Reţete profesionale

864
1 Bucătarul Șef Rețete Profesionale preluate de pe site-ul Bucătarul Şefmultumiri si recunostinta pentru munca depusa si pentru generozitate! Termeni tehnici folosiți în rețete Termeni tehnici folosiți în rețete. avelină - decor realizat cu şpriţul în formă de spirală bain-marie - sistem de încălzire în care preparatele se menţin la cald, în vederea servirii într-un vas plasat în alt vas mai mare plin cu apă fierbinte. Serveşte de asemenea pentru prepararea unor sortimente în baie de apă. baiţ - o compoziţie pregătită din legume, condimente, vin şi oţet pentru marinare. bol — recipient în formă de semisferă ce se foloseşte la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. bradt - amestec de carne de vită tocată. caramel – o soluţie de zahăr ars. a camareliza - a topi zahărul până capătă culoarea auriu-roşcat, fără a se arde. caserolă - recipient din materia! plastic sau carton cerat, folosit la servirea preparatelor tip „gospodina”, porţionate. a coace — a prelucra termic alimentele în atmosferă de aer cald, în cuptor încins. compotieră – recipient din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic de formă semisferică, folosit la servirea compoturilor a decora — a înfrumuseţa şi a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maioneză ş. a a dezosa – a separa carnea de oase, înainte sau după pregătirea preparatului. a fezanda – a ţine carnea la rece, pentru înfrăgezire. a finisa - a da aspectul definitiv preparatului culinar. a frige – a prepara un aliment prin expunerea directă la acţiunea focului (în frigare, pe grătar, la cuptor). a gelifica – a lega unele preparate cu gelatină sau cu unele produse gelatinoase. a gratina – ultim tratament termic în cuptor, de maxim 10 minute, a preparatelor, acoperite cu sos sau caşcaval ras. a împacheta – a înveli unele preparate sub diferite forme. a împăna – a introduce în masa unor produse (de obicei carne) bucăţi de legume, costiţă afumată sau alte produse. a împesmeta – a trece un produs prin făină, ou şi pesmet, procedeu prin care se obţin toate preparatele pane. a înăbuși – procedeu termic care constă în încălzirea grăsimii cu apă, într-un vas acoperit cu capac, în care se adaugă diferite materii prime (legume, carne ş.a.) jiu – sosul format în timpul frigerii la cuptor a unor preparate. legumieră – recipient din porţelan, alpaca argintată sau argint pentru prezentarea preparatelor din legume. luș – un polonic mic, cu ajutorul căruia se trec preparatele lichide din supieră în farfurie sau se toarnă o compoziţie (de clătite). a marina – a ţine diferite cărnuri, în special vânatul, în baiţ. a monta – a aşeza cît mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. a napa - a acoperi cu aspic sau diferite sosuri, un preparat.

Transcript of Reţete profesionale

  1. 1. 1 Buctarul ef Reete Profesionale preluate de pe site-ul Buctarul ef multumiri si recunostinta pentru munca depusa si pentru generozitate! Termeni tehnici folosii n reete Termeni tehnici folosii n reete. avelin - decor realizat cu priul n form de spiral bain-marie - sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea servirii ntr-un vas plasat n alt vas mai mare plin cu ap fierbinte. Servete de asemenea pentru prepararea unor sortimente n baie de ap. bai - o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare. bol recipient n form de semisfer ce se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. bradt - amestec de carne de vit tocat. caramel o soluie de zahr ars. a camareliza - a topi zahrul pn capt culoarea auriu-rocat, fr a se arde. caserol - recipient din materia! plastic sau carton cerat, folosit la servirea preparatelor tip gospodina, porionate. a coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins. compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor a decora a nfrumusea i a aranja estetic preparatele cu diferite legume, maionez . a a dezosa a separa carnea de oase, nainte sau dup pregtirea preparatului. a fezanda a ine carnea la rece, pentru nfrgezire. a finisa - a da aspectul definitiv preparatului culinar. a frige a prepara un aliment prin expunerea direct la aciunea focului (n frigare, pe grtar, la cuptor). a gelifica a lega unele preparate cu gelatin sau cu unele produse gelatinoase. a gratina ultim tratament termic n cuptor, de maxim 10 minute, a preparatelor, acoperite cu sos sau cacaval ras. a mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme. a mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume, costi afumat sau alte produse. a mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pane. a nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.) jiu sosul format n timpul frigerii la cuptor a unor preparate. legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint pentru prezentarea preparatelor din legume. lu un polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie sau se toarn o compoziie (de cltite). a marina a ine diferite crnuri, n special vnatul, n bai. a monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. a napa - a acoperi cu aspic sau diferite sosuri, un preparat.
  2. 2. 2 a nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii. a orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic cu maionez, frica, crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri. a pasa a trece prin pasoar unele compoziii pentru sosuri, creme .a. a poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit. po cornet din material plastic impermeabil prin care nu pot trece lichidele, prevzut la un capt- cu dui sau pri. ravier un platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se prezint preparatele culinare (mncruri) la servire. rendea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a. a rula a pregti unele preparate prin rsucire. a rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete). salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor. a sota a pregti diferite preparate n puin grsime, fr s se rumeneasc. pri form conic din tabl inoxidabil sau aluminiu, care are diferite crestturi la captul cu deschiztura mic i care se monteaz la po, pentru a decora preparatele. a spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei. a stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii. a tia Julien a tia legumele n fii foarte subiri. a tia petiori a tia ceapa n felii subiri. ambal recipient din alpaca argintat folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufle- urilor i altor preparate. a tapeta a mbrca diferite forme cu fin, pesmet. a trampa a nsiropa diferite semipreparate. a tura a repeta operaia de ntindere a aluatului pentru foietaj. turnedo preparat culinar din muchi de vac. Indicaii i metode de prelucrare culinar Reetele tip cuprind cantitile de materii prime n stare brut pentru 10 porii, procesul tehnologic (modul de preparare) desfurat pe faze: operaii pregtitoare, tehnica preparrii, mod de prezentare i servire i gramajul pentru o porie de produs finit. Calitatea produsului finit ct i gramajul prevzut pentru o porie se realizeaz numai n condiiile folosirii integrale a cantitilor de materii prime nscrise n reetele respective. A. PRELUCRAREA PRELIMINAR Const ntr-o serie de operaii manuale sau mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis. La principalele produse, prelucrarea preliminar comport urmtoarele operaii : LEGUME Prelucrarea primar a legumelor cuprinde mai multe operaii : sortare, splare, curire i tiere. Sortarea se face dup calitate, culoare, mrime. Legumele alterate i putrezite se ndeprteaz. Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume, dup curire, cu ap rece. Legumele se spal ntotdeauna ntregi, cu meninerea n ap rece un timp ct mai scurt, pentru a se evita pierderile de sruri minerale, vitamine solubile n ap .a. Legumele cu frunze (salata verde, spanac, urzici .a.) se spal frunz cu frunz prin trecerea lor n alt vas cu ap rece, pn la ndeprtarea urmelor de pmnt. Legumele folosite fr prelucrare termic vor fi splate sub jet puternic de ap de la robinet. Fructele citrice se spal cu peria. Curirea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie s fie curate cu mult atenie urmrindu-se ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau ct mai puine frunze exterioare. Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele, prin detaarea foilor exterioare; tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii
  3. 3. 3 (mecanic sau manual), ndeprtnd un strat ct mai subire; leguminoasele uscate, prin alegerea corpurilor strine .a. Tierea se face de asemenea n anumite moduri, dup tipul legumei: rdcinoasele se taie n cuburi mici, n fii foarte subiri (julien), triunghiuri, bare, felii; bulboasele se taie mrunt sau n inele; legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se las ntregi. CARNE Operaia principal const n tranarea crnii pe caliti i categorii, care se execut n carmangerie. Prelucrarea preliminar implic i o serie de alte manopere ca scoaterea crnii de pe os, curarea de tendoane, splarea, baterea cu ciocanul de lemn, mpnarea. Carnea se pstreaz ntr-o camer frigorific, potrivit normelor de igien sau este folosit pentru prelucrarea culinar. Este interzis pstrarea crnii n secia de lucru. Carnea congelat este lsat n prealabil ntr-o camer la rece (cu temperatur sub 10) pentru a se dezghea. Se interzice decongelarea n ap sau lng maina de gtit. Dup decongelare, carnea se cur i se spal, apoi se tranaz pe mese cu tabl de inox. O atenie deosebit se va acorda crnii tocate. Aceasta este aezat n vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor aduga condimente dect numai nainte de prelucrarea termic. Amestecarea tocturilor crude cu cele prelucrate termic este interzis de normele sanitare. Carnea tocat se va prepara cu maximum 46 ore naintea prelucrrii termice. Psrile se trec prin flacr i e spal n jet de ap rece. Rinichii se taie n lungime, li se ndepteaz capsula apoi se spal n ap rece, se in n ap cu oet pn li se ndeprteaz mirosul. Creierul se nmoaie n ap rece pentru eliminarea sngelui, se ndeprteaz membrana i se spal bine; se fierbe n ap cu oet pentru a nu se sfrma. PETE Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curare de solzi, eviscerare i apoi splare n ap rece. Se tranaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se va pstra tranat la frigider mai mult de 8 ore. Pstrarea se face numai la frigider. Petele congelat se dezghea n ap rece, timp de 23 ore n funcie de mrime. OU nainte de folosire, oule cu coaj intact (cele cu coaj spart vor fi excluse) se spal bine cu ap cald, se dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur de var (var cloros) l% timp de 10 minute, dup care se limpezesc cu ap rece, pentru a nu rmne urme de dezinfectant. Operaiile de splare i dezinfectare a oulor se vor efectua ntr- un spaiu separat de activitatea de producie culinar. Transportul n buctrie se face n recipiente curate, fiind interzis folosirea cofrajelor. Folosirea oulor de ra este interzis. Spargerea cojii oulor necesit o atenie deosebit. La toate operaiile se folosesc vase curate, de obicei dou, iar dac se separ glbenuul de albu, sunt necesare trei vase: primul vas este acela deasupra cruia se sparge oul i se examineaz atent; vasul al doilea este cel n care se vars coninutul oului, iar cojile se arunc n primul vas. Cnd dorim s separm albuul de glbenu, folosim al doilea vas pentru albu, iar glbenuul l punem n cel de-al treilea vas. Oule sparte nu vor fi pstrate mai mult de 12 ore. Dac un ou este alterat, trebuie ca cel care lucreaz s se spele imediat pe mini i s se dezinfecteze cu cloramin. CRUPE Crupele se prelucreaz primar prin alegerea i ndeprtarea corpurilor strine i apoi splare. Fina, pesmetul, mlaiul se cern prin site cu ochiuri de diametru corespunztor, pentru ndeprtarea impuritilor. La prelucrarea preliminar a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se recomand urmtoarele : pregtirea preliminar va avea loc cu foarte puin timp nainte de pregtirea culinar propriu-zis ; evitarea fragmentrii alimentelor n buci prea mici i a meninerii lor n aceast form n ap de splare ;
