Raport practica Grill House

1 Introducere

CUPRINSULREZUMATINTRODUCERE........................................................................................................................... 1.1. Caracteristica general......................................................................................................... 1.2. Caracteristica tipurilor de servicii prestate la ntreprindere................................................2.STRUCTURA PRODUCTIV-COMERCIAL...................................................3.PERSONALUL NTREPRINDERII.. 3.1.Structura aparatului managerial 3.2. Structura i analiza graficului de lucru a buctarilor restaurantului ................................... 3.3. Structura i analiza graficului de lucru a lucrtorilor slii de comer.......................... 3.4.Structura aparatului auxiliar.................................................................................................. 4. Studiul procesului de tratare termic a produselor la grtar.................................................

INTRODUCERE

Astzi, n industria alimentar, i desfoar activitatea de producie foarte multe ntreprinderi cum ar fi spre exemplu numrul mare de restaurante ns doar un numr redus respect normele de producere din care reese c calitatea produselor oferite ctre consumatori nu corespunde cerinelor. Fabricarea produselor alimentare calitative, asigurarea unei capaciti a ntreprinderii de existen pe pia i cucerirea rangului de ntreprindere cu un nivel nalt de deservire n Republica Moldova poate fi asigurat numai datorit unui control eficient al fluxului tehnologic, a materiilor prime, a materialelor auxiliare, al semifabricatelor i a produselor finite. ntreprinderile din industria alimentar public, privit n componena unui complex economico-social rmn s-i pstreze rolul i importana economic n viaa oricrui individ al societii.Activitaile de alimentaie public se asociaz frecvent activitilor de turism, activitilor de relaxare i de recreiere din care cauz ele trebuie s fie asigurate la cel mai nalt nivel. Producia n cadrul serviciilor de alimentaie public, manifest cteva tendine dintre care important este concentrarea i industrializarea procesului de pregtire a preparatelor culinare. Aceast concentrare prezint ca avantaje lrgirea gamei sortimentale, folosirea raional i permanent a forei de munc, reducerea pierderilor determinate de fluctuaia cererii. n Republica Moldova, sunt caracteristice o serie de ntreprinderi care presteaz servicii de alimentaie public, dintre care cele mai des ntlnite, cu un sortiment bogat de bucate sunt restaurantele.

