- Colegiul Tehnic Gheorghe Cartianu -Piatra Neamţ

PROIECT PENTRU EXAMENUL

DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

ÎNDRUMĂTOR: ELEV:Prof. Gafiţa Doina Elek Robert

Clasa: a XI-a B a.c.

- 2011 -

PLĂCINTA MOLDOVENEASCĂ

CUPRINS

CAPITOLUL I MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PLĂCINTEI MOLDOVENEŞTI

1.1. FĂINA DE GRÂU...........................................................................................................

1.2. DROJDIA COMPRIMATĂ...........................................................................................

1.3 APA...................................................................................................................................

1.4. SAREA COMESTIBILĂ ……………………………………………………………..

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT........................................................................

CAPITOLUL III

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PLĂCINTEI MOLDOVENEŞTI

3.1. RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ.........................................................

3.2. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE.........................................

3.3. PREPARAREA ALUATULUI......................................................................................

3.4. PRELUCRAREA ALUATULUI...................................................................................

3.5. COACEREA ALUATULUI..........................................................................................

CAPITOLUL IV

NORME DE PROTECŢIA MUNCII..................................................................................

NORME DE IGIENĂ............................................................................................................

CAPITOLUL I MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

PLĂCINTEI MOLDOVENEŞTI

1.1. FĂINA DE GRÂU

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii, care interesează în procesul tehnologic sunt culoarea (aspectul) şi granulaţia (fineţea).Acestea se completează cu mirosul, gustul şi gradul de infestare.

Culoarea (aspectul) – se datoreşte atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie cât şi pigmenţilor flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor prezente în făină.

Făina utilizată la fabricarea cozonacilor se recomandă să aibă culoare deschisă. Contrar, produsele nu au aspectul, gustul şi calitatea corespunzătoare.

Granulaţia sau fineţea făinii – se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci când predomină particulele mici, făina este fină, denumită şi „netedă” sau „moale”, iar când predomină particulele mari, făina este „grişată”, denumită şi „aspră”.

Făina pentru cozonaci, trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (lapte, ouă etc.) şi zahăr, care se folosesc la obţinerea unor astfel de produse. Produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miezul bine format, afânat şi cu volum optim.

In patiserie faina constituie materia prima de baza,intrucit aceasta participa cu cea mai mare proportie in componenta produselor.Se utilizeaza in principal faina de griau.La fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza faina alba.Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale (griu sau secara).Macinarea are drept scop separarea si extragerea partilor de bob care au o mare valoare nutritiva pentru om.Cea mai valoroasa parte a bobului este miezul,iar partea cea mai putin valoroasa,coaja.Prin procesul de macinare ,miezul bobului se transforma in faina,iar invelisul,sfarimat in bucati de diferite marimi,formeaza taritele.Prin grad de extractie se intelege o anumita cantitate de faina,de un anumit fel,care se obtine din 100 kg griu cu greutatea hectolitrica medie de 75 kg.

PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE FĂINII

Calitatea fainii este in functie de proprietatile ei si se stabileste in primul rind pe baza insusirilor fizice.Cele mai principale dintre aceste insusiri sunt :

culoarea,mirosul,gustul,finetea,umiditatea si aciditatea.Parte din acestea se apreciaza prin metode organoleptice,iar parte prin determinari de laborator.

