PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PÂINII

Profesori coordonatori: Student:

S.I.dr. ing. Moşneguţu Emilian Patraşcu Alexandru Remus

Asist. dr. ing. Bârsan Narcis

2013

1

Cuprins

I. Noţiuni introductive

1.1. Aspecte principale caracteristice producţiei de pâine

1.2.Principalele sortimente de pâine fabricate în România

1.3.Pâinea în diverse ţări

1.4. Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine.........................................6

1.5.Valoarea alimentară a pâinii..................................................................................7

II. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii.................................................10

2.1.Materii prime......................................................................................................10

2.2.Materii auxiliare..................................................................................................16

III. Procesul tehnologic de obţinere a pâinii.........................................................................18

3.1. Prepararea aluatului.............................................................................................19

3.2. Prelucrarea aluatului...........................................................................................29

3.3. Divizarea aluatului.............................................................................................30

3.4. Modelarea aluatului............................................................................................30

3.5. Predospirea şi dospirea finală............................................................................31

3.6. Coacerea produselor...........................................................................................32

IV.Controlul calităţii în industria panificaţiei şi importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului..................................................................................................................36

4.1. Controlul calităţii în industria panificaţiei........................................................36

4.2. Bolile pâinii........................................................................................................37

4.3. Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului..............................40

Bibliografie..............................................................................................................................42

2

1. Noţiuni introductive

1.1. Aspecte principale caracteristice producţiei de pâine

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi

maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere

în cuptor a aluatului porţionat rezultat ( Ersilia, 2004, p.12).

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de

produse şi anume ( Dimitriu, 1995, p. 25):

-pâine completă;

-pâine neagră;

-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.

Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga

cantitate de grâu.

Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase,

substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din

această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.

Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a

fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu

făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de

obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu

germeni de grâu, pâine cu tărâţe.

1.2. Principalele sortimente de pâine fabricate în România

Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite

adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.

În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:

a) după natura materie prime şi auxiliare:

1.Pâinea albă

Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -

1,5; carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai

mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină.

3

2. Pâinea neagră

Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în

tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine

– 8,5; grăsimi – 2,0.

3. Pâinea graham

Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de

acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine:

calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine şi

minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe

vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.

4. Pâinea cu amestec de cereale

Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi

susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul

colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,

carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.

5. Pâinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru cei

care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.

6. Pâinea albă acloridă

Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor

supuse unei diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică

Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion.

Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.

8. Pâinea superproteică

Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare,

granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor

să urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelărie simplă

Cornurile şi chiflele.

10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

a) după format:

rotundă;

4

lungă;

paralelipipedică;

plată (lipie)

b) după felul coacerii:

coaptă pe vatră

coaptă în forme

1.3. Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine

indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine

armeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud

asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte varietăţi.

In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt

mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Aceasta

pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.

In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala

cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar

unele persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese

sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai multe varietăţi de

pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în

aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine,

chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc

consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele.

Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei

diete sănătoase.

In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la

pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,

are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin

nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac ( Mencinicopschi, 2005, pp.26-30).

Raţia de consum raţional

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conţine în

proporţie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al

pâinii şi al raţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei

alimentare individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente

5

glucidele reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală (Costin, 1999,p.31).

Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă

sursă energetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de minim 175-

200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei

(Costin, 1999, p.32).

Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că pentru

persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru

bărbaţi şi 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de

efortul fizic depus, modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc.

Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din

pâine albă sau intermediară, cartofi, paste făinoase, legume şi fructe.

Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel (Mencinicopschi, 2005,

p.45):

-primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la

micul dejun 50 g pâine şi la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în

total 100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.

-vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul

dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.

-toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul

dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masa de prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.

-iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul

dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la

masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

1.4. Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Compoziţia chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu

tărâţe şi a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul numărul 1

(Moldoveanu, 1992, p.13).

6

Tabelul nr. 1 - Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Nr.

Crt

Componentul,

unitatea de măsură

Pâine

completă

Pâine

albă

Pâine de

secară

Pâine cu

tărâţe

Pâine

fără sare

1 Conţinut de apă,

g/100g

35,2 31,0 38,5 36,0 31,0

2 Conţinut de proteine

vegetale, g/100g

8,5 8,4 6,7 8,0 8,4

3 Conţinut de glucide

disponibile, g/100g

48,9 58,0 51,0 53,6 59,0

4 Fibre alimentare,

g/100g

8,5 3,5 5,5 3,1 3,5

5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0

6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0

7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0

8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0

9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0

10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0

11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7

12 Tiamină, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09

13 Riboflavină, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05

14 Vitamina B6,

mg/100g

0,21 0,12 0,22 0,04 0,12

15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,18

16 Niacină, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0

17 Acidul pantotenic,

mg/100g

0,6 0,3 0,47 0,3 0,3

18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

1.5. Valoarea alimentară a pâinii

7

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a

pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie

obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea

calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.

Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele

integrale cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât

mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci

cu un conţinut ridicat de înveliş.

Valoarea proteică

Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar

este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un

aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza

organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de

lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un

consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea în

alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent dar este departe de a asigura necesarul

organismului în lizina ( Ţucu, 1994, p.82).

Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan

şi metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul reprezintă

masa proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului obţinut din punct de

vedere al elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază

considerabil în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu

însuşiri de panificatie superioare au până la un conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13%

gluten uscat.

Valoarea minerală

Pâinea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine

poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din

necesarul de fier.Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa

fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar

compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt

blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman (Ţucu, 1994, p.83).

În timpul fermentării aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce măreste

asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de faptul că

8

raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii

în sistemul osos.

O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de

grâu (stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra

bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantităţi mai

mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.

Cu cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale

bobului de grâu (grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale este mai

mare în făina, ca produs finit şi implicit în pâine.

9

2. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii

La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: făină, afânători, sare

comestibilă, apă.

Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin

compoziţia lor asigurându-se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere

alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influenţează asupra

modului în care se desfaşoară procesul de fabricaţie (Niculescu, 1981,p.30-42).

2.1. Materii prime

1)Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau in amestec cu făina de secară, făina de

cartof sau pasta de cartofi.

Făina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice

normale,trebuie sa aibă şi proprietăţi tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite

corespunzătoare.Proprietăţile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea de

a forma şi a reţine gazele în timpul preparării aluatului, proprietăţile mecanice ale aluatului

obţinut dintr-un anumit tip de făina.[27]

Tipuri de făină:

Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de

culoare albă sau cu nuanţă gălbuie, practic fără tăraţe. Dimensiunile particulelor de făină sînt

cuprinse între (30-40) um (trece prin sita nr.43). Făina de calitate superioară are proprietăţi de

panificaţie înalte şi se foloseşte la prepararea pâinii de calitate superioară, a cozonacilor, a

produselor de franzelărie. Conţinutul fierului în făina de calitate superioară nu depaşeşte 1,2-

1,4 mg/100 g făină.

Făina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu dimensiuni

cuprinse între 40-60 um. Se deosebeşte de făina de calitate superioară prin conţinutul de

amidon, proteine, procentul de cenuşa . Conţinutul fierului în făina de calitatea I este de 2,1-

2,5 mg/100 g făină.

Făina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme şi

relativ mici (30-200 um), cu un conţinut de particule de înveliş de 8-10 % şi gluten umed

superior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de calitatea II este înaltă,

proprietăţile de panificaţie sunt limitate. Conţinutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3-

3,5 mg/100 g făină.

Făina integrală - se fabrică prin măcinişul inferior al boabelor (grad de extracţie 96

10

%). Mărimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanţa brună.

Particulele de tăraţe sunt bine evidenţiate. Compoziţia chimică a făinii este practic identică cu

cea a boabelor de grâu. Se foloseşte la fabricarea pâinii. Conţinutul fierului în făina integrală

este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.

Calitatea făinii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul,

familia, condiţiile de creştere, condiţiile de păstrare ş.a. in funcţie de calitatea făinii,

conţinutul substanţelor minerale şi al celulozei variază. Cu cât gradul de extracţie al făinurilor

este mai înalt, cu atât conţinutul mineralelor şi al celulozei este mai redus.[84]

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile

tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfăşurarea proceselor de

fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor. Sorturile de făină care rezultă la

măciniş conţin în diferite proporţii componenţii chimici ai boabelor.

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanţele

minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele. Componenţii chimici imprimă făini însuşiri

tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.

Principalele glucide ale pâinii care imprimă iînsuşiri tehnologice proprii făinii de grâu

sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.

Amidonul influenţează capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate

mecanic.Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât granulele

intacte,care leagă puţină apă la frământare. De aceea,cu cât gradul de deteriorare mecanică al

granulelor de amidon este mai mare,cu atât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare şi

cu atât viteza de absorbţie este mai mare.Un anumit rol în absorbţia apei îl au şi

pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare

decât substanţa lor uscată,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbţia apei de către făină.

Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de găsesc în făină alături de amidon, cantitatea

acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti componenţi

glucidici preexinstenţi în făină iau parte direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat.

Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei

crescând odată cu gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate

oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.

