Protectia Consumatorului

43
UNIVERSITATEA DE STIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINA -BUCUREŞTI- FACULTATEA DE MANAGEMENT ,INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTULUI LA OBTINEREA PRODUSULUI ALIMENTAR CORN CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE DE PĂDURE MAI 2013 1

description

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTULUI LA OBTINEREA PRODUSULUI ALIMENTARCORN CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE DE PĂDURE

Transcript of Protectia Consumatorului

Page 1: Protectia Consumatorului

UNIVERSITATEA DE STIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINA -BUCUREŞTI- FACULTATEA DE MANAGEMENT ,INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ

INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTULUI LA

OBTINEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

CORN CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE DE PĂDURE

MAI 2013

ETAPA I1

Page 2: Protectia Consumatorului

Politica siguranţei alimentare, definirea scopului

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege. Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata.

Implementarea sistemului HACCP in cadrul unei unităţi de industrie alimentară, presupune ca primă etapă, formularea Politicii siguranţei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmează a fi realizate, intr-o anumită perioadă de timp, care să particularizeze, activitatea unităţii, faţă de alte perioade şi faţă de alte unităţi din acelaşi sector, in condiţiile unei economii de piaţă caracterizată printr-o concurenţă puternică. Politica siguranţei alimentare se elaborează de către conducereaexecutivă sau de către proprietarii firmei, se semnează de cătreautoritatea competentă, se difuzează pentru a fi cunoscută, inţeleasă,implementată şi menţinută la toate nivelurile unităţii respective. Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurareasiguranţei alimentare pentru toate activităţile şi produsele ce serealizează intr-o unitate de industrie alimentară trebuie să se analizezein mod obiectiv următoarele elemente:- care este profilul de activitate;- produsele din nomeclatorul de produse şi cui se adresează produsele;- care este rolul şi locul societăţii in lanţul agroalimentar;- care sunt caracteristicile produselor unităţii;- care sunt obligaţiile legale privind siguranţa alimentelor pentru produsele fabricate;- ce aşteaptă clienţii firmei de la produsele firmei;- care sunt standardele pe care le respectă unitatea;- cum se vor realiza obiectivele stabilite in relaţii cu: furnizorii, clienţii, colaboratorii proprii; S.C.ALICE.SRL are ca obiect de activitate fabricarea cornurilor cu dulceata de fructe de padure, destinată consumatorilor de toate varstele. Societatea işi propune ca produsele să fie sigure din punct devedere igienic şi al inocuităţii. Avand in vedere cerinţele naţionale şi europene privind siguranţaalimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguranţă aalimentului bazat pe metoda HACCP pană la data de 5.05.2013 in secţia de producţie. Pentru a pune pe piaţă produse sigure, fără riscuri potenţiale fizice, chimice, biologice, care să satisfacă cerinţele consumatorilor şi să ducă la creşterea increderii acestora in produsele societăţii noastre, am stabiliturmătoarele obiective:- lipsa reclamaţiilor din partea consumatorilor pentru cazuri decontaminări fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;- reducerea cu 10% a reclamaţiilor privind calitatea produselor;

2

Page 3: Protectia Consumatorului

Pentru proiectarea şi implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor acţiona pentru organizarea activităţilor conform reglementărilor in vigoare. Tot personalul S.C ALICE S.R.L. va participa la punerea in practică a planului HACCP şi va fi instruit periodic pentru conştientizareacu privire la rolul lor in implementarea şi eficientizarea sistemului HACCP.Conducerea societăţii va asigura resursele şi condiţiile necesarepentru realizarea deciziei luate privind proiectarea şi implementareasistemului de management HACCP.

Etapa II Constituirea echipei HACCP

Pentru intocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului,unitatea trebuie să dispună de personal calificat care să posede

3

Page 4: Protectia Consumatorului

cunoştinţe de specialitate in diferite domenii, specialist in probleme deproducţie respective: - Presedinte…..Popescu Iulian

- Tehnolog……..Stefanescu Marcela- Microbiolog….Constantinescu Stefania- Chimist….......Dragomir Ionut- specialist in igienă, in asigurarea şi controlul calităţii…Panait

Daniela

La inceput echipa HACCP stabileşte termenii de referinţă:- alegerea unei linii de fabricaţie;- alegerea unui produs;- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;- stabilirea punctelor critice de control PCC;- aprecierea limitelor critice. In conformitate cu fişa postului, fiecare membru al echipei areasumate responsabilităţi.Responsabilităţile liderului echipei HACCP sunt:- să selecteze membrii echipei HACCP;- să coordoneze activitatea echipei HACCP;- să reprezinte echipa in relaţiile cu managementul firmei;- intocmeşte fişa postului, stabilind responsabilităţile membrilorechipei;- urmăreşte aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

Responsabilităţile secretarului echipei HACCP sunt:- organizarea intrunirilor membrilor echipei HACCP;- inregistrează deciziile luate de echipa HACCP.

Responsabilităţile specialistului in probleme de producţiesunt:- urmăreşte parametrii de producţie stabilităţi pentru fiecare PCC;- semnalează echipei unele dereglări ce apar in procesul deproducţie şi propune comisiei măsuri corective. Calitatea proiectării şi implementării sistemului HACCP, depinde in principal de modul de organizare a activităţii echipei HACCP, deactivitatea fiecărui membru din echipă, de modul de achitare a sarcinilor primite, de către fiecare membru, de colaborarea, climatul şi coeziunea in cadrul echipei.

Etapa III Descrierea produsului şi indentificarea utilizării sale

In aceată etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze o documentaţie completă despre produs, produsele care fac obiectivul politicii de siguranţa alimentară, luand in considerare toate cerinţele care se referă la produs, documentare care trebuie să conţină obligatoriu informaţii referitoare la siguranţa produsului.

