Proiect Carne Proaspata

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM “DUMITRU MOŢOC” GALAŢI

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENŢE PROFESIONALE

NIVEL 3 DE CALIFICARE

SPECIALIZAREA TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMĂTORPROF. IVAŞC MARILENA

ABSOLVENTTOADER CORNELIA

Clasa a XIII-a QS

SESIUNEA AUGUST 2014

Lucrare de specialitate – Nivelul 3 de calificare Carnea proaspătă

2014

Tema: Studiu de caz asupra calităţii la

CARNE PROASPĂTĂ ţinând cont de elementele componente ale calităţii

CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 1


2014

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV……………………………………..……………………………...3

CAPITOLUL I. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII……………………………………….6

1.1. Structura cărnii………………………………………………………………6

1.2. Compoziţia chimică a cărnii…………………………………………………7

1.3. Valoarea nutritivă a cărnii…………………...………………………………8

1.4. Factorii care influenţează calitatea cărnii………………………………….15

CAPITOLUL II.

CONSIDERAŢII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CĂRNII…18

2.1.Transportul animalelor destinate sacrificării………….…………………….…18

2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere………… …………..…………………….20

2.3. Schema tehnologică de prelucrare a cărnii……....………………………….…21

2.4. Descrierea operaţiilor tehnologice……………………………………………..22

2.5. Procese biochimice care influenţează calitatea cărnii…..……………………..30

CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE.32

3.1. Determinarea calităţii cărnii prin efectuarea analizelor de laborator specifice...32

3.2. Condiţii de aprecierea indicilor senzoriali……………………………………..33

3.3. Analiza sentorială………………………………………………………………34

3.4. Analize chimice…………….…………………………………………………..39

3.5. Studiu de caz……………………..……………………………………………..44

3.6. Măsuri de protecţia muncii în laborator………………………………………..45

Bibliografie………………………………………………………………………………….47



2014

MEMORIU JUSTIFICATIVCalitatea este definită ca măsura sau gradul în care un produs, prin totalitatea

caracteristicilor tehnice, economice şi de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost creat.

Calitatea produsului reprezintă expresia finală a calităţii concepţiei, producţiei, desfacerii şi

utilizării produsului finit.

Pentru obţinerea de produse superioare calitativ, un rol important se acordă metodelor de

analiză şi control care trebuie să se caracterizeze prin eficacitate, precizie, rapiditate şi

reproductivitate. Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un

cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde, cu implicaţii nu numai economice şi sociale, ci şi

în sănătatea colectivităţii pentru care se realizează produsele. Industria alimentară produce pentru

consumul uman, alimentele intervenind direct în metabolism, pot avea o influenţă determinantă

asupra dezvoltării organismului. Realizând produse pentru colectivităţi mari, specialiştii din

industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele

mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii.

Ca urmare, dacă pentru majoritatea mărfurilor industriale calitatea se caracterizează printr-o

însuşire sau grup de însuşiri, de cele mai multe ori stabilit în timp, de natura fizică sau chimică, bine

definite, un produs alimentar trebuie să îndeplinească o triplă condiţie obligatorie: să fie salubru, să

prezinte valoare nutritivă, să aibă calităţi senzoriale.

Aceste trei funcţii se găsesc în strânsă independenţă, neputându-se admite conceptul de

produs alimentar fără una dintre ele. Pentru o definire mai completă, în condiţiile actuale, trebuie

inclusă şi a patra funcţie – calitatea de prezentare. În aceste condiţii se impune utilizarea unor

metode complexe de control care apelează la analize fizice, chimice, biologice, senzoriale, de

alegerea metodelor depinzând în mare măsură calitatea producţiei şi rezultatele economice ale

intreprinderii.

Datorită complexităţii controlului calităţii produselor alimentare, s-au impus noi orientări

care să conducă la realizarea operaţiei de control cu cât mai mare rigurozitate, într-un timp redus,

astfel ca determinările făcute să permită atât controlul procesului şi al produsului, cât şi efectuarea

în timp util a remedierilor necesare. Tendinţele care se observă caută să corespundă acestor

necesităţi:

- Introducerea metodelor rapide de control; pentru a răspunde necesităţilor producţiei,

controlul trebuie să fie exact şi să poată să fie executat rapid.; metodele clasice de

analiză necesită însă o durată mare pentru efectuare, ceea ce afectează controlul

producţiei pe faze de fabricaţie. În condiţiile în care zilnic se fac zeci şi chiar sute de

analize, este necesar să existe metode mai operative care să permită controlul produselor

în serie şi rapid.



2014

- Folosirea metodelor automate de control – în scopul asigurării unei concordanţe între

ritmul producţiei şi cerinţele controlului de calitate s-a trecut la automatizarea aparaturii

de laborator, astfel ca probele de analizat să fie introduse rapid în analiză, în ordinea

dorită, iar rezultatele să fie înregistrate.

- Automatizarea fluxului tehnologic pentru indicatori de calitate. În cazul în care pentru

un anumit produs un indicator de calitate are rolul hotărâtor în aprecierea sa, se recurge

la automatizarea utilajului sau fluxului tehnologic.

- Corectarea metodelor senzoriale cu metode instrumentale. Pentru a realiza obiectivitatea

mai mare a analizei senzoriale se urmăresc folosirea unei tehnici instrumentale de

apreciere. În prezent pentru determinarea culorii, lipidităţii, fluidităţii şi chiar a mirosului

se folosesc aparate speciale care permit obţinerea unor rezultate precise.

Pentru promovarea calităţii este necesar să se desfăşoare o activitate amplă şi organizată de

control astfel să se asigure un produs conform documentaţiei tehnologice, care să corespundă

indicatorilor de calitate. Ca urmare, în acest scop sunt necesare programe speciale care să se

limiteze nu numai la sectoarele de producţie propriu-zise, ci la întregul proces tehnologic.

Programul de asigurare a calităţii este un sistem de prevenire, depistare şi remediere a deficienţelor

calitative ale produselor.

Desfăşurarea activităţii de control are loc concomitent pe trei direcţii:

- În faza de pregătire a procesului tehnologic, prin alegerea şi programarea instalaţiilor

tehnologice corespunzătoare, a dispozitivelor de verificare, aparatura de măsură şi

control, instruirea personalului asupra cerinţelor calitative, etc.

- Verificarea calităţii produselor, începând de la recepţia materiilor prime şi a

materialelor, la fluxul de fabricaţie, până la produsul finit şi controlul depozitării,

ambalării şi expediţiei;

- Urmărirea comportării produsului la beneficiari;

În funcţie de faza în care se efectuează, controlul poate fi:

- Centralizat;

- În flux, în diverse puncte ale procesului de fabricaţie;

- Volant, la diverse locuri de muncă, după necesităţi;

Controlul de calitate are scopul de a preîntimpina apariţia a diferite rebuturi, nerespectări ale

tehnologiei prescrise sau a instrucţiunilor de lucru. În esenţă controlul de calitate urmăreşte:

- A preîntimpina introducerea unei materii necorespunzătoare în fluxul tehnologic;

- A preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricaţie;



2014

- A evita introducerea în consum a acelor produse care nu corespund calitativ normelor în

vigoare;

- A detecta cauzele în locurile în care se ivesc defecţiuni în vederea unor remedieri mai

urgente.

Indiferent de metodele şi mijloacele cu care se execută, controlul trebuie să respecte anumite

criterii şi anume:

- Siguranţa maximă în precizia măsurătorilor efectuate elementelor controlate;

- Prelevarea probelor şi efectuarea măsurătorilor necesare, în ritm corespunzător

producţiei;

- Economicitatea ridicată prin folosirea unui număr cât mai mic de controale pentru

culegerea unui număr cât mai mare de date şi elemente informaţionale.

Pentru respectarea acestor criterii trebuie asigurate următoarele condiţii:

- O dotare cu mijloace de măsură a căror precizie să fie în conformitate cu documentaţia

tehnică a produsului, cu viteza mare de informare, care se pot adapta cu uşurinţă unor

metode moderne de control şi cu selectivitate;

- Cadre tehnice bine pregătite, intransigente şi obiective, care să aibă autoritatea

indispensabilă muncii de control;

- Un sistem de cointeresare şi răspândire materială pentru care concură la calitatea unui

produs.

Industria alimentară prezintă o serie de aspecte specifice ale controlului de calitate: controlul

este de cele mai multe ori distructiv – probele controlate nu mai pot fi refolosite în majoritatea

cazurilor; loturile de produse sunt în general neomogene datorită eterogenităţii bacteriilor prime;

majoritatea fabricilor produc un număr mare de sortimente, în serie o producţie mică şi mijlocie;

dotarea cu aparatură a laboratoarelor este în directă dependenţă de specificul subramurei în care se

lucrează, de nivelul tehnic al întreprinderii şi de natura produsului care se realizează la linia

tehnologică.

Prin carne se înţelege musculatura striata a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine in

legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse

(picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de

carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi

eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.



2014

CAPITOLUL I

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

1.1. Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat,

tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii,

precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din

celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele

tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule

musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de

tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre

tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau

diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina,

reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen,

mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;

membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea

proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si

care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si

ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele

musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la

12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana

la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si

digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin

transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.



2014

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta

fundamentala -oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%,

grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale

ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compoziţia chimică a cărnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul

aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul

rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti

aminoacizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt

denumiti aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. In afara de

vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in

carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g

vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina

A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile

organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile

specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele

purinice. Dintre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu

molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are

o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind

determinata de unii compusi care contin grupa carbonil. Importanta grasimii este data de punctul de

topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de

organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc

si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de

96-98%. In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si

lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.



2014

1.3. Valoarea nutritivă a cărnii.

Pentru a asigura dezvoltarea normală a organismului şi creşterea rezistenţei sale faţă de

agenţii microbieni şi toxici, este necesar să cunoaştem nu numai compoziţia chimică a produselor

alimentare, ci şi valoarea nutritivă a alimentelor, al căror conţinut este foarte variat.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice.

Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar

substanţe anti nutriţionale.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a

furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care

condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic

individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin

metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice

procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de

potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă

(cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea

mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un

corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea

fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.

Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi

caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale

consumatorilor.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului

omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică

necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel

de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism.

Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de



2014

prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, etc. şi este valabil pentru diferitele grupe

de produse alimentare.

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se

pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de

valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare

psiho-senzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică (figura 6.2), având un rol

major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este

cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile

organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii,

influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un

înalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi

modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar

avându-se în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra

calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele

alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul,

mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate

avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante

care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare

măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi

exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit

compararea produselor.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza

energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul

cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât

caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în

procesul oxidării biologice. Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite

limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale diferitelor segmente-ţintă

de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă

de reducere cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce,

onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc.). Această reducere este generată de diminuarea

nevoilor energetice ale unei însemnate părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă,

fie impusă de regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative provocate de

dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea

amănunţită a produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 9


2014

procentuală a fiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai

principalelor substanţe energetice.

Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene,

respectiv glucide, lipide şi proteine.

Valoarea nutritivă este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite strict

determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în

componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali,

vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu,

fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu

necesităţile de substanţe biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează

produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi

corect declarată atât ca valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic.

Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul

legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista

în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic.

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor chimice

rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor anti nutriţionale, a contaminanţilor

microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte

respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de

preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate),

mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi

controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi,

de exemplu, metoda HACCP.

În prezent se utilizează şi alte metode de apreciere a valorii nutritive. Noţiunea de

densitatea nutritivă se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv al alimentelor la 1000 kcal.

Această metodă dă posibilitatea evidenţierii faptului că unele produse care au o valoare energetică

mare posedă o densitate nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr,

produse rafinate). Profesorii Segal de la Universitatea „Dunărea de Jos”din Galaţi au preluat această

metodă pe stabilirea unei valori nutritive pe baza a 10 componente indispensabile pentru organism:

proteine, lipide, glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B, şi C. Această valoare nutritivă

se calculează după formula:

VN10=1/10(Pr*KPr*bPr*100/dPr+L*KL*100/dL+G*KG*100/dG+Ca*KCa*100/dCa+P*KP*100/

dP+Fe*KFe**100/dFe+A*KA*100/dA+B1*KB1*100/dB1+B2*KB2*100/dB2+C*KC*100/dC)



2014

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;

G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g;

Ca, P, Fe – conţinutul în Ca, P, Fe g/100g;

A, B1,B2, C – conţinutul în vitamine g/100g;

K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;

b – coeficientul valorii biologice a proteinelor;

d – necesarul zilnic pentru fiecare component.

Pentru simplificare se calculează valoarea produsului b*K*100/d care se notează cu F.

Formula devine:

VN10=1/10(Pr*FPr + L*FL + G*FG + Ca*FCa + P*FP +

+Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 + B2*FB2 + C*FC)

Toate produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică

ridicată, care conţin toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă. Din această cauză, carnea se

poate asocia cu orice alt aliment care conţine proteine cu valoare mai redusă. Eficienţa proteinelor

din carne este de 3 g, fiind echivalentă cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologică ridicată

sunt caracteristice muşchiului, organelor interne, icrelor. O carne foarte grasă va avea mai puţine

proteine decât o carne extrem de slabă.

Proteinele intracelulare

Formeaza majoritatea proteinelor din carnea macra, au structura adecvata nevoilor

organismului uman reprezentand o sursa importanta de azot. Comparativ cu proteinele din lapte si

branzeturi ele contin cantitati mari de metionina si lizina dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina

si valina. Eficienta proteica pentru animalele de laborator este asemanatoare cu a proteinelor din

produsele lactate (3 g ponderale pentru un gram de proteina consumata). Sunt foarte indicate in

corectarea valorii biologice a proteinelor din cerealele, alimente sarace in lizina. Deci, asocierea

carnii si pestelui cu derivate cerealiere pare sa fie rationala nutritiv. Sunt reprezentate, in principal,

de: miogen A si B (cca 20% din totalul proteic), actina (cca 13%), miozina, mioalbumina (2%),

mioglobina (are in structura o cantitate mai mare de Fe si este principalul pigment muscular),

globulina, miostronina (cea care participa prioritar la conferirea gustului, mirosului si culorii) si

tropomiozina. Prin fierbere, fractiunea solubila – prezenta in discurile interfibrilare (miogenul,

mioglobina, globulina) trece in bulion. Majoritatea au functii enzimatice in procesele biochimice.

Proteinele nucleilor reprezinta 50% din substanta uscata, si sunt nucleoproteine. Ele predomina in

viscere. Tratamentele folosite in scop culinar le denatureaza si le fac mai usor digerabile.

Proteinele miofibrilare



2014

Alcatuiesc fractiunea insolubila (ramane, dupa fierbere, in rasolul ce pare sa aiba efecte bune

in gastritele hipo si hiperacide) a tesutului muscular si sunt reprezentate de: miozina, actina,

tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina si au rol important in contractilitatea

muschiului in viata si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si maturare a carnii. Miozina

reprezinta 35% din proteinele musculare si contine toti aminoacizii esentiali intr-o proportie

echilibrata. Actina reprezinta 13 – 14% din proteinele musculare si, are in echilibru relativ, toti

aminoacizii.

Proteinele extracelulare

Sunt reprezentate de (colagen, reticulina si elastina) structurile ce formeaza fasciile,

aponevrozele, cartilagiile, tendoanele, capsulele articulare etc. Aceste proteine sunt lipsite de

triptofan si au cantitati mici din ceilalti amionoacizi esentiali (metionina, izoleucina, lizina, leucina,

valina si fenilalanina). Au valoare nutritiva scazuta, aceasta fiind conditionata de cantitatile de

colagen din structura, care prin fierbere indelungata hidrolizeaza in gelatina. Sunt catalogate ca

fiind proteine din clasa a III-a. Datorita structurii dezechilibrante in aminoacizi, se recomanda ca

proportia de colagen din derivatele de carne sa nu depaseasca 20% din cantitatea totala de proteine.

Elastina si reticulina sunt rezistente la tratament termic obisnuit eliminandu-se prin fecale.

În afară de proteinele de clasa întâi, în carne mai avem şi proteine specifice ţesuturilor conjunctive,

dintre care singura digerabilă de către om (după o fierbere prelungită) este colagenul. Aceasta este o

proteină de clasa a treia, cu valoare biologică redusă. Colagenul se găseşte în cantitate mare în

carnea animalelor tinere.

În fine, în carne există şi nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot

metaboliza corect aceste componente.

În afară de proteine, carnea este o sursă de vitamine hidro- şi liposolubile. Dintre vitaminele

liposolubile, întâlnim vitamina A şi vitamina D, ca şi vitamina K. Toate se găsesc în cantităţi foarte

mari în ficatul mamiferelor, păsărilor şi peştilor, în icre, ca şi în viscere cum ar fi plămânii şi

rinichiul. În schimb grăsimea de rezervă de la mamifere este săracă în vitaminele A şi D, care se

regăsesc însă în grăsimea peştelui.

Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absentă din majoritatea produselor,

găsindu-se într-o cantitate ceva mai mare în ficat şi în carnea de peşte. Complexul vitaminic B este

bine reprezentat. Vitamina PP este prezentă în cantitate mare în toate tipurile de carne. Tiamina

(vitamina B1) este prezentă într-o cantitate apreciabila numai în carnea de porc.

În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, îndeosebi

viscerele (organele interne), peştele, icrele, moluştele şi crustaceele. Carnea conţine cantităţi extrem

de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu întâlnim în anumite tipuri de conserve de peşte. Carnea

conţine şi potasiu, în schimb are o cantitate redusă de sodiu, cu excepţia vieţuitoarelor marine şi



2014

anumitor viscere. Evident, aşa cum am subliniat şi anterior, mezelurile conţin o cantitate mai mare

de sodiu, deoarece au adăugată sare în compoziţia lor.

Carnea este o foarte bună sursă de fier. Carnea de peşte este mai săracă în fier decât alte

feluri de carne. Carnea aduce de asemenea cantităţi importante de cupru şi zinc. Peştii de apă sărată,

moluştele, crustaceele, constituie surse importante de iod şi fluor. Se consideră că peştii oceanici

sunt un aliment cu acţiune anticariogenă tocmai datorită aportului de fluor pe care îl asigură

organismului.

Sarurile minerale sunt în concentratie de 0,8 – 1,8% si sunt reprezentate de:

- fosfor 131 – 213 mg%;

- calciu 6 – 12 mg%;

- fier – abundent in viscere;

- fluor si iod – abundent in carnea de peste. Viscerele sunt surse de fier sub forma hemica,

coeficientul lui de absorbtie fiind bun. Carnea cea mai bogata in fier este cea de vita tanara iar

organul cel mai bogat in fier este ficatul si splina. Acestea au, de cel putin, trei ori mai mult fier

decat alte structuri.

Lipidele sunt nutrienţi care variază cel mai mult, atât cantitativ, cat şi calitativ. Acumularea

de grăsime variază în funcţie de regimul de viaţă al animalului şi de starea de sănătate. De

asemenea, este important şi în ce măsură grăsimea poate fi separată de carne în timpul preparării

culinare. În ceea ce priveşte tipurile de grăsimi prezente în produsele din carne, ele sunt de

asemenea extrem de diverse. Există animale cu carne grasă (oi, gâşte, vite) şi slaba (pui, peste porc).

În carnea de oaie şi vită predomină acizii graşi saturaţi, în carnea de porc şi de pasăre

predomină acizii graşi nesaturaţi, iar în carnea grasă de peşte predomină acizii graşi polinesaturaţi

(inclusiv cei esenţiali), iar la peştii de apă rece (ton, scramble, somon) domină acizii graşi

polinesaturaţi omega-3. Aceştia au o marcată acţiune antiaterogenă şi hipocolesterolemiantă (scad

colesterolul).

Alaturi de rolul energetic lipidele au si un important rol plastic. Fosfolipidele intra in

structura fibrei mitocondriei, microzomi, nuclei sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si

de miofibrile. Se considera ca muschiul cardiac contine cel mai ridicat procent de fosfolipide,

muschiul neted are cel mai mare continut de colesterol iar muschiul striat cel mai scazut. Lipidele

din carne oscileaza in limite foarte largi 1% pana la 35%. Prezenta lor ridica valoarea energetica a

alimentului, acesta se digera mai greu si «tine de foame». Valoarea energetica a carnii, pestelui si

preparatelor din carne depinde, in mare masura, de procentul de grasimi continut. Procentul de

lipide din carne variaza intre 5-35%. In timp ce 100 g peste slab contine 80 calorii, aceeasi cantitate

de mezeluri produce 300 – 500 calorii. Grasimile de bovine si ovine sunt foarte sarace in acizi grasi

polinesaturati. Pestele contine cantitati mari de acid arahidonic si acid linoleic. In structura

grasimilor animale se gaseste o concentratie crescuta de colesterol, unele organe fiind foarte bogate CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 13


2014

in acest compus (ficatul si creierul). Acizii grasi saturati si colesterolul confera grasimilor calitati

dislipidemiante si aterogene. In structura grasimilor din carnea rosie se gasesc preponderent acizi

grasi saturati, conferindu-i acesteia efecte dislipidemiante si aterogene. Carnea de pasare contine un

procent mai scazut de acizi grasi saturati (15-30%), pe cand pestele contine cantitati mari de acizi

grasi nesaturati cu lanturi lungi (din seria n3). Colesterolul furnizat de carne se poate ridica de la 50

la 150 mg%g produs. Grasimile din carnea de gaina contin cantitati mari de acizi grasi

polinesaturati cantitatea lor fiind in functie de calitatea hranei.