Culoare fainii se datoreste partilor provenite din corpul fainos al boabelor,care sunt alb-galbuie,cum si taritele existente in faina (in cazul celei semialbe si negre).Faina de griu are culoarea alba cu nuanta galbuie,mergind pana la cenusie deschisa cu nuanta alba-galbuie,continand particule de tarite.Faina de secara este de culoare alba cenusie,cu nuanta bruna deschisa. Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut,specific.Prezenta mirosului de mucegai,de incins,de statut,indica fie faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare,fie ca faina insasi s-a alterat.Dintr-o astfel de faina nu se poate fabrica piine,deoarece transmite produsului mirosul ei neplacut. Daca transportul si pastrarea fainii se fac in conditii improprii,acestea poate absorbi mirosuri straine,pe care le retine puternic. Verificarea mirosului fainii se face in modul urmator : se ia in palma o cantitate de faina,se freaca,se sufla asupra ei pentru a o incalzi si apoi se miroase.Pentru o verificare mai amanuntita se introduc circa 10 g faina intr-un pahar cu apa calda (la temperatura de circa 60 grade) si apoi se acopera.Dupa 5 minute se descopera paharul si se miroase imediat.In acest caz mirosul strain al fainii iese puternic in evidenta. Gustul Fainii este placut,putin dulceag,caracteristic,de cereale.Gustul acrisor denota ca faina este veche,iar cel acru sau amar indica o faina alterata.Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din griu care a patruns in faina in timpul macinisului. Verificarea gustului fainii se face prin mestecarea in gura a unei mici cantitati,apreciindu-se gustul acestuia.Concomitent cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta inadmisibila a impuritatilor minerale (pamint,nisip,etc.),prin scisnetul caracteristic pe care acestea il produc la mestecarea intre dinti,cum si eventuala prezenta a impuritatilor metalic (fier). Finetea sau granulatia fainii este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se refera la marimea particulelor de faina rezultata in urma macinarii. Din punct de vedere al granulatiei se distinge faina fina (moale la pipait) si faina grisata (aspra).Cunoasterea gradului de finete a fainii este necesara pentru conducerea procesului de fabricatie,intrucat influenteaza diverse faze ale acestui proces. Astfel,faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare,care insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii.

Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza anevoie aluatul. Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii,determinind comportarea ei in procesul tehnologic Dupa continutul in apa se deosebesc :

Faina uscata,cind are umiditatea sub 14 % ; Faina cu umiditate medie,cind are umiditatea intre 14-15 % ; Faina umeda (jilava),cind are umiditatea peste 15 % .

Aciditatea fainii se datoreste unor substante cu caracter acid in primul rand fosfatilor acizi,care se gasesc in faina.In timpul unei depozitari mai indelungate se pot petrece in faina unele fenomene care ii maresc aciditatea. De asemenea,in cazul cind fainurile sunt depozitate in conditii necorespunzatoare timp mai indelungat,transformarile biochimie de respiratie si fermentatie se accelereaza,provocind,pe linga alte fenomene si cresterea aciditatii. Suma tuturor acizilor si a alor substante chimice cu reactie acida care se gasesc in faina constituie aciditatea totala a acesteia. Aciditatea fainii se determina in laborator,prin titrare si a exprima in grade (adica numarul de mililitri soltuie normala de NaOH folositi la neutralizarea aciditatii din 100 g faina).

Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, protidele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele (fermenţii).. Glucidele – sunt substanţe chimice formate din C, H şi O, au proprietatea

de a fi dulci sau de a forma prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, din care cauză se mai numesc şi zaharide.

Principalele glucide ale făinii care interesează la fabricarea produselor sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) şi celuloza.

Protidele – substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, conţinând în moleculă ca elemente de bază C, H, O, N, S şi adeseori P, cantităţi mici de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proporţie care variază cu gradul de extracţie, făinurile albe având un conţinut de proteine total mai redus (10-11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12-13%).

Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă elastică, numită gluten.

Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenuşă”, cuprind o serie de elemente ca: P, K, Ca, S şi în cantităţi ceva mai mari Fe, Mn, urme de F, I, Al, etc.

Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie mare (negre).

Grăsimile (lipidele) se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece sunt repartizate neuniform în părţile morfologice ale bobului.

Vitaminele – au rol de catalizator în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine.

Enzimele (fermenţii) - se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe.Principalele enzime din făină sunt amilazele (a şi b - amilaza) şi proteazele.

În cadrul cozonacilor, interesează mai ales însuşirile fizice ale făinii care se utilizează, întrucât compoziţia chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă, grăsime, etc.).

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : hidratii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele),substantele minerale grisimile (lipiedele),vitaminele si enzimele (fermentii).

