Registru P.I Practica Secundara,,Bublic,,

54
MINISTERUL AGRICULTURII ŞI INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA COLEGIUL NAŢIONAL DE VITICULTURĂ ŞI VINIFICAŢIE DIN CHIŞINĂU „APROBAT” La Consiliul profesoral Proces-verbal nr. 7 din „25”februarie 2010 REGISTRUL DE EVALUARE ZILNICĂ A ACTIVITĂŢII LA PRACTICA DE INSTRUIRE Vinificatia Secundara Elevul(a)Bublic Nichita Gr. Tv-122 1

description

Registru practică pentr TV , CNVVC

Transcript of Registru P.I Practica Secundara,,Bublic,,

re

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE

AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE

DIN CHIINU

APROBAT

La Consiliul profesoral

Proces-verbal nr. 7

din 25februarie 2010

REGISTRUL

DE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIRE Vinificatia SecundaraElevul(a)Bublic NichitaGr. Tv-122 n cadrul unitii economice Podgoria Vin SRLSecia, sectorul, locul unde sa petrecut practica : Sectiile si laboratorul fabriciiConductorul practicii de la colegiu:_Nogailc Olesea/Covrig Alexandru___________________________/ /

Conductorul practicii de la unitatea economic: Marcovanu Vera/ /

Nota:____(_________)

CHIINU 2015PLANUL GRAFIC

DE INSTRUIRE PRACTIC

(Denumirea practicii)_____________________________________________________________________________________

Nr.Activiti i operaiile tehnologiceNr. de oreTermenele calendaristice

1Cunotine cu seciile, locurile de lucru, protecia muncii. Recepia vinului. 6

2Pregtirea i dezinfectarea vaselor , liniilor , tehnologice.6

3Cupajarea i cleirea vinului. Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire6

4Filtrarea vinului 6

5Tratrile termice ale vinului. Refrigerarea i pasteurizarea vinului6

6Maturarea i nvechirea vinurilor.6

7Lucrul n laboratorul CTCM6

8mbutelierea vinulor.6

9Elaborarea schemelor vectoriale de tratare, stabilizare i mbuteliere a diferitor tipuri de vinuri 6

10Excursii la alte ntreprinderi.6

11

Examinat la edina catedrei

Profesorul Nogailc Olesea/ _________/ _______________________________

Proces verbal nr. _____

Sectorul, locul de instruireDescrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilorObservaii.

Semntura conductorilor

234

Introducere

Securitatea muncii, igiena i sanitaria la fabrica de vinuri SRL Podgoria Vin Cunotine cu seciile, locurile de lucru, Pregtirea i dezinfectarea vaselor , liniilor , tehnologice.

Cleirea vinului. Pregtirea soluiilor i materialelor de cleireEgalizarea si cupajarea vinului

Filtrarea vinuluiTratrile termice ale vinului.

Pasteurizarea vinului

Refrigerarea vinului

Maturarea i nvechireavinurilor.Lucrul n laboratorul CTCMmbutelierea vinulor.

Industria vinicola ca ramura principala a economiei din Republica Moldova este o componenta strategica in economia autohtona dar si o adevarata mindrie nationala.Ea dispune de conditiipedoclimaticepentru dezvoltarea viticuturiii si vinificatiei.plantatiile viticole ocupind doar cca 7 % in structura terenurilor agricole,asigura obtinerea a cca20-25 % din valoarea productiei agroindustriale. Exportul productiei vinicole constituie aproximativ 28-30 la suta din exportul tutal de marfuri.Sectorului vitivinicol ii revin cele mai mari defalcari in bugetul Republicii Moldova.Cca 95 % din volumul productiei alcoolice este destinata exporului.

O problema actuala a Republicii Moldova este ca producerea vinurilor de calitate superioara are o pondere de 15 % ,pe cind vinurile de consum curent se produc cu proportia de 85 %.Un rol important in obtinerea unor vinuri de calitate care sa corespunda standardelor europene este implementarea tehnologiilor de cultivare a noilor soiuri si elaborarea noilor tehnologii de producere a strugurilor ca materie prima pentru industrie sau perfectionarea tehnologiilor existenten procesul de lucru ca i n alte ramuri ale economiei naionale se nfptuiete o mare munc n vederea mbuntirii condiiilor de munc, se rezolv problema trecerii de la asigurarea tehnicii securitii la utilizarea cu tehnic primejdioas.

Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice, organizatorice inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factrilor primejdioi asupra omului n procesul de munc.

Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat se folosesc n munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu privire la protecia muncii.

Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete primejdia de protecie.

Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor dai n timpul lucrului stabilit

Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace organizatorice, tehnice care asigur rotecia oamenilor contra aciuniii curentului electric.

Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus cu o posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi corpului omenesc.

Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la ntreprindere este destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de producie ce nu corespund norimelor i regulilor standartelor securitii muncii precum li pentru stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste condiii.

De aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica securitii care este un sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea factorilor vtmtori asupra omului n procesul de producere.

La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan mare o area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie a ntrepriderii.

Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru pstrarea materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amuenajeaz terenuri speciale.

Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite nncperi sau cldiri izolate.

Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine lumina. Toate uile pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n afar, sau n ambele pri, iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiri din ncpere.

Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n dependen de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

ntreprindrea Podgoria Vin SRLeste specializata in producerea vinurilor precum si a distilatelor.Intreprinderea are mai multe sectii precum: Sectia de primire si prelucrare a strugurilor;Sectia de macerare-fermentare ; Sectia de primire a vinului brut precum si supunerea lui la anumite tratari; Sectia de pastrare precum si depozitare a vinului; Intreprinderea mai are si un laborator modernizat care raspunde de toate procesele tehnologice ce au loc dupa primirea viului brut pina la exportul lui pe piata.La capitolul Imbuteliere fabrica ramine putin in urma deoarece propria linie de imbuteliere inca se afla in constructie,dar au fost luate in chirie alte linii de imbuteliere de la alte fabrici in vederea satisfacerii dorintei consumatorului.Locurile de lucru se schimba de la muncitor la muncitor pe parcursul intregului proces tehnologic .Fiecare muncitor este responsabil de ceea ce face si fiecare a facut cunostinta cu tehnica securitatii.