Proteinele conţinutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conţinutul

minim pentru ca făina să fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă

cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grâu, conţinutul cel mai mare de proteine se

11

găseste în germene, scutellum, stratul aleuronic şi în straturile exterioare ale

enospermului,astfel conţinutul în proteine al făinii creşte cu extracţia ei.

Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,

proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre

albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este

edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii şi la formarea

culorii coji.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul

proteinelor din făină. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt

reprezentate de glutenină. Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidala, stare

în care se unesc şi formează glutenul – o masă legată, elatică ce confera făinii de grâu

proprietăţii unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de

pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi celălalte componente insolubile în aluat.

Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie, dând naştere

unei structuri poroase din care se obţine miezul.

Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă majoră în panificaţie. Proprietăţile

vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi

determinate pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluatului

depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina care conferă

vâscozitatea şi glutenina care confera elasticitatea [7].

Lipidele se găsesc în cantităţi mici în făină, în special datorită prezenţei unor particule

de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Făinurile de extracţii mari şi cele

provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi şi de

extracţii mici. In făina de grâu se găsesc lipide nepolare:acizi graşi din care predomina acidul

linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, şi cantităţi mici de mono- şi

digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenţi sterolii, β-sterolul fiind cel mai important.

De asemeanea există şi lipide polare: fosfolipide, glicolipide.

Lipidele polare, prin conţinutul lor mare în grupări lipofile şi hidrofile pot forma

legaturi transversale între amidonul granular cu suprafaţa hidrofila şi gluten, între gliadina şi

glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea şi

stabilizarea aluatului şi în formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza

produce oxidarea pigmentilor carotenoidici şi a tocoferolilor, producându-se albirea miezului,

mai ales în cazul frământării intensive, cînd acţiunea lipoxidazei este intensificată. De

12

asemenea, lipidele intervin şi în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de

complexe cu amiloza şi amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii (Niculescu,

1981,p.48).

Enzimele efectul sinergic al enzimelor, cât şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic,

asigură toleranţa aluatului atât la frământare cât şi pe durata întregului proces tehnologic şi o

capacitate mărită de reţinere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine

de calitate, cu volum bun, textură fină şi uniformă a miezului şi culoare plăcută a cojii.

Mecanismul de acţiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acţionează asupra anumitor

componente ale făinii formând compuşi asemănători ca structură cu emulsifianţii. Aceştia

interacţionează în continuare cu proteinele şi amidonul făinii, îmbunătăţind proprietăţile

reologice ale aluatului, mărindu-i acestuia capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare,

dând volum şi prospeţime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea

aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcţional pe durata

procesului tehnologic.

2) Apa tehnologică

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează apă în

cantităţi care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi

componenţi lichizi care se adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere produselor,

corespunzător reţetelor de fabricaţie.

Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezenţa apei particulele

de făina se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. La o

cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se

aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Însuşirile reologice ale aluatului - elasticitate

şi vâscozitate- cresc până la anumite valori ale conţinutului de apă corespunzătoare umflării

maxime a proteinelor după care mărimea elasticităţii şi vâscozităţii scade.

O cantitate suficientă de apă asigură obţinerea unui miez elastic. La o cantitate de apă

insuficientă, în aluat nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice obţinându-se un

aluat cu elasticitate redusă şi pâinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltaţi. Pâinea albă

va avea un miez sfărâmicios şi rezistenţă mică la învechire.

Apa trebuie să fie:

potabilă, îndeplinind condiţiile corespunzătoare standardului în ceea ce

priveşte compoziţia chimică şi microbiologică;

fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale

pâinii;

13

duritate cuprinsă între 5-20 grade;

încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conţină maximum 20

microorganisme / ml şi să nu conţină bacterii coliforme.

Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie se rezumă la examenul senzorial

în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile (Niculescu, 1980,p.13).

3) Drojdia de panificaţie

Fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate afânători

biochimici - drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face cu ajutorul

drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În unele situaţii se poate utiliza drojdia

uscată sau drojdia lichidă cu hamei şi drojdia lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia produce

în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afâna aluatul.

Tehnologia aplicată în ţara noastră foloseşte mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când

în unele ţări se foloseşte în mare măsură şi drojdia lichidă.

Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccaromyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la

care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie comprimată se

afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie este alcătuită dintr-o

membrană subţire şi elastică, în interiorul căreia se găseşte protoplasma cu aspect vâscos,

conţinând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale şi o însemnată

cantitate de vitamine.

Adaugată în aluat, drojdia se înmulteşte şi produce fermentaţia alcoolică. Înmulţirea

celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanţuri de celule sau colonii. Fermantaţia se

desfăşoară optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimată se prezintă sub forma unui

calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.

