Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Litera Coala Coli

U.T.M. F.T.M.I.A.

Aprobat

Nr.Contr.

2

Cuprinsul

Introducere.

1.Calculele tehnologice.

1.1.Calcularea numărului de consumatori.

1.2.Calcularea numărului de bucate.

1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.

1.4.Graficul de realizare a bucatelor.

1.5.Programul de lucru al secţiei reci.

1.6.Calcularea numărului de lucrători.

1.7.Alegerea utilajului nemecanic.

1.8.Alegerea utilajului frigorific.

1.9.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale a

secţiei reci.

Bibliografie

Proiect de an

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate

cuprinde toate niţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite,

modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei.

Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii.Punctul de plecare al bucătăriei îl putem

localiza odata cu apariţia focului.Descoperirea focului revoluţionează hrana omului, acum

alimentele suferă transformări:prin frigere,ele devin gustoase,aromate,pline de savoare. După

foc,fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai la

conservarea alimentelor,ea transformă textura şi gustul acestora, prin fermentaţie,fructele si

strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi

produse.Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe

perioade.Începuturile artei culinare,până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era

carnea,în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.Perioada

preclasic,până la căderea Romei,perioada lui Homer şi Pericle.În Imperiul Roman, arta culinară

era foarte apreciată.Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial;peştele şi vanatul trebuiau

să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.Perioada

barbarismului până în evul mediu târziu,acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare.In

perioada sec. al XIV-lea,bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai mare.La curtile marilor seniori

si regi se organizau adevaratele orgii alimentare.Banchetele devin o adevarata manifestare a

gloriei si a bogatiei stapanilor.In perioada clasica,perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al

XVII-lea si pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.Parisul

devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta

deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din

Europa.Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori,cum ar

fi:conditiile econimice,conditiile geografice si de clima,gradul de civilizatie,stadiul de dezvoltare

al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.In a doua jumatate a

secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. De-a lugul

veacurilor bucataria romanesca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit

sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.Primele semen de occidentalizare se vad in tara

noastra in jurul anului 1700.Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei…Influenta

europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Rusia influenteaza

Moldova, Franta,Italienii,Grecia influenteaza Muntenia,Turcia influenteaza Dobrogea si cu

3

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

rafinament traditia si arta culinară au mai ramas diferite feluri de mancare:ghiveciul,tuslamaua si

baclavale de la turci,ciorbele si borsurile de la rusi,gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la

evrei.Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,obiceiuri

si preferinte.De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de

berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza,foi de vita sau stevie.Bucataria romanesca si

indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat“palat de

gourmet”.Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste

hotare.Mititeii,tuslamaua,sarmalele cu mamaliguta,

ghiveciul maceiaresc,varza cu carne,paceaua si gratarul au dus faima bucatariei romanesti la

Paris.Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar,dar daca analizam structura

mancarurilor din punct de vedere sortimental,al modului de preparare,al condimentarii,al structurii

si asocierii diferitelor materii prime,vom constata ca exista particularitatile

zonale,regionale.Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,s-a completat si

s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine,rafinate si gustoase.La

prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele,dar si carnea de

porc,vaca,vanatul precum si legumele,laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors,se

imbunatatesc cu smantana si oua.

Mancarurile sunt mai dietetice,se realizeaza fara rantajuri prajite,cu ceapa inabusita si faina

dizolvata in apa.Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.Bucataria

Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente,se foloseste mararul, patrunjelul,cimbrul,

ardei iute,(chiparus) hasmatuchi,usturoi,

leustean.Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate,ele se obtin din carne tocata,sunt

sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.In Moldova se mananca

mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din

legume,fructe,branzeturi.Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova,daca nu amintim de

preparate cum ar fi:alivenci,racituri de pasare,piftie de porc,ciorba de potroace,borsul

moldovenesc,saramura de peste,sarmale,mamaliguta,parjoale moldovenesti,tochitura

moldoveneasca,cozonac moldovenesc,pasca moldoveneasca,poale'n brau,placinte cu dovleac,cu

branza,cu mere,cu varza.La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele,vanatul si carnea de

oaie dar si carnea de pasare,vaca si porc.Moldova este bogata in legume si fructe,lapte,branzeturi

si oua.Ciorbele se acresc cu bors,zeama de varza dar si otet,sunt realizate din legume si mai ales

4

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

peste.Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu

oua,branza,smantana.

Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii,se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si

"stinse" cu supa de oase.Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,legume dar si paste

fainoase.Se foloseste mult laptele batut,iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar

si in prega-tirea altor mancaruri.

BUCATARIA MOLDOVENEASCA.

Bucataria moldoveneasca a devenit populara în afara Moldovei datorita utilizarii extinse si

combinatiilor originale ale diferitor legume si fructe,condimentelor,care atribuie bucatelor

traditionale ale bucatariei moldovenesti un gust fin si picant.În marea majoritate, felurile întâi în

Moldova se gatesc cu utilizarea borsului acru sau saramurii.Bucatele preferate sunt zeama(supa

din carne de pasare cu taitei), sarbusca,bors.În diferite parti ale Moldovei va pot oferi diferite

variante locale ale felurilor întâi:în teritoriile litorale aceasta poate fi ciorba pescareasca cu

orez,iar în Gagauza va vor servi sorpa,o supa picanta cu carne de miel.Referitor la bucatele din

carne,moldovenii folosesc in masura egala carnea de oi(in ciorba,musaca),de porc (in

cârnatei,costita),de vita (in mititei),si carnea de pasare (in zeama).Carnea se gateste neaparat cu

legume sau fructe:carnea de vita se serveste cu gutui,curcanul cu caise.

Caracteristic pentru bucataria moldoveneasca este combinarea carnii cu diverse sosuri cu vin

sec si suc de tomate, care fac carnea mai frageda si picanta,ceea ce este un lucru comun pentru

bucataria tuturor popoarelor romanice.De regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau în rola, în

cazane sau ghiveciuri ceramice mici. Un rol aparte in bucataria moldoveneasca au legumele.Ele

5

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

sunt fierte,coapte,umplute, murate si prajite.Foarte gustosi sunt ardeii,gogosarii,vinetele umplute

cu alte legume sau tocana din orez cu carne si legume.

Un gust deosebit au rosiile umplute cu brânza,care se foloseste des în calitate de garnitura la

bucatele din legume,oua si carne.Sunt foarte populare ghiveciurile si musaca(iahnii din

legume),care se fac din legume înabusite cu ulei si condimente,si fasole,atât verde,cât si în

boabe.Boboasele sunt adesea utilizate in forma de terci batut cu ceapa si ulei.Pe masa de

sarbatoare neaparat veti gasi sarmale,învelite,în dependenta de obiceiurile locale,în foi de vita de

vie,podbal,varza sau stege.Felul de mâncare moldovenesc cel mai vestit si popular

este,desigur,mamaliga servita cu peste prajit,scrob,jumari,brânza si smântâna sau mujdei.Înca un

fel de bucate specific moldoveneşti sunt plăcintele umplute cu brânza,ou cu

verdeturi,cartofi,varza,mere sau bostan.

Patiseria moldovenească include strudele(cozonaci umplute cu mac,dulceata din petale de

trandafir, visina etc.),tarte si cozonaci.Foarte populare sunt clatitele si

deserturile cu fructe uscate.Un complement necesar la masa moldovenească este

vinul.De obicei,la masa de fiecare zi este servit vinul de casa din soiuri locale,iar la masa de

sarbatoare se consuma vinuri din soiuri europene.

Regiunile de nord si centrul Moldovei produc vinuri extraordinare seci, atât albe, cât si rosii,

divinuri si brandy.Vinurile de desert de calitate superioara se produc în teritoriile de sud.Moldova

este o ţară îmbelşugată cu sol fertil şi însorită,cu oameni harnici şi grijulii.Solurile bogate în

cernoziom,dar şi tehnologiile agricole tradiţionale,favorizează cultivarea unei mari diversităţi de

produse primare pure.