Receptia vinului materie prima pentru consum curent se va face cu ajutorul pompei FrancescaQ=32t/h, tot atunci se va face si o sulfitare de cca 25-30mg/l cu ajutorul sulfodozatorului Caddalpe receptia se va face in Reyervorul Vello Q=5000 dal,amplasat in depozitul nr.2 unde se mai afla si alte rezervoare de acest tip cu aceasi capacitate.Vinurile de calitae de asemenea se receptioneaza cu aceeasi pompa insa ele se se depoziteaza in alt depozit si in rezervoare cu o capacitate mai mica de cca 4000dal,deasemenea se efectueaza sulfitare cca 20-30 mg/l.

Igiena in vinificatie asigura sanatatea vinului si este reprezentata de totalitatea procedurilor si lucrarilor care au in vedere producerea si conservarea vinului fara alterarea caracteristicilor calitative. Alterarea vinului poate fi provocata prin contaminare nemicrobiana si microbiana.

Contaminarea nemicrobiana este provocatain general de materii anorganice (metale Fe, Ca, Zn, Cu, Pb.) si cauzata de intretinerea si exploatarea incorecta a recipientilor si echipamentelor, coroziuni si eroziuni mecanice. Pentru evitarea contaminarii nemicrobiene se realizeaza intretinerea corespunzatoare a echipamentelor si igienizarea prin curatare (curatenia vizibila cu ochiul liber). In cele mai multe cazuri curatenia se realizeaza prin maturare, suflare, aspirare si spalare.

Contaminarile microbiene produc boli ale vinului care pot aparea in diferite faze de elaborare si conservare. Este important de stiut ca datorita compozitiei sale specifice in vin nu intalnim niciodata un organism patogen pentru om. Sursele de contaminare sunt reprezentate de Materia prima (struguri stricati), utilajele si echipamentele folosite pentru transport si prelucrare primara, Incinte insalubre, Atmosfera, Recipienti, Echipamente stabilizare si imbuteliere si nu in ultimul rand de Personalul lucrator care trebuie sa sigure igiena in vinificatie.

Preventia contaminarilor de ordin microbian se realizeaza prin operatiunile de dezinfectare(curatenia microbiologica). Dezinfectarea este operatiunea, cu rezultate limitate in timp, care permite distrugerea microorganismelor. Dezinfectarea presupune utilizarea unorDETERGENTIspeciali pentru a mentine igiena in vinificatie.

Un factor important este mediul, aerul din interiorul localului sau spatiului de vinificare caruia nu i se acorda intotdeauna suficienta importanta. Sub acest aspect, in afara de grija pentru evacuarea bioxidului de carbon, care se produce in cursul fermentatiei, trebuie sa prevenim mirosurile straine prin eliminarea tuturor surselor care genereaza substante mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel se vor lua masuri care sa asigure o puritate mai mare a aerului si o umiditate potrivita a acestuia (85 90%). Un miros inchis sau de mucegai, ruginirea continua a cercurilorde la butoaie si a pieselor de fier existente in pivnita, acoperirea permanenta a vaselor cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai convingatoare ca ventilatia incaperii este nesatisfacatoare si trebuie luate masurile de cuviinta. Peretii pivnitei se curata de focarele de mucegai si se dezinfecteaza cu NEDETERSOL BOTTI sau solutie sulfat de cupru, lapte de var. Vasele din lemn se curata la exterior prin frecare (nu cu peria de sarma) si detergent alkalin SANATON in concentratie1%. Cercurile metalice se curata de rugina prin frecare cu peria de sarma si se izoleaza prin vopsire cu lacuri. Pardoseala pivnitei si a sopronului in care se prelucreaza strugurii se dezinfecteaza prin stropire cu o solutie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu in concentratie de 0,5 0,75%.Pregatirea vaselor.La noi in tara, in tehnologia clasica de vinificare, in cazul butoaielor si cazilor noi se proceda la detanizarea acestora. In doagele vaselor noi exista compusi chimici, mai ales polifenoli, care dau amareala vinurilor daca nu sunt detaninizate.In zilele noastre s-a revenit la metoda franceza de a matura vinurile rosii de calitate la butoaie noi de stejar de mica capacitate (barique de 225 L).

O adevarata provocare in industria vinului este aceea de a scoate pe piata un vin stabilizat, care poate fi pastrat de cumparator o perioada lunga de timp.Analizand toate tipurile de tehnologii de vinificatie care s-au utilizat si se utilizeaza, precipitarile pot fi de natura proteica, tartrica, ferica, cuprica, casare neagra sau alba.

Casarea proteica, cum mai este denumita de unuii oenologi, apare la vinurile care nu au fost cleite cu bentonita sau produse similare. Proprietatile bentonitei.Este o substanta minerala naturala din familia argilelor.

Bentonita se umfla considerabil si fixeaza pana la de 10 ori greutatea sa cu apa, putandu-se astfel prepara o pasta gelatinoasa, geleu mineral. Sarcina electrica negativa ii confera o mare putere adsorbanta. In scopuri oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice.

Puterea stabilizanta a bentonitei.Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al casarii proteice si al casarii cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe.

Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau in timp, dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt incarcate cu electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un fenomen de atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine.

Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulburd prin incalzire.Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica.In acest accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor cuprici. Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor.

Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si vinurile licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu fac cleirile obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman limpezi la frig si nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile roze si vinurile patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi recomandate de aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia.

Puterea clarifianta a bentonitei.Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei este variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile,bentonita trebuie pusa in suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in general mai slabe.Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina.Randamentul de filtrare a vinurilor bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere).

Modul de utilizare.Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se recomanda cand se urmareste limpezirea vinurilor si se face cu apa. La prepararea suspensiilor de bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra.

Cand se prezinta sub forma de granuleMAXIBENT Gmodul de preparare al gelului mineral este mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara.

Un produs foarte compex esteCLARIL AFeste un foarte bun clarifiant si stabilizator pentru vin si musturi bogate in oxizi si/sau oxizi polifenolici, vinuri oxidate dupa fermentatia alcoolica. Este recomandat deasemenea pentru preventia si tratarea vinurilor rozificate, decolorarea mustului obtinut din struguri rosii si tratarea Balosirii.

Incorporarea se face cu o diluare prealabila cu vina gelului mineral panadevinemai lichid si se omogenizeaza prinamestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus la temperaturi de peste 15C, optimum 18-20C, dupa care vainul va fi tras de pe depozit si filtrat

Cleirea cu bentonita sau bentonizarea consta in administratrea de gelatina si bentonita in vin in vederea depunerii proteinelor din vin. Dozele sunt stabilite prin microprobe in laborator, in vederea stabilirii dozei optime de cleitori. In crama, prima data se administreaza o solutie de gelatina si tanin, cu scopul de a coagula proteinele. Dupa circa 24 de ore se administreaza bentonita, care, sub greutatea ei, antreneaza proteinele spre partea inferioara a cisternei. Bentonita se administreaza in vin sub forma de solutie sau de gel. Aceasta se gaseste, in comert, sub forma solida - granule sau pulbere. Pentru a fi administrata, produsul trebuie amestecat cu apa, pentru ca particula de betonita sa oxidazica. Aparitia lor intr-o butelie de vin nu trebuie sa va ingrijoreze ca vinul ar putea fi falsificat, ci dimpotriva sa va linisteasca, acest tip de depuneri nu va aparea la nici un vin facut. Depunerile nu pot indica decat faptul ca anumite operatiuni de stabilizare sau conditionare nu au fost efectuate corespunzator. Totodata trebuie mentionat ca anumite editii de vin nu au fost stabilizate tocmai din dorinta de a pastra caracterele vinului intacte. Aceste editii sunt reprezentate de vinuri tinute la maturat in baricuri, iar buchetul ar putea fi pierdut sau diminuat in cazul unei refrigerari, cleiri sau filtrari. In aceasta situatie, oenologul ia decizia de a imbutelia vinul direct din baric. Pentru a fi servit, vinul poate fi pus intr-un decantor, dar poate fi turnat si direct in pahar.

Amestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti tehnice i economice. Foarte rar se ntmpl ca n doua vase, chiar din aceeai partid, s ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt date de momentul recoltrii, particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de sulfitare. Nu-i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea vinurilor sale, care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a corija acele mici nepotriviri, astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabil de la un an. n acelai timp, oenologul, trebuie sa produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marc. Vinificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare.

Egalizareaeste operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vin; se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. Se poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea.Cupajareaeste operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele scopuri:

corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie (alcool, zahr, aciditate etc.);

Cupajarea, se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep s se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit dup pe baza soluiilor verificate n timp. Astfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupajarea se poate face odat cu tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.

Pentru reuita cupajrii se face mai nti un proiect de cupaj, care cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg urmtoarele etape: controlul analitic i senzorial al vinurilor, stabilirea proporiilor i alegerea cupajului. Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider realizat.

La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:

vinul obinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n proporie de cel puin 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj nu provin n totalitate din zona cu denumirea respectiv;

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).

Filtrarea vinului este o tehnica generala de limpezire care consta in trecerea unui lichid tulbure printr-un strat filtrant foarte fin. Ca orice procedeu mecanic, filtrarea pune o problema de calitate si una de cantitate. Calitatea se refera la limpiditatea obtinuta in conditiile in care insusirile gustative ale vinului trebuie respectate, iar cantitatea vinului filtrat este determinate de suprafata de filtrare, respectiv randamentul filtrarii.

Debitul unui filtru este volumul care se scurge intr-o unitate de timp. Acesta se diminueaza pe masura ce impuritatile se depun pe stratul filtrant, producand blocajul progresiv sau colmatarea.Randamentul unui filtru este volumul vinului filtrat intr-un ciclu de filtrare pana la colmatarea sa.PLACI FILTRANTEPlacile filtrante sunt in general constituite din materiale si forme variate. Principalele materiale utilizate sunt: fibre celulozice (tesaturi de bumbac, pasta de hartie, diatomite (sinonime: pamant de infuzorii, silice fosila, Kieselgur), iar mai recent perlite.

Pentu mica gospodarie cele mai utile filtre pentru filtrarea vinului sunt cele de mica capacitate cu dimensiunea placilor de 2020 cm produse de ROVER Italia gamaCOLOMBO.

Placi filtrante:sunt structuri poroase de filtrare fabricate din fibre de celuloza in amestec cu Kieselgur, perlita si rasini sintetice pe baza de poliamide. Ele sunt tipizate la dimensiuni de 2020 cm, 4040 cm, 6060 cm si 8080 cm. Prezinta rezistenta mecanica la presiune si rezistenta la diferiti solventi minerali si organici. Placile filtrante prezinta doua fete, o fata rugoasa cu porii mari este fata de intrare a lichidelor si o fata neteda cu porii mai mici este fata de iesire a lichidelor. Recomandam placile filtranteHOBRAproduse de Hobra Cehia intr-o gama diversificata cu respectarea standardelor de calitate impuse in UE.