Culoarea trebuie să fie cenuşiu deschis cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa. La

suprafaţă poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuanţă mai închisă sau o culoare

albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdiei

proaspete, cu un uşor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul

de drojdie proaspătă este caracteristic fermentaţiei alcoolice, fără miros de mucegai , de

putrefacţie sau alt miros străin.

Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de creştere să fie

sub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calităţii drojdiei comprimate o dă puterea ei de

creştere.

14

Influenţa drojdiei comprimate asupra pâinii

Drojdia introdusă în aluat un complex de componenţi biochimici care pe lângă

realizarea afânării alatului duc şi la scăderea stabilităţii lui. Dioxidul de carbon format la

fermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul şi în acelaşi timp întinde şi lărgeşte particulele

de guten, contribuind la desăvârşirea formării reţelei glutenice tridimensionale. Glutationul

introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată uşor aluatului, înrăutăţeşte

însuşirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S - S- în prezenţa grupărilor - SH a

glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 şi măreşte

gradul de înmuiere al aluatului.

Cantităţi mari de drojdie accelerează procesul de fermentaţie alcoolică reducând

durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de

divizare, cantitatea mărită de drojdie condiţionează obţinerea pâinii de calitate superioară.

Îmbunătăţirea porozităţii şi volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai

rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă creşterea unui număr mai mare de bule de

gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie. Produsele secundare şi principale ale

fermentaţiei alcoolice au un rol importa.nt în formarea aromei şi gustului pâinii albe (Ducu,

2007, p.7).

4) Sarea comestibilă

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie măcinată.

Rolul este în primul rând de a da gust produsului având şi un efect pozitiv asupra

proprietăţilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia în urma procesului de coacere o

porozitate bună şi elasticitate miezului.

Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un

efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi

cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a florei

fermentative. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai

bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însuşuri mai scăzute necesită o

cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricatie este

prea mare se foloseşte o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentaţiei aluatului care

ar avea o influenţă nefavorabila asupra calităţii produselor.Recepţia sării se face prin examen

senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentru

acest scop, iar cantitativ, se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în

industria panificaţiei trebuie să corespundă STAS 146572.

15

2.2. Materii auxiliare

The increased water holding properties can also lead to a more diluted flavor in the

food.1) Grăsimile, au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor,

influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Pâinea preparată cu

adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă şi coaja mai elastică în

comparaţie cu pâinea simplă.

2) Zaharurile, reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea de

albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea consistenţei acestuia,

datorită acţiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În acelaşi timp

glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenţă mare la întindere. Zahărul

măreşte toleranţa la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr şi glucoză până la o concentraţie

de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în primele ore de

fermentare a aluatului. Concentraţiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate,

datorită deshidratării celulelor de drojdie.

3) Emulgatorii, măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a

pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor

graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca

emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono şi digliceride măreşte

compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează procesul de învechire. Alţi emulgatori folosiţi

sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti. Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul-

monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti.

4) Preparatele enzimatice, reprezentate în special de preparatele – amilazice

bacteriene, au influenţă asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea

zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură

neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acţiunii amilazei asupra amidonului

în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei reţele cristaline continue ( Costin,

1999, p.25).

5Sodium tripolyphosphate (STPP, sometimes STP or sodium triphosphate or TPP ),

with formula Na 5 P 3 O 10 , is a of .) Sticla fosfatică (STPP, uneori STP sau trifosfat de

sodiu sau TPP cu formula triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.

Pregătirea

Industrially sodium tripolyphosphate is prepared by heating a stoichiometric mixture

of , Na 2 HPO 4 and , NaH 2 PO 4 in carefully controlled conditions. Industrial tripolifosfatul

de sodiu este pregătit prin încălzirea unui amestec de fosfat disodic, HPO 4 şi fosfat

16

monosodic, NAH 2 PO 4 în condiţii controlate cu atenţie.

2Na 2 HPO 4 + NaH 2 PO 4 → Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O 2Na 2 HPO 4 + NAH 2 PO 4 → Na 5 P 3 O

10 + 2H 2 O

Utilizări

It is used in various applications such as a for seafood, meats, poultry and pet

foods.Este folosit în diverse aplicaţii, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de

pasăre,pentru îmbunătăţirea texturii şi culorii produselor de panificaţie,dar şi în hrana

animalelor de companie. It is also used in and as a builder in and , improving their cleansing

ability. Este, de asemenea, folosit compoziţia pastei de dinţi şi ca un constituent în săpunuri şi

detergenţi, îmbunătăţirea capacităţii lor de curăţare. The United States lists STPP as

"generally recognized as safe", along with , , and . STPP is a solid compound used in a

large variety of household cleaning products, mainly as a , but also in human , , industrial

cleaning processes and manufacture. STPP este un solid anorganic utilizat într-o mare

varietate de produse de curăţare de uz casnic.

