SUPLIMENT

REºETE DE PAªTEgustoase ¿i sånåtoase

cu denumirea de origine geograficå

a produselor alimentare

© 2004 House of GuidesTel.: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49E-mail: office@houseofguides.rowww.houseofguides.ro

© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides.Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå,fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may notbe reproduced in whole or in part without written permission of House ofGuides.

ISBN 973-86412-2-5

Cuvântul editorului

Sårbåtoarea Învierii Domnului, prilej de mare bucurie pentru to¡icredincio¿ii, constituie ¿i un motiv de råsfå¡ gastronomic, venit dupå olungå perioadå de post. Tradi¡ia ne înva¡å så întâmpinåm Pa¿tele cu ouåro¿ii, preparate din carne de miel, cozonaci ¿i pascå, la care gospodineleadaugå numeroase alte specialitå¡i culinare, prin care î¿i pun în valoaremåiestria ¿i îmbogå¡esc o maså festivå, la care participå to¡i cei dragi.

Aståzi, pervertirea obiceiurilor mo¿tenite din stråmo¿i face camesele de Pa¿te så nu mai aibå farmecul celebrårilor tradi¡ionale. Auapårut, cu timpul, tot felul de inova¡ii, începând de la vopsirea ouålorîn diverse culori sau „pavoazarea“ lor cu autocolante kitsch, ¿i încheindcu adoptarea preparatelor culinare occidentale, ca hamburgerii saupizza, în locul celor specifice spa¡iului nostru geografic.

Tehnologiile moderne folosite în industria alimentarå au avut ¿iele, ca rezultat, o chimizare excesivå a produselor, cu efecte dåunå-toare, pe termen lung, asupra sånåtå¡ii consumatorilor. De aceea, totmai insistent se vorbe¿te, în ultimii ani, despre întoarcerea la alimenta¡ianaturalå, la produsele ecologice.

În premierå absolutå, Re¡ete de Pa¿te gustoase ¿i sånåtoase, suplimen-tul Ghidului gastronomic al României, vå prezintå ingredientele cudenumirea lor de origine geograficå, pentru a vå facilita alegerea unorproduse cât mai apropiate de naturå, apetisante ¿i benefice pentruorganism. Este un demers cu atât mai nimerit, cu cât SårbåtoareaPa¿telui constituie un prilej de purificare atât spiritualå, cât ¿i trupeascå.În consecin¡å, så ne purificåm, cinstind masa de Pa¿te cu alimente natu-rale, ecologice, sånåtoase.

Întrucât Sårbåtoarea Pa¿telui este, prin excelen¡å, una de familie,masa festivå reunindu-i pe to¡i cei dragi, vå propunem re¡ete ale cåroringrediente sunt calculate pentru opt por¡ii. Ve¡i regåsi, în paginile careurmeazå, solu¡ii complete pentru alcåtuirea unui meniu, cu aperitive,ciorbe sau supe, feluri de bazå ¿i deserturi. De asemenea, vå vom reco-manda ¿i båuturile adecvate pentru fiecare fel de mâncare, pentru casuccesul mesei så fie complet.

Vå dorim lecturå plåcutå ¿i multå inspira¡ie în alegerea bucatelor! Fie ca Sårbåtoarea Învierii Domnului Iisus Hristos så vå gåseascå

sånåto¿i ¿i så vå aducå luminå în suflete!

3

Cuprins

Cuvântul editorului . . . . . . . . . . . . . . . . . .3Co¿ul cu bucate de Pa¿te . . . . . . . . . . . . . .5Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6Supe, ciorbe ¿i bor¿uri . . . . . . . . . . . . . . .11Feluri de bazå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Deserturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25Colaci ¿i cozonaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

4

Co¿ul cu bucate de Pa¿te

În noaptea Învierii, credincio¿ii merg la bisericå så primeascåLuminå, så a¿tepte vestirea cå Hristos a înviat ¿i så sfin¡eascå bucatelepregåtite pentru masa de Pa¿te. Tradi¡ia cere ca o parte din merindelecare vor constitui festinul så fie aduse la bisericå într-un co¿ din nuieleîmpletite, a¿ezate frumos pe un ¿tergar nou, alåturi de o lumânare careså le înnobileze cu Lumina Învierii.

În Noul Testament se poveste¿te cå, atunci când Iisus a fostråstignit, Maica Domnului avea cu ea un co¿ cu ouå. Din rånile Mân-tuitorului, sângele a picurat deasupra acestor ouå, colorându-le coajaîn ro¿u. De atunci, ca o rememorare a acelor clipe, cre¿tinii obi¿nuiescså vopseascå ouåle ro¿ii de Pa¿te, ciocnindu-le ¿i rostind cuvintele ritu-ale: „Hristos a înviat!“ „Adevårat a înviat!“ Iar ouåle ro¿ii, alåturi dealte alimente, sunt duse la bisericå în noaptea de Înviere, în co¿uri,pentru a fi sfin¡ite. Sfin¡irea bucatelor este un ritual cre¿tinesc, princare se binecuvânteazå mâncårurile care vor fi servite la masa de Pa¿te,un ritual simbolic prin faptul cå fiecare aduce la bisericå doar câtevadintre bucate, ca un e¿antion, binecuvântarea råsfrângându-se asupratuturor merindelor care vor compune meniul festiv.

Conform tradi¡iei, co¿ul cu bucate de Pa¿te cuprinde câteva ouåro¿ii, un cozonac, o pascå, o bucatå de fripturå de miel, o sticlå de¡uicå sau rachiu, precum ¿i o sticlå de vin ro¿u. Cei care au reu¿it såpåstreze din afumåturile de peste iarnå, mai pun în co¿ ¿i câte o bucatåde cârnat de caså, de ¿unculi¡å sau de alte specialitå¡i. În zonaBucovinei, se mai obi¿nuie¿te så se punå în co¿ ¿i un borcan cu hrean¿i sfeclå ro¿ie, salatå care înso¡e¿te în mod tradi¡ional aperitivele servitela masa care celebreazå Învierea Domnului Iisus Hristos.

Din respect pentru tradi¡ie ¿i pentru puritatea acestei importanteSårbåtori a cre¿tinåtå¡ii, nu se vor pune în co¿ul cu bucate de Pa¿te ali-mente tratate chimic, oricât de moderne ¿i de apetisante ar pårea aces-tea. Chiar dacå unii nu doresc så renun¡e, nici cu acest prilej, la astfelde alimente, este bine så aducå la bisericå, pentru sfin¡it, numaibucatele tradi¡ionale. Prin sfin¡irea celor câteva aduse, întreaga masåde Pa¿te va fi binecuvântatå.

5

Aperitive

Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Orice maså mai deosebitå trebuie så înceapå cu aperitivele. Masade Pa¿te fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea maiimportantå de pe tot parcursul anului, nu face excep¡ie de la aceaståregulå. Ca aperitive, se servesc în primul rând ouåle ro¿ii, cu ceapåverde, ridichi, salatå verde cu zeamå de låmâie sau, cum e obiceiul înBucovina, salatå de hrean cu sfeclå ro¿ie. Drobul de miel, preparat îndiferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumåturile påstrate pesteiarnå, brânzeturi ¿i alte guståri, înso¡ite de câte un påhårel de ¡uicå saurachiu. ªi, pentru cå v-am promis câteva sfaturi privind alegerea pro-duselor, så spunem cå ouåle trebuie så fie proaspete, så aibå data mar-catå pe ele. Ca provenien¡å, mai sigure par a fi cele comercializate deTonelli. Carnea de miel cea mai gustoaså ¿i mai fragedå provine dinDobrogea, a¿adar este bine så vå interesa¡i din ce zonå este producå-torul, precum ¿i dacå de¡ine toate certificatele de sånåtate pentrucarnea vândutå. Lapte sau smântânå de bunå calitate, dar ¿i produseconform normelor alimenta¡iei ecologice, se gåsesc sub marcaLaDorna. Brânzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpa-ticå (Bistri¡a, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioarå, de¿i adevenit cunoscut sub numele de Sibiu, este produs la origine laSalonta. Cârna¡ii cei mai faimo¿i sunt cei de Ple¿coi. Uleiul trebuie alesdin cel fårå colesterol (recomandåm Floriol sau Untdelemn de laBunica), iar mu¿tarul poate fi iute sau dulce, dupå preferin¡e, dingama Bunåtå¡i de la Bunica sau Knorr. Condimentele folosite serecomandå så se achizi¡ioneze din supermarket-uri, de la producåtoriconsacra¡i, cum ar fi Kótanyi. De asemenea, este indicat så sefoloseascå sarea iodatå. Ceapa verde, ridichile sau verde¡urile secumpårå din pia¡å, alegându-se astfel încât så fie proaspete, nu ofilite.În ceea ce prive¿te ¡uica, de bunå calitate este cea produså în zoneleArge¿ului ¿i Vâlcei, iar cea mai bunå palincå provine din Bihor, Sålajsau Maramure¿. O palincå de calitate se poate recunoa¿te agitând sti-cla în care este ambalatå: cu cât va face mai multe „mårgelu¡e“, cu atâtbåutura are o tårie ¿i o puritate mai mare.

6

Ouå ro¿iiTradi¡ia spune cå ouåle pentru Pa¿te se vopsesc numai în culoarea

ro¿ie, care simbolizeazå sângele Mântuitorului Iisus Hristos. Se alegpentru vopsit ouåle mari, având coaja cât mai netedå, fårå asperitå¡i.Înainte de a fi vopsite, ouåle se spalå cu grijå în apå rece, apoi se fierbîntr-un vas cu apå în care se adaugå ¿i pu¡inå sare.

