia unor conditii de insalubritate.


SPSs

Operatiuni de igienizare

– Compusii de curatare, agentii de dezinfectare, adjuvantii tehnologici si alte substante chimice trebuie sa prezinte siguranta si eficacitate in conditiile utilizarii.

– Produsul trebuie protejat in timpul activitatilor de prelucrare, manipulare, depozitare, incarcare si descarcare.


SPSs

Operatiuni de igienizare– In timpul operatiunilor, produsele nu ar trebui sa

intre in contact cu suprafele care nu sunt destinate sa vina in contact cu alimentele.

– FSIS nu mai admite utilizarea compusilor care nu sunt avizati pentru utilizarea in locurile de procesare a alimentelor

– Documentatia de fundamentare a sigurantei utilizarii unei substante chimice trebuie sa se afle la dispozitia celor interesati, pentru eventuale examinari.


SPSs

Operatiuni de igienizare Fabricile raspund de siguranta utilizarii tuturor

substantelor proprii si a compusilor nealimentari, precum si de utilizarea acestora in mod corespunzator.– Fabricile sunt libere sa aleaga orice metoda

validata stiintific, pe care o considera eficace in reducerea dezvoltarii microbiene in zonele de operare


SPSs

Igiena angajatilor

– Curatenie: toate persoanele care lucreaza direct cu produsele si suprafetele care vin in contact cu alimentele si ambalajele trebuie sa respecte practicile igienice.

– Imbracaminte: şorţurile, salopetele si celelalte articole de imbracaminte exterioara trebuie sa fie confectionate dintr-un material de unica folosinta, sau care poate fi usor curatat; acestea trebuie imbracate la inceputul fiecarei zi de lucru si schimbate ori de cate ori este necesar.


SPSs

Igiena angajatilor

– Controlul bolilor: orice persoana care are sau prezinta semne ale unor boli infectioase, leziuni deschise - inclusiv furuncule, leziuni inflamate, rani dureroase sau infectate - trebuie exclusa din oricare din procesele de productie care ar expune produsele la un risc de contaminare.


Codul FSIS (O6DO1) Procedura de Inspectare

Tipurile de proceduri de verificare includ:– observarea conditiilor de operare– examinarea inregistrarilor– verificarea a unuia sau mai multe SPSs– verificarea aleatorie a respectarii SPSs– efectuarea unei actiuni neplanificate in cazul

suspectarii aparitiei unei neconformitati



Aceste programe joaca un rol important in desfasurarea unei analize de risc in cadrul planului HACCP

Daca sunt utilizate in analiza de risc, TOATE programele trebuie sa fie disponibile sub forma scrisa, iar desfasurarea lor trebuie monitorizata; de asemenea, trebuie sa se intocmeasca inregistrarile aferente

Inregistrarile trebuie sa vina in sprijinul deciziilor la care s-a ajuns in cadrul analizei de risc


BACTERIOLOGIE

INTRODUCERE


Bacteriologie - introducere

• Celula - protoplasma acoperita de o membrana

• Membrana este numita “perete celular”

• acoperita cu un material polizaharidic

• coloratie Gram - pozitiv/negativ


Bacteriologie - introducere

• Dimensiuni microscopice; masurate in “microni”

• 1 micron = 1/1.000.000 metri

• 0,3 – 5,0 microni

• Reproducere prin “diviziune binara”

• Poate avea loc foarte rapid in conditii ideale

(in mai putin de 20 de minute)


Curba de crestere bacteriana

(la o temperatura favorabila constanta)

A. Faza Lag sau faza de ajustare

B. Faza Log de crestere

C. Faza stationara

D. Faza de reducere

E. Faza de reajustare

Curba de crestere bacteriana


Factori de mediu

Necesitatea oxigenului – aerobe – necesita oxigen

– anaerobe – cresc in absenta oxigenului– anaerobe facultative – se dezvolta fie in

prezenta, fie in absenta O2


Factori de mediu pH – gradul de aciditate sau alcalinitate

umiditate – exprimata ca “activitate a apei” (Aw)

- apa pura Aw = 1,0

toleranta la saruri


Factori de mediu Temperatura

– psihrofile –se dezvolta la temperaturi sub 68oF (fructe de mare)

– psihrotrope – se inmultesc in mediu rece, la temperaturi cuprinse intre 32o si 45oF (cresc mai repede la temperaturi de peste 45oF)

includ majoritatea organismelor care provoaca alterarea carnii

– mezofile - prefera temperaturi mai ridicate, de 70oF - 110oF temperatura corpului este ideala agenti patogeni, boli determinate de alimente


Factori de mediu Temperatura

– Termofile - prefera temperaturile cuprinse intre 120oF si 140oF

o problema majora in fabricile de conserve aprobate cu calificativul “steril din punct de vedere

comercial” la temperaturi obisnuite de depozitare

Relatia timp-temperatura este FOARTE importanta


Clostridium perfringens


Bacillus cereus


E.coli O157:H7


Staphylococcus aureus


Listeria monocytogenes


Salmonella


Salmonella flagelată


Shigella

BOLI TRANSMISE DE ALIMENTE


Epidemie datorata alimentelor - Definitii

Doua sau mai multe persoane cu simptome similare, care au consumat aceleasi alimente

Analiza epidemiologica indica o sursa alimentara


BOALA DEPINDE DE:

Agentul patogen/toxina prezenta Capacitatea de multiplicare a agentilor

patogeni Depasirea pragului de susceptibilitate a

consumatorului


BOLI DATORATE ALIMENTELOR – DATE STATISTICE

Colectarea datelor statistice in privinta bolilor alimentare – o stiinta inexacta– simptomele sunt deseori similare altor

afectiuni;– marea majoritate a bolilor alimentare nu

se raporteaza. La fiecare caz de salmoneloza raportat, 30-100 cazuri

raman neraportate.


BOLI DATORATE ALIMENTELOR

Surse de date:– Reteaua Activa de Supraveghere a Bolilor

Alimentare (FoodNet)– Sistemul National de Supraveghere pentru Bolile

Declarate

– Sistemul de Supraveghere a Aparitiei Epidemiilor Alimentare

– alte surse



– Aproximativ 76 milioane de cazuri pe an

– 325.000 spitalizari– 5.000 decese



Patogeni cunoscuti– 14 milioane afectiuni

– 60.000 spitalizari

– 1.800 decese



Patogeni cunoscuti:–Salmonella, Listeria si

Toxoplasma sunt responsabile pentru 1.500 decese si reprezinta 75% din agentii patogeni cunoscuti



Agentii patogeni necunoscuti:- 62 milioane afectiuni- 265.000 spitalizari- 3.200 decese



Date preliminare de supraveghere - 1999 – 10.697 cazuri confirmate in laborator

4533 - salmoneloză 3794 - campilobacterioză 1030 - şigeloză 530 - E.coli O15H:7 113 - listerioză



Date de supraveghere preliminare, 1999

– 10.697 cazuri confirmate in laborator 474 – criptosporidioză 45 – infectii vibrionice 14 - ciclosporiază

FACTORI DE RISC BIOLOGICE


PERICOLE BIOLOGICE Organisme (agenti patogeni) care determina

aparitia unor boli; care pot infecta sau intoxica organismul uman (si animal) si cauza boli alimentare.


