ARGUMENT

Alimentatia reprezintã domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrãneste într-un mod nesãnãtos, mãnâncã prost si mult. Asa se face cã o persoanã din douã suferã de exces de greutate (depãsirea cu peste 10% a greutãtii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, în special asupra pãrtii inferioare a corpului. Cu cât excesul în greutate este mai mare cu atât creste si procentajul persoanelor care suferã de maladii coronariene (anginã pectoralã, infarct miocardic, ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile aratã cã peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. De asemenea obezii pot avea probleme mult mai mari decât cei cu greutate normalã în cazul unor inteventii chirurgicale.

Cea mai mare gresealã fãcutã în domeniul nutritiei, priveste absorbtia excesivã a hidratilor de carbon, care sunt lipsiti de valoare nutritivã si care se gãsesc în: zahãr, dulciuri, fãinã, bãuturi alcoolice. Acestea sunt transformate de organism în depuneri de grãsimi.

Multe persoane, în special femei, iau medicamente de sintezã pentru slãbit, care au efectul de a le suprima pofta de mâncare, actionând ca un laxativ. Folosirea permanentã a acestor medicamente creazã dependentã si perturbã metabolismul apei si a sãrurilor din organism, provocând edeme, rinichii sunt afectati, se produc tulburãri psihice si de ritm cardiac. Au apãrut regimurile pe bazã de pulberi, care, în prima fazã, produc o scãdere însemnatã în greutate, deoarece organismul pierde multã apã, dar nu scade si grãsimea.

Toate aceste cure de slãbire restrictive au marele dezavantaj cã persoana nu învatã sã-si înlocuiascã modul de nutritie nesãnãtos cu obiceiuri alimentare mai bune, astfel cã majoritatea îsi regãsesc vechea greutate la numai câteva sãptãmâni de la terminarea regimului, ele fiind mai dezechilibrate decât înainte din acest punct de vedere.

Regimul disociat propune o alternativã blândã si eficace, pe termen lung, în curele radicale si restrictive, care au ca scop scãderea greutãtii prin prevenirea persoanei de anumite alimente. Aceasta înseamnã cã unele alimente se potrivesc mai bine între ele decât altele. Dacã alimentele care nu se potrivesc se consumã împreunã, se produce pentru o scurtã duratã o dereglare digestivã, în primul rând balonare, apoi o mãrire a organelor digestive.

Alimentele cu calorii negative sunt cele consumatoare de grãsimi. În cea mai mare parte sunt reprezentate de legume, fructe si condimente si sunt bogate în sãruri minerale, vitamine, contin putine proteine si hidrati de carbon, iar procentul lor caloric va fi de 90 de calorii la 100 de grame. Pe de altã parte aceste alimente au în compunerea lor peste 90-95% apã. Consumarea în mod regulat a acestor alimente produce un efect caloric negativ, care duce la o pierdere în greutate.

Busuiocul, cimbrul, mãrarul, usturoiul, pãtrunjelul, menta, salvia, cimbrisorul, chimionul, ienupãrul pe lângã faptul cã amelioreazã mult gustul mâncãrii, contribuie la procesul de digerare si eliminare a grãsimilor.Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, cãpsunele, afinele, zmeura, mango, grapefruit, lãmâia au rol în distrugerea proteinelor.

1

O hranã sãnãtoasã este o hranã proaspãtã, variatã, bogatã în substante vitale, alcalinã, cu multe vitamine, cu sãruri minerale si oligoelemente.Este recomandat ca de trei ori pe sãptãmânã sã nu se consume carne, aceasta fiind înlocuitã cu preparate din soia.

Se recomandã hrana care nu a fost congelatã, conservatã, rafinatã, evitându-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zahãrul rafinat, fãina albã, uleiul rafinat, conservele. Unele condimente au efect de stimulare a digestiei si metabolismului (cimbrul), altele actioneazã împotriva îmbolnãvirilor (chimenul, cimbrul, mãrarul), sau sunt diuretice (ceapa, ienupãrul).

Se vor consuma numai grãsimi vegetale naturale, unt, margarinã sau ulei presat la rece. Se vor evita alimentele cu continut mare de candiu (metal nociv pentru sãnãtate si care provoacã leziuni renale) cum ar fi: ciupercile de pãdure, organele de porc, pateul de ficat.

La prepararea alimentelor trebuie avut grijã ca acestea sã se fiarbã mai mult decât este nevoie, deoarece se distrug substantele nutritive. Trebuie avut grijã la mâncãrurile cu prãjeli si sosuri, deoarece nu sunt sãnãtoase. Afumarea alimentelor si prãjirea lor în grãsime animalã sau ulei încins produce la suprafata acestora o crustã maronie (care este o oxidare toxicã), precum si deseuri grãsoase, care sunt cauza tulburãrilor digestive si a gravelor probleme de sãnãtate (ateroscleroza, bolile canceroase). Cel mai indicat este ca alimentele sã fie preparate la aburi, prin fierbere în apã sau la grãtar, ele pãstrându-si gustul, culoarea si valoarea nutritivã.