1.1. Caracteristica generalRestaurantul ,,La Crma i desfoar activitatea n oraul Chiinu i este amplasat pe strada Hipodromului 9/1. Aceast unitate de alimentaie public i-a nceput activitatea la 14 octombrie 2008 i activeaz i n prezent fiind cunoscut ca restaurant de specific naional, unde se servesc o serie de bucate cu specific naional i tradiional.Restaurantul ,,La Crma i desfoar activitatea de la orele 1000-2400.Restaurantul ,,La Crma se clasific n categoria nti ca tip fiind restaurant conform CERTIFICATULUI DE CLASIFICARE Nr. 6823.Aceast ntreprindere a fost deschis n baza urmtoarelor documente: cerinei ntreprinderii ,,COCTEIL-COM S.R.L.; proectului; documentelor normative pentru proectarea tehnic, cerinelor sanitare i antiincendiare conform autorizaiei sanitare de funcionare. ntreprinderea este amplasat ntr-o clcdire cu dou etaje, iar seciile de producere sunt amplasate n subsolul restaurantului, la etajul I se afl 2 saloane: 1-pentru persoane fumtoare i 2-pentru nefumtori;i la etajul II se afl sala pentru banchete.ntreprinderea este dotat cu ap rece, care alimenteaz aceast unitate de alimentaie public de la sursele oreneti de alimentare cu ap potabil.Evacuarea apelor reziduale se efectueaz prin intermediul reelelor de canalizare care fac legtur cu reeaua de canalizare a municipiului Chiinu.Pentru asigurarea cu materie prim, ntreprinderea este conectat prin reele de drumuri, care se unesc cu arterele principale, apa rece care asigur ntreprinderea vine de la reelele, nclzirea cldirii are loc prin reeaua autonom a ntreprinderii, utilajul tehnologic funcioneaz pe baza curentului electric i gazului natural care alimenteaz aceast ntreprindere. n proectul ntreprinderii sunt nclzirea cldirii i apa cald se realizeaz de la reeaua de nclzire autonom a ntreprinderii. Utilajul termic funcioneaz pe baz de curent electric i gaz natural prin conducta de alimentare. Pentru localizarea aburelui care se elimin n urma procesului de producere, n secia bucate calde sunt montate deasupra utilajului termic nie de evacuare a cldurii.prevzute: rampa de ncrcare-descrcare a materiei prime; secia carne-pete; secia fructe-legume; depozitul; secia bucate calde; secia de splare a veselei; secia bucate reci; sala de odihn i de schimb a personalului; sala de du a personalului; depozitul pentru inventarul tehnic.La etajul 1 sunt prevzute: salonul pentru 70 de locuri; secia de splare a veselei; terasa de var pentru 40 de locuri.La etajul 2 sunt prevzute: salonul pentru 56 de locuri; secia de splare a veselei; nod sanitar pentru doamne; nod sanitar pentru brbai.ntreprinderea funcioneaz pe baz de materie prim.Depozitul este amplasat lng secia carne-pete i este prevzut cu utilajul tehnologic respectiv de pstrare a materiei prime. Aici este prezent urmtorul utilaj i inventar tehnologic:Dulap frigorific 2Camer pentru congelare Stelaj pentru pstrarea produselor 2RampMas 1Cntar electronic 1Pentru prelucrarea primar sunt prevzute secia fructe-legume i secia carne - pete. n secia carne-pete sunt 2 linii tehnologice: pentru prelucrarea crnii i a petelui. Operaile de finisare se execut n seciile bucate calde i bucate reciDeservirea se efectueaz prin intermediul chelnerilor i a barmenului(ANEXA 1).Comenzile completate se transmit chelnerilor n saloanele de la etajul 1 i 2.Pentru prelucrarea veselei utilizate se folosesc secii de splare a veselei de la etajul 1 i 2.Resturile alimentare se colecteaz n containere nchise care apoi sunt scoase afar n spatele ntreprinderii i preluate de ctre organele oreneti de meninere a cureniei publice.Terasa funcioneaz numai la sezon.Restaurantul ,,La Crma poart un aspect arhitectural n care se reflect o serie de obiecte care in de religia neamului nostru (icoane-frumos amenajate n salonul restaurantului, covoare, prosoape brodate i diferite broderii), obiecte care erau pe timpuri folosite de gospodine n gospodrii: ulcioare din lut, cuptor pentru coacerea pinii de cas (ANEXA 2 ). Toate nuanele sunt bine conturate: vesela vezi (ANEXA 7), deservirea i mbrcmintea chelnerilor etc.Vesela, n marea ei majoritate este confecionat din lut, lemn care ne duce ntr-o epoc mai veche. Bucatele calde, supele sunt servite n vesel din lut, iar produsele preparate la grtar, fructele se servesc n vesel confecionat din lemn vezi (ANEXA 8).Vestimentaia chelnerilor este specific, deoarece reprezint hainele poporului nostru (naionale) care combin: pentru doamne- iea i fuste lungi frumos brodate, iar pentru brbai-iea brodat cu culori aprinse i pantaloni.Deservirea este la farfurie: gata montat pe farfurie, preparatul este adus in salon pe mana sau tava. Chelnerul aeaz farfuria n faa fiecarui client prin dreapta acestuia.

1.2. Caracteristica tipurilor de servicii prestate la ntreprindereFiecare ntreprindere de alimentaie publlic are drept scop de activitate oferirea serviciilor de alimentaie a consumatorilor i de agrement. n cadrul restaurantului exist: la etajul I-sala pentru fumtori; -sala pentru persoanele nefumtoare;la etajul II sala pentru banchete.n subsolul restaurantului-seciile de producere.

2.2. Structura productiv real n comparaie cu cea teoreticRestaurantul ,,La Crma, dup forma de organizare a producerii face parte din grupa ntreprinderilor de alimentaie public care funcioneaz n baza materiei prime. n structura productiv a restaurantului se evideniaz: subsolul, etajul I i etajul II.Subsolul este repartizat pe secii dotate cu utilajul de producere specific fiecrei secii, iar la etajul I i II sunt amplasate saloanele de comercializare a produselor ctre consumator. La etajul I ,n salon, pentru comoditatea consumatorilor, sunt organizate zone funcionale separate: zon de mese (ANEXA 8), spaiu pentru estrad, bar. Slile de comer ale acestui restaurant au acces spre zona de distribuire i cea de producere prin scrile care urc din subsol i fac legtur cu etajul I i II.Toate ncperile, att cele de producere, de comercializare ct i ncperile auxiliare sunt dotate cu utilajul necesar, inventarul de producere, mobilier, iar suprafaa fiecrei secii sunt prezentat n urmtorul tabel, comparate cu datele normativ- tehnice.Tabelul 2.1.1. Suprafaa ncperilor din cadrul restaurantului ,,La CrmaNumrul conform planuluiDenumirea secieiSuprafaa real m2Suprafaa conform SNIP

