Proiect de absolvire

SOSURI -2008-

Elev: Marin Marian Daniel Clasa: 11 SAM

1

Sosuri

1. Introducere 2. Materii prime specifice 3. Operaii de prelucrare primar 4. Tehnologia de obinere a sosurilor 5. Indicii de calitate 6. Clasificarea sosurilorclasificarea sosurilor(cele 5 sosuri de baz i derivatele lor): -Sos Olandez -Sos Bechamel -Sos Tomat -Sos Veloute -Sos Brun Sosurile n diferite buctrii Sosurile reci Sosurile reci pentru salate(dressing-uri i vinegraitte-uri) Sosurile pentru deserturi

2

7. Meniuri diferite 8. Asocierea preparatelor cu buturile 9. Norme de igien i protecia muncii ce se respect n buctrie 10. Posibiliti de Diversificare a Gamei de preparate 11. Concluzii.

3

1

Introducere

SosCuvntul Sos este un cuvnt franuzesc preluat din latin (salsus) care nseamn srat. Sosurile nu se consum ca atare, ele sunt adugate unui preparat pentru a mbunti aspectul i gustul preparatului. Sosurile pot fi folosite pentru a prepara alte sosuri (sosul soya, care este cumprat din comer, nu este fcut de ctre buctar), cum este de exemplu sosul Bechamel, care este fcut nainte de a fi servit. Sosurile pentru salate sunt numite dressing-uri.

Sosurile in Buctria Franuzeasc dateaz din vremurile medievale. n secolul al XIX-lea, buctarul francez Antonin Careme a clasificat sosurile n 4 familii, fiecrui sos n parte fiindu-i atribuit termenul de sos pe baz de clasificri. Clasificarea sosurilor fcut de Careme este astfel: -Allemande, sos care are la baz sup de pui, glbenu i suc de lmie -Bechamel, sos care are la baz lapte i fin -Sos Spaniol , sos care are la baz stoc de vit

4

-

Veloute, sos care are la baz supe clare (de viel, pui, pete)

La nceputul secolului al XX-lea , buctarul francez Auguste Escoffier a adus nite modificri clasificrii sosurilor, nlocuind sosul Allemande cu sosul Olandez i a adugat sosul tomat.

Clasificarea sosurilor este urmtoarea: 1 . Sos Bechamel 2 . Sos Spaniol 3 . Sos olandez 4 . Sos Tomat 5 . Sos Veloute Majoritatea sosurilor folosite n ziua de azi n buctrii deriv din unul dintre sosurile de mai sus. Sosurile au la baz 3 ingrediente foarte importante: 1. Lichidul ; 2. Un agent de ngroare (roux, amidon,beurre marnie); 3. Condimente adiionale care s mbunteasc gustul lor.

5

Majoritatea sosurilor au la baza lor stocuri (de pui, pete, vit, etc), de calitatea acestora depinde produsul finit (sosul). Un sos trebuie s fie ngroat ct s mbrace spatele unei linguri, nu trebuie s fie prea lichid i nici prea gros. Roux Este un amestec gtit de fin cu unt n cantitate egal n mas. Roux alb - se gtete cteva minute, pn fina i pierde gustul de crud. Roux-ul alb se folosete la ngroarea sosurilor albe gen bchamel, care au baza lapte. Roux blond se gtete pentru cteva minute pn cnd prinde o culoare rumenie,

roux-ul blond e folosit la ngroarea sosurilor gen veloute, care au la baz stocuri albe .

Roux rumen - se gtete la foc mic fina cca 10 minute sau pn ce aceasta capt o nuan nchis la culoare(rumen). Alti ageni de ngroare: Beurre Marnie Unt alifiat amestecat la rece cu fin, pn prinde consistena unei paste, se adaug la sfrit pentru a ngroa i a finisa sosul. Se adaug puin cte puin n sosul dorit i se amestec cu un tel pn la omogenizare; se fierbe pn se gtete fina.

6

Amidonul alimentar Se amestec amidonul alimentar cu ap rece pn la omogenizare. Se adaug sosului fierbinte, se fierbe pn ce amidonul este gtit - a se evita fierberea sosului pentru prea mult timp, deoarece amidonul ar putea s taie sosul. Sosurile ngroate cu amidon alimetar pot fi pstrate pentru o lung perioad de timp n masa cald (bain marie). Amidonul alimentar este folosit ndeosebi n ngroarea sosurilor dulci, care nsoesc anumite preparate din carne, n sosurile folosite n patiserie i n obinerea deserturilor. Amidonul are capacitatea dulb fa de roux de ngroare a sosurilor. Pesmetul Poate fi agent de ngroare pentru sosurile unde textura lor i omogenitatea lor nu este necesar. Piure-urile din legume, alune Un sos de roii practic este un piure de legume (roii). Sosul prinde textura i se ngroa prin reducere din ingredientul principal, unde nu este necesar niciun alt agent de ngroare. Folosind acelai principiu putem s dm textura unui sos prin adugarea unui piure din legume sau prin blendarea mire poix-ului sau a altor legume cu sosul. Alte piure-uri sau ingrediente mrunite (ex: alune) vor da gust i textur unui sos. Glbenuul de ou i liaison Glbenuul de ou are capacitatea de a ngroa un sos prin coagularea proteinelor prin nclzire.

7

Acesta se folosete la sosurile care au atins temperatura de 60-70 grade C (nu se adaug unui sos care fierbe, deoarece exist riscul s se coaguleze prea mult i s se separe de sos), de aceea, de cele mai multe ori este preferabil a fi amestecate cu smntn lichid, care crete rezistena lor la temperaturi de pn la 85 de grade Celsius. Din cauza instabilitii glbenuului de ou ca agent de ngroare, liaisonul este folosit numai ca tehnic de finisare. Glbenuul de ou este folosit ca agent de ngroare i n sosul olandez i a derivatelor acestuia, dar principiul este total diferit. Reducia Prin reducerea unui sos, apa se evapor i sosul se ngroa, deoarece doar apa se evapor, nu ingredientele care se folosesc pentru sos, acestea din urm devin mai concentrate i sosul devine mai gros (ex: couli de rosii). Aceast tehnic este foarte important i foarte folosit de buctarii care evit a folosi ali ageni de ngroare, gen roux sau amidon. A se avea grij n reducerea sosurilor pe baz de stoc. Dac sosul este redus prea mult, acesta capt un aspect gelatinos i ar putea da o textura neplcut sosului. Condimentarea sosurilor Majoritatea sosurilor se finiseaz cu cu liaison, smntn lichid sau unt, sosul trebuie verificat nainte de a fi servit. A se ine minte c n orice reet, ultimul pas nainte de a fi gata de servire este de a verifica gustul preparatului i se ajusteaz dac e nevoie.

