Revista I 2010

1

ACTUALITĂŢI ÎN INDUSTRIA DE MORĂRIT- PANIFICAŢIE 2010

REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureşti – România Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: [email protected]

S U M A R ISSN 1584-7888

I. LUCRĂRI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

● Efectul mecanic al fermentării Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

● Specii de drojdii utilizate în panificaţie Dr.ing. Daniela VOICA

II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriţie

● Preocupări privind noua modă a dietelor fără gluten pentru slăbit

● Noua piramidă alimentară pentru dieta mediteraneană modernă

● Contaminarea cu plumb, Ing. Diana VLAD

● Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii şi colesterolemiei

● Raport asupra riscurilor şi beneficiilor acidului folic

2. Morărit

● Industria europeană de morărit în 2010

3. Panificaţie

● Efectul făinii de orez, porumb şi soia asupra caracteristicilor pâinii

● Evoluţia aflatoxinelor în timpul procesului de panificaţie

● Pâinea cu aluat acid reduce răspunsul glicemic ● Pâine fără gluten prin adaos de fibre

p.3 p.7 p.11 p.12 p.13 p.18 p.18 p.20 p.22 p.22 p.23 p.24

COLEGIUL DE

REDACŢIE

PREŞEDINTE

ec.Aurel Popescu

Redactor şef referent Livia Strenc

Membri

ing.Virgil Pavel ing.Daniela Voica ing. Diana Vlad

Tehnoredactare computerizată

referent Livia Strenc

2

4. Paste făinoase ● Pastele făinoase: aliment al tradiţiei şi al viitorului

5. Maşini şi instalaţii

● Trofeele pentru inovaţie de la EUROPAIN 2010

6. Studii de piaţă

● Studiu privind identificarea preferinţelor consumatorilor de produse făinoase – paste făinoase, biscuiţi, cereale pentru mic dejun, produse de patiserie – la nivel naţional

● Studiu privind evaluarea nivelului tehnic şi tehnologic al capacităţilor de producţie existente în industria de profil

● Studiu privind evaluarea forţei de muncă din sector 7. Manifestări internaţionale

● Congresul European Flour Millers, Bled, 2010 ● Indagra Food 2010 ● Salonul Internaţional IPA – Paris, 2010 ● Expoziţia Internaţională GastroPan, Târgu Mureş, 2011 ●Târguri şi expoziţii 2010 - 2011 ● Congrese şi conferinţe 2010 - 2011 8. Noutăţi editoriale ● Stored – product insect resource ● Microbiologia de los alimentos ● Microbiologia moderna de los alimentos ● Statistiche delle esplosioni nei cereali e valutazione del

rischio ● The ICC handbook of Cereals, Flour, Dough & Product

Testing – Methods and Applications

p.26 p.31 p.34 p.38 p.42 p.46 p.55 p.57 p.60 p.61 p.62 p.63 p.63 p.63 p.64 p.64

3

I. LUCRARI DE CERCETARE ŞTIINŢIFICĂ

Efectul mecanic al fermentării Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

În timpul procesului de fermentare, după cum s-a arătat, se formează printre altele, cantităţi importante de CO2 sub formă de bule sferice şi elipsoidale, având diametrul cuprins între 30 µm ş i 15µm. O parte din gazele formate prin fermentare se elimină din masa semifabricatului, iar cea care rămâne determină creşterea volumului de la valoarea V1 la V2 şi invers proporţional, scăderea greutăţii specifice, de exemplu de la 1,1 kg/dm3 = γ1 la 0,7 kg/dm3 = γ2. Golurile formate în semifabricat de către bulele de CO2 determină o suprafaţă internă mare, Si, care se poate calcula considerând că bulele de CO2 au formă sferică, cu diametrul mediu de 1 mm. Plecând de la formula clasică se poate calcula volumul iniţial şi după fermentare al aluatului, precum şi creşterea de volum în timpul fermentării (tf).

21

2112

22

11 G

V,VVV,GV,GVγ⋅γγ−γ

=∆

−=∆γ

=γ

=

Dacă se consideră că ∆V este o sumă a volumului celor n bule de CO2, cu volumul VS şi suprafaţa SS, atunci:

sniss V

Vn;VnVV ∆=⋅==∆ ∑

=

Suprafaţa internă: ∑=

⋅==ni

ssi SnSS

Ţinând cont de valoarea lui n în m2, Si devine: 3

med93

62

i 10d

1V610d10d6VS ⋅∆⋅=⋅π⋅π

⋅⋅∆= −

−

În timpul fermentării, modificarea greutăţii specifice a aluatului de la 1,1 la 0,7 t/m3 corespunde unei suprafeţe interne de 3600 m2/t de aluat, ce presupune un lucru mecanic de 7-18 J/g.

Curba de fermentare După cum este cunoscut, procesul fermentativ este destul de complex, depinde de o serie 3de factori printre care, în mod deosebit, mediul creat de semifabricat, cantitatea şi starea iniţială a drojdiilor. Procesul fermentativ poate fi urmărit şi condus printr-o serie de factori, între care cu utilitate practică se menţionează variaţia acidităţii şi a cantităţii de CO2 (figura 1). Fig. 1. Variaţia debitului de CO2 la

un proces de fermentare în trei faze I – prospătură, II – maia, III – aluat,

1- ∆maltoză/∆τ = f(τ),2 - ∆CO2/∆τ = f(τ)

4

În faza de prospătură, în prima parte a timpului de fermentare, cantitatea de dioxid de carbon creşte, ca urmare a fermentării de către drojdii a zaharozei, glucozei şi fructozei din făină, consumând oxigenul din mediu. Pe măsura fermentării, aceste substanţe iniţiale epuizându-se, cantitatea de CO2 scade, înregistrând minimul în punctul A. Odată ce drojdia se adaptează, începe fermentarea maltozei, în condiţii anaerobe, activitatea fermentativă creşte, ajungând în punctul maxim B. După acest maxim, cantitatea de CO2 scade, ca urmare a consumului maltozei formate în prima parte. Cantitatea de CO2 care se degajă este direct proporţională cu cea de maltoză rezultată din fermentare:

τ∆∆

=τ∆

∆ maltozafCO2

La faza de maia se adaugă diferenţa de făină şi drojdie. Curba de fermentare este asemănătoare celei de la prospătură, cu deosebirea că scăderea activităţii fermentative, materializată în punctul A, este mai uşoară. Acest lucru se explică prin aceea că o parte din drojdia existentă în maia este deja adaptată pentru fermentarea maltozei. În aluat, drojdia este deja adaptată, cantitatea de CO2 creşte pe măsură ce drojdiile se înmulţesc. Curba nu are punctul de inflexiune A. Curbele trasate cu linia punctată reprezintă variaţia conţinutului de maltoză în timpul fermentării semifabricatelor. În prima parte de fermentare, viteza de formare a maltozei este crescândă, explicată prin existenţa granulelor de amidon fisurate, uşor hidrolizabile. În aluat, cantitatea de maltoză care se formează este mai redusă pentru că numai o parte din granulele de amidon sunt deteriorate şi hidrolizabile, restul au fost deja hidrolizate în faza de maia. În timpul fermentării semifabricatelor, aciditatea se modifică în mod diferit, după cum rezultă din curbele prezentate în fig. 2.

Fig.2 . Variaţia acidităţii în timpul fermentării semifabricatelor

În prospătură, iniţial, aciditatea este determinată de activitatea drojdiilor. În timpul fermentării, la formarea acidităţii contribuie şi bacteriile acidogene. Spre deosebire de prospătură, la maia curba care indică creşterea acidităţii are o pantă mai mică. Acest lucru se explică prin aceea că, adăugând o anumită cantitate de prospătură ce conţine bacterii acidogene active, aciditatea iniţială a maielei este mai mare. Aciditatea iniţială a fazei de aluat este mai mare, după cum rezultă din grafic, decât aciditatea iniţială din prospătură sau maia. Ca urmare a adăugării de făină şi apă, aciditatea iniţială a aluatului este mai mică decât aciditatea finală din maia. Aciditatea iniţială şi finală a semifabricatelor depinde de făina utilizată, de timpul de fermentare, de cantitatea de prospătură şi maia utilizată la prepararea maielei, respectiv a aluatului.

Parametrii procesului de fermentare

Parametrii procesului de fermentare sunt: durata de fermentare; temperatura de fermentare; aciditatea semifabricatelor; variaţia de volum.

5

Durata de fermentare

Timpul de fermentare este diferit, funcţie de faza tehnologică respectivă. Astfel, pentru prospătură, timpul de fermentare este de 4,5 - 6 ore, pentru maia 1,5 - 4 ore, pentru aluat 0 - 1,0 ore. În cadrul aceleaşi faze tehnologice, timpul de fermentare depinde de starea biochimică a făinii, care este definită de rezistenţa amidonului granular, a substanţelor proteice şi celorlalte componente la hidroliza enzimatică şi activitatea enzimatică. În cazul aluatului preparat din făină hiperenzimatică, respectiv cu gluten de slabă calitate şi amidon degradat în proporţie ridicată, durata de fermentare este mai redusă, în timp ce aluatul preparat din făină hipoenzimatică, cu gluten tare – elastic şi amidon nedegradat se supune fermentării un timp mai îndelungat. Durata fermentării este deosebit de importantă, întrucât determină pe de o parte cantitatea de aluat ce se află la fermentare, iar pe de altă parte, necesarul de utilaje şi spaţiul pentru fermentare. Masa de aluat care se găseşte în operaţia de fermentare se calculează cu formula:

Falal GGF

τ⋅= în care: Gal – masa totală de aluat, (kg); τF – timpul de fermentare. Volumul aluatului fermentat depinde de masa de aluat şi de greutatea specifică:

F

F

Fal

alal

GV

γ=

în care: GalF – masa de aluat, kg; γalF – greutatea specifică a aluatului fermentat, (kg/l). Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare şi de condiţiile de microclimat din camera de fermentare. În cazul în care temperatura de fermentare este mai redusă, respectiv are valoarea de 23 – 270C, timpul de fermentare se măreşte. Când temperatura de fermentare este mai mare, având valori de 35 – 380C, timpul de fermentare se reduce, deci τF = f (tf). Între temperatura semifabricatului şi cea a camerei de fermentare se admite o diferenţă de temperatură de 4 – 80C. În această situaţie, dacă temperatura camerei de fermentare este mai mare, timpul de fermentare va fi mai scurt, iar dacă temperatura în camera de fermentare va fi mai mică, atunci timpul de fermentare va fi mai mare. Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frământare utilizată. Astfel, frământarea intensivă poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, prin înmulţirea bulelor de gaze. Durata optimă de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30 minute. În timpul frământării sau presării aluatului se elimină CO2 iar datorită aderenţei şi legării cu peretele bulei opuse se formează două bule. În fig. 3 s-a reprezentat cu A bula de gaz înainte de frământare, cu B divizarea bulei în timpul frământării şi cu C bulele noi după dospire.

Fig. 3. Înmulţirea bulelor de gaz şi distribuirea în decursul

fermentării aluatului

6

Datorită forţei de adeziune şi umidităţii ridicate a peretelui bulei de gaz, tendinţa de divizare a bulelor la frământare se reduce. Acest fenomen este prezentat în fig. 4.

Fig. 4. Reducerea tendinţei de divizare a bulelor de gaze la frământarea aluatului

Când umiditatea peretelui bulelor de gaze este optimă şi acest lucru se întâmplă în cadrul duratei optime de fermentare, procesul de divizare a bulelor de gaze în timpul frământării aluatului este favorizat. Aluatul cu un conţinut ridicat de zahăr şi ulei de peste 10 %, la care procesul de fermentaţie este încetinit are o durată de fermentare mai mare. Durata de fermentare depinde şi de procedeul de preparare a aluatului. Astfel, durata de fermentare a aluatului este mai mare la procedeul direct decât la cel indirect, însă durata totală de fermentare a semifabricatelor este mai mare la procedeul indirect. Consistenţa aluatului influenţează durata de fermentare. Aluatul cu o consistenţă mai mare necesită un timp de fermentare mai lung. Compoziţia aluatului influenţează, de asemenea, durata de fermentare. Durata de fermentare a aluatului depinde şi de coeficientul de umplere a spaţiului pentru frământare în utilajul de frământare. Coeficientul de umplere a spaţiului pentru frământare, K3, se determină cu formula:

V/m

VVK 1

3ρ

==

în care: V – volumul spaţiului pentru frământare, m3, V1 – volumul aluatului format, m3, m – masa aluatului, kg, ρ – densitatea aluatului, kg/m3. Procesul de fermentaţie precum şi calitatea produselor sunt optime pentru o valoare de 0,6 a coeficientului de umplere. Durata de fermentare pentru fazele procesului tehnologic, funcţie de tipul de făină este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1. Durata de fermentare a semifabricatelor

Semifabricat Făină albă Făină

semialbă Făină

neagră prospătură

M maia aluat

4 – 5 h 2,5 – 3 h

50 – 60 min

5 – 6 h 2 – 3 h

30 – 40 min

5 – 6 h 2 – 2,5 h

20 – 30 min

7

Specii de drojdii utilizate în panificaţie

Dr.ing. Daniela VOICA, ROMPAN

Viaţa omului depinde nemijlocit de calitatea şi diversitatea alimentaţiei în vederea asigurării cantităţii de energie şi de substanţe nutritive necesare pentru dezvoltarea şi menţinerea stării fizice şi psihice.

Mai mult ca oricând, astăzi calitatea produselor şi siguranţa alimentară a acestora sunt elemente esenţiale atât pentru producătorii cât şi pentru procesatorii de materii prime. În prezent, industria de panificaţie este faţă-n faţă cu necesitatea de a produce o varietate de produse de calitate înaltă, cu conţinut limitat de amelioratori şi cu valoare nutritivă mare. Calitatea produselor alimentare este dată de un sistem complex de factori care conduc, împreună, la satisfacerea cerinţelor consumatorilor. În ceea ce priveşte calitatea pâinii, ea este reprezentată de: aromă (gust şi miros), structură (porozitate, culoare, elasticitate), coajă (culoare, grosime, elasticitate), volum, prospeţime, design etc.

Un rol important în realizarea unor produse de panificaţie de calitate corespunzătoare îi revine drojdiei de panificaţie care, alături de celelalte materiale folosite, va acţiona diferit în funcţie de condiţiile de desfăşurare ale procesului tehnologic.

Afânarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanică, chimică şi biologică. Cea mai importantă şi practică metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, care se realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaţie . Drojdia este ingredientul care concură la formarea aluatului şi la atribuirea unei arome plăcute produsului finit (Sanderson G. şi alţii, 1985). Deşi procesul tehnologic de fabricare a pâinii pare la îndemâna tuturor, este unul deosebit de complex, foarte mulţi factori contribuind la realizarea unor produse de panificaţie de calitate (ex.: parametri de calitate ai materiilor prime şi auxiliare, condiţiile de desfăşurarea a etapelor procesului tehnologic, procedeul tehnologic folosit etc.).

În cadrul procesului de fabricare a pâinii, aliment de bază în întreaga lume, fermentarea aluatului are un rol deosebit de important. Procesele care au loc în timpul fermentării aluatului sunt complexe, drojdia de panificaţie fiind responsabilă pentru desfăşurarea acestuia, prin echipamentul său enzimatic.

Drojdia de panificaţie este, alături de faină şi apă, materia primă de bază folosită în industria de panificaţie. Drojdia cea mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcţie de producători. Pe plan mondial, se fac studii pentru găsirea de noi specii de drojdii competitive care să conducă la scurtarea procesului tehnologic.

În acest sens, a fost evaluată o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de către Caballero R. şi colab. 1995 care a prezentat o capacitate de a forma gaze comparabilă cu Saccharomyces cerevisiae. Totuşi, aceasta a dat rezultate mai bune în afânarea aluatului

8

doar în cazul preparării acestuia cu lactoză, comparativ cu drojdia clasică de panificaţie utilizată.