Planul subsolului

1Camer de ncrcare9,518

2Secia carne-pete10,218

3Coridor6,4

4Secia fructe-legume6,217

5Depozit15,520,0

6Secia bucate calde20,356

7Secia de splare a veselei3,010

8Secia bucate reci9,818

9Coridor13,51,5

10Camera de odihn i de schimb a personalului20,421

11Camera de du2,74,5

12Nodul sanitar al personalului2,74,5

13Depozit pentru inventarul de dereticare2,56

Planul la etajul I

1Sala pentru 70 de personae112,0126

2Secia de splare a veselei4,956,0

3Terasa de var pentru 40 de locuri

Planul pentru etajul II

1Sala pentru 56 de locuri108,0108,0

2Secia de splare a veselei7,58,0

3Nod sanitar pentru doamne2,443,0

4Nod sanitar pentru barbai2,443,0

Din Tabelul 2.1.1. se observ c suprafaa real a majoritii seciilor deviaz la maxim n comparaie cu suprafeele din surse standarte pentru astfel de tip de ntreprinderi raportat la numrul de locuri din slile de comercializare.Subsolul este repartizat pe secii i deci reprezint seciile de producere, iar etajul I i II sunt predestinate comercializrii produselor oferite care sunt dotate cu sli pentru comercializarea sortimentului de produse oferit, dar i cu secii auxiliare..Structura etajului I Din structura etajului I se enumer urmtoarele secii:1 Avansala;2 Secia de splare a veselei;3 Salonul cu capacitatea de 70 de locuri care este divizat pe secii: secia pentru fumtori ( cu 4 mese a cte 4 locuri); secia pentru clienii nefumtori ( 9 mese a cte 6 locuri).4 Terasa ce activeaz numai n sezonul de var cu o capacitate de 40 locuri.n planul etajului I sunt prezentate seciile i utilajul amplasat n secii conform urmtoarei cosecutiviti:

Planul etajului I

21Figura 2.2.2.Planul etajului I (ANEXA9)1 1 avansala; -secia de splare a veselei;1-mas pentru bar; 2-vitrin; 3-aparat de fiert cafea; 4-instalaie pentru bere,,Cobra; 5-cuptor cu microunde; 6-aparat de cas; 8-lavuar; 9-stelaj; 10-mas; 11-mas; 12-condiioner; 13-lavuar; 14-dulap frigorific; 15-mobil p-u bar; 16-mobil p-u bar.Fluxul bucatelor Fluxul veselei murdareFluxul consumatorilorBarul este amplasat n salonul pentru persoanele fumtoare. Aici este prezent utilajul necesar (ANEXA 9). n spatele barului este amplasat secia de splare a veselei. Schema barului i a seciei de splare a veselei

Figura 2.2.3. Barul i secia de splare a veselei1-mas pentru bar; 2-vitrin; 3-aparat de fiert cafea; 4-instalaie pentru bere,,Cobra; 5-cuptor cu microunde; 6-aparat de cas; 8-lavuar;; 10-mas; 11-mas;; 13-lavuar; 14-dulap frigorific.

Structura productiv-comercial a etajului IIEtajul II este structurat din urmtoarele secii componente:1 salonul pentru 56 de locuri;2 secia de splare a veselei;3 nod sanitar pentru doamne;4 nod sanitar pentru brbai. Salonul este destinat diferitor tipuri de banchete i reprezint o subdiviziune comercial a restaurantului unde sunt organizate diferite ceremonii, srbtorirea zilelor de natere, cumtrii etc.Sala de banchet are legtur cu seciile de producere prin intermediul scrilor care fac legtur ntre seciile de producere cu salonul de banchete. Deasemenea n sala de banchete este amplasat i secia de splare a veselei, care faciliteaz activitatea personalului. Clienii intr n sala de banchet din sala principal, urcnd la etajul II.Planul etajului II

3 21Figura 2.2.4. Planul etajului II (ANEXA 9) -salonul pentru 56 de locuri; - secia de splare a veselei; - nod sanitar.1-cuv; 2- raft pentru uscarea veselei; 3-mas de producere; 4-dulap pentru vesel; 5-lavuar; 6-usctor de mini; 7- condiioner; 8-set de mobil.n seciile de la etajul II se observ o respectare a fluxurilor tehnologice i a parametrilor structurali.Dup debarasarea meselor, vasele i ustensilele folosite sunt duse de ctre personalul de deservire n secia 2 de splare a veselei. Aici ustensilele sunt curate, apoi splate i amplasate pe raftul destinat uscrii veselei.Secia de splare a veselei

Figura 2.2.5.Secia de splare a veselei1-cuv; 2- raft pentru uscarea veselei; 3-mas de producere; 4-dulap pentru vesel.

