Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Specializarea: Controlul i Expertizarea Calitaii Mediului

Managementul calitii mediului-Aviz de mediu-

Realizator: Constantin Roxana Valentina

CECM, ANUL I

Disciplina: Managementul calitii mediuluiCUPRINS

1. Introducere - Analiza ciclului de via pentru produsele alimentare

1.1. Cadrul legislativ privind managementul deeurilor industriale

1.1.1. Cerinele Agendei 21 (dezvoltarea durabil)

1.1.2. Strategia naional de protecia mediului2. Descrierea industriei vinului2.1.Descrierea proceselor

2.2.Elaborarea schemei fluxului tehnologic

2.3.Descrierea intrrilor i a ieirilor din fluxul de producie3. Natura i sursa deeurilor generate de sectorul industriei vinului3.1.Clasificarea deeurilor generate de industria vinului categorii i tipuri de deeuri

3.2.Caracteristici specifice deeurilor compoziie4.Evaluarea impactului asupra mediului

4.1.Ierarhia deeurilor

4.2.Tratarea deeurilor

1.INTRODUCERE

Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar, prin procesele sale specifice la obinere unei game largi de produse alimentare,cum ar fi: berea, alcoolul, vinul, drojdia, cidrul.Romnia este una din marile ri viticole ale Europei. Dezvoltarea viticulturii se datoreaz condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii. Aezarea geografic i relieful variat al trii noastre asigur condiii naturale, favorabile viei de vie, pentru a obine vinuri de calitate.

Lucrarea prezint tehnologia de obinere a vinului alb, valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor rezultate n procesul de vinificaie, avnd ca materie prim strugurii albi.

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.

n economia unei ri, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de produse obinute, a diversitii i a valorii economice a acestora..

Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau parial a strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii ori prin fermentarea mustului de struguri.

Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de materia prim, de calitatea i sortimentaia acesteia, fiind alctuit din peste 500 de componente chimice.

n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului finit, rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia, drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie a mediului nconjurtor.Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnico-ecologice avantajoase.

Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a acestora i a substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea alcoolului etilic prin distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite industrii (alimentar, chimic, farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi utilizat n industria chimic, utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere, colorantul alimentar folosit n industria alimentar la colorarea produselor.

Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), vitamine, enzime indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, exercit o aciune bactericid n organism.Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii, n unele boli ale aparatului circulator, n unele boli digestive, n anemii. Acesta crete puterea de rezisten al organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.

Toate aceste caracteristici ale vinului sunt valabile doar pentru vinurile sntoase i cu compoziie normal, obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-uri strine.

Tehnologia vinului este un process tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece numai 70% din material folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde sub form de deeuri.

n tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea i realizarea tehnologiilor integrate, n care produsul principal i produsele secundare s prezinte o atenie similar prin aplicarea unui grad de industrializare intensiv. Astfel, este evident importana msurilor ecologice de protecie a factorilor de mediu, fr a se pierde din vedere eficiena obinut prin valorificarea subproduselor, apreciat cantitativ la circa 25% din producia recoltei de struguri.

Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizarea i utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru mediu i sntatea populaiei.

Realizrile tehnico-tiinifice curente permit propunerea unor mijloace de valorificare a deeurilor cu un avantaj economic remarcabil, uneori acesta fiind mai mare dect cel obinut n urma producerii vinului.

n aceast lucrare voi evidenia cteva metode de valorificare a deeurilor i subproduselor din industria viticol : valorificarea tescovinei, drojdiei de vin, tirighiei, dioxidului de carbon, obinerea uleiului din seminele de struguri, valorificarea deeurilor rezultate din procesul de extracie a uleiului din seminele de struguri, valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului.

1.Analiza ciclului de via pentru produsele alimentareAnaliza ciclului de via (LCA-Life Cycle Assessment) este o metod tiinific care st la baza dezvoltrii durabile, fiind un instrument util n fundamentarea deciziilor privind protecia mediului nconjurtor.

n sens istoric, conceptul LCA apare bine definit ncepnd cu anii 60 ai secolului trecut. Nu ntmpltor marile corporaii industriale au fost promotoarele acestui concept, analiza comparativ a competitivitii produselor, raportat la criterii ale performanei de mediu, stnd la baza metodei de evaluare care a fost standardizat n final.

Conform definiei dat de SETAC (Society of Environmental Toxicology and Chemistry) Evaluarea ciclului de via este un proces obiectiv de evaluare a sarcinilor de mediu asociate cu un produs,proces sau activitate prin identificarea fluxurilor de energie i materiale utilizate i emisii de poluani i deeuri eliberate n mediul nconjurtor [...] (SETAC, 1990).

Evaluarea ciclului de via (LCA) al produsului este o tehnic de management de mediu care identific fluxurile de materiale, de energie i de deeuri ale unui produs pe durata unui ciclu de via al produsului i impactul acestora asupra mediului. Dicionarul enciclopedic de mediu (2005) prezint o definiie dezvoltat i cuprinztoare: "Evaluarea ciclului de via al unui produs reprezint evaluarea i analizarea consecinelor aciunii produsului asupra mediului; evaluarea urmrete produsul de la extracia i prelucrarea materiei prime, trecnd prin toate fazele sale de producie, transport i distribuie, utilizare rentabilizare, ntreinere i reciclare. mergnd pn la depozitarea final sau pn la reintegrarea sa n mediul nconjurtor."Conform standardului SR EN ISO 14040:2002 prin ciclu de via se neleg "etapele consecutive i intercorelate ale unui sistem-produs, de la achiziia materiilor prime sau generarea resurselor naturale pn la post-utilizare". Sistemul total de procese unitare (elementare) implicate n ciclul de via al unui produs este denumit "sistem-produs".

Evaluarea Ciclului de Via reprezint unul dintre instrumentele managementului de mediu orientat asupra produsului (tehnologiei), alturi de eco-marcare i aspecte de mediu n standarde de produse, care urmrete: interpretarea i evaluarea Intrrilor, ieirilor i a impacturilor poteniale asupra mediului ale unui produs, pe toat durata ciclului su de via adic att n amonte de procesul de producie propriu-zis (achiziia de materii prime i energie, transportul de materiale), ct i n aval de acesta (utilizare, re-utilizare, managementul deeurilor).Categoriile de impact luate n considerare la realizarea unui studiu ECV includ: utilizarea resurselor naturale,sntatea uman,consecine ecologice.1.1. Cadrul legislativ privind managementul deeurilor industriale

Evaluarea Ciclului de Via reprezint un instrument bazat pe principii tiinifice, comparative n esen, care urmrete evaluarea i managementul de mediu pentru un produs studiat. Abordarea se face de la natere pn la moarte, i de aici provine denumirea de evaluare a ciclului de via.

Evaluarea ciclului de Via reprezint numai un subsistem al sistemului general de management al produsului, a crui dezvoltare recent a fost datorat punerii la punct a unor concepte care ofer posibilitatea ca acest instrument s devin universal pentru managementul de mediu.