Bucătăria din Moldova a influenţat mult bucătăriile tradiţionale ale altor popoare de pe

teritoriul ei,şi în acelaşi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană,bulgară,găgăuză,

rusă,iar în secolele trecute din bucătăriile grecească şi turcească.Cele mai cunoscute în Moldova

sunt:mămăliga - un terci din făina de porumb cu gust fin şi delicios; zeamă de pui;tocană şi

altele.Tradiţionale pentru bucătăria autohtonă sunt bucatele pregătite din cele mai variate legume:

roşii, ardei,vinete,varză albă,fasole,ceapă, usturoi,praz etc.Legumele sunt folosite la pregătirea

salatelor şi sosurilor,ele sunt coapte,înăbuşite,murate,sărate sau marinate,obţinându-se astfel

adevărate opere de artă culinară.Un colorit specific redă bucătăriei tradiţionale o diversitate mare

de bucate din porumb şi faină de porumb:crupe,copturi,supe,fulgi,băuturi nealcoolice. Mămăliga

este servită cu jumări,fripturi,bronza,smântână.In bucătăria moldovenească un rol aparte le revine

produselor din carne,în special la pregătirea bucatelor calde,dar şi aperitivelor.Este populară

zeama de pui,borş,tocană,friptura şi costiţa din carne de porc,mici din carne de vită,mangea din

carne de berbec.Multe bucate din carne şi peşte sunt preparate la grătar deasupra cărbunelui de

6

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

lemn încins.Produsele astfel pregătite sunt de obicei anterior marinate.Nici o sărbătoare

tradiţională nu se petrece fără sarmale,răcituri,tăiţei cu carne de pasăre.

Masa de sărbătoare în Moldova este cu gust împodobită cu bucate delicioase

din făina de grâu:prăjitei,copturi,învârtite,plăcinte,sarailii cu fructe,legume,nuci.In diferite zone

ale Moldovei predomină bucătăria locală: în zonele de est ucrainenii preferă renumitele borşuri, la

sud bulgarii vă pot servi cu un sos tradiţional - mangea din pui,iar găgăuzii - cu sorpă,o supă din

carne de berbec,pregătită cu multe mirodenii,in comunităţile de ruşi sunt populare pelmenii - un

soi de colţunaşi cu carne.

Băuturile:în bucătăria moldovenească sunt servite o gamă variată de băuturi

tradiţionale:compoturi,sucuri din fructe,dar şi băuturi tari:vinuri,divinuri,brendi, ţuica.Viticultura în

Moldova are tradiţii multiseculare.Celebrele vinuri moldoveneşti sunt cunoscute şi apreciate departe

peste hotarele ţării.Ele pot fi

seci,pentru desert sau tari,pot avea un buchet variat de arome şi nuanţe cromatice.La pregătirea

vinurilor sunt folosite soiuri europene:Sovignon,Cabernet,

Muscat,dar si cele moldovenesti:Feteasca,Rara neagra,Moldova.În vinăriile Moldovei pot fi

organizate vizite pentru degustarea vinurilor.Băuturile tari:rachiurile,brendy şi divinurile sunt

pregătite după tehnologiile tradiţionale.

Vinurile spumante au un rol aparte.Cele mai celebre sunt spumantele de la Cricova - oraş

subteran,cu zeci de kilometri de hrube,galerii si nise,este leagănul vinurilor efervescente albe,roze

şi roşii.Moldova a fost,de altfel,una dintre primele ţări din lume care a lansat producerea

spumantului roşu.În prezent această băutură având arome de muscat şi de petale de trandafir,

concurează cu succes pe piaţa mondială. Actualmente Moldova produce în cantităţi mari spumant

clasic,dar mai ales cel de rezervuar.

Lucrulu in sectia bucate reci.

Organizarea lucrului in sectia bucate reci are un sir de particularitati. Aici se pregateste un sortiment

variat si mare de produse , se realizeaza un volum mare de lucru pentru tratarea culinara a produselor,

proportionarea si oformarea bucatelor gata, iar majoritatea bucatelor nu sunt supuse tratarii tehnice.

Din aceasta cauza este strict necesar de a respecta regulile sanitaro-igienice la organizarea procesului

tehnologic.

7

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

1.Calculele tehnologice.

