Proiect Fin

download Proiect Fin

of 19

Transcript of Proiect Fin

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    1/19

    Colegiul Economic Virgil Madgearu -Galati

    Profesor coordonator: Elev: MIHAI LIVIA !A" ELE"A-A"#$EEA

    Clasa:

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    2/19

    a %I-a C&c&

    ~2008~

    CUPRINS

    1. Memoriu Justificativ -3-

    Continut

    2. Organizarea serviciilor pentru mese festive si actiuni de protocol-4-

    2.1. Contractarea -4-

    2.2. Fisa actiunii -5-

    2.3. Organizarea serviciilor --

    2.4. !ealizarea serviciilor --

    3. "articularitatile principapelor mese festive -11-

    3.1. #erviciul la revelion -11-

    3.2. #erviciul la cupa de sampanie -12-

    3.3. #erviciul la $anc%ete -12-

    3.4. #erviciul la de&un - dineu -13-

    2

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    3/19

    3.5. #erviciul la cocteiluri si receptii -13-

    4. 'i$liografie -15-

    5. (ne)a -1*-

    1. Memoriu &ustificativ

    Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sauseara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata uneipersoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria, aniversareain functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unortratative economice sau comerciale.In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare siservire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.

    Desi aceste mese au un caracter particular trebuie sa li se acorde o

    atentie deosebita, atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurariiserviciilor.a astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza evenimentedeosebite din viata oamenilor, a familiilor, colectivelor de munca, ceea cereclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurareaunor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special, pentru cei incinstea carora se ofera masa.Dat fiind caracterul diferentiat al acestormese, determinat de scopul organizarii lor, este necesar sa se tina seamade particularitatile care le diferentiaza si de amploarea ce se da actiunilorrespective.

    3

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    4/19

    2. Organizarea serviciilor pentru mese festive si actiuni de protocol

    2.1. Contractarea este prima etapa si are drept scop stabilireaprecisa a continutului actiunii respective, astfel incat, pe baza detaliilor convenitecu clientul, sa se poata pregati corespunzator serviciile din toate punctele devedere !local, dotare, personal, aprovizionare si altele".In practica se distingurmatoarele faze:+se preiau de la client informatiile necesare cunoasterii tipului de actiune, data si

    ora cand are loc, numarul de persoane, valoarea meniului#se consulta registrul!planning$ul" de razervari, confirmandu$se de principiu, infunctie de anga%amentele incheiate!ocuparea saloanelor"+se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuiesa le asigure unitatea, stabilindu$se precis ultimul termen cand aceasta se vaprezenta# daca clientul este de accord cu propunerea, se mentioneaza peplanning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu mai fioferit si altorclientisalonul#+gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele personane in cadrul mesei festive#+evenimentul pentru care se organizeaza masa#

    +preferintele culinare ale persoanelor prticipante!orientatv"#+valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare#+optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatieiorchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.+dupa ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la continutul actiuniice urmeaza a se efectua, consemnindu$se, pro$memorie, elementele necesare

    4

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    5/19

    pentru pregatirea serviciilor in fisa actiunii# aceasta se transmite apoi, in copie,compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii#+se accepta ferm comanda, semnandu$se fisa actiunii sau se incheie un contractcu clauzele de garantii prin care, atat clientul, cat si unitatea prestatoare, isi

    asuma o serie de obligatii, menite in final sa asigure efectuarea serviciilor lanivelul pretentiilor clientului.&entru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de

    sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:'stabilirea meniului#'asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi#'inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor,completarea acestora#'stabilirea formei de amena%are a salii cu mese, scaune, decoratiuni,etc.#'selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

    2.2. Fisa actiunii$ comenzile din partea clientilor pot fi primite direct,verbal sau telefonc, precum si in scris. (i intr$un caz si celalalt, se intocmeste, decatre compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, fisaactiunii ! nota de servicii", care trebuie confirmata de client.&entru intocmirea fiseiactiunii, se au in vedere o serie de elemente tehnice, care conditioneaza siasigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor.)isa actiunii se intocmeste intr$un numar de e*emplare corespunzatoare numarului sectoarelor responsabilepentru e*ecutarea serviciilor anga%ate.&rimul e*emplar revine clientului,al doilea

    e*emplar se pastreaza de compartimentul sau lucratorul insarcinat cuorganizarea serviciilor, celelalte e*emplare se difuzeaza sub semnatura celorimplicati in realizarea serviciilor, sefului de restaurant, bucata$ rului$sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic,compartimentului financiar$contabil.)isa cuprinde la inceput:

    Date despre client: nume, prenume, adresa, numaru de telefon. In cazulin care comnada este efectuata de o firma sau o institutie, se va consemnanumele persoanei responsabile, desemnata sa anga%eze unitatea pe care oreprezinta in ce priveste serviciile, decontarile sau rezolvarea altor probleme

    neprevazute.Numarul de locurianga%at la actiunea respectiva, va fi stabilit cat mai

    e*act admitandu$se totusi o toleranta de +0$+ in plus sau minus fata de numarulde louri prevazut, dar nu mai mult decat capacitatea normala a salonului.

    Felul actiunii!cocteil, dineu, conferinta, etc.", salonul, ziua si data suntelemente consemnate obligatoriu in fisa actiunii.(e precizeaza orele in care se

    5

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    6/19

    serveste meniul, modul si locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturiledigestive si modul de decontare.

    Alcatuirea meniului - se are in vedere timpul prevazut pentru masa,gradul invitatilor, scopul actiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este mult

    mai apreciat decat un meniu e*agerat de incarcat.Aperitivul la alcatuirea meniului se vor avea in vedere o serie decerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:'orice masa$de%un sau cina incepe cu o gustare calda !rece" sau la unconsomm, o supa sau crema, in functie de obiceiurile alimentare ale invitatilor#'al doilea serviciu va fi ales dintr$un preparat din peste#'preparatul de baza va fi insotit de legume si salata'cand la masa de pranz invitatii sunt francezi, pot fi servite intotdeaunabranzeturile#'in incheierea oricarei mese, se serveste un desert, de regula un dulce de

    bucatarie deosebit#'cosul de fructe si cel cu friandise !bomboane fine" completeaza meniul, dupaservirea desertului#'preparatele servite trebuie sa se asocieze in modul cel mai armonios cu vinuri sibauturi de marca#'cafeaua, de preferinta filtru, va fi insotita de bauturi digestive !coniacuri saulichioruri fine.

    Alegerea bauturilor - impune multa precautie, respectandu$se strictregulile cunoscute privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare

    siproduse de de cofetarie$patiserie.Aranjarea meselor festive - forma meselor poate sa difere in funtie de

    ocazia si de numarul de invitati. (e pot aran%a mese omune in forma de fileurisau ovale,daca numarul invitatilor nu este mai mare de /0, si mese individualesau in forma de , 1, , feriga, evantai simplu, evantai dublu, ombinatie deevantai si altele, da3 numarul invitatilor este mai mare de /0 de personane.a stabilirea formei meselor se va tine seama de distanta intre locuri sa fie deminimum 4$50cm si de ma*imum +00$++0 cm, latimea fileului dublu va fi de++0$+40 cm, iar distanta intre randuri de 20 cm.In cazul in care numarulinvitatilor este mai mare si plasarea lor la masa ridica probleme, se impunenumerotarea meselor si un plan al locurilor care va fi afisat in holul deprimire.&ozitia locului poate fi indicate pe invitatie.

    Tiparirea meniului - trebuie fauta cu multa gri%a, in conditii graficedeosebite si in limba vorbita de principalii oaspeti sau in limba de circulatieinternationala adoptata la tratativele dintre parti. 6osturile vor fi specificate in fisaactiunii, in cazul in care tiparirea ramane in sarcina unitatii de alimentatie publica.

    6

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    7/19

    Bristolurile- asemanatoare ca forma cartilor de vizita, se pun la masa pelocul rezervat fiecarui invitat, in dreapta tacamului, intr$o pozitie usor vizibila. (erecomanda scrierea lor caligrafica, de mana, consemnand doar numele siprenumele invitatului si numai in anumite cazuri,stabilirea de organelle de

    protocol si functie.6ontravaloarea acestor bristoluri nu trebuie sa grevezecheltuielile generale ale unitatii, costul lor fiind suportat de clienti.Decoratia florala - constituie o problema deosebit de importanta pentru

    orice masa de protocol sau festiva ,fiind o chestiune de gust si un factordeterminant pentru buna reusita a unor astfel de actiuni. Decorarea meselor si asaloanelor cu flori si plante ornamentale este un obicei pastrat din cele mai vechitimpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor, formelor si parfumurilor creeazao atmosfera placuta.7stazi arta aran%arii florilor tinde sa devina o preocupare totmai importanta, interesul pentru flori crescand odata cu dezvoltarea societatii.

