Produse Gustative

Produse GustativeCuprinsI. Condimente i produse condimentare 1. Condimente naturale 2. Produse condimentare i oleo-rezinele 3. Condimente acide 4. Condimente salineII.Caracterizarea merceologic a stimulentelor 1. Cafeaua 2. CeaiulIII. Buturile alcoolice 1. Buturi alcoolice tari naturale 2. Buturi alcoolice industriale 3. Buturi moderat alcoolice 4. Buturi slab alcoolice 5. Buturi nealcoolice a.Sucuri naturale i buturi racoritoare b.Ape mineraleI. Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare sau cu valoare nutritiv redus, care se adaug n cantiti mici n produsele alimentare pentru a le oferi caracteristici gustative superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezena n componena lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone etc.

Condimentele naturale

IndigeneTropicaleMediteraneene Piper Mutar Enibahar Capere Chimen Cuioare Dafin Anason Scorioar Sofranul Ienupr Ghimbir Coriandru Nucoar Fenicul Vanilie Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup proveniena lor. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n urmatorul tabel: Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin:

Analiz senzorial: aspect, form, culoare, consisten, miros, gust i arom care trebuie s fie specifice fiecrui condiment.Examen microscopic: pentru verificarea structurii esutului vegetal n scopul identificrii falsificrilor prin substituire. Verificarea caracteristicilor fizico-chimice: coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale din compoziie, aciditatea total, coninutul de impuriti etc.

Boiaua de ardei.Boiaua de ardei se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute.Soiurile apreciate pentru acest scop sunt cele cu un coninut ridicat de pigmeni i soiurile dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Boiaua de ardei se folosete atat pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare.Produsele condimentare i oleo-rezinele

Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Mutarul de mas este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar mcinate, cu adaos de oet,vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr etc.Mutarul de masa conine ap n proporie de 7580%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea de 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) si redus la mutarul superior (2,5%).

Sosurile condimentare- sunt obinute n diferite variante pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante. Cele mai rspndite sunt sosurile de tip ketchup. Produse tip Vegeta, Delikat se obin din pulberi de legume deshidratate(morcovi, pstrnac, ptrunjel etc.), zahr, glucoz,sare, condimente naturale, amelioratori de arom , extracte naturale din carne.. Uleiurile eterice si oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitaii lor mari de aromatizare i condimentare sunt folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar.

Condimentele acide

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare. Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor soluii alcoolice. Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.

Condimentele saline (sarea de buctrie) Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%) i iodur de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. II. Caracterizarea merceologic a stimulentelor

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Prin compoziia lor, aceste produse acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina coninut, n proporie de 13%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit si bine individualizat .Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen.

CafeauaCafeaua rezult prin prelucrareaa seminelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae.Specia cu cea mai mare importana economica este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioar si deine circa 70% din producia mondial. Ea este urmata de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producia mondial si care se utilizeaz mai mult n amestec, datorita aromei mai slabe si a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului sau prin vidare. Cantiti mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.

Calitatea cafelei se difereniaz dup specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa zonele geografice n care se cultiv, precum si dupa condiiile climaterice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitaii cafelei crude. Gustul, mirosul si aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice si se evalueaza prin examinarea cafelei prjite si mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.n vederea consumului, cafeaua este supusa prjirii (torefierii) i mcinarii. Prjirea cafelei la temperatura de 180-200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros si arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a substanelor implicate.Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant si se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se obin prin recuperarea aromei si reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare.13 CeaiulCeaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul este promovat ca o butur reconfortant, sntoas, dietetic i relativ ieftin .Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate.Din recoltele III si IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peiolii dezvoltai, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai puin extract.

Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.

Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii: umiditate maxim 9%; coninut de tein, minim 2%; coninut de substane tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%.

Ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticla nchise ermetic sau de plicurile si pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaza a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. III. Buturile alcoolice

Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic . Un consum n cantiti mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman. Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

1.Buturi alcoolice tari naturale

Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obin n cea mai mare parte prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de vinificaie. uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolica ntre 25-50%. Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are o concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie. Are o concentratie alcoolica asemanatoare celui de drojdie. Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau degradate.

Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30C. Acestea sunt recunoscute caproduse tip Cognac (dupa procedeul Cognac), i au denumiri convenionale, dup zonele din care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire.Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea si dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu arom de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%.Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete n butoaie, timp n care se formeaz colorarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate).2.Buturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se mai adaug esene sau extracte din plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon(cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile(sfecl de zahr). Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: -rachiuri simple: rachiu alb, rachiu extra, votc -rachiuri aromate: romul, rachiu de viine, caise etc -lichioruri (alcool cuprins ntre 25-45% ). Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii special amenajate, rcoroase, ferite de aciunea direct a razelor solare; o temperatur mai ridicat favorizeaz oxidarea buturilor i modificarea proprietilor organoleptice. 3.Buturi moderat alcoolice

n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri.

