Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia ala

of 261/261
'M- ŢJOfcV '. *' y,.ur
  • date post

    19-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    2.903
  • download

    24

Embed Size (px)

Transcript of Retete Si Meniuri Montignac Sau Gastronomia ala

'M-

JOfcV

'. *' y,.ur

Michel Montignac

REETE SI MENIURI MONTIGNACsau

ASTRONOMIA NUTRIIONALTraducere de MARIE-JEANNE VASILOIU

Editura FORUM

Editor PETRE ISPAS

ISBN 973-584-245-9

Michel Montignac - Recettes et menus Montignac ou la gastronomie nutritionnelleFLAMMARION, 1995. France

Toate drepturile de editare sunt rezervate editurii FORUM, Bucureti, str. I. Campineanu nr. 20, et. 4, tel/fax (021) 312 67 31, e-mail:[email protected] Tiparul executat la tipografia

ViV Olimp Publisliing & Prin. Prod. s.r.l.

MULUMIRI Elaborarea acestei cri a necesitat participarea unor pesoane le ne-au ngduit - fiecare n specialitatea sa - s beneficiem i tiina" lor. De aceea, in s le mulumesc pentru colaborare celor ce urnica/.: Christiane CRABE, specialist n arta culinar; Claire GOFFART, dietetician; Franoise MATHEY, specialist n arta culinar; Dr. Herve ROBERT, medic nutriionist; Guy S ANTORO, buctar ef, mpreun cu echipa sa de la restaurantul Le Palmyre" din Cannes.

INTRODUCEREUilorii lucrrilor Cum s slbeti participnd la mese de i i M hrnesc deci slbesc! mi-au cerut, chiar de la apariia i a, prezenta carte de reete i meniuri. Am ezitat ndelung s-o /., pentru c nu mi se prea neaprat necesar. i, mai ru, pitrea chiar niel cam primejdioas. Metoda nutriional pe propun eu nu este bazat pe restricii, ca un regim conven- d, efectiv, pe alegere. Ea const n schimbarea obinuinelor i ilare i adoptarea altora, mai bune, avnd ca obiectiv preve111 igrrii (i chiar dispariia definitiv a acesteia), prevenirea > in ilor cardio-vasculare i o nnoire a vitalitii. l'c1 ntru aceasta, exist un demers prealabil, care nu nseamn mii un efort de nelegere, ci i o veritabil contientizare a proO contientizare a faptului c obezitatea este mai puin rezultatul unei alimentaii prea bogate, dect consecina unor proaste obinuine alimentare care privilegiaz, ntr-o msur excesiv, produsele rafinate i alimentele lipsite de caliti nutritive. - O contientizare a faptului c dietetica convenional, hipocaloric pn la disperare, este nu numai greit i ineficace, ci i periculoas, dup cum afirm doctorul Herve Robert: Este, cu siguran, cea mai mare greeal tiinific a se colului XX". - O contientizare a faptului c, n hran, ceea ce conteaz este coninutul su nutritiv, i anume: fibrele, vitaminele, s1

rurile minerale, oligo-elementele i acizii grai eseniali. Or, tocmai acestea sunt elementele nutritive indispensabile supravieuirii noastre, care au disprut din alimentaia mo dern. De asemenea, este necesar s nelegem modul n care funcio neaz metabolismul i aparatul digestiv. n sfrit, este timpul s nvm cum se clasific alimentele n funcie de categoria lor de apartenen, ca i n raport cu efectele lor metabolice. Dietetica convenional ne sugereaz simplist nite liste de meniuri gata fcute, care ne permit, eventual, s slbim prostete, ceea ce, dup cum se tie, nseamn un rezultat efemer, deci iluzo riu. Ct despre mine, v propun s facei o alegere a modului de alimentaie, care s corespund obiectivului urmrit (slbire, vita litate etc.), dar care s in cont i de disponibilitile' alimentare, adic de ceea ce ofer restaurantul, ceea ce gsii la comerciant sau chiar ce mai rmne prin frigider. Cu alte cuvinte, dac principiile metodei nutriionislc pe care v-o recomand au fost bine nelese, nu este necesar sft avei la dispoziie liste cu meniuri specifice sau reete deosebii1. In loate situaiile vieii familiale sau socio-profesionale, oricine iicbuie s fie capabil s fac alegerea convenabil i s combine Idiu ile de mncare n consecin. Rmn ntotdeauna consternat cnd ntlnesc oameni rare m asigur c au slbit substanial, fcnd" - aa cum. j'.icil. se exprim acetia - regimul MONTIGNAC" i se mii.1 cfl au re cuperat treptat toate kilogramele pierdute, n toate ca/unic, este vorba, fr excepie, de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei, fr s fi contientizat cu adevrul cA, pentru a obine rezultate definitive, nu trebuie s se lipseasc lonIA viaa de un aliment, oricare ar fi el, ci s adopte pentru totdeauna obi nuine alimentare noi. Este cert c aceleai cau/e produc aceleai efecte i, de ndat ce revii la un mod de alimentaie grrjll, conse cinele vor fi obligatoriu identice.

icecu, am abandonat de ndat redactarea unor rezumate ludei, care, urmat n lipsa contextului explicativ i educri, im iu li putut conduce dect la rezultate aleatorii i vremel11 ii cei care nu s-au mulumit doar s caute n metod" nite n l (K'iitru slbit, ci au fcut eforturi pentru a-i nelege adev! . c i au descoperit i o surs inepuizabil de sntate i de i re. 1'nilrii acetia am scris cartea de fa. Reetele i meniurile le in mite, n deplin cunotin de cauz, s mearg i mai dei' m aplicarea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut Prin urmare, i pun n gard pe toi ceilali, adic pe cei care ivut ocazia de a lua cunotin de fundamentele metodei ! IGNAC" i care ar fi tentai s simplifice abordarea ei, l doar sugestiile din aceast carte. Nu pot dect s le recoiul clduros s descopere n prealabil principiile metodei"1 ml lucrrile anterioare. Este singurul mod de a profita de coniiul crii de fa. ('hiar dac suntei capabili s v alegei corect alimentaia, 11.1 ce ai asimilat principiile metodei", nu este ntotdeauna uor modifici o reet tradiional, pentru a face din ea o reet H )NT1GNAC". Totui, asta ne impunem n aceast carte, cu aju'iin l unor profesioniti. Cellalt obiectiv pe care 1-am urmrit a fost de a furniza citii ului informaii cu privire la nutriie. A mnca nu nseamn doar i islacerea apetitului sau chiar a lcomiei. Hrana pe care o mncmM hrnesc, deci slbesc! (Ed. Flammanon), Cum poi slbi lund mese de afaceri (Ed. Flammanon), Punei-v un motor turbo n farfurie! (Ed. Flammanon).

trebuie totodat s ne ofere din plin nutrienii de care organismul nostru are nevoie pentru a-i menine o bun stare de sntate. Societatea occidental a devenit doar de puin vreme con tient de faptul c produsele alimentare industriale moderne sunt n mare parte lipsite de aceti nutrieni. De aceea, industria farmaceutic ne invit s consumm supli mente alimentare sub form de comprimate sau de capsule, ceea ce, din punct de vedere financiar, este mult mai interesant pentru ea, dect s ne propun modificarea obinuinelor alimentare. Or, n afar de cheltuiala mare pe care o repre/int, trebuie tiut c, izolate de contextul lor natural, aceste suplimente sunt prost asimilate de organismul uman. Se pare c n alimentul natu ral exist alte substane, care le poteneaz efectul, chiar i cnd cantitatea lor este infinitezimal. Consumnd de preferin o hran bogat n fibre, aa cum recomand reetele din aceast carte, conform metodei", vei ajunge s consumai cu precdere alimente naturale foarte bogate n nutrieni eseniali: vitamine, sruri minerale, oligo-elemente etc. Dar, dac este important s v alegei alimentele n funcie de calitile lor nutritive, la fel de indispensabil este s tii cum s le pstrai i cum s le gtii, respectnd anumite principii. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept consecin o regretabil pierdere a valorii nutritive a hranei. n sfrit, nu pot ncheia aceast introducere fr s v amintesc necesitatea de a nu pierde niciodat din vedere latura gastronomic a preparatelor noastre culinare. Unii ar putea crede c aici este vorba doar de grija pentru pstrarea unui patrimoniu cultural, dar trebuie tiut c suntem ataai mai ales de virtuile nutriionale ale acestor mncruri. Dac arta culinar francez, care i are rdcinile n buct ria regional, i-a ncntat ntotdeauna pe cunosctorii rafinai, n acelai timp i aduce la disperare pe dieteticienii convenionali. 10

re lipide (grsimi) fr alte precizri. Se tie, de acum, c l grsimi bune", adic acelea care fac s scad colesterolul iul de msline, grsimea de gsc, de pete etc.) i grsimile ie" (untul, grsimea de vit, de oaie, de porc etc.), care favori-' depunerea grsimilor pe pereii arterelor. Ct despre proteine, este la fel de important s precizm dac 9imt de origine animal sau vegetal, deoarece complementaritatea Iur este indispensabil. Se nelege atunci c este o prostie s vorbim de echilibrul llmentar, fr a ine cont de diferenele care exist ntre marile t alegorii de nutrieni. Totui, dietetica de pe vremea lui Pazvante", care continu A se menin i care este urmat ndeaproape de industria agroaliMientar, cu binecuvntarea naiv a mass mediei, asta se ncphiit/. s fac. Este jalnic, totodat, s-i vezi pe unii dintre buctarii francezi merii, cum i umfl chimirul compromindu-se lamentabil cu n l ie mncruri gata preparate, al cror coninut nutritiv - inspirat ik dieteticieni din alte vremuri - este mai mult dect ndoielnic. Ne putem nchipui stnjeneala lor, ca i imaginea lor umbrit, rtnd, nu peste mult vreme, gastronomia nutriional" ale crei piincipii le aprm aici - va fi mturat definitiv i oficial ideile nvechite. Se tie, de acum, c rolul nutrienilor non-energetici este deter minant, nu numai pentru ca s asigure n mod corect toate funciile metabolice, ci i pentru a-i garanta organismului o vitalitate i o nntate optim. Cnd ne facem cumprturile, este important, aadar, ca ale-ua alimentelor s se fac n funcie de coninutul lor nutritiv. .< ceai grij va trebui s ne determine s acordm o deosebit Icnie modului n care conservm i pregtim alimentele. 15

i

Iat cteva informaii generale, care ar trebui s v ajute s facei o alegere corect.