TIPURI DE BOLI ALIMENTARE

Infectarea datorata alimentelor – boala care rezulta in urma consumului de alimente care contin agenti patogeni vii, daunatori sanatatii. Exemple:

- Salmonella

- Listeria monocytogenes


TIPURI DE BOLI ALIMENTARE

Intoxicatie alimentara – stare patologica, aparuta atunci cand toxinele sau substantele otravitoare ale agentilor patogeni sunt prezente in alimentul ingerat. Exemple: – enterotoxina stafilococică– toxina Clostridium botulinum


BACTERII ASOCIATE BOLILOR ALIMENTARE

Escherichia coli O157:H7 Salmonella Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Shigella


BACTERII ASOCIATE BOLILOR ALIMENTARE

Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica


VIURUSI SI PARAZITI ASOCIATI CU BOLILE

ALIMENTARE

Hepatita A virusii Norwalk Trichinella spiralis Cryptosporidium parvum Giardia lamblia


FACTORII CARE INFLUENTEAZA DEZVOLTAREA AGENTILOR

PATOGENI

caldura pH neutru (pH7) activitatea apei ridicata timp suficient abundenta de substante nutritive lipsa conservantilor prezenta sau absenta oxigenului


Caracteristicile a noua patogeni care pot contamina carnea (inclusiv carnea de pasare)

Agent patogenAgent patogen

Bacillus cereusBacillus cereus

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni

Clostridium botulinumClostridium botulinum (tip A,B siF)(tip A,B siF)

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Escherichia coli Escherichia coli O157:H7O157:H7

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

SalmonellaSalmonella

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

Temp. fav. cresteriiTemp. fav. cresterii

10 - 5010 - 50°°CC

5 - 425 - 42°°CC

10 - 4810 - 48°°CC

15 - 5015 - 50°°CC

30 - 4230 - 42°°CC

2.5 - 442.5 - 44°°CC

5 - 465 - 46°°CC

7 - 487 - 48°°CC

2 - 452 - 45°°CC

pHpH

4.9 - 9.34.9 - 9.3

6.5 - 7.56.5 - 7.5

4.64.6

6.0 - 7.06.0 - 7.0

7.0 - 7.57.0 - 7.5

9.09.0

6.6 - 8.26.6 - 8.2

6.0 - 7.06.0 - 7.0

4.6 - 9.64.6 - 9.6

AAw w minimaminima

0.910.91

----

0.940.94

0.950.95

----

----

0.930.93

0.860.86

----


CONTROLUL RISCURILOR BIOLOGICE

Prevenirea contaminarii cu agenti patogeni

- O buna igiena a personalului

- Evitarea contaminarilor incrucisate

-Igienizarea suprafetelor de lucru



Distrugerea agentilor patogeni introdusi in alimente– durata si temperatura corespunzatoare de

preparare– congelare (pentru paraziti)– iradiere



Prevenirea dezvoltarii agentilor patogeni pana la nivele daunatore– refrigerare sau congelare– evitarea “ZONEI PERICULOASE” (40°F - 140°F)

– reducerea pH-lui si/sau a activitatii apei– mentinerea alimentelor la temperaturi ridicate ( >

140°F)



Reducerea agentilor patogeni la un nivel acceptabil– clatiri cu acid lactic

– fosfat de trisodiu

– clorura acida de sodiu (Sanova)– clor


RISCURI BIOLOGICE Majoritatea cazurilor de intoxicatie

alimentelor sunt rezultatul manipularii sau prepararii necorespunzatoare.


REGULI ELEMENTARE DE MANIPULARE, PENTRU PREVENIREA

RISCURILOR BIOLOGICE

Pastrati carnea la cald sau la rece Dezghetati carnea congelata, in zona de refrigerare

sau in cuptorul cu microunde Curatati si igienizati suprafetele care vin in contact cu

alimentul Preparati carnea la temperatura corespunzatoare Preveniti contaminarea/contaminarea incrucisata


CARACTERISTICILE AGENTILOR PATOGENI

DIN ALIMENTE


Bacillius cereus

Surse: tractul intestinal uman, sortimentele alimentare

be baza de cereale, care contin porumb sau amidon de porumb; piureul de cartofi; legumele; budinca; sosurile; supele

Boala: intoxicatia alimentara cu B. cereus

Cale de transmitere: ingerare


Bacillius cereus

Rezista la temperatura normala de preparare;

este anaerob; nivelul de 4.9 - 9.3 al pH-ului îi favorizeaza

cresterea; temperatura optima de crestere: 10 - 50°C.


Bacillius cereus

Control: incalzire adecvata racire adecvata mentinerea duratei si temperaturii

corespunzatoare de preparare


Campylobacter jejuni

Surse: tractul intestinal: 30-100% - pasari;

40-60% - vite; 60-80% - porcine; lapte Boala:

campilobacterioză Cale de transmitere:

ingerare



Sensibil la caldura > 60°C; sensibil la prezenta oxigenului; sensibil la mediu uscat; sensibil la depozitare la temperatura camerei; sensibil la aciditate; sensibil la dezinfectanti; temperatura optima de crestere:5-42°C; pH 6.5 - 7.5 - favorizeaza cresterea.



Control: tratament termic adecvat evitarea

contaminarilor incrucisate congelare



Surse: sol, aer, apa, canalizari, tractul intestinal

uman si cel animal Boala:

intoxicatie alimentara cu Perfringens Cale de transmitere:

ingerare



Rezista la temperaturi normale de preparare - inclusiv fierbere;

anaerob; are nevoie de un nivel redus de O2; temperatura de dezvoltare: 12 - 50°C; temperatura optima dezvoltarii: 43 - 45°C; depozitarea cu racire lenta/fara refrigerare

ii favorizeaza dezvoltarea; > 60°C – previne dezvoltarea.



Control: tratament termic adecvat reincalzire adecvata racire adecvata


Escherichia coli O157:H7 Surse:

tractul intestinal bovin si cel uman Boli:

colita hemoragică, sindromul hemoliticouremic (SH), purpura trombotică trombocitopenică (TTP)

Căi de transmitere: ingerarea; contactul cu persoane infectate


Escherichia coli O157:H7

Sensibila la temperaturi de peste >60°C; este atat aeroba, cat si anaeroba; pastrarea alimentelor umede, cu continut

scazut de acid, la temperaturi > 7°C, ii favorizeaza dezvoltarea;

temperatura optima dezvoltarii: 35 - 37°C; pH <4.6 – impiedica dezvoltarea; rezistă la niveluri scazute ale pH-ului; doză infectantă scăzută.



Control: preparare si reincalzire adecvate evitarea recontaminarii refrigerare adecvata (<4°C) igienizare si igiena personala

corespunzatoare


Salmonella spp.

Surse: tractul intestinal uman si cel animal

Boala: salmoneloza

Cale de transmitere: ingerarea


Salmonella spp.

Sensibila la temperaturi de peste >60°C; dezvoltare aeroba si anaeroba; pH-ul de 4.6 impiedica dezvoltarea; pH optim pentru crestere: 6.5 - 7.5; 5 - 47°C – intervalul optim dezvoltarii; temperatura optima de dezvoltare: 35 -37°C.


Salmonella spp.

Control: preparare adecvata evitarea recontaminarii pH scazut igiena angajatilor



Surse: animale, sol si apa infectate

Boala: listerioza

Cale de transmitere: ingerare


Listeria monocytogenes Durata/temperatura de pasteurizare o

distrug; crestere aeroba si anaeroba; pH <4.6 – impiedica cresterea; se poate dezvolta la 1°C; rezista la congelari si uscari repetate; rezista in conditii prelungite de uscaciune; prezenta, de obicei, in spatiile de prelucrare

a carnii.