Cu toate acestea, este recunoscut faptul c managementul de mediu i luarea deciziilor sunt prea complexe pentru ca un singur instrument s fie eficient. Dar, pe de alt parte, ncercrile de a include alte instrumente de management ntr-o singur metodologie pot duce la prbuirea sistemului, datorit faptului c acesta devine mult prea laborios pentru a fi funcional.

n acest cadru conceptual, Evaluarea Ciclului de Via poate fi considerat un instrument analitic deosebit de util n identificarea solicitrilor asupra mediului, din punct de vedere al resurselor utilizate i al deeurilor generale n ntreg ciclul de via al produsului studiat. Principala calitate a studiilor ECV este abordarea holistic, care ofer datele solicitate pentru determinarea efieient a impactului asupra mediului asociat cu un anumit produs (proces sau activitate), iar informaia obinut servete la susinerea procesului de luare a deciziilor n domeniul proteciei mediului.

Politicile UE din domeniul managementului deeurilor evideniaz importana unei abordri integrate n gestionarea deeurilor, care include construcia instalaiilor de eliminare a

deeurilor mpreun cu msuri de prevenire a producerii deeurilor i de reciclare, conforme cu ierarhia principiilor: prevenirea produciei de deeuri i a impactului negativ al acesteia, recuperarea deeurilor prin reciclare, refolosire i depozitarea final sigur a

deeurilor acolo unde nu exist posibilitatea recuperrii. Directivele europene transpuse n legislaia romn au determinat o nou abordare a problemei deeurilor, acordnd atenie necesitii protejrii i economisirii resurselor naturale, reducerii costurilor de gestiune i gsirii de soluii eficiente pentru reducerea polurii. n cele ce urmeaz sunt prezentate directivele comunitare,privind managementul deeurilor precum i transpunerea n legislaia naional.1.1.1. Cerinele Agendei 21 (Dezvoltarea Durabil)

Agenda 21 este programul de aciune pentru secolul XXI, aprobat unanim, n

iunie 1992, de ctre cele peste 170 de state, participante la Conferina pentru Mediu i

Dezvoltare a Naiunilor Unite, aa-numitul Summit Planetar, de la Rio de Janeiro. efii

de guvern ai 120 de naiuni, i-au luat angajamentul de a aciona continuu n vederea

ndeplinirii msurilor propuse pentru atingerea obiectivelor Agendei 21.

Prima Conferin ONU despre mediu a avut loc nc n 1972. Comisia mondial a

Naiunilor Unite nfiinat n 1984 a prezentat n 1987 raportul Our common future.Noiunea definit n acel raport, sustainable development (dezvoltare durabil), este considerat ca fiind o dezvoltare economic, care ia n considerare att protecia social, ct i protecia mediului nconjurtor.

n Agenda 21, gestionarea durabil a deeurilor este tratat avnd n vedere

urmtoarele aspecte:

- ndeprtarea ecologic a deeurilor periculoase;

- mpiedicarea folosirii ilegale a unor astfel de deeuri pe plan internaional;

- gestionarea compatibil cu mediul a deeurilor solide i a nmolurilor de la staia de epurare;

- gestionarea sigur i ecologic a deeurilor radioactiveAgenda 21 formuleaz obiective concrete, cuprinztoare privind gestionarea

bunurilor de consum i a reziduurilor, n spiritul unei gospodriri ciclice, dup cum

urmeaz:

- Obiectivul comun al aciunilor n cadrul unei evaluri integrative a ciclului de via este evitarea formrii deeurilor periculoase, diminuarea cantitii de reziduuri, ca i tratarea unor astfel de reziduuri ntr-un mod care s nu duneze nici sntii, nici mediului.O gestionare a deeurilor compatibil cu mediul trebuie s plece de la nlturarea sau valorificarea deeurilor generate i s fie orientat spre a descoperi cauza problemei, prin ncercri de schimbare a modelului de producie i de consum.

Prin Agenda 21, reprezentanii naiunilor au afirmat, c i asum obligaia ca pn n anul 2000, 75% din deeurile solide din orae s fie colectate i valorificate sau salubrizate, astfel nct mediul nconjurtor sa fie cat mai puin afectat.

1.1.2. Strategia naional de protecia mediului Programul guvernamental stabilete principiile de baz ale politicii de mediu a Romniei, n conformitate cu prevederile europene i internaionale, asigurnd protecia i conservarea naturii, a diversitii biologice i utilizarea durabil a componentelor acesteia.

n anul 1999, Guvernul a adoptat Strategia Naional pentru Dezvoltare Durabil, iar n anul 2002 a fost elaborat Strategia Proteciei Mediului. Acest document stabilete ca principii generale:

- conservarea i mbuntirea condiiilor de sntate a oamenilor;

- dezvoltarea durabil;

- evitarea polurii prin msuri preventive;

- conservarea diversitii biologice i reconstrucia ecologic a sistemelor deteriorate;

- conservarea motenirii valorilor culturale i istorice;

- principiul poluatorul pltete;

- stimularea activitii de redresare a mediului.Criteriile pe baz crora au fost stabilite obiectivele Proteciei mediului sunt:

- meninerea i mbuntirea sntii populaiei i a calitii vieii;

- meninerea i mbuntirea capacitii productive i de suport a sistemelor ecologice naturale;

- aprarea mpotriva calamitilor naturale i accidentelor;

- respectarea prevederilor Conveniilor internaionale i ale Programelor

internaionale privind protecia mediului;

- maximizarea raportului beneficiu / cost;

- integrarea rii noastre n Uniunea European.

Situaia existent n domeniul gestionrii deeurilorCadrul legislativ general pentru protecia mediului n Romnia este reprezentat prin:

- Legea Proteciei mediului 256/2006, care aproba Ordonana de Urgen

195/2005;

- Legea apelor 107/1996, completat cu legea 322/2005 i 112/2006;

- Ordonana de Urgen a Guvernului 243/2000 privind protecia

atmosferei, aprobat prin Legea 655/2001;

- Ordonana de Urgen a Guvernului 78/2000 privind regimul deeurilor,

modificat i aprobat prin Legea426/2001;

- Hotrrea de Guvern 918/2002 privind stabilirea procedurii-cadru de evaluare a impactului asupra mediului i pentru aprobarea listei proiectelor publice sau rivate supuse acestei proceduri;

- Ordonana de Urgen 34/2002 privind prevenirea, reducerea i controlul integrat al polurii;

- Hotrrea de Guvern 856/2002 privind evidenta gestiunii deeurilor i pentru aprobarea listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase.

2. Descrierea industriei vinuluiVinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei-zdrobii sau nezdrobii ,ori a mustului de struguri proapei(buturile alcoolice din alte fructe,inclusive din stafide nu pot purta denumirea de vin).Tria alcoolic dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% in volume.Tulburelul este un vin in curs de desfurare a fermentaiei alcoolice neseparat de drojdie ,cu o trie alcoolic de minimum 8,5% in volume.

n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr.2.1. Descrierea proceselor Materii prime - Strugurii

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea vinului, mustului, distilatelor i sucurilor.Cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a evoluiei lor n cursul maturrii permite tehnologului s stabileasc momentul optim de recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare.Pentru o complet caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterelor tehnologice i a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol.Schema tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin toate nsuirile pozitive ale soiului, acesta fiind privit ca materie prim pentru obinerea produsului finit.

