Capitolul 16

SUBSISTEMUL RECOLTAREA

ŞI CONDIŢIONAREA STRUGURILOR Obiective:

Studiul evaluării producţiei de struguri Procedee de recoltare a strugurilor destinaţi vinificaţiei Procedee de recoltare a strugurilor pentru consum în stare

proaspătă Condiţionarea strugurilor pentru masă

Cuvinte şi expresii: Încărcătura de ochi, coeficientul de fertilitate, producţia medie,

numărul de goluri, greutatea unui strugure; culesul strugurilor, acumularea zahărului în strugure, faza de maturare a strugurilor, supramaturarea strugurilor, categoriile de vinuri; sortarea, cizelarea şi ambalarea strugurilor de masă.

Rezumat: Pentru a cunoaşte din timp volumul producţiei de struguri în fermă se recomandă o evaluare a acestuia înainte de coacere, folosind o metodologie simplă. Probleme mai deosebite pune recoltarea şi condiţionarea strugurilor, care se efectuează după criterii bine stabilite pentru cei destinaţi procesării (vinificaţiei) şi cei valorificaţi, pentru consum. În acest capitol se descriu regulile de recoltare şi condiţionare a strugurilor pentru vinificare şi pentru consum în stare proaspătă.

Recoltarea şi condiţionarea strugurilor se constituie în lucrări deosebit de importante ce finalizează o întreagă activitate în viticultură. Spre deosebire de legume şi fructe, strugurii se recoltează numai după maturare, fie pentru consum în stare proaspătă, fie pentru vinificaţie, ţinând seama de conţinutul în zahăr. Recoltarea reprezintă nu numai o operaţie tehnică, ce necesită foarte multă forţă de muncă, ci şi analize şi determinări chimice făcute cu toată atenţia pe soiuri.

Recoltarea şi condiţionarea strugurilor

16.1 Evaluarea producţiei de struguri Evaluarea producţiei de struguri reprezintă o lucrare indispensabilă

pentru o bună organizare, planificare şi pregătire a campaniei de recoltare, precum şi pentru valorificarea strugurilor. Datele obţinute în urma evaluării stau la baza necesarului de forţă de muncă, la asigurarea mijloacelor de transport şi a ambalajelor, la pregătirea spaţiilor de depozitare, a capacităţilor de prelucrare a strugurilor şi a transportului diferitelor materiale. Primele previziuni ale viitoarelor recolte pot fi făcute pornind de la fertilitatea potenţială a mugurilor de iarnă, determinată la sfârşitul iernii şi începutul primăverii. La evaluarea timpurie a recoltei este necesar să se ţină seama de anumiţi parametri de natură climatică (îngheţuri de primăvară, grindină, secetă), fenologică (dezmuguritul, desfăşurarea înfloritului, scuturarea florilor, meierea şi mărgeluirea, creşterea boabelor) sau patologică (starea sanitară a frunzişului, atacul de boli). Cunoscând numărul de primordii de inflorescenţe formate în muguri şi încărcătura teoretică de ochi/ha atribuită la tăiere, evaluarea producţiei poate fi realizată folosind relaţia:

R = It × Cfr × g

R - este recolta de struguri, în kg/ha It - încărcătura teoretică de ochi/ha Cfr - coeficientul de fertilitate relativ g - greutatea medie a unui strugure, în kg

Evaluarea producţiei de struguri se efectuează în două momente diferite ale perioadei de vegetaţie: după terminarea înfloritului şi în timpul creşterii boabelor, respectiv în decada a doua a lunii august. Pentru executarea lucrărilor de evaluare la struguri se procedează, ca şi în cazul livezilor, cu determinarea suprafeţelor de vii pe rod, numărul butucilor pe rod la hectar, producţia medie de struguri la butuc şi producţia medie de struguri la hectar.