Ar trebui respectate câteva reguli privind modul în care ne alimentãm sãnãtos:- se mãnâncã încet, având timp suficient pentru consumarea mâncãrurilor, fãrã stres, fãrã întreruperi (ridicare de la masã pentru rezolvarea unor probleme), într-o atmosferã de calm si liniste;- cu 15-20 de minute înainte de masa principalã se poate consuma o salatã sau un mic aperitiv, pentru a se micsora senzatia de foame, mãrind satietatea;- se mãnâncã pe sãturate, dar nu mai mult, chiar dacã mâncarea este foarte bunã si gustoasã;- se mãnâncã la ore fixe;- nu se "sare" peste mese si nici nu se înlocuieste masa cu o felie de pâine cu unt;- se mestecã mult si bine, hrana trebuind fãrâmitatã înainte de a se înghiti, pentru a usura munca stomacului;- nu se beau lichide în timpul meselor, deoarece digestia este mai dificilã, producându-se mai mult acid în stomac;- dupã ora 17 nu se consumã mese îmbelsugate, bogate în proteine, greu de digerat, iar cu 2 ore înainte de culcare nu se mãnâncã nimic;- se recomandã împãrtirea celor 3 mese principale în cantitãti mai mici, în 5-6 mese pe zi;- se mãnâncã numai când apare senzatia de foame, fiind interzisã consumarea alimentelor de plictisealã sau pentru omorârea timpului;- nu se mãnâncã cu lãcomie, iar portiile de mâncare sã fie moderate;- este indicatã tinerea postului o zi pe sãptãmânã, pentru eliminarea toxinelor si odihnirea organelor.

2

CAPITOLUL I - ACTIVITATEA DE RESTAURATIE

1.1 Notiuni, concepte, definitii

“Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor”. Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”.

Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

• hrănire; • loisir; • convivialitate;• afaceri;Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice

activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect..

Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii

Intâlnim o serie de definiţii şi abordări ale restauraţiei: “Structurile de primire în cazul serviciilor de alimentaţie înglobează orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei, împreună cu serviciile specifice aferente. “Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clienţilor o gamă vastă de preparate culinare, preparate de cofetăriepatiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.”

Restauraţie - cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei alimentaţie publică, pentru domeniul de activitate cuprinzând producţiaculinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie şi de cofetărie) şi desfacerea acestora, precum şi a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitatea desfăşurată în cadrul unor unităţi economice specializate.

Alimentaţie publică - reţea de întreprinderi comerciale pentru servirea populaţiei cu mâncăruri şi băuturi.

Catering - se referă la producţia culinară industrială din alimentaţia publică. Dinmoment ce atributul „publică” (care are loc în prezenţa unui număr mare de

consumatori) are o semnificaţie largă, în prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaţie. Termenul catering poate avea două semnificaţii: sub forma serviciilor menite să acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri în rol de intermediary între unităţile de restauraţie şi consumatorii finali.

3

Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant.Activitatea de profil din alimentaţia publică se desfăşoară prin aportul al trei

grupe de unităţi:• unităţi pentru servirea consumatorilor;• unităţi de producţie;• unităţi de depozitare şi păstrare.Prin unitate de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi,

dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi categoriei în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte regimul de preţuri.

Scopul prioritar al activităţii restaurantelor îl constituie satisfacerea şi anticiparea necesităţilor şi a aşteptărilor consumatorilor. Complexitatea necesităţilor consumatorilor, ca premisă în alegerea restaurantelor, presupune următoarele criterii de determinare a motivaţiilor de consum:

• substanţele biochimice necesare organismului uman şi gradul de conştientizare a unei alimentaţii sănătoase;

• dorinţa de a savura plăcere din experienţa consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simţuri: mirosul, gustul, auzul, vederea şi simţul tactil;

• entitatea culturală şi religioasă, tendinţele şi obiceiurile în consumul gastronomic, precum şi dietele recomandate;

• circumstanţele mediului social şi diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de sărbătoare;

• gradul de cunoaştere a culturii gastronomice internaţionale şi interesul pentru diversificare.

4

Clasificarea restaurantelor

Activitatea de servire a clientilor este asigurata printr-o varietate de unitati de alimentatie, specialitate pentru acesta: restaurante, braserii, baruri, berarii, cofetarii-patiserii, rotiserii, cafenele, ceainarii, pizerii, etc. Structuri de alimentatie pentru turism Ordinul Ministerului Turismului pentru aprobarea Normelor Metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, la articolul 5 prevede ca “ in conformitate cu prezentele norme metodologice, in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de structuri de alimentatie pentru turism:

RESTAURANT 5***** 4**** 3*** 2** 1*

1.1 CLASIC x x x x x1.2 SPECIALIZAT 1.2.1 PESCARESC x x x x - 1.2.2 VANATORESC x x x x - 1.2.3 ROTISERIE - x x x x 1.2.4 ZAHANA - x x x x 1.2.5 DIETETICE - x x x x 1.2.6 LACTOVEGETARIAN - x x x x 1.2.7 FAMILIAL/PENSIUNE - x x x x1.3 CU SPECIFIC 1.3.1 CRAMA x x x x - 1.3.2 CU SPECIFIC LOCAL x x x x - 1.3.3 CU SPECIFIC NATIONAL

x x x x -

1.4 CU PROGRAM ARTISTIC x x x - -1.5 BRASERIE x x x - -1.6 BERARIE x x x - -1.7 GRADINA DE VARA x x x x -

Caracteristicile structurilor de alimentatie

Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent. garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru

5

mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.

Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun la dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În această categorie includem unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, sură, şi alături de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc.

Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unităţii: o şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei româneşti sau specific regionale. Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti etc.

Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci, de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaţii orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.

Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.

Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc)există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.

Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor hoteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120–140 de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple, specialităţi ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulă la pahar.

Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de peşte, legume, dulciuri de bucătărie, îngheţată, fructe şi băuturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de cruţare şi diferite diete.

6

Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor şi subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile comandate, prin cântărire, neporţionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii.

Bufetul este unitatea cu cea mai largă accesibilitate funcţionând în general ca anexă a unor complexe, în incinta unor întreprinderi sau instituţii, şcoli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, în gări şi autogări. Se oferă în general un sortiment redus de gustări din peste, legume, ouă, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comandă, dar mai ales băuturi alcoolice şi nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, răcoritoare, ceaiuri, cafele.

Bodega este o unitate asemănătoare cu 30–40 locuri la mese, cu spaţiu restrâns pentru servire, preparare şi depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase şi cu taburete). Băuturile sunt porţionate la pahar.

Berăria este un local public cu 80–200 de locuri la mese, caracterizata prin vânzarea berii şi a sortimentelor specifice, precum şi a altor băuturi. Barul, de unde se distribuie în general berea la halba, ţap, pahare speciale sau la sticlă, este dotat cu instalaţii de răcire, cu mai multe guri de distribuţie, şi poate fi amplasat în sala de desfacere.

Birtul are în general 20–50 locuri la mese şi este amplasat în locurile aglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la preturi mici.

Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi elegant specific stilului din ţara de origine, cât şi prin oferirea unui sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone.

Bistro-ul, unitate tipic franţuzească, ţine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiţionalului; într-un cadru intim, convivial, cu amenajări simple dar elegant, oferea clienţilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate şi băuturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roşii.

7

CAPITOLUL II – ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATII INTR-UN RESTAURANT PESCARESC

Prin dotare intelegem mobilierul, utilajele, inervalul de lucru si servire din dotarea restaurantelor. Pentru a asigura servicii la nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe lana preocuparea pentru imbunatatira tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

In practica, dotare restaurantelor cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire este o problema complexa si dificila, care presupune stabilirea judicioasa a necesarului de aprovizionat la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, cifrei de afaceri cat si conditiile locale de asigurare cu comunitatea a tuturor dotarilor pentru care s-a optat. Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatare, amortizarea, realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare. O atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor. Mobilierul, utililaje si intervalul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc. si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. De asemenea, se mai iau in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizariimuncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.

In cea ce urmeaza voi pezenta, cu caracter informativ, dotarile generale ale restaurantelor. Dotarea cu mobilier

Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatii, forma se servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata. Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire are o deosebita importanta in creearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri ( mobilier modulat, multifunctional), armonizarea lui cu celelalte elemente consuctrive si decorative ale salii de consumatie; folosirea integrala, rationala a suprafetei salilor de servire; amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal, sa asigure o buna vizibilitate; adaptarea la sistemul de vanzare practica, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor; sa fie trainic, cu buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igenic; sa fie usor de manipulat; sa corspunda conceptiei moderne despre confort, fiind realizat curespectarea ceintelor ergonomice.

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese, scaune( fotolii, semifotolii,scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele, difera ca tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectinate din lemn, fir., material, plastic sau combinatie din aceste materiale. Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face

8

Director de restaurant

Sef de sala Bucatar sef Barman sef

ospatari

debarasori

bucatari

Ajutori de bucatari

barmani

stand pe scaun, sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate. In ultimul caz, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul la circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate (105-110 garade) pentru a asigura comoditatea necesara. Tapitaria se va realiza din tesuturi textile naturale sa mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia. Orece scaun, trebuie construit astfel icat, sa asigure o repartizare promotionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, cotiere si pardoseala si in acelasi timp, sa fie usor de manipulat.

Vesela cuprinde tolitatea vaselor utilizate la masa-recipiente din portelan, faianta metal etc.- ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platourile,tavile, cestile, canile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele s.a. Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau

ca suporturi. Sunt confectinate in mare parte din potelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unitati cu speific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat. Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala( artizanala). Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Tacamurile, cuprind totalitatea obiectelor metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igenica a produselor.

Organigrama restaurantului

9

Reguli generale de servire Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci,

în funcţie de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În unităţile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se transportă în farfurie întinsă .

Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacâmul de peşte. La peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru spălarea mâinilor .

Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la gheridon, cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea lor odată cu preparatul . SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ In funcţie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice şi tehnologice a preparatelor şi băuturilor servite, a obiectelor de servire folosite şi a operaţiilor ce se efectuează, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stângă a clientului şi pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe masă, în faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. D u p ă ce a fost servită cantitatea prevăzută în reţetă pentru o porţie şi comandată, cleştele sau luşul se aşează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleaşi operaţii la alt client. In cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauză că masa este aşezată lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepţia celor mai fragile: ouă ochiuri. creier pane etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner. Avantajele servirii directe sunt următoarele:- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător:- este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt;- este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela:nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.