Se laså la fiert timp de 10-15 minute, în func¡ie de cât de tari vremså iaså. Totu¿i, nu se vor fierbe prea mult, pentru a nu se cråpa coaja.Între timp, în alt vas cu apå pus la fiert, se dizolvå vopseaua pentruouå, adåugând ¿i o lingurå de o¡et.

Când ouåle sunt fierte suficient, se scot cu ajutorul unei spumiere¿i se cufundå în vasul cu vopsea. Se laså timp de aproximativ 10minute, dupå care se scot ¿i se ¿terg bine cu o foaie de hârtie albå sauo coalå de sugativå, pânå se usucå pe toate pår¡ile, ca så nu råmânåpete pe suprafa¡a lor. Dupå ce se mai råcesc, se ung peste tot cu obucå¡icå de slåninå (sau cu o micå pensulå înmuiatå în ulei) apoi se lus-truiesc cu o cârpå moale, curatå, pentru a le da strålucire.

Ouå închistriteLa ¡arå, în unele zone, s-a påstrat obiceiul de a împodobi ouåle

ro¿ii cu diverse desene, mai mult sau mai pu¡in complicate. A¿a aparouåle încondeiate sau, cum se spune în Bucovina, regiune istoricå încare aceastå tradi¡ie este ridicatå la rangul de artå, închistrite.

Pentru închistrirea ouålor, se folose¿te un instrument numitchi¿i¡å, confec¡ionat dintr-o bucå¡icå de lemn ca o lope¡icå, având launul dintre capete un tub din tablå sub¡ire, prin care este introdus unfir de pår din coadå de cal.

Chi¿i¡a se înmoaie în cearå topitå, dupå care se deseneazå, cu aju-torul ei, pe coaja ouålor, modelele dorite. Dupå ce s-a terminatdesenul, ouåle se cufundå în vasul cu vopsea, se laså vreo 10 minute,apoi se scot, se laså pânå se usucå, moment în care se ¿terge ceara depe ele.

Pe por¡iunile în care fusese ceara, coaja va råmâne albå.Gospodinele mai experimentate repetå opera¡iunea de mai multe ori,folosind vopseluri de culori diferite, pentru a ob¡ine desene de o marecomplexitate ¿i frumuse¡e.

7

Drob de miel în prapurun prapur de mielmåruntaie (ficat, inimå,plåmâni) de miel2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjel4 ouå, 100 ml ulei50 g unt, sare, piper

Måruntaiele se spalå, se curå¡å ¿i sefierb în apå rece cu sare, apoi sescot ¿i se laså så se råceascå. Ceapa¿i verdea¡a se curå¡å, se spalå ¿i setaie mårunt. Se dau måruntaieleprin ma¿ina de tocat, apoi se ames-tecå bine cu ceapa ¿i verdea¡a. Seadaugå, pe rând, ouåle, câteva lin-guri de ulei, sare ¿i piper dupågust. Într-o tavå bine unså cu ulei,se a¿terne prapurul, spålat cu grijåîn prealabil. La mijloc se întindeumplutura, apoi marginile prapu-rului se a¿azå deasupra, învelind-ouniform. Deasupra se pune untul,tåiat în feliu¡e sub¡iri, apoi se dåtava la cuptor, la foc potrivit, pânåse rumene¿te drobul. Se serve¿teca aperitiv, cald sau rece, tåiat înfelii, cu ceapå verde sau ridichi.

Drob de miel cu pesmet ¿i oumåruntaie de miel, 6 ouå2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjel

100 ml ulei100 g pesmetsare, piper

Se preparå compozi¡ia la fel capentru re¡eta anterioarå, numaicå nu se mai folose¿te prapurulde miel. Tava, dupå ce se ungebine cu ulei, se tapeteazå cu pes-met, apoi se întinde bine com-pozi¡ia ¿i se introduce în cup-torul încins, unde se laså, la focmoderat, timp de 20 de minute.Dupå aceea, se bat bine celedouå ouå råmase, se toarnå pestecompozi¡ie, iar tava se introduceiarå¿i în cuptor, låsându-se pânåse rumene¿te frumos.

Drob de miel în aluatmåruntaie de miel400 g fåinå250 ml ulei5 ouå2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjelmiezul de la o franzelå100 ml laptesare, piper

Din fåinå, ulei ¿i un ou, sepregåte¿te un aluat fraged, care seîntinde într-o foaie sub¡ire.Måruntaiele fierte ¿i date prinma¿ina de tocat se omogenizeazåcu ouåle råmase, ceapa ¿i verdea¡atocate mårunt ¿i cu miezul de

8

franzelå înmuiat în lapte ¿i stors.Compozi¡ia se a¿terne uniform pemijlocul foii de aluat, dupå care seînvele¿te ¿i se introduce la cuptor,la foc potrivit, într-o tavå unså cuulei. Se laså pânå se rumene¿te.Eventual, pentru ca drobul såarate mai spectaculos atunci cândeste tåiat în felii, în compozi¡ie sepot adåuga unul sau douå ouåîntregi, fierte tari.

Terinå din cap de mielun cap de miel2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjel4 ouå100 g unt50 ml ulei, sare, piper

Capul de miel, dupå ce este fiertpentru bor¿ul tradi¡ional, sescoate, se sparge cu topori¿ca,apoi se scoate creierul. Acesta,împreunå cu limba ¿i cu bucå¡ilede carne de la cap, se toacå må-celåre¿te, cu satârul, apoi seamestecå bine cu ouåle, untul în-cålzit pu¡in, cât så se alifieze,verdea¡a ¿i ceapa tocate mårunt,sare ¿i piper dupå gust. Se freacåenergic, pânå se ob¡ine o paståomogenå, care se a¿azå într-otavå unså cu ulei ¿i se då la cup-tor, la foc potrivit, timp de ojumåtate de orå.

Pastå de ca¿ cu ceapå verde400 g ca¿ proaspåto legåturå de ceapå verde100 g untsare, boia dulce de ardeichimen

Ca¿ul se spalå bine, se taie înbucå¡ele, se piseazå cu furculi¡a,apoi se trece printr-o sitå dininox. Ceapa se curå¡å, se spalå ¿ise toacå foarte fin. Untul sefreacå spumå. Se amestecå bineca¿ul cu ceapa ¿i untul, se adaugåsarea, boiaua ¿i chimenul, dupåcare se omogenizeazå, frecândenergic cu lingura de lemn. Seserve¿te pe felii de pâine pråjitå,garnisitå cu feliu¡e de ridichi saude ro¿ii, frunzuli¡e de påtrunjelsau fire de mårar.

Col¡una¿i cu brânzå dulce400 g brânzå dulce de vaci600 g fåinå2 ouå100 g smântânå, sare

Fåina cernutå se toarnå pe oplan¿etå, fåcând o micå groapå lamijloc, în care se pun ouåle ¿ipu¡inå sare. Se amestecå ¿i se frå-mântå bine, adåugând câte pu¡inåapå cåldu¡å, cât så nu se lipeascåaluatul. Se laså un sfert de orå såse odihneascå, dupå care seîntinde într-o foaie sub¡ire, din

9

care se taie påtrå¡ele având laturilede 7-8 centimetri. La mijloculfiecårui påtrå¡el se pune câte o lin-guri¡å de brânzå, apoi se îndoaiealuatul, formând triunghiuri carese fierb în apå clocotitå cu sare. Sescot atunci când ies la suprafa¡aapei. Se clåtesc cu apå cåldu¡å ¿i seservesc imediat, cu smântânå.

Chiftelu¡e din carne de miel1 kg pulpå de miel2 ouå, miezul de la o franzelå100 ml lapteo legåturå de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjel50 g fåinå100 ml ulei, sare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se taieîn bucå¡ele. Ceapa se curå¡å, setoacå mårunt ¿i se cåle¿te u¿or înulei. Se dau prin ma¿ina de tocatcarnea, ceapa, miezul de pâine în-muiat în lapte ¿i stors. Se amestecåapoi cu ouåle, verdea¡a tocatå fin,sare ¿i piper. Cu mâna udå, seformeazå chiftelu¡ele, se tåvålescprin fåinå ¿i se pråjesc în uleiîncins. Se servesc calde sau reci.

Chiftelu¡e „umplute“500 g carne de miel500 g carne de vitå10 ouå, miezul de la o franzelå100 ml lapte, 2 cå¡ei de usturoi

o legåturå de ceapå verdeo legåturå de måraro legåturå de påtrunjel100 g pesmet, 100 ml uleisare, piper, cimbru

Se fierb opt ouå în apå rece cupu¡inå sare. Când apa clocote¿te,se då focul mic ¿i se mai laså 7-8minute. Se scot ouåle, se laså så seråceascå, apoi se curå¡å de coajå ¿ise laså la congelator o jumåtate deorå. Carnea se då prin ma¿ina detocat, apoi se amestecå bine cucelelalte douå ouå, miezul de pâi-ne înmuiat în lapte ¿i stors, ceapa¿i verdea¡a tocate mårunt, ustu-roiul pisat, sare, piper ¿i cimbru.Dupå ce s-a omogenizat compo-zi¡ia, se împarte în opt pår¡i egale¿i, cu mâna udå, se modeleazåchiftele, introducând în fiecarecâte un ou fiert. Chiftelele se dauprin pesmet ¿i se rumenesc într-otigaie cu ulei încins.

