TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR CRUDE USCATE

Student:DOBRILA LILIANAGrupa: 1131 CEPA

1

CUPRINS I.Argument. II.Materii prime i auxiliare.................................... III.Procesul tehnologic... Schem tehnologic............................ Utilaje folosite............................IV.Concluzii... V.Bibliografie...

I.ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalele n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic specific.Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare ia unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute.n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarele criterii :a).felul materiei prime utilizate :- numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media;- din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salamParma (nu se utilizeaz slnin);- din carne de vit i de oase: ghiudem i babic;b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, sefabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece.- salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.- salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiudem.c).diametrul batonului:- crnai;- salamuri .d).starea suprafeei:- cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai;- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crnai Parma, crnai Media, ghiuden, babic.e).durata maturrii:- cu maturare foarte scurt ( 7 zile);- cu maturare scurt ( ~ 10 zile);- cu maturare medie ( 15 20 zile);- cu maturare lung ( 40 110 zile, n funcie de diametru batonului). f).forma produselor:- cilindrice cu diametru mic (crnai);- cilindrice cu diametru mare (salamuri)- drepte plate (babic)- plate sub form de potcoav (ghiudem);g).aplicarea unui tratament termic special:-cu etuvare: salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, crnai Parma iMedia;- fr etuvare: salam tip Sibiu.Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate uscate maturateSalamul de SIBIUReeta a fost perfecionat de mezelarii sai de-a lungul timpului dar dei poart marca Sibiu, salamul a nceput s fie fabricat ctre sfritul secoluluial XIX-lea la Media. "ncepnd cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de ctre mezelarii pricepui ai fabricii de preparate din carne din Media. La export era trecut n vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind i motivul pentru care denumirea i-a rmas Salam de Sibiu", explic ing. Maria Ostrov, din cadrul Direciei Agricole Sibiu. La sfritul Primului Rzboi Mondial, patronul halei medieene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, civa ani mai trziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate i conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducnd astfel mai departe tradiia producerii salamului de Sibiu. Fabrica i-a schimbat denumirea n Scandia Romn n perioada celui de-al doilea rzboi mondial. Scandia Romn a nregistrat marca "Sibiu" nc din 1963, de cnd fabricaaparinea statului romn. Practic, Scandia era singura care putea s foloseasc denumirea, n cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile i acum, n ciuda faptului c Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secia unde era fcut salamul era situat n Media. n 1991, aceasta s-a desprit de Scandia, transformndu-se n Salconserv, i a continuat s produc salamul", explic Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a ntmplat pn n urm cu un an, cnd fabrica medieean i-a ncetatproducia, deoarece nu mai era respectat reeta original iar produsul era din ce n ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu nchiderea fabricii, la sfritul lui 2004.De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaa romneasc doar datorit unor productori din Salonta, Bacu i Sinaia. "n ciuda faptului c marca ne aparine, ntre noi i ceilali productori nu exist o nelegere.Nu am acionat pn acum n nici un fel din considerente morale: practic, faptul c noi nu producem nc salam de Sibiu nu trebuie s fie un motiv ca produsul s dispar de pe pia. Situaia se va schimba, cu siguran, dup ce vom ncepe s producem i noi.Datorit posibilitiilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate zonele rii, pe durata anului.Materiile prime: carne de porc, slnin.Se folosete carnea de la animalele adulte, bine ngrate, se prefer carnea de scroaf reformat de la prsil. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete.Carnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport ap / protein i grsime / protein, s fie bogat n compui heminici(mioglobina), s aib o cantitate redus de esut conjuctiv s aib o capacitate de reinere a apei optim (se exclud crnurile PSE i DFD).Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz).Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahr, glucono lactan, glucide, acid ascorbic / ascorbai, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se folosete NO2 fiind un produs de durat.Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mae naturale de cal, sfoar de legare i prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumegu.Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de la orice ras de porcine, precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i controlai, n condiii de mediu climatizat, adjuvant de maturare i un amestec de srare-condimentare specific tipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de diametre diferite, formndu-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut,specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severe de pstrare.Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de igien, a parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului.Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricatie.II.MATERII PRIME I AUXILIARE

Carnea de ovine

Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere.La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea de ovine se livreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din carne.