Vinuri naturaleSunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri (fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturare, cnd au cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului.Compoziia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii iniitali ai mustului ct i de cei formai pe parcursul fermentaiei i nvechirii. Astfel, vinul conine alcool etilic (8-14%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin, acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substane azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substane minerale (vinul rou este bogat n fier), tanin, substane colorante, aromate, substane pectice.

Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea.

Clasificarea vinurilor(Sursa: adaptat dupa Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001.)

Vinuri de consum curent: se obin din soiuri nobile de mare productivitate pentru vin, precum si din soiurile de mas care nu corespund pentru consumul n stare proaspat.Vinuri de calitate: se obin din soiuri pentru vin cu nsusiri tehnologice superioare calitativ, cultivate n areale viticole delimitate. Se comercializeaz sub denumirea podgoriei din care provin.Vinuri din hibrizi direct productori: se obin din struguri de la hibrizii direct productori, fiind destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alcoolice, cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-limpezesc, dar au stabilitate limitat.Vinuri speciale Acestea se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente.Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate.Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a adugat un sirop de zahr, drojdii selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermentaie i limpezire, vinurile se supun nvechirii.Vinurile spumoase se obin din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.

Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentraie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres si altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin coninut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce pronunat. Fabricarea lor se face dupa tehnologii proprii, o deosebit importan acordndu-se procesului de nvechire.Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, alcool alimentar i macerate din plante, dup reete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant).

Aprecierea calitii vinurilor

Se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale i fizico-chimice. Depozitarea vinurilor se face n ncperi sau n pivnie curate, aerisite, cu temperatura cuprins ntre 5-15 C i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%.

Bolile i defectele vinurilor

Mustul de struguri conine numeroase microorganisme care provin de pe suprafaa strugurilor, unde ajung odat cu particulele de praf i pmnt purtate de aer i insecte. Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe i anaerobe. Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului i oetirea. Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borirea, fermentaia malo-lactic, amreala, fermentaia acetamidic etc. Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc.

Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini (drojdie fals, provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub forma de pete albe, iar ntr-o faz mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare.Oetirea vinului este considerat cea mai periculoas boala. Bacteriile acetice atac vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la suprafaa vinului, formnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buci i se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas.Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe (casri) care nu afecteaz componenii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul. tipuri de casri: feric (casarea neagr), oxidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic. 4.Buturi slab alcoolice

Dintre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru nlocuirea parial a orzului. Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire). ncolirea orzului i obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea. Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie sczut). Mustul de bere este supus la o dubl fermentaie alcoolic: fermentaie primar i fermentaie secundar. Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment. Principalele substane coninute de bere sunt: alcool etilic(6-7%), dextrine, azot solubil, vitaminele B1, B2, B6, PP i C, elemente minerale (K, Mg, Fe, etc), acizi organici i substane colorante. Dupa coninutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: -bere fr alcool -bere slab alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool -bere obinuit, cu 3-4,5% alcool -bere cu peste 4,5% alcool Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice.

In majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermentaie inferioar, de urmtoarele tipuri: - bere blond, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de hamei i spumare intens; - bere blond, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat; - bere brun, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal.Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condiii de refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an).

Bolile i defectele berii Fiind o bautur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu uurin. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcie de natura cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic.

5.Buturi nealcoolice

Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale.

a.Sucurile naturale i buturile rcoritoare

Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale). Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc. Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri din tomate, elin, morcov, sfecl roie.

Sucurile limpezi

Se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, centrifugare sau congelare. Alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prelucrrii. Nectarele Se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin mrunit i separat de prile neutilizabile. Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substane nutritive, iar compoziia lor include i componentele nutritive insolubile. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare etc.

Buturile rcoritoare

Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Calitatea buturilor rcoritoare se apreciaz n funcie de ncadrarea n standarde sau alte norme i specificaii. Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul de carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare.

b.Ape minerale

Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziiei chimice bogate n sruri minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. Acestea sunt clasificate n 3 grupe: -ape minerale de consum alimentar -ape de izvor -ape medicinale

32Apele minerale de consum alimentar

Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc anumite cerine la surs, precum: - natura lor s fie exclusiv subteran; - s aib un coninut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii. Aprecierea calitii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s-i menin limpiditatea pe toat perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excepia celor medicinale), s conin cantitatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz. Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea electric, coninutul n sruri minerale, duritatea etc. Apa de izvor

Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate condiiile de potabilitate. Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente din material plastic, inerte la aciunea componentelor lor. Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozitate, impunndu-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provinien, data mbutelierii, numele firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, coninutul net, elemente de identificare a lotului, compoziia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului implicat, termenul de valabilitate.

Ape minerale medicinale

Acestea se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de substane minerale precum i prin prezena anumitor substane cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc). Pentru c proprietile lor terapeutice pot suferi modificri pe parcursul mbutelierii sau pstrrii, se recomand consumul direct de la surs, unde, n cele mai multe cazuri, sunt amenajate staiuni de tratament.

Bibliografie

Merceologia produselor alimentare

Cecilia Pop i Ioan Mircea Pop

Realizat de:

Perc Paula Iacob Paula-Izabela Criu Florin