Proiect Bauturi Alcoolice Si Nealcoolice

8/18/2019 Proiect Bauturi Alcoolice Si Nealcoolice

1/38

Merceologia Produselor AlimentareBăuturi alcoolice, nealcoolice și băuturi

energizante

Studenți: Iacomi ClaudiuCorocăescu OvidiuCiobănică Adrian


2/38

Băuturile alcoolice

• Băuturile alcoolice sunt roduse alimentare lic!ide careau "n comozi#ia lor o anumită roor#ie de alcool etilic$Alcoolul etilic este o substan#ă considerată conven#ionaltro%că, deoarece rin descomunere &o'idare(

eliberează energie "n organism$ )e men#ionat "nsă, căun consum "n cantită#i mari sau "n mod constant oatere*udicia grav sănătatea+ de asemenea, alcoolul nueste o substan#ă indisensabilă entru buna unc#ionarea organismului uman$ )uă con#inutul de alcool, aceste

băuturi se clasi%că "n trei grue rinciale: - alcoolicetari, cu ./-012 alcool &rac!iuri naturale 3i industriale(+ -moderat alcoolice, cu 4-.12 alcool &vinurile(+ - slabalcoolice, cu 5-62 alcool &berea($


3/38

Băuturi alcoolice tarinaturale

• Aceste băuturi se mainumesc 3i rac!iurinaturale 3i se ob#in "n ceamai mare arte rinermentarea 3i distilarea

ructelor 3i asubroduselor de lavini%ca#ie$

• )e asemenea, mai ot %olosite ca materii rime 3i

anumite sucuri de lante,lămezi de cereale saualte surse naturale deza!ăr ermentescibil$


4/38

• Ţuica de prune este cel mai recvent "nt7lnită "n #aranoastră, roduc7ndu-se "n cantită#i mult mai maricomarativ cu alte tiuri de băuturi alcoolice tari$ 8n unc#ie

de sortiment, oate avea o concentra#ie alcoolică "ntre ./-/12$ 9uica de rune este limede, incoloră, cu nuan#ăgălbuie 3i cu aromă seci%că &mai intensă la unelesortimente, cum ar % #uica bătr7nă($


5/38

• Rachiul de drojdie se abrică rin distilare din dro*diarezultată duă limezirea vinului$ Are o concentra#iealcoolică de circa 12 3i un miros seci%c de dro*die$ Prin

"nvec!irea acestuia, se ob#ine suma de dro*die, cu oconcentra#ie alcoolică de circa /2$

• Rachiul de tescovină se ob#ine rin relucrareatescovinei rezultată "n urma rocesului de vini%ca#ie$ Are oconcentra#ie alcoolică asemănătoare celui de dro*die, esteincolor sau slab gălbui, cu miros caracteristic$


6/38

• Băuturi alcoolice tari pe bază devin

Prin distilarea vinului se ot ob#ine

rac!iurile$)e vin sau dierite distilatesuerioare$ ;ac!iul de vin se ob#ine deregulă din vinuri slab alcoolice saudegradate$)istilatele de vin se ob#in

din vinuri stabilizate, nealterate$


7/38

• Băuturile alcoolice tari din cereale se abrică rindistilarea lămezilor ermentate&din gr7u, orz, ovăz,secară(, "nvec!irea 3i duă caz, aromatizarea lor+ maicunoscute sunt cele ti whiskey &sau bourbon( 3i gin &cu

aroma de ienuăr($ Concentra#ia alcoolică a acestor băuturieste de =1-/12$


8/38

Romul natural se ob#ine rin distilarea melasei de la trestiade za!ăr$ )istilatul se "nvec!e3te "n butoaie, tim "n care seormează coloarea brună 3i buc!etul seci%c&aromatizarea seace rin adăugarea unor lante aromate($


9/38

Băuturi alcoolice industriale

;ac!iurile industriale se ob#in rindiluarea alcoolului etilic ra%nat la care seadaugă esen#e sau e'tracte de lante, cu

sau ără za!ăr$ Pentru abricarea alcooluluise olosesc materii rime bogate "n amidon&carto%, cereale( sau "n za!aruri u3orsolubile &e': secla de za!ăr($ )in categoriabăuturilor alcoolice industriale ac arte:rac!iurile simle, rac!iurilenaromate 3ilic!iorurile$


10/38

Rachiurile simple con#in numai alcool de ermenta#ie,diluat 7nă la o anumită concentra#ie, u3or "ndulcit 3i maceratc7teva zile$ Sortimentul este alcăturit din rac!iu alb,rac!iune'tra 3i diverse tiuri de vodcă$ >odca suerioară

con#ine 3i alte ingrediente 3i este suusă unei maturări care sederulează e o erioadă mai mare de tim$