APORTUL ZILNIC DE NUTRIENI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SNTOSPotasiu Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Fier Cupru Zinc Mangan Fluor Provitamina A (betacaroten) Vitamina A 1. Vitamina B l Vitamina B2 1. Vitamin a B5 1. Vitamin a B6 1. Vitamin a B9 1. Vitamin aC 1. Vitamin aD 1. Vitamn aE 1. Vitamin a PP 3000 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1,5 mg l,8 mg 10 mg 2,2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg

BOGIA NUTRIIONAL A ALIMENTELOR Unele alimente sunt mai bogate dect altele ntr-un anume tip de nutrieni. Iat o list care v va putea ajuta la alegerea nutrienilor. .

16

4 Hitn-nte bogate n betacaroten (precursor al vitaminei A)

rsta este un antioxidant ce lupt mpotriva radicalilor liberi i i vorizeazmbtrnirea, bolile cardio-vasculare i cancerul). resonul (nsturelul) panacul niiingo IH'pcnele (galben) i aisele liioccoli l >r1 apt, toate legumele i fructele intens colorate conin beta-

\linu-nte bogate n vitamina E

Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi: germeni de gru toate uleiurile vegetale margarina fructele oleaginoase leguminoasele pfiinea integral i completMimente bogate n acid folie (vitamina B9)

l k'ficitul su este periculos pentru femeile nsrcinate i pentru (Im: drojdia de bere ficatul stridiile soia legume vezi leguminoasele pinea integral i complet17

Alimente bogate n vitamina C (acid ascorbic)

'

Antioxidantul care lupt mpotriva radicalilor liberi; stimu leaz imunitatea. Este absent la fumtori: 1. coaczele negre 1. ptrunjelul 1. kiwi 1. lmile 1. broccoli Atenie! Vitamina C este foarte fragil, se oxideaz repede n aer i este distrus progresiv prin prepararea alimen telor.OLIGO-ELEMENTE SRURI MINERALE FUNCII SURSE

Calciu

Necesar pentru formarea scheletului i a dinilor. Aportul suficient pre vine osteoporoza

Brnzeturi Lactate (i degresate) Drojdie de bere Sardele (cu oase) Ou Fructe uscate, prune Ape calcaroase Melci de mare Tarate de gru Praf de cacao Ciocolat Soia Fructe oleaginoase Leguminoase Pine integral Sngerete (dac este mncat o dat pe sp tmn asigur raia de fier pentru aceast pe rioad) Midii Carne roie Ficat Praf de cacao Drojdie de bere

Magneziu

Normalizeaz contracia muscular. Reechilibram nervos, care previne efectele nocive ale stresului

Fier

Necesar pentru pstra rea unui bun nivel al imunitii. Carena fa vorizeaz anemia, oboseala i infeciile. Fierul de origine ani mal este mult mai bine absorbit de intestin dect fierul provenit din vegetale

18

IW!B,RMKNTE H t HlMINKRALE

FUNCII

SURSE

Regleaz absorbia de glucide, acionnd asu pra insulinei. Rol antioxidant i de stimulare a imunitii.tiiii

Stridii Leguminoase Ficat de ra Drojdie de bere Stridii Ficat de pui Homar Carne de porc i de vit Pete Ou Ciuperci Ceap Pine integral i complet

Antioxidant care lupt mpotriva radicalilor liberi

ni

Amelioreaz metabo lismul glucidic i com bate hiperinsulinismul. Aportul su este capital la obezi i la diabetici

Glbenu de ou Drojdie de bere Coaja fructelor i a legumelor Germeni de cereale Mruntaie Ciuperci Stridii

iiiiii

Regleaz permeabi litatea celular

Drojdie de bere Caise uscate Leguminoase Prune (uscate) Curmale Migdale, alune Ciuperci Banane Ciocolat Ceai Macrou Sardele n ulei Ap St. Yorre Ap Vichy Ap Badoit

uf

Protejeaz oasele, liga mentele i dinii

19

SFATURI PENTRU PSTRAREA BOGIEI DE VITAMINE A ALIMENTELOR Folosii produsele cele mai proaspete, evitnd alimentele care au fost stocate deja cteva zile. 1. Cumprai, pe ct posibil, legumele n fiecare zi, de la pia sau de la un productor local. 1. La preparare (splat, nmuiat) folosii ct mai puin ap. 1. Preferai fructele i legumele crude (cu excepia cazurilor de intoleran digestiv). 1. Curai coaja i radei-o ct mai puin posibil. 1. Evitai fierberea ndelungat. 1. Evitai pstrarea prea ndelungat la cald a mncrurilor. 1. Pstrai apa de la fiert pentru a face din ea sup; conine vitamine solubile. 1. Pentru legume, preferai, n locul fierberii n ap, fierberea la abur. 1. Gtii astfel nct s evitai resturile care rmn n frigider i sunt nclzite din nou. 1. Alegei calitatea, prefernd, de exemplu, culturile biologice. 1. Friptura la cuptor i la grtar pstreaz mai mult vitaminele din carne. - Produsele congelate sunt mai bogate n vitamine dect conservele. - Nu expunei laptele la lumin.1.

PRJELILE, SOSURILE I CONDIMENTELEPentru prjit:

- n buctrie, grsimea nu este absolut indispensabil; pre20

ferai prepararea la abur, nbuit, n pacheele, n suc pro priu sau la grtar, dac este bine fcut; - folosii tigile cu strat antiadeziv, evitai grtarul orizontal (barbecue); renunai la prjeli; evitai untul i renunai la uleiul de palmier (vegetalin); la nevoie, folosii uleiul de msline, o margarina cu ulei de floarea soarelui sau grsime de gsc; preferai oala sub presiune fiertului ndelungat, la foc mic; pn cnd vom beneficia de o informaie mai ampl, se pare c un cuptor cu microunde nu ar fi toxic i nu ar altera dect n mic msur alimentele. Totui, nu abuzai de el.Sosurile:

unele fac ca mncarea s fie prea gras i, prin urmare, mai greu digerabil (4-5 ore); 1. preferai s cltii" vasul n care ai gtit (dup ce ai vrsat grsimea) eventual cu o lingur de smntn degresat sau, i mai bine, cu iaurt; 1. pentru a lega sosul, fr a utiliza fina, ncorporai n el un piureu de ciuperci de cultur, fierte n prealabil i frecate cu mixerul, sau adugai chiar i un glbenu de ou (la frip tura nbuit, vnat cu arpagic i sos de vin, ciulama, midii1. : bearnez - sos de ou, cu unt topit (n. tr.). 21

cu smntn i sos de vin alb etc.); 1. pentru legume, putei aduga, n momentul n care le servii, o nuc de unt proaspt sau cteva picturi de ulei de msline; 1. pentru ca s v facei cte o poft, putei prepara uneori un sos bearnez1 sau o maionez. Dar nu abuzai.

2. Condimente:

pentru sosul vinegret: facei singuri amestecul de ulei, oet (sau lmie) i mutar. Toate vinegretele cumprate de la magazin conin aditivi duntori (zahr i amidon modi ficat) i, de aceea, trebuie s renunai la ele; 1. putei face un sos pentru salat fr a folosi grsimi, ci lmie i iaurt degresat; totui, nu abandonai consumul de uleiuri vegetale (msline, floarea soarelui etc.), deoarece vei risca o caren de acizi grai eseniail i de vitamina E; 1. dac regimul fr sare este inutil pentru ca s slbii, abuzul de sare este la fel de contraindicat; 1. folosii usturoiul, acest condiment cu multe proprieti be nefice i preventive; 1. nu facei o buctrie fad, nveselii-v mncrurile cu mi rodenii i cu verdeuri.1.

ALIMENTE DE PREFERATUsturoiul

Usturoiul este unul dintre cele mai vechi alimente, iar anticii 1-au consumat cu precdere, deoarece intuiia le spunea, fr n doial, c el era deosebit de bun pentru sntate. Se tie c munci torii care au construit piramidele mncau zilnic usturoi. Astzi, rolul su s-a redus la acela de condiment, cu virtui excepionale, se nelege, dar necunoscute. Usturoiul conine, cu adevrat, diverse substane ale cror efecte benefice asupra sntii au fost demonstrate. Alicina din usturoi distruge amibele i garanteaz o bun agregare plachetar, etap cheie n coagularea sngelui. Proprietile anticoagulante ale usturoiului fac sngele mai fluid i particip, ca urmare, la prevenirea trombozelor, cauz frec vent a bolilor cardio-vasculare.22

Alte studii au dovedit c, mncnd usturoi, ne scade glicemia, ni de trigliceride i colesterolul ru" (LDL-colesterol). l Ung aceasta, se tie c usturoiul face tensiunea arterial |l M, chiar i numai prin aciunea sa diuretic.

1 1 1- 1 ca i carnea, petele este o excelent surs de proteine, 'inie, n schimb, grsimi bune", care au o aciune benefic rardio-vascular. nsimea de pete face, ntr-adevr, s scad procentul de triIc i crete procentul de colesterol bun" (HDL-colesterol). ii urmare, se poate afirma, chiar dac pare surprinztor, c cu ct este mai gras, cu att ne protejeaz mai bine de U: cardio-vasculare. De aceea, trebuie s consumm cu pre-'.omonul, tonul, macroul, heringii i sardinele.Iaurtul

l 'mi ar putea crede c iaurtul este un aliment modern i fabrii implic procedee industriale obinuite. Ini ie s le spunem ns c laptele prins, ruda sa apropiat, Im timpuri memoriale. Totodat, ei trebuie s afle c primul n adevrata accepiune a cuvntului, a aprut pe timpul reni l 't micise I. Totui, a fost nevoie s vin anul 1925, pentru ca urmii iaurt" s-i fac intrarea n dicionarul Larousse, i anul dup apariia, pe piaa francez, a iaurtului bulgresc a, n treizeci de ani, francezii s devin cei mai mari coni i de iaurt, dup danezi. io regretabil, n acelai timp, c gastronomia ultimilor ani 11 fi aruncat la lada de gunoi - 1-a inut la distan. siul iaurtului, cel puin atunci cnd este fcut dup toate artei, merit, n orice caz, din partea voastr, mai mult ( Yit despre virtuile lui nutritive, ele l fac demn s ocupe (irioritar printre alimentele care ne vor binele". 23

Una dintre importantele particulariti ale iaurtului rezid n puterea sa biologic. El conine, ntr-adevr, bacterii active, care fac parte din indispensabila noastr flor intestinal i particip la degradarea alimentelor, n procesul digestiv. Or, aceast colaborare esenial este pus n pericol de ali mentaia modern, nu numai pentru c nu este suficient de variat, ci i din pricina antibioticelor sau a medicamentelor n form rezi dual pe care le nghiim o dat cu carnea animalelor din fermele industriale. Numeroase lucrri tiinifice au artat c, pe lng creterea cantitii de calciu pe care ne-o ofer, consumul de iaurt duce la o scdere foarte pronunat a tulburrilor digestive i alergice. Anumite studii au pus, totodat, n eviden o cretere a pro duciei de interferon n organism. Trebuie tiut c aceast substan este un aliment fundamental n funcionarea sistemului nostru imunitar, deci n capacitatea de aprare a organismului. Pe de alt parte, s-a dovedit c iaurtul face s scad colesterolul i c ar putea chiar s aib un efect preventiv al unor cancere. Prin urmare, a mnca iaurt ine de o anumit igien alimentar, l putem chiar introduce cu folos n preparatele culinare (Vezi re etele).Uleiul de msline