Câteva specii de drojdii folosite pe plan mondial la obţinerea unor pâini din aluaturi fermentate sunt: S. exiguus în pâinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei şi Torulopsis holmii în pâinea cu aluat acid German şi S. fructuum, Pichia polymorpha, Hansenula subpelliculosa şi Trichsporan margaritiferum în aluaturi acide spaniole. Gobetti M. (1998) a determinat dominanţa unei anumite specii, Candida humilis, în toate aluaturile fermentate testate. Alături de aceasta s-au mai găsit şi specii de Pichia norvengenis, Hansenula anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis delbrueckii, Saccharomyces inusitatus.

În aluaturi dulci, cu conţinut mare de zahăr, se poate folosi Saccharomyces rouxii şi Saccharomyces exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza şi, de aceea, necesită în mediu alte surse de carbon adăugate (Gobetti M., 1995). În aluaturile congelate rezultate bune s-au obţinut utilizând Saccharomyces rosei, ale căror proprietăţi particulare (osmotoleranţa înaltă şi criorezistenţa) o fac valoroasă pentru utilizarea în astfel de aluaturi.

În aluaturile fermentate au fost identificate de diverşi cercetători citaţi de Maloney D.H. şi Foy J.J., 2003 (tabel 1) diferite tipuri de drojdii.

Tabelul 1. Drojdii identificate în aluaturi fermentate

Specie de drojdie

Tip aluat Autori

Saccharomyces cerevisiae

Aluat din faină de secară, porumb şi grâu

Schulz 1966, Barber S. şi alţii 1889, Damiamii P şi al., 1996, Almeida M. şi alţii 1996

S. chevalieri Aluat din faină de secară, porumb şi grâu

Rohrlich M., 1966

S. curvatus Aluat din faină de secară, porumb şi grâu

Rohrlich M., 1966

S. exiguus (T. holmii, C. milleri)

Aluat din faină de grâu şi secară

Rohrlich M., 1966, Sugihara T.F. şi alţii, 1971, Damiamii P şi al., 1996, Hansen B. şi alţii 1994, Sugihara T.F. şi alţii 1985, Bagasanich B., 1992

S. fructuum Aluat din faină de grâu

Martinez-Anaya şi alţii 1990

S. inusitatus Aluat din faină de grâu (San Francisco)

Sugihara T.F. şi altii, 1971

S. panis fermentati Aluat din faină de grâu (San Francisco)

Rohrlich M., 1966

Candida boidinii Aluat din faină de grâu (San Francisco)

Barber S. şi alţii 1889, Martinez-Anaya şi alţii 1990

9

Maloney D.H., Foy J.J., 2003

Dintre acestea majoritatea au fost de tipul Saccharomyces de diverse specii, dintre care patru specii (S. chevalieri, S. curvatus, S. fructuum şi S. inusitatus) sunt considerate sinonime cu Saccharomyces cerevisae. Dintre celelalte drojdii de tipul Saccharomyces nu se cunoaşte cu certitudine apartenenţa speciei S. pains fermentati, iar drojdia Saccharomyces exiguus, găsită de diverşi autori în aluaturile preparate din făină de grâu şi secară aparţine altei specii.

BIBLIOGRAFIE

1. Caballero R.., Olguin P., Cruz-Guerrero A., Gallardo F., Garcia-Garibay M., Gomez-Ruiz L., 1995, Evaluation of Kluyveromyces marxianus as baker's yeast, Food Research International, 28 (1): 37-41

2. Gobbetti M., 1998, The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts, Trends in food science and technology, 9 (7): 267-274

3. Gobbetti M., Simonetti M.S., Corsetti A., Santinelli F., Rossi J., Damiani P., 1995, Volatile compound and organic acid production by mixed wheat sourdough starters; influence of fermentation parameters and dynamic during baking, Food Microbiology, 12: 497-507

4. Maloney, D. H. and Foy, J. J. 2003. Yeast fermentations, in Handbook of Dough Fermentations, chapter 3, Red Star Yeast and Products, Milwaukee, Wisconsin, USA

5. Sanderson, G. W. 1985. Yeast products for baking industry. Cereal Foods World 30:710-775

C. crusei Aluat din faină de secară şi grâu

Spicher G., 1981, Damiamii P şi al., 1996

C. guillermondii Aluat din faină de grâu


C. norvegensis Aluat din faină de grâu

Damiamii P şi al., 1996

Hansenula anomala Aluat din faină de grâu

Damiamii P şi al., 1996

H.subpelliculosa Aluat din faină de grâu


Pichia satoi Aluat din faină de secară

Spicher G., 1981

Torulopsis delbrueckii Aluat din faină de porumb şi secară

Almeida M., Pais C., 1996

http://www.ingentaconnect.com/content/els/09639969;jsessionid=10a5aug6pyh1t.victoria�

11

II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriţie

Preocupări privind noua modă a dietelor fără gluten pentru slăbit

Filiera industriei americane de cereale a lansat o nouă alarmă: după moda dietei Atkins anti-carbohidraţi, în prezent se priveşte cu nelinişte la noua modă a dietei fără gluten, utilizate pentru pierderea în greutate. Printre impacturile negative pe care le-ar putea avea extinderea acestei tendinţe alimentare sunt menţionate şi prejudiciile potenţiale asupra sănătăţii. Conform afirmaţiilor lui M.Scheideman, preşedintele Wheat Foods Council, eliminarea glutenului din dieta persoanelor care nu sunt bolnave de celiachie ar putea duce la o deficienţă de vitamine şi ar putea ascunde o reală – şi adesea nediagnosticată – boală autoimună. Excluderea glutenului din aportul dietetic cotidian poate duce la un aport redus de elemente nutritive cheie precum: calciu, magneziu, vitamina B12, vitamina D, fier şi acid folic. Consumatorii care speră că ar putea slăbi în mod simplu eliminând glutenul din propria dietă trebuie să fie foarte atenţi la eventualele repercursiuni asupra sănătăţii. De asemenea, consumatorii sunt informaţi – şi mai ales sunt convinşi – de faptul că glutenul nu joacă nici un rol în controlul greutăţii: nici în creşterea, nici în pierderea şi nici măcar în menţinerea greutăţii lor. Aşadar, noua tendinţă de utilizare în scopuri de slăbit a unei diete fără gluten este luată în discuţie cu eficienţă, pentru a se evita repetarea experienţei dăunătoare a dietei fără carbohidraţi. Şi în acest caz, armele pentru a combate pe baze medicale şi ştiinţifice această modă ar fi nevoia de a coordona cât se poate mai bine iniţiativele şi diseminarea informaţiilor către consumatori, aşa cum se face acum în Statele Unite.

Tecnica molitoria, an 60, nr.7, iulie 2009, p.809

12

Noua piramidă alimentară pentru dieta mediteraneană modernă

Vestita dietă mediteraneană este reţeta unei vieţi sănătoase şi îndelungate şi a fost creată de oamenii de ştiinţă pe baza nutriţiei mediteraneene. Această dietă s-a modernizat şi are acum la bază o nouă piramidă alimentară. “Este pentru prima dată când la baza unei piramide alimentare sunt cereale, legume şi fructe, adică alimente de origine vegetală” - a afirmat profesorul Carlo Cannella, preşedintele Institutului Italian de Cercetare pentru Alimente şi Nutriţie. “De asemenea, este pentru prima dată când piramida dietei mediteraneene este structurată cu alimente care alcătuiesc o masă principală la bază şi pe măsură ce se urcă celelalte alimente necesare completează masa, fiind distribuite funcţie de frecvenţa de consum recomandată, fie zilnic, fie săptămânal”. Noua piramidă alimentară pentru dieta mediteraneană modernă, adresată către toate persoanele cu vârsta cuprinsă între 18 - 65 de ani, ţine seama de evoluţia timpurilor şi a societăţii, evidenţiind importanţa fundamentală a activităţii fizice şi a obiceiului de a bea apă şi sugerând a acorda privilegiu consumului de produse locale sezoniere. “Este o dietă mediteraneană reexaminată sub semnul modernităţii şi al bunăstării, fără a neglija însă diversele tradiţii culturale şi religioase şi diferitele identităţi naţionale. Noua piramidă – încheie profesorul Carlo Cannella – poate într-adevăr să reprezinte o macrostructură capabilă să se adapteze la exigenţele actuale ale populaţiei mediteraneene în legătură cu toate variantele locale ale dietei mediteraneene”. Astfel este subliniată valoarea strategică a candidaturii dietei mediteraneene ca patrimoniu cultural spiritual al umanităţii Unesco. Iată noua piramidă alimentară: La bază: multă apă, activitate fizică şi produse locale sezoniere. Mese principale: 1 - 2 porţii de pâine, paste, orez, cous-cous şi alte cereale, de preferinţă integrale. ≥ 2 porţii de legume 1 - 2 porţii de fructe Consum zilnic: 2 - 3 porţii de lapte şi produse derivate (de preferinţă cu conţinut redus de grăsimi) 3 - 4 porţii de ulei de măsline 1 - 2 porţii de fructe cu coajă, seminţe, măsline, ceapă, usturoi. Consum săptămânal: 1 - 2 porţii de carne de pui ≥ 2 porţii de peşte, crustacee şi moluşte 2 - 4 porţii de ouă ≥ 2 porţii de legume ≤ 1 porţie de salam ≤ 2 porţii de carne ≤ 2 porţii de dulciuri Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010, p.72 - 73

13

Contaminarea cu plumb Ing. Diana VLAD, Rompan

Plumbul este un contaminant ambiental care apare în mod natural din activităţi antropogenice cum ar fi industria extractivă. Plumbul este cel mai greu metal non radioactiv având numărul atomic 82 şi greutate atomică 207, apare în forme organice şi anorganice, cea mai mare cantitate predominând în mediu. Expunerea umană la plumb apare prin intermediul alimentaţiei, apei, aerului, solului şi prafului, dar alimentele reprezintă principala sursă. Tehnicile primare pentru analizarea plumbului din probe de alimente sunt bazate pe spectrometria de absorbţie atomică şi spectrometria de masă după descompunerea materialelor organice cu acizi concentraţi. Măsuri pentru controlul plumbului în vopsele, petrol, conserve alimentare şi ţevi au fost luate în Europa din anul 1970. Conservele alimentare ambalate în recipienti metalici prezintă, în mod curent, contaminarea cea mai pronunţată cu plumb. Tabla cositorită nu conţine practic plumb, în schimb aliajul de sudură are în mod obişnuit 50-60% plumb şi poate ajunge până la 98%. Trecerea plumbului în conţinutul produsului alimentar nu se face uşor, deoarece aliajul de staniu - plumb posedă un potenţial de electrod pozitiv faţă de aliajul de staniu - fier. Ca urmare, ultimul se va dizolva mai repede la început, dar în timp, se inversează polaritatea pilei şi plumbul se poate acumula în cantităţi decelabile. Fabricanţii de cutii de conserve au luat măsuri de înlocuire a sudurii cu aliaj de plumb cu sudură electrică.

Conţinutul de plumb admis în conservele alimentare variază în functie de legislaţia fiecărei ţări: In Marea Britanie, doza admisă până în 1975 a fost de 2 mg/kg, fiind apoi redusă la 1mg/kg. În Elveţia, conţinutul de plumb limită este de 0,5 mg/kg, în Japonia este de 0,4 mg/kg. Codex Alimentarius a fixat limita maximă la 0,3 ppm, dar unii autori consideră că nu trebuie să depăşească 0,1 ppm. Există o orientare generală de a reduce cantitatea de plumb în băuturile nealcoolice, la limita de maximum 0,2 mg/kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, bătrâni şi bolnavi. Pentru metalele grele, Comitetul mixt de experţi pentru aditivi alimentari FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organzization) a recomandat să se renunţe la noţiunea de „doză zilnică admisibilă” şi să se introducă aceea de „doză săptămânală tolerabilă provizorie” (DSTP), care poate exprima mai bine poluarea posibilă cu aceşti contaminanţi. Pentru plumb, DSTP a fost stabilită la 3 mg plumb pentru persoane adulte.

14

Nivelurile maxime admise în materiile prime şi alimente (Tabel 1) sunt stipulate în Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiţi contaminanţi din produsele alimentare modificat de Regulamentul (CE) nr. 629/2008 al Comisiei din 2 iulie 2008 pentru modificarea Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiţi contaminanţi din produsele alimentare.

Tabelul 1. Nivelurile maxime admisibile pentru contaminarea cu plumb

în unele produse alimentare

Produse alimentare Niveluri maxime mg/kg greutate umedă

Lapte neprelucrat , lapte tratat termic şi lapte destinat fabricării produselor lactate

0,020

Formule de început pentru sugari şi formule de continuare 0,020 Carne (fără măruntaie) de bovine, oaie, porc şi pasăre 0,10 Măruntaie de bovine, oaie, porc şi pasăre 0,50 Muşchi file de peşte 0,30 Crustacee, cu excepţia cărnii brune de crab, a cărnii de pe capul şi toracele de homar şi alte crustacee mari asemănătoare (Nephropidae şi Palinuridae)

0,50

Moluşte bivalve 1,5 Cefalopode (fără măruntaie) 1,0 Cereale, legume şi leguminoase 0,20 Legume brassicacee, legume- frunze şi urmatoarele ciuperci Agaricus bisponus (ciuperci obisnuite - champignon), Pleurotus ostreatus (burete negru de fag), Lentinula edodes (ciuperci Shiitake)

0,30

Fructe, cu excepţia fructelor sălbatice şi fructelor mici 0,10 Fructe sălbatice şi fructe mici 0,20 Grăsimi şi uleiuri, inclusiv grăsime din lapte 0,10 Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate după reconstituire şi nectar de fructe

0,050

Vinuri (inclusiv vinurile spumante şi exclusiv vinurile licoroase), cidru, cidru de pere şi vinuri de fructe

0,20

Vinuri aromatizate, băuturi pe bază de vinuri aromatizate şi cocteiluri din vinuri aromatizate

0,20

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 1881/2006

Un studiu efectuat de FAO, publicat la 17 iunie 1975, a stabilit că regimul alimentar mediu al adultului din S.U.A. aduce un aport de 1,8 mg plumb pe săptămână, ceea ce reprezintă 60% din DSTP. Intr-un studiu din anii ’80 în America pentru un consumator obişnuit sursele cele mai frecvente de contaminare cu plumb erau din: alimente 1,2 mg/zi, bauturi alcoolice şi carbogazoase 0,03 mg/zi, apă potabilă 0,2 mg, aer inspirat 0,225 mg . Ţigările pot contribui la aportul de plumb ingerat cu 1 mg plumb/pachet de 20 tigarete. Organismul uman elimină plumbul prin fecale, urină, transpiraţie, respirţie. Exceptând cazurile cu contaminare masivă de plumb, eliminarea plumbului ingerat într-o zi are loc în

15

totalitate. Azi contaminarea cu plumb este în jur de 1-2 mg/zi comparativ cu anii 1970 când era de 3-6 mg/zi. O expunere totală la contaminarea cu plumb (inhalat şi consumat) de 0,5 mg/zi pare a fi normală într-un mediu ambiental relativ curat. Urmare a unei cereri pentru date ştiinţifice adresată de către Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentara (EFSA), 14 state membre şi Norvegia au furnizat 140.000 rezultate despre concentraţia plumbului în numeroase mărfuri alimentare şi apă plată. 94.126 rezultate au acoperit perioada din 2003 - 2009 din care s-a reuşit să se calculeze concentraţia de plumb în difertie categorii de alimente. Concentraţia de plumb în aprox. 213 din probe a fost sub limita de detecţie sau limita de cuantificare. Factorii de ajustare s-au aplicat când s-a raportat media subcategoriilor de alimente la media categoriilor de alimente în scopul corelării cu informaţiile structurate ale Consumului de alimente la nivel european din baza de date a EFSA. Media şi 95% din cazurile de expunere la plumb din dietă s-au calculat separat pentru fiecare ţară înregistrată în baza de date EFSA pentru întreaga populaţie şi subcategorii ale populaţiei incluzând sugarii, copiii, vegetarienii, folosind determinări apropiate. Departamentul „Contaminanţi în Lanţul Alimentar” (CONTAM Panel) al EFSA a făcut un model de evaluare a expunerii folosind o limită inferioară şi superioară a valorilor pentru probe necuantificabile. Din acest model a rezultat o expunere similară pentru consumatorii obişnuiţi la fel cu determinarea reală. Pentru a menţine opiniile referitoare la alte metale grele CONTAM a decis să folosească acest model pentru evaluarea expunerii contaminării cu plumb din alimente (dietă).