4

Page 5: Protectia Consumatorului

Documentarea trebuie să cuprindă o descriere completă a materiilor prime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora,caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de procesare,operaţiile tehnologice din flux, condiţiile de depozitare, precum şidescrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etapă importantă, intrucat contribuie la identificarea pericolelor potenţiale, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi in final sănătatea consumatorului.

Descrierea materiilor prime şi a operaţiilor de pe fluxul tehnologic

La fabricarea cornurilor cu dulceata de fructe de padure se utilizează în principal următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie), sare comestibilă, apă, grăsimi alimentare şi dulceata de fructe de padure.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumatori şi prezentarea lor cât mai estetică.

La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (făină, apă) şi materii ce îmbogăţesc valoarea nutritivă a produsului şi imprimă semifabricatelor anumite însuşiri, care le fac mai adecvate prelucrării şi consumului. Materiile adăugate sunt: materiile zaharoase, grăsimile, aromanţii, afânătorii şi altele.

Făina de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa cornului. Însuşirile tehnologice ale făinii destinate cornurilor, cunoscute şi sub denumirea de însuşiri de panificaţie, se referă în principal la următoarele:-capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului-puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice)-capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie

Principalele caracteristici senzoriale ale făinii, care interesează în procesul tehnologic, sunt:

Caracteristici Faina albaCuloare -aspect Alb-galbuie cu nuanta slab cenusie

si fine particule de tarate.Miros Placut,specific fainii,fara miros de

mucegai,de incins sau alt miros strain.

Gust Normal,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor

5

Page 6: Protectia Consumatorului

Caracteristicile fizico-chimice ale fainii sunt:

Caracteristici Faina albaUmiditate -% max 14,5Aciditate -grade 2,8Continutul de gluten umed- % min 26,0Indicele de deformare al glutenului-mm

5...12

Continutul de cenusa insolubila in acid clorhidric-10% ,% max

0,2

Continutul de cenusa raportat la substanta uscata -%

0,65

Continutul de substante proteice raportat la substanta uscata -% min

10,5

Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, substanţeleminerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grăsimile.Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Eleau proprietatea de a fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile simple şi celuloza.Amidonul este in proporţie de peste 75% in făina albă. Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite. Amidonul are un rol important in procesul tehnologic de fabricare a cornului deoarece in timpul coacerii, la temperatura de 60 C granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă in aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanării aluatului. Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc in făinăalături de amidon. Aceşti compuşi preexistenţi in făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au insuşiri coloidale deosebite, absorbind o marecantitate de apă. In făină se găsesc gliadina şi glutenina, ambeleasimilabile, care in prezenţa apei se umflă, formand o masă elastică,numită gluten. Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă .Substanţele minerale din făină au un rol important, contribuind laalcătuirea valorii alimentare a cornului, iar in procesul tehnologic cu unconţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat. Grăsimile (lipidele) se găsesc in proporţie de sub 1% in făina albă.Acestea contribuie la imbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii cornului. In absenţa lor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă.

6

Page 7: Protectia Consumatorului

Vitaminele, compuşi organici cu structură complicată, avand rol decatalizator in procesele metabolice, se găsesc in făină in cantităţi mici. Enzimele se găsesc in proporţie mai mică in făina albă. Principaleleenzime din făină sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazeledescompun amidonul in decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazelescindează proteinele – pană la aminoacizi. Insuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor depanificaţie sunt următoarele :- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţănormală- puterea făinii- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie Afanarea aluatului destinat cornului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită şi drojdie comprimată. Drojdia produce in aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care afanează aluatul.

Caracteristici organoleptice Drojdia comprimată se depozitează in spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2-40 C, special amenajate, sau in incăperi răcoroase cu temperatura de 4-10 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri pătrunzătoare.

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE/ TIP COMPRIMATA

Aspect Masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa

Consistenta Densa, trebuie sa se rupa usorCuloare Cenusie, brun deschisa cu nuanta

galbuie, uniforma in masa, se admite la suprafata un strat de max. 1 mm grosime cu nuanta mai inchisa

Gust Caracteristic produsului, fara gust amar sau alt gust strain

Miros Caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau alt miros strain

Corpuri straine Lipsa

Apa tehnologică, folosită la prepararea aluatului pentru produsele de franzelărie, se utilizează în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Proprietati organoleptice

Miros, grade max. 2

7

Page 8: Protectia Consumatorului

Gust, grade max. 2

Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăti proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă.Proprietati organoleptice

TIPUL SARE MARUNTAGust Sarat, fara gust strainCuloare Alba, se admit nuante cenusiiMiros Lipsa Corpuri straine Nu se admit

Grăsimile alimentare întrebuinţate la prepararea produselor de panificaţie sunt constituite din grăsimi de origine animală (untură de porc, unt de vacă) şi grăsimi de origine vegetală (ulei comestibil, ulei solidificat – plantol). La produsele de panificaţie, adaosul de grăsimi contribuie şi la prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii produselor.

Dulceata de fructe de padure se utilizează la fabricarea gogosilor ca umplutură pentru a îmbunătăţi proprietăţile gustative şi valoarea alimentară a acestora.

Indulcitorii. Majoritatea patiserilor folosesc pentru fabricarea cornurilor zaharul ca indulcitor. Adaosul de zahar variaza intre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la faina, considerata 100%).