Campionul grsimilor bune la toate categoriile", uleiul de msline ne uimete ncontinuu cu proprietile lui nutritive. Datorit bogiei sale extreme de acizi grai mononesaturai (acid oleic), a coninutului de polifenoli i de vitamina E i A, uleiul de msline este unul dintre alimentele cele mai benefice pentru sntate. Iat numeroasele sale virtui: - scade colesterolul total i trigliceridele,24

1. crete colesterolul bun" (HDL), 1. contribuie la scderea hipertensiunii arteriale, face s scad glicemia (factor indirect al excesului de greu tate), lupt mpotriva radicalilor liberi, care sunt responsabili de mbtrnire i de cancere. Se recomand s uzm i chiar s abuzm de uleiul de msline. I1urile lipidice din alimentaia noastr ar trebui s fie constituite mporie de 25-50% din uleiul de msline. I11 acest sens, s-a putut remarca c majoritatea rilor meditete paratelor culinare. n ciuda acestor precauii i cu toate c facem eforturi s avem tilimentaie variat, nu suntem niciodat siguri c aportul de nu\t\\\\ este cel optim. Am semnalat mai nainte c suplimentele alimentare de sintez, iii|)rimate i capsule, sunt prost absorbite i, prin urmare, insu-i icni de eficace, pentru ajustifica sumele mari pe care le cheltuim M i'le. 25

Exist, totui, dou produse care sunt alimente pe deplin i al cror coninut de nutrieni eseniali este absolut excepional: drojdia de bere uscat i germenii de gru. Nu a putea s v ncurajez destul pentru a le consuma zilnic! Ambele se gsesc sub diverse prezentri, dar ar putea fi util s v informai, pentru a gsi forma cea mai natural i cea mai econo mic i pentru a evita, n special, produsele care conin aditivi i ali conservai nocivi. Drojdia de bere este, n plus, bogat n crom, ceea ce contribuie la ameliorarea toleranei fa de glucoza, ducnd, n consecin, la scderea glicemiei i a insulinemiei.PENTRU 100 g DROJDIE DE BERE USCAT GERMENI DE GRU Hg

ap proteine glucide lipide fibre potasiu magneziu fosfor calciu fier betacaroten vitamina B 1 vitamina B2 vitamina B 5 vitamina B6 vitamina B 12 acid folie vitamina PP vitamina E26

6g 42 g 19 g 2g 22g. 1800 mg 230 mg 1700 mg 100 mg 18 mg 0,01 mg 10 mg 5 mg 12 mg 4 mg 0,01 mg 4 mg 46 mg Omg

26 g 34 g 10 g 17 g 850 mg 260 mg 1100 mg 70 mg 9 mg Omg 2 mg 0,7 mg 1,7 mg 3 mg Omg 430 mg 4,5 mg 21 mg

i

CAPITOLUL II ALIMENTE CU VIRTUI NUTRITIVE NECUNOSCUTE

\\ m\? alimente sunt dintotdeaunan colimatorul dieteticienilor ! i, despre ale cror principii se tie c sunt fundamentate ". Este vorba despre vin, ciocolat, ficatul de gsc i i ui i Ic din lapte crud. d vi\ l )omnului, de acum, studiile tiinifice ne-au confirmat liunicii notri intuiser dintotdeauna. Nu numai c nu exist t-nnlraindicaie de a consuma - n cantitate rezonabil -ItMuliise, dar se tie c ele au, fiecare n categoria sa, caliti v f excepionale. lulmnomia tradiional nu a acceptat niciodat s le exclud, A acestea sunt tot ce are ea mai valoros. Gastronomia nutrit nu se mulumete s le reabiliteze, ci le recomand, astzi, e cu virtui deosebit de binefctoare pentru sntate.l,

miorul Maury1 avea perfect dreptate cnd spunea: vinul ini-his ntr-un ghetou, cel al buturilor alcoolice". gislaia, dar i o parte a opiniei publice fac, de fapt, o gre-ilnd pun la grmad toate buturile ce conin alcool. Pentru Militate, trebuie s deosebim foarte bine ntre alcoolul etilic, l , rc/ultat prin fermentarea fructelor, i alcoolul obinut prin i p. care este, ntructva, un produs de sintez. mul este, pe deplin, un aliment benefic pentru sntate (but mlc rezonabil, adic pn la o jumtate de litru pe zi), pe leoolul distilat este toxic, prin natura sa.ii'lna folosete vinul, Ed. J'ai Iu". 27

1) Prevenirea bolilor cardio-vasculare

Numeroase studii au artat c, n rile unde se bea vin, pro centul de boli cardio-vasculare este mult inferior celorlalte state. Francezii, care beau de zece ori mai mult vin dect americanii, au de patru ori mai puin probleme cardio-vasculare. Chiar dac exist ali factori alimentari care explic aceasta diferen, se tie, astzi, c vinul este mai curnd benefic n acest domeniu, S-a observat, ntr-adevr, c alcoolul de fermentaie, con sumat ntr-o cantitate maxim de 30 g pe zi (corespunztor unei jumti de sticl de Bordeaux), favorizeaz scderea colesterolului sangvin total i crete colesterolul bun" (HDL-colesterol). La efectul benefic al alcoolului but n cantiti mici, se mai adaug i influena, favorabil asupra sntii, a altor sute de sub stane pe care le conine vinul. Profesorul Masquelier a studiai mai ales polifenolii din tanin, antioxidani puternici care protejeaz de mbtrnire pereii arteriali. Vinul previne, de asemenea, trom bozele, acionnd favorabil asupra coagulrii sangvine.2) Srurile minerale fi oligo-elementele

Vinul este, cu siguran, unul dintre alimentele al cror coninui de minerale i oligo-elemente este cel mai bogat. Or, se tie cii alimentaia modern este lipsit, n general, de aceste substane. Astfel, n vin se gsete cuprul, care combate dezvoltarea mi cozelor; zincul, indispensabil unei bune activiti sexuale; magne ziul i litiul, al cror rol antistres este binecunoscut. Dar vinul conine i fier, care stimuleaz imunitatea i previne anemia. Cai despre calciul i manganul din vin, acestea garanteaz o bun func ionare a celulelor. Vinul conine, de asemenea, fibrele solubile, nc insuficieni cunoscute, i care joac un rol determinant n reglarea absorbiei, la nivel digestiv, a glucidelor i lipidelor (grsimi). Ne dm seama, prin urmare, c, dac ne pstrm n limitele

28

:l

iiiNiim rezonabil, vinul este, dup cum spunea Pasteur cea r/l dintre buturi". i HiNecin, a uza de vin, fr a abuza, constituie un beneficiu PNtnhil pentru sntate.['Ol, ATA

|l vinul, ciocolata, care i-a dovedit virtuile nutritive de-a || H'olelor, a fost ncadrat n mod incorect, de ctre dieteti-i twvenionali, n categoria alimentelor suspecte, t 111* l. a fost nvinuit de toate relele, nu numai din cauza pimmcepute, ci i pentru c produsul care ne-a fost vndut nrolat, n ultimii ani, nu era nimic altceva dect zahr cu iilaos de cacao. Trebuie, prin urmare, s punem dou lucruri MI-, afirmnd, pe de o parte, c ciocolata are o bogie nutrii'lional i, pe de alt parte, fcnd precizarea c aceast i nea i este proprie numai ciocolatei negre, amare, i cu iiiiiii mare de cacao (70%). l> neles, desigur, c, ceea ce este bun n ciocolat, este conecongelai bastonaele de surimi n frigider. Curai fructele i s'ncado i scoatei-le smburii. Amestecai cu mixerul miezul linguri de smntn. Adugai sucul de lmie, sarea, piperul ismauchi. l Ingei cu ulei o form de chec i cptuii-i fundul i marginile .istonaele de surimi. Pstrai cteva pentru a le pune deasupra. i (i restul de surimi i tiai oule n bucele. nclzii restul de smntn i punei n ea foile de gelatin nmuiate, n prealabil, cu ap rece i, apoi, scurse). Amestecai toctura de surimi cu oule tari i adugai smnlini nclzit. Lsai totul s se rceasc puin. Scurgei bucile de crab, adugai restul de smntn cald. k mestecai i lsai s se rceasc puin amestecul, ntr-o form, ||nnai succesiv un strat de umplutur cu surimi, un strat de umilulur cu avocado, un strat de umplutur cu crab, un strat de implutur cu avocado i, n sfrit, un strat de umplutur cu surimi. Acoperii cu restul de bastonae de surimi i punei turta la | ni'ider, timp de 12 ore. 67

Terin* de pasrePentru 8 persoane:Pregtire: 20 min. Coacere: 2 ore

Ingrediente:500 g carne de pasre (piept de pui, curc SUI iepure de cas) 200 g carne de porc 100 g jambon alb 2 ou l ceap 5 buci de arpagic fc l pahar de coniac cimbru, ptrunjel, sare, piper

Fierbei la abur carnea de pasre i de porc. Amestecai-le, cu mixerul, mpreun cu ceapa i arpagicul, pentru a obine o umplu tur. Adugai ptrunjelul i cimbrul, apoi paharul de coniac, oule btute omlet. Amestecai, srai i piperai. Punei compoziia ntr-o terin i coacei-o, n bain-marie, l;i cuptor (T.6), la 200 C, timp de 2 ore. Lsai-o s se rceasc i scoatei-o din form.

* Terin - vas de pmnt cu capac, pentru diverse preparate culinare; pre< paratul gtit n acest vas (n. tr.). 68

lTerin de fcei de\8persoane:Ilire: 20 min. e: 2 h

Ingrediente:750 g ficei de pasre 500 g carne de crnai 4 buci arpagic 2 cei de usturoi l legtur de hasmauchi cteva frunze de tarhon 3 ou l pahar de lichior de ArmagnaC' cteva buci de slnin, sare, rj"!561'

M

;i(i ficeii i amestecai-i cu carnea de crn^i curai l. arpagicul i tocai-le fin mpreun cu hasm^ucni i cu

i

Irtugai-le n compoziie; srai i piperai. Punei rPu^e btute ,i phrelul de Armagnac. Amestecai totul, pen i1 a obine Ki/.iie foarte omogen. (ictai fundul i pereii unei terine cu feliuele i^e slnin, i mai preparatul, apsndu-1 bine. Deasupra, decorai cu i li- slnin i cu cteva frunze de tarhon. opcrii terina cu capacul i bgai-o n cuptoru^ ncms ^a (T.7), timp de 2 ore. i-o la rcit i abia dup aceea servii terina dee ficei.