Control: incalzire corespunzatoare evitarea recontaminarilor pH scazut activitatea apei scazuta crearea unui program de supraveghere a

igienizarii, in vederea eliminarii sau minimizarii contaminarii spatiilor de lucru



Surse: pasajele nazale si epiderma, la om

Boala: intoxicatie alimentară stafilococică

Cale de transmitere: ingerarea enterotoxinei stafilococice


Staphylococcus aureus Sensibil la temperaturi >60°C; enterotoxinele sunt foarte stabile la caldura;

rezistente la fierbere; aerob sau anaerob; se poate dezvolta la temperaturi cuprinse intre

6.7 si 45.4°C; temperatura optima de crestere: 37 - 40°C; intervalul pH de crestere: 4.5 - 9.3; toxina nu este produsa sub pH 5.2; rezistenta in solutii saline concentrate (de pana la

15%).



Control: igiena adecvata refrigerare adecvata <4°C pastrare adecvata pe vreme calda, la

>60°C excluderea de la operatiunile de

manipulare a muncitorilor care prezinta infectii, inflamatii, abcese


Clostridium botulinum

Surse: sol, sedimente marine, tractul intestinal

animal si cel al pestilor, legume si cereale Boala:

botulismul Cale de transmitere:

ingerarea toxinei


Clostridium botulinum Extrem de rezistent la caldura; este necesara procesarea controlata in autoclav; distrus la cald (fierbere timp de 5 minute); dezvoltare anaeroba sau cu nivel redus de O2;

formele non-proteolitice se dezvolta pana la 3°C; formele proteolitice se dezvolta la 10°C; sporii germineaza si se dezvolta in majoritatea

alimentelor acide, in mediu anaerob.


Clostridium botulinum

Control: sterilizare in autoclav pentru distrugerea

sporilor pH redus, <4.6 activitatea apei scazuta controlul temperaturii adaugarea de saruri sau nitriti in carnea

macra/de pasare saramurata


Yersinia enterocolitica

Surse: carnea de porc, miel, peste; lapte crud;

deseuri porcine Boala:

iersinioza Cale de transmitere:

ingerare



Se dezvolta bine in mediu de refrigerare 2°- 45°C;

sensibila la caldura - 50°C; sarea (5%) impiedica dezvoltarea; un nivel al pH-lui de 4.6 îi împiedică

dezvoltarea.



Control: tratare termica adecvata evitarea contaminarilor incrucisate, prin

intermediul carnii de porc si deseurilor porcine

FACTORII DE RISC CHIMIC



Factor de risc chimic – substanta care poate duce la aparitia unui risc inacceptabil pentru sanatatea consumatorului, prin lezare sau imbolnavire.


LEGI SI REGLEMENTARI

Agentia pentru Alimente si Medicamente (FDA)

Ministerul Agriculturii (USDA) Agentia de Protectie a Mediului

(EPA)



Doua mari categorii de substante chimice:– Substante interzise

ciclamati adezivi si rasini provenite din materialele

ambalajelor– Substante inevitabile, otravitoare sau nocive

aflatoxine plumb, mercur


SURSE DE RISC CHIMIC (agricultura)

pesticide ierbicide ingrasaminte insecticide

fungicide antibiotice anumiti

promotori de crestere


SURSE DE RISC CHIMIC (Procesarea alimentara)

conservanti coloranti si pigmenti arome substante de tratare

a apei

materiale de ambalare adjuvanti tehnici


SURSE DE RISC CHIMIC(Fabrici)

dezinfectanti pesticide lubrifianti agenti de curatire

vopseluri amoniac solventi depozitare/transport


CONTROLUL FACTORILOR DE RISC CHIMIC

Proceduri HACCP la nivelul fermei Utilizati numai chimicale permise Mentineti sub control utilizarea agentilor de

curatire si dezinfectantilor Program integrat de control a daunatorilor


CONTROLUL FACTORILOR DE RISC CHIMIC

Folositi numai ingrediente alimentare proprii consumului

Folositi apa potabila Respectati cerintele de baza pentru

depozitare si transport Scrisori de garantie

FACTORII DE RISC FIZIC


FACTORII DE RISC FIZIC

– Factori de risc fizic – corpuri straine care nu se gasesc in alimente in mod normal si care pot cauza leziuni, anume taieturi la nivelul cavitatii bucale, sau inecare.


SURSELE DE FACTORI DE RISC FIZIC

Este importanta distinctia intre factorii fizici de contaminare care pot cauza leziuni fizice si cei care sunt dezagreabili sub aspect estetic (de ex. metalul fata de firele de par)



metalul sticla aschiile de lemn bijuteriile diverse piese din

utilaje

ace hipodermice gloante/alice mari sarme pentru legarea

ambalajelor fragmente oase



Materiile prime contaminateSpatiile de lucru si echipamentelePracticile de productiePracticile angajatilor


CONTROLUL FACTORILOR DE RISC FIZIC

magneti detectori de metal site/ciururi separatoare de

oase inspectii vizuale

planse de separare prin flux

respectarea cerintelor de baza

scrisori de garantie specificatii de produs

ETAPELE INITIALE ALE UNUI PLAN

HACCP


ATRAGETI SPRIJINUL CONDUCERII

H A C C P


FORMATI ECHIPA HACCP

Echipa HACCP include:

– un coordonator

– specialisti externi

– grupuri ad-hoc

Echipa ar trebui sa fie multidisciplinară


MEMBRI ECHIPEI HACCP

Conducere Controlul/asigurarea calitatii Igienizare Intretinere/inginerie Supraveghetori de linie /operatori Dezvolatrea/vanzarea produselor


EVALUATI PROGRAMELE ACTUALE Programele privind cerintele de baza, GMP,

SPSs Programele de control a calitatii Programe de instruire Respectarea legislatiei in vigoare Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP) – proceduri standard de igienizare


PLANUL HACCP

Trebuie sa fie specific atat produsului, cat si procesului de procesare

Diferente – datorate:– furnizorilor– ingredientelor– retetelor– echipamentelor de procesare– facilitatilor– procedurilor de preparare


ELABORAREA PLANULUI HACCP

Descrieti alimentul si modul de utilizare de catre consumator

Realizati o descriere a produsului– tipul produsului/procesului de procesare– caracteristici importante ale produsului– ambalaj si perioada de valabiliate– unde va fi vandut– instructiuni de etichetare– controlul distributiei speciale



Pregatiti un material descriptiv detaliat privitor la reteta si ingrediente



Realizati diagrama fluxului tehnologic



Diagrama fluxului tehnologic – cerinte: sa existe o diagrama pentru fiecare

produs/proces in parte sa includa toate procesele tehnologice, de la

materia prima la ambalare si distributie sa includa produsele reprelucrate si

returnate (daca este cazul; definitii)



Verificarea fluxului tehnologic

– la fata locului

– actualizati diagrama permanent


PRINCIPIUL HACCP Nr. 1

EFECTUATI OANALIZA DE RISC



Realizarea unei liste a factorilor de risc (pericolelor) cu probabilitatea cea mai mare de a produce leziuni sau afectiuni

Stabilirea masurilor de control adecvate



Definitia factorilor de risc - agentii biologici, chimici sau fizici care prezinta o probabilitate ridicata de producere a unor leziuni sau afectiuni, in lipsa unor masuri de control.