Clåtite cu carne de miel1 kg carne de miel2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de mårar400 ml suc de ro¿ii4 ouå400 g fåinå100 ml ulei, sare, piper

Se preparå un aluat de clåtite dinfåinå, ouå ¿i sare. Ca så iaså maipufoase, se adaugå pu¡in sifon. Se

10

fac foi ceva mai groase ¿i se cocîntr-o tigaie încinså cu un strop deulei. Carnea se då de douå ori prinma¿ina de tocat. Ceapa se toacå ¿ise rumene¿te în ulei încins, apoi seadaugå carnea, se stinge cu suculde ro¿ii ¿i se condimenteazå. Cucompozi¡ia ob¡inutå se umpluclåtitele, care se a¿azå într-o tavå ¿ise dau la cuptor un sfert de orå, lafoc potrivit. Se servesc fierbin¡i, cusos de ro¿ii.

Plåcintå cu carne de miel600 g carne de miel400 g fåinå4 ouå, 100 g unt, 50 ml ulei2 legåturi de ceapå verdeo legåturå de mårar100 ml vin alb sec, sare, piper

Ceapa se toacå mårunt ¿i se înå-bu¿å, la foc mic, în ulei cu pu¡inåapå, apoi se adaugå carnea toca-tå. Dupå ce s-a cålit carnea, setoarnå vinul ¿i se condimentea-zå, låsându-se så mai fiarbå înå-bu¿it un sfert de orå. Când se iade pe foc, se adaugå verdea¡a to-catå ¿i se amestecå, låsându-se såse råceascå. Din fåinå, ouå ¿i sarese preparå un aluat, care se îm-parte în douå foi mai groase. Seunge o tavå cu unt, inclusiv pemargini, se a¿terne o foaie, carese unge ¿i ea cu unt, apoi se în-tinde umplutura ¿i se acoperå cucealaltå foaie. Se unge deasupracu unt, dupå care se coace ojumåtate de orå în cuptorulîncins, la foc moderat. Se ser-ve¿te cu ceapå verde sau ridichi.

Supe, ciorbe ¿i bor¿uriSfaturi pentru alegerea ingredientelor

La masa de Pa¿te, ciorba sau bor¿ul de miel sunt aproape nelip-site. Pentru cei care nu se împacå foarte bine cu carnea de miel pro-punem alternative la fel de gustoase; dupå cum ne gândim ¿i la cei caredoresc så nu satureze meniul cu prea multå carne. În ceea ce prive¿teingredientele, så spunem cå bor¿ul trebuie så fie cât mai limpede, darnu apos, iar la o ciorbå acrå merge foarte bine un ardei iute. Acesta,cu cât este mai ro¿u, cu atât are o mai mare iu¡ealå. Cei mai iu¡i ardeise gåsesc în zonele din sudul ¡årii, spre grani¡a cu Bulgaria. Se potfolosi ¿i ardeii conserva¡i în o¡et sau în saramurå. Ca båuturi, la ciorbese poate servi ¡uicå.

11

Bor¿ de miel1 kg carne de miel, 2 l bor¿4 ouå, 4 legåturi de ceapå verde2 legåturi de påtrunjel2 legåturi de leu¿teansare, piper

Se folose¿te în primul rând capulde miel, dupå preferin¡e adåugând¿i picioarele ¿i chiar coada. Se cu-rå¡å bine carnea ¿i se fierbe în apårece cu sare, adunând spuma,când este cazul. Între timp, se fier-be ¿i se strecoarå bor¿ul, se batouåle ¿i se toacå mårunt ceapa ¿iverdea¡a. Când carnea e fiartå, seadaugå bor¿ul ¿i ceapa, cu tot cufrunze ¿i, dupå vreo douå-trei clo-cote, se drege cu ou båtut ¿i sepresarå cu verdea¡å.

Bor¿ de verde¡uri8 legåturi de lobodå8 legåturi de ¿tevie4 legåturi de ceapå verde2 l bor¿, 50 ml ulei, 200 g orez2 ouå, 100 g smântânå4 legåturi de mårar4 legåturi de påtrunjel4 legåturi de leu¿teanfrunze de ¡elinå, sare, piper

Se curå¡å ceapa verde, loboda ¿i¿tevia, se toacå mai mare ¿i se cå-lesc în pu¡in ulei, apoi se sting cuapå rece. Se adaugå frunzele de¡elinå, codi¡ele de la mårar, på-

trunjel ¿i leu¿tean, tocate mårunt.Se laså la fiert o jumåtate de orå, lafoc moderat. Dupå aceea, se ada-ugå orezul, precum ¿i bor¿ul, fiertseparat ¿i strecurat, låsându-se în-cå vreo câteva clocote. Se bat ouå-le cu smântâna ¿i se toarnå în oalåînainte de a se lua de pe foc, îm-preunå cu verdea¡a tocatå mårunt.

Bor¿ de vi¡el2 kg rasol de vi¡el (cu måduvå)2 l bor¿, 2 ouå, 500 g cartofi noi2 legåturi de ceapå verde2 legåturi de påtrunjel2 legåturi de leu¿teansare, piper

Rasolul se curå¡å, se spalå ¿i se punela fiert în apå rece. Dupå ce se adu-nå spuma, se adaugå cartofii cu-rå¡a¡i, spåla¡i ¿i tåia¡i în cuburi, dacåsunt mai måri¿ori. Cei mici se lasåîntregi sau se taie în jumåtå¡i. Cândsunt aproape fierte carnea ¿i cartofii,se adaugå ceapa, tocatå cu tot cufrunze, precum ¿i bor¿ul fiert sepa-rat ¿i strecurat. La sfâr¿it, se dregecu ou båtut, se potrive¿te de sare ¿ipiper ¿i se presarå cu verdea¡åtocatå. Måduva se serve¿te separat,pe farfurioare, cu sare ¿i hrean ras.

Ciorbå de gåinå1 kg carne de gåinå2 cepeo legåturå de morcovi

12

13

400 g ro¿ii, 100 g orez2 ouå, 100 g smântânåo legåturå de påtrunjelo legåturå de leu¿teansare, piper

Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i tran-¿atå, se fierbe în apå rece cupu¡inå sare. Dupå ce se adunåspuma, se adaugå ceapa, tåiatå însferturi, morcovii, tåia¡i julien,orezul ¿i ro¿iile tåiate în felii.Când carnea este fiartå, se dregecu ouåle båtute cu smântânå, sepotrive¿te de sare ¿i piper ¿i sepresarå verdea¡a tocatå mårunt.Cine dore¿te, poate acri ciorba ¿icu zeamå de låmâie.

Ciorbå de iepure1 kg carne de iepure2 legåturi de ceapå verde2 morcovi o rådåcinå de albiturå300 ml vin ro¿usare, piper

Carnea, curå¡atå ¿i spålatå în maimulte ape, se pune så fiarbå înapå clocotitå, împreunå cu ceapa,morcovii ¿i albitura, tocate må-runt. Când s-au fiert toate, seadaugå sângele din co¿ul pieptu-lui iepurelui, diluat în vin ro¿u ¿istrecurat bine. Se adaugå sare ¿ipiper, dupå gust, låsându-se pefoc pânå mai då vreo trei-patruclocote. Se serve¿te fierbinte.

Ciorbå de miel1 kg carne de miel4 legåturi de ceapå verde2 morcovio rådåcinå de albiturå600 g ro¿iio legåturå de påtrunjelo legåturå de leu¿teansare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå ¿i se fierbe în apå rece cusare. Dupå ce se adunå spuma, seadaugå morcovii ¿i albitura, curå-¡ate ¿i tåiate julien, precum ¿iceapa tocatå. Ro¿iile se opåresc înapå clocotitå, apoi se decojesc ¿ise dau pe råzåtoare, adåugându-seîn ciorbå când carnea e deja fiar-tå. Se potrive¿te de sare ¿i piper¿i, când se ia de pe foc, se adaugåverdea¡a tocatå fin.

Supå-cremå de spanac600 g spanac, 50 g unt2 linguri de fåinå2 ouå, 100 g smântânåo låmâie, sare, piper

Spanacul se curå¡å ¿i se spalå înmai multe ape, apoi se toacå må-runt ¿i se cåle¿te în unt încins,stingându-se cu pu¡inå apå. Se lasåla fiert. Dupå ce s-a înmuiat, sescoate ¿i se då prin sitå. Se lasåpânå se råce¿te, apoi se pune dinnou în zeama în care a fiert, împre-unå cu fåina, dizolvatå în pu¡inå

apå. Se fierbe din nou, la foc mic,pânå mai scade, potrivindu-se desare ¿i piper ¿i acrindu-se cu zeamåde låmâie. La sfâr¿it, se drege cuou båtut cu smântânå.

Supå de måcri¿ 800 g måcri¿, 200 g unt200 g smântânå100 g fåinåo franzelåsare

Se înfierbântå jumåtate din canti-tatea de unt într-o oalå ¿i se cåle¿-te måcri¿ul, curå¡at ¿i tocat må-runt. Se adaugå fåina, amestecândpermanent, pânå ce aceasta se ru-mene¿te u¿or, apoi se stinge cuun litru de apå cåldu¡å. Se ames-tecå din nou, låsând så fiarbå încontinuare, la foc moderat, pânåcapåtå consisten¡å. Se serve¿te cusmântânå ¿i cu crutoane de pâinepråjitå în restul de unt.