  4. 4. 4 reducerea la minimum a prilor exterioare ndeprtate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe. B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA) Prelucrarea culinar propriu-zis a alimentelor trebuie s se fac n aa fel nct s se asigure meninerea calitilor nutritive. n gastrotehnie, deosebim n principal, mai multe procedee tehnice moderne de tratare termic a alimentelor: a) Fierberea reprezint metoda cea mai simpl de preparare a alimentelor, prin care se nelege expunerea alimentului de origine animal sau vegetal n contact cu energia caloric propagat prin ap, vapori sau n ap i vapori. Fierberea se aplic la legume, pete, carne, paste finoase, crupe .a. Fierberea poate fi de trei feluri : fierberea obinuit (n ap). Fierberea implic intervenia unor fenomene osmotice care vor stabili un nou echilibru ntre aliment i mediul de fierbere. Alimentele cu un coninut redus de ap vor ngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se afl, iar cele cu un coninut crescut de ap vor suferi n timpul fierberii, o reducere a volumului. n funcie de temperatura apei n momentul introducerii alimentului, pot trece substanele hidrosolubile din aliment n mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai n ap clocotit, care realizeaz un strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului, care va mpiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului. fierberea n vapori de ap (aburi) reprezint un procedeu care se aplic n special la legume ; fierberea nbuit este o alt metod care const n fierberea alimentului n vapori supranclzii. Prin aceast metod se scurteaz timpul de prelucrare termic i se minimalizeaz pierderile de substane nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operaia se execut ntr- un vas cu puin ap i bine acoperit cu un capac, n care produsul aezat pe o sit sau un grtar, se menine tot timpul n vapori, nefiind n contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul grtarului. Fierberea sub presiune (peste 100 C) este un procedeu la care se folosesc vase speciale cu nchidere ermetic n care se creaz o temperatur mai ridicat. Avantajul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului de fierbere. b) Frigerea reprezint metoda de preparare termic prin care alimentul este expus direct la radiaiile calorice (la grtar, frigare sau proap) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins neuns). La suprafaa alimentului se formeaz o crust care va suferi un fenomen de coacere. Frigerea la grtar este metoda cea mai simpl i mai rapid.. Acest procedeu const din expunerea direct a produsului la radiaii fierbini emanate de jarul de crbuni ncini sau raze infraroii. Grtarul trebuie s fie bine ncins. Frigerea la frigare folosit de strmoi ca prim metod de pregtire a crnii a fost reconsiderat de buctria modern. Se realizeaz, rotind frigarea n care este fript carnea (pui, pete, berbec, carne de vit, porc .a.) deasupra jarului ncins, a flcrilor sau n radiaii de infraroii. Acest procedeu tehnologic se realizeaz i prin frigere la rotisor. c) Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, obinut prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins. d) Sotarea const n frigerea rapid a produsului ntr-o cantitate redus de grsime ntr-un vas deschis, fr capac, la foc puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplic la preparate la minut. e) Prjirea este o metod care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime (baie de grsime) fierbinte, pn cnd produsul capt o crust crocant la suprafa. Dei alimentele prjite au o savoare deosebit, n cursul acestei metode (n timpul ncingerii grsimii) apar o serie de compui duntori organismului i se degradeaz unele vitamine. f) Gratinarea const n rumenirea unui produs la cuptor, la foc ncins prin aplicarea unui ultim tratament termic n cuptor, timp de maxim 10 minute. Procedeul se aplic la budinci din legume, paste finoase, brnzeturi .a. g) nbuirea reprezint un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin lichid (ap, sup de oase, zeam de carne etc. dup caz), n vas acoperit cu capac. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procedeului termic.
  5. 5. 5 h) Brezarea este o metod de prelucrare termic ce const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de grsime cu adaos de puin lichid (sup de oase, zeam de carne, ap dup caz), pn prinde o crust. Vasul trebuie s stea acoperit pentru a putea realiza o fierbere n suc propriu (nbuit), pn cnd produsul este gata. i) Oprirea const din introducerea alimentelor n ap clocotit, pentru un interval scurt de timp. Dup oprire, procesul culinar poate continua n alte forme termice dup caz (gratinare, coacere etc). Pregtirea culinar nu presupune doar tratarea termic a alimentelor ci i asocierea lor n scopul obinerii diferitelor sortimente de preparate culinare, n vederea realizrii unui echilibru nutritiv cu excluderea oricror fac- tori de nocivitate a preparatelor. SOS TARTAR Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez*) kg 0,650 Ou kg 0,150 Ceap verde kg 0,300 Mutar kg 0,150 Ptrunjel verde kg 0,100 Piper mcinat kg 0,002 Sare kg 0,010 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS TARTAR Operatii pregtitoare Oule se spal se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj, i se taie mrunt. Ceapa verde i ptrunjelul se cur se spal i se taie mrunt. Tehnica prepararii Maioneza se amestec treptat cu ceap verde, ptrunjel, ou tiate mrunt, mutar, piper, sare. Pentru uniformizarea sosului, se amestec usor. Se pstreaz la rece. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate reci din pete , ou, subproduse din carne de vit, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS REMULAD Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez*) kg 0,700 Castravei murai kg 0,300
  6. 6. 6 Ou kg 0,150 Mutar kg 0,100 Tarhon verde kg 0,100 Ptrunjel verde kg 0,100 Oet 9 grade l 0,010 Piper mcinat kg 0,002 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS REMULAD Operaii pregtitoare Castraveii murai se spal, se cura de coaj i semine, se taie marunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung la consisten tare, se rcesc, se cura de coaje i se taie mrunt. Patrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se taie marunt. Tehnica preparrii Maioneza se amestec treptat cu castravei, tarhon, ptrunjel verde, oet, piper, mutar; pentru uniformizarea compoziiei se amestec uor. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din carne de vit, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS RAVIGOT Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez*) kg 0,700 Castravei murai kg 0,250 Ptrunjel verde kg 0,100 Ceap kg 0,100 Tarhon verde kg 0,100 Ap mineral sau sifon l 0,200 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS RAVIGOT Operatii pregtitoare Castraveii murati se spal, se cura de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de zeam. Ptrunjelul verde i ceapa se cura, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cura, se spal, se oparete i se taie mrunt. Tehnica preparrii Maioneza se pune ntr-un vas de inox sau castron de porelan, se adaug castravei, ptrunjel, ceap i tarhon. Se amestec uor, adugnd treptat ap mineral sau sifon. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DE OET CU VERDEA
  7. 7. 7 Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Oet 9 grade l 0.150 Ulei kg 0,250 Tarhon verde kg 0,100 Ptrunjel verde kg 0,100 Ap mineral sau sifon l 0,550 Piper mcinat kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE OET CU VERDEA Operatii pregtitoare Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie marunt. Tarhonul se cur, se spal, se oprete si se taie mrunt. Tehnica preparrii Se pun ntr-un vas: ulei, oet, ap mineral sau sifon, sare, piper, ptrunjel verde, tarhon i se amestec pn se obine sosul. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete rasol din carne de vit i alte preparate. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DE MAIONEZ CU MUTAR Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez* kg 0,700 Mutar kg 0,250 Oet 9% l 0,025 Piper mcinat kg 0,001 Ap carbogazoas (mineral) sau sifon l 0,100 *) Se preiau reetele respective PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU MUTAR Tehnica prepararii Maioneza se pune ntr-un vas i se amestec cu mutar, piper si oet. Se adaug treptat apa carbogazoas (mineral) sau sifon, amestecnd continuu pn se obine un sos omogen. Prezentarea si servirea Sosul se prezint in sosier Se servete la preparate din ou, pete, salate de cruditi, sparanghel, conopid, .a. Postat n Sosuri reci | SOS DE MAIONEZ CU ASPIC
  8. 8. 8 Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez *) kg 0,200 Aspic*) kg 0,700 *) Se preiau din retetele respective PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MAIONEZ CU ASPIC Operatii pregatitoare Aspicul se topete la foc moderat, n aa fel nct s nu depeasc temperatura de 17 -18 grade C.. Tehnica prepararii Aspicul se amestec uor cu maioneza, pna ce se obine o compoziie omogen. Se folosete la nnaparea ( acoperirea) unor preparate din pete, legume, pasre s.a. Postat n Sosuri reci | MAIONEZ Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Ou ( 8 galbenuuri) kg 0,200 Ulei kg 0,700 Mutar kg 0,075 Lmie l 0,100 Sare kg 0,015 PROCES TEHNOLOGIC MAIONEZ Operatii pregatitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb 10 minute pn ce au o consisten tare, se rcesc, se cura de coaj, i se separ glbenuurile de albuuri. Lmia se spal i i se extrage sucul. Tehnica prepararii Galbenuurile fierte se trec printr-o sit fin sau rztoare cu ochiuri fine, se adauga sare, mutar, amestecnd continuu pentru omogenizare. Compoziia obinut se bate la robot sau manual. Se adaug treptat, cte puin uleiul. Cnd este gata, se adaug sucul de lmie i se mai bate pentru omogenizare Prezentarea si servirea Se prezint n sosier. Se folosete la prepararea salatelor din legume, preparate din ou i alte sosuri. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS BRUN (CHAUD FROID) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Bulion (consome)*) kg 0,250
  9. 9. 9 Sos Madera *) kg 0,750 Gelatin kg 0,050 *) Se preiau din retetele respective PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (chaud-froid) Operatii pregatitoare Gelatina se inmoaie in putina apa rece, se topeste pe foc foarte mic, se strecoara si se adauga in bulion (consome). Tehnica prepararii Sosul Madera se fierbe circa 10 minute impreuna cu gelatina, se indeparteaza spuma. Sosul obtinut se lasa putin sa se raceasca, se strecoara prin etamina inmuiata in apa rece si stoarsa. Se foloseste la innaparea ( acoperirea) unor preparate din vanat, carne de vita, s.a. Postat n Sosuri reci | ASPIC FR GELATIN Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Picioare si orici de porc kg 1,500 Carne de vit calitate superioar (pulp) kg 0,050 Morcovi kg 0,050 Telin rdcin kg 0,050 Ptrunjel rdcin si pstrnac kg 0,100 Ceap kg 0,050 Oet 9 grade kg 0,005 Vin alb kg 0,100 Coniac kg 0,010 Ou (2 albusuri) kg 0,050 Tarhon kg 0,010 Foi de dafin kg 0,00025 Piper boabe kg 0,0005 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC ASPIC FR GELATIN Operaii pregatitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se curt, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se curt, se spal; din cantitate se taie felii subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare.