8

1. Sarea Este unul dintre cele mai importante condimente folosite pentru a da gust unui preparat. Sucul de lmie este la fel de important. Piperul de Cayenne sau piperul alb sunt probabil pe locul 3, respectiv 4, ca importan pentru condimentarea sosurilor. 2. Vinul Sherry sau Madeira Sunt deseori folosite ca arome care se adaug la final, spre deosebire de vinurile albe sau roii care trebuie reduse n sos, deoarece aroma lor este uor evaporat de cldur. Standardele calitii sosurilor 1 Consistena Sosul trebuie s fie omogen, fr aglomerri. Nu prea gros, dar nici prea lichid, doar ct s mbrace lejer mncarea. 2 Gustul Gustul trebuie s fie distinctiv, dar s aib o balan a condimentelor. Agentul de ngroare trebuie s fie fiert, s nu aib gust finos. Aromele trebuie folosite astfel nct s mbogeasc un preparat i s completeze un preparat (ex: sosul supreme pentru pui sau sau sos de vin alb pentru pete) sau s adauge un contrast plcut (ex: sosul barnaise pentru pete, muchi de vit la grtar sau sos de stafide pentru unc).

9

3 Aspectul Omogenitatea sosului, culoarea i strlucirea aferent sosului (nchis la culoare pentru sosurile care au la baza stoc de vit, alb pentru sosurile de smntn, bchamel, etc). Uleiurile aromate Uleiurile aromate pot fi folosite pentru preparate poachee, sotate sau la grtar,de asemenea pot fi folosite i pentru preparatele reci. Cnd este folosit ca sos, acesta este de obicei pus de jur mprejurul preparatului n farfurie sau, cateodata, pe acesta, 15 ml de ulei aromat sunt mai mult decat suficieni pentru o porie. Cel mai simplu mod de a face ulei aromat este acela de a pune condimentele n ulei i a-l depozita suficient de mult timp (o sptmn), nct s prind gustul condimentelor. Unele ingrediente necesit gtire sau preparare nainte de a fi adugate uleiului. De exemplu, condimentele uscate, din care se poate extrage mai multa arom dac sunt nclzite nainte la foc mic, cu puin ulei. Uleiurile aromate pot fi refrigerate. Botulismul Este o bacterie anaerob care crete n lipsa aerului, aadar uleiul mpiedic condimentele (ierburile, etc) s aib contact cu aerul. Dac botulismul este prezent pe ierburile proaspete, acestea din urm se pot dezvolta dac nu sunt inute n frigider.

10

Clasificarea sosurilor Sosul Olandez Sosul Olandez este un sos considerat un sos ngroat pe baz de emulsie. O emulsie este un amestec uniform de 2 lichide care nu pot fi mixate, n acest caz este vorba despre untulo clarifiat si reducia de oet. Ca s se lege sosul, untul este adugat puin cte puin. Sosul olandez trebuie pstrat la o temperatur sub 60 de grade C ca s nu se coaguleze. Pentru a se evita contaminarea , este obligatoriu a se respecta urmtoarele reguli: 1. A se asigura c echipamentul de munc este perfect curat; 2. Sosul nu trebuie pstrat mai mult de o or i jumtate; 3. Nu trebuie niciodata a se amesteca vechiul sos cu cel proaspt; 4. Sosul Olandez, sosul barnaise , sau alt sos acid nu trebuie pstrat n containere de aluminiu, trebuie pstrate numai n containere de oel inoxidabil.

Sosul Bechamel Sosul Bechamel, cunoscut i sub denumirea de sosul alb, este baza majoritii sosurilor albe gen sosul Mornay care este Bchamel cu brnza Ementhal. Sosul bchamel este obinut prin adugarea laptelui treptat peste roux alb i este fiert la foc mic pn se gtete fina i este finisat cu nucoara proaspt mcinat. Cnd a fost inventat sosul Bchamel a fost fcut din stoc de vit, lapte i condimente.

11

Sosul sub denumirea lui actual apare n cartea Le Cuisinier Francois, publicat n anul 1651 de ctre Francois Pierre La Varenne (1615-1678), ef buctar la Nicolas Chalon du Ble, marchiz de Uxelles. Sosul a fost denumit dup Louis de Bechamel, marchiz de Nointel (1630-1703), care de multe ori este confundat i este recunoscut ca adevratul inventator al sosului. n zilele noastre se folosete reeta sosului Bchamel prezentat n Saulnier repertoire de ctre Auguste Escoffer: roux alb n care se adaug treptat lapte, sare, ceap i cuioare i se gtete cca 20 de minute. Sosul denumit veloute care este alctuit din roux blond i stoc alb este fcut sute de ani mai trziu, acesta aprnd n cartea Sabinei Welserin, n 1553. Sosul Bechamel este baza multor sosuri clasice i moderne, incluznd: 1. Sosul Mornay (la care se adaug ementhal) 2. Sosul Nantua (se adaug crevei, unt i smntn lichid) 3. Sos de smntn (smntn lichid) 4. Sos de mutar (mutar) 5. Sos Soubise (ceap tocat foarte mrunt, care este sotat n unt) 6. Sos de brnz cheddar (brnz cheddar, mutar uscat, Worcersershire sos)

Sosul Brun (Spaniol)

12

Sosul Spaniol este unul din sosurile de baz din buctria franuzeasc . Conform spuselor lui Louis Diat , creatorul supei vichyssoise i autorul crii Gourmets Basic French Cookbook, precum ca este o poveste care explic de ce unul dintre sosurile de baz din buctria francez este numit sos spaniol. Conform legendei, buctarii spanioli care au ajutat la pregtirea preparatelor pentru nunta lui Louis al XIII- lea cu Ana, au mbuntit sosul brun franuzesc cu roii spaniole. Sosul a fost foarte apreciat i i s-a dat numele n cinstea creatorilor lui. Reeta de baz a sosului spaniol const n prepararea roux-ului brun la care se adaug stoc de vit, vegetale (mire poix) i condimente. Acesta se reduce i este spumat frecvent. Sosul de roii este adugat la sfrit, cnd sosul este redus suficient. Sosul Spaniol este un sos puternic n arome i este foarte rar folosit direct ca sos pentru carne. Ca orice sos de baz, din acesta deriv multe alte sosuri gen: sos de ciuperci, sos Bigarade, sos African, etc. Sosul Spaniol necesit multe ore pn a fi obinut produsul finit. Sosul Tomat Sosul tomat explicat de Escoffer folosete ca agent de ngroare roux-ul, dar aceast practic este foarte rar ntlnit n zilele noastre n buctrii. Textura roiilor blendate este suficient pentru a da sosului o consisten corespunztoare, fr a mai fi nevoie a se folosi un agent de ngroare. Sosul tomat este folosit ndeosebi pentru preparatele din legume, carne, dar cel mai des este folosit pentru preparatele din paste. Cel mai simplu sos tomat const n gtirea roiilor (concace, care au fost tocate mrunt), n ulei de msline pn i pierd gustul de crud i sunt asezonate cu sare.