Marimea porilor variaza intre 0,2 si 45 microni, in functie de marimea porilor placile sunt marcate cu numere, insotite de coduri care exprima randamentul de filtrare si retentia nominala in microni proprii fiecarui producator.

Placi pentru filtrarea vinului Grosiera/Clarifiantacu structuii poroasa mare, diametral porilor fiind cuprins intre 45 4 microni, identificate cu codulHOBRA S100N, S80N, S60N, S40N, S30N. Sunt destinate pentru prima filtrarea a vinurilor noi dupa primul pritoc, a celor incarcate cu tulbureala, musturi si uleiuri.

Placi pentru filtrarea vinului Finacare asigura o limpezire mai buna, reduce sedimentele fine si partial microorganismele, eficienta inaintea filtrarii sterile sau inainte de stocare. Marimea porilor este cuprinsa intre 8 0,8 microni, identificate cu codurileHOBRA S20N, S15N, S10N.

Placi pentru filtrarea vinului Sterilizanteretin in totalitate microorganismele din vin (drojdii si bacterii), sterilizare la rece a vinurilor inainte de imbuteliere. Marimea porilor este cuprinsa intre 0,9 0,2 microni, identificate cu codurileHOBRA ST7N, ST5N, ST3N.

Filtrarea vinului relativ limpede,pentru vinurile relativ limpezite prin alte metode se recomanda cel putin o filtrare fina sau direct sterila pentru a da vinului o stabilitate, limpiditate si luciu perfecte inainte de expedierea in vrac sau inaintea imbutelierii.

Filtrarea vinului cu defecte, vinuri cu mirosuri straine sau culoare nepotrivita. Pentru aceste vinuri recomandamplacile cu carbon activ sau carbune activ care au rolul de a retine culoare si miros. Retentia aceasor placi este legata numai de culoare si miros nu retin impuritati.

Inainte de folosire placile filtrante trebuie spalate cu multa apa deoarce primele cantitati de vin ar putea avea gust de celuloza. De altfel primii litri de vin dupa inceperea filtrarii se pun separat. Pentru evitarea acestor probleme recomandam montarea placilor filtrante pe filtru in stare uscata si trecerea unei cantitati de apa potabila prin filtru pentru spalare si indepartarea eventualului gust de carton. Placile filtrului vor fi stranse treptat, pe masura ce se imbiba cu apa.

Placile filtrante trebuie sa lucreze la presiune constanta.Este mai bine daca presiunea de filtrare se obtine prin diferenta de nivel si gravitatie, decat cu ajutorul pompei.La presiune prea ridicata unele placi pot abandona fibre care sunt vizibile in vin dar aceasta problema tine de calitatea placilor filtrante.

Cele doua fete ale placilor nu sunt identice. Vinul intra pe partea rugoasa, neconsolidata a placii si iese pe partea neteda, consolidata. De acest lucru trebuie tinut seama cand se face montarea placilor filtrante in filtru, totdeauna prima placa se monteaza cu partea rugoasa spre sorbul pompei dupa care se alterneaza fetele.

Placile filtrante au aplicatii foarte variate, de la filtrareavinului pana la filtrarea otetului, filtrarea bauturi distilate, filtrare bere, filtrare ulei, filtrare bio-diesel.

Pasteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele i/sau de a mpiedica dezvoltarea lor.

Temperatura limit de multiplicareeste temperatura la care microorganismele i pierd facultatea de a se reproduce. Astfel, pentru bacterii, aceast limit este situat la 40-45C iar pentru levuri la 30-47C.

Temperatura de distrugere mortaleste temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate n stare vegetativ aceast temperatur este mai mare de 55C; sporii microorganismelor rezist pn la 115-120C. n industria alimentar se face distincie ntre pasteurizare i sterilizare. Prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n practica vinicol se aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de pstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt.

Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar pentru a distruge complet o populaie microbian aflat ntr-o concentraie dat i la un anumit nivel de temperatur. Pentru acelai nivel de temperatur, timpul mortal de nclzire este mai scurt la populaiile microbiene reduse i invers. De asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel de temperatur ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntr-un timp mai ndelungat.

Pe lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea sau/i distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldeaz cu eliminarea parial a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflrii unor poliozide prezente n vin; atenuarea pericolului de apariie a casrii cuproase datorit formrii de coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde recomandarea ca refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se efectueaz dup, s se adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu). Influena pasteurizrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinului este mai evident cnd tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i mai ales cnd vinul conine oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de maturare-nvechire (apreciat pozitiv la cele cu zahr remanent), miros i gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorit formrii hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se nchid la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substane azotate.

Procedeele de pasteurizarepot fi grupate dup mai multe criterii. n funcie de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi:lent, cnd vinul se nclzete la 45-50C i se menine la aceast temperatur 60-120 minute sau chiar mai mult;normal, la 65-75C timp de aproximativ un minut;rapid, numit i flash pasteurisation, cnd se efectueaz la 90-100C, timp de cteva secunde. Nivelele de temperatur de mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cupH cobort i bogate n SO2i respectiv o mrire pentru cele mai puin alcoolice, cupH ridicat i srace n SO2.Instalaii pentru pasteurizarea vinului.Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee: direct n vinul din vase, folosindu-se un termoplonjor (metod ntlnit doar sporadic); n cisterne prevzute cu manta sau serpentin de nclzire-rcire (metod rar aplicat); n schimbtoare de cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre schimbtoarele de cldur (tip eav n eav, multitubular, spiral i cu plci) cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci.

Pasteurizarea n schimbtoare de cldur cu plcieste cel mai des folosit n practic. Aa cum arat i denumirea, schimbtorul cu plci este alctuit dintr-un numr variabil de plci, montate n poziie vertical i strnse una lng alta pe un cadru-suport metalic. Plcile, confecionate din tabl subire (0,5-1,5 mm) din oel inoxidabil, sunt dreptunghiulare i prevzute la coluri cu orificii circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de rolul pe care l ndeplinesc, existplci de schimb termiciplci de intermediare.