  10. 10. 10 Tarhonul se cur i se spal. Tehnica preparrii Picioarele de porc i oriciul se fierb n ap cu sare, se ndeparteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se fierb mpreun circa 3 ore. Supa rezultat se strecoar prin sit fin si se las sa se rceasc. Separat, se pun ntr-un vas carnea tocata, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i puina ap rece. Se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug treptat, toat cantitatea de sup caldut, se aeaza din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc. Dupa ce compoziia de carne se ridica la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se mai amestece, stropindu-se cu ap rece de 2-3 ori. Spre sfritul fierberii, se adaug vin si coniac. Se strecoar prin etamin nmuiat n ap i stoars. Dup rcire, se pastreaz la rece. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | ASPIC CU GELATINA Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Oase fr mduv si sit kg 2,000 Carne de vit calitate superioar (pulpa) kg 0,050 Gelatin kg 0,100 Morcovi kg 0,100 elina rdcin kg 0,050 Ptrunjel rdcin si pstrnac kg 0,100 Ceap kg 0,050 Oet 9 grade kg 0,005 Vin kg 0,100 Coniac kg 0,010 Ou (2 albuuri) kg 0,050 Tarhon kg 0,005 Foi de dafin kg 0,00025 Piper boabe kg 0,0005 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC ASPIC CU GELATIN Operaii pregatitoare
  11. 11. 11 Oasele se spal, se taie bucai, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Gelatina se pune la nmuiat n apa rece. Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, pstrnacul i ceapa se cura, se spal; din cantitate se taie felii subiri, iar restul, (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt i se toac cu maina cu sit mare. Tarhonul se cura i se spal. Tehnica prepararii Oasele se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeparteaz spuma, se adaug legumele crestate i se fierb mpreun circa 3 ore. Supa rezultat se strecoara prin sit fin si se las s se raceasc. Separat, se pun ntr-un vas carne tocat, gelatin, legumele taiate felii, se adauga oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i puina ap rece. Se bate cu telul pn cand albuul ncepe s se spumeze. La aceast compoziie se adaug treptat, toat cantitatea de sup cldu, se aeaz din nou pe foc moderat amestecnd uor pentru a nu se prinde de vas, pn ce ncepe s fiarb, i atunci se retrage vasul de pe foc. Dup ce compoziia de carne se ridic la suprafa, se continu firberea circa 45 de minute, fr s se mai amestece, stropindu-se cu ap rece de 2-3 ori. Spre sfaritul fierberii, se adaug vin si coniac. Se strecoar prin etamin nmuiat n apasi stoars. Dupa racire, se pstreaz la rece. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS ALB (CHAUD FROID) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt kg 0,080 Fin kg 0,100 Sup de pasare*) kg 0,850 Fric kg 0,100 Gelatin kg 0,030 Sare kg 0,015 *) sau esen de pete pentru preparatele de pete *) se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB (chaud-froid) Operaii pregatitoare Fina se cerne. Gelatina se nmoaie n ap rece, i de adauga n 100 g sup de pasre, se topete pe foc foarte mic. Tehnica preparrii Untul se topete, se amestec cu fain dizolvat in 100 g sup de pasre, fr s se formeze aglomerri. Se adaug supa de pasre (650 g), fric i sare i se fierb la circa 20 de minute la foc moderat. Se adaug gelatina i se amestec pn la omogenizarea acesteia. Sosul se strecoar prin etamin. Se foloseste la nnaparea ( acoperirea ) unor preparate reci din pasre, subproduse din carne de vit, precum si pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DE LAMAIE ( A LA GREC) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Lmie kg 0,300
  12. 12. 12 Sare de lmie kg 0,003 Ulei kg 0,250 Ap carbogazoas (mineral) sau sifon l 0,650 Mrar verde kg 0,050 Ptrunjel verde kg 0,025 Piper mcinat kg 0,002 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE LMIE (A LA GREC) Operaii pregatitoare Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul i ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt. Tehnica prepararii Uleiul se bate cu telul ntr-un vas de inox sau porelan, pn ncepe s se tulbure. Se adaug suc de lmie, apa carbogazoasa (mineral) sau sifon, sare de lmie, sare, piper, continund baterea. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde. Prezentarea si servirea Se prezint in sosier. Se servete la preparate din creier, pete, ciuperci, i alte preparate gtite a la grec. Postat n Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DIN CEAP Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sup de oase * Kg 0,600 Ulei Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Ceap Kg 0,600 Zahr Kg 0,020 Oet 9 grade l 0,020 Sare Kg 0,015 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CEAP Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Fina se cerne. Tehnica preparrii Ceapa se nabu n ulei, mpreun cu fina dizolvat n circa 100 ml ap rece. Se adaug la supa de oase i se fierb. Cnd ceapa este fiart, se adaug oet, zahr i sare i se continu fierberea 5 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol de vit, pasre. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DIN CASTRAVEI
  13. 13. 13 Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Castravei n oet Kg 0,300 Smntn Kg 0,125 Unt Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Sup de oase* Kg 0,600 Sare Kg 0,010 *se preia reet respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CASTRAVEI Operatii pregtitoare Castraveii se cur de coaj, se opresc, se taie n patru pe lungime, se cur de semine i se taie n felii subiri. Fina se cerne. Tehnica preparrii Fina se dizolv n supa de oase, se adaug untul topit i sare i se fierb, amestecndu-se continuu pentru a nu se forma aglomerri. Treptat, se adaug smntna. Cnd sosul este fiert, se adaug castraveii, continundu-se fierberea circa 10 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau impreun cu preparatul la care se consum. Se serveste cald la rasol de vit, pasre. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS BRUN CU MADUV Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos brun * Kg 0,500 Oase de vit cu maduv i sit Kg 3,000 Sup de oase * Kg 0,100 Unt Kg 0,050 Ceap Kg 0,100 Usturoi Kg 0,010 Cimbru Kg 0,002 Vin rou l 0,100 Foi de dafin Kg 0,00025 Piper boabe Kg 0,002 Sare Kg 0,020 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN CU MADUV Operaii pregtitoare
  14. 14. 14 Ceapa si usturoiul se cur, se spal i se taie marunt. Boabele de piper se zdrobesc. Din oase se extrage mduva. Tehnica preparrii Ceapa si usturoiul se fierb cu vin, foi de dafin, cimbru, piper i sare, pn ce compoziia ramne la jumatate din volum; se amestec cu sos brun i sup de oase, se mai fierbe nca 10-15 minute i se strecoar prin etamin. Maduva crud se oprete cu ap i sare i se adaug n sos. Se fierbe 5 minute i se servete imediat. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la diferite preparate din carne. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS BRUN (SPANIOL) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Oase fr mduv i sit Kg 1,000 Ulei Kg 0,100 Fin Kg 0,080 Morcovi Kg 0,100 Ptrunjel rdcina Kg 0,100 elin rdcin Kg 0,100 Ceap Kg 0,100 Usturoi Kg 0,010 Past de tomate Kg 0,100 Foi de dafin Kg 0,00025 Piper boabe Kg 0,001 Cimbru Kg 0,001 Sare Kg 0,020 PROCES TEHNOLOGIC SOS BRUN (SPANIOL) Operatii pregtitoare Oasele se taie n buci, se spal i se usuc (fr grsime) la cuptor, la foc moderat. Morcovii, ptrunjelul rdcin, elina, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Boabele de piper se zdrobesc i faina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Tehnica preparrii Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nabu n ulei cu 100 ml ap. Se adaug pasta de tomate, fina dizolvat n 100 ml ap rece, ap fiart ( circa 2 litri), oase, foi de dafin, usturoi, piper, cimbru i sare. Se continu fierberea la foc moderat circa 3-4 ore. Cnd sosul e fiert, se strecoar prin etamin ( tifon). Prezentarea si servirea Sosul se prezint in sosier. Se servete cald la diferite preparate din carne de vit, porc si pete. Intr n compoziia altor sosuri. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS ALB CU VIN
  15. 15. 15 Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Esen de pete * Kg 0,600 Unt Kg 0,150 Fin Kg 0,150 Ou ( 3 glbenuuri) Kg 0,075 Vin alb Kg 0,100 Lmie Kg 0,150 Piper boabe Kg 0,001 Sare Kg 0,010 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB CU VIN Operaii pregtitoare Lmia se spal i i se extrage sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de galbenuuri. Boabele de piper se zdrobesc. Fina se cerne. Tehnica preparrii Untul (125 g) se topete ntr-o crati i se adaug fina dizolvat. Se amestec continuu, adugand esena de pete cald, sare i se fierb circa 10 minute. Se adaug glbenuurile continund fierberea circa 15 minute. Cu 5 minute nainte de sfritul fierberii, se adaug piper i vin. Daca sosul prezint aglomerari, se strecoar prin etamin (tifon). Se adaug sucul de lmie. Se adaug la suprafa bucai de unt ( 25 g), pentru a nu forma crust. Se menine la cald. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau pe produsul ce urmeaz a fi servit. Se servete cald la preparate din pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos alb din lapte (bechamel)* kg 0,750 Smntn kg 0,100 Cacaval kg 0,100 Ou (3 galbenuuri) kg 0,075 Unt kg 0,025 Sare kg 0,010 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PENTRU RUMENIT (MORNEY) Operaii pregtitoare Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenusuri. Tehnica preparrii
  16. 16. 16 Smntna i glbenuurile de ou se pun ntr-un vas, se amestec pentru omogenizare. Se adaug treptat din sosul alb i se fierbe la foc moderat circa 5 minute, amestecnd continuu. Se retrage vasul de pe foc, se adaug sare, cacavalul ras (50g) i se amestec. Inainte de introducerea n cuptor (pentru gratinare), la suprafaa produsului se adaug bucai de unt i jumtate din cantitatea de cacaval ras. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Margarin sau unt kg 0,120 Lapte l 0,200 elin rdcin kg 0,200 Morcovi kg 0,300 Ceap kg 0,150 Castravei murai kg 0,200 Fin kg 0,100 Zahr kg 0,040 Oet 9 grade l 0,010 Sup de carne * kg 0,200 Sare kg 0,015 Piper boabe kg 0,002 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB PICANT (CEHOSLOVAC) Operatii pregtitoare Ceapa, morcovii i elina se cura, se spal i se taie felii. Castraveii murai se spal, se cura de coaj i semine i se taie mrunt. Fina se cerne. Laptele se fierbe i se rcete. Tehnica preparrii Ceapa, morcovii i elina se innabu n margarin ( unt), se adaug fina amestecat cu lapte, supa de carne, zahr i piper boabe. Se fierb 30 de minute. Se paseaz. Se amestec cu sare, oet i castravei. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se serveste cald le diferite preparate din carne. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Lapte l 0,1000 Fin kg 0,125