In cazul liniilor industriale de fabricare a gogosilor se foloseste ca indulcitor izosiropul (sirop de porumb cu continut mare de fructoza). Desi teoretic nu exista diferente de gust intre produsele fabricate cu acelasi adaos de zahar si izosirop, in cazul unui adaos mai mare de zahar produsul are un gust mai bun. Adaosuri mai mari de zahar nu numai ca vor impiedica activitatea drojdiei in timpul fermentarii, dar duc si la scaderea rezistentei aluatului la malaxare indelungata.

Un adaos de zahar mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obtine gogosi de buna calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:  

Zahar%

Volum specificDospire 60 min.

Dospire 75 min.

5 4,78 4,5910 5,36 4,9115 5,19 5,27

8

Page 9: Protectia Consumatorului

Laptele este necesara introducerea lui la malaxarea aluatului de gogosi . Cu toate acestea, in majoritatea retetelor, laptele este un ingredient optional. Daca se adauga lapte in aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruparile sulfhidrilice ce pot influenta negativ proteinele glutenice. Laptele contribuie la formarea culorii cojii si acest efect este important mai ales in conditii in care se foloseste un adaos mic de zahar. Contributia laptelui la formarea gustului este minora.

Denumirea produsului Corn cu dulceata de fructe de padure

Caracteristici importante ale produsului

Umiditate: 35-40 %Elasticitate : 74 %Porozitate : 73- 75 %

Modul de utilizare al produsului Gata de consumAmbalare Folie de plasticDurata de valabiliatate 96 de ore la temp. 20 grade Celsius

si umiditate a mediului de 75%Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntulInstructiuni speciale de etichetareControl pentru distributia speciala Transport in cutie

Reţeta de fabricaţie

Ingrediente:

maia: -făină 250g-dojdie 50g-lapte-zahăr 50g

9

Page 10: Protectia Consumatorului

aluat: -făină 1kg -lapte -ouă 3 buc -ulei 600g -sare

Operaţii pregătitoare: făina se cerne, ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Laptele se fierbe. Uleiul se încălzeşte la temperatura de 35-40˚C.

Tehnica de preparare Maia: drojdia se amestecă cu zahărul, se dizolvă în laptele cald

(35-40˚C), se adaugă treptat făina, se obţine maiaua care se presară cu puţină făină şi se lasă la dospit 30-40 minute.

Preparare aluat: ouăle se amestecă cu sarea şi laptele cald (35-40˚C). Se obţine o compoziţie care se amestecă cu maiaua şi se frământă cu făina. După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat ulei încălzit şi se frământă până la încorporarea completă. Aluatul se lasă la fermentat (dospit) circa 30 de minute.

Modelarea,coacerea şi finisarea: aluatul se împarte în 30 de bucăţi egale care se modelează în formă rotundă pe planşeta unsă cu ulei, se întind cu merdeneaua, se obţin foi ovale cu grosimea de circa 3mm şi cu diametrul aproximativ 15 cm.Se umplu cu dulceata , se rulează, se modelează în formă de corn şi se aşează în tava unsă cu ulei. Se lasă să crească circa 15minute. Se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc la cuptor. Se coc la temperatură moderată (180-220˚C). După coacere se ambaleaza si se aseaza in cutii pentru distribuire.

Descrierea fluxului tehnologic

Se realizează o recepţie a materiilor prime şi auxiliare atât cantitativ cât şi calitativ.

Recepţia făinii – cantitativ se face în funcţie de modul de prezentare, de ambalare a făinii respectiv: făina ambalată şi făină depozitată în saci şi în vrac. Recepţia cantitativă a făinii ambalată în saci constă în numărarea sacilor cu făină şi cântărirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Pentru a determina cantitatea de făină în vrac se utilizează mai multe metode de cântărire - calitativă- se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se întocmeşte proba de făină cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la partea superioară, la mijlocul şi la fundului sacului. În cazul făinii care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafă specială de pe traseul de transport al făinii către siloz, la intervale egale de timp, în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de faină. Pentru făina existentă în celulele de siloz, proba se recoltează cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Analiza organoleptiocă a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi a prezenţei de impurităţilor minerale,

10

Page 11: Protectia Consumatorului

nisip, praf. Rezultateale examenului organoleptic pot duce la admiterea sau respingerea făinii.

Receptia drojdiei- cantitativă se face prin mijloace specifice în funcţie de tipul făinii, de modul de prezentare şi ambalare- calitativă se face în funcţie de tipul de drojdie comprimată, uscată sau lichidă.

Recepţia sării – cantitativă se face prin numărarea unităţilor de ambalaj si cântărirea prin sondaj a unui număr de minim 5 unităţi.- calitativă se face pentru fiecare lot şi constă în examen organoleptic şi analize fizico-chimice. Recepţia apei - se realizează atât calitativ cât şi cantitativ.Cantitativ se înregistrează cantitatea de apă în metri cubi, iar calitativ se realizează recepţia organoleptică a gustului, mirosului aspectului şi turbidităţii apei. Aceşti indici de calitate se exprimă în grade şi trebuie să corespundă valorilor din STAS. Analiza fizico-chimică se referă la determinarea concentraţiilor admisibile, pentru o serie de substanţe sau grupe de substanţe. Recepţia calitativă a apei are în vedere şi examenul bacteriologic.