Plcile de schimb termic, prin care se face transferul de cldur, au suprafaa profilat prin matriare, n modele variate. n funcie de grosimea garniturilor, plcile sunt distanate ntre ele la 2-5 mm.

Garniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile de la coluri, astfel nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulaia acestor fluide s fie n contracurent. Datorit vitezei mari de curgere (1-1,5 m/s n cazul vinului) a schimbrilor brute de direcie i de vitez, dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce favorizeaz foarte mult transferul termic care poate ajunge la 3.000-5.000 kcal/m2/(h C).

Plcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci schimbtoare de sens, au conturul de aceleai dimensiuni ca i plcile de schimb termic i prezint perei dubli, distanai ntre ei la 50-100 mm.

Tipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul, felul i ordinea n care sunt montate plcile de schimb termic i cele intermediare, industria vinicol folosete urmtoarele tipuri:pasteurizatorul cu un singur sector, care funcioneaz ca un simplu schimbtor de cldur ntre vin i apa fierbinte sau abur, fr recuperarea caloriilor;pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea vinului la sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis, unde vinul circul n contracurent cu agentul termic (ap fierbinte sau abur);pasteurizatorul cu trei sectoare,care are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizat;pasteurizatorul cu patru sectoare, care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare;schimbtorul de cldur cu cinci sau ase sectoareare primele patru sectoare similare celui precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii i respectiv nc unul pentru recuperarea caloriilor.

Pasteurizarea n tunelare o aplicare mai restrns i se efectueaz numai la vinul deja mbuteliat. Tunelul pasteurizator este format din: 5-8 sectoare termice, prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire.

REFRIGERAREA VINULUIeste operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce: precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s asigure vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din vinurile roii, asigurndu-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd fraciunea colorant coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensare; paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i bacteriilor; grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului.

Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s-au eliminat parte din substanele cu aciune inhibitoare asupra cristalizrii. n cazul n care se face o cupajare, refrigerarea trebuie s-i succead acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbrilor depH, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc. s poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut nainte i nu dup, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea coninutului de coloizi protectori, care inhib cristalizarea, iar pe de alt parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv.

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin dou procedee:clasicide contact.

Procedeul clasicconst n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare cu 0,5-1C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur un timp oarecare i filtrarea lui printr-un filtru termoizolat. n acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a temperaturii de refrigerare.

Temperatura la care se refrigereaz vinul, cu influen asupra cantitii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a jumtii valorii gradului alcoolic al vinului. Pentru acelai grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai sczut dect cea calculat, deoarece zaharurile coboar punctul de congelare, ca i alcoolul, dar n mai mic msur.

Viteza de rcire a vinuluiinflueneaz viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu, vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau chiar secunde, provocnd aa-numitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici. Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se formeaz cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumtate din cantitatea precipitat prin oc termic.

Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, numit idurat de criostatare, variaz de la 8-10 zile, ct reclam vinurile albe seci, pn la 15 i chiar 30 zile, n cazul celor bogate n coloizi i cu mult zahr. n general, se poate spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului acid de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata criostatrii lui a fost mai mare.

Introducerea n vin, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de tartrat acid de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum i agitarea vinului, lent i continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l.

Procedeul prin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu, care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (0,1-0,5 g/l). Numrul cristalelor ntr-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 1-2 m2/l. n asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aa de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la 01C, iar durata criostatrii se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. Se cere ns ca, n acest timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul energetic este, n acest caz, mult mai sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale.

Instalaii pentru refrigerarea vinului.Stabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utilaje i cisterne de depozitare speciale. Meninerea vinului refrigerat la acelai nivel de temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea cisternelor i instalaiilor cu ajutorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin aa-zisele puni termice (robinete, tuuri, suporturi etc.).

Astfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire, fie amplasate n ncperi climatizate i termoizolate, fie prevzute cu serpentine de rcire imersate.

Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie s aib o izolaie termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie mai mare de 1C pe sptmn. n cazul c temperatura crete prea mult, se recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. Separarea de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Dup filtrare, vinul se stocheaz numai n cisterne cu pereii perfect detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice.

Instalaiile pentru detartrarea prin contact, spre deosebire de cele clasice, sunt dotate n plus cu un hidrociclon i un separator centrifugal.

Vinul de tratat trece, mai nti, printr-un schimbtor de frigorii, iar de aici, prin refrigerator, este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de contact (3-5 ore), vinul este trimis n hidrociclon. Aici, datorit curentului turbionar (format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune) precum i sub influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele hidrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr-o duz, sunt evacuate. Aceste cristale, recuperate din hidrociclon, atta timp ct se menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca material de contact. Vinul prelimpezit iese din hidrociclon prin tuul central de la partea superioar a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, ntruct sunt puternic impurificate de diferite substane mucilaginoase.

Procedeul de detartrare n flux continuu este mai avantajos dect procedeul prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu.

Tratamentul vinului cu acid metatartric.Acidul metatartric este un produs obinut prin deshidratarea menajat a acidului tartric la temperaturi cuprinse ntre 150 i 170C, la presiune redus sau la presiune atmosferic. Principalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui i cu cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim un miros specific de coaj de pine.

Introdus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare pe care i acoper, blocndu-le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu.