Hidratii de carbon mai principali sunt amidonul,glucoza,zaharoza si maltoza.

Insusirile de panificatie ale fainii

Insusirile de panficatie ale fainii reprezinta un complex de proprietati,care determina calitatea si randamentul de fabricatie.

Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grâu sunt :

Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa);

„Puterea fainii” (insusire complexa,care depinde in principal de cantitatea si calitatea glutenului);

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentare (prin care se intelege cantitatea de bioxid de carbon produsa in aluat in timpul fermentarii,cum si insusirea de a retine o parte din aceste gaze.pentru a se obtine cu miez poros).

1.2. DROJDIA COMPRIMATĂ

Aspectul exterior al drojdiei de buna calitate trebuie sa se prezinte astfel : masa solida,compacta,cu suprafata neteda,de culoare cenusie deschisa,cu nuanta galbuie,uniforma in toata masa.

Bucatile de drojdie,frecate intre degete,nu trebuie sa murdareasca sau sa naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie.

Mirosul si gustul drojdiei servesc,de asemenea,la aprecierea calitatii ei.Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut de fructe.

Umiditatea drojdiei comprimate trebuie sa fie de maximum 76 %.

Puterea de fermentare

Ea este exprimata prin durata de crestere a unei anumite cantitati de aluat pregatit in conditii speciale.

Durata de crestere de maximum 90 min.Peste aceasta limita drojdia se considera de calitate slaba.

Durata de crestere se determina in laborator,dupa metoda standardizata,care prevede formarea unui cocolos de aluat din 280 g faina alba si 160 cm3 apa la care se adauga 5 g drojdie si 4 g sare de bucatarie.Aluatul se asaza intr-o tava de tabla care se introduce in termostat la 35 grade C, determinandu-se intervalul de timp cuprins intre momentul inceperii amestecarii fainii cu drojdia si cel al atingerii de catre aluat a lamei care marcheaza inaltimea la 70 mm.

1.3 APA

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase, se utilizează apa, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă, etc.) şi unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.

Pentru aceeaşi cantitate de apă, consistenţa aluatului variază cu calitatea făinii, cea puternică dând aluatului o consistenţă mai mare faţă de făina slabă.

Apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condiţiile stabilite din standard în ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor.

De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade (un grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, într-un litru de apă).

O condiţie specială pentru apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie este să nu fi fost în prealabil fiartă spre a nu îndepărta oxigenul, care este necesar dezvoltării drojdiilor în procesul de fermentaţie.

In patiserie,la prepararea aluatului se foloseste apa potabila,care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

Sa fie fara culoare,fara gust particular,fara miros si limpede (fara particule in suspensie).

Sa aiba temperatura normala,intre 10 si 15 grade C.Se interzice folosirea apei care in prealabil a fost fiarta si apoi racita,deoarece prin fierbere se elimina aerul din apa,datorita carui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.

Sa nu aiba o duritate prea mare (duritatea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa; ea cuprinde duritatea temporara si duritatea permanenta).

Sa fie lipsita de bacterii,intrucat temperatura la care ajunge aluatul in timpul coacerii este sub 100 grade C.

Din punct de vedere microbiologic,calitatea apei se exprima prin numarul de germeni coli la 1 L.Pentru apa potabila se admit maximum 10 germeni,coli/L.

Mirosul si gustul apei trebuie sa fie maximum de gradatia 2,stabilita dupa indicatiile tabelului 7.

1.4. SAREA COMESTIBILĂ

Sarea comestibilă (NaCl) se uitilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la obţinerea de produse

bine dezvoltate, cu coajă frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă).

Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta

devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei

fermentative. La fabricarea produselor de panificaţie, de obicei, se foloseşte sarea gemă

comestibilă, sarea fină sau mărunţită, mai rar sarea extrafină.

Pentru fabricarea produselor de patiserie se utlizeaza sarea de bucatarie macinata.Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor.Pe linga aceasta sarea imbunatateste calitatiile aluatului,ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute,cu miez elastic si porozitate buna.