Pentru obinerea vinului alb se folosesc strugurii albi. Acetia pot fi de diferite soiuri : Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Riesling italian, Feteasc alb.Calitatea materiei prime depinde de : momentul optim de cules al strugurilor (n funcie de procesul de coacere), determinarea coninutului de zahr etc.

Vinurile albe se aseaman prin culoare, dar se deosebesc prin anumite caracteristici organoleptice i fizico-chimice, astfel se disting 3 categorii de vinuri albe :

vinuri albe de consum curent, seci ;

vinuri albe de calitate, seci ;

vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.

Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de materia prim, a strugurilor, de calitatea i sortimentaia acestora, fiind alctuit din peste 500 de componente chimice care se gsesc n diferite stri moleculare disociate sau nedisociate, ioni stabili, macromolecule. n general, compoziia chimic variaz i este dependent de soi, condiiile pedoclimatice, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor.

n alctuirea vinului intr foarte multe componente, unele provenind din struguri n stare neschimbat (acidul tartric, malic, citric, glucide, vitamne, sruri minerale, enzime, pigmeni, etc.), altele formndu-se n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acidul lactic, acetic, succinic, etc), iar unele apar n cursul nvechirii sale.

Vinul conine minim 6-7 alcool i maxim 10-12. Vinul este mai srac n zaharuri dect mustul, acizii organici volatili (acidul acetic) sunt prezeni n concentraie de 1-1,5 g/L.

Taninurile i pigmenii determin att culoarea ct i gustul, iar eserii influeneaz proprietile gustative. Vinul mai conine substane minerale ce provin din struguri : S, Cl, P, F, Br, I, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mg, etc. Toate aceste componente chimice ndeplinesc un rol important n organism din punct de vedere alimentar i fiziologic.

Structura fizico-mecanic a strugurilorCa alctuire, strugurii sunt formai din dou pri principale : ciorchini i boabe.

Cantitativ, structura unui strugure este caracterizat prin :

ciorchine : 4-7% ; boabe : pieli (epicarp) 7-11%, miez 85-90% ;

semine : 3-5%.

Alctuirea mecanic a strugurilor ajut la alegerea corect a schemei tehnologice de prelucrare, ct i la conducerea procesului de vinificaie. Aceasta variaz n funcie de soi, gradul de coacere al strugurilor, starea de sntate, condiiile pedoclimatice.Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rol de susinere a boabelor i de a conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe. Majoritatea cercettorilor consider c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra calitii vinurilor, iar desciorchinarea a devenit o operaie obligatorie. ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje :

se realizeaz o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentaie ;

se asigur o manipulare mai uoar a mustuielii ;

contribuie la ameliorarea gustului, deoarece ciorchinele imprim vinului un gust ierbos ;

asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoholic mai ridicat cu 0,5% vol.;

musturile i vinurile se limpezesc mai uor ;

evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care s-au folosit ca tratamente.

Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli, miez i semine, ca elemente uvologice principale.

Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul extern i altul intern din endosperm i embrion. Pentru lucrrile de vinificaie i valorificarea subproduselor ne intereseaz numrul i mrimea seminelor din boabe, precum i compoziia lor chimic. n procesul de vinificaie randamentul n must este influenat i de mrimea seminelor. Seminele au un coninut ridicat n tanin, leucoantociani, grsimi i substane azotate. Recepia cantitativ i calitativRecepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie cu ajutorul basculei. Descrcarea strugurilor se face mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat sau cu ajutorul basculei sau basculei-pod, aezate de obicei la intrarea n ntreprindere sau pe rampa de descrcare.

Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fii obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor, apoi se efectueaz analiza chimic prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii.

Zdrobire-desciorchinareZdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor de struguri prin comprimare sau lovire i eliberarea mustului pentru ca acesta sa poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice (drojdiile). Cnd se produce strivirea boabelor de struguri trebuie s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial.

Zdrobitul strugurilor se face cu ajutorul mainilor de zdrobit, numite zdrobitoare, cel mai rspndit fiind zdrobitorul cu valuri cilindrice de font. Se mai ntlnesc i alte tipuri de zdrobitoare ca : zdrobitoare centrifugale, zdrobitoare cu un singur cilindru, cu valuri de form conic etc.

Operaia de zdrobire efectuat corect prezint o serie de avantaje

permite deplasarea mustuielii prin pompare ;

asigur o nsmnare a mustuielii prin dispersarea drojdiilor i astfel activeaz pornirea fermentaiei ;

uureaz extragerea substanelor colorante, ca urmare a mririi suprafeei de contact dintre must i partea solid.

De multe ori zdrobitorul este cuplat cu dezbrobonitorul.

Dezbrobonitorul sau desciorchintorul const n separarea boabelor de ciorchine. Aceast operaie este necesar, deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitile vinului (acesta se mbogete n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine).

Avantajele desciorchinrii : nltur din masa mustului o mare parte de substane strine (praf, urme de piatr vnt, sulf,), economie de spaiu de fermentare, mrirea gradului alcoolic cu cca. 0,5 alcool, intensificarea culorii, limpezirea vinurilor mai uor i mai repede, ameliorarea gustativ.

n schimb, desciorchinarea are i dezavantaje : presarea botinei fr ciorchini se face mai greu, vinurile obinute conin mai puin tanin, crete aciditatea, se nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini (1%).

Sulfitarea mustuieliiMustuiala rezultat n operaia anterioar trebuie protejat fa de aciunea duntoare a aerului i mpotriva microorganismelor patogene.

Sulfitarea mustuielii este o operaie important care asigur protecia antiseptic i antioxidant. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare i se vor aplica doze cuprinse ntre 5 i10 g/hl n funcie de starea de sntate a materiei prime.

Separarea mustului ravacn vederea obinerii vinurilor albe, se pune problema de a extrage din botin o cantitate ct mai mare de must, armonic alctuit din zaharuri, acizi, tanin i substane azotoase. Pentru aceasta, botina nainte de presare se scurge de must cu ajutorul unor linuri (statice sau dinamice), scurgtoare rotative, compresoare sau cisterne metalice rotative. Aceast operaie trebuie s se execute ct mai repede. Mustul obinut se numete must de lin sau must ravac.

n prima etap, mustul se separ de componentele solide pe care le conine prin scurgere gravitaional, obinndu-se mustul rvac (60%), iar n a doua etap se elimin mustul de pres n mediu 30% rezultat prin presarea botinei.

La aceast etap, o atenie deosebit trebuie acordat protejrii vinului mpotriva oxidrilor.

PresareaPresarea este operaia cea mai important care determin att randamentul de must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.

Prin presare se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin.

n cazul preparrii vinurilor albe, prin aceast operaie se extrage mustul din botina proaspt.

Presarea botinei se face cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele mai ales prin modul de funcionare. Presele folosite n vinificaie se mpart n prese discontinue i prese continue. Presele discontinue funcioneaz cu ntreruperi la ncrcat i descrcat, iar presele continue funcioneaz fr ntreruperi.

Presele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :

s lucreze rapid, pentru ca botina, mustul i vinul s vin ct mai puin n contact cu aerul i cu metalele care intr n construcia presei, acestea influennd negativ compoziia vinului ;

s aib o putere mare de presare, pentru a da un randament mare de must i vin ;

s aisgure o presare progresiv i continu ;

s fie economice ;

s poat fi uor ncrcate i descrcate ;

s fie uor de ntreinut i s nu ocupe un spaiu prea mare.

Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii :

caracteristicile botinei ce trebuie presat (depinde de consisten, aceasta fiind determinat de starea de sntate a strugurilor)

caracteristicile tehnice ale preselor folosite ;

modul cum se execut presarea.

n general, la presarea botinei din struguri albi, operaiunea este mai grea datorit coninutului ridicat n zahauri a mustului, pectin.

Asamblarea Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri i reprezint reuniunea mustului rvac cu mustul de pres.

Sub amestecul componentelor pe care le conin, mustul de pres este mai bogat prin substanele extractive, cenu, tanin, substane pectice, compui fenoloci.

n cazul musturilor mai tulburi, obinute la presele continui, se recomand fermentarea separat a musturilor i asamblarea vinurilor.

Limpezire-deburbareAcestea sunt operaiuni deosebit de importante. Limpezirea se face printr-o deburbare sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore i la o concentrare de SO2 de 25-30 mg/litru de must, dup care se face deburbarea mecanic.

Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, struguri uscai, fragmente de frunze, de ciorchine, levuri i pieli, substane pectice, tanante.

Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care impuritile solide trec n faza lichid i pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.

Operaia de separare a vinului de burb, se poate realiza prin sedimentare-decantare, centrifugare, filtrare, flotaie.

Corectarea compoziiei mustului Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul c, gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Corecii de compoziie se fac pentru corecia aciditii cu acid tartric, pn la 2,5 g/l must, corecia coninutului n zaharuri maximum 30 g/l must i corecia coninutului de tanin adugnd 2-5 g/hl de enotanin la nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic de 10%.

Fermentaia alcoolic

Fermetarea mustului trebuie urmrit i dirijat prin temperatura de fermentare (15-18C), coninutul n oxigen i evoluia fermentrii.

Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii (levuri), prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic, CO2 i ali produi secundari (glicerol, acizi, etc).

n procesul fermentaiei acoolice, compoziia chimic a mustului sufer schimbri eseniale, unele disprnd complet, n paralel cu apariia altor noi.

Fermentaia alcoolic poate fi spontan sau provocat. Cea spontan se produce datorit drojdiilor, iar cea dirijat are n vedere eliminarea microflorei spontane i introducerea de levuri selecionate.

O importan deosebit o reprezint vasele (lemn, butoaie, cisterne din oel, inox) i plniile de fermentaie (din ceramic, sticl, material plastic).

Umplerea vaselor nu se face complet, pentru fiecare vas se las un gol care reprezint 10-20% din capacitatea vasului de fermentaie. Se impune pstrarea igienei a golului din vas.

Umplerea golurilor

Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri solide care s nu fie corodate de vin. n primele dou sptmni dup ncetarea fazei tumultoase, umplerea se face la dou zile pn la primul pritoc la 4-6 zile, iar pn la al doilea pritoc la interval de dou sptmni. Pn la livrare, umplerea se face la 2-4 sptmni.

Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumuloase ndeprteaz oxidarea vinului i stopeaz dezvoltarea microorganismelor.

Tragerea vinului de pe drojdie. Pritocul

Aceast operaie se face la sfritul fermentaiei alcoolice, dup fermentarea zaharurilor i limpezirea vinurilor brute, operaie ce poart denumirea de pritoc.

Efectele pritocului asupra vinurilor :

prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinurilor cu substane nedorite care se pot dizolva prin descompunere ;

se previne apariia unor gusturi i mirosuri neplcute ;

uniformizarea vinului n vase.

n mod normal, primul pritoc se aplic dup terminarea fermentaiei, realizndu-se prin transvazare deschis. Al doilea se face la 1-3 luni dup primul. Astfel se ndeprteaz i particulele fine care au mai fost n suspensie. Din punct de vedere organoleptic, vinul si-a cptat personalitatea i este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis.Al treilea pritoc se realizeaz la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare.Al patrulea pritoc se efectueaz toamna.Sterilizarea vinului

Instalatiile industriale, aferente acestui obiectiv, sunt destinate a realiza termoliza vinului prin combinarea a doua sisteme energetice, microunde si infrarosii, prin mentinerea unui palier optim al temperaturilor de proces ( functie de sortul vinului si de caracteristicile sale ), la o valoare ce poate fi reglata la inceputul procesului, sau in timpul derularii acestuia. Din punct de vedere tehnologic, instalatia va fi inseriata pe fluxul de productie, pasteurizarea ( termoliza ) efectuandu-se in flux continuu. Instalatia are posibilitatea recircularii vinului, in faza de pornire, pana la atingerea temperaturii de proces.Explicatia acestui fenomen este ca proteinele absorb mai bine microundele decat apa, de aceea vinul se incalzeste mai rapid si selectiv. Aceasta instalatie permite combinarea efectului temperaturii fluidelor si a letalitatii microorganismelor continute, pe baza proprietatilor dielectrice ale fluidelor si a rezistentei termice a microorganismelor patologice.

mbutelierea i pstrarea vinului

mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate.mbutelierea vinului coincide cu operaia de ambalare, prezent pe filiera oricrui produs alimentar. Ambalajul vinului ndeplinete cele patru funcii economice de informare, reclam, porionare i protecie.Conform Legii viei i vinului, prin punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, sub form mbuteliat, se nelege valorificarea lor prin ambalare n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Ambalarea n butelii de sticl este obligatorie n cazul vinurilor cu denumire de controlat, vinurilor de calitate superioar i al vinurilor speciale, cu excepia vinului pelin. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.

Indicaiile obligatorii folosite la etichetarea vinului sunt:

-categoria de calitate a vinului: vin de mas, vin de calitate superioar;

- indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitate superioar;

- tipul vinului determinat de coninutul n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

- tria alcoolic exprimat n procente, n volume;

- volumul nominal al produsului;

- denumirea i adresa mbuteliatorului;

- data amblrii sau numrul lotului.

Pstrarea vinului n sticle

Vinurile nvechite n sticl i pstreaz calitile doar dac sunt depozitate corect. Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie s se in cont c temperaturile mai mari de 10-15C duc la un proces de mbtrnire mai rapid, ns nesntos. Aceast coacere atenueaz caracterul de fruct, arom i buchetul.

Modificrile brute de temperatur produc schimbri de presiune n sticl, fornd dopul i permind ptrunderea aerului. Expunerea prelungit la lumin are efect duntor asupra vinului, de aceea trebuie pstrat n ncperi ntunecoase. Lipsa umiditii duce la uscarea dopului de plut, existnd riscul ptrunderii aerului. n cazul depozitrii pe o perioad ndelungat, se recomand o umiditate constant, ntre 50-70% a spaiului.

Durata pstrrii vinurilor n sticle depinde n primul rnd de felul vinului.