Sisteme horticole comparate Numărul de butuci pe rod la hectar se determină folosind următoarea relaţie:

Ngdbdr

000.10Nb −⋅

=

Nb -reprezintă numărul de butuci pe rod la hectar dr - distanţa între rânduri db - distanţa între butuci, pe rând Ng - numărul mediu de goluri, la hectar

După stabilirea numărului de butuci pe rod la hectar este necesar să se numere toţi ciorchinii de struguri pe un număr de 1- 2% din butucii existenţi în parcelă, în funcţie de uniformitatea plantaţiei. Întrucât parcelele în plantaţiile de vii au o suprafaţă de 1 – 5 ha, este indicat ca numărătoarea ciorchinilor de struguri să se efectueze la fiecare al zecelea butuc din 15 rânduri, exceptându-se rândurile de pe marginea parcelei. Procedându-se în acest fel, rezultă că la o parcelă de circa 5 ha, se vor număra ciorchinii de struguri pe circa 200 butuci (28 rânduri a câte 7 butuci din fiecare rând). Ciorchinii de struguri număraţi la fiecare butuc din cei analizaţi se notează în fişa de calcul. Greutatea medie a unui ciorchine este redată în tabelul 16.1.

Producţia medie de struguri pe butuc, se calculează folosind următoarea expresie:

NbNcGmpm ⋅

=

pm - reprezintă producţia medie de struguri pe butuc Gm - reprezintă greutatea medie a ciorchinelui Nc - reprezintă numărul ciorchinilor găsiţi la numărătoare Nb - reprezintă numărul butucilor pe rod analizaţi

Producţia medie de struguri la hectar se determină după formula:

Pm = Nb · pm

Recoltarea şi condiţionarea strugurilor Greutatea medie a unui ciorchine de strugure la soiurile de viţă-de-vie

Tabelul 16.1

Soiul Greutatea unui strugure

Soiul Greutatea unui strugure (g)

Soiuri de struguri pentru masă Perla de Csaba 120 – 140 Muscat de Adda 180 – 220 Regina viilor 200 – 230 Coarnă neagră 180 – 210 Cardinal 270 – 340 Afuz Ali 360 – 420 Chasselas dore 120 – 150 Italia 320 - 400 Muscat de Hamburg 170 – 200

Soiuri de struguri pentru vin Galbenă de Odobeşti 170 – 180 Pinot gris 80 – 100 Plăvaie 120 – 180 Traminer 85 – 105 Zghihară de Huşi 130 – 180 Băbească neagră 160 – 170 Frâncuşă 120 – 150 Sangiovese 170 – 210 Aligote 120 – 130 Porto 100 – 170 Rkaţiteli 120 – 200 Cadarcă 170 – 210 Saint Emillion 160 – 180 Fetească neagră 130 – 150 Grasă de Cotnari 180 – 220 Cabernet Sauvignon 60 – 100 Fetească albă 90 – 110 Merlot 80 – 100 Fetească regală 100 – 130 Pinot noir 100 – 130 Riesling italian 90 – 120 Tămâioasă

românească 130 - 210

16.2 Recoltarea strugurilor pentru vinificaţie 16.2.1 Momentul recoltării

În vederea obţinerii diferitelor tipuri de vin de calitate, recoltarea strugurilor se stabileşte în funcţie de rapiditatea cu care se succed fazele de coacere ale strugurilor. Astfel, faza de maturare a strugurilor se caracterizează prin creşterea greutăţii şi volumului boabelor, la nivelul caracteristicilor de soi, sub influenţa condiţiilor de mediu. După faza de maturare, strugurii trec în faza de supramaturare, când cantitatea se reduce în favoarea calităţii. De regulă, culesul strugurilor se efectuează în momentele de echilibru ale cantităţii cu calitatea, pentru a nu se înregistra pierderi de producţie. Ca urmare, pentru determinarea perioadei de recoltare se foloseşte metoda fizico-chimică prin care se constată acumularea zahărului în bob, pierderea progresivă a acidităţii şi se urmăreşte dinamica greutăţii a 100 boabe.