Recepţia materiilor auxiliare. Se realizează atât cantitativ cât si calitativ şi se face diferit pentru fiecare materie auxiliară în parte. Recepţia materiilor auxiliare are în vedere recepţia cantitativă care se face în funcţie de materia respectivă prin numărarea unităţilor de ambalaj şi verificarea prin cântărire a unui număr de ambalaje, iar recepţia calitativă se referă la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice şi analize microbiologice funcţie de materia auxiliară.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pâine care să asigure fabricaţia independentă de condiţiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie să se facă în condiţii tehnologice care să le asigure calitatea până la intrarea în procesul tehnologic.

a) Depozitarea făiniiDepozitarea şi pastrarea făinii în unităţile de producţie vizează

următoarele obiective:- asigurarea unui stoc tampon necesar desfăşurării continue a procesului de producţie care să preia oscilaţiile dintre consumul continuu pentru fabricaţie şi aprovizionare discontinuă;- îmbunătăţirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;- realizarea amestecurilor de făinuri de calităţi diferite, pentru a obţine o calitate omogenă. Cantitatea de făină depozitată depinde de o serie de factori:- posibilitatea de a primi făină maturizată de la o unitate furnizoare sau producătoare;

11

Page 12: Protectia Consumatorului

- distanţa de la care se face aprovizionarea;- modul de transport.Există două metode de depozitare a făinii: în vrac sau în saci.

Depozitarea în vrac se face în celulele siloz metalice sau din beton armat şi reprezintă o metodă modernă prezentând avantaje economice şi tehnologice indiscutabile. Pentru fabricile de capacităţi mici se utilizează silozurile metalice, iar pentru capacităţi mari se folosesc silozurile din beton armat cu secţiune rectangulară cu colţuri rotunjite. Aceste celule au pereţii izolaţi termic, şi pentru o bună evacuare a făinii sunt lustruiţi sau chiar acoperiţi cu particule de materiale hidrofobe care reduc aderenţa particulelor la pereţi, micşorând frecarea. Silozurile sunt echipate cu instalaţii aferente, care realizează primirea făinii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee şi controlul calităţii.

Depozitarea în saci este un procedeu vechi şi costisitor datorită volunului mare de muncă şi de ambalaje. Făina se ambalează în saci, de regulă de iută, rafie, hârtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura o încărcare specifică corespunzătoare raportată la suprafaţa depozitului şi pentru a uşura munca într-un depozit de făina ambalată în saci, se practică metoda paletizării sacilor.

b) Depozitarea drojdieiDrojdia comprimată şi cea uscată pentru panificaţie se

depozitează şi se păstrează în dulapuri, camere frigorifice sau încăperi curate, bine aerisite, ferite de umezeală la temperatura de 2-10ºC şi umezeala relativă a aerului de 75 - 80%. Spaţiul de depozitare a drojdiei trebuie să fie lipsit de mirosuri străine, pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se exclude depozitarea drojdiei în spaţii a căror temperatură este de 0ºC.

Depozitarea drojdiei peste temperatura de 10ºC determină creşterea activităţii enzimatice ce accelerează procesele biochimice din celula de drojdie având drept cosecinţă autodistrugerea celulelor, autoliza lor.

La păstrarea drojdiei în condiţii de refrigerare, de 4ºC, drojdia îşi reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade duce la o scădere a activităţii drojdiei.

La păstrarea drojdie în stare cogelată la temperaturi negative nu modifică esenţial capacitatea fermentativă a drojdiei. În vederea folosirii în producţie, drojdia congelată este supusă mi întâi unei decongelări lente la frig la temperaturi pozitive. Ea poate fi utilizată în decurs de 24 de ore.

În condiţii necorespunzătoare de depozitare a drojdiei, respectiv de temperatură ridicată, neaerisirea calupurilor, atunci drojdia suferă fenomenul de descompunere, de autoliza, indicii de calitate se înrăutăţesc, se înmoaie consistenţa, mirosul devine neplăcut, puterea de fermentare scade.

Drojdia uscată nu necesită spaţii de refrigerare, dar au o stabilitate mai mare dacă sunt păstrate la temperaturi scăzute în pachete închise ermetic.

Condiţiile de păstrare a drojdiei lichide sunt cele prevăzute de tehnologia de fabricaţie, respectiv depozitarea în vase de lemn, în condiţii perfecte de igienă şi curăţenie şi spaţii răcoroase. Drojdia lichidă nu se păstrează mai mult de 24 de ore.

12

Page 13: Protectia Consumatorului

c)Depozitarea sării şi a zahărului

Fiind produse higroscopice se depozitează în încăperi închise şi uscate cu umiditatea relativă a aerului de 50-60%. Sarea se depozitează în saci sau în vrac, la fel şi zahărul, în lăzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la acţiunea sării acoperite cu material etanş. Sacii sau lăzile se aşează pe grătare de lemn la o înălţime de 15 -20 cm de la pardosea.

d) Depozitarea uleiurilor şi materiilor alterabileUleiul se depozitează în bidoane, ferite de lumină şi în încăperi

răcoroase. Materialele uşor alterabile ( unt, margarină, lapte ouă, etc.) se păstrează în condiţii de refrigerare în dulapuri sau camere frigorifice.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făiniiPregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii:

- amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite;- cernerea;- îndepărtarea impurităţilor metalice;- încălzirea.

Schema tehnologică de pregătire a făinurilor pentru fabricaţie

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.

Amestecare făinuri

Cernere făinuri

Îndepărtare impurităţi metalice

Încălzire făinăPreparare semifabricate

13

Depozitul de făină

Page 14: Protectia Consumatorului

Indicii de calitate care stau la baza amestecării făinurilor şi la obţinerea unei calităţi medii, omogene de făină sunt:- conţinutul de gluten umed;- indicele de deformare;- indicele valoric;- culoarea;- puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.