13

Apa (sau alt lichid mult mai bogat n arom, gen stoc sau vin) este adesea adugat sosului pentru a evita reducerea lui prea mult. Usturoiul i ceapa sunt folosite la obinerea sosului de rosii, acestea fiind sotate nainte de a fi adugate roiile. Ierburile des folosite pentru sosul de roii sunt busuiocul, oregano, ptrunjelul i condimente gen piper negru, boiaua de ardei iute, etc. Sosul Veloute n prepararea Sosului Veloute este necesar folosirea unui stoc deschis la culoare (supa, unde oasele nu au fost arse) de pui, pete sau vit i este ngroat cu roux blond. Sosul este adesea folosit pentru preparatele de pui, pete sau fructe de mare i este folosit i ca baz pentru alte sosuri. Sosuri derivate din sosul Veloute sunt sosul allemande (prin adugarea sucului de lmie, glbenu de ou i smntn lichid), sos supreme( prin adugarea ciupercilor i smntnei lichide), bercy sos (prin adugarea de vin alb i arbagic unui veloute de pete). Alte sosuri derivate din veloute: 1. Poulette: se adaug ciuperci i se folosete ptrunjel i suc de lmie; 2. Aurora: se adaug piure de roii; 3. Unguresc: se adaug ceap, boia de ardei i vin alb 4. Normand: lichidul care rezult din gtirea ciupercilor, pete afumat este adugat velouteului de pete i este finisat cu liaison; 5. Veneian: se adaug tarhon, shallots, ptrunjel.

14

Sosurile in diferite Buctrii Sosurile n buctria englezeasc Gravy Este un sos tradiional englezesc care fcut din sucurile naturale care rmn n tav sau rezult din gtirea crnurilor sau legumelor. Gravy este un sos tradiional folosit pentru mncrurile gtite n cuptor care cuprind: cartofi la cuptor, carne la cuptor, legume fierte i, opional, budinca Yorkshire. Sosul de mere sau sosul de ment sunt de asemenea adesea folosite pentru preparatele de porc, respectiv de miel. Mutarul englzesc este de asemenea folosit n mncruri i sosuri variate, precum sosul Worcestershire. Roux-ul i amidonul alimentar sunt folosii ca ageni de ngroare a sosului gravy.

Sosurile folosite in buctria italian Sosurile n buctria italian includ sosuri de baz, cum ar fi: alfredo, sos sicilian, pescatore, sos napolitan, pizzaiola, ammatriciana, arragiata i sosurile pesto care au ca baz usturoi i ulei de msline. Sosurile n buctria japonez Sosurile tipice buctriei japoneze sunt pe baz de soya, miso sau dashi. Ponzu, (sos de soya cu arom de citrice) i yakitori (sos de soya ndulcit) sunt exemple de sosuri bazate pe shoyu (soya).

15

Sosurile care au la baz miso, sunt: gomamiso( miso cu susan mcinat) i amamiso( miso ndulcit).

Sosurile n buctria Chinezeasc Buctria chinezeasc este cunoscut pentru prepararea sosurilor pe baz de muguri de soia fermentai (soia), boabe de fasole neagr (sos hoisin), la fel ca multe alte sosuri gen sos chili i sos de stridii. Unul din sosurile mai neobinuite (ca amestec), dar foarte popular este sosul dulce-amrui, care presupune amestecarea a dou gusturi, care nu se ntlnesc prea des n nicio alt buctrie. Pentru sosurile asiatice nu se folosete ca agent de ngroare roux-ul, pentru acestea fiind folosit amidonul alimentar care este adugat la sfrit. Dressing-urile pentru Salat Dressing-urile pentru salat sunt lichide sau semi-lichide care sunt adugate cu scopul de a conferi arom i gust unei salate. Cteodat sunt considerate i denumite sosuri reci. Multe din dressing-uri au la baza lor smntn, iaurt sau sucuri naturale extrase din fructe, multe dintre acestea fiind concepute pentru salatele fr multe calorii. Deoarece gustul unui dressing nu este modificat prin gtire, calitatea lor depinde direct de ingredientele folosite la obinerea acestuia.

Uleiurile folosite pentru obinerea dressing-urilor: 1- Uleiul de porumb - are o culoare aurie, cu un gust uor de porumb;

16

2- Uleiul de soia, canola i floarea-soarelui -

uleiuri aproape fr gust, uleiurile

vegetale sunt foarte populare, deoarece din punct de vedere al gustului sunt neutre; 3- Uleiul de arahide - are un gust distinctiv i poate fi folosit n dressing-uri; 4- Uleiul de msline - are un gust distinctiv de fructe i o culoare verzuie; Cele mai bune uleiuri de msline din punct de vedere al calitii sunt numite ulei virgin i extra-virgin, nsemnnd c sunt fcute din prima presare a mslinelor. Datorit aromei sale, uleiul de msline nu poate fi folosit pentru orice dressing. 5- Uleiul de nuci are o arom distinct i este foarte scump. Este ocazional folosit n restaurantele de lux pentru salatele speciale. Factori de calitate Uleiurile folosite pentru dressing-uri trebuie s aib un gust uor dulceag, uleiurile puternice pot fi de asemenea folosite pentru obinerea dressing-urilor, dar nu pot acompania orice salat. Rncezirea este o problema foarte serioasa a uleiurilor, deoarece o pictura de ulei rnced poate strica tot dressing-ul. Containerele n care au fost pstrate dressing-urile trebuie n prealabil splat sau peste un dressing mai vechi. splate foare bine i

niciodata nu trebuie pus un dressing proaspt fcut ntr-un vas, container care nu a fost

Oeturile folosite pentru dressing-uri i salate 1. Oetul de cidru

17

Este otet fcut din mere. Este nchis la culoare i are un gust uor dulceag de mere. 2. Oetul alb sau distilat Este distilat i purificat, astfel nct are un gust neutru. 3. Oetul de vin Oetul de vin poate fi alb sau rou, are un gust natural, uor vinos. 4. Oeturile aromate Au un alt produs adugat lor, gen : tarhon, usturoi, zmeur. 5. Oetul de vin Sherry Este fcut din vinul sherry i, n consecin, are un gust dinstinctiv al vinului respectiv. 6. Oetul Balsamic Este n special vin alb care a fost mbtrnit n butoaie de lemn, este de o culoare nchis i un gust dulceag. Alte oeturi speciale sunt : oetul de mal, de orez. Indicii de calitate Oeturile trebuie s aib o arom specific tipului lor de oet. Aciditatea puternic a oetului determin tria acestuia i gustul lui i al dressing-ului fcut din acesta.