Supå de zarzavat cu tarhon2 legåturi de morcovio legåturå de påstârnaco ¡elinå mijlocie2 legåturi de ceapå verdeo jumåtate de pahar de orez2 ouå,100 g smântânå2 linguri de ulei2 legåturi de tarhonsare, piper

Se curå¡å morcovii, påstârnacul¿i ¡elina, se taie în cubule¡e ¿i secålesc în ulei, împreunå cu ceapatocatå mårunt, cu tot cu frunze.Când s-au înmuiat pu¡in, setoarnå 3 litri de apå fierbinte.Dupå un sfert de orå, se pune ¿iorezul, ales ¿i spålat. Se bat ouålecu smântâna ¿i se adaugå cândzarzavaturile sunt fierte. Se po-trive¿te de sare ¿i piper ¿i se pre-sarå tarhonul tocat foarte fin.

14

Feluri de bazåSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Cum men¡ionam ¿i mai devreme, carnea de miel, oaie sau berbeccea mai fragedå ¿i mai gustoaså provine din ¡inuturile Dobrogei.Carnea de pasåre este mai bunå ¿i mai sånåtoaså acolo unde se folo-sesc metodele ecologice de hrånire, mai ales în zonele din sudul ¡årii.Carne de ied foarte bunå se gåse¿te în Oltenia sau în Dobrogea. Înceea ce prive¿te carnea de porc, Ardealul are întâietate, mai ales prinjude¡ele Mure¿ ¿i Sibiu.

Anghemaht de miel1 kg carne de miel100 ml ulei50 g unto låmâie mareo legåturå de påtrunjelsarepiper boabefoi de dafin

Carnea se spalå, se curå¡å ¿i sepor¡ioneazå, apoi se înåbu¿å înulei cu pu¡inå apå, pe ambelepår¡i. Se completeazå cu apå, câts-o acopere, se adaugå sare, câte-va boabe de piper ¿i foi de dafin,apoi se laså så fiarbå la foc mic,într-o crati¡å acoperitå. Cândeste gata, se adaugå untul ¿i seintroduce la cuptor, så mai sca-då. Spre final, se presarå påtrun-jelul tocat. Se serve¿te stropit dinabunden¡å cu zeamå de låmâie.

Berbecu¡ marinat1 kg pulpå de berbecu¡500 ml o¡et4 cepe mijlocii2 morcovi o rådåcinå de albituråo ¡elinå micåun pahar de vin ro¿usare, piper boabe, foi de dafin

Ceapa ¿i zarzavaturile se curå¡å, sespalå, se taie felii ¿i se pun la fiert.Când s-au înmuiat, se toarnå o¡e-tul ¿i se condimenteazå cu sare,piper ¿i foi de dafin, låsându-se såmai fiarbå pânå scade zeama, apoise ia oala de pe foc, se adaugå vi-nul ¿i se laså la rece. Pulpa se cu-rå¡å de gråsime ¿i pieli¡e, apoi sepune într-un vas de por¡elan, setoarnå marinata peste ea ¿i se lasåla frigider cel pu¡in trei zile înaintede a fi servitå.

15

În general, pentru fripturile din carne de miel, de iepure sau deporc, vinurile ro¿ii, puternice sunt cele mai recomandate. UnCabernet Sauvignon de Murfatlar sau de Dealu Mare, un Merlot deReca¿ sau o Feteascå Neagrå de Vânju Mare sunt câteva op¡iuni posi-bile. Vinurile produse de particulari din viile proprii sunt, de aseme-nea, foarte potrivite, cu condi¡ia ca ele så nu fie contrafåcute. Deasemenea, trebuie ¿tiut faptul cå unele vinårii obi¿nuiesc ca înperioadele în care cererea este mai mare, cum este cazul ¿i de Pa¿te,så sub¡ieze vinul cu apå ¿i så adauge zahår. Preparatele pe bazå decarne albå cer un vin mai u¿or ¿i cu un buchet mai pronun¡at, cumeste cazul Busuioacåi de Bohotin. În fine, pentru mititei, berea estecea mai indicatå.

Chi¿cå la cuptor500 g pulpå de porc200 g ficat de porc200 g splinå de porc100 g slåninå afumatåun stomac de porc200 g orez sau crupe de meio ceapå, 50 ml uleisare, piper boabe, piper måcinatfoi de dafin, coriandruienibahar, cui¿oare

Stomacul de porc se curå¡å, sespalå bine ¿i se laså la zvântat.Carnea se då de douå ori prinma¿ina de tocat, iar ficatul, splina¿i slånina se taie în cubule¡e câtmai mårunte. Orezul sau crupelese fierb în apå cu sare. Se ames-tecå toate ¿i se condimenteazådupå plac. Se umple stomacul cuaceastå compozi¡ie, se coase ¿i sepune la fiert în apå clocotitå cusare, împreunå cu o ceapå tåiatåîn sferturi ¿i câteva boabe depiper ¿i foi de dafin. Dupå ce s-afiert ¿i s-a råcit, se afumå. Cândtrebuie servitå, se pune într-unvas cu ulei ¿i condimente dupågust, dându-se la cuptor un sfertde orå, la foc potrivit.

Ciulama de miel1 kg carne de miel, 50 g unto jumåtate de canå de fåinåo ceapå mijlocieun morcov, o ¡elinå

o legåturå de mårarsare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå ¿i se pune la fiert în apårece. Ceapa se taie în sferturi, iarmorcovul ¿i ¡elina în cubule¡e,apoi se pun så fiarbå cu carnea.Într-o altå crati¡å, la foc mic, seînfierbântå untul ¿i se cåle¿teu¿or fåina, amestecând cu lingurade lemn så nu se ardå. Când car-nea e fiartå, se scoate, iar zeamase strecoarå peste fåinå, pu¡incâte pu¡in, amestecând mereu.Dupå ce ajunge la consisten¡asmântânii, se pune carnea ¿i sepotrive¿te de sare ¿i piper, låsândîncå douå-trei clocote. Se ser-ve¿te cu mårar tocat fin deasupra¿i cu måmåligu¡å fierbinte.

Cotlet de batal la gråtar cu fasole8 cotlete de batal400 g fasole boabe2 cepe, o legåturå de mårar100 ml uleisare, piper, cimbru

Fasolea se fierbe în mai multeape, apoi se amestecå bine cu cea-pa tocatå ¿i cålitå în ulei, verdea¡atocatå, sare ¿i piper. Cotletele securå¡å, se spalå, se zvântå, dupåcare se condimenteazå cu piper ¿icimbru (nu se pune sare, så nu se

16

amårascå) ¿i se frig, pe ambelepår¡i, pe gråtarul bine încins.Când sunt gata, se såreazå ¿i seservesc cu câte o por¡ie de fasole.

Cotlet de berbec la tavå cu ciuperci8 cotlete de berbec200 g ciuperci proaspete4 ro¿ii, 50 ml uleio legåturå de påtrunjelsare, piper, cimbru

Ciupercile se curå¡å, se spalå, setoacå mårunt ¿i se cålesc în ulei.Cotletele se curå¡å ¿i se pun într-otavå, alåturi de ciupercile cålite, cutot cu ulei, ¿i de ro¿iile tåiate înfelii. Se condimenteazå cu sare, pi-per ¿i cimbru, apoi se introduce ta-va la cuptor, unde se laså, la foc po-trivit, pânå se rumene¿te carnea peambele pår¡i. Se servesc cu påtrun-jel tocat ¿i cu måmåligu¡å caldå.

Curcan în varzå muratåun curcan, o varzå muratå200 g unturåsare, piper

Se curå¡å curcanul, se îndepår-teazå capul, ghearele ¿i mårun-taiele, se spalå bine peste tot,apoi se condimenteazå cu sare ¿ipiper pe dinåuntru. Varza, dupåce a fost ¡inutå în apå rece ca så semai desåreze, se spalå ¿i se des-

face în foi. Cu foile cele mai mari,se învele¿te bine curcanul. Seunge peste tot cu unturå ¿i se pu-ne într-o tavå, unså ¿i ea, apoi sedå la cuptor pentru aproximativo orå ¿i jumåtate, timp în care semai ung foile de varzå. Când estegata, se îndepårteazå foile de var-zå, iar curcanul se serve¿te cudiverse salate sau garnituri.

Ficat de miel cu sos de vin1 kg ficat de miel100 ml ulei, 100 ml vin ro¿uo jumåtate de cea¿cå de fåinåo låmâieo legåturå de påtrunjelsare, piper, cimbru

Ficatul se curå¡å, se por¡ioneazå,se presarå cu sare, piper ¿i cimbru,apoi se då prin fåinå ¿i se pråje¿teîn ulei. Când este rumenit petoate pår¡ile, se scoate, iar uleiul sestrecoarå în altå crati¡å. Se punepeste el ficatul, turnând deasupravinul ¿i pu¡inå zeamå de låmâie.Se då totul la cuptor timp de câte-va minute, pânå påtrunde sosul înbucå¡ile de ficat. Se serve¿te cupåtrunjel tocat deasupra, eventualstropit cu zeamå de låmâie.

Frigårui asortate de miel 400 kg pulpå de miel200 g ficat200 g inimå

17

200 g rinichi, 2 cepe2 ardei gra¿i, 4 ro¿iisare, piper, cimbru

Carnea se curå¡å ¿i se taie în cu-bule¡e, la fel ¿i måruntaiele, apoi secondimenteazå cu piper ¿i cimbru.Cepele ¿i ro¿iile, curå¡ate ¿i spålate,se taie în felii, iar ardeiul gras, dupåce s-a îndepårtat cotorul, se taie înfâ¿ii mai late. Se înfig, în frigårui,alternativ, bucå¡i de carne ¿i må-runtaie cu felii de ceapå, ro¿ii ¿i ar-dei. Se frig pe toate pår¡ile pe grå-tarul încins. Când sunt gata, se så-reazå ¿i se servesc cu cartofi cop¡i.