Nu există întotdeauna posibilitatea luării în calcul a tuturor acestor indici de calitate şi de aceea se trece la stabilirea şi alegerea loturilor de făină pentru ameliorarea şi obţinerea unei valori medii pentru unul sau doi indici de calitate. De obicei cel mai important factor este conţinutul în gluten al făinii. Pentru uzul practic se foloseşte metoda dreptunghiului, potrivit căreia amestecul format din două făinuri cu conţinut diferit de gluten ( 24 si 30%), care să aibă un conţinut de 26% gluten se obţine din 2 părţi făină cu 30% gluten şi 4 părţi făină cu 24% gluten.

Cernerea sau măcinarea este procesul prin care se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor care ajung în făină în timpul transportului şi manipulării de la moară până la introducerea în fabricaţie în unităţile de panificaţie. Odată cu îndepărtarea impurităţilor se realizează şi o aerisire a făinii, deosebit de importantă în procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activităţii drojdiilor. Cernerea se realizează cu site de nr.18 – 20. Pentru cernerea făinii se poate folosi cernătorul vibrator sau cernătorul vertical, în funcţie de capacitatea fabricii.

Îndepărtarea impurităţilor metalice se realizează prin trecerea făinii peste magneţi sau electromagneţi.

Pregătirea apeiApa tehnologică trebuie încălzită până la temperatura necesară

pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită.

Pregătirea drojdieiCuprinde o serie de operaţii care se execută la utilaje, instalaţii

de diferite tipuri:

Schema tehnologică de pregătire a drojdiei pentru utilizarea în producţie

Pregătire drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului încălzită la 30 - 35ºC, folosind proporţii de drojdie: apă de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului. Pentru suspensionarea aluatului cel mai des se foloseşte agitatorul mecanic simplu.

Drojdie Transformare în suspensie

Filtrare Activare Tecere în

producţie

14

Page 15: Protectia Consumatorului

Metode anaerobe de activarea a drojdiei. Cel mai simplu mod folosit pentru activarea drojdiei este obţinut din făină si apă sub formă de suspensie. Rezultate superioare se obţin prin îmbogăţirea mediului cu glucoză, sau prin folosirea opărelilor de făină zaharificate în prealabil. Metode aerobe de activarea a drojdiei. Mediul nutritiv în care se introduce drojdia este este mai întâi aerat prin barbotare cu aer şi apoi lăsat să fermenteze. Cele două etape au o durată de cca. 30 minute.

În activarea drojdiei, indiferent de etapă, de o mare importanţă este concentraţia drojdiei din mediu. În cazul drojdiei uscate activarea se face în aceleaşi condiţii cu deosebirea că înainte de a fi introdusă în mediu nutritiv se face hidratarea ei.

Pregătirea săriiPregătirea sării cuprinde o serie de operaţii necesare obţinerii

soluţiei de sare aptă pentru folosirea în producţie.

Schema tehnologica de pregătire a sării pentru utilizarea în producţie

Sarea introdusă la prepararea semifabricatelor provoacă modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliză, influenţează activitatea fermentativă a celulelor de drojdii şi bacterii. De asemenea schimbă raportul dintre apa liberă şi apa legată cu influenţe nefavorabile asupra însuşirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor genaratoare de gluten.

În vederea repartizării uniforme în întreaga masă de aluat sarea trebuie să fie trecută sub formă de soluţie înainte de introducerea în fabricaţie. Ca principiu, soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi a apei în anumite proporţii în funcţie de concentraţia dorită pentru soluţie. Sarea împreună cu apa la o temperatură de 20ºC se introduc în vasul de dizolvare şi prin agitare mecanică în timpul corespunzător se obţine soluţia, care apoi se trece în vasul colector, de unde se consumă la prepararea aluatului.

Pregătirea zahăruluiZahărul se dizolvă în apă caldă la 30 - 35ºC, în proporţie de 1:4,

iar soluţia obţiunută se strecoară, pentru a se elimina eventualele impurităţi care au putut pătrunde în ambalajul zahărului sau în vasul de dizolvare.

Pregătirea laptelui proaspat si laptelui prafLaptele praf se dizolvă în apă încălzita la 30 - 40ºC în proporţie

de 1:8, pentru rehidratare. Operaţia se desfăşoară sub agitare continuă pentru a se evita formarea de cocoloaşe.

Laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la temperatura cerută de procesul tehnologic.

Sare Dizolvare Filtrare Tercere în producţie

15

Page 16: Protectia Consumatorului

Pregătirea ouălelor

Ouăle întregi şi proaspete se supun operaţiei de dezinfectare şi spălare pentru reducerea microbiotei. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2% timp de 5 – 10 minute şi soluţie sodată 20%, urmată de o spălare cu apă 5-6 minute. Operaţiile se fac în bazine speciale. Melanjul congelat se decongelează înainte de utilizare şi apoi se filtrează şi se amestecă cu apă caldă în proporţie de 1:1.

Praful de ouă se amestecă în raport de 1:3 cu apă caldă având temperatura de 40 - 45ºC, se omogenizează şi apoi se filtrează.

Pregătirea grăsimilor consistenteGrăsimile consistente sunt mai întâi lichefiate prin încălzire până

la punctul de topire, în instalaţii mecanizate.

Pregătirea condimentelor şi aromelorAcestea se pregătesc după caz, prin dizolvare, amestecare în

apă, lapte sau în siropul de zahăr prevăzut în reţete, sau se macină.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde operaţiile:- dozarea materiilor prime şi auxiliare- frământarea aluatului- fermentarea aluatului.

Dozarea materiilor are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziţiei de reţeta de fabricaţie. În funcţie de calitatea de apă folosită pentru obţinerea aluatului depinde consistenţa aluatului. Consistenţa este un parametru foarte important deoarece ea influenţează viteza proceselor din aluat şi calitatea pâinii. Pe de altă parte cantitatea de apă folosită depinde de calitatea, extracţia şi umiditatea făinii precum şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte bună, extracţii mari şi umidităţi mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă şi lapte din aluat.