69

Spum de unc cu prazIngrediente: Pentru 6 persoanePregtire: 20 min. Coacere: 40 min. 2 kg praz (partea alb) 200 g de unc (de Parma) tiat felii foarte fine 1. legtur de ceap verde 30 g unt 1. ou 100 g cacaval ras 10 ci de smntn degresat sare, piper

Splai prazul; bgai-1 10 minute n ap clocotit i srat, apoi scurgei-1. Amestecai, cu mixerul, unca, adugai oule btute omlet, smntn, cacavalul ras i ceapa tocat. Srai i piperai. ntr-o form de chec, turnai un strat din compoziie, apoi un strat de praz. Repetai operaia pn se umple forma. Coacei, n cuptorul ncins, la 200 C (T.7), timp de 30 de minute i servii spuma tiat n felii, cald sau rece.Sugestii: Partea verde a prazului poate fi folosit la o sup de zarzavat.

70

Terin de spanac cu somonintru 4 persoane:egfttire: 30 min. lidere: 10 min. i'lrc: 2-3 h

Ingrediente:200 g spanac 200 g fileu de somon proaspt (fr piele) 200 g frica lichid degresat 1. linguri ulei de msline 1. foi de gelatin 20 ci smntn degresat pentru sos 2 lmi verzi sare, piper

Splai spanacul, ndeprtai cozile, tocai fin frunzele i pu i Ic s fiarb la foc mic, n uleiul de msline. Amestecai foarte ic, cu mixerul, somonul crud i spanacul fiert. Batei frica lichid pn se face tare. Luai 2 linguri din frica hfllul i nclzii-o ntr-o crati, la foc mic. Adugai gelatina (iiniiiiat, n prealabil, n ap rece i scurs. Lichidul obinut se toarn n piureul de spanac cu somon. AilAiigui frica, srai i piperai. Cptuii cu foaie de aluminiu o form cu marginea joas, lui 1111(1 n ea preparatul i acoperii-1 etan cu alt folie de aluminiu. I flsai forma 2-3 ore n frigider. Servii terina tiat felii, mpreun cu smntn i decorai cu I1 nulele de lmie verde

7 1

f

Sorbet* de castravei cu sos de roii

Pentru 4 persoanePregtire: 10 min. Rcire: 3 h 30 min.

Ingrediente:1. 1. castravete iaurturi din lapte integral 8 frunze proaspete de ment 2 roii foarte tari l lmie (sucul) sare

Curai castravetele, tiai-1 n dou pe lungime, lsai-1 hi scurs, dup ce 1-ai presrat cu sare grunjoas, i scoatei-i seminele, l batei, cu mixerul, mpreun cu menta, iaurtul i sarea. Turnai compoziia ntr-un vas n care se fac cuburile de gheaS i lsai-o 3 ore la congelator. Oprii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei se minele. Lsai-le s se scurg, apoi amestecai-le - cu mixerul -cu sucul de lmie, pentru a obine un sos gros de roii. Srai. Cu ajutorul mixerului, batei compoziia congelat, Iransfor mnd-o n paiete fine. ndesai paietele ntr-o form i mi lsai-lc nc 30 de minute la congelator. Cu o lingur de ngheat, luai bulgrai din compoziie i servii-i cu sosul de roii. '","

* Sorbet (fr.) - butur sau ngheat uoar din suc de fructe (n. tr.). 72

Castravei cu iaurti menti/r 6 persoane(Mire: 30 min.

Ingrediente:3 castravei 3 iaurturi natur l linguri de mrar proaspt tocat 3 linguri ulei de msline l linguri de frunze proaspete de ment 1. linguri de sare 1. linguri de oet de vin 2 cei de usturoi

2. ('urai castraveii, tiai-i n dou, scoatei-le seminele i ii-i bucele. Presrai-i cu sare grunjoas, timp de 15 min, pentru ca si sucul. intr-un vas, amestecai oetul i usturoiul zdrobit; lsai la rt 10 minute. Apoi, amestecai ntr-un vas iaurtul, uleiul de inie i mrarul. l recei oetul printr-o sit fin i adugai-1 la amestecul de mi sus. Cltii castraveii i uscai-i, dup ce i-ai scurs. Servii mpreun cu sosul, presrnd pe deasupra frunzele de iinl tocate.

73

Anghinare cu brnz de vaciPentru 6 persoanePregtire: 40 min. Fierbere: 20-25 min.

Ingrediente:

g$

6 anghinare (sau miez de anghinai%gain pregtit) B 125 g brnz roquefbrt i 5 linguri de brnz de vaci cu 20% MG l lmie 2-3 linguri de smntn degresat sare, piper, nucoar

Curai anghinarea i nu pstrai dect miezul (lsai, even tual, i foaia, care va fi ndeprtat mai uor dup fierbere). Stropii-o, pentru ca s rmn alb i fierbei-o n ap.1 clocotit, cu sare i lmie. Urmrii fierberea, pentru ca miezurile s rmn tari, i oprii-o atunci cnd acestea pot fi ptrunse cu cuitul, apoi scurgei mie zurile i lsai-le la rcit. Zdrobii brnza de roquefort i amestecai-o cu cea de vaci. Batei totul, cu mixerul, pentru ca s se ngroae i, apoi, srai, piperai, adugai nucoara. Umplei foile de anghinare cu aceast compoziie i servii.

74

Roii cu tonintru 6 persoanepjlfltire: 30 min.

Ingrediente:6 roii mijlocii 1/2 cutie de ton natur 500 g de mazre verde 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ulei de msline l linguri mutar de Dijon 3 cei de usturoi l glbenu de ou l lingur de ptrunjel tocat sare, piper

'Iftiai cpcelul roiilor, golii-le cu o linguri i pstrai mieI l'unei-le cu gura n jos, la scurs. h'ierbei boabele de mazre verde n ap clocotit, cu sare, i|> de 2 minute. Lsai mazrea la rcit, scoas din ap, dup i bere. Pregtii o maionez: /drobii 3 cei de usturoi, adugai glbenuul i mutarul. tci maioneza turnnd treptat 20 ci de ulei de floarea soarelui, ii o lingur de ulei de msline. Srai i piperai. Scurgei tonul i sfrmai-1. Adugai maioneza, mazrea i l pa roiilor. Umplei roiile cu acest amestec, presrai ptrunjelul tocat i puneai cpcelul. Servii-le reci.

75

Salat de vinete coaptePentru 6 persoane Ingrediente:Pregtire: 25 min Coacere: l h

4 vinete 2 roii 4 Unguri ulei de msline l buchet garni (ptrunjel, cimbru, dafin) 1. cel de usturoi 1. buci arpagic sare, piper

i

Tiai vinetele n dou i ncizai uor, cu un cuit, interiorul, dup ce le-ai splat i ters. Aezai-le ntr-o form pentru gratinat, srai, piperai, turnai deasupra lor un firior de ulei, coacei-le n cuptorul cald, la 200 C (T.6), timp de 30 de minute. Cnd sunt coapte, scoatei-le din cuptor i scobii-le miezul, pentru a recupera pulpa i seminele. Punei roiile n ap clocotit, timp de 30 de secunde, cur ai-le de coaj i scoatei-le seminele. ntr-o tigaie, punei usturoiul i arpagicul tocat, la nbuit, ntr-o lingur de ulei de msline. Adugai roiile tiate n buci, buchetul garni i lsai-le timp de 10 minute. Apoi, scoatei buchetul garni. Srai, piperai, adugai vinetele i mai lsai-le nc 30 de minute, la foc mic. Batei compoziia, cu mixerul, pentru a obine un piureu, i lsai-o s se rceasc. Servii-o foarte rece. "ii

76

Salat grdinreasctntru 6persoanelire: l h re: 25 min ': 20-30 min

Ingrediente:l kg sparanghel scurt (alb sau verde) 250 g fasole verde 1/2 conopid crud l castravete l legtur de ridichi l salat l ceap mijlocie 1. legtur de hasmauchi 1. ramuri de tarhon l legtur de creson

Vinegreta:4 linguri de ulei de msline l lingur de oet sare, piper

Fierbei fasolea verde aa nct s rmn relativ tare (circa minute) i tiai-o n buci de civa centimetri. Facei acelai i ii cu sparanghelul, dup ce 1-ai curat. Splai i curai castravetele i tiai-1 n rondele fine. Rupei opida n bucheele i punei-o 2 minute n ap clocotit. l -'acei un sos vinegreta la care adugai legtura de hasmauchi, ' iionul, precum i frunzele de creson i ceap, toate tocate. Splai salata i tiai-i fii miezul. Tiai jumtate din ridichi k-lioare. Amestecai toate legumele cu vinegreta i lsai salata macerat 20-30 de minute, n frigider. Decorai-o cu celelalte ridichi i servii-o.

77

Salat cu crnaiPentru 6 persoanePregtire: 20 min Fierbere: 25 min

Ingrediente:l cicoare crea, mare 300 g piept de porc uor srat l carnal de Lyon (200 g) ulei de msline oet de vin sare, piper

Fierbei crnatul n ap srat, timp de 20 de minute, la foc mic. Splai i scurgei salata. Punei slnina, timp de 5 minute, n ap clocotit, scurgei-o pe hrtie absorbant i tiai-o n bucele. Rumenii puin aceste jumri ntr-o tigaie. Pregtii o vinegret i amestecai-o cu salata. Deasupra, punei crnatul tiat felii i jumrile. Servii imediat.

78

Salat cu boiavntru 6persoaneiiire: 20 min ....re: 3 min

Ingrediente:

?.

r-;

l salat mare Y 6 roii 3 ou rscoapte 200 g ton natur, n cutie 200 g crevei decorticai, congelai 400 g ciuperci de cultur proaspt l lmie (suc)

Vinegret:3-4 linguri de ulei de msline 1-2 linguri de oet de vin l lingur de boia sare, piper, mutar

lliai picioruul ciupercilor. Splai-le bine cu ap rece i irgei-le. Tiai-le felii, ntr-o farfurie adnc, i stropii-le cu de lmie. Punei creveii congelai n ap clocotit, cu sare mai mult, ip de 3 minute, apoi cltii-i cu ap rece. 'Ifliai salata n fii subiri, cu foarfec. Tiai roiile n felii miile n sferturi. Punei-le mpreun, ntr-o salatier. l'acei o vinegret (ulei de msline, oet, sare, piper, mutar) 'iicorporai boiaua. Servii vinegret separat.