La efectuarea unei analize de risc, aspectele legate de SIGURANTA trebuie diferentiate de cele privitoare la CALITATE.



La efectuarea unei analize de risc, trebuie avute in vedere urmatoarele:

– ingredientele si materiile prime

– fiecare etapa a procesului tehnologic

– depozitarea si distributia produsului– prepararea si utilizarea finala de catre

consumator


PRINCIPIUL HACCP Nr. 1 Prin analiza riscului si identificarea

masurilor de control se ating trei obiective:– identificarea riscurilor si masurilor de control – poate duce la identificarea necesitatii de a

modifica procesul tehnologic– baza de stabilire a punctelor critice de control



Procesul de analiza a riscului cuprinde doua etape:

–identificarea factorilor de risc

–evaluarea factorilor de risc



Identificarea riscului– sesiune “brain-storming”– trecerea in revista a ingredientelor, etapelor

procesului tehnologic, metodelor de depozitare/distributie si utilizare

– realizarea unei liste a factorilor de risc potentiali, care pot fi introdusi, augmentati sau controlati in fiecare etapa a procesului de productie



Consultati Anexa C a lucrarii Comitetului National Consultativ, pe teme HACCP - “Exemple de intrebari care trebuie avute in vedere la efectuarea unei analize de risc”



Evaluarea riscului – Stabileste riscurile potentiale care trebuie avute in

vedere in planul HACCP

– In functie de gravitatea riscului si de probabilitatea manifestarii acestuia



Gravitate – gravitatea consecintelor expunerii la factorul de risc respectiv

Risc – Evaluarea probabilitatii manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta, date epidemiologice, literatura de specialitate etc.



Factorii de risc identificati intr-o unitate pot sa nu fie semnificativi in alta unitate, datorita diferentelor de utilaje, procedee de procesare, ingrediente etc.

Pastrati o sinteza a analizei de risc, pentru

referinte viitoare, conform reglementarilor


PRINCIPIUL HACCP Nr. 1 Trebuie realizata o lista a factorilor de risc

caracteristici fiecarei etape a procesului tehnologic, alaturi de masurile necesare de control al acestora.

Se face apel la o masura de control, deoarece nu toti factorii de risc pot fi preveniti sau eliminati.

Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor masuri de control.



Masura de control – orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.


Masuri de control al riscurilor chimice

Factor de riscFactor de risc

Substante cu incidenta Substante cu incidenta naturalanaturala

Substante chimice Substante chimice adaugate, cu riscadaugate, cu risc

Substante chimiceSubstante chimice

Masuri de controlMasuri de control

Garantia furnizorului; programul de monitorizare pentru Garantia furnizorului; programul de monitorizare pentru verificarea respectarii garantiei de catre furnizor.verificarea respectarii garantiei de catre furnizor.

Specificatii amanuntite pentru fiecare din materiile prime Specificatii amanuntite pentru fiecare din materiile prime si ingrediente; garantia utilizarii exclusive a hormonilor si ingrediente; garantia utilizarii exclusive a hormonilor acreditati; vizitarea furnizorilor; solicitarea ca acestia acreditati; vizitarea furnizorilor; solicitarea ca acestia sa isi desfasoare activitatea pe baza unui sistem sa isi desfasoare activitatea pe baza unui sistem HACCP; stabilirea unui program de testare pentru HACCP; stabilirea unui program de testare pentru monitorizarea reziduurilor provenite din substante monitorizarea reziduurilor provenite din substante chimice periculoase. chimice periculoase.

Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari directi si indirecti, precum si a colorantilor utilizati in directi si indirecti, precum si a colorantilor utilizati in procesul de procesare; verificati daca fiecare procesul de procesare; verificati daca fiecare substanta chimica folosita este aprobata, precum si substanta chimica folosita este aprobata, precum si utilizarea corecta a acesteia; inregistrati cazurile de utilizarea corecta a acesteia; inregistrati cazurile de utilizare a oricaror ingrediente critice/restrictionate, a utilizare a oricaror ingrediente critice/restrictionate, a caror supradozare poate cauza reactii alergice grave.caror supradozare poate cauza reactii alergice grave.

Masurile de control al riscurilor fizice

Factor de risc

Materii prime

Ingredientele care intra in unitate

Unitatile Operatii de procesare

Masuri de control

Sistemul HACCP al furnizorului; utilizarea specificatiilor/garantiilor, inspectiilor si atestarii furnizorilor; utilizarea magnetilor de linie, a sitelor, captoarelor si filtrelor, precum si a inspectiilor interne a materiilor prime.

Sistemul HACCP al furnizorului; utilizarea specificatiilor/garantiilor; utilizarea inspectiilor si atestarii furnizorilor, precum si a inspectiei interne a materiilor prime.

Detectoare de metal, de linie; examinari vizuale a produselor; intretinerea corespunzatoare a utilajelor; inspectii frecvente ale utilajelor.

Masurile de control al riscurilor biologice

Factor de riscCampylobacter jejuni


Salmonella spp.

Masuri de control-Pasteurizare sau tratare termica adecvata; evitarea contaminarii incrucisate a instrumentelor, utilajelor, suprafetelor de transare; congelare corespunzatoare; ambalare controlata, in mediu cu atmosfera modificata.

- Tratare termica adecvata si evitarea contaminarilor incrucisate, prin intermediul utilajor neigienizate sau a operatorilor purtatori.

- Tratare termica adecvata ; separarea produselor proaspete de cele tratate termic; igiena corespunzatoare a operatorilor; controlul fermentatiei; activitate apei redusa; incetarea furajarii animalelor inainte de sacrificare; evitarea contactului dintre partea exterioara a pielii animalului cu carcasa, in timpul jupuirii; efectuarea de spalari antimicrobiene; procedee de oparire; utilizarea de cutite dezinfectate.



Stabilirea punctelor critice de control

(PCC)



Punctul critic de control:– Etapa care permite aplicarea

controlului; esentiala in prevenirea sau eliminarea unui factor de risc alimentare sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.



Prevenirea factorilor de risc alimentar– Modificati retetei unui produs, pentru a

reduce nivelul pH-lui sub 4.6



Eliminarea factorilor de risc alimentar– Prelucrarea termica a produsului, pentru a

distruge populatia potentiala de agenti patogeni cunoscuti



Reducerea unui factor de risc alimentar la un nivel acceptabil– utilizati produsilor clorurati, acid lactic,

TSP– sistem de vapori in vid– oparire



Exemple de PCC:– tatare termica

– racirea produsului tratat termic

– detectarea metalelor

– controlul respectarii retetei produsului



Punctul de control:– Orice etapa in care factorii biologici,

chimici sau fizici pot fi controlati, FARA prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.


Principiul nr. 2 – Arborele decizional PCC

1. Exista masuri pentru factorul de risc identificat?

DA NU Modificati etapa, procesul, sau produsul.

YES

NU Acesta nu este un PCC STOP*

Este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta?

NU Acesta nu este un PCC STOP*DA

Acesta nu este un PCC

STOP*DA NU PUNCTUL CRITIC DE CONTROL

DANU

2. Masura elimina sau reduce probabilitatea incidentei factorului de risc la un nivel acceptabil?

3. Contaminarea cu factorul/factorii de risc identificati poate depasi nivelul/nivelurile acceptate, sau aceasta poate ajunge la niveluri inacceptabile?