Durata proteciei este limitat (6-9 luni), deoarece acidul metatartric se hidrolizeaz cu timpul (ntr-un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai ndelungat la temperatur sczut), transformndu-se n acid tartric. Tehnica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric ntr-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare continu, n vinul de tratat. Momentul optim de administrare este nainte de filtrarea premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 100 i 200 mg/l.La fel cum si multe alte lucruru sau inventat datorita greselilor sau datorita norocului asa sa inventat si invechirea vinului.

Butoiul a fost inventat in jur de 350 in.Chr, de catre Celti. Aproape 2000 de ani de la oua pina la ulei muraturi si aur,totul a fost dtransportat si depoyitat in butoaie .Faza de maturare,dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip oxidative.

Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de limpezire i stabilizare.

ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat.

n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i esterificare. Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr.

Procesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul de stejar; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor componente volatile; hidroliza parial a unor poliozide i heterozide etc.

Principalele substane pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de substane odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois.

Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic. Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul de stejar, sau chiar din vin, dar i prin degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului, prajire medie sau intensa pentruaschii si minidoagesau in momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor.

n timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul de stejar, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin.

Modificari organoleptice in timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de drojdie, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare pe lemn de stejar, n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidative.

Produsele din lemn de stejarsi lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile specifice stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele butoiului,minidoagelor sau aschiilor de stejarse mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare.

Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii peproduse din lemn de stejari devine mai complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii cu foc deschis. Orice produs din lemn de stejar folosit pentru maturarea vinurilor este supus unui tratament termic, ideal ca temperatura si timpul de expunere sa fie controlate, cum se face in cazulaschiilor si minidoagelor din stejar.

Schema CTCM la ntreprinderea vinicol, este ndeplinit de ctre laboratorul CTCM al fabricii. Activitatea de baz nfptuit de laborator const n controlul multilateral dup toate procesele tehnologice prime i terminnd cu producerea produciei gata.

Funcile de baz a laboratorului

1. Controlul calitii materialelor de baz, auxiliare i a produciei gata, n conformitate cu STAS-ul n vigoare, condiii i msuri tehnice.

2. Activitatea n alctuirea schemelor tehnologice argumentate de prelucrareamateriei prime.

3. Controlul normelor de consum a materiei, pierderilor, deeurilor, produciei gata.

Controlul dup starea sanitar a ncperilor a utilajului i inventarului. Laboratorul la fabrica SRL Podgoria Vin 3 persoane care nfptuiesc toate lucrrile, controlul microbiologic i biochimic care se ocup de controlul calitii vinului.

n continuare sunt redate diferite certificate, regulamente, funciile i sarcinile laboratorului.

Imbutelierea vinului este recomandata tuturor celor care doresc sa isi pastreze cateva sticle din fiecare an de recolta pentru consum, o nunta, un botez sau alte evenimente.

Inaintea procesului de imbuteliere vin se verifica prin analize chimice si organoleptice daca vinul este limpede, sanatos si are caracteristicile dorite. Analizele chimice au in vedere concentratia alcoolica, aciditatea totala si volatila, continutul de SO2liber si total, concentratiile de proteine, cupru, fier precum si incarcatura microbiologica ( drojdii si bacterii ). Aprecierea organoleptica evidentiaza absenta mirosurilor si gusturilor straine. In functie de rezultatul acestor analize si a testelor de stabilitate se pot lua masurile necesare de cleire si filtrare care sa garanteze o limpiditate la sticla pentru o perioada cat mai indelungata.

Butelia din sticlaDe-a lungul timpului ambalajele si accesoriile utilizate pentru imbutelierea vinului s-au diversificat foarte mult, de la butelia din sticla s-a trecut la ambalajul din plastic si de carton; de la dopurile de pluta la cele din material sintetic si capsule metalice; de la personalizarea sticlei prin eticheta simpla din hartie, la etichete autocolant, sablare, gravura, serigrafie.

Butelia din sticla este cel mai cunoscut ambalaj pentru vin si totodata cel mai apreciat avand cele mai multe avantaje:

este transparenta si se poate aprecia limpiditatea vinului;

este inerta din punct de vedere chimic;

pastreaza integritatea produsului ambalat;

este igienica si usor de spalat;

poate fi reutilizata dupa folosire;

rezistenta la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante.

Dezavantajul consta in fragilitatea si greutatea sticlei in raport cu produsul imbuteliat.

Cele mai folosite sunt buteliile de 750 ml transparente sau colorate. Buteliile transparente sunt recomandate pentru imbutelierea vinurilor albe seci si rose iar buteliile colorate se potrivesc mai bine pentru imbutelierea vinurilor rosii si a celor albe dulci cu grad alcoolic ridicat.

Dopul de plutaNu exista un vin bun (in butelie) fara un dop bun. Datorita proprietatilor optime pentru necesitatile vinului, in prezent, dopurile de pluta sunt cel mai des folosite la inchiderea buteliilor din sticla.

Pluta este recoltata in exclusivitate din scoarta stejarul de pluta, cultivat in regiunile mediteraneene unde intalneste conditiile propice pentru producerea unei scoarte de calitate. Pluta este un produs impermeabil pentru apa si gaze, rau conducator de caldura si electricitate, comprimabil, elastic si mai usor decat apa.

Mic prin dimensiunea lui, dar foarte important prin locul pe care il ocupa in obtinerea unui vin de calitate, dopul de pluta, aduce un plus de imagine vinului prin crearea unei atmosfere romantice, generand senzatia de traditional si in acelasi timp de elegant si sofisticat. Are forma cilindrica sau usor conica, este elastic si asigura etanseitatea buteliilor, impiedica intrarea in sticla a aerului si previne degradarea vinului, insa faciliteaza dezvoltarea buchetului de invechire.