Calitatea sarii se apreciaza pe cale organoleptica,dupa gust,miros,culoare si puritate.

Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20 g sare,care se freaca intr-un mojar,dupa care se miroase si gusta.Sarea corespunzatoare calitativ nu trebuie sa aiba miros.

Culoarea se apreciaza prin examinarea unei probe de 20 g sare intinsa intr-un strat de circa 0,5 cm grosime.Culoare sarii de calitate buna trebuie sa fie alba uniforma ; la unele tipuri se admit noante cenusii.

Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de circa 10 g sare,timp de 8-10 min,la 180 grade C.Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata cu substante organice,ceea ce nu este admis.

CAPITOLUL II CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Caracteristicile de bază pe care trebuie să le îndeplinească plăcinta moldovenească sunt : aspect:forme bine conturate, neturtite, fără rupturi, nedeformate, fără urme

de cenuşă;

suprafaţa cojii:lucioasă sau mată la sorturile presărate cu zahăr, netedă, fără lipituri sau părţi murdare;

culoarea cojii:rumenă, galbenă-aurie până la brună, uniformă, fără coloraţie prea deschisă sau brun-închis, datorită arderii;

miezul:bine crescut, poros, masa uniformă, fără goluri, elastic, la apăsarea uşoară revine imediat la starea iniţială, neumed la pipăit şi nesfărâmicios;

aromă:plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate;

gustul:plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut;

umiditate miez:28-40 %;

aciditate:2-3 grade aciditate;

porozitate:75-78 %;

CAPITOLUL IIIPROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PLĂCINTEI

MOLDOVENEŞTI

3.1. RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Făina

Proba pentru analiza organoleptică este prelevată de recepţioner , analizele fizico-chimice si microbiologice sunt efectuate trimestrial şi de fiecare dată când se schimbă furnizorul, de către laboratoare autorizate: se recoltează o probă de aproximativ 500g obtinuta prin amestecarea a 5 eşantioane a cate 100g din 5 saci, aflaţi in partea superioară a paleţilor. Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, cu ajutorulcântarelor tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare dintre buncărele din silozul de făină; Recepţia calitativă:

Caracteristici organoleptice:Aspect: pulbere fina, fara aglomerari, fara corpuri straine de natura vegetala sau minerala.Culoare: alba sau alb-galbuie.Gust: caracteristic putin dulceag, nici amarui, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorat impuritatilor minerale).Miros: placut, specific de faina sanatoasa, fara miros de mucegai, de incins, sau alte mirosuri straine.Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Caracteristici fizico-chimice:Umiditate (la 130°C), max %: 14,5.Aciditate, max grade aciditate: 2,8.Continut de gluten umed, min %: 23.Indice de deformare a glutenului, mm: 7-12Cenusa, max %: 0,65Continut de proteina raportata la substanta uscata %: 8-11.Continut de impuritati metalice sub forma de pulbere, max g/kg: 3.

Caracteristici microbiologice:Drojdii si mucegaiuri, max: 1000/g.Bacillus cereus (spori), max: 100/g.Bacillus mezentericus, max: 100/g.

Continut de micotoxine:Aftatoxina B1, max: 2ppb.Aflatoxine B1+B2+G1+G2, max: 4ppb.

Ochratoxina A, max: 3ppb. Continut metale grele:

Plumb, max: 0,2 mg/kg.Cadmiu, max: 0,5 mg/kg.