4. Luarea unei masuri ulterioare va elimina factorul/factorii de risc sau reduce probabilitatea Incidentei acestora, la un nivel acceptabil?

*Treceti la urmatoarea etapa in procesul descris

Source: NACMCF. 1992.


Principiul nr. 2 – arbore decizional modificat

1. Etapa implica un factor de risc cu o probabilitate de manifestare si gravitate semnificative, justificand controlul acesteia?

DA

NU DA

NU

Acesta nu este un PCC

NU Acesta nu este un PCCDA PCC

DA

2. Exista vreo masura de control a acestui factor de risc, in aceasta etapa?

Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru siguranta?

Modificati etapa, procesul sau produsul.

3. Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru a preveni, elimina, sau reduce riscul pentru consumatori?



Stabilirea limitelor critice



Limita critica:– Valoarea maxima/minima fata de care un

factor de risc biologic, chimic sau fizic, va fi controlat prin PCC, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenta unui risc alimentar



Fiecare PCC trebuie sa aiba o limita critica, pentru a stabili daca PCC se afla sau nu SUB CONTROL

Un PCC poate sa aiba una sau mai multe limite critice

Se utilizeaza limita critica pentru a delimita operatiunile care prezinta siguranta de cele care nu prezinta siguranta la nivelul unui PCC, se stabilesc “intervalele de siguranta”



Stabilirea limitelor critice se face in baza urmatoarelor elemente: – dovada existentei unui factor de

risc direct asupra sanatatii– dovada posibilitatii aparitiei unui

factor de risc direct; sau



Stabilirea limitelor critice se face pe baza: – indiciilor ca produsul nu a fost

obtinut in conditii care sa garanteze siguranta (eliminarea detectoarelor de metale)



Limitele critice ar trebui:

– sa indice controlul unui PCC

– sa fie simple, specifice si clare

– sa se bazeze pe parametri determinati stiintific

– sa fie cuantificabile - dar pot fi si senzoriale

– sa fie validate



Stabilirea limitelor critice– poate lua in considerare limitele operationale

(limite-tinta)– poate necesita consultatii din partea expertilor– poate necesita o activitate de cercetare– ar trebui sa tina cont de variatiile de functionare

a utilajelor



Variatiile de functionare a utilajelor- limita critica a temperaturii interne a

chiftelelor de carne de vita la coacere - 151ºF; durata: 15 secunde

- validarea utilajelor: +/-5ºF- limita critica a temperaturii interne a

chiftelelor , ajustata: 156ºF



Limitele critice se pot baza pe:– cerinte legale (USDA, FDA, Codul

Alimentelor)– studii din literatura de specialitate– rezultate experimentale– specialisti externi



Exemple de limite critice:– durata/temperatura

– continutul de cloruri

– pH

– sensibilitatea detectorului de metale



Utilizarea limitelor-tinta– depasesc limitele critice– contribuie la reducerea sau evitarea masurilor

corective costisitoare– ajuta la depistarea tendintelor catre depasire

inainte de aparitia efectiva a unei depasiri



Stabilirea procedurilor de monitorizare



Monitorizarea - definitie:– Desfasurarea unei succesiuni

planificate de observatii sau masuratori, pentru a stabili daca PCC este tinut sub control si efectuarea unei inregistrari corecte, care sa poata fi utilizata in verificarile viitoare.



Activitatea de monitorizare indeplineste trei scopuri principale:– evalueaza activitatea de control

– stabileste tendintele

– furnizeaza documentatie scrisa



• Cel mai bun tip de monitorizare este cel continuu; totusi, monitorizarea discontinua poate fi mai practica.

• Nu este intotdeauna nevoie de monitorizare continua.



Monitorizarea continua– temperatura

– pH

– durata

– umiditate



Monitorizarea discontinua:

– prelevarea de probe statistice

– monitorizarea la intervale de timp stabilite



Monitorizarea discontinua se foloseste des in doua situatii specifice:- situatie necunoscuta (testarea unui

ingredient)- rezolvarea unor probleme (prelevarea de

probe din loturile de produse retinute)



Intrebari importante in vederea monitorizarii:– ce anume se monitorizeaza?

– cine monitorizeaza (pe functii)?

– cum se efectueaza monitorizarea?

– frecventa activitatii de monitorizare



Persoanele individuale trebuie sa inteleaga pe deplin scopul si importanta activitatii de monitorizare

Persoanele trebuie sa fie pregatite in domeniul tehnicilor de monitorizare (de ex. SOP)

Impartialitate in activitatea de monitorizare si raportare

Raportarea si inregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizarii



Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste procedurile care trebuie urmate in situatia in care exista tendinte de pierdere a controlului.

Toate inregistrarile de monitorizare trebuie sa fie datate si sa poarte initialele sau semnatura persoanei care efectueaza monitorizarea.



Procedurile de monitorizare trebuie sa fie aplicate rapid, pe linia de productie si “in timp real”

Testele microbiologice sunt rareori eficace in monitorizare



Inregistrarile de monitorizare:

– datele introduse trebuie sa fie corecte si la zi

– lipsa erorilor sau omisiunilor

– lipsa stersaturilor, taieturilor, corecturilor cu pasta corectoare



Inregistrarile de monitorizare trebuie sa respecte urmatoarele: – sa fie revizuite de catre o persoana – alta decat cea

care a efectuat monitorizarea – si semnate/marcate cu initiale si datate (ex. “verificat”)

– sa fie analizate inainte de livrari– sa stea la dispozitia inspectorului USDA– sa fie pastrate conform reglementarilor USDA



Stabilirea masurilor de corective



Deviere:– nerespectarea unei limite critice– trebuie stabilite o masuri de corective pentru

fiecare PCC, in vederea remedierii devierii si asigurarii sigurantei produsului

– masurile de corective “REPARĂ” devierile si asigura respectarea programului HACCP



Masurile corective trebuie sa includa urmatoarele:– persoana responsabila de aplicarea

masurilor corective– depistarea si corectarea cauzei devierii– prevenirea repetarii devierii – dispunerea eliminarii produsului afectat



Monitorizarea limitei critice ar trebui sa duca la depistarea tendintelor de nerespectare, astfel incat sa se poata lua masuri inainte ca depasirile sa aiba loc, acolo unde este necesara retinerea sau respingerea unui produs.



Personalul trebuie pregatit in ce priveste masurile corective si a momentului in care ele trebuie luate, in cazul unei devieri.

Prima masura pe care angajatul trebuie sa o ia este sa blocheze sau sa respinga produsul afectat.



O persoana care poseda cunostinte temeinice in ce priveste procesul tehnologic, produsele, sistemul HACCP ar trebui sa supravegheze aplicarea masurilor corective.



Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor corective

Realizati un formular pentru registrului masurilor corective astfel incat acesta sa includa cel de-al IV-lea element al masurilor corective



Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii

corecte a sistemului HACCP



Intr-o lume perfecta, sunt suficiente:

– analiza de risc

– punctele critice de control

– monitorizarea



In lumea reala– HACCP necesita verificari periodice,

efectuate de factori independenti



Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC

Spunem ce facem? Facem ce spunem?



