Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

22
proiect proiect Obtinerea Obtinerea margarinei margarinei Indrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Indrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Mugurel Panican Mugurel Panican 2010 2010 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ FACULTATEA DE AGRICULTURĂ FACULTATEA DE AGRICULTURĂ SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII PRODUSELOR ALIMENTARE PRODUSELOR ALIMENTARE MASTER I-ID MASTER I-ID

Transcript of Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Page 1: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

proiectproiectObtinerea margarineiObtinerea margarinei

Indrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Mugurel PanicanIndrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Mugurel Panican

20102010

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂUNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂFACULTATEA DE AGRICULTURĂFACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE

MASTER I-IDMASTER I-ID

Page 2: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

CUPRINS CAP.I.INTRODUCERE1.1.Clasificarea margarinelor1.2.Compozitia chimica1.3.Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinei

CAP.II.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

CAP.III.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIE

CAP.IV.BILANTUL DE MATERIALE PE OPERAŢII PREDIMENSIONAREA SCHIMBATORULUI DE CALDURA BILANT TERMIC PENTRU SCHIMBATORUL DE CALDURA

BIBLIOGRAFIE

Page 3: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

IntroducereIntroducere Margarina este o emulsie stabilizata de tip Apa/Ulei 1870 margarina a fost creata de Mege-Mouriez 1873 a fost brevetata in America 1878 Unilever incepe productia de margarina in Europa 1960 a aparut prima data margarina la tub in America

Cei mai importanti producatori de margarina sunt:o Orkla Foods produce marcile Wiesanna Frukstuck si Bunicao Unilever care produce margarina Rama si Delma.

Page 4: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Clasificarea margarinelorClasificarea margarinelor Dupa continutul de grasime, margarinele

sunt:omargarina, cu continut de grasime

cuprins intre 80% si 90%omargarina cu continut de grasime redusa,

cuprins intre 60% si 62%omargarina usoara, cu un continut de

grasime cuprins intre 39% si 41%

Page 5: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Compozitia chimicaCompozitia chimica

Componente - aditivi :

- materii prime

- ingrediente

- coloranti

- aromatizanti

- emulgatori

- conservanti

- antioxidanti

Page 6: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Proprietatile fizice si senzoriale Proprietatile fizice si senzoriale ale margarineiale margarinei

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata

Culoare ● Alb-galbuie, se admite o inchidere a culorii la suprafata, pe o adancime de max. 1mm in perioada 1 noiembrei - 31 martie si de max. 2 cm in perioada 1 aprilie - 31 octombrie● Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme

Consistenta la 150C Masa onctuoasa, omogena, nesfaraimcioasa,tartinabila

Miros Placut, aromat specific sortimentului de margarina

Gust Nu se admite gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain

Tabelul 1: Proprietatile senzoriale ale margarinei

Page 7: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Aspecte nutritionaleAspecte nutritionale

Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare

Valoare energetica (kcal/100 grame) 786

Proteine /100 grame 0.5

Lipide/100 grame 82

Glucide /100 grame -

Tabelul 2: Valorile nutritionale ale margarinei

Page 8: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

CARACTERIZAREA MATERIILOR CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIMEPRIME

Caracterizarea grasimilor vegetale

o Uleiul de floarea – soarelui este unul dintre cele mai utilizate grasimi lichide

o uleiul de porumb se poate folosi ca inlocuitor al uleiului de floarea – soarelui la fabricarea margarinei

o Untul de cocos are ca avantaj influenteaza pozitiva asupra proprietatile fizice ale margarinei datorita continutului mare de acizi grasi cu numar mic de atomi de carbon ce confera proprietati asemanatoare cu cele ale untului iar dezavantajul constituindu-l tocmai continutul de acizi grasi mai precis gliceridele acestora ce sunt putin rezistente la pastrare

Page 9: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Tabelul 3: Compozitia laptelui

Componentele laptelui

Valori (la 100 grame lapte)minime medii maxime

Apa 80.32 87.27 90.32Proteinecazeinaalbumina si globulina

2.853.07

3.453.22

6.406.25

Lipide 1.9 3.7 4.3Glucidelactoza 2.2 4.6 6.12

Cenusa 0.35 0.71 1.21

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

Page 10: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Lactoza este o dizaharida formata din doua molecule de monozaharide: glucoza si galactoza

Sub actiunea unor microorganisme, lactoza este supusa fermentatiei lactice

Molecula de lactoza se desface in cele doua hexoze, apoi fiecare in doua molecule de acid lactic

Page 11: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Caracterizarea materialelor Caracterizarea materialelor auxiliareauxiliare

Vitaminele sunt compusi organici cu rol esential in organism, in principal cel de biocatalizator

Page 12: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Vitamina E: dintre cei patru izomeri cel mai bun antioxidant este γ-tocoferolul, iar α-tocoferolul este cel mai activ biologic

Page 13: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Adaosul Adaosul colorantilor colorantilor determina o prezentare mai determina o prezentare mai atragatoare a produseloratragatoare a produselor si stimuleaza apetitulsi stimuleaza apetitul

