PROFILUL PROTEIC AL MIEZULUI DE FLOAREA-SOARELUI ˛N ... · valorii proteice din miezul de...
2
PROFILUL PROTEIC AL MIEZULUI DE FLOAREA-SOARELUI ﾎN PROCESUL DE OBŢINERE A HALVALEI Autor: Nadejda PﾎNZARI, Coordonatori ştiinţifici: Vlad MUREŞAN, Ramona SUHAROSCHI, Emil RACOLŢA Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România; [email protected]; REZUMAT ﾎn România, materia primă de bază pentru obţinerea halvalei este miezul prăjit de floarea-soarelui (Helianthus annuus L.). La fel ca şi alte seminţe oleaginoase (soia, susan, migdale etc.), cele de floarea-soarelui au o valoare semnificativă de proteine (între 20 şi 40%). ﾎnsă, în timpul prăjirii, proteinele se denaturează, datorită temperaturilor ridicate, reducându-se din proprietăţile lor fizico-chimice şi structurale. Obiectivul acestei lucrări este de a determina modificările survenite în profilul proteic din miezul de floarea-soarelui pe parcursul tratamentelor tehnologice de umectare, uscare şi prăjire (din fluxul de fabricare a halvalei de floarea-soarelui, de la SC “Feleacul” SA, Cluj-Napoca), utilizând tehnica de analiză SDS- PAGE. Rezultatele studiului oferă informaţii pentru noi cercetări necesare în vederea menţinerii valorii proteice din miezul de floarea-soarelui. ﾎn acest scop, s-a încercat să se obţină o halva din miez crud de floarea-soarelui, în proporţii variabile cu miez prăjit, urmărindu-se acceptabilitatea noului produs de către consumatori, privind caracteristicele organoleptice şi nutriţionale ale acestui produs. CUVINTE CHEIE Miez de floarea-soarelui, proteine, SDS-PAGE, prăjire, halva BIBLIOGRAFIE Sen M., D.K. Bhattacharyya, 2000, “Nutritional quality of sunflower seed protein fraction extracted with isopropanol”, Plant Foods for Human Nutrition 55: 265–278. Sergio Gonzalez-Perez, 2007, “Sunflower proteins: overview of their physicochemical, structural and functional properties”, J Sci Food Agric 87: 2173–2191.
Transcript of PROFILUL PROTEIC AL MIEZULUI DE FLOAREA-SOARELUI ˛N ... · valorii proteice din miezul de...
PROFILUL PROTEIC AL MIEZULUI DE FLOAREA-SOARELUI ÎN
PROCESUL DE OBŢINERE A HALVALEI
Autor: Nadejda PÎNZARI,
Coordonatori ştiinţifici: Vlad MUREŞAN, Ramona SUHAROSCHI, Emil RACOLŢA
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, România; [email protected];
REZUMAT
În România, materia primă de bază pentru obţinerea halvalei este miezul prăjit de
floarea-soarelui (Helianthus annuus L.). La fel ca şi alte seminţe oleaginoase (soia, susan,
migdale etc.), cele de floarea-soarelui au o valoare semnificativă de proteine (între 20 şi 40%).
Însă, în timpul prăjirii, proteinele se denaturează, datorită temperaturilor ridicate, reducându-se
din proprietăţile lor fizico-chimice şi structurale. Obiectivul acestei lucrări este de a determina
modificările survenite în profilul proteic din miezul de floarea-soarelui pe parcursul
tratamentelor tehnologice de umectare, uscare şi prăjire (din fluxul de fabricare a halvalei de
floarea-soarelui, de la SC “Feleacul” SA, Cluj-Napoca), utilizând tehnica de analiză SDS-
PAGE. Rezultatele studiului oferă informaţii pentru noi cercetări necesare în vederea menţinerii
valorii proteice din miezul de floarea-soarelui. În acest scop, s-a încercat să se obţină o halva din
miez crud de floarea-soarelui, în proporţii variabile cu miez prăjit, urmărindu-se acceptabilitatea
noului produs de către consumatori, privind caracteristicele organoleptice şi nutriţionale ale
acestui produs.
CUVINTE CHEIE
Miez de floarea-soarelui, proteine, SDS-PAGE, prăjire, halva
BIBLIOGRAFIE
Sen M., D.K. Bhattacharyya, 2000, “Nutritional quality of sunflower seed protein
fraction extracted with isopropanol”, Plant Foods for Human Nutrition 55: 265–278.
Sergio Gonzalez-Perez, 2007, “Sunflower proteins: overview of their physicochemical,
structural and functional properties”, J Sci Food Agric 87: 2173–2191.
SUNFLOWER KERNELS PROTEIN PROFILE DURING HALVA
MANUFACTURING PROCESS
Author: Nadejda PÎNZARI,
Scientific Coordinator: Vlad MUREŞAN, Ramona SUHAROSCHI, Emil RACOLŢA
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,
Cluj-Napoca, Romania; [email protected]
ABSTRACT
In Romania, the main raw material for obtaining halva is roasted sunflower kernels
(Helianthus annuus L.). Like other oilseeds (soybeans, sesame, almond, etc.), the sunflower has
a significant amount of protein (20 to 40%). But, during roasting, proteins are denatured due to
high temperatures, thus reducing their physicochemical and structural properties. The objective
of this paper is to determine changes in protein profile of sunflower kernels during technological
treatments, including moistening, drying and roasting (at SC Feleacul SA processing flow of the
halva, in Cluj-Napoca), using SDS-PAGE analysis technique. The study results provide
information for further research required to maintain the protein value of the sunflower seeds.
To this purpose, it was tried to obtain halva containing raw sunflower kernels, in varying
proportions with roasted kernels, pursuing new product acceptability by consumers, with respect
to the organoleptic and nutritional characteristics of the product.
KEYWORDS
Sunflower kernels, protein, SDS-PAGE, roasting, halva
REFERENCES
Sen M., D.K. Bhattacharyya, 2000, “Nutritional quality of sunflower seed protein fraction
extracted with isopropanol”, Plant Foods for Human Nutrition 55: 265–278.
Sergio Gonzalez-Perez, 2007, “Sunflower proteins: overview of their physicochemical,
structural and functional properties”, J Sci Food Agric 87: 2173–2191.