Un neajuns important al dopurilor de pluta este faptul ca in interiorul porilor dopului se pot dezvolta microorganisme si astfel apare mirosul de mucegai de dop, defect iremediabil si foarte neplacut care poate face neconsumabil un vin altfel bun. Daca dopul nu este in permanent contact cu vinul el se usuca si se contracta ceea ce afecteaza etanseitatea inchiderii. Din acest motiv sticlele imbuteliate trebuie sa se pastreze intr-o pozitie care sa permita contactul permanent cu vinul.

In functie de prezenta si marimea lenticelelor, fisurilor si a altor defecte structurale dopurile se clasifica in mai multe categorii de calitate. Dopurile de cea mai buna calitate trebuie sa aiba ambele capete tip "oglinda" lipsite de lenticele deschise pentru a nu cadea in vin praful pe care il contin. Dopurile de calitate mai redusa sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu rumegus de pluta si adeziv care le imbunatateste nu numai capacitatea de etanseizare dar si aspectul, suprafata devenind mai uniforma. Dopurile aglomerate sunt realizate din resturile de pluta ce rezulta de la confectionarea dopurilor care sunt tocate in fragmente de 2-4 mm si amestecate cu un liant. In ultimii ani au aparut dopurile twin-top care au corpul din pluta aglomerata iar capetele care vin in contact cu vinul din pluta naturala, capete tip "oglinda".

Deoarece pluta este un material deficitar si scump se folosesc si alte tipuri de dopuri sau sisteme de inchidere cum ar fi dopurile din material plastic respectiv capacele cu filet.

Capisonul termocontractabilCu scop decorativ dar si pentru protectia dopului la vinurile destinate pentru pastrare mai indelungata, pe gura si gatul sticlei, se pot aplica capisoane. Acestea sunt confectionate din plastic subtire, termocontractabil, iar in momentul in care sunt supuse caldurii capisoanele se strang perfect pe gatul sticlei.

Tehnica imbutelierii vinuluiDeoarece putini dintre micii producatori isi pot permite achizitionarea unor linii complete de echipamente pentru imbuteliat vom prezenta cea mai simpla si mai putin costisitoare tehnologie manuala pentru imbutelierea vinului in butelii de sticla.

Tehica imbutelierii vinului are la baza trei etape :

pregatirea sticlelor

umplerea sticlelor

dopuirea sticlelor

Pentru spalarea buteliilor este recomandata folosirea apei dedurizate, cat mai aproape de apa de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonat de calciu, fier pe peretii buteliei.

Buteliile noi vor fi clatite atat la interior cat si la exterior cu apa calda si ulterior cu apa rece uneori practicandu-se si o dezinfectare cu solutie de dioxid de sulf. Daca pentru imbutelierea vinului sunt folosite butelii recuperate, curatarea acestora necesita mai multe etape si anume: inmuierea etichetelor, spalarea sticlelor si clatirea sticlelor. Daca buteliile sunt spalate cu detergent se va avea grija ca orice urma din agentul de spalare sa fie eliminata prin clatiri succesive. Dupa spalare si dezinfectare buteliile se scurg si se usuca foarte bine.

La introducerea vinului in butelie, cu aparate simple sau masini de imbuteliat avansate, trebuie avut in vedere ca vinul sa nu se prelinga pe peretii sticlei deoarece un gat ud poate afecta negativ contactul dopului cu peretele de sticla. De asemenea se va evita varsarea vinului pe peretii exteriori ai buteliei deoarece pot aparea dificultati la etichetarea buteliei sau vinul varsat poate deveni un focar de dezvoltare al mucegaiurilor deteriorand aspectul buteliei. Nivelul de umplere trebuie sa asigure un spatiu de maxim 15 mm de la suprafata vinului pana la dop pentru compensarea diferentelor de temperatura. Timpul parcurs de la umplerea buteliei si pana la dopuirea ei trebuie sa fie cat mai scurt posibil pentru minimizarea oxidarii vinului datorita contactului prelungit cu aerul.

Cu ajutorul dipozitivelor de dopuit se introduce dopul care inchide butelia de sticla. In functie de calitatea vinului, pentru inchiderea buteliilor, se recomanda folosirea unor dopuri de pluta de cea mai buna calitate, mai ales daca vinul este destinat invechirii. Acestea trebuie sa aiba un diametru de 24 mm si o lungime cuprinsa intre 4446 mm. De asemenea la dopurile de calitate foarte buna, diametrul dopului trebuie sa fie cu aproximativ 6 mm mai mare decat diametrul interior al gatului sticlei care in mod obisnuit are 18 mm. Pentru vinurile mai putin pretentioase se folosesc dopuri cu lungimea de 38 mm.

Dupa dopuire, buteliile se vor pastra obligatoriu in picioare intr-un interval de timp cuprins intre 10 minute si cateva ore pentru ca dopul sa-si recapete forma initiala dupa presare timp in care, prin elasticitatea sa, se muleaza perfect pe gatul sticlei asigurand etanseitatea necesara. Gatul sticlei si partea superioara a dopului se protejeaza cu un capison sau cu un strat de ceara.

La vinurile albe si roze de consum este recomandata imbutelierea dupa 4 pana la maxim 12 luni de la obtinerea lor pe cand vinurile rosii de calitate sunt trecute la pastrare pentru maturare, invechire in spatii special amenajate. In general vinurile albe se aseaza in spatiile de jos , iar cele rosii deasupra. Vinurile destinate pastrarii o perioada mai lunga de timp sunt depozitate in spatele incaperii iar cele care se vor consuma mai repede in apropierea intrarii.

Este ideal ca intregul proces de pregatire, umplere si dopuire a sticlei sa poata fi realizat intr-un mediu cat mai steril. Din pacate micii producatori nu au aceasta posibilitate si atunci este necesar ca pe parcursul intregii operatiuni sa se incerce reducerea riscurilor de contaminare microbiologica, risc ce trebuie combatut prin asigurarea igienei spatiilor, a aparatelor si materialelor folosite la imbuteliere cat si a personalului care participa la operatiunea de imbuteliere.