Compoziia chimic a crnii

esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75% ap i 25-28%substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive,3% lipide i 0,9-1% sruri minerale i vitamine.

Substane proteice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituienii principali ai protoplasmei. Ele sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora intr: carbon, oxigen, hidrogen i azot. Sub influena enzimelor proteolitice existente n organism, proteinele se transform, prin hidroliz, n aminoacizi, substane indispensabile vieii. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina i realina.

Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea mai important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i inozit.Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n organism, glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz, transformndu-se la sfrit n glucoz.Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se mpart n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride.Grsimilesaugliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane de rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina i oleina.Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie.Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm, etc. Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea organismului.Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz.Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.

Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului muscular, cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea compuilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organismului animal.n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe:liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii, la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:-substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.-substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare- adaosurile de origine vegetal i animal- materii care dau specificitate-materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran sfoar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol- combustibili tehnologiciMateriile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne.n tabelul de mai jos sunt prezentate nsuirile materiilor auxiliare i posibiliti de utilizare ale acestora:

nsuirile materiilor auxiliare

Materii prime i auxiliareCons erva ntmbun tire a, amelio rarea gustul uiForma rea culoriiLega rea apeiEmul siona rea grsi milornsuiri specificePosibiliti de utilizare

Sare comestibilXX----stimuleaz pofta de mncare- mbuntete digestia-n amestecul de srare-n compoziia preparatelor

Zahr dextroz monohidratXXX---produce uoar frgezime-n amestecul de srare-n compoziia preparatelor

Azotat de sodiuX-----are efect lent de maturare-n amestecul de srare

Azotit de sodiuX-X---are efect rapid de maturare-n amestecul de srare

Ascorbat de sodiuX-X---are rol oxido- reductor-n amestecul de srare

Polifosfat de sodiu-X--X-evit pierderile n greutate-n amestecul de srare

Condimente-X----stimularea poftei de mncare i a digestiei-n compoziia preparatelor

Derivate proteice din soia-X-X-- mbuntirea coninutuluin aminoacizi-n compoziia preparatelor

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt:naturale i de sintez.Codimentelenaturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit.Condimenteledesintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi i arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui sortiment.Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de aciunea factorilor externi.

2.1. Prelucrarea intestinelor de bovine

nainte de prelucrare, maele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros i numai cele gsite corespunztoare se prelucreaz n continuare.Operaia de control se face de personal veterinar calificat, fie n sala de tiere pe mese speciale cu benzi n cazul abatoarelor mecanizate, fie n mrie. Totodat, se urmrete ca maele s fie recoltate n condiii igienice i s nu se murdreasc la exterior, ceea ce ar ngreuna prelucrrile ulterioare.

Tragerea de pe bzri. Prin aceast operaie se nelege desprinderea tacmului de mae de pe mezenter i separarea n pri componente n funcie de particularitile anatomice.n dreptul locului de munc al lucrtorului care execut aceast operaie se fixeaz la marginea mesei un dispozitiv n form de pieptene sau chiar masa poate fi construit n aa fel ca s existe acest accesoriu.Tragerea de pe mezenter a intestinului subire se face desprinzndu-se cu ajutorul cuitului locul de unire al intestinului de mezenter (bzr). Tragerea meelor se face lent, pn ce se obine un capt lung de 1,5-2 m, care se introduce n bazinul sau vasul de ap, care se afl n imediata apropiere a lucrtorului care efectueaz tragerea maelor. Captul liber al maului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu ap, pentru a putea fi gsit uor, dup desfacerea maelor.La operaia de tragere a maelor de pe bzri i desfacerea n pri componente trebuie s se acorde atenie ca s nu se provoace guri sau orice alte vtmri ale pereilor intestinali, spre a preveni scurgerea coninutului intestinal n afar, i a murdri prin aceasta maele la exterior. Operaia trebuie fcut n aa fel nct, s se lase ct mai puin grsime pe maele trase, ceea ce uureaz prelucrrile ulterioare.Tragerea meelor de pe bzri provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla tragere cu mna, fr nici o alt intervenie. Tragerea maelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuitelor.

Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai multe feluri: manual, cu ajutorul valurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor de stors incluse ntr-o linie mecanizat de prelucrare a maelor.n timpul golirii maului de coninut, indiferent de metoda aplicat, captul liber golit se introduce ntr-un vas cu ap cald de 35-40C.Ca o regul ce trebuie respectat, se menioneaz c toate prile componente ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a coninutului un timp fie ct de scurt.

Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de la animale grase, rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat, deaorece grsimea nendeprtat scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a seului rmas pe mae. Aceast operaie se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul mainilor universale de degresare i laimuit.

ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. Pentru a uura aceast operaie maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de 20-30C.n cazul cnd maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt n ap cald de 35-40C pentru recptarea elasticitii.Dup ntoarcere, maele se introduc ntr-un bazin cu ap cald de 35-40C pentru un timp de 30-40 minute, pentru nmuierea tunicii mucoase, care n practica industrial este cunoscut sub denumirea de laim.laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, adic a laimului. ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea maului cu un dispozitiv de lemn, denumit laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de laimuit.Dup laimuire maele se fac legturi i se in n ap rece pentru ndertarea eventualelor resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci, mpiedicnd astfel aciunea duntoare a enzimelor i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast operaie s se fac ntr-un bazin cu ap curgtoare, care remprospteaz mereu i la o temperatur de maximum 16C. Rcirea dureaz 6-8 ore.

Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor dup calitate, provenien (de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de culoare, conform condiiilor prevzute n standardul de vigoare. Operaia se face dup o prealabil umflare cu aer a acestora, obinndu-se buci (capete) de mae fr defecte naturale sau provocate n timpul lucrului.

Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i se stabilete calibrul (diametrul) maelor. Calibrarea se face conform standardului i este deosebit de important i de necesar. Necesitatea calibrrii este determinat de cerinele fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maelor calibrate se obin preparate de carne uniforme i de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmrit i dirijat riguros.Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu instalaii de ap i aer comprimat pentru umflarea maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie s fie construite din materiale inoxidabile.Dat fiind faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat lungimea sa, la locul unde se delimiteaz net diametrul (calibrul) maul se taie, iar operaia de calibrare continu pentru noul diametru pn la o nou difereniere a calibrului, repetndu-se tierea poriunii calibrate.

Conservarea maelor.

Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate maele de bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se lipeasc pe toat suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se sreaz bine astfel ca sarea s ptrund ntre mae.Dup srare legturile de mae se aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din material inoxidabil unde se menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de saramur. Aceast faz prezint avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz eventualele impuriti i o parte din microorganisme rmase pe mae.Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2 cm de sare uscat i curat, iar legturile se aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce fiecare legtur a fost din nou bine srat, procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste ultimul rnd de legturi cu mae se presar un strat de 1-2 cm sare.Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil maele se leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea propriu-zis se face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu razele solare, fie n condiii artificiale, n usctorii special amenajai.Uscarea n usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de 70%. O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore.n literatura de spacialitate se citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de 40C, reducndu-se astfel durata de uscare cu 50%.

Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea, devin mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri dup uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul unui pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%.Tierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuit i maele se trec la vluit.

Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei panglici continue prin punerea cap la cap i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i introducerea lor unul n altul.

Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face cu ajutorul unui depntor, care msoar n acelai timp i lungimea maelor din legtur.Legturile formate se leag n patru locuri la distan egal, iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indic limea maului.Depozitarea. n timpul depozitrii maelor trebuie s se acorde o atenie deosebit condiiilor de depozitare. Astfel maele uscate trebuie pstrate n depozite rcoroase, ntunecoase i bine ventilate. De asemenea, trebuie luate msuri speciale de protecie pentru combaterea duntorilor, ca roztoare i molii.III.PROCESUL TEHNOLOGIC

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de ovineCarcasele de ovine se traneaz i dezoseaz n vederea obinerii sortimentelor pstram, ghiudem i babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete i la sortimentul salamuri i crnai. n acest sens, carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevronele mari.Pentru export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci i batali, n vrst de peste 2 ani i carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni.Mrunirea i omogenizareaAceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane.Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la Volf prin sita care variaz n funcie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz.

Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm. Tvile cu carne se introduc n frigider pentru scurgere, timp de dou zile la 2-4C. n aceast perioad are loc un sczmnt de 8%.Dup dou zile tvile se introduc n tuneluri de congelare, unde are loc zvntarea n dou trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1C, timp de 24 h, cnd se reduce coninutul de ap prin circulaie de aer, i treapta a II-a, la -5...-7C, timp de dou zile, n care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii. Aceasta se ndeprteaz la sfritul zvntrii. Viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,2-0,4 m/s.Tocarea crnii se face n stare concegat, fie la Volf, fie direct la cuter. n cazul cnd tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestec, n prealabil, la malaxor cu carne de vit, mpreun cu amestecul de srare i condimentele necesare, apoi se toac prin site de 5 mm. Dup tocare se amestec din nou la malaxor, pn se omogenizeaz bine. Se prefer ns tocarea la cuter. La cuter, dup tocarea crnii, se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare i codimentele.Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past.

Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la frigorifer, la 2...4C, n timp de dou zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae subiri de vit. Ghiudemului i se d la umplere forma de potcoav, de circa 35-40 cm n lungime, legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee. Maturarea, presarea i uscarea se efectueaz n camere uscate i se realizeaz n trei faze.n faza iniial, batoanele i potcoavele se in la maturat la 10-12C i la umiditatea de 88-90%, pn se zvnt bine membrana.Faza de maturare propriu-zis este precedat de o presare n prese speciale care dureaz 24-32 h. Dup aceast presare urmeaz o uscare de cinci zile, timpn care se fac dou presri. Temperatura n faza de maturare propriu-zis este de 12-14C i umiditatea de 88-90-95%.Faza de uscare propriu-zis se continu la 14C i 16C pn se realizeaz umiditatea de 30%. ntregul proces tehnologic dureaz 21 zile.Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de vit i slnin tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal , i dup un timp de zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium , care acoper complet suprafaa batoanelor . Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveian .Preparate crude , etuvate i afumate : au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus , fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei , aromei , culorii . Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C , umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore . Dup etuvare , produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de + 4 pn la + 6 0 C , umiditate 85 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore , dup care maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile . Din aceast grup fac parte salamurile : Dunrea , Bucegi , crnaii Agnita .Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne de oaie i carne de vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului . Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale . Maturarea , presarea i uscarea se fac n camere rcoroase, bine ventilate , pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30 % . Din aceast grup fac parte : Ghiudem , Babic , salam Bnean , Danez

Utilajele i instalaiile utilizate n procesul tehnologic

Utilaje pentru mrunire

Pentru mrunirea componentelor se folosesc urmtoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere, maini de tiat slnina.Volful se utilizeaz pentru tocarea crnii sau a subproduselor n vederea preparrii bratului sau a compoziiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai rspndite sunt Volfurile fabricate la Tehnofrig Cluj. Acestea sunt construite pentru capaciti diferite de prelucrare.

Volful tip Tehnofrig. Prile componente ale utilajului sunt: postamentul1, carcasa motorului 2, carcasa mecanismului de antrenare 3, plnia de alimentare 4, sistemul de tiere5, motorul 6, doi melci 8, care se nvrtesc n sens invers unul fa de cellalt i gura de evacuare a tocturii 7.Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din urmtoarele piese:- una sau dou site, care au ochiuri cu diametre diferite;- un cuit dublu i unul simplu.Sitele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu-se odat cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h.Tocarea se face prin trecerea crnii prin Volf o dat sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a crnii se face n buci mai mari, cu un cuit special, tocturile ulterioare fiind fcute mult mai fin, dup dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii s fie corect, att sitele ct i cuitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a reteza ct mai uor bucile de carne, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii.Un tip perfecionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezint, n plus, un sistem de ridicare i de rsturnare hidraulic 1 i cruciorul cu cerne 2.Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:- productivitate mrit a operaiei de tocare;17

- condiii de igien mai bun;- funcionare comod;- deservirea i supravegherea uoare.

Volf seciune Volf cu sistem de alimentare mecanizat

Pentru o bun funcionare a volfului trebuie s se respecte urmtoarele reguli:- maina trebuie meninut ntr-o stare perfect de funcionare;-n timpul lucrului trebuie s existe n permanen cuite i site de rezerv bine ascuite;-n timpul funcionrii se va avea grij s nu ptrund n main obiecte dure;-dup terminarea lucrului, maina trebuie desfcut i curate bine toate piesele unse cu puin unsoare.