    %ardiniera sau un buchet armonios aran%at aran%at contribuie la crearea unei

    atmosphere agreabile, de destindere.In restaurant, florile aduc o nota deeleganta si intimidate. In realizarea decoratiunilor lforale se folosesc flori, frunze,plante, frunzis, muschi, licheni, crengute, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn,crengute de vita$de$vie, etc.

    a aran%area unei decoratiuni florale se urmareste realizarea unui effectplacut si, totodata, adecvat ambiantei respective, prin alegerea %udicioasa acomportamentelor si armonizarea culorilor. 7cest amanunt prezinta importantadeosebita, deoarece culorile influeanteaza starea sufleteasca a celor care leprvesc. 6ulorile trebuie armonizate intre ele si in acelasi timp, cu peretii sau

    draperiile,daca este vorba de buchete, sau cu fetele de masa, in cazul cand suntasezate in centrul mesei, la banchete.

    Garantia se stabileste cuantumul garantiei pentru a avea siguranta

    serviciilor anga%ate, mai ales in cazul unor persoane particulare. 9u trebuieomisa precizarea modalitatii in care se efectueaza plata, precum si persoanaautorizata sa incuviinteze certificarea consumatiei.

    Covoarele cand astfel de mese se organizeaza in saloane cu

    pardoseli mozaicate sau nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme,dimensiuni si culori, lucru ce va fi stabilit cu beneficiarii, spre a se asigura din

    timp covoarele solicitate.Discursurile se va preciza de la inceput momentul cand au loc

    discursurile si durata lor, astfel incat ospatarii sa serveasca preparatele, sa punasampania in pahare sis a paraseasca salonul la timpul potrivit daca protocolulpretinde acest lucru. (olemnitatea momentului impune o liniste desavarsita insalon.

    7

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    8/19

    Ringul de dans de comun accord cu clientul, se stabileste daca se

    danseaza sau nu si in caz afirmativ, se precizeaza locul, luandu$se masuri pentrumontarea unor ringuri mobile, mai ales in saloanele mochetate, unde dansulduce la degradarea acesteia.

    Garderoba obligativitatea garderobei este evidenta, in special insezonul rece, cand invitatii trebuie sa$si lase sub garantie unele obiectepersonale.

    Iluminatul lumina constituie ea insasi un decor, daca este suficienta,

    bine dozata, aleasa astfel incat sa puna in valoarea dotarile si decoratiile. lumina bine aleasa contribuie la crearea atmosferei placute, scoate in evidentacoloritul unui salon si este odihnotoare.umanarile de marimi potrivite, in sfesniceadecvate, dau o nota de intimitate, de distinctie.

    Produsele de tutun pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin

    stand!toneta" de catre unitatile de alimentatie publica prestatoare.rc!estra- prezenta orchestrei presupune e*istenta estradei !podium"

    a spatiului de retragere in timpul pauzelor s.a. )ondul musical intr$ul saloncreeaza o ambianta placuta, daca corespunde genului actiunii.

    Alte clause ta*ele suplimentare, rezervarile de camere la hotel,

    serviciul de transport si orice alta dorinta a clientilor, care poate fi rezolvata de

    unitate, trebuie prevazuta si asigurata.

    2.3. Organizarea serviciilor cea de a doua etapa - presupune

    pregatirea actiunii contractate.In acest sens, fiecare compartiment isi va organizamunca, astfel incat, la momentul potrivit, localul, dotarile, personalul,aprovizionarea sa fie pregatite pentru a face fata sarcinilor.

    "ocalul si ane*ele lui vor fiverificate sub aspectul curateniei si alfunctionarii tuturor instalatiilor din dotare, luandu$se masuri pentru e*ecutareadiferitelor remedieri.