18

Majoritatea oeturilor au 5 grade (procente n aciditate), altele au aciditatea mai ridicat, atingnd pn la 9 grade. Oetul prea puternic n aciditate trebuie s fie diluat cu puin ap nainte de a fi folosit. Oetul alb (distilat) este folosit cnd este dorit un oet neutru la gust pentru obinerea unui dressing. Sucul de lmie Sucul de lmie este folosit pentru a nlocui sau mpreuna cu oetul n anumite preparate. Glbenuul de ou Glbenuul de ou este un ingredient esenial n maionez i n alte dressing-uri care au la baz emulsii. Pentru sigurana mncrurilor, oule trebuie pasteurizate (splate cu soluie de bromocet) i produsele finite trebuie pstrate la rece pentru a se evita alterarea rapid a acestora. Condimentele i ierburile folosite Aproape orice ierburi aromate i condimente pot fi folosite n dressing-urile pentru salate. Ierburile uscate au nevoie de mai mult timp pn i elibereaza aroma, deoarece ele nu sufer modificri termice (gtire). De aceea, majoritatea dressing-urilor sunt fcute cu cel puin 2-3 ore nainte de a fi servite. Dressing-urile pe baza de emulsii

19

Dupa cum cu toii tim, apa i uleiul normal nu pot sta amestecate, acestea separnduse n straturi. Dressing-urile de salat trebuie amestecate (mixate) pn la omogenizare pentru a cpta aspectul i omogenitatea dorit, chiar dac sunt primar fcute din oet i ulei. Un amestec uniform a dou lichide nemixabile se numete o emulsie. Maioneza este cel mai important dressing pe baz de emulsie. Rar este folosit ca atare ca dressing pentru o salat, de cele mai multe ori este folosit ca baz pentru alte dressing-uri. Dressing-urile pe baz de maionez sunt n general groase i cremoase, la multe dintre ele fiind adugat i smntn. Dressing-urile gtite pentru salat sunt asemntoare la consisten cu maioneza, dar au mai mult arom. Dressing-urile gtite sunt fcute cu puin ulei sau deloc i cu un agent de ngroare ( amidon alimentar). Cel mai important lucru care trebuie inut minte este acela c n prepararea acestor dressing-uri trebuie pstrat o balan, un echilibru ntre condimente i arome, care s completeze salata pentru care este folosit. Emulsiile temporare Un simplu dressing alctuit din ulei i oet este numit o emulsie temporar, deoarece dupa amestecare, cele dou lichide se separ mereu. Cu ct mai mult mixtura este amestecat sau mixat, cu att mai mult i ia ca s se separe, datorit faptului c uleiul i apa sunt descompuse n mici picturi, acestora din urm lundu-le mult timp pn la recompunere ca s se poat separa un lichid de altul. Emulsiile permanente

20

Maioneza este de asemenea o mixtura de ulei i oet, dar acest amestec conine i glbenu de ou care acioneaz ca emulsificator. Asta nseamn c glbenuul de ou mbrac fiecare pictur de lichid i l ine n suspensie. Cu ct este btut mai tare maioneza, cu att devine mai stabil. Toate emulsiile, fie ele permanente sau temporare, se fac la temperatura camerei, deoarece este greu ca un ulei rece s fie descompus n mici picturi. Ali stabilizatori sunt folosii n anumite preparate. Dressing-urile gtite folosesc amidon n loc de glbenu de ou, cele cumprate din comer pot folosi ali ageni pentru emulsii, gen gume, amidon sau gelatina.

Dressing-urile din oet i ulei Dressing-ul de baz n buctria franuzeasc este un simplu amestec din ulei, oet i condimente. Vinaigrette-ul este un amestec din suc de lmie (cteodat oet) i ulei de msline, condimente, ierburi i alte ingrediente. Sunt foarte multe feluri de a prepara un vinaigrette, dar reeta de baz const n adugarea nceat a 3 pri de suc de lmie (sau oet- dac are peste 5 grade aceticeeste recomandat a fi diluat cu apa i dup msurarea lui pentru reet) la 9 pri ulei de msline, pn la emulsie i prinde o culoare glbuie, sarea i piperul sunt adugate pentru gust. n Frana vinaigrette-ul este preparat o dat pe sptmn n cantiti mari. Vinaigrett-urile din comer folosesc ca ageni pentru emulsie lecitin sau ali aditivi similari, pe cnd produsul proaspt poate folosi ca agent pentru producerea emulsiei mutarul, nefolosind un agent pentru emulsie mixtura se va separa. Vinaigrett-urile sunt folosite ca sos i dressing n foarte multe buctrii.

21

Vinaigrett-ul din oet balsamic const n adugarea uleiului de msline, a cepei tocate i a altor condimente i ierburi n oetul balsamic i mixarea acestora pn la omogenizare.

Sosurile folosite pentru desert Cele mai multe sosuri pentru deserturi se ncadreaz n aceste 3 categorii: 1. Sosurile pe baz de crema de ou Crema de vanilie sau crme anglaise se ncadreaz cel mai bine n aceast categorie, ciocolata sau alte arome pot fi folosite pentru o diversificare a sosurilor. 2. Piure-urile din fructe Aceste sosuri sunt simple piureuri din fructe proaspete sau gtite i ndulcite cu zahr sau ndulcitor, alte condimente i arome pot fi folosite pentru a diversifica gama de piureuri din fructe. Unele piureuri din fructe sunt ngroate cu amidon alimentar. Piure-ul de zmeura i piure-ul de cpune sunt dou dintre cel mai des ntlnite piure-uri, ele fiind fcute foarte simplu prin gtirea lor, la care se adaug zahr i se amestec pn devin piure. 3 . Siropuri. Aceast categorie include multe sosuri gen sosul de ciocolat i sosul caramel. O cantitate considerabil de zahr trebuie gtit pentru producerea multor sosuri din categoria aceasta.