Cuterul. Pentru obinerea pastei de carne se folosete utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcii i capaciti diferite. Printre tipurile ntlnite n ntreprinderi de preparate din carne se pot enumera:- cuterul cu deservire manual;- cuterul cu descrcare mecanic- cuterul cu descrcare i alimentare mecanic;- cuterul cu funcionare sub vid.

Utilaje pentru omogenizare

Pentru omogenizarea compoziiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cuvid i malaxorul cu bra fix.

Malaxorul cu vid. Este utilajul care servete la amestecarea crnii cu sare, apa rcit sau ghea i condimente. Se folosete att pentru amestecarea compoziiei salamurilor ct i pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, n timpul amestecrii, se ndeprteaz aerul din past, ceea ce contribuie la mbuntirea legrii apei n past.Folosirea malaxorului cu vid prezint urmtoarele avantaje: realizeaz o productivitate mrit i o srare uniform, elimin srarea manual i mbuntete condiiile igienico-sanitare.

Utilaje pentru umplerea membranelor

Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje denumite priuri.

priul Tehnofrig cu funcionare sub vid. Acest tip are avantajul c membranele sunt umplute mai dens, fr s apar goluri de aer n interiorul pastei, Umplerea se execut pri ncrcare manual.

priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanic. Este un tip perfecionat, care se deosebete de tipul prezentat mai sus prin noile soluii constructive, i anume:- ncrcarea cuvei se face automat prin liftul montat;- toate prile componente sunt montate ntr-o carcas nchis. Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:-acest tip mbuntete productivitatea operaiei prin mecanizarea procesului de alimentare;- se creeaz condiii pentru respectarea igienei de lucru;- deservirea utilajului se face mult mai uor;- se mbuntesc condiiile de lucru ale muncitorilor.

IV.CONCLUZII

Alimentaia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influeneaz lent dar continuu dezvoltarea organismului, ntreinere sntatea i capacitatea de munc intelectual. Chiar n condiii optime de mediu, dac alimentaia nu este echilibrat, sntatea omului se resimte.Alimentele conin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim i anume: proteine (se gsesc n lapte, ou, pete, carne, brnz, etc.), lipide (carne de vit, carne de porc, pete gras, smntn, lapte, unt, mezeluri, slnin, etc.), glucide (finoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.), substane minerale care joac un rol deosebit n desfurarea proceselor metabolice normale i nu n ultimul rnd vitamine.Cantitatea i numrul acestor principii active din alimentele consumate de ctre om este variat, unii dintre factorii care influeneaz cantitatea i numrul acestora fiind vrsta i activitatea depus de persoana care le consum.Carnea, dup cum am vzut, joac un rol foarte important n alimentaie, ea reprezentnd alturi de lapte i brnzeturi, sursa principal de proteine din care trebuie alctuit raia. Carnea i preparatele din carne conin proteine ntre 15-20%. Proporia de proteine din carne variaz n sens invers cu coninutul ei n grsime. Ea este ca i viscerele, de altfel, cea mai bun surs de fier.mpreun cu petele, care aduce mult iod, carnea conine cantiti mari de fosfor. Spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt ns srace n calciu. Carnea gras conine ntre 100 i 300 mg % colesterol, iar creierul ntre 3 i 3,5 g %, de aceea consumul n exces poate predispune la ateroscleroz.Raia ideal de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolesceni i aduli, de150-200 g pentru femei n perioada maternitii i de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de ani.Efectele crnii sunt benefice atta timp ct acestea sunt obinute prin procese tehnologice corespunztoare i lipsite de microorganisme duntoare, sunt pstrate n condiii adecvate i nu n ultimul rnd sunt consumate n cantiti care se menin n limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vrst, activitate..). n caz contrar, adic n situaia cnd carnea nu este fabricat corespunztor, nu se realizeaz controlul permanent al fluxului tehnologic de obinere, carnea este infestat sau prin excesul consumului acestui aliment, pot aprea efecte negative, adic mbolnvire imediat sau prin acumularea n timp a grsimilor se ajunge la obezitate. Aceast obezitate afecteaz ntreg metabolismul organismului omului.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti

2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura

Tehnica ,Bucuresti

3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica

4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1, Editura Tehnica Bucuresti5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica

Bucuresti

6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca

7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara, Editura agronomia, Cluj-Napoca8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne

9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica

10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare

11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti

12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne

14.Internet