11/38

Rachiurile aromate con#in e l7ngă alcool 3i dieritearome sintetice sau naturale, coloran#i alimentari 3i uneori, "nunc#ie de sortiment, o cantitate mai mare de za!ăr$ Cele maiimortante sortimente sunt: romul industrial, ob#inut din

alcool, colorat cu caramel 3i aromatizat cu esen#ă de rom+rac!iul de vi3ine, caise, ortocale etc$+ ginul, ob#inut din alcoolcu adaos de ructe de ienuăr sau alte lante aromate$


12/38

Lichiorurile sunt băuturi cu un con#inut de alcool curins "ntre ./-=/2, "ndulcite, colorate 3i aromatizate cu dieriteesen#e sau e'tracte de ructe sau lante$


13/38

Băuturi moderatalcoolice

8n această categorie de băuturi se "ncadrează diversele sortimente de vinuri$

>inurile naturale sunt băuturi care se ob#in

rin ermenta#ia alcoolică a mustului dinstruguri &ructele vi#ei-de-vie, >itisviniera($Pentru ob#inerea unor vinuri decalitate, strugurii se recoltează la maturitate

delină, sau c!iar la suramaturitate, c7ndau cel mai mare con#inut de za!ăr 3i cea maimare greutate a bobului$


14/38

• Compoziţia chimică a vinului estedestul de comle'ă, %ind dată at7t de

comu3ii ini#iali ai mustului c7t 3i de ceiorma#i e arcursul ermenta#iei 3i "nvec!irii$ Astel, vinul con#ine alcooletilic &4?5=2(, alcool roilic, alcool

izoroilic, alcool izoamilic, glicerină,acizi &tartric, citric, malic, lactic etc$(,za!aruri, substan#e azotate, esteri,alde!ide, vitamine, enzime, substan#e

minerale &vinul ro3u este bogat "n %er(,tanin, substan#e colorante, aromate,substan#e ectice$


15/38

Principalele operaţiuni te!nologice entru abricareavinurilor sunt: dezbrobonarea&desciorc!inarea(, zdrobirea,seararea mustului 3i resarea, limezirea 3i corectareacomozi#iei c!imice,ermentarea, limezirea 3i stabilizarea,

ritocirea, cua*area, "nvec!irea$>arietatea soiurilor destruguri &este =111, din care cele mai multe roduc struguride vini%ca#ie(, condi#iile edo-climatice 3i te!nologiile variatedetermină e'isten#a unei game largi de sortimente de vinuri$


16/38

• inurile spumante !tip "ampanie( se abrică duăte!nologia clasică @c!amenoise@&3amanizarea vinului "nsticle( sau duă alte te!nologii mai raide$amanizareaconstă "n ermentarea sulimentară a vinului "n sticle, duă

ce "n realabil s-a adăugat un siro de za!ăr, dro*diiselec#ionate 3i alte ingrediente$ ermenta#ia se desă3oarălent, iar bio'idul de carbon rezultat este "nglobat "n masavinului sumant$ )uă ermenta#ie 3i limezire,vinurile sesuun "nvec!irii$

•

inurile spumoase se ob#in din vinuri sănătoase, acide 3istabilizate rin "nglobare de bio'id de carbon "n vinul "ndulcit 3i aromatizat$

• inurile licoroase se ob#in din vinuri stabilizate, rinadaos de alcool &7nă la o concentra#ie alcoolică de 5/-

.12( 3i za!ăr sau must$• inurile aromatizate se ob#in din vin cu adaos de za!ăr

sau must, alcool alimentar 3i macerate din lante, duăre#ete rorii %ecărui rodus$ Cele mai cunoscute suntvermuturile 3i vinul elin &la care redomină elinul ca

lantă aromatizantă($


17/38

Băuturi slab alcoolice

• )intre băuturile slab alcoolice,imortan#ă comercială deosebită areberea,%ind solicitată de cea maimare masă de consumatori$


18/38

Berea este o băutură naturală, ob#inută rin za!ari%carealămezii de orz germinat&mal#(, %erberea cu !amei 3iermentarea alcoolică a mustului ob#inut$ )e men#ionat că laabricarea berii ot % olosite 3i alte cereale bogate "n amidon

sau materii rime za!aroase ermentescibile entru "nlocuireaar#ială a orzului$


19/38

#alţul se ob#ine din boabele de orz ringerminare diri*ată &"ncol#ire($ $ncolţireaorzului 3i ob#inerea mal#ului sunt necesareentru activarea 3i roducerea de amilazecare asigură za!ari%carea amidonului$