β- carotenul

Curcumina (E100)

Daca: R1 = R2 = OCH3 Curcumina

R1 = H, R2 = OCH3 Demetoxicurcumina

R1 = R2 = H Bis-demetoxicurcumina

Page 14: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

Substantele aromatizante si Antioxidante

Diacetilul se dizolva in grasimi si in apa. Ca dezavantaj se poate mentiona durata scurta de actiune

Acid lactic (E270) impreuna cu sarurile sale se foloseste ca agent de stabilizare, tamponare si intarire

BHA-ul (E320) are miros aromatic si este insolubil in apa

BHT-ul (E321), este insolubil in apa, este greu de metabolizat datorita gruparilor butil existente

Page 15: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

EmulgatoriEmulgatori si Conservanti si Conservanti

Mono- si digliceride ale acizilor grasi (E471), sunt cei mai utilizati emulgatori neionici; monogliceridele pot fi esterificate in pozitiile α si β, iar digliceridele in pozitiile α,β si respectiv α,α’; resturile de acid gras R1, R2 pot fi identice sau diferite

Acidul sorbic (E200) nu modifica proprietatile oragnoleptice ale alimentelor

Acidul benzoic (E210) are o toxicitate redusa dar in doze mari provoaca iritatii ale mucoasei gastrice insotite de greata

Page 16: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

DESCRIEREA PROCESULUI DE DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIEFABRICATIE

Procesul tehnologic de fabricare al margarinei presupune 3 etape principale:o pregatirea materiilor prime si auxiliare: baza grasa (uleiuri si

grasimi) si faza apoasa (apa si lapte); amestecul de uleiuri si grasimi este incalzit la 400C, adaugandu-se ingrediente liposolubile: lecitina, aromatizanti, coloranti alimentari, vitamine (A si D)

o prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina: presupune amestecarea fazei grase cu faza apaosa intr-un raport de 4:1

o ambalarea margarinei: margarina moale este ambalata in tuburi de material plastic si apoi in cutii de carton; transportul margarinelor se efectueaza in vehicule izoterme, curate, fara miros strain, la o temperatura de maximum 100C; in cazul transporturilor cu o durata mai mare de 5 ore este obligatoriu folosirea vehiculelor frigorifice

Page 17: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point
Page 18: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point
Page 19: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

BILANTUL DE MATERIALE PE OPERAŢII

FAZA TEHNOLOGICĂ Cantitate intrata (t / an)

Cantitate iesita (t / an)

Pierderi (t / an)

PASTEURIZARE 3013.728 2992.632 21.096

RACIRE 2992.632 2974.676 17.956

INSAMANTARE 2974.676 2962.78 11.896

FERMENTARE 2962.78 2950.928 12.704

RACIRE 2950.928 2926.076 24

AMESTECARE I 4180.108 4150.848 29.26

AMESTECARE II 16653.472 16603.512 49.96

EMULSIONARE 20754 20546.696 207.44

PASTEURIZARE 20546.696 20341.228 205.468

RACIRE SI PRELUCRARE

20341.228 20181.228 160

MODELARE 20181.228 20100.504 80.724

AMBALARE 20100.504 20000 100.504

Tabel 4: Bilant global de materiale

Page 20: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

PREDIMENSIONAREA SCHIMBATORULUI DE CALDURA

Se alege un schimbator de caldura cu placi utilizat in industria laptelui, pentru pasteurizarea acestuia, de tipul Alfa Laval P12 cu urmatoarele caracteristici:

Lungimea placii, L = 617 mm

Latimea palcii,l = 192 mm

Grosimea placii,δ = 2.39 mm

Diametrul echivalent,d = 6mm

Aria sectiunii de curgere,Sc = 636*10-5m2

o I – zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 200C la 350C cu ajutorul laptelui pasteurizat)

o II – zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 350C la 600C cu ajutorul laptelui pasteurizat)

o III – zona de pasteurizare(temperatura de 800C, incalzire cu apa calda de 900C)o IV – zona de racire cu apa (temperatura de 150C)o V – zona de racire cu apa rece (temperatura de 10C)

Page 21: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

BILANT TERMIC PENTRU BILANT TERMIC PENTRU SCHIMBATORUL DE CALDURASCHIMBATORUL DE CALDURA

ZONA 2 ZONA 3 ZONA 4 ZONA 5

Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa

Re 2210 431.215 3057.28 3094 497.287 1526 205.113 1131

Pr 0.027 0.06666 4.495 4.408 3.084*10-3 9.358 0.385 12.794

Nu 3.084 2.183 8.519 105.5 1.913 90.089 6.821 84.047

α1,2(W/m2*grd) 7318 459400 8367 9326*105 7606 1237 6993 1.086*105

K 1647 1683 1594 1423

At(m2) 11.086 32.036 19.782 14.014

mf 99 270 166 118

nf 199 202 198 197

z 0.25 0.669 0.42 0.3

Tabel 5: Bilant termic schimbator de caldura

Page 22: Proiect Obtinerea Margarinei-power Point

VA MULTUMESC