2.2. Elaborarea schemei fluxului tehnologic

Schema tehnologica de obinere a vinului alb2.2. Descrierea intrrilor i a ieirilor din fluxul de producie

INTRARIFLUX TEHNOLOGICIESIRI SHAPE \* MERGEFORMAT

Schema de generare a deeurilor3. Natura i sursa deeurilor generate de industria vinuluin ara noastr, noiunea de deeu, este definit n anexa nr. 1 A la Ordonana de

Urgen a Guvernului nr. 78/2000 privind regimul deeurilor, aprobat cu modificri prin

Legea nr. 426/2001: ca fiind orice substan, un material sau obiect aprut n urma unui

proces biologic (defecaie, excreie, respiraie, cderea frunzelor etc.) sau tehnologic

(fabricarea unor piese, prepararea cimentului, a negrului de fum, splarea crbunilor etc.),

care prin el nsui, fr a fi supus unei transformri, nu mai poate fi utilizat ca atare.

Sursele de poluare specifice sunt cele industriale, activitile menajere, mijloacele de transport auto .

Deeurile, de orice fel, rezultate din multiple activiti umane, constituie o

problem de o deosebit actualitate, att datorit creterii continue a cantitii i varietii

acestora, ct i datorit importanei cantitii de materii prime nefolosite ce pot fi

recuperate i reintroduse n circuitul economic.

Dezvoltarea urbanistic i teritorial a oraelor i creterea nivelului de trai

antreneaz producerea unei cantiti tot mai mari de deeuri menajere, stradale i

industriale. Efectele duntoare ale deeurilor constau n:

- rspndirea de infecii prin ageni patogeni;

- nmulirea unor insecte i roztoare (rspndirea unor maladii);

- poluarea solului, apelor de suprafa i subterane, atmosferei;

- aspectul inestetic al mediului.

Prezentarea deeurilor

Ciorchinii

Ciorchinii reprezint scheletul strugurilor. Ei sunt separai prin operaia tehnologic de desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplic n aproape toate tehnologiile de vinificare.

Din punct de vedere compoziional ciorchinii se aseamn cu frunzele. Prin faptul c operaiunea de ndeprtare a ciorchinilor este nsoit i de zdrobirea boabelor, coninutul n zahr al acestora poate s ajung la 1-1,5%. Pentru recuperare se poate improviza un spltor de ciorchini dintr-un vas cu fund dublu, primul fiind perforat i avnd rol de strecurtoare. Ciorchinii se pot valorifica fie ca furaj, fie pentru compostare ca ngrmnt sau ca surs de energie caloric dup uscare. [2]

Seminele din struguri

Seminele din struguri sunt printre subprodusele vinicole a cror valorificare este apreciat ca fiind interesat n toate rile vinicole. Seminele din struguri sunt folosite n principal la obinerea uleiului. Totui, o testare tehnico-economic a permis urmtoarele concluzii:o producie sczut fa de concurena altor uleiuri de semine oleaginoase, a condus la decizii de ncurajare a acestei producii, n unele ri, la nivel de stat.

Seminele, n funcie de soiul de struguri, au o pondere de 2-6% din masa boabelor, respectiv 1-3% din masa strugurilor i 20-25% din masa tescovinei. Uleiul se poate extrage din semine, prin presare sau cu ajutorul dizolvanilor. nainte de presare, seminele uscate se macin i se supun presrii la prese hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis.Burba

Burba reprezint depozitul ce se formeaz n urma limpezirii mustului prin operaiunea de deburbare. n alctuirea ei se pot observa: resturi de esuturi ale miezului, pieliei, ciorchinilor, resturi de semine sparte, particule de pmnt i substane folosite la combaterea bolilor, care au rmas pe pielia strugurilor, celule de microorganisme. Datorit coninutului ridicat n zaharuri (apropiat de cel al mustului din care provine), burba se fermenteaz n aceleai condiii ca i musturile pentru vinuri albe i apoi se distil n scopul obinerii rachiului.[2]

Botina

Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru procesul extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor substante: tanante, azotate, pectice etc, precum si a unora care imprima vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.

Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea superioara, unde levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce stratul de la fundul vasului este inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se reduce suprafata de contact intre faza solida si cea lichida iar de aici o diminuare a procesului de macerare. Se creeaza astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice si in general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a bostinei si amestecarea ei cu mustul in care pluteste (se executa manual sau prin recirculare a mustului unde exista dotari corespunzatoare). Ambalajul

Este un material (hrtie, carton, mas plastic etc.) n care se mpacheteaz ceva pentru a fi pstrat sau transportat. In cazul de fa, ambalajul rezult de la drojdie.Buteliile de sticl rebuturi

Reprezint sticlele care se sparg sau sunt cu defect.

3.1. Clasificarea deeurilor generate de industria vinului categorii i tipuri de deeuri

Deeuri industriale (inclusiv cele rezultate din producie)Surs i coninutDeeurile industriei productoare includ multe fluxuri diferite de deeuri ce provin dintr-o gam larg de procese industriale, n special din: producia de metale de baz, alimente, buturi i produse din tutun, lemn i produse din lemn, precum i produsele din hrtie.

CantitateS-a estimat c peste 33 de milioane de tone de deeuri industriale au fost generate n Europa n 1998, cu tendin cresctoare, n ciuda eforturilor de combatere a acestei tendine.

Impact ecologicIndustria productoare joac un rol cheie n prevenirea i reducerea generrii deeurilor, cci producia de astzi se va transforma n deeurile de mine. Productorii pot obine acest lucru prin:

Analizarea din etapa de proiectare a impactului produselor lor de-a lungul perioadei de utilizare;

Folosind procese de producie care minimizeaz folosirea materiilor prime i consumul de energie;

Eliminnd sau reducnd acolo unde este posibil folosirea substanelor sau materialelor periculoase pentru snptate sau mediu; i

Fabricnd produse astfel nct ele s dureze mai mult i s fie reciclabile sau reutilizabile la sfritul duratei de via.

Politicile UE i ale guvernelor statelor membre exercit o presiune crescnd asupra sectorului industrial s ia n considerare aceste recomadri.

Sursa: http://www.twinning-waste-bacau.ro/waste-1/despre-deseuri/cateva-informatii-despre-diferotele-tipuri-de-deseuri/

n domeniul industrial apar trei noiuni: deeuri, rebuturi i reziduuri, care se definesc astfel: deeuri: material sau obiect care prin el nsui, fr a fi supus unei transformri, nu mai poate fi utilizat. Dup destinaie, deeurile se pot structura la rndul lor n dou subgrupe:

1- recuperabile2- irecuperabile

Dup origine pot fi grupate, de asemenea n dou subgrupe:1- rebut: o main, un utilaj sau un produs care nu mai poate fi folosit direct. Produsele, la rndul lor, la faza de control tehnic se separ n produse bune pentru folosin i rebuturicare nu mai pot fi folosite direct.