Schema tehnologica de tratare si imbuteliere a vinurilor albe de desert c/c Receptia vinului materie prima cu egalizare si sulfitare:SO2=25-30mg/l pompa FrancescaQ=32m3/h;Sulfodozator Caddalpe;Rezervor Vello Q=5000dal. Repaos 5 zile ,temperatura 15-20 0C,rezervor Vello

Cleirea complexa cu Bioquiqgel si Fort Benton, pompaEnoveneta Q=20 m3/h ,Dozator AQUA Q=50 l/h Mentinerea pe clei ,timp 8-10 zile rezervor Vello

Tragerea de pe clei prin filtrare, Filtru presa cu placi Seitz VellaplaQ=600L/h,rezervor Vello

Tratare cu frig si filtrare la rece, t-6-8 0C timp 4-6h,pompa Enoveneta Q=20 m3/h,Instalatie Cristal-Plus;filtru cu presa Seitz Vellapla

Repaos timp 10 zile,Rezervor Vello

Filtrare membranica ,filtru membranic Milipore

Vehicularea vinului tratat la imbuteliere pompa EnovenetaQ=20m3/h,Rezervor TM Inox Q=1000 dal

Filtrare sterila Turnarea la rece

Dopuirea cu dop de pluta

Termocapsularea si etichetarea

Pastrarea de control a vinului in depozit timp 7-10 zile

Expeditia vinului.

Schema tehnologica de obtinerea a vinurilor rosii de calitate

Receptia vinului materie prima cu egalizare si sulfitare:SO2=25-30mg/l pompa FrancescaQ=32m3/h;Sulfodozator Caddalpe;Rezervor Vello Q=5000dal.

Depozitarea pina la 1 ianuarie

Cupajarea

Tratarea si mentinerea pe clei timp 10 14 zile

Filtrare grosiera

Maturare min 1 an temperatura 12-14 0C

Tratare cu frig si mentinere la temperatura -4-6 0C instalatia Cristal Plus

Filtrare la rece filtru cu membrana

Repaos 30 zile

Filtrare sterila

Imbuteliere Expediere

Schema tehnologica de obtinere a cagorului de tip Ciumai

Receptia vinului materie prima

Depozitare pina la 1 ianuarie

Cupajare

Tratare si mentinere pe clei

Filtrare grosiera

Maturare 3 ani temperatura 18 20 0C;1-an butoaie de stejar +2 pritocuri deschise;2,3-an cisterne sau butoaie emailate ,2-an 2 pritocuri inchise,3-an un pritoc inchis

Refrigerarea -4-6 0C

Mentinerea la rece min 2 zile

Filtrare la rece

Repaus 30 de zile

Filtrare sterila

Imbutelierea sterila

Expedierea.

Efectuind excursii la alte Intreprinderi am fost frapat de maestria fiecarei fabrici de a produce vinuri total diferite dar din acelasi soi de struguri.Fiecare tip de vin este specific dupa gust ,aroma ,culoare,dar si dupa compozitia chimica a sa precum aciditate sau compusi fenolici speciali pentru tiprile de vin rosii.In cadrul multiplelor degustatii efectuate la diferite fabrici de vin am putut sa aflu o multime de varietati ale componentelor fiecarui vin in parte.Vinria Purcarieste un chateau n stil francez, situat n Sud - Vestul Republicii Moldova pe malul rului Nistru, la 120 km de Chiinu, la 30 km de Marea Neagr i Odesa, i face parte din Drumul Vinului n Moldova.Vinria Purcari a fost nfiinat n 1827 pe fostele meleaguri ale Mnstirii Afono-Zagraf. n ansamblul arhitectural unic, creat n stilul intreprinderilor vinicole din Frana, am petrecut minunat timpul, savurnd Legenda turnat n sticlAm patruns n toate detaliile procesului de producere a vinurilor de elit cele mai moderne tehnologii i procedee de maturare i pstrare a vinurilor, beciurile vechi i sala pentru degustare.

Galeriile vinriei adpostesc o colecie remarcabil de vinuri de Purcari, printre care se numr exemplare care dateaz nc din anul 1948. Aceste labirinturi subterane dezvluie vinurile aranjate cu grij, acoperite de praful crunt.In sala de degustare a vinariei, aranjat ntr-un stil cu adevarat domnesc, am degustat distinsele vinuri de Purcari.

CRICOVA fara indoiala, este perla vinificatiei moldave. In subsolurile celebre din calcar natural, sub supravegherea prudenta a vinificatorilor se pastreaza vinurile excelente. Albe-fine, elegante si delicate, rosii-un pic astrigente, aromate, perservente. Din an in an vinificatorii iscusiti ai Cricovei completeaza celebra vinoteca, in care se pastreaza vinurile vechi din toata lumea. Ele sunt de nepretuit. De aceea vizitarea salilor de degustare e nu numai o placere de a simti atmosfera incomparabila a subteranei din Cricova dar si o adevarata calatorie in lumea vinului.

Datorit condiiilor naturale i a depozitelor de vin unice, combinatul, nc de la obria dezvoltrii sale, a dispus de permise excelente pentru producerea vinurilor de cea mai nalt calitate. n acelai timp, misiunea ntreprinderii n toi aceti ani consta n perfecionarea continu a echipamentelor tehnice, prin percepia produselor tehnologice progresiste noi.Intreprinderea Cricova SA este renumita si prin deosebitele sale spumante care au o reputatie vestita in intreaga lume.Datorita maestrie sale aceasta Intreprindere poate cu usurinta sa concureze cu alte intreprinderi la nivel mondial si prin aceasta sa aduca faima tarii noastre,si sa dea dovada ca Republica Moldova are vinuri deosebite.

PAGE - 28 -