10

Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu:- se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi- nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus- prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii:1) Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit, aşezându-se în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă, fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon 2) pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtiera etc. 3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stângă, concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aşează în partea opusă - în faţa sau în dreapta blatului gheridonului

Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte. luş, furculiţă etc.), se efectuează operaţiile de porţionare şi de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini. In cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie), se procedează mai întâi la tranşarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reşou, linguri etc.. efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic4) pe măsură ce o porţie a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului, prin partea dreaptă, în ordinea impusă de regulile de protocol. În cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare. întinsă).

După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasă, se păstrează pe gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor care mai doresc să mai consume. Servirea „la gheridon" se practică în unităţile speciale şii la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muşchi de porc etc.),

Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele: aducerea şi prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, în faţa clienţilor, stimulează apetitul atât al persoanelor servite cât şi al celorlalte din salon, determinându-i să solicite şi ei preparatele respective: clienţii nu sunt deranjaţi in momentul servirii:

11

- este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor în timpul servirii;- se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu ambele mâini.

Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul că necesită un spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai mult.

Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: de la secţii, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumieră cu suportul respectiv, prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâini până în apropierea mesei la care urmează să servească. Antebraţul şi palma stângă sunt acoperite cu ancărul împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrător prinde cu mâna stângă câte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleşte sau luş, ce se află în mâna dreaptă, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porţii, ustensilele de servire se lasă lângă preparat (cleştele pe platou, luşul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă, se transportă şi se aşează pe masă în faţa clientului pe partea dreaptă a acestuia. Aceste operaţii se repetă până vor fi serviţi în ordine protocolară, toţi clienţii. Acest sistem de servire se foloseşte în situaţiile în care mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau coloane de susţinere din salon sau nu este suficient spaţiu între clienţi pentru a se practica alt sistem de servire.

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerii se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei şi degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar şi cel mic), a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă, răsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna dreaptă. Transportarea unui nunăr mai mare de farfurii creează riscul ca acestea să se dezechilibreze şi să alunece, să schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau să se murdărească farfuriile şi feţele de masă. Farfuriile cu preparate se transportă cu multă atenţie până la masa respectivă, aşezându-se pe blatul acesteia pe partea dreaptă a clienţilor în ordinea inversă preluării lor de la secţie, respectându-se normele de protocol.Farfuriile se aşează pe rând, ţinându-se mâna stingă cu farfuriile cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare client cu formula "îmi permiteţi să vă servesc". Această servire se practică in unităţile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. Avantajele acestui sistem constau în faptul că servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminându-se timpul necesar porţionării şi montării în farfurii, deoarece acestea se fac la secţiile de producţie. Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta îmbrăcămintea

12

clienţilor sau feţele de masă, atât din neatenţia sau neîndemânarea personalului, cât şi din neatenţia clienţilor. SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie într-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor în aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: cleşte (lingură şi furculiţă), pentru mâncăruri, şi luş pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile aşezate în prealabil în faţa clienţilor se poate efectua în două moduri care sunt prezentate în continuare.a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei. Clientul. ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faţa sa, după preferinţă, preparatul oferit. În timpul oferirii preparatelor, chelnerul stă în stânga clientului, cu piciorul stâng puţin fandat în faţa şi cu mâna dreaptă îndoită la spate, îndreptat cu bustul spre client. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi lucratori. După ce s-a servit pe rând fiecare client, în cazul în care a mai rămas din preparat, chelnerul aşează în mijlocul sau colţul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rămas neservit, urmând sa-l ofere din nou după ce s-a consumat în întregime cantitatea servită prima oară. In cazul in care preparatul trebuie menţinut cald, chelnerul îl duce la secţia de producţie sau la consola pe care se găseşte un reşou sau spirtieră.b) Preparatul, după ce a fost prezentat clienţilor se aşează la mijlocul blatului mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanţa accesibilă mai multor comeseni, urmând ca apoi aceştia, cu ajutorul ustensilelor de servire, să se servească pe rând, după preferinţă din preparatul oferit. Întrucât clienţii pot servi mai mult decât cantitatea prevăzută pentru o porţie sau doresc să mai repete, este indicat să se aducă la masă o cantitate mai mare decât cea comandată iniţial, evitându-se astfel situaţiile neplăcute ca unii clienţi să fie obligaţi să servească mai puţin decât ar prefera sau să nu mai aibă ce servi.Avantajele servirii indirecte sunt următoarele:- prezentându-se în cantităţi mari, montate la secţie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienţilor;- clientul poate să servească după preferinţă, ceea ce doreşte si în cantitatea dorită- nu necesită spaţiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau în:- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar

13

CAPITOLUL III- PREPARATELE DIN PESTE

Prezentarea generalaPestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia

publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.