Glucidele cărnii sunt slab reprezentate. Ficatul contine 3-4% si inima de 0,8% glucide sub

forma de glicogen. Cantitatile sunt usor variabile in functie de specie. Glucidul sub care se prezinta

clasa este, in special, glicogenul. Dupa sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale

glicolitica si amilolitica, se acumuleaza acidul lactic, scade pH-ul si se formeaza zaharuri mai

simple.

Apa variaza intre 75 – 80%, concentratia ei scade cu varsta si cu cresterea cantitatii de

grasime.

Calcularea valorii nutritive, respectiv a VN10, pentru fiecare tip de carne în funcţie de specia

animalului sacrificat, dar şi de zona anatomică de unde a fost recoltată proba, această valoare este

diferită, drept pentru care voi exemplifica câteva valori astfel încât să se vadă diferenţa.

După calculele efectuate de o instituţie internaţională de nutriţie, „Nutrition date”, avem

următoarele rezultate:

Carne de porc:

- Muşchi: VN10 = 195 kcal, în care Lipide = 8g; Proteine = 28g; Glucide = 0g;

- Pulpă: VN10 = 301 kcal, în care L=45g, P= 12g, G = 1g;

- Carne: VN10 = 388 kcal, în care L = 37g, P = 12g, G = 1g;

- Poală: VN10 = 518 kcal, în care L = 53g, P = 9g, G = 0g;

Carne de vită:

- Pulpă: VN10 = 142 kcal, în care L = 6g, P = 21g, G = 0g;

Carne de pasăre:

- Pulpă: VN10 = 137 kcal, în care L = 6g, P = 20g, G = 0;

- Piept: VN10 = 71 kcal, în care L = 1g, P = 8g, G = 0g.



2014

Principalele componente cunoscute la 100g carne, valori medii recunoscute în ţară.

proteine lipide colesterol glucidecarne de oaie 16,3 15,3 0,09 -carne de vaca 18,9 12,4 0,125 -

carne de porc – slaba- grasa

20,014,6

6,033,0 0,09 -

carne de viţel 19,7 1,2 -carne de iepure 20,7 12 ,9 -carne de găina 18,2 18,4 0,7carne de pui 17,6 12,3 0,4

carne de curca 21,6 12,0 0,8

Elemente minerale (mg/100g)

Na K Ca Mg Mg Pcarne de oaie 60 270 9 18 178 2,0carne de vaca 60 315 9 21 198 2,6carne de porc 57 364 7 25 246 4,4carne de viţel 108 344 11 24 189 1,7

carne de iepure 57 364 7 25 246 4,4carne de găina 110 194 16 27 228 3,0carne de pui 100 300 10 25 210 1,5

carne de curca 125 257 18 22 225 5,0

Vitamine (mg/100g)

caroten A B 1 B 2 PP Ccarne de oaie - - 0,08 0,14 2,5 -carne de vaca - - 0,06 0,15 2,8 -carne de porc - - 0,52 0,14 2,4 -carne de vitel - - 0,14 0,23 3,3 -

carne de iepure - - 0,08 0,10 4,0 -carne de gaina - 0,07 0,07 0,15 3,7 -carne de pui - 0,04 0,07 0,15 3,0 -

carne de curca - 0,01 0,07 0,19 4,0 -

1.4. Factorii care influenţează calitatea cărnii

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea

de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul

diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce

priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. Rasele specializate pentru carne au un



2014

randament mai bun la sacrificare, iar calitatea cărnii este superioară datorită proporţiei mai mari a

ţesutului muscular, conţinutului mai redus de grăsime şi proprietăţilor organoleptice deosebite.

Sexul influenţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi

în special de la cei castraţi) se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne, dar de o

calitate inferioară faţă de cea provenită de la femele.

Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii. La bovine se sacrifică

viţeii de anumite vârste, hrăniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne.

Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de

peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea bovinelor adulte

exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.

Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea

mai bună calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea

porcilor adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obţinută est tare, cu un conţinut mare

de grăsime.

De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu, berbecuţii

de 7-8 luni (sacrificaţi toamna), de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii exploataţi 5-6 ani,

inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei

obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare.

Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.

Pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de

grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare.

Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii, precum şi

proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, şi săruri

minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,

microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creşterea randamentelor, însă determină

o diminuare a calităţii cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare, influenţează în mod direct

calitatea cărnii. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă

şi repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu influenţe favorabile asupra sângerării,

stabilităţii şi frăgezimii cărnii.

Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. Asomarea se poate face

prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi

urmăreşte anularea sensibilităţii animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai

vieţii de relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării

cât mai complete după înjunghiere.



2014

Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire,

îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează

favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare

microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină

schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste transformări pot fi

normale, cum sunt: rigiditatea musculară, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt încingerea

şi putrefacţia. Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.

Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui

proces, muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin

descompunerea glicogenului de către enzimele specifice), care coagulează substanţele proteice şi

produce o contracţie a fibrelor musculare. Cele mai importante modificări care au loc în faza de

rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-

7,4 la 5,4-5,6.

Apariţia rigidităţii şi durata acesteia sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura

mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică şi starea de oboseală, sănătatea animalului etc.

Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore, după care urmează maturarea.

Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de

hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistenţă moale,

devine mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut iar culoarea roşie devine mai puţin intensă în

urma combinării pigmenţilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul. Maturarea cărnii se face

prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1...40C. Cu cât temperatura este mai

mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Durata acestei transformări poate fi

reglată în funcţie de destinaţia cărnii.

Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de

autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare. Fezandarea se

practică de regulă la cărnurile tari, cu ţesuturi dense, lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat; în

urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.

Maturarea prea îndelungată, chiar prin păstrarea cărnii în condiţii de absolută asepsie (lipsă

totală de microbi), poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă, carnea

capătă miros neplăcut, gustul devine acru amărui. Această fază de maturare a cărnii se numeşte

autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor.

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne, însoţite

de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C); carnea încinsă îşi modifică culoarea şi are gust dulceag

şi miros de acru. Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se



2014

produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. Prin

aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi diminuate.

Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care

hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul, consistenţa şi mirosul

care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor

volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie;

în această fază se formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.

CAPITOLUL II

CONSIDERAŢII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE OBŢINERE A CĂRNII PROASPETE

Prin abatorizare se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de opraţii făcute în

secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru

consumul public.

Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate pe specii de

animale: pregătirea pentru tăiere (sacrificare), suprimarea vieţii animalelor, prelucrarea iniţială a

animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi

prelucrarea frigorifică a carcasei.

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificării

Prin transport se asigură deplasarea animalelor, destinate sacrificării, dintr-un loc în altul şi

implică: pregătirea mijloacelor de transport şi a animalelor; încărcarea, supravegherea şi asistenţa

acordată animalelor; descărcarea şi recepţia animalelor. La transportul animalelor interesează:

durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de încărcare; felul mijloacelor de

transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului. Condiţiile de transport influenţează:

indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercială a animalelor destinate tăierii; starea de sănătate

a animalelor; eficienţa operaţiilor de pregătire a carcaselor; calitatea cărnii din punct de vedere

funcţional şi al caracteristicilor senzoriale; preţul de cost şi de desfacere.

Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe căi terestre, navale şi aeriene.

Transportul pe jos este puţin utilizat în ţările dezvoltate, datorită riscului de îmbolnăvire,

accidentelor şi pierderilor în greutate. Se aplică ocazional la speciile uşor deplasabile (bovine,

ovine) în situaţii deosebite, distanţe mici (<10 km) sau absenţa căilor şi mijloacelor de comunicaţie

adecvate (şosele, căi ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesită

respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitar veterinar; efectivul de



2014

animale ce trebuie transportat; condiţiile meteorologice; însoţitorii de animale; documentele de

transport; supravegherea comportamentul animalelor în timpul transportului; asigurarea condiţiilor

de adăpare, hrănire şi îngrijire.

Transportul animalelor pe calea ferată pentru tăiere prezintă avantajele: nu este condiţionat

de condiţiile meteorologice şi prezintă siguranţă în timpul realizării; oferă capacitate mare de

transport şi viteză relativ ridicată; asigură condiţii confortabile de transport: spaţii, posibilităţi de

hrănire, adăpare şi de îngrijire; cost relativ redus. Transportul pe calea ferată implică: stabilirea

necesarului de vagoane în funcţie de specie, categorie, număr de animale; curăţirea mecanică şi

dezinfecţia vagoanelor cu soluţii de formol 2%; aerisirea vagoanelor şi asigurarea aşternutului curat

din paie, rumeguş sau talaş; montarea jgheaburilor şi despărţiturilor în vagoane şi depozitarea

inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea animalelor şi vagonului la locul de

îmbarcare; îmbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea

medicului veterinar; dispunerea corectă a animalelor pe specii şi respectarea suprafeţei indicată pe

cap de animal, în funcţie de specie, categorie de greutate şi sezon (1 - 2,70 m2, pentru bovine; 0,3 -

1,2m2, pentru porcine; 0,75 - 1,0 m2, pentru ovine şi 0,03 - 0,1 m2, pentru păsări); asigurarea

necesarului de nutreţuri (8 - 10 kg fân pentru bovine şi 2kg pentru ovine şi caprine, iar pentru păsări

0,1 - 0,2 kg/cap/zi) şi condiţii de adăpare; asigurarea personalului de însoţire şi a ventilaţiei pentru

animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fără acostări violente, accelerări şi opriri bruşte;

descărcarea animalelor ajunse la destinaţie în maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei;

pregătirea vagoanelor pentru un nou transport.

Transportul animalelor destinate tăierii cu autovehicule este un transport modern, rapid,

confortabil şi eficient, diminuează stresul de transport prin simplificarea manipulării animalelor,

transportul durează puţin, eliminându-se necesitatea hrănirii şi adăpării şi determină reducerea

pierderilor în greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic,

autocamioane obişnuite, autovehicule specializate şi climatizate. Mijloacele specializate trebuie să

prezinte o bună suspensie, o mare stabilitate, să confere animalelor confort şi siguranţă în transport.

Ele trebuie să fie prevăzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aşternut de nisip,

rumeguş sau paie.

Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe

calea apei sunt ovinele, bovinele şi porcinele, în măsură mai mică. Transportul pe calea apei se

realizează cu nave specializate şi prezintă avantajele unor capacităţi mari de transport pentru

animale şi unui confort relativ bun în timpul transportului.

Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puţin utilizat pentru

deplasarea animalelor destinate sacrificării, datorită preţului ridicat.

Transportul aerian determină:

- stres la animale datorită variaţiilor de temperatură şi presiune;CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 19


2014

- pierderea echilibrului în timpul manevrelor de zbor brutale, resimţind golurile de aer.

În baza Convenţiei Europene, privind protecţia animalelor, în transportul internaţional se cere ca

acestea să fie plasate în containere sau boxe adecvate bine ancorate în cala avionului. În avion

trebuie să existe posibilitatea de sacrificare a animalelor în caz de necesitate.

Pentru exemplificare vom analiza carnea de porc.

2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă, examenul sanitar

veterinar; igienizarea şi cântărirea animalelor vii.