Structura productiv-comercial a seciilor din subsolul ntreprinderii Seciile de producere sunt amplasate n subsolul restaurantului ,,La Crma. n aceast diviziune sunt incluse toate seciile de prelucrare a materiei prime pn la obinerea produselor gata, p:1 rampa de ncrcare a materiei prime;2 secia carne-pete;3 coridorul;4 secia fructe-legume;5 depozitul pentru materia prim;6 secia bucate-calde;7 nod de splare a veselei;8 secia bucate reci;9 coridor;10 camera de odihn i garderoba personalului;11 duul;12 nod sanitar pentru personal;13 depozitul pentru inventarul tehnic.Toate seciile sunt dotate cu utilajul tehnologic necesar procesului de producere (ANEXA 14).

Planul subsolului Figura2.2.6. Planul subsolului( ANEXA 9)Din fig.2.2.6 observm c materia prim recepionat prin fereastra de ncrcare este transporat n depozitul 5. Din depozit, materia prim este transportat n secia legume 4 i secia carne-pete 2. Semifabricatele din secia carne pete 2 sunt transportate n secia bucate calde 6 sau bucate reci 8, respectiv i din secia legume 4 semipreparatele sunt transportate n secia bucate reci 8 i secia bucate calde 6. Produsele finite din secia bucate calde 6 i secia bucate reci 8 sunt plasate pe platouri de ctre chelneri i duse n saloanele restaurantuluiDin structura productiv observm c are loc o intersectare a fluxurilor tehnologice, ceea c ear putea mpiedica procesul de producere. Depozitul reprezint o verig important a serviciilor auxiliare. El asigur sectorul principal cu materie prim, inventar, vesel, echipamente i materiale deinnd urmtoarele funcii: meninerea rezervelor de materii prime; meninerea rezervelor de material; pstrarea materiei prime de la furnizori; pstrarea materiilor prime conform regimului optim; completarea, selectarea i eliberarea materiilor prime. La baza proiectrii ncperilor pentru depozitare sunt puse dou principii: 1 respectarea regimului de temperatur i umiditate (+12 *C n sezonul rece al anului);2 pstrarea separat a produselor conform categoriilor.Depozitul este amplasat n subsol, dar nu se grupeaz n preajm cu rampa de ncrcare- descrcare. Materia prim furnizat se mparte dup tip astfel produsele uor alterabile sunt pstrate n frigidere, iar celelalte produse se pstreaz pe rafturi. Depozitul nu este dotat cu secii separate aparte, ci doar cu stelaje, mese i rafturi de pstrare separat a unor produse.Depozitul

Figura 2.2.7. Structura seciei de depozitare a materiei prime (ANEXA 9)19-dulap frigorific, 30-congelator; 31-stelaj; 32-stelaj pentru legume; 33-mas; 34-cmtar de mas.Din planul seciei de depozitare observm c toate tipurile de materie prim sunt depozitate n aceeai secie de depozitare, ceea ce nu corespunde normelor sanitare i igienice.

Structura seciei de legume

Figura 2.2.8. Planul seciei fructe-legume (ANEXA 9)16-mas de producere; 21-dulap frigorific; 27-main de curat cartofi; 29-container pentru legume.Secia fructe-legume are funcia de prelucrare primar a legumelor i este dotat cu utilajul respectiv de prelucrare: maina de curat cartofi, cuve pentru splarea produselor curate i mese destinate pentru curirea repetat a ochilor rmai n urma curirii automate.Secia carne-pete este amplasat lng secia de prelucrare a legumelor. n secia carne, pete, semipreparate sunt organizate sectoare de prelucrare a crnii, petelui i fabricarea semipreparatelor. Semipreparatele pregtite n aceast secie sunt finisate n secia bucate calde sau reci.Structura seciei carne- pete

Figura 2.2.9.. Planul seciei carne-pete (ANEXA 9)16-mas de producere; 17- mas de producere cu cuv; 21-dulap frigorific; 24- main de tocat carne; 39-lavuar.Seciile de finisare a procesului de producie : secia bucate calde 6 i secia bucate reci 8 sunt amplasate astfel nct asigur comunicarea ntre ele i slile de comer deasemenea are loc respectarea fluxului tehnologic. Secia bucate reci este planificat n vecintatea seciei bucate calde, ns restaurantul ,,La Crma este considerat ca o unitate de producie mic din cauza c mrimea suprafeelor reale nu corespund cu cele din normele teoretice.Structura seciei bucate calde