Preparatele din peste au urmatoarele caracteristici: - se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutritive si gustative

deosebite;- se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurile

de baza;- pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate , cu grad de complexitate

diferit;- pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de

tehnologia specifica grupei de preparate;- au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca

preparate de baza;- foarte multe preparate se pot servi atat calde cat si reci;- au calitati senzoriale si nutritive deosebite.

Preparatele speciale din peste pot ocupa in cadrul unui meniu pentru dejun sau cina un loc determinat de tehnologia specifica grupei respective:

- gustari reci- oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta de peste, cu batog, zacusca

- gustari calde- chiftelute, crochete, carnati din peste;- antreuri reci- file de peste cu salata a la russe in aspic , medalion sau rulou

de peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamaie(a la grecque), cu sos de usturoi(spaniol);

- antreuri calde- peste rasol, pane Meuniere, la gratar, gratinat.- Preparate culinare lichide – crema de peste, ciorba cu perisoare din peste

(salau, stavrid);- Preparate de baza – crap cu sos Madera, cu sos de vin, peste portughez,

provincial, ghiveci.

Includerea in meniuri a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

14

Comparativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

- posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;- timp relativ scurt de pregatire culinara;- valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor

asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale(in special fluor si iod);

- calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

CLASIFICARESortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat. Preparatele de baza

specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinesc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau a adaosului.

Preparate din peste rece :1) frigere la gratar – crap spaniol, scrumbii a la grecque2) fierbere – pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta3) prajire si fierbere – zacusca de morun.

Preparate din peste calde:1) frigere la gratar – frigarui de morun, saramura de crap2) frigere la cuptor – ghiveci de morun, crap matelor, crap umplut cu nuci3) fierbere – cega rasol, crap rasol;4) prajire – pastravi meuniere, file de salau colbert, crochete de peste, somn pane cu

unt si cartofi.

15

Tehnologia specifica preparatelor de baza din peste

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servire

Marinata cu stavrid

Decapitarea pesteluiTaierea cepei felii, oparireaTaierea morcovului si a telinei feliiTaierea masrunta a patrunjelului verdeTaierea lamaii feliiImpartirea uleiului :1/2 pentru inabusirea pestelui, ½ pentru prepararea sosului.

Condimentarea pestelui cu sare si piper. Inabusirea pestelui in cuptor 10 minute(cu ulei si apa).Prepararea sosului(marinat) din ceapa, morcovi, telina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, otet, foi de dafin, sare, fierberea 20 minute, pasarea. Formarea preparatului :asocierea pestelui inabusit cu sos, vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. Gratinarea - 10 minute.Prezentarea in tambal, decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt. Se serveste rece.

Plachie cu stavrid

Decapitarea pestelui , portionarea, sarare.Taierea cepei felii mariTaierea rosiilor in jumatatiTaierea marunt a usturoiului

Prepararea compozitiei pentru plachie: inabusirea cepei in ulei si apa; incorporarea pastei de tomate si a condimentelor(sare, piper, boia de ardei , cimbru , usturoi, vin), fierberea 25 minute.Formarea preparatului :montarea bucatilor de peste peste compozitia de plachie, decorarea cu bucati de rosie.Prelucrarea termica la cuptor 20 minute. Montarea pe platou sau portionat pe farfurie. Se serveste cald sau rece.

Stavrid pescaresc

Decapitarea si portionarea pesteluiTaierea felii si a ardeiului grasCuratirea si taierea rosiilor in bucati mariTaierea usturoiului maruntTaierea lamaii feliiTaierea marunt a patrunjelului verde

Condimentarea bucatilor de peste su sare, piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei si ardei gras-prelucrarea termica la cuptor 10-15 minute; incorporarea pastei de tomate.Formarea preparatului: montarea feliilor de rosii pe bucatile de peste. Gratinarea – 10 minute.Montarea pentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste , decorarea cu felii de lamaie. Se serveste cald sau rece.

16

Merluciu cu salata orientala

Pentru reteta asta am folosit:- file de merluciu (500g)- o cana de ulei- o cana de apa- condimente pt peste - o capatana de usturoi- o lamaie- partea alba de la un fir de praz - o jumate de pahar de vin alb

Pestele se spala bine, se condimenteaza, se aseaza in tava in care am turnat canita de ulei. Apoi se adauga apa, vinul, prazul feliat, cateii de usturoi si lamaia taiata felii. Se lasa la cuptor cca o jumatate de ora.

Pentru salata orientala:- cartofi intregi- 3 oua- 100g de masline- 2 ceape rosii mari- ulei de masline- sare

Se fierb cartofii in coaja, apoi se taie bucatele si se amesteca cu ouale fierte tari si maruntite, maslinele si ceapa rosie. Peste se toarna uleiul de masline si se sareaza dupa gust. Pentru ceapa rosie: atunci cand simt ca pisca prea tare o tin 1-2 ore in apa rece, curatata si taiata.