%ameiul este lanta ale cărei ori conerăberii gustul amărui seci%c, contribuie laormarea aromei, "mbunătă#e3te sumarea,limezimea 3i conservabilitatea$Calitatea berii este inuen#ată "n oartemare măsură 3i de calitatea aeiutilizate$Această trebuie să "ndelinească o

serie de condi#ii stricte, mai ales "n ceea cerive3te uritatea 3i duritatea &să %escăzută($&ipul de bere ob#inut deinde de tiul demal# olosit, resectiv de rocesele derelucrare la care a ost suus acesta$Astel, mal#ul blond se ob#ine din orzoaică&sau orz de bună calitate( rin germinarediri*ată, uscare 3i v7nturare$ Mal#ul brunrezultă rin ră*ireamal#ului blond la o temeratură de 5/1oC,iar cel negru rin ră*irea la 501-.11oC$


20/38

• Comozi#ia c!imică a berii este comle'ă 3ivariabilă "n unc#ie de sortiment$

Princialele substan#e con#inute de beresunt: alcoolul etilic &7nă la 6-02(, de'trine,azot solubil, vitamine &B5, B., B6, PP, C(,elemente minerale &D, Mg, e etc$(, acizi

organici &lactic, acetic, malic etc$(,substan#e colorante, tanante 3i CO. &circa1,=2($

• )uă con#inutul "n alcool etilic, berea se

clasi%că "n = categorii: bere ără alcool+ bereslab alcoolizată, cu 1,/-5,/2 alcool+ bereobi3nuită, cu -=,/2 alcool+ bere cu este=,/2 alcool$


21/38

8n ma*oritatea #ărilor &inclusiv "n ;om7nia( se roduce berede ermenta#ie inerioară,de următoarele tiuri: - bere blondă ti Pilsen, de culoare galben-ai desc!is,uternic !ameiată, cu aromă ură de !amei 3i sumareintensă+-bere blondă ti 'ortmund, de culoare galben-auriu, mai

slab !ameiată+ - bere brună ti #(nchen, de culoare "nc!isă, slab !ameiată,

"n care redomină aroma de mal#$


22/38

Băuturi nealcooliceAceste băuturi se

caracterizează rintr-ovaloare alimentară 3isi!osenzorialădeosebită+ ele satisac

nevoia de lic!ide aorganismului uman 3iau o comozi#ie caregenerează eecte tonice3i reconortante$ 8naceastă categorie suntincluse sucurile,băuturile răcoritoare 3iaele minerale$


23/38

Sucuri naturale 3i băuturi răcoritoare


24/38

• )ucurile naturale de ructe 3i legume au ovaloare nutritivă ridicată deoarece con#incomu3ii solubili ai ructelor 3i legumelor&glucide, vitamine, acizi, săruri minerale($Pentru abricarea sucurilor se utilizează "ntreaga gamă de ructe cultivate sau deădure$ )intre acestea, cel mai bine seretează ructele care eliberează o cantitatemai mare de sucuri care se limezesc u3or,datorită con#inutului mai redus "n substan#eectice, tanante sau amidon &lăm7i,ortocale, caise, iersici, mere, struguri etc$(


25/38

)ucurile limpezi se ob#in rin resare, centriugare saudiuziune "n aă$Eimezirea sucurilor se oate ace rinrocedee recum: autolimezire, %ltrare, limezire enzimatică,cleire, centriugare sau congelare+ alegerea rocedeului are "n

vedere 3i natura ructului suusrelucrării$


26/38

*ectarele se deosebesc de sucurile limezi rinaceea că "nglobează "n masa lor 3i ula ructelor,%n mărun#ită 3i searată de ăr#ile neutilizabile

&e': ere#i celulari celulozici($


27/38

Conservarea sucurilor limpezi "i anectarelor se ace rin

asteurizare,termosterilizare, %ltrareantisetică, concentrare etc$ Pe l7ngă caracteristicile organoletice, la

evaluarea calită#ii sucurilor naturale dinlegume 3i ructe se ac determinări 3ientru con#inutul de substan#ă solubilă,

aciditate 3i alte substan#e revăzute denormele sanitare$


28/38

Băuturile răcoritoare

Băuturile răcoritoare se ob#in din sucurinaturale de ructe sau macerate de ructesau lante, cu adaos de siro de za!ăr,

acid citric, coloran#i alimentari 3i aăsaturată cu CO.$


29/38

• Calitatea băuturilor răcoritoare seareciază "n unc#ie de "ncadrarea "nstandarde sau alte norme 3iseci%ca#ii$Foate băuturile răcoritoare