Figura 2.2.10. Planul seciei bucate calde (ANEXA 9)1-plit electric; 2-friteoz; 3-gril; 4-ni; 5-convectomat de aburi; 6-ni; 7-filtru; 8-mas; 9-carcas subt gril; 10-cuv; 11-carcas din inox; 12-mas; 13-mas; 14-mas; 15-main de pregtire a aluatului; 16-mas; 17-mas cu cuv; 18- stelaj pentru vesel; 19-dulap frigorific; 39-lavuar.n cadrul seciei de preparare a bucatelor calde, semifabricatele din secia carnr-pete i legume din secia de legume sunt prelucrate cu ajutorul utilajului din secie pn se obin produsele finite.Structura seciei bucate reci

Figura 2.2.11.Planul seciei bucate reci (ANEXA 9)16-mas de producere; 20-mas cu rcitor; 21-dulap frigorific; 22-stelaj de producere; 23- slaizer; 26-cuv.Secia de odihn i garderoba personalului este amenajat astfel nct personalul s poat efectua zilnic proceduri ce in de igiena personal. Aceast secie deasemenea este dotat cu dulapuri n care se pstreaz uniforma de schimb a lucrtorilor.Structura seciei de odihn i de schimb a personalului

Figura 2.2.12.Planul camerei de odihn i garderoba personalului (ANEXA 9)36- dulap pentru haine, secionat; 37-dulap pentru haine secionat; 38- mas cu scaune. Aceste secii sunt organizate pentru personalul de producere, pentru a-i menine igiena personal. Astfel personalul este obligat de a efectua periodic duul pentru a ndeplini normele igienei personale.

PERSONALUL NTREPRINDERIIPersonalul reprezint totalitatea numrului de muncitori care activeaz n cadrul unei ntrprideri deinnd documente de specializare care confirm gradul de specializare.n structura componenial a personalului restaurantului ,,La Crmafac parte: aparatul managerial; buctari; lucrtorii slii de comer; aparatul auxiliar.3.1.Structura aparatului managerialAparatul managerial al restaurantului ,,La Crma este bine structurat i are urmtoarea structur:

Directorul ntreprinderii . Enciu S.A.

AchiziionarNikiforova A.Contabil efGrubaea E.N.Contabilul analticKisnician E.VAdministratorBursacovschii E.V.

Schema 3.1.1.Structura aparatului managerialDup forma sa structural, aparatul managerial este format din: directorul ntreprinderii, contabilul ef, contabilul analitic, achiziionar i administratorul care activeaz conform graficului de lucru, n fiecare zi, cu excepia zilelor de odihn.

Figura 3.1.2. Analiza graficului de lucru al aparatului managerial3.2. Structura i analiza graficului de lucru a buctarilor n restaurantul ,, La Crman restaurantul ,, La Crma, aparatul de lucru n seciile de producere este structurat din 8 peroane: 4 buctari i 4 ajutori de buctari care activeaz conform graficului de lucru stabilit de ctre reprezentanii aparatului managerial.

Figura 3.2.1.Analiza graficului de lucru al muncitorilor seciilor de producereDin fig.3.2.1. putem concluziona, c n cadrul seciilor de producere, activitatea muncitorilor depinde de comenzile solicitate din partea consumatorilor din care cauz muncitorii seciilor de producere nu au anumite ore stabilite n care ar trebui s se odihneasc ns atunci cnd comenzile sunt mai numeroase atunci colectivul este completat cu buctarii care au zile de odihn. Tabel 3.2.1.Structura graficului de lucru al muncitorilor n seciile de producere CategoriaNumele CategoriaSeciaGrafic de lucruZile de lucru

buctariVieru MarianaIVSecia bucate calde10-241 zi peste1

Nichiforov AnaIIISecia bucate calde10-241 zi peste 1

Trziu LuciaIVSecia rece10-241 zi peste 1

Crudu IulianaIVSecia rece10-241 zi peste 1

Lungu SergheiVSecia carne-pete10-241 zi peste 1

Popov IuriiIVSecia carne-pete10-241 zi peste 1

Ursul LudmilaIIISecia legume10-241 zi peste 1

Agatiev NataliaIIISecia legume10-241 zi peste 1

Din tab.3.2.1. se observ c activitatea de producere din cadrul seciilor de producere ale restaurantului ,, La Crmase bazeaz pe un numr de 8 lucrtori care satisfac cerinele puse n faa lor.3.3. Structura i analiza graficului de lucru a lucrtorilor slii de comern saloanele de deservire activeaz 6 chelneri i 3 barmani conform urmtorului grafic de lucru:

Figura 3.3.1.Analiza graficului de lucru al lucrtorilor din saloanele de deservire Tabel 3.3.1.Structura schemei de lucru n sala de comerSpecialitateaNume-prenumeCategoria.Grafic de lucruZile de lucru

ChelnerAvram IrinaV12-24I zi peste 2

ChelnerLungu TatianaV12-24I zi peste 2

ChelnerVasilic LiviaIV12-24I zi peste 2

ChelnerBuzu MariaV12-24I zi peste 2

ChelnerAfanasii IrinaV12-24I zi peste 2

ChelnerUrsul VeronicaIV12-24I zi peste 2

BarmanCalcatinge IgorV12-24I zi peste 2

BarmanIvanov SergiuV12-24I zi peste 2

BarmanLarionov R.AV12-24I zi peste 2

n tab.3.3.1.este prezentat schema de lucru a personalului n saloanele restaurantului.

3.4. Structura aparatului auxiliar Aparatul auxiliar l alctuiesc 2 servitoare: Avram Maria i Iavia Ludmila care deasemenea activeaz conform unui grafic de lucru stabilit de aparatul managerial.

Figura 3.4.1.Analiza graficului de lucru al aparatului auxiliarDup graficul dat n fig.3.4.1. se observ c fiecare dintre servitoare activeaz a cte 8 ore.Numrul total al personalului ce activeaz n cadrul restaurantului ,,La Crma este de 25 de personae fiind calculat din dobnda lunar i respectiv anual a acestei ntreprinderi ns care poate fi modificat n dependen de creterea sau micorarea volumului produselor comercializate.

4.1. Studiul procesului de tratare termic a produselor la grtarAfumarea face parte din operatiile de fabricare a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica si la pete i branzeturi legume etc. Ea poate fi combinata si cu cealalta faza din tratamentul termic, fierberea, sau poate ramane ca faza unica in acest tratament termicPrin afumare se intelege supunerea preparatelor din carne, pestelui sau branzeturilor actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn. Acesta duce la obtinerea urmatoarelor efecte: impiedicarea dezvoltarii bacteriilor (actiune bacteriostatica); impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant); uscarea suprafetei preparatului din carne; ameliorarea gustului preparatelor din carne si imprimarea unui gust specific; obtinerea culorii specifice, atragatoare.Aceste efecte se obtin datorita caldurii la care se face afumarea si a actiunii unor substante chimice aflate in compozitia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,izoamilic,etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,crezoli, etc).Afumarea este metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului i pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor.Din aceast cauz acest proces se utilizeaz pe larg n restaurantul ,,La crm care permite de a reda produsului finit din carne nite nuane specifice. Varietatea produselor tratate termic la grtar este foarte mare din care cauz este pus problema de a studia ct mai detailat acest proces tehnologic.

FIA TEHNOLOGIC Nr 1Felul de mncare: Crnei la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Carne de bovin c. sup.162120

Slnin de porc2020

Usturoi21,5

Bulion sau ap77

Intestine de porcine16/216/2

Masa semipreparatului-114

Ulei de floarea soarelui55

Masa crneilor prjii-75

Sare22

Piper33

Gramaj: 1/75Tehnologia succintCarnea de bovin i slnina se mrunete prin maina de tocat carne, se adaug usturoiul, prealabil frecat cu sare, piper negru i bulionul i se amestec bine.Apoi cu aceast compoziie sunt umplute membranele, prealabil splate, capetele crora se rsucesc peste 10-8 cm, dndu-I form de crnei i apoi se prjesc la grtar, prealabil uns cu ulei.Aprecierea organolepticAspect exterior: crnei prjii pe toata suprafaa, fr semne de crpturi sau funingine.Culoarea: suprafaa membrane- aurie.Consistena: moale, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 2Felul de mncare: Crnei la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Piept de porcin162147

Condimente22

Usturoi2.52,0


Sare11

Gramaj: 1/100Tehnologia succintPieptul de porcin se mrunete prin maina de tocat carne, se adaug usturoiul, prealabil frecat cu sare i se amestec bine.Apoi cu aceast compoziie sunt umplute membranele, prealabil splate, capetele crora se rsucesc peste 10-8 cm, dndu-le form de crnei i apoi se prjesc la grtar, prealabil uns cu ulei.Aprecierea organolepticAspect exterior: crnei prjii pe toata suprafaa, fr semne de crpturi sau funingine.Culoarea: suprafaa membrane- aurie.Consistena: moale, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 3Felul de mncare: Muchi de bovin preparat la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Muchi de bovin216159