Fripturå de ied la cuptor1 kg carne de iedun pahar de o¡et4 linguri de uleiun pahar de vin ro¿uo låmâieo legåturå de usturoi verdesare, piper, rozmarin

Carnea se curå¡å, se spalå, se por-¡ioneazå, apoi se pune într-un vascu 2 litri de apå rece ¿i o¡et, ca så-¿i piardå mirosul specific. Se¡ine vreo 4 ore, apoi se scoate, se¿terge bine de apå cu un ¿ervetcurat ¿i se pune într-o tavå, tur-nând peste ea uleiul, zeama delåmâie, vinul. Se presarå sare ¿ipiper, dupå preferin¡e. Se då lacuptor, la foc potrivit, cam o orå.Dupå o jumåtate de orå, se adau-

gå rozmarinul ¿i usturoiul tocatmårunt cu tot cu frunze.

Fripturå de miel la disc1 kg carne de miel1 kg cartofi noi4 linguri de uleisare, piper, cimbru

Carnea se spalå, se curå¡å, se por-¡ioneazå ¿i se presarå cu piper ¿icimbru. Cartofii ¿i ceapa se curå¡å,se spalå ¿i se taie în felii. Se ia undisc de fontå, cu diametrul deaproximativ 30 de centimetri,foarte pu¡in adâncit la mijloc, sepune pe pirostrii ¿i se face focul.Când discul este bine încins, setoarnå uleiul, care se va scurgespre mijlocul lui. Acolo se vor pu-ne la pråjit feliile de cartofi, iarcarnea se pune pe margini. Se ru-menesc pe toate pår¡ile, apoi seservesc cu ceapå verde sau ridichi.

Miel cu ciuperci ¿i smântânå1 kg carne de miel500 g ciuperci, 100 ml uleio jumåtate de cea¿cå de smântânåo lingurå de fåinåo ceapå mai mareo legåturå de mårarsare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå, sepor¡ioneazå ¿i se rumene¿te înulei încins. Când e pe jumåtate

18

gata, se adaugå ceapa tocatåmårunt ¿i ciupercile tåiate lame.Dupå ce s-au rumenit toate, seadaugå o canå de zeamå de carnesau apå cåldu¡å ¿i se laså så scadåla foc mic, dupå care se po-trive¿te de sare ¿i piper ¿i se toa-rnå smântâna, în care s-a dizolvatfåina în prealabil. Se mai lasådouå clocote, apoi se ia de pe foc¿i se serve¿te, cu mårar fin tocatdeasupra.

Miel cu rozmarin1 kg carne de miel4 linguri de ulei2 cåni de zeamå de carneo låmâieo cåpå¡ânå de usturoirozmarinsarepiper

Carnea, curå¡atå, spålatå ¿i por-¡ionatå, se rumene¿te pe toatepår¡ile în ulei încins, apoi se scoa-te, se scurge de ulei ¿i se påstrea-zå la cald (deasupra unui vas cuapå clocotitå). Separat, se fierbezeama de carne, adåugând, cânddå în clocot, zeama de låmâie,usturoiul pisat ¿i rozmarin, dupågust. Se mai laså un clocot, apoise adaugå bucå¡ile de carne ¿i sedå la cuptor, timp de o jumåtatede orå, stropind din când în cândcarnea cu sosul.

Miel cu verde¡uri1 kg carne de miel500 g cartofi noi2 legåturi de ceapå verde2 legåturi de usturoi verdeo legåturå de mårar4 linguri de uleisare, piper, cimbru

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå. Cartofii se curå¡å,se spalå ¿i se taie în cubule¡e demårime potrivitå. Ceapa ¿i ustu-roiul, curå¡ate ¿i spålate, se taieîn bucå¡ele. Se pun toate într-ocrati¡å cu ulei, se acoperå cu apå,se såreazå, se pipereazå, dupå ca-re se introduce crati¡a în cup-torul încins, la foc moderat.Când sunt aproape gata, seadaugå mårarul, tocat fin, låsân-du-se pânå se rumenesc. Seserve¿te cu salatå verde.

Miel fript la groapåun miel fraged, 100 g unt2 pahare de vin alb secsare, piper, cimbru

Mielul, curå¡at ¿i spålat bine, sepresarå cu sare ¿i se unge cu untpeste tot. Måruntaiele tocate sesåreazå, se pipereazå ¿i se intro-duc la loc în burta mielului, cupu¡in unt. Se toarnå peste ele vi-nul, apoi se învele¿te mielul cupropria piele, care se coase bine

19

peste tot. Într-o groapå, se faceun foc din vreascuri de vi¡å de vie¿i lemne uscate ¿i se pune mieluldeasupra, la pro¡ap. Se întoarce,ca så se frigå pe toate pår¡ile.Când s-a påtruns suficient, sescoate ¿i se serve¿te imediat.

Mititei cu carne de oaie1 kg carne de oaieo canå de o¡eto cåpå¡ânå de usturoisare, pipermu¿tar

Carnea se laså timp de câteva oreîntr-o oalå cu 2 litri de apå ¿i ocanå de o¡et, ca så-i mai treacåmirosul. Dupå aceea, curå¡atå ¿ispålatå bine, se då de douå oriprin ma¿ina de tocat, apoi seamestecå pânå la omogenizare cuusturoiul pisat, sare ¿i piper, dupågust. Se formeazå, cu mâna udå,mititeii, care se frig pe toatepår¡ile pe gråtarul bine încins,stropindu-se din când în când cucâteva picåturi de apå, ca så iasåmai fragezi.

Paprica¿ din carne de iepureun iepure500 ml o¡et4 cepe mijlociiun morcov100 g slåninå fiartåo lingurå de bulion

2 linguri de uleisare, foi de dafin, piper boabepiper måcinatboia iute de ardei

Iepurele se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå, apoi se laså timp detrei-patru zile så stea într-o mari-natå, fåcutå din o¡et, douå cepetåiate în sferturi, un morcov, câ-teva foi de dafin ¿i boabe de pi-per. Ceapa råmaså se taie pe¿-ti¿ori ¿i se cåle¿te în ulei împre-unå cu slånina tåiatå în cubule¡e.Când s-au rumenit, se pun bu-cå¡ile de carne, bine scurse. Dupåce s-au rumenit ¿i acestea, sesting cu o jumåtate de pahar deapå cåldu¡å, se condimenteazå cusare, piper ¿i boia iute, adåugând¿i bulionul, dizolvat în pu¡inåzeamå de la marinatå. Se fierbe lafoc domol, turnând câte pu¡inåapå dacå scade prea mult.

Piept de miel umplut600 g piept de mielmåruntaie de miel, 4 ouåo legåturå de ceapå verdeo legåturå de usturoi verdeo legåturå de mårarmiezul de la o franzelå100 ml laptesare, piper

Måruntaiele (ficat, inimå, rinichi)se fierb în apå cu sare, apoi sescurg ¿i se dau prin ma¿ina de to-

20

cat. Ceapa, usturoiul ¿i mårarul setoacå mårunt ¿i se amestecå apoicu måruntaiele tocate, ouåle,miezul de pâine înmuiat în lapte¿i stors. Se condimenteazå com-pozi¡ia ¿i se omogenizeazå, apoise umple cu ea pieptul de miel. Seleagå pieptul cu o a¡å rezistentå ¿ise då la cuptor, la foc moderat, såse rumeneascå pe toate pår¡ile. Seserve¿te rece, tåiat în felii groasecât degetul.

Pilaf de berbec1 kg carne de berbecun pahar de orezo ceapå mare2 ro¿ii, 4 linguri de uleisare, pipercimbru

Carnea, curå¡atå ¿i spålatå bine,se marineazå conform re¡eteiprezentate anterior. Când se pre-parå, se scurge bine, se clåte¿tecu apå rece, se zvântå ¿i se ru-mene¿te în ulei încins, împreunåcu ceapa, tocatå pe¿ti¿ori. Dupåce s-au rumenit, se sting cu ocanå de apå ¿i se laså, la foc moa-le, så se înåbu¿e. Se completeazåcu apå când e cazul, låsându-sepânå se frågeze¿te carnea. Când eaproape gata, se pune orezul, secondimenteazå dupå gust, se maitoarnå o canå de apå ¿i se då lacuptor, la foc mic. Dupå ce s-a

fiert orezul, se adaugå ro¿iile, tå-iate în felii, låsându-se încå unsfert de orå.

Pulpå de miel pané1 kg pulpå de miel2 ouå, 2 linguri de fåinå2 linguri de pesmet4 linguri de uleisare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå, apoi fiecare bucatåse bate bine cu ciocanul pentru¿ni¡ele. Dupå aceea, bucå¡ile decarne se dau, pe rând, prin fåinå,ou båtut ¿i pesmet, apoi încå odatå prin ou båtut ¿i se pun lapråjit în ulei încins. Se întorc peambele fe¡e. Se servesc calde, cudiverse garnituri ¿i salate, ornatecu frunzuli¡e de påtrunjel ¿ifeliu¡e sub¡iri de låmâie.