22

7 Meniuri diferiteEste important a se pstra o balan ntre sosurile care sunt servite la o mas, este de preferat ca un singur preparat (felul principal) s aib un sos bogat i consistent, n rest este de preferat ca sosurile s fie lejere, uor de digerat. Este indicat a se evita s se serveasc la o mas dou sosuri care au aceai baz sau culoare, cum ar fi vin sau lichior. A se evita a se servi la nceputul mesei sosuri consistente, acestea fiind pstrate pentru felul principal, sosurile servite la o mas nu trebuie s fie nici prea moderne nici prea clasice, este important a se pstra un echilibru al acestora, oaspeii vor aprecia acest lucru. Bineneles, cu un meniu a la carte clienii vor alege balana de arome ntre preparate, de aceea meniul trebuie s fie diversificat ca orice client s poat s i aleag foarte uor balana ntre felurile de mncare. Urmtorii factori trebuie urmrii pentru a ine o balan a meniului: 1. Aromele A nu se repeta mncruri cu aceeai arom, gust. Aceast regul se aplic pentru orice gust predominant, oricare ar fi ingredientul principal, de condimente, de sos, etc. De exemplu : - a nu se servi roii gratin cu felul principal, dac gustarea are sos de roii; - a nu se servi o gustare i un fel principal, amndou cu un gust puternic n usturoi sau s fie picante;

23

- mncrurile acide sunt deseori servite ca acompaniament al mncrurilor grase, deoarece ele ajut la tierea gustului gras. De aceea, porcul este servit cu sos de mere, mielul este servit cu sos de ment, raa cu sos de portocale. 2. Textura A nu se repeta mncruri cu aceeai textur sau cu textur similar. De exemplu: finoase 3. Aspectul Este indicat a se servi mncarea i a se prezenta n o varietate de culori i s fie ct mai aspectuoas. Sunt foarte multe combinaii ntre mncruri, nct este imposibil a se alctui reguli care sa le acopere pe toate. n zilele noastre majoritatea buctarilor cu experien, ncearc i modific meniurile, ncercnd noi combinaii de gusturi i arome, ncalcnd regulile vechi i venind pe pia cu meniuri noi i mbinri de arome i gusturi foarte interesante. Este necesar oricum un anumit nivel de cunotiine n arta culinar i ani de experien pentru a face asemenea meniuri, de aceea noi, buctarii i cei cu un nivel mediu de cunotiine, trebuie s inem cont de regulile de mai sus. Exemplu de un asemenea meniu: a se servi o sup clar n loc de o sup groas, sup consistent, daca felul principal este servit cu sos de smntn; a nu se servi prea multe piure-uri din legume; a nu se servi prea multe mncruri care sunt bogate n amidon sau prea

24

Primul fel, care include o alegere ntre: 1. Aperitiv 2. Sup 3. Pete 4. Salat Felul principal, care include o alegere ntre: 1. Pui 2. Pete sau fructe de mare 3. Porc 4. Vit 5. Vnat Acestea fiind nsoite de o garnitur de legume sau paste. Desertul, care include: 1 . Salatele de fructe 2 . Platouri de fructe i brnzeturi

25

3 . Prjituri, torturi, etc. Exemple de sosuri: Roquefort Vinaigrette 3 linguri ulei de nuci 3 linguri ulei de floarea-soarelui 2 linguri de oet de tarhon 50 g branza Roquefort 1 linguri tarhon proaspt tocat sare/ piper Worcestershire sos

Se combin toate ingredientele ntr-un bol i se amestec cu un tel. Sos Pistou frunze de busuioc 4 cei de usturoi curai 1 can parmesan ras 2/3 can ulei de msline sare/piper

Se preseaz n piuli usturoiul i busuiocul, se adaug parmezanul i uleiul de msline, se condimenteaz cu sare i piper. Dac se adaug muguri de pin, se obine sosul pesto. Coulis de roii

26

2/3 can ulei de msline 2 cei de usturoi can ceap shallot tocat 1 legatur bouquet garni 1 kg roii foarte coapte (concace i tocate mrunt) 1 lingur past de tomate (numai n cazul n care roiile nu sunt coapte destul) piper/sare i puin zahr ntr-un vas se nclzete uleiul de msline, se adaug usturoiul, shallot-ul i bouquet-ul garni. Dup 2 minute se adaug roiile, zahrul i piperul. Se gtete la foc mediu aproximativ o or, amestecndu-se din cnd n cnd cu o lingur de lemn, pn cnd o mare parte din lichid s-a evaporat. Se scoate bouquetul garni i se blendeaza roiile pn devine un piure uniform, se condimenteaz pentru gust. Coulis-ul de roii este gata pentru a fi servit, dar poate fi inut n frigider pentru 5 zile. Sos Cumberland 1 ceap shallot tocat mrunt can oet de vin rou piper alb mcinat can stoc de vit can vin Porto 1 linguri sos Worcerstershire sucul de la o portocal coaja de la o lmie, blansat i tiat joulienne sare

27

Se combin shallot-ul, oetul i piperul ntr-un mic vas i se reduce 2/3 la foc iute. Se adaug stocul de vit, vinul Porto, sosul Worcertershire, sucul de portocal, se reduce timp de 20 de minute. Se strecoar printr-o strcurtoare fin i se pstreaz la frigider, nainte de servire se adaug joulienne-ul de lmie. Sosul poate fi servit cu aspicuri, terrine, parfe-uri, ficat de gsc sau vnat. Sos Mousseline Sos olandez 1/3 frica lichid, care n prealabil este btut spum sare /piper

nainte de a fi servit, se amestec ingredientele, se condimenteaz pentru gust. Sos de ptrunjel 1 can sup de pui 2/3 can lapte 3 linguri roux alb 2 linguri ptrunjel tocat nucoar/sare/piper Se pune ntr-un vas stocul i laptele i se dau n fiert. Se pune roux-ul ntr-un vas separat i se adaug treptat lichid fierbinte, amestecnd ncontinuu cu un tel, se d n fiert, amestecnd ncontinuu. Se adaug ptrunjelul i se fierbe la foc mic 10 minute. Se condimenteaz cu sare , piper i nucoar. Sos Chasseur

28

7 linguri unt 500 g ciuperci champignon foliate 50 g shallot tocat mrunt 1 can vin alb sec 1 can stoc de vit 10 g ptrunjel tocat 10 g tarhon tocat sare/piper Se nclzete o jumtate din cantitatea de unt, se adaug ciupercile, se soteaz pentru un minut, se adaug shallot-ul i se soteaz nc un minut ( tigaia, vasul n care se soteaz ciupercile, trebuie s fie foarte fierbinte i sotarea s se fac rapid, astfel ciupercile i vor pstra culoarea). Se strecoar de lichidul rezultat n urma sotrii ciupercilor, se adaug vinul alb, se reduce pe jumtate la foc mediu, se adaug stocul de vit i se reduce pentru 10 -15 minute. Se ndeprteaz vasul de pe flacr i se adaug treptat untul rece, amestecndu-se ncontinuu cu un tel, se adaug ptrunjelul i tarhonul, se condimenteaz cu sare i piper . Crme Anglaise 6 glbenuuri can + 2 linguri zahr 2 cni lapte 1 pstaie de vanilie Se pune laptele, vanilia (care a fosrt secionat pe jumatate n lung), 3/1 din zahr i se d n fiert, se d la o parte de pe aragaz i se las s se tempereze, separate se bat cu un tel glbenuurile i 1/3 din zahar pn la omogenizare, treptat se adaug laptelui amestecndu-se ncontinuu.