79

Salat de varz alb, cu jumriPentru 8 persoanePregtire: 30 min Prjire: 5 min

Ingrediente:l varz alb, mare 400 g piept afumat 5 ou rscoapte ptrunjel tocat

eh

Vinegret:Ulei de msline oet, mutar sare, piper

Cltii varza sub robinet, dup ce ai ndeprtat frunzele su perficiale. Uscai-o cu o crp sau cu hrtie absorbant. Tiai-o n dou sau n patru. Apoi, cu un cuit bine ascuil, tocai-o fin. Spargei oule rscoapte i scoatei glbenuurile. Pasai-k-, pentru a face din ele un sos mimoza. Tiai albuurile n cubulc(d mici sau fii subiri. Tiai fin pieptul afumat i aruncai marginile mai grase. Ru^ menii-1 uor ntr-o tigaie antiadeziv, uns cu puin ulei de msline, Pregtii o vinegret clasic din ulei de msline, mutar, oel, sare i piper. Aranjai platoul sau farfuriile individuale, ncepnd mai nti cu varza. Presrai cubuleele de albu, apoi glbenuurile mimo/1 i ptrunjelul. Turnai vinegret. Adugai pieptul rumenit, n ultimul moment. f

Salat orientalfHiru 4 persoaneegitlirc: 20 min

Ingrediente:150 g germeni de soia 1/2 castravete 100 g varz alb 100 g varz roie

Vinegret:2 linguri oet de vin l lingur ulei de msline l lingur sos de soia (gata de folosit) sare, piper

Splai i scurgei legumele. Tiai fin varza, cu un cuit ascuit. ini castravetele n cubulee mici. Pregtii vinegretadin ulei de msline, oet, sos de soia, sare|irr.

Amestecai legumele cu vinegreta i servii-le reci.

81

Salat de soia cu langustinePentru 6-8 persoanePregtire: 45 min Fierbere: 20 min

Ingrediente:0,5 kg germeni de soia 300 g ciuperci de cultur 250 g mazre congelat 6 roii mici 1. legtur de ridichi 1. lmi (sucul) l kg langustine (16-20 buci) 100 g msline negre

Vinegret:Ulei de msline Oet de vin l ceap l cel de usturoi sare, piper

Splai germenii de soia i punei-i 3 minute n ap clocotit, cu sare. Cltii-i cu ap rece i lsai-i s se scurg. Fierbei langustinele 5 minute, n ap clocotit, cu sare. Cltii-le cu ap rece imediat dup ce fierb i decojii-le. Pstrai cteva pentru decor i sfrmai-le pe celelalte. Tiai picioruul ciupercilor, splai-le cu ap amestecat cu lmie i tiai-le n felioare fine. Fierbei mazrea n ap clocotit, cu sare. Pregtii o vinegret din 5 linguri de ulei de msline, l lingur de oet, ceapa tocat fin, usturoiul zdrobit, sarea i piperul. Amestecai toate legumele i langustinele cu vinegret i lsai totul la macerat 20-30 minute. nainte de a servi salata, decorai-o cu langustinele pstrate anume, ridichile splate i fr codie, roiile tiate n sferturi i mslinele negre. 82

Salat greceascntru 4 persoanefgtire: 15 min

Ingrediente:l castravete 4 roii 1. ceap alb sau roie 1. ardei grai, mici 150 g brnz feta 24 msline negre 1 lingur ptrunjel tocat sau cteva frunze de busuioc

Vinegret:2 linguri ulei de msline 2 linguri de oet de vin sare, piper

Splai roiile i tiai-le sferturi. Curai castravetele i tiai-1 udele mijlocii. Acelai lucru i pentru ceap. Tiai coada ardeilor, curai-i, scoatei-le seminele i tiai-i Facei o vinegret din ulei de msline, oet, sare i piper. A- "itecai legumele cu vinegret i punei -le n farfurii. Servii salata cu felii de feta, msline negre i ptrunjel tocat.

83

Salat marinPentru 6 persoanePregtire: 30 min Fierbere: 30 min

Ingrediente:

$p

500 g calmari ,;i l pungu cu amestec aromat pentru marinul 1/2 kg midii 1/2 kg molute l pahar vin alb, sec l salat verde 3 roii l lmie (suc) ulei de msline ' verdeuri tocate || sare, piper

Alegei calmari care sunt gata de ntrebuinare. Curai-i g! tiai-i fii. Fierbei-i 15-20 minute n ap clocotit, cu jumtate din punga de amestec pentru marinat. Scurgei-i i tergei-i. Splai i punei midiile ntr-un tuci, la foc iute, cu vin al h. pentru ca s se deschid. Scoatei-le din cochilie, apoi scurgei-lt1 (apa de la fiertul midiilor se pstreaz). Deschidei molutele la foc iute i scoatei-le din cochilie, apoi preparai un sos (2/3 din apa midiilor, 1/3 ulei de msline, sucul de lmie, verdeurile tocate, sarea i piperul). Amestecai scoicile cu acest sos i lsai-le la macerat 20-30 de minute. Tiai salata n fii fine i punei-le pe fundul salatierei. nainte de a servi, punei deasupra lor scoicile i decorai cu sferturi de roii.

84

Salat de fileu de rafHlru 2 persoaneIic: 25 min jtif: 30 min

Ingrediente:l fir de praz (partea alb) 2 linguri ulei de floarea soarelui l fileu de ra 1. lingur oet de zmeur 12 ci vin rou 1. linguri de zmeur nucoar sare, piper

Splai prazul i tiai-1 n lamele fine. Rumenii-1 uor n ulei loarea soarelui, la foc iute; srai, piperai i.adugai nucoara Rumenii fileul de ra n tigaie, la foc iute, ncepnd cu partea n1, pn cnd devine crocant. Scoatei-1 din tigaie i punei-1 parte. Dup ce ai ndeprtat grsimea din tigaie, punei oetul i i totul la nbuit, cteva minute. Adugai vinul rou i mai l> sosul s scad. Aranjai prazul n coroni, pe farfurii, tiai fileul n felii uri i punei-1 deasupra. Turnai sosul nainte de a servi salata i decorai cu zmeur i s pat.

85

Ou n aspicPentruPregtire: 30 i Fierbere: 3-41 Rcire: 3-4 h

oane

Ingrediente:

r

M\ V

12 ou ,,,.|j4 1/4 l aspic (dintr-o pungu, gata fW5pimi| pentru a fi ntrebuinat) 2 felii fine dejambon oet de alcool alb

Punei c$& j cm de aSpjc pe fun(iui a ase forme mici, mpreun cu cteva frunte de tarhon. Punei formele n frigider, pen 11 u ca s se nchege aspicul. locai m^g m-te arpagic i tiai jambonul n romburi. Fierbci oule moi (5 ^ n ap cu Qet i isai_ie s se rceasc. Aezai-l jn forme; cu puin arpagic, i acoperii-le cu o bucal de jambon. T\ma^ restuj de aspjc j isai-le la frigider 3-4 oro, Scoatei-le ^jj forme; pe Un platou decorat cu salat, nain|| de a le servi.

86

Ou mimoza"nlru 6 persoaneIg&lire: 30 min liltcre: 10 min

Ingrediente: '12 ou 150 g msline negre l cutie mic de fileuri de anoa n ulei 1. cutie mic de ton 1. linguri de tapenade* 2 linguri de verdea tocat ulei de msline, sare, piper

l 'iorbei oule 10 minute i tiai-le n dou, pe lungime. Scoay.filbenuurile i pasai-le sau zdrobii-le cu furculia (pstrai linuuri pentru decor). mprii glbenuul n trei porii: n prima porie, amestecai tonul mrunit, un vrf de cuit de verdea tocat, sare, piper i ulei de msline; n a doua porie, amestecai fileurile de anoa btute cu mixerul, adugai verdea i cteva picturi de ulei din cutie; n ultima porie, amestecai tapenada. mprii jumtile de ou n trei. Pe primele 8 umplei-le cu Un-paratul cu ton, pe urmtoarele 8 cu preparatul de anoa, iar pe jlhmele opt cu tapenade. l'resrai-le cu glbenuul pstrat i decorai-le cu msline

| * inpenade (fT.) - condiment provensal fcut din msline negre, capere i unsoa desrat i zdrobit, cu ulei de msline i arome (n.tr.).

87

Coroni de ouPentru 6 persoanePregtire: 10 min Fierbere: 10 min

Ingrediente:12 ou 10 g unt pentru form 300 g salat combinat: jambon, cacaval, elin sau fasole verde, calamar congelat, ardei, roii i sos vinegretl

Ungei cu unt o form de savarin (20-22 cm). Pregtii un vas pentru bain-marie, n care vei pune forma (apa trebuie s-i ajung pn la jumtatea nlimii). Spargei oule, unul cte unul, n form, srai i piperai. Punei totul n bain-marie, la cuptor, la 200 C (T.6), timp de 10 minute (glbenuul trebuie s rmn moale). Lsai oule la rcit, deprindei-le de peretele formei cu lama unui cuit i aezai-le pe un platou. Pregtii salata combinat: 1. tiai jambonul i ardeiul fii, cacavalul cubulee, elinu sau fasolea verde n bastonae fine, iar roiile n sferturi; 1. tiai calamarii n fii i perpelii-i puin n ulei de msline, mpreun cu puin arpagic, timp de 2-3 minute. Adugaii n amestecul de mai sus. Condimentai salata i aranjai-o n centrul coroniei formate de ou.

88

~

Sufleu de pete ^cressonniere"nu 6persoanelire: 20 min ic: 25 min

Ingrediente:200 g fileuri de pete alb 4 ou 6 linguri de smntn 25 g unt 2 lingurie de suc de lmie 2 linguri de ptrunjel tocat

Sos:1. 1. legtur de cresson (nsturel) linguri de frica btut 2 fire de ceap verde sare, piper

Curai fileurile de pete, cltii-le cu ap rece, tergei-le cu absorbant. Amestecai cu mixerul fileurile, adugai glbe- gurile de ou i smntn. Adugai zeam de lmie, ptrunjel, ' C i piper. liatei albuurile spum i amestecai-le delicat n compoziia mai sus, n aa fel nct s nu se lase. Ungei cu unt nite forme individuale cu pereii subiri i turnai fie amestecul. Coacei la cuptor, la 180C (T.5), timp de 20 mile, apoi la 200 C (T.6), timp de 5 minute. ntre timp, preparai sosul: nbuii cresonul i ceapa verde, la foc iute, timp de cteva mite, n vin alb. Amestecai-le cu mixerul i lsai compoziia .cad la foc mic. Trecei prin sit preparatul, pentru a obine un sos fin, adugai ,ca btut (fr zahr), sarea i piperul. Servii sufleul pe farfurii, adugnd sosul.

89

Piureu de ton cu mslinePentru 4 persoanePregtire: 10 min.