Variaţie de la 0,73-2,43 µg/kg greutate corporală/zi pentru persoane care consumă multe cereale, legumele şi apa plată care reprezintă sursele cele mai importante de contaminare cu plumb în rândul populaţiei europene. Următoarele grupe de alimente au fost identificate ca surse majore pentru contaminarea cu plumb: produse din cereale, cartofi, grâne (cu excepţa orezului) mâncăruri pe bază de cereale, legume frunzoase şi apa plată. Există variaţii considerabile de contaminare cu plumb în cadrul aceleiaşi ţări, între ţări şi între categoriile de alimente . Evidenţele existente pentru femei, copii şi vegetarieni nu indică o contaminare diferită faţă de cea din rândul populaţiei adulte. Pentru copii, contaminarea cu plumb provenită din alimentaţie este redată în tabelul 2.

Tabelul 2. Contaminarea cu plumb în funcţie de vârsta copiilor

Copii cu vârsta

cuprinsă între (ani)

Limita inferioară Contaminare cu plumb

(µg/kg greutate corporală/zi)

Limita superioară Contaminare cu plumb

(µg/kg greutate corporală/zi)

1-3 1,10-3,10 1,71-5,51 4-7 0,80-2,61 1,30-4,83

Sursa: Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010

Contaminarea cu plumb pentru consumatorii obişnuiţi în 19 ţări europene a variat de la 0,36 la 1,24 µg/kg greutate corporală/zi.

Limita inferioară este pentru ţări cu expunere scăzută, iar limita superioară pentru ţări cu expuneri ridicate.

16

Faţă de contaminarea cu plumb din dietă, contaminarea cu plumb pe alte căi este în general de o importanţă minoră pentru populaţia din UE. Praful de casă şi solul pot fi surse importante de contaminare cu plumb pentru copii. Absorbţia plumbului din tractul gastrointestinal depinde de caracteristicile corpului (gazdei) şi a proprietăţilor fizico-chimice ale alimentului ingerat. Absorbţia este mai mare în rândul copiilor decât al adulţilor. Plumbul absorbit este transportat prima dată în sânge cu ajutorul eritrocitelor şi apoi transferat în ţesuturile moi ale ficatului şi rinichilor, ţesutul osos şi organele parenchimatoase unde se acumulează de-a lungul timpului (Tabel 3)

Tabelul 3. Cantitatea relativă de plumb depozitată în organe sau ţesuturi

Organ Stocare plumb (%) Ficat 33 Muşchii striaţi 18 Piele 16 Ţesutul conjunctiv 11 Ţesut adipos 6,4 Rinichi 4 Plămâni 4 Aorta 2 Creier 2 Alte ţesuturi <1

Sursa: Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005

Majoritatea informaţiei despre contaminările cu plumb ale populaţiei şi efectele acesteia asupra sănătăţii se bazează pe date provenite din analiza sângelui. Nivelul de plumb din oase şi dinţi oferă informaţii despre contaminările anterioare cu plumb. Datorită remanenţei îndelungate în corp, toxicitatea cronică a plumbului este de interes datorită riscurilor potenţiale asupra sănătăţii umane. Cercetări realizate pe rozătoare au demonstrat că expunerea cronică la niveluri scăzute de plumb cauzează neurotoxicitate, deficienţe de învăţare, în particular pentru animalul în dezvoltare plumbul poate induce la formarea de tumori. Agentia Internaţionala pentru Cercetarea Cancerului clasifică plumbul anorganic ca fiind potenţial carcinogen pentru oameni. La oameni prezenţa în organism a plumbului în cantităţi medii mai mari de 800 µg/litru sange provoacă dureri de cap şi dureri articulare, tulburări de somn, apatie şi pierderea memoriei (Tabel 4). Sistemul nervos central este cel mai expus la toxicitatea cu plumb, afectând procesarea informaţiei, memoria de scurtă durată, dexteritatea şi prezenţa unor simptome psihiatrice.

Valorile normale ale plumbului în organismul uman sunt: în sânge: până la 400 μg/l;

în urină: până la 125 μg/24 ore

17

Tabelul 4. Semne şi simptome asociate toxicităţii plumbului în funcţie de nivelul expunerii Nivelul expunerii

Uşoară Medie Severă Mialgii Cefalee Comă Iritabilitate Tremur Dureri abdominale Parestezii Greţuri, vărsături Pierderi de memorie Astenie uşoară Astenie generalizată Letargie

Encefalopatie Tulburări de somn Neuropatie motorie Scădere în greutate Convulsii Pierderea libidoului Constipaţie

Colică abdominală Oligurie

Sursa: Staudinger K.C., Roth VS, Occupational lead poisoning, 1998 Există evidenţe considerabile care demonstrează că creierul aflat în dezvoltare este mai vulnerabil la neurotoxicitatea plumbului decât creierul maturizat. La copii un nivel ridicat al contaminării cu plumb în sânge este asociat cu reducerea coeficientului de inteligenţă (IQ) şi reducerea funcţiilor cognitive până la vârsta de 6 ani. Există unele dovezi privind contaminarea cu plumb care ar duce la reducerea volumului materiei cenuşii la adulţi, în special în cortexul prefrontal. Relaţia doză - efect dintre nivelul plumbului în sange şi IQ indică o curbă nonliniară care reflectă un impact relativ mai mare la concentraţii mai mici de plumb. Un număr de studii efectuate pe adulţi au identificat o asociere între concentraţii relativ mici ale plumbului în sânge, presiunea sistolică ridicată a sângelui şi boli cronice ale rinichiului. Concentraţia plumbului în sânge este considerată a fi cel mai bun indicator al concentraţiei plumbului în ţesuturile moi, reflectând contaminarea recentă şi uneori din trecut, în timp ce plumbul din oase reflectă ingerarea îndelungata şi arderile interne. Departamentul CONTAM a identificat dezvoltarea neurotoxicităţii la copii şi efecte cardiovasculare şi nefrotoxice la adulţi ca fiind reacţii adverse potenţial critice a contaminării cu plumb pe baza cărora au evaluat riscurile. Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control pentru ca alimentele care ajung pe masa consumatorului să aibă riscul contaminării redus la minim. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor şi la prevederile legislaţiei în vigoare privind respectarea limitei maxime a contaminării cu plumb în alimente. BIBLIOGRAFIE 1. Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010 2. Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005 3. M.Popa, A.Moise - Aspecte privind piaţa mărfurilor alimentare în zonele industrializate. Universitatea Alba Iulia, 2009 4. Staudinger K.C., Roth VS - Occupational lead poisoning, 1998 5. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L173/6 din 03.07.2008

18

Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii şi colesterolemiei

O echipă de cercetători italieni, coordonaţi de R.Giacco, a dezvoltat un studiu asupra efectelor pe care consumul constant de alimente pe bază de grâu integral îl poate avea asupra riscului cardiovascular la persoanele sănătoase (publicat on – line în Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, iunie 2009). Rezultatele studiilor epidemiologice au permis corelarea consumului constant de feluri de mâncare pe bază de cereale integrale şi, în special, a unora dintre componentele lor (fibră, vitamine, antioxidanţi, fitoestrogeni şi micronutrienţi) cu reducerea riscului de diabet tip 2, a sindromului metabolic şi a maladiilor coronariene.

Conform datelor observaţionale, într-adevăr, ingerarea de cereale nerafinate ar ameliora metabolismul lipidic şi glucidic, status oxidativ şi răspunsul antiinflamator. In acest experiment clinic au fost confruntate efectele ingerării timp de trei săptămâni a 2 diete izocalorice, asemănătoare privind compoziţia în macronutrienţi, dar diferite prin tipul de făină (integrală sau cu diferite grade de extracţie) utilizat pentru prepararea produselor pe bază de grâu (pâine, paste făinoase, pâine prăjită în felii, crackers). Drept urmare, şi aportul total de fibră al celor două diete a fost diferit (23,1 faţă de 9,8 g/zi). Rezultatul mai relevant se referă la reducerea semnificativă a colesterolemiei, atât totale cât şi LDL, aplicând dieta pe bază de grâu integral comparativ cu dieta având la bază cereale prelucrate. Nici un alt parametru metabolic nu a fost influenţat în mod diferit de cele două tipuri de cererale folosite în dietele experimentale. Acest studiu confirmă eficacitatea cerealelor integrale în ameliorarea profilului lipidic şi, în consecinţă, în reducerea riscului cardiovascular la persoanele sănătoase.

Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1293

Raport asupra riscurilor şi beneficiilor acidului folic

Grupul de lucru pentru cooperare ştiinţifică al EFSA (ESCO WG) privind analiza riscurilor şi beneficiilor îmbogăţirii alimentelor cu acid folic a încheiat în 6 noiembrie 2009 un proiect care a examinat dovezile ştiinţifice privind dozele mari de acid folic şi necesitatea de a revizui documentele orientative curente asupra nivelurilor superioare admisibile de acid folic pentru toate grupurile de populaţie.

19

In raportul său, grupul de lucru sugerează că datele actuale sunt insuficiente pentru a permite o evaluare cantitativă completă a riscurilor legate de aportul crescut de acid folic şi că dezvoltările ştiinţifice din acest sector trebuie să fie atent monitorizate. Rezultatul final al acestui proiect nu este o opinie ştiinţifică, rămânând sarcina Grupurilor de Experţi Ştiinţifici şi a Comitetului Ştiinţific al EFSA, ci intenţionează să ajute EFSA în luarea unei decizii privind oportunitatea conducerii unei evaluări ulterioare a riscurilor posibile legate de dozele mari de acid folic. Raportul va fi acum revizuit de Grupul de Experţi Stiinţifici EFSA pe produse dietetice, nutriţie şi alergii (NDA) care va evalua documentul în lumina programului lor de lucru. Proiectul s-a ocupat de colectarea, compilarea şi analizarea informaţiilor asupra dozelor recomandate şi actuale de acid folic şi folat. Unele dintre subiectele studiate au fost: registrele naţionale de anomalii congenitale, preponderenţa defectelor tubului neural (DTN), nivelurile recomandate ale dozelor de acid folic şi folat în dietă, practicile de îmbogăţire voluntară şi obligatorie a alimentelor cu acid folic în ţările Europene şi folosirea de suplimente şi în relaţia cu DTN. Raportul s-a folosit şi de informaţiile provenind din discuţiile care au avut loc în timpul întâlnirii ştiinţifice de la Uppsala în 21 – 22 ianuarie 2009, unde peste 60 de experţi ştiinţifici din Uniunea Europeană, Elveţia, SUA şi Canada s-au reunit pentru a discuta şi dezbate ultimele dezvoltări ştiinţifice privind folatul şi acidul folic. In timpul acestei reuniuni participanţii au discutat cele mai recente informaţii ştiinţifice şi date disponibile pe relaţia posibilă între doza de folat şi acid folic (din alimente, inclusiv alimentele îmbogăţite şi suplimentele alimentare) şi riscul de cancer precum cel de colon, sân şi prostată. Participanţii au reafirmat dovada indiscutabilă a beneficiilor acidului folic pentru reducerea riscului defectelor tubului neural (DTN) şi pentru îmbunătăţirea statutului folaţilor, dar nu au fost de acord asupra faptului că, în timp ce studiile pe animale sugerează o relaţie între dozele mari de acid folic şi riscul de cancer, datele epidemiologice şi studiile pe oameni sunt incoerente şi neconcludente. Alte beneficii pentru sănătate (de exemplu, reducerea riscului bolilor cardiovasculare) nu sunt susţinute de dovezi certe. De asemenea, s-a observat că datele actuale sunt insuficiente pentru a permite o evaluare completă a riscului “acid folic – cancer” şi că dezvoltările ştiinţifice în acest sector trebuie să fie monitorizate cu atenţie. In concluzie, participanţii la întâlnirea de la Uppsala au reconfirmat importanţa recomandării pentru femeile care ar putea deveni însărcinate să suplimenteze raţia de folaţi din dietă cu alte 400 µg acid folic pe zi, pentru a se proteja împotriva riscului de DTN. In ceea ce priveşte populaţia în general, dozele de acid folic (din alimente îmbogăţite, băuturi şi suplimente) nu trebuie să depăşească nivelul maxim admisibil de 1 mg/zi stabilit de Comitetul Ştiinţific pe Alimente. Rezultatul discuţiilor de la Uppsala au fost sintetizate într-un raport care a ajutat la munca de informare şi întocmire a raportului final al Grupului de Lucru ESCO asupra riscurilor şi beneficiilor acidului folic. Raportul Grupului de Lucru ESCO a fost publicat pe site-ul EFSA în noiembrie 2009. Conform Institute of Food Research, guvernul Regatului Unit ar putea evalua diferite opţiuni în vederea implementării notificării Food Standards Agency care indică fortifierea obligatorie a pâinii cu acid folic. Alternativele care ar putea fi luate în considerare includ folosirea folaţilor naturali, co-îmbogăţirea cu alte vitamine din grupa B şi utilizarea substanţelor de îmbogăţire bio obţinute din plante.

www.efsa.europa.eu; Tecnica molitoria an 61, nr.3, martie 2010, p. 312 - 314

http://www.efsa.europa.eu/�

20

2. Morărit

Industria europeană de morărit în 2010

◘ Industria de morărit din Europa este o industrie automatizată şi eficientă. Morile moderne funcţionează în flux continuu pe tot parcursul anului; ◘ Cifra de afaceri a industriei europene de morărit este de peste 15 miliarde euro; ◘ In fiecare an în UE sunt procesate aprox. 46 milioane t grâu moale şi secară. Industria este cel mai mare utilizator în scop alimentar de grâu şi secară din UE; ◘ Sectorul cuprinde mai mult de 3000 companii unde lucrează peste 45.000 de angajaţi; ◘ Folosirea medie a capacităţii în UE este în jur a 65 %; ◘ In ultimii ani industria a continuat să se consolideze. In 1960 în Europa existau 15.000 mori, în timp ce în prezent se află aprox. 3.000 companii, în cadrul cărora funcţioneaza nu număr mult mai mare de mori; ◘ Ca rezultat al tehnologiilor avansate şi al măiestriei morarilor, industria produce peste 600 tipuri diferite de făină, pentru a satisface cerinţele specifice în creştere ale consumatorilor; ◘ Industria de morărit joacă un rol central în lanţul de aprovizionare cu grâu. Grâul folosit de industrie este în cea mai mare parte cultivat în UE. Morarii amestecă diferite soiuri de grâu care sunt apoi măcinate, obţinându-se aprox. 35 milioane t făină de 600 tipuri diferite; ◘ Cea mai mare parte din făina produsă este vândută în vrac către brutari şi cantităţi mai mici sunt vândute fie către procesatorii de produse alimentare, fie sunt pre-ambalate şi vândute cu amănuntul direct către consumatori; ◘ Pe o piaţă competitivă în creştere, morarii dezvoltă din ce în ce mai mult făinuri inovatoare şi funcţionale. Selectarea adecvată a materiilor prime, combinarea metodelor avansate de procesare şi parametrii corecţi de prelucrare permit producerea de făinuri cu proprietăţile funcţionale respective pentru un număr mare de diferite produse alimentare, adesea înlocuind amidonul şi amidonurile modificate chimic.