Regimul de odihnă. Animalele vii după recepţie în ţarcurile de recepţie şi triere sunt dirijate

în grajduri sau padocuri pentru odihnă. Regimul de odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna pentru

bovine sau 1-2 zile pentru porcine şi ovine se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii

echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului şi pentru a reduce conţinutul

intestinal. În această perioadă se elimină furajarea şi se reduce acumularea de deşeuri în grajduri şi

padocuri pentru animale. Animalele sunt adăpate pentru a minimaliza pierderile în greutate.

Regimul de odihnă are o influenţă deosebită asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite

sângerează incomplet, carnea se alterează mai uşor.

Examenul sanitar - veterinar

Padocurile şi grajdurile trebuie să dispună de facilităţi adecvate pentru inspecţia animalelor care

include: coridoare de circulaţie prin ţarcuri, structuri de protecţie. Examenul sanitar-veterinar se

execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma căruia se pot stabili următoarele grupe de

animale:

- animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare;

- animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiţii şi stare de sănătate care

permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute;

- animale respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale: stare de gestaţie;

animale obosite; vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10

zile de la fătare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morvă, cărbune

emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie

infecţioasă, tetanos cu forme clinice grave, gripă aviară) şi cele protejate prin lege.

Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea constă în curăţirea mecanică şi spălarea

animalelor cu apă cu temperatura <20oC vara şi de 20 - 30oC iarna. La porcine, igienizarea

animalelor se face prin duşare intensă. În afară de scopul igienic, spălarea/duşarea contribuie la:

activarea circulaţiei sanguine ceea ce permite o sângerarea mai eficientă; întărirea stratului

subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza şi o dezinfecţie a pielii animalelor vii CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 20


2014

prin folosirea unei soluţii de cloramină 2%, cu condiţia ca animalele să fie ţinute în continuare în

spaţii aerisite pentru 20 – 45 minute, în funcţie de anotimp. Apa clorinată (50 - 200 mg Cl-/kg), apa

ozonată şi oxigenată prin electroliză asigură o bună decontaminare a pielii în ceea ce priveşte

Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogenă deosebit de periculoasă care provoacă boli grave

gastro-intestinale.

Cântărirea animalelor înainte de sacrificare se face în scopul stabilirii cu acurateţe a

randamentului de tăiere şi aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tăierii.

2.3. Schema tehnologică de prelucrare a cărnii.


Recepţie porcine vii

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Asigurare regim de odihnăInspecţie sanitar-veterinarăToaletare animaleCântărire animale vii

Asomare

Sângerare sânge

Sânge alimentar,plasma, elemente figurante;Făina furajeră

Opărire,depilare,dezongulare

Par,ongloane

Ridicare pe linie

Pârlire,răzuire de scrum,finisare, duşare

Ape uzate

Eviscerare Prelucrare viscere Organe roşii:ficat,inimăOrgane albe.Organe verziMasa gastrointestinalăDespicare carcase

Toaletare uscată şi umedă Fasonări; ape uzate

Inspectie sanitar-veterinare postmortem

Clasificarea carcaselor


2014

2.4. Descrierea operaţiilor tehnologice

Suprimarea vieţii animalelor

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de sângerare; prin

traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere). O metodă

bună de sacrificare trebuie să asigure că: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt

stresate nejustificat; sângerarea este rapidă şi cât mai complet posibilă; degradarea carcasei este

redusă la minimum; metoda de sacrificare este igienică, economică şi sigură pentru operatori.

Asomarea animalelor

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central al vieţii

de relaţie, care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de apărare, sistemul nervos al vieţii

vegetative fiind menţinut în funcţie. Animalul asomat poate fi mai uşor manipulat în vederea

suprimării vieţii prin sângerare. În funcţie de specia animalului, mijloacele utilizate şi efectele

realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanică (producere de

comoţie cerebrală); asomare electrică (electronarcoză, paralizia sistemului nervos central prin şoc

electric); asomarea cu jet de apă sub presiune; asomare chimică (narcoză); asomarea magnetică prin

stimulare transcraniană.

Asomarea mecanică. Această metodă de asomare a animalelor, bazată pe energia fizică transmisă

direct sau indirect la creier, este aplicată la ovine, caprine, bovine şi cabaline, dar mai rar la porcine.

Asomarea mecanică sau cu percuţie poate fi împărţită în două tipuri:

- asomare mecanică penetrantă. În acest caz, asomarea se realizează cu ajutorul pistoalelor

cu bolţ captiv acţionat pneumatic, cu arc, cartuş sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bolţ

captiv care pătrunde în craniu şi în creier pe o adâncime de circa 2 - 3 cm şi determină starea de

inconştienţă, atât prin distrugerea fizică a creierului, cât şi prin şocul produs craniului. Bolţul

penetrant are un cap concav care străpunge, acumulează ţesut la trecerea prin cavitatea craniană şi

cauzează distrugerea fizică a celulelor. La bovine, distrugerea creierului prin penetrarea bolţului are

o contribuţie minoră la efectul general de asomare. Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral

(brainstem) rămâne în funcţiune, inima continuă să bată în timpul sângerării;


Marcare semicarcase

Cântărire semicarcase

Refrigerare/congelare


2014

- asomare mecanică nepenetrantă. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeaşi formă

constructivă şi sursă de energie ca şi pistonul penetrant, dar capătul bolţului de oţel inoxidabil este

convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fără să pătrundă în craniu. Metoda

se aplică, în special, la viţei. Starea de inconştienţă este cauzată de şocul loviturii.

Asomarea electrică. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric

asupra sistemului nervos central. În prezent, sunt utilizate două metode de asomare electrică:

asomarea electrică numai la cap - metoda implică aplicarea transcraniană a unui curent electric la

speciile de animale cu carnea roşie şi la păsări; asomarea cu şoc electric – metoda constă în

aplicarea unui curent electric prin capul şi corpul animalului. Eficienţa asomării electrice depinde

de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvenţa, intensitatea şi tipul curentului

electric (se preferă aplicarea unui curent cu tensiune constantă); impedanţa sau rezistenţa spaţiului

dintre electrozi care variază de la animal la animal; starea electrozilor; rezistenţa ţesutului;

presiunea aplicată în timpul asomării; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de

tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V şi de 7 - 10 secunde la 180 V. Aparatele de

asomare trebuie să fie dotate cu semnalizare acustică /optică care să indice: o asomare întreruptă; o

durată de asomare excesiv de scurtă; creşterea rezistenţei electrice totale datorită murdăriei, lânii

sau carbonizării. Periodic electrozii trebuie să fie curăţaţi pentru a reduce rezistenţă la trecerea

curentului, frecvent cu o perie de sârmă rezistentă. Electrodul necorespunzător aplicat pe capul

animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, părului sau înnegririi datorită dezvoltării căldurii,

care se produce în mod normal datorită rezistenţei electrice crescute.

Asomarea electrică numai prin cap este un proces reversibil; animalul îşi va reveni dacă nu

este înjunghiat imediat după asomare prin secţionarea arterelor principale care alimentează creierul,

în timp de 15 secunde. Atunci când porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte:

tonică, clonică şi comatoasă, urmate de faza de recuperare

În figură este prezentat modul de aplicare al electrozilor la asomarea prin capul şi corpul animalului

(asomarea prin şoc electric) şi sistemul de imobilizare a porcinelor (restrainer), iar în figura c

aparatul electric de asomare a porcinelor.

Fig.1 Asomarea porcinelor prin şoc electric (a); restrainer (b); aparat de asomare electrică pentru porcine TBG98 (c).



2014

Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea porcinelor, ovinelor şi

păsărilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum sunt: amestec de 40 - 90% CO2 şi aer

(hipercapnie); amestec de 30% CO2 şi 20 - 30% oxigen adăugat în aer (hiperoxie hipercapnică);

amestec de argon şi/sau azot cu 2% oxigen rezidual în aer (anoxie);- amestec de 30% CO2 în argon

şi/sau azot cu până la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnică); amestec de 60% CO2, 10% N2O şi

30% aer. Inducerea stării de inconştienţă cu amestec de gaze nu compromite bunăstarea animalului.

Asomare chimică cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2 constă în expunerea animalului

la un amestec de dioxid de carbon-aer şi se bazează pe saturarea sângelui cu CO2, cu formare de

carboxihemoglobină. În acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantităţi

suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi superiori de senzaţie şi motorii,

prin inhibiţia neuronilor.

Sângerarea animalelor După asomare, animalele îşi menţin câteva minute ritmul cardiac, ceea ce

impune efectuarea operaţiei de sângerarea, în funcţie de specia animalului, prin înjunghiere sau

jugulare. În procesul de sacrificare, eliminarea sângelui constituie cauza morţii animalului, deoarece

atunci când sângele nu mai irigă creierul, acesta îşi pierde funcţia şi animalul moare. Cantitatea de

sânge conţinută de un animal depinde de specie, sex, vârstă şi stare de îngrăşare, ea situându-se în

limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine şi 4 - 9% la oi, în raport cu masa vie a animalului.

Conţinutul de sânge, raportat la greutatea animalului viu, descreşte la animalele mai grele, deoarece

dezvoltarea volumului sângelui nu are loc odată cu creşterea greutăţii vii. Sângerarea constă în

secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare la nivelul gâtului (bovine şi păsări) sau numai a venei

jugulare (oi) şi prin înjunghiere (porcine).

Sângerarea porcinelor constă în înfigerea în piept la baza părţii ventrale a gâtului a unui

cuţit ascuţit pe ambele muchii la o adâncime de 8 - 10 cm, astfel încât să atingă cârja aortei; metoda

fiind cunoscută ca înjunghiere în piept.

Sângerarea bovinelor. La sângerarea bovinelor asomate se efectuează operaţiile: executarea

unei incizii de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu

trunchiul, în direcţia sternului; separarea esofagului şi legarea acestuia cu sfoară sau prinderea cu

cleme speciale (respingerea esofagului) în vederea prevenirii tăierii şi scurgerii conţinutului

stomacal prin esofag; separarea traheii pentru a nu fi tăiată şi pentru a evita pătrunderea sângelui în

pulmoni prin tăietura traheii şi provocarea morţii animalului prin asfixie; secţionarea arterei carotide

şi a venei cave la nivelul ieşirii acestora din cavitatea toracică. Secţionarea vaselor de sânge se face

cu un cuţit curat, sterilizat, care este inserat sub un unghi de 45o, tăietura efectuându-se în direcţia

coloanei, fără rănirea inimii şi nu prea adânc pentru prevenirea hemoragiilor în regiunea coastelor.



2014

La bovine, deoarece atât aorta, cât şi vena sunt secţionate, sângele scurs este un amestec de sânge

oxigenat roşu strălucitor (aortă) şi sânge neoxigenat roşu închis (din vena cavă).

Sângerarea ovinelor se realizează prin străpungerea pielii şi inserarea unui cuţit între trahee

şi coloană, secţionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar şi retragerea cuţitului pe aceeaşi cale.