  17. 17. 17 Unt kg 0,100 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS ALB DIN LAPTE (BECHAMEL) Operaii pregtitoare Fina se cerne i se dizolv n 100 ml de lapte rece; cantitatea de lapte rmas se fierbe. Tehnica preparrii Untul (75 g) se topete ntr-o crati i se adaug fin dizolvat. Se amestec continuu, adaugnd treptat lapte (900) ml i sare. Se fierbe 20 minute la foc moderat. Daca sosul prezint aglomerri, se trece prin etamin. Se adaug la suprafat bucai de unt (25g) pentru a nu prinde crust. Se menine la cald Se folosete ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS VINEGRET Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Ulei kg 0,400 Ou kg 0,250 Mutar kg 0,150 Ap mineral sau sifon l 0,100 Oet 9 grade l 0,030 Ptrunjel verde kg 0,100 Piper mcinat kg 0,001 Sare kg 0,015 PROCES TEHNOLOGIC SOS VINEGRET Operaii pregatitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj si se taie marunt. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt. Tehnica preparrii Oule se amestec cu ptrunjel verde, mutar, sare, oet, piper, ulei i ap mineral sau sifon. Sosul obinut se pstreaz la rece. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier Se servete la preparate reci din ou, pete, legume .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS VERDE PENTRU PETE Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Maionez *) kg 0,900
  18. 18. 18 Spanac kg 0,100 Tarhon Kg 0,100 Ptrunjel verde kg 0,100 Ceap verde ( frunze) Kg 0,100 Sare Kg 0,100 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS VERDE PENTRU PETE Tehnica preparrii Spanacul, tarhonul, ptrunjelul si frunzele de ceap verde se opresc n ap cu sare, se strecoar i se paseaz printr-o sit rar, obinnd un pireu. Acest pireu se strecoar din nou prin etamina nmuiat n ap rece, obinnd numai sucul verde. Sucul verde se adaug peste maionez i se amestec pentru uniformizarea compoziiei. Prezentarea si servirea Sosul se prezinta in sosier. Se servete la diferite preparate din pete, raci, legume, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DE USTUROI (MUJDEI) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Usturoi kg 0,500 Supa de carne sau esenta de peste *) kg 0,800 Sare kg 0,010 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI ( MUJDEI) Operatii pregatitoare Usturoiul se cur , se spal, se taie. Supa de carne se degreseaz. Tehnica prepararii Usturoiul se pune intr-o piulia de lemn cu sare i se piseaz pn se obine o past; se amestec dup caz- cu sup de carne sau esen de pete, ntr-un vas de inox. Prezentarea si servirea Sosul se prezinta n sosier. Se servete la fripturi, pui, pete, rasol s.a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | 2 Comentarii SOS DE UNT ( MAITRE DHOTEL) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt kg 0,950 Lmie kg 0,150 Ptrunjel verde kg 0,100 Piper alb mcinat kg 0,001
  19. 19. 19 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE UNT (MAITRE DHOTEL) Operaii pregtitoare Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cura, se spal i se taie marunt. Tehnica preparrii Untul se framnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, obinand o compoziie omogen. Compoziia obinut se toarna (dreseaz) pe coli de hrtie pregament n forma de avelin cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaza hrtia, obinand un rulou. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Prezentarea si servirea Se folosete ca element de gust i decor pentru preparatele la grtar din carne de vit si pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri reci | SOS DE MUTAR Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Mutar Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Smntn Kg 0,200 Sup de oase* Kg 0,500 Unt Kg 0,100 Zahr Kg 0,030 Oet 9 grade l 0,030 Sare Kg 0,015 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MUTAR Operaii pregtitoare Fina se cerne. Tehnica preparrii Faina dizolvat n 100 ml ap se adaug n untul nclzit, se amestec cu smntn, sup de oase, oet i sare. Se fierb la foc moderat amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug mutar i zahr. Se continu fierberea 10-15 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete cald la rasol de vit, pasre, limb .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS MEUNIERE FR CAPERE Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 0,900 Lmie Kg 0,100
  20. 20. 20 Ptrunjel verde Kg 0,100 Piper mcinat Kg 0,003 Sare Kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE FR CAPERE Operaii pregtitoare Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul. Tehnica preparrii Untul se nclzete, se adaug ptrunjel verde, suc de lmie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz la cald. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete la preparatele din pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS MEUNIERE Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 0,900 Lamie Kg 0,100 Capere Kg 0,100 Ptrunjel verde Kg 0,100 Piper mcinat Kg 0,003 Sare Kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS MEUNIERE Operatii pregtitoare Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lamia se spal i i se extrage sucul. Tehnica preparrii Untul se ncalzete, se adaug ptrunjel verde, capere, suc de lamie, piper i sare. Se amestec i se pstreaz la cald. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz sa fie consumat. Se servete la preparatele din pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE MERE Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Mere Kg 1,000 Unt Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Smntn Kg 0,150
  21. 21. 21 Zahr Kg 0,050 Lmie Kg 0,050 Sare Kg 0,015 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MERE Operaii pregtitoare Merele se spal, se cur de coaj i semine, se taie felii subiri i se in n ap rece acidulat cu o parte din sucul de lmie. Lmia se spal i se extrage sucul. Fina se cerne. Tehnica preparrii Fin dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se adaug smntn, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerari. n sosul rezultat se introduc feliile de mere, sare i se fierb 20 de minute la foc moderat. Cnd sosul este fiert, se adaug restul de suc de lmie. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul care se consum (rasol din carne de vit, pasre) .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE MRAR Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 0,150 Fin Kg 0,100 Smntn Kg 0,400 Zahr Kg 0,030 Mrar verde Kg 0,200 Oet 9 grade l 0,020 Sup de oase * Kg 0,300 Sare Kg 0,015 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MRAR Operaii pregtitoare Mrarul verde se cur, se spal i se taie n buci mai mari. Fina se cerne. Tehnica preparrii Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit , se fierbe la foc moderat i se amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, mrar, oet, sup de oase, zahr, sare i se continu fierberea la foc moderat circa 15 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la rasol ( din vit, pui , pete). .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE MCRIS Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Mcri Kg 0,900
  22. 22. 22 Fin Kg 0,100 Unt Kg 0,100 Smntn Kg 0,200 Lmie Kg 0,050 Zahr 0,030 Sare Kg 0,015 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE MCRIS Operaii pregtitoare Mcriul se cur, se spal, se oprete, se scurge de ap, se racorete i se taie mrunt. Fina se cerne. Lmia se spal i i se extrage sucul. Tehnica preparrii Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, mcri, zahr, sare i se fierb la foc moderat 20 minute. Cnd sosul este fiert, se adaug sucul de lmie. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la friptur de miel, pasre i vit. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS MADERA Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos brun* Kg 0,800 Esen de oase*) (glace) Kg 0,050 Unt Kg 0,075 Vin rou l 0,100 Coniac l 0,025 Piper macinat Kg 0,001 Sare Kg 0.010 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS MADERA Operaii pregtitoare Sosul brun se amestec cu esen de oase, vin, piper i sare i se fierbe 5 minute. Dupa fierbere, se adaug unt i coniac i se amestec pentru omogenizare. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la: medalion, turnedou, escalop, ficat de gsca .a. Intr n componena altor sosuri. Postat n Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE HREAN Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate
  23. 23. 23 Unt Kg 0,200 Fin Kg 0,100 Smntn Kg 0,300 Hrean Kg 0,300 Sup de oase* Kg 0,150 Oet 9 grade l 0,025 Sare Kg 0,015 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE HREAN Operaii pregtitoare Hreanul se cur, se spal i se rade pe o rztoare fin. Fina se cerne Tehnica preparrii Fina dizolvat n 150 ml ap rece se amestec cu untul topit i se fierbe, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, supa de oase, hrean, sare i se fierb la foc moderat circa 15-20 minute. Cnd sosul este fiert, se adaug oet. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care se consum. Se servete la preparate din pete sau carne. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DEMI-GLACE Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos brun* Kg 0,850 Esen de oase ( glace)* Kg 0,050 Unt Kg 0,050 Vin alb Kg 0,100 Piper mcinat Kg 0,001 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DEMI GLACE Operaii pregtitoare Se amestec sosul brun cu esena de oase, vin piper i unt i se fierb circa 5 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete fierbinte la preparate ca : escalop, medalion, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS PENTRU FRIPTURI NBUITE (VNTORESC) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos tomat* Kg 0,600 Esen de oase (glace)* Kg 0,050
  24. 24. 24 Ceap Kg 0,050 Morcovi Kg 0,050 Pstrnac Kg 0,050 Ciuperci proaspete Sau conserva Kg Kg 0,400 0,200 Unt Kg 0,050 Piper mcinat Kg 0,001 Vin rou l 0,100 Sare Kg 0,010 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Ciupercile se cur, se spal i se taie felii subiri. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Morcovii i pstrnacul se cur, se spal i se cresteaz. Tehnica preparrii Ceapa i ciupercile se nabu n unt. Se adaug ap fiart circa 400 ml, sare, piper, vin, esen de oase i se fierb la foc moderat circa 10 minute. Separat se fierbe sosul tomat cu morcovi i pstrnac circa 20 minute, dup care se scot legumele. Sosul tomat fiert se adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la fripturi nbuite. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS COLBERT Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Esent de oase (glace)* Kg 0,450 Unt Kg 0,500 Lmie Kg 0,125 Ptrunjel verde Kg 0,100 Piper mcinat Kg 0,002 Sare Kg 0,015 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS COLBERT Operaii pregtitoare Lamia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz compoziia. Se adaug sare, suc de lmie, piper i ptrunjel verde. Se pstreaza la cald. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din pete. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde |
  25. 25. 25 SOS DIN CIUPERCI Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos Madera * Kg 0,800 Ciuperci proaspete sau conserv Kg Kg 0,350 0,175 Unt Kg 0,050 Piper mcinat Kg 0,001 Sare Kg 0,010 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN CIUPERCI Operaii pregtitoare Ciupercile se cur, se spal si se taie lame subiri. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Tehnica preparrii Ciupercile se nabu n unt, se adaug sos Madera, piper, sare i se fierb 10 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosiera. Se servete la diferite preparate ca: escalop, turnedou, preparate din ou .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE VIN ROU Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos brun*) l 0,750 Unt Kg 0,075 Vin rou l 0,150 Jiu de la friptur l 0,100 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ROU Tehnica preparrii Sosul brun se fierbe ntr-un vas circa 5 minute. Se adaug jiu de la friptura i vin. Se fierb mpreun cteva minute i se ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se pstreaz la cald (n bain-marie). Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav, escalop, chiftelue, limb, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE VIN ALB Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate
  26. 26. 26 Sos brun*) l 0,750 Unt Kg 0,075 Vin alb l 0,150 Jiu de la friptur l 0,100 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE VIN ALB Tehnica preparrii Sosul brun se fierbe ntr-un vas. Se adaug jiu de la friptur i vin. Se fierb mpreun cteva minute i se ndeparteaz spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug deasupra bucai mici de unt. Se pstreaz la cald. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la friptur la tav, escalop, chiftelue, limb, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS UNGURESC Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Ceap Kg 0,200 Sup de oase*) Kg 0,700 Smntna Kg 0,150 Ulei Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Boia de ardei dulce Kg 0,003 Vin alb l 0,100 Sare Kg 0,020 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS UNGURESC Operatii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se oprete, se ndeparteaz apa. Fina se cerne. Tehnica preparrii Ceapa se inabu n ulei cu 100 ml ap, se adaug fina dizolvat i supa de oase. Se amesteca continuu pentru a nu se forma aglomerri. Cnd ceapa este bine fiart, sosul se paseaz i se fierbe din nou, adugnd smntna, boia, sare i spre sfritul fierberii, vin. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la fripturi de vit, pasre, miel. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS TOMAT Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Oase fr mduv i sit Kg 1,000
  27. 27. 27 Ulei Kg 0,100 Fin Kg 0,050 Morcovi Kg 0,050 elin rdcin Kg 0,050 Ptrunjel rdcin Kg 0,050 Ceap Kg 0,100 Past de tomate Kg 0,150 Zahr Kg 0,040 Foi de dafin Kg 0,00025 Piper boabe Kg 0,001 Cimbru Kg 0,001 Sare Kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS TOMAT Operaii pregtitoare Legumele (ceapa, morcovii, elina i ptrunjelul rdcin) se taie felii. Oasele se taie n buci, se spal, se opresc i se spal din nou, se fierb n ap ( circa 3 litri) cu sare, se spumeaz i se fierb circa 3-4 ore. Supa de oase se strecoar. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 150 ml ap. Tehnica preparrii Legumele se nabu in ulei cu 100 ml de ap; cnd acestea s-au nmuiat, se adaug fina dizolvat, pasta de tomate, piper, foi de dafin, cimbru i sare i se amestec ncontinuu. Se adaug supa de oase, se fierbe circa 30 minute, se paseaz prin sit deas i se adaug zahrul. Se pstreaza la cald ( n bain marie). Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete la chiftelue, limb, musaca, spaghete, s.a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE TARHON CEHOSLOVAC SOS DE TARHON CEHOSLOVAC Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Tarhon verde Kg 0,075 Unt Kg 0,100 Ou (2 glbenusuri) Kg 0,050 Lapte Kg 0,500 Sup de oase* l 0,250 Fin Kg 0,100 Oet 9 grade l 0,015 Zahr Kg 0,020
  28. 28. 28 Sare Kg 0,030 * Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON -CEHOSLOVAC Operatii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se spal, se aleg frunzele, se taie i se opresc. Tehnica preparrii Faina dizolvat n 200 lapte ml ap se adaug n 80 85 g unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat restul de lapte (300 ml), supa de oase, glbenuurile de ou, continund firberea circa 20 de minute. Sosul obinut se strecoar, dac este necesar. Se adaug zahr, frunze de tarhon, sare si oet. Se mai fierbe circa 5 minute si se retrage de pe foc. Deasupra se pun buci de unt (15-20 g) pentru a nu forma crusta. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul la care se consum. Se servete cald la rasol de vit, pasre, limb. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE TARHON Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Tarhon verde Kg 0,100 Fin Kg 0,130 Unt Kg 0,075 Sup de oase*) Kg 0,700 Smntn Kg 0,150 Zahr Kg 0,020 Oet 9 grade l 0,030 Sare kg 0,010 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE TARHON Operatii pregtitoare Tarhonul se cur, se spal, se oparete i se taie mai mare. Fina se cerne. Tehnica preparrii Fina dizolvat n 100 ml ap se adaug n unt topit, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug supa de oase, smntna, oet, zahr, tarhon, sare i se fierb 10-15 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald, la rasol de vit si pasre. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE SMANTN PENTRU VNAT Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos Madera*) Kg 0,750
  29. 29. 29 Smntan Kg 0,125 Mutar Kg 0,050 Unt Kg 0,050 Vin alb l 0,100 Piper mcinat Kg 0,001 Sare kg 0,010 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN PENTRU VNAT Tehnica preparrii Sosul Madera se amestec cu smntn, mutar i se omogenizeaz. Se adaug unt, vin, piper si sare. Se fierb mpreun circa 10 15 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul care urmeaza a se consuma (vnat). Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DE SMNTN Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 0,100 Fin Kg 0,100 Smntn Kg 0,250 Lapte l 0,750 Sare kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS DE SMNTN Operatii pregtitoare Fina se cerne. Tehnica preparrii Fina dizolvat n lapte rece (250 ml) se adaug n untul topit. Se amestec continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se toarn treptat restul de lapte (500 ml), amestecnd continuu. Dup 10 -15 minute de fierbere, se adaug smntna, sare i se fierbe nc 10 minute la foc moderat. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier sau cu preparatul ce urmeaz s fie consumat. Se servete cald cu diferite legume: conopid, fasole verde i diverse preparate din carne (chiftelue, .a.) Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS PICANT CU MUSTAR (ROBERT) Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos demi-glace*) Kg 0,750 Ceap Kg 0,100
  30. 30. 30 Mutar Kg 0,050 Vin alb l 0,050 Oet 9 grade l 0,010 Sare Kg 0,015 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT CU MUTAR (ROBERT) Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se taie marunt. Tehnica preparrii Ceapa, se fierbe cu vin i oet timp de 15 minute. Se strecoar peste sosul demi-glace. Se adaug mutar, sare si se fierbe la foc moderat 15 minute. Prezentarea si servirea Sosul se prezinta n sosier. Se servete cald la preparate de rasol de vit, fripturi, s.a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS PICANT Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Sos brun* Kg 0,800 Castravei n oet Kg 0,150 Unt Kg 0,050 Ceap Kg 0,100 Mutar Kg 0,050 Vin alb l 0,050 Piper boabe Kg 0,001 Oet 9 grade l 0,050 Sare kg 0,010 * Se preia retea respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS PICANT Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se taie marunt i se oprete. Castraveii se spal se cur de coaj i semine, se taie foarte mrunt i se scurg de zeam. Tehnica preparrii Ceapa, mutarul i piperul se fierb n ap (300ml), circa 10 minute. Se strecoar printr-o sit fin. La sos se adaug castravei i se fierb mpreuna 5 10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin, unt si sare. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vita, porc, limb, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS DIN OUA SI UNT (BERNEZ) Produs finit: 1 Kg
  31. 31. 31 Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 1,000 Ou (10 glbenuuri) Kg 0,250 Tarhon verde Kg 0,100 Ceap Kg 0,100 Lmie Kg 0,100 Oet 9 grade l 0,100 Piper boabe Kg 0,010 Ptrunjel verde Kg 0,050 Foi de dafin Kg 0,00025 Sare Kg 0,050 PROCES TEHNOLOGIC SOS DIN OU I UNT (BERNEZ) Operaii pregtitoare Untul se nclzete uor i se separ de zer. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Tarhonul se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Lmia se spal i i se extrage sucul. Patrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceap, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare i piper, timp de 20 de minute i se strecoar n alt vas. La aceast compoziie se adaug glbenuurile i se amestec la foc moderat, pn ce aceasta ncepe s se coaguleze. Untul topit i limpezit se adaug treptat btndu-se continuu cu telul, pn se alifiaz. Se ia vasul de pe foc, se stropete compoziia cu oet i suc de lmie, se adaug frunzele de tarhon i ptrunjel. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate le grtar din carne de vit i mnzat. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | SOS OLANDEZ Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Unt Kg 1,000 Ou (8 glbenuuri) Kg 0,200 Lmie Kg 0,100 Piper mcinat Kg 0,003 Sare Kg 0,010 PROCES TEHNOLOGIC SOS OLANDEZ Operaii pregtitoare Ouale se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de apa rece i se separ albuurile de glbenuuri. Untul se topete i se elimin apa rezultat. Lmia se spal i i se extrage sucul. Tehnica prepararii Glbenuurile de ou mpreun cu sare se bat, ntr-un vas la bain-marie, la foc moderat pn se obine o compoziie omogen, lejer, avndu-se grij s nu se coaguleze. Se adaug treptat untul topit. Se continu
  32. 32. 32 baterea. Cnd sosul este gata, se adaug suc de lmie i piper. Se recomand a se folosi imediat dup preparare. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparatele din: pete, conopid, sparanghel s.a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | PAI PARMEZAN Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Foietaj crud* kg 1,350 Oua kg 0,050 Cascaval kg 0,100 Faina kg 0,020 Sare kg 0,005 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC PAI PARMEZAN Operaii pregtitoare Cacavalul se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-o farfurie i se bat pentru omogenizare. Tehnica preparrii Foietajul se ntinde ri foaie groas de 1 cm, folosind fin. Se aaz pe tav stropit cu ap. Se unge cu ou, se taie n buci lungi de 8 cm i late de 3 cm. Se presar deasupra sare i cacaval ras. Se coace n cuptor, cu foc iute la nceput, apoi moderat. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe farfurie. Se servesc cte 2 buci la o porie, la consome, supe .a. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Gris kg 0,300 Oua kg 0,150 Patrunjel verde kg 0,010 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN GRI Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Albuurile se bat spum. Tehnica preparrii Glbenuurile se bat, se adaug treptat gris i albuurile spum. Se formeaz glute cu lingura i se fierb n ap cu sare. Prezentarea i servirea Preparatul intr in componena diferitelor supe. Postat n Reete, Semipreparate