17

Borş de peşte

Alte ingrediente:- 3 cani de bors pe care eu l-am dres cu smantana si patrunjel- un ardei gras- 2 cepe mijlocii sau o ceapa mare- un morcov- o radacina de patrunjel- o bucata de telina- un ou- o legatura de leustean- o canita pentru cafea cu orez

Tocam ardeiul si ceapa marunt si le calim cu putin ulei. Cand sunt aproape moi, turnam peste cca 1 litru de apa, apoi taiem bucatele zarzavaturile si le punem in apa. Cand supa de legume este aproape fiarta, punem borsul, orezul si bucatile de peste. Atentie, pestele fierbe foarte repede, la fel si orezul asa ca borsul este aproape gata. Potrivim de sare si vegeta, apoi adaugam leusteanul tocat marunt. La ultimul clocot se adauga oul batut ca pentru omleta.

18

Pastrav la cuptor cu cartofi si rozmarin

Ingrediente2-3 cartofi2 pastravi curatatimirodenii: usturoi, rozmarin, coriandru, piper, sare, …Metoda

- se curata si se taie cartofii feliute un pic mai mari decat pentru cartofi prajitiintr-un vas se amesteca cartofii cu rozmarin, coriandru, piper, sare si un pic de ulei de maslinese pun la cuptor intr-un vas de sticla

- pestele se condimenteaza si el si se pune deoparteintr-un mojar se amesteca 2 catei usturoi, rozmarin, coriandru, piper, sare, o lingurita de otet de ginger, apa pana iese un fel de sos mai gros si foarte aromat

- cartofii se lasa la cuptor 20 minute, apoi se adauga pestele deasupra pentru inca 10 minute

- in farfurie se pune un pastrav, se presara cu sosul cu mirodenii si apoi se adaugacartofii, se lasa 2-3 minute astfel incat pestele sa absoarba zeamaPofta buna!

19

CAPITOLUL IV – METODE DE PROMOVARE A OFERTEI DE PRODUCTIE

Promovarea in turism consta intr-un ansamblu de demersuri de comunicare ce vizeaza transmiterea permanenta, pe diverse cai, a unor mesaje destinate informarii atat clientilor potentiali, cat si a operatorilor de turism asupra caracteristicilor produselor si serviiciilor turistice oferite spre comercializarea, cu scopul de aconsolida o imagine pozitiva si de a cultiva o atitudine favorabila fata de acestea si firma, respectiv de a determina, in mentalitatea si obiceiurile de cumparare si consum ale turistilor, modificari convenabile intrprinderii ofertante. Actiunile promotionale in turism, vizeaza atragerea unor noi clienti, precum si pastrarea celor vechi, adresandu-se direct sau prin intrmediari,intregului public sau unor categorii bine definite de clienti. Aceste actiuni necesita investitii semnificative datorita intreprinderii geografice, manifestari unei concurente puternice si caracteruliu intangibil al produsului turistic.Caracterul intangibil al serviciilor turistice conduce la cesterea importantei strategiei promotionale, care trebuie asiciata cu elemente tangibile. In turism se pot evidentia doua stiluri promotionale: - Prmovrea imaginii: destinatiile turistice pe care urmareste sa le faca cunoscute; - Promovarea vanzarilor: care implica operatiile de comercializare. Obiectivele promovarii Inainte de definirea obictivelor de promivare, trebiue definite obiectivele de marketing ale firmei. Spre exemplu, daca o agentie de turism isi stabileste ca obictiv general cresterea numaruliu de clienti, trbiue sa aiba in vedere niveluri ale clientelei ( cea apartinand ei, cea apartinand concurentei si cei care nu s-au hotarat sa faca turism) ca apoi sa-si formuleze starategii de marketing precum: intarirea fidelitatii clientilor proprii, atragera clientilor firmelor concrete, transformarea nonconsumatorilor in consumatori de produse turistice. Urmeaza indentificarea stadiilor prin care consumatorul trece succesiv inainte de a decide, in privinata cumpararii unui produs turistic. Acestea sunt: -cognitiv: se uramareste atragera atentiei consumatorului potential asupra existentei uneia numite firme de turism sia aofertei acesteia; -activ: in urma identificarii preferintelor, obiectivul promovarii consta in atragera interesului si dorintei de a deveni client potential al firmei: - comportamental: folosind diferite metode de convingere, obiectivul de convingere este transformarea consumatorului potential in client efectiv. Obiectivele promovarii trebuie sa fie cuantificate in cat mai mare promotie, pentru a asigura controlul indeplinirii lor.

Mijloace si metode de promovare Metode promotionale specifice structurilor de primire Activitate promotionala cunoaste o multitudine de mijloace, tehnici si forme de realizare care s-au dezvoltat si dversificat de la o persoana la alta.