EXPORTURILE DE FĂINA DE GRÂU ÎN

1999 – 2009 (în mii t)

( Euroflour)

21

EVOLUŢIA EXPORTURILOR DE FĂINĂ PE PIAŢA MONDIALĂ

(Sursa: International Grains Council – IGC)

Manual on the European Flour Milling Industry 2010

22

3. Panificaţie

Efectul făinii de orez, porumb şi soia asupra caracteristicilor pâinii

Dintr-un studiu condus de cercetătorii Dimitrios Sabanis şi Constantina Tzia, publicat în Food and Bioprocess Technology [vol.2, nr.1, 2009], a rezultat că prepararea şi consumul de pâine îmbogăţită cu făinuri conţinând cantităţi apreciabile de proteine, lizină, fibră alimentară şi minerale ar fi o alternativă sănătoasă pentru consumatori şi ar permite reducerea costului preparării pâinii în ţările în care grâul nu este una din principalele recolte naţionale.

In cadrul acestui studiu la făinurile de grâu moale şi de grâu dur a fost adăugată făină de orez, porumb şi soia în cantităţi egale cu 10, 20, 30, 40 şi 50% pentru a analiza efectele asupra caracteristicilor senzoriale ale pâinii. De asemenea, au fost studiate proprietăţile reologice ale aluatului utilizând extensograful şi farinograful Brabender. Rezultatele studiului sugerează că adaosul de făină de orez, porumb şi soia în cantitate de până la 10% în făina de grâu moale şi până la 20% în făina de grâu dur nu produce nici un efect negativ asupra proprietăţilor senzoriale ale pâinii: culoare, gust şi consistenţa miezului; aşadar, aceasta reprezintă o alternativă promiţătoare nutriţională şi sănătoasă pentru consumatori. Procentele mari de înlocuire (30, 40 şi 50%) reduc, în schimb, tăria aluatului, extensibilitatea şi volumul pâinii, având în vedere înlocuirea glutenului cu proteine adăugate. De asemenea, gradul de acceptare generală a acestei pâini a fost foarte scăzut. Aşadar, se poate afirma că făina de grâu dur poate fi înlocuită cu făinuri neglutenice până la 20% datorită matricei sale glutenice mai puternice şi caracteristicilor reologice mai bune ale aluatului.

Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p. 917

Evoluţia aflatoxinelor în timpul procesului de panificaţie

In cadrul unui studiu condus de cercetătorii T.Gumus, M.Arici, O.Daglioglu şi M. Velioglu din cadrul Namik Kemal University (Turcia) a fost studiat comportamentul aflatoxinelor B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) şi G2 (AFG2) în timpul fermentării aluatului şi a fazelor de coacere a pâinii (lucrare publicată în Journal Food Science and Technology 46, nr.4, 2009). In condiţii de laborator controlate, cercetătorii au contaminat probe de aluat cu fiecare dintre toxine, atât la nivel scăzut (~3,0 µg/kg substanţă uscată) cât şi ridicat (~9,0 µg/kg substanţă uscată). Fermentarea a redus în mod semnificativ (p<0,05) concentraţia de toxine; de asemenea a avut loc o variaţie a procentului de scădere în substanţă uscată, atât la concentraţii scăzute

23

cât şi ridicate, care a oscilat de la 28% (AFG1) la 33,6% (AFB2) şi de la 30,6% (AFB2) la 33,7% (AFG2). Conţinutul de aflatoxine s-a diminuat semnificativ (p<0,05) odată cu coacerea. De asemenea, atunci cănd aluatul fermentat a fost copt la o temperatură de 220ºC timp de 35 min, reducerea maximă a fost de 57,4 % AFG1 la nivel scăzut de contaminare şi de 55,7 % AFB2 la nivel ridicat de contaminare. Pierderile totale de aflatoxine în timpul procesului de fabricare a pâinii au fost de 69,3% (AFG1) şi 70,4% (AFB2) la nivel de contaminare scăzut şi de 67,1% (AFB1) şi 69,8% (AFG1) la nivel de contaminare ridicat. Aceste rezultate indică faptul că fermentarea şi coacerea pâinii sunt eficace pentru reducerea nivelurilor de aflatoxine. Cu toate acestea, circa jumătate din micotoxinele inoculate în probe au rămas încă în pâine, fapt care duce la concluzia că o completă eliminare a aflatoxinelor în timpul fabricării pâinii este improbabilă.

Tecnica molitoria 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270

Pâinea cu aluat acid reduce răspunsul glicemic

Pentru a evalua influenţa fermentaţiei cu aluat acid asupra digerabilităţii amidonului pâinii, un grup de cercetători de la Universitatea din Parma – F.Scazzina, D.Del Rio, N.Pellegrini şi F.Brighenti – au lucrat pe patru tipuri de pâine preparate cu două tipuri de făină (integrală şi albă), folosind două tehnici diferite de fermentare (cu aluat acid şi Saccharomyces cerevisiae). Rezultatele acestei cercetări au fost publicate în Journal of Cereal Science (vol.49, nr.3, 2009). Produsele au fost analizate în ceea ce priveşte conţinutul de amidon, fibră şi amidon rezistent (RS) şi apoi au fost supuse la analize in vitro cu α amilaze de origine porcină. A fost evaluat nivelul hematic de glucoză la subiecţii sănătoşi după ce au mâncat aceste pâini. Ambele pâini cu aluat acid au prezentat răspunsuri glicemice semnificativ mai mici (p<0,001) făţă de produsele corespunzătoare fermentate cu S. Cerevisiae. Dimpotrivă, prezenţa fibrei nu influenţează potenţialul glicemic al pâinilor. Nivelurile de amidon rezistent au fost mai mari în produsele cu aluat acid, în timp ce nu s-au observat diferenţe nici în procentul de hidroliză a amidonului, nici în gradul de polimerizare a reziduurilor amidonului după hidroliza in vitro. Se poate trage concluzia că fermentaţia cu aluat acid este o tehnică capabilă de a reduce răspunsul glicemic al pâinii şi că mecanismul nu pare a fi legat de procentul de hidroliză a amidonului.

Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270 – 1271

24

Pâine fără gluten mai bună prin adaos de fibre

Conform unui studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea Naţională Tehnică din Atena (D.Dabanis, D. Lebesi şi C.Tzia), publicat în revista Food Science and Technology vol.14, nr.8, 2009, un adaos de 3 g fibră de porumb la 100 g aluat pentru pâine fără gluten duce la un grad mai mare de acceptare din partea consumatorului. Studiul face parte din tendinţa în creştere de a ameliora alimentele fără gluten, o piaţă care s-a dezvoltat în medie cu 28% din anul 2004, ajungând în anul 2008 la valoarea de 1,112 miliarde euro; în 2010 vânzările ar putea ajunge la valoarea de 1,854 miliarde euro. Cercetătorii au decis să studieze îmbogăţirea cu fibre a produselor fără gluten întrucât multe persoane afectate de celiachie ar putea fi supuse riscului unei ingerări insuficiente de fibre tocmai din cauza dietei lor. Cercetătorii au îmbogăţit produsele de panificaţie fără gluten pe bază de amidon de porumb (Roquette), făină de orez (Mediterranean Farm) şi hidroxipropilmetil celuloză (HPMC, Dow Wolf Cellulosics) cu fibre dietetice derivate din porumb şi ovăz (3 – 9 g/100 g aluat). S-a descoperit că atât fibrele de porumb cât şi cele de ovăz ameliorează proprietăţile senzoriale şi nutriţionale ale pâinii. Pâinea cu conţinutul mai mare de fibre a fost mai puţin acceptată de consumatori decât cea cu un nivel mai mic de fibre şi un rezultat mai bun a fost obţinut cu numai 3 g fibre de porumb. Această pâine furnizează consumatorului un conţinut mai mare de fibră dietetică, are o coajă atractivă şi un miez cu o porozitate uniformă.

Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p.916 – 917

26

4.Paste făinoase

Pastele făinoase: aliment al tradiţiei şi al viitorului

Maria Grazia D’Egidio, Maria Ambrogina Pagani

Introducere

Alimentele derivate din cereale, în special cele obţinute din grâu, au ocupat întotdeauna un loc relevant în dieta ţărilor din zona mediteraneană, un mediu optim pentru asemenea culturi. La baza succesului şi răspândirii „dietei mediteraneene” nu au stat numai binecunoscutele motivaţii cu caracter nutriţional care subliniază importanţa alimentelor bogate în hidraţi de carbon complecşi, precum amidonul şi fibra alimentară, ci şi marea „capacitate multilaterală tehnologică” a grâului. Intr-adevăr, această materie primă, după măcinare, urmare adaosului de apă, se transformă într-un aluat omogen care poate fi modelat în diverse forme, obţinându-se alimente atât de

diversificate prin textură: aceste fenomene sunt posibile numai proprietăţilor excepţionale vâscoelastice ale glutenului. Plecând de la măcinişurile de grâu, se pot obţine alimente precum pâinea şi toate produsele de panificaţie, caracterizate printr-o structură fizică specială, în care este uşor să se recunoască o coajă aromată şi în general crocantă care ascunde un miez poros şi moale. Măcinişurile de grâu pot fi transformate şi în produse cu proprietăţi fizice opuse celor ale pâinii, precum pastele făinoase, un aliment care, înainte de fierbere, prezintă o perioadă mare de conservare din cauza umidităţii scăzute şi compactităţii ridicate; numai după fierbere în apă, urmare capacităţii excepţionale ale moleculelor de a se hidrata, propria lor greutate creşte de circa două ori şi pastele făinoase dobândesc o structură uşor masticabilă şi adaptabilă la gusturile cele mai diverse datorită adaosului de condimente. Deşi pastele făinoase sunt, fără îndoială, alimentul “italian” prin excelenţă, se pare că grecii şi romanii nu cunoscuseră acest produs în forma de astăzi; izvoare din secolul XII atestă, plecând din Sicilia, răspândirea acestui produs în Italia şi în tot bazinul mediteranean.

Cerealele: alimente funcţionale

Dacă se consideră valoarea nutriţională a grâului (şi a cerealelor în general), aceasta este mult influenţată de natura şi severitatea proceselor de prelucrare pe care cereala le suferă.In ultimele decenii, datorită dobândirii numeroaselor informaţii privind compoziţia alimentelor şi rolului pe care diverşi nutrienţi îl desfăşoară în organismul uman, a devenit tot mai evident raportul între alimentaţie şi sănătate şi se asistă la o evoluţie a conceptului de „aliment”: în vremea de azi, ceea ce mâncăm este considerat nu numai ca vehicul de macronutrienţi, ci tot mai mult ca “vector de beneficii”, prin prezenţa componenţilor “non nutrienţi”, dar activi din punct de vedere biologic, capabili de a influenţa pozitiv starea de

27

sănătate a consumatorului. S-a ajuns astfel la conceptul de “aliment funcţional”, al cărui rol se diferenţiază şi se integrează cu acel strict nutriţilonal al grupurilor alimentare tradiţionale.Pentru aceste alimente s-a stabilit de comun acord la nivel european următoarea definiţie: “Un aliment poate fi considerat funcţional dacă s-a demonstrat în mod satisfăcător că este capabil de a influenţa pozitiv una sau mai multe funcţii ale organismului, fiind relevant fie pentru ameliorarea stării de sănătate şi de bunăstare şi/fie pentru reducerea riscului unei patologii. Alimentele funcţionale trebuie să rămână alimente şi trebuie să se demonstreze efectul lor dacă sunt consumate în cantităţi considerate normale în cadrul unui regim alimentar” (Diplock ş.a.,1999).Sunt numeroase componentele sau ingredientele care pot fi folosite pentru a formula un produs funcţional. Antioxidanţi, probiotici, prebiotici, fibră alimentară, minerale, acizi graşi polinesaturaţi şi alte fitoelemente sunt compuşi tipici funcţionali care sunt adăugaţi în cele mai diverse reţete de alimente (Young,1996).Cerealele integrale sunt dintotdeauna constituenţii de bază pentru alimentaţia umană, putând fi introduse în categoria alimentelor funcţionale în virtutea conţinutului ridicat de fibră dietetică şi compuşi antioxidanţi. Conform cu cele mai recente definiţii (AACC, 2001; CAC, 2006), prin fibră alimentară se înţelege un amestec extrem de complex de substanţe funcţionale, precum hidraţi de carbon structurali, polizaharide, oligozaharide, lignină şi substanţe vegetale asociate; aceste substanţe sunt nedigerabile de aparatul digestiv uman şi sunt parţial sau total fermentate la nivelul colonului. In ultimii ani s-au înregistrat dezvoltări semnificative privind cunoştinţele legate de caracteristicile fizice, chimice şi reologice ale fibrei alimentare şi de rolul său în menţinerea sănătăţii şi în reducerea riscului unor patologii specifice. Numeroase studii au demonstrat că o dietă conţinând 25 – 35 g fibră alimentară/zi are efecte pozitive asupra sănătăţii, precum un control ameliorat al metabolismului glicemic (Brand - Miller ş.a., 2003) şi al colesterolului plasmatic (Brown ş.a., 1999), un efect protector asupra dezvoltării de tumori la colon (Schatzkin ş.a., 2007), precum şi modularea ingerării calorice, justificată de eterogenitatea compoziţiei fibrei alimentare care adună mai mulţi componenţi cu structură fizico-chimică şi solubilitate diversă. Modularea absorbţiei nutrienţilor de către fibrele alimentare se explică prin încetinirea golirii gastrice şi a răspândirii nutrienţilor spre membrana absorbantă, fenomene datorate vâscozităţii conţinuturilor luminale induse de prezenţa fibrei solubile. Pe de altă parte, fracţiunea insolubilă (celuloza) posedă o capacitate evidentă de a reţine apa şi rolul său funcţional se explică în creşterea masei luminale, reducând timpul de tranzit intestinal şi favorizând aşadar evacuarea. Studii asupra pastelor făinoase uscate funcţionale

Pastele făinoase uscate sunt printre alimentele care se pretează în mare măsură să „vehiculeze” substanţe funcţionale. Dacă se consideră excepţionala lor conservabilitate şi preţul, pastele reprezintă la nivel mondial un aliment de mare interes, furnizând componentele utile pentru sănătatea consumatorului. Asemenea consideraţii justifică numărul crescut de lucrări care la nivel internaţional sunt dedicate integrării pastelor uscate din grâu dur cu materii prime bogate în compuşi funcţionali. Intr-adevăr, dacă se examinează cercetările publicate în principalele reviste internaţionale de specialitate în ultimii 10 ani, îmbogăţirea cu fibră a pastelor uscate din făină grifică a reprezentat obiectivul a circa 50 de lucrări. Materiile prime utilizate în acest scop sunt cu precădere produse sau subproduse de la prelucrarea grâului, orezului, orzului sau ovăzului (Knuckles ş.a.,1997; Marconi ş.a., 2000; Sgrullerra ş.a.,2001; Arlotti ş.a., 2007; Gringas ş.a., 2009), dar au fost cercetate şi proprietăţile specifice ale legumelor sau ale altor surse vegetale insolite (fibră de

28

sfeclă, amidon rezistent de banane, alge, etc) (Ozboy şi Koksel,2000; Ovando-Martinez ş.a., 2009; Prabhasankar ş.a., 2009). Valorificarea bobului imatur (GI) de grâu dur ca izvor de FOS (hidraţi de carbon nestructurali, în exces în special în unele momente ale ciclului vegetativ) a fost testată în reţete pentru paste făinoase uscate prin integrarea unei făini grifice comerciale de bună calitate în cantitate de până la 30%. Adaosul boabelor imature a rezultat în schimbări de aspect şi compoziţie. Proprietăţile produselor integrate cu GI au fost comparate cu acelea a două paste făinoase comerciale reprezentate de o pastă comună din făină grifică integrală şi de un produs dietetic destinat alimentaţiei diabeticilor, caracterizat printr-un conţinut declarat în fibră de 15%, din care 2% inulină. (tab.1).

Tabelul 1 - Compoziţia probelor experimentale de paste uscate obţinute prin integrarea de făină grifică comercială cu GI în comparaţie cu pastele făinoase

comerciale (valori exprimate în % s.u.)