  33. 33. 33 Materii prime UM Cantitate bruta pt. 0,5 kg Ficat de vita kg 0,350 Pesmet kg 0,035 Ceapa kg 0,100 Oua kg 0,200 Untura sau ulei cand nu exista untura kg 0,050 Patrunjel verde kg 0,040 Piper macinat kg 0,001 Sare kg 0,020 Gramaj produs finit = 0,5 kg PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN FICAT Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal i se taie buci. Ficatul de vit se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit deas, mpreun cu ceapa. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Pesmetul se cerne. Tehnica preparrii Ficatul tocat se amestec cu ou. ptrunjel verde, pesmet, ulei, sare i piper. Din aceast compoziie se formeaz glute, care se toarn cu linguria n ap clocotit cu sare i se fierb 15 minute. Prezentarea i servirea Glutele se servesc la sup de oase sau de pasre. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Fin kg 0,350 Oua kg 0,200 Ptrunjel verde kg 0,025 Untur sau ulei kg 0,100 Piper mcinat kg 0,001 Sare kg 0,010 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC GLUTE DIN FIN PENTRU PAPRICA Operaii pregtitoare Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii: Intr-un vas se fierb 100 g ulei i 300 ml ap i sare. Se adaug fina n bloc, amcstecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se retrage vasul de pe foc, se las s se rceasc puin i se adaug oule, unul cte unul, amestecnd bine dup fiecare ou. Se adaug piper i ptrunjel verde. Din aceast compozie se formeaz
  34. 34. 34 glute cu linguria, care se fierb n ap clocotit cu sare. Glutele se pot prepara i dup procedeul urmtor : fina se amestec cu ou, ulei, sare, piper i ptrunjel verde i se prepar compoziia de glute. Se aaz pe toctor de lemn i se mparte n fii lungi cu limea de 23 cm din care, cu ajutorul lamei cuitului, se desprind buci de circa 1 cm care se pun direct n vasul cu apa clocotit cu sare. Se fierb circa 10 minute. Prezentarea i servirea Preparatul intr n componena diferitelor papricauri. Postat n Reete, Semipreparate | GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1,5 kg Cartofi kg 1,500 Faina kg 0,225 Oua kg 0,150 Patrunjel verde kg 0,050 Ceapa kg 0,150 Untura ( ulei numai daca nu exista untura) kg 0,100 Piper macinat kg 0,0005 Sare kg 0,025 Gramaj produs finit = 1,5 kg PROCES TEHNOLOGIC- GLUTE DIN CARTOFI PENTRU PAPRICA Operaii pregtitoare : Cartofii se spal, se introduc in ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg de lichid, se rcesc, se cur de coaj i se rad prin rztoare fin. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii Ceapa se nbu n untur nfierbntat cu 100 ml ap. Cartofii se amestec cu ceap nbuit, ou, fin, sare, piper i ptrunjel verde, obinndu-se un aluat de consisten potrivit. Aluatul se las n repaus 20 minute. Se por ioneaz n buci rotunde de mrimea unei nuci. Glutele rezultate se introduc n ap clocotit cu sare, se fierb circa 20 minute i se scurg de ap. Prezentarea i servirea Glutele obinute se folosesc la paprica. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1 kg Unt kg 0,250 Margarin kg 0,250 Oet 9 grade kg 0,010 Fin kg 0,600 Sare kg 0,010
  35. 35. 35 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC FOIETAJ CRUD Operaii prcgtitoare Fina se cerne. Tehnica preparrii Untul se frmnt cu margarina pn la omogenizare, i se d forma de ptrat i se introduce n frigider, circa 20 minute. Fina (500 g) se aeaz pe planet, se face un gol n mijloc n care se pune sare, ap, oet i se frmnt bine obinnd o coc omogen, de consisten potrivit care se las n repaos, 20 minute. Coca se tureaz astfel : se ntinde n form de ptrat, subiat spre margini. Bucata de unt cu margarin se aeaz n mijlocul ptratului i se mpacheteaz, unind fiecare latur a ptratului cu latura opus. Se ntinde din nou, cu merdeneaua, folosind fin (100 g), n foaie groas de 2 cm i se mpacheteaz n patru. Coca se introduce n frigider, 30 minute. Operaia de turare, mpachetare i rcire se repet nc de trei ori. Se folosete la pregtirea diferitelor preparate din foietaj. Postat n Reete, Semipreparate | FOI DE CLTITE DIN CARTOFI Materii prime UM Cantitate bruta pt. 2,5 kg Cartofi kg 2,000 Faina kg 0,500 Oua kg 0,500 Lapte kg 1,250 Ulei l 0,300 Zahar vanilat kg 0,010 Sare kg 0,020 Gramaj produs finit = 2,5 kg PROCES TEHNOLOGIC FOI DE CLTITE DIN CARTOFI Operaii pregtitoare Cartofii (1 kg) se spal, se introduc n ap cu sare, se fierb n coaj, se scurg, se rcesc, se cur de coaj i se sfram cu telul. Restul de cartofi (1 kg) se cur de coaj, se spal, se dau prin raztoare i se scurg de lichid. Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Tehnica preparrii Cartofii fieri se amestec cu cartofi cruzi, fin, ou, zahr vanilat, lapte i sare. Se obine o coc de cltite. In tigaia uns cu ulei i nfierbntat, se ia cu polonicul sau luul, din coc i se ntinde pe toat suprafaa tigii, se frige pe ambele pri, obinndu-se foaia de cltit. Se repet operaia pn la terminarea compoziiei. Prezentarea i servirea Foile de cltite se servesc umplute cu dulcea, gem .a. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate brut pt. 1 kg
  36. 36. 36 Deeuri de la prelucrarea petelui (aripi, cozi, cap, coloan vertebral, etc) kg 0,400 Morcovi kg 0,050 elin rdcin kg 0,050 Ceap kg 0,075 Foi de dafin kg 0,0005 Piper boabe kg 0,001 Vin alb l 0,025 Oet 9 grade l 0,010 Cuioare kg 0,001 Sare kg 0,010 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC- ESENA DE PETE Operaii pregtitoare Deeurile din pete se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se taie felii. Tehnica preparrii Deeurile din pete se fierb n ap (2 l) cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, elin, ceap, piper, cuioare, foi de dafin, oet, vin i se fierb circa 2 ore. Se strecoar, se rcete i se pstreaz la rece. Esena de pete intr n componena diferitelor preparate din pete. Postat n Reete, Semipreparate | ESENA DE OASE (GLACE) Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1 kg Oase fr mduv i sit de mnzat kg 20,000 Sare kg 0,020 Gramaj produs finit =1 kg PROCES TEHNOLOGIC - ESENA DE OASE (GLACE) Operaii pregtitoare Oasele se taie buci, se opresc i se spal. Tehnica preparrii Oasele se usuc n cuptor, fr grsime. Se fierb in 50 l ap cu sare, se ndeprteaz spuma. Dup 810 ore de fierbere, cnd supa scade la jumtate, se strecoar printr-o sit deas. Supa obinut se rcete, se degreseaz i se fierbe din nou pn se concentreaz i rmne la 1,000 kg. Se strecoar din nou, se rcete i se pstreaz la rece. Intr n compoziia diferitelor sosuri. Postat n Reete, Semipreparate |
  37. 37. 37 BOR Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 litri Drojdie de bere kg 0,020 Mlai superior kg 0,500 Tre de gru kg 1,000 Pine neagr kg 0,200 Gramaj produs finit =10 l PROCES TEHNOLOGIC BOR Operaii pregtitoare Mlaiul se cerne. Pinea se taie felii i se rumenesc pe plit. Tehnica preparrii Drojdia de bere, mlaiul i 150 g tre se amesteca cu 700 ml ap cldu, obnnd o maia care se las s se dospeasc 56 ore. Maiaua dospit se pune ntr-un butoi sau borcan de sticl, se amestec cu restul de tre i ap cald (circa 3 litri) i se las la dospit circa 4 ore. Se adaug din nou, ap clocotit (circa 8 1), feliile de pine, se acoper vasul cu capac i se las s se limpezeasc. Se scoate pinea prjit. Pentru pregtirea altei cantiti de bor, se poate folosi jumtate din cantitatea compoziiei rmas de la borul consumat. In acest scop, aceast compoziie se scoate separat, se spal vasul, se introduce compoziia (jumtate) i se adaug n completare 250 g mlai i 500 g tre. Se amestec cu ap cald (3 litri) i se las 34 ore la dospit, se adaug din nou ap fiart (8 l), feliile de pine, se acoper cu capac i se las s se limpezeasc. Borul se folosete la pregtirea diferitelor preparate. Postat n Reete, Semipreparate | BAI PENTRU VNAT Materii prime UM Cantitate bruta pt. 5 kg Oet 9 grade l 0,300 Morcovi kg 0,200 Ceap kg 0,200 Usturoi kg 0,100 elin rdcin kg 0,100 Vin l 0,200 Foi de dafin Kg 0,001 Cimbru Kg 0,004 Piper boabe Kg 0,005 Sare Kg 0,10
  38. 38. 38 Gramaj produs finit = 5 kg PROCES TEHNOLOGIC BAI Operaii pregtitoare Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Morcovii, ceapa, elina rdcin, usturoiul, piper, foi de dafin, oet, vin, sare i cimbru se adaug n 4 1 ap i se d n clocot. Se folosete la marinarea crnii de vnat. Postat n Reete, Semipreparate | SOS DE USTUROI Produs finit: 1 Kg Materii prime U.M. Cantitate Fina Kg 0,100 Ulei Kg 0,100 Sup de oase*) Kg 1,000 Usturoi Kg 0,300 Oet 9 grade l 0,030 Sare Kg 0,020 *) Se preia reeta respectiv PROCES TEHNOLOGIC SOS DE USTUROI Operaii pregtitoare Usturoiul se cur i se taie felii subiri. Fina se cerne. Tehnica preparrii Fina se dizolv n 100 mg sup de oase i se adaug n uleiul ncalzit. Se fierb mpreun cu 850 mg sup de oase circa 15 20 minute. Usturoiul se nabu n 50 mg supa de oase, se adaug la sos, se fierbe 5 minute i se strecoar. Se adaug oet i sare. Prezentarea si servirea Sosul se prezint n sosiera sau impreun cu preparatul la care se consum. Se servete la preparate din carne de vit, rasol, pete, .a. Postat n Reete, Reete sosuri, Sosuri calde | TlEI DE CAS Materii prime UM Cantitate brut pt. 1kg Fin kg 0,750 Ou kg 0,400 Sare kg 0,030 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC TlEI DE CAS Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Tehnica preparrii
  39. 39. 39 Fina se aaz pe o planet. n mijloc, se adaug ou, sare i circa 125 ml ap. Se amestec pentru omogenizare i se obine un aluat de consisten moale. Se porioneaz n buci egale, circa 46 buci la o porie i se las n repaus timp de 10 minute ; se ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se folosesc. Tieii obinui se scutur de fin i se pstreaz la loc uscat. Se folosesc la diferite preparate culinare. Postat n Reete, Semipreparate | TAlEI DIN CARTOFI Materii prime UM Cantitate bruta pt. 3kg Cartofi kg 2,500 Faina kg 0,900 Oua kg 0,250 Sare kg 0,050 Gramaj produs finit = 3 kg PROCES TEHNOLOGIC TAlEI DIN CARTOFI Operaii pregtitoare Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Tehnica preparrii Cartofii se amestec cu fin, ou i sare. Se obine un aluat ci in care se taie buci cu lungimea de 5 cm i cu diametrul de circa 1 cm. Se introduc n ap cu sare i se fierb. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald la diferite preparate. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate brut pt. 1kg Aripi si picioare de pui kg 1,000 Morcovi kg 0,100 Ptrunjel rdcin kg 0,050 Pstrnac kg 0,050 elin rdacin kg 0,100 Ceap kg 0,050 Ou (2 albuuri) kg 0,050 Sare kg 0,015 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC- SUPA DE PASARE Operaii pregtitoare Aripile i picioarele de pui se trec prin flacr ; se spal n mai multe ape reci, se opresc. Ghiarele se ndeprteaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin, pstrnacul, elina rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie rondele. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