20

In functie de natura si rorlu lor tehnicile promotionale pot fi strucurate in patru categorii: -publicitatea -promovarea vanzarilor -relatiile publice -alte actiuni promotionale Publiciatea reprezinta orice foarma impresionabila de promovare si prezentare a unor idei, bunuri, servicii sau chear intreprinderi prin intermediul cuvintelor, imaginilor, sunetelor. Publicitatea presupune utilizaea mai multor mijloace si tehnici: -reclama este metoda clasica de promovare a uniu produselor. Este utilizata atat la lansarea unui produs sau serviciu nou, cat si pe tot parcursul existentei acesteia pe piata pentru intretinerea atentiei consumatorului. Putem vorbi de reclama in presa, televiziune, radio, internet. -pubilicitatea exterioara comunica idei simple menite sa stimuleze vanzarea fiind reperzentata de afise si anunturi publicitare amplasate in spatii comerciale sau de alimentatie pe zidurile intreprinderilor, panouri speciale amenajate si mijloace de transport. -materiale publicitare, presupun editarea de pliante, prospecte, brosuri sau cataloage. Scopul intregii activitati publicitare este de a transforma in clienti pe cei care cauta un produs sau serviciu, folosind cele mai potrivite metode, pentru a obtine acest rezultat. Pentru a-si indeplini scopul, publicitatea trebuie sa respecte principiul cunoscut sub numele de AIDA, ceea ce inseamna: -A: a atrage atentia -I: interesul -D: dorinta -A: achizitionare Publicitatea are mai multe forme:

Dupa momentul in care se difuzeaza, publicitatea, aceasta poate fi: - publicitatea de informare folosita in special atunci cand se lanseaza pe piata o noua categorie de produse, servicii sau apare o noua firma -publicitatea de asteptare folosita de lnsarea pe piata pentru a starni curiozitatea consumatorilor -publicitatea de convingere devine tot mai importanta pe masura ce concurenta se intensifica -publicitatea comparativa prin care o firma isi compara direct sau indirect produsele sau serviciile oferite cu alte firme -publicitatea de reamintire importanta pentru a mentine interesul consumatorilor fata de produsele oferite

In functie de obiect avem: -publicitate de produs folosita pentru promovarea produselor -publicitatea institutionala folosita pentru promovarea unei firme. Se utilizeaza de catre formele prestatoare de servicii intru-cat in cazul serviciilor trebuie evidentiatafirma si seviciul care poate fi oferit de orice alta firma

21

Dupa aria teritoriala publicitatea poate fi: -locala este utilizata atunci cand serviciile au o arie locala de raspandire sau firma isi desfasoara activitatea pe plan local atunci cand are de raspandit este la nivelul unei tari. -publicitatea internatinala cand firma actioneaza pe piata internatonala. Componentele publicitatii: - mediul de publicitate care poate fi presa, televiziunea, radioul, internetul - suportul publicitar este reprezentat de un anumit ziar sau revista atunci cand mediul publicitar ales este presa - mesajul publicitar reprezinta cea ce trebuie transmis - axul promotional este ideea centarala a publicitatii, in jurul acelui program se construia mesajul, are rol psihologic foarte pronuntat este elementul care trebuie sa convinga. - sloganul este o expresie alcatuita din maxiumum 8 cuvinte din care unul reprezinta marca produsului sau a firmei. Trebuie sa fie usor de retinut sugestiv si eventual ritual.

Realizarea unei campanii de promovare Promovarea vanzarilor -presupune folosirea unor mijloace de promovare care sa determine cresterea vanzarilor. Acest instrument urmareste cresterea vanzarilor pe termen scurt prin stimularea impulsului de cumparare , se utilizeaza in punctele de desfacere sau de prestare a servciilor. Promovarea vanzarilor cuprine: - merchandising ce reprezinta procesul de prezentare a produselor la punctele de vanzare in asa fel incat consumatorii sa fie determinati sa cumpere - publicitate la locul vanzarii foloseste promovarea prin marca, ambalaj, etichetare la locul de vanzare - degustari sau demonstartii practice la locul de vanzare, au rol de a atrage atentia si de a castiga increderea consumatorului in produsele promovate. Au un mare efect asupra clientilor si produselor aflate la prima incercare sau cumparare. - reducerile de pret au efect promotional foarte puternic, pot atrage noi consumatori din randul celor ce considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor si pot duce la intensuficarea consumului si cresterea vanzarilor - oferirea de cadouri este o alta tehnica cu efect promotional si se pot oferi gratuit pliante, agende, pixuri, brichete, desigur personalizate respecatand marca firmei care efectueaza promotia. - premiile de fidelitate sunt valori oferite sub forma de numerar sau sub alte forme care sunt promotionale cu fidelitate clientului fata de o anumita firma -vanzarile grupare presupun, vanzarea simultana a doua sau mai multe produse sau prestarea unui pachet de servicii la un pret mai mi decat suma preturilor produselor si serviciilor continute Relatiile publice reprezinta o tehnica de promovare ce are in vedere formarea si consolidarea unei imagini favorabile a firmei si produselor sau serviciilor oferite de acestea. Reprezinta o cale de fidelizare clientelei. Comunicarea cu colegii sau sefii, atmosfera creeata la locul de munca tin de creearea unei iamgini favorabile in interiorul unitatii, ceea ce va reflecta si in imaginea exterioara. Relatiile publice cu exteriorul presupun contactul cu presa si diversu partenri.