Pulpå de miel umplutå1 kg pulpå de mielun ficat de mielun pahar de orezo ceapå mijlocie2 linguri de unto lingurå de fåinåo legåturå de måraro legåturå de påtrunjelsare, piper

Pulpa se curå¡å, se spalå ¿i sedespicå transversal, pe mijloc, în

21

adâncime. Orezul, ales ¿i spålat,se fierbe în apå cu sare, împreunåcu ceapa, tocatå mårunt. Cânds-au fiert, se adaugå ficatul, tocatmårunt, låsându-se pe foc pânåfierbe ¿i el. Dupå aceea, se scot,se scurg ¿i se amestecå bine cuverdea¡a tocatå, o lingurå de unt,sare ¿i piper. Cu compozi¡ia ob¡i-nutå se umple pulpa, care se coa-se ¿i se pune în tava unså cu un-tul råmas. Peste ea se toarnå vi-nul, fåina, sare ¿i piper, dându-sela cuptor, la foc domol, pânå sepåtrunde.

Ruladå de berbec cu ouå ¿i cârna¡i de caså1 kg pulpå de berbec400 g cârnat de caså4 ouå4 linguri de uleisare, piper

Ouåle båtute spumå se pråjesc înulei încins. Carnea se curå¡å, sespalå ¿i se bate bine cu ciocanulpentru ¿ni¡ele, apoi se condimen-teazå. Peste ea se a¿terne omleta,iar deasupra se pun feliu¡e de câr-nat. Se mai då câte un praf desare ¿i piper, apoi se ruleazå, seleagå cu o a¡å rezistentå ¿i se in-troduce la cuptor, într-o tavå cuulei, la foc potrivit, så se rume-neascå pe toate pår¡ile. Se poateservi caldå sau rece.

Ruladå de ied cu spanac1 kg carne de ied1 kg spanac, 2 morcovi o rådåcinå de albiturå, un ou2 linguri de uleio franzelå, 100 ml lapteo cea¿cå de suc de ro¿iio låmâie, o legåturå de måraro legåturå de påtrunjelsare, piper

Carnea se ¡ine în apå cu o¡et (ocanå de o¡et la 2 litri de apå) timpde câteva ore, dupå care se taie înpatru bucå¡i. O bucatå se fierbe,împreunå cu zarzavaturile, în apåcu sare, iar celelalte, båtute cu cio-canul pentru ¿ni¡ele, se înåbu¿åseparat în apå cåldu¡å, apoi se dauprin ma¿ina de tocat ¿i se amestecåbine cu zarzavatul ¿i verdea¡atocate mårunt, albu¿ul de ou ¿imiezul de pâine înmuiat în lapte ¿istors. Compozi¡ia se întinde pefelia de carne, care se ruleazå, seleagå ¿i se pune într-un vas deJena, cu uleiul, sucul de ro¿ii ¿ipu¡inå apå caldå. Se då la cuptorpânå scade zeama. Spanacul sefierbe ¿i se face piure. Rulada seserve¿te tåiatå în felii, cu piure despanac stropit cu zeamå de låmâie.

Sårmålu¡e cu carne de oaie1 kg carne de oaieo varzå proaspåtå måri¿oaråo canå de orez

22

4 cepe, o legåturå de morcovi2 ouå, 2 linguri de ulei2 linguri de bulion2 l bor¿, o legåturå de måraro legåturå de påtrunjelsare, piper

Carnea, spålatå ¿i curå¡atå, se dåde douå ori prin ma¿ina de tocat.Orezul, ales ¿i spålat, se cåle¿tepu¡in în ulei, apoi se scurge ¿i seamestecå, într-un vas adânc, cucarnea, ceapa tocatå mårunt ¿i cå-litå în ulei, morcovii ¿i verdea¡atocate mårunt, ouåle, bulionul,sare ¿i piper. Foile de varzå se opå-resc în apå clocotitå, apoi se um-plu cu compozi¡ia ob¡inutå ¿i sepun la fiert, cu bor¿ cât så leacopere. Se servesc cu måmåligu¡å¿i, dupå preferin¡e, cu smântânå.

Soté de miel1 kg carne de miel2 cepe mijlociio cåpå¡ânå de usturoi4 ro¿ii2 ardei gra¿i4 linguri de uleisare, piper

Ceapa se toacå mårunt ¿i se cåle¿teîn ulei, împreunå cu doi cå¡ei deusturoi pisa¡i, apoi se pune carnea,tåiatå în cubule¡e, precum ¿i cei-lal¡i cå¡ei de usturoi întregi. Dupåce s-a rumenit carnea, se såreazå,se pipereazå ¿i se adaugå o canå de

zeamå de carne sau apå cåldu¡å.Se fierbe, cu crati¡a acoperitå, oorå la foc mic. Cu un sfert de oråînainte de a fi gata, se adaugå ro-¿iile ¿i ardeii tåiate feliu¡e.

Stufat de iepure1 kg carne de iepure4 legåturi de ceapå verde4 legåturi de usturoi verdeo cea¿cå de uleio lingurå de bulionsare, piper

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i se ¡inecâteva ore în apå cu o¡et, dupåcare se clåte¿te bine cu apå rece, sepor¡ioneazå ¿i se pune la fiert înapå cåldu¡å, adunându-se spumacând este cazul. Ceapa ¿i ustu-roiul, alese så fie cât mai fragede,se curå¡å, se spalå ¿i se taie înbucå¡ele de câte 3-4 centimetrilungime, apoi se pun la înåbu¿itîntr-o crati¡å acoperitå, în zeamåde carne clocotitå, cu ulei. Dupåce s-au înmuiat, se pune carnea,apoi bulionul, sare ¿i piper, intro-ducând crati¡a la cuptor, la focmediu, så scadå.

ªni¡el de iepure cu sos ¿i smântânå1 kg carne de iepure100 ml ulei4 linguri de smântânå2 linguri de fåinå

23

24

2 ouå100 ml suc de ro¿iisare, piper

Carnea, dupå ce a fost curå¡atå,spålatå ¿i ¡inutå câteva ore în apåcu o¡et, se clåte¿te cu apå rece ¿ise taie în felii, care se bat bine cuciocanul pentru ¿ni¡ele, apoi sesåreazå, se pipereazå, se dau prinou båtut ¿i fåinå ¿i se pråjesc, peambele pår¡i, în ulei încins. Dupåce s-au rumenit, se pun într-unvas de Jena, se toarnå peste eleuleiul ¿i sucul de ro¿ii ¿i se dau lacuptor timp de o orå, la foc po-trivit. Se servesc calde, cu smân-tânå deasupra.

Tocanå de miel1 kg carne de miel500 g cartofi noi500 g ciuperci500 g ro¿ii4 cepe mijlocii4 linguri de fåinåo cåpå¡ânå de usturoi100 ml ulei, un ardei iuteo legåturå de måraro legåturå de påtrunjelsare, piper boabepiper måcinatboia dulce de ardei

Carnea se curå¡å, se spalå ¿i sepor¡ioneazå, apoi se rumene¿teîn ulei încins, adåugând ¿i ceapatocatå mårunt. Când sunt aproa-

pe gata, se adaugå ro¿iile opårite,curå¡ate de coajå ¿i date pe råzå-toare. Se mai laså 5 minute, apoise stinge cu o canå de apå fiartå,adåugând fåina, dizolvatå în apå,usturoiul pisat ¿i boabele depiper. Se då la cuptor, la foc po-trivit, un sfert de orå, dupå carese pun cartofii, tåia¡i în cubule¡e,¿i ciupercile tåiate lame. Se mailaså la cuptor pânå se înmoaielegumele, iar spre sfâr¿it se pre-sarå verdea¡a ¿i ardeiul iute,tocate mårunt, sare, piper ¿i boia.

Tochiturå de miel1 kg carne de miel200 g ficat de miel4 cepe mari, 100 ml ulei100 ml vin ro¿u, 8 ouåsare, piperboia de ardei

Carnea ¿i ficatul, curå¡ate ¿ispålate, se taie în cubule¡e. Ceapase curå¡å, se toacå mårunt, apoise cåle¿te în ulei încins. Se ada-ugå sare, piper ¿i boia dulce sauiute, dupå preferin¡e, apoi se pu-ne ¿i carnea, care se rumene¿tebine, la foc mic, amestecândmereu, ca så fie påtrunså mai bi-ne de condimente. Când e rume-nitå, se stinge cu vinul ¿i se lasåîncå un sfert de orå så fiarbåînåbu¿it. Se serve¿te cu câte unou ochi deasupra ¿i cu måmå-ligu¡å caldå.

25

Cataif cu mere1 kg mere, 500 g tåi¡ei400 g fri¿cå, 50 g unt100 g zahår tos

Merele se curå¡å de coajå ¿i se-min¡e, apoi se dau pe råzåtoarea

mare. Se amestecå, într-un cas-tron de por¡elan, cu zahårul tos,låsându-se så stea o jumåtate deorå. Se unge o tavå cu unt, sepun tåi¡eii cu merele deasupralor, dupå care se introduce tava lacuptor, låsându-se, la foc iute,

DeserturiSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Condi¡ile necesare pentru a pregåti o pråjiturå gustoaså sunt ta-lentul, inspira¡ia, dar ¿i ingredientele de cea mai bunå calitate. Înprimul rând, acestea trebuie så fie neapårat proaspete. Dacåinten¡iona¡i så folosi¡i fri¿ca ¿i nu cunoa¿te¡i o cofetårie cu laboratorpropriu în care så ave¡i încredere, ideal ar fi så o prepara¡i în caså.Ouåle se recomandå så fie întrebuin¡ate la prepararea pråjiturilor ime-diat ce au fost cumpårate, deoarece trebuie så aibå o temperaturå câtmai apropiatå de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp lafrigider se bat mult mai greu. Pe de altå parte, prospe¡imea lor esteesen¡ialå, mai ales în cazul preparatelor la care se folosesc mai multeouå. Zahårul trebuie så aibå culoarea albå ¿i så nu con¡inå impuritå¡i.Un exemplu bun îl constituie zahårul de Buzåu. Laptele se recomandåså fie ales din cel cu un con¡inut mai mic de gråsime, produs în bazi-nul Dornelor sau în zonele Covasnei sau Mure¿ului, unde normeleecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie så fie sånåtoase¿i aromate, cum e cazul celor din zona Ia¿iului.