  40. 40. 40 Tehnica preparrii Aripile i picioarele de pui se fierb n 1,5 1 ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, pstrnac, elin i ceap i se fierb circa 1 or. Dup fierbere, se strecoar prin sit deas sau etamin umezit i se limpezete cu albu de ou. Se strecoar din nou. Intr n componena unor supe, sosuri .a. Postat n Reete, Semipreparate | SUP DE OASE Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10kg Oase cu mduv i sit kg 2,700 Oase fr mduv i sit kg 4,000 Morcovi kg 0,500 Ceap kg 0,500 elin rdcin kg 0,700 Pstrnac si ptrunjel rdcin kg 0,500 Piper boabe kg 0,005 Sare kg 0,050 Gramaj produs finit = 10 kg PROCES TEHNOLOGIC SUP DE OASE Operaii pregtitoare Oasele se spal i se taie buci, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Morcovii, ceapa, elina, pstrnacul i ptrunjelul se cur i se spal. Tehnica preparrii Oasele se fierb n 10 l ap cu sare i se ndeprteaz spuma. Dup 3 ore de fierbere la foc moderat, se adaug : morcovi, ceap, elin, ptrunjel rdcin i pstrnac, piper boabe i se continu fierberea circa 60 minute. Supa obinut se strecoar prin sit sau pasoar. Intr n componena diferitelor supe, ciorbe, creme i sosuri. Postat n Reete, Semipreparate | SUP DE CARNE Materii prime UM Cantitate bruta pt. 2kg Carne de vit calitatea I kg 0,200 Oase de vit cu maduv i sit kg 2,000 Morcovi kg 0,250
  41. 41. 41 Pstrnac i ptrunjel rdcin kg 0,100 elin rdcin kg 0,100 Ceap kg 0,150 Ou (3 albuuri) kg 0,075 Piper boabe kg 0,002 Sare kg 0,025 Gramaj produs finit = 2 kg PROCES TEHNOLOGIC SUPA DE CARNE Operaii pregtitoare Oasele se taie n buci, se opresc i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Morcovii, pstrnacul, ptrunjelul rdcin, elina i ceapa se spal ; jumtate din cantitate se taie felii, iar restul se las ntregi. Carnea se spal i se toac cu maina cu sit rar. Tehnica preparrii Oasele se fierb n ap cu sare i se spumeaz. Se adaug morcovi, pstrnac, ptrunjel rdcin, elin i ceap i se fierb 45 ore. Se rcete, se degreseaz i se strecoar prin sit. Carnea de vit tocat se amestec cu albuuri i 50 ml ap rece, se adaug n sup, mpreun cu legumele tiate felii i piper boabe. Se fierb 1015 minute i se continu fierberea la foc moderat nc circa 50 minute. Se strecoar prin etamin umed, se degreseaz din nou. Intr n componena diferitelor sosuri. Postat n Reete, Semipreparate | RULOU DIN FOIETAJ Materii prime UM Cantitate brut pt. 20 buci Foietaj crud* kg 0,600 Ou kg 0,050 Cacaval kg 0,050 Fin kg 0,020 *se preia retea respectiv Gramaj produs finit = 20 g o bucat PROCES TEHNOLOGIC RULOU DIN FOIETAJ Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru omogenizare. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Se prepar foietajul, folosind reeta respectiv. Tehnica preparrii Foietajul se ntinde folosind fin n foaie groas de circa 4 mm. Se taie n fii de 1215 cm lungime i lime de 2 cm. Fiecare fie se unge cu ou la una din margini, se ruleaz pe evi metalice speciale de form cilindric uor conic. Rulourile se ung la suprafa cu ou, se presar cu cacaval ras, se aaz pe o tav stropit cu ap i se coc la cuptor la foc iute la nceput, apoi moderat. Rulourile coapte se scot de pe eava metalic. Prezentarea i servirea Rulourile se folosesc pentru umplut cu diverse compoziii. Postat n Reete, Semipreparate | RAZATURA DE LAMAIE
  42. 42. 42 Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Lmie* kg 2,100 Zahr kg 0,700 Alcool l 0,020 *Lmile fr coaj se folosesc la pregatirea altor preparate Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC RAZATURA DE LAMAIE Operaii pregtitoare Lmile se spal. Tehnica preparrii Lmile se rad de coaj. Rztura obinut se amestec cu zahr i alcool. Se pstreaz la rece, n borcane nchise ermetic. Postat n Reete, Semipreparate | PATEU DIN FICAT DE PORC Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Ficat de porc kg 0,700 Ceapa kg 0,300 Margarina kg 0,300 Coniac kg 0,030 Nucsoara kg 0,001 Frisca lichida kg 0,100 Piper macinat kg 0,002 Sare kg 0,030 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC PATEU DIN FICAT DE PORC Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ficatul se cur, se spal i se taie buci mici. Nucoara se rade. Tehnica preparrii Ceapa i ficatul se nbu in margarin, se rcesc i se toac cu maina de 23 ori. Compoziia obinut se bate cu telul se adaug fric, sare. coniac, piper i nucoar. Prezentarea si servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi la prepararea rulourilor, sandviurilor. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 0,6 kg Carne de porc calitatea I kg 0,650
  43. 43. 43 Ulei kg 0,050 Castraveti murati kg 0,050 Foi de dafin kg 0,00025 Mustar kg 0,025 Smantana kg 0,075 Ceapa kg 0,050 Gogosari rosii in otet kg 0,050 Margarina kg 0,050 Piper macinat kg 0,001 Sare kg 0,020 Gramaj produs finit = 0,6 kg PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN CARNE DE PORC Operaii pregtitoare Carnea de porc se spal, se taie in buci mici. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Castraveii murai se spal i se taie rondele. Gogoarii se spal, se taie buci i se scot seminele. Tehnica preparrii Bucile de carne i ceap se nbu n ulei i 100 ml ap. Se adaug foi de dafin i se continu nbuirea. Carnea i ceapa se toac prin main cu sit deas, de 23 ori. La pasta de carne se adaug margarina, smntn, sare, piper i mutar. Compoziia obinut se bate cu telul pentru omogenizare. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat cu ajutorul unui po cu pri. Se servete rece, cu decor din felii de gogoari i castravei murai. Se poate folosi la prepararea sandviurilor. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Branza proaspata de vaci kg 0,600 Branza telemea de oi kg 0,150 Unt kg 0,150 Smantana kg 0,100 Boia de ardei dulce kg 0,005 Salata verde kg 0,050 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRNZA FGRA Operaii pregtitoare Branza telemea de oi se spal i mpreun cu branza proaspt de vaci se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz. Salata se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Tehnica preparrii Branza se amestec cu unt, smntn i boia pn se obine o past omogen. Pasta obinut se monteaz pe foi de salat verde.
  44. 44. 44 Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Se poate folosi i la prepararea sandviurilor. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1,2 kg Branza telemea de oi kg 0,450 Cascaval kg 0,500 Unt kg 0,300 Boia de ardei dulce kg 0,010 Gramaj produs finit = 1,2 kg PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA I CACAVAL Operaii pregtitoare Cacavalul se cur de coaj i se rade. Brinza se spal i se rade. Untul se bate cu telul pn se alifiaz. Tehnica preparrii Branza i cacavalul se amestec cu boia i unt i se obine o past omogen. Pasta se aaz n hartie pergament sau celofan. Se ruleaz strans i se pstreaz la re Prezentarea i servirea Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor. Postat n Reete, Semipreparate Materii prime UM Cantitate bruta pt. 1kg Branza telemea de oi kg 0,800 Unt kg 0,200 Boia de ardei dulce kg 0,005 Chimen kg 0,002 Piper macinat kg 0,001 Gramaj produs finit = 1 kg PROCES TEHNOLOGIC PASTA DIN BRANZA CU BOIA Operaii pregtitoare Brnza se spal i untul se alifiaz. Tehnica preparrii Brinza se toac cu maina cu sit deas, se adaug unt, piper, boia i chimen, amestecand pan se formeaz o past omogen. Prezentarea i servirea Preparatul se folosete la umplerea rulourilor i la prepararea sandviurilor. Postat n Reete, Semipreparate GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI Materii prime UM Cantitate bruta
  45. 45. 45 pt. 10 portii Gogosari kapia ( 10 bucati) kg 0,500 Morcovi kg 0,150 Telina radacina kg 0,150 Sfecla rosie kg 0,150 Ridichi kg 0,150 Gulii kg 0,100 Varza alba kg 0,150 Lamai kg 0,050 Branza telemea kg 0,100 Smantana kg 0,100 Piper macinat kg 0,0005 Sare kg 0,015 Gramaj pentru o portie de produs finit: 150 g PROCES TEHNOLOGIC - GOGOARI UMPLUI CU SALATA DE CRUDITI Operaii pregtitoare Gogoarii i ardeii kapia se spal i se cur. Morcovii, elina, sfecla roie, ridichile, varza alb i guliile se cur, se spal i se taie fii foarte nguste (julien). Lmaia se spal i i se extrage sucul. Branza telemea se spal i se rade fin. Tehnica preparrii Legumele tiate se in in suc de lmie circa 30 minute. Se amestec cu sare, piper, branz telemea i smantn. Cu aceast compoziie se umplu ardeii kapia i gogoarii care se monteaz sub form de ciuperc. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Ciuperci proaspete kg 0,750 Ceapa kg 0,125 Pesmet kg 0,025 Ulei l 0,100 Marar verde kg 0,050 Vin l 0,050 Piper macinat kg 0,001 Cascaval kg 0,050 Usturoi kg 0,025
  46. 46. 46 Salata verde kg 0,050 sare kg 0,010 Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 65g + sos 10 g PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI UMPLUTE Operaii pregtitoare Ciupercile proaspete se cur, se spal. Cozile de la ciuperci se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal si se taie mrunt. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Salata verde se cur, se spal in mai multe ape reci, fiecare frunz. Tehnica preparrii Ceapa i cozile de ciuperci se nbu in 50 g ulei i 100 ml ap; cand a sczut din lichid se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare i usturoi. Se amestec compoziia i se las s se rceasc. Intr-o tav uns cu ulei (50 g), se aeaz ciupercile umplute cu compoziia obinut. Se adaug deasupra cacaval i se introduce la cuptor circa 30 minute. Spre sfarit, se stropesc cu vin i cu jiul rezultat de la frigere. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece sau cald. Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Ciuperci proaspete sau conserva kg kg 0,950 0,475 Patrunjel verde kg 0,025 Marar verde kg 0,025 Vin alb l 0,050 Ceapa kg 0,150 Lamaie kg 0,075 Ulei kg 0,100 Piper macinat kg 0,001 Sare kg 0,020 Gramaj pentru o portie de produs finit: ciuperci 50g + sos 50 g PROCES TEHNOLOGIC CIUPERCI CU SOS DE LAMAIE (A LA GREC) Operatii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal n mai multe ape i se taie lame. Cnd se folosesc ciuperci conserv, se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece i se taie lame. Ptrunjelul i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se spal i se taie felii. De la o alta jumatate de lmaie se extrage sucul. Tehnica preparrii Ceapa se nbu n ulei i 50 ml ap ; se adaug ciuperci, piper, zeama de la o jumatate de lmaie, mrar verde, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, sare i ap (circa 1 litru). Se continu fierberea circa o or. Spre sfritul fierberii, se adaug vin. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou, cu decor din felii de lmaie i ptrunjel verde deasupra. Se servete rece.
