Raspunsuri Merceologie

download Raspunsuri Merceologie

of 108

  • date post

    10-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    204
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of Raspunsuri Merceologie

1. Noiuni despre alimentaia corect i echilibrat. Alimentaie echilibrat nseamn s nvm s folosim cantitatea optim de substane de baz (proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine), care, mpreun, contribuie la buna funcionare a organismului nostru. Trebuie s tim despre carne c ea particip la construirea tuturor esuturilor prin coninutul n aminoacizi, c previne anemia, favorizeaz buna funcionare a sistemului nervos i este bogat n vitamine precum D, B12 sau sruri minerale ca Fe, Zn, Se. Petele are multe calitti, este un aliment uor de digerat, are coninut bogat n proteine, dar i n vitamine ca A, D, E, B12 i sruri minerale ca P, I, K. Grsimea din pete este bogat n acizi grai nesaturai i conine mult Omega 3 i 6, care nu pot fi sintetizai de metabolismul nostru, ci trebuie s fie adui din afar. Se tie c acest aliment scade incidena bolilor cardiovasculare; vitamina D din pete este important n absorbia i fixarea Ca n oase, deci scade riscul osteoporozei att de des ntlnit la vrste din ce n ce mai tinere, i la brbai i la femei, i previne anemia. Grsimile din pete cresc HDL-colesterolul, care se tie c protejeaz aparatul cardiovascular, ajutnd n acelai timp la scderea trigliceridelor i a LDL-colesterolului. Este un aliment cu coninut relativ sczut de calorii, deci ajut n curele de slbire sau persoanelor care vor s-i menin greutatea pe care o au. Oul are coninut mare de proteine, dar i de sruri minerale i vitamine (D, A, B6, B12, E, Se, Ca). Un ou fiert conine 80 cal., este sios i hrnitor, ntrete sistemul imunitar. Laptele i produsele lactate previn rahitismul, osteoporoza, prin coninutul bogat n proteine, Ca i vitaminele D, A, E. Ele mai conin Fe, Omega 6. Iaurtul i laptele se pot folosi cu succes n curele de slbire i n eforturile noastre de a ne menine odat ajuni la greutatea pe care ne-o dorim. Cerealele constituie un aliment foarte important, prin faptul c ele conin amidon, un carbohidrat cu absorbie lent, care ne asigur energia necesar pentru a ne desfura activitatea n condiii optime. Nu v ferii, n curele de slbire, de aceste produse! O cur de slbire trebuie s conin cantiti limitate de pine, orez, paste finoase i cereale. De reinut, c excesul de amidon se poate transforma n grsimi. Dar, dac consumai cu limite aceste produse, ele v vor face efortul de a slabi mai uor de suportat. i s nu uitm de fibrele coninute n aceste alimente, extrem de importante, ele accelernd tranzitul intestinal i diminund astfel riscul de cancer de colon. Alte efecte sunt: antioxidant, antiinflamator, protector mpotriva maladiilor cardiovasculare. Fructele i seminele oleaginoase sunt foarte importante n stimularea sistemului imunitar. Prin coninutul lor bogat n Cu, sunt adevrai lupttori mpotriva infeciilor virale i bacteriene. De asemenea, au i rolul de scdere a LDL-colesterolului, prin coninutul bogat n Omega 6. Fructele sunt bogate n acid linoleic, vitaminele B6, E, Cu, toate acestea ajutnd la obinerea performanelor intelectuale i la refacerea, foarte repede, a rezervelor calorice - de aceea se folosesc n efortul fizic intens. Legumele trebuie s fie incluse n alimentaia noastr zilnic; cele care sunt bogate n amidon au i calorii mai multe (mazre, fasole, cartofi), dar sunt i alimente srace n calorii, cum sunt dovlecii, castraveii, varza alb sau roie, ardei, vinete, care se pot mnca cu mai puin grij. Ele sunt bogate n fibre i vitamine din grupul C, E, B i multe substane minerale, cum ar fi Ca, Fe, P, Mg. Rolul lor este esenial n creterea imunitii, n lupta mpotriva cancerului, dar i a bolilor cardiovasculare. Fructele, ca i legumele, sunt i ele alimente indispensabile procesului de digestie, rolul lor rsfrngndu-se asupra tuturor organelor i sistemelor. Ele sunt bogate n vitamine, sruri minerale, fibre, au de asemenea coninut ridicat n flavonoide - substanele care dau culoare acestora i care sunt deosebit de anticancerigene. Sunt nutriioniti care recomand ca, n cursul unei zile, s consumm fructe sau legume cu cel puin 5 culori diferite, pentru a ne putea proteja organismul. Zahrul este un glucid cu indice glicemic ridicat, care face ca pancreasul s secrete o cantitate impresionant de insulin i care, la cteva ore dup consum, produce senzaia iminent de foame. Zahrul are doar calorii, nu are i alte principii alimentare, deci organismul poate tri fr acest aliment sau l poate nlocui cu miere, care, n afar de rolul de ndulcitor, are i efect antibacterian. Desigur, avem voie i

cantiti mici de ciocolat, de preferin cea neagr, aceasta fiind un tonifiant foarte bun, fiind bogat n oligoelemente ca Mg, P, Ca, Fe Na, K, etc. Este indicat a se consuma cantiti echilibrate din fiecare aliment, pentru c numai aa organismul nostru va putea lupta cu diferitele agresiuni externe, care nu sunt puine. 2. Clasificarea substanelor chimice din produsele alimentare. Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO)reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. 1. Dupa origine: Organica(glucide, lipide proteine, vitamine) Anorganica(apa, saruri minerale) 2. 3. Dupa importanta substantelor chimice in metabolismul organismului omului: Principale: rol energetic(glucide, lipide proteine, acizi organici) Rol regenerator si structural(unele glucide, lipide, proteine) Substante cu rol biologic activ: Substante esentiale(saruri minerale, majoritatea vitaminelor) Steroli Subst polifendice(fac culoarea produsului) Substante secundare:culoarea(acizi organici, subst colorate) Dupa modul cum patrund subst chimice in produsele alimentare: Subst native(care tb sa fie in mod natural) Subst incorporate(adaugatoare in scop organoleptic) Subst accidentale(metale grele, radioactive) 3. Caracteristica glucidelor i lipidelor. Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice i reprezint componentul principal n substana uscat a produselor vegetale. n funcie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n grupe i subgrupe. Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:

fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani; substane extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele.

Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantiti reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n orzul germinat (mal) i n alte cereale ncolite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete n cantiti mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substane complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub aciunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezena iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint o granulaie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n proporii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc. Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Coninutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obine fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n urma digestiei, absorbiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimentaie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n seminele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou. Lipidele (grsimile) Lipidele sunt esteri a