Ceap3025

Grsime de 3 %1515

Masa crnii prjite-100

Verdea43

Ulei de floarea soarelui pentru ungerea grilului1010

Gramaj: 1/100Tehnologia succintCarnea porionat n buci anatomice se presoar cu sare, piper negru, se adaug ceapa tiat mrunt i se pune n frigider pentru 4-6 ore.Carnea pregtit se coace la grtar.La servire se nfrumuseeaz cu verdea.Aprecierea organolepticAspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa, fr funingine.Culoarea: aurie.Consistena: carne suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 4Felul de mncare: Piept de porcin preparat la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Piept de porcin173147

Ceap3025

Sare22

Condimente11

Frunz de dafin43

Verdea11


Adjic-30

Gramaj: 1/100/30 (piept+adjic)Tehnologia succintCarnea porionat n buci anatomice se presoar cu sare, condimente, se adaug ceapa tiat mrunt i se pune n frigider pentru 4-6 ore.Carnea pregtit se coace la grtar.La servire se nfrumuseeaz cu verdea i adjic.Aprecierea organolepticAspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa, fr funingine.Culoarea: brun- deschis.Consistena: carne suculent, moale.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 5Felul de mncare: Costie de porcin preparate la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Costie de porcin189139

Ceap119100

Sare11

Condimente11

Verdea75


Gramaj: 1/100Tehnologia succintCostiele de porcine se porioneaz n buci anatomice se presoar cu sare, piper negru, se adaug ceapa tiat mrunt se amestec i se pune n frigider pentru 4-6 ore.Carnea pregtit se coace la grtar.La servire se nfrumuseeaz cu verdea.Aprecierea organolepticAspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa.Culoarea: brun- deschis.Consistena: carne moale, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 6Felul de mncare: Mici preparai la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Carne de bovin c. sup.9167

Bicarbonat de natriu0,10,1

Usturoi1,31

Piper rou11

Bulion sau ap55

Masa semifabricatului-73


Gramaj: 1/50Tehnologia succintCarnea de bovin se taie n buci anatomice, se adaug sarea, piperul i se malaxeaz bine apoi se las pentru 6-8 ore la rece. Apoi carnea se mrunete de dou ori prin maina de tocat. n toctur se adaug bicarbonatul de natriu, usturoiul i bulionul, se bate bine i se las la rece pentru 2-3 ore. Toctura se modeleaz n form de crnei cu lungimea de 10-15 cm. Pe grtarul ncins, prealabil uns cu ulei se prjesc.Aprecierea organolepticAspect exterior: form de crnei cu o suprafa fr crpturiCuloarea: brun- deschis.Consistena: mas omogen, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat cu nuane de usturoi.

FIA TEHNOLOGIC Nr 7Felul de mncare: Piept de pui preparat la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Piept de gin198149

Sare11

Condimente11


Verdea75

Sos de roii -30

Gramaj: 1/100/5/30 (piept de pui+verdea+sos de roii)Tehnologia succintPieptul de pui, decongelat, se cur de alte membrane aderente, se presoar cu sare i condimente i se pune la rece pentru 4-6 ore. Pieptul pregtit se coace pe grtarul ncins prealabil uns cu ulei.La servire se orneaz cu verdea.Aprecierea organolepticAspect exterior: buci de carne prjit uniform pe toat suprafaa.Culoarea: aurie.Consistena: carne moale, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

FIA TEHNOLOGIC Nr 8Felul de mncare: Scumbrie (ntreag) preparat la grtarDenumirea produsuluiPunerea

BruttoNetto

Scumbrie (ntreag)138125

Sare11

Condimente22


Lmie2220

Msline-20

Verdea75

Gramaj: 1/100/20/20/5 (scumbrie+ Lmie+Msline+ Verdea)

Tehnologia succintScumbria se cur, se elibereaz de mruntaie. Apoi se sreaz, se presoar cu piper, condimente i se las la rece pentru 4-6 ore. Scumbria pregtit se coace pe grtarul ncins, prealabil uns cu ulei. Se servete cu lmie, msline i verdea.Aprecierea organolepticAspect exterior: pete prjit uniform pe toat suprafaa.Culoarea: brun- deschis.Consistena: carne moale, suculent.Gust: specific produsului dat, n msur srat.