Sisteme horticole comparate Determinările încep concomitent în a doua jumătate a lunii august şi se încheie în momentul când se hotărăşte culesul strugurilor pe soiuri şi parcele. Intervalul dintre două determinări este de 5 zile până aproape de completa maturare, apoi se reduce la 3 zile sau chiar zilnic. Probele pentru determinări se recoltează de la 25 – 50 butuci, aleşi pe diagonala parcelei încât să fie exprimate cât mai fidel condiţiile de mediu. La recoltarea probelor se ţine seama ca strugurii să fie uniformi ca mărime şi grad de coacere pe butuc şi în parcelă. Fiecare probă de struguri va trebuie să cântărească 1,5 kg, din care se numără 100 boabe, care se cântăresc, apoi se zdrobesc şi se presează în vederea obţinerii mustului pentru analiză. Datele se înscriu într-un grafic, unde se urmăreşte evoluţia celor trei elemente. Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri şi parcele se consideră atunci când greutatea a 100 boabe devine staţionară, cantitatea de zahăr acumulată a ajuns la un plafon convenabil fabricării tipului de vin stabilit, iar aciditatea titrabilă este cuprinsă între 4,5 – 5,5 g/l, exprimată în H2SO4. Din cercetări este stabilit că pentru un grad alcool se folosesc la fermentare 17 grame zahăr. Deci, pentru un vin de 10 – 120 va trebui să avem 170 – 204 g zahăr/l must. În funcţie de categoriile de calitate a vinurilor stabilite prin lege, strugurii se culeg la anumite limite ale conţinutului lor în zaharuri (tabelul 16.2).

Conţinutul în zahăr al strugurilor în momentul recoltării pentru vinificaţie

Tabelul 16.2

Categoriile de vinuri Zahăr (g/l) Consum curent minim 130 Calitate superioară (VS) minim 180 Calitate superioară cu denumire de origină (VSO) minim 196 Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la maturitate deplină (VSOC III)

minim 220

Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la maturitate de înnobilare (VSOC II)

minim 240

Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la stafidirea boabelor (VSOC I)

minim 260

În ceea ce priveşte culesul propriu-zis, se începe mai întâi cu soiurile

albe, apoi cele negre, când au atins parametrii convenabili. La supramaturare (cu pierderi cantitative) se recoltează soiurile din care se obţin vinuri demiseci, demidulci sau dulci naturale.

Recoltarea şi condiţionarea strugurilor Recoltarea în fermă se bazează pe graficul recoltării, care are în vedere forţa manuală şi energetică, mijloacele de transport şi capacitatea acestora, volumul de prelucrare, depozitare, distanţa până la complexul de vinificaţie. 16.2.2 Tehnica recoltării

Este simplă şi posibil de executat pe cale manuală în majoritatea cazurilor şi mecanizat în unele ţări viticole. Pentru culesul manual se folosesc cuţite, foarfeci, coşuri din nuiele, găleţi din plastic în care se culeg strugurii şi care se transportă apoi din parcelă, în diferite recipiente de capacitate mare, la cramă. La recoltare se separă pe cât posibil strugurii bolnavi de cei sănătoşi, mânuindu-i de aşa manieră, încât să nu se spargă boabele.

Fig. 16.1 Recoltarea mecanizată a strugurilor

Recoltarea mecanizată a devenit posibilă în ultima vreme, folosind combine, care acţionează prin batere sau absorbţie. Pierderile de producţie la recoltatul mecanic se ridică la 5-7% pentru soiurile uşor recoltabile şi 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maşini este de 126 ha pe sezon, iar pe zi de 5-6 ha. la combinele care recoltează prin scuturare este posibilă ruperea coardelor (12%) şi lezarea tulpinilor (14%). Într-o zi combina recoltează cât 80-82 muncitori (fig.16.1). Recoltarea este mai uşoară în viile cârnite şi ai căror struguri sunt situaţi deasupra solului la minimum 60 cm. Zona de întoarcere a maşinii este de 8 m. Trenul poate avea panta transversală până la 7%. Se recoltează mai mult noapte şi dimineaţa până la ora 10. Experienţele făcute în Franţa în plantaţii de vii conduse semiînalt au demonstrat că randamentul combinei depinde de distanţa între rânduri, dimensiunea şpalierului, soiul cultivat şi producţia la hectar (tabelul 16.3).