Un aspect important al verificarilor este validarea initiala a planului HACCP, pentru a stabili daca programul este corect din punct de vedere stiintific si tehnic



Tipurile de obligatorii activitati de verificare a PCC :

– calibrarea echipamentelor de procesare si monitorizare



– Examinarea inregistrarilor de monitorizare si stabilire a masurilor corective

– Verificare sau observare independenta a caracterului adecvat al masurilor de control, limitelor critice etc.



Calibrarea echipamentelor de prelucrare si monitorizare

– calibrare cu frecventa suficienta, care sa asigure acuratetea tuturor masuratorilor



– Frecventa trebuie sa tina seama de probabilitatea de decalibrare a instrumentului



Inregistrarile calibrarii trebuie sa includa:– echipamentul calibrat;– data, ora si persoana care a calibrat

echipamentul;– identificarea instrumentul de referinta

folosit;



– rezultatele calibrarii;

– data la care trebuie efectuata urmatoarea calibrare;

– semnatura si data – de catre cel care a revizuit inregistrarea.



Inregistrarile de monitorizare si masuri corective ar trebui examinate:– de catre o persoana diferita fata de cea

care a intocmit inregistrarile respective



– de catre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP

– de catre un supraveghetor sau alt responsabil din conducere



Prin examinarea inregistrarilor de monitorizare se intentioneaza verificarea urmatoarelor aspecte: – inregistrarea a fost corect intocmita– activitatile si frecventele de calibrare

au fost realizate conform planului HACCP



– Nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare

– Rezultatele s-au situat intre limitele critice si au fost depistate devierile de orice natura



Prin revizuirea inregistrarilor masurilor de corectie se intentioneaza verificarea urmatoarelor aspecte:

– raportul a fost corect intocmit– s-au inregistrat clar natura si amploarea

devierii



– produsul afectat a fost identificat si izolat

– actiunile corective au respectat sistemul HACCP si

– produsele inlaturate si persoanele implicate sunt identificate



Cel care revizuieste inregistrarile de monitorizare / stabilire a masurilor corective ar trebui sa se asigure ca:

– toate datele au fost introduse cu stiloul/pixul– nu exista stersaturi sau corecturi cu pasta

corectoare



– no exista dovezi de falsificare

– persoana care introduce datele semneaza sau isi marcheaza initialele in dreptul inregistrarii respective



• Verificarea trebuie sa includa observatii directe sau controale ale celor care efectueaza monitorizarea si iau masurile de corectie

• Rezultatele reale ale controalelor si observatiilor trebuie sa fie cele inregistrate



Frecventa revizuirii inregistrarilor

– USDA/FSIS - “Inainte de livrarea produsului ...”



– FDA - “In termen de o saptamana de la data inregtrarii”

– Nici o reglementare – revizuiti cat mai curand posibil



Prelevari si testari tintite de probe– ar putea fi necesara observarea sau

efectuarea de masuratori periodice, in afara activitatii de monitorizare



– pot fi prelevate periodic probe pentru analiza

– frecventa prelevarilor si testelor trebuie specificata in planul HACCP



Verificarea prin teste microbiologice

– testele sunt rar recomandate in cadrul monitorizarilor HACCP

timpul necesar obtinerii rezultatelor sensibilitatea detectiei

– pot fi utilizate ca instrumente de verificare



Calitatea rezultatelor testelor microbiologice depinde de metodele de prelevare si analiza



La probele care contin niveluri scazute de agenti patogeni, sunt necesare un numar mare de prelevari de probe



La 60 probe prelevate / lot, riscul nedetectarii agentilor patogeni este de 30 % sau mai mare, daca prezenta acestora este 2% in lotul respectiv.



Cele mai complexe activitati de verificare a sistemului HACCP:

– validarea

– reevaluarea



Prin validarea si reevaluarea planului HACCP se raspunde la urmatoarele intrebari:

- Masurile care trebuie luate sunt corecte?

- Sunt ÎNCĂ valide masurile care trebuie luate?



Validarea planului HACCP are loc in urmatoarele etape:

– elaborarea planului HACCP

– inceperea implementarii planului HACCP



Validarea planului HACCP se face pe baza: – datelor si documentatiei stiintifice

– limitelor critice impuse le lege

– datelor si rezultatelor testelor companiei



Evenimentele care determina reevaluarea planului HACCP

– informatii noi– epidemii determinate de alimente– modificari ale sistemului


PRINCIPIUL HACCP Nr. 6 Evenimentele care determina reevaluarea planului HACCP

- confirmarea prezentei agentilor patogeni in produs

- esec la nivelul PCC- timpul scurs de la efectuarea

ultimei reevaluari



– obligatoriu odata pe an, pentru carne – inclusiv pasare – si fructe de mare

– schimbari de retete, volum de productie, distributie sau utilizare de catre consumatori



Stabilirea procedurilor de inregistrare si documentare



Inregistrarile sunt tinute din mai multe motive:– evidenta sigurantei produsului– respectarea reglementarilor– trasabilitatea produsului– revizuirea procedurilor si proceselor



Inregistrarile sistemului HACCP ar trebui sa fie incluse ca parte a inregistrarilor companiei dumneavoastra.



Planul HACCP include urmatoarele: – descrierea produsului si destinatiei acestuia

– lista ingredientelor si materiilor prime

– schema fluxului tehnologic

– analiza de risc - in scris



Planul HACCP include urmatoarele:– Tabele HACCP

• puncte critice de control• factori de risc depistati• limite critice• sistem de monitorizare• actiuni corective• proceduri de verificare• proceduri de tinere a inregistrarilor


PRINCIPIUL HACCP Nr. 7 Inregistrarile curente ale planului HACCP

cuprind urmatoarele:- inregistrari zilnice de monitorizare a PCC - inregistrari ale masurilor corective- inregistrari de verificare- inregistrari de calibrare- alte inregistrari (de ex. rezultatele prelevarilor

etc.)



Continutul inregistrarilor HACCP– titlul si data formularului

– data productiei/codul produsului

– limitele critice/masurile corective

– observatii si masuratori

– semnatura responsabilului pentru monitorizare si data

– semnatura celui care a revizuit inregistrarea si data revizuirii



Celelalte dosare HACCP cuprind urmatoarele:– membrii echipei HACCP

coordonatormembri si responsabilitatispecialisti externi



Celelalte dosare HACCP cuprind urmatoarele:– date de fundamentare a deciziilor

referitoare la PCC– date de referinta in ce priveste

limitele critice, procedeele de monitorizare, masurile corective etc.



Celelalte dosare HACCP cuprind urmatoarele:– procedurile standard de operare (SOP) la

fiecare PCC– personalul cu pregatire HACCP

cinetipuri de pregatirediplome de pregatire


REVIZUIREA INAINTE DE LIVRARE

Inainte de livrarea produsului, unitatea va examina inregistrarile aferente productiei alimentului respectiv.



toate limitele critice au fost respectate

s-au aplicat, document adecvat si inregistrat masurile corective luate

produsul neconform a fost indepartat in mod corespunzator



inregistrarile sunt semnate si datate de catre o persoana diferita fata de cea care le-a intocmit

inregistrarile ar trebui sa fie examinate de catre o persoana care a urmat cursuri de pregatire conform sectiunii 417.7


PASTRAREA INREGISTRARILOR HACCP

Un an– abatorizare– produse refrigerate

Doi ani– produse congelate, conservate,

stabile din punct de vedere al depozitarii

In unitate – 6 luni In afara unitatii – dupa 6 luni

disponibile in 24 ore.