Aplicaţii în industria alimentară

In foods, STPP is used to retain moisture. În produsele

alimentare, STPP este utilizat pentru a păstra umiditatea. Many governments regulate the

quantities allowed in foods, as it can substantially increase the sale weight of seafood in

particular. Many people find STPP to add an unpleasant taste to food, particularly delicate

seafood. Mulţi oameni găsesc STPP pentru a adăuga un gust neplăcut la alimente, în special

fructelor de mare. The taste tends to be slightly sharp and soapy and is particularly detectable

in mild-tasting foods. Gustul tinde să fie uşor ascuţit este deosebit de uşor de detectat în

alimente.

17

3. Procesul tehnologic de obţinere a pâinii

3.1. Schemă tehnologică

18

Făină Apă Drojdie

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Frământarea aluatului

Fermentare

Sare

Divizare

Modelare

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri

etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale,

produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din

făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă –

ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi

operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării,

materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea,

prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de

panificaţie (Ersilia, 2004, pp.14-22).

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii

3.1. Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

-dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

-frământarea aluatului;

-fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit

discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind

frământătoarele, numite şi malaxoare.

În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu

ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu

se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie

generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

19

Predospire

Coacere

Dospire finală

Răcire

Depozitare

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea

materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a

produsului finit.

Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt

necesare următoarele operaţii premergătoare:

cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;

îndepartarea aşchiilor metalice;

încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;

depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi

temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;

dozarea făinii.

Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi - sfori,

hârtie - care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în

vederea îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi

trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8

ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care

poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte

cernătorul numit Pionier.

Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi

tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp

şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei

făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a

glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.);

amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce

trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru

omogenizarea amestecului.

Îndepartarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se

realizează cu ajutorul magneţiilor.

20

Figura 3.2. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice

Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când

făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte

important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice - gust, miros,

scad foarte mult.

Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat

prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max.

1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii

semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită

proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de

dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă.

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult

peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc

activitatea.

21

Pregătirea apei constă din:

- aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul

frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.

- dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Figura 3.4. Instalaţie de dozare a apei

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

- suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de

drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se

realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3,

1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;

- filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop

reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);

- activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice;

procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă)

îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere

consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor,

îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :

concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%

aciditate mediu 23-25 grade

temperatura optimă 30…35oC

durata de activare: 2 h

raport făină apă: 1:2

- dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la

dozarea apei.

22

Pregătirea şi dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se

poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor

condiţii:

- sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;

- aluatul să aibă umiditate suficientă;

- frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

In cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în

stare dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

- dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se

prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai

apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;

- filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.

- dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului

prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor

semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea

aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de

preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte

bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea

pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri

inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după

întreruperea săptămânală a producţiei.

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o

singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului

prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă;

în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare

a produselor.

Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute,

miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel

pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei

23

pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate

slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;

-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al

metodei indirecte;

-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii

tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare

preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de

fermentaţie.

-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi

numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de

fabricaţie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară

(datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).

Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un

indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului

pentru pâine.

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din

materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi

însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale

aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea

prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă

pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea

rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv

de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi

auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură

sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de

modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi

fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat,

imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere

treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum

arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul

24

farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea

componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în

faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea

proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor

mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.

Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor

lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea

proteinelor.

Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile

coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.

Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin

absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în

stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-

zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet;

dacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu

se formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.

Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa

granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega

osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea

aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi

chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează

cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitatea

de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul

glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puţin

dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensivă.

Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia

prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor

acizi şi enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la

durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata

frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură,

25

modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după

frământare.

Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie,

7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează

făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa

glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin,

pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.

În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2

minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a

organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu

de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea

drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea

fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracţie

mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci,

fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în

principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru

realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma

traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza

lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.

Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă,

deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea

frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă la începutul

frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui

temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă

cilindrică.

26

Figura 3.5. Malaxorul cu braţ planetar

Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este

fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse

crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în

timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi

aroma specifice produselor de panificaţie.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu

ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă,

datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia

necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice,

enzimatice şi microbiologice.

Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe

baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia

scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se

27

conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate

însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de

amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate

prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o

cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează

mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca

pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon

hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid.

Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul

slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile

pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie

este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.

Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele

de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul

insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la

pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub

presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.

Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de

fermentaţia adoptat.

Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului

şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α şi β-

amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice,

indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de

amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acţiune mult

mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremităţile

lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului.

Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului

însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă

amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.

Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să

se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea

drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a

28

descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică,

înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de aceea,

în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulare

redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de

calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe

cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus. Atunci când se prelucrează

făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obţine

proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea bună a produselor de

panificaţie. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către

glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată

sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante,

respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.

Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la

înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu

substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde

prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă

în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată

prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde

în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este

descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.

În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie

chimică:

C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic

datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în

masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi

căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot

ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi

formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.

În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2

% din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie. Faţă de

modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile şi

consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a ambelor grupe de

microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2.

29

Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de

fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia

prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este indirectă

sau directă. Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea

acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire,

precum şi în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă,

aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate

finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, şi

anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentaţie

spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă

a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.

La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la

cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa

aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă, numai între

anumite limite.

3.2. Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de

operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,

corespunzătoare sortului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;

-modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă,

alungită, împletită etc);

-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia

se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de

modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

3.3. Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după

coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în

greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire,

după mărimea şi compoziţia produsului).

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost

preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată

30

folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este deversat în

pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a

preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul unei

camere de divizat şi cuţit.

3.4. Modelarea

Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p

structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.

Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul

coacerii produsele să se dezvolte uniform.

Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o

prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine

evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui

reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanică

exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau

exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz

aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge

scheletul glutenic.

Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de

gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se

îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se

face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului. De asemenea,

dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită

(strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de

fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez

compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.

Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde),

alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).

3.5. Predospirea şi dospirea finală

Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de

data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă

finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia finală.

Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în

condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.

Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în

31

special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea

albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă

condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi umiditatea relativă de 75% dar sunt situaţii

când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii

de lucru.

Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în

bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou

unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul

şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării

gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să

crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul

introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara

noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă

la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se

realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).

Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de

35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se

lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a favoriza

fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Aplicarea

unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă.

Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative

asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu volum

redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă

conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă.

3.6. Coacerea produselor

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul

căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul

tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea

materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de

mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest

proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale,

biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de

32

coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului

se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului.

Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor

celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii.

Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură din

ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.

În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului,

suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi, ridicându-şi astfel

temperatura până la circa 80oC şi alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Aportul căldurii prin

radiaţie şi convecţie din camera de coacere este neînsemnată. Suprafaţa interioară (de vatră) a

aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape

similar cu suprafaţa superioară.

În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie şi numai

o mică parte prin convecţie, temperatura suprafeţei superioare a aluatului ajunge la circa

100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucăţii de

aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantităţi de apă. Suprafaţa inferioară se

încălzeşte şi ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul

bucăţii de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60oC.

În faza finală, încălzirea bucăţii de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în

interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formaţi aici se deplasează spre

coajă datorită diferenţei de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de

concentraţie); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenţei de temperatură, se deplasează în

zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care

migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în

interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce

temperatura în bucata de aluat creşte zona de condensare se deplasează înspre centru. Această

modificare a umidităţii, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga

masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.

Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai

mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică.

Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce

face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul

33

coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor,

care îşi măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce creşte temperatura, după care

începe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-

98oC.

Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în

timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând

simultan atât starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a amilazelor în acest mod,

degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este

oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat

suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în

momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se

reduce brusc solubilitatea proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea

la 30oC. Creşterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoţită de o scădere mai

bruscă a solubilităţii proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC

denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.

Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în

continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se

desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.

Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc

concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine.

O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi altele

având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de

oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a

proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere

redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea pâinii având

culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea

aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine

cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte temperatura de

100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinerea cojii arse.

Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări

chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă

alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul

34

(corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe volatile

care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei

cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie

a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.

Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează

până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea

volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în

jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care

dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare

desfăşurării optime a acestui proces.

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces

direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC

fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o

ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu depăşească 65-70

%. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie

perfecte.

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de

panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp

mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la

scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp

miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC

(Moldoveanu, 1992,p.51).

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.

-cernerea în 10 minute.

-pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.

-pregătirea sării durează 5 minute.

2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.