Esofagul nu trebuie tăiat, deoarece în caz contrar are loc contaminarea regiunii gâtului prin

regurgitarea conţinutului din rumen.

La miei şi viţei, secţionarea principalelor vase de sânge se realizează prin efectuarea la

nivelul gâtului a unei tăieturi transversale în apropierea inimii.

Păsările pot fi sângerate prin realizarea unei tăieturi diagonale de la marginea fălcii înspre

ureche de o parte şi de alta sau prin înfigerea cuţitului prin cerul gurii până la atingerea creierului şi

a vaselor majore de sânge.

Sângerarea animalelor în poziţie orizontală, Sângerarea animalelor în poziţie verticală se

aplică la bovine, ovine şi porcine.

Opărirea porcinelor Pielea porcinelor este acoperit cu păr. Rădăcina firului de păr pătrunde

în piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflându-se la limita dintre dermă şi stratul

subcutanat, de aceea smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie de pregătire a pieii. Opărire

este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura de

opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65oC, iar timpul de opărire de 3 – 5 minute. Dacă

temperatura şi timpul de opărire sunt prea mari se produc modificări fizice cu influenţe negative

asupra depilării, cum sunt micşorarea elasticităţii părului, coagulare puternică a proteinelor dermei

în jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr şi bulbul pielos

să rămână în dermă. De asemenea, o temperatură prea mare de opărire şi/sau un timp prea lung de

opărire în bazin se asociază cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) şi cu

crăparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC şi la un timp de opărire prea scurt, pielea nu se

înmoaie corespunzător şi smulgerea părului se face greu. Pentru opărire se utilizează trei metode:

opărire în bazine prin imersie în apă caldă, în poziţie orizontală sau verticală; opărire prin stropirea

porcilor cu apă în circulaţie, în poziţie verticală; opărirea porcilor cu abur. În acest caz transferul de

căldură poate fi neuniform.

Opărirea porcinelor se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale), atunci când

porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Opărirea totală se execută atunci când

porcinele sunt destinate producţiei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integrală

se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv

tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Opărirea

integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală) sau prin stropire (în poziţie

verticală). În poziţie verticală, carcasele sunt transportate în sistem conveierizat.



2014

Bazinul universal de opărire cu conveier de formă paralelipipedică este confecţionat din

tablă de oţel inoxidabil şi este prevăzut cu o serpentină de abur cu orificii montată pe fundul

bazinului, care se pretează, în funcţie de cantitatea de apă din bazin la opărire integrală sau parţială.

Transportul în interiorul bazinului se realizează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt fixate

locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi. Bazinul este prevăzut cu următoarele

armături: conductă de alimentare cu apă rece, conductă de evacuare pentru apa uzată,

termoregulator pentru menţinerea constantă a temperaturii, termometru vizionare, orificii de

preaplin (pentru menţinerea constantă a nivelului apei).

Instalaţia de opărire integrală pe verticală (figura 2.7) permite realizarea opăririi porcinelor

prin stropire. Este constituită dintr-un tunel izolat termic, în interiorul căruia sunt montate

conductele cu apă caldă, prevăzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faţa

duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaţia este prevăzută cu rezervoare de colectare a

apei calde, care este recirculată cu o pompă prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din

rezervoare este controlată prin termoregulator, reglarea valorii ei făcându-se prin injecţie directă cu

abur. Înainte de a intra în rezervoare, apa este trecută prin site pentru reţinerea impurităţilor

mecanice. Evacuarea impurităţilor se realizează periodic printr-o conductă de evacuare, iar

împrospătarea cu apă rece se realizează prin conducta de alimentare cu apă rece.

Depilarea porcinelor. După opărirea totală sau parţială a porcinelor are lor operaţia de

depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul

conurilor metalice, iar cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin

maşină, în poziţie verticală sau orizontală, cu funcţionare discontinuă sau continuă. Maşinile de

depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil

operaţiei de opărire. În cazul maşinii de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pe

carcase se realizează prin fricţiune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc

odată cu tamburii maşinii, în timp ce carcasa de porc se găseşte în mişcare de rotaţie. Peste carcase

în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65oC pentru spălarea carcasei şi pentru

îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioară a maşinii de depilat, într-un bazin

prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este evacuată la canalizare Operaţia de depilare

mecanică durează 20 – 30 secunde.

Pârlirea porcinelor. Pârlirea porcinelor se realizează pentru îndepărtarea părului rămas după

depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 -

1100oC, iar durata pârlirii este 12 - 15 secunde.

Pentru pârlire se folosesc cuptoare de pârlire cu funcţionare discontinuă şi continuă.



2014

Figura 2.Schiţa instalaţiei de opărire verticală a porcinelor 1-tunel izolat termic; 2-linie aerianăde transport; 3-conducte cu apăcaldă; 4-duze de stropire; 5-circuit derecirculare a apei; 6-circuit deevacuare a apelor uzate; 7-circuitabur; 8-rezervoare; 9-site; 10-conductă apă rece.

Cuptorul cu funcţionare discontinuă este format din: corpul cuptorului, mecanismul de

închidere - deschidere şi arzător. Corpul cuptorului este alcătuit din doi semicilindri, montaţi pe un

sistem de cărucioare, ce se pot deplasa pe două şine paralele, montate în pardoseală şi având la

capete limitatoare de cursă. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este căptuşit cu plăci

de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate. Mecanismul de închidere - deschidere este compus

dintr-un sistem de acţionare pneumatic, care se termină pe corp cu tiranţi. Acţionarea se face cu aer

comprimat, mişcarea de dute-vino a pistoanelor din sistemul de acţionare pneumatic permiţând

îndepărtarea sau apropierea semicilindrilor pe şinele montate în pardosea. Arzătorul este de

construcţie specială, astfel încât, prin arderea combustibilului, să se realizeze temperaturi de 1000 –

1100oC.

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual sau cu maşini

speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat). Maşinile de răzuit scrum diferă din punct de

vedere constructive. Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile de

finisat (polisat), montate încontinuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite, de obicei, din seturi de

perii paralele din material plastic. Şi la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul

animalului sacrificat, în aşa fel încât să se păstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consideră

corectă atunci când se păstrează integritatea ţesutului conjunctiv subcutanat, fapt care măreşte

durata de conservabilitate a cărnii şi asigură aspectul comercial al acesteia. Prin specificul său,

jupuirea solicită un mare volum de muncă (40%, atunci când se face manual) din durata tuturor

operaţiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenţat de numeroşi factori biologici şi

mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologică a animalelor (reţinând că

organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezintă raporturi de creştere sau

reducere a rezistenţei de desprindere a pielii); starea de întreţinere (jupuirea este mai dificilă la

animalele prea grase sau prea slabe); gradul de însetare a animalelor (deshidratarea acestora CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 27


2014

îngreuiază jupuirea). Dintre factorii mecanici, forţa de jupuire este influenţată de factori biologici şi

de direcţia acţiunii de jupuire (unghiul de tragere 1800, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodată

aderenţa pielii este neuniformă, fiind mai accentuată în zona articulaţiilor şi a regiunilor unde

abundă muşchii scurţi. Jupuirea se poate face mecanic sau manual, având caracteristici şi

particularităţi diferenţiate în funcţie de specia animalului. Jupuirea mecanică se realizează după o

prejupuire efectuată pe 20-30% din suprafaţa corpului pentru porcinele de carne şi 40-50% pentru

cele de grăsime.

Prelucrarea carcasei

Carcasa necesită mai multe operaţii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea,

examinarea, marcarea, cântărirea carcaselor şi prelucrarea frigorifică.

Eviscerarea este operaţia de secţionare a corpului animalului pe linia abdominală şi de-a

lungul sternului pentru îndepărtarea organelor interne din cavităţile abdominală şi toracică, cu

excepţia păsărilor la care viscerele se scot prin cloacă. Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a

evita perforarea stomacului şi intestinelor, ale căror conţinuturi ar contamina carcasa la interior.

Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 – 40 minute de la tăiere, orice întârziere

dăunează calităţii intestinelor, unor glande şi carcasei.

Despicarea carcaselor şi îndepărtarea măduvei spinării

După eviscerare, carcasa de porc sau de bovină este despicată vertical în două jumătăţi simetrice

utilizând un fierăstrău cu bandă sau un ferăstrău circular, pentru reducerea dimensiunilor de

manevrare, uşurarea inspecţie şi pentru a grăbi procesul de răcire a cărnii. Tăietura este făcută pe

linia mediană a coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În general,

măduva spinării este îndepărtată, pentru a îmbunătăţii aspectul cărnii, prin tragerea cu degetul mare,

cuţitul sau cârligul neascuţit în lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a măduvei spinării

este îndepărtată şi colectată într-un recipient în vederea fasonării, spălării şi scurgerii. O mică

cantitatea poate să rămână ataşată de coloana vertebrală şi să treacă în carnea dezosată mecanic sau

în fasonări (curăţire). O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată,

aspectul corpurilor vertebrelor lucios şi muşchiul neted. Semicarcasele de bovine, pentru uşurarea

manipulărilor acestea se sfertuiesc prin tăiere între coastele 11 şi 12.

Toaletarea carcaselor

După despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaţiei de toaletare uscată şi umedă.

Toaletarea uscată constă în curăţirea exteriorului carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi

în îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi, se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile şi sferturile

să aibă aspect comercial corespunzător. În final, se taie diafragma, coada şi se îndepărtează CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 28


2014

glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii şi seul aderent la

bovine şi osânza la porcine.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă cu temperatura de 43oC, între panouri de oţel

inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau

rotative. În liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; lăţimea 1,5 m

şi înălţimea 4 m. Prin spălare se îndepărtează rumeguşul, sângele şi conţinutul intestinal. Pentru o

toaletare umedă adecvată, spălarea trebuie să se realizează de sus în jos, cu volum mare de apă cu

presiune ridicată.

La examinarea carcasei de porcine la suprafaţa externă se apreciază şoricul pentru

depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor şi modificărilor specifice de rujet, febră

aftoasă, variolă etc. Pe faţa internă se examinează suprafaţa pe secţiune a slăninii. La musculatura

coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor

şi sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei şi scoaterea

rinichilor. Desprinderea osânzei pune în evidenţă musculatura psoasului, care se secţionează

longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea

formei osoase de tuberculoză localizată în corpul vertebrelor. Musculatura abdominală se

examinează, în special, în vederea depistării cisticercilor şi sarcosporidiilor. Se recoltează probe din

pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafaţa de secţiune a muşchilor

cervicali se examinează pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de producţie al acestora.

Marcarea carcaselor şi a organelor comestibile.