Spaghete Proteine Amidon total

FOS Zaharuri solubile

Fibră total

Amidon rezistent

100% făină grifică 30% GI şi 70% făină grifică 100% făină grifică integrală Paste făinoase pentru diabetici (făină grifică +inulină)

11,1 11,8

13,2

14,6

74,9 67,4

63,5

59,0

3,1 5,2

3,0

4,6

0,70 0,90

2,38

1,63

1,7 4,0

6,9

15,1

1,1 1,5

3,6

4,5

Cineticile digerabilităţii in vitro a fracţiunii amilacee (Fig.1) pun în evidenţă modul cum adaosul de 30% GI implică o diminuare semnificativă (p<0,05) a digerabilităţii amidonului prezent în proba integrată faţă de proba obţinută numai din făină grifică.

Fig.1 - Digerabilitatea amidonului in vitro: a) efectul integrării cu boabe imature, b) comparaţie cu produse comerciale

Acest comportament ar putea depinde atât de structura diversă cât şi de proprietăţile granulelor de amidon: dimensiunile în medie mai ridicate determină o suprafaţă mai mică pentru atacul enzimatic şi, în mod verosimil, o încetinire a vitezei de digestie. De asemenea, granulele de amidon ale GI rezultă mai rezistente la fenomenul de gelatinizare, aşa cum se deduce din temperatura fazei iniţiale de gelatinizare, mai mare cu 4 - 5ºC faţ ă de cea a amidonului rezistent, prezent în făina grifică (D’Egidio ş.a.,1996).

29

In ce priveşte condiţiile operative, în particular, apare utilă aplicarea în mod exclusiv a diagramelor de uscare la temperatură scăzută (BT – temperaturi sub 50ºC); într-adevăr, aceste condiţii au rezultat nu numai asociate cu o digerabilitate mai lentă in vitro a amidonului în pastele fierte, ci şi cu o deteriorare termică corelată cu reacţia Maillard. Intr-adevăr, pastele îmbogăţite cu GI sunt un sistem susceptibil în special la o asemenea reacţie, întrucât prezintă un conţinut ridicat în lizină şi în zaharuri reducătoare în timpul fazei de frământare a aluatului, urmare acţiunii α-amilazelor prezente în cantităţi relevante (Bonomi ş.a., 2004). O altă problematică apărută în aceste cercetări este reprezentată de solubilizarea FOS în apa de fierbere, fenomen care reduce valoarea potenţială funcţională a alimentului îmbogăţit (Fig.2).

Fig.2 – Conţinutul în FOS a probelor de paste făinoase uscate înainte şi după fierbere In rezumat, deşi boabele imature nu pot înlocui mai mult de 30% din făina grifică din cauza slăbirii excesive a reţelei glutenice, este important de subliniat că acest studiu permite îmbogăţirea cu componenţi funcţionali (FOS şi fibre) exploatând caracteristicile intrinseci ale materiei prime însăşi, fără a recurge la adaos de ingrediente „străine” extrase din alte matrici vegetale, soluţie propusă în numeroase studii de Negro ş.a., 2007; Gelencser ş.a.,2008; Bustos ş.a.,2009. Studii asupra pastelor făinoase proaspete funcţionale Pastele făinoase proaspete reprezintă cu siguranţă forma cea mai antică de paste. In mileniul 1 î.Ch. se găseşte menţiunea producerii de loganon, o foaie mare de pastă proaspătă tăiată în fâşii, asemănătoare cu lasagna. In prezent consumul de paste proaspete la nivel comunitar este cu siguranţă mai mic decît cel al pastelor uscate, dar reprezintă oricum o nişă importantă de piaţă în creştere uşoară, dar constantă de-a lungul anilor. Cercetările recente (Monti, 2006) au evidenţiat că pastele făinoase proaspete răspund întotdeauna la multe exigenţe ale lumii de astăzi unde, zilnic, cel puţin o masă este consumată în afara casei şi unde tot mai puţin timp este dedicat preparării în casă a felurilor de mâncare. Studiile noastre privind posibilitatea de obţinere a pastelor proaspete cu caracteristicile unui aliment funcţional datorită îmbogăţirii cu GI răspund şi celor mai recente cereri ale consumatorilor, tot mai atenţi la alimente naturale, simplu de preparat, benefice sănătăţii. Compoziţia, îmbogăţită în FOS, a pastelor proaspete obţinute pe o instalaţie industrială, evidenţiază (tab.2) un conţinut mai ridicat în fibră alimentară şi FOS faţă de proba martor.

30

Tabelul 2 – Compoziţia probelor experimentale de paste făinoase proaspete obţinute prin integrarea de făină grifică comercială cu GI (valori exprimate în % s.u.)

Tăiţei Proteine Amidon total

Zaharuri solubile

Fibră (solubilă/

insolubilă)

FOS Amidon rezistent

100% făină grifică 30% GI şi 70% făină grifică

11,2 11,5

78,8 73,9

1,1 3,5

3,8 7,5

2,7 4,3

3,1 4,1

Chiar şi după fierbere, pastele proaspete îşi menţin un conţinut bun în FOS, deşi, inevitabil, pierderile sunt de cel puţin 20% (Fig.3).

Fig.3 – Conţinutul în FOS al probelor de paste făinoase proaspete înainte şi după fierbere (1P: un tratament de pasteurizare; 2P: 2 tratamente de pasteurizare)

Rezultatul este totuşi influenţat de procesul tehnologic: într-adevăr, pasteurizarea tinde să reducă extragerea FOS, verosimil deoarece gelatinizarea amidonului indusă de tratamentul termic comportă o variaţie a microstructurii pastelor care “prinde în cursă” mai eficient aceşti compuşi, făcându-le mai dificilă ieşirea din reţeaua proteico-amilacee. Studiile digerabilităţii in vitro au evidenţiat un procent mai scăzut de amidon disponibil în reţetele îmbogăţite cu GI. Dimpotrivă, tratamentul de pasteurizare pare să determine o creştere a vitezei cu care amidonul este făcut disponibil de către enzimele sistemului digestiv, reducând diferenţele între cele două tipuri de paste, îmbogăţite şi neîmbogăţite, mai ales în cazul în care tratamentul de pasteurizare este repetat după ambalare. Rezultatele obţinute asupra pastelor proaspete îmbogăţite cu GI apar promiţătoare în optica propunerii pe piaţă a produselor alimentare obţinute din materii prime cu valenţă funcţională. De altfel, indicaţiile actuale ale literaturii sugerează că un consum zilnic şi constant de 3-5 g FOS ar trebui să poată “asigura” efectul prebiotic şi beneficiile ulterioare pentru sănătate. Contribuţia în FOS adusă de o porţie de paste proaspete, în reţetele descrise mai sus, este de circa 3 g, cantitate deloc neglijabilă pentru a atinge doza zilnică optimă. In concluzie, printre cerinţele consumatorului există şi aceea pentru alimente sănătoase, preparate rapid, care fac bine sănătăţii; pastele făinoase răspund din plin acestor aşteptări cu modul lor simplu de preparat, cu tradiţia şi „naturaleţea” compoziţiei lor (făină grifică şi apă), cu capacitatea de a vehicula în dietă elemente utile bunei stări a sănătăţii şi prevenirii patologiilor.

Tecnica molitoria, an 60, nr.12, decembrie 2009, p.155 - 162

31

5.Maşini şi instalaţii

Trofeele pentru inovaţie de la Europain 2010

Ca de obicei, şi ultima ediţie a salonului Europain de la Paris (6 – 10 martie 2010) a acordat o atenţie deosebită inovaţiilor care au dinamizat sectorul de panificaţie. In concurs au putut participa produse inovatoare împărţite în categoriile: utilaje, produse alimentare, prezentare/ambalaje, servicii şi mici materiale/accesorii. Insuşirile cerute au fost: caracterul inovator, originalitatea finalizată cu promovarea creativităţii profesionale; prestaţii tehnice – pentru utilale – capabile de a asigura un câştig de timp, de productivitate sau o mai mare siguranţă şi, în sfârşit, adecvarea la exigenţa unei dezvoltări sustenabile. In acest an au fost 11 trofee Europain atribuite de juriu inovaţiilor considerate semnificative pentru ameliorarea practicii cotidiene a brutarilor. Au fost identificate 7 categoii, la care s-a adăugat un premiu special al juriului, destinat unui produs care poate corespunde cu una sau mai multe dintre categoriile menţionate. Premiul pentru automatizare

Celulă de ambalare în cutii robotizată (De La Ballina)

Trofeul pentru inovaţie 2010 în această categorie a fost acordat celulei de ambalare în cutii robotizată realizată de firma De La Ballina care reprezintă o nouă soluţie pentru ambalarea în cutii a produselor voluminoase, precum pâine rotundă şi ciabatta care necesită o aşezare specială în cutii. Sistemul asociază controlul calităţii, numărarea şi ambalarea în cutii pentru orice produs de panificaţie. De La Ballina propune o soluţie unică şi brevetată care exploatează două tehnologii complementare: ambalare în cutii brevetată pentru produse voluminoase şi folosirea unui dispozitiv, aflat la capătul transportorului care permite aranjarea şi ambalarea în cutii a produselor standard precum baghete, franzeluţe şi pâinişoare. Este realizat un sistem unic de configuraţie pentru a pilota acest dispozitiv şi robotul.

Premiul pentru categoria materiale Pentru inovaţii în domeniul materialelor firma VMI a primit premiul Europain 2010 cu noua gamă de malaxoare cu spirală Expert, proiectată pentru a răspunde mai bine la exigenţele brutarului modern. Această maşină permite adăugarea unei serii de spirale, fără schimbarea ramei tubulare, ci modificând numai capul. Este vorba de o adaptare care permite reducerea costurilor. Malaxorul poate fi fix sau montat pe roţi şi permite reglarea axului funcţie de tipul de aluat de prelucrat. Şi design-ul a fost complet regândit pentru a facilita întreţinerea.

Malaxor seria Expert (VMI)

32

Premiul pentru proces

IIn categoria Proces au fost atribuite două trofee. Unul a mers către firma Rondo pentru Curl & More,

m maşină extrem de flexibilă destinată producţiei automate de produse înfăşurate. Sistemul garantează producţii ridicate şi aplicarea unor cantităţi mari de

mumplutură pe tot produsul şi nu numai în centru.

Sistem Curl & More pentru produse înfăşurate (Rondo)

Maşină de divizat-modelat rotund Magnus

Soft (Fortuna)

Cel de al doilea trofeu a mers către Fortuna pentru maşina de divizat – modelat rotund Magnus Soft care permite tratamentul delicat al aluaturilor foarte moi şi lipicioase datorită unui sistem cu pistoane, fără adaos de făină. După tăierea în părţi egale, aluatul este separat de piston printr-un sistem brevetat de duze care pulverizează aerul comprimat şi uleiul vegetal. Este vorba de un sistem adaptat special pentru prelucrarea de panettone, pandoro, mici tarte cu ciocolată, dar şi a aluaturilor grase, conţinând cantităţi mari de stafide şi fructe zaharisite. In această categorie au fost premiate şi două inovaţii. Cuptorul cu cărucior rotativ Roll-in e+ (Miwe) permite o economie energetică de circa 10 – 15%, oferind o reglare mai precisă a parametrilor de coacere şi o gamă largă de posibilităţi datorită noii generaţii Miwe aircontrol. O altă inovaţie din această categorie care a obţinut recunoaştere este vitrina Lineo cu iluminare tip LED de la firma OCF.

Cuptor cu cărucior rotativ Roll-in e+ (Miwe)

Vitrina Lineo (OCF)

33

Premiul pentru ergonomie şi confort în lucru

Ridicător secvenţial automat ESA (Abry Nicolas)

Ridicătorul secvenţial automat ESA de la Abry Nicolas permite alimentarea automată a cuptorului şi scoaterea tăvilor din cuptoare cu 3 – 4 – 5 – 6 vetre. Mişcarea delicată din apropierea uşilor din sticlă, deschiderea uşii, diversele viteze de depozitare a aluatului şi ridicarea produselor sunt principalele noutăţi. In aceeaşi categorie a fost premiat şi căruciorul Transacfa de la firma Aria pentru mutarea uşoară a sacilor de făină în brutării şi răsturnarea lor în malaxoare, fără dispersarea făinii.

Premiul pentru mici materiale

Matfer a realizat noul şpriţ La Douille Duo pentru ornări bicolore, utilizabil ca un săculeţ de patiserul tradiţional, dar care permite realizarea unei game ample de combinaţii de culori şi arome, asigurând un randament optim cu efecte de culori şi umbre.

Noul şpriţ La Douille Duo pentru ornări bicolore (Matfer)

Premiul special al juriului

Acest premiu a fost atribuit maşinii de divizat Mecaflow de la firma Mecatherm, folosită pentru divizarea automată a aluatului în bucăţi care urmează a fi modelate în diverse tipuri de pâine. Avand o capacitate de până la 3,5 t/h, dar lucrând cu o viteză mică, maşina se adaptează la tratamentul aluaturilor de diverse consistenţe, ajungând la 10.000 bucăţi/h pentru baghete de 340 g.

Industrie alimentari, an 49, nr.502, mai 2010, p.66 – 68

34

6.Studii de piaţă

Investeşte în

OAMENI

Studiu privind identificarea preferinţelor consumatorilor de

produse făinoase – paste făinoase, biscuiţi, cereale pentru mic dejun,

produse de patiserie – la nivel naţional

Prezentul studiu face parte din activităţile desfăşurate în cadrul proiectui ”Consolidarea şi promovarea dialogului social la nivelul industriei morărit – panificaţie - DISOPAN”, proiect cofinanţat din Fondul Social European. Studiul, realizat de Compania de cercetare Gallup, la solicitarea ROMPAN, a avut drept scop realizarea unei radiografii la nivel naţional a pieţei de produse făinoase (paste făinoase, biscuiţi, napolitane, cereale pentru mic dejun şi produse de patiserie), identificându-se profilul consumatorilor de produse făinoase şi stabilind obişnuinţele, preferinţele şi criteriile de cumpărare şi consum ale acestora. Cercetarea s-a desfăşurat la nivel naţional, în perioada noiembrie - decembrie 2009, pe un eşantion de 1.281 persoane adulte, prin intervievare faţă în faţă, la domiciliul respondentului, pe bază de chestionar, marja de eroare fiind de +/-2,8%. Care sunt obişnuinţele de consum ale românilor în ce priveşte produsele făinoase? 70% şi respectiv 68% dintre consumatorii de paste făinoase obişnuiesc să consume spaghete şi macaroane. Urmează apoi fideaua, tăiţeii şi melcii, menţionaţi de aproximativ 50% dintre consumatori. Cel mai puţin consumate (< 10%) sunt: tortellini, lasagna, pene, ravioli, cannelloni şi pastele cu adaosuri.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,

FAMILIEI ŞI PROTECŢIEI SOCIALE

AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL

EUROPEAN POS DRU 2007-2013

INSTRUMENTE STRUCTURALE

2007 - 2013

PATRONATUL DIN

INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

ROMPAN

Proiect cofinanţat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

35

Investeşte în

OAMENI Biscuiţii simpli dulci sunt cei mai preferaţi de consumatorii acestei categorii (69%), fiind urmaţi de biscuiţii cu umplutură (48%) şi biscuiţii săraţi (43%). Biscuiţii cu glazură sunt ultimii în topul preferinţelor, fiind menţionaţi de 29% dintre consumatori. Cele mai consumate tipuri de produse de patiserie sunt cozonacul şi patiseria proaspătă (ştrudele, merdenele, pateuri), aproximariv 60% dintre consumatori. 46% dintre aceştia obişnuiesc să consume prăjituri şi rulade, iar 39% chec. Brioşele/madeleinele şi produsele de patiserie congelată sunt cele mai puţin consumate – 13% şi respectiv 7%. In ceea ce priveşte cerealele pentru mic dejun 34% dintre consumatori preferă fulgii de cereale (de porumb, ovăz, etc ), iar 31% preferă cerealele expandate (pufuleţi, pufarine, etc). Doar 9% obişnuiesc să consume batoane de cereale (fie simple, fie în amestec din diverse tipuri de cereale şi fructe uscate). Cât de des sunt consumate produsele făinoase ?