1.1 Calcularea numărului de consumatori:Capacitatea de producer a intreprinderii se determina prin numarul de locuri in localul de comert,

volumul productiei realizate (bucate) sau semifabricate si prin numarul de consummatori . Nr de

consumatori dupa gradul de incarcare a localului de comert, ce se alcatueste luindu-se procentul mediu

de incarcare a salii, coeficientul de rotatie a 1 a loc in fiecare ora de lucru a inteprinderii.

Orele de lucru.

Rotaţia unui loc în sală

oră

% de complementare a sălii pe o

oră.(x)

Numărul de consumatori

N.

Coeficientul de

complementare.(K)

11-12 1,5 60 45 0,1012-13 1,5 90 67 0,1513-14 1,5 100 75 0,1714-15 1,5 90 67 0,1515-16 1,5 60 45 0,1016-17 1,5 50 38 0,0817-1818-19 0,4 50 10 0,0219-20 0,4 100 20 0,04720-21 0,4 100 20 0,04721-22 0,4 100 20 0,04722-23 0,4 80 16 0,03Total 423 0,941

Calcularea numărului de consumatori pentru o zi se calculeaza după formula:

N=P**x/100 , undeP-numărul de locuri,-rotatia unui loc in sala,x-procentajul de complementare a sălii pentru ora dată.

Coeficientul de complementare K=N/Ntotal

8

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

1.2.Calcularea numărului de bucate:

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N*m , undeN-numărul de consumatori pe zi,m-coeficientul de întrebuinţare a bucatelor(Berdicevschi p-47,tab.-7) m=3,5

n=423*3,5=1408

Denumirea preparatelor.

Din % numarului

total.

De la numarul dat %.

Din % numarului

total.

De la numarul dat %.

Gustări reci 25 370-Peste 30 111-Carne 30 111-Salate 30 111

Supe 20 296-limpezi 20 59-piure 10 30-drese 70 207

Preparate de bază

37 548

-Peşte 20 110-Carne 55 301-Oua,brinza 5 27-Crupe 10 55-Legume 10 55Preparate calde

şi băuturi8 118

-Desert 100

9

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.

Planul-meniu este programa de producer a IAP, se alcatueste pe baza sortimentului productiei realizate

de interprinderea data , luind in consideratie sezonul, repartizarea bucatelor dupa sortiment.

Se indica : nr.retetei,gramajului bucatei, denumirea lor, nr. bucatelor realizate intr-o zi, bucatarul

responsabil pentru prepararea bucatelor.

10

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Nr.recetei Denumirea preparatelor. Gramaj.Nr.de portii

Gustări reci-aperitive:12 Tartine cu icre 150 1399 Salata de peste”Delicates” 100 30102 Salata din carne de pasare 100 25

Racitura de porc 200 30160 Asorti de carne 150 33109 Vinegret din carne 100 3062 Salata orientala de primavara 150 2170 Salată orientala de vara 150 2154 Salată verde cu castraveti si rosii 150 2574 Salată cu cartofi si ciuperci 150 2184 Salată “Vitamin” 150 2586 Salată “Delicates” 150 30120 Rosii umplute cu ciuperci 150 26

Gustari calde127 Ardei umpluti cu legume 150/30 30

350Cartofi inabusiti cu ceapa si

ciuperci150

25

Felul I Supe:280 Zeama de pui 450/50/2 -

149Ciorba taraneasca cu carne de

vita 360/40

-

197 Supa de varza cu cartofi 400/2 -

154Bors moldovenesc cu carne 450/50

-

277 Supa-piure din pasare 400/2 -253 Soleanca din vinat 373/100/25/2 -

Felul II Preparate de baza:541 Pirjoale din peste 145/100 8535 Peste copt in sos de smintina 100/100 30632 Guleas din carnr de vita 75/100/2 15584 Friptura de purcelus 150/2 10631 Friptura ca acasa 350 10704 Carne de vinat inabusit in sos 100/100/30 10590 File cu ciuperci si sos 150/50 8

662 Batuta coapta cu sos de smintina si orez

125/30/1008

670 Chiftelute in sos 150/100 8609 Carne prajita cu sos de tarhon 100/100/30 10587 Bifteac cu ceapa 125/100 8

716Carne de iepure prajita in sos de

rosii si ciuperci150/2

12

601 Frigarui din carne de vita 100/100/20 888 Tocana cu mamaliga 100/50/100 10618 Ficatei de pasare prajiti cu ceapa 75/100/30 536 Coltunasi ca la Moldoveni 200/25 10

Preparate dulci962 Jeleu de lapte 100 10

11

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

1.4.Graficul de realizare a bucatelor.