Ca båuturi, la desert se recomandå vinurile dulci, licoroase, cuarome deosebite, precum Galbena de Odobe¿ti, Grasa de Cotnari,Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tåmâioasa de Pietroasele. Extrem derafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu, tot din podgoria Murfatlar, unvin vechi, extrem de parfumat ¿i licoros. În cazurile în care se servescpråjituri cu ciocolatå sau cu fructe, apa mineralå este mult mai indicatådecât vinul. De asemenea, båuturile digestive, ca lichiorurile fine sauconiacul, pot încununa reu¿ita unei mese sårbåtore¿ti.

pânå se rumenesc tåi¡eii. Cândsunt gata, se scot, se por¡ioneazå,dupå care se amestecå fiecarepor¡ie cu fri¿cå proaspåtå.

Chec cu ciocolatå ¿i migdale6 ouå200 g unt200 g cacao2 cåni de zahår3 cåni de fåinåo canå de lapteo canå de migdale pisate200 g fri¿cåun plicule¡ de praf de copt

Se amestecå untul cu zahårul ¿icacaua, turnând laptele câte pu-¡in, apoi se pune compozi¡ia lafiert, amestecând permanent,pânå se formeazå o cremå careråmâne pe lingurå. Cam un sfertdin cremå se scoate într-un bol,iar restul se laså la råcit, dupå carese amestecå în ea gålbenu¿urile,praful de copt diluat cu o linguråde lapte ¿i albu¿urile båtutespumå. Se adaugå fåina, pu¡incâte pu¡in, amestecând energic,iar apoi se încorporeazå migda-lele. Se ung formele de chec cuunt, se tapeteazå cu fåinå ¿i setoarnå compozi¡ia. Se dau la cup-tor, la foc moale, o jumåtate deorå, dupå care se scot ¿i se ungchecurile cu crema påstratå. Seserve¿te cu fri¿cå proaspåtå.

Chec caramelo canå de zahår2 cåni de fåinå, un ouun plicule¡ de zahår vanilat2 linguri de unto sticlu¡å de esen¡å de rom

Un sfert din cantitatea de zahårse caramelizeazå pu¡in, cât så nuse ardå, apoi se stinge cu pu¡inåapå. Se toarnå fåina într-un cas-tron adânc, se face o groapå înmijloc, unde se pune zahårulcaramelizat, råcit între timp, adå-ugând apoi oul întreg, o linguråde unt topit, zahårul vanilat ¿irestul de zahår tos. Se omoge-nizeazå, apoi se toarnå în formeunse cu unt ¿i se då la cuptor, lafoc potrivit.

Cornule¡e cu nuci ¿i stafide200 g unt2 cåni de zahår pudrå3 cåni de fåinåo canå de lapte4 ouåo canå de miez de nucå pisato canå de stafideun plicule¡ de zahår vanilat

Untul se freacå bine cu zahårulpudrå ¿i cu cel vanilat, apoi setoarnå, pu¡in câte pu¡in, fåina, sefråmântå ¿i se laså så stea cam 30de minute. Dupå aceea, se întindeo foaie potrivit de groaså ¿i se taie

26

27

påtrå¡ele cu latura de 4-5 cen-timetri. Pe fiecare påtrå¡el, se pre-sarå miez de nucå pisat ¿i stafidedate prin ma¿ina de tocat, în pro-por¡iile dorite. Se înfå¿oarå pe dia-gonalå ¿i se aranjeazå într-o tavåbine unså cu unt. Se dau la cup-tor, la foc potrivit, pânå se rume-nesc u¿or. Se servesc pudrate cuzahår.

Fursecuri cu cremå de migdale200 g unto canå de fåinå2 cåni de zahår pudrå4 ouåo canå de migdale dulciun plicule¡ de zahår vanilato sticlu¡å de esen¡å de rom

Se freacå untul cu un sfert dincantitatea de zahår pudrå, cu za-hårul vanilat ¿i cu câteva migdalepisate, încorporând apoi gålbe-nu¿urile ¿i fåina, pu¡in câte pu¡in.Se fråmântå ¿i se întinde o foaiegroaså cât degetul mic, din carese taie forme rotunde, cu guraunui påhåru¡. Restul de zahår seamestecå bine cu albu¿urile bå-tute spumå ¿i cu migdalele råma-se, ob¡inând o cremå care se în-tinde peste cercule¡ele de aluat.Se a¿azå într-o tavå unså cu unt ¿ise dau la cuptor, la foc viu, pânåse rumenesc.

Plåcintå cu brânzå ¿i stafide100 g unt, o canå de lapte2 cåni de fåinåo jumåtate de canå de zahår15 g drojdie200 g brânzå dulce de vaci100 g stafideun påhåru¡ de rom, un ouo låmâie, scor¡i¿oarå, sare

Se freacå untul cu zahårul, apoise adaugå drojdia, dizolvatå înlapte, restul de lapte ¿i fåina. Semai pun câte un praf de scor-¡i¿oarå ¿i de sare, apoi se fråmân-tå bine ¿i se laså o jumåtate deorå la crescut. Între timp, brânzase amestecå bine cu oul båtut,stafidele care au stat la macerat înrom un sfert de orå, precum ¿i cupu¡inå coajå raså de låmâie.Aluatul se taie în opt bucå¡i, pes-te fiecare se pune câte o parte dinumpluturå, apoi se ruleazå ¿i sepun într-o tavå unså cu unt. Sedau la cuptor, la foc potrivit.

Pråjiturå cu nes14 ouå, 2 cåni de zahåro canå ¿i jumåtate de fåinå200 g unt, 2 cåni de lapte4 linguri¡e de nesun plicule¡ de praf de copto sticlu¡å de esen¡å de vanilie

Se separå albu¿urile de gålbenu-¿uri. Se bat spumå opt albu¿uri cu

28

o jumåtate de canå de zahår, iaropt gålbenu¿uri se freacå împreu-nå cu praful de copt ¿i cu jumåtatedin cantitatea de unt. Se amestecåîntre ele cele douå compozi¡ii,apoi se încorporeazå o canå de fåi-nå. Blatul ob¡inut se coace într-otavå unså cu unt, apoi, dupå ce s-aråcit, se taie în douå, pe înål¡ime.Se fierbe laptele, timp în care sefreacå gålbenu¿urile råmase cu ojumåtate de canå de zahår ¿i restulde fåinå. Se toarnå peste lapte ¿i selaså la fiert pânå se îngroa¿å, apoise ia de pe foc ¿i se adaugå restulde unt ¿i esen¡a de vanilie. Dupåce se råce¿te, se întinde între ju-måtå¡ile de blat. Se caramelizeazåpatru linguri de zahår, apoi se batspumå albu¿urile råmase cu restulde zahår ¿i nesul, turnând deasu-pra zahårul ars ¿i amestecând bi-ne. Cu aceastå cremå se glazurea-zå pråjitura.

Ruladå de nuci8 ouå, o canå de zahår toso canå de miez de nucå pisat2 plicule¡e de zahår vanilat2 linguri de fåinå2 linguri de unt100 g ciocolatåfulgi de nucå de cocos

Se freacå gålbenu¿urile cu zahå-rul tos ¿i cu cel vanilat, apoi seadaugå albu¿urile båtute spumå

¿i miezul de nucå, pisat cât maifin. Se întinde compozi¡ia într-otavå unså cu unt ¿i tapetatå cufåinå ¿i se då la cuptor. Când egata, se pune pe o coalå de celo-fan umezit, se întinde peste eaciocolatå topitå (sau cremå deciocolatå) ¿i se ruleazå, låsându-sepânå se råce¿te, când se a¿ternedeasupra cremå de ciocolatå, pecare se presarå fulgi de cocos.

Tort trufå cu coajå de portocalå200 g unto canå ¿i jumåtate de zahår50 g cacaoo canå cu miez de nucåcoaja de la 2 portocaleo sticlu¡å de esen¡å de rom

Se caramelizeazå câteva linguri dezahår, apoi se adaugå miezul denucå, mårun¡it pu¡in (nu pisat!),amestecând astfel încât så seîmbibe cu zahårul. Când s-a råcit,se då prin ma¿ina de tocat. Sefreacå untul cu zahårul, adåugândtreptat cacaua, miezul de nucå ¿iesen¡a de rom. La sfâr¿it, se în-corporeazå ¿i coaja de portocalå,tåiatå în cubule¡e cât mai må-runte. Într-o formå pentru tort,se a¿terne o coalå de celofan, seumeze¿te cu apå rece, apoi sepune compozi¡ia. Se laså la recepânå a doua zi, când se serve¿te.

29

Colac de Pa¿te2 cåni de fåinåo jumåtate de canå de zahåro jumåtate de canå de lapte2 ouå, 15 g drojdie3 linguri de ulei

Drojdia se dizolvå într-o linguråde lapte, iar restul de lapte se încål-ze¿te, topind zahårul în el. Seamestecå fåina cu un gålbenu¿,

drojdia ¿i laptele cu zahår. Se frå-mântå un aluat elastic, care se lasåså stea o jumåtate de orå, apoi sefråmântå iar ¿i se împarte în treibucå¡i, care se modeleazå în formåde suluri. Se împletesc între elecele trei bucå¡i de aluat, se lipescbine la capete ¿i se mai laså o jumå-tate de orå, la cald, så mai creascå.Dupå aceea, se unge cu ou båtut ¿ise då la cuptor, så se coacå.

