proiect sectia rece

download proiect sectia rece

of 19

  • date post

    26-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    73
  • download

    10

Embed Size (px)

description

CuprinsulIntroducere.1.Calculele tehnologice.1.1.Calcularea numărului de consumatori.1.2.Calcularea numărului de bucate.1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.1.4.Graficul de realizare a bucatelor.1.5.Programul de lucru al secţiei reci.1.6.Calcularea numărului de lucrători.1.7.Alegerea utilajului nemecanic.1.8.Alegerea utilajului frigorific.1.9.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale asecţiei reci.Bibliografie

Transcript of proiect sectia rece

Cuprinsul

Cuprinsul

Introducere.1.Calculele tehnologice.

1.1.Calcularea numrului de consumatori.

1.2.Calcularea numrului de bucate.

1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.

1.4.Graficul de realizare a bucatelor.

1.5.Programul de lucru al seciei reci.

1.6.Calcularea numrului de lucrtori.

1.7.Alegerea utilajului nemecanic.

1.8.Alegerea utilajului frigorific.

1.9.Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale a

seciei reci.BibliografieIntroducereBuctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman. Buctria poate cuprinde toate niiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei.

Istoria bucatariei se confrunt cu istoria omenirii.Punctul de plecare al buctriei l putem localiza odata cu apariia focului.Descoperirea focului revoluioneaz hrana omului, acum alimentele sufer transformri:prin frigere,ele devin gustoase,aromate,pline de savoare. Dup foc,fermentaia revoluioneaz obiceiurile alimentare aciunea fermentaiei nu se reduce numai la conservarea alimentelor,ea transform textura i gustul acestora, prin fermentaie,fructele si strugurii se transform n buturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaie laptele d natere la noi produse.Dezvoltarea buctriei privit n ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade.nceputurile artei culinare,pn la aproximativ anul 1000 .e.n alimentaia de baz era carnea,n Egipt se fceau pinioare din gru i erau cunoscute vinul i berea.Perioada preclasic,pn la cderea Romei,perioada lui Homer i Pericle.n Imperiul Roman, arta culinar era foarte apreciat.Buctrii prezentau bucatele cu aspectul lor iniial;petele i vanatul trebuiau s pstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.Perioada barbarismului pn n evul mediu trziu,acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare.In perioada sec. al XIV-lea,bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai mare.La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare.Banchetele devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.In perioada clasica,perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.Parisul devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori,cum ar fi:conditiile econimice,conditiile geografice si de clima,gradul de civilizatie,stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. De-a lugul veacurilor bucataria romanesca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.Primele semen de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700.Tarile Romane n-au fost niciodata in afara EuropeiInfluenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Rusia influenteaza Moldova, Franta,Italienii,Grecia influenteaza Muntenia,Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinar au mai ramas diferite feluri de mancare:ghiveciul,tuslamaua si baclavale de la turci,ciorbele si borsurile de la rusi,gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei.Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,obiceiuri si preferinte.De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza,foi de vita sau stevie.Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevaratpalat de gourmet.Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare.Mititeii,tuslamaua,sarmalele cu mamaliguta,

ghiveciul maceiaresc,varza cu carne,paceaua si gratarul au dus faima bucatariei romanesti la Paris.Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar,dar daca analizam structura mancarurilor din punct de vedere sortimental,al modului de preparare,al condimentarii,al structurii si asocierii diferitelor materii prime,vom constata ca exista particularitatile zonale,regionale.Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine,rafinate si gustoase.La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele,dar si carnea de porc,vaca,vanatul precum si legumele,laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors,se imbunatatesc cu smantana si oua.

Mancarurile sunt mai dietetice,se realizeaza fara rantajuri prajite,cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa.Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente,se foloseste mararul, patrunjelul,cimbrul, ardei iute,(chiparus) hasmatuchi,usturoi,

leustean.Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate,ele se obtin din carne tocata,sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume,fructe,branzeturi.Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova,daca nu amintim de preparate cum ar fi:alivenci,racituri de pasare,piftie de porc,ciorba de potroace,borsul moldovenesc,saramura de peste,sarmale,mamaliguta,parjoale moldovenesti,tochitura moldoveneasca,cozonac moldovenesc,pasca moldoveneasca,poale'n brau,placinte cu dovleac,cu branza,cu mere,cu varza.La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele,vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare,vaca si porc.Moldova este bogata in legume si fructe,lapte,branzeturi si oua.Ciorbele se acresc cu bors,zeama de varza dar si otet,sunt realizate din legume si mai ales peste.Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua,branza,smantana.

Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii,se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si "stinse" cu supa de oase.Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,legume dar si paste fainoase.Se foloseste mult laptele batut,iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in prega-tirea altor mancaruri.

Bucataria moldoveneasca.

Bucataria moldoveneasca a devenit populara n afara Moldovei datorita utilizarii extinse si combinatiilor originale ale diferitor legume si fructe,condimentelor,care atribuie bucatelor traditionale ale bucatariei moldovenesti un gust fin si picant.n marea majoritate, felurile nti n Moldova se gatesc cu utilizarea borsului acru sau saramurii.Bucatele preferate sunt zeama(supa din carne de pasare cu taitei), sarbusca,bors.n diferite parti ale Moldovei va pot oferi diferite variante locale ale felurilor nti:n teritoriile litorale aceasta poate fi ciorba pescareasca cu orez,iar n Gagauza va vor servi sorpa,o supa picanta cu carne de miel.Referitor la bucatele din carne,moldovenii folosesc in masura egala carnea de oi(in ciorba,musaca),de porc (in crnatei,costita),de vita (in mititei),si carnea de pasare (in zeama).Carnea se gateste neaparat cu legume sau fructe:carnea de vita se serveste cu gutui,curcanul cu caise.

Caracteristic pentru bucataria moldoveneasca este combinarea carnii cu diverse sosuri cu vin sec si suc de tomate, care fac carnea mai frageda si picanta,ceea ce este un lucru comun pentru bucataria tuturor popoarelor romanice.De regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau n rola, n cazane sau ghiveciuri ceramice mici. Un rol aparte in bucataria moldoveneasca au legumele.Ele sunt fierte,coapte,umplute, murate si prajite.Foarte gustosi sunt ardeii,gogosarii,vinetele umplute cu alte legume sau tocana din orez cu carne si legume.

Un gust deosebit au rosiile umplute cu brnza,care se foloseste des n calitate de garnitura la bucatele din legume,oua si carne.Sunt foarte populare ghiveciurile si musaca(iahnii din legume),care se fac din legume nabusite cu ulei si condimente,si fasole,att verde,ct si n boabe.Boboasele sunt adesea utilizate in forma de terci batut cu ceapa si ulei.Pe masa de sarbatoare neaparat veti gasi sarmale,nvelite,n dependenta de obiceiurile locale,n foi de vita de vie,podbal,varza sau stege.Felul de mncare moldovenesc cel mai vestit si popular este,desigur,mamaliga servita cu peste prajit,scrob,jumari,brnza si smntna sau mujdei.nca un fel de bucate specific moldoveneti sunt plcintele umplute cu brnza,ou cu verdeturi,cartofi,varza,mere sau bostan.

Patiseria moldoveneasc include strudele(cozonaci umplute cu mac,dulceata din petale de trandafir, visina etc.),tarte si cozonaci.Foarte populare sunt clatitele si

deserturile cu fructe uscate.Un complement necesar la masa moldoveneasc este

vinul.De obicei,la masa de fiecare zi este servit vinul de casa din soiuri locale,iar la masa de sarbatoare se consuma vinuri din soiuri europene.

Regiunile de nord si centrul Moldovei produc vinuri extraordinare seci, att albe, ct si rosii, divinuri si brandy.Vinurile de desert de calitate superioara se produc n teritoriile de sud.Moldova este o ar mbelugat cu sol fertil i nsorit,cu oameni harnici i grijulii.Solurile bogate n cernoziom,dar i tehnologiile agricole tradiionale,favorizeaz cultivarea unei mari diversiti de produse primare pure.

Buctria din Moldova a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei,i n acelai timp s-a completa