29

Amestecul se pune iar pe aragaz la foc mic pn se ngroa (sosul trebuie s mbrace spatele unei linguri). Se scoate pstaia de vanilie, se pune sosul ntr-un vas curat i se rcete ct mai repede cu putin. Sosul poate fi pstrat (numai la rece ) pn la 48 de ore. Sos de kiwi cu ment 800 g kiwi , curat i tocat 55 g zahr 1 lingur ment proaspt, tocat 1 lingur de gin Kiwi se pune n robotul de buctrie i se proceseaz pn devine piure, se strecoar printr-o sit foarte fin. Se adaug zahrul, menta i ginul, se amestec pn se dizolv zahrul. Se servete cu erbet, ngheat sau fructe.

Reguli de IgienRegulile de igien personal i regulile de preparare i mnuire a produselor alimentare nu sunt reguli inventate ca s fac viaa cuiva dificil. Introducere in microbiologie Microbiologia este tiina care se ocup cu studierea micro-organismelor, de obicei unicelulare, care nu pot fi observate dect cu ajutorul microscopului. Sunt 4 grupe de micro-organisme care pot contamina mncarea i provoac boli : Bacteriile Virusurile Parazitii Mucegaiurile.

30

Cele mai multe boli rezultate n urma consumrii alimentelor sunt cauzate de bacterii.

Tipuri de bacterii Bacteriile sunt prezente peste tot, n ap, n aer, n mncare, pe piele, n pmnt i n corpul uman. Casificrile bacteriilor: 1. Bacteriile inofensive Majoritatea bacteriilor se ncadreaz n aceast categorie. Ele nu sunt ajuttoare sau duntoare corpului uman. 2. Bacteriile benefice Aceste bacterii sunt ajuttoare corpului uman, ele ajutnd la digestie, producnd o serie de nutriii. n alimentaie, bacteriile fac posibil producerea unor alimente precum: varza murat, iaurt, brnz, etc. 3. Bacteriile duntoare Aceste bacterii sunt responsabile pentru alterarea i mucegirea alimentelor. Ele provoac acrirea, putrefacia i descompunerea alimentelor. Aceste bacterii pot provoca sau nu pot provoca boli, dar ele ofer un factor de siguran : i fac simit prezena prin mirosul de acru, schimbarea la culoare a alimentelor, acestea din urm, cele mai multe, devenind lipicioase sau vscoase. 4. Bacterii i ageni patogeni care cauzeaz boli Acestea sunt bacterii care cauzeaz cele mai multe boli.

31

Agenii patogeni nu las urme detectabile pe mncare( miros sau gust), adic nu se poate spune dac mncarea este contaminat prin mirosire, gustare sau prin aspect. Singura modalitate de a preveni contaminarea mncrurilor cu ageni patogeni este aceea de a respecta regulile de igien, manevrarea i gtirea corespunzatoare a mncrurilor i depozitarea adecvat a mrfurilor. Mediul care faciliteaz creterea i dezvoltarea bacteriilor 1. Mncarea Este necesar un anumit tip de aliment, mncare ca s faciliteze dezvoltarea, creterea bacteriilor. Mncrurile bogate n proteine sunt cel mai propice mediu de dezvoltare a acestora. Acestea din urm includ: carne de pasre, ou, lactate, pete, anumite vegetale i semine. 2. Umiditatea Bacteriile se dezvolt ntr-un mediu n care umiditatea este ridicat. Alimentele uscate nu faciliteaz creterea lor. Alimentele bogate n sare sau zahr sunt relativ alimente sigure, deoarece acestea absorb umiditatea, nepermind bacteriilor s se dezvolte. 3. Temperatura Bacteriile se dezvolt ntr-un mediu cldu. Temperaturile ntre 5-60 de grade Celsius( 41140 Farrenheit) sunt aa-numitele temperaturi periculoase care permit dezvoltarea bacteriilor. n trecut 7 grade Celsius era considerat limita minim n zona temperaturilor periculoase. Experii sanitari recomand o temperatur mai sczut, respectiv 4 grade Celsius, ca o msura de precauie. 4. Aciditatea sau alcalinitatea

32

n general, bacteriile duntoare prefer mediul nici prea acid sau alcalin. Aciditatea sau alcalinitatea unei substane este indicat de un sistem de msur numit pH. Scara de msurare ncepe de la 0 (puternic acid) la 14 (puternic alcalin), Ph neutru este 7, apa pur are pH 7. 5. Aerul Majoritatea bacteriilor necesit aer pentru a se dezvolta (aceste sunt numite bacterii aerobe). Unele bacterii sunt anaerobe (ceea ce nseamn c se pot dezvolta n lipsa aerului). Botulismul una dintre cele mai puternice bacterii, este o bacterie anaeorb. 6. Aerul Cnd bacteria este mutat ntr-un alt mediu, ea are nevoie de timp pentru a se acomoda mediului nainte de a se putea dezvolta. Aceast faz este numit faza de ntrziere. Alimentele care faciliteaz dezvoltarea microorganismelor cauzatoare de boli sunt numite alimente cu potenial de risc. Alimentele cu grad mare de risc sunt clasificate n 3 categorii, plus alte dou care nu se ncadreaz n aceast categorie: 1. Orice produs derivat din carne i din produse animale, incluznd carnea de porc, carnea de pui, pete, fructe de mare i lactatele. 2. Orice produs derivat din legume sau ierburi care au fost gtite sau parial gtite sau care au fost procesate termic. Aceast categorie nu include numai legumele blansate, aici ncadrndu-se i pastele fierte, orezul i tofu (brnza de soya). 3. Seminele crude