    Dotarile necesare la o masa festiva, presupun sigurarea mobilierului si ainventarului de servire. (tabilirea numarului de mese se face tinand cont denumarul invitatilor, de forma meselor e*istente in unitate si de acea prevazuta

    pentru actiunea respectiva.Aprovi#ionareacu marfuri si bauturi intra in sarcina compartimentului deaprovizionare al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere in aceastaactiune.&entru prevenirea unor nea%unsuri si asigurarea meniurilor anga%ate, serecomanda crearea unor stocuri de rezerva, mai ales din produsele ce nu aucontinuitate in aprovizionare.

    8

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    9/19

    $aitre d%!otelcare raspunde de actiune, este obligat ca cel tarziu cu /8ore inainte, sa comande sectiilor din cadrul unitatii, toate preparatele si bauturilece urmeaza a fi servite. &entru buna desfasurare a serviciilor, conducereaoperativa a unitatii, cu cel putin doua$trei zile inainte de a avea loc masa, verifica

    fisa actiunii, stabilind si: decoratiuni florale, lumanari, covoare, amplificatoare,rezervari la hotel, transport, comisioane, etc.

    2.4. !ealizarea serviciilorcea de a treia etapa,presupune instruireabrigazii, aran%area salonului, careul personalului, primirea invitatilor, efectuareapropriu$zisa a serviciilor si ordonarea locului de munca dupa terminarea actiunii.

    Instruirea briga#ii de servire incepe cu efectuarea prezentei:lucratoriiabsenti for fi inlocuiti cu rezervele prevazute.(e informeaza brigada asupramodului um trebuie sa fie aran%at salonul, care este meniul si bauturile prevazute,ce sistem de servire se practica.

    Aranjarea salonului respecta regulile si tehnicile de lucru cunoscute,oatentie deosebita se va acorda starii de curatenie a inventarului utilizat, len%eriei,scaunelor,prezentarii meniurilor,bristolurilor, decoratiunilor florale, etc.

    Aranjarea inventarului pentru servirerespecta regulile cunoscute pentrurestaurantele de categorie superioara.(crumierele se pun pe masa de la inceputdaca protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masa inainte de servireacafelei. 9umerele de masa sunt utilizate numai la mesele cu multi participanti.lesunt scrise cu caractere mari !cifre sau litere", se fi*eaza pe un suport sau sepun direct pe masa, astfel incat sa fie usor vizibile de la intrare.ristolurile, cu

    numele si prenumele fiecarui invitat se aseaza pe sau langa servet, pe paharulde apa, sau in fata paharelor spre scaun.Meniul se aseaza in stanga farfurieisuport sau vertical langa paharul de apa, spre interiorul mesei.Decoratiunileflorale care intregesc aran%area meselor, cat si ansamblul salonului vor fiadecvate caracterului actiunii. 1tilizarea sfesnicelor cu lumanari se impune maiales la dineuri si mese festive. erminarea pregatirilor pentru inceperea efectivaa serviciilor, este marcata de careul personalului, care are ca scop verificareaaspectului si a tinutei vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimelordispozitii privind efectuarea serviciului.

    &fecturea serviilor incepe cu primirea invitatilor de catre cei ce

    organizeaza actiunea potrivit regulilor de protocol. &ersonalul unitatii director derestaurant, maitre d;hotel, sau alti lucratori, insarcinati in acest scop vor fi inapropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspetii, ii vor conduce lagarderoba daca este cazul, si apoi in holul de primire unde in asteptarea celorlaltiinvitati pot consuma un aperitiv sau se pot intretine cu persoanele cu caredoresc.

    9

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    10/19

    (ervirea preparatelor se face practicandu$se, de cele mai multe ori,sistemul de servire direct, si indirect, la farfurie, sau la gheridon. &roblemaprincipala la astfel de mese este aceea a sincronizarii serviciilor.&reparatele seprezinta si vor fi servite la semnalul sefului de brigada simultan de catre toti

    lucratorii, dupa care se incepe serviciul in ordinea si dupa regulile de servire.ste necesar ca in timpul serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa steain spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfasurarea lucrarilor,intervenind cu discretie pentru a rezolva orice problema.

    (ervirea vinurilor respecta regulile cunoscute, fara a se oferi vinul pentrudegustare persoanei care prezideaza masa !gazda", el poate fi degustat dechelner sau de maitre d;hotel, numai pentru serviciul facut oaspetilor intotdeaunacu invitatul sau invitatii principali, dupa care se servesc ceilalti oaspeti in ordineastabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu putin timp inainteapreparatului care urmeaza, pentru a se evita intarzierea acestui serviciu.