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN

5

5

3

8

4

4

4

3

2

3

15

12

11

5

9

47

29

25

11

29

18

18

21

7

23

3

6

5

2

5

2

7

9

6

10

5

19

24

58

17

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Paste făinoase

Biscuiți

Napolitane

Cereale mic dejun

Produse patiserie

zilnic de 5-6 ori pe săptămână de 3-4 ori pe săptămânăo dată sau de 2 ori pe săptămână o dată pe lună o dată la 2-3 lunimai rar de o dată la 2-3 luni niciodată


36

Investeşte în

OAMENI 50% din populaţia adultă a României consumă biscuiţi cel puţin o dată sau de două ori pe săptămână, iar 19% nu consumă niciodată biscuiţi, principala motivaţie fiind faptul că aceste produse nu sunt pe gustul lor. Aproximativ jumătate dintre românii cu vârsta peste 18 ani (47%) consumă paste făinoase o dată sau de două ori pe săptămână, un sfert dintre ei de cel puţin 3 - 4 ori pe săptămână, iar 5% nu consumă niciodată paste făinoase, invocând ca principale motive problemele medicale, legate de diverse afecţiuni şi lipsa banilor. O altă barieră în consumul pastelor făinoase este reprezentată de faptul că îngraşă sau conţin prea multe calorii. Celelalte categorii de produse făinoase, napolitanele, produsele de patiserie şi cerealele pentru mic dejun sunt consumate cu o frecvenţă mai redusă. Astfel, 42% consumă napolitane cel puţin o dată sau de două ori pe săptămână, iar 45% consumă produse de patiserie cu aceeaşi frecvenţă. In ceea ce priveşte cerealele pentru mic dejun, 26% consumă acest tip de produse o dată sau de două ori pe săptămână, iar 58% nu le consumă deloc. Cei care nu consumă sau consumă foarte rar napolitane sau cereale pentru mic dejun îşi motivează acest comportament în primul rând prin faptul că nu le plac astfel de produse. Apoi alte motive sunt: îngraşă/au prea multe calorii pentru napolitane şi lipsa unei obişnuinţe de consum în cazul cerealelor pentru mic dejun. Principalele motive invocate de persoanele care nu consumă sau consumă foarte rar produse de patiserie sunt lipsa banilor şi apoi faptul că nu le plac astfel de produse. Ce produse făinoase prepară românii în casă?

Produsele de patiserie ocupă primul loc, fiind preparate în casă de 60% dintre consumatori. Ponderea celor care prepară în casă astfel de produse este mai mare în mediul rural (66%) faţă de mediul urban (55%). Cantitatea medie preparată de aceştia într-o lună este de aprox. 3 kg. La nivelul întregii ţări, se estimează că lunar se prepară în casă aprox. 12.000 t produse de patiserie, din care 6.600 t în mediul rural şi 5.400 t în mediul urban. 55% din respondenţi declară că prepară în casă cozonac. In mediul rural ponderea celor care prepară cozonac în casă este mai mare decât în mediul urban - 63% faţă de 48%. Cantitatea medie de cozonac preparată într-o gospodărie într-un an este de aprox. 7,8 kg.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


37

Investeşte în

OAMENI In general, în mediul rural se prepară o cantitate semnificativ mai mare faţă de mediul urban. S-a estimat că la nivelul întregii ţări cantitatea de cozonac preparată în casă într-un an este de aprox. 29.000 t, din care 19.000 t în mediul urban. Tăiţeii sunt preparaţi în casă de 37% din persoanele intervievate. Ponderea celor care prepară în casă astfel de produse este mai mare în mediul rural (47%) faţă de mediul urban (30%). Aproximativ jumătate (48%) dintre cei care prepară tăiţei în casă obişnuiesc să prepare într-o lună mai puţin de 1 kg, iar 44% dintre ei prepară între 1 şi 5 kg tăiţei, cantitatea medie lunară preparată într-o gospodărie fiind de 1,3 kg. La nivelul întregii populaţii se estimează că într-o lună se produc în casă 3.300 t tăiţei, din care 2.100 t în mediul rural şi 1.200 t în mediul urban. După ce criterii cumpără oamenii produse făinoase?

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN

94%83%

78%

64% 67% 67% 65% 62% 58% 55% 50% 48% 45% 46%

27%15%

4,84,4 4,2

3,9 3,9 3,9 3,8 3,7 3,7 3,5 3,4 3,3 3,2 3,3

2,62,1

1

2

3

4

5

0

20

40

60

80

100

calita

tea preţ

tipul

de fă

ină

ingre

diente

le

amba

lajul

marca

/ firm

a pro

ducă

toare

faptul

că pr

odus

ul re

spec

tiv es

te ec

ologic

reco

mand

ările

rude

lor, p

rieten

ilor,

cuno

ştinţe

lor

% 4+5 (important + foarte important)

valori medii (1 = deloc important ... 5 = foarte important)


38

Investeşte în

OAMENI Calitatea şi aspectul produselor făinoase sunt principalele două criterii luate în considerare atunci când se achiziţionează astfel de produse. Urmează în ordinea importanţei: preţ, conţinut în E-uri şi conservanţi, tip de făină, gramaj, , ingrediente, conţinut nutritiv, ambalaj, informaţii scrise pe etichetă, marca/ firma producătoare, etc. De asemenea, majoritatea covârşitoare a celor care cumpără produse făinoase, fie că este vorba de paste, biscuiţi sau napolitane, obişnuiesc să cumpere aceste produse în formă ambalată şi nu vrac.

Studiu privind evaluarea nivelului tehnic şi tehnologic al capacităţilor de

producţie existente în industria de profil

Prezentul studiu face parte din activităţile desfăşurate în cadrul proiectui ”Consolidarea şi promovarea dialogului social la nivelul industriei morărit – panificaţie - DISOPAN”, proiect cofinanţat din Fondul Social European. Cercetarea a fost făcută în luna decembrie 2009 pe un eşantion de 298 de reprezentanţi ai unităţilor de morărit şi panificaţie din România, folosind ca metodă un chestionar autoaplicat, realizat online – 220 de chestionare şi un chestionar administrat de către operator de interviu – 78 de chestionare. Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN, a avut drept scop realizarea unui profil al firmelor din industria de morărit – panificaţie, cu accent pe capacităţile de producţie existente, investiţiile în modernizarea instalaţiilor de producţie şi oportunităţile de finanţare pentru aceste investiţii. Piaţa afacerilor în domeniul producţiei produselor de morărit, panificaţie şi produse făinoase este în trei sferturi din cazuri (74,5%) în mediul urban.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


39

Investeşte în

OAMENI Două treimi dintre firme (60,4%) sunt producătoare de pâine, mai mult de jumătate fabrică şi alte produse de panificaţie (cornuri, batoane, chifle, baghete, împletituri) - 56,7%, respectiv produse de patiserie (55,7%), iar un sfert sunt producătoare de făină (24,5%). Din totalul firmelor intervievate trei sferturi (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaţii profesionale, 17,8% sunt membre ROMPAN, iar 6,7% sunt membre ale altor asociaţii. Capacitatea de producţie utilizată este în jur a 50 - 60% din capacitatea maximă.

Capacitatea de producţie medie a fabricanţilor de pâine este de 124 t/24 ore, iar a producătorilor de făină este de 749 t/24 ore. Se observă că, oricare ar fi produsele fabricate, capacitatea de producţie utilizată este în jur a 50 - 60% din capacitatea maximă. Astfel, producătorii de făină utilizează 52,7% din

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


40

Investeşte în

OAMENI capacitatea de producţie, producătorii de pâine utilizează 60%, producătorii de produse de patiserie utilizează 52,9%, iar capacitatea de producţie utilizată pentru fabricarea altor produse de panificaţie (cornuri, batoane, chifle, baghete, împletituri) este de 49,2%. Care sunt instalaţiile şi combustibilii utilizaţi?

Pentru fabricarea pâinii şi a făinii cei mai mulţi dintre producători utilizează în prezent o instalaţie continuă, în timp ce pentru fabricarea produselor de panificaţie (cornuri, batoane, chifle, baghete, împletituri) şi patiserie cei mai mulţi producători folosesc instalaţii de tip discontinuu. Aproape jumătate din firmele producătoare din domeniul de morărit, panificaţie şi produse făinoase (49,1%) utilizează echipamente de producţie alimentate cu gaz, mai mult de o treime (37,4%) folosesc în producţie instalaţii electrice, iar 7,8% au instalaţii alimentate cu motorină. Jumătate dintre firmele de profil au un laborator propriu

50,7% dintre firmele din domeniul de morărit – panificaţie au un laborator propriu, acest procent crescând la 60% în cazul firmelor membre ROMPAN. Trei sferturi dintre laboratoare (74,2%) sunt autorizate, iar mai mult de două treimi (68,9%) sunt acreditate. Interesul firmelor din domeniu pentru investiţii în dotările tehnice

Incepând cu anul 2006 şi până în 2008, jumătate din firme au investit în mod constant în modernizarea instalaţiilor de producţie/dotarea tehnică: 49,3% dintre firme au investit în 2006, 53,7% în 2007, 51,7 % în 2008, procentul acestora scăzând în 2009 la 46%. Dacă numărul firmelor care au investit în modernizarea instalaţiilor a fost relativ constant în ultimii patru ani, în schimb sumele medii investite au scăzut din 2006 şi până în 2009.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


41

Investeşte în

OAMENI Faţă de 2006 şi 2007 când sumele medii investite au fost de 57.178 euro, respectiv de 53.740 euro, nivelul mediu al investiţiilor a scăzut în 2008 la suma de 31.508, iar în 2009 firmele au investit în medie suma de 43.238 euro. Sumele investite de către 59,6% dintre firme au provenit din capital propriu, mai mult de un sfert dintre firme (29,9%) au investit bani obţinuţi din credite bancare şi numai 5,9% dintre acestea au investit sume provenite din finanţări europene. Mai mult, jumătate din firme doresc să investească în anul 2010 în vederea îmbunătăţirii capacităţii tehnice şi tehnologice de producţie. Procentul membrilor ROMPAN care doresc să facă aceste investiţii este mai ridicat faţă de medie (firmele membre ale altor organizaţii sau firmele care nu sunt membre ale nici unei organizaţii), respectiv 52,8%. In medie, în 2010 firmele îşi propun să aloce pentru îmbunătăţirea capacităţii tehnice 26,57% din cifra de afaceri din anul 2008. Fondurile europene din ce în ce mai atractive

Doar un sfert din respondenţi (24,6%) estimează că suma necesară pentru investiţii va putea fi acoperită în totalitate din fondurile proprii, în timp ce cei mai mulţi şi-au propus să utilizeze surse suplimentare de finanţare (61,8%) din care, în principal, fonduri europene (58,3%). Numai un sfert dintre respondenţi (26,7%) şi-au planificat să utilizeze creditele bancare ca sursă adiacentă de finanţare. In timp ce în ultimii 3 ani ((2007 - 2009) 29,4% din totalul firmelor chestionate au depus cereri de finanţare pentru fonduri europene nerambursabile sau pentru obţinerea unor sume de bani din alte surse de finanţare, în anul 2010, 40,5% dintre firmele din domeniu intenţionează să depună astfel de cereri. Procentul firmelor interesate de accesarea fondurilor europene este mai ridicat în cazul firmelor membre ROMPAN faţă de medie (firmele membre ale altor organizaţii sau firmele care nu sunt membre ale nici unei organizaţii), atât în ceea ce priveşte depunerea de cereri de finanţare în ultimii 3 ani (43,4%), cât şi în ceea ce priveşte intenţia de depuneri de astfel de cereri în 2010 (45,3%).

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


42

Investeşte în

OAMENI

Studiu privind evaluarea forţei de muncă din sector

Prezentul studiu face parte din activităţile desfăşurate în cadrul proiectui”Consolidarea şi promovarea dialogului social la nivelul industriei morărit – panificaţie - DISOPAN”, proiect cofinanţat din Fondul Social European. Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN, a fost făcut în luna decembrie 2009 pe un eşantion de 298 de reprezentanţi ai unităţilor de morărit şi panificaţie din România, folosind ca metodă un chestionar autoaplicat, realizat online – 220 de chestionare şi un chestionar administrat de către operator de interviu – 78 de chestionare. Din totalul firmelor intervievate 17,8% sunt membre ROMPAN

In ceea ce priveşte afilierea profesională a firmelor care au participat la studiu, trei sferturi dintre acestea (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaţii profesionale. 17,8% sunt membre ROMPAN şi 6,7% sunt membre ale altor asociaţii. Peste jumătate din firmele de profil sunt întreprinderi mici

Cele mai multe firme din domeniul de morărit şi panificaţie au în total între 10 şi 49 angajaţi, respectiv jumătate din firmele respondente (51,4%). Una din 10 firme din sector are mai puţin de 10 angajaţi, iar în cazul unui sfert dintre firmele respondente (27,1%) numărul total de angajaţi este între 50 şi 249. Doar 5,5% sunt întreprinderi mari, având peste 250 de angajaţi.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


43

Investeşte în

OAMENI 57% dintre firme au toate posturile prevăzute ocupate cu angajaţi cu pregătire profesională corespunzătoare

In ceea ce priveşte ponderea posturilor pentru personal calificat şi necalificat prevăzute în organigrame, trei sferturi dintre posturi (73%) sunt prevăzute a fi ocupate cu personal calificat care să lucreze în activităţi legate de producţia produselor de morărit şi panificaţie. Cu toate acestea, numai trei din cinci firme (57,4%) au toate poziţiile prevăzute ocupate cu angajaţi calificaţi, cu pregătire profesională/meserie corespunzătoare postului ocupat. Mai puţin de jumătate dintre firmele incluse în studiu (45,3%) au între 1 şi 10 posturi din organigramă ocupate cu personal calificat pentru activităţi legate de producţia produselor de morărit şi panificaţie, cu pregătire profesională/ meserie corespunzătoare postului ocupat. 10,1% din firme au între 21-30 posturi ocupate cu personal calificat corespunzător postului ocupat. Nivelul de instruire a doi din cinci angajaţi implicaţi direct în activităţile legate de producţia produselor de morărit şi panificaţie este şcoala profesională absolvită (40,7% din angajaţi), respectiv studii medii absolvite (41,8% dintre aceştia). 9,8% au opt clase absolvite, iar 6,6% sunt absolvenţi de studii superioare. Mai mult de jumătate dintre angajatori (54%) consideră că nivelul de calificare al celor care doresc să se angajeze este în scădere. Percepţia se schimbă în ceea ce priveşte nevoia de personal calificat a firmei, aproape o jumătate dintre respondenţi (46,3%) fiind de părere că personalul calificat de pe piaţă corespunde în mică (31,9%) şi foarte mică măsură (14,4%) nevoilor firmei lor.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


44

Investeşte în

OAMENI

Formarea profesională – o componentă importantă a afacerii unei firme

80% dintre firmele respondente sunt de părere că dezvoltarea afacerii, creşterea calităţii produselor şi a serviciilor oferite de către firmă sunt în mare măsură influenţate de formarea profesională a angajaţilor. Cu toate acestea, doar personalul a trei din cinci firme (58%) a participat în ultimii doi ani la programe de formare profesională (calificare/recalificare/specializare) specifice domeniului de morărit – panificaţie. Se observă că interesul pentru formarea profesională specifică a propriilor angajaţi este mult mai mare în firmele membre ale unei organizaţii din domeniu faţă de firmele neafiliate nici unei asociaţii. Astfel, 56,6% dintre firmele membre ROMPAN şi-au instruit personalul în ultimii doi ani. Numai 32,4% dintre firmele care nu sunt afiliate nici unei asociaţii profesionale au participat în ultimii doi ani la programe de formare profesională specifică.