Operaţia de marcare se face în raport cu normele în vigoare şi de scop (consum intern, export). Prin

marcare se evidenţiază: denumirea abatorului (se aplică stampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe

diferite regiuni corporale în funcţie de specie); efectuarea examenului de trichineloză la porcine (se

aplică stampilă dreptunghiulară 5 x 2 cm, care poartă inscripţia "fără trichină"); pentru

condiţionarea consumului (se aplică stampilă pătrată 4 x 4 cm); cărnurile de calitate nutritivă redusă

se marchează cu o ştampilă pătrată de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm şi carne

pentru export (se aplică stampilă ovală, cu diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm, cu

înscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" şi codul de agreiere al abatorului pentru

export). Aplicarea acestei ştampile se va face:

- la bovine: laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spete, spinare în regiunea

lombară, suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul masticator intern, limbă, fiecare lob

pulmonar, inimă, ficat (lobul drept şi stâng);

- la porcine: laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor, pleură

între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor, pleura între a 6-a şi a 8-a coastă, în apropierea

sternului, inimă, ficat;CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 29


2014

- la ovine: spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Cerneala

utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să adere bine la carne; să fie uşor vizibilă; să

nu fie toxică; să se usuce repede, fără deformări şi să nu se şteargă.

- la păsări nu se realizează marcarea cărnii (se etichetează ambalajul).

Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizării.

Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer, carcasa fiind

ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8 – 140C, timp de 4-6 ore.

Refrigerarea – carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0 -40C, timp de 12-24 ore, după care

se face aprecierea acesteia.

2.5. Procese biochimice care influenţează calitatea cărnii

Zvântarea cărnii

Prin zvântarea cărnii se urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi crearea

unei pelicule deshidratate. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei

bacteriene, până cân, prin procesele biochimice pe care le suferă, carnea intră în faza bacteriostatică

– faza de rigiditate musculară.

Zvântarea se obţine prin introducerea carcaselor şi a semicarcaselor pe linii aeriene într-o

cameră bine ventilată, cu temperatură cuprinsă între 80C şi 100C. şi cu umiditatea relativă de 70-

75%; în aceste condiţii zvântarea durează câteva ore.

Dacă procesul se prelungeşte se produce o disecare prea puternică, cu pierderi semnificative

în greutate şi formarea unei pelicule prea groase, datorită concentrării mioglobinei, ce depreciază

carnea.

În abatoarele moderne, cu posibilităţi de răcire intensivă, zvântarea se realizează

concomitent cu răcirea cărnii.

În abatoarele mici, unde nu există posibilitatea de zvântare sau refrigerare, carnea caldă nu

se transportă imediat, ci se menţine în sala de tăiere până la instalarea rigidităţii musculare, timp în

care suferă şi o răcire.

Răcirea cărnii

Prin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare a

bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la suprafaţă

spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele şi semicarcasele grase, deoarece carnea şi

grăsimea sunt rele conducătoare de căldură.

Pentru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc în tunele de refrigerare, unde se supun

răcirii lente sau celei rapide. În răcirea lentă, temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 30


2014

0–40C Iar umiditatea relativă de 90-95%, pentru a se obţine o temperatură la os de 40C. măsurarea

temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul

refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, ajungând la sfârşitul procesului la valori de 85-90%.

Astfel se previne dezvolatrea microorganismelor.

Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 ore la semicarcasele de taurine, 30 ore

la semicarcasele cu slănină şi 24 ore pentru cele degresate.

În răcirea rapidă durata este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-3…-50C) şi ventilaţie

puternică. Umiditatea relativă scade progresiv, de la 95% până la 85%.

Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea lentă. În tunelel

de refrigerare carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 30-35cm, pentru a facilita circulaţia aerului.

Maturarea cărnii.

Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin zific, biochimic, histologic şi

organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă caracteristică.

Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere

biochimic, se produce o uşoară peptonizare a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice din

grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH=5 – 5,2, la temperaturi ridicate şi la un

conţinut minim de ATP. Creşte astfel capacitatea de hidratare şi suculenţa cărnii. Sub acţiunea

catepsinelor sunt puşi în libertate compuşi azotaţi solubili, aminoacizi şi grupări aminate.

Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive.

Miofibrele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei.

Fibrele de colagen se hidratează, se înmoaie, cernea devenind mai fragedă.

Aroma, în maturare, este intensificată datorită acumulării substanţelor volatile (esteri, aminoacizi,

hipoxantină,aldehide). Pentru ameliorarea aromei şi gustului cărnii maturate, de mare importanţă

este hipoxantina, al cărei nivel de 8 – 8,5 corespunde unei bune aromatizări şi într-un timp optim.

Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii, care depind de formarea oximioglobinei

şi metmioglobinei. Pentru obţinerea unei culori agreate de cumpărător, este necesară prezenţa

oximioglobinei şi stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare roşie-brună la suprafaţă

şi roşu mai deschis la interior.

În concluzie, în procesul de maturare a cărnii modificările care se produc sunt:

- Desfacerea actomiozinei în actină şi miozină;

- Modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare;

- Liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acţiunea catepsinei;

- Creşterea capacităţii de hidratare.



2014

Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina,

ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) şi animale

(tripsina,etc).

Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă,

starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor, condiţiile igienico-sanitare de pe

fluxul tehnologic.

CAPITOLUL III.

CARACTERISTICILE CALITATIVE

ALE PRODUSELOR FINITE

3.1. Determinarea calităţii cărnii prin efectuarea analizelor de laborator specifice.

Factorii de influenţă a calităţii cărnii pot fi grupaţi în: factori de crescătorie, factori genetici,

factori legaţi de pregătirea porcinelor pentru abatorizare (transport, postalimentar, etc.) şi factori din

abator. Factorii din crescătorie au o influenţă mai redusă asupra calităţii cărnii.

Tipul de hală şi densitatea în boxă nu influenţează indicii organoleptici şi tehnologici ai

cărnii.

Vârsta la sacrificare – influenţează indicii de calitate a cărnii, în sensul că animalele cu vârsta mare

(scrosfe, vieri reformaţi) au carnea mai colorată, mai perselată, cu un conţinut mai mare în grăsime

intramusculară şi mai bogată în colagen. Carnea respectivă se pretează la prepararea salamurilor

uscate.

Greutatea la sacrificare – influenţează anumiţi indici de calitate a cărnii. Astfel, carnea porcilor

grei (130-140kg) are grăsime intramusculară mai multă, pierdere mai mică a greutăţii la

decongelare, iar indicii tehnologici ai cărnii sunt mai buni. Această carne se pretează mai puţin la

consumul proaspăt, dar este foarte avantajoasă pentru prepararea jambonului fiert.



2014

Sexul animalului – nu influenţează calitatea cărnii, cu excepţia mirosului provenit de la verii

reformaţi şi necastraţi, a căror carne are un miros mai puţin agreabil, sau a vierilor castraţi de la care

se obţine o carne cu un conţinut de grăsime intramusculară mai ridicat.

Verificarea calităţii se face pe loturi. Lotul trebuie să fie de mărime cel multegală cu

cantitatea fabricată într-un schimb şi va conţine un singur sortiment.

Verificarea calităţii se va face prin:

- Examinarea ambalării, marcării şi stării generale a lotului;

- Examenul senzorial;

- Analize chimice.

- Proprietăţile becteriologice se garantează de producător, iar examenul se face numai la

cerere.

Pentru examenul senzorial se iau la întâmplare 2% din numărul bucăţilor din lot, dar nu mai

puţin de 3 bucăţi.

Pentru analiza chimică se scot din mijlocul a 1/3 din numărul bucăţilor luate pentru examenul

senzorial, dar u mai putin de 3 bucăţi, probe în masa totală de 300-800g.

3.2. Condiţii de apreciere a indicilor senzoriali.

La carne aspectul şi culoarea se apreciază la lumina zilei. Pentru aprecierea în straturi

profunde se fac tăieturi adânci, care să cuprindă toate straturile musculare. Umiditatea se apreciază

prin apăsare şi cu ajutorul hârtiei de filtru. Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe

suprafaţă şi pe secţiune.

Pentru aprecierea gradului de frăgezime – textura – se pot utiliza atât metode subiective, cât

şi metode obiective (chimice, histologice, mecanice).

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturi profunde.

Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii. În acest scop se iau 150g

de carne cu ţesut gras din straturile superficiale şi profunde, se taie în bucăţi şi se fierb cu 3 părţi

apă într-un vas acoperit. Când apa începe să fiarbă se descoperă vasul şi se miros vaporii. Calitatea

bulionului se apreciază după fierbere şi sedimentare. Pentru obţinerea bulionului se fierb 100-150g

carne cu 3 părţi apă, timp de 30 min. La bulionul obţinut se apreciază după sedimentare, mirosul,

transparenţa, culoarea gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se apreciază într-un cilindru de 25ml

cu diametrul de 20mm, în care se toarnă 20 ml bulion.

Grăsimile sunt componentele responsabile de alterarea incipientă a cărnii.

Sunt instituite două categorii de clasificare a cărnii conform rezultatelor expertizei sanitare:

I – carne proaspătă – bună pentru preparare şi consum;

II – carne alterată – ce urmează să fie distrusă.CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 33


2014

Pregătirea probei pentru analize:

- Proba recoltată se trece de două ori prin maşina de tocat carne sau se toacă mărunt cu un

cuţit (diametrul bucăţelelor să fie de 2-3mm), după care se omogenizează bine;

- Proba de carne, cca 250-350g – se toacă în întregime.

- Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanşă şi se va

servi la toate determinările; dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei

pentru analiză.1

3.3 Analiza senzorială a cărnii. Se urmǎreşte în cadrul acestui examen: - aspectul exterior - culoarea - consistenţa - mirosul - aspectul grăsimii - aspectul măduvei osoase - aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare

Dupǎ starea termicǎ, există: - carne caldă- carne zvântată- carne refrigerată - carne congelată.

Dupǎ prospeţime, cărnurile se împart în: - proaspete

- relativ proaspete - alterate

MOD DE LUCRU:


Analiza senzorială se execută:

În încăperi luminoase (lumină naturală)

În încăperi fără mirosuri străine La temperatura de 20° C


2014

Aspectul, culoarea:

Consistenţă:

Mirosul: PROBA FIERBERII

Bucăţi de carne trei părţi apă

1. Se cântăresc 150 g carne 2. Se taie bucăți 3. Se introduce carnea într-un vas împreună cu 3 părți apă.

4. Se fierbe într-un vas acoperit și se apreciază mirosul.Gustul: PROBA FRIGERII

1. Se frige carnea și se examinează mirosul și gustul

Aprecierea bulionului după fierbere și sedimentare:

Bucăţi de carne trei părţi apă


1. Se fac tăieturi adânci cu cuțitul în proba de carne;2. Se examinează aspectul și culoarea la suprafață și în secțiune;3. Se examinează grăsimea, tendoanele, țesutul conjunctiv, cartilajele.

1. Se apasă cu degetul la suprafața cărnii;2. Se examinează urma lăsată de deget.


2014

1. Se cântăresc 150 g carne 2. Se taie bucăți 3. Se introduce carnea într-un vas

împreună cu 3 părți apă.