    &aharele de vin si sampanie nu se debaraseaza, ci raman pe masa pana laultimul serviciu.Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se faceinainte de servirea primului fel de vin, sau imediat dupa aceea, fara a seincomoda invitatii.

    rdonarea locului de muncadebarasarea tuturor obiectelor de inventarutilizate, curatarea lor si asezarea in rafturi, dulapurile, ambala%ele saucontainerele din care au fost luate la inceputul actiunii, comparandu$se stocule*istent stabilindu$se diferentele. In al doilea rand, se ordoneaza si se aran%eazamobilierul din salon, sortandu$se mesle sau scaunele defecte pentru a fi revizuite

    de meseriasi.

    10

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    11/19

    3. "articularitatile principalelor tipuri de mese festive

    3.1. #erviciul la revelion

    1nitatile cre organizeaza masa de revelion, sarbatoare traditionala,petrecuta intr$un cadru festiv, trebuie sa acorde o deosebita atentieserviciilor prestate, pentru ca, in acest moment, abundenta de mancare sibautura este intregita de atmosfera generala: pomul de iarna, %ocurile de

    lumini, cadourile, sampania, etc.Meniurilese stabilesc de fiecare unitate organizatoare, in mod

    liber pe baza principiului cerere$oferta.Meniurile trebuie sa corespundaunor mese deosebite, cu preparate si bauturi mai rar intalnite sau specificemomentului. a inceput, se ofera gustari calde si reci, asortate, in functiede preferintele clientilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc.,preparatele din peste nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omisepreparatele traditionale, preparate de baza, insotite de garniturile cele maipotrivite si de salate de sezon, vor fi alese cu multa gri%a, recomandandu$secel putin doua servicii in raport de sortimentele oferite.Desertul este ochestiune de rafinament, e*istand multiple posibilitati de alegere, iarfructele ompleteaza meniul. 6alitatea mesei poate fi intregita prin oferireaunor delicatese: cosul de friandise, bomboane de ciocolata, alune, nuci,migdale sarate, batoane si saleuri, etc.

    (socierea $auturilor - masa incepe cu aperitivul cel mai potrivit,ales in functie de preferinte# vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de

    11

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    12/19

    la peste sau de la antreuni# vinurile rosii seci sau demiseci cu buchet fin,pline de corp si nerv sunt de neinlocuit la preparatele de baza. vident,miezul noptii este marcat de cupa de sampanie din sortimentul sec,demisec si mai rar desert.

    ,ecoratiunea specifica pentru revelion trebuie sa fie adecvatasezonului si momentului: pomul de iarna, ghirlandele de brad sau artificiale,gaspourile si lumanarile de pe mese, %ucariile, mastile, meniurile sifelicitarile pentru fiecare mesean, fructierele, vascul etc., sunt numai catevasugestii ce pot fi avute in vedere. 6u cateva zile inainte de revelion, seefectueaza curatenia generala a restaurantului si a inventarului pentruservire, prile% cu care se verifica, inca o data, daca sunt asigurate toate celenecesare pentru buna desfasurare a serviciilor.

    3.2. #erviciul la cupa de sampanie

    Cupa de sampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unoracorduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine si medalii, aconferintelor de presa, galelor de film, prezentarii de felicitari, etc.Durata de desfasurare este in medie +0$+ minute. Invitatilor li se oferasampanie din sortimentele brut, sec sau demisec si eventual piscoturi.&e tavi sepot pune doua$ trei agitatoare de sampanie.

    inuta personaluluila o astfel de actiune va fi: chelnerii vor fi echipati in

    smoching sau fre si manusi albe. 6upele de sampanie si piscoturile asezate peo tava acoperita cu servet dantelat vor fi oferite de chelneri invitatilor. avile cucupele de sampanie se poarta, in functie de marimea lor, pe mana stanga !varfuldegetelor, podul palmei, antebrat" sau se prind cu ambele maini in cazul tavilorcu tortite sau mai grele.&iscoturile sunt asezate estetic pe aceeasi tav, pe ofarfurie de desert sau suport de argint cu dantela. &aharele se umplu ceva maimult de %umatate, cca.

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    13/19

    preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturicalde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinurispumante!sampanie", sucuri racoritoare, apa minerala.