Resursa cea mai importantă a unei organizaţii este cea umană

Aceasta este opinia generală a angajatorilor – cel puţin la nivel declarativ, deoarece pentru anul 2009, 81,5% dintre firmele respondente nu au investit nici un procent din cifra de afaceri din anul respectiv pentru formarea profesională a angajaţilor. Previziunile sunt ceva mai optimiste pentru anul 2010, procentul celor care afirmă că nu vor aloca în anul viitor nici un procent din cifra de afaceri pentru formarea profesională a personalului reducându-se la două treimi (66,6%) dintre angajatori.

UNIUNEA EUROPEANĂ

MINISTERUL MUNCII,


AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL



2007 - 2013

PATRONATUL DIN


ROMPAN


46

7. Manifestări internaţionale

Congresul European Flour Millers 2010

European Flour Millers (Asociaţia morarilor europeni) împreună cu Asociaţia morarilor din Slovenia au organizat în data de 11 iunie 2010 la Bled, Slovenia Congresul intitulat “Industria europeană de morărit în 2010: Transformarea provocărilor în oportunităţi”. Temele abordate au fost următoarele: ● Viitoarea PAC şi perspectivele pentru industria europeană de morărit. Pierre Bascou – Comisia Europeană pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală, Bruxelles; ● Schimbarea climatului – Consecinţe pentru lanţul cerealier. Lucka Kajfez-Bogataj, Universitatea din Ljubljana, Facultatea biotehnică; ● Perspective privind piaţa europeană a grâului. Jaime Nolan Miralles şi Doug Jackson – FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin; ● Managementul riscului şi al crizei, cele mai bune practici pentru industria de morărit. Michael Lendle, AFC Risc & Crises Consult GmbH, Germania; ● Consumatorul de mâine şi tendinţe în stilul de viaţă. Anne-Marie Dahl – Futuria, Danemarca; ● O vedere de ansamblu a pieţei europene de panificaţie: produse, jucători, tendinţe şi perspective. Anne Fremaux – GIRA – Research & Consultancy – Prospective and Strategy, Franţa; ● Morarii americani – probleme curente şi perspective. John Miller, North American Millers’ Association (NAMA), SUA.

Perspective privind piaţa europeană a grâului Jaime Nolan Miralles şi Doug Jackson FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin

INTL FCStone Situaţia mondială a grâului (Raport USDA, 11 mai 2010)

- Criza financiară mondială (Europa)

Factorii principali care conduc în mod curent piaţa

Vorbim de o criză mondială şi nu una regională, deoarece criza în Europa va afecta restul lumii şi poate să conducă la o nouă recesiune mondială

- Costul energiei: îngrăşăminte, motorină, transport - Ratele de schimb valutar şi ratele dobânzii - Preţul va continua să fie instabil - Cererea şi oferta

Oferta mondială de grâu Producţia mondială de grâu pentru 2010/11 este proiectată la 672,2 MMT, a treia producţie mondială record, dacă se va realiza în întregime.

47

Producţia de grâu – FSU-12

In ultimii doi ani Marea Neagră a fost principalul exportator mondial de grâu

48

Stocurile finale ale principalilor 5 exportatori

In prezent SUA au cele mai mari stocuri de grâu din lume

Tendinţe în viitoarele preţuri

● scăderea valorilor la bursă ● stocuri mondiale mari ● vom avea a treia recoltă record de grâu ● condiţii bune de recoltare în EU şi SUA ● factorii financiari care afectează pieţele de mărfuri

49

Oferta de grâu în UE 2009/10 (date USDA)

UE: Producţie şi importuri de grâu

Suprafeţe cultivate cu grâu în UE

Recolta de grâu a UE

50

Producţia de grâu a UE

Cererea de grâu în UE

51

O vedere de ansamblu a pieţei europene de panificaţie: produse, jucători, tendinţe şi

perspective Anne Fremaux – GIRA – Research & Consultancy – Prospective and Strategy, Franţa

Gira UE - 27: o mega-piaţă - cu mega–diferenţe

38,7 milioane tone şi 117 miliarde Euro în 2009

• Germania şi Franţa se numără printre primele în consumul de pâine şi produse

de patiserie - viennoisserie • România şi Republica Cehă sunt cele mai mari consumatoare de pâine şi

produse de patiserie- viennoisserie • UK consumă cel mai puţin

Canale de distribuţie PPV în UE, 2009

2009

Consumul total de pâine şi produse de patiserie – viennoisserie (PPV) în UE, 2009

52

• In 2009 – 2014 brutăriile artizanale îşi vor continua declinul în competiţia cu detailiştii moderni – în special în Noile State Membre UE (NMS-12).

Gira Schimbările în industrie sunt conduse de metodele de producţie Tehnologia bake-off se dezvoltă rapid

Metode de producţie PPV: Sectorul Meşteşugăresc versus

Industrial UE – 27, 2009 (în volum)

Scăderea producţiei industriale de PPV UE – 27, 2009/2014

Bake – off va compensa declinul în producţia meşteşugărească

Creştere în metodele de producţie PPV UE -15 şi Noile State Membre-12

2009/2014

53

Bake – off şi preambalarea câştigă în aproape toate ţările până în 2014 Producţia artizanală este în declin pretutindeni

Piaţa europeană de panificaţie - Rezumat

□ O piaţă statică la nivel global şi unele tendinţe accentuate de criză • Tări: noile state membre UE au fost lovite puternic de încetinirea creşterii economice • Produse: pâinea va rămâne un produs de larg consum care va beneficia de pe urma

crizei; produsele de patiserie - viennoiserie sunt puternic afectate □ Pieţele de panificaţie „artizanală” vor prezenta o mică creştere • Brutăriile artizanale care au supravieţuit vor fi cele care vor vinde mai mult decât

numai pâine □ Oportunităţi pentru produsele de panificaţie obţinute industrial • Avantajele economice ale “bake-off” duc la continuarea creşterii ponderii pe piaţă a

acestei tehnologii □ Marii producători industriali vor ajunge cu siguranţă mai mari.

Cum se va dezvolta industria de panificaţie din 2013 – rezumat • “Convenience” şi nănătatea sunt principalii factori care guvernează consumul de produse de panificaţie; • Competiţia între „Hard-Discount” şi detailişti va afecta vânzările de produse de panificaţie şi va reduce profiturile; • Calitatea produselor este principalul criteriu în alegerea tehnologiei de producţie; • Brutăriile industriale îşi vor continua creşterea capacităţii lor de producţie. Bake-off va fi definitiv tehnologia câştigătoare; • Eficienţa costului va fi esenţială pentru supravieţuire; • Recesiunea va crea mai multe probleme pentru dezvoltarea viitoare a industriei de panificaţie chiar decât războiul preţurilor sau noii concurenţi. Aceasta va avea un efect de lungă durată asupra consumatorilor.

54

Unele implicaţii strategice pentru morari

Bake – off se aşteaptă să crească puternic în toate sectoarele ● Aceasta este de importanţă majoră pentru viitoarea structură a industriei

Tendinţe în strategiile de aprovizionare cu produse de panificaţie proaspete

Principalele tendinţe şi efectul lor asupra activităţii morarilor

- ....în special bake-off

Tendinţe “pozitive”

• Creşterea producţiei industriale de PPV

• Pâinea rămâne cea mai mare piaţă - ea este percepută, în general, ca

fiind sănătoasă - ... şi pieţele pâinii pot fi conduse de

inovaţie, adăugând valoare pieţei (pâinea rustică, pâinea specială)

Tendinţe “negative”

• Producţia de panificaţie artizanală este în declin, de asemenea şi cea din magazine. Dar volumul pierdut este mai mult decât compensat de bake-off. • Produsele de patiserie - viennoiserie au suferit din cauza crizei, dar prezintă totuşi o perspectivă de creştere

Oportunităţi

•Necesităţile tehnice ale brutăriilor industriale în noile state membre: în special pentru bake-off şi perioadă lungă de conservare a produselor • Valoare adăugată pentru făină în toate canalele: -Valorificarea făinii de panificaţie -Făină specifică sau amestecuri pentru produsele de patiserie - viennoiserie

- Nevoia de a construi stabilitate pentru întreg lanţul

Ameninţări

• Continuarea incertitudinii în preţul cerealelor

• Presiune pe preţurile de vânzare -Recesiune economică -Supra-capacitate în sectorul industrial •Creşterea implicării hard-discount în bake-off

European Flour Millers

56

INDAGRA FOOD 2010 Expoziţie internaţională de produse şi echipamente din industria alimentară

Incepând din anul 1996, Complexul Expoziţional ROMEXPO organizează expoziţia internaţională de echipamente şi produse din domeniul agriculturii, zootehniei şi alimentaţiei – INDAGRA. Pentru a asigura o mai bună punere în valoare a celor 2 mari componente ale manifestării, respectiv cea a agriculturii şi zootehniei şi cea a industriei alimentare şi pentru a concorda cu tendinţele internaţionale de specializare a târgurilor, în anul 2008 ROMEXPO a mai adăugat un eveniment la programul său expoziţional, organizând 2 manifestări de sine stătătoare – INDAGRA FARM şi INDAGRA FOOD. Ediţia din 2009 a IndAgra Food a reunit 223 firme expozante din 22 de ţări, pe o suprafaţă expoziţională de 5.600 mp, ponderea expozanţilor străini fiind de 50,45% din totalul participanţilor. Expoziţia s-a bucurat de 4.511 vizitatori, din care 2061 specialişti.

Incepând cu anul 2010, Indagra Food - expoziţie internaţională de echipamente şi produse din industria alimentară, aflată la cea de a treia ediţie, va fi organizată în aceeaşi perioadă (10 - 14 Noiembrie 2010) cu Indagra Farm - expoziţie internaţională de echipamente şi produse din domeniul agriculturii şi zootehniei şi All Pack - expoziţie internaţională pentru ambalaje, materiale, maşini şi echipamente specifice. IndAgra Food 2010 va reuni tematica salonului de industrie alimentară (maşini, utilaje şi tehnologii pentru: prelucrarea cărnii, prelucrarea laptelui, prepararea produselor de panificaţie, a pastelor făinoase şi a produselor de cofetărie, aparatură de laborator, sisteme de cântărire, produse alimentare: carne şi produse din carne, produse de panificaţie, paste făinoase, produse de cofetărie, produse lactate, legume, fructe, conserve, miere şi produse apicole, uleiuri şi grăsimi vegetale), cu cea a saloanelor: Proshop – salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea mărfurilor şi promovarea vânzărilor, Eco Agricultura - salon de produse ecologice şi Piscicultura. Salonul de vinuri şi Salonul de băuturi vin să întregească tematica expoziţiei. Avem convingerea că prezenţa la acest important eveniment , fie ca expozant, fie ca vizitator, va deschide noi perspective de afaceri companiei Dumneavoastră prin: • vânzarea de produse şi echipamente şi semnarea de noi contracte; • explorarea şi pătrunderea pe noi pieţe şi sectoare din domeniu; • stabilirea de noi contacte de afaceri; • identificarea de noi distribuitori şi agenţi de vânzare; • creşterea vânzărilor pentru sezonul 2010 - 2011 Vă aşteptăm la IndAgra Food şi vă dorim mult succes în afaceri!

57

IPA Salon Internaţional pentru Procesarea şi Condiţionarea

Produselor Alimentare 17 – 21 octombrie 2010 Paris-Nord Villepinte – NOUL PAVILION 7

Dimensiunea internaţională reprezintă unul din atuurile IPA, Salonul Internaţional pentru Procesarea şi Condiţionarea Produselor Alimentare, această dimensiune putând fi regăsită atât în rândul expozanţilor, cât şi în rândul vizitatorilor-cumpărători. IPA va avea loc între 17 şi 21 octombrie 2010 odată cu SIAL, Salonul Internaţional al Alimentaţiei şi cu IN-FOOD în noul Pavilion 7 din Complexul expoziţional Paris-Nord Villepinte. Această organizare simultană consolidează dimensiunea internaţională a IPA şi promovează filiera agroalimentară în totalitatea sa. In 2010, IPA îşi consolidează poziţia la nivel internaţional, mai ales prin Forumul « Inovaţii-Cercetare » şi prin « Meeting International » (Noutăţi 2010). Toate aceste elemente indispensabile răspund aşteptărilor a peste 44.000 de vizitatori profesionişti. O dimensiune internaţională revendicată Veţi găsi oferte de echipamente şi de soluţii pentru procesarea şi ambalarea produselor, oferte care sunt aduse din cele patru colţuri ale lumii. În 2008, aproape unul din doi expozanţi prezenţi la IPA a venit din străinătate, dintr - una din cele 29 de ţări reprezentate. În 2010, numărul expozanţilor din străinătate ar trebui să crească semnificativ. Cu şase luni înainte de deschiderea salonului, expozanţii din străinătate au rezervat deja 30% din suprafaţa totală pentru standuri; această suprafaţă a fost mărită cu 35% faţă de cea folosită la ultima ediţie. Suprafaţa pentru expoziţii a fost mărită datorită înscrierii unor expozanţi noi; 50% din aceştia reprezintă companii germane. Topul ţărilor expozante, după Franţa, este următorul: Italia, Germania, Olanda, Regatul-Unit, Belgia, Suedia, Spania, Taiwan. De aceea, trebuie să scoatem în evidenţă faptul că Regatul-Unit, Germania, Taiwanul şi Spania sunt mai bine reprezentate la IPA şi faptul că Suedia a intrat în topul ţărilor reprezentate la IPA. Statele Unite sunt prezente la IPA prin filialele lor europene, precum Formax. În 2010 unii expozanţi din străinătate au considerat că IPA este evenimentul major al anului şi de aceea şi-au concentrat maximul de investiţii aici, pentru a avea un impact cât mai mare asupra vizitatorilor. Astfel au procedat SPX (Regatul-Unit), FORMAX (prin filiala din Olanda) sau FBR (Italia). Vizitatorii din străinătate sunt atraşi de oferta foarte variată prezentată în cadrul IPA În 2008, 28% din vizitatorii IPA au venit din străinătate, din 105 ţări, dintre care 58% erau din Uniunea europeană. Dintre aceştia, cei mai mulţi au venit din Italia (22%), urmaţi de cei din Belgia (20%). Ţările francofone din afara UE sunt de asemenea bine reprezentate (Maghreb, Orientul Mijlociu, Africa). Această caracteristică a salonului IPA este apreciată de expozanţii francezi şi de cei din străinătate.