  47. 47. 47 Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Ardei grasi kg 1,000 Vinete kg 1,500 Ceapa kg 0,150 Rosii proaspete kg 0,500 Ulei kg 0,150 Sare kg 0,030 Gramaj pentru o portie de produs finit: 150g PROCES TEHNOLOGIC ARDEI UMPLUI CU SALATA DE VINETE I ROII Operaii pregtitoare Ceapa se cur, se spal, se rade fin, se spal cu ap rece i se scurge de ap. Roiile se spal, se opresc, se de cojesc i se taie mrunt. Ardeii se spal i se cur. Tehnica preparrii Vinetele se coc, se cur, se scurg de zeam i se toac foarte fin cu satr de lemn. Se amestec cu ulei, sare, ceap i roii. Ardeii se umplu cu salata obinut i se in la frigider circa 30 minute. Se taie felii. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece. Postat n Din legume, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Branza telemea de oi kg 1,000 Chimen kg 0,002 Boia de ardei dulce kg 0,002 Piper macinat kg 0,001 Salata verde kg 0,050 Gramaj pentru o portie de produs finit :100g PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER TIMSOREAN Operaii pregtitoare Branza se spal i se rade. Chimenul se macin. Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz frunzele depreciate i se spal fiecare frunz in mai multe ape. Tehnica preparrii Brnza se amestec cu piper, boia i chimen si se obine o past omogen. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, montat pe frunze de salat verde. Se servete rece. Se poate folosi i la prepararea sandviurilor. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri
  48. 48. 48 Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Branza telemea de oi kg 0,600 Branza proaspata de vaca kg 0,300 Smantana kg 0,050 Unt kg 0,050 Piper macinat kg 0,001 Salata verde kg 0,050 Gramaj pentru o portie de produs finit: 100g PROCES TEHNOLOGIC LIPTAUER Operaii pregtitoare Branza telemea de oi se spal i mpreun cu brinza proaspt de vac se trec printr-o sit fin. Untul se alifiaz. Salata verde se cur de cotor, se ndeprteaz foile depreciate i se spal fiecare frunz n mai multe ape reci. Tehnica preparrii Branza se amestec cu unt. piper, smantan i se omogenizeaz pan ce se obine o past fin. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint ornat cu priul, pe frunze de salat verde, montat pe farfurie. Se servete rece. Se poate folosi la prepararea sandviurilor. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Branza telemea de vaca kg 0,1000 Rosii proaspete kg 0,800 Ceapa kg 0,200 Lamaie kg 0,100 Ulei kg 0,100 Boia de ardei dulce kg 0,005 Ardei iute kg 0,150 Piper macinat kg 0,003 Gramaj pentru o portie de produs finit: 180g PROCES TEHNOLOGIC- ICRE DIN BRINZA CU ROII Operaii pregtitoare Roiile se spal, se opresc, se decojesc si se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Lmaia se spal i i se extrage sucul. Ardeiul iute se spal i se coace. Branza se spal i se rade. Tehnica preparrii Branza se amestec cu roii, ulei, suc de lmaie, piper, ceap i boia de ardei dulce. Prezentarea i servirea
  49. 49. 49 Pasta de brnz se prezint porionat pe farfurie sau platou, cu decor de felii de roii i ardei iute copt. Se servete la sandviuri. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Castraveti verzi kg 1,000 Branza telemea de oi kg 0,300 Branza de vaci kg 0,300 Unt kg 0,200 Ardei gras kg 0,200 Gramaj pentru o portie de produs finit: 120g PROCES TEHNOLOGIC CASTRAVEI UMPLUI CU PASTA DE BRANZA Operaii pregtitoare Castraveii se spal, se taie la cele dou capete pe o lungime de 2 cm, apoi se taie n buci de circa 10 cm si se scoate miezul cu un cutit special. Ardeiul gras se spala, se curata si se taie marunt. Branza de vaci si branza telemea se trec prin sita. Untul se alifiaza. Tehnica preparrii Pasta de branza si untul se amestec pan ce se omogenizeaz, se adaug ardei gras. Castraveii se umplu cu past de brinz, se aaz pe un platou i se introduc n frigider pentru 12 ore. Castraveii umplui se taie n felii subiri i se aaz pe platou. Prezentarea i servirea Preparatul se prezinta, pe platou sau farfurie. Se servete rece. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Ceapa verde kg 0,200 Rosii proaspete kg 0,500 Salata verde kg 0,100 Smantana kg 0,300 Oua kg 0,200 Branza de vaci kg 0,500 Piper macinat kg 0,01 Sare kg 0,015 Gramaj pentru o portie de produs finit: 150g PROCES TEHNOLOGIC- BRANZA DE VACI CU OUA I CEAPA Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Salate verde se cur i se spal. Roiile se cur, se spal i se taie felii.
  50. 50. 50 Tehnica preparrii Brinza de vaci se amestec cu smantn, obinridu-se o past omogen. Pasta se amestec cu sare, piper, ceap i ou. Salata verde se aeaz pe platou, deasupra se adaug compoziia obinut i se execut un decor din felii de roii. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau in farfurie. Se servete rece. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 porii Ardei gras kg 0,500 Brnz telemea de oi kg 0,150 Brnz de vaci kg 0,150 Msline kg 0,200 Unt kg 0,200 Piper mcinat kg 0,0005 Gramaj pentru o porie de produs finit: 100g PROCES TEHNOLOGIC - ARDEI GRAS UMPLUT CU PAST DE BRNZ I MSLINE Operaii pregtitoare Ardeii se spal i se cur. Mslinele se spal, se cur de samburi i se taie mrunt. Brnza de vaci i brnza telemea se trec printr-o sit. Untul se alifiaz. Tehnica preparrii Pasta de brnza i untul se omogenizeaz, se adaug msline, piper i se amestec. Ardeii se umplu cu pasta de brnz, se aaz ntr-o tav i se introduc n frigider unde se in 12 ore. Ardeii se taie n felii subiri i se aaz pe platou. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou. Se servete rece. Postat n Din brnzeturi, Gustri reci, Reete, Reete gustri | VOL-AU-VENT Materii prime UM Cantitate brut pt. 20 buci Foietaj crud * kg 1,100 Fin kg 0,010 Ou kg 0,050 Gramaj produs finit = 20 g o bucat PROCES TEHNOLOGIC VOL-AU-VENT Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se sparg ntr-un vas i se bat pentru omogenizare. Fina se cerne. Tehnica preparrii Foietajul crud se ntinde n foaie groas de 1,5 cm folosind fin, se decupeaz n 40 buci cu o form rotund cu diametrul de 7-8 cm.
  51. 51. 51 Jumtate din buci (20) se ung cu ou i se aaz pe tava stropit cu ap. La bucile rmase se decupeaz mijlocul cu o form rotund cu diametru de 3 c:m. Coroana de cerc rezultat se aaz ct mai simetric pe bucile de pe tav i se ung cu ou. Cpcelele rmase de la coroana de cerc se aaz pe tav, se ung cu ou i se introduce tava la cuptor la foc iute la nceput, apoi moderat, pan ce capt o culoare galben-aurie. Preparatul se umple cu diferite sosuri, carne, ciuperci .a. Postat n Reete, Semipreparate | TARTE PENTRU UMPLUT Materii prime UM Cantitate brut pt. 20 buci Unt kg 0,300 Fin kg 0,450 Ou (2 glbenuuri) kg 0,050 Sare kg 0,005 Gramaj produs finit = 20 g o bucata PROCES TEHNOLOGIC TARTE PENTRU UMPLUT Operaii pregtitoare Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt i circa 200 ml ap. Se frmnt uor, obinndu-se un aluat fraged, omogen, de consisten potrivit, care se las la rece o or i apoi se modeleaz n form de tarte. Se coc la cuptor la o temperatur moderat. Se scot din forme, cu atenie fr s se sfrme. Postat n Reete, Semipreparate | OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Oua kg 0,500 Pateu din ficat * kg 0,350 Salata verde kg 0,200 *se preia reteta respectiva Gramaj pentru o portie de produs finit: 75 g PROCES TEHNOLOGIC - OUA UMPLUTE CU PATEU DIN FICAT Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie pe jumtate, n lungime. Se prepar pateul de ficat, folosind reeta respectiv. Salata verde se cur i so spal in mai multe ape, fiecare frunz. Tehnica preparrii Glbenuurile se trec prin rztoare fin, se amestec cu pateu de ficat, se introduc ntr-un po cu pri i se umplu jumtile de ou. Prezentarea i servirea
  52. 52. 52 Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde. Se servete rece. Postat n Din ou, Gustri reci, Reete, Reete gustri Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Oua kg 0,500 Ceapa verde kg 0,100 Pasta de branza* kg 0,100 Mustar kg 0,010 Salata verde kg 0,050 Rosii proaspete kg 0,050 *se preia reteta respectiva Gramaj pentru o portie de produs finit: 60 g PROCES TEHNOLOGIC OUA UMPLUTE CU PASTA DIN BRNZA Operaii pregtitoare Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se fierb pn ajung de consisten tare, se cur de coaj, se taie pe jumtate n lungime i se separ glbenuurile de albuuri. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Salata se cur, se spal fiecare frunz n mai multe ape. Se prepar pasta de brnz, folosind reeta respectiv. Roia se cur, se spal i se taie n diverse forme, pentru decor. Tehnica preparrii Glbenuurile de ou se amestec cu pasta de brnz, ceap verde i mutar. Cu compoziia obinut se umplu jumtile de ou, cu ajutorul unui po (prevzut cu pri cu zimi mari). Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou, cu decor din frunze de salat verde i roii. Se servete rece. Postat n Reete Materii prime UM Cantitate bruta pt. 10 portii Oua kg 0,500 Morcovi kg 0,150 Telina radacina kg 0,150 Cartofi kg 0,600 Mazare verde conserva kg 0,100 Fasole verde conserva kg 0,100 Rosii proaspete kg 0,500 Branza telemea de oi kg 0,100 Unt kg 0,050 Smantana kg 0,050