ACCESSUL LA INREGISTRARILE HACCP

USDA/FSIS trebuie sa aiba acces la toate inregistrarile HACCP

Inregistrarile HACCP, planul HACCP , documentatia aferenta nu ar trebui date inspectorului FSIS pentru dosarele acestuia


ACCESSUL LA INREGISTRARILE HACCP

Toate documentele HACCP ar trebui sa poarte eticheta “Secret comercial / informatii comerciale” sau un alt titlu similar

Tratamentul acestor documente trebuie sa fie conform calificatifului “Secret comercial / informatii comerciale”


INREGISTRARILE PE SUPORT ELECTRONIC

Sunt acceptabile, cu conditia efectuarii unor controale corespunzatoare, prin care sa se asigure integritatea datelor si semnaturilor electronice.


CONTROLUL DOCUMENTELOR HACCP

Lista exemplarelor planului HACCP care au fost controlate

Toate propunerile de amendare a planului HACCP trebuie sa parcurga o succesiune planificata de etape, in vederea aprobarii (Procedura Standard de Operare)


ACCESUL LA INREGISTRARILE HACCP

Este necesara crearea unui sistem de control, prin care toate dosarele sistemului HACCP sa fie deja aduse la zi in momentul efectuarii amendamentelor.

Trebuie sa existe o modalitate prin care sa se indice paginile amendate din planul HACCP



Formularul de amendare ar putea include urmatoarele:data; subiect; nr. subcapitol sau

pagina; aprobat de; comentarii Paginile planului HACCP ar putea

cuprinde urmatoarele:nr. amendament; data; aprobat de



In momentul in care se ajunge la un numar excesiv de amendamente, ganditi-va la reintocmirea planului HACCP

Pastrati “vechile” planuri HACCP, pentru a le corela cu inregistrarile HACCP



– Creati un sistem de indosariere si pastrare a planurilor, inregistrarilor si materialelor aferente HACCP

accesibile personalului fabricii si personalului agentiei

asigurati securitatea corespunzatoare act de primire a documentelor, daca

acestea sunt scoase din fabrica (valabil inclusiv pentru inspectorul USDA)


APLICAREA HACCP


ROLUL CONDUCERII

Planificare

– stabiliti/selectati echipa/echipele

– echipa HACCP

– echipa de implementare a programului


ROLUL CONDUCERII

Stabiliti calendarul

– crearea planului HACCP

– implementarea planului HACCP


ROLUL CONDUCERII

–Stabiliti lista proceselor in functie de prioritati

–Stabiliti frecventa intrunirilor echipelor


RESPONSABILITATILE ECHIPEI HACCP

Identificati si organizati materialele de referinta

– referinte pentru analiza riscului



– documentatie pentru stabilirea limitelor critice

– frecventa activitatilor de monitorizare

– reglementari/ linii directoare



Stabiliti daca/cat de necesare sunt cursurile de pregatire– nivelurile de pregatire– pentru cine:

membrii echipelor responsabilii cu monitorizarea/verificarea supraveghetorii muncitorii la liniile de productie



– Persoanele responsabile cu activitatea de monitorizare

– Alte persoane, care nu sunt direct implicate in HACCP



–Ce anume trebuie urmarit: proceduri de intocmire a inregistrarilor

familiarizarea cu HACCP tehnicile de monitorizare



Organizati sesiunile de pregatire in functie de prioritati– Modalitati:

formal (in sali de clasa) in fabrica in exterior



Implementarea planului HACCP– Stabiliti calendare realiste

indeplinirea la termen sau inainte de termen

–implementati numai un proces /PCC, de fiecare data



– testati-l, pentru o perioada

– aplicati cel de-al II-lea proces /PCC

– identificati problemele

– modificati, daca este nevoie



Inregistrarile– ingrijite si ordonate

– pastrate in bibliorafturi/mape pentru dosare



– locul in care sunt pastrate

– stau la dispozitia celor interesati sa le examineze

– cine are acces

– numarul de exemplare ale planului HACCP



Domenii cu probleme potentiale– nerespectarea procedurilor de

monitorizare documentatare la timp



– rapoartele de monitorizare ale PCC stersaturi corecturi cu pasta corectoare omiteri

– nerespectarea masurilor corective si/sau lipsa documentatarii


9 CFR, SECTIUNEA NO. 417

SISTEMELE DE ANALIZA A RISCULUI SI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

(HACCP)


SECTIUNEA NO. 417.1 DEFINITII

Masura corectiva Punct critic de

control Limita critica Risc pentru

siguranta alimentelor

Sistem HACCP

Masura preventiva Instrument de

monitorizare a procesului

Reprezentant oficial al conducerii responsabil


SECTIUNEA NO. 417.2 – ANALIZA RISCULUI SI PLANUL HACCP

a) Analiza riscului

1) Fiecare unitate oficiala va efectua o analiza a riscului, pentru a stabili factorii de risc alimentar cu probabilitate suficient de ridicata de aparitie in timpul procesului de productie si pentru a stabili masurile de prevenire care trebuie luate pentru mentinerea acestor riscuri sub control.


2) Se va realiza diagrama fluxului tehnologic cu descrierea etapelor fiecarui proces si a fluxului produselor si se va identifica destinatia produselor sau categoria de consumatori avuta in vedere.


3) Factorii de risc alimentar pot avea drept surse: toxinele naturale, contaminarile microbiologice, contaminarile chimice, pesticidele, reziduurile medicamentoase, bolile zoonotice, procesele de descompunere, parazitii, utilizarea neautorizata a aditivilor alimentari sau a colorantilor directi si indirecti si factorii de risc fizici.


b) Planul HACCP:

1) Fiecare unitate va realiza, in scris, si va aplica un plan HACCP, acoperind fiecare produs fabricat de unitatea respectiva.

2) Un plan HACCP poate cuprinde mai multe produse, in cadrul unei singure categorii de procese tehnologice.


Categorii de procese tehnologice

Abatorizare – toate speciile Produs netratat termic – tocat Produs netratat termic – netocat (de ex.

fripturi, cotlete, parti etc.) Prelucrate termic – sterile la

comercializare (de ex. conserve de carne si de carne de pui)



Netratate termic – stabile la depozitare (ex. produse uscate, deshidradate, deshidratate prin congelare etc.)

Tratate termic – stabile la depozitare (ex. produse extrase, untura etc.)

Preparate in intregime – instabile la depozitare (ex. sunca, carne de vita prajita, fiarta etc.)



Tratate termic, dar nepreparate complet – instabile la depozitare (ex. preparate partial, zdrobite, pané, semi-preparate etc.)

Produse cu inhibitori secundari – instabile la depozitare (ex. fermentate, uscate, sarate, pastrate in saramura etc.)


3) Planurile HACCP pentru produsele conservate, stabile la depozitare, nu necesita analiza factorilor de risc microbiologici, daca produsul respectiv este obtinut conform prevederilor 318.300 si 381.300.


c) Continutul planului HACCP :1) lista factorilor de risc alimentar2) lista punctelor critice de control3) lista limitelor critice care trebuie

respectate la fiecare PCC4) lista procedeelor si frecventei de

monitorizare la fiecare PCC


5) includeti toate masurile corective care trebuie luate ca urmare a oricaror devieri de la limitele critice, la PCC

6) stipulati crearea unui sistem de tinere a evidentei, care sa documenteze monitorizarea punctelor critice de control

7) enumerati procedeele de verificare


d) Semnarea si datarea planului HACCP 1) Planul HACCP va fi semnat si datat de

catre persoana responsabila, din unitate

2) Planul HACCP va fi semnat si datat in urmatoarele situatii: la aprobarea initiala; la efectuarea oricaror modificari si cel putin o data pe an, cu ocazia reevaluarii.


e) Neintocmirea si neaplicarea planului HACCP de catre unitate poate duce la denaturarea si dristrugerea produselor obtinute in conditiile respective.