Cantitatea de drojdie depinde de:- calitatea ei;- procedeul de preparare al aluatului;- anotimp;- cantitatea de zahar şi grăsimi din aluat;

Proporţia de drojdie creşte când:- aceasta este de calitate bună;- în anotimpul rece;- la adaosuri importante de zaharuri şi de grăsimi în aluat.

Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat. Adaosul creşte pentru:- făinurile de calitate slabă- făinurile de extracţii mari- produsele sărate

16

Page 17: Protectia Consumatorului

- în anotimpul cald.

Frământarea aluatului Operaţia de frământare a aluatului are ca scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice specifice, care să-i permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.

Faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea componentelor aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4 – 5 minute.

Faza de frământare propriu-zisă este etapa în care aglomerările umede de făină în faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă, care va căpăta însuşiri elastice. În procesul de frământare se disting mai multe faze ce pot fi urmărite cu farinograful: dezvoltarea, stabilirea şi înmuierea aluatului.

Legarea apei în aluat şi formarea glutenului. Legarea apei este un proces complex care depinde de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului. Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin adsorbţie şi pe cale mecanică în microcapilare. Datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă şi ca urmare granulele se măresc nesemnificativ la frământarea aluatului. Patrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei. Zona cristalină nu permite pătrunderea apei. În formarea glutenului, un rol important revine legăturilor disulfurice.

Absorbţia aerului în aluat în timpul frământării este foarte importantă deoarece oxigenul conţinut de acesta participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi pigmenţilor făinii. Aerul inclus la frământare este important şi pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pâinii.

Fermentarea aluatului

Operaţia de fermentare a aluatului are loc după frământarea aluatului şi are ca scop maturizarea aluatului. Pentru prospătură şi pentru maia, fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârşitul frământării şi frământarea fazei următoare.

Pentru aluat fermentarea are loc în intervalul de timp de la sfârşitul frământării până la trecerea lui la operaţia de divizare. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul fermantaţiei o capacitate bună de formare a gazelor, o bună capacitate de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de gust.

Aluatul elastic şi rezistent imediat după frământare este mai puţin rezistent şi mai puţin elastic, dar cu o extensibilitate mărită, ceea ce îi permite să reţină mai bine gazele. Maturizarea aluatului este

17

Page 18: Protectia Consumatorului

rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice şi coloidale care au loc concomitent la fermentare.

Prelucrarea aluatuluiAceastă fază a procesului tehnologic cuprinde următoarele

operaţii:

- Modelare finală;- Umplere - Dospire.

Modelarea este operaţia care urmăreşte să dea aluatului forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Umplerea : la mijlocul foii se aseaza umplutura.

Dospirea finală are drept scop acumularea gazelor în bucata de aluat, pentru a obţine un produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice, exercitate asupra aluatului în timpul operaţiilor de divizare modelare.

Coacerea Reprezintă operaţia de transformare a aluatului în produs finit, prin intermediul unui aport de energie termică în cuptoare speciale de patiserie.Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese care se produc în bucata de aluat supus coacerii. Coaja produsului contribuie la menţinerea formei şi a volumului cornului şi se formează în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucăţii de aluat.

La introducerea aluatului în cuptor acesta îşi măreşte rapid volumul, după care continuă să crească dar cu viteză mai mică şi la un moment dat această creştere încetează.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic, ae influenţând calitatea produsului finit, pierderile la coacere şi randamentul în corn.Pierderile la coacere sunt inevitabile datorită pierderilor din umiditate, evaporării apei din straturile care se transformă în coajă şi pierderilor de substanţă uscată (4- 5%), datorită pierderilor substanţelor volatile existente în aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezintă 60-65% din totalul acestora şi au valori de 6-13 % pentru corn şi 17-22% pentru produsele de patiserie.

Sfârşitul coacerii se determină organoleptic şi prin determinarea temperaturii centrului miezului. Din punct de vedere organoleptic,cornul se consideră copt atunci când coaja este rumenă, la balansarea în mână pare uşor în raport cu mărimea ei, iar miezul este elastic.

Depozitarea şi livrarea Depozitarea urmăreşte: răcirea produselor în condiţii optime:

într-o oră temperatura miezului scade la 95 - 98ºC, iar a cojii la 120 - 160ºC, păstrarea calităţii cornului o anumită durată de timp numită răcirea cornului.

18

Page 19: Protectia Consumatorului

Depozitul trebuie condiţionat deoarece în timpul răcirii produsul cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. Pierderile de umiditate determină pierderi în masa produsului, influenţând randamentul. Cedarea căldurii mediului înconjurător are loc în urma gradientului de temperatură, care apare între corn şi mediu, cedarea umidităţii datorându-se deplasării umidităţii din miez spre coajă şi apoi din coajă în mediul ambiant prin difuzie exterioară. Pierderile în masa produsului nu sunt uniforme pe toată durata răcirii, ele fiind mai mari în prima parte când are temperatură mai mare decât a mediului ambiant şi mai scăzute în momentul care cornul ajunge la temperatura mediului ambiant.