sunt conservate cu substan#e antisetice,cel mai recvent %ind olosit benzoatul desodiu$ )e asemenea, conservarea esteavorizată 3i de bio'idul de carbon

imregnat "n masa băuturilor răcoritoare$


30/38

+pe minerale

+pele minerale sunt aesubterane care datorităcomozi#iei c!imice bogate "n săruri

minerale ot % consumate "n sco teraeutic sau caae de masă$ 8n general,aele minerale suntclasi%cate "n trei grue: ae

minerale de consumalimentar &ae de masă(,ae de izvor 3iae medicinale$

• Aele minerale de consum alimentar


31/38

Aele minerale de

consum alimentar

• Aele minerale de consum alimentarot % late &natural negazoase(,naturalgazoase, degazei%cate 3igazei%cate &rin adaos de CO. dealtă origine dec7t cel de la sursă($

Aele minerale naturale ot %e'loatate, valori%cate 3icomercializate, numai deersoane *uridice autorizate "n acest

sens$ )e asemenea, aceste ae trebuiesă "ndelinească anumite cerin#e lasursă, recum:

- natura lor să %e e'clusiv subterană+- să aibă un con#inut seci%c de

săruri minerale dizolvate recum 3i alte

comonente utile, cu eecte bene%ceentru sănătate+

- catarea să garanteze uritateamicrobiologică a aei+

- sursa să %e rote*ată "motriva

oluării$

+precierea calităţii apelor


32/38

+precierea calităţii apelorminerale se ace rinintermediul caracteristicilor

organoletice 3i aindicatorilor %zico-c!imici$Aele minerale trebuie să-3imen#ină limiditatea e toată

erioada de valabilitate, să%e inodore &cu e'ce#ia celormedicinale(, să con#inăcantitatea normată de CO.,

să aibă gustul 3i turbiditateacoresunzătoare buletinelorde analiză$

+pa de izvor ,mbuteliată rovine din


33/38

+pa de izvor ,mbuteliată rovine dinizvoare sau ora*e subterane, "ndelinindtoate

condi#iile de otabilitate$ Condi#iile deaccetare entru e'loatarea, valori%carea3i comercializarea acestor ae sunt mai

u#in e'igente$


34/38

+mbalarea

+mbalareaapelor minerale se ace la sursă, "n

butelii din sticlăsau reciiente dinmateriale lastice,inerte la ac#iuneacomonentelor lor$

Sursă:Merceologie

alimentară-Mircea Pop

+pele minerale medicinale


35/38

+pele minerale medicinalese caracterizează rintr-uncon#inut mai ridicatdesubstan#e minerale recum3i rin rezen#a anumitorsubstan#e cu eect teraeutic&sul,!idrogen$sulurat,bromuri etc$($


36/38

Băuturi ener-izante

• Băutură ener-izantă &engleză: energHdrin( este o băutură ce conține combinațiivariate de carbo!idrați, vitamine, mineraleșicel uțin una dintre acestesubstanțe: caeină, taurină și )-glucurono-g-lactonă &glucuronolactonat($

• Băuturi energizante sunt de%nite și băuturile

sortive ce conțin electrolit și un nivel ridicatde carbo!idrați ce urnizează energieorganismului și care sunt olosite "n general decătre sortivi$


37/38

• ./ecte pozitive

• )intre eectele băuturilor energizante, cele mai recvente sunt

creșterea uterii de concentrare și "mbunătățirea caacitățilorcognitive$ Pe termen scurt, stimulentele conținute de acesteareușesc să combată starea de somnolență, acționează asurasistemului nervos central și "mbunătățesc uncționarea

"ntregului organism$ Jn alt avanta* este că sunt ușor de rocurat

și transortat și ot % consumate oriunde, sre deosebire decaea, care necesită un tim de rearare mai mare$• ./ecte ne-ative

• Kumeroasele studii eectuatate "n ultimii ani "n mai multe țări cuun ridicat nivel de consum al băuturilor energizante, au arătatcă marea ma*oritate a eectelelor adverse raortate suntcauzate de dozele mari de coeină conținute de energizante,atunci c7nd au ost consumate mai multe doze cu o singurăocazie$


38/38

• C7teva din eectele adverseobservate au ost:

• creșterea ulsului și a tensiunii

s7ngelui• alitații• stare de agitație• tremurat• dureri de ca• dureri "n iet și di%cultăți de

resirație• urinare recventă• des!idratare•

diaree• dureri de stomact• Insomnie

Sursă:https://ro.wikipedia.org

Proiect Bauturi Alcoolice Si Nealcoolice

Documents

Transcript of Proiect Bauturi Alcoolice Si Nealcoolice