33

4. Pepeni feliai, deoarece pot fi contaminai de organismele care se afl pe coaja lor, care a avut contact cu solul. 6. Amestecurile de usturoi i ulei (uleiurile aromate), deoarece uleiul mpiedic usturoiul s aib contact cu aerul, favoriznd creterea bacteriilor anaerobe. 7. Produsele care nu prezint un potenial pericol de contaminare includ : produsele deshidratate, produsele acide i produsele comerciale care stau n conserve de aluminiu sigilate. Bolile produse de bacterii Sunt 2 tipuri de boli care sunt provocate de bacterii: intoxicaii i infecii. 1. Intoxicaiile Infeciile sunt cauzate de toxinele care sunt produse n timpul procesului de dezvoltare a bacteriilor n mncruri (produse alimentare). Toxinele sunt cele care provoac mbolnvirea, nu bacteria nsi. 2. Infeciile Infeciile sunt provocate de bacterii (organisme) care ptrund n intestine i provoac mbolnvirea. Botulismul Este provocat de toxinele produse de bacteria Clostridium botulinium, botulismul atac sistemul nervos i este de obicei fatal, chiar dac o cantitate mic de alimente (produse) a fost consumat. Bacteria este anaeroba (se dezvolt n lipsa acestuia) i nu se dezvolt ntr-un mediu acid. Toxinele provocate de botulism sunt distruse prin fierbere la 100 grade Celsius pentru 20 de minute. Sursele de bacterii: -solul prezent pe legume sau pe alte produse.

34

Produsele cu un potenial pericol de contaminare : - Legumele slab acide (rar ntlnite n conservele din comer), conservele fcute acas. Prevenirea: - A se folosi numai conservele din comer, a nu se folosi conservele ruginite. Stafilococii mbolnvirea este determinat de toxinele produse de bacteria Stafphilococcus aureus , stafilococii sunt probabil cea mai ntlnit boal provocat de alimente, avnd ca simptome: dureri de stomac, diaree, stare de vom i ameeli. Surse de contaminare: - de obicei, personalul (buctarii, osptarii care au contact cu mncarea i/sau produsele alimantare). Produse cu potenial pericol de contaminare: -deserturile care au ou, salata de cartofi, unca, sos olandez sau alte produse alimentare bogate n proteine. Prevenirea contaminrii : - A se practica o bun igien personal i curenia locului de munc, a se ntrebuina mnuile de unic folosin pentru montarea farfuriilor i pentru mncrurile care sunt gata pentru servire, acestea trebuie schimbate ORI DE CTE ORI ESTE NEVOIE. - A nu se permite personalului bolnav sau purttor sntos s lucreze n alimentaia public. - A se spla , cura i dezinfecta i steriliza tot echipamentul de munc. Escherichia coli Aceast bacterie provoaca boli grave, cum ar fi infeciile sau intoxicaiile alimentare.

35

Dureri severe abdominale, stri de vom, diaree sau alte simptome provocate de intoxicarea cu E. Coli. Surse de bacterii: Apa contaminat. Produsele cu potenial pericol de contaminare: Crnurile crude sau negtite, produsele nepasteurizate, anumite tipuri de pete provenit din apa contaminat, prepararea unor alimente gen piure de cartofi. Prevenirea contaminrii cu E coli: A se gti propriu-zis crnurile de origine animal, carnea roie inclusiv, a se evita contaminarea ncruciat. Salmonela Infeciile alimentare provocate de bacteria produs de salmonella, se manifest cu aceleai simptome ca stafilococii. Carnea de pasre este sursa principal de contaminare cu aceast bacterie. Surse de contaminare: Crnuri de origine animal i crnurile de pasre . Produsele cu potenial pericol de contaminare: Crnurile de provenien animal, crnurile de pasre, oule, umpluturile (farsele), mncarea crud, sosurile, fructele de mare i petele provenit din apa poluat. Prevenirea contaminrii cu Salmonella: A se practica o igiena personal i a locului de munc foarte riguroas, depozitarea i manevrarea adecvat a mrfurilor, depozitarea i manevrarea adecvat a insecticidelor i a produselor chimice.

36

A se spla i a se folosi toctoarele pe culoare (fiecare toctor pentru o anumit carne i anumite produse) i splarea acestora i dezinfectarea lor de fiecare dat cnd este tiat o carne crud pe acesta.

Normele de Igien PersonalPrimul pas n a preveni contaminarea produselor este o bun igien personal. Chiar dac suntem sntoi, suntem purttori de bacterii, acestea se gsesc peste tot pe corpul nostru, pe mini, n nas, n gur, etc, unele dintre aceste bacterii - dac le dm o ans s ia contact cu mncarea i s se dezvolte - vor mbolnvi clienii i pe cei care consum acele preparate. 1. A nu se lucra cu mncarea dac eti purttor de boli transmisibile sau infecii; 2. A se face du i baie zilnic; 3. A se purta uniforma curat n fiecare zi; 4. ntotdeauna a se purta o bonet n buctrie;

5. A se pstra barba i mustaa ngrijite, dar preferabil este s fim proaspt brbierii n fiecare zi; 6. A se spla pe mini ori de cte ori este nevoie, incluznd, dup ce mncam bem sau fumm, dup folosirea toaletei, dup ce atingem sau manevrm ceva care ar putea fi contaminat cu bacterii;

37

7. A se pune mna la gur cnd se strnut i a se spla pe mini imediat nainte de a ne ntoarce la munc; 8. A se pstra minile departe de fa, ochi, pr; 9. A se pstra unghiile curate i tiate scurt, a nu se purta lac de unghii sau oj; 10. A nu se mesteca gum sau fuma n timp ce se lucreaz; 11. A se acoperi rnile deschise i tieturile; 12. A nu se sta pe bancul de lucru (mas).

Posibiliti de Diversificare a Gamei de PreparateSosul Bechamel Sosul Bechamel - cunoscut i sub denumirea de sosul alb - este baza majoritii sosurilor albe gen sosul Mornay care este Bchamel cu brnz Ementhal. Sosul Bchamel este obinut prin adugarea laptelui treptat peste roux alb i este fiert la foc mic pn se gtete fina i este finisat cu nucoar proaspt macint. Derivate ale acestuia: Sos Mornay (prin adugarea de brnz); Nantua (prin adugarea de crevei, unt i smntn); Sos de Smntn (prin adugarea de smntn lichid); Sos de mutar (se adaug mutar); Soubise sos (prin adugarea de ceap tocat mrunt, care n prealabil a fost sotat); Sos de brnz cheddar (prin adugarea de brnz cheddar, mutar