Ingrediente:200 g ton natur 100 g msline negre fr smburi 50 g capere 1. lingur de smntn degresat 1. glbenuuri de ou l cel de usturoi ulei de msline sare, piper, boia de Cayenne

Scurgei tonul. Curai usturoiul; pasai tonul, mslinele fr smburi, caperele, glbenuurile de ou, usturoiul i smntn, cu mixerul. Mai adugai ulei de msline pn obinei o past. Gustai, srai, dac este cazul, piperai, adugai boiaua de Cayenne. Punei preparatul la rece.Sugestii: Punei preparatul pe foi de andive sau de (elin (cockail); l putei folosi, de asemenea, pentru a garnisi roii mici, albuuri de ou, miezuri de anghinare fierte sau chiar ciuperci.

90

Ton n aspicPentru 6persoanel'irtfltire: 15 min. Hm uc: 6 h

Ingrediente:600 g ton natur (la cutie) 2 pungue cu praf de aspic 6-8 foi de dafin l legtur de ptrunjel l legtur de ceap verde 200 g ciuperci de cultur brnz de vaci l fir de mrar ulei de msline sare, piper

Pregtii aspicul dup indicaiile de folosire i turnai puin pe nulul unei forme de savarin. Punei foile de dafin deasupra i Bgni forma la frigider, pentru ca s se ntreasc aspicul. Scurgei tonul i sfrmai-1. Punei-1 n forma de savarin, i'Dte foile de dafin. Adugai ptrunjelul i ceapa verde tocat, ioi restul de aspic. Punei din nou forma la frigider, timp de 6 ore. ndeprtai picioruul plin de pmnt al ciupercilor. Spalaijfi punei-le ulei, suc de lmie, sare i piper. Pregtii un sos de baz din brnz de vaci, suc de lmie, Arar tocat, sare i piper. Scoatei preparatul - n form de coroan - aezai-1 n i j locul ciupercilor i servii-1 cu sosul.

91

Spum de somonPentru 8-10 persoanePregtire: 30 min. Coacere: 1,30 h

Ingrediente:l kg fileuri de somon proaspt l kg fileuri de merlan 4 albuuri de ou 100 g smntn degresat 200 g maionez l pumn de mcri sare, piper

Curai fileurile de merlan, amestecai-le cu mixerul, srai i piperai. Adugai smntn. Batei albuurile spum tare i ncorporai-le n amestecul de mai sus. Tapetai o form de chec cu folie de aluminiu i punei un strat din compoziie, apoi somonul tiat fileuri i repetai operaia pn cnd se umple forma. Coacei la cuptor, la foc moderai (T.4-5), la 150 C, n bain-marie, timp de o or. Facei o maionez clasic, cu ulei de floarea soarelui, adugnd l lingur de ulei de msline, i ncorporai n ea mcriul tocat fin. Scoatei preparatul din terin i servii-1 rece, cu maionez.

92

Patoi de somon cu mentPentru 4 persoaneUire:

Ingrediente:l felie de somon afumat 500 g fileu de somon proaspt 2 -3 linguri de ment proaspt 2 foi de gelatin l lingur de smntn degresat l dovlecel mare ulei de msline sare, piper

!h ere: 20 min2 h

"Ct

Coacei la cuptor sau la abur fileul de somon proasot Mut n folie de aluminiu, timp de 30 de minute Lsati i i tocasc. ' *a se Splai i tocai menta; splai dovlecelul, tiati-1 n felii ,,k bm > lungime, fr s-i ndeprtai coaja. ' Rumenii feliile de dovlecel n tigaie, cu ulei de mslin,, i mte (30 de secunde pe fiecare parte). Punei-le pe hrtie ab^ ".1,1 s, lasaMe la rcit. Mrunii mai mare somonul prepara,T la iplor i tocai somonul afumat. ntr-o crati, nclzii uleiul de msline, la foc mic i adu U' de gelatin nmuiate n prealabil, n ap rece i scurse n?* "ai. acest lichid n preparatul de somon i adugai smntn^ a l - nia. Amestecai totul, srai, piperai. mbrcai 4 forme mici cu feliile de dovlecel i turnai com /tia de mai sus. Lsai-o la frigider o zi. Scoatei-o cu 30?" "...te nainte s o servii. Scoatei-o din forme n ultimul ^

Terin de pstrv cu feniculIngrediente:1.

r

Pentru 4 persoanePregtire: l h Fierbere: 20 min.

pstrv de l kg j ,. 20 ci smntn degresat -,. ; f 1/4 l aspic (n plic) 1. ramuri de cimbru 1. frunze de dafin l ceap mare, n care se nfig 3 cuioare l cel de usturoi y 600 g fenicul 1. lmie verde 1. linguri de ulei de msline >* l legtur de mrar sare, piper boabe

) g|

Fierbei pstrvul n ap cu mirodenii: sare, piper boabe, dafin cimbru i usturoi. Cnd apa clocotete, fierbei-1 10 minute la foc mic. Dai pstrvul deoparte i lsai-1 la rcit n acest lichid. Curai feniculul i ndeprtai tijele prea tari. Tiai fiecare tij n dou i fierbei-o n oala sub presiune, 10 minute. Strecurai lichidul n care a fiert pstrvul i folosii-1 pentru a prepara aspicu l, dup modul de ntrebuinare de pe plic. Scoatei pielea i oasele pstrvului, zdrobii carnea cu furculin Adugai jumtate din aspicul uor rcit i batei-1 cu mixerul Punei restul de aspic, smntn, sarea i piperul. Umezii o form de chec, umplei-o cu preparatul, lsai-o sil stea o zi la frigider. Batei feniculul cu mixerul, adugai sucul de lmie. Trecei acest piureu printr-o sit fin, adugai sare, piper, mrar tocai Punei sosul la rece. Scoatei spuma cu 10 minute nainte de-a o servi, tiai-o n felii groase, n ultimul moment. Servii-o mpreun cu sosul < Ic ' 'iiicul.

94

Turt de petetHtru 6 persoanef. 15 min. : 40 min.

Ingrediente:600 g fileu de morun , 2-3 roii coapte 6 ou 4 cei de usturoi l legtur de busuioc 4 linguri ulei de msline sare, piper

()p.1rii roiile timp de 30 de secunde, cojii-le i scoatei-le Uliele. Punei-le la perpelit n ulei de msline, mpreun cu liioml zdrobit, pn cnd nu mai au suc. Amestecai cu mixerul fileurile de morun crude i adugai 0111 de roii i oule btute omlet, frunzele de busuioc tocate, N i piperul. l Ingei cu ulei o form de chec, turnai compoziia i coacei-o | btiiiMnarie, la foc potrivit (T.5), 180 C, timp de 40 de minute. Scoatei turta i servii-o cldu sau rece, eventual cu o ma fii!/A fcut din ulei de msline, sau cu un sos de roii.

95

Flan de alu cu legumePentru 6 persoanePregtire: 25 min. Coacere: 40 min.

Ingrediente:600 g fileuri de alu crude 50 g fasole verde proaspt 50 g mazre verde 2 ou ntregi i 2 albuuri 200 g brnz de vaci cu 20% MG 3 linguri de smntn degresat sare, piper

Amestecai cu mixerul fileurile de alu, adugai oule ntregi, btute, unul cte unul, apoi albuurile, continund s batei com poziia. Punei, apoi, brnza de vaci i smntn. Oprii fasolea verde timp de 5 minute i tiai-o n buci, Adugai-o n spum, mpreun cu mazrea. Ungei cu unt o form de chec i turnai compoziia. Coacei-o la bain-marie, n cuptorul nclzit (T.6-7), 210 C, timp de 40 di minute. Servii-o cald sau rece. t\Sugestii: Dac nu avei alu, putei folosi tiuc.,t

96

Salat de spanac cu scoici'*ntru 6 persoane Ingrediente:gfllire: 30 min. i bere: 10 min. 1,4 kg scoici 800 g spanac 2 dl. vin alb 200 g frica cu 10-12% grsime degresat 3 roii l fir de ceap verde nucoar oet de Xeres arpagic boia dulce

('lii scoicile n mai multe ape i scurgei-le. Punei-le la foc . ca s se deschid, mpreun cu ceapa verde tocat i cu vinul fndeprtai cochilia i punei deoparte sucul din ea. ('urai i splai spanacul. Fierbei jumtate din cantitatea panac n ap clocotit, cu sare, timp de 5 minute. Dup ce 1-ai >-., amestecai-1 cu mixerul, srai, piperai, adugai nucoara |f nrlul de Xeres. Matei frica bine, apoi amestecai-o cu spuma de spanac. Tliai ^tl rrstul de spanac crud. l )ccorai cu sferturi de roii i presrai ceapa verde i boiaua

97

Salat de calcanPentru 8 persoanePregtire: 15 min. Fierbere: 10 min.

Ingrediente:1,2 kg aripioare de calcan f! l pahar capere ;, l cutie ardei grai roii l salat crea l salat roman cteva crengue de cimbru 1. foaie de dafin 1. lmi

Vinegret2 linguri oet de Xeres l lingur ulei de alune 5 linguri ulei de msline sare, piper

ndeprtai pielea cenuie de pe aripioarele de calcan i fier bei-le n ap mpreun cu sucul de la cele dou lmi, cimbru, dafin i sare. Cnd apa fierbe, lsai-le s clocoteasc 5 minute i luai-It* de pe foc, ca s se rceasc (n acelai lichid), ndeprtai pielcii alb, care a rmas. Splai i scurgei salata, apoi tiai-o fii, ndeprtai cartilajul petelui, pentru a obine fileurile. Aranjai salata pe platou i punei fileurile deasupra. Adugai caperele i ardeii tiai cubulee. Pregtii o vinegret din l lingur de ulei de alune, 5 lingun de ulei de msline, 2 linguri de oet de Xeres, sare i piper i stropii petele nainte de a-1 servi.

98

Salat de sardine*ru 6 persoane-lire: 30 min. re: 10 min.

Ingrediente:12 sardine mari, proaspete 2 ardei grai roii l dl. ulei de msline l castravete 1 legtur de elin (frunze) 24 msline negre 3 crengue de cimbru 2 foi de dafin 2 lmi sare, piper

>

-^

Curai sardinele, splai-le, tergei-le i tiai-ie pe spate, uliu a scoate ira spinrii. ('oacei ardeii n cuptor, curai-le coaja i tiai-i n 12 fii, iiplci sardinele cu ardeiul i aezai-le pe o tav. lliai dafinul i cimbrul mrunt i amestecai totul cu ulei de Ui i ne i suc de lmie. Turnai acest sos peste sardine i bgai-le . uptor (T.9), la 300 C, timp de 10 minute. Curai castravetele i tiai-1 n cubulee. Splai elin si ui-o. Servii sardinele cldue, decorate cu msline negre i rondele Iflmie, alturi de castravete i de elin.