2- reziduuri: materii prime, materiale sau produse care sunt respinse n cursul unei fabricaii sau a unor activiti umane (menaj, comer etc.). La rndul lor reziduurile pot fi:

specifice: sunt deeuri caracteristice unei anume prelucrri, ca exemplu: achiile de metal i lichidul de rcire pentru atelierele mecanice, nisipul i bavurile pentru turntorii etc.;

curente: sunt deeurile caracteristice n mod net unei producii: hrtiile, ambalajele, , plasticul, sticla i altele care se gsesc n mod curent n industria vinului.Deeurile pot fi:

a) Din punct de vedere al originii i al administrrii :I. deeuri urbane;

II. deeuri industriale;

b) Funcie de natura i locul de producere

c) Dup durata (timpul) de producere, deeuri se regsesc ntr-un triplu flux:

I. de scurt durat, adic n momentul n care se consum sau prelucreaz materia, i aici intr deeurile industriale pentru producie sau pentru comercializare;

II. de durat medie, provenite din obiectele uzate de uz personal sau gospodresc;

III. de lung durat, care apar n momentul cnd se elimin, degradeaz materialul.

d) Funcie de gradul de descompunere:

I. biodegradabile, care sunt descompuse de bacterii aerobe i anaerobe;

II. nonbiodegradabile, care nu sunt afectate de procesele biologice.3.2. Caracteristici specifice deeurilor compoziie

Compoziia chimic a strugurilor

Strugurii au o compoziie chimic complex, strns legat de soiul strugurilor, gradul de coacere, starea lor fito-sanitar, condiiile mediului, mijloacele agrotehnice aplicate viei.

Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzei, a lastarului i crcelului. Compoziia lor depinde de starea n care se gasesc acetia, verzi sau lignificai, i de gradul de coacere al strugurilor. Astfel, coninutul n ap poate ajunge la 85-90% la ciorchinele verde, iar la cel lignificat apa reprezint 34-35% din greutatea lui. Ciorchinele mai conine zaharuri, sub 1%, amidon i substane azotoase 1-2%, compui fenolici 3-5%, cenu 6-10% (din substana uscat), 0-0,3% acid tartric.

Compoziia chimic a pieliei este mai complex dect cea a ciorchinelui, pe suprafaa boabelor fiind prezent stratul ceros numit pruin. Acest strat ceros diminueaz evaporarea apei, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea picturii de ap.

Apa reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, iar restul de 20-50% reprezint substana uscat, care poate ajunge pn la 60% (n anii secetoi i la unele soiuri de struguri).Compoziia chimic a miezului: Pulpa este unitatea ovologic cu cea mai mare importan, deoarece majoritatea substanelor principale, glucide, acizi, substane minerale, substane azotoase, se gasesc n compoziia miezului.

Apa se gsete n cea mai mare cantitate, 70-80% i are rolul de a dizolva substanele hidrosolubile.

Glucidele reprezint 15-20%, cele mai importante fiind glucoza i fructoza (raportul dintre ele la maturitatea deplin este n funcie de sol i se gsete n jurul valorii de 1) i intr-o msur redus manoza 0,1-0,2%, pentozanii 0,4-0,5%, celuloza i substanele pectice ( acidul pectic 0,6-1 g/L, iar pectina 0,11-0,3%)

Pentru struguri sunt caracteristici 2 acizi : acidul tartric i acidul malic ce formeaz 90% din aciditate. Pe lang acetia se mai gsesc i acidul piruvic 20-70 g/L, acidul fumaric, gliceric, glucuronic, galacturonic, citric, oxalic, acizi volatili (acid acetic i acid formic).

n pieli mai ntlnim i o cantitate mare de substane minerale : K, Ca, Na, Mg, P, S, F, Br, I, Al, B.

Substanele azotoase le ntlnim n cantiti mici 0,6-2,4 g/kg i sunt reprezentate prin aminoacizi ( glicin, alanin, valin, leucin, serin, cistin, treonin, etc).

Tabel I.2. Compoziia chimic a seminelor

Substane componente%

Ap30-40

Grsimi6-10

Tanin3-7

Substane minerale1-2

Uleiuri8-10

Celuoz44-57

4. Evaluarea impactului asupra mediuluiImpactul tehnicilor de vinificaie asupra mediului nconjurtor

Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.

Poluarea materiei prime pentru vinificaie

Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai, altfel stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea unor substane conservante n anumite doze.

Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng poluarea mediului este afectat i producia de struguri.

Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului nconjurtor, n special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.

Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final deprecierea materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de stabilizat. 4.1. Ierarhia deeurilorPosibiliti de valorificare a subproduselor vinicole

n industria vinului, n urma operaiilor tehnologice, rezult o serie de produse secundare :

ciorchinii, tescovina, drojdiile, CO2, tirighia, borhotul.

inndu-se seama de unele produse obinute din subprodusele vinicole, se contureaz urmtoarele orientri :

recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin ;

producerea acidului tartric i a srurilor sale ;

producerea uleiului alimentar din semine ;

utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere ;

obinerea enocolorantului alimentar.

Din tescovina de struguri i drojdia de vin se pot obine produse ca : distilat de tescovin, rachiu de tescovin, pichet, distilat de drojdie, rachiu de drojdie, spum de drojdie, alcool etilic de origine vinicol. Din celulele de drojdii se pot obine i o serie de produse cu o important valoare nutriional : aminoacizi, preparate enzimatice i vitaminice etc.

Valorificarea tescovineiTescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i este alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Componenii valoroi ntlnii n tescovin : glucide, alcool etilic, ulei de semine, sruri tartrice, servesc la obinerea furajelor proteice, acidului tartric, uleiului alimentar, alcoolului etilic, uleiului tehnic i taninului.

Tescovina poate fi nefermentat i fermentat. Tescovina nefermentat (dulce) rezult de la prelucrarea strugurilor albi i se obine imediat dup presarea strugurilor. Ea se altereaz repede daca este lsat n aer liber, n grmezi, iar daca nu este pstrat n condiii corespunztoare, este expus mucegirii i oeirii.

Imediat dup presarea strugurilor la vinificare, tescovina rmas se scoate din prese, se mrunete i se depoziteaz n czi, tocitori, putini, bazine de ciment, n straturi de 30-40 cm grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui compresor, pentru a nltura spaiile de aer din masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de zahr. Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.

Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.

Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu microorganisme se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic dezvoltarea microorganismelor i astfel procesele se vor desfura normal.

Distilarea tescovinei se efectueaz n instalaii continue cu una sau dou coloane de distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, ce cuprind dou cicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor. Obinerea rachiului de tescovin: Rachiul de tescovin este o butur alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup faza de fermentaie. Rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie sunt:- rachiul de tescovin;

- rachiul de drojdie i spuma de drojdie;

- rachiul de vin.

Rachiurile obinute din materii prime alcoolice, dein ponderea cea mai mare n rile vinicole, fiind produse n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin.

Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape: recepia materiei prime, splare, presare la presa continu; filtrarea i fermentarea plmezii, urmat de distilarea vaporilor alcoolici.

Procedee de prelucrare direct a tescovinei pentru obinerea rachiului

Obinerea unui rachiu de bun calitate prin distilarea direct a tescovinei implic dou grupe de operaii : de pstrare ( stocare ) i de distilare .

Pstrarea tescovinei. Aceast operaiune trebuie fcut n aa fel nct s nu se altereze i s nu se diminueze coninutul n alcool, ntruct n acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor n alcool.

Pstrarea tescovinei se face cel mai bine n tocitori (czi cu baza mai mic dect deschiderea) sau n bazine de beton (mai ales ngropate),construite,de preferin, cu pereii nclinai, mai largi la deschidere. Acest tip de vase permite o tasare mai bun. n cazul n care nu dispunem de vase, se pot confecona lzi de capacitate corespunztoare,mbrcate n interior (izolate) cu folie de polietilen.