3. Operaţia de frământare durează 15 minute.

35

4. Fermentaţia durează 40 minute.

5. Operaţia de modelare durează 10minute.

6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.

7. Dospirea finală durează 20 minute.

8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.

9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.

4. Controlul calităţii în industria panificaţiei şi importanţa produselor de panificaţie în

alimentaţia omului

4.1. Controlul calităţii în industria panificaţiei

Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta

existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să

acordăm o atenţie deosebită produselor.

Controlul calităţii constă în :

- controlul calităţii materiilor prime ( făină, drojdie );

- controlul pe fazele procesului tehnologic;

- controlul calităţii produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare:

Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de

societăţile furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea

36

prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice

comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru

analiza de laborator.

Analiza organoleptică se face verificând : aspectul, gustul,mirosul, consistenţa (la

drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).

Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

- făina:umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;

- drojdie: putere de creştere

Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se

stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază

preţul fie se respinge lotul.

Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei atât din punctul de

vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul de vedere al regimului

tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop se determină

indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de hidratare şi ceilalţi parametrii

reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se

realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui

microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării şi depozitării defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De asemenea ,

tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi auxiliare.

Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie

Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:

- ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest sens

avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;

- respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al

loturilor care intră în amestec, cât ţi din punct de vedere al proporţiei în care s-a indicat

amestecul;

- controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în

producţie ( cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei de sare la

concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la temperatura indicată în

reţeta de fabricaţie, etc.);

37

- verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe baza

calităţii făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic

(temperaturi, timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de coacere, etc.)

- verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de

fermentare.

Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea

stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în

consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3h de la fabricaţie, timp în care

de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la

controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce

poate fi eliminatoriu.

4.2. Bolile pâinii

Îmbolnăvirea pâinii şi a produselor de panificaţie se produce datorită folosirii de

materii prime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a

utilajelor, a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii ( Mencinicopschi, 2005,

p.62).

a) Boala întinderii sau boala mezentericus

Este provocată de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis şi Bacillus

mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante, formând spori

foarte rezistenţi, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul pâinii în timpul

coacerii. Stabilitatea termică a microorganismelor este legată de hidrofilia coloizilor lor: cu

cât acest indice este mai mare, cu atât microorganismele prezintă o rezistenţă mai mare la

acţiunea căldurii. Sporii se dezvoltă pe pâine şi o infectează, distrugerea lor fiind posibilă doar

prin tratare cu abur sub presiune, la temperatură ridicată.

Boala mesentericus are o incidenţă mare în perioada călduroasă de vară, căpătând

uneori un caracter de masă, care aduce pierderi imense industriei panificaţiei. Pâinea din făină

de grâu este expusă îmbolnăvirii într-o măsură mult mai mare decât pâinea din făină de

secară. Sorturile superioare de pâine din făină de grâu sunt mai puţin rezistente la maladii,

38

decât cele mai inferioare. Pâinea bine coaptă se îmbolnăveşte mai greu decât o pâine coaptă

insuficient.

Evoluţia bolii mesentericus se caracterizează prin următoarele: în stadiile timpurii de

dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care aminteşte mirosul de fructe), care cu timpul

devine înţepător. Cu dezvoltarea mai adâncă a bolii, se distruge structura miezului. Pâinea

devine extensibilă, vâscoasă, mucilaginoasă. La rupere între bucăţile de pâine se întind fire

subţiri.

Modificările proprietăţilor pâinii la o dezvoltare avansată a bolii sunt legate de

modificările compoziţiei sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar conţinutul în

dextrine creşte până la dextrinizarea completă a amidonului. Alături de creşterea rapidă a

cantităţii hidraţilor de carbon solubili, creşte în pâine, pe măsura evoluţiei bolii şi conţinutul

în substanţe azotate solubile. Aceasta dovedeşte o descompunere înaintată a proteinelor din

pâine sub acţiunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate să meargă până la

aminoacizi.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să

conţină peste 102 germeni/g.

Pentru a evita apariţia îmbolnăvirii trebuie luate o serie de măsuri:

- răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura

sub 25°C;

- mărirea acidităţii pâinii, respectiv coborârea pH-ului. S-a constatat că la pH = 5 pâinea

nu se îmbolnăveşte;

- divizarea aluatului în bucăţi de masă mică (sub 1,5kg) şi prelungirea duratei de

coacere pentru obţinerea miezului de umiditate scăzută;

- adaosul de agenţi antibacterieni, dintre aceştia făcând parte acetaţii şi propionaţii.

b) Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie

Este provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul

Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium

(P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produsele de panificaţie variază de la

alb, galben auriu până la verde cenuşiu (Mencinocopschi, 2005, p.65).

Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din

aer pe suprafaţa cojii prin rupturile şi crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu

obiecte care conţin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren,

mâinile muncitorilor care le manipulează.

Mucegăirea este favorizată de o serie de factori:

39

- umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru

higrometric, cel mai important factor care influenţează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaţa

produselor de panificaţie;

- temperatura de depozitare: scăderea temperaturii depozitului prelungeşte

durata până la apariţia mucegăirii;

- specia de mucegai care infectează pâinea.

Un rol hotărâtor asupra volumului infecţiilor îl au condiţiile igienice de producţie. O

sursă frecventă de infecţii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deşeurile menajere

şi fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din

spaţiile de producţie. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea

sporilor.

În timpul ambalării produselor în pungi de material plastic şi la tăierea în felii, poate fi

favorizată răspândirea sporilor prin intermediul cuţitelor.

Produsele mucegăite îşi modifică coloraţia datorită coloniilor de mucegai colorate

caracteristic, gustul şi mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum.

De asemenea, îşi pierd calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă

unele specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.

Mucegăirea pâinii se combate pe mai multe căi:

- respectarea riguroasă a igienei de producţie, prin reducerea

contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaţiilor de producţie, a depozitelor de

produs finit şi a echipamentelor de transport ale acestuia, precum şi prin igiena oamenilor care

vin în contact cu produsul;

- condiţionarea aerului din depozitul de produs finit (scăderea umidităţii relative a

aerului şi a temperaturii din depozit);

- folosirea de agenţi antifungici în calitate de conservanţi. Aceştia pot fi introduşi în

aluat, folosiţi la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun

agent antifungic trebuie să satisfacă o serie de condiţii: să prezinte un spectru larg

antifungic, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentraţii reduse, să nu

modifice însuşirile produsului (gust, miros, culoare), să fie ieftin.

Dintre agenţii antimicrobieni folosiţi în industria alimentară, acţiunea antifungică cea

mai importantă în panificaţie o manifestă acidul propionic şi propionaţii, acidul sorbic şi

sorbaţii.

40

Folosirea agenţilor antifungici la suprafaţa produsului este preferată introducerii lor în

aluat. Operaţia se execută după răcirea prealabilă a produsului şi constă în pulverizarea cojii

cu soluţie de conservant (10% acid propionic în amestec cu propionat de sodiu).

4.3. Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului

Alimentaţia fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură

necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,

alimentaţia vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentaţia est-

europeană şi, în particular în alimentaţia românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este

alimentul de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibe în

alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie, fie că e

vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi produse

de panificaţie au constituit dintotdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a

oricărei ţări (Mencinicopschi, 2005, p.71).

Panificaţia , respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie,

a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre

componentele majore ale producţiei alimentare.

Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane,

conţinând circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide şi 70%

din consumul total de glucide, în total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale.

Aceste alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de

energie, în special pentru dietele reduse in grăsimi.

Ca materie primă principală în industria de panificaţie amintim făina de grâu care este

folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate.

Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, pâinea

având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile

esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit,

materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile

alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor

de panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim

diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru

micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificaţie şi patisserie

proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea

sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societaţii

41

româneşti.

Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi

modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în

sensul diversificării, a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele

impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de

puternică din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar şi a nivelului

calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulţumeau” cu atât cât le oferea piaţa,

pe măsură ce societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un

consumator bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan

naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de pâine şi

produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea

tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi aroma

produselor, cât şi prin preluarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte

ţări.

Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la

promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregullanţ al securităţii alimentare

de la producător pâna la consumator, apreciem ca fiind necesară şi prioritară pentru ţara

noastră preocuparea tuturorunităţilor de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a

întregului set de legislaţie cu privire la protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi

proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaţie care să indeplinească standardele de

igienă şi siguranţă alimentară (Mencinicopschi, 2005, p.41).

Bibliografie

1. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcţionale, Editura Academica.

2. Dimitriu, C., 1995. Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare, Editura

Ceres.

3. Ducu, Ş., 2007, Merceologia produselor alimentare, Timişoara.

4. Ersilia, A., 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timişoara.

5. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranţa alimentară autenticitate şi

trasabilitate, Editura Mirton, Timişoara.

6. Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificaţiei, Editura Tehnică, Bucureşti.

7. Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres,

Bucureşti.

42

8. Niculescu, N., 1981, Materii şi materiale pentru producerea alimentelor, Editura

Ceres, Bucureşti.

9. Ţucu, D., 1994. Panificaţia, sisteme tehnice şi structura produselor de panificaţie,

Editura Tehnică.

43