22

Exista doua categorii de tehnici privind relatiile publice: Actiuni destinate publicului intern: - seminare de informare, motivare si pregatire a propiului personl - calatorii de studii urmarind realizarea schimbului de experianta - stimularea si popularizarea performantelor ceor mai buni salariati Actiuni destinate publicului extern: - interviuri acordate de reprezentantii firmei reporterilor de presa, radoi sau tv cu diferite ocazii, evenimete - conferintele de presa pentru comunicarea unor stiri importante pentru firma - dejunuri oficiale duc la stabilirea unor rlatii intre reprezentntii intreprinderii lor de afaceri - sponsorizari presupun sustinerea financiara a unor manifestari culturale, sportive, stiintifice, formatii artistice sau sportive In alimentatie contactul cu orice fel de client reprezinta si un mijloc de promovare a imaginii unitatii in exterior. Multumirea clientului, oferirea unor preparate si servicii de caltate intr-un ambient placut, constituie cea mai ieftina reclama pentru unitatea de alimentatie respectiva. Pentru o unitate de alimentatie sponsorizarea unei manifestari de orice fel de a-si promova produsele si serviciile oferite. Alte actiuni promotionale: - pentru promovarea pe piata a ofertei proprii o firma poate utiliza si alte actiuni promotionale cum a fi participarea la targuri si expozitii Forta prezentarilor comerciale in cadrul acestui tip de manifestari este reprezentata de faptul ca majoritatea vizitatorilor sun doritori sa cumpere. Atunci cand vad o reclama tv sau primesc o brosura, oamenii s-ar putea sa nu fie dspusi sa cumpere, dar atunci cand merg la o expozitie o fac pentru a se decide ce sa cumpere si o vor face.

O alta modalitate de promovare a vanzarilor se poate realiza prin intermediul expozitiior. In aceasta situatie firma pune la dispozitie clientilor sai si nu numai toata gama de produse sau servicii ce pot fi oferite. Este o metoda practica, prin intermediul careia atat clientii cat si firmele concurente pot analiza si proba produsele si serviciile oferite. Pentru studierea si influentarea cereii de consum, pentru popularizarea si prezentarea unor sortimente de preparate si produse culinare este bine sa se organizeze periodic expozitii de arta culinara cu vanzare. Spre deosebire de targ unde pot fi prezentate si cataloage sau modele ale unor produse in cazul expozitiei este obligatorie

etalarea produsului in sine.

23

CONCLUZII

Alimentatia reprezintã domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrãneste într-un mod nesãnãtos, mãnâncã prost si mult. Asa se face cã o persoanã din douã suferã de exces de greutate (depãsirea cu peste 10% a greutãtii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, în special asupra pãrtii inferioare a corpului. Cu cât excesul în greutate este mai mare cu atât creste si procentajul persoanelor care suferã de maladii coronariene (anginã pectoralã, infarct miocardic, ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor.

Capitolul I ne prezinta activitatea restaurantelor si a unitatilor similare, o constituie intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, prepararea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii clientilor.

Capitolul II si III cuprinde prin dotare intelegem mobilierul, utilajele, inervalul de lucru si servire din dotarea restaurantelor.Pentru a asigura servicii la nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe lana preocuparea pentru imbunatatira tehnologiei de servire si pregatirea personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.

In capitolul IV promovarea in turism consta intr-un ansamblu de demersuri de comunicare ce vizeaza transmiterea permanenta, pe diverse cai, a unor mesaje destinate informarii atat clientilor potentiali, cat si a operatorilor de turism asupra caracteristicilor produselor si serviiciilor turistice oferite spre comercializarea, cu scopul de aconsolida o imagine pozitiva si de a cultiva o atitudine favorabila fata de acestea si firma, respectiv de a determina, in mentalitatea si obiceiurile de cumparare si consum ale turistilor, modificari convenabile intrprinderii ofertante

24

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 19952. Capota Valentina, Alimentatie publica si turism – cultura de

specialitate, manual pentru clasa a IX a , Scoala de arte si meserii, editura Niculescu, 2004

3. Dobrescu. E, Stavrositu S., tehnica servirii consumatorilor, manual pentru clasa a XI – XII a , licee Economice Administrative de servicii, editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 2003

4. Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar(chelner) – vanzator in unitati de alimentatie publica, an de completare, 2005

5. www. edituraana. ro6. www. Tourismguide. ro7. www.gastronomicus.ro

25

26

27

28

Bors pesteP

Întroduceţi cantitatea pentru a vedea valorile nutritive corespunzătoare în tabelul de mai jos.

Calorii 26.7 kcal/100ml Colesterol 0 mg/100mlGrăsimi 0.3 g/100ml Carbohidraţi 2.7 g/100mlGrăsimi saturate 0 g/100ml Fibre 0.3 g/100mlGrăsimi polinesaturate

0 g/100ml Zaharuri 0 g/100ml

Grăsimi mononesaturate

0 g/100ml Proteine 3.1 g/100ml

Sodiu 0.1 mg/100ml

CZE - Cantitatea Zilnica Estimata

Calorii 26.71% Grasimi 0.3g0% Glucide 2.7g1% Proteine 3.1g4% Calorii:

1%Grasimi:

0%Glucide:

1%Proteine:

4%

CZE% - Cantitatea Zilnica Estimata la 100g de Bors peste pentru o persoana cu greutatea de 70kg (adult) la un nivel de activitate fizica Normal si un necesar caloric de 2000 kcal/zi.

29