COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII “Constantin Brancusi”

Craiova

PROIECT

Domeniul : Industrie Alimentara

Specializarea : Controlul Calitatii Produselor

Agro-Alimentare

Profesor indrumator: Elev:

GAVRILA MIRELA ILIE ALEXANDRU

2013

1

COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII CONSTANTIN BRANCUSI

Schema si procesul tehnologic de macinare a porumbului

analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului

Craiova

2013

2

CUPRINS

Argument..................................................................................4Capitolul 1 - Procesul tehnologic de macinare a porumbului...5

1.1 Receptia si depozitarea borumbului boabe.........................5

1.2 Curatirea porumbului..........................................................6

1.3 Degerminarea porumbului..................................................6

1.4 Macinarea sparturilor de porumb........................................7

Capitolul 2 - Analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului.........................................................8

2.1 Analiza senzoriala a erealelor.............................................8

2.2 Pregatirea probelor pentru analize......................................9

3

2.3 Metode de apreciere a calitatii prin puntaj.......................10

2.4 Bobul de porumb………………….…………………….12

2.5 Analiza senzoriala a boabelor de porumb…………,……13

2.6 Determinarea umiditatii borumbului……………,……...15

Anexe……………………………………………………......18

Bibliografie……………………………….…………………20

Argument

Porumbul (Zea mays L) este una din cele mai valoroase plante cultivate datorita productivitatii foarte ridicate si multiplelor intrebuintari a produselor sale in alimentatia oamenilor, in zootehnie si in industrie.

Boabele (care contin in medie 10% proteine 7% substante extractive ne azotate, 4% grasime 2%, celuloza 1%, cenusa 13% apa), sunt folosite cu precadere ca nutret concentrat in alimentatia tuturor categoriilor de animale. Ele sunt utilizate in larga masura si in alimentatia oamenilor sub forme variate (mamaliga, turta, porumb

4

fiert si copt, floricele, fulgi etc,) precum si ca materie prima pentru importante industrii (a amidonului, glucozei, alcoolului si uleiului), de la care raman reziduuri (tarate, turte, sroturi, borhoturi,) folosite in furajarea animalelor.

Mi-am ales aceasta tema deoarece porumbul este un aliment necesar in alimentatia de zi cu zi. În cadrul acestui proiect am combinat teoria şi practica acumulată pe parcursul celor 2 ani de postliceala.

Capitolul 1 - Procesul tehnologic de macinare a porumbului

În industria morãritului se prelucreazã si porumb boabe. Din porumb, prinmãcinare se obtin mai multe sortimente de mãlai, germeni si tãrâtã. Mãlaiul este ungris de porumb si nu "fãinã de porumb" asa cum impropriu se numeste.Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmãtoarele faze:-receptia si depozitarea porumbului boabe; 5

-curãtirea si degerminarea porumbului;-mãcinarea spãrturilor de porumb.

1.1 Receptia si depozitarea porumbului boabe

Materia primã adusã cu mijloace auto sau vagoane de cale feratã este descãrcatã într-un buncãr de receptie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe este trecutã la un separator-aspirator pentru a se înlãtura impuritãtile grosiere aflate în masa de boabe. Masa de boabe de porumb contine mai putine corpuri strãine comparativ cu grâul sau secara. Corpurile strãine din masa de porumb sunt: bucãti de cocean, pleavã, praf, pietricele. Apoi are loc cântãrirea si trecerea masei de boabe lasilozul celular, care trebuie sã asigure o rezervã de mãcinis de minim 30 de zile.

1.2 Curãtirea porumbuluiSe face cu separatorul-aspirator, electromagneti pentruîndepãrtarea impuritãtilor din fier, mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferentei de densitate si a proprietãtilor aerodinamice diferite.Masa densimetricã are drept componentã principalã un ciur având suprafata trapezoidalã confectionatã din sârmã din otel cu orificii pãtrate având latura de 0,8-1mm. Suprafata ciurului este înclinatã. Separarea pietricelelor se datoreazã miscãrii oscilatorii si înclinãriiciurului precum si curentului de aer ascendent ce traverseazã orificiile ciurului si stratul de produse. 6

1.3 Degerminarea porumbului

Porumbul curãtat este trecut la masinile de degerminat, unde are loc spargerea boabelor în bucãti mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic,sare din bob fie singur fie cu resturi de coajã atasate. Amestecul de sfãrâmãturã de porumb si germeni este condus la cernere care se realizeazã cu site plane unde are loc sortarea pe fractiuni granulometrice a produsului rezultat de la masinile de degerminat. Fractiunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde suntseparate fractiunile de endosperm si tãrâtã, de germeni. Separarea germenilor la mesele densimetrice se bazeazã pe diferenta de masã specificã a particulelor, multamplificatã în strat fluidizat. Spãrturile de porumb eliberate de învelis, germeni si fãinã furajerã, în timpul degerminãrii sunt supuse mãcinãrii cu valturi.

1.4 Mãcinarea spãrturilor de porumb

7

Cuprinde mai multe etape: srotarea, curãtirea grisurilor, mãcinarea. Din procesul de mãcinare si separare prin cernere rezultã o serie de fractiuni de grisuri. Prin combinarea acestor grisuri în anumite proportii se obtin diferitele sortimente sau tipurile de mãlai. Criteriul dupã care se alcãtuiesc sortimentele este granulatia. Mãlaiul extra se obtine prin curãtirea atentã a produsului de granulozitate corespunzãtoare la masinile de gris. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se eliminã din produs particulele usoare (pleve, pulbere) care depreciazã calitatea mãlaiului extra.