Sisteme horticole comparate

Randamentul maşinii de recoltat strugurii

Tabelul 16.3

Soiul Producţia la metru liniar

(kg)

Capacitatea de lucru orară cu maşina

(kg)

Capacitatea orară pe metru liniar recoltat

(kg) Sauvignon 0,820 1.320 1.610 Cinsaut 1,960 3.136 1.600 Cabernet Sauvignon

1,730

2.765

1.600

16.2.3 Transportul strugurilor la cramă este indicat să se execute în timpul cel mai scurt de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport. În funcţie de starea lor, de natura drumului şi de distanţă, strugurii se stropesc cu soluţie de bioxid de sulf lichid, pentru a fi protejaţi de oxidare şi îmbolnăvire. Doza de bioxid de sulf administrată preventiv se ia în calcul la vinificarea primară.

16.2.4 Recepţia strugurilor se efectuează de către beneficiar şi constă în verificarea calităţii, autenticităţii soiurilor, sănătăţii, cantităţii transportate şi a conţinutului în zahăr la litru de must, element de bază în funcţie de care se stabileşte categoria de plată pe kg de struguri.

16.3 Recoltarea şi condiţionarea strugurilor de masă 16.3.1 Momentul recoltării

Pentru consum intern strugurii se recoltează la coacerea deplină, iar pentru export la coacerea în succesiunea lor firească. Recoltarea se stabileşte pe baza determinărilor organoleptice şi a conţinutului în zahăr, pentru fiecare soi în parte. La cules se evită a se sparge boabele a se înlătura pruina de pe acestea, care dă un aspect comercial mai ridicat, strugurii fiind mai atrăgători. Întârzierea culesului după maturarea deplină determină pierderi ale producţiei datorită diminuării greutăţii boabelor. Recoltarea strugurilor de masă se face pe timp frumos, uscat, după ce s-a ridicat roua. Strugurii culeşi în stare de umezeală intră repede în putrefacţie. Pentru recoltare se folosesc lădiţe mici, coşuri de cel mult 10 kg capacitate, pentru ca strugurii să nu se strivească. Recoltarea se face tăind

Recoltarea şi condiţionarea strugurilor cu grijă codiţa ciorchinelui, astfel încât să nu se scuture nici un bob, iar „bruma” (ceara) de pe boabe să nu se şteargă. La coacerea de consum, strugurii au gustul duce-acrişor, plăcut şi răcoritor, un conţinut în zahăr de 130-150 g/l şi o aciditate titrabilă cuprinsă între 3,0 – 5,0 g/l, exprimată în H2SO4. 16.3.2 Condiţionarea strugurilor pentru masă constă în sortare, cizelare şi ambalare. Operaţiile de condiţionare se execută de lucrători calificaţi, în decursul unei zile, în flux continuu. 16.3.3 Sortarea strugurilor are loc imediat după cules sau concomitent, în spaţii amenajate special. Strugurii se sortează în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a. 16.3.4 Cizelarea strugurilor se face după sortarea acestora pe calităţi, în aceleaşi localuri amenajate. Ea constă din îndepărtarea boabelor vătămate, prea mici ca dimensiuni sau cu coacere şi culoare neuniformă, folosind o foarfecă specială. 16.3.5 Ambalarea strugurilor este o continuare firească a operaţiilor de sortare-cizelare şi se efectuează în lădiţe confecţionate din lemn sau material plastic. 16.3.6 Transportul strugurilor se execută ritmic, pe moment ce se termină ambalarea, fie pentru desfacere pe piaţă, fie pentru depozitare temporară sau de durată. Având un grad ridicat de perisabilitate, strugurii ambalaţi nu pot fi lăsaţi în plantaţie de la o zi la alta. În acest caz, se depreciază calitatea şi aspectul comercial. Pentru transporturi locale în plantaţie se folosesc camioane, remorci cu tractoare, electrocare, electrostivuitoare, iar pentru transportul la distanţă: vagoane şi autocamioane frigorifice, avionul.

Sisteme horticole comparate

Fig. 16.2 Recoltarea mecanizată a strugurilor