Distilarea. Aceast operaiune se poate face prin nclzirea direct a tescovinei, n cazane simple sau cu perei dubli n paner, ori prin antrenarea alcoolului cu ajutorul vaporilor de ap provenii dintr-un generator.Distilarea ca metod de obinere a alcoolului etilic trebuie s se realizeze lent pentru a se obine un rachiu pur n comparaie cu cel obinut n urma distilrii rapide, distilare care poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta distilatorului cont n modul cum se tie s conduc distilarea, s separe la timp frunzuliele i cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai bun calitate, coninnd subtane care i dau buchetul caracteristic. [3]Procedee indirecte de recuperare a alcoolului din tescovin

Practica a demonstrat c, pentru obinerea unor distilate de bun calitate este necesar mai nti extragerea zaharurilor sau a alcoolului din i de pe prile solide ale tescovinei n soluie apoas, iar apoi fermentarea i distilarea soluiei hidroalcoolice obinute.

Procedeele de recuperare indirect a alcoolului din tescovin sunt mai laborioase i se realizeaz cu un consum mai ridicat de energie. Ele sunt rentabile cnd soluia zaharat are un coninut n zahr de 5-6%, iar pichetul obinut are tria de cel puin 2,5 3% vol.alcool.

Pentru obinerea uleiului i taninului se recomand ca :

uscarea seminelor s se fac la o temperatur mxim de 110C ;

separarea seminelor s se fac din tescovina dulce ;

umiditatea pe durata conservrii s fie 11-12% ;

Din tescovina de struguri se pot obine urmtoarele produse : distilatul de tescovin, rachiul de tescovin, pichetul.

Distilatul de tescovin este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate, prin antrenarea direct de vapori de ap sau prin adaos de ap peste tescovin. Tria alcoolic maxim admis este de 86% n volume.

Rachiul de tescovin este o butur alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup faza de fermentaie. Tria alcoolic minim este de 37,5%. Pentru obinerearachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect.

Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu ap a tescovinei, fr adaos de zahr. Pichetul este interzis comercializrii pentru consumul uman, se folosete numai pentru industrializare.

Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se nelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul tulbure i gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului (deburbare), fie dup fermentarea lui i tragerea vinului limpede pe deasupra (operaia de pritoc). Drojdiile reprezint una din sursele cele mai bogate pentru obinere alcoolului i a srurilor tartrice.

Separarea drojdiilor din mustul n fermentaie sau din vin se face prin operaia denumit pritoc i se efectueaz de mai multe ori la anumite intervale de timp. Cantitatea de drojdii este diferit, deoarece depinde de sntatea strugurilor, felul preselor folosite, modul de conducere a fermentaiei etc.

Drojdia de vin se pstreaz n vase de lemn cu o capacitate de 1000-5000 litri, dar nu pentru mult timp, deoarece din lipsa substanelor nutritive, drojdia este nevoit sa-i consume propriile rezerve.

Distilarea drojdiilor se face n cazane numite alambicuri. Pentru a obine un rachiu de calitate, se evit arderea drojdiilor i trecerea spumei n distilat, se vor separa frunile i cozile distilatului care au un miros neplcut.

Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau prin redistilarea unui distilat de drojdie. Tria maxim admis este de 86% volume.

Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut din distilatul de drojdie, nenvechit sau nvechit n vase de stejar minimum 6 luni. Tria alcoolic minim de comercializare este de 37,5% n volume. Rachiul de drojdie este bogat n eter enantic i de aceea are o arom puternic ce nu condiioneaz ns obinerea unor produse de calitate deosebit.

Spuma de drojdie este butura alcoolic obinut din distilat de vin obinut prin distilarea i redistilarea drojdiei de vin n instalaii care permit separarea frunilor i cozilor i nvechit minimum 3 luni n vase de stejar. Concentraia alcoolic este de minimum 37,5% n volume.

Valorificarea seminelor din struguri

Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole.

Tescovina uscat conine ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi variaz ntre 12-22%,in funcie de soiul de struguri, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice.

Compoziia chimic a seminelor : ap 30-40%, proteine 6-10%, taninuri 3-7%, substane minerale 1-2%, uleiuri 8-10% i celuloz 44-57%.

Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul unor separatoare speciale. Dup separare, seminele se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, uscarea fcndu-se la o tempeatur mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la degradarea termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie ntre 11-25%, altfel favorizeaz procesele de degradare a substanelor extractabile.

Uleiul i taninul se extrag din semine uscate.

Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii taninului. Seminele se macin n valurile zdrobitoarelor, iar fina rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C, apoi se preseaz cu ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis. Prin presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg ulei la 100 kg semine). n urma presrii, rezult turtele care conin 2-4% ulei, de aceea, prin tratarea finii sau a turtelor cu diferii solveni (sulfur de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se poate extrage cantitatea total de ulei.

Obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut. Crbunele activ s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din semine de struguri.

Uleiul de semine rafinat are un coninut ridicat de acizi grai eseniali, fiind apreciat ca un ulei dietetic.

Uleiul de semine de struguri poate fi folosit la lacuri i vopsele, n parfumerie, farmaceutic, la fabricarea spunurilor i n industria alimentar.

Extragerea taninului din semine se realizeaz dup extragerea uleiului.

Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de durata extraciei, umiditatea mcinturii de semine, temperatura i natura solventului.

Valorificarea tirighiei

Tirighia, numit i piatra vinului sau crem de tartru, este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%) i impuriti (bacterii, drojdii, taninuri). Aceste sruri se formeaz pe pereii interiori ai vaselor cu vin, fiind mai abundent pe suprafeele aspre (butoaie, cisterne de beton) . n decursul unui an, stratul de tirighie depus pe pereii vaselor cu vin, ajunge pn la 4-6 mm grosime.

ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii (B. Tartarophthorum) i mucegaiuri.

Pentru desprinderea tirighiei se folosesc 2 procedee : mecanic i chimic. Pe cale mecanic, tirighia se nltur prin ciocniri, rzuire i nclzirea pereilor cu lampa de sudat care provoac crparea i dezlipirea bucilor de tirighie. Pe cale chimic, tirighia se nltur cu ajutorul unei soluii fierbini de sod (2,5%) sau acizi minerali, iar precipitarea acidului tartric se face cu CaCl i lapte de var.

Tirighia constituie materia prim la fabricarea acidului tartric. Acesta se utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, conserve vegetale, fabricarea buturilor rcoritoare, vinificaie, medicin, farmacie, industria coloranilor, industria chimic. Valorificarea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon se degaj n urma procesului de fermentare. Acesta reprezint subprodusul cel mai important, ns cu o recuperare sporadic sau experimental. pentru colectarea CO2 este necesar ca fermentarea mustului s fie realizat n rezervoare nchise, de unde gazul s fie stocat n rezervoare de gaz i apoi comprimat. n timpul fermentaiei circa 45% din zahrul fermentat se transform n CO2.

CO2 comprimat poate fi folosit n industria vinului sau la fabricarea vinurilor spumante. Aceast substan este important pentru condiionarea, conservarea i mbutelierea vinurilor.

n timpul fermentaiei, odat cu degajarea CO2 se antreneaz i vaporii de alcool, recuperarea acestuia realizndu-se prin splarea gazului cu ap n condensatoare peliculare.