Etapa V

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Etapa de identificare şi analiză a ricurilor constă in determinareapericolelor potenţiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afectasiguranţa alimentară a produselor, respectiv siguranţa consumatorilor. In aceată etapă, reuşita acţiunii, depinde de experienţaspecialiştilor in domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesuluitehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie să identifice riscurileasociate procesului, produsului şi infrastructurii existente, pentru fiecare materie primă, auxiliară, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic. Pentru a uşura munca este indicată, introducerea,centralizarea datelor intr-un tabel care să cuprindă: operaţia analizată,riscul posibil, sursă, măsuri de control ce trebuie aplicate pentru apreveni, a inceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

PERICOLE POTENTIALE FIZICE

PRODUSE DE ORIGINE AGRICOLA

Pamant,nisip,pietris,samburi,frunze,lemn

STICLA Fragmente de ambalaje,sparturi de becuri

METALE Bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de seringa,parti din utilaje(lame de

19

Page 20: Protectia Consumatorului

cutit,abrazivi)DAUNATORI Paianjeni,muste,soareciPLASTIC HARTIE Materiale de ambalaj,ambalaje,clopsuri

de inchidereINTRETINERE Cabluri electrice,carpe,perii,organe de

asamblare,umpluturi,fragmente rezultate la gaurire

OBIECTE PERSONALE Pahare de plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par.

PERICOLE POTENTIALE BIOCHIMICE

Compusi de origine animala

(mico)toxine,produse de mucegaiurile,alge sau crustaceele din depozit

Substante chimice agricoe

Pesticide,antibiotice,hormoni,fertilizanti,notrati

Poluanti ai mediului Metale grele(plumb,cadmiu),radioactivitate,dioxine,nitrozamine,clorofenoli

Aditivi de proces Conservanti,agenti de colorare,arome de gust sau miros,antioxidanti,agenti de legare,detergenti si dezinfectanti,vopseluri si lacuri.

Materiale de ambalare

Monomeri,plastifianti,aditivi,antioxidanti,solventi,adezivi,cerneluri,plumb si staniu

PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE

Paraziti si microorganisme,in categoria carora intra urmatoarele:bacterii,mucegaiuri,drojdii si virusuri. Microorganismele pot fi:folositoare si daunatoare.

EFECT NEGATIV MASURI

20

Page 21: Protectia Consumatorului

Patogene-infectii alimentare Incalzire/pasteurizarePatogene producatore de toxine-toxiinfectii alimentare

Depozitare la rece

Formatoare de spori-spori care se dezvolta dupa incalzire

Racire rapida si fertilizare

PERICOLE (MICRO-) BIOLOGICE

AGENTI PATOGENI INFECTIOSI AGENTI PATOGENI PRODUCATORI DE TOXINE

In mod normal,produc tulburari ale functiei gastrointenstinale

Uneori produc paralizii musculare datorita toxinelor termostabile

BACTERIISalmonella Campylobacter,Vibrio parahaemolyticus,Escherichia Coli,Listeria monocytogenes,Shigella,Clostridium perfringens

BACTERIIClostridium botulinum,Bacillus cereus,Staphylococcus aureus Escherichia coli,enteropatogena H70157

VIRUSURIRotavirus,Astrovirus,Hepatitus A- virus,virusi mici cu structura rotunda(SRSV)

MUCEGAIURIMulte mucegaiuri produc micotoxine:aflatoxine si patulina

PROTOZOARECryptosporidiumGiardia

Alge si cycianobacteriiPrin intermediul pestilor si crustaceelor:Saxitoxina

21

Page 22: Protectia Consumatorului

ETAPA VIEVALUAREA RISCURILOR

GARVITATEA(EFECTUL)XFRECVANTA(INCIDENTA,PROBABILITATEA)

GRAVITATEA FRECVENTA APARITIEI

MARE 3 4 4MEDIE 2 3 4MICA 1 2 3

MICA MEDIE MARE

Analiza si evaluarea riscurilor cornului cu gem

Nr.crt

Materiaprimă/Etapatehnologică

Descrierepericole

Măsuri preventive

Acţiunicorective/Corecţii

1 Faina B: - MucorMucedo- PenicilliumAspergillusC: - pesticide- reziduuriF: - impurităţimetalice

- condiţii de păstrarecorespunzătoare- analiza chimică la etapade recepţie calitativă- respectarea GMP- cernere- instalare magneţi

- asigurareacondiţiilor detemperatură şiventilaţie- in cazuldepistăriimucegaiuluiprodusul searuncă- returnare lafurnizor

2 Apa B: germenipatogeni/nepatogeni (max20

- analize microbilogice- tratarea apei cu

- imposibilitateafolosirii apei in

22

Page 23: Protectia Consumatorului

germeni/ml)C: clorururi(max 50mg/l)nitraţi (max 45mg/l)nitriţiF: nisipimpurităţi dealtă naturăconductibilite(2000μS/cm

soluţiispecifice- analiza chimică la etapade recepţie calitativă- respectarea GMP- control vizual- analize fizice- filtrare

procesultehnologic- refiltrare- in cazuldeterminării uneiconductibilităţi şiradioactivităţi

3 Sare C: cloruriIodat de potasiu(3,4-8,5mg/kg)F: - nisip- Pietriş- Impurităţimetalice

4 Drojdie B: bacterii deputrefacţie (0,1-0,2%)F: impurităţiprovenite dindepozitare saudin fabricaţie

- analiza chimică la etapade recepţie calitativă- respectarea GMP- cernere- tracere peste magneţi

- returnarea lafurnizor- schimbareafurnizorului

5 Receptia materiilor prime

B: contaminarecu mucegaiuriC: pesticide,reziduriF: prezenţaimpurităţilormetalice

- analize fizice/ chimice/microbiologice alemateriilor prime- instruire personal- respectare GMP