Drojdia comprimată

Recepţia cantitativă: Se face prin numărarea bucăţilor de ambalaj şi cântărirea prin sondaj a câte unui pachet luat aleatoriu din fiecare transport. Receptia calitativa: se verifica aspectul, gustul, mirosul, culoarea si umiditatea. Drojdia comprimata nu se foloseste ca atare in fabricatie ci in prealabil se desface in apa calda (la 30-35 grade C) si se amesteca transofrmindu-se in suspensie.Astfel,se obtine o repartizare cit mai uniforma a celulelor in masa aluatului,ceea ce asigura o fermentatie omogena a semifabricatelor. Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 L de apa.Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu sau instalatia de pregatire

Apa

În panificaţie şi patiserie nu se face asupra apei decât un control sumar al calităţii, bazat în special pe caracteristicile organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa bună trebuie să fie perfect transparentă, incoloră şi fără sediment. Impurităţile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apă păstrat într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului şi gustului se admite ca ele să fie slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată. Mirosul se determină la o probă de apă încălzită la 40-50 °C într-un vas astupat cu un dop. Gustul se determină la o probă încălzită la 30 °C. În acest fel se stabileşte uşor prezenţa fierului în apă.

Sarea

Receptia cantitativa: se determina masa netă a lotului Receptia calitativa: se verifica aspectul, culoarea.

3.2. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Pregătirea fainii

a) Amestecarea fainii are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cit mai omogena pentru o perioada cit mai lunga de timp,astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta.b) Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine (sfori,scame de saci,etichete,aschii de lemn etc.),care eventual au patruns in faina dupa macinare.Totodata,prin cernere,faina se afineaza,si se aeriseste,ceea ce contribuie in mare masura la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activitatii drojdiilor).Cernerea se face prin site cu tesatura metalica avind 7-8 fire pe centimetru, (respectiv sita nr.18-20).Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare,in functie de nivelul tehnic al unitatilor de panificatie,dintre care mai frecvnt urmatoarele :

1.Cernatorul tarar – este o masina simpla,formata dintr-o rama (pe care se fixeaza sita pentru cernere),prinsa cu ajutorul unor bare flexibile care-i permit sa oscileze inainte si inapoi,pe un cadru metalic.Rama cu sita este actionata de un motor electric printr-un sistem de excentric sau cu libera oscilatie.Faina cade din cosul de alimentare pe sita,care miscandu-se produce cernerea.Dupa cernere,faina se scurge pe un jgheab inclinat si ajunge la un transportor mecanic.Impuritatile care ramin pe sita,se indeparteaza manual,la cernatoarele de cunstructie mai simpla,sau in mod automat la constructiile mai perfectionate (a caror sita de cernere are o anumita inclinatie).

2.Cernatorul vertical – a capatat o mare raspindire de unitatile de panificatie mici si mijlocii.Exista doua tipuri de astfel de cernatoare,unul denumit Pioner si altul,mai modern,denumit TCF-50.Ambele cernatoare au o serie de parti comune,printre care,pilnia de alimentare cu faina,transportorul-melc vertical si sistemul de actionare.Diferenta consta in modul in care este construit dispozitivul de cernere propriu-zisa,de unde si calitatea diferita a cernerii.Pentru cernere,faina introdusa in pilnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv in melcul transportor care o ridica pina in sita de cernere.

In cazul tipului Pioner,faina este fortata sa treaca printr-o prima sita cilindrica cu ochiuri avind diametrul de 6 mm,unde se retin impuritatile mari,iar apoi,faina este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care au viteza mare,printr-o sita exterioara cu ochiuri avind diametrul de 1 mm.Impuritatile mari sint antrenate de melcul transportor si evacuate intr-o cutie colectoare,iar impuritatile mici (refuzul sitei exterioare) sint ridicate de niste perii inclinate sub forma elicoidala,ajungind tot in cutia colectoare.Acest cernator are dezavantajul ca farimiteaza impuritatile usor friabile sau le roade prin frecarea pe sita,trecindu-le in faina.Totodata curatirea lui se face anevoios.

c) Incalzirea fainii are drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20 grade C,ceea ce permite a se utiliza la framintarea aluatului la apa cu temperatura sub 40 grade C ; folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii,ceea ce duce la degradarea calitatii produselor.Operatia de incalzire a fainii trebuie efectuata,in special, iarna.