4. Se fierbe carnea în vasul acoperit 5. Se lasă în repaus în vederea sedimentării

5.Se toarnă lichidul limpede într-un 6. Se examinează aspectul lichidului.

cilindru transparent

Este exclusă de la consum uman carnea: care prezintă o suprafaţă lipicioasă, pete de

mucegai, semne de infestare, consistenţă redusă (la apăsare rămân urmele digitale); cu lichid

sinovial tulbure, grăsime cu aspect mat şi colorată în roz; cu miros neplăcut, putred, măduva oaselor

de culoare cenuşie, murdară; dacă bulionul obţinut după fierbere şi sedimentare este tulbure, cu

flacoane şi cu miros de rânced sau fetid.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii

Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete sunt prezentate în tebelul 1:Tabelul 1

FACTORI DE APRECIERE

STAREA TERMICĂZVÂNTATĂ ŞI REFRIGERATĂ CONGELATĂ DECONGELATĂ

ASPECT la suprafaţă - peliculă uscată; Bloc compact, Suprafaţa cărnii umedă,



2014

EXTERIOR

pe secţiune – uşor umedă;Tendoane lucioase, elastice şi tari;Suprafeţele articulare - lucioase, lichid sinovial limpede;Țesutul conjunctiv -alb sidefiu şi elastic; La carnea refrigerată, la atingere cu degetul - senzaţie de rece, fără a se lipi.

acoperit uneori cu cristale fine.

uscată;Suprafaţa de secţiune netedă, umedă la apăsare cu degetul, exprimă relativ uşor suc opalescent;Țesutul conjunctiv fără lu-ciu, cu elasticitate micşorată.

CULOARE

Pojghiţă uscată de culoare roz până la roşie;Pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică speciei.

La suprafaţă, culoarea este normală cu nuanţă mai vie;La locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de cu-loare roşie vie.

La suprafaţă, roz până la roşu închis;Țesutul conjunctiv de cu-loare roşietică,Sucul de carne opalescent.

CONSISTENŢĂ

Fermă şi elastică, atât la suprafaţă cât şi pe suprafaţa de secţiune;Depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet;Sucul de carne se obţine greu şi este limpede.

Tare, prin lovire cu un obiect tare dă un sunet clar.

Elasticitate micşorată;urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet

MIROS Plăcut caracteristic cărnii fiecărei specii.

Fără miros. Miros caracteristic fiecărei specii.

ASPECTUL GRĂSIMII

La bovine, alb-gălbuie, la bivol albă, consistenţă tare, prin frecare se sfărâmă;La porcine, alb-roz, moale, senzaţia de unsuros la frecare;La ovine şi caprine, albă, sfărâmicioasă.

Consistenţă tare; culoare caracteristică speciei.

Consistenţă uşor micşorată;culoare grăsimii intrafasciculară uşor decolorată

ASPECTUL MĂDUVEI

Umple în întregime canalul medular;culoarea variabilă cu vârsta animalelor de la roz la galben cenuşiu;Elastică, pe secţiune aspect lucios.

-

Uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular;Consistenţă micşorată;Culoare cu nuanţă roşietică.

ASPECTUL BULIONULUI

Limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu miros şi gust plăcut. -

Uşor tulbure, aroma mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată.

Caracterele organoleptice ale cărnii relativ proaspete şi alterate sunt prezentate în tabelul 2

Tabelul 2

STAREA DE PROSPEȚIMECTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 37


2014

FACTORI DE APRECIERE

CARNE RELATIVE PROASPĂTĂ CARNE ALTERATĂ

ASPECT EXTERIOR

La suprafață peliculă uscată, alteori partial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mica;

Uneori pot fi observate pete de mucegai.

Suprafața uneori este uscată, alteori umedă și lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai.

ASPECTUL

GRĂSIMIIMată, de consistență micșorată Mată, cenușie, murdară, consistență

micșorată, miros și gust de rânced.

CULOARE

Atât la suprafață, cât și pe secțiune este mai închisă decât culoarea cărnii proaspete;

Țesutul conjunctiv fără luciu;

La suprafață cenușie sau verzuie;

Pe secțiune decolorată, cenușie sau verzuie;

Țesut conjunctiv fără luciu, de culoare cenușie.

CONSISTENȚĂ

Micșorată, atât la suprafață, cât și pe secțiune;

Deformările lăsate de deget, revin mai greu, dar complet;

Scăzută, atât la suprafață, cât și pe secțiune;

Deformările lăsate de deget sunt persistente.

MIROSUL Ușor acid, uneori la suprafață se percepe un miros de mucegai sau de carne neaerisită.

Caracteristic de carne alterată, ușor perceptibil, atât la suprafață, cât și în profunzime.

ASPECTUL MĂDUVEI OASELOR

Ușor desprinsă de pe os, având consistență mai redusă și culoare mai închisă decât măduva proaspătă,

Suprafața în secțiune este mată, uneori cenușie.

Nu umple în întregime canalul medular;

Consistența este mult scăzută.

ASPECTUL TENDOANELOR

Și-au pierdut din elasticitate și luciu;

Lichidul sinovial* este limpede.

Mate, de culoare cenușie;

La suprafață, prezintă mucus adeziv;

Lichidul sinovial este tulbure.* Lichidul sinovial: este un lichid clar, transparent, vâscos, care umectează suprafeţele articulaţiilor mobile.

3.4. Analize chimice

A) Aprecierea compoziţiei elementare a cărnii STAS 9065/3-73

- Determinarea conţinutului de apă

- Identificarea peroxidazei

- Determinarea conţinutului de substanţe grase



2014

- Determinarea substanţelor proteice totale

- Determinarea cenuşii.

1. Determinarea conţinutului de apă se realizează prin următoarele metode:

Uscare la etuvă la temperatura de 1030C, obligatorie în caz de litigiu;

Uscare la etuvă la temperatura de 1500C;

Uscare cu radiaţii infraroşii;

Antrenare cu solvenţi organici.

Metoda prin uscare la etuvă la 1500C (metoda rapidă).

Principiul metodei: determinarea pierderii de masă prin încălzire la 1500C timp de o oră, după ce în

prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip şi alcool etilic.

Modul de lucru:Fiola cu nisip, bagheta, proba şi 5 cm3 alcool, cu capacul alături, se introduc în

etuva reglată mai întâi la 70-750C, unde se menţine 30 minute, agitând din când în când cu bagheta,

până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 1500C; se continuă încălzirea

exact o oră din momentul când s-a ajuns la 1500C.

Se acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exicator, după 30 minute fiola răcită se cântăreşte.

Calcul: % apa evaporată = [(m1 –m2) / (m1-m)]x 100

în care: m – masa fiolei cu bagheta şi nisip, g;

m1 – masa fiolei cu bagheta, nisip şi proba, înainte de uscare,g;

m2 – masa fiolei cu bagheta, nisip şi probă, după uscare, g.

Metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

Metoda este identică cu cea precedentă, cu deosebirea că etuva este înlocuită cu o sursă de

radiaţii infraroşii. Prezintă avantajul unei uscări rapide (20-30-45 min.)

Pentru a evita erorile este necesar ca distanţa de la sursa de radiaţii la produs să fie reglată

astfel încât temperatura de la suprafaţa produsului să fie de 1100C.

Instalaţia pentru uscare cu radiaţii infraroşii este compusă din aşa numita balanţă pentru

determinarea umidităţii cu infraroşii, un aparat ce conţine balanţă analitică în partea inferioară, iar

în partea superioară instalaţia de uscare. După ce s-a cântărit proba de analizat, se setează

temperatura şi modul de calcul al instalaţiei digitale, se închide capacul care e prevăzut cu două

lămpi cu halogen ce vor încălzi incinta la temperatura setată, şi se dă „START”.

Pe ecranul cu afişaj digital se va observa modificarea periodică a umidităţii, pană cand

aceasta devine constatntă. La semnalul acustic se va citi umiditatea produsului analizat direct pe

ecranul cu afişaj digital.



2014

Se fac două-trei determinări în paralel, se ia media aritmetică a rezultatelor si se trece în buletinul de

analiză.

2. Identificarea peroxidazei

Enzima peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă şi este inhibată în cazul dezvoltării

procesului de putrefacţie. Carnea proaspătă conţine peroxidază care pe măsură ce carnea se

învecheşte dispare.

Metoda se bazează pe faptul că peroxidaza acţionează asupra apei oxigenate formând apă şi

oxigen activ care poate oxida diferite substanţe, de exemplu benzidina formându-se p-

chinondiimidă. Aceasta la rândul său dă cu benzidina neoxidată un compus colorat în albastru-

verzui, cu timpul culoarea devenind brună.

Reactivi necesari:

- Soluţie alcoolică de benzidină 0,2%. Se păstrează max. o săptămână în sticlă de culoare

închisă;

- Apă oxigenată 1%.

Mod de lucru: se iau într-o eprubetă 2ml extract de carne (preparat din 50g carne şi 100ml apă

distilată), se adaugă 5 picături benzidină, se agită şi apoi se adaugă 2 picături apă oxigenată. Dacă

după minimum 30 secunde şi max. 2min. apare o culoare albastră-verzuie care trece treptat în brun-

închis reacţia este pozitivă. Reacţia negativă poate servi ca unul din semnele neprospeţimii cărnii şi

deoarece activitatea peroxidazei depinde şi de prezenţa în acrne a unor germeni patogeni( (bacterii

patogene)poate fi şi un indice al prezenţei acestor bacterii patogene.

B) Aprecierea comestibilităţii cărnii:

1. Identificarea hidrogenului sulfurat

2. Determinarea amoniacului

3. Determinarea concentraţiei ionilor de hidrogen (pH)

4. Cercetarea gradului de râncezire a grăsimii din carne prin metoda Kreis

5. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu.

1. Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de alterare a

cărnii (descompunere sau putrefacţie).

Principiu metodei: se bazează pe formarea sulfurii de plumb PbS (neagră), în mediu

alcalin, datorită acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb, acetatul de plumb.CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 40


2014

(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH

Reactivi: hârtie cu acetat de plumb soluţie 10%; o fâşie de filtru se îmbibă cu o soluţie de

acetat de Pb 10% , apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.

Modul de lucru: într-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat de 100 ml, se introduc 50g din

proba pregătită.; se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru cu acetat de plumb fixată cu ajutorul

dopului, deasupra probei la 0,5-1 cm. Se lasă în repaus 15 minute la temperatura camerei.

Colorarea hârtiei de la cafeniu până la negru indică prezenţa hidrogenului sulfurat.

Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din

carne. Reacţia se consideră:

Negativă, când timp de 15 min. hârtia nu s-a colorat;

Slab pozitivă, când după 5-10 min. hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margine;

Pozitivă, când se colorează în primele 2-3 min. în brun-cafeniu, pentru ca la sfârşitul

timpului să ia o tentă negricioasă.

Pentru carnea proaspătă reacţia trebuie să fie negativă!

Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.

2. Determinarea amoniacului prin metoda cu reactiv Nessler

Principiul metodei: amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de analizat

formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic (reactivul Nessler) un precipitat cu o mare putere de

colorare (galben portocali – spre roşu) care permite identificarea urmelor de amoniac. Conţinutul de

amoniac din carne creşte ca urmare a descompunerii substanţelor proteice de putrefacţie.