    (ran&area meselor- mesele pentru banchet se aran%eaza in mod diferitin functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiul si forma salii incare se organizeaza.Mesele se aran%eaza in forma de I care e cea mai simpla dearan%at, sub forma de ,),,,,1 sau patrata. atentie deosebita se va acordamasurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aran%areavazelor, suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si deefectuarea operatiunilor de decorare a meselor. a decorarea meselor potcontribui si servetele impaturite in forme diferite, con, val, evantai, plic,etc.

    3.4. #erviciul la de&unuri dineuri

    ,e&unurile si dineurile se organizeaza in impre%urari diferitegenerate de vizite oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimentedeosebite, la care participa sau nu anumite personalitati. De%unul seorganizeaza de regula, intre orele +2$+/, iar dineul intre orele +>$2+, duratafiind in medie de doua ore.De%unul si dineul au loc in saloane speciale sauin salile marilor restaurante, plasamentul la masa facandu$se dupa ordinea

    indicata de organizatori. 7limentele si bauturile necesare pentru servireaunei astfel de mese vor fi asigurate din timp nerecomandandu$semodificarea meniurilor stabilite initial.

    inuta personalului va fi deosebit de ingri%ita. ucratorii vorpurta la de%un, bluza alba din stofa si pantaloni negri sau bleumatin, iar ladineu, smoching sau frac cu manusi albe, la care se adauga accesoriilecunoscute.a aceste mese servirea se realizeaza prin folosirea metodeloradecvate in functie de numarul invitatilor, marimea salii, felul preparatelorservite. ucratorii selectionati pentru astfel de mese, se aleg dintre chelneriicu multa e*perienta, deoarece la asemenea mese greselile nu suntadmise.(e respecta in general toate regulile privind serviciile inrestaurantele de categorie superioara.

    3.5. #erviciul la cocteiluri si receptii

    13

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    14/19

    Cocteilul se organizeaza in impre%urari mai putin oficiale deregula, dupa$amiaza la orele +5:00 si +8:00, fiind si cazuri de e*ceptie candunele firme le ofera dimineatza, inaintea mesei de pranz, in timpulnegocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o ora.

    !eceptia se organizeaza cu ocazia unor evenimente deosebite,ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegatii straine la nivel inalt, ncinstea participarii unor personalitati sau a participantilor la o aniversare,congres, seminar etc. ?eceptia se organizeaza seara la orele +>:00 si20:00 avand o durata de cca. doua ore sau mai mult.

    &reparatele si bauturile servite la cocteiluri si receptii difera# lacocteiluri preparatele si bauturile sunt mai reduse atat cantitativ cat si canumar de sortimente# la receptii se recomanda servirea unui numar depreparate mult diversificate asociate cu bauturile respective. In ambelecazuri se recomanda evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate

    din considerente diplomatice, protocolare etc.(ran&area saloanelorpentru desfasurarea octeilurilor si receptiilor

    se face in functie de solicitarile organizatorilor. (e pot aran%a: mese$bufet$cu mese pentru retragere$ sau mese in diferite forme$ cu plasament sautacamuri fi*e$ la care invitatii raman de obicei in picioare.

    In cazul organizarii meselor$bufet, invitatii se serves singuri saua%utati de ospatari sau lucratorii transporta printre invitati platourile cupreparate si bauturi, invitandu$i sa se serveasca singuri.

    inuta ospatarului: lucratorii care asigura serviciile vor avea tinuta

    deosebit de ingri%ita: smoching sau frec, manusi albe, pantofi negri, camasialbe cu papion adecvat, tunsoare ingri%ita.

    In timpul desfasurarii cocteilurilor si receptiilor, lucratorii cu sarcini incoordonarea actiunii vor supraveghea in general derularea serviciilor si vorinterveni cu mult tact pentru inlaturarea oricarui nea%uns acordand un plusde atentie.

    erminarea serviciilor trebuie sa fie marcata de o atitudinepoliticoasa, reverentioasa, specifica despartirii de clienti si sa se e*ecutetoate sarcinile legate de ordonarea locului de munca.

    14

  • 5/26/2018 Proiect Fin

    15/19

    +"(tere (tavrositu, . Dobrescu - ehnica servirii consumatorilor#ditura Didactica si &edagogica - ucuresti 200