Alcoolul este recuperat sub form de soluie slab alcoolic, de concentraie 58% vol. alcool, care urmeaz a fi distilat.

Obinerea tartrailor

Pentru obinerea tartrailor din tescovina nefermentat,sucul de difuzie se prelucreaz imediat dupa una din variante : - precipitare acid tartric, fermentare, distilare;

Tartratul de calciu se poate utiliza la obinerea acidului tartric, a tartrailor de sodiu sau a tartratului de sodiu i potasiu.

Valorficarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetuluiOetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Pentru obinerea unui oet de bun calitate trbuie ca materia prim sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite : fabricarea din vinul alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din fructe, din alcool etilic obinut din industria vinului. n funcie de materia prim folosit, aceasta mai conine : glucide, alcool etilic, colorani, substane tanante, vitamine, sruri minerale.

Cea mai mare cantitate de oet rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie acetic.

Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i ce din mal.

Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz vinurile de calitate superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea oetului, deoarece acest gust se poate transmite i oetului.

Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Aciditatea total a oetului alimentar este 9 aciditate, iar culoarea de la alb-glbui pn la brun-rocat.

Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n caz contrar bacteriile acetice acioneaz foarte greu. Aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter (A. aceti, A. acetigenus, A. hansenii, A. xilinus, etc.).

4.2. Tratarea deeurilor

Impactul tehnicilor de vinificaie asupra mediului nconjurtor

Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.

Poluarea materiei prime pentru vinificaie

Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai, altfel stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea unor substane conservante n anumite doze.

Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng poluarea mediului este afectat i producia de struguri.

Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului nconjurtor, n special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.

Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final deprecierea materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de stabilizat.

Pe cale experimental s-a demonstrat c doza de 4 kg de azot la o ton de struguri nu trebuie depit.

O poluare accentuat a materiei prime rezult din poluarea cu Pb a plantaiilor viticole prin apropierea zonelor industriale i a oselelor intens circulate, strugurii provenii din aceste plantaii, au un coninut ridicat de Pb datorit gazelor de eapament prin adugarea n benzin a tetraetilului de plumb ca antidetonant.

Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la ngrijirea i condiionarea vinurilor i a spaiilor vinicole.

Pentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de prelucrare a strugurilor i condiionarea vinurilor, se folosesc cantiti importante de ap, estimate la dublul celor de vin. La scar mondial, n sectorul vinicol, se folosesc annual peste 600 de milioane m3 de ap. Acest cantitate de ap este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru mediul nconjurtor.

n ultimii ani, o atenie deosebit a fost acordat valorificrii subproduselor din vinificaie, ntocmindu-se metode nepoluante pentru tratarea i epurarea deeurilor vinicole care s mreasc simultan i potenialul lor energetic.

Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole

Apele care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale reprezint ape reziduale, care reintroduse n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.

Apele reziduale din industria alimentar sunt reprezentate prin apele de transport i splare a meteriei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la splarea i dezinfecia spaiilor de procesare, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare. Agenii poluani ai acestora sunt reprezentai de materii mineral sau organice dizolvate sau n suspensie, de forme de energie i de organisme vii, microorganisme banale sau patogene.

n afara vinurilor i a altor produse care se obin din vinificaie, mai rezult i cantiti mari de ape reziduale, n special n urma igienizrii. Acestea se pot colecta i prelucra, separate sau mpreun cu deeurile lichide i semilichide.

Epurarea ecologic a apelor reziduale i a deeurilor, se poate face folosind un sistem bazat pe mijloace mecanice, chimice i biologice cu ajutorul unor instalaii de epurare.

O staie este alctuit din :

paturi de decantare i deshidratare ;

bazinul de egalizare i decantare ;

filtrul biologic.

Concluzii

n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor n vederea obinerii produsului finit, rezult o serie de subproduse i deeuri ce pot fi valorificate : ciorchinii care se separ nainte de presare, tescovina rezultat la presarea strugurilor, drojdiile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului, tirighia care se depunde pe pereii vaselor la depozitarea vinului.

Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnico-ecologice avantajoase. Eficiena obinut prin valorificarea subproduselor este apreciat cantitativ la circa 25% din producia recoltei de struguri.

Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i a mustuielii dulci i este alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Datorit componenilor ntlnii n tescovin (glucide, alcool etilic, sruri tartrice, ulei de semine), aceasta poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, tanin, ulei alimentar.

Drojdiile separate conin cantiti importante de vin, care se extrage n filtre pres. Drojdia este diluat i distilat pentru recuperarea alcoolului coninut. Prin distilare se obine rachiul de drojdie.

Tirighia (piatra de vin) este format din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu i impuriti (bacterii, drojdii, etc). Tirighia poate fi utilizat la prepararea acidului tartric.

Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizeaz i utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru mediu i sntatea populaiei.

Bibliografie :

1. D. Bernaz, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin Tehnologia vinului. Editura Agro-Silvic, Bucureti, 1962.

2. Gh. Stnciulescu Fabricarea buturilor alcoolice naturale. Editura Tehnic, Bucureti, 1973.

3. Gh. Stnciulescu, D. Rusnac, Gh. Borte Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin. Editura Ceres, Bucureti, 1975.

4. Banu C. Manualul inginerului de Industrie alimentar. Vol II. Editura Tehnic, Bucureti, 1999.

5. D. Ciobanu, V. Nedeff, M. Leonte, M. Macoveanu (coord.) Minimizarea zcmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor. Vol. I. , Editura Ecozone, Iai, 2005.

6. [1] Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.

7. [2] Adriana Dabija Tehnologie i utilaj n industria vinului i a buturilor alcoolice distilate, Editura Alma Mater, Bacu, 2002.

Recepie cantitativ i calitativ

Zdrobire-desciorchinare

STRUGURI ALBI

Mustuiala

Presarea

Limpezire

Recoltare i transport

Separare must ravac

Must de presa

Fermentaie alcoolic

Tragerea vinului de pe drojdie

Continuarea fermentatiei alcoolice

Microfiltrare/Sterilizare

mbuteliere i pstrare

VIN

Must ravac

Botin, Ap de spalare

Ap de splare

Tescovina, Ap uzat

Apa uzat

Suc cu pulpa si ciorchine

Ap

Suc cu pulpa si ciorchine

Struguri, Ap, Energia de procesare

Apa

Apa

Apa

Struguri

Separare must ravac

Botin, Ap uzat

Ap uzat

Mustuiala

Suc

Ciorchini, semine,resturi vegetale

Ap uzat

Zdrobire-desciorchinare

Recepie

Struguri

Ap, Vin

Vin

Drojdii, Must

Must

Drojdie, Vin

Tragerea vinului de pe drojdie

Ambalaj,CO2

Alcooli superiori

Glicerin, Ap

Ap

Fermentaie alcoolic

Ambalaj,Vin ravac

Burb

Limpezire

Presarea

SO2, Must de pres

Must de pres

Particule solide in suspensie, Element Filtrant

Microfiltrare/Sterilizare

Vin, Filtru

Filtru

Ambalaje

Butelii de sticl,Rebuturi

Etichete, Ap uzat, Adeziv

Ap,Butoaie

Butelii de sticl,Etichete

Adeziv

mbuteliere i pstrare

VIN ALB