Reactivi: reactivul Nessler

Modul de lucru:

- Prepararea extractului de carne: carnea bine curăţată de ţesut conjunctiv, vase, nervi,

ganglioni, grăsime, se toacă mărunt cu un cuţit la diametrul de 3mm. Se cântăresc 10 g şi

se aduc cu 100 ml apă distilată într-un pahar de laborator. Se lasă la temperatura camerei

10-15 min., în care timp se omogenizează de câteva ori cu ajutorul unei baghete de

sticlă. Se filtrează printr-un filtru cutat şi extractul obţinut se foloseşte pentru

determinările ulterioare. La carnea proaspătă filtrarea se face repede, iar filtratul este

limpede.

- într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv Nessler; se agită eprubeta după

fiecare picătura şi se observă modificarea coloraţiei sau obţinerea unui precipitat.

În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10 picături, proba se

consideră negativă.În cazul în care apare un uşor precipitat şi o coloraţie galbenă la adăugarea a CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 41


2014

minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă. În cazul în care aceste modificări apar la

adăugarea primei sau celei de a doua picături, proba se consideră pozitivă. În cazul cărnii proaspete,

proba de analiză trebuie să fie negativă.

3. Determinarea concentraţiei ionilor de hidrogen (pH)

Determinarea pH-ului cărnii se face prin:

- Metoda potenţiometrică, obligatorie în caz de litigiu;

- Metoda cu hârtie indicator.

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei: aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea

acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Precizia metodei este de 0,5 unităţi de pH.

Modul de lucru:

- Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat din proba de

analizat;

- Se compară culoarea obţinută cu culorile din scara care însoţeşte hârtia indicator şi se

citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.

Interpretare.

- La porcine – pH max. = 6,6

- La bovine şi ovine: pH max. = 6,2

6. Cercetarea gradului de râncezire a grăsimii din carne prin metoda Kreis

Principiul metodei: în procesul de oxidare avansată a grăsimilor se formează în mod

constant aldehida epihidrinică. Aceasta reacţionează cu floroglucina în mediu acid, formând un

compus colorat. Intensitatea de culoare este proporţională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică,

deci şi cu procesul de oxidare.

Reactivi:

- Floroglucină, soluţie 0,1% în eter etilic;

- Acid clorhidric concentrat, d=1,19.

-

Mod de lucru:

- Extragerea grăsimilor din proba de cercetat – se aleg 10g de ţesut gras din carnea de

cercetat; se introduc într-o eprubetă şi se ţin 15-20 min. la temperatura de 1050C. după

topire, se decantează grăsimea. În cazul preparatelor cu un conţinut mic de grăsime

aceasta se poate extrage cu eter, grăsimea astfel obţinută se poate folosi după

îndepărtarea solventului.CTAT „Dumitru Moţoc” Galaţi Absolvent: Toader Cornelia 42


2014

- Cercetarea gradului de râncezire: într-o eprubetă se introduce 1 cm3 grăsime pregătită

peste care se adaugă 1 cm3 HCl concentrat, se omogenizează prin agitare şi se adaugă

1cm3 soluţie de floroglucină. Se agită conţinutul eprubetei, pentru omogenizarea

straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului. Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă

cel puţin o oră, deci interpretarea reacţiei este corectă.

Interpretarea reacţiei:

- Reacţia se consideră negativă, când lichidul rămâne incolor;

- Reacţia se consideră pozitivă când apare o coloraţie roşie de diferite intensităţi, în

funcţie de gradul de râncezire.

Pentru carnea proaspătă reacţia trebuie să fie negativă.

Normele fizico-chimice de protecţie sanitară pentru carne zvântată, refrigerată sau congelată

se referă la caracteristicile prezentate mai jos:

Indicatorul Carne porcine, bovine, zvântată, refrigerată,congelată

Carne ovine Carne de pasăre, refrigerată, congelată

Zvântată Refrigerată, congelată

pH 5,6-6,2 5-6 5,6-6,2 5,8-6Reacţia ptr. identificarea NH3 (cu reactiv Nessler)

Negativă Negativă Negativă Negativă

Reacţia ptr. H2S Negativă Negativă Negativă NegativăReacţia Kreis Negativă Negativă Negativă Negativă

3.5. Studiu de caz

Determinarea calităţii cărnii s-a efectuat asupra mostrelor de carne, după cum urmează:

- Proba 1 – carne de porc proaspătă, aflată în perioada de garanţie, păstrată în

condiţii corespunzătoare de microclimat a spaţiului de depozitare;



2014

- Proba 2 – este proba 1 iniţială pe care am ţinut-o timp de 48 de ore la

temperatura de 30C, carne refrigerată.

Efectuarea determinărilor s-a realizat conform prescripţiilor în vigoare respectând modul de

lucru, folosind reactivi, vase şi ustensile de laborator, efectuând calculul conform fişelor de

documentare cu respectarea normelor de igienă şi securitatea muncii în laboratorul de analiză.

IndicatorulCarne de porc

Proba 1- carne zvântată Proba 2- carne refrigeratăUmiditate,% max. 76 82

Identificarea peroxidazei

Negativă Negativă

pH 5,72 6,03

Reacţia ptr. identificarea NH3 (cu reactiv Nessler)

Negativă Negativă

Reacţia ptr. H2S Negativă Negativă

Reacţia Kreis Negativă Negativă

Concluzii

În urma efectuării analizelor chimice şi a examenului senzorial asupra probelor de carne de analizat s-a constatat că ambele probe au obţinut rezultate conform STAS, respectiv carne proaspătă – proba 1 şi carne relativ proaspătă (refrigerată) – proba 2.

3.6. Măsuri de protecţia muncii ce trebuie respectate în laboratorul de analize pentru produse alimentare

Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce în laborator se impun o serie de măsuri generale privind:

a) Manipularea sticlăriei şi reactivilor:



2014

Pe masa de lucru se vor aşeza numai materiale şi aparatura strict necesare efectuării respective;

Este obligatorie spălarea pe mâini în urma manipulării unor substanţe toxice;

La încălzirea eprubetelor în flacăra de gaz se utilizează cleştele de lemn;

Cleştele metalic pentru prins aparatura de sticlă se va încălzi puţin în flacără înainte de a prinde vasul;

La lucrări şi manipulări de substanţe toxice se vor purta mănuşi, eventual şi ochelari;

Acizii tari, precipitatele, se vor arunca în borcane speciale; aruncarea acestor substanţe la chiuvetă putând duce la distrugerea sau înfundarea acestora;

Dacă se manipulează acizi concentraţi, aceştia se vor turna încet şi cu atenţie; dacă se varsă pe jos se va turna deasupra nisip, apoi după ce nisipul a absorbit bine acidul, se spală bine locul cu apă;

Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau otrăvitori se execută cu atenţie departe de foc , în nişă;

Piesele componente ale instalaţiei şi aparaturii care se utilizezaă trebuie fixate pe suporţi; starea lucrării se controlează înainte de începerea lucrării;

Vasele de sticlă se încălzesc progresiv fie pe baie de apă, de ulei, de nisip, fie pe o sită de fier acoperită cu azbest;

Aparatura şi vesela de sticlă pusă la încălzit se vor supraveghea permanent pe toată perioada încălzirii;

Creuzetele şi capsulele de porţelan fierbinţi după ce s-au introdus în exicator, se vor lăsa să se răcească şi numai după aceea se va pune capacul pe exicator;

Lucrările se vor efectua numai în vase perfect curate care se vor spălare imediat după experienţă;

Vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru băut şi mâncat;

Pentru a mirosi o substanţă, gazele sau vapori trebuie îndreptat spre manipulant numai prin mişcarea mâinii fără a se înclina capul şi fără a se inspira adânc în plămâni;

Pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale cu bulă şi se va trage lichidul cu o pară de cauciuc;

Tuburile de sticlă ce se introduc în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciucuri trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite se vor rotunji în flacără;

b) Manipularea dispozitivelor de încălzire:



2014

Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate ventilele au fost închise;

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atenţie apropiindu-se flacăra de gura becului;

Tubul de legătură cu care este racordat becul trebuie să fie bună să nu aibă scăpări de gaze;

Este interzis să fie lăsate becurile de gaz aprinse dacă personalul lipseşte din laborator;

c) Manipularea substanţelor toxice şi caustice:

Când se lucrează cu substanţe toxice se vor folosi măşti contra gazelor;

Sfărâmarea substanţelor ce produc praf corosiv sau toxic (iod, dicromat) se face în nişă;

Turnarea acizilor concentraţi precum şi a soluţiilor alcaline concentrate se va face sub nişă, la ventilaţie;

La diluarea acidului sulfuric concentrat se toarnă acidul în apă şi nu invers pentru a preveni stropirile în urma reacţiei violente;

Manipularea bromului se va face numai sub nişă utilizând ochelari şi mănuşi de protecţie;

Mercurul răspândit se adună cu o lopăţică de cupru după care se pune floare de sulf pentru a opri răspândirea şi volatilizarea lui;

Dizolvarea unor metale în acizi cu degajare de hidrogen se face numai sub nişă;

d) Manipularea substanţelor inflamabile, combustibile sau inflamabili:

Se interzice păstrarea sau depozitarea sticlelor care conţin substanţe ce pot produce reacţii violente, degajări de vapori toxici sau inflamabili;

La manipularea lichidelor inflamabile şi volatile vasele nu se vor umple mai mult de 99% din volumul lor;

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., Pavel Dinache, P.- Tehnologia cărnii si a produselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980 ;



2014

2. Banu, C-tin. – Manualul inginerului în industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti 2002 ;

3. Banu, C., Oprea, A., Dănicel, G. - Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985 ;

4. Barariu, M., Nachiu, E.,– Manual Calitatea şi Fiabilitatea Produselor – Tehnica măsurătorilor de specialitate în industria alimentară, pentru clasele X – XI, licee industrial cu profil industrie alimentară şi şcoli profesionale, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1993 ;

5. Drăgănescu, C. – Manual Biochimie, pentru clasa XI, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul II – III, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1994 ;

6. Dogaru, V., Bejan, C. - Cartea muncitorului din industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti,1975;

7. Marinescu, J.,Drăgănescu, C., - Manual Microbiologia Produselor Alimentare, pentru clasa X, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anul I – II, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1995 ;

8. Motoc, D., Banu, C. - Biochimia cărnii şi a subproduselor, Editura Tehnică, Bucureşti,19689. Oţel, I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1979 ;10. Oţel, I, Pavel, O., Ionescu, R. - Manual Utilajul şi Tehnologia Prelucrării Cărnii şi Laptelui

pentru clasele IX – X, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale, anii I - II, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1992 ;

11. Popescu, D.V. – Alimentaţie şi igiena mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti 200612. Popovici,D., Oţel,I., Popa,S. - Controlul alimentelor de origine animală, Editura Agro-

silvică;13. Stancu,M., Moldovan, M., Banu, C. - Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1975 ;



2014


Proiect Carne Proaspata

Documents

Transcript of Proiect Carne Proaspata