6 Cernere faina B: contaminarecu

- igienizarea sitelor- adecvarea

23

Page 24: Protectia Consumatorului

microorganismede pe siteF: trecereaimpurităţilor prinorificiile sitei

orificiilorsiteila granulaţia făinii

7 Dozarea materiilor prime si auxiliare

C: Depăşireacantităţilorprevăzute inreţetă

- instruire personal- verificare continuă

8 Framantare aluat

F: Contaminărifizice: praf,impurităţi uşoareC: Reziduri,detergenţi

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- instruire personal

9 Fermentare aluat

B: ContaminărimicrobieneF: Contaminărifizice: praf,impurităţi uşoare

-menţinerea condiţiilordetemperatură,umiditate şi timpcorespunzătoare- lipsa curenţilor de aer- igiena mediului, aaparatelor, a personalului

10 Modelare finala B: ContaminărimicrobieneF: ModificareaProprietăţilor reologice

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului- manevrare corectă aOperaţiei,respectarea duratei demodelare

11 Dospire B: Contaminărimicrobiene

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului-menţinerea condiţiiloroptime de temperatură

24

Page 25: Protectia Consumatorului

,umiditate şi timp- control cantitativ alproduşilor de fermentaţie

12 Coacere B: Abatere de laincărcăturamicrobiană

-omologarea lanţului decoacere-menţinerea aparaturii instare bună de funcţionare-menţinerea condiţiiloroptime de temperatură,umiditate şi timp

13 Racire B: Contaminărimicrobiene

- igiena mediului, aaparatelor, a personalului

14 Ambalare B: ContaminărimicrobieneF: Contaminărichimice

- igiena materialelor deambalare- igiena mediului, aaparatelor, a personalului-eficacitatea inchideriiambalajelor

15 Depozitare B: Contaminărimicrobiene

-respectarea condiţiilor de temp, siumiditate

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU FIECARE

25

Page 26: Protectia Consumatorului

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC

Q1 = măsurile preventive există sau pot fi aplicatea) DA – Q2 b) NU – în această etapă prevenirea este necesară pentru siguranţa

produsului a) DA – modificarea etapei, a procesului sau a produsului

obţinut (punct critic de control)b) NU – STOP

Q2 = această etapă este proiectată astfel încât să nu elimine riscul identificat sau să reducă posibilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil

a) DA - punct critic de control - monitorizare b) NU - Q3

Q3 = poate interveni în această etapă o contaminare sau riscul identificat poate să crească peste un nivel acceptabil?

a) DA – Q4 b) NU – STOP

Q4 = etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce posibilitatea lui de apariţie la un nivel acceptabil?

a) DA – STOP b) NU - punct critic de control – monitorizare

ETAPA VII

26

Page 27: Protectia Consumatorului

Determinarea punctelor critice de control

Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC,reprezintă al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se inţelege o operaţie, o etapă, o fază din lanţul alimentar, la care se poate aplicacontrolul şi poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil unpericol de natură fizică, chimică, biologică, al siguranţei alimentelor. Punctele Critice de Control pot fi incluse in două categorii:- PCC 1, cand operaţia, etapa, faza din fluxul tehnologic este inmăsură să elimine riscul;- PCC 2, cand operaţia, etapa din fluxul tehnologic este in măsurăca riscul să fie prevenit, redus sau intarziat.

Etapa tehnologica

Factori de risc Q1 Q2 Q3 Q4 Identificarea riscului

Receptie calitativa

Fizic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -Receptie

cantitativaFizic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -Microbiologic DA NU NU - -

Cernere Fizic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -Framantare Fizic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -Microbiologic DA NU NU - -

Modelare Fizic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -Umplere Fizic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -Microbiologic DA NU NU - -

Dospire Fizic DA NU NU - -Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -Coacere Fizic DA DA - - PCC

Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -Racire Fizic DA NU NU - -

Chimic DA NU NU - -Microbiologic DA NU NU - -

27

Page 28: Protectia Consumatorului

Ambalare/ Depozitare

Fizic DA DA - - PCC

Chimic DA NU NU - -

Microbiologic DA NU NU - -

BIBLIOGRAFIE

1.Dr. Nicolae Poll Notiuni fundamentale de igiena Dr.Adriana Serban

2. www.rompan.ro/ siguranta - alimentelor - haccp

3. Gh. Moldoveanu s. a .- Utilajul si tehnologia panificatiei si - Ed. Didactica produselor fainoase pedagogica

4. M. I.A. - Norme de protectie a muncii pentru industria de panificatie,

28

Page 29: Protectia Consumatorului

ANEXA 1. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

29

Page 30: Protectia Consumatorului

START

RECEPTIEFaina, sare, drojdie, apa, zahar, ou, uleidulceata fructe de padure, lapte, folie strech, etichete

Conform specificatiilor tehnice, materiilor prime si materiale

DEPOZITARE Conform specificatiilor tehnice, materiilor prime si materiale si auxiliare

DOZARE Conform retetei din instructiunile tehnologice

Faina, sare, drojdie, apa, ou, lapte, zahar, dulceata de fructe de padure, ulei

Faina CERNEREIntensitate sita

Corpuri straine

FRAMANTAREApa, lapte

Emulsie drojdie

Solutie sare

3

4

FERMENTARE

1

MODELARE

UMPLEREADulceata de fructe de padure

DOSPIREABUR

30

Page 31: Protectia Consumatorului

COACEREAbur

Temperatura, timp conform instructiunilor tehnice de fabricare

Fisa coacere

2

EXAMEN ORGANOLEPTIC

Produs neconform

RACIREA

AMBALAREFolie strech plastic

DEPOZITARE

LIVRARE

Norme de igiena

Declaratie conformitate

FINAL

31

Page 32: Protectia Consumatorului

ANEXA 2. UTILAJE FOLOSITE LA PREPARAREA CORNURILOR CU

DULCEATA DE FRUCTE DE PADURE

Malaxor

Cuptor de patiserie

32

Page 33: Protectia Consumatorului

33