Pregătirea apei

Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalizrea ei pina la o anumita temperatura,care variaza de obicei intre 25 si 35 grade C,fiind in functie de temperatura pe care trebuie s-o aiba aluatul preparat,temperatura fainii si anotimpul de lucru (ceea ce determina pierderile de caldura in timpul dozarii fainii si prepararii aluatului).Deci,apa folosita la prepararea aluatului se incalzeste,dupa caz,astfel incit sa aiba temperatura necesara obtinerii unor semifabricate (prospatura,maia,aluat) cu temperatura optima pentru fermentare,prevazuta in retea de fabricatie.

Pregătirea drojdiei

Drojdia comprimata nu se foloseste ca atare in fabricatie ci in prealabil se desface in apa calda (la 30-35 grade C) si se amesteca transofrmindu-se in suspensie.Astfel,se obtine o repartizare cit mai uniforma a celulelor in masa aluatului,ceea ce asigura o fermentatie omogena a semifabricatelor.Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 L de apa.Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu sau instalatia de pregatire centralizata.

Pregătirea sării

Sarea nu se foloseste ca atare (in stare solida) la prepararea aluatului,ci ea mai intai se dizolva,atit cu scopul de a se repartiza cit mai uniform in masa aluatului,cit si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.In scopul purificarii,solutia de sare se filtreaza ori se strecoara prin sita deasa.

Pentru preapararea solutiei de sare se poate folosi fie dizolvatorul cu agitator,fie instalatia continuta de dizolvat

3.3. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului

Prepararea aluatului pentru produse de panifacatie este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricatie. De calitatea aluatului preparat depinde in buna parte calitatea produselor obtinute.In industria noastra de panificatie,prepararea aluatului din faina de griu se face prin doua metode :

Metoda indirecta ; Metoda directa.

La prepararea aluatului placintei moldovenesti folosim metoda indirecta care consta in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare (prospatura si maia sau numai maia), din care apoi se prepara aluatul final.Cand se lucreaza cu prospatura,maia si aluat,metoda se numeste si trifazica,iar cand se foloseste numai maia si aluat,atunci metoda se numeste bifazica.Prepararea prospaturii si maielei au drept scop atit inmultirea celulelor de drojdie care trebuie sa afineze prin fermentare in mod corespunzator aluatul,cit si obtinerea unor produse secundare de fermentatie,in special acid lactic,care imbunatatesc insusirile aluatului,cum si aroma si gustul placintei.Metoda in trei faze se utilizeaza in special la prelucrarea unor fainuri de calitate slaba.De asemenea ea se aplica la inceput de lucru,dupa intreruperea saptaminala a productiei sau la inceputul fiecarui schimb.Prospatura si maiaua se formeaza cu circa 50 % din faina totala folosite la prepararea aluatului final (din care prospatura circa 10 %).Utilizarea unei cantitati mai mari sau mai mici de faina la prospatura si maia este conditionata de calitatea fainii,si anume se utilizeaza faina mai multa (respectiv se prepara prospatura sau maia mai mare) atunci cand faina este de calitate foarte buna (faina puternica) si invers.In mod obisnuit, cantitatea de faina utilizata la prepararea prospaturii si a maielei (impreuna) reprezinta urmatoare proportie (fata de faina totala utilizata pentru prepararea aluatului) :

50 – 60 % in cazul fainii de calitate foarte buna ; 45 – 50 % in cazul fainii de calitate buna ;

30 – 40 % in cazul fainii de calitate satisfacatoare.

Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25 % din total,iar pentru maia diferenta pana la 100 %.Cit priveste apa,cantitatea acesteia se stabileste la circa 50 % fata de faina,astfel incat sa se obtina prospatura si maia de consistenta ridicata.In cazul cand se lucreaza cu maia fluida (polis),raportul dintre apa si faina reprezinta aproximativ 3 : 2.Dupa fermentarea prospaturii se trece la prepararea mailei,iar apoi la cea a aluatului,in care scop se adauga restul de materii prime,cum si cele auxiliare (dupa caz).Atit cantaitatea de materii prime si auxiliare,cat si regimul tehnologic al fiecarei faza de preparare a aluatului sunt prevazute in reteta de fabricatie a produsului.

se face prin metoda indirectă, maiaua formându-se din făină, apă, drojdie şi o anumită cantitate de sare. Apa şi sarea se încălzesc în prealabil, astfel încât maiaua să rezulte cu temperatura de cca. 36ºC. Frământarea durează 10-12 min., în funcţie de calitatea făinii şi de tipul malaxorului utilizat.