ANEXA. Denumirea utilajului tehnologic i caracteristica luiPoz.Denumirea i caracteristica tehnic a utilajului i materialelor. Uzina productoare (pentru utilajul de import ara, firma).Tipul, marca utilajului. Notaia documentului i numrul de foi de anchetareUnitatea de msurCantitateaMasa, kg

Planul subsolului

1Plit electric cu 4 arztoarePF 70 E/OBuc.2

Cu cuptor

Mrimi, mm:700650850

Puterea, kw- 10,5+2,5( cuptorul) 380

2Friteoz 8+8 l electricF 8+8Buc.1

T=50+190 C

Dimensiuni, mm: 840630870

Puterea, kw- 6,5/220

3Gril electricTHS - 150Buc.1

Dimensiuni, mm :650600390

Puterea, kw 4,5/220

4NiBuc.2

Dimensiuni, mm:2100650480

5Dulap electricXB 803Buc.1


Puterea, kw 16/380

6Ni de ventilare n pereteBuc.1


7FiltruBuc.1

8Mas de producere Buc.


Poz.Denumirea i caracteristica tehnic a utilajului i materialelor. Uzina productoare (pentru utilajul de import ara, firma).Tipul, marca utilajului. Notaia documentului i numrul de foi de anchetareUnitatea de msurCantitateaMasa, kg

9Carcas subt grilBuc.1


10Lavuar cu 2 seciuniBuc.1


Cuva, mm(500400300)2

11Carcas din inox amplasat Buc.1

Dedesubt la dulapul electric

12Mas de producere cu margineBuc.1



14Mas de producer cu margineBuc.1


15Main de frmntat aluatGNS - 20Buc.1

Dimensiuni, mm :690380730

Puterea, kw 1,1/220


Dimensiuni,mm:1200600850

17Mas de producer cu lavuar din Buc.1

oel inoxidabil


Cuva, mm: 400400300

18Stelaj pentru vesel cu 4 rnduriBuc.1

de mese


19Dulap frigorificS - 711Buc.1


Puterea, kw 0,5/220


20Mas rece t=-2+8CTA 260 NTVBuc.1


Puterea,kw 0,26/220

21Dulap frigorificS 500Buc.4

Dimensiuni,mm: 6207401915

Puterea, kw 0,5/220

22Stelaj de producereBuc.2


23Slaizer (masina de taiat)25 GLBuc.1

LUSSO 250


Puterea, kw 0,14/230

24Main de tocat cu productivitateaMEM 12 CEBuc.1

de 120 kg/ora



25Lavuar pentru vesela pe rama din inoxBuc.2


adncimea cuvei, mm:300

26Lavuar pentru vesela pe rama din inoxBuc.1


27Masina de curatat cartofi-4kgQ100kg/oraPP 4Buc.1


Puterea, kw 0,38/230.

28Rama metalica- sub 27Buc.1


29Container pentru legume pe rotiBuc.1


30Camera de congelare cu capacD 500 DFBuc.1


Puterea, kw 0,5/220


31Stelaj de producer cu 4 meseBuc.2


32Padon

Dimensiuni, mm: 1200800150Buc.1

33Masa

Dimensiuni, mm: 1000500850Buc.1

.

34Cntar de mas Q 10 kgBuc.1

35

36Dulap sectionat pentru haineBuc.1

37Dulap sectionat pentru haineBuc.1

38Masa cu scauneBuc.1

39LavuarBuc.3

40Uscator de mini electricBuc.1


Planul etajului I

1Masa barBuc.1

2VitrinaBuc.1

3Fierbator de cafeaBuc.1

Puterea,kw 1,07/220

4Instalatie pentru bere ,,CobraBuc.1




5Cuptor cu microundeBuc.1


Puterea, kw- 1,5/220

6Aparat de casaBuc.1


8Lavuar cu o sectieBuc.5


9Stelaj gaurit (uscarea veselei)Buc.1

Dimensiuni, mm:2000250300.

10Masa de producer din inox cu margineBuc.1

pe rama din inox cu o gaura p-u resturi


11Masa de producer cu margine, din inoxBuc.1

12ConditionerBuc.1

Puterea, kw 2/220

13LavuarBuc.1

14Dulap frigorific (bauturi)Buc.1



15Set de mobila p-u 6 persoane pentru barBuc.9

si cafenea

Dimensiuni,mm ;1800700.

16Set de mobil pentru 4 persoane pentruBuc.4

baruri i cafenele



Teras de var

1Set de mese i scaune pentru 4 persoaneBuc.10

Planul la etajul II

1Lavuar cu o secieBuc.5


2Stelaj (uscarea veselei)Buc.1



4Dulap pentru veselBuc.1


5LavuarBuc.2

6Uscator de mini electricBuc.2


7ConditionerBuc.1

8Set de mobil pentru 4 persoaneBuc.14


38

Raport practica Grill House

Documents

Transcript of Raport practica Grill House