99

elin cu midiiPentru 4 persoanePregtire: 20 min. Fierbere: 10 min. Rcire: 12 h

Ingrediente:l rdcin de elin l kg midii l lingur de mutar iute l fir ceap verde l glbenu de ou l lingur de ulei de msline 20 ci. ulei de floarea soarelui l lingur de ptrunjel tocat l pahar vin alb, sec sare, piper

Curai midiile i punei-le 3 minute n vin alb, la foc iute, amestecnd tot timpul. Indeprtai-le cochilia i pstrai sucul din ea. Curai elin i tiai-o cubulee. Fierbei-o n sucul midiilor, n oala sub presiune, timp de .1 minute, de cnd ncepe s se roteasc supapa. Pregtii un sos remulad: Amestecai mutarul, sarea, piperul, pentru a obine un st > Adugai 20 ci de ulei de floarea soarelui i l lingur de ulei d msline, btnd pn cnd sosul are consistena unei maioneze. Tocai fin ceapa verde i amestecai-o cu maioneza. Adug;i|l elin i midiile n sos i lsai totul la frigider timp de o zi. Cnd servii, decorai cu ptrunjel tocat.r

100

Salat de midii6 persoanel .ilire: 30 min. l ni: 10 min. Km ne: 30 min.

Ingrediente:1,5 kg midii l ceap mijlocie l salat crea 1 lingur ulei de msline 1/2 linguri frunze de cimbru

Sos:2 cei de usturoi 12-50 frunze de busuioc 6 linguri ulei de msline o lingur oet de vin sare, piper

Punei la clit, ntr-un tuci, ceapa tocat fin, la foc iute, m-rnn cu uleiul de msline i cu cimbrul. Adugai midiile pentru iii se deschid, apoi ndeprtai cochiliile. Preparai sosul. Zdrobii usturoiul la un loc cu busuiocul, tur[i uleiul astfel nct s obinei un amestec omogen. Adugai iul, sarea i piperul. 'Ibrnai sosul peste midii i lsai totul la macerat 30 de minute, Ingider. Servii pe un strat de salat crea ca decor.

101

Salat de crabPentru 6-8 persoanePregtire: 15 min. Fierbere: 5 min.

Ingrediente:300 g crab (cutie mare) ( 2 fructe de avocado /, 4 anghinare 2 crengue de elin 1. salat verde 1. lmi ,

,,

Sos:1 glbenu de ou ulei de floarea soarelui 1/2 lingur de mutar 4 linguri de smntn degresat 2 lingurie ptrunjel tocat sare, piper

Splai i scurgei salata. Curai miezul de anghinare, ndeprtai-i frunza i stropii-1 cu lmie, ca s nu se nnegreascfl Tiai-1 n felii i fierbei-1 n ap clocotit, cu sare, timp de \ minute. Dup ce a fiert, cltii-1 cu ap rece i scurgei-1. Scoatei smburele de avocado i tiai pulpa fructelor, cu > < linguri special, n form de bile mici. Turnai suc de lmie peste ele, ca s nu se nnegreasc. Tiai crenguele de elin n cubulee i amestecai toate aceti ingrediente cu crabul. Preparai o maionez din ulei de floarea soarelui i adugai n ea smntn btut i ptrunjelul. Srai, piperai. Turnai maio neza peste salat i servii-o.

102

Scoici gratinate cu spanaciru 6 persoane lire: 20 min. re: 15 min. >iare: 10 min.

Ingrediente:2 kg scoici 1. fire de ceap verde tocat 500 g spanac 1. linguri ulei de msline 200 g smntn cu 30% MG 50 g vaier ras sare, piper

'lii scoicile sub jet de ap. Lsai-le la foc iute, ntr-o tigaie, i M ciin cu ceapa, timp de 5 minute, apoi curai-le. l iiiai cozile frunzelor de spanac i, apoi, clocotii-le 5 minute ijtrt fiart cu sare. Scurgei-le ct mai bine, tocai-le mrunt, clii-le la foc iute, ulei, timp de 5 minute. Amestecai spanacul cu scoicile i smntn. Turnai amestecul ti-o form degratinat, presrai vaierul ras i bgai forma n Itiurul ncins la 200 C (T.7), timp de 10 minute. Servii spanacul gratinat cald.

103

ii"'A

FELUL PRINCIPALOu...................................................... 106 Carne.................................................... 114 Pasre...................................................133 Pete.....................................................150

Omlet cu rinichiPentru 6 persoanePregtire: 30 min. Clire: 25 min.

Ingrediente:12 ou l rinichi de viel (sau de vit) de 250-300J 3 linguri ulei de floarea soarelui 100 g smntn degresat 1. linguri mutar 1. fire de ceap verde sare, piper.

Curai rinichiul de pielie i tiai-1 n buci mari. nbuii l, la foc iute, ntr-o lingur de ulei de floarea soarelui, pn ce devine roz n interior. Dup ce l dai deoparte, pstrai-1 la cald; srai, piperai. Tocai ceapa verde i clii-o n aceeai crati, adugai l linguri de mutar i smntn. Fierbei-o la foc mic, pn ce s ngroa sosul. Punei din nou bucile de rinichi n tigaie i amestecai-le cu sosul. n alt tigaie, facei o omlet cu restul de ulei i, dup ce este gata, aezai n mijlocul ei rinichiul i sosul, pliai-o, formnd din ea un fel de portofel. Servii imediat.2.

106

Omlet cu ton''iitru 4persoanelire: 10 min. ' : 10 min.

Ingrediente:

n

8 ou l lingur ptrunjel tocat ' 200 g ton natur, scurs de ulei 2 fileuri de anoa 2 linguri ulei de msline 1/2 linguri sare, piper

'ISiai fileurile de anoa n felii subiri. Batei oule, adugai llllc de anoa i tonul mrunit. Punei ptrunjelul, sarea i piperul. Prjii omleta n ulei de msline, cte 5 minute pe fiecare parte. Scrvii-o imediat.

107

Roii umplute cu ouPentru 6 persoanePregtire: l h 30 min. Coacere: 30 min.

Ingrediente:6 ou mici 6 roii mari, tari 400 g cacaval ras 1/2 lingur cimbru ulei de msline sare, piper

Splai roiile, tiai-le cu cpcel i scoatei pulpa, pe care o pstrai. Srai roiile cu sare grunjoas i lsai-le s se scurg pe o farfurie, timp de 1-2 ore. Clii pulpa roiilor cu 2 linguri de ulei de msline, la foc iute, timp de 10-15 minute. Adugai sare i cimbru, ncingei cuptorul la 190 C (T.5-6). Punei roiile i cpcelele lor ntr-o form uns cu ulei l bgai-le la cuptor 12-15 minute. Scoatei-le din cuptor i presrai-le cu puin cacaval ras. Scurgei cte un ou n fiecare roie; adugai piureul de roii i restul de cacaval. Punei iar cpcelul peste roii i bgai-le din nou la cuptor 10-12 minute. Servii-le imediat.

108

Piperad6persoaneilire: 40 min. e: 40 min.

Ingrediente:l kg roii 4 ardei grai, roii 6 felii de jambon l ceap f cel de usturoi 6 ou ulei de msline sare, piper

Coacei ardeii n cuptor sau pe grtar, pentru a-i coji mai uor. i ilni-i bucele i scoatei seminele. Bgai roiile, timp de 30 secunde, n ap clocotit, ca s le ilr i scoate mai uor pielia i seminele. Clii ceapa tiat mrunt, n uleiul de msline, i adugai ilcii. Cnd sunt aproape gata, punei roiile i usturoiul zdrobit, li ai, piperai i lsai s scad, la foc mic, pn obinei un piureu. nclzii jambonul n alt tigaie, cte l minut pe fiecare parte |)flstrai-l la cald. Batei oule omlet i amestecai-le - dar nu loc - cu piureul de legume. Punei din nou tigaia pe foc mic, Mestecnd continuu. Vei obine un amestec cremos, nu uscat. Servii-1 imediat, 'forat cu felii de jambon.

109

Ou cu anoaPentru 4 persoanePregtire: 5 min. Coacere: 4 min.

Ingrediente:

tfcv

8 ou % 12 linguri de piureu de roii *&{ cteva frunze de tarhon i de busuioc 4 fileuri de anoa n ulei piper

Turnai un strat de piureu de roii pe fundul unei tvi i presrai tarhonul i busuiocul. Spargei oule deasupra, piperai-le i bgai-le n cuptor, IM 190 C (T 5-6), timp de 4 minute. Scurgei fileurile de anoa, tiai-le buci i punei-le peste ou nainte de a le servi.

110

Ou cu langustine''litru 4persoanei'ire: 5 min. re: 4 min.

Ingrediente:8 ou 8 cozi de langustine decorticate hasmauchi, arpagic, ptrunjel, tarhon l lingur ulei de msline sare

Tocai verdeurile i arpagicul. Tiai coada langustinelor n miele i srai-le uor. nbuii-le l minut, la foc iute, n ulei de msline, apoi adul vcrdeurile i arpagicul. Punei-le ntr-o tav sau n forme mici, lividuale. Spargei oule deasupra i bgai-le la cuptor (n tav sau n -inc), la 180 C (T.5), timp de 3-4 minute. Servii-le calde.

111

Ochiuri cu ficei de pasrePentru 4 persoanePregtire: 10 min. Prjire: 8 min.

Ingrediente:4 ou 4 ficei de pasre 40 g ceap verde tocat fin 1. linguri ulei de msline 1. ciuperci de cultur, proaspete sare, piper

nbuii, ntr-o tigaie, ceapa verde, cu ulei de msline, pf foc iute, timp de 2 minute. Tiai ficeii de pasre n felii i punei-i n tigaie, mpreunl cu ceapa (la foc mic, pentru ca s nu se ntreasc). Splai i tiai ciupercile felioare, apoi nbuii-le cu tot reslul ingredientelor. Spargei oule peste acest amestec i lsai-le pn ce se prrt jete albuul. Srai, piperai i servii oule imediat.2.