58

« În cadrul IPA, ne întâlnim cu mai mulţi clienţi din ţările francofone, din Africa şi din Orientul Mijlociu », Gert Nilsson, Directorul comercial, JBT-FoodTech (Suedia). « Diferenţa dintre IPA şi celelalte saloane concurente este numărul mare de vizitatori din ţările francofone din Africa », Laura Goretti, Responsabil saloane, FBR-ELPO (Italia). Ne aşteaptăm ca la această ediţie nouă, din cei aproximativ 44.000 de vizitatori, 35% să fie din străinătate. Efectul « o vizită, trei saloane », care este sinonim cu câştigarea de timp şi bani, va atrage mai mulţi vizitatori, atât din Franţa, cât şi din străinătate. « Credem că îmbinarea între produsele alimentare şi echipamente poate fi un câştig », Gert Nilsson, Director comercial, JBT-FoodTech (Suedia). Sectorul de cercetare este dezvoltat: Întâlnirea internaţională în cadrul Forumului Inovaţii Cercetare Forumul Inovaţii Cercetare (FIC) propune o serie de întâlniri la care pot participa toţi vizitatorii. Este o ocazie unică pentru a afla care sunt cele mai recente lucrări din domeniul Cercetare & Dezvoltare, ultimele inovaţii tehnologice din industria agro-alimentară. Ediţia IPA 2010 va pune accentul pe dimensiunea internaţională prin prezentarea rezultatelor a douăzeci de proiecte europene, începând de marţi 19 octombrie până miercuri dimineaţă, 20 octombrie; la aceste prezentări vor lua parte coordonatorii acestor proiecte în cadrul unei întâlniri internaţionale unice. Publicul va avea ocazia unică de a afla informaţiile complete cu privire la procesarea alimentară din Europa: PathogenCombat, ProSafeBeef, Truefood, Icare, FRISBEE, Novel Q, OPTIM’OILS, Healthgrain, DREAM, CAFE, HIGHQ RTE. Vor fi abordate mai multe teme: prezentarea platformei europene Food For Life, prezentarea rezultatelor cercetărilor din Europa (AgriFoodResults), prevenirea contaminării produselor alimentare cu microorganisme patogene (PathogenCombat), îmbunătăţirea siguranţei alimentare şi a calităţii sanitare a cărnii de vacă (ProSafeBeef), evaluarea riscurilor de contaminare chimică din cauza ambalajului (Truefood), folosirea noilor tehnologii de păstrare non termică, ambalajul pentru siguranţa şi calitatea produselor (HIGHQ RTE), conceptul de ambalaje biodegradabile inovatoare (Novel Q). Un eveniment agroalimentar de o amploare inedită Organizarea simultană în acelaşi loc şi în aceeaşi perioadă a trei saloane din domeniul agro-alimentar: IPA, Salonul internaţional al procesării alimentare, SIAL, Salonul Internaţional al Alimentaţiei şi IN-FOOD reprezintă o ofertă coerentă şi completă, care acoperă toate etapele din industria alimentară, de la procesarea alimentelor la produsul finit. Hotărârea de a organiza simultan aceste saloane îi atrage pe expozanţii IPA: complementaritatea acestor saloane este evidentă, « SIAL este cel mai vizitat salon de către vizitatorii IPA » (sursa: sondaj la care au participat vizitatorii salonului IPA 2008); această organizare simultană reprezintă siguranţa că IPA va avea vizitatori cunoscători ai acestui domeniu. 53.000 din vizitatorii SIAL sunt producători din industria agro-alimentară, iar 50% dintre aceştia vin din străinătate. De altfel, expozanţii din străinătate îşi pun mari speranţe în această formulă nouă: « Organizarea simultană a IPA şi SIAL este un lucru pe care îl aşteptăm de câţiva ani. Dacă această organizare simultană se va ridica la înălţimea aşteptărilor noastre, această alegere va diferenţia IPA de saloanele concurente. Drept urmare, în anii următori vom dori să se păstreze acelaşi mod de organizare », Laura Goretti, responsabil saloane, FBR-ELPO (Italia).

59

« Organizarea simultană a IPA, SIAL şi IN-FOOD este un lucru pozitiv pentru că vizitatorii celorlalte două saloane vor fi interesaţi şi de produsele noastre », Ilaria Silvetti, Director vânzări, Mectra (Italia).

IPA merge la export Conform Barometrului Innovation al SIAL, cei care au participat la sondaj au spus că în medie 30% din cifra lor de afaceri este reprezentată de vânzările în străinătate şi 83% din ei au spus că îşi lansează inovaţiile în străinătate. Piaţa internaţională este o sursă de dezvoltare pentru producătorii din industria agro-alimentară. Piaţa din Orientul Mijlociu este în prezent una din cele mai dinamice. De aceea, IPA lansează IPA Middle East. Între 22 şi 24 noiembrie 2010, la complexul expoziţional din Abu Dhabi, IPA Middle East va prezenta ultimele tendinţe şi inovaţii din acest sector. Organizat de Turret Middle East, unul din organizatorii lideri din regiune, IPA Middle East va avea loc în acelaşi timp cu SIAL Middle East; astfel, propunem acestei pieţe care se află în plin proces de schimbare, primul eveniment de acest gen din regiune; expozanţii prezenţi la aceste saloane au ocazia unică de a intra pe o piaţă care se află în plină expansiune. Pentru orice informaţie dorită, puteţi vizita : www.ipa-web.com Contact presă

E-mail:

: AB3C - Valentine Brunel - Jean-Patrick Blin 01 53 30 74 00 [email protected] - [email protected] Contact Promosalons România Director-Bertrand Gardair Tel. : +40771638393 sau +40314256539

[email protected]

Contact Salon IPA : Valérie Dissaux Responsabil comunicaţii 01 76 77 12 72 [email protected]

Identitate Istorică Organizare Periodicitate Dată şi loc IPA, împărţit în două sectoare principale Nr. de expozanţi Profil expozanţi Tări participante Suprafaţă standuri

IPA - Salonul Internaţional al Procesării Alimentare • Creat în 1968, în aceeaşi perioadă şi în acelaşi loc cu SIAL la CNIT, apoi

la Paris-Porte de Versailles • 1986: SIAL se mută la Paris-Nord Villepinte, IPA rămâne la Paris-Porte

de Versailles; cele două saloane au loc în aceeaşi perioadă • 2000: IPA nu se mai organizează ca şi SIAL în octombrie, ci în noiembrie

la Paris-Nord Villepinte • 2010: IPA este organizat din nou în acelaşi loc şi în aceeaşi perioadă

cu SIAL, în octombrie la Paris-Nord Villepinte • Bianual 17 – 21 Octombrie 2010 Paris-Nord Villepinte – Noul Pavilion 7 • IPA Matic, echipamente pentru prelucrarea produselor din carne şi din

peşte • IPA Multifiliere, echipamente pentru prelucrarea produselor alimentare

solide (panificaţie, ciocolată, jeleuri, fructe şi legume), lichide şi semi-lichide.

• 600 de companii • Fabricanţi şi distribuitori de materiale, tehnologii şi servicii pentru

industria alimentară • 29 de ţări;48% dintre expozanţi vin din străinătate • 36.000 m²

http://www.ipa-web.com/�

mailto:[email protected]�


61

Târguri şi expoziţii 2010 – 2011

17 – 21 oct. 2010

Paris, Franţa SIAL – Târg internaţional pentru industria agro-alimentară, finanţat de la bugetul de stat IPA – Salon internaţional pentru procesarea şi condiţionarea produselor alimentare

21 - 25 oct. Torino, Italia SALONE DEL GUSTO – Expoziţie internaţională privind alimentaţia „Slow Food”

23 – 27 oct.

Milano, Italia A.B. TECH EXPO şi A.B.TECH PIZZA – Saloane internaţionale de panificaţie

31 oct.- 03 nov.

Chicago, SUA Pack Expo – Salon internaţional de ambalare

5 – 8 nov. Damasc, Siria IBATECH SYRIA – Târg internaţional de maşini şi tehnologii pentru panificaţie, patiserie şi cofetărie

10 – 14 nov. Bucureşti, România

Indagra Food - Expoziţie internaţională de produse şi echipamente pentru industria alimentară

22 – 25 nov. Paris, Franţa Emballage – Salon internaţional de ambalare

22 – 26 ian. 2011

Rimini, Italia TECPA – Expoziţie de tehnologii şi ingrediente pentru fabricarea artizanală a pastelor făinoase

27 – 30 martie

Lisabona, Portugalia

ALIMENTARIA – Târg internaţional de produse alimentare, finanţat de la bugetul de stat

9 – 12 aprilie

Bologna, Italia Pasta Trend – Salon internaţional pentru paste făinoase

21 – 24 aprilie

Istanbul,Turcia IDMA – Salon internaţional de tehnologii pentru industria morăritului

3 – 5 mai Köln,Germania Victam International, Fiaap şi Grapas - Expoziţii internaţionale pentru industria cerealelor şi a jurajelor

10 – 12 mai Geneva, Elveţia Vitafoods Europe – Expoziţie – congres internaţional privind ingredientele alimentare

12 – 18 mai Düsseldorf, Germania

Interpack – Salon internaţional de ambalare

26 – 28 sept.

Las Vegas, SUA

Pack Expo - Salon internaţional de ambalare

08 – 12 oct. Köln, Germania ANUGA – Târg internaţional de produse alimentare, finanţat de la bugetul de stat

11 – 13 oct. Nürnberg, Germania

Powtech – Salon internaţional de tehnologii pentru produse pulverulente şi granulare

62

Congrese şi conferinţe 2010 – 2011 24 – 27 octombrie 2010

Contact: 3340 Pilot Knob Road- St.Paul, MN 55121, SUA; fax +11 703 2438556; e-mail:

“Adunarea Anuală a Asociaţiei Americane a Chimiştilor Cerealieri AACC”. Savannah, SUA.

[email protected] 03 – 06 noiembrie

Contact: Gida Teknolojisi Dernegi (The Association of Food Technology). Ankara University, Department of Food Engineering 06110 Diskapi, Ankara, Turcia. Tel: +90(312) 596 1180, Fax: +90(312) 317 87 11, E.mail:

“Congres internaţional privind tehnologia produselor alimentare”. Antalia, Turcia.

[email protected], Web: www.intfoodtechno2010.org 08 – 10 noiembrieContact: Bastiaanse Communication – P.O. Box 179 – 3720 AD Bilthoven – Olanda – fax +31 30 2252910 – e-mail:

“Al 6-lea Forum internaţional privind micotoxinele”. Noordwijkerhout, Olanda

[email protected] 10 – 12 noiembrie

e-mail:

“Conferinţă anuală EFFoST privind alimentele şi sănătatea”. Dublin, Irlanda Contact: EFFoST c/o Event Logistics – Lawn Cottage – Owl Lane – Stocklinch – Ilminster – Somerset TA 19 9JW – Marea Britanie – Fax +44 1460 258783 –

[email protected] 22 – 25 noiembrie “IAOM 2010, a 21-a Expoziţie şi Conferinţă anuală pentru Orientul Mijlociu şi Africa de Est”. Cape Town, Africa de Sud. Contact : Eva Mulyana, Conference Manager.IAOM District Orientul Mijlociu şi Africa,c/o PO Box 566, P.C. 112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax: +968 2471 1340, E.mail: [email protected]. Web: www.iaom-mea.com 26 februarie – 1 martie 2011 “Geaps Exchange – Conferinţă anuală asupra tehnologiilor de depozitare şi mişcare a grâului”. Portland, SUA. Contact :Geaps – 4248 Park Glen Road – Minneapolis – MN 55416, SUA. Fax + 1 952 9291318; e-mail: [email protected] 10 – 13 aprilie “A doua conferinţă latino-americană a ICC asupra nutriţiei, biotehnologiilor şi siguranţei în filiera cerealelor”. Santiago de Cile, Cile. Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;e-mail:[email protected] 02 – 06 mai “Al 115 - lea Congres anual al Asociaţiei Internaţionale a Morarilor Americani IAOM” . San Antonio, SUA. Contact : IAOM – 10100 West 87 Str.- Suite 306 – Overland Park – KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: [email protected] 07 iunie “Conferinţă privind cerealele” IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK. Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, E-mail: [email protected], [email protected], Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx 11 – 15 iunie “Adunarea anuală a Institutului de Tehnologie Alimentară şi Food Expo”. New Orleans, LA, SUA. ContactTel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail:

:IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 – 1291, SUA. [email protected]. web: www.ift.org



http://www.intfoodtechno2010.org/�




http://www.iaom-mea.com/�





http://www.igc.int/en/conference/confhome.aspx�


http://www.ift.org/�

63

7.Noutăţi editoriale STORED–PRODUCT INSECT RESOURCE (Informaţii asupra insectelor în produsele depozitate) D.W.Hagstrum, B.Subramanzam AACC, St.Paul, MN 55121, SUA, 2009, Preţ 195 $ - ISBN: 978-1-891127-66-3 Acest volum reprezintă un ghid complet, cu informaţii pe 1.663 specii de insecte asociate cu 1.105 produse şi mărfuri, precum grâu, porumb şi orez, creând astfel 9.200 diferite conexiuni între insecte şi produse. Această operă este continuarea lucrării “Fundamentals of stored – product entomology”, având aceiaşi autori, apărută în 2006. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Introducción (Microbiologia alimentelor) Thomas J.Montville, Karl R.Matthews Editorial Acribia, Zaragoza, Spania,2009,Preţ 52,88 E Este traducerea în spaniolă a volumului editat de ASM în SUA în 2005. Tratatul este structurat în cinci secţiuni principale: bazele microbiologiei alimentelor, bacteriile gram-negative patogene transmise de alimente (Salmonella, Campilobatteri, Escherichia coli, Yersinia enterocoliticamessi dag, Shigella, Vibrio), bacteriile gram – pozitive patogene transmise de alimente (Lesteria, Stafilococchi, Clostridium), alte microorganisme importante în alimente, controlul microorganismelor în alimente. Textul este un instrument valoros pentru a aprofunda bazele microbiologiei alimentelor.

MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS (Microbiologia modernă a alimentelor) J.M.Jay, M.J.Loessner, D.A.Golden Editorial Acribia, Zaragoza,Spania,2009, preţ 75 Euro Lucrarea este dezvoltată în 31 capitole. La început sunt tratate antecedente istorice ale microorganismelor în alimente. Urmează analiza produselor din carne, a fructelor şi legumelor, a laptelui şi a produselor sale fermentate, a cerealelor şi a altor produse alimentare. Un capitol este dedicat examinării metodelor de analiză fizico-chimică şi biologică a microorganismelor. Succesiv se tratează protecţia alimentelor cu substanţe chimice sau biocontrol, radiaţii sau atmosfere controlate, cu temperaturi ridicate sau scăzute etc. In final sunt analizate bolile datorate alimentelor contaminate, precum: listerioze, gastroenterite stafilococice, salmoneloze, micotoxine etc.

64

STATISTICHE DELLE ESPLOSIONI NEI CEREALI E VALUTAZIONE DEL RISCHIO (Statistici ale exploziilor în cereale şi evaluarea riscului) G.Demontis, L.Cadoni, F.Sassu Georgio Demontis, Siamaggiore, OR, 2009, preţ 18,82 Euro, ISBN 978-1-4452-4459-4 Şi în Italia au existat cazuri de explozii ale pulberilor de cereale, cu efecte devastatoare, totdeauna din cauza lipsei de prevenire şi nerespectării normelor Atex. In acest studiu autorii au estimat numeric probabilitatea riscului în sectorul cerealier, analizând, pe baza datelor statistice, exploziile pulberilor de cereale care au avut loc în SUA de-a lungul a 25 ani. A rezultat că, la prelucrarea grâului, timpul mediu de aşteptare între două explozii depăşeşte 250.000 ore de lucru (circa 130 ani cu 2000 ore/an).Din păcate, până acum nu a existat în Italia nici o estimare asupra valorii medii a probabilităţii exploziei şi a riscului, lacună care a fost completată de acest studiu aprofundat. THE ICC HANDBOOK OF CEREALS, FLOUR, DOUGH & PRODUCT TESTING – METHODS AND APPLICATIONS

(Manual ICC pentru cereale, făinuri, aluaturi şi analiza produselor – Metode şi aplicaţii) S.Cauvain şi L.Zoung. DEStech Publications, Lancaster,PA,SUA. 2009, preţ 169,50 $ ISBN: 978-1-932078-99 După o scurtă prezentare a Asociaţiei internaţionale pentru ştiinţa şi tehnologia cerealelor (ICC), manualul începe cu descrierea siguranţei măsurătorilor şi cu unele informaţii asupra analizelor şi a standardelor de referinţă. Urmează patru capitole dedicate aplicării metodelor de analiză: în programele de selecţie a cerealelor, în timpul depozitării, la intrarea în moară şi în timpul prelucrării. Două capitole succesive descriu importanţa analizelor în producţia de pâine şi produse de panificaţie şi în cea de biscuiţi, prăjituri şi produse de patiserie. De asemenea, sunt luate în considerare analizele cerealelor în prelucrarea produselor extrudate; aplicarea metodelor de analiză pentru alte cereale precum: porumb, sorg, mei, orez şi ovăz; analizele pentru siguranţa alimentară şi analizele pentru producerea de nutreţuri Tecnica molitoria,an 61, nr.2, nr.5, nr.6, 2010

pentru animale. După o expunere generală a metodelor de analiză aprobate de ICC, textul se încheie cu o gamă de diverse instrumente disponibile pe piaţă pentru analiza cerealelor.

Revista I 2010

Documents

Transcript of Revista I 2010