Colaci ¿i cozonaciSfaturi pentru alegerea ingredientelor

Pasca, un preparat nelipsit la masa de Pa¿te, are o simbolisticåaparte: în forma sa rotundå cea mai obi¿nuitå reprezintå scutecele încare a fost înfå¿at Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiularå aminte¿tede lespedea de pe mormântul Såu. Cozonacul ¿i colacii sunt, deasemenea, preparate extrem de importante pentru aceastå ocazie.

Pentru toate aceste specialitå¡i tradi¡ionale care se preparå cuocazia Sårbåtorii Pa¿telui, un ingredient extrem de important estefåina. Ea poate fi cumpåratå din magazine, caz în care se recomandåalegerea unui sortiment de fåinå albå, de calitate superioarå, de tipul„trei nule“, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil dinBucure¿ti (Båneasa, Titan - Loulis). De asemenea, se poate cumpåradin pia¡å, de la producåtorii particulari din zonele Båråganului. Înaceastå eventualitate, este bine så se manifeste o aten¡ie deosebitå laalegere, urmårind ca fåina så nu fie umedå, så nu aibå urme de tårâ¡eprin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, fåina achizi¡ionatå din pia¡åtrebuie cernutå cu grijå înainte de utilizare. Drojdia trebuie så fieproaspåtå, nu foarte tare, nici sfårâmicioaså, fårå pete la suprafa¡a ei.Ca ¿i în cazul altor ingrediente necesare, este bine så se apeleze labrand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foartebine se potrive¿te un vin ro¿u, natural, din recolta toamnei 2003, dinpodgorii ca Valea Cålugåreascå, Hu¿i sau Reca¿.

30

Colac cu migdale ¿i stafide2 cåni de fåinåo jumåtate de canå de zahåro canå de lapte, 50 g unt50 g stafide, 50 g migdaleo låmâie, 2 ouå15 g drojdieun plicule¡ de zahår vanilatsare

Fåina se toarnå într-un castronadânc, se face o groapå la mijloc,punând drojdia dizolvatå în pu¡inlapte, vreo douå linguri¡e de zahår¿i o jumåtate de canå de lapte în-cålzit. Se omogenizeazå, se acope-rå cu un ¿ervet ¿i se laså un sfert deorå la crescut, dupå care se toarnårestul de lapte, zahårul tos ¿i celvanilat, un ou întreg, coaja raså delåmâie ¿i pu¡inå sare. Se fråmântåbine, apoi se mai laså o jumåtatede orå castronul acoperit. Dupåaceea, se încorporeazå stafidele, sefac trei suluri de aluat, care se îm-pletesc ¿i se lipesc la capete, lå-sându-se încå un sfert de orå.Când a crescut suficient, se ungecu un ou båtut, se presarå cu mig-dalele pisate ¿i se då la cuptor camtrei sferturi de orå, la foc potrivit.

Cozonac cu maco canå de fåinåo canå ¿i jumåtate de zahår250 g unt3 ouå

250 g semin¡e de maco canå de lapte, o låmâieun plicule¡ de praf de coptun plicule¡ de zahår vanilato sticlu¡å de esen¡å de rom

Aluatul se face din fåinå, douå ouå,o jumåtate de canå de zahår, 200g unt, praf de copt, coaja raså delåmâie ¿i rom. Se fråmântå bine ¿ise laså la crescut, timp în care sefierbe laptele, adåugând untul, za-hårul tos råmas, zahårul vanilat ¿icoaja raså de låmâie. Dupå vreo7-8 minute, se adaugå semin¡elede mac, date prin ma¿inå, dându-sefocul mai mic. Se amestecå pânå seformeazå o pastå omogenå, se iade pe foc ¿i se laså så se råceascå. Seîntinde aluatul într-o foaie, se a¿-terne pasta ob¡inutå ¿i se ruleazå,apoi se pune într-o formå unså cuunt ¿i se laså la crescut, dupå carese unge cu un gålbenu¿ de ou ¿i sedå la cuptor.

Cozonac cu nucå2 cåni de fåinåo canå de lapte1/2 canå de smântânå250 g unt30 g drojdie2 ouå2 cåni de zahår2 cåni de miez de nucåo sticlu¡å de esen¡å de romcoaja raså de la 2 portocale

31

Se amestecå fåina cu untul, apoi seadaugå drojdia dizolvatå în jumå-tate din cantitatea de lapte, smân-tâna ¿i un ou întreg. Se fråmântå ¿ise laså acoperit cam o orå. Se fier-be laptele, pe foc mic, cu zahårul¿i nucile pisate mårunt, pânå seîngroa¿å, când se ia de pe foc ¿i seadaugå coaja de portocalå ¿iromul. Se întinde aluatul, se aco-perå cu umplutura, se ruleazå, sepune într-o formå unså cu unt ¿ise mai laså o jumåtate de orå lacåldurå, så dospeascå. Dupå aceea,se unge cu ou båtut, se presarå cumiez de nucå ¿i se då la cuptor.

Cozonac cu rahat ¿i stafide1 kg fåinå300 g zahår200 g unt6 ouå50 g drojdie200 g stafide200 g rahato låmâieun plicule¡ de zahår vanilato sticlu¡å de esen¡å de romsare

Se preparå o maia din douå cånide fåinå ¿i drojdia dizolvatå în lap-tele cald. Se laså la dospit, acope-ritå, o jumåtate de orå la cåldurå.În fåina råmaså se pun gålbenu¿u-rile, frecate cu zahårul ¿i cu unpraf de sare, douå albu¿uri båtute

spumå, apoi maiaua, zahårul vani-lat, coaja raså de låmâie ¿i esen¡ade rom. Se fråmântå bine, se ada-ugå, pu¡in câte pu¡in, untul topit(sau ulei) ¿i se laså la cald trei-patru ore. Dupå aceea, se întindealuatul, se presarå stafidele ¿i ra-hatul tåiat în cubule¡e, se ruleazå¿i se pune într-o formå unså. Semai laså la crescut, apoi se unge cuou båtut ¿i se då la cuptor.

Cozonac moldovenesc1 kg fåinå300 g zahår300 g unto canå de lapte50 g drojdie, 16 ouåo lingurå de smântânå100 g stafide50 g migdale dulci, o låmâie2 plicule¡e de zahår vanilato sticlu¡å de esen¡å de romsare

Se face maiaua din jumåtate dincantitatea de fåinå, laptele ¿i droj-dia. Pânå cre¿te, se freacå 15 gål-benu¿uri cu zahårul ¿i un praf desare, adåugând, pe rând, o lin-gurå de unt topit, esen¡a, smân-tâna, coaja raså de låmâie ¿i cincialbu¿uri båtute spumå. Se toarnåcompozi¡ia peste maia, dupå carese fråmântå cu fåina råmaså. Seîncorporeazå restul de unt, apoise acoperå ¿i se laså la cald câteva

ore. Dupå aceea, se întinde pe oplan¿etå unså cu unt ¿i se presaråstafidele, apoi se ruleazå ¿i sepune în forme, unse ¿i ele. Se mailaså la crescut, apoi se ung cu oubåtut, se presarå cu migdalemårun¡ite ¿i se dau la cuptor.

Pascå de Bucovina2 cåni de fåinå2 cåni de zahåro canå de lapte250 g unt15 g drojdie1 kg brânzå de vaci8 ouå150 g stafideo låmâieo sticlu¡å de esen¡å de romsare

Se amestecå drojdia, dizolvatå îndouå linguri de lapte, cu patrulinguri de fåinå ¿i una de zahår.În restul de lapte, se tope¿te o ca-nå de zahår, iar douå gålbenu¿urise freacå bine cu un pic de sare.Fåina råmaså se pune într-uncastron, se face o adânciturå lamijloc, în care se toarnå maiaua,laptele cu zahår ¿i gålbenu¿urilecu sare, apoi romul, coaja raså delåmâie ¿i 200 g de unt topit. Sefråmântå ¿i se laså la cald, såcreascå, apoi se împarte în treibucå¡i, care se întind, påstrândîncå o bucå¡icå de aluat deoparte.

Se face umplutura, frecând cinciouå cu zahårul råmas, brânza,stafidele, coajå de låmâie ¿i restulde unt frecat spumå. Aceaståcompozi¡ie se întinde între foilede aluat, apoi se unge deasupracu ou båtut, iar din bucå¡ica dealuat råmaså se modeleazå o for-må de cruce sau altceva, în func-¡ie de talent ¿i inspira¡ie: o paså-re, o frunzå etc. Se lipe¿te pestepascå ¿i se unge iar cu ou, apoi sepune într-o formå unså cu unt ¿ise då o orå la cuptor, la focmoderat.

Pascå umplutå cu smântânåaluat de pascå1 kg smântânåo canå de zahåro jumåtate de canå de fåinå12 ouå100 g stafideun plicule¡ de zahår vanilatsare

Aluatul se laså så creascå în formapentru pascå, a¿ezat astfel încât såîmbrace ¿i pere¡ii acesteia. Gålbe-nu¿urile se freacå bine cu zahårultos ¿i cu cel vanilat, încorporândapoi fåina, smântâna ¿i pu¡inå sa-re. Se omogenizeazå ¿i se toarnåcompozi¡ia în spa¡iul låsat în mij-locul formei. Deasupra se presaråstafidele. Se då la cuptor, la focpotrivit, cam trei sferturi de orå.

32