112

Sufleu de carne de vitIngrediente: t*vntru 6 persoane''it>>,JUire: 30 min. 1 1. ardei gras 1. cepe 100 g ciuperci de cultur 3 roii mijlocii 500 g carne de vit, tocat 1. vrf de cuit de magheran sau de cimbru 1. linguri de verdea tocat sare, piper, boia de Cayenne ulei de msline

Pentru sufleu:3 ou 60 g brnz chester ras 3 linguri smntn degresat sare, boia de Cayenne

Splai i tiai ardeiul bucele. Tocai ceapa i nbuii totul, continuai s fierbei legumele nc 10-20 minute cu capacul pu Rumenii pieptul de curc, la foc iute, cu l lingur de ulei d msline, apoi adugai 3 linguri de sup de pui; avei grij s nu M usuce Carnea, inei-o pe foc circa 15-20 minute. La sfrit, adugai vinetele i mntrcile. Clii prunele n puin ulei de msline, timp de 5 minute, adugai-ie m compoziie. Servii imediat.Sugestii: fi nlocuite cu ciupercile de cultur.140

Ra pe varzWrw 6 persoaneIRlire: 25 min ne: 2 h

Ingrediente:l ra de 2 kg 600 g piept de porc uor srat 1. fie de orici proaspt, degresat 1. verze mici, de Milano l lingur grsime de gsc sare, piper

Alegei, de preferin, dou verze mici i oprii-le ntregi, n clocotit, timp de 10-20 de minute. Cltii-le sub jet de ap i, scurgei-le i scoatei-le cotorul. 'Mai pieptul de porc cubulee i oprii-1 n ap clocotit, i i sare, timp de 5 minute. Scurgei-1 pe hrtie absorbant. Kumenii cubuleele ntr-o crati, la foc mic, n grsime de i Adugai fia de orici, frunzele de varz i o jumtate de i de ap. Srai, piperai. l ,sai totul s fiarb nbuit o or, cu capacul pus; frunzele irz trebuie s se nmoaie; dac este nevoie, lsai-le s fiarb mult. Kumenii raa n cuptorul bine ncins (T. 7-8), 250 C, timp de r. Tiai-o ntr-o tav, avnd grij s-i pstrai sucul. Srai uierai. Punei carnea n crati cu varz; copanele vor sta pe iul vasului. Adugai sucul crnii; lsai-o cteva minute la ujiior.

141

Fileuri de ra cu sos de piper verdPentru 4 persoanePregtire: 25 min Prjire: 20 min

Ingrediente:4 fileuri de ra 200 g ciupercil lmie

l dl vin rou l ceap l frunz de dafin 30 boabe piper verde

Clii ceapa tocat ntr-o lingur de ulei de msline (sau J floarea soarelui) i aduga-i vinul rou. Lsai-o s scad, la l, w iute, pn cnd lichidul se evapor complet. Apoi, turnai un pahar de ap i lsai s fiarb totul timp ,!e 15 minute, mpreun cu frunza de dafin i piperul verde Triai codia ciupercilor, splai-le i fierbei-le, ntregi n -.,. cu sucul de lmie, timp de 5 minute. Amestecai-le cu mixcn m piureul obinut adugai unt i sare. Pasai sosul de piper va i punei-1 iar la fiert, pn scade. Adugai-i piureul de ciupc-,, Prjii fileurile de ra tn grsime, la foc potrivit, ntr-o ti , antiadeziv, cte 4 minute pe fiecare parte. Servii-le cu sosul eventual, tiate n lung.Sugestii: Reetapoate fi preparat cuburile tiate n fii subiri.

142

Ra la provensale"4 persoane Ingrediente :

8 miezuri de anghinare fierte 20 msline negre 3 linguri ulei de msline 6 fire de ceap verde (tocate) l cutie de 250 g de ciuperci l lingur de smntn degresat l foaie de dafin cimbru, busuioc sare, piper l cel de usturoi

Tiai roiile n patru, scoatei-le seminele i apoi,mruitle. Tiai miezul de anghinare n felii groase. Scoatei smburii linelor, dup ce le-ai tiat n dou. Tranai raa i punei-o la rumenit n ulei de msline, pe fcc Adugai roiile, ceapa tocat, usturoiul. Srai, piperai. stecai ciupercile cu mixerul, pn obinei un piureu; adugai i ^ur de smntn degresat. l 'unei n piureu foaia de dafin i anghinarea tiat felii; adu- 'tul m vasul n care s-a fript raa. Lsai compoziia s fiarb, pac, la foc potrivit. Cu dou minute nainte de a stinge focuJ, ai mslinele. Scoatei foaia de dafin i servii

143

Boboc de ra cu piureu de mntrciPentru 6 persoanePregtire: 30 min Fierbere: 30 min

Ingrediente: \\3 boboci de ra 1 kg mntrci 500 g ciuperci de cultur 2 linguri de smntn degresat sare, piper

Splai i curai bobocii, tiai-i n dou, pe lungime, i ItR gai-i la cuptor, timp de 30 de minute, la 200-220 C (T.6-7); slin pii-i des. Pstrai-i la cald. Curai mntrcile; tiai-le n felii i clii-le, la foc mic, In l grsimea lsat de boboci, timp de 10 minute. Scurgei-le nli n ] strecurtoare i amestecai-le cu mixerul, pentru a obine un piure adugai smntn. Splai i tiai codia ciupercilor de cultur, nbuii-lc li! tigaie, timp de 10 minute. Servii bobocii cu piureu i cu ciuperci li nbuite.Sugestii:Mntrcile pot fi nlocuite cu ciuperci de cultur.

144

Cocoei cu lmie verdel'filtru 6 persoanei'tire: 45 min 'cre: 40 min

Ingrediente:3 cocoei tineri (de 700 g) 6 lmi verzi 1/2 l vin alb, sec 2 cepe mijlocii 2 linguri ulei de msline 50 g smntn degresat tarhon, ptrunjel, busuioc, hasmauchi, salvie, arpagic, sare, piper

Tiai cocoii n dou, pe lung, lsai-i la marinat n vin alb, HI Micul de la 4 lmi verzi, o lingur de ulei de msline, sare, |ii|H-r i cu toate verdeurile, n proporie egal, timp de 3 ore. Clii ceapa tocat, la foc iute, cu o lingur de ulei de msline i un vrf de cuit din combinaia de verdeuri. Punei ceapa ntr-un platou i aezai cocoii peste ea, cu pielea !fl RUS. Bgai-i la cuptor, la 220 C (T.7), timp de 25-30 de minute, fttlorcndu-i din cnd n cnd. Lsai 2/3 din marinat la sczut, ntr-o crati, pe foc iute, iniimuind-o tot timpul. Cnd cocoeii s-au fript, degresai sosul tllii tav i turnai marinat n ea, curnd bine vasul n care a stat. Punei din nou sosul din crati la sczut i strecurai-1. Adugi smntn i pulpa celor dou lmi rmase. Lsai vasul pe ftic, la nclzit, dar avnd grij s nu fiarb. Servii cocoeii stropii cu acest sos.

l

145

Pui ca n ara BascilorPentru 6 persoanePregtire: 30 min Fierbere: l h

Ingrediente: \1. 1.

-&;: ;!

pui de 1,5 kg ardei grai, roii 2 ardei grai, verzi 4 roii mijlocii 6 cepe mijlocii l dl vin alb, sec ulei de msline l buchet garni sare, piper

Triai puiul n buci, urmrind articulaiile, i rumenii-11| foc iute, n ulei de msline. Dup ce bucile au devenit aurii, punei-le ntr-o crati, ou vin alb, sare i piper. Lsai-le s scad, pe foc potrivit, acoperii? Coacei ardeii, la cuptor sau pe grtar, ca s le curai com > mai uor. Oprii timp de treizeci de secunde roiile i cojii I. apoi scoatei-le seminele. Clii ceapa tocat, la foc iute, n ulei de msline. Adugai ardeii tiai fii, buchetul garni, apoi, dup 10 minute, pulpa ro$i ilor. Lsai totul s fiarb, pentru a obine un piureu de legume, apoi adugai puiul i lsai sosul s scad, timp de 20 de minulc, cu capacul pus. Scoatei buchetul garni nainte de a servi puiul.

146

Rasol de ginCentru 6-8 persoanei'irgtire: 25 min i ici bere: l h 30 min - 2h

Ingrediente:l gin de 2 kg (pregtit, pentru gtit, de mcelar) 1 kg oase de viel, fr mduv 2 rdcini de elin (cu frunze) 2 napi 4 fire mici de praz 2 cepe l buchet garni 2 cuioare

k

sare, piper ntr-o oal mare, punei la fiert oasele de viel i gina Aco-H.-le cu mult ap rece; srai, piperai, n timp ce fierbe apa li spuma. Bgai cepele curate n cuptorul ncins, la 220 C (T 7) ca se rumeneasc cteva minute; punei n fiecare cte un cuior. Adugai legumele splate i curate, n oal (elin tiat n nu), mpreun cu ceapa, buchetul garni i sarea. Dup ce apa ncepe din nou s fiarb, micorai flacra i M(I supa la sczut timp de l or i jumtate. Servii gina nconjurat de legume.Sugestii: Lichidul poate fi strecurat, degresat i consumat ca sup. Cina poate fi mncat cu un sos special fcut din ciuperci amestecate cu mixerul pn devin piureu, l iaurt 2 glbe nuuri, putin sup degresat, l canide usturoi, sareipiper. Amestecai bine toate aceste ingrediente.

Bibilic cu prazIngrediente:2 bibilici de l kg 1,5 kg praz (partea alb) 3 dl sup de pasre 2 linguri ulei de msline sare, piper

Pentru 4 persoanePregtire: 15 min Frigere: 20 min

Tiai partea alb a prazului n dou, pe lungime, splai 11| lsai-1 s se scurg. Tiai bibilicile n dou i rumenii-le ntr-o crati, la foc i 1110, n ulei de msline, timp de 5 minute, pe fiecare parte. Srai, piperai, apoi adugai prazul tocat i turnai supa de pasre, caldfl Punei crati acoperit, n cuptor, la 220 C (T.7), timp de .'II de minute. Scoatei bibilicile i pstrai-le la cald. Scdei sosul, pn ajunge la jumtate, pe foc iute. Servii bucile de bibilic mpreun cu prazul, stropite i u sos.

148

Flan de ficei de pasre' 'ontru 5 persoane"'mire: 10 min "tii'cre: 25 min

Ingrediente:200 g ficei de pasre 5 OU5 3 fire de ceap verde 2 linguri de ulei de msline (sau de floarea soarelui) 2 ci vin de Madera sau Porto 1/4 l lapte semi-smntnit sare, piper

ioc fute06^ tOCatn UldUl ^ ^^ (SSU dC floarea soarelui)' 'niiai ficeii cubulee i adugai-i, dup ce ai luat vasul de loc, peste ceap. Batei oule omlet i punei-le peste ficei, mpreun cu lapi vinul de Madera. Srai, piperai. Turnai preparatul n cinci forme mici unse cu unt i punei-le iarba m bam-marie, la cuptorul puin ncins, la 130 C CT4) l > de 25 de minute. '' Scoatei flanul din forme i servii-1 imediat. Recomandri:Cnd flanul este pe jumtate copt, acoperii formele cu .folie de aluminiu, pentru ca s nu se usuce prea tare.

149

Morua* afumat cu sos de iaurtPentru 4 persoanePregtire: 10 min Fierbere: 15 min

Ingrediente:4 fileuri de morua (de cte 150 g fiecare) l l lapte semi-smntnit 1 foaie de dafin

Sos:3 iaurturi natur 10 ci smntn degresat 2 fire de ceap verde 10 ci vin alb, sec puin arpagic tocat coaja unei jumti de lmie piper

; *< '' ; '