După ce fermentează aproximativ 2 h, când aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 grade, iar la apăsare uşoară suprafaţa se lasă puţin în jos şi apoi revine încet înapoi, maiaua se consideră maturizată şi se trece la prepararea lui.

Aluatul frământat a cărui temperatură este de aproximativ 37ºC, se trece la fermentare într-un spaţiu a cărui temperatură trebuie să fie de 32-33ºC, iar umiditatea relativă a aerului de 75-80%. După cca. 35 min. aluatul se refrământă şi supune în continuare fermentaţiei timp de 15-30 min., în funcţie de calitatea făinii, până ce se afânează bine şi aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

3.4. PRELUCRAREA ALUATULUI

Aluatul dospit se întinde sub formă de fitil şi se împarte în bucăţi. Fiecare bucată se modelează în formă rotundă , lasându-se în repaus 5-10 min. Se întinde apoi în formă de romb, în mijlocul căruia se aşează umplutura de brânză dulce , care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse două câte două, pentru a da preparatului aspect de plic. Se aşează pe tava unsă cu ulei şi se lasă pentru a –III-a fermentare. Se ung cu ou şi se decorează în mijloc cu puţin zahăr tos.

3.5. COACEREA ALUATULUI

Se face timp de 45-50 min., la temperatură de 180-220ºC. Se recomandă ca timp de 15-20 min coacerea să aibă loc în atmosferă fără

abur, iar temperatura cuptorului să fie la sfârşitul coacerii mai redusă cu 20ºC decât cea iniţială. Trebuie avut grijă ca temperatura cuptorului să nu depăşească 220ºC, iar temperatura bolţii să nu difere prea mult de a vetrei, deoarece astfel fitilurile de aluat se desfac exagerat şi plăcintele capătă aspect necorespunzător; acelaşi defect rezultă şi atunci când dospirea finală este insuficientă sau depăşită.

Se pot finisa şi pudra cu zahăr farin după coacere, fără sa se mai ungă cu ou înainte de coacere.

După coacere, plăcintele se scot din tăvi şi se lasă pentru răcire timp de min. 1 h, după care sunt aşezate în lădiţe pentru transport. Pentru o mai bună conservare se recomandă ambalarea în hârtie cerată sau pergaminată.

CAPITOLUL IV

NORME DE PROTECŢIA MUNCII

La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd, în principal, următoarele măsuri:

malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoare împotriva accidentelor pusă şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie, numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă. Este interzisă oprirea cuvei cu mâna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin împingere, cu excepţia cazurilor când se scot din dispozitivul de fixare la malaxor;

malaxoarele cu funcţionare continuă (atât pentru aluatul de pâine, cât şi de produse de franzelărie) vor fi prevăzute – cele montate la înălţime – cu scară metalică, cu balustrade şi trepte din tablă striată, care se vor menţine curate în mod permanent, asigurându-se, astfel, deservirea lor fără pericol de accidentare;

răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă. În jurul ridicătorului – răsturnător se montează, la o distanţă de cel puţin 0,8 m, un grilaj de protecţie înalt de 1 m, prevăzut în zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu două uşi rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice şi cu racord la automatul de pornire–oprire. Pâlnia în care se goleşte cuva răsturnătorului simplu trebuie prevăzută cu grilaj de protecţie şi balustradă sau capac cu articulaţie;

maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea învelişul exterior integru.

NORME DE IGIENĂ

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte, rozătoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea regulilor igienico-sanitare

Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor efectua cu respectarea condiţiilor igienico-sanitare.