Denumirea preparatelor. 11

-12

12-1

3

13-1

4

14-1

5

15-1

6

16-1

7

17-1

818

-19

19-2

0

20-2

1

21-2

2

22-2

3

12

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Num

ărul

de

bu

cate

. K,coeficientul de comercializare.

0,10

0,15

0,17

0,15

0,10

0,08

0,02

0,04

7

0,04

7

0,04

7

0,03

Tartine cu icre 13 1 2 2 2 1 1 0,2 1 1 10,3

Salata de peste”Delicates”

30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1

Salata din carne de pasare

25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1

Racitura de porc 30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1

Asorti de carne 33 3 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1

Vinegret din carne

30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1

Salata orientala de primavara

21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1

Salată orientala de vara

21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1

Salată verde cu castraveti si

rosii25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1

Salată cu cartofi si ciuperci

21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1

Salată “Vitamin”

25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1

Salată “Delicates”

30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1

Rosii umplute cu ciuperci

26 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1

Inghetata in asorti

10 1 2 2 2 1 1 0,20,47

0,47

0,47

0,3

Sambuc de mere 5 0,5 0,7

0,8

0,7

0,5

0,4 0,1 0,

20,2

0,2

0,1

Crema de ciocolata

5 0,5 0,7

0,8

0,7

0,5

0,4 0,1 0,

20,2

0,2

0,1

Mus de portocala

5 0,5 0,7

0,8

0,7

0,5

0,4 0,1 0,

20,2

0,2

0,1

Jeleu de lapte 10 1 2 2 2 1 1 0,20,47

0,47

0,47

0,3

13

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

1.5.Programul de lucru al secţiei reci.

Denumirea preparatului. Gramaj.Numărul de

porţii.Tartine cu icre 150 13

Salata de peste”Delicates” 100 30Salata din carne de pasare 100 25

Racitura de porc 200 30Asorti de carne 150 33

Vinegret din carne 100 30Salata orientala de primavara 150 21

Salată orientala de vara 150 21Salată verde cu castraveti si rosii 150 25

Salată cu cartofi si ciuperci 150 21Salată “Vitamin” 150 25Salată “Delicates” 150 30

Rosii umplute cu ciuperci 150 26Mus de portocala 100 5Inghetata in asorti 100 10Sambuc de mere 100 5

Crema de ciocolata 100 5Jeleu de lapte 150 10

1.6.Calcularea numărului de lucrători.

Denumirea preparatelor.Număr-

ul de porţii.

Coeficie-ntul de complex

-itate

Numărul de

persoane

Tartine cu icre 13 0,2 0,009Salata de peste”Delicates” 30 1,3 0,13

14

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Salata din carne de pasare 25 1,1 0,09Racitura de porc 30 1,4 0,14Asorti de carne 33 0,4 0,045

Vinegret din carne 30 1,1 0,11Salata orientala de primavara 21 0,9 0,065

Salată orientala de vara 21 0,9 0,065Salată verde cu castraveti si rosii 25 0,9 0,07

Salată cu cartofi si ciuperci 21 0,8 0,05Salată “Vitamin” 25 1,1 0,095Salată “Delicates” 30 1,0 0,104

Rosii umplute cu ciuperci 26 1,0 0,09Mus de portocala 5 0,7 0,012Inghetata in asorti 10 0,4 0,013Sambuc de mere 5 0,6 0,01

Crema de ciocolata 5 0,6 0,01Jeleu de lapte 10 0,6 0,02

Total 0,97

Calcularea personalului activ se efectuează după formula:

N1=(∑n*K*100)/(3600*T*λ) unde

N1-numărul activ de lucrători permanenţi.n-numărul de bucate de acelaşi fel.

K-coeficientul de complexitate.T-durata schimbului,7-8 ore.λ- coeficientul de creştere a productivităţii muncii, λ=1,14

N1=13*9,2*100/3600*7*1,14=0,009

Numărul total de persoane se calculează după formula:

N2=N1*K unde

N2- numărul total de lucrători.N1- numărul persoanelor active.K-coeficientul de recalculare.

N2=0,97*1,58=1,532

15

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Graficul de lucrul al lucrătorilor.

N

T

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

1.7.Alegerea utilajului nemecanic.

Pentru secţia bucate reci se calculează şi se alege mese după formula:

a)

L=N*l

L-lungimea totală a meselor de lucru.N-numărul de lucrători în orele de vîrf.l-lungimea mesei pentru lucrător,l=1,25

L=1.25*2=2,5

b)

n=L/Lst

n=2,5/1,05=2,38n-numarul de meseLst –lungimea standard a mesei alese,mL-lungimea totala a meselor

16

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Alegem următoarele utilaje pentru secţia rece:

1.Masa de producere 1050/840/8602.Masa cu cuva С-7АЛ.1500.750.9003.Lavoar 500/420/2104.Robot universal ПУ-0,6-1,1.530/280/3105.Stelaj СЖ-1A.1000/800/20006. Masa cu sectie frigorifica СОЭСМ-2 1680/840/860

1.9.Alegerea utilajului frigorific.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:

E=∑G/ →51,2/0,7=73,14 kg. unde

E-capacitatea necesară a camerei frigorifice.-rotaţia dulapului într-un schimb, =0,7-0,8G-masa preparatului gata pentru o zi.kg

G=qp*n/1000;unde

qp-masa unei portii,gn-numarul de portii

Denumirea preparatelor

qp,

Masa unei portii

n,nr. de portii

G,masa

preparatului gata pentru o zi

Tartine cu icre 150 13 1,95Salata de

peste”Delicates”100 30 3

Salata din carne de pasare

100 25 2,5

Racitura de porc 200 30 6

17

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Asorti de carne 150 33 4,95Vinegret din carne 100 30 3Salata orientala de

primavara150

213,15

Salată orientala de vara 150 21 3,15Salată verde cu

castraveti si rosii150

253,75

Salată cu cartofi si ciuperci

15021

3,15

Salată “Vitamin” 150 25 3,75Salată “Delicates” 150 30 4,95Rosii umplute cu

ciuperci150

263,9

Mus de portocala 100 5 0,5Inghetata in asorti 100 10 1Sambuc de mere 100 5 0,5

Crema de ciocolata 100 5 0,5Jeleu de lapte 150 10 1,5

Total 51,2

Alegem frigiderul ШХ-0,4 Gabaritele 750/750/1810

1.9.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale asecţiei reci.

18

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

Denumirea utilajelor

MarcaDimensiunile

utilajelor

Nr. utilaje

lor

Supraf. utila-jului

Supraf. utilă

Masă de producer

СП-10501050 840 860

2 0,882 1,764

Masa cu cuva С-7АЛ 1500 750 900 1 1,12 1,12Robot universal ПУ-0,6-1,1 530 280 310 1 0,1 0,1

Frigider ШХ-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56Lavoar - 500 420 210 1 0,21 0,21Stelaj. СЖ-1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8

Masa cu sectie frigorifica

СОЭСМ-2 1680 840 860 1 1,4

Total 5,95

Calcularea Stot se calculează după formula:

Stot=Sutil/K unde

K-0,35

Stot=5,95/0,35=17 m²

BIBLIOGRAFIE

E.D. Agronovschi ,,Bazele proiectarii si interierul UAP’’, Moscova, Economica -1982

B.M. Berdicevschii ,,Proiectarea UAP’’, Moscova 1990

Retetarul de bucate si articole culinare, Moscova, Economia 1982.

* Retetarul de bucate nationale moldovenesti.

19

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an

‘’Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica’’Olga Diseatnicova

Alte surse (internet)

20