Mãlaiul superior prezintã aceeasi granulozitate ca si mãlaiul extra, dar nu este curãtit de particule usoare.În tabelul urmator sunt prezentate produsele finite rezultate la mãcinarea porumbului în mori fãrã degerminare si în mori cu degerminare în doua variante (1 si 2)

Produsele finite rezultate la macinarea porumbului in mori fara degerminare si in mori cu germinare

8

Capitolul 2 - Analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si

malaiului

2.1 Analiza senzorială a cerealelor

Se realizează de către experţi calificaţi cu înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică.Evaluarea calităţii senzoriale se reliazează cu ajutorul unor metode specifice care se bazează pe faptul că proprietăţile totale sunt descompuse în criterii/caracteristici măsurabile (puncte).Calitatea unui produs alimentar este dată de totalitatea însuşirilor sau caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerinţe ale consumatorului. Calitatea înglobează patru elemente: inocuitatea, calitatea senzorială, valoarea nutritivă şi calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit).

9

2.2 Pregătirea probelor pentru analize

Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.

Aparatura folosită: sondă cilindrică/conică, scafă, omogemizator-divizor

Partida – cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate în aceleaşi condiţii.

Lot – parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii produsului.

Proba elementară – cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată dintr-un lot.

Proba compusă – cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.

Proba medie – se împarte în proba de laborator şi proba martor.

10

2.3 Metode de apreciere a calităţii prin punctaj

Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare şi produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea produselor sau în caz de litigiu. În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:

- cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe-carne şi preparate din carne, vin, pâine)

- cu număr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao)

- cu număr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)

Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.

Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristică.

Treapta de apreciere

Număr puncte

Descrierea treptei de apreciere

Foarte bun5

Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gud dulceag)

Bun 4 Calităţi corespunzătoare

Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (necoapte)

Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate)

11

Rău1

Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de dăunători, gust amar, seci)

Foarte rău0

Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced)

12

2.4 Bobul de porumb

Pericarp

Strat seminal

Endosperm cornos

Endosperm fainos

Embrion

Varf

13

2.5 ANALIZA SENZORIALA A BOABELOR DE PORUMB

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz, miros, gust) a urmatorilor indicii de calitate: aspect, consistenta, culoare gust si miros.

Modul de lucru:

In timpul luarii si formarii probelor se examineaza visual aspectul general al lotului .

Se examineaza visual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana.

Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca boabele de porumb au culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard.

Se determina mestecand 2-3g de boabe, de preferinta macinate, dupa indepartarea impuritatilor.

Inainte si dupa fiecare determinare se clateste gura cu apa.Determinarea mirosului la boabe intregi

1.se iau in palme cca. 100g boabe

14

2.se incalzesc prin frecare intre palme

3.se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.

Se incalzaste apa la temperature de cca.60 C Se introduce 50-100 seminte si se acopera cu apa calda Se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza stica de ceas.

Se decanteaza apa din pahar si se miros boabele.

statut inchis mucegai ranced

Semintele nu trebuie sa aiba miros de

substante straine

fermentat buruieni

10

vizibil mucegaite alterate atacate de daunatoi tratate

Nu se determina gustul la boabe

15

Suspecte de a fi in contact cu ingrasamintele

care prin natura lor contin substante

toxice

Modificarea culorii se datoreaza: umectarii, mucegairii, incingerii, alterarii, uscarii, depozitarii necorespunzatoare si contactului cu substante chimice.

2.6 DETERMINAREA UMIDITATII PORUMBULUI

Principiul metodei:

Determinarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite boabe de porumb, deoarece existenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proportionala cu aceasta. Materiale necesare: umidometrul

Mod de lucru:

Aparatule este etalonat sa lucreze la 20 C. Daca determinarile se fac la alta temperature se aplica neaparat corectii de temperatura.

16

Umidometrul ELECTRONICA tip T1 reprezinta urmatoarele repere:

1.     sistem de cantarire

2.     buton de golire

3.     sertar

4.     instrument de masura

5.     buton de control

6.     semidisc

7.     indicator

8.     buton central

9.     opritor

17

10.   palnie

11.  buton de alimentare

12.   buton de masurare

13.    buton de reglaj cupela

1.Se conecteaza aparatul la sursa electrica

2.Se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control 5 ( acul instrumentului de masur 4 trebuie sa se miste spre stanga) in caz contrar se inverseaza legaturile electronice.

3.Se alege semidiscul cu scara corespunzatoare produsului analizat si se fixeaza pe aparat cu ajutorul opritorului 9.

4.Se monteaza sinstemul de cantarire 1 pe aparat si se regleaza balanta prin deplasarea contragreutatilor a si b.

5.Se regleaza aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:

a)se verifica daca aparatul este gol apasand pe butonul 2 si controland sertarasul 3;

b)se suprapune demarcatia ca indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidiscul 6, prin manevrarea butonului central 8.

c)se aduce acul instrumentului de masura 4 la reperul 0 prin apasarea butonului de masurare 12 concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj 13.

6.Se determina umiditatea astfel:

a)se cantareste proba

b)se se analizeaza palnia 10 cu proba dozata;

c)se trece proba in traductor prin apasarea butonului 11;

18

d)se aduce indicatorul 7 la mijlocul calei semidiscului 6 ,prin apasarea butonului 8;

e)se apasa butonul de masurare 12 si, conconmitent, se manevreaza butonul 8 pana cand acul instrumentului 4 ajunge la reperul 0;

f)se citeste pe scara semidiscului 6 in dreptul demarcatiu ca indicatorului 7, umiditatea produsului de analizat.

Anexe

19

20

Bibliografie

Ing.Nichita L.-,,,Industria Alimentara, manual pentru prezentare practica”, Ed. Oscar Print; Bucuresti, 2004.

M.Cristea- ,,Conservarea genetica a plantelor si agriculturii” Ed. Academiei Republicii Socialiste. Romania, bucuresti

21