38

uscat i sos Worcestershire). Sosul Brun (Spaniol) Sosul Spaniol este unul dintre sosurile de baz din buctria franuzeasc. Conform spuselor lui Louis Diat, creatorul supei vichyssoise i autorul crii Gourmets Basic French Cookbook, precum c este o poveste care explic de ce unul dintre sosurile de baz din buctria francez este numit spaniel. Conform legendei, buctarii spanioli care au ajutat la pregtirea preparatelor pentru nunta lui Louis al XIII-lea cu Ana, au mbuntit sosul brun franuzesc cu roii spaniole, sosul a fost foarte apreciat i i s-a dat numele n cinstea creatorilor lui. Reeta de baz a sosului spaniol const n prepararea roux-ului brun la care se adaug stoc de vit, vegetale (mire poix) i condimente, acesta se reduce i este spumat frecvent. Sosul de roii este adugat la sfrit, cnd sosul este redus suficient. Sosul Spaniol este un sos puternic n arome i este foarte rar folosit direct ca sos pentru carne. Ca orice sos de baz, din acesta deriv multe alte sosuri gen: sos de ciuperci, sos Bigarade, sos African, etc. Sosul Spaniol necesit multe ore pn a fi obinut produsul finit. Sosul Tomat Sosul tomat explicat de Escoffer folosete ca agent de ngroare roux-ul, dar aceast practic este foarte rar ntlnit n zilele noastre n buctrii. Textura roiilor blendate este suficient pentru a da sosului o consistena corespunzatoare, fr a mai fi nevoie a se folosi un agent de ngroare. Sosul tomat este folosit ndeosebi pentru preparatele din legume, carne, dar cel mai des folosit este pentru preparatele din paste. Cel mai simplu sos tomat const n gtirea roiilor (concace, care au fost tocate mrunt), n ulei de msline pn i pierd gustul de crud i sunt asezonate cu sare.

39

Apa (sau alt lichid mult mai bogat n arom, gen stoc sau vin) este adesea adugat sosului pentru a evita reducerea lui prea mult. Usturoiul i ceapa sunt folosite la obinerea sosului de roii, acestea fiind sotate nainte de a fi adugate roiile. Ierburile des folosite pentru sosul de roii sunt busuiocul, oregano, ptrunjelul i condimente gen piper negru, boiaua de ardei iute, etc. Sosul Veloute n prepararea sosului Veloute este necesar folosirea unui stoc deschis n culoare (supa, unde oasele nu au fost arse) de pui, pete sau vit i este ngroat cu roux blond. Sosul este adesea folosit pentru preparatele de pui, pete sau fructe de mare i este folosit i ca baz pentru alte sosuri. Sosuri derivate din sosul Veloute este sosul allemande (prin adugarea sucului de lmie, glbenu de ou i smntn lichid), sos supreme (prin adugarea ciupercilor i a smntnii lichide), bercy sos (prin adugarea de vin alb i arbagic unui veloute de pete). Alte sosuri derivate din veloute: 6. Poulette: se adaug ciuperci i se folosete ptrunjel i suc de lmie; 7. Aurora: se adaug piure de roii; 8. Unguresc: se adaug ceap, boia de ardei i vin alb; 9. Normand: lichidul care rezult din gtirea ciupercilor, peste afumat este adugat velouteului de pete i este finisat cu liaison; 10. Veneian: se adaug tarhon, shallots, ptrunjel.

40

ConcluziiUn sos funcioneaz ca un condiment, acompaniaz i completeaz preparatul, acesta nu ar trebui s l domine sau s ascund mncarea. Importana unui sos este pentru un preparat este la fel ca sarea i piperul. Sosul poate fi definit ca un lichid aromat, care deseori este ngroat, care este folosit pentru a acompania, completa i mbogi un preparat. Structura unui sos const n lichid, un agent de ngroare i condimentele adiionale. Pentru a nelege sosurile, prima dat trebuie s tim s preparam i s amestecam componentele pentru a obine produsul finit, sosul. Lichidul Este un ingredient lichid care este baza fiecrui sos. Majoritatea sosurilor clasice au la baz unul dintre cele 5 lichide de baz, sosul rezultat este numit baza (sosul mam) sosului. 1. Stocul Alb - (pui, pete, vit) pentru velute-uri; 2. Stocul Brun - pentru sosurile brune sau sosul spaniel; 3. Lapte Bechamel; 4. Roii + stoc - pentru sosul de roii; 5. Unt clarifiat - pentru sosul olandez.

41

De obicei, cele mai frecvente sosuri fcute au ca baza stocul. Calitatea acestora depinde de produsul finit (sosul).

Agenii de ngroareUn sos ar trebui s fie gros nct s mbrace preparatul lejer. Sosul nu trebuie s fie nici prea lichid, dar nici prea gros. De obicei, ca agenti de ngroare sunt folosii: roux-ul, amidonul alimentar, liaison-ul. Adugarea de condimente n afara stocului care d gustul principal, alte condimente i arome sunt adugate pentru a lrgi varietatea de sosuri i a finisa caracterul unui sos. Prin adugarea unui condiment la un sos de baz este cheia unui ntreg catalog a sosurilor de baz. Sutele de sosuri care sunt scrise n reetare sunt n mare parte fcute prin adugarea unuia sau a mai multor condimente unui sos din cele 5 sosuri de baz. A nu se servi dect un sos consistent la mas, celelalte sosuri trebuie pstrate lejere. A nu se servi un sos puternic, un sos consistent la nceputul mesei. A se ncerca evitarea servirii unor sosuri care au aceeasi baz, vinuri, culoare i textur. A nu se face toate sosurile de la o mas prea moderne sau prea clasice, a se ncerca a se pstra o balan ntre acestea, clienii o vor aprecia. Niciodat a nu se aduga mult sare unui sos pn nu a atins consistena i gustul dorit. Este indicat a se aduga piperul exact nainte de a fi servit. Ciupercile comestibile este indicat a se cura cu o crp, nu este indicat splarea lor, deoarece sunt spongioase (rein mult ap) i i pierd gustul. Unele varieti de ciuperci, cum ar fi ciupercile champignon, nu sunt foarte puternice n gust, deci la un sos putem fi generoi n adugarea lor.

42

Alte ciuperci, gen shiitake sunt foare puternice n arom i trebuie adugate cu grij. Ciupercile uscate sunt un substitut bun pentru ciupercile proaspete, acestea se adaug n sos dup ce au fost rehidratate n ap . Trufele albe sau negre pot fi adugate la sfritul sosului pentru finisare. Pentru a se obine maximum de gust de la ofran este indicat a se presa cu degetul pentru farmitare i adugarea acestuia n ap cldu nainte de adugarea acestuia n sos. Shallots- acestea devin amrui dup tocare, de aceea este indicat trecerea acestora printrun jet de apa rece. Oetul i sucul de lmie cteva picturi de suc de lmie sau de oet se adaug sosului nainte de servire pentru gust (sosurilor care n componena lor au lmie sau oet).

Duplicarea, transmiterea electronic, mecanic, scanarea acestui document fr acordul proprietarului este infraciune i suport rigorile legii.

43