SECTIUNEA NO. 417.3 - MASURI CORECTIVE

a) Planul HACCP va identifica, in scris, masurile corective care trebuie luate in

urma aparitiei unei devieri. Planul HACCP va descrie aceste masuri corective, pentru a:


1) identifica si elimina cauza producerii devierii;

2) mentine sub control PCC dupa luarea masurii corective;

3) stabili masuri care sa previna repetarea devierii in viitor;

4) preveni intrarea in circuitul comercial a tuturor produselor neconforme sau daunatoare pentru sanatatea umana.


b)Daca are loc o deviere pentru care nu se aplica nici una din masurile corective specificate:

1) separati si retineti produsul afectat;

2) faceti o trecere in revista, pentru a stabili gradul de acceptabilitate al produsului afectat;

3) luati masuri, pentru a va asigura ca nici unul din produse nu intra in circuitul comercial;

4) stabiliti daca devierea identificata ar trebui sa

fie inclusa in planul HACCP .


c) Toate masurile corective luate vor avea documentatie aferenta in

inregistrari.


SECTIUNEA NO. 417.4 - VALIDARE, VERIFICARE,

REEVALUARE

a) Fiecare unitate va valida gradul de adecvare al planului HACCP pentru controlul factorilor de risc alimentar identificati in timpul analizei riscurilor si va verifica eficacitatea aplicarii acestuia.


(a)(1) Validarea initiala

(a)(2) Activitati de verificare permanentecalibrarea instrumentelor de monitorizare a

prelucrariiobservare directa a activitatilor de monitorizare si

a masurilor corective luaterevizuirea inregistrarilor


(a)(3) Reevaluarea programului HACCP

(a)(4) Reevaluarea analizei riscului


SECTIUNEA NO. 417.5 - INREGISTRARI

a) Unitatea va mentine urmatoarele documente ale sistemului HACCP al unitatii:

1) analiza de risc - in scris - cu toate documentele aferente

2) planul HACCP - in scris

3) inregistrarile care documenteaza monitorizarea punctelor critice de control


b) scrierea fiecarei date in inregistrare intocmita se va face in momentul in care are loc evenimentul respectiv

c) inainte de livrarea produsului, unitatea va trece in revizui, semna si data inregistrarile


d) Inregistrari pe calculator

e) Pastrarea inregistrarilor:

1) abatorizare - 1 an

produse refrigerate - 1 an

congelate, conservate sau stabile la depozitare - 2 ani

2) pastrarea inregistrarilor in afara intreprinderii

f) revizuire oficiala


SECTIUNEA NO. 417.6 – SISTEME HACCP INADECVATE

Un sistem HACCP poate fi considerat inadecvat, daca:

a) planul HACCP implementat nu indeplineste cerintele acestei sectiuni;

b) personalul unitatii nu isi indeplineste sarcinile care ii revin, conform celor prevazute in planul HACCP;


c) unitatea nu ia masurile corective de rigoare;

d) nu se efectueaza inregistrarile HACCP;

e) produsul afectat este produs in continuare sau livrat


SECTIUNEA NO. 417.7 - PREGATIRE

a) Numai persoana care indeplineste cerintele acestei sectiuni poate exercita urmatoarele atributii:

1) crearea unui plan HACCP;

2) reevaluarea si modificarea unui plan HACCP.


b) Persoana care exercita atributiile enumerate la punctul a) trebuie sa absolve, mai intai, cu succes, un instructaj in domeniul aplicarii celor sapte principii HACCP in activitatea de prelucrare a produselor din carne si carne de pui, inclusiv un capitol privitor la crearea unui plan HACCP pentru un produs specific si revizuirea inregistrarilor.


SECTIUNEA NO. 417.8 – VERIFICARILE EFECTUATE DE

CATRE AGENTIE

FSIS va verifica gradul de adecvare al

planului/planurilor HACCP .......... Aceste verificari pot include:

a) trecerea in revista a planului HACCP;

b) trecerea in revista a inregistrarilor pentru punctele critice de control;

c) examinarea si stabilirea gradului de adecvare a masurilor corective;


d) examinarea limitelor critice; e) examinarea altor inregistrarii aferente

planului sau sistemului HACCP ; f) observarea directa sau efectuarea de

masuratori in punctele critice de control; g) prelevarea de probe si analiza

acestora; h) observare la fata locului si

examinarea inregistrarilor.


21 CFR, SECTIUNEA 123

PESTE SI PRODUSE

DIN PESTE


SECTIUNEA NO. 123.11 PROCEDURILE DE

CONTROL SANITAR

Fiecare unitate de prelucrare AR TREBUI sa posede – in scris – si sa aplice un set de Proceduri Standard de Operare Sanitara (PSOS)


SECTIUNEA NO. 123.11

Fiecare unitate de procesare va monitoriza conditiile si practicile ………privitoare la:– siguranta apei– starea si curatenia suprafetelor care vin in

contact cu produsul alimentar– prevenirea contaminarilor incrucisate– practicarea in permanenta a spalarii si

dezinfectarii mainilor, precum si a toaletelor


SECTIUNEA NO. 123.11

– protejarea produselor alimentare, materialelor pentru ambalarea produselor alimentare si suprafetelor care vin in contact cu produsele alimentare, astfel incat sa se previna contaminarea cu lubrifianti, pesticide etc.

– etichetarea, depozitarea si utilizarea corespunzatoare a compusilor toxici

– controlul starii de sanatate a angajatilor– excluderea daunatorilor din fabrica de produse

alimentare– inregistrari privitoare la controlul sanitatiei


21 CFR, Sectiunea no. 123 ALTE DIFERENTE

nu este necesara diagrama fluxului tehnologic nu este necesara planificarea in avans a masurilor

corective examinarea inregistrarilor de monitorizare si

masuri corective in termen de o saptamana de la prelucrare

data aplicarii – 18 decembrie 1997


Materialele au fost revizuite tehnic de echipa Directiei Generale pentru Siguranta Alimentelor

Autoritatea Sanitara Veterinara si pentru

Siguranta Alimentelor

si echipa de experti ROMALIMENTA

Acest suport de curs nu poate fi multiplicat sau stocat prin nici o modalitate mecanica sau electronica fara acordul scris al HACCP Consulting Group, L.L.C. si al USDA

dr. Paul Piscoi

dr. Laura Nestor

ing. Ana Maria Popa

dr. Gabriela Rusen

dr. Laurentiu Tudor


Acest suport de curs este structurat pornind de la realitatile si cerintele legistatiei USA si are drept tinta companiile romanesti care doresc sa exporte in USA.

Acest suport de curs reprezinta doar o introducere in domeniul HACCP. Din aceasta motiv autorii si cei care au revizuit acest material nu pot fi facuti responsabili pentru neajunsuri sau pierderi de orice natura cauzate de aplicarea continutului cursului

Rom 2nd Ed Basic 341 Final 2005

Documents

Transcript of